বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

নরম আটা এবং ছোট বিস্কুট কুকিজ

নরম আটা এবং ছোট বিস্কুট কুকিজ
উচ্চ ফ্যাট বিস্কুট গ্রুপের সাধারণ সদস্যরা হ'ল ডেনিশ মাখন কুকিজ, ভিয়েনিস ঘূর্ণি এবং স্প্রিটজ z
জিগিংয়ের জন্য যথেষ্ট পরিমাণে নরম বাটার ময়দার মজাদার দরিদ্র কাঠামোগত ময়দা বলা হয়।
পণ্যগুলি এক্সট্রুশন দ্বারা একইভাবে তারের কাটা লিভারের (এবং প্রায়শই একই মেশিনে) দ্বারা গঠিত হয়, তবে অগ্রভাগ ময়দা ছাড়ার জন্য ব্যবহৃত হয়, মারা যায় না। অবিচ্ছিন্নভাবে বা মাঝেমধ্যে চতুর্দিকের উপর চড়িয়ে নিন এবং পৃথক পরিবেশনার প্রয়োজন হয় তবে এটি কমতে পারে এবং তারপরে কমতে পারে। টেপটি নামানো হলে আটা টুকরোটি অগ্রভাগের বাইরে চলে আসে। এইভাবে তৈরি কুকিগুলিতে সাধারণত প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট থাকে বা ডিমের সাদা থেকে তৈরি হয়, একটি স্থিতিশীল ফোমে বেত্রাঘাত করা হয়। ময়দাটি খুব আটকানো উচিত যাতে এটি ছিঁড়ে গেলে সহজেই অগ্রভাগ (অগ্রভাগ) থেকে আলাদা করা যায়। বিস্কুট চাবুকের বাটা থেকে তৈরি কুকিজগুলি বিভাগের ২২.২ এ আলাদাভাবে আলোচনা করা হয়েছে। উচ্চ ফ্যাট কুকি গ্রুপের সাধারণ সদস্যরা হ'ল ডেনিশ মাখন কুকিজ, ভিয়েনিস ঘূর্ণি, স্প্রিটজ এবং উচ্চ চিনিযুক্ত কুকি ব্র্যান্ডি স্ন্যাপের বিখ্যাত ব্র্যান্ড। ডিমের সাদা পণ্যগুলির মধ্যে মেরিনেজ এবং ম্যাকারুন (বাদামের পেস্ট বা নারকেল সহ) অন্তর্ভুক্ত থাকে।
নোলসগুলি যার মাধ্যমে আটাটি আটকানো হয় তার লিভারকে স্বস্তি দিতে সাধারণত অসম প্রান্ত থাকে। অগ্রভাগ ঘোরানো, আপনি সর্পিল, বৃত্ত এবং অন্যান্য আকর্ষণীয় আকার পেতে পারেন। স্প্রিটজ কুকিজ তৈরির ক্ষেত্রে, ক্রমাগত এক্সট্রুশন চলাকালীন অগ্রভাগ দু'পক্ষ থেকে পাশ ঘেঁষে। এটি ময়দার বিস্তৃত ফিতা তৈরি করে, যা বেকিংয়ের পরে টুকরো টুকরো করা হয়। জিগিং আপনাকে কেবল বেশ উদ্ভট আকার পেতে দেয় না, দুটি বা তিনটি জিগিং মেশিন সিঙ্ক্রোনাইজ করে বিভিন্ন রঙ, স্বাদ এবং অ্যারোমা মিশ্রিত করে। প্রাপ্ত কুকিজের উপরে আপনি জাম / জ্যাম বা জেলি রাখতে পারেন।
উপাদানগুলি
