বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

পাফ প্যাস্ট্রি - পাফ প্যাস্ট্রি প্রোডাকশন

পেরেস্ট্রোইকের আগে, সোভিয়েত ইউনিয়ন এবং প্রাক্তন সমাজতান্ত্রিক শিবিরের দেশগুলির রেসিপিগুলিতে পাফ ময়দারকে বলা হত পফ প্যাস্ট্রি, যা খামির দিয়ে আসে, ঠান্ডা শেভযুক্ত মাখন দিয়ে ছিটানো হয়েছিল এবং বেশ কয়েকবার ঘূর্ণিত হয়েছিল। তেলটি গরম হতে এবং প্রক্রিয়ায় প্রবাহিত হতে বাধা দিতে, আটাটি কিছুক্ষণের জন্য একটি ফ্রিজে রেখে দেওয়া হয়েছিল, তারপরে আবার ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। পাফ প্যাস্ট্রি তৈরির দ্রুত পদ্ধতির সাথে, মার্জারিন ময়দা, লবণ, ভিনেগার এবং পানির সাথে মিশ্রিত করা হয়েছিল - এই জাতীয় ময়দা কেবল 1-2 বার আউট করা যায়। পাফস এবং রোলগুলির রেসিপি, যা এখন বড় সরকারী মালিকানাধীন কারখানাগুলি থেকে বিক্রি হয়, পরবর্তীকালের কাছাকাছি, তবে ময়দা ময়দার সাথে যুক্ত হয়, যা সবচেয়ে সহজ ক্ষেত্রে এমুলিফায়ারকে প্রতিস্থাপন করে এবং এটি বেশ কয়েকবার ঘূর্ণিত হতে পারে।

আধুনিক প্রযুক্তি পাফ উত্পাদন সুবিধামত খাবারগুলি দ্রুত হিমায়িত করার প্রযুক্তির সাথে অবিচ্ছিন্নভাবে যুক্ত। প্রথমদিকে, ইউরোপে হিমশীতল হওয়ার ঘটনাটি ছোট ছোট টুকরো মাফিনের বৃহত ভাণ্ডার তৈরির সাথে জড়িত ছিল। এটি চূড়ান্ত বেকিং পয়েন্ট, সুপারমার্কেট, মিনি-বেকারিগুলিতে বা হোম বেকিংয়ের জন্য বিক্রয়ের জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্য সরবরাহকারী বড় উদ্যোগগুলিতে ব্যবহারের জন্য তৈরি করা হয়েছিল।

বিলম্বিত বেকিংয়ের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে: শীতল পরিবেশে বিলম্বিত প্রমাণ (বেশ কয়েক ঘন্টা পর্যন্ত); নির্দিষ্ট পণ্য পরামিতিগুলি অর্জনের জন্য একটি শীতল পরিবেশে প্রুফিং নিয়ন্ত্রণ করা; বিক্রয়ের জায়গার নিকট চূড়ান্ত বেকিংয়ের উদ্দেশ্যে দ্বি-পর্যায়ের বেকিং (হিমায়িত সহ বা ছাড়া); তাত্ক্ষণিকভাবে বেকিংয়ের জন্য প্রস্তুত অর্ধ-সমাপ্ত পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী (6 মাস পর্যন্ত) স্টোরেজের জন্য দ্রুত (শক) হিমশীতল। 

সংরক্ষণের জন্য পরীক্ষা শীতল করার প্রথম প্রচেষ্টা তিরিশের দশকে ইউরোপে সামরিক সরবরাহের ধারণার বিকাশ করার সময় হয়েছিল। পরবর্তীকালে, উপযুক্ত রেফ্রিজারেশন সরঞ্জামের অভাব এবং হিমায়িত প্রতিরোধী খামিরের কারণে তারা দীর্ঘ সময়ের জন্য বাধা পেয়েছিল। 

