বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

কেইকবিশেষ

কেইকবিশেষ
  ওয়াফলসের টেক্সচার খাওয়ার সময় একটি অনন্য অনুভূতি দেয়। নরম ভরাট বা চকোলেটের সাথে স্বল্পতা এবং ক্রাঙ্কনেস সুস্বাদুভাবে মিলিত হয়।  "ওয়াফলস" শব্দটি সাধারণত পাতলা ক্রাঞ্চি মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা হয়। এই অধ্যায়ে, আমরা কেবল সেই ওয়েফারগুলি বিবেচনা করি যা ভারী গরম ধাতব প্লেটের মধ্যে তরল পেটানো ময়দা থেকে বেকড এমন পণ্য। ডিম, চর্বি এবং চিনি দিয়ে পিঠা থেকে বেকড আমেরিকান ওয়েফার, গরম প্লেটে মাফিন গুঁড়ো দিয়ে তৈরি ওয়েফার এবং অন্য কিছু পণ্য যা ভ্যাফলেসকে ওয়েফলস বলা হয় সেগুলি আমরা বিবেচনা করব না।
   লোহার প্লেটগুলির মধ্যে বালিযুক্ত পাতলা ডিস্ক আকারে গির্জার ওয়েফার থেকে সম্ভবত ওয়েফারের উদ্ভব ঘটে যার উপরে প্রতীক, সন্ন্যাসীর আদেশ বা অন্যান্য ধর্মীয় চিহ্নগুলি খোদাই করা হয়েছিল। আমাদের জানা ফর্মটিতে, 1950 তম শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে হল্যান্ডে একপাশে কব্জায় এক জোড়া প্লেট (টংস) ব্যবহার করে ওয়েফার তৈরি করা হয়েছিল। প্রথম ওয়েফার ওভেনগুলি প্রথম বিশ্বযুদ্ধের পরে নির্মিত হয়েছিল, তবে স্বয়ংক্রিয়ভাবে উত্পাদন লাইনগুলি কেবল XNUMX এর দশকে পাওয়া যায়।
  ওয়েফারস একটি খুব নির্দিষ্ট ধরণের এমকেআই, তাদের উত্পাদনের জন্য বিশেষ সরঞ্জাম প্রয়োজন। উত্তপ্ত ধাতব প্লেটের একটি জুড়ি (লুপ দ্বারা একপাশে সংযুক্ত একটি বৃহত ইস্পাত বইয়ের শীটের অনুরূপ) বেকিংয়ের মাধ্যমে প্রাপ্ত শীটগুলি সাধারণত পৃষ্ঠের জটিল প্যাটার্নযুক্ত পাতলা হয়। ছবির ত্রাণ প্লেটগুলি দ্বারা তৈরি করা হয়। প্রচলিত ওয়েফারগুলি নিম্নরূপে তৈরি করা হয়: তারা চুলা ছাড়ার সময় শক্তিশালী ফ্ল্যাট শিটগুলি তৈরি করে, ক্রিম বা ক্যারামেল দিয়ে এই শীটগুলি স্যান্ডউইচ করে এবং তারপরে সেগুলি করাত বা তার দিয়ে কাটা। ওয়েফার্স চকোলেট প্রলেপযুক্ত বা ছাঁচযুক্ত চকোলেটে সংযুক্ত করা যেতে পারে। ওয়েফারগুলি আইসক্রিমের জন্য ব্যবহৃত শঙ্কু (কাপ) আকারে এবং বিভিন্ন ঘূর্ণিত, ভাঁজ করা বা খালি গোলকের আকারেও উত্পাদিত হয়। কিছু ধরণের ওয়েফারের রেসিপিগুলিতে চিনি, চর্বি এবং ডিম অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা সেদ্ধ করার পরে এবং শীতল হওয়ার আগে edালাই এবং পাকানো যায়।
  বেশিরভাগ ধরণের ওয়েফার বড় ফ্ল্যাট শিটের ভিত্তিতে তৈরি করা হয় এবং তাদের উত্পাদনের পদ্ধতিগুলি আমাদের বিবেচনার ভিত্তি হবে। ওয়েফার শিটগুলি খুব কম বা কোনও চিনিযুক্ত একটি সাধারণ বাটা থেকে বেক করা হয়। এগুলি বেশ স্বাদহীন, সমতল পৃষ্ঠ এবং একটি খুব খোলা সেলুলার অভ্যন্তরীণ কাঠামো রয়েছে সুইডেনে, সরল শীটের টুকরো টুকরো টুকরো মাখন, পনির, মাংস ইত্যাদির সাথে খাওয়ার জন্য এক ধরণের খাস্তা রুটি হিসাবে বিক্রি হয়, ইউকেতে এই জাতীয় সরল আয়তক্ষেত্রগুলি আইসক্রিমের সাথে খেতে বিক্রি হয়, তবে সাধারণত ওয়েফার ক্রিম, ক্যারামেল বা মার্শমালো জন্য স্যান্ডউইচ ধরণের ক্যারিয়ার গঠন করে। উত্তর আমেরিকাতে, এই ধরনের ওয়েফারগুলি সুগার ওয়েফারস (চিনির ওয়েফারস) নামে পরিচিত, তবে তাদের রচনাটি মূলত অন্য যে কোনও জায়গায়।
  স্তরযুক্ত ওয়েফারে প্রচুর পরিমাণে ফিলার থাকে - ফিলিংস (প্রায় 70% ভর), ক্রিম পাফ প্যাস্ট্রিগুলিতে ফিলার 30% বা তার চেয়ে কম থাকে। ভরাট করার পরে, ওয়েফারগুলি চকোলেট দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয় বা তারা ছাঁচযুক্ত চকোলেট বার (বার) এর একটি অংশ তৈরি করে, যেখানে পণ্যের অংশ হিসাবে ওয়েফার আরও অধস্তন ভূমিকা পালন করে। ওয়েফারটি ক্রাঞ্চি হিসাবে ব্যবহৃত হয় (তবে শক্ত নয়) এবং একই সাথে আরও প্রকট স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত উপকরণগুলির জন্য শক্ত সমর্থন।
     ওয়াফল ওভেন
একটি ওয়েফল ওভেন প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান সরঞ্জাম, এটি গঠন করে এবং ওয়েফার বেক করে, এবং তাই এটি প্রথমে এটি বিবেচনা করা সুবিধাজনক এবং তারপরে উপাদান এবং রেসিপিগুলি বর্ণনা করতে যান।
  প্রথমদিকে, ওয়েফারগুলিকে একবারে একটি করে তৈরি করা হয়েছিল বিশেষ হাতের খোলা আগুনের কারণে উত্তপ্ত। এই টংগুলিতে একজোড়া শক্ত ধাতব প্লেট ছিল যা বেকিংয়ের শুরুতে ময়দার জলের দ্রুত বাষ্পীভবনের ফলে তৈরি তাৎপর্যপূর্ণ শক্তির বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য তাদের মধ্যে ময়দা রাখার সাথে সাথে লক হয়ে যায়। যদিও এই পদ্ধতিটি পরবর্তীকালে যান্ত্রিকীকরণ করা হয়েছিল, তবুও প্রায় সমস্ত ওয়েফার ওভেনগুলি এই নীতিটিতে কাজ করে, প্রায় 470-290 গ্রাম ওজনের 50 x 56 মিমি শিট তৈরি করে Sometimes তবে সম্প্রতি, "জায়ান্ট প্লেট" (জাম্বো টাইপের) (370 x 240 মিমি, প্রায় 470 গ্রাম) এর ব্যবহার বাড়ছে। এটি স্পষ্ট যে বৃহত প্লেট, তত বেশি দক্ষ চুল্লি, তবে সরঞ্জামগুলির যথার্থতা এবং আরও নিখুঁত রক্ষণাবেক্ষণের প্রয়োজন। জাম্বোর চেয়ে বড় প্লেটগুলি ওয়েফারের কেন্দ্রগুলি থেকে আর্দ্রতা অপসারণে অসুবিধা তৈরি করবে এবং নিম্ন বেকিংয়ের গতিতে ওভেনের কার্যকারিতা হ্রাস পাবে।
  প্লেটের জোড়া ভারী ক্যারিয়ারের সাথে সংযুক্ত বা স্বতন্ত্র এবং একে অপরের সাথে সংযুক্ত থাকে, একটি শৃঙ্খলা তৈরি করে। প্লেটের শৃঙ্খলা ধারাবাহিকভাবে একটি ইনসুলেটেড বাক্সে (চুল্লি) আবর্তিত হয়, যেখানে এগুলি প্লেটের পিছনে বৈদ্যুতিন হিটার দ্বারা সরাসরি গ্যাস বার্নারের সরাসরি শিখা দ্বারা বা (আলাদাভাবে) উত্তপ্ত করা হয়। ভারী ক্যারিয়ার (ঘাঁটি) কেবল প্লেটগুলিকে সমর্থন করার জন্য এবং তাদের অনমনীয়তা তৈরি করার জন্য প্রয়োজনীয় নয়, তবে বেকিংয়ের সময় বাষ্পচাপের প্রভাবে সমান্তরালতা বজায় রাখতে এবং বজায় রাখতেও প্রয়োজনীয়। বেকিং প্লেটগুলিতে তাপ স্থানান্তর এবং প্লেটগুলিকে সমান্তরাল রাখার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি হিসাবে, এই ধরণের ক্যারিয়ারের সুবিধা এবং অসুবিধাগুলি রয়েছে।
  চুলা শেষে, প্লেটগুলি সমাপ্ত শীটটি প্রকাশ করার জন্য খোলে এবং পরবর্তী ওয়েফারের জন্য প্রায় অবিলম্বে ময়দার একটি অংশ গ্রহণ করে। প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সাথে চুল্লি সরবরাহকারীগুলির দৈর্ঘ্য এবং জোড়া প্লেটের সংখ্যা ক্রমাগত বৃদ্ধি পেয়েছিল, যাতে বর্তমানে এক জোড়া ইনস্টল করতে পারে 120 জোড়া প্লেট। -২-৯ pairs জোড়া প্লেটযুক্ত ওভেনগুলি বেশিরভাগ সাধারণ, তবে পুরানো স্থাপনাগুলিতে সাধারণত 72 এবং 96 জোড়া প্লেট থাকে। পুরানো চুল্লিগুলিতে, প্লেটগুলি মাউন্ট করা হয় যাতে তারা চুল্লির দৈর্ঘ্যে (সংক্ষিপ্ত প্রান্তে) এর ভিতরে চলে যায়, এবং এখন প্লেটগুলি প্রায় সর্বদা ট্রান্সভার্সালি ইনস্টল করা হয়, দীর্ঘ পাশের সামনে রেখে। এটি চুল্লি সরবরাহকারীকে সংক্ষিপ্ত করার দিকে পরিচালিত করে এবং এরপরে গতি হ্রাস পেতে পারে যার সাথে সাথে পূর্বনির্ধারিত বেকিং সময় পাওয়ার জন্য কনভেয়রকে চলতে হবে।