এই গোষ্ঠীর প্রায় সব ধরণের কুকিজই "উপাদেয় বা স্বাদযুক্ত খাবার" বিভাগে আসে into উত্পাদনের আয়তন সাধারণত ছোট এবং উপাদানগুলি ব্যয়বহুল। মাখন, ডিম, ভূমি বাদাম, নারকেল এবং কোকো এ জাতীয় কুকিগুলিতে বহুল ব্যবহৃত হয়। তারের কাটা কুকিগুলির বিপরীতে, তারা বড় কণা সহ উপাদানগুলি এড়াতে চেষ্টা করে, কারণ তারা জিগিং অগ্রভাগের সাধারণ ক্রিয়াকলাপে বাধা দিতে বা এটি বন্ধ করতে পারে। ময়দার সামঞ্জস্যতা এখানে খুব গুরুত্বপূর্ণ, তাই উপাদানগুলির তাপমাত্রা, বিশেষত মাখন বা প্লাস্টিকযুক্ত চর্বি গুরুত্বপূর্ণ। প্রস্তাবিত মাখনের তাপমাত্রা প্রায় 17 ডিগ্রি সে। চিনি ভাল বা খুব সূক্ষ্ম হওয়া উচিত, কারণ এটি দ্রবীভূত করতে সাধারণত খুব কম জল ব্যবহার করা হয় এবং ছোট স্ফটিকগুলি সমাপ্ত লিভারকে সেরা স্বাদ দেয়।
কিছু নির্মাতারা দাবি করেন যে গ্রাউন্ড ক্রাম্বস (একই ধরণের বিস্কুট এর) জেলিসযুক্ত পণ্যগুলির গঠন এবং কাঠামো উন্নত করে। এই বিষয়ে মতামত পৃথক হতে পারে, তবে এটি ব্যয়বহুল ত্রুটিযুক্ত কুকিগুলি পুনরায় ব্যবহার করার একটি সুবিধাজনক উপায় সরবরাহ করে। শুকনো বা পোড়া পণ্যগুলির ক্রাম্বগুলি অন্তর্ভুক্ত করবেন না, কারণ এটি কুকিজের স্বাদ, গন্ধ এবং রঙের উপর বিরূপ প্রভাব ফেলবে।
হাঁটু কাটা
যেহেতু ময়দা castালাই করা যায়, তাই অপসারণযোগ্য পাত্রে ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার করা ভাল। হাঁটু গেড়ে দেওয়ার সময়টি খুব কম, এবং এর প্রভাব তুলনামূলকভাবে হালকা। চিনি, ডিম, দুধ এবং জল দিয়ে মাখন (বা অন্যান্য চর্বি) চাবুক দেওয়া আরও ভাল, এবং তারপরে ন্যূনতম সময়কালের সাথে ময়দা যুক্ত করা যা একজাতীয় ভর পেতে যথেষ্ট। ধারাবাহিকতা এবং চর্বিটির যথাযথ বিতরণ বজায় রাখার জন্য, ময়দার তাপমাত্রা গুরুত্বপূর্ণ। এটি ময়দা ঠান্ডা করা প্রয়োজন হতে পারে, এবং, অবশ্যই জল এবং দুধ ব্যবহার করা হয়, তারা খুব ঠান্ডা হতে হবে। সর্বোচ্চ তাপমাত্রা 10-16 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে থাকে
আঁটসাঁট এবং সান্দ্র আটা এড়িয়ে চলুন এবং অতএব এটি ন্যূনতম জল এবং ময়দা দিয়ে স্নানের সর্বনিম্ন সময়কাল ব্যবহার করা প্রয়োজন। জিগিং মেশিনের ফড়িতে ময়দা পরিবহন করা ম্যানুয়ালি করা কঠিন হতে পারে তবে এমন উদ্বেগ রয়েছে যে পাম্পগুলি ময়দার কাঠামোর ক্ষতি করে এবং এটি ঘন ঘন করতে পারে। আটা মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা সরানো হয় তবে সেরা। যদি সম্ভব হয় তবে ময়দা সংরক্ষণের জন্য বাংকারটি উপরে ভরা উচিত। জিগিং মেশিনের ফড়িংয়ের মধ্যে এই ফড়িং থেকে আটা ছেড়ে দিতে, একটি স্পুল ভালভ প্রয়োজন। এটি আপনাকে সংকীর্ণ সীমাতে জিগিং মেশিনের ফড়িংয়ের মধ্যে পরীক্ষার স্তর বজায় রাখতে সহায়তা করে, যা ওয়ার্কপিসের ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে সহায়তা করে, যেমন অধ্যায় 37 তে বর্ণিত হয়েছে।
