বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

অভিনব খামিরবিহীন ময়দা থেকে পণ্য। বায়ু ময়দা থেকে পণ্য।

টাটকা মিষ্টি ময়দা শর্টব্রেড ময়দার চেয়ে পৃথক যে এতে মাখন (13%) এবং চিনি (2%) থাকে তবে সূত্রটি তরল সরবরাহ করে - জল, দুধ, টক ক্রিম, কেফির ইত্যাদি তরল আঠালো গঠনে অবদান রাখে, যা আটা দেয় gives সান্দ্রতা। আটা গড় পরিমাণে আঠালো (২৮-৩-28%) দিয়ে নেওয়া হয়।

রাসায়নিক বেকিং পাউডার (সোডা, অ্যামোনিয়াম কার্বনেট) দিয়ে ময়দা আলগা করুন। যদি টক ক্রিম বা কেফিরের উপর ময়দা গোঁড়া হয় তবে তাদের মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিড সোডা সাথে যোগাযোগ করে এবং সঙ্গে সঙ্গে গ্যাস বিবর্তন শুরু হয়, যা উত্তাপের সাথে বৃদ্ধি পায়। যদি আটাতে ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যগুলি অন্তর্ভুক্ত না হয় তবে খাদ্য অ্যাসিড যুক্ত করা হয়,

সোডা দিয়ে প্রস্তুত একটি ময়দার মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইডের গঠন দুটি উপায়ে যায়: অ্যাসিডের সাথে সোডা মিথস্ক্রিয়া এবং বেকিংয়ের সময় এর ক্ষয় হওয়ার কারণে (পৃষ্ঠা 33)। তাড়াতাড়ি খামিহীন ময়দা গুঁড়ো এবং এটি একটি উষ্ণ ঘরে ছেড়ে যাবেন না, কারণ এটি ওঠার ক্ষমতা হারাতে পারে।

অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট সহ, একটি অ্যাসিড-মুক্ত ময়দা প্রস্তুত হয় (তুর্কি আনন্দের পণ্যগুলির জন্য)। এর শিথিলকরণ প্রভাব কেবল বেকিংকে প্রভাবিত করে (পৃষ্ঠা 33)।

কখনও কখনও খামিরবিহীন ময়দা বেকিং পাউডার ছাড়াই প্রস্তুত করা হয় তবে কেবল পাতলা চাদর আকারে (বাদামের টিউবগুলির জন্য) বেকিংয়ের জন্য।

মাখন তাজা ময়দা

কাঁচামাল এর নাম মিষ্টি পেস্ট্রি ঝর্ণাবিহীন ময়দা
গমের আটা 1000 1000 1000 1000
চিনি বা আইসিং চিনি          250 200 70 30
মাখন বা মার্জারিন       250 100 250 100
ডিম বা মেলান     75 50 75 50
জল বা টক ক্রিম    150 300 150 300
মদ্যপান সোডা:। ... ... ... 1 2 1 2
সাইট্রিক বা টারটারিক অ্যাসিড            ] 2 1 2

চিজসেকস এবং মিষ্টি কেকের জন্য, মিষ্টি মিষ্টি খামিরবিহীন ময়দা প্রস্তুত করা হয়, এবং কলিবিয়ার জন্য, পাইগুলি - নিখরচায়।

তেল বা মার্জারিন ছোট ছোট টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, একটি ময়দার মিশ্রণে বা ঝাঁকুনিতে ফেলে দেওয়া হয় এবং 5-8 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করা হয়, যতক্ষণ না চর্বি প্লাস্টিকতা অর্জন করে। মিশ্রণের সময় যদি তেল থেকে তরল বের হয় তবে এটি অল্প পরিমাণে ময়দা মিশ্রিত হয়।

পানিতে অ্যাসিড, চিনি দ্রবীভূত করুন, ডিম যুক্ত করুন এবং সমস্ত কিছু মিশ্রিত করুন এবং তারপরে একটি ছাঁকির মাধ্যমে 1-2 মিমি ব্যাসের সাথে কোষগুলির সাথে ফিল্টার করুন। এই মিশ্রণটি তেলের সাথে সামান্য অংশগুলিতে একত্রিত হয়, যুক্ত হওয়া শেষটি হল আটা, সোডা সহ প্রাক মিশ্রিত। 20-30 সেকেন্ড। ময়দা খুব তাড়াতাড়ি ছড়িয়ে দেওয়া উচিত, যেহেতু সোডা, অ্যাসিডের সংস্পর্শে, কার্বন ডাই অক্সাইড গঠন করে, যা দীর্ঘায়িত আলোড়ন দিয়ে বাষ্পীভবন হয় এবং বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলির পরিমাণ বৃদ্ধি পায় না। জলের পরিবর্তে আটা যদি টক ক্রিম, দই বা কেফিরের উপরে গিঁটে হয় তবে অ্যাসিড যুক্ত করা যায় না।

ময়দা হাত দিয়ে গোঁজানো যায় - হাত দিয়ে বা একটি সসপ্যানে (ছোট ছোট অংশে) বা টেবিলের (ময়দার বড় অংশ) একটি জার দিয়ে। সোডা মিশ্রিত ময়দা টেবিলের উপর চালিত হয়, এটিতে একটি ফানেল তৈরি করা হয়, যেখানে ফিল্টারযুক্ত তরল এবং ছাঁকা মাখন pouredেলে দেওয়া হয় এবং সবকিছু দ্রুত সংযুক্ত করা হয়,

ময়দা 3400, করাত 200 করার জন্য ময়দা, টেবিল মার্জারিন 400, মেলানজ 500, চিনি 100, লবণ 40, সোডা 30, সাইট্রিক অ্যাসিড 30, জল 1300; পরীক্ষার আউটপুট 5800; টুকরো টুকরো করা মাংস (রেসিপি 1-10) 2500, গ্রাইজিং পাই 150 এর জন্য মেলানজ, গ্রিজিং শীট 25 এর জন্য উদ্ভিজ্জ তেল 100. ফলন 75 পিসি। XNUMX গ্রাম প্রতিটি

উপরে বর্ণিত হিসাবে প্রস্তুত ময়দা একটি ঘন স্তর মধ্যে ঘূর্ণিত হয় 4 মিমি এবং এটি অর্ধেক কাটা। একটি স্তর ডিম দিয়ে গ্রাইস করা হয় এবং গোল কেকগুলি কেকের উপররেখা দেয় যার উপরে ভরাট করা হয়। ভরাটটি ময়দার একটি অবারিত স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত থাকে এবং একটি নিস্তেজ ছোট অবসর নীচের স্তরে ভরাটটির চারপাশে ময়দা টিপে দেয়। তারপরে পাইগুলি গোল গোল মসৃণ বা rugেউখেলান ছুটি দিয়ে কেটে ফেলা হয়, ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয়, পানিতে ভেজানো শীটে শুইয়ে দেওয়া হয় এবং উপরে বর্ণিত হিসাবে বেক করা হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: পাইগুলি একটি "দড়ি" আকারে মাঝখানে চিমটিযুক্ত হয়, সমানভাবে লুব্রিকেটেড ছাড়াই। ভরাট কাছাকাছি পোড়া জায়গা এবং আনব্যাক আটা।

চীজ কেকবাটার ফ্রেশ ময়দা থেকে রান্না করা চিজিসেকস

ডুমুর। 34. মাখন খামিরবিহীন ময়দা থেকে রান্না করা পনির

ময়দা 3600, - ক্রিম মার্জারিন 400, ডিম বা মেলান 660, চিনি 300, সোডা 30, সাইট্রিক অ্যাসিড 20, নুন 40, জল 1300, টকানো মাংস (রেসিপি 11) 2000, গ্রাইজিং শিট 25 এর জন্য উদ্ভিজ্জ তেল 200, চিজ কেস কেস 100 এর ফলন 70 টুকরা। XNUMX গ্রাম প্রতিটি

ময়দাটি 5 মিমি পুরু পর্যন্ত একটি স্তরে পরিণত হয় এবং 8-10 সেন্টিমিটার ব্যাসের সাথে একটি বৃত্তাকার ছুটি দিয়ে কেটে ফেলা হয়, কেকগুলি, যার প্রান্তগুলি বাঁকানো হয় এবং তারপরে টুকরো টুকরো করা হয় (চিত্র 34)। পনিরগুলি একটি গ্রিজড শিটের উপর স্থাপন করা হয়, তাদের প্রান্তগুলি একটি ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং তারপরে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগের সাহায্যে, কাঁচা মাংস (কুটির পনির, জাম বা জাম থেকে) পনিরের মাঝখানে ছেড়ে দেওয়া হয়। পণ্যগুলি 230-240 ° এ বেকড হয় °

মানের প্রয়োজনীয়তা: একটি গোলাকার ফর্মের পণ্যগুলি বিকৃত হয় না, একটি ডিম দিয়ে সমানভাবে গ্রেজড এবং ভাল বেকড হয়; রঙ ধূসর-হলুদ। ময়দা ঘন হয়, সহজেই ভেঙে যায়।

বায়ু ময়দা থেকে পণ্য।

বায়ুযুক্ত ময়দা হ'ল চিনিযুক্ত যান্ত্রিকভাবে ভাল-বীট প্রোটিনের এক লীলা ভর। এটি একমাত্র ময়দা যা ময়দা ছাড়াই প্রস্তুত।

প্রোটিন বেত্রাঘাত করার সময়, তাদের ভলিউম 5-8 গুণ বৃদ্ধি পায়। প্রোটিন ফোমের শক্তি অনেকগুলি কারণের উপর নির্ভর করে এবং সর্বোপরি এর ওভাররুনের ডিগ্রির উপর। যত বেশি প্রোটিন বেত্রাঘাত করা হয়, এগুলির মধ্যে এয়ার বুদবুদগুলি তত ছোট হয়ে যায় এবং বুদবুদগুলির দেয়ালগুলি পাতলা হয়ে যায়। বুদবুদগুলির পৃষ্ঠের খুব পাতলা ছায়াছবিতে প্রোটিনের পরিবর্তন ঘটে (স্বচ্ছন্দতা) এবং তারা তাদের স্থিতিস্থাপকতা হারাতে থাকে, ফোমটি শক্ত হয়ে যায়। বেকিং করার সময়, এ জাতীয় ফোমের বুদবুদগুলি তাদের মধ্যে বাতাসের প্রসারণের কারণে ফেটে যায় এবং পণ্যগুলি স্থির হয়। অতএব, প্রোটিনগুলি "বাধিত" করা অসম্ভব। অতিরিক্ত চাবুকের চিহ্ন হ'ল ফেনা ক্রমলিং।

যদি প্রোটিনকে চাবুক মারা যথেষ্ট না হয় তবে বুদবুদগুলির শাঁসগুলিও ভঙ্গুর হতে দেখা যায়, ফেনা সহজেই বন্ধ হয়ে যায় এবং পণ্যগুলি ঝাপসা হয়ে যায়। একটি চিহ্ন যে সাদাগুলি ভালভাবে বেত্রাঘাত করা হয় তা হ'ল ফোমটি তার আকার ধরে রাখে এবং পিছলে না যায় ঝাড়ুতে থাকে। কুসুম এবং চর্বি উপস্থিতি এটি ভাঙ্গা কঠিন করে তোলে। অতএব, প্রোটিনগুলি সাবধানে কুসুম থেকে আলাদা করা উচিত এবং একটি পরিষ্কার পাত্রে বীট করা উচিত।

অল্প পরিমাণে অ্যাসিড যুক্ত করা প্রোটিন ফোমের শক্তি বাড়ায়, তাই চাবুক মারা শেষ হওয়ার আগে, আপনি এটিতে 10% সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণের কয়েক ফোঁটা pourালতে পারেন। চিনি প্রোটিন স্বচ্ছন্দতা এবং ফেনা বুদবুদ ধ্বংস করতে বিলম্ব করে।

বেকিংয়ের সময়, এয়ার বুদবুদগুলি ব্যাপকভাবে প্রসারিত হয় এবং পণ্যগুলি ভলিউমে ২-৩ গুণ বৃদ্ধি পায়। এটি প্রয়োজনীয় যে বেকিংয়ের সময় আর্দ্রতা সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীভবন হয়, অন্যথায় পণ্যগুলি ঘন এবং সান্দ্র হতে হবে। এটি করার জন্য, বেকিংয়ের সময় বাড়ান, এবং যাতে পৃষ্ঠটি রঙিন না হয়, মন্ত্রিসভায় তাপমাত্রা কম রাখা হয় (2।)।

এয়ার ময়দা থেকে কেক সাজানোর জন্য ক্রিম বা হুইপড ক্রিম ব্যবহার করুন।

পরীক্ষায় পণ্যগুলি নিম্নলিখিত অনুপাতে থাকে: ডিমের প্রোটিন 27%, চিনি 73% '।

বায়ু ময়দা

চিনি 1032, ভ্যানিলা পাউডার 75, ডিম (প্রোটিন) 387. ফলন 1000 গ্রাম।

রান্না ময়দা। ময়দা খুব হালকা (শীতল) তৈরি করার জন্য, বেতের আগে ময়দার অংশ হিসাবে থাকা জায় এবং কাঁচামালগুলি ঠান্ডা করা প্রয়োজন। ঝাঁকুনি পরিষ্কার হওয়া উচিত, চর্বিযুক্ত চিহ্ন ছাড়াই।

কাঠবিড়ালি ঝাঁকুনিতে pouredেলে দেওয়া হয় (প্রোটিন দিয়ে ঝাঁকুনি লোড করার সময়, এটি অবশ্যই বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে তারা ভলিউমে প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পায়), একটি ধীর গতির জন্য মেশিনটি চালু করুন এবং ভরকে বীট করুন 3 মিনিট, তারপরে মেশিনটিকে উচ্চ গতিতে স্যুইচ করুন এবং আরও 5-10 মিনিটের জন্য বেত্রাঘাত চালিয়ে যান। প্রোটিন "সৃষ্টি" এর লক্ষণগুলি উপস্থিত হওয়ার সাথে সাথে, তরলটি প্রোটিনগুলি থেকে "কাটতে" শুরু করে, আপনাকে ধীরে ধীরে দানাদার চিনি বা গুঁড়া চিনি (ভ্যানিলা গুঁড়ো সহ) যোগ করতে হবে, অন্যথায় প্রোটিন "সৃষ্টি" বৃদ্ধি পাবে, তাদের গঠনটি হবে দুর্বল, এবং আয়তন কম।

জিগিং এয়ার কেