বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

ময়দা মিষ্টান্নের প্রকার

         ময়দা মিষ্টান্নের প্রকার
   
এমকেআইয়ের শ্রেণিবিন্যাস।
  ময়দার টুকরা গঠনের পদ্ধতিটি ফর্মুলেশনে ফ্যাট এবং চিনির উপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত হয়।
যদিও বিজ্ঞানী এবং প্রযুক্তিবিদগণ বিভিন্ন শ্রেণিবিন্যাস ব্যবহার করেন, দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রাকৃতিক পণ্য বা তাদের উপর ভিত্তি করে পণ্যগুলি সাধারণত ছেদী দল গঠন করে, এই শ্রেণিবিন্যাসের মধ্যে বিভ্রান্তি প্রবর্তন করে এবং কুকিজ ব্যতিক্রম নয়। কুকিজের ধারণাটি সংজ্ঞায়িত করার চেষ্টা করার পরেও সমস্যাটি দেখা দেয়। সাধারণত এটি বিবেচিত হয় যে এগুলি সিরিয়াল ময়দার উপর ভিত্তি করে 5% এরও কম আর্দ্রতার জন্য বেকড products শস্য উপাদান দুটি প্রধান উপাদান - চর্বি এবং চিনি সহ দুটি উপায়ে সমৃদ্ধ করা হয় এবং অন্যান্য উপাদানগুলির তালিকা প্রায় অন্তহীন। সমস্যা দেখা দেয়, উদাহরণস্বরূপ, কুকিজ এবং কেক, কুকিজ এবং চিনির মিষ্টান্নের মধ্যে সীমানা নির্ধারণে। এটি ধরে নেওয়া যুক্তিযুক্ত যে এই সীমানাগুলি এত গুরুত্বপূর্ণ নয় (যতক্ষণ না) যতক্ষণ না কর্তৃপক্ষ সিদ্ধান্ত নেয় যে বিভিন্ন নিয়ামক নথি এবং বিভিন্ন করের শর্তগুলি বিভিন্ন গোষ্ঠীতে প্রয়োগ করা উচিত।
  ইংরেজী ভাষায়, "কুকি" নামটি "বিস্কুট" শব্দের সমার্থক হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, তবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং যুক্তরাজ্যে এর উত্তরটি আরও ভালভাবে বোঝা যায়। এর উপর ভিত্তি করে শ্রেণিবিন্যাস রয়েছে:

  • উদাহরণ, উদাহরণস্বরূপ, বিস্কুট (ক্র্যাকারস), ক্র্যাকার (ক্র্যাকার), কুকিজ (কুকিজ) জমিন এবং কঠোরতার ভিত্তিতে;
  • ময়দা (এবং ময়দার টুকরা) গঠনের পদ্ধতি; উদাহরণস্বরূপ, ময়দা খামির হতে পারে (উত্তোলনের একটি পর্যায় সহ), পাফ, কাটা (সহজ বা ত্রাণ সহ),
  • এক্সট্রুশন, জিগিং, এক্সট্রুশন, ওয়্যার কাটিয়া, কো-মোল্ডিং ইত্যাদি দ্বারা প্রাপ্ত।
  • রেসিপি মধ্যে চর্বি এবং চিনি ব্যবহার।

মাধ্যমিক শ্রেণিবিন্যাসটি বেকড পণ্যটির অধীনে ব্যবহৃত গৌণ প্রক্রিয়াটি বর্ণনা করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ:

  1. ভরাট ভিতরে স্থাপন;
  2. চকোলেট লেপ;
  3. চকোলেট দিয়ে ingালাও;
  4. গ্লেজিং (অর্ধেক গ্লাসের সাথে আবরণ, যা পরে শুকানো হয়);
  5. জ্যাম বা মার্শম্লোজ (বা উভয়) যুক্ত করা।