  প্লেটগুলির পৃষ্ঠের উপরে একটি প্যাটার্ন প্রয়োগ করা হয়, যা বিভিন্ন গভীরতার ইউ-আকারের খাঁজের একটি শৈল্পিক, আলংকারিক বা কেবল জাল প্যাটার্ন হতে পারে। ওয়েফার শীটকে সর্বোচ্চ শক্তি দিতে, প্লেটের উপরের অংশের খাঁজগুলি সাধারণত 45 ° এ নিম্ন প্লেটের খাঁজগুলিতে অবস্থিত। খাঁজের গভীরতা 0,3 থেকে 0,8 মিমি পর্যন্ত (সর্বাধিক সাধারণ খাঁজগুলি 0,5-0,8 মিমি গভীর) এবং ওয়েফারের মোট বেধ (প্লেটের মধ্যবর্তী ফাঁক দিয়ে সংজ্ঞায়িত) এবং ওয়েফারের উদ্দেশ্য উভয়ের সাথে মিলিত হওয়া উচিত। উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট আইসিংয়ের সাথে প্রলিপ্ত ওয়েফারগুলি একটি অগভীর খাঁজ দিয়ে সবচেয়ে ভাল করা হয়, কারণ পৃষ্ঠের উপরে কম চকোলেট থাকবে।
  ফাঁকা ওয়েফারগুলি গভীর নিম্নচাপযুক্ত প্লেটগুলি ব্যবহার করে বেক করা হয়, একই সাথে দ্বিতীয় প্লেট প্রোট্রুশন রয়েছে। ওয়েফার শিটগুলি একে অপরের পিছনে পিছনে স্থাপন করা হয় ফাঁকা গোলকগুলি যা ভরাট করে পূরণ করা যায় এবং তারপরে জোড়া শীট থেকে খোদাই করা যায় form প্লেটগুলির পৃষ্ঠটি সহজেই মাইক্রোপ্রসেসিং ব্যবহার করে কাটা কাটাগুলি দিয়ে বা ক্রোম ফিনিস সহ ইস্পাত হতে পারে, বেকড ওয়েফারের আরও পৃথক করার জন্য একটি মসৃণ পৃষ্ঠ দেয়।
  পুরো অঞ্চল জুড়ে একই বেধের সাথে ওয়েফারগুলি পুরো আয়তক্ষেত্রগুলি হওয়ার জন্য, প্রান্তগুলিতে প্লেটগুলি বিশেষ স্ট্রিপগুলি দিয়ে সজ্জিত করা হয় যা, জোড় বন্ধ হয়ে গেলে, অন্য প্লেটটি ওভারল্যাপ করে। বাষ্পগুলি প্রান্তগুলি থেকে ছাড়তে হবে, এবং তাই এই ব্যান্ডগুলিতে খাঁজ বা চ্যানেলগুলি তৈরি করা হয় এবং উত্পাদিত ওয়েফারের মানের জন্য তাদের আকার এবং পরিমাণ গুরুত্বপূর্ণ। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, ময়দাটি নীচের প্লেটে স্ট্রাইপগুলিতে স্থাপন করা হয় এবং উপরের প্লেটটি বন্ধ করে এবং তালা দেওয়ার পরে দ্রুত বাষ্পীভবন কেবল প্লেটের মধ্যকার ফাঁকের উপরে আটা সমানভাবে বিতরণ করে না, চ্যানেলগুলির মাধ্যমে কিছুটা পরিমাণেও। কাজটি হ'ল চ্যানেলগুলির মাধ্যমে ন্যূনতম পরিমাণে বরাদ্দ অর্জন করা, যেহেতু চুলার মধ্য দিয়ে চলার সময় পরে যে বড়াটি বেক করা হয় তা হ'ল এমন একটি বর্জ্য যা পশুর খাদ্য হিসাবে কার্যত কোনও মূল্য নেই। নির্বাচিত পদার্থটি বিভিন্ন নামে পরিচিত - "বুদবুদ", "ব্রাশ", "ফোলা" ইত্যাদি। আমরা নীচের ওয়েফারের মানের উপর বায়ুচলাচল নালীগুলির আকারের প্রভাব বিবেচনা করব। "এডিমা" গঠনের ফলে উপাদানগুলির ক্ষতি একটি নিয়ন্ত্রিত চুলাতে 4-8% হতে পারে। যেহেতু "আউটফ্লোস" এ আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 30%, তাই সংগৃহীত উপাদানের ভর কিছুটা বড়। ওভেনটি যথেষ্ট পরিমাণে সেট আপ না করা থাকলে এবং প্লেটগুলিতে ময়দা রাখা হয় যাতে সমস্ত শীট পূর্ণ থাকে, কিছু শীটের জন্য "ফোলা" এর অনুপাত 15% পর্যন্ত পৌঁছতে পারে।
  ওয়েফারের পুরুত্ব কারখানায় সেট করা দুটি প্লেটের মধ্যে ব্যবধানের সাথে সমানুপাতিক। এই ফাঁক পরিবর্তনের জন্য কিছু প্রযুক্তিগত দক্ষতা প্রয়োজন, তবে প্লেটের সমান্তরালতা বজায় রাখতে ছোট সামঞ্জস্যগুলি বিশেষ বোল্টগুলি ব্যবহার করে চালানো হয় যা প্লেটগুলি ভারবহন বেসগুলিতে সুরক্ষিত করে। বেকিংয়ের সময় উত্পন্ন বাহিনীগুলির (যেগুলি 1,2 বার পর্যন্ত যেতে পারে বলে মনে করা হয়) প্রয়োজন যে এই সমন্বয়কারী বল্টগুলির উচ্চ শক্তি থাকে এবং তাদের থ্রেডটি বেশ বড়, যা নিয়ন্ত্রণকে খুব কঠিন করে তোলে। তদতিরিক্ত, লকিং মেকানিজমগুলির চাপ এবং তাদের পরিধান বেস ফ্রেমের আপেক্ষিক অবস্থানকে প্রভাবিত করে। যেমন নীচে প্রদর্শিত হবে, এই সমালোচনামূলক সমন্বয়গুলির যথাযথ রক্ষণাবেক্ষণের জন্য প্রযুক্তিবিদ এবং প্রযুক্তিবিদদের মধ্যে সহযোগিতা প্রয়োজন। প্লেটগুলির মধ্যে ফাঁকগুলির ইনস্টলেশনটি ওয়েফারের প্রাপ্ত বেধটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত, এবং কেবল ঠান্ডা ইনস্টলেশন এবং একটি স্থায়ী কনভেয়ারের সময় ফাঁকগুলির পরিমাপের ফলাফল অনুসারে নয়। ছাড়পত্র পরিমাপের অনুমানের চেয়ে ওয়েফারটি সর্বদা ঘন (5-30%, বিভাগ 29.6.1 দেখুন) হবে।
  ওয়েফার শীটের গুণমানটি মূলত তার ওজন, পৃষ্ঠের রঙ এবং আর্দ্রতার পরিমাণের একতা দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়। জমিন এবং ক্রাঞ্চিং সম্পত্তি সাধারণত এই এক বা একাধিক বৈশিষ্ট্যের সাথে যুক্ত থাকে তবে ওয়েফার শীটের বেধের পার্থক্যগুলি মূলত শীটের অভ্যন্তরীণ কাঠামোকে প্রভাবিত করে। ফর্মুলেশনগুলির মধ্যে পার্থক্যগুলি স্বাদ এবং গন্ধে খুব কম প্রভাব ফেলে, তবে তারা বেক করার সময় ময়দার স্প্রেডিবিলিটি এবং শীটের রঙকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। বেকড শীটটি প্লেটগুলি খোলার সময় আলাদা না করে কোনও একটি প্লেটের সাথে আনুগত্য করা সাধারণ। আনুষাঙ্গিকটি রেসিপিটিতে চিনির পরিমাণ, শীটে আর্দ্রতা এবং প্লেটের পৃষ্ঠের অবস্থার সাথে জড়িত।
  ওয়েফল ওভেন রক্ষণাবেক্ষণ কর্মসূচির অংশটি হ'ল ওয়েফার সারফেসগুলি বাধ্যতামূলক পরিষ্কার করা। কাঠের মাখন এবং শর্করার বৃষ্টিপাত উপরিভাগকে দূষিত করে এবং ওয়েফার বিচ্ছিন্নতায় সমস্যা সৃষ্টি করে। ধ্রুব বেকিং শর্ত এবং কম চিনির ফর্মুলেশনের অধীনে, প্রায় 1000 ঘন্টা অপারেশন করার পরে পরিষ্কারের প্রয়োজন হতে পারে। খুব বেশি তাপমাত্রা বা অপসারণ করা হয়নি এমন ওয়েফারগুলির সংস্পর্শের ফলে ওয়েফার জ্বলানোর মতো সমস্যা দেখা দিলে এই ব্যবধান হ্রাস পাবে। যদি আটা একটি স্টিকি ওয়াফলের সাথে যুক্ত করা হয় তবে ডাবল হিসাবে পরিচিত একটি ঘটনা ঘটে। সদৃশ এবং ট্রিপল ওয়েফারগুলির উত্পাদন প্লেট এবং বিয়ারিংয়ের বিভিন্ন সমন্বয়কারী স্ক্রুগুলিতে খুব বেশি চাপের দিকে নিয়ে যায় এবং প্রযুক্তিগত বিশেষজ্ঞের হস্তক্ষেপের প্রয়োজন হয় এমন স্থায়ী বিকৃতি ঘটায়। এছাড়াও, কোনও প্লেট যা কোনও কারণে সামঞ্জস্য করা হয় না তা স্থির সমস্যার জন্য স্থির হয়ে উঠবে, যেহেতু পোড়া বা খালি ওয়েফেলগুলি অবিচ্ছিন্নভাবে এতে প্রদর্শিত হতে পারে।
