বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

ফল এবং বাদাম থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্য

প্রাকৃতিক ফলের রস

পাকা, তবে অতিমাত্রায় ফল নয়, ক্ষয় হওয়ার সামান্য লক্ষণ ছাড়াই, বীজ, বীজ বাসা, ডাঁটা এবং ফলের ফুল ধুয়ে বাছাই করুন এবং সরিয়ে ফেলুন (সজ্জার থেকে রস বার করার পরে, আপনি জ্যাম বা জাম তৈরি করতে পারেন)। সার্বজনীন ড্রাইভের সেটটিতে অন্তর্ভুক্ত এক্সট্রাক্টর 724-3 এর উপরে রস বার করুন; আপনি অন্য ডিভাইস ব্যবহার করতে পারেন।

রসটি দ্রুত টক হয়ে যায়, তাই এটি অবিলম্বে ব্যবহার করা উচিত। 0 থেকে 2 a তাপমাত্রায় জুস সংরক্ষণ করুন ° রস প্রতি 1 কেজি রস 2 কেজি চিনি যুক্ত করে 60 মিনিটের জন্য 70-30 a তাপমাত্রায় উষ্ণ করে সংরক্ষণ করা যায়।

ফল 1000, চিনি 800-1500 গ্রাম।

ধোয়া এবং বাল্কিংয়ের পরে নরম সজ্জাযুক্ত ফলগুলি 1-1,5 মিমি দিয়ে ছিদ্রের মাধ্যমে একটি মেশিনে মুছে ফেলা হয়, এবং শক্ত মাংসযুক্ত ফলগুলি প্রাক-বাষ্পযুক্ত, বা বেকড এবং মুছা হয়। এর পরে, ভর চিনি ছাড়া সিদ্ধ করা হয়, তারপরে চিনি যুক্ত করা হয় এবং এটি 104-106 to পর্যন্ত সিদ্ধ হয় °

সমাপ্ত জামটি 50 লিটারের বেশি নয় এমন ক্ষমতা সহ পরিষ্কার স্ক্ল্যাডযুক্ত এবং শুকনো ব্যারেলগুলিতে রাখা হয়, তাদের দুটি পর্যায়ে পূরণ করে। জ্যামের তাপমাত্রা 50 to এ নেমে গেলে ব্যারেলগুলি আটকে দিন ° শীতল, শুকনো ঘরে 8-10 ° এর বেশি তাপমাত্রায় জ্যাম সংরক্ষণ করা প্রয়োজন ° আপনি কাঠের বাক্স, গ্লাস বা ধাতব ক্যানগুলিতে জ্যাম করতে পারেন।

জ্যাম

ফল 1000, চিনি 1000-1500 এ।

জেলিং এজেন্ট সমৃদ্ধ ফলগুলি থেকে রান্না করে একটি ঘন জেলিটিনাস জ্যাম পাওয়া যায়, উদাহরণস্বরূপ আপেল, কুইনসস, বরই, চেরি প্লাম, গুজবেরি, ক্র্যানবেরি, কালো এবং লাল কারেন্টস। আপনি কয়েকটি ফলস উপাদানগুলি থেকে জ্যাম তৈরি করতে পারেন, যথা: রাস্পবেরি, স্ট্রবেরি, চেরি, নাশপাতি, এপ্রিকট। তবে এগুলি সেদ্ধ করার সময়, আপনাকে গেলিং এজেন্ট সমৃদ্ধ ফলের রস বা ফলগুলি নিজেরাই যুক্ত করতে হবে।

প্রথম উপায়। বেরিগুলি বাছাই করা এবং ধুয়ে নেওয়া হয়, বড় বড় ফল খোসা দেওয়া হয়, অখাদ্য অংশগুলি সরানো হয়, তারপরে কাটা হয়। চিনি দিয়ে জাম সিদ্ধ হয়, আলোড়ন, 15-20 মিনিট।

দ্বিতীয় উপায়। প্রস্তুতির পরে, একই আকার এবং পরিপক্কতার সবচেয়ে সুন্দর বেরিগুলি নির্বাচন করা হয়, এবং চূর্ণবিচূর্ণ এবং বিকৃত বেরিগুলি মেশানো হয়। চিনি মেশানো আলুতে যুক্ত হয়, নাড়তে, একটি ফোঁড়ায় আনা হয় এবং পুরো বেরি বা ফল কাটা হয়, কাটা হয়। জাম 15-20 মিনিটের জন্য রান্না করা হয়। 105 ° (পিপি 59) পর্যন্ত। জামের মতো জ্যাম রাখুন