ময়দার টুকরা গঠন
পদ্ধতিটি উপরে বর্ণিত ছিল ২৮.১। যেহেতু এই জাতীয় কুকিগুলি ট্রিট হয় তাই সেগুলি প্রায়শই সেটগুলিতে প্যাকেজ করা হয়। দ্বিগুণ পরিবহন এড়াতে, প্রায়শই সেটটির পুরো ভাণ্ডারটি একসাথে বেক করা হয়, যার জন্য এক ধরণের জিগিং মেশিনে বিভিন্ন ধরণের অগ্রভাগ ব্যবহার করা যেতে পারে, বা প্রায়শই বেশ কয়েকটি জিগিং মেশিন একের পর এক ইনস্টল করা হয়, যার ক্রিয়াকলাপটি সিঙ্ক্রোনাইজ করা হয়। সুতরাং, সেটে উদাহরণস্বরূপ, জিগিং মেশিনগুলি থেকে সর্পিল এবং ছোট কুকিজ থাকতে পারে, কুকিজের একটি অংশের পৃষ্ঠটি পরবর্তী জিগিং মেশিন থেকে জ্যামের সাথে সজ্জিত করা যেতে পারে, পাশাপাশি ছোট কুকিগুলিও ঘূর্ণন ationalালাই মেশিন দ্বারা রুপান্তরিত হয়। স্পষ্টতই, ছাঁচনির্মাণ মেশিন থেকে ময়দা জিগিং মেশিন থেকে ময়দা থেকে রচনাতে পৃথক হবে, তবে ময়দার টুকরো এবং বেকিং শর্তাদি সাবধানতার সাথে নির্বাচন করে, এই সমস্ত কুকিজ সন্তুষ্টভাবে একসাথে বেক করতে পারে। এটি সাধারণত ডেনিশ মাখন কুকিজের সেটগুলির সাথে ঘটে।
পোড়ানো
এই গোষ্ঠীর পণ্যগুলি বেক করার জন্য, স্টিলের চতুর্থ টেপ ব্যবহার করা প্রয়োজন। সমস্ত ধরণের বেকিংয়ের সময় "বিস্তৃত" বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদর্শন করে এবং বেশিরভাগ - উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী সহ কুকিতে। উচ্চ ফ্যাটযুক্ত পণ্যগুলি চতুর্থ ফিতাটি আটকে থাকে না তবে উচ্চ চিনি বা কম ফ্যাটযুক্ত কুকিজ প্রায়শই আটকে থাকে। তেল বা ময়দা দিয়ে টেপটি চিকিত্সা করা প্রয়োজন হতে পারে।
বেকিং সাধারণত কম তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে ঘটে। ময়দার মধ্যে সরানোর জন্য অল্প জল রয়েছে, তাই বেকিং প্রক্রিয়াটি মূলত টেক্সচার তৈরি করতে এবং পৃষ্ঠটি আঁকাতে ব্যবহৃত হয়। চুলায় তাপমাত্রা খুব বেশি হলে সহজেই আঁকা যায় এমন ছোট ছোট প্রোট্রুশন দিয়ে দাগ দেওয়া খুব অসম হতে পারে। কুকিগুলির টেক্সচারটি নরম এবং "মুখে গলে যায়", কুকিগুলি প্রায়শই খুব সূক্ষ্ম হয় এবং সহজেই ভেঙে যায়, এ কারণেই ফিতা থেকে চতুর্থাংশ অপসারণ খুব সাবধানে করা উচিত।