  প্লেট তাপমাত্রা পরিবর্তনের অনুমতি দেওয়া হলে রান্না করা বা পোড়া ওয়াফলসের সমস্যা দেখা দেয়। চুল্লি তাপমাত্রার স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রণ করা বেশ কঠিন, যেহেতু থার্মোমিটার স্থাপন করা অসন্তুষ্ট হতে পারে। প্লেটের পৃষ্ঠের তাপমাত্রা প্লেটের ঘন ধাতব মাধ্যমে উত্তাপের অবস্থার উপর নির্ভর করে। একটি স্থিতিশীল আউটলেট দিয়ে শিখার উচ্চতা (গ্যাসের চাপ) এবং সরবরাহিত বৈদ্যুতিন প্রবাহের মধ্যে একটি ভারসাম্য অর্জন করা যায়, তবে উত্পাদন বন্ধ হয়ে গেলে (যা কোনও কারণে পরীক্ষার প্রয়োগ বন্ধ হয়ে যায়), আবার কিছুটা বিলম্বের সাথে একটি স্থিতিশীল রাষ্ট্র অর্জন করা যায়। সুতরাং, চুল্লি সরবরাহকারীকে এটি ঠান্ডা হওয়ার আগে কখনও থামানো উচিত নয় এবং যদি এক বা দুটি প্লেটের জন্য ময়দার প্রাপ্তি বন্ধ হয়ে যায়, তবে সংলগ্ন প্লেটের মধ্যে অসঙ্গতি এড়াতে পুরো পরিবাহককে খাওয়ানো বন্ধ করা প্রয়োজন। পরীক্ষাগুলিতে প্রমাণিত হয়েছিল যে যদি একটি প্লেট ময়দা ছাড়াই কাজ করে তবে ময়দা পুনরায় শুরু করার পরে তার "প্রতিবেশীদের" স্ট্যান্ডার্ড অবস্থায় ফিরে আসে, সাধারণত একটি বৃত্তে পরিবাহকের 4-5 পাসের প্রয়োজন হয়। এই সময়ের মধ্যে, প্লেট থেকে ওয়েফারগুলি, যার উপরে ময়দা থামানো হয়েছিল, তাদের প্রতিবেশীদের থেকে রঙ এবং আর্দ্রতার পরিমাণে পৃথক হবে।
  প্লেট পরিষ্কারের পদ্ধতিগুলি ওভেন সরবরাহকারী দ্বারা সুপারিশ করা হয়। বেসিক পরিষ্কারের মধ্যে প্রতিটি ব্যাচকে একটি শক্ত ফাইবার ব্রাশ তৈরি হওয়ার পরে শীতকালীন সময়ে প্লেটগুলি পরিষ্কার করা উচিত। তারের ব্রাশগুলির সাথে যত্ন নেওয়া উচিত, কারণ তারা তেল দিয়ে প্রলেপ দেওয়া অবস্থায় প্লেটগুলিতে গঠিত ফিল্মটি স্ক্র্যাচ করতে বা মুছে ফেলতে পারে। আরও পরিস্কার পরিচ্ছন্নতা সাধারণত সোডিয়াম হাইড্রক্সাইডের একটি দুর্বল সমাধান দিয়ে সঞ্চালিত হয়, তবে অন্যান্য পদ্ধতিগুলি কার্যকরও হতে পারে - উদাহরণস্বরূপ, শক্ত কার্বন ডাই অক্সাইড গ্রানুলসের সাহায্যে প্লেটগুলি প্রসেস করা যায়। সাধারণ পদ্ধতিটি হ'ল 8-10% সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা সিন্থেটিক স্পঞ্জের শীটগুলির শীটের প্লেটগুলি এখনও উষ্ণ (তবে গরম নয়) এর মধ্যে ব্যাচের রিলিজের শেষে রাখা উচিত। প্লেটগুলি বেশ কয়েক ঘন্টা বা রাতারাতি এই ফর্মটিতে রেখে দেওয়া হয় এবং তারপরে স্পঞ্জগুলি সরানো হয় এবং প্রতিটি প্লেট পুরোপুরি জলে ধুয়ে পরিষ্কার করা হয়। কস্টিক সোডা একটি বিপজ্জনক পদার্থ, এবং তাই এই অপারেশনটি অবশ্যই প্রতিরক্ষামূলক পোশাক এবং চশমাতে সঞ্চালন করা উচিত। পরিষ্কারের চূড়ান্ত পর্যায়ে এক বা দুটি বেকিং চক্রের কর্মক্ষমতা (এই ক্ষেত্রে প্রাপ্ত ওয়েফারগুলি অবশ্যই অবশ্যই ধ্বংস করা উচিত)। ক্যালস্টিক সোডা তাদের পৃষ্ঠতল এবং গ্রীস ক্ষতি করে যেহেতু ফ্লাশিং জল বিয়ারিংগুলিতে প্রবেশ না করে তা নিশ্চিত করার জন্য বিশেষ যত্ন নেওয়া উচিত।
  ওয়াফল ইউনিটটির দীর্ঘ এবং সফল অপারেশনটি সর্বশেষতম প্রযুক্তিগত অগ্রগতি দ্বারা নিশ্চিত করা - বিশেষত, বিয়ারিংয়ের তৈলাক্তকরণ, যা উত্তপ্ত প্লেটের সান্নিধ্যের কারণে অনিবার্যভাবে খুব গরম হয়ে যায়।
     ওয়াফার শীট প্রাপ্তি
ওয়েফার শিট তৈরির প্রযুক্তি, বিশেষত উপাদান এবং প্রক্রিয়া পরিবর্তনের প্রভাবের ক্ষেত্রে, আরএমভিএল এবং জার্মান ফেডারেল গবেষণা ইনস্টিটিউট [8, 9, 10] দ্বারা গবেষণা ও প্রকাশিত হয়েছিল। প্রচলিত উত্পাদন চুল্লিগুলিতে প্রাপ্ত ফলাফলগুলির সাধারণীকরণের সাথে উভয় ছোট এবং পূর্ণ আকারের ওয়েফার প্লেট ব্যবহার করে পরীক্ষামূলক পরীক্ষাগার বেকিংয়ের ভিত্তিতে এই গবেষণাটি করা হয়েছিল। নীচে, আমরা সেই দিকগুলি বিবেচনা করব যা ওয়েফারের দৈনিক উত্পাদনে সর্বাধিক প্রভাব ফেলে। উপস্থাপনা প্রকাশিত ডেটা এবং লেখক এবং তার সহকর্মীদের ব্যবহারিক অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে তৈরি। কয়েকটি সাধারণ সূত্রগুলি টেবিলে দেওয়া হয়। ২৯.১, যা থেকে এটি দেখা যায় যে সাধারণ সূত্রগুলিতে খুব সীমিত পরিসরে উপাদান ব্যবহার করা হয় (উভয় প্রকার এবং পরিমাণ অনুসারে)।
  ময়দার সাধারণত একটি প্রোটিন স্তর থাকে (9,5%), বেশিরভাগ ধরণের "কুকিজের জন্য ময়দা" থাকে তবে [9] এর লেখক বিশ্বাস করেন যে ওয়েফারের মানের দিক থেকে সন্তোষজনক ফলাফল প্রায় কোনও ময়দা দিয়ে পাওয়া যায়। দুর্বল এবং ভঙ্গুর ওয়েফারগুলি খুব কম প্রোটিন সামগ্রীযুক্ত ময়দা থেকে বেক করা হয় এবং শক্ত ওয়েফারগুলিকে একটি উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী (উদাহরণস্বরূপ, বেকিং) দিয়ে ময়দা থেকে বেক করা হয়। উভয় প্রকারের শীটটি সরানো হলে ক্ষতি করতে পারে। স্পষ্টতই, আটা এবং ময়দার সামঞ্জস্যতা এবং সলিডস সামগ্রীর মধ্যে লিঙ্কটি আরও গুরুত্বপূর্ণ। আটাতে সলিডসের পরিমাণগুলি তত বেশি, ভারী শীটটি ভারী এবং তদ্বিপরীত।
  অন্যান্য ধরণের ময়দা (গম ছাড়াও) থেকে পাওয়া ওয়েফারে খুব কম প্রকাশনা রয়েছে। যদি স্টার্চটি পূর্বে জিলিটিনাইজড না হয় তবে তাত্ত্বিকভাবে স্টার্চের কোনও উত্স থেকে ওয়েফার তৈরি করা সম্ভব, যদিও লেখকের অভিজ্ঞতা অনুসারে, গুঁড়োযুক্ত উপাদানের কণাগুলি যদি বড় হয় তবে ওয়েফার শীটটি প্রায়শই খুব ঘন এবং ভারী হয়। ওয়েফারে, স্টার্চ জিলেটিনাইজেশন অন্যান্য ধরণের কুকিজের চেয়ে অনেক বেশি সম্পূর্ণ। স্ট্যান্ডার্ড শীট ঘনত্বে, ওয়েফার কঠোরতা এবং ময়দার ধরণের মধ্যে কোনও সুস্পষ্ট সম্পর্ক নেই। ময়দা দ্বারা জল শোষণ গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এই সূচকটির বিচ্যুতি কোনও শুকনো পদার্থের সামগ্রীতে পরীক্ষার ধারাবাহিকতাকে প্রভাবিত করে। ময়দাতে α-amylase এর বিষয়বস্তু যদি বেশি থাকে তবে বার্ধক্য সহ এটি সময়ের সাথে সাথে বিশেষত উত্তাপের সাথে ময়দার সামঞ্জস্যতা হ্রাস আশা করতে পারে। যাইহোক, যদি 30 মিনিটের মধ্যে ময়দা ব্যবহার করা হয় তবে একটি অ্যামাইলেস দ্বারা স্টার্চের অবক্ষয়ের প্রভাব নগণ্য হওয়া উচিত। উচ্চ ছাইয়ের সামগ্রী সহ গা flour় ময়দা ওয়েফারের কাঠামো এবং প্লেটগুলি থেকে পত্রকগুলির পৃথকীকরণকে হ্রাস করে।
  ডিম এবং চর্বি মূলত প্লেটের লুব্রিকেশন প্রভাবের জন্য যুক্ত করা হয়। ফ্যাট সামান্য স্বল্পতা দেয় (বা একেবারেই দেয় না), তবে [9] এর মাইক্রোফোটোগ্রাফগুলি সূচিত করে যে যখন ফ্যাট গঠনের সময় উপস্থিত হয়, তখন ওয়েফারের পৃষ্ঠটি মসৃণ এবং আরও বেশি হয়। অত্যধিক উচ্চ স্তরের চর্বি পৃষ্ঠের উপর সর্পিল নিদর্শন দেয়।
  চর্বিবিহীন, ওয়াফলসগুলি প্লেটগুলিতে দৃ .়ভাবে মেনে চলত। ডিমগুলি ফ্যাট এবং ইমালসিফায়ার (লেসিথিন) উভয়েরই উত্স, তবে কিছু গবেষকের মতে এগুলি আরও ভাল মানের ওয়েফার সরবরাহ করে এবং বালুচর জীবন বাড়ায়। কিছু ফ্যাট গাঁটানোর সময় অন্তর্ভুক্তির জন্য অন্যদের চেয়ে ভাল, এবং সুবিধার দিক থেকে, তরল উদ্ভিজ্জ তেলগুলি বেশি পছন্দসই (উদাহরণস্বরূপ, চিনাবাদাম, তুলাবীজ বা সূর্যমুখী)। যদি চর্বি ছড়িয়ে দেওয়ার আগে ময়দার মিশ্রণ মেশিনে ব্যবস্থা গ্রহণ করা হয় তবে আপনি উষ্ণ "শক্ত" চর্বি ব্যবহার করতে পারেন (উদাহরণস্বরূপ
                                        সারণি 29.1। সাধারণ ওয়াফল ফর্মুলেশনস
উপাদানগুলি