গ্লেজিংয়ের জন্য মারমেলড

কাটা ফল 1000, চিনি 1500 এ।

বিড়বিড় করে কাটা আলু বানানোর সময়, ফলগুলি একটি জাল তৈরির মেশিনের মাধ্যমে সূক্ষ্ম গ্রিডের সাথে বা চালনি দিয়ে ঘন করা হয় যা জ্যাম তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়; ফলের জেলি গ্লাসিংয়ের উদ্দেশ্যে তৈরি মার্বেলগুলিতে লক্ষণীয় হওয়া উচিত নয়। প্রচুর জেলিং পদার্থ যুক্ত ফলমূল থেকে অর্থাত্ আপেল (সমস্ত আন্তোনিভের সেরা), এপ্রিকট, বরই, কারেন্টস, গুজবেরি ইত্যাদিসহ মারমল্যাড রান্না করা হয়

রান্না করা পুরি 107 sugar পর্যন্ত চিনি দিয়ে সেদ্ধ করা হয়, একটি কাঠের স্প্যাটুলা দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে বা প্রায় 2 মিমি পুরু আকারের মারমলের স্তর পর্যন্ত বর্ধিত স্পটুলায় থাকে। মার্বেলগুলিতে, আপনি খাদ্য অ্যাসিড যুক্ত করতে পারেন, এটি কোনও রঙ এবং স্বাদে রঙিন করতে পারেন।

60-70 with এ হ'ল গরম মার্বেল সহ গ্লাস পণ্যগুলি। পণ্যগুলি মার্বেল এবং সমান * দিয়ে ব্রাশ বা চামচ দিয়ে pouredেলে দেওয়া হয় বা মার্বেলে ডুবানো হয়।

জ্যাম

ফল 1000, চিনি 1000-1500 গ্রাম।

জাম পুরো বেরি বা ফল, ঘন চিনির সিরাপে রান্না করা হয়। জামে ফলগুলি বিশেষত সুন্দর, স্বচ্ছ, কাঁচযুক্ত, বলি না হওয়া, স্টোরেজ প্রতিরোধী হওয়ার জন্য, যতটা সম্ভব চিনি দিয়ে সেগুলিকে পরিপূর্ণ করা প্রয়োজন। সমস্ত ফল চিনিকে সমানভাবে শোষিত করে না, তাই রান্নার আগে এগুলিকে আলাদাভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়: এগুলি কাঠের কাঠি বা স্টেইনলেস স্টিলের কাঁটাচামচ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় বা ত্বক খোঁচা করা হয়, বা ত্বক ফাটানোর জন্য কয়েক সেকেন্ডের জন্য ফুটন্ত পানিতে দেওয়া হয়; কখনও কখনও ফলের অভ্যন্তরীণ কাঠামো নরম করার জন্য কয়েক মিনিট ধরে গরম পানিতে (70-90 °) গরম করা হয়।

যে ফলগুলি ঘন শেল নেই এবং সহজে চিনি শোষণ করে না তাদের ঘন চিনির সিরাপ (70-75% ঘনত্ব) দিয়ে 2-3েলে দেওয়া হয় এবং 2-3 ডোজে অল্প সময়ের জন্য সেদ্ধ করা হয়; ফুটন্ত জামের মধ্যে মিশ্রণ করতে 25-40 ঘন্টা দিন। যে ফলগুলি চিনি ভালভাবে শোষণ করে না তাদের তরল সিরাপ (5-6% ঘনত্ব) দিয়ে pouredেলে দেওয়া হয় এবং 12-24 ঘন্টা পর্যন্ত পরিপক্ক হওয়ার সাথে 7-XNUMX রিসেপশনে সেদ্ধ করা হয়। (টেবিল দেখুন। XNUMX)।