কুকিজ পরিবহন এবং প্যাকেজিং
কুকিজগুলি যদি ঘন এবং আকারে অনিয়মিত হয় তবে এগুলি স্ট্যাক করে এবং যান্ত্রিকভাবে অন্যান্য কুকিজের মতো প্যাকেজিং মেশিনে স্থানান্তরিত করা যায় না। অতএব, চূড়ান্ত প্যাকেজিংয়ের আগে পৃথকভাবে ট্রে, বাক্স বা ক্যানগুলিতে পণ্য স্থানান্তর করা প্রয়োজন। এটি ম্যানুয়ালি করা যেতে পারে তবে বায়ুসংক্রান্ত বাছাই এবং পরিবহন রোবটগুলি এই ক্রিয়াকলাপের জন্য আদর্শ।
বিস্কুট হুইপড ময়দার থেকে তৈরি ছোট কুকিগুলির বৈশিষ্ট্য
জ্যাম বা জেলিযুক্ত স্পঞ্জ পণ্যগুলি (যেমন জাফা কেক এবং স্পঞ্জ নৌকা) কেক এবং কুকিজের মধ্যে রয়েছে। পরীক্ষাটি হ'ল একটি বিস্কুট মিশ্রণ (বেশিরভাগ চর্বিবিহীন) তাজা ডিমের উপর ভিত্তি করে। জাম স্প্যানিশ নৌকার জন্য) বা জাফা কেকের জন্য বেকিংয়ের আগে যুক্ত করা হয়। জাম / জ্যাম, জেলি ইত্যাদির ৪০.৪ অনুচ্ছেদে যেমন বলা হয়েছে, প্রায় ৮% আর্দ্রতায় এই বিস্কুট কেকগুলি জ্যাম বা জেলি সহ with 40.4% সলিডযুক্ত জলের কার্যকলাপের সাথে ভালভাবে একত্রিত হয়। ট্রেতে তৈরি একটি সুপরিচিত কুকি হ'ল চ্যাম্পাগেন, লেডি ফিঙ্গার, কুইলার্স, স্যাওইয়ার্ড (স্যাওয়েয়ার্ড) বা বৌডোয়ার {বৌডোয়ার। বৌডোয়ার ফ্রান্সে হাজির হয়েছিলেন যখন একটি হালকা কুকি মদতে ডুবানো হয়েছিল। এই ধরণের কুকিজ হ্যান্ড-স্প্রিলিং হুইপ ব্যাটারের উপর ভিত্তি করে এবং চর্বিহীন, তবে ডিম এবং চিনিতে বেশি। কুকিজগুলি ছাঁচে বাটা থেকে বেক করা হয় এবং গুড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় যাতে বৈশিষ্ট্যযুক্ত গ্লাস পাওয়া যায়। কুকিজের আর্দ্রতা কম থাকে, তাই এগুলি খাস্তা বা শক্ত।
বিস্কুট মিশ্রণের জন্য রেসিপিগুলি পৃথক, তবে সব ক্ষেত্রে তরল বীটযুক্ত বায়ুযুক্ত ময়দা একটি স্প্রেয়ারের সাথে একটি জিগিং মেশিনে পাম্প করা হয়। প্রতিষ্ঠিত পদ্ধতি অনুসারে ছড়িয়ে ছিটিয়ে বা মজাদার শিটের উপর ময়দা ছাড়ানো হয় এবং প্রতিটি অপারেশন শেষে ফোটা ফোঁটা রোধে গর্তগুলি বন্ধ করে দেওয়া হয়। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ময়দা খুব সান্দ্র নয়, অন্যথায় প্রতিটি কুকি ("ড্রপ") গঠনের শেষে একটি "লেজ" গঠন করবে।
তরল বিস্কুট গুঁড়ো এবং জিগিং