1

2

3

4

5

ময়দা

100

100

100

100

100

চিনি

3,5

1,7

-

-

-

তেল বা চর্বি

2,7

5,3

-

2,4

-

স্কিমড মিল্ক পাউডার

3,1

1,7

-

-

2,5

ডিম পাউডার

0,33

2,9

-

-

-

লবণ

0,18

0,18

-

0,23

0,75

সোডা

0,29

0,29

-

0,32

0,25

অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট

0,83

-

0,89

-

-

খামির (1 ঘন্টা উত্তোলনের জন্য)

-

-

0,63

-

-

লেসিথিন পাউডার *

-

-

2,05

0,95

-

লেসিথিন (তরল আকারে)

0,05

0,05

-

-

-

পানি

145

133

145

147

150

* লেসিথিন পাউডার 50/50 এর অনুপাতের মধ্যে লিসিথিন এবং দুধের গুঁড়োর মিশ্রণ। আদর্শভাবে, মিশ্রণের আগে তরলে লিকুইডিন যুক্ত করা উচিত। এই মিশ্রণটিতে সাধারণ সলিডস সামগ্রীগুলি 33 থেকে 38% (প্রায়শই প্রায় 35%) এর মধ্যে থাকে।

ব্যবস্থা, খেজুর বা গো-মাংস)। লেসিথিন একটি দরকারী পরিপূরক, তবে অর্থনীতির স্বার্থে, পাউডারের পরিবর্তে কঠিন ফ্যাট বা তরল তেলের সাথে ফ্লুইয়েডযুক্ত সোয়া লেসিথিন অন্তর্ভুক্ত করা ভাল। যদিও ওয়েফারের ফ্যাটযুক্ত উপাদানগুলি কম, তবুও এটি ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পাওয়ার জন্য কিছু সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত, এবং তাই ফ্যাট ফিল্মগুলির বৃহত পৃষ্ঠটি অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে। শত্রুতা হ্রাস করতে, তেলের মধ্যে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট অন্তর্ভুক্ত করা সহায়ক (সয়া ময়দা চর্বি এবং লেসিথিন যুক্ত করার সর্বোত্তম উপায় নয়)।
  স্বল্প পরিমাণে গুণমান উন্নত করতে, চিনি এবং দুধের গুঁড়া যুক্ত করা যেতে পারে। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই উভয় উপাদানই ওয়েফারের অত্যধিক স্টেনিং এবং বেকিংয়ের সময় প্লেটের সাথে তাদের আনুগত্যে অবদান রাখে। তবে এটি বিশ্বাস করা হয় যে চিনি প্রবর্তনের সাথে সাথে ওয়েফারগুলির অবনতি উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর হয়ে যায় এবং ওয়েফার সঞ্চয়ের সময় আর্দ্রতার পরিমাণ বৃদ্ধি পেলে ক্রাচ দীর্ঘস্থায়ী হয়।
  স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে লবণ যুক্ত করা হয় এবং এর সামগ্রী সাধারণত ময়দার 0,25 অংশের প্রায় 100 অংশ থাকে।
ওয়েফার উত্পাদনে বায়ুচালনা খুব গুরুত্বপূর্ণ। যদিও এয়ার বুদবুদগুলি গোঁজার ময়দার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, তাদের বেশিরভাগই এটি প্লেটে রাখার আগে ময়দা থেকে বেরিয়ে আসে। যদি শর্তগুলি এমন হয় যে বুদবুদগুলি প্রস্থান করার জন্য পর্যাপ্ত সময় না থাকে তবে ময়দার ঘনত্ব বিভিন্ন হতে পারে, যা সমাপ্ত শীটের ভরকে প্রভাবিত করে। রাসায়নিক বায়ুচালনের জন্য, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট, অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট বা এর মিশ্রণ সাধারণত ব্যবহৃত হয় (অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট বিশেষভাবে কার্যকর)।
  অভিজ্ঞতা দেখায় যে ওয়েফার শীটের বিস্তার এবং ভর নিয়ন্ত্রণের সর্বোত্তম উপায় হ'ল ময়দার সামঞ্জস্যতা এবং অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেটের বিষয়বস্তু সাবধানতার সাথে নির্বাচন করা। সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ওয়েফারের চূড়ান্ত পিএইচ এবং বেকিংয়ের সময় তাদের স্টেনিংয়ের কার্যকারিতা প্রভাবিত করে। ওয়েফার শীটের আদর্শ পিএইচ 6,8-7,4। চকোলেটের সাথে ব্যবহৃত শীটগুলির জন্য, পিএইচ মান নির্দিষ্ট রেঞ্জের উপরের সীমা (স্বাদের আরও ভাল সংমিশ্রণের জন্য) এর কাছাকাছি। বাতাসের জন্য খামির ব্যবহারের একটি দীর্ঘ .তিহ্য রয়েছে। এটি স্বাদ বা টেক্সচারের দিক দিয়ে ওয়েফার শীটকে কিছু দেবার পক্ষে অত্যন্ত সম্ভাবনা নেই তবে খামিরের কোষগুলি স্বতন্ত্র "বাষ্পীভবন নিউক্লিয়াই" গঠনের সম্ভাবনা রয়েছে যা একটি ভাল ওয়েফার টেক্সচার গঠনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। ময়দার ধারণের সময় এবং খামিরের জন্য উপযুক্ত তাপমাত্রা সাধারণত আধুনিক ময়দার মিশ্রণ এবং প্রচারের ব্যবস্থার জন্য খুব বেশি সুবিধাজনক নয়। বর্তমানে, খামির খুব কমই ব্যাটার ফর্মুলিতে ব্যবহৃত হয়।
  ময়দা তৈরির জন্য ভাঙা ওয়েফার শীটের ব্যবহার সম্পর্কিত তথ্য সাহিত্যে পাওয়া যায় না। যেহেতু ভাঙা ওয়েফার শিটগুলি কিছু নির্মাতাদের জন্য ক্ষতি হতে পারে, তাই এগুলি ময়দার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করার চেষ্টা করা উচিত। ফ্রান্সে এই পদ্ধতিটি ব্যবহৃত হয়, যদিও ময়দার মধ্যে প্রবেশের আগে ভেজানোর প্রক্রিয়া স্বাস্থ্যকর সমস্যা তৈরি করতে পারে।
 একটি সুবিধাজনক ধারাবাহিকতা জল ব্যবহার করতে। যেহেতু জলের পরিমাণ ময়দার পরিমাণের প্রায় দেড়%, তাই এটি স্পষ্ট যে অভিন্ন ময়দার সফল উত্পাদনের জন্য এর অত্যধিক গুরুত্বের কারণে, ময়দার ডোজটিতে ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দেওয়া উচিত। জলের শোষণকে প্রভাবিত করে ময়দার বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তনগুলি ময়দার ওজনের ত্রুটির তুলনায় সাধারণত ছোট হয়।
   অন্যান্য উপাদান। ওয়াফলসের স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত অ্যাডিটিভগুলি সম্পর্কে স্পষ্টভাবে পর্যাপ্ত তথ্য নেই। এগুলির বেশিরভাগ সিন্থেটিক অ্যাডিটিভস এবং প্রয়োজনীয় তেলগুলি বাষ্প নিঃসরণের জন্য খুব প্রবণ এবং কুকিজ এবং ওয়েফারগুলির উত্পাদনে হারিয়ে যায়, তবে প্রোটিন হাইড্রোলাইসেটগুলি খুব তাপ-প্রতিরোধী এবং যদিও এটি সহজে রঙিত হয় তবে মশলাদার (গুরমেট) ওয়েফারের জন্য মূল্যবান হতে পারে।
   বেকিং চলাকালীন স্বল্প পরিমাণে ম্যাগনেসিয়াম কার্বোনেট যুক্ত হওয়ার ফলে প্লেটগুলিতে ওয়েফারের সংযুক্তি হ্রাস পায় তবে এই সংযোজকটির ক্রিয়া করার পদ্ধতিটি পরিষ্কার নয়। এই সংযোজনটি 1981 সালে জার্মান ডেমোক্রেটিক রিপাবলিক দ্বারা প্রকাশিত হয়েছিল (ডিডি 145696) এবং 1983 সালে ফেডগো দ্বারা, ডিই 2929496) p
  গোটা ময়দার প্রোটিনের উপাদান যেমন বিশ্বজুড়ে বৃদ্ধি পাচ্ছে, পিঠে প্রোটিন হাইড্রেশনের প্রভাব হ্রাস করতে এনজাইম বা সোডিয়াম বিপাকের ব্যবহারও বাড়ছে। এই ক্ষেত্রে, ময়দার ধারাবাহিকতা এবং তার তরলতা, এবং ওয়েফারের গুণমান নয়, মূলত পরিবর্তিত হয়।
  750 কেজি ময়দা হিসাবে প্রায় 100 গ্রাম পরিমাণে ময়দার সাথে কোকো পাউডার যুক্ত করার সময় লেখক পরিস্থিতিগুলির মুখোমুখি হন, তবে স্টোরেজ চলাকালীন ওয়েফার শিটের সর্বাধিকতা হ্রাস পেয়েছে, তবে, এই ঘটনাটির পদ্ধতিটি অস্পষ্ট, যখন ওয়েফারগুলি গোলাপী। রঞ্জকগুলি প্রায়শই ওয়েফার ময়দার সাথে যুক্ত হয়।
  হাঁটু কাটা
গাঁজানো প্রক্রিয়াটি ময়দা হাইড্রেট করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে উপাদানগুলির অভিন্ন বিতরণে নিয়ে যায়। শিল্পে, হাঁটুর সময় 2,5 থেকে 6 মিনিট [5] অবধি, [8] এর মধ্যে ইঙ্গিত দেওয়া হয়েছিল যে উচ্চ শিয়ারযুক্ত একটি ভাল গাঁথন মেশিনের দ্বারা এমনকি অভিন্নতা অর্জনের জন্য সর্বনিম্ন সময়টি 4 মিনিট ছিল। এটি লক্ষ করা উচিত যে আধুনিক ময়দার মিশ্রণ মেশিনগুলি আপনাকে সাধারণত 3 মিনিটে ভাল মিশ্রণ দেয়। এটি সাধারণত স্বীকৃত হয় যে উচ্চ শিয়ার শক্তিযুক্ত মেশিনগুলি সবচেয়ে ভাল - মূলত কারণ ধীর মেশিনগুলি ব্যবহার করে আঠালো শৃঙ্খলা তৈরি হতে পারে যার ফলস্বরূপ গলিত ময়দার মধ্যে আঠালো থ্রেড এবং পিণ্ড হতে পারে। পরীক্ষায় থ্রেডের উপস্থিতির কারণগুলি অস্পষ্ট; কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে মিশ্রিত হওয়ার পরে এগুলি ঘটেছিল, আবার কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে আটাতে খুব বেশি প্রোটিন রয়েছে। তবে, আঠালো থ্রেডগুলি কেবল তখনই গঠিত হয়:
  • আঠালো খুব ঘন, যেমন খুব শক্ত গম থেকে প্রক্রিয়াজাত বেকিং ময়দা হিসাবে;
  • স্টার্চ আটা থেকে ধুয়ে ফেলা হয়;
  • ময়দার মিশ্রণ মেশিন ময়দার একটি ভাল ধারাবাহিকতা সরবরাহ করে না;
  • পিএইচ স্তর কম (অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট পরীক্ষার পিএইচ বাড়াতে একটি দরকারী সরঞ্জাম)।

সমস্ত উপাদানগুলিকে একত্রিত করার পরে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব স্নেডিং করা উচিত, যা ময়দা এবং জল থেকে "আটা" গঠনের সম্ভাবনা হ্রাস করে। খুব ঠান্ডা জলের ব্যবহার ফিলামেন্ট তৈরির প্রবণতাও হ্রাস করে, যেহেতু প্রোটিন ভিজে যাওয়ার আগে এটি ছড়িয়ে দিতে বেশি সময় নেয় এবং আঠালো গঠন করতে পারে। বাটা পিঠা প্রক্রিয়াগুলির অটোমেশন ডিগ্রি এখন বৃদ্ধি পেয়েছে, তবে প্রায় সব ক্ষেত্রেই এটি পর্যায়ক্রমিক ক্রিয়া সম্পর্কিত systemতিহ্যগত পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে। যেহেতু ওয়েফলসের রেসিপিটি খুব সহজ, ভবিষ্যতে ক্রমাগত ময়দার কণ্ঠন প্রক্রিয়াটি উন্নত হতে পারে।
পরীক্ষা পরিবহন