এই প্রযুক্তিটি গত শতাব্দীর শেষে আবার বিকাশ শুরু করেছিল। সম্প্রতি অবধি, হিমায়িত পণ্যগুলি কেবল তাজা (খামির মুক্ত) ময়দার পণ্যগুলি ব্যবহার করতে পারত, যদিও বাড়িতে প্যাস্ট্রিগুলির প্রতি আগ্রহ বাড়ার ফলস্বরূপ, হিমশীতল সুবিধামত খাবারের প্রয়োজন দীর্ঘদিন থেকেই উদ্ভূত হয়েছিল। 

মাইক্রোবায়োলজিতে নতুন আবিষ্কারগুলির জন্য ধন্যবাদ এবং হিমায়িত প্রতিরোধী নতুন ধরণের উচ্চমানের বেকিং খামির তৈরি, খাদ্য শিল্পের একটি নতুন শাখা আত্মপ্রকাশ করেছে এবং সাম্প্রতিক দশকগুলিতে সাফল্যের সাথে বিকাশ করছে - পফ প্যাস্ট্রি সহ হ'ল আধা-সমাপ্ত পণ্য থেকে উচ্চমানের বেকারি এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য বেকিং। 

কাঁচামাল নির্বাচন এবং প্রস্তুতি। 

উৎপাদন প্রযুক্তি এবং পাফ প্যাস্ট্রি থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে দ্রুত জমা করা কাঁচামাল এবং কাজ করার পদ্ধতিগুলিতে বিশেষ দাবি করে। কিছু বুনিয়াদি প্রয়োজনীয়তা নিম্নরূপ: 

ময়দা মিশ্রিত করার সময় কম জল;

বিশেষ ধরণের সংস্কারক ব্যবহার করা উচিত;

স্নান এবং andালাইয়ের সময় হ্রাস;

ঠান্ডা জল ঠান্ডা জল জন্য আর্দ্রতা, স্টোরেজ, পরিবহন, ডিফ্রোস্টিং, প্রসারিত প্রুফিং শীতল করার জন্য শক্তি ব্যবহার বৃদ্ধি;

উত্পাদনের সমস্ত পর্যায়ে কঠোর প্রযুক্তিগত শৃঙ্খলা আবশ্যক।

  হিমায়িত ময়দার উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত ময়দাটিতে কমপক্ষে 17% গ্লুটেনিন প্রোটিন বা (যেমন আমরা সাধারণত মনে করি) কমপক্ষে 32% কাঁচা আঠালো থাকতে হবে, অন্যথায় ময়দার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা অপর্যাপ্ত হবে। এর জন্য, সুপারিশ করা হয় যে লো-প্রোটিনের ময়দা শুকনো আঠালো বা আঠালো ঘন ঘন দিয়ে শক্তিশালী করা উচিত।

পাফ প্যাস্ট্রি জন্য ময়দার বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি ময়দার আচারের প্রথাগত পদ্ধতিগুলির ক্ষেত্রে ব্যবহৃত ময়দার চেয়ে বেশি হওয়া উচিত। উদাহরণস্বরূপ, আরও ফ্রিজিংয়ের সাথে পাফ প্যাস্ট্রি প্রস্তুত করতে আপনার নীচের বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে ময়দা প্রয়োজন (চোপিনের অ্যালভিগ্রাম অনুযায়ী পরীক্ষার মান): 

- স্থিতিস্থাপকতা সূচকটি 100% থাকে। আঠালো বৃহত্তর স্থিতিস্থাপকতার জন্য ভিজোকেলেস্টিক ভারসাম্যের একটি ইচ্ছাকৃত শিফট কখনও কখনও ময়দার স্নান এবং ingালাইয়ের প্রক্রিয়াটিকে জটিল করে তোলে। একই সময়ে, এটি ডিফ্রস্টিং এবং গাঁজন করার সময় ময়দার টুকরোগুলির আরও ভাল মাত্রিক স্থিতিশীলতায় অবদান রাখে এবং এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ;

- অ্যামাইলাস ক্রিয়াকলাপ দুর্বল হওয়া উচিত। হাইপোডিস্ট্যাটিক ময়দার জন্য (জেনেশুনে অল্প পরিমাণ এনজাইম সহ) এবং উন্নতির প্রয়োজন হয়, ন্যূনতম প্রোটোলিটিক ক্রিয়াকলাপ সহ অতিরিক্ত এনজাইম বা সংশোধক প্রয়োজন;

- এটি নিশ্চিত করা দরকার যে চর্বিযুক্ত অ্যাসিডগুলির বিষয়বস্তু অতিরিক্ত না হয়, তাই সয়া ময়দা ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয় না।

পাফ খামির পণ্যগুলির চূড়ান্ত গুণমান এবং উপস্থিতি প্রমাণের সময় ময়দার উত্থানের উপর নির্ভর করে এবং এর পরিবর্তে এটি ময়দার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা সহকারে যুক্ত হয়, এটির উত্থানকে নিশ্চিত করে। ভাল আঠালো সহ ভাল ময়দা এটিকে অবদান রাখে। 

প্রায়শই, বেকাররা বিশ্বাস করে যে গ্যাস ধরে রাখা দুল প্যাস্ট্রি এই কারণেই যে ময়দা বাড়েনি, যদিও বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আসল কারণ হ'ল খামিরের গ্যাস উত্পাদনের ক্ষমতা অপর্যাপ্ত বা এমনকি অনুপস্থিত। 

 পূর্বে, "খামির পাফ প্যাস্ট্রি" বলা হত "পাফ প্যাস্ট্রি", যেহেতু আগে কেবল জমির জন্য উপযুক্ত খামির ছিল না।

খামির - খামির ময়দার একটি মূল উপাদান, এটি মজাদার কাঠের গঠন এবং স্থিতিস্থাপকতা, সেইসাথে সমাপ্ত বেকিংয়ের ছিদ্রতা, স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে এমন সমস্ত এনজাইমেটিক এবং ফিজিকো-রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির প্রবাহকে নিশ্চিত করে। 

সাধারণত, সঙ্কুচিত খামির হিমায়িত ময়দার জন্য ব্যবহৃত হয়। গার্হস্থ্য খামির প্রায় নিয়মিত ময়দার চেয়ে দ্বিগুণ পরিমাণে ডোজ করা প্রয়োজন (10% পর্যন্ত), কারণ যখন হিমায়িত হয়, তখন তাদের গ্যাস গঠনের ক্ষমতা অনেক হ্রাস পায় - কার্বন ডাই অক্সাইডের মুক্তির হার, ময়দা looseিলা করে। 

বিদেশী (এবং মূলত ইউরোপীয়) উত্পাদনের খামির, বিশেষ স্ট্রেন এবং ক্রমবর্ধমান প্রযুক্তির জন্য ধন্যবাদ, হিমায়িত করার জন্য অনেক বেশি প্রতিরোধী। তবে রাষ্ট্রের মালিকানাধীন বড় বড় উদ্যোগগুলি পুরানো নির্দিষ্টতা অনুসারে স্থানীয় খামির ব্যবহার অব্যাহত রেখেছে বিশ্বাস করে যে এটি উত্পাদন ব্যয় হ্রাস করে তবে গুণগত মান এ থেকে ভোগ করতে পারে। 

আর একটি সাধারণ ভুল, বিশেষত ছোট বেকারিগুলিতে হ'ল জমাট বেঁধে দেওয়া প্যাস্ট্রি জন্য শুকনো খামির ব্যবহার। শুকনো খামির এমনকি বিদেশি উত্পাদনও হিমশৈল আটা জন্য নয়। তাদের উত্পাদনের বৈশিষ্ট্যগুলি দৃ strong় শীতলতার খুব কম প্রতিরোধের নির্ধারণ করে। 