ফলস্বরূপ, বিভিন্ন পণ্যগুলির জন্য একই বিশেষণগুলি বিভিন্ন ইন্দ্রিয়তে ব্যবহৃত হয়। এই শ্রেণিবিন্যাসগুলিকে পদ্ধতিবদ্ধ করার বা বর্ণিত করার চেষ্টা করার পরিবর্তে, গ্রুপগুলি ওভারল্যাপ করে এবং সমৃদ্ধকরণের উপর ভিত্তি করে সাধারণ ধরণের পণ্যগুলির এবং ময়দা গঠনের জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণ পরিমাণ পানির মধ্যে সম্পর্ক প্রদর্শন করা জোর দেওয়া আরও সঠিক বলে মনে হয়।
   নিম্নলিখিত অধ্যায়গুলিতে আমরা প্রধান পণ্য গ্রুপগুলির বৈশিষ্ট্য এবং প্রসেসিংয়ের সরঞ্জামগুলি বিবেচনা করব এবং চতুর্থ অংশে আমরা সরঞ্জাম এবং এর পরিচালনার বিশদ বিবরণ প্রদান করব।
    প্রেসক্রিপশন অনুপাত ভিত্তিক শ্রেণিবিন্যাস
টেকনোলজিস্টের পক্ষে কুকিজগুলি কীভাবে বাইরে এবং অভ্যন্তরে দেখায় সে অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করতে সক্ষম কারণ এটি এর সম্ভাব্য রেসিপি, ছাঁচনির্মাণ এবং বেকিং সরঞ্জাম নির্ধারণে সহায়তা করে। এটি করার জন্য, আপনাকে প্রথমে পণ্যের পৃষ্ঠতলের দিকে বিশেষত প্রান্ত এবং বেসের দিকে সাবধানতার সাথে নজর দেওয়া উচিত, উদাহরণস্বরূপ, ময়দার টুকরোটি কাটা হয়েছে, জমা হয়েছে বা এক্সট্রুড হয়েছে কিনা determine
   ময়দার টুকরা গঠনের পদ্ধতিটি ময়দার মধ্যে বেকিংয়ের পরিমাণের দ্বারা সীমাবদ্ধ। বেকিংয়ের সময় কুকিগুলির উপর ভিত্তি করে একটি প্যাটার্ন তৈরি হয়। প্যাস্ট্রি পণ্যগুলিতে (চর্বি এবং চিনির উচ্চ সামগ্রীর সাথে) কম প্যাস্ট্রি থেকে নেট থেকে আরও শক্তিশালী প্রিন্ট রয়েছে, যেখানে গ্লুডেন স্তূপাকার পর্যায়ে তৈরি হয়। পণ্যের অভ্যন্তরীণ কাঠামোর অধ্যয়নটি বিকাশযুক্ত কাঠামোযুক্ত বিভিন্ন ধরণের কুকিতে একটি স্তরযুক্ত কাঠামো এবং ফ্যাট এবং চিনির উচ্চতর সামগ্রীর সাথে একটি ময়দার মধ্যে আরও নষ্ট এবং কম খোলা কাঠামো প্রকাশ করবে will
  ডুমুর মধ্যে। 20.1 মূল ধরণের পণ্যগুলির জন্য এবং চিত্রগুলিতে রেসিপিগুলির ক্ষেত্রগুলি দেখায়। 20.2 - চর্বিযুক্ত অনুপাত জলে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত, এটি সঙ্গে কাজ করার জন্য প্রয়োজনীয় অবিচ্ছিন্নতা সঙ্গে একটি ময়দা প্রাপ্ত যোগ। পণ্য গঠনের বিভিন্ন পদ্ধতির জন্য পরীক্ষার সামান্য আলাদা (কম বা কম ঘন) ধারাবাহিকতা প্রয়োজন। সংখ্যা এবং গণনা কীসের উপর ভিত্তি করে তা নির্ধারণ করা প্রয়োজন।
20.1                              ডুমুর। 20.1। কুকি রেসিপিগুলিতে চিনিযুক্ত চর্বিযুক্ত অনুপাত