হাঁটু দেওয়ার পরপরই, আটাতে প্রচুর বায়ু থাকে এবং অসম্পূর্ণ মিশ্রণের কারণে কিছুটা লম্পট হতে পারে। আটা থেকে বাতাস যেমন পালিয়ে যায়, সান্দ্রতা হ্রাস পায়, যার ফলে এমন একটি পর্যায়ে ময়দার সান্দ্রতা পরীক্ষা করা শক্ত হয়ে যায় যেখানে আপনি সহজেই কিছুটা সামঞ্জস্য করতে পারেন। গ্লুটেনের গলদা এবং থ্রেড অপসারণ করতে, ময়দা ছাঁকানো প্রয়োজনীয়, এবং ক্ষয় রোধ করতে, ধ্রুবক কোমল আলোড়ন প্রয়োজনীয়। সাধারণত, বোনা ময়দার ট্যাঙ্কের মধ্যে স্রাব হয় এবং ট্যাঙ্ক থেকে ওয়াফল ওভেন (গুলি) এবং তদ্বিপরীত দিকে একটি কৌণিক পাইপের মাধ্যমে পাম্প করা হয়।
   প্লেট এবং বেকিং উপর ময়দা পরিবেশন করা
ডুমুর মধ্যে। 29.1 ওয়েফার শীটের ওজন এবং তার বেধের ওজনের উপর বিভিন্ন কারণগুলির পরিমাণগত প্রভাব দেখায়। স্বতন্ত্রভাবে, এই বিষয়গুলি নিম্নলিখিত সাব-সেকশনে আলোচনা করা হয়।
29.1                                    ডুমুর। 29.1। ওয়েফার শীটের ভর এবং বেধের উপর বিভিন্ন কারণের প্রভাব
     প্লেট ছাড়পত্র
  প্লেটগুলির মধ্যে ব্যবধানটি ইনস্টল করার সময় প্যারামিটার নির্ধারিত হয়। সমস্ত ওভেন প্লেটের অবস্থান পরিবর্তন করা একটি শ্রমসাধ্য প্রযুক্তিগত কাজ। ওয়েফার শীটের মোট বেধটি নিজেই শিটের শরীরের বেধ দ্বারা নির্ধারিত হয়, প্লেটের মধ্যকার ফাঁক এবং প্লেটের ত্রাণ বা খাঁজের গভীরতা দ্বারা নির্ধারিত হয়। প্লেটে খোদাই করা ত্রাণটি কেবল ওয়াফলগুলিকে আরও আকর্ষণীয় চেহারা দেয় না, তবে তাদের শক্তিও বাড়ায়। অতএব, পৃষ্ঠের কোনও খাঁজগুলি নীচের পৃষ্ঠের খাঁজগুলির প্রতি সম্মান সহ 45 an এর কোণে প্রসারিত করতে হবে। এটি লক্ষণীয় আকর্ষণীয় যে ওয়েফারের পুরুত্ব সর্বদা প্লেটের মধ্যে ফাঁক হওয়ার বেধের সমান নয়, তবে এর চেয়েও বেশি। পার্থক্যটি পুরানো, ধীর স্থাপনাগুলির জন্য 19-30% এবং দ্রুত নতুন ইনস্টলেশনগুলির জন্য 5-13% এবং তাই অপারেটিং মোড স্থিতিশীল না হওয়া পর্যন্ত প্লেটের একটি নির্দিষ্ট ইনস্টলেশন থেকে ওয়েফারের পুরুত্ব সঠিকভাবে নির্ধারণ করা অসম্ভব।
     পরীক্ষার পরিমাণ
পাতাগুলি একটি স্প্রিংকলার সাথে বাধা সহ প্লেটগুলিতে পরিবেশন করা হয় যাতে প্রতিটি প্লেটের ভলিউম হুবহু সমান হয়। পাইপে খোলার (22 পর্যন্ত) থেকে ময়দা খাওয়ানো হয়, এবং প্লেটগুলি পূরণ করতে এবং বাষ্পের জন্য চ্যানেলগুলির মাধ্যমে এক্সট্রুশন হ্রাস করার জন্য ভলিউমটি সামঞ্জস্য করা হয়। এটি [8] এ দেখানো হয়েছিল যে একটি অতিরিক্ত ময়দার আধিক্য না শুধুমাত্র বর্জ্যের সংখ্যাকে বাড়িয়ে তোলে, তবে শীটের ভরও বৃদ্ধি করে। একটি সাধারণ উত্পাদন পরিস্থিতির গণনা দেখিয়েছে যে মূল উপাদানগুলির 95,8% একটি ওয়েফার শীটে পরিণত হয় এবং অবশিষ্ট 4,2% "ফোলা" হিসাবে হারিয়ে যায় (বিভাগটি 29.2 দেখুন)। যেহেতু "আউটফ্লোস" এর আর্দ্রতা পরিমাণ প্রায় 30%, ক্ষতির পরিমাণ আরও বেশি। বিভাগ ২৯.৩ তে উল্লিখিত হিসাবে, যেহেতু ময়দার পরিমাণ ভলিউম দ্বারা ডোজ করা হয়, যদি প্রুফিংয়ের সাথে ময়দার ঘনত্ব বৃদ্ধি পায় তবে ওয়েফার শীটের ভর বদলে যাবে।
     টেস্ট সান্দ্রতা
পরীক্ষার সান্দ্রতা পরিবর্তন বিভিন্ন পরামিতিগুলিকে প্রভাবিত করে। পুরু ময়দা একটি উচ্চ সলিউড সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং ডোজ করার পরে প্লেটগুলিতে ভাল প্রবাহিত হয় না, তাই, পুরো ওয়েফার শীট পেতে, ময়দার একটি বৃহত পরিমাণ পরিবেশন করা আবশ্যক। এই ক্ষেত্রে ওয়েফারগুলি ভারী, ঘন এবং কঠোর হয়ে ওঠে। প্লেটে ঘন আটা ছড়িয়ে অতিরিক্ত অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট যুক্ত করে বাড়ানো যেতে পারে; ফলস্বরূপ গ্যাস প্লেটের প্রান্তে ময়দার গতি বাড়ায়।
   ময়দাটি একটি খোলা গরম প্লেটে পরিবেশন করা হয়, এবং তাই জেলিটাইনেজেশন মূলত ঘটে যেখানে ময়দা প্লেট স্পর্শ করে। এটি সর্বদা রেখার প্যাটার্ন হিসাবে ওয়েফার শীটের নীচের অংশে লক্ষণীয়। সরবরাহের রেখাগুলির সংখ্যা বৃহত্তর, যত বেশি তরল ময়দার, এই প্রভাবটি তত কম উচ্চারিত হবে এবং বেকিংয়ের পরে রঙ আরও অভিন্ন হবে।
  নির্দিষ্ট গঠনের সাথে ময়দার সান্দ্রতা এবং ওয়েফার শীটের ভরগুলির মধ্যে সম্পর্কের উপস্থিতি প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণের জন্য সুবিধাজনক হবে, তবে পরীক্ষামূলকভাবে, দুর্ভাগ্যক্রমে, এই সম্পর্কটি খুঁজে পাওয়া যায় নি। সম্ভবত এটি পরীক্ষার সান্দ্রতা পরিমাপ করার উপায় বা পরিমাপের সময় পরীক্ষার রাজ্যের সীমাবদ্ধতার কারণে is
     প্লেট বন্ধের গতি
প্লেট এবং পুরানো চুল্লিগুলির খুব দ্রুত লকিং ব্যবস্থার সাথে আধুনিক ইনস্টলেশনগুলির তুলনা করার সময় প্রক্রিয়াটির মূল পার্থক্যগুলি [8] এ পাওয়া গিয়েছিল, যেখানে লকিংয়ে দেরি হচ্ছে।
পূর্বে, কনভেয়র জুড়ে প্লেটের সংক্ষিপ্ত দিকগুলির ব্যবস্থা করে ওয়েফেল ওভেনগুলি তৈরি করা হত। প্লেটের সংখ্যার উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি সহ চুল্লিগুলির মোট দৈর্ঘ্য হ্রাস করার জন্য, এই সিস্টেমটি পরিবর্তিত হয়েছে, সুতরাং বর্তমানে প্লেটগুলি পরিবাহক জুড়ে অবস্থিত (সংক্ষিপ্ত পাশ বরাবর)। এটি প্লেটের বিভিন্ন দিকে শর্তের অভিন্নতা বাড়াতে এবং রৈখিক ইনস্টলেশন গতি বৃদ্ধির কারণে প্লেটগুলিকে দ্রুত লক করা প্রয়োজন। অপ্রত্যাশিতভাবে, এটি পরিণত যে সমাপনী গতি পরিবর্তন করার ফলে একটি পরীক্ষা থেকে বিভিন্ন মানের ওয়েফার উত্পাদন হয়। দ্রুত সমাপ্তির সাথে, ওয়েফারগুলি হালকা এবং পাতলা হয়। কিছু চুল্লিগুলিতে, প্লেটের চূড়ান্ত লকিং অবস্থান এবং অতএব, সমাপ্তির সময়টি অল্প পরিমাণে পুনরায় সাজানো যায়।
    বাষ্প আউটপুট
অভিজ্ঞতা দেখায় যে বাষ্প প্রস্থান করার জন্য চ্যানেলগুলির প্রকার, অবস্থান এবং নকশাটি ক) ইনস্টলেশন পরিচালনার জন্য এবং খ) বিভিন্ন প্লেট থেকে ওয়েফার শীটের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। বাষ্পের প্রস্থানের জন্য একটি বৃহত অঞ্চল ময়দার অত্যধিক প্রস্থানের দিকে পরিচালিত করে, তবে আর্দ্রতা অপসারণে অবদান রাখে, একটি ছোট অঞ্চল এই ক্ষয় হ্রাস করে এবং ময়দা আরও ভাল বিতরণ করা হয়, তবে অতিরিক্ত চাপের বিকাশ ঘটে। এই উচ্চ চাপটি ভারবহন পরিধান বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং চাপ তৈরি করতে পারে যা inোকানো ইনস্টলেশনকে প্রতিকূলভাবে প্রভাবিত করে।
    বেকিং গতি
বেকিং সময় 1,5-3 মিনিট (গড়ে প্রায় 2 মিনিট)। বড় বড় স্থাপনাগুলিতে, বেকিংয়ের সময়কাল ডিজাইন বিবেচনার উপর নির্ভর করে এবং সাধারণত এটি বিশ্বাস করা হয় যে গতি প্রতি মিনিটে 55 প্লেটের বেশি হওয়া উচিত নয়। বেশিরভাগ চুল্লিগুলি, এমনকি নতুনগুলিও এই সূচকের প্রায় 60% এ পরিচালনা করে, এটি প্রতি মিনিটে কেবল 33 টি প্লেট প্রকাশ করে। উচ্চ বেকিং গতির জন্য প্লেটগুলির একটি উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োজন, যখন অত্যন্ত ভঙ্গুর অভ্যন্তরীণ কাঠামো সহ ওয়েফার গঠনের সম্ভাবনা এবং এটি অপসারণের পরে শীটে উল্লেখযোগ্য আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্টগুলির উপস্থিতি বৃদ্ধি করে। এটি কারণ প্লেটের প্রান্তগুলি ধরে পালাতে বাষ্পের জন্য চ্যানেলগুলিতে আর্দ্রতা স্থানান্তর করার পর্যাপ্ত সময় নেই। উচ্চ বেকিং গতি ওয়েফারগুলি থেকে ওয়েফারগুলির বিচ্ছেদকে প্রভাবিত করে, কারণ ওয়েফার কাঠামোটি স্থির করার পরে শুকানোর ফলে কিছু সংকোচনের ঘটনা ঘটে এবং ওয়েফারটি খোলার মুহুর্তের মধ্যে যদি ওয়েফার পর্যাপ্ত পরিমাণে শুকানো না হয়, তবে শীটটি সহজভাবে পৃথক করার জন্য সংকোচন যথেষ্ট নাও হতে পারে। যদি ওয়েফার অত্যধিক শুকানো হয় এবং পৃষ্ঠের কিছুটা জ্বলন্ত থাকে তবে আঠালোতাও ঘটতে পারে। যদি প্লেটের ক্ষেত্রফলের উপরে উত্তাপ গরম হয় তবে শীটটি আলাদা হওয়ার আগে প্লেটগুলি খোলার সময় শিটের ফাটল দেখা দিতে পারে।