ফরাসী উদ্বেগের বিশেষ চাপিত ইরানডেল খামির লেস্যাফ্রে পোফ প্যাস্ট্রি সহ হিমায়িত আটাতে ব্যবহারের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এই ধরণের খামির জন্য, বিশেষ স্ট্রেনগুলি (জেনেটিক্যালি নির্ধারিত বিশেষ বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত খামিরের দৌড়গুলি) বিকাশ করা হয়েছে যা প্রতিকূল অবস্থার সংস্পর্শের পরে তাদের কার্যকলাপ হারাবে না: যখন হিমশীতল এবং সংরক্ষণ করা হয়, পাশাপাশি বিভিন্ন বেকিং অ্যাসিড এবং সংযোজনগুলির সংস্পর্শে আসে। 

খামির মধ্যে প্রচুর পরিমাণে সলিড (২৮-৩২%) থাকে, অর্থাত, ঘন সেন্টিমিটার, প্রোটিন (৫০% পর্যন্ত) এর মধ্যে আরও অনেক খামিরের কোষ রয়েছে এবং সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ, ট্রেহলোস ডিস্যাকচারাইড, যা স্টোরেজ চলাকালীন খামির কোষের রিজার্ভ পুষ্টির অভ্যন্তরীণ উত্স। 

তবুও, এমনকি হিমশীতল অবস্থায় ময়দার সংরক্ষণের সময় এমনকি ইরানডেল খামির ব্যবহার করা সত্ত্বেও, খামিরের উত্তোলনের শক্তি হ্রাস লক্ষ্য করা যায়। বিশেষত, ডিফ্রস্টিংয়ের সময়, কার্বন ডাই অক্সাইডের সর্বাধিক গঠনের সময়ে একটি পরিবর্তন হয়, তবে পরবর্তী তারিখ। অনুশীলনে, এটি আরও দীর্ঘ প্রুফিং দ্বারা সহজেই অফসেট হয়। 

পাফ হিমায়িত আটাতে traditionalতিহ্যবাহী বেকারের খামির ব্যবহার করার সময়, তাদের ক্রিয়াকলাপের একটি উল্লেখযোগ্য ক্ষতি এবং খামিরের কোষগুলির ব্যাপক মৃত্যুর জন্য ক্ষতি করার জন্য খামিরের একটি বর্ধিত ডোজ প্রয়োজন। যাইহোক, পরীক্ষায় খামিরের অত্যধিক মাত্রায় বিরূপ প্রভাবও পড়তে পারে - মৃত খামিরের একটি বিশাল সংখ্যক কোষ একটি বিশেষ আফটারটাস্ট দেয়। গুরমেটগুলি সহজেই বেকারি পাফগুলিতে এমন স্বাদ লক্ষ্য করে। 

মার্জারিন

খামির এবং খামির দুটি ধরণের মধ্যে পাফ প্যাস্ট্রি পাওয়া যায়। ফুফলেস খামিরের ময়দার ক্ষেত্রে উত্থান কেবল মার্জারিনের অপারেশনের কারণে ঘটে: যখন বেকিংয়ের সময় উত্তপ্ত করা হয়, এটি আটার স্তরগুলি ছড়িয়ে দেয়। মার্জারিনে অন্তর্ভুক্ত জলের বাষ্পীভবনের পরে, খুব ভাল বিচ্ছেদ ঘটে এবং তারপরে গলে যাওয়া মার্জারিন ফ্যাটগুলি ময়দার স্তরগুলিতে শোষিত হয় এবং তাদের একসাথে আটকে থাকতে দেয় না। 

একটি ভাল বিশেষ মার্জারিন সহ, স্তরগুলি একটি ভঙ্গুর, খাস্তা এবং খুব কোমল কাঠামো অর্জন করে। আক্ষরিক অর্থে আপনার মুখের স্তরগুলি গলে যায়। পাফ ইস্টের ময়দার ক্ষেত্রে, মার্জারিনের ক্রিয়া এবং খামিরের ক্রিয়াকলাপের কারণে উভয়ই বৃদ্ধি ঘটে, যা ময়দার স্তরগুলি আরও দুর্দান্ত করে তোলে makes 