সব ক্ষেত্রেই সূত্রগুলি এমন পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত যা গত ত্রিশ বছর ধরে শিল্পোন্নতভাবে উত্পাদিত হয়েছিল। ময়দার ফর্মুলেশনগুলি পরবর্তী পরিপূরকগুলি যেমন পাফ প্যাস্ট্রিতে ফ্যাট, আইসিং চিনি বা ক্র্যাকারগুলিতে সজ্জার জন্য চিনি হিসাবে প্রবর্তনের আগে দেওয়া হয়। অতএব, সমাপ্ত পণ্য এখানে উপস্থাপন করা হয় না, তবে ময়দার ময়দার জন্য একটি রেসিপি।
   প্রতিটি রেসিপি অন্যান্য সিরিয়াল পণ্যগুলি (যেমন কর্ন স্টার্চ, শুকনো গমের আঠা, মাল্ট, ওট ফ্লাওয়ার ইত্যাদি) সহ ময়দার 100 টি অংশে রূপান্তরিত হয়েছিল। শুকনো পদার্থের ভিত্তিতে চিনির ডোজ গণনা করা হয় এবং এটি গ্রহণ করা হয় যে তরল চিনিতে 67% শুকনো পদার্থ (সিবি) থাকে, মল্ট এক্সট্রাক্ট সিরাপ এবং গ্লুকোজ সিরাপগুলিতে 80% সিবি থাকে এবং ইনভার্ট সিরাপগুলিতে 70% সিবি থাকে। চর্বিজাত্যের পরিমাণ খাঁটি চর্বিযুক্ত সামগ্রীর প্রতিফলন করে, তাই এটি বিশ্বাস করা হয় যে মার্জারিন এবং তেলগুলিতে 85% ফ্যাট থাকে। প্রাকৃতিক এবং শুকনো পুরো দুধে চর্বিযুক্ত উপাদানগুলি বিবেচনায় নেওয়া হয়নি, কারণ এটি সাধারণত তুচ্ছ। তবুও, পনির চর্বিযুক্ত সামগ্রী, খুব সাধারণ উপাদান না হলেও, বিবেচনায় নেওয়া হয়েছিল, 33% ফ্যাট মান ব্যবহার করা হচ্ছে।
   রাশিয়ায় যে নামটি বেশি প্রচলিত এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি প্রতিফলিত করে সে নামটি "ক্রিমি" ক্র্যাকার নয়, তবে "খামির", যেহেতু তারা মূলত খামিরের আচ্ছাদন স্টেজ ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়। ক্রিম ক্র্যাকার এবং সোডা ক্র্যাকারগুলির মধ্যে পার্থক্য হ'ল সোডা ক্র্যাকারগুলির প্রস্তুতির ক্ষেত্রে (ময়দার দীর্ঘায়িত গাঁজনার পর্যায় সত্ত্বেও) সোডা ময়দার সাথে যুক্ত করা হয় এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির পিএইচ 7,2-8 (সামান্য ক্ষারীয় অঞ্চল) হয়, যখন ক্রিম ক্র্যাকারে পিএইচ হয় সামান্য অম্লীয় অঞ্চলে (প্রায় 5,5-6) ​​থাকে। অনুবাদে আরও ব্যবহৃত হয় কপিরাইট শর্তাবলী যুক্তরাজ্যে প্রায় গৃহীত। প্রায় বৈজ্ঞানিক। ইডি।)।
   পানির পরিমাণ হ'ল মোট পরিমাণযুক্ত জল। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি তরল জল, তবে এটি প্রাকৃতিক দুধে (87,6% জল), মাখন এবং মার্জারিন (15%), তাজা ডিম (75%), সিরাপ (20%), তরল চিনি (33%) ইত্যাদি শস্য এবং অন্যান্য কিছু উপাদানের একটি প্রাকৃতিক আর্দ্রতা থাকে, তাই পানির জন্য মানগুলি ময়দার পুরো আর্দ্রতার পরিমাণকে প্রতিফলিত করে না, যদিও এটি বেকিং ক্ষতির গণনা করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
  
আইসিআই প্রযুক্তি সম্পর্কিত সাহিত্যে, আটাতে চর্বি বা চিনি শতাংশ প্রায়শই নির্দেশিত হয়। কখনও কখনও এর অর্থ এখানে প্রতি 100 ময়দা অংশের পরিমাণ, তবে আরও সঠিকভাবে এটি ময়দার মোট ভর (প্লাস বা বিয়োগযুক্ত জল) এর সাথে সম্পর্কিত হওয়া উচিত। প্রতিটি সিস্টেমের নিজস্ব সুবিধা রয়েছে, তবে আমাদের কাছে মনে হয় শতকরা শব্দটি ব্যবহার না করে প্রতি 100 অংশের আটার (সিরিয়াল) অংশ ব্যবহার করা ভাল এবং এই বইটিতে ব্যবহৃত সিস্টেমটিই এটি ব্যবহৃত হয়। যদি রেসিপিটি 100 অংশের ময়দার উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় তবে এর অর্থ হ'ল আপনি সঠিক শতাংশ পাওয়ার জন্য অন্য সমস্ত উপাদানকে পুনরায় গণনা না করে যেমন চিনি বা বেকিং পাউডার জাতীয় উপাদানগুলির পরিমাণ পরিবর্তন করতে পারেন।
  সমস্ত ব্যবহৃত ভর মানগুলি আপেক্ষিক, যাতে ময়দার ব্যাগ, চর্বি ব্যারেল, পিপিটি বা আউন্স, পাউন্ড, গ্যালন, পিন্ট বা তরল আউন্সের মতো traditionalতিহ্যবাহী ব্যবস্থায় বিভ্রান্ত না হয়। সারা বিশ্বে ওজনের জন্য, মেট্রিক সিস্টেমটি ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে, তাই প্রদত্ত মানগুলিকে কেবল কেজি বা গ্রামে রূপান্তর করা যথেষ্ট। যেহেতু চর্বিগুলি প্রায়শই ভলিউমের দ্বারা ডোজ হয়, সম্ভবত এটি মনে করার মতো যে তাদের নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণটি প্রায় 0,9।
   আশ্চর্যজনক নয়, চিত্র থেকে নিম্নলিখিত হিসাবে। 20.1, চর্বিযুক্ত ক্রমবর্ধমান সামগ্রীর সাথে চিনির পরিমাণও সাধারণত বৃদ্ধি পায়। চিত্রটিতে একটি নির্দিষ্ট ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা পরিলক্ষিত হয়; সুতরাং, এই উপাদানগুলির একটি উচ্চ সামগ্রীর সাথে, সম্পর্কটি কম উচ্চারণ করা হয়। কোনও সম্পূর্ণ নতুন ধরণের পণ্যের সন্ধানে, বিস্তৃত প্রমাণিত বা নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যগুলির জন্য নির্দিষ্ট সীমানার মধ্যে থাকা ভাল, কারণ ছবিতে খালি জায়গাগুলির উপস্থিতির উপযুক্ত কারণ রয়েছে। এরকম একটি কারণ হতে পারে ভারসাম্যপূর্ণ গঠনের ধারণা। উদাহরণস্বরূপ, এটি পাওয়া গেছে যে একটি গ্রহণযোগ্য টেক্সচার পেতে, নির্দিষ্ট পরিমাণে চর্বিতে ন্যূনতম চিনির পরিমাণ প্রয়োজন। অন্যান্য অনুপাত এবং মানদণ্ডগুলিও রয়েছে যা স্বাদ / গন্ধের প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করতে হবে (অধ্যায় ১ 16 এবং ১ 17 দেখুন)। নতুন পণ্যগুলি অন্যান্য, আরও আকর্ষণীয় এবং স্বল্প পরিমাণে উপাদানের (বাদাম, ফল বা স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত )গুলিতে ফোকাস করে তৈরি করা সহজ। চর্বিযুক্ত পানির স্পষ্টত অসন্তুষ্ট অনুপাত এড়াতে ডুমুরের মতো দেখানো হয়েছে। 20.2, ময়দার টুকরোগুলি গঠনের নির্দিষ্ট পদ্ধতির জন্য প্রয়োজনীয় সামঞ্জস্যতা বিবেচনা করে এই সংযোজনগুলির উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অন্তর্ভুক্ত করা সম্ভব।
   ময়দার সামঞ্জস্যতা (এবং সেইজন্য ময়দার সাথে জলের পরিমাণ যোগ করা) এছাড়াও ময়দার ধরণের (গম বা অন্যান্য শস্য), ক্ষারযুক্ত বেকিং পাউডারের উপাদান এবং অবশ্যই আটাটির তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। যেমন দেখানো হয়েছে, চর্বিযুক্ত সামগ্রীর বৃদ্ধি সাধারণত চিনির পরিমাণ বাড়ার সাথে থাকে। যদি চিনিটিকে স্ফটিক হিসাবে শক্ত হিসাবে যুক্ত করা হয় এবং ময়দা গড়িয়ে দেওয়া হয় তখন এটি দ্রবীভূত হয়, দ্রবীভূত চিনি ময়দার দৃ cons়তাতে তরল হিসাবে কাজ করে, শক্ত চিনির ওজনে 60% ওজন করে। এর মানে হল যে যদি
20.2                                 ডুমুর। 20.2। কুকি রেসিপিগুলিতে ফ্যাট এবং পানির অনুপাত
সূত্রটিতে অতিরিক্ত 10 কেজি চিনি ব্যবহার করা হয়েছিল, এটি আশা করা উচিত যে পানির পরিমাণ বি কেজি (এল) দ্বারা হ্রাস করা যায়। এটি কেবলমাত্র যদি জল উপস্থিত থাকে তবে এই অতিরিক্ত চিনি দ্রবীভূত করতে যথেষ্ট হবে। সাধারণত সংযুক্ত সমস্ত চিনি দ্রবীভূত করার জন্য শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রিগুলিতে পর্যাপ্ত পরিমাণে জল নেই, তবে দীর্ঘ আটাতে সর্বদা প্রচুর পরিমাণে জল থাকে এবং যখন 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে হাঁটানোর সময় আটা গরম হয়, তখন সমস্ত চিনি দ্রবীভূত হয়। সুক্রোজ এর জন্য দ্রবীকরণের বক্ররেখা চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 10.4। চিনি দ্রবণগুলির মধ্যেও আঠালো গঠনে পাতলা প্রভাব পড়ে, যা ময়দা প্রস্তুত করতে প্রয়োজনীয় পরিমাণে জল হ্রাস করে এবং এটি ক্র্যাকার ময়দার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ, যাতে অল্প পরিমাণে চিনি যুক্ত করা যায়।
  ডুমুর। 20.3 পূর্ববর্তী দুটি থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, ফলস্বরূপ উপস্থাপিত অনুপাতের সাথে তুলনার জন্য। 20.1 এবং 20.2, এটি সাবধানে বিবেচনা করা উচিত। এখানে বিভিন্ন সূত্রে পরিমাণ মতো চর্বি, চিনি এবং পানির ব্যবহার ময়দার পরিমাণ নির্বিশেষে ব্যবহৃত হয়। প্রতিটি ক্ষেত্রে, এই তিনটি উপাদানের মোট পরিমাণ 100 হিসাবে নেওয়া হয়েছিল এবং প্রত্যেকটির মানগুলি ত্রিভুজাকার গ্রাফে প্লট করা হয়েছিল। এই অঙ্কনটির মূল মানটি সম্ভবত প্রদর্শিত হয় যে তুলনামূলকভাবে স্যাচুরেটেড চিনির সমাধানের চেয়ে কোনটি সূত্রে চিনি থাকে। সুক্রোজ স্যাচুরেশনের স্তর দুটি তাপমাত্রায় (20 এবং 40 ° C) প্রদর্শিত হয়, সুতরাং, এই রেখাগুলির দ্বারা সীমাবদ্ধ ফর্মুলেশনে কিছু স্ফটিক চিনি থাকতে হবে (কমপক্ষে আপাতত
20.3                                                 ডুমুর। 20.3। কুকি আটে চর্বি, চিনি এবং পানির অনুপাত
চুলায় তাপমাত্রা বাড়বে না)। দুর্ভাগ্যক্রমে, সরল সুগার (যেমন ইনভার্ট চিনি বা গ্লুকোজ) এর প্রভাব, যা সুক্রোজগুলির দ্রবণীয়তা প্রভাবিত করে, তা মূল্যায়ন করা যায় না।
   তবুও, এটি সুক্রোজ যা বেকড পণ্য এবং ভাতের টেক্সচারকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে। 20.3 বেকিংয়ের আগে এই চিনির অবস্থা নির্ধারণের জন্য তাত্ত্বিক ভিত্তি হিসাবে কার্যকর হতে পারে।
   পণ্য গোষ্ঠীর সমস্ত প্রদর্শিত ক্ষেত্রের মধ্যে সর্বাধিক মৌলিক পার্থক্য হ'ল আঠার ত্রি-মাত্রিক কাঠামোর উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি, যা পরীক্ষার এক্সটেনসিবিলিটি এবং স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রসারিত করার ক্ষমতা দেয় to একটি সময় আসে যখন, চর্বি পরীক্ষার ফলশ্রুতি দেয় এই কারণে, শর্করার ক্রিয়া বা স্ফটিকের সুক্রোজ এর যান্ত্রিক ক্রিয়া গ্লোটেনের ফোলাভাবকে সীমাবদ্ধ করে, ফলস্বরূপ আঠার স্থানিক কাঠামো গঠন করে না এবং ফলস্বরূপ ময়দা "বেলে" হয়।
   ছাঁচনির্মাণ এবং প্রসেসিং শর্ট্রাস্ট প্যাস্ট্রি এবং প্রসার্য আঠালো পেস্ট্রি মধ্যে একটি বড় পার্থক্য আছে। ছাঁচনির্মাণের পরে শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি টুকরোগুলি এবং বেকিংয়ের সময় সঙ্কুচিত হয় না, তবে আকারে বৃদ্ধি হয় ("স্প্রেডিবিলিটি" হিসাবে চিহ্নিত একটি ঘটনা), যখন কাটার পরে এবং বেকিংয়ের সময় আঠালো দিয়ে তৈরি আটা টুকরা সাধারণত সঙ্কুচিত হয় ( বেশিরভাগ দৈর্ঘ্যে)। চিকিত্সা পরিবর্তন করে, উপরে বর্ণিত সূত্র সম্পর্কিত পার্থক্য প্রভাবিত করা যেতে পারে। সুতরাং, আমরা আবার উপরে উল্লিখিত সঠিক শ্রেণিবিন্যাসের মূল সমস্যাটিতে ফিরে আসি।
   ডুমুর মধ্যে। 20.1 জোন 1 উপস্থাপন করে - রুটি, পিজ্জা বেস (ক্রাস্ট) এবং খাস্তা; 2 - বিস্কুট (ময়দা এবং জল থেকে), মাতজো এবং ক্র্যাকার, খামিরবিহীন ময়দা থেকে; 3 - ক্রিম সহ পাফ ক্র্যাকার; 4 - শিপ বিস্কুট; 5 - মশলাদার ক্র্যাকার; 6 - ত্রি-মাত্রিক আঠালো কাঠামোযুক্ত আধা-মিষ্টি ক্র্যাকারগুলি; 7 - "মহাদেশীয়" সেমিস্টিট কুকিজ; 8 - ঘূর্ণমান ছাঁচনির্মাণ সঙ্গে শর্টব্রেড ময়দা; 9 - তারের কাটা ময়দা এবং এক্সট্রুড শর্টব্রেড ময়দা; 10 - স্বল্প পরিমাণে আঠালো গঠনের সাথে একটি সংযোগ বিচ্ছিন্ন কাঠামোযুক্ত বালি ময়দার ঘূর্ণিত আউট।
   এই চিত্র থেকে আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে এই শর্তসাপেক্ষ গ্রুপগুলি কীভাবে ওভারল্যাপ হয়, একটি সঠিক সংজ্ঞা দেয় না, যা বিশেষত বিভিন্ন ধরণের শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রিগুলিতে লক্ষ্য করা যায়, যা তাদের ধারাবাহিকতা পরিবর্তন করে বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা যায়। খুব নরম জিগিং ধরণের ময়দার জিনিসগুলি "নরম" বা "অনুপযুক্ত" ময়দা হিসাবে পরিচিত; এগুলি সর্বদা চর্বি, চিনি বা উভয়ই সমৃদ্ধ থাকে এবং ছবির প্রান্তে থাকে।
   এই অঙ্কনটি উল্লেখ করে সম্পর্কিত প্রজাতির সম্পর্কে কিছু ধারণা তৈরি করার জন্য, রেসিপিটি গ্রহণ করা এটি কার্যত কার্যকর; সুতরাং, ডুমুর সঙ্গে তুলনা। 20.2 প্রদত্ত পরিমাণে চর্বিযুক্ত পণ্যের জন্য জলের সামগ্রী মাঝারি, উচ্চ বা কম কিনা তা দেখায়। এমকেআইয়ের প্রযোজনা প্রযুক্তিতে জল একটি অনুঘটক। এটি ময়দা গোঁজার মাধ্যমে যুক্ত করা হয় এবং তারপরে বেকিংয়ের সময় সরানো হয়। এর সংযোজন এবং অপসারণের মুহুর্তগুলির মধ্যে, এটি অনেকগুলি কার্য সম্পাদন করে।
ময়দা মিশ্রিত জল