আপনি যখন প্লেটগুলি খুলেন, শীটগুলি সাধারণত অবাধে পড়ে যায়। এগুলি কোনও প্রকারের সংক্রমণ ডিভাইসে ধরা পড়ে এবং হালকা প্লাস্টিকের তৈরি তারের কনভেয়রের উপরে রাখা হয় যাতে উভয় পক্ষেই অবাধে শীতল হওয়া যায়। প্লেটগুলি থেকে শিটগুলি পৃথককরণের সুবিধার্থে, নীচের প্লেট থেকে শীটটি উত্তোলনের জন্য সঙ্কুচিত বাতাসের একটি প্রবাহ শীটের প্রান্তে সরবরাহ করা যেতে পারে। বায়ু প্রবাহটি তাজা ময়দা পরিবেশন করার সাথে সাথেই ব্যবহার করা হয় কারণ প্রায়শই "আউটফ্লোস" টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো উপরের খোলা বোর্ডের প্রান্ত থেকে নীচের দিকে পড়ে যার উপর আটা পরিবেশন করা উচিত। যদি এগুলি অপসারণ না করা হয় তবে এগুলি নতুন শীটে অন্তর্ভুক্ত করা হয় এবং খুব শক্ত অঞ্চল তৈরি হয়। এটি খেতে অপ্রীতিকর, এবং এটি ফিলিংয়ের আবরণ পরে ওয়েফার কেটে তারের ভেঙে ফেলতে পারে। ওয়েফার শিটগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণ 1-2%। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে শীট বরাবর আর্দ্রতা বিচ্যুতি যতটা সম্ভব ছোট (± 0,45% এর মধ্যে) (এটি সম্পর্কে বিভাগ 29.8 দেখুন) see
শীট হ্যান্ডলিং, লেপ এবং কাটিয়া পূরণ করা
শুকনো চাদর চলন্ত
ফিলিংয়ের সাথে লেপের আগে শুকনো শিটগুলি ভঙ্গুর হয়, সুতরাং এই পর্যায়ে ভাঙ্গা, ফাটল বা অনুপস্থিত টুকরো সমস্যা বা কার্যকারিতা হ্রাস করতে পারে। প্রক্রিয়াটি সংগঠিত করা প্রয়োজন যাতে শুকনো চাদর যতটা সম্ভব কম যায়।
ডুমুর মধ্যে। 29.2 দেখায় যে একটি ওয়েফার শীটের সম্প্রসারণ কীভাবে আর্দ্রতা শোষণের সাথে যুক্ত; বায়ুমণ্ডলের একটি নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে, শোষণ বেশ দ্রুত হতে পারে। চাদরে অসম শোষণ বাঁকানো এবং বিকৃতকরণের কারণ হয়, তাই ওয়েফার সর্বদা সরানো উচিত যাতে উভয় দিকের বায়ু অবাধে চলাচল করে, বা সেগুলি হিমেটিকভাবে আর্দ্রতা-প্রমাণ ড্রয়ার / বাক্সগুলিতে সিল করা হয়। আরও প্রক্রিয়াজাতকরণের পূর্বে আপনার স্তূপে ওয়েফার স্ট্যাকিংয়ের প্রচলিত অভ্যাসটি বর্জন করা উচিত, যেহেতু বিকৃতি প্রায় অনিবার্য।
যখন শীটটিতে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্টগুলি হ্রাস করা হয় তখন নমনও ঘটতে পারে, সুতরাং আর্দ্রতার খুব অসম বন্টন সহ শীটগুলি আর্দ্রতার মাত্রা না হওয়া পর্যন্ত একটি ফিলিং বা চকোলেট গ্লাস দিয়ে আবরণ করা উচিত নয়, অন্যথায় চকোলেট ক্র্যাক বা ক্র্যাক হতে পারে। এই সমস্যাটি [২] এবং []] এ আলোচনা করা হয়েছে এবং নীচে আমরা প্রযুক্তিগত নিয়ন্ত্রণের একটি পদ্ধতি হিসাবে আর্দ্রতা বিতরণের পরিমাপ বিবেচনা করব। ওয়েফারের "স্যান্ডউইচগুলি" উল্লেখযোগ্যভাবে বিভিন্ন আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে ওয়েফারের তৈরি একটি ফিলিংয়ের সাথে আর্দ্রতার মাত্রা কমে গেলে কখনও কখনও বাঁকানো বা বিভক্ত হয়ে যায় এবং অতএব, যখন বিভিন্ন "বয়সের" ওয়েফারের মিশ্রণ করা হয়, আপনাকে খুব সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত।
ওয়েফার শীটগুলি খুব দ্রুত শীতল হয় এবং আধুনিক ইনস্টলেশনগুলিতে ওভেন এবং ক্রিম আবেদনকারীর মধ্যে ভ্রমণের সময়টি প্রয়োজনীয় শীতল হওয়ার চেয়ে সাধারণত সুবিধার সাথে যুক্ত হয়। লেখক এমন ইনস্টলেশনগুলির সাথে কাজ করেছিলেন যাতে ক্রিম প্রয়োগের সময় শীটগুলি উষ্ণ থাকে, যার ফলে কিছুটা গলতে থাকে
29.2ডুমুর। 29.2। আপেক্ষিক আর্দ্রতায় ওয়াফার শীটে পরিবর্তনগুলি ঘরের তাপমাত্রায় প্রায় 55%
ক্রিম মধ্যে ফ্যাট ingালা এবং খুব ভাল বন্ধন ওয়েফার। শীটগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণ সারিবদ্ধ করা গুরুত্বপূর্ণ, তবে বেশিরভাগ শীতলকারী সিস্টেমগুলি এটি শেষ করতে পর্যাপ্ত সময় দেয় না, এবং তাই ভাল বেকিং এবং চুল্লিগুলির রক্ষণাবেক্ষণ করা প্রয়োজনীয়।
   ভ্যাফেল কন্ডিশনার
বেকিং এবং শীতল করার পরে ওয়েফার্স খুব দ্রুত বায়ুমণ্ডল থেকে আর্দ্রতা শোষণ করে। আর্দ্রতা শোষণ করার সময়, ওয়েফারগুলি আর্দ্রতার প্রতি 0,2% বৃদ্ধির জন্য প্রতিটি দিকে প্রায় 1% দ্বারা প্রসারিত হয়। যেহেতু চুলা থেকে তাজা ওয়েফারগুলি অস্থির হয়, তাই নির্মাতারা প্রায়শই ব্যবহারের আগে "শর্ত" ওয়েফার। এটি চকোলেটের সাথে লেপযুক্ত ওয়েফারদের জন্য বা ছাঁচযুক্ত চকোলেট পণ্যগুলির কেন্দ্রীয় অংশ হিসাবে অন্তর্ভুক্তির জন্য বিশেষত সত্য। শীতাতপনিয়ন্ত্রণের মধ্যে সাধারণত ওয়েফগুলিকে একটি আর্দ্র ঘরে সংরক্ষণ করে বা একটি আর্দ্রতাযুক্ত চেম্বারের মাধ্যমে শীটগুলি প্রেরণ করে ইচ্ছাকৃতভাবে জলাবদ্ধ করা জড়িত। কিছু ক্ষেত্রে, ওয়াফলগুলিতে কেবল জল স্প্রে করা হয়। কন্ডিশনিংয়ের সময়, ওয়েফারের আর্দ্রতা 4,0-60 ° সেন্টিগ্রেড এ 90-35% আর্দ্রতা সহ একটি আর্দ্র চেম্বারের মধ্য দিয়ে ওয়েফারগুলি অতিক্রম করে ওয়েফারের আর্দ্রতার পরিমাণটি সাধারণত 60% হয়ে যায় to সাধারণত, চেম্বারে ওয়েফারের সময়কাল 16-20 মিনিট হয়।
বিশ্লেষণ চিত্র। ২৯.২ দেখায় যে ওয়েফারের আর্দ্রতাটি যেহেতু এটি বায়ুমণ্ডলের সাথে ভারসাম্য বজায় রাখে তার আকারের বিচ্যুতি যত কম থাকে (এটি "কন্ডিশনার" এর মূল নীতি)। তা সত্ত্বেও, একটি ভিজা ওয়াফল খেতে অনেক কম সুখকর! ওয়াফলের মধ্যে 29.2-5% আর্দ্রতার সাথে, খাওয়ার সময় সান্দ্রতা অনুভূত হয়। দুটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় এখানে বিবেচনা করা উচিত। আর্দ্রতার অভ্যন্তরীণ প্রান্তিককরণের ফলে চকোলেট লেপ হওয়ার পরে কি ওয়েফার অস্থির হয়, বা চকচকে ছিদ্র দ্বারা পার্শ্ববর্তী বায়ুমণ্ডল থেকে আর্দ্রতা স্থানান্তরিত হওয়ার কারণে ঘটে? যদি প্রথম কারণটি কাজ করে তবে কী চাদরগুলি সর্বোত্তম উপায়ে বেক করা যায় এবং কী শীটের অভ্যন্তরে এবং চাদরের মধ্যে আর্দ্রতার অসম বিতরণটি ওয়াফল ওভেনের প্যারামিটারগুলি পরিবর্তন করে, তার পরিষেবা উন্নত করে বা ধীর বেকিং ব্যবহার করে হ্রাস করা যেতে পারে? যদি আর্দ্রতা চকোলেট হয়ে যায় তবে প্যাকেজিং (মোড়ানো) উপাদানের সুরক্ষামূলক কার্যকারিতা উন্নত করে এই সমস্যার সমাধান করা যেতে পারে?
কখনও কখনও আর্দ্রতার অসম বন্টন চকোলেট দিয়ে গ্ল্যাজিংয়ের আগে স্টোরেজ শর্তগুলির অপর্যাপ্ত মনোযোগ বা ভরাট সঙ্গে আবরণ পরে অতিরিক্ত ঠান্ডা হওয়ার ফলস্বরূপ, শীতল ওয়েফারগুলি যখন ঘরের বায়ুমণ্ডলে প্রবেশ করে তখন শিশিরের ক্ষতিতে অবদান রাখে। যদি বেকড শিট বা এমনকি স্টাফড ওয়েফারগুলি 12 বা ততোধিক ঘন্টা ধরে হিরমেটিক্যালি সিলড বক্সগুলিতে সংরক্ষণ করা হয় তবে সাধারণত বিশেষভাবে আর্দ্রতা যোগ করার প্রয়োজন ছাড়াই চকোলেট দিয়ে গ্লাসিংয়ের পরে ক্র্যাকিং রোধ করার জন্য প্রান্তিককরণ যথেষ্ট পরিমাণে অর্জন করা হয়।
   লেয়ার ওয়েফার স্টফিং
বিস্কুটগুলির জন্য ব্যবহৃত ওয়েফার টপিংসগুলির সংমিশ্রণে এই ব্যতিক্রম saving ব্যতিক্রম ছাড়া যা সাধারণত সংরক্ষণের জন্য ক্রিম (5-10%) এর সাথে ওয়েফারের বেশ কয়েকটি স্থলভাগকে অন্তর্ভুক্ত করে। ঘন কোল্ড ফিলিং ব্যবহার না করা হলেও ওয়াফল এবং ফিলিংয়ের সংযোগটি উন্নত হয় তবে একটি উষ্ণ এবং নরম ভরাট হয়। ক্রিম বা ক্যারামেল শীটগুলিতে তাদের সাথে যোগাযোগের ক্ষেত্রে ফিলিং রোলারের সাথে coveredাকা বা ফিল্ম আকারে প্রয়োগ করা যেতে পারে (চিত্র 29.3 এবং 29.4)। যেহেতু ভরাটটি অনেকটা নরম ব্যবহারের পক্ষে ব্যবহৃত হয়
29.3                                                                   ডুমুর। 29.3। ভরাট সহ ওয়েফার শীটের যোগাযোগের আবরণ
29.4                                                                                ডুমুর। 29.4। ওয়াফার শীট লেপ
লেয়ার কুকিজ, এটি পাইপলাইনের মাধ্যমে পাম্প করা সম্ভব (উদাহরণস্বরূপ, একটি রিং লাইনের মাধ্যমে)।
পাদদেশ বিন্যাস ("বই")
প্রলিপ্ত শিটগুলি স্ট্যাক করা হয় এবং উপরে একটি আবদ্ধ শিট রাখা হয়। সাধারণত, ক্রিমের 3 বা 4 স্তর সহ যথাক্রমে 2 বা 3 ওয়েফার শীটগুলি পা বা "বই" এ রাখা হয়। বর্জ্য হ্রাস করতে, "বই" উপাদানগুলির সঠিক অবস্থান প্রয়োজনীয় এবং যদি পরিবাহক বা গাইডগুলি ভরাট করার সাথে ভারীভাবে দূষিত হয় তবে এই ক্রিয়াকলাপের গুণমানটি নষ্ট হয়ে যায়। ভরাট করার জন্য, ভুল জায়গায় রাখা হয়েছে, গলানোর জন্য এবং প্রয়োগের জায়গাটি ছেড়ে দেওয়ার জন্য, স্থানীয় গরমটি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। শীতল হওয়ার আগে একত্রিত পা অবশ্যই সংকুচিত হতে হবে। সাধারণত এটি বৃহত ব্যাসের রোল ব্যবহার করে করা হয় তবে প্রয়োজনীয় ক্রমাঙ্কন যদি অতিরিক্ত মাত্রায় হয় এবং ভরাটটি চেপে রাখে তবে পৃষ্ঠের ওয়েফার ক্ষতিগ্রস্থ হতে পারে।
পায়ে ভরাট করার সামগ্রীটি প্রায় 70%, এবং যেহেতু এটি ওয়েফার শীটের চেয়ে অনেক বেশি ব্যয়বহুল, তাই পায়ের ওজনের নিয়মিত চেকগুলি গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণত, সমাবেশের পরে অবিলম্বে প্রতিটি পা ওজনের জন্য একটি ওজন মেশিন ইনস্টল করা হয়। ওয়েফার ওজন মেশিনগুলি প্রায় 0,5 গ্রামের বিচ্যুতি সনাক্ত করতে পারে।