সাধারণভাবে, উভয় ধরণের পাফ প্যাস্ট্রি উত্পাদন করার প্রযুক্তিটি একই: বর্গ আকারে ঘূর্ণিত ময়দার একটি স্তর মার্জারিনের একটি স্তরের উপর স্থাপন করা হয়, যার পরে আটাটি একটি খাম দিয়ে টেনে বের করে আনা হয় rol মার্জারিনের প্রধান কাজটি হল একে অপরের থেকে আটার স্তরগুলি বিচ্ছিন্ন করা, ঘূর্ণায়মান এবং কাটার সময় একসাথে চিটানো থেকে রোধ করা। 

ল্যামিনেশনটি বইয়ের আকারে 3-4 স্তরগুলিতে মার্জারিনের একটি স্তর দিয়ে ময়দা ক্রমাগত ঘূর্ণায়মান এবং ভাঁজ করে ঘটে। পাফ খামির ময়দা, সাধারণ মার্জারিন বা মাখন ব্যবহার করার সময় সাধারণত 144 - 288 স্তর থাকে, খামির ময়দার মধ্যে তারা অনেক ছোট হয় - 24 - 48। 

ফ্রান্স, ডেনমার্ক, জার্মানি, পোল্যান্ডের বেকারিগুলিতে পেশাদার বিশেষায়িত পাফ প্যাস্ট্রি মার্জারিন ব্যবহার করার সময় 400 স্তর পর্যন্ত খামিরবিহীন ময়দার উত্পাদন হয় এবং মিষ্টি খামিরের ময়দা (ডেনিশ পাফ) কমপক্ষে 160 স্তর থাকে। 

ময়দার জল এবং additives। 

গুনযুক্ত জল অবশ্যই পরিষ্কার নিতে হবে, যার অর্থ খনিজ লবণ বা কোগুল্যান্টের সাথে খুব বেশি পরিপূর্ণ নয়। অতিরিক্ত ফ্লুরাইনেড এবং ক্লোরিনযুক্ত না হলে সরল নলের জল ব্যবহার করা সম্ভব। জল শূন্যের কাছাকাছি তাপমাত্রায় (1-2C) ব্যবহার করা উচিত। যদি বরফ প্রস্তুতকারীরা উপলভ্য থাকে তবে আইস ক্রাম্বগুলি ঠান্ডা ময়দা উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয় produce পাফগুলির জন্য বিশেষায়িত সংস্কারকগুলি ব্যবহার করা প্রয়োজন তা বিবেচনা করে আমরা এই সংযোজনগুলিতে আলাদাভাবে বাস করব না, যেহেতু এগুলি প্রয়োজনীয় ডোজগুলিতে পাফ প্যাস্ট্রি জন্য একটি বিশেষায়িত সংশোধক রয়েছে।

অবশ্যই, লবণের উল্লেখযোগ্যভাবে পণ্যের স্বাদকে প্রভাবিত করে, বিশেষত যদি পাফ মিষ্টি পূরণের জন্য না হয়। তদাতিরিক্ত, লবণ আঠালো শক্তি উন্নত করে। এই কারণে, এর ডোজ মিষ্টি পূরণের জন্য খামির পাফ প্যাস্ট্রি সহ খুব কম 2% এর চেয়ে কম। খামিরবিহীন পাফের জন্য ময়দার ওজনের পরিমাণে লবণের পরিমাণ 4-5% পর্যন্ত যোগ করা হয়।

ময়দার সাথে চিনির সংযোজন, স্বাদ উন্নত করার পাশাপাশি, খামিরের জন্য একটি প্রজনন ক্ষেত্র তৈরি করে এবং ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি ত্বরান্বিত করতে সহায়তা করে। খামিরের পাফের জন্য, ময়দার চিনি প্রায় 15% বা তারও বেশি পরিমাণে ডোজ হয়। চিনির বৃহত জল শোষণ ক্ষমতা বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন, অতএব, সামান্য বড় ডোজ জল সরবরাহ করা উচিত।