  1. ময়দার প্রোটিন কণা থেকে আঠালো গঠন হতে পারে;
  2. হাইড্রেট ময়দা প্রোটিন এবং স্টার্চ;
  3. চিনি, লবণ এবং বিভিন্ন বেকিং পাউডারকে দ্রবীভূত করা সম্ভব করে;
  4. ময়দার ফ্যাট এবং অন্যান্য উপাদান বিতরণে অংশ নেয়।

ডুমুর থেকে। 20.2 দেখায় যে ময়দার হাইড্রেশন এবং তাই সূচনায় ফ্যাট উপাদানগুলির বৃদ্ধি সহ স্টার্চের জেলটিনাইজেশন ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, যেহেতু কম জল ব্যবহার করা হয়। এটি সমাপ্ত পণ্যের গুণমানের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। নন-জিলেটিনাইজড স্টার্চটির সান্দ্রতা কম থাকে, সুতরাং, গ্রুপগুলির পণ্যগুলি 1-6 সাধারণত অন্যান্য দলের পণ্যগুলির তুলনায় চিবানো শক্ত। ব্যতিক্রম হ'ল প্রচুর পরিমাণে চিনিযুক্ত পণ্যগুলি, যা বেকড পণ্যগুলি শীতল করার সময় গঠিত সুপারকুল্ড স্ফটিকযুক্ত চিনির প্রভাবের কারণে কঠোর হয়।
  বিভিন্ন পণ্যের টেক্সচারের মাইক্রোফোটোগ্রাফগুলি [1] এ দেওয়া হয়েছে, যা থেকে এটি দেখা যায় যে ক্র্যাকার এবং লম্বা মিষ্টি কুকিজগুলিতে কাঠামোগত ফ্রেমের তুলনামূলকভাবে পাতলা দেয়াল থাকে এবং এটি স্টার্চ শস্যের সাথে ছেদ করে একটি অবিচ্ছিন্ন প্রোটিন কাঠামো থাকে। ফ্যাট ছোট বল আকারে উপস্থিত হয়। এই ধরণের ময়দা প্রাপ্তির প্রক্রিয়ায়, পর্যাপ্ত জল এবং শক্তি প্রোটিন পদার্থ হাইড্রেট করতে এবং আঠালো গঠনে ব্যবহৃত হয়। শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রিতে, বিপরীতে, ম্যাট্রিক্সের দেয়ালগুলি আরও ঘন এবং প্রোটিন কণা এবং স্টার্চের মিশ্রণ নিয়ে গঠিত। ফ্যাট বড় গ্লোবুলস বা বড় সংযুক্ত ফর্মেশনগুলির আকারে উপস্থিত থাকে। এই জাতীয় পরীক্ষা পাওয়ার পরে, তারা হাইড্রেটেড প্রোটিনের গঠন এড়াতে চেষ্টা করে এবং পরীক্ষার জন্য সাধারণত কম জল প্রয়োজন হয়, যেহেতু চর্বি একটি "ময়েশ্চারাইজিং" পদার্থ হিসাবে কাজ করে, এবং দ্রবণে চিনিও তরল পর্যায়ের অনুপাত বাড়িয়ে তোলে।
  ফর্মুলেশনে বিভিন্ন পরিমাণে চর্বি এবং চিনি প্রবর্তনের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন ধরণের ময়দার এই চিত্রটি অন্যান্য কারণগুলির দ্বারা জটিল, যা অপেশাদার এবং বহিরাগত পণ্যগুলির আরও বড় ভাণ্ডারের উপস্থিতির দিকে পরিচালিত করে। সুতরাং, পাফ প্যাস্ট্রি তৈরিতে, স্বল্প পরিমাণে চিনি এবং একটি চর্বিযুক্ত পণ্য ব্যবহার করা হয় ময়দা রাখার জন্য। বর্ধমান ময়দার স্তরগুলির মধ্যে ফলের স্তরগুলির সূচনা গারিবলদী কুকিজ যেমন "স্যান্ডউইচ" দেয়। ফলের পেস্টের চারপাশে শর্টকার্টের পেষ্ট্রি তৈরি করা ডুমুর, তারিখ এবং অন্যান্য রোলস এবং রোল দেয়। একটি ফল, বাদাম বা চকোলেট স্তর সহ দুটি ভিন্ন ধরণের ময়দার যৌথ এক্সট্রুশন দুটি টেক্সচার এবং স্বাদ / সুগন্ধীর স্পষ্টত পৃথক সংমিশ্রণ সহ কুকিজ দেয়। নুন, চিনি, বাদাম, ডিমের গ্রাইসিং ইত্যাদির সাথে ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠকে সাজিয়ে তোলা চেহারা, স্বাদ এবং গন্ধকে উন্নত করে। বেকিংয়ের পরে, কুকিগুলিতে ফ্যাট স্প্রে করা যেতে পারে (মূলত মজাদার কুকিগুলিতে); মিষ্টি বা মজাদার ফ্যাটি ফিলিংস বা মার্শমালোগুলি এর মধ্যে প্রবর্তিত হতে পারে; এটি বিভিন্ন উপায়ে চকোলেট আইসিং, চকোলেট বিকল্প বা শরবেটের সাথে লেপযুক্ত হতে পারে। এই ধরণের পণ্য এবং প্রক্রিয়াগুলি সম্পর্কিত বিভাগে বর্ণিত হবে। ফর্মুলেশনে বিভিন্ন পরিমাণে চর্বি এবং চিনির প্রবর্তন সহ বিভিন্ন পরামিতি এবং কুকিজের বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের একটি সাধারণ তুলনা সারণীতে দেওয়া আছে। 20.1।
  এটি লক্ষণীয় আকর্ষণীয় যে এই ধরণের পণ্যগুলির প্রায় সবগুলিই খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিবারে উপস্থিত হয়েছিল, এমনকি বৃহত্তর উত্পাদন শিল্পের পদ্ধতি উদ্ভাবনের আগেও। আপনি সরঞ্জামগুলির সক্ষমতা বিবেচনা করার সময় এটি বিশেষত অবাক হয়
সারণী 20.1। সূত্রগুলির মধ্যে প্রবর্তনের সময় পণ্যগুলির পরামিতি এবং বৈশিষ্ট্য চর্বি এবং চিনি বিভিন্ন পরিমাণে

