বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

দুধের মিষ্টি, আইরিস এবং ফড উত্পাদনের জন্য রেসিপি, প্রযুক্তি এবং সরঞ্জাম

দুধের মিষ্টি, টফি এবং ফড উত্পাদনের জন্য রেসিপি, প্রযুক্তি এবং সরঞ্জাম

দুধের মিষ্টিগুলির সংমিশ্রনে বিভিন্ন প্রকরণ রয়েছে, যা তাদের খরচ এবং মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা দ্বারা নির্ধারিত হয়। উচ্চমানের দুধের মিষ্টি সামগ্রীগুলিতে বেশি থাকে।и কিউএস এবং ফ্যাট।

নীচে উচ্চমানের নরম দুধের মিষ্টিগুলির একটি পরীক্ষামূলক গঠন রয়েছে। মিষ্টান্নিক স্টিয়ারারের সাহায্যে গ্যাস-চালিত বয়লারে এই পণ্যটি প্রস্তুত করা মিষ্টান্ন অধ্যয়নকারীদের জন্য ভাল সহায়তা হতে পারে।
এই জনপ্রিয় মিষ্টান্ন উত্পাদনের জন্য। পরীক্ষা কিছু উপাদান পরিবর্তন এবং fudge উত্পাদন দ্বারা পরিপূরক হতে পারে।.

পানি                                                               3 কেজি


চিনি, বাদামী 4,5 কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) 7,7 কেজি

চিনি সহ পুরো কনডেন্সড মিল্ক 8,2

চিনি, সাদা দানাদার 4,5 কেজি

শাকসবজি নিরাময়

ফ্যাট (গলনাঙ্ক 32) ° সেঃ) 3,6 কেজি

গ্লাইসারেল মনোস্টেটে 227g।
সমস্ত উপাদান একটি বয়লার স্থাপন করা হয় এবং আলোড়ন শুরু হয়। উত্তাপ চলছে চিনি দ্রবীভূত হওয়া এবং উপাদানগুলি সম্পূর্ণরূপে মিশ্রিত হওয়া পর্যন্ত কম তাপ। তরল স্তরের উপরে বয়লারের দেয়ালগুলিতে চিনি এবং যে কোনও সলিড সংগ্রহ করা হয় একটি ভেজা ব্রাশ দিয়ে মিক্সার বন্ধ করার পরে অপসারণ করা হয়। সমানভাবে ফুটন্ত মিশ্রণটি উত্তাপ এবং মিশ্রণ অব্যাহত থাকে, উত্তাপ বৃদ্ধি করে, এর স্তরটি পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারিত হয়: শক্তিশালী গরমটি জ্বলন্ত এবং মিশ্রণে অন্ধকার কণাগুলির উপস্থিতি বাড়ে। ফুটন্ত ডিগ্রি একটি ম্যানুয়াল থার্মোমিটার দ্বারা নির্ধারিত হয়, যা ব্যবহারের আগে গরম জলে সংরক্ষণ করতে হবে। তারপরে হিটিং হ্রাস করা হয়, উত্তেজকটি বন্ধ হয়ে যায় এবং তাপমাত্রা স্থির না হওয়া পর্যন্ত থার্মোমিটারটি দ্রুত মিশ্রণে স্থানান্তরিত হয়। ফুটন্ত চালিয়ে যাওয়া অব্যাহত থাকে এবং থার্মোমিটারটি নির্দেশ না করা পর্যন্ত পরিমাপটি পুনরাবৃত্তি হয় 118 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, এর পরে আগুন নিভানো হয়, কয়েক মিনিটের জন্য নাড়ানো অব্যাহত রাখা হয় এবং তারপরে মিশ্রণটি একটি শীতল টেবিলে লোড করা হয়। গরম করার সময় এবং শীতল টেবিলে রঙ পরিবর্তনের দিকে মনোযোগ দিন।


পরীক্ষা 1. কখনও কখনও মিশ্রণটি overcooked হয়, এবং তাপমাত্রা কীভাবে উপরে উপরে উঠে যায় তা লক্ষণীয় 118 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড। প্রথম ফুটন্ত সময়ে (উপরে বর্ণিত), ব্যাচের কিছু অংশ বয়লারে রেখে দেওয়া যেতে পারে, এটি 135 ° ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড না হওয়া পর্যন্ত উত্তাপ অব্যাহত রাখে continuing পণ্যটি খুব অন্ধকার হয়ে যাবে। জল যোগ করে এবং ফুটন্ত পর্যন্ত এটি "স্থির" হতে পারে 118 ডিগ্রি সে। শেষের ফলাফলটি সম্পূর্ণ আলাদা হবে - একটি শক্তিশালী, সম্ভবত "পোড়া" স্বাদ / গন্ধ এবং গা dark় বর্ণ উপস্থিত হবে। এইভাবে ত্রুটিটি সংশোধন করার প্রস্তাব দেওয়া হয় না। ক্যান্ডি ভরগুলির তাপমাত্রা 127 পৌঁছে গেলে একটি নমুনাও নেওয়া যেতে পারে ° সেঃ - শক্ত দুধের মিষ্টি পান।

পরীক্ষাগুলি ২,৩, ৪. এই পরীক্ষাগুলিতে গ্লুকোজ সিরাপ প্রতিস্থাপন করা হয়:

ক) কম ডিই দিয়ে গ্লুকোজ সিরাপ;

খ) উচ্চ ডিই সঙ্গে গ্লুকোজ সিরাপ;

সি) সিরাপ বিপরীতচিনি যাও

সব ক্ষেত্রে, মিশ্রণটি সিদ্ধ হয় 118 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, তবে চূড়ান্ত পণ্যটি আলাদাভাবে আলাদা হবে। নিম্ন ডিই এর সাথে গ্লুকোজযুক্ত মিশ্রণের উচ্চতর সান্দ্রতা থাকবে (ingালাইয়ের সময় লক্ষণীয়) এবং, শেষ পর্যন্ত, আরও শক্ত এবং কম মিষ্টি হবে। উচ্চ ডি গ্লুকোজযুক্ত ক্যারামেল আরও তরল এবং মিষ্টি হবে। উল্টে চিনি সমাপ্ত পণ্যটির উচ্চতর তরলতা এবং গাer় রঙ দেয়; এটি লক্ষণীয়ও হবে যে কুলিং টেবিলে পণ্যটি লক্ষণীয়ভাবে গাens় করে। স্বাদ এবং গন্ধও বদলে যায় - দুধের স্বাদ কিছুটা হারিয়ে যায় এবং তিক্ততা প্রকাশের প্রবণতা দেখা দেয়।

পরীক্ষা 5) বেস মিশ্রণ গঠনের পরীক্ষার অনুরূপ 1 - ডিই 42 এর সাথে গ্লুকোজ ব্যবহার করা হয় তবে নীচে বর্ণিত হিসাবে 3,22 কেজি ফজ অতিরিক্তভাবে যুক্ত করা হয়।

মিশ্রণটি উত্তপ্ত হয় 118 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, অর্ধেক ব্যাচটি অন্য একটি বয়লারে আনলোড করা হয় এবং পানিতে বয়লার নিমজ্জন করে 82 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করা হয়। যখন ব্যাচের অংশে অর্ধেক ফাজ যুক্ত হয় তখন 118 ডিগ্রি সেলসিয়াস, এবং অন্যান্য অর্ধেক 82 ° সে। প্রতিটি ক্ষেত্রে, স্নেহধারা ভালভাবে মিশ্রণে গিঁটে দেওয়া হয়, এবং তারপরে উভয় পণ্য একটি শীতল টেবিলে আনলোড করা হয়।

কম তাপমাত্রায় ফ্যাজের সাথে দুধের মিশ্রণটি দ্রুত "শক্ত" হতে শুরু করবে এবং দ্বিতীয়টি দীর্ঘ সময়ের জন্য নরম থাকবে। 20 ঘন্টা পরে, প্রথম ফ্যাশ একটি বরং আলগা (চকচকে) জমিন হবে, এবং দ্বিতীয়টি এখনও নরম হবে, যদিও "ফ্রিজিং" এর কয়েকটি চিহ্ন লক্ষণীয় হবে be গরম মিশ্রণে যখন স্নেহককে যুক্ত করা হয় তখন স্নেহধারাতে চিনির স্ফটিকগুলি প্রায় সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হয় এবং একটি শীতল অংশে সেগুলি সংরক্ষণ করা হয় এবং মূল মিশ্রণে চিনির স্ফটিককরণে অবদান রাখে।

দুধ মিছরি জমিন

দুধের মিষ্টিগুলিতে ফুটন্ত তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার পরিমাণের নিম্নলিখিত রেঞ্জগুলির সাথে একটি নরম, মাঝারি এবং কঠোর সামঞ্জস্য থাকতে পারে:

                                                дতাপমাত্রা সীমা                   

দৃঢ়তা                                                                        ঘাসের চাপড়াআর্দ্রতা ধরে রাখা,%

ফুটন্ত, С С                                                              '

মোটা                                            118-120 9-10

গড় 121-124 7-8

সলিড 128-131 5-6

একটি নরম দুধের স্তরটি সাধারণত বারের আবরণে এবং মিষ্টান্নের স্তরগুলি বাইরে বের করতে ব্যবহৃত হয়।

একটি খোলা বয়লারে রান্না করার সময়, একটি হাত-ধরে থাকা থার্মোমিটার ব্যবহার করে আর্দ্রতার পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা বেশ কঠিন, যেহেতু এটি মিক্সারটি বন্ধ করা প্রয়োজন, এবং রিডিংগুলি পেতে বিলম্ব না শুধুমাত্র ভুল ফলাফল দেয়, তবে বয়লার পৃষ্ঠের উপরের পণ্যকে অতিরিক্ত গরম করার দিকে পরিচালিত করে। কিছু দুধ স্তরের কুকারগুলি ঘোরানো ব্লেডগুলির মধ্যে দিয়ে যাওয়ার জন্য অন্তর্নির্মিত থার্মোমিটারগুলি সজ্জিত করা হয় তবে এই থার্মোমিটারগুলি প্রায়শই ধাতব ভর দ্বারা এতটা সুরক্ষিত হয় যে তারা ভুল ফলও দেয়।

তাপমাত্রা রেকর্ড করার সর্বোত্তম উপায় হ'ল এটি কোনও থার্মোকল বা প্রতিরোধের থার্মোমিটার দিয়ে পরিমাপ করা। এই ডিভাইসগুলি নির্ভরযোগ্য সেন্সরগুলিতে সজ্জিত যা একটি ফুটন্ত পণ্যটিতে স্থাপন করা যেতে পারে এবং তারের সাহায্যে ডিভাইসে সংযুক্ত হতে পারে। অবিচ্ছিন্ন রান্নার সময়, সেন্সরটি রান্না যন্ত্রপাতি থেকে মিশ্রণ প্রবাহে sertedোকানো হয় এবং উপরে "ফডজ প্রোডাকশন" বিভাগে বর্ণিত নিয়ামককে চালিত করে।

একজন অভিজ্ঞ মিষ্টান্ন ফুটন্ত মিশ্রণের একটি ছোট নমুনা গ্রহণ করে এবং এটি পানিতে ডুবিয়ে মিশ্রণের কঠোরতা নির্ধারণ করতে সক্ষম হয়, যদিও এই পদ্ধতির মান সন্দেহজনক।

উপরের মানগুলি বিষয়বস্তু নির্ভর। কিউএস এবং চর্বি, এবং একটি পেট্রোমিটার দিয়ে টেক্সচারটি মূল্যায়ন করা ভাল। বিটুমিনের সান্দ্রতা নির্ধারণের জন্য তেল শিল্পে ব্যবহৃত স্ট্যান্ডার্ড পেট্রোমিটারটিও ক্যারামেল কুলারের জন্য খাপ খাইয়ে নেওয়া যেতে পারে (যখন কোনও শঙ্কু বা একটি ভোঁতা সুই ব্যবহার করা হয়, স্থিতিশীল পাঠগুলি পরিপক্ক হওয়ার পরে প্রাপ্ত হয়) 1-2 ঘন্টা)। পেন্ট্রোমিটারের একটি পরিবর্তনের মধ্যে, একটি বসন্ত-বোঝা পিস্টন যা ডায়াল নিয়ন্ত্রণ করে তা ব্যবহৃত হয় (এটি পার্শ্ববর্তী তাপমাত্রার জন্য সামঞ্জস্য করা যেতে পারে)। এই সরঞ্জামটি ইউনিটে মাউন্ট করা হয়েছে এবং ডেটা ফুটন্ত পয়েন্টটিকে বিবেচনা করে। আপনি একটি ফুটন্ত ভর থেকে একটি নমুনা নিতে পারেন, জল দিয়ে শীতল করুন এবং প্রায় পরে রিডিং নিতে পারেন 1 মিনিট

দুধের মিষ্টি তৈরির জন্য অনেকগুলি বিকল্প রয়েছে - একটি কম দুধের সামগ্রী সহ, পুনর্গঠিত দুধের সাথে, বিভিন্ন চর্বিযুক্ত, মাখন ছাড়াই, এবংগ্লুকোজের পরিবর্তে চিনির সাথে ... এর মধ্যে বাদাম (সাধারণত কাটা), নারকেল, চকোলেট বা কিসমিস অন্তর্ভুক্ত থাকে। বর্জ্য থেকে উদ্ধার হওয়া শরবত প্রায়শই দুধের মিষ্টি থেকে চিনি এবং গ্লুকোজের কিছু অংশ প্রতিস্থাপনের জন্য ব্যবহৃত হয় - কয়েকটি মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির মধ্যে একটি যা আপনাকে মানের সাথে কোনও আপস না করে এই জাতীয় সিরাপ অন্তর্ভুক্ত করতে দেয়।

এই বইয়ের কাজটিতে প্রচুর পরিমাণে রেসিপি বিবেচনা করা (এই অধ্যায়ে সাহিত্য দেখুন) অন্তর্ভুক্ত নয়; উত্পাদনের প্রাথমিক নীতিগুলি আয়ত্ত করার পরে আপনি সৃজনশীলতার সাথে পরীক্ষা করতে পারেন। এখানে আমরা কেবলমাত্র পদার্থের উল্লেখ করব যা কারमेलের স্বাভাবিক জমিন পরিবর্তন করতে যুক্ত করা হয়।

চিউইং মিল্কের মিষ্টি তৈরি হয় প্রায় জেলিটিন সহ ক্যারামেল কুলার 120 কেজি প্রতি 45,3 গ্রাম। জেলটিন প্রাথমিকভাবে পানিতে ফুলে যায় এবং রান্নার শেষে যুক্ত হওয়ার আগে এটি গরম করে দ্রবীভূত করা হয়।

কর্ন বা পরিবর্তিত স্টার্চ (যেমন, আমাইজো) এছাড়াও টেক্সচারের পরিবর্তনের দিকে নিয়ে যায় এবং এটি জলীয় স্থগিতকরণের আকারে রান্নার শুরুতে যুক্ত করা হয়। এই পণ্যগুলি দুধের মিষ্টিগুলি আকৃতি হারাতে বাধা দিতে সহায়তা করে।
তৃতীয় বিকল্পটি হ'ল ফ্রেপি যুক্ত করা এবং একটি সাধারণ রেসিপিটিতে প্রায় 2 কেজি ফ্রেপ টাইপ ব্যবহার করা হয় 45,3 কেজি মধ্যে ক্যারামেল কুলার এক ব্যাচের জন্য হাইফোমা। একটি চাবুক (বায়ুযুক্ত) কম ঘনত্বের পণ্য পেতে, ফ্রেপকে অতিরিক্ত মেশানো ছাড়াই অন্তর্ভুক্ত করা উচিত।
দুধের মিষ্টি সম্পর্কে যা বলা হয়েছিল তার বেশিরভাগটি আইরিস উত্পাদনের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, তবে পরেরটির রেসিপিটিতে আর্দ্রতা, দুধ এবং ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ অনেক কম।

ক্যারামেল-আকৃতির শক্ত আইরিস সাধারণত 149-152 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সেদ্ধ হয় (পণ্যটিতে আর্দ্রতার পরিমাণ 2-3% হয়)। হার্ড আইরিস ("মাখন স্কচ টেপ") একটি বিশেষ ধরণের আইরিস যাতে চিনির এবং গ্লুকোজ ছাড়াও কেবল মাখন থাকে। সাধারণত, লেবু স্বাদ এই পণ্য যুক্ত করা হয়। শক্ত আইরিস উত্পাদন করার জন্য সাধারণ রেসিপি এবং প্রযুক্তি:

চিনি 45,3 কেজি

সিরাপ গ্লুকোজ 113 কেজি

জল 18 কেজি

দ্রবীভূত করুন এবং 143-145 ° to এ সিদ্ধ করুন С

তারপরে 3,5 কেজি মাখন (নুনযুক্ত) এবং লেবু তেল মিশিয়ে নিন (1 ফ্ল্যাশ ওজ, 29, 57 মিলি)। তেলটি গরম সিরাপে সম্পূর্ণ দ্রবীভূত করা উচিত।

আংশিকভাবে শীতল হওয়া প্লাস্টিকের বাটারস্কোচটি আইরিস এবং ক্যারামেল কুলারের সাথে একইভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।


ইংরেজি আইরিস, টাইল বাদাম ক্যান্ডি

এই ক্যারামেল মিষ্টান্নটি পূর্বে বর্ণিত দুধের মিষ্টির তুলনায় ফ্যাট এবং দুধের অনেক কম সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এগুলি সাধারণত কেবল চিনি থেকে বা খুব কম গ্লুকোজ সামগ্রী সহ তৈরি হয়। তারা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিশেষত জনপ্রিয়, যেখানে চিনাবাদাম টাইল্ড ক্যান্ডি বেত বিপুল পরিমাণে বিক্রি হয়। সিরাপ রান্না করার সময় বাদামগুলি আসলে ভুনা হয় (চূড়ান্ত তাপমাত্রা 152-155 হয় ° সি) নিম্নলিখিতটি একটি উচ্চ-মানের পণ্যটির রেসিপি এবং উত্পাদন প্রযুক্তি।

দানাদার চিনি (সাদা) 11,3 কেজি

সল্ট মাখন 9 কেজি

সূর্যদেবখ (যুক্ত) 71 গ্রাম

লেসিথিন 28,3 ছ

কাটা কাঁচা বাদাম ২.২2,26 কেজি

স্টেইনলেস স্টিলের বয়লার ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। ক্রিমিকে অল্প দ্রবীভূত করুন, জল, চিনি, লবণ এবং লেসিথিন যুক্ত করুন, তাপমাত্রা কোনও তাপমাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত মৃদু উত্তাপের সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করুন 127 ° সে। তারপরে কাটা বাদাম যুক্ত করুন এবং তাপমাত্রা 152 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড না হওয়া পর্যন্ত উত্তাপ চালিয়ে যান এই পর্যায়ে, একটি লক্ষণীয় অন্ধকার 152 এবং 155 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে ঘটে এবং মিশ্রণটি আরও তরল হয়। প্রায় 0,6 সেন্টিমিটার পুরু স্তর সহ একটি শীতল টেবিলের উপর দ্রুত মিশ্রণটি ছেড়ে দিন This এই বেধটি খুব গুরুত্বপূর্ণ - যদি এটি পর্যবেক্ষণ না করা হয় তবে আইরিসটি খুব বেশি রান্না হয়ে যায় এবং একটি পোড়া আফটারস্টেস্ট গ্রহণ করে। টাইলস গঠনের জন্য, একটি বিভাজক ফ্রেমটি গরম তরল আইরিসে চাপতে পারে। মাখন এবং অন্যান্য বাদামের হ্রাসযুক্ত সামগ্রী সহ পরিবর্তনগুলি সম্ভব। এই ক্ষেত্রে, আপনি রোস্ট বা আনরোস্টেড বাদামের সাথে নির্দিষ্ট পরিমাণে গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার করতে পারেন। রান্নার প্রক্রিয়ার বিভিন্ন পর্যায়ে বাদাম যুক্ত করে প্রাপ্ত "রোস্টিং" ডিগ্রি আপনাকে বিভিন্ন স্বাদের বিকল্পগুলি পেতে দেয়।
Fudge (জার্সি বা ইতালিয়ান ক্রিম)
ফলস পরীক্ষামূলক প্রস্তুতি উপরে বর্ণিত হয়েছে। "ফজ" নামে একটি মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যটির উপস্থিতি সম্ভবত উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রীর সাথে প্রস্তুত একটি মিছরি ভর এলোমেলো স্ফটিকের কারণে হয়। প্রকৃতপক্ষে, যদি উচ্চ চিনিযুক্ত নরম দুধের মিছরি ভর জোরেশোরে মিশ্রিত হয় তবে খুব শীঘ্রই এটি ঠান্ডা হয়ে গেলে স্ফটিকায়ন ঘটবে সম্ভবত। এই ধরণের স্ফটিকটি নিয়ন্ত্রণহীন এবং একটি বড় শস্য দেয় এবং কিছুক্ষণ পরে পৃষ্ঠে দাগ দেখা দেয়। ফজ যোগ করার কারণে যখন স্ফটিকায়ন ঘটে তখন আরও নির্ভরযোগ্য ফলাফল অর্জন করা হয়। একই সময়ে, দ্রুত মিশ্রণের ফলস্বরূপ প্রাপ্ত ফ্যাজ এমন একটি পণ্য যা "বাড়ি" হওয়ার আভাস দেয় এবং এর অনুসারীরা থাকে।

