বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

পাফ প্যাস্ট্রি

      পাফ প্যাস্ট্রি
  পাফ প্যাস্ট্রি এর গ্রাহক বৈশিষ্ট্যগুলি প্রধানত ল্যামিনেশনের জন্য ব্যবহৃত ফ্যাট পণ্যগুলির গুণমান দ্বারা নির্ধারিত হয়।
 পাফ প্যাস্ট্রিগুলির স্তর রয়েছে এবং এটি এটি আরও অভিন্ন অভ্যন্তরীণ কাঠামোর সাথে লিভারের জন্য আকর্ষণীয় বিকল্প করে।

সমস্ত পাফ প্যাস্ট্রি চর্বিযুক্ত একটি অসম বিতরণ সঙ্গে ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। যখন এই ময়দা ভাঁজ করা হয়, ফ্যাট আটা স্তরগুলির মধ্যে এবং পরবর্তী বেকিংয়ের সময় ফাঁক তৈরি করে, এই স্তরগুলি পৃথক করে কুকিজের একটি স্তরযুক্ত কাঠামো তৈরি করে। ক্রিম ক্র্যাকারগুলির কাঠামোর সাথে পাফ প্যাস্ট্রিের কাঠামোর অনেক মিল রয়েছে তবে আটা আলাদা হয় যে ফ্যাটগুলি স্তরগুলির মধ্যে কেন্দ্রীভূত হয় এবং এটির সামান্য পরিমাণ আসল ময়দা অর্জনের জন্য ব্যবহৃত হয়। ময়দা খামির দ্বারা উত্তেজিত হয় না, একটি কম তাপমাত্রা থাকে।
  ময়দার মধ্যে চর্বি প্রবর্তনের পদ্ধতিগুলি প্রয়োজনীয় গোঁড়া এবং ময়দা-ঘূর্ণায়মান (রোলার) মেশিনগুলির ধরণ নির্ধারণ করে। পাফ প্যাস্ট্রি এর গ্রাহক বৈশিষ্ট্যগুলি প্রধানত ল্যামিনেশনের জন্য ব্যবহৃত ফ্যাট পণ্যগুলির গুণমান দ্বারা নির্ধারিত হয়। পাফ প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি পণ্যগুলির বিপরীতে, মাংসের সাথে পাই (বা প্যাস্ট্রিগুলিতে সসেজ) এবং উষ্ণ, পাফের প্যাস্ট্রিগুলি ঠান্ডা খাওয়া হলে স্বাদযুক্ত হয়ে ওঠে এবং তাই সমাপ্ত পণ্যটিতে ব্যবহৃত ফ্যাটগুলির দৃ cons় ধারাবাহিকতা থাকা উচিত নয়। এটি গলনাঙ্ক, নমনীয়তা এবং তাপমাত্রার মতো ফ্যাট বৈশিষ্ট্যের তাত্পর্য বাড়িয়ে তোলে। চর্বি তুলনামূলকভাবে উচ্চতর সলিডস সামগ্রী থাকার জন্য, পাফ প্যাস্ট্রি ময়দা সর্বদা কম তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি সাধারণত স্বীকৃত যে পাফ প্যাস্ট্রি প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য সবচেয়ে কঠিন ধরণের একটি।
   পাফ প্যাস্ট্রি মাখন, পনির, জাম / জাম ইত্যাদির জন্য সেভিরি বেস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, বা মিষ্টি বা রসালো ভরাট করার জন্য একটি কভার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আসলে, পাফ প্যাস্ট্রি এক ধরণের ক্র্যাকার। বেকিংয়ের আগে মিষ্টি কুকি হিসাবে ব্যবহার করার সময়, প্রায়শই কুকির পৃষ্ঠটি চিনি দিয়ে শেষ করা হয়। বেক করা হয়ে গেলে, এই চিনিটি গলে যায় এবং একটি চকচকে হালকা বাদামী পৃষ্ঠ তৈরি করে যা শীতল হওয়ার পরে শক্ত হয়। খুব ছোট আকারের কুকিজ, পাফ প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি, একটি স্বাদ হিসাবে আলাদা স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত হিসাবে বিক্রি করা যেতে পারে, যখন এটি প্রায়শই প্যাকগুলি না রেখে .েলে দেওয়া হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই, তাজা পনির একটি স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
   এক ধরণের ময়দা মিষ্টান্ন হিসাবে আরও বিদেশি বিস্কুট সাধারণত বেকারি পণ্য এবং কেক উত্পাদনকারীদের দ্বারা উত্পাদিত হয়, উদাহরণস্বরূপ, Palmier কুকিজ (পাম পাতা)। পালমিয়ারের জন্য ময়দার স্তরটি ভাঁজ করার পরে ভাঁজ করা হয় এবং তারপরে বেকড পণ্য তৈরি করতে স্তরগুলি কেটে ফেলা হয়। বর্ধনের সময় একটি স্তরযুক্ত কাঠামো গঠন করে এখানে বিস্তৃতিটি পক্ষগুলির সাথে ঘটে এবং না আপ হয় (চিত্র 25.1)।
   রান্নাঘর পাফ প্যাস্ট্রি
পাফ প্যাস্ট্রি প্রাপ্তির ভিত্তি হ'ল চর্বিযুক্ত ফিল্ম দ্বারা পৃথককৃত ময়দার স্তরগুলির গঠন। এটি প্রয়োজনীয় যে প্রচুর স্তর রয়েছে এবং সেগুলির প্রতিটি খুব পাতলা এবং কমবেশি প্রতিবেশী স্তরগুলি থেকে পৃথক হওয়া উচিত। অতএব, ইলাস্টিক ময়দার প্রয়োজন, এবং চর্বি এর স্তরগুলির মধ্যে একটি পাতলা ফিল্ম আকারে বিতরণ করা উচিত। চর্বিযুক্ত তরল ভগ্নাংশটি ময়দা তৈরির শর্তে এটির একটি ছোট ভগ্নাংশ তৈরি করা উচিত, তারপরে চর্বি ময়দার সাথে মিশে না এবং ময়দার স্তরগুলির মধ্যে পাতলা ফিল্মগুলিতে রোল করার জন্য পর্যাপ্ত প্লাস্টিকের হয়।
  আপনি একটি টেকসই প্রসারিত ময়দা গঠনের দিকে মনোযোগ দিন এবং চর্বি কাঙ্ক্ষিত অবস্থা নিশ্চিত করা উচিত। যেহেতু চর্বিযুক্ত সলিউডগুলির ভগ্নাংশটি প্রক্রিয়াকরণ তাপমাত্রায় তুলনামূলকভাবে বেশি হওয়া উচিত, এবং তাদের মধ্যে খুব কম পরিমাণে যা শরীরের তাপমাত্রায় গলে যায় না, তাই প্লাস্টিকের সম্পত্তি সহ আংশিক হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট নির্বাচন করা প্রয়োজন, এবং কম তাপমাত্রার সাথে ময়দার আঁচড়ানোর সময়, এটি ভাল প্লাস্টিকাইজড ব্যবহার করুন।
  রুটি বা অন্যান্য ধরণের কুকিজের জন্য একটি ইলাস্টিক ময়দার একটি ভাল বিকাশযুক্ত কাঠামো থাকা উচিত। এই জাতীয় ময়দা খামির ব্যবহার করে বা ছাড়াই প্রস্তুত করা হয় and ময়দার তাপমাত্রা 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা উচ্চতর। পাফ প্যাস্ট্রিগুলির জন্য একটি ইলাস্টিক ময়দা পেতে (18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা নিম্ন তাপমাত্রায়), শক্ত ময়দা, আরও জল এবং সম্ভবত একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে সোডিয়াম বিপাক (এসএমএস) ব্যবহার করা প্রয়োজন। হ্রাস হিসাবে চর্বিটির অদৃশ্যতা এবং প্রভাবকে হ্রাস করার জন্য, এটি পরীক্ষায় ব্যবহার করা হয় না (বা খুব কম ব্যবহৃত হয়), সুতরাং পরীক্ষার সূচনাটি কেবল ময়দা, জল এবং লবণ (এবং একটি এসএমএস রিডাক্ট্যান্ট)। কখনও কখনও প্রশমিত করতে
25.1                                                                      ডুমুর। 25.1। পলমিয়ার কুকি ছাঁচনির্মাণ
ময়দার টেক্সচার এবং বেকিংয়ের পরে কুকিজের পৃষ্ঠের বর্ণের উন্নতিতে অল্প পরিমাণে দুধের গুঁড়া যোগ করুন। ফলস্বরূপ, ময়দার কিছু স্বাচ্ছন্দ্য থাকতে পারে, যা ময়দার টুকরাগুলি ঘূর্ণায়মান এবং ingালাইয়ের জন্য পানির পরিমাণকে সীমাবদ্ধ করে। যেমন একটি পরীক্ষায় একটি উন্নত আঠালো কাঠামো পেতে, পরীক্ষা ঘূর্ণায়মান এবং স্তরায়ণ সমস্ত স্তরের মধ্যে একটি লে-ডাউন প্রদান করা প্রয়োজন।
      আর্দ্রতা আংশিক গোঁড়া ময়দার টুকরোতে বা একটি ছাঁচনির্মাণ মেশিনে দুটি চাদরের আটার মধ্যে একটি স্তর হিসাবে প্রবর্তন করা যেতে পারে। একটি ময়দা মিশ্রণকারী মধ্যে ময়দার মধ্যে চর্বি প্রবর্তনের বিবেচনা করে, এটি লক্ষ করা উচিত যে প্রধান প্রয়োজনীয়তা চর্বি টুকরা অভিন্ন বিতরণ হয়। এটি একটি নরম কাটিয়া এবং ভাল মিক্সিং ক্রিয়া সহ একটি গাঁজানো মেশিন ব্যবহার করা প্রয়োজন; এটি আরও ভাল যে চর্বিটির টুকরাগুলি সমান - উদাহরণস্বরূপ, 2,5 সেমি এর পাশে সহ কিউব আকারে। খুব বড় টুকরো ঘূর্ণায়মান এবং স্তরায়নের সময় সমস্যা তৈরি করবে এবং খুব ছোট টুকরা ময়দার সাথে একীভূত হবে, চর্বিটির প্রভাব হ্রাস করবে এবং আটা টুকরো টুকরো করে তুলবে। ফ্যাট প্লাস্টিকের এবং ময়দার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ হওয়া উচিত, যা এটির অংশ হয়ে যায়। খাঁটি চর্বি বা ময়দা বা চর্বিযুক্ত চর্বিযুক্ত মিশ্রণ বাটার বা মার্জারিনের মতো কিছু জল মিশ্রিত করা যেতে পারে। প্লাস্টিকাইজড ফ্যাট প্রস্তুত করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং বিভাগ 11.4-এ বর্ণনা করা হয়েছে।
   ময়দার দুটি স্তরের মধ্যে চর্বি প্রবর্তনের সময়, চর্বি বা ফ্যাট মিশ্রণের বিতরণ খুব গুরুত্বপূর্ণ। একটি স্ট্যান্ডার্ড কুকি তৈরির মেশিনে, শিটগুলির প্রস্থ 800-1200 মিমি হতে পারে এবং পছন্দসই সামঞ্জস্যতা ফ্যাটটি এই প্রস্থের একটি স্তরে একত্রে প্রয়োগ করা কার্যত অসম্ভব। সর্বাধিক গ্রহণযোগ্য পদ্ধতি হ'ল আপনার হাত দিয়ে বা একটি বিশেষ সরঞ্জাম (ছুরি বা স্প্যাটুলা) দিয়ে চর্বি টুকরা টুকরা করা। ইনস্টলেশনের ইউনিফর্ম অপারেশন নিশ্চিত করতে এবং একটি একজাতীয় পণ্য অর্জন করার জন্য, ফ্যাট স্তরটি যতটা সম্ভব ইউনিফর্ম হওয়া উচিত।