পরামিতি এবং রেসিপি বাদাম কাটিবার যন্ত্র Polusladকিছু শর্টব্রেড বড় আকারের ফ্যাট শর্টব্রেড, চিনি প্রচুর পরিমাণে স্বাস্থ্যহীন
স্ট্রাকচারিং
anced
জল যোগ করা হয়েছে ময়দা (100 অংশ) ময়দা) 33%

21%

5%

15%

13%

কুকির আর্দ্রতা

3-4%

1-2%

2-3%

2-3%

৫ 3% এরও বেশি

টেস্ট তাপমাত্রা

30-38 ° সে

40-42 ° সে

18-20 ° সে

18-20 ° সে

প্রায় 21 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

উপাদানগুলো

ময়দা

ময়দা

চর্বি

ফ্যাট এবং ফ্যাট এবং
নির্ণয়
পণ্য মানের

আয়তন আয়তন
চর্বি কণা চর্বি কণা
এবং চিনি এবং চিনি
স্থিতিকাল

3 মিনিট

5-6 মিনিট

15-25 মিনিট

7 মিনিট

আরও

পোড়ানো

12 মিনিট

ওভেন চতুর্দিকে বেল্টের ধরণ

টেলিগ্রাম

টেলিগ্রাম

ইস্পাত

ইস্পাত

ইস্পাত

অন্যান্য খাদ্যহীন শিল্পের যান্ত্রিকীকরণের মাধ্যমে উন্নত সংখ্যার সম্ভাবনা। বেকারি শিল্প এখনও মূলত একটি শিল্প, তবে, নতুন ধরণের কুকিজের আবির্ভাবের সাথে বিবেচনা করে ইঞ্জিনিয়ারদের বুদ্ধি বাড়ছে, এর উদাহরণগুলি ময়দা এবং ফিলিংয়ের যৌথ উত্সাহ, পাশাপাশি হিমায়িত আটা কাটাও। উপাদানগুলির সাথে কাজ করা প্রায়শই কেবল পদ্ধতিগুলির একটি যান্ত্রিকীকরণ যা পূর্বে ম্যানুয়ালি প্রয়োগ করা হয়েছিল এবং প্রক্রিয়াগুলির কারণগুলি সম্পর্কে প্রশ্নগুলি প্রায়শই জিজ্ঞাসা করা হয় না।
  নতুন প্রযুক্তি প্রবর্তনের জন্য ধন্যবাদ, তবে, একটি খুব কার্যকর বিকাশ হাজির, যথা এক্সট্রুশন দ্বারা বায়ু দানার উপর ভিত্তি করে পণ্য উত্পাদন করার জন্য মেশিনের উত্পাদন। প্রথমদিকে, কেস কর্ট গ্রিট থেকে প্রাপ্ত স্ন্যাক্সের জন্য ছোট আইটেমের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল, যা লবণ এবং মশলাদার মজাদার যোগ করার পরে, ক্রিস্পের মতো পরিপূরক পণ্য। এরপরে এটি আবিষ্কার করা হয়েছিল যে ফ্ল্যাট স্ট্রিপগুলি এক্সট্রুশনের ফলাফল যা পরে মাঝারি আকারের টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এটি একটি গ্রহণযোগ্য "কুকি"। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই উচ্চ-চাপ স্ক্রু মেশিনগুলি ব্যবহার করে যে সূত্রগুলি প্রয়োগ করা যেতে পারে সেগুলির উপাদানগুলি এই বইয়ের আওতার বাইরে।
   ওয়েফার-টাইপ কুকিজ হ'ল একটি বিশেষ প্রকারের বেকড পণ্য, কারণ এটি এক জোড়া গরম প্লেটের মধ্যে তৈরি হয়, এবং অন্যান্য ধরণের মতো চিট বা তারের জালের উপর নয়। এই রেসিপিটি সহজ, এতে চিনি এবং চর্বি কম রয়েছে, হাঁটুতে তরল পেটানো, সহজে পাম্প করা ময়দা দেয়।
  বেশিরভাগ ওয়েফারের নিজস্ব স্বাদ থাকে তবে এগুলি প্রযুক্তিগত এবং অনমনীয় কাঠামোর আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি করে যা বিভিন্ন আরও সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত ফিলিংস (চিনির ক্রিম, ক্যারামেল টফি এবং মার্শম্লোজ) এর সাথে একত্রে ব্যবহৃত হতে পারে। উচ্চতর চিনিযুক্ত সামগ্রীর সাথে ওয়েফার ময়দা শীতল হওয়ার আগে বেকিংয়ের পরে ঘূর্ণিত করা যেতে পারে। শীতল হওয়ার পরে, তারা অন্যান্য ধরণের ফ্ল্যাট-শিট ওয়েফারের চেয়ে আরও কঠোর এবং স্বাদযুক্ত হয়ে ওঠে।
  সাহিত্য
1. ফ্লিন্ট, এফ। ও। (1970) বিভিন্ন ধরণের বিস্কুট এবং তাদের ময়দার মাইক্রো-স্ট্রাকচারের তুলনামূলক অধ্যয়ন। এফএমবিআরএ রিপোর্ট 44।
আরও পড়া
V সাভেটস (1993) বিস্কুট রেসিপি। একটি অডিও-ভিজ্যুয়াল ওপেন লার্নিং মডিউল রেফ। এস 9, বিস্কুট, কেক, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট, লন্ডন।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.