ফাজের স্বাদ, গন্ধ এবং জমিনটি মূল দুধের ভরগুলি ফুটানোর ডিগ্রি এবং ফ্যাজের সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয়। ফজ স্ফটিককরণ দুধের ভর গঠনে চিনির গ্লুকোজের অনুপাত দ্বারাও প্রভাবিত হয় - চিনির পরিমাণ যত বেশি হয় তত দ্রুত স্ফটিকরণ ঘটে।
আংশিকভাবে কাঁচা মিছরিযুক্ত জমিতে সূক্ষ্ম চূর্ণ গুঁড়ো চিনি যুক্ত করে ফজকে স্ফটিককরণও অর্জন করা যায়। ফলাফলটি একটি ভিন্ন টেক্সচার, আরও ভঙ্গুর।
দুধের মিষ্টির মতো, আপনি আলাদা আইটেমগুলি পেতে অন্য ফ্যাশনে যুক্ত করতে পারেন। দুধের মিষ্টি এবং ফাজের মধ্যে একটি গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য রয়েছে - দুধের মিষ্টিগুলি মূলত ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা দুধের প্রোটিনের সাথে একটি নিরাকার শরবতে একটি ফ্যাট ইমালসন হয় এবং ফাজে চিনির সিরাপ এবং গ্লুকোজের একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণের পর্যায়ে ফ্যাট এবং দুধের প্রোটিনের সাথে একসাথে ছড়িয়ে দেওয়া স্ফটিকের চিনির এক পর্যায়ে থাকে milk । অতএব, ফ্যডের পানির ক্রিয়াকলাপ অনেক বেশি, যা মোড়ক এবং প্যাকেজিংয়ের সময় বা জটিল পণ্যগুলির অন্যতম উপাদান হিসাবে ফড ব্যবহার করার সময় মনে রাখা উচিত।
চকোলেট ফড মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খুব জনপ্রিয়। এটি ঠান্ডা হওয়ার আগে দুধের ক্যান্ডির ব্যাচে 5-8% গ্রেটেড কোকো যুক্ত করে প্রস্তুত করা হয়, এবং তারপরে ঠান্ডা হওয়ার সময় স্নেহসঞ্চার যুক্ত করা হয়।
দুধের মিছরি ভর এবং ফজ উত্পাদন জন্য সরঞ্জাম
মূলত ক্যারামেল কুলার এবং টফি তৈরিতে ব্যবহৃত সরঞ্জামগুলি ছিল একটি সাধারণ গ্যাস বা কোক-চালিত বয়লার। প্রযুক্তিটি পরীক্ষামূলক প্রস্তুতির জন্য উপরে বর্ণিত হিসাবে একই ছিল। অনেক মিষ্টান্নকারী বিশ্বাস করেন যে গ্যাসের সাথে বা আগুনে গরম করা সত্যিকারের ক্যারামেলের স্বাদ পাওয়ার একমাত্র উপায়।এস / সুগন্ধ
পরে, ফায়ার জ্যাকেট সহ আগুনের উত্তাপটি বয়লারগুলির দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। প্রযুক্তি একই সময়ে পর্যায়ক্রমে থেকে যায়, এবং ক্যারামেলাইজেশন এখনও ভাল। কিছু সংস্থাগুলি, অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াগুলি থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ে, অনেক বয়লার এবং পাইপলাইনগুলির সাথে যান্ত্রিক ব্যাচের উত্পাদন।
তবুও, প্রাথমিক পর্যায়ক্রমিক প্রক্রিয়াটির অধ্যয়ন রান্না করার সময় সময়ের ফ্যাক্টরের গুরুত্ব দেখায়। দুধের প্রোটিনের মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া, চিনি এবং জলের হ্রাস চূড়ান্ত স্বাদ নির্ধারণ করে এবং এর তীব্রতা গরম করার সময়, হ্রাস করার অনুপাতের উপর নির্ভর করে চিনি এবং জল উপস্থিত।
অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াগুলিতে, বর্তমানে একটি ক্যারামিলাইজার ব্যবহার করা হয়, যা প্রায় 20 মিনিটের জন্য দুধের ভর চূড়ান্ত ফুটন্ত পয়েন্টের কাছাকাছি তাপমাত্রায় প্রায় XNUMX মিনিটের জন্য হিটারের মাধ্যমে দুধের মিষ্টিগুলি অতিক্রম করার অনুমতি দেয়। এটি ভাল caramelization জন্য অনুমতি দেয়।