   পাফ প্যাস্ট্রি জন্য বিশেষ স্থাপনা রয়েছে, যেখানে ময়দার দুটি স্তরের মধ্যে প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটের একটি স্তর চালু করা হয় তবে ইনস্টলেশনটির এই অংশটি সাধারণত সংকীর্ণ থাকে। স্তরায়ণ বিভাগে, যেখানে আবর্তন 90 is হয়, আপনি সংকীর্ণ ময়দার শীট এবং আরও বিস্তৃত পরিবাহক ব্যবহার করে ইনস্টলেশন প্রস্থকে বাড়িয়ে তুলতে পারেন।
   টুকরো আকারে ময়দার দুই স্তর বা ময়দার মধ্যে একটি স্তর আকারে পৃথকভাবে চর্বি প্রবর্তনের পরে, কাঙ্ক্ষিত কাঠামো অর্জনের জন্য আটাটি আউট আউট এবং আউট আউট করা প্রয়োজন is শক্ত চর্বিযুক্ত উপাদানগুলির একটি উচ্চ সামগ্রীর সাথে অত্যধিক স্টিকনিটি এড়ানোর জন্য, ক্রিম ক্র্যাকার বা সেমিসুইট কুকিজের জন্য ময়দার চেয়ে ময়দার তুলনায় একটি ঘন অবিচ্ছিন্নতার সাথে প্রস্তুত করা হয়, এবং সুতরাং অবিচ্ছিন্ন টাইপ লেমিনেটারে ভাঁজ করা হলে এটি কম ম্যালেজ হয়। রেডিমেড স্তরগুলির একটি ল্যামিনেটর ব্যবহার করা ভাল, যেখানে শীটগুলি ভাঁজ করার সময় চাপ তৈরি হয় না। এখানে সীমাবদ্ধতাটি হ'ল সমাপ্ত স্তরগুলির ল্যামিনেটরগুলিতে, যেহেতু আটার কেন্দ্রীয় অংশটি কাটা প্রান্তগুলিতে খোলা থাকে, তাই দুটি স্তর (এবং তাই খোলা) এর মধ্যে রাখা ফ্যাটটি আটার পৃষ্ঠে যায়, যা পরবর্তী প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার জন্য অগ্রহণযোগ্য। এর অর্থ হ'ল যান্ত্রিক স্তরায়ণটি ময়দার প্রস্তুতির পদ্ধতির সাথে মিলিত হওয়া উচিত।
    স্তরগুলির সংখ্যা, টার্নগুলির সংখ্যা (90 ° দ্বারা দিক পরিবর্তন) এবং প্রক্রিয়াকরণের গতি সাবধানতার সাথে বেছে নিন। যদি খুব কম স্তর থাকে তবে কুকির কাঠামো মোটামুটি স্তরযুক্ত (ফ্লেকি) হবে এবং এটি অসম আকারে গঠন করতে পারে। যদি অনেকগুলি স্তর থাকে, ঘূর্ণায়মান এবং প্রসারিত ময়দার স্থিতিস্থাপক সীমা অতিক্রম করবে, এটি ভেঙে যাবে, এবং স্তরগুলি ভেঙে যাবে, যা দুর্বল কাঠামোর দিকেও পরিচালিত করবে। নির্দিষ্ট পয়েন্ট পর্যন্ত স্তরগুলির সংখ্যা বৃদ্ধি সহ কুকিতে স্তরযুক্ত কাঠামোর বেধ এবং বিকাশ বৃদ্ধি পায় এবং তারপরে তীব্রভাবে নামা হয়। স্তরগুলির সর্বোত্তম সংখ্যাটি পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারণ করতে হবে, এবং যদি সম্ভব হয় তবে আদর্শটি প্রতিষ্ঠিত করা উচিত যাতে কুকিগুলির গুণমানের (যা সময়ে