ফলগুলি একই আকারের পরিপক্কতা, রঙ, ত্রুটি, দাগ বা ক্ষতি ছাড়াই নির্বাচিত হয় are

- প্রশস্ত বেসিনে প্রচুর পরিমাণে সিরাপে জাম রান্না করুন, যাতে ফলগুলি অবাধে ভেসে যায় এবং গুঁড়ো না যায়। পিতল বা স্টেইনলেস স্টিলের তৈরি বেসিনগুলিতে জাম রান্না করা ভাল; আপনি পিতল, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন বেসিনগুলিতে জাম রান্না করতে পারেন, তবে আপনি সেগুলিতে জ্যাম দেওয়ার জন্য জোর দিতে পারবেন না।

সিরাপ তৈরি করার সময়, ফলগুলি কাটানোর পরে অবশিষ্ট জলটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যাতে সিরাপটি মিষ্ট হয় না, বিশেষত লো-অ্যাসিড ফল রান্না করার সময়, আপনাকে রান্নার আগে প্রায় 10% গুড় বা 1% সাইট্রিক অ্যাসিড যুক্ত করতে হবে। ভ্যানিলিন কম-সুগন্ধযুক্ত ফল (নাশপাতি, আপেল, গুজবেরি) দিয়ে সিরাপে যুক্ত করা হয়।

প্রতিটি ধরণের ফলের জন্য, একটি নির্দিষ্ট ধারাবাহিকতার একটি সিরাপ প্রস্তুত করা প্রয়োজন, যেহেতু আরও তরল পদার্থে: সিরাপ, ফলগুলি ফেটে যেতে পারে এবং আরও ঘন ফাইলে - কুঁচকে।

রেসিপি এবং জাম মোড

ফলের নাম সিরাপে রান্না করার আগে ফলের pretreatment একাগ্রতা

% তে ফল whenালার সময় সিরাপ

বারুদের সংখ্যা স্থিতিকাল

বংশবৃদ্ধির মধ্যে পরিপক্কতা

1000 গ্রাম প্রতি কাঁচামাল খরচ।

পণ্যগুলির

বর্জ্য এবং ক্ষতি
ফল চিনি
এপ্রিকটস (বীজবিহীন) bisecting 50-55 3 8 542 688 17,5
এপ্রিকট

(সম্পূর্ণরূপে)

পাংচার, 1-2 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করুন। 45-50 4- 8 494 680 8,0
Quince খোসা, অর্ধেক বা চারটি কাটা, নরম হওয়া পর্যন্ত ব্ল্যাঙ্ক করা 45-55

4

8

917

670

42,5
চেরি-বরই 5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ। 80 at এ, তারপরে প্রিক করুন 50-60 3 5 510 688 8,0
কমলা

খড়ি

3-5 মিনিট ধুয়ে ফেলুন।

এবং 3-5 দিনের জন্য প্রবাহিত জলের মধ্যে incubated

30-40 4 12 800 500 -
তরমুজ

খড়ি

ধুয়ে ফেলুন, থেকে পরিষ্কার করুন

খোসা, টুকরো টুকরো টুকরো কাটা, বীজ সরান, ব্লাঞ্চ। 5-10 মিনিট 85-90 ° এ °

25-30 5 12 800 500 -
চেরি (ছাড়াই)

বীজ)

হাড় সরান 55-60 2 5 845 655 24,5
চেরি (বিনুনি সহ)

পয়েন্ট)

পাংচার, 80-90 bla এ ব্লাঞ্চ ° 25-40 3 5 719 644 10,5
নাশপাতি খোসা, অর্ধেক বা চারটি কাটা, নরম হওয়া পর্যন্ত ব্ল্যাঙ্ক করা 45-55 4 8 859 681 37,5
তরমুজ টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটুন, বীজগুলি সরান, 5-10 মিনিটের জন্য ব্ল্যাচ করুন। 85-90 ° এ ° 70-75 3 5 909 731 36,5
বুনো স্ট্রবেরি সেলগুলি সরান 70-75 3 12 715 532 12,5
বৈঁচি ডাল এবং উদ্যানপালন সরিয়ে ফেলুন, 5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ nch 80 ° এ 36 4 5 512 695 12,0
জান্নাত আপেল সেলগুলি সরান, ডালপালা ছোট করুন, 3-4 মিনিটের জন্য ব্ল্যাচ করুন। 80-90 at এ, তারপরে প্রিক করুন 45-53 4 8 589 660 12,5
বরই (বেণী বিন্দু সহ) 5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ। 80 at এ এবং তারপরে প্রিক করুন 25-50 4 8 598 670 10,5
মিষ্টি চেরি (পিটস সহ) 3-5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ। 80-90 ° এ ° 45-50 4 5 551 560 10,5
আপেল খোসা, অর্ধেক বা চারটি কাটা, নরম হওয়া পর্যন্ত ব্ল্যাঙ্ক করা 45-55 4 8 724 689 37,5