চর্বি। 

ডিমের মধ্যে একটি খুব কার্যকর ইমলসিফায়ার রয়েছে - লেসিথিন। এছাড়াও, ডিমগুলি ময়দার একটি ভাল স্বাদ এবং রঙ দেয়। হোম বেকিংয়ের জন্য, তাজা ডিম ব্যবহৃত হয়, তবে বড় আকারের উত্পাদনে, ডিমগুলি প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রয়োজনীয়তাগুলি খুব কঠোর, তাই সোভিয়েত সময়ে তারা কেবল হিমায়িত ডিমের ভর - মেলানজ ব্যবহার করত। বর্তমানে, আধুনিক প্রযুক্তি দ্বারা প্রাপ্ত উচ্চমানের ডিম পাউডারটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

দুগ্ধজাত পণ্য। 

পাফ প্যাস্ট্রি স্নেহ করা।

পাফ প্যাস্ট্রি উত্পাদনের জন্য, আঠালো ফ্রেমের সর্বাধিক বিকাশে অবদান রাখার জন্য ময়দার একটি নিবিড়ভাবে গাঁটানো দরকার। 

গাঁজনার সূত্রপাতকে ধীর করতে ঠাণ্ডা ময়দা পাওয়া;

ডিফ্রস্টিংয়ের সময় স্প্রেডিবিলিটির ঘটনা সীমাবদ্ধ করতে খুব দৃ cons় ধারাবাহিকতার একটি ময়দার প্রস্তুতি;

জমাট বাঁধার আগে খামিরের গাঁজন বাদ দেওয়া।

খামিরবিহীন পাফ প্যাস্ট্রি স্নেহ করার সময়, ঠান্ডা জল একটি গোঁজ মেশিনের ময়দার মধ্যে pouredেলে দেওয়া হয়, ল্যাকটিক বা সাইট্রিক অ্যাসিডের একটি দ্রবণ যোগ করা হয়, ডিমের গুঁড়া বা ম্যালান্জ, ছোলা বা দুধের গুঁড়ো, লবণ, তারপর মরিচযুক্ত আটা এবং একটি ময়দা সংশোধনকারী যোগ করা হয়, এর পরে উদ্ভিজ্জ তেল বা তরল মার্জারিন যোগ করা হয় এবং ময়দা গুঁড়ো হয় একজাতীয় ভর প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত 10 থেকে 20 মিনিটের মধ্যে (মিক্সারের উপর নির্ভর করে) 

প্রোটিনগুলি (প্রাথমিক বেকিং) ফোলা করার জন্য একটি ভাল-গোঁড়া ময়দাটি 20-30 মিনিটের জন্য বাটিতে রেখে দেওয়া হয়। খামিরবিহীন পরীক্ষার জন্য, গাঁটানো এবং বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন যে কোনও সময় এর তাপমাত্রা 18 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয় 

একটি পাত্রে খামির পাফ প্যাস্ট্রি মিশ্রন করার সময়, বিশেষত ঠান্ডা জল (বরফের ক্রাম্বসের আকারে), একটি অ্যাসিড দ্রবণ, ডিমের সমাধান এবং চর্বি, চিনি এবং লবণ, তারপরে ঠান্ডা আটা, ইম্প্রোভার .েলে দেওয়া হয়। একেবারে শেষে, খামির ঠান্ডা জলের অংশগুলিতে প্রাক মিশ্রিত হয়। এমনকি ময়দা ভর এবং একটি খুব ভাল ব্যাচ মধ্যে খামির বিতরণ খুব গুরুত্বপূর্ণ। 