সময়ে ঘটতে পারে) প্রভাবিত ময়দার বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তনগুলি ল্যামিনেটরের সেটিংস দ্বারা ক্ষতিপূরণ পেতে পারে। সাধারণত, নিম্নোক্ত বৈশিষ্ট্যটি পাফ প্যাস্ট্রি জন্য সর্বোত্তম কাছাকাছি: প্রায় 42 স্তর (প্রথম স্তরিত উপর 7, তারপর দ্বিতীয় বা এক বা দুটি টার্ন সঙ্গে 6)। ক্রমাগত ক্রমাঙ্কন রোলসের মাধ্যমে চলাচলের সময় ময়দার পাতলা স্তরগুলি স্টিকিং এবং ছিঁড়ে যাওয়া রোধ করার জন্য, ময়দা দিয়ে আটা ছিটিয়ে দেওয়া প্রয়োজন।
   একটি বিতর্কিত সমস্যা রোলগুলির মধ্যে উত্তরণের সর্বোত্তম গতি চিহ্নিত করা। ময়দার বিকৃতির পরে, কিছু উত্থান এবং পুনরুদ্ধার ঘটে এবং traditionতিহ্যগতভাবে, মানসিক চাপ উপশম করার জন্য পাফ পণ্যগুলির জন্য ময়দা প্রতিটি রোলিংয়ের পরে রেখে দেওয়া হয় (এটি নির্ধারণ করা হয়)। হ্রাসকারী এজেন্টের ব্যবহারের ফলে চাপ থেকে মুক্তি পাওয়ার প্রয়োজনীয়তা হ্রাস পেয়েছে, তবে এটি এখনও খুব কঠোর প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকার হয় (খুব বেশি চাপ বা খুব বেশি গতিতে), আটাতে আঠালো এর স্থিতিস্থাপক সীমা অতিক্রম করতে পারে। যদি সম্ভব হয় তবে আটা স্তরটির বেধ কমিয়ে আস্তে আস্তে বাহিত হওয়া উচিত, এটি বহু জোড়া রোলের মধ্য দিয়ে প্রেরণ করা উচিত। দুর্ভাগ্যক্রমে, দুটি লেমিনেটারগুলির সাথে ইনস্টলেশনটি বেশ জটিল এবং দীর্ঘ, এবং সেইজন্য রোলসের সংখ্যায় বৃদ্ধি সাধারণত অসম্ভব।
   বর্তমানে, কুকি নির্মাতারা কখনও কখনও জাপানি সংস্থা রিওনের প্রস্তাবিত পাফ প্যাস্ট্রি নিয়ে কাজ করার একটি বিশেষ পদ্ধতি ব্যবহার করেন। এই পদ্ধতিটি মূলত বিস্কুট নয়, অন্যান্য ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরির উদ্দেশ্যে করা হয়েছিল, তবে তবুও আকর্ষণীয় সুযোগগুলি সরবরাহ করে।
   ময়দাটি পাইপের (সিলিন্ডার) আকারে আটকানো হয় এবং একই সময়ে নলের (সিলিন্ডারের) ভিতরে চর্বিযুক্ত একটি স্তর আটকানো হয়। এই জাতীয় একটি "ডাবল পাইপ" চ্যাপ্টা হয়, ঘূর্ণিত হয়, তারপরে ভাঁজ হয় এবং তারপরে ঘূর্ণিত হয় এবং আবার ভাঁজ হয়। রোলিং এবং রোলিং তথাকথিত "এক্সপেন্ডার" ব্যবহার করে বাহিত হয়, একের পর এক ইনস্টল রোলারগুলির একটি বদ্ধ চেইন থাকে। এই রোলারগুলি একটি ময়দার শীটের উপর দিয়ে যায় যা তিন বা ততোধিক কনভেয়র দ্বারা সমর্থিত। রোলারগুলি পরিবাহকদের সাথে যে পরিমাণ সরানো হয় তার থেকে ময়দার চেয়ে দ্রুত গতিতে চলে যায় এবং অতএব তাদের তুলনামূলকভাবে স্বল্প দৈর্ঘ্যের উপর ক্রমশ রোলিংয়ের প্রভাব থাকে। ফলস্বরূপ, ময়দার স্তরটির ঘনত্ব