 সাইট্রিক অ্যাসিড 3 গ্রাম যোগ করুন।

 0,05 গ্রাম ভ্যানিলিন যুক্ত করা হয়।

আধানের সময়, ফলটি সিরাপে সম্পূর্ণ নিমজ্জন করা উচিত, অন্যথায় দাগগুলি তাদের উপর গঠন করতে পারে। জোর দেওয়া হলে, চিনি ফলের মধ্যে প্রবেশ করে এবং সেখান থেকে আর্দ্রতা স্থানান্তর করে, যা সিরাপকে তরল করে তোলে। তবে সিরাপের ঘনত্ব অবশ্যই ধীরে ধীরে হতে হবে, প্রতিটি রান্নার আগে, চিনি যুক্ত করে বৃদ্ধি করতে হবে। চিনির পরিবর্তে, ঘন সিরাপ যুক্ত করা বা বেরি থেকে সিরাপ pourালা এবং এটি থেকে আর্দ্রতা বাষ্পীভূত করা ভাল। সিরাপের সাথে দীর্ঘ সময় ধরে ফল রান্না করার পরামর্শ দেওয়া হয় না, কারণ তারা ফুটতে পারে।

সমাপ্ত জামে, ফলগুলি কাঁচযুক্ত, পৃষ্ঠে ভাসা না, তবে সিরাপের উপর সমানভাবে বিতরণ করা হয়। আঙুলের মাঝে চেপে সিরাপের একটি ফোঁটা একটি পাতলা সুতায় টানা হয়; একটি প্লেটে সিরাপের একটি ফোঁটা ঝাপসা হওয়া উচিত নয়।

প্রস্তুত রান্না করা ফলগুলি চামচ দিয়ে জীবাণুমুক্ত কাচ বা সিরামিক জারে স্থানান্তরিত করা হয় এবং গরম সিরাপ দিয়ে pouredেলে দেওয়া হয়। ব্যাংকগুলি গজ দিয়ে আবৃত থাকে যাতে বাষ্পটি পালাতে পারে। পরের দিন, ব্যাংকগুলি শক্তভাবে কর্কযুক্ত হয় (সেলোফেন, পার্চমেন্ট বা লেখার কাগজ দিয়ে বাঁধা)।

মানের প্রয়োজনীয়তা: একই আকারের ফলগুলি সুস্পষ্ট চিনির সিরাপে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। ফল এবং বেরি নরম তবে হিমশীতল; ঘন সিরাপ।

স্বাদযুক্ত ফল

ক্যান্ডযুক্ত ফলকে ক্যান্ডিডযুক্ত ফল বলা হয়। এগুলি সজ্জিত কেক, কেক এবং মাফিন, মহিলা এবং অন্যান্য পণ্য পূরণের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

ক্যান্ডিযুক্ত ফলগুলি এপ্রিকট, কুইনস, আনারস, নাশপাতি, চেরি, চেরি, পীচ, পাহাড়ের ছাই থেকে কমলা, লেবু, তরমুজ এবং তরমুজের খোসা থেকে জমের মতো সিদ্ধ করা হয় তবে সিরাপ থেকে সরানো হয়।

গুড় ছাড়াই এবং অ-অ্যাসিডিক সিরাপে ফল রান্না করার সময়, সিরাপ থেকে উত্তোলিত ফলগুলি অতিরিক্ত সিরাপটি নিষ্কাশনের জন্য একটি landালুতে রাখা হয় এবং তারপরে চূড়ান্ত শুকানোর জন্য একটি গরম, শুকনো জায়গায় গ্রিডে রেখে দেওয়া হয়। যদি ফলটি গুড় দিয়ে বা টক সিরাপে সিদ্ধ করা হয়, তবে তারা সিরাপ থেকে সরানো হয়, গরম জলে ধুয়ে শুকানো হয় এবং চিনির প্রচলন সিরাপে ডুবানো হয় (রেসিপি 18), যা দ্রুত শুকিয়ে যায় এবং একটি চকচকে চিনির ক্রাস্ট তৈরি করে।