17

অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তিগুলির জন্য বেশ কয়েকটি বিকল্প রয়েছে (সাধারণ নীতিটি চিত্র 19.15-এ দেখানো হয়েছে)। ট্রে (স্নান) আকারে বিভিন্ন ধরণের কুকার তৈরি করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, উত্তপ্ত ট্রেতে বাষ্প উত্তপ্ত বাথের মধ্যে একটি মিশ্রণকারী ভিতরে থেকে উত্তপ্ত "শামুক" ঘোরানো হয়। বেস কারামেল মিশ্রণ রান্না করার সময় ট্রে বরাবর সরানো হয় (চিত্র 19.sixteen)। একই নকশাটি শীতল করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

একটি ট্রে কুলার বিশেষত fudge উত্পাদনের জন্য উপযুক্ত, যেখানে ঠান্ডা ট্রে মধ্যে ফ্যাজ সংকুচিত করা হয়। এই পদ্ধতিটি একটি পৃথক পণ্য দেয়, এবং এটি বুঝতে গুরুত্বপূর্ণ যে বয়লার ব্যবহার করে উপরে বর্ণিত পদ্ধতি দ্বারা প্রস্তুত প্লেট থেকে কাটা ফজ টুকরা ভঙ্গুর, এবং একটি অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াতে (বিশেষত এক্সট্রুশন সহ) একটি নরম পেস্ট প্রাপ্ত হয়।
অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তির ক্ষেত্রে, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী সহ শখের ব্যবহার করা দরকারী - গ্লুকোজ সিরাপের সাথে চিনির অনুপাত 10: 1 স্বাভাবিক 4 এর পরিবর্তে : 1 বা 3: 1
এছাড়াও হিট এক্সচেঞ্জারগুলির বিভিন্ন ডিজাইন রয়েছে, পাতলা-ফিল্ম এবং একটি পরিষ্কারযোগ্য পৃষ্ঠ সহ। দুধের মিছরি জনগণের উত্পাদনের জন্য এই কুকারগুলি ব্যবহার করার পরিকল্পনা করার সময়, পোড়া ছায়াছবির পৃষ্ঠে দুগ্ধজাত পণ্য গঠনের সম্ভাবনাটি বিবেচনা করা প্রয়োজন। এই ক্ষেত্রে, তাপ স্থানান্তর উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে এবং অন্ধকার কণা চূড়ান্ত পণ্যটিতে প্রদর্শিত হতে পারে। এই ছায়াছবিগুলি সরিয়ে ফেলা একটি জটিল প্রক্রিয়া যার জন্য ক্ষারযুক্ত ঘন দ্রবণগুলি এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করার যন্ত্রগুলি পূরণ করা প্রয়োজন কুন্ড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.