কেবল এক জোড়া রোলগুলির তুলনায় আরও সহজেই হ্রাস পায় না, তবে এর প্রস্থও কিছুটা বাড়ায়। নিঃসন্দেহে, এই পদ্ধতিটি অন্যদের তুলনায় টেস্টের কাঠামোর উপর আরও নম্রভাবে কাজ করে, তবে চূড়ান্ত শীটের প্রস্থটি কাটা এবং ওজন নিয়ন্ত্রণের কাজগুলি পূরণ না করলে পরীক্ষার প্রস্থ পরিবর্তন করা কিছু সমস্যা তৈরি করতে পারে। এই পদ্ধতির মূল নীতিটি চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 25.2 (আরও দেখুন [1])।
   ময়দা থেকে পাইপের অভ্যন্তরীণ স্তর আকারে যৌথ এক্সট্রুশন পদ্ধতিটি দুটি ময়দার শিট ব্যবহার এবং কোনওভাবেই চর্বি গন্ধযুক্ত করার জন্য একটি ভাল বিকল্প। তবে, যদি মিষ্টান্নের মার্জারিনগুলি উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে পাফ প্যাস্ট্রি জন্য ব্যবহার না করা হয় তবে ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং পরিবেষ্টনীয় তাপমাত্রার দিকে ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দেওয়া উচিত, যেহেতু চর্বি এবং ময়দার সামঞ্জস্যতা খুব ঘনিষ্ঠ হওয়া উচিত।
25.2                            ডুমুর। 25.2। রিওঁ পাফ প্যাস্ট্রি উত্পাদন পদ্ধতির কিছু পর্যায়
পাফ প্যাস্ট্রি ফাঁকাগুলি অন্য ধরণের কুকিজের মতো কাটা, ছাঁটা এবং চুলায় রাখা হয়। ময়দার স্ক্র্যাপগুলি ল্যামিনেটরের প্রবেশপথে ফিরে আসা উচিত এবং এটি একটি সমতল স্তর আকারে প্রবর্তন করা উচিত। ময়দার স্ক্র্যাপগুলি মূল ময়দার থেকে গুণে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হয় - উভয় ফ্যাটযুক্ত উপাদান এবং আকারে।
   পাফ প্যাস্ট্রি বেকিং
বেকিং কোনও বড় বিষয় নয়। ওভেনের খসড়ায় তাপমাত্রা খুব বেশি হলে (ক্র্যাকার ওভেনের মতো) সর্বোত্তম আটা তৈরি করা যায়। নীচের সামনের ওভেনে গরমটি শীর্ষের উত্তাপের তুলনায় খুব শক্তিশালী হলে, কুকি প্রায়শই উচ্চ প্রান্তযুক্ত একটি সসারের রূপ নেয়।
   উপরের থেকে উত্তাপের তাপমাত্রা বৃদ্ধি প্রিফর্মের কেন্দ্রীয় অংশে বৃহত্তর বৃদ্ধি অবদান রাখে, যার ফলস্বরূপ একটি উত্থাপিত কেন্দ্রের সাথে ফ্ল্যাট বা উত্তল কুকির ফলস্বরূপ। চুল্লি এবং সামনে তারের জাল বেল্ট ব্যবহার করা হলে চুল্লিটির সামনের অংশে উপর থেকে এবং নীচে থেকে হিটিং পরিচালনা করা সহজ।
   চূড়ান্ত আর্দ্রতার পরিমাণ ক্র্যাকিংকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না (এটি ক্রিম ক্র্যাকারগুলির থেকে পাফ প্যাস্ট্রি থেকে পৃথক)। প্রায় 2,5% আর্দ্রতা গ্রহণযোগ্য। গলিত আইসিং, প্রায়শই পাফ প্যাস্ট্রিতে ব্যবহৃত হয়, ছোট গুঁড়ো চিনি থেকে পাওয়া যায় যা বেক হয়ে গেলে গলে যায়। স্তরযুক্ত কাঠামোটি ভালভাবে গঠন করা থাকলে কুকির তলতে চিনির গলানোর পক্ষে পর্যাপ্ত তাপমাত্রা সহজেই পাওয়া যায়। যদি কাঠামোটি খারাপভাবে বিকশিত হয় তবে পৃষ্ঠের তাপমাত্রা কম রাখা হয় এবং চিনি গলে যায় না এবং ক্যারামেলাইজ হয় না।