স্নান করার পরে, প্রুফিংয়ের জন্য ময়দাটি বাটিতে ছেড়ে দেওয়া হয় না, তবে ফ্রিজে টেবিলে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। পাফ খামির ময়দা তৈরির মূল উদ্বেগ হ'ল খামির কোষগুলির অকাল জাগরণ এবং খামির শুরু হওয়া রোধ করা। একই সময়ে, আঠালো ফ্রেম গঠনের জন্য ময়দার ট্র্যাকিং বাধ্যতামূলক, সুতরাং সমস্ত প্রক্রিয়াগুলি 12 ডিগ্রির চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় হওয়া আবশ্যক। 

বিভিন্ন সূত্রে, 20 ডিগ্রি বা তারও বেশি পরীক্ষার তাপমাত্রা নির্দেশিত হয়। পুরানো প্রযুক্তি ব্যবহার করে মাখন ব্যবহার করার সময়, আপনাকে সত্যিই ময়দা গরম রাখতে হবে, অন্যথায় মাখন বা নিয়মিত মার্জারিন নরম এবং ময়দার মধ্যে নষ্ট হবে না, স্তরগুলি একসাথে আটকে থাকবে। একটি উষ্ণ পরীক্ষায়, খামিরটি কাজ শুরু করে এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যটির পরবর্তী কোনও হিমায়িত হওয়ার কোনও প্রশ্ন নেই। 

পাফের জন্য বিশেষায়িত মার্জারিনের ব্যবহার এই অসুবিধাগুলি দূর করে। 

এই পর্যায়টি প্রধান। তিনি সঙ্গে সঙ্গে ময়দার টুকরা গঠন অনুসরণ করে। চূড়ান্ত শীতল তাপমাত্রা হওয়া উচিত - 30-35gr.С С নিম্ন তাপমাত্রা অপরিবর্তনীয় নেতিবাচক প্রভাব হতে পারে।

- ফ্রিজে প্রসেসিংয়ের তাপমাত্রা - (50-65) 20 সেঃ 0 মিনিটের জন্য (পরীক্ষার বেধে XNUMX ° সে তাপমাত্রা পর্যন্ত);

- কমপক্ষে 4 মি / সেকেন্ডের এয়ার এক্সচেঞ্জের হার, ফলস্বরূপ প্রতি মিনিটে প্রায় 1 জি.সি. এর জমাটবদ্ধ হার বাড়ে।

স্টোরেজ এবং পরিবহন নীতি। 

প্যাকিং। 

- আর্দ্রতা এবং বায়ু নিবিড়তা;

- নির্ভরযোগ্য টাইট সিলিং ক্ষমতা;

সঞ্চয়ের সময়কাল কয়েক দিন থেকে কয়েক মাস পর্যন্ত হতে পারে। এটি সরাসরি কাঁচামাল (ময়দা, খামির, সংস্কারক) এর মানের উপর নির্ভর করে এবং উত্পাদন চক্রের নিয়মগুলির সাথে সম্মতিতে (হাঁটু, ingালাই, হিমায়িত)।

হিমশীতল রাখুন মাখা ময়দার তালএকটি নিয়ম হিসাবে, -12 থেকে -20 ° C তাপমাত্রায় 

সঠিক এবং কার্যকর প্রযুক্তিতে এই অপারেশনটি সবচেয়ে দুর্বল। কোনও ক্ষেত্রেই ঠাণ্ডায় ময়দার টুকরো সংরক্ষণের শৃঙ্খলে বাধা দেওয়া উচিত নয়। হিমায়িত আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ভঙ্গুর দিকে বিশেষভাবে মনোযোগ দেওয়া উচিত এবং ফলস্বরূপ, ভঙ্গ হওয়ার ঝুঁকি।

বেকিং জায়গায় বিতরণ করা বিলিটগুলি কমপক্ষে -10 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা সহ ফ্রিজারে (বুকে) করা উচিত tha পরিবহনের সময় যদি কোনও দুর্ঘটনাজনিত ডিফ্রস্ট থাকে, তবে এই ব্যাচটি কেবল কয়েক দিনের জন্য 0 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। 