সাধারণত ময়দা দুটি পর্যায়ে গঠিত হয়। প্রথমত, তারা সমস্ত উপাদানগুলির (প্রাথমিকভাবে ডিম, ময়দা, চিনি এবং জল) একটি প্রাথমিক মিশ্রণ (প্রিমিক্স) গঠন করে, যা মিশ্রিত করে এবং আরও বা কম ইউনিফর্ম ভর দেয়। তারপরে এটি ট্যাঙ্কে পাম্প করা হয়, যেখানে এটি সঞ্চারিত হয় এবং একটি মিটারিং পাম্পের সাহায্যে জিগিং মেশিনগুলির সংগ্রাহককে খাওয়ানো হয়। এয়ারটি ট্যাঙ্কের মধ্যে ডোজ করা হয়, এবং বাটা ফেনায় পরিণত হয়। বায়ুচলাচলের সময়, ময়দার ওভারহিটিং প্রতিরোধের জন্য শীতলতা সরবরাহ করতে হবে। পরীক্ষার ঘনত্ব প্রায় 0,88 গ্রাম / সেমি 3 হতে হবে এবং তাপমাত্রা হওয়া উচিত (19 ± 1) ° С С জিগিং একটি স্টেপিং জিগিং মেশিন দ্বারা পরিচালিত হয়, অর্থাত্, একটি স্প্রিংলারের সাহায্যে যা জিগিংয়ের পর্যায়ে চতুর্থ বেল্টের পরে চলে যায় এবং পাইপের গর্তগুলি বন্ধ হয়ে গেলে ফিরে আসে। চলাফেরার গতি সামঞ্জস্য করার মাধ্যমে আপনি গোল বা আকৃতির পণ্য পেতে পারেন।
ছোট বিস্কুট কুকি বেকিং
বেকিং সাধারণত প্রায় 8 মিনিটের জন্য স্টিলের চতুর্থ বেল্ট দিয়ে একটি মাঝারি গরম উনুনে করা হয়। বেকিংয়ের সময়, ব্যাটারমুক্ত ব্যাটারটি চতুর্থ বেল্টের সাথে দৃ strongly়ভাবে মেনে চলতে পারে, সুতরাং বেল্টটি কোনওভাবে "লুব্রিকেট" করা সর্বদা প্রয়োজন। চতুর্দিকে বেল্ট প্রস্তুত করার সর্বোত্তম উপায়গুলি অনুসন্ধান করার সময়, উল্লেখযোগ্য সমস্যাগুলি সম্ভব এবং তাদের সমাধানের বিভিন্ন উপায় রয়েছে তবে এগুলির মধ্যে একটিতে তৈলাক্ত লুব্রিকেন্টের সাথে ময়দার ব্যবহার অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। স্থগিতের আকারে বা পৃথকভাবে তেল এবং ময়দার একযোগে বিতরণ (এবং প্রয়োজনীয় স্বল্প পরিমাণে) একটি গুরুতর প্রকৌশল সমস্যা। ময়দা ছাড়াই, একটি বাটা থেকে একটি বাটা চুলাতে এর আকারের "ফিক্সিং" হওয়ার আগেই ছড়িয়ে যায় এবং যদি পর্যাপ্ত তেল না থাকে তবে বেকড পণ্যগুলি টেপটিকে এত দৃ firm়ভাবে মেনে চলেন যে এগুলি পৃথক করা কার্যত অসম্ভব। উচ্চমানের সূক্ষ্ম বিস্কুট কুকিজের অবিচ্ছিন্ন উত্পাদন অর্জনের জন্য, চতুর্থ পটিটির পৃষ্ঠের যত্ন নেওয়া প্রয়োজন, এবং তাই এটি স্ক্র্যাচিং ছাড়াই কার্যকরভাবে পরিষ্কার করা প্রয়োজন। টেপ আবরণ পণ্যগুলিতে লেপ লেপ হওয়ার সম্ভাবনা হ্রাস করার জন্য কুকিজ থেকে অপসারণ করার জন্য বেকিংয়ের পরে মনোযোগ দেওয়ার প্রয়োজনকে বোঝায় এবং তাই, অপসারণযোগ্য ফলকের পরিবর্তে প্রায়শই পণ্যগুলি পৃথক করতে আঙ্গুলগুলি (পিনগুলি) ব্যবহার করা হয়।