  এই ক্ষেত্রে, পছন্দসই চেহারা পেতে, চুলা থেকে প্রস্থান করার সময় কুকির পৃষ্ঠের দিকে পরিচালিত শক্তিশালী তাপীয় বিকিরণ কার্যকর হতে পারে। ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট এবং চিনির মিশ্রণ কুকিজের পৃষ্ঠকে সাজাতে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা আরও সহজে গলে যায়, যা একটি মনোরম পৃষ্ঠের রঙ এবং গ্লস দেয়। পৃষ্ঠ এবং চকচকে বর্ণের জন্য ডেক্সট্রোজ ব্যবহারের অসুবিধা হ'ল সুক্রোজ গ্লাসের তুলনায় এর উচ্চ হাইড্রোস্কোপিকটিটি, যার অর্থ কুকিগুলি দ্রুত আঠালো হয়ে যায় (যদি প্যাকটি বন্ধ না করা হয় বা - উচ্চ বায়ু আর্দ্রতার সাথে - প্যাকিংয়ের আগে)।
  পাফ প্যাস্ট্রি উত্পাদন জন্য পদ্ধতি
সম্প্রতি, পাফ প্যাস্ট্রি তৈরির জন্য আধুনিক পদ্ধতির খুব কম কাজ প্রকাশিত হয়েছে। এর কারণ সম্ভবত প্রযুক্তিটি সতর্কতার সাথে রক্ষা করা হয়েছে (ব্র্যান্ডেড পণ্যগুলির রেসিপিগুলি যেমন)। পাফ প্যাস্ট্রি উত্পাদন পদ্ধতি সম্পর্কে আরও প্রতিবেদন। ১৯৮1 সালে রেইন সরঞ্জামগুলির কাজ ছাড়াও [১], কুকিজের চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক পৃথকীকরণের প্যাস্ট্রি পণ্যাদির উপর কার্যকর কাজ [২] বেকার্সের ব্রিটিশ সোসাইটিতে স্থানান্তরিত হয়েছিল। এই কাজটি মূলত মশলাদার (মাংস) পণ্যগুলির "ক্ষুদ্র-স্কেল" উত্পাদনের উপর নিবদ্ধ ছিল। এটি ব্যবহৃত নীতিগুলি এবং বিশেষত মেদ এবং মার্জারিনগুলিতে পৃথক উপাদানের প্রভাব সম্পর্কিত তথ্য সরবরাহ করে। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, কুকিজগুলি ঠাণ্ডা খাওয়া হয়, যা কুকিজের উচ্চ গলনাঙ্কযুক্ত চর্বিযুক্ত তৈরি করা হয়, মিষ্টান্ন (রন্ধনসম্পর্কীয়) মার্জারিনের ধরণের একটি চর্বিযুক্ত সমস্যা তৈরি করে। পাফ পণ্যগুলির জন্য ফ্যাট প্রস্তুতকারকদের প্রকাশনা পাঠকের পক্ষেও কার্যকর হতে পারে।
   সাহিত্য
CLEVEN, P. এবং PLUCKIGER, W. (1977), ক্রমাগত পাফ প্যাস্ট্রি এবং ফ্ল্যাশযুক্ত প্যাস্ট্রি উত্পাদনের একটি নতুন পদ্ধতি, গেট্রাইড, মেহল আন্ড ব্রট, 31, 73-7 এ (জার্মান ভাষায়)।
থার্সবি, আরএফ (1976) দ্য পাস্ট পেস্ট্রি এর আধুনিক প্রযোজনা, ব্রিটিশ সোসাইটি অফ বেকিংয়ের প্রসেসিং, মার্চ 1976।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.