ডিফ্রস্টিং, প্রুফিং এবং বেকিং পণ্য। 

defrosting

 প্রুফিং।

 1. সঙ্গে সঙ্গে প্রুফারে ডিফ্রস্ট। এটি রাশিয়ার একটি মোটামুটি সাধারণ পদ্ধতি, তবে, এমনকি মাঝারি তাপমাত্রায় (প্রায় ২৮ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) খুব দ্রুত উত্তাপ আটা টুকরো পৃষ্ঠের খামিরটিকে পুনরায় সক্রিয় করে তোলে, যখন মূল অংশে উত্তোলন শক্তি ছোট থাকে, যেখানে তাপমাত্রা এখনও কম থাকে। ফলস্বরূপ, সমাপ্ত পণ্যগুলিতে ক্রাম্বের একটি অসম ঘনত্ব থাকতে পারে, যা ত্রুটিযুক্ত।

2. ঘরের তাপমাত্রায় ডিফ্রোস্টিং এর পরে একটি প্রুফারে ফেরেন্টেশন। এই পদ্ধতিটি প্রথম পদ্ধতির একটি অসুবিধা এবং বাতাসের দীর্ঘায়িত এক্সপোজারের কারণে ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠের আবহাওয়ার সাথে এটি যুক্ত করা হয়। 

৩. প্রথম ডিফ্রস্টিং (3 ° a একটি তাপমাত্রায় - অনিবার্য ঘনীভূত প্রভাব হ্রাস করা হয়) সঞ্চালনের জন্য প্রোগ্রাম করা মন্ত্রিসভায় ডিফ্রস্টিং, এবং প্রোটিন এবং মাড়ের গলানো এবং ফোলা প্রক্রিয়াটি ঘটে। তারপরে প্রুফিংয়ের পর্যায় রয়েছে (তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে 0-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বৃদ্ধি সহ), প্রুফিং ক্যাবিনেটে সর্বাধিক আর্দ্রতা নিশ্চিত করা প্রয়োজন। এই পদ্ধতিটি সবচেয়ে বিশ্বস্ত এবং বিদেশে বহুল ব্যবহৃত হয়। 

একটি বিলম্ব উপায় আছে বেকিং। কাটার পরে, সমাপ্ত পণ্যগুলি তাত্ক্ষণিকভাবে হিমশীতল হয় না, তবে এর আগে সেগুলি প্রুফিংয়ের জন্য প্রেরণ করা হয়। পরবর্তী ক্ষেত্রে, বেকিংয়ের প্রস্তুতির সময়টি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা হয়: যেমন পণ্যগুলি ঘরের তাপমাত্রায় 15-20 মিনিটের জন্য গলা ফেলা হয় এবং অতিরিক্ত প্রুফিং ছাড়াই তত্ক্ষণাত বেক করা হয়। 

প্রচলিত রোটারি বা রাক ওভেনগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয়। পণ্য স্টিকিং থেকে রোধ করতে বেকিং ট্রেগুলির পৃষ্ঠের নিখুঁত অবস্থায় থাকা উচিত। সিলিডোর সিলিকন পেপারের সাথে লাইন করা ভাল।

উত্তেজক চিনির অতিরিক্ত পরিমাণ থাকার কারণে, পণ্যগুলির পৃষ্ঠকে খুব অন্ধকার সীমাবদ্ধ করার জন্য বেকিংয়ের তাপমাত্রা স্বাভাবিকের চেয়ে কিছুটা কম হওয়া উচিত। বেকিং সময় স্বাভাবিকের চেয়ে সামান্য দীর্ঘ হবে। 

সাধারণত, বেকিং তাপমাত্রা 180-200 ডিগ্রি সেলসিয়াস সেট করা হয়, এবং বেকিংয়ের সময় 15-18 মিনিট হয় (পণ্যগুলির পৃষ্ঠটি সমানভাবে সোনার রঙে আঁকা উচিত)।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.