মাধ্যমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ
বেকিংয়ের পরে ছোট ছোট বিস্কুট কুকিগুলি নরম এবং স্নেহযুক্ত। যদি এটিতে জাম বা চকোলেট আইসিং প্রয়োগ করার কথা মনে করা হয় তবে কোনও স্রোতে ধারাবাহিক প্রক্রিয়া না করে অন্যথায় এটি করা কার্যত অসম্ভব। জাফা কেক কুকিজ তিনটি পর্যায়ে গঠিত হয়। ছোট বিস্কুট কুকিগুলি বেকড, ঠান্ডা, ওভার করা, সমান করে দেওয়া এবং জ্যাম প্রয়োগের জন্য একটি জিগিং মেশিনকে খাওয়ানো হয়। প্রয়োগ করা জাম শক্ত এবং শীতল করার অনুমতি দেওয়া হয়। তারপরে পণ্যটি মেশিনের ফিডারে প্রবেশ করে চকোলেট সহ জামের উপরে কুকির একপাশে চকচকে করতে। তারপরে পণ্যটি আবার এনরোবিং মেশিনের পরিবাহক থেকে কুলারের পরিবাহকের দিকে ফিরিয়ে দেওয়া হয়েছে, যেখানে চকোলেট শক্ত হয়ে যায় এবং প্যাকিংয়ের আগে শীতল হয়।
জাফা কেক প্রযুক্তিটি ভালভাবে চিন্তা করা যায়, যেহেতু বিস্কুট কুকিজ এবং জাম একই পানির ক্রিয়াকলাপ রয়েছে এবং চকোলেট লেপগুলি কেবল পণ্যটিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ তৃতীয় উপাদান যুক্ত করে না, তবে জামকে অন্যান্য পণ্য এবং প্যাকেজিংয়ের সাথে লেগে থাকা থেকে বাধা দেয়।
স্পঞ্জ বোটের ক্ষেত্রে, বেকিংয়ের আগে বিস্কুট ময়দার উপরে জাম প্রয়োগ করা হয় এবং এর পরে এটি অবস্হায় থেকে যায়, যেহেতু বেকিংয়ের সময় জামের চারদিকে আটা বেড়ে যায়। এটি নির্ভরযোগ্যভাবে জ্যামটিকে প্যাকেজে এবং পরিবহণের সময় অন্যান্য কুকিজের সাথে লেগে থাকা থেকে আটকা দেয়।
সাধারণ রেসিপি
জাঙ্ক কুকি

উপাদানগুলি মাখন কুকি Spritz
ময়দা

মাখা ময়দার তাল
100 100
54 70
ভাল চিনি 35 40
টাটকা ডিম 11 -
সোডিয়াম বাইকার্বোনেট 0,2 1,0
বেকিং পাউডার 20
লবণ 0,7 0,5
পানি 7,5 6,0
স্বাদযুক্ত additives হাঁ না
বিপরীত সিরাপ - 1,0
সোডিয়াম পাইরোফোসফেট - 1,0

ছোট বিস্কুট কুকি

উপাদানগুলি সংখ্যা
ময়দা 100
তেল 3,2
ভাল চিনি 80
টাটকা ডিম 65
সোডিয়াম বাইকার্বোনেট 0,14
সোডিয়াম পাইরোফোসফেট 0,2
লবণ 0,8
গ্লিসারিন 3,0
গ্লুকোজ সিরাপ 6,2
পানি 10

"নরম আটা এবং ছোট বিস্কুট" এর একটি উত্তর।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্যের ডেটা প্রক্রিয়া করা হয় তা জানুন.