সাইট্রাস ফলের খোসা থেকে মিষ্টিযুক্ত ফল - কমলা, ট্যানগারাইন এবং লেবু ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এই মিহিযুক্ত ফলগুলি খুব ভালভাবে বিভিন্ন ময়দার সংমিশ্রণে যুক্ত হয়, পাশাপাশি পণ্যগুলি সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। সাইট্রাসের খোসাগুলি পানিতে সিদ্ধ করা হয়, তারপরে ঠান্ডা ঘরে 3-4 দিনের জন্য ভিজিয়ে রেখে জল পরিবর্তন করা হয়। ভেজানো crusts সিরাপ দিয়ে boালা এবং সিদ্ধ করা হয়, উপরে বর্ণিত হিসাবে।

আপনি উপরের শক্ত খোসার খোসা ছাড়িয়ে তরমুজের খোসা থেকে মিষ্টিযুক্ত ফল রান্না করতে পারেন। এই ক্ষেত্রে, তারা ভেজানো হয় না, তবে জল থেকে সেদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না স্প্যাঙ্কটি সহজেই তাদেরকে ছিটিয়ে দেয়, তারপরে তারা সিরাপ দিয়ে pouredালা হয় এবং জামের মতো সিদ্ধ হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: শুকনো ফল, চিনি দিয়ে ছিটানো, ফলের জন্য প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয়তাগুলি দেখুন "জাম"।

রূচি

সিট্রাস ফলগুলি পাতলা শেল দিয়ে aেকে দেওয়া হয় জাস্ট বলে একটি মনোরম সুবাস দ্বারা। কোনও বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার করে বা ঘন ঘন ঘন ব্যবহার করে কমলা বা লেবু থেকে জাস্টটি খোসা ছাড়ুন তবে কোনও সাদা তেতো ভূত্বক না ধরে আপনি এটি একটি ছুরি দিয়ে সরিয়ে ফেলতে পারেন।

আপনি কর্ণ চিনির টুকরো দিয়ে খাঁটি শুকনো কমলা ঘষতে পারেন, তারপরে এই চিনিটি পানিতে দ্রবীভূত করুন বা শক্তভাবে বন্ধ জারগুলিতে সঞ্চয় করুন। জাস্টটি সিরাপে বা দানাদার চিনি বা আইসিং চিনির সাথে একটি মিশ্রণেও সংরক্ষণ করা হয়: মিশ্রণটির অবশ্যই পেস্টের ঘনত্ব থাকতে হবে। ব্যবহার করা হলে, এটি গরম জলে দ্রবীভূত হয়।

রিঞ্জ বা লিপস্টিক তৈরির জন্য জেলি, ক্রিম, সিরাপগুলির স্বাদ নিতে, রসটি চিয়েসক্লোথের মাধ্যমে উত্সাহ থেকে ছিটানো হয়। Squeezes ময়দা এবং ফল পূরণের স্বাদ ব্যবহার করতে ব্যবহৃত হয়।

praline

বাদাম - বা 500 বাদাম, চিনি 600. ফলন 1000 গ্রাম।

পরিষ্কারের পরে, বাদাম বা বাদামগুলি 130-135 at ভাজা হয়ে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত, একটি কড়িতে pouredেলে, চিনি যুক্ত করা হয় এবং, তাপ থেকে অপসারণ না করে, চিনি দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত নিবিড়ভাবে কাঠের স্পটুলা দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভরটি একটি গ্রাইসড মার্বেল টেবিলের শীর্ষ বা বেকিং শিটের উপরে pouredেলে দেওয়া হয় এবং শীতল করা এবং শক্ত হওয়ার পরে, একটি মর্টার বা মেশিনে (মেলানজ) চূর্ণ করা হয়, এবং তারপরে একটি রোলের উপর ঘষা দেওয়া হয়, একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায় বা অন্য গ্রাইন্ডিং ডিভাইসে পিষ্ট হয়।

প্রেলাইনগুলি অন্যান্য তেলযুক্ত কর্নেলগুলি থেকেও প্রস্তুত হয়: এপ্রিকট কার্নেল, চিনাবাদাম, সূর্যমুখী বীজ ইত্যাদি from

মানের প্রয়োজনীয়তা: গা dark় বাদামী একটি ঘন, চিটচিটে ভর।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.