      শীতলকারী
ভরাট শীতলকরণ সাধারণত ঠান্ডা বায়ু দ্বারা বাহিত হয় (10-12 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে); রেডিয়েশন কুলিংয়ের জন্য টানেলগুলিও ব্যবহার করা যেতে পারে। আর্দ্রতা যতটা সম্ভব কম রাখা উচিত, ঠান্ডা হওয়ার সময় আপেক্ষিক আর্দ্রতা বৃদ্ধি পায় যা ওয়েফারদের আর্দ্রতা শোষণে সহায়তা করে। শীতল ওয়েফার পায়ে শীতল কক্ষটি এমন একটি পৃষ্ঠের সাথে ছেড়ে দেওয়া উচিত নয় যার তাপমাত্রা স্থানীয় শিশির বিন্দুর নীচে থাকে; অন্যথায়, আর্দ্রতা ওয়েফারে শোষিত হবে, যা ওয়েফারগুলি ভরাট থেকে বিরতিতে পারে।
      কাটা
শীতল পাগুলি কাঙ্ক্ষিত আকারের স্কোয়ারগুলিতে কাটা হয় (স্কোয়ারস, আয়তক্ষেত্র, স্ট্রাইপস ইত্যাদি), শক্তভাবে প্রসারিত তার, ব্লেড বা বৃত্তাকার করাতের সেটগুলির মাধ্যমে তাদের এক বা ছোট গাদা ধাক্কা দেয়। কাটাটি 90 an এর কোণে দুটি দিক দিয়ে বাহিত হয়, এবং সমাপ্ত ওয়েফারগুলির ফলস্বরূপ স্ট্যাকগুলি প্যাকেজিং, স্টোরেজ এবং চকোলেট সহ ফ্রস্টিংয়ের জন্য প্রস্তুত। কাটিয়া সাধারণত উল্লেখযোগ্য পরিমাণে "বর্জ্য" (প্যাকেজিংয়ের জন্য অনুপযুক্ত পণ্য) এর উত্স হয় - মূলত পাশের প্রান্তগুলির স্ক্র্যাপগুলির আকারে (প্রান্তের ছাঁটাই), তবে সেগুলি পিষে যাওয়ার পরে পরবর্তী ব্যাচগুলিতে পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে re
      ওয়েফার প্রোডাকশন ম্যানেজমেন্ট
ওয়েফার ওজন এবং আর্দ্রতা
যেমনটি উল্লেখ করা হয়েছে, ময়দার গঠন এবং সান্দ্রতাটির পরিবর্তনগুলি ওয়েফার শীটের ভর এবং তার আর্দ্রতার উপর প্রভাব ফেলে। বৃহত্তর জনগণ আরও শক্ত ওয়েফার দ্বারা প্রদত্ত হয়, ছোটগুলি নরম আকারের ভঙ্গুর এবং স্বাদে নরম। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে সমস্ত ওয়েফার শীটগুলি পূর্ণ (কোণে) এবং সমান ওজনের। ইনস্টলেশনটি নিয়ন্ত্রণের কাজটি পরবর্তী প্লেটগুলি থেকে ওয়েফার শীটের ভরতে মানক এবং ছোট বিচরণের গড় ভর সুসংগত হয় তা নিশ্চিত করা।
ওয়েফারের ভরগুলির মধ্যে পার্থক্যগুলি ময়দার অংশের পার্থক্যের কারণে হতে পারে (এটি সাধারণত "ফোলা" বা অসম্পূর্ণ শীটের বিভিন্ন পরিমাণে প্রকাশ পায়) বা নির্দিষ্ট প্লেটের ফাঁকগুলির মধ্যে পার্থক্য। ভারী ওয়াফলগুলি হলুদ এবং ভেজা এবং হালকা ওয়েফারগুলি বিপরীতে গা dark় এবং কম ভিজা। সামগ্রিক আর্দ্রতার স্তর যত বেশি, তার বিতরণ তত বেশি অসম।
একটি স্ট্রিমে আর্দ্রতা পরিমাপ করা শীটের মধ্যে গড় মানের এবং মানের উভয় প্রকারের পর্যবেক্ষণের জন্য খুব সুবিধাজনক পদ্ধতি সরবরাহ করে। প্রবাহে আর্দ্রতার অ-ধ্বংসাত্মক সংকল্পের জন্য, আপনি ইনফ্রারেড আর্দ্রতা নির্ধারণের জন্য একটি অপটিক্যাল ডিভাইস ব্যবহার করতে পারেন। চোখের জলের কারণে পাতাগুলিতে শিটগুলির মধ্যে কোনও বড় বিচ্যুতি যাতে না ঘটে সেজন্য যদি শীটটি পিছনে পিছনে ভাঁজ করে অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ থাকে তবে এই জাতীয় ডিভাইস সবচেয়ে ভাল কাজ করে। ডিভাইসটি প্রতিটি ওয়েফার শীট স্ক্যান করে এবং এর পাঠগুলি সংশ্লিষ্ট রেকর্ডারে প্রদর্শিত হতে পারে। এই জাতীয় ডিভাইসটি একটি শীটে আর্দ্রতা বিতরণের মানচিত্রটি অনুসন্ধানের জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে (চিত্র 29.5)।
আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ ডিভাইসটি উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয় এবং স্বতন্ত্র প্লেটগুলি সামঞ্জস্য করা কখন প্রয়োজন হয় বা চুল্লিটিতে যখন একটি ভারসাম্যহীনতার ভারসাম্য দেখা দেয় তা নির্দেশ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
      ওয়েফার প্লেট সামঞ্জস্য
ওয়েফার নির্মাতারা ওয়েফার প্লেটগুলি কীভাবে ইনস্টল এবং সমন্বয় করবেন সে সম্পর্কে তথ্য সরবরাহ করে। এই প্রক্রিয়াগুলির জন্য সাধারণত স্টিপগুলি সরিয়ে ফেলার জন্য স্ট্রিপগুলি অপসারণ করা হয় এবং প্লেটগুলি শীতল হয়ে গেলে শূন্যস্থান বা সীসা টুকরা পরিমাপের জন্য প্রোব ব্যবহার প্রয়োজন। জানা যায় যে এই কাজগুলি ক্লান্তিকর এবং প্রায়শই অসন্তুষ্টিজনক ফলাফল দেয়। নীচে প্রয়োজনীয় প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলির তালিকা রয়েছে (ওয়েফারগুলি পর্যবেক্ষণ করে শুরু করা), যা অনুশীলন হিসাবে দেখানো হয়েছে, ওয়েফার উত্পাদন সুবিধার সেটিংস বজায় রাখার সর্বোত্তম পদ্ধতি এবং অতএব উচ্চ দক্ষতা অর্জন করা।
29.5ডুমুর। 29.5। আর্দ্রতার মানচিত্রের একটি উদাহরণ, 60০ পয়েন্টে নির্মিত যেখানে একটি তাজা ওয়েফার শীটে একটি ইনফ্রারেড আর্দ্রতা মিটার ব্যবহার করে পাঠানো হয়েছিল
প্রতি সপ্তাহের একটি নির্দিষ্ট দিনে, ওভেন থেকে সঠিকভাবে কাজ করার সময় পুরো সেট ওয়াফেলগুলি একত্রিত করুন। দেরি না করে (এটি উল্লেখযোগ্য আর্দ্রতা শোষণ হওয়া অবধি), সাবধানে প্রতিটি শীট ওজন করুন, একটি জার্নালে লিখুন এবং ভরটির গড় মূল্য এবং মান বিচ্যুতি নির্ধারণ করুন। সেই সমস্ত ওয়েফারের একটি তালিকা তৈরি করুন যাদের ভর গড়ের চেয়ে 1,5 বা তার বেশি মানক বিচ্যুতি দ্বারা গড়ের চেয়ে কম। এগুলি "সন্দেহজনক" প্লেটযুক্ত ওয়েফারগুলির জন্য নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন হতে পারে। প্লেটগুলি সাধারণত চুলা প্রস্তুতকারকের দ্বারা গণনা করা হয়, তবে এটি যদি না হয় তবে প্লেটগুলি ধ্রুবক সংখ্যা দেওয়ার চেষ্টা করুন।
প্রতি চতুর্থ সপ্তাহে, সেই প্লেটগুলির একটি তালিকা প্রস্তুত করুন যা "হাই ম্যাস" বা "লো ম্যাস" হিসাবে তিনবার বা মাসে দুইবার অন্তর্ভুক্ত রয়েছে listed
ওয়াফেল বিভাগের কর্মশালা (কর্মশালা) কে জিজ্ঞাসা করুন যে আপনি যদি এক মাসের জন্য নির্বাচিত কোনও প্লেটের সাথে তাদের সমস্যা হয়েছে, যদি এমন কোনও ওয়েফার থাকে যা তারা মনে করেন যে বিশেষত বেকড বা ওভারড্রেড এবং আপনার তালিকায় অন্তর্ভুক্ত না রয়েছে।
যে প্লেটগুলি সামঞ্জস্য করার সর্বাধিক প্রয়োজন তার তালিকা তৈরি করুন (গুরুত্বের সাথে)। এই তালিকাটিতে প্রতিটি চুল্লির জন্য মোট প্লেটের 15% এরও বেশি হওয়া উচিত।
পরিদর্শন করার জন্য প্রস্তাবিত প্রতিটি জোড়া প্লেট থেকে একটি নমুনা শীট সংগ্রহ করুন এবং অ্যাডজাস্টমেন্ট বল্টগুলির পাশে তাদের বেধ পরিমাপ করুন। অবস্থানগুলি নির্ধারণ করতে, টেমপ্লেটটি ব্যবহার করুন এবং লগতে প্রাপ্ত মানগুলি প্রবেশ করান। এই পরিমাপগুলি ব্যবহার করে প্রতিটি বোর্ডের জন্য প্রয়োজনীয় বোল্ট সামঞ্জস্যের সংখ্যা এবং দিকটি অনুমান করুন এবং বেধ পরিমাপের পাশে এই মানগুলি লিখুন।
অপারেশনের জন্য দায়ী প্রকৌশলের কাছে এই সামঞ্জস্যের তালিকা হস্তান্তর করুন এবং আগামী তিন দিনের মধ্যে তাদের কাজ শেষ করতে বলুন। ইউনিট ঠান্ডা বন্ধ হয়ে গেলে সামঞ্জস্য করা উচিত।
এই প্রকৌশলীর কাছ থেকে তাদের সমাপ্তির বিষয়টি নিশ্চিত করে একটি কাজের স্বাক্ষরিত তালিকা পান। যদি তিনি দেখতে পান যে কোনও সমন্বয় সম্ভব নয় (উদাহরণস্বরূপ, জব্দ বা ক্ষতিগ্রস্ত বল্টের কারণে), এটি পরিষ্কারভাবে নির্দেশিত হওয়া উচিত।
সামঞ্জস্য করার পরে, যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ইনস্টলেশনটি পরীক্ষা করে দেখুন এবং নিশ্চিত করুন যে নতুন সেটিংস যথেষ্ট পরিমাণে "ওভারশুট করা" হয়নি। উত্পাদন কর্মীদের কোনও মন্তব্য আছে কিনা তা সন্ধান করুন।
অনুগ্রহ করে নোট করুন যে 5 অনুচ্ছেদে পুরুত্বের পাঠ্য অনুযায়ী নিয়ন্ত্রণের পরিমাণ মূল্যায়ন করা প্রয়োজন। এখানে, অভিজ্ঞতার একটি বড় ভূমিকা রয়েছে, যেহেতু বিভিন্ন ব্র্যান্ডের ওয়েফার ওভেনের বল্টগুলি সামঞ্জস্য করার বিভিন্ন ডিজাইন রয়েছে। একটি বল্টের নিয়ন্ত্রণ তিনটি প্যারামিটারকে প্রভাবিত করে: একটি নির্দিষ্ট বিন্দুতে ওয়েফারের পুরুত্ব, ওয়েফারের অভ্যন্তরে সলিডগুলির বিতরণ এবং প্লেটের ফাঁকের মোট ভলিউম এবং সুতরাং ওয়েফার শীটের চূড়ান্ত ভর। আপনার পর্যাপ্ত অভিজ্ঞতা না পাওয়া পর্যন্ত আপনি প্রস্তাবিত পরিবর্তনে মাঝারি হওয়া উচিত।
ইউকেতে বেকড ওয়েফার শিটগুলির সাধারণ শারীরিক পরামিতিগুলি সারণিতে দেওয়া আছে। 29.2।
ইন্ডিকেটর পরিসীমা
 মোট বেধ 2,8-3,4 মিমি
বেধ, দেহ (পৃষ্ঠের নিদর্শন এবং খাঁজগুলি বাদ দিয়ে) 1,3-2,1 মিমি

খাঁজ গভীরতা 0,5-0,8 মিমি
খাঁজের মধ্যে দূরত্ব 2,5-5,1 মিমি
ভরাট সহ তিনটি ওয়াফলের "স্যান্ডউইচ" ওয়েফারের মোট বেধভরাট দুটি স্তর সহ 9,6-11,4 মিমি

ভ্যাফেল ভর 50-56 গ্রাম
Влажность 1-2%
খুব গভীর খাঁজযুক্ত ওয়েফার শীট রয়েছে, "জোড়ায়" ভর্তি দিয়ে ভরাট করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, এবং দুই বা ততোধিক স্তর পূরণের স্ট্যাক আকারে নয়। তারা প্রায় 2,3 মিমি একটি খাঁজ গভীরতা থাকতে পারে, এবং স্ট্যান্ডার্ড আকারের শীট জন্য ভর 35 গ্রাম পৌঁছাতে পারে।
      ফাঁকা পেঁচানো ওয়াফার স্টিকস
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অন্য ধরণের ওয়াফল পণ্যগুলিতে আগ্রহের পরিমাণ বৃদ্ধি পেয়েছে - ফাঁকা বাঁকা ওয়েফার (টিউব)। এই ধরণের ওয়াফলটি বাটা থেকে তৈরি, এতে তুলনামূলকভাবে অনেক বেশি চিনি থাকে (ময়দার তুলনায় 40-70%)। এই আটাটি একটি ফিশ টেইল অগ্রভাগ থেকে একটি ঘোরানো ভাটার ড্রামের সরু স্ট্রিপে pouredেলে দেওয়া হয়। স্ট্রিপের প্রস্থটি অগ্রভাগ (অগ্রভাগ) এর আকার দ্বারা নির্ধারিত হয়। একটি ড্রাম সাধারণত প্রায় 2000 মিমি ব্যাসের হয় এবং এর প্রস্থের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন ময়দার স্ট্রিপগুলি pouredালা যায় এবং তারপরে বেক করা যায়। ড্রাম গরম হয়ে যায়, এবং ঘূর্ণনের শেষে (বেকিংয়ের সময়টি 45 সেকেন্ড থেকে 2 মিনিট পর্যন্ত), বেকড ওয়েফার, যা এই পর্যায়ে একটি প্লাস্টিকের স্ট্রিপ উপস্থাপন করে, চিনি থেকে ঘূর্ণায়মান ম্যান্ড্রেল দ্বারা সরানো হয়, স্ট্রাইপটি একটি সর্পিল নলের মধ্যে মোচড় দেওয়া হয়, যা ধীরে ধীরে অপসারণের স্থান থেকে দূরে সরে যায়। এই টিউবটি পরে কাঙ্ক্ষিত আকারের টুকরো টুকরো করা হয়। প্রায়শই, ফিলিংগুলি কাটা যাওয়ার আগে ম্যান্ড্রেলের মাঝখানে দিয়ে এই টিউবগুলিতে ইনজেকশনের ব্যবস্থা করা হয়। দুই ধরণের বিভিন্ন ধরণের ময়দার পাশাপাশি বেক করা যায়, তাই একসাথে বাঁকানো হলে, দুটি রঙের টিউব পাওয়া যায়। কাটার মুহুর্ত পর্যন্ত, ওয়েফারটি উষ্ণ এবং নমনীয় থাকে, অতএব, যদি ইচ্ছা হয় তবে আপনি প্যাকেজিংয়ের আগে ফলাফলের টিউবটি পিষতে পারেন এবং এটি আরও সমতল পণ্যতে পরিণত করতে পারেন।
     সাহিত্য
  • হোয়াইটলি, পিআর (1965) ওয়েফারের উপাদানগুলির অনুপাত, বিস্ক। মেকার এবং প্ল্যান্ট বেকার, 269।
  • ব্যারন, এলএফ (1970) চকোলেট প্রলিপ্ত ওয়েফারগুলির ক্র্যাজিং এবং স্প্লিটিং, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 45।
  • আরও, NW (1970) চিনি ওয়েফার উত্পাদন তখন এবং এখন। স্নাক ফুডস, মে।
  • ওটন এবং অন্যান্য। (1971) বিস্কুট ওয়েফারে ফিট বাইন্ডিং, /। সী। FoodAgric।, 22, 184।
  • PRITCHARD, PE and WADE P. (1972) Wafer পত্রকগুলির জন্য একটি টেস্ট বেকিং পদ্ধতির বিকাশ, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং No. 53।
  • ব্যারন, এলএফ (১৯1973৩) ওয়েফারের সম্প্রসারণ এবং এর সাথে চকোলেট এবং মিষ্টান্ন কোটিংয়ের ক্র্যাকিংয়ের সম্পর্ক ', এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 59।
  • আরিন্ট, ই। (1973) চিনি ওয়েফার উত্পাদন, স্নাক ফুডস, মে।
  • প্রিচার্ড, পিই এবং স্টিভিস, ডিজে (1973) ওয়েফার শিটের সম্পত্তিগুলিতে প্রক্রিয়াকরণ ভেরিয়েবলের প্রভাব, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 56।
  • প্রিচার্ড, পিই, এমরি, এএইচ এবং স্টিভেনস, ডিজে (1975) ওয়েফার শীটের বৈশিষ্ট্যগুলিতে উপাদানের প্রভাব, এফএমবিআর রিপোর্ট নং 66।
  • সিলবেল, ডাব্লু। এট আল (1978) ফ্ল্যাট ওয়েফার্সের জন্য বেকিং টেস্টের স্ট্যান্ডার্ডাইজেশন, সিরিয়াল এবং আলুর জন্য ফেডারেল রিসার্চ ইনস্টিটিউট, প্রকাশনা নং। 4435 (জার্মান ভাষায়)।
আরও পড়া
         AF ওয়াফার্স, সি। এফ। ট্রিফেনব্যাচার (ফ্রাঞ্জ হাস ওয়াফেলম্যাসেইনেন), এনসাইক্লোপিডিয়া অফ ফুড সায়েন্স ফুড টেকনোলজি অ্যান্ড নিউট্রিশন, (1993) খণ্ড। 1, পিপি। 417-420, একাডেমিক প্রেস, লন্ডন।
বিঃদ্রঃ. ওয়েফার উত্পাদন জন্য সরঞ্জাম উত্পাদনকারী প্রযুক্তিগত ম্যানুয়াল উত্পাদন করে যা নির্দিষ্ট এবং সাধারণ প্রযুক্তিগত প্রস্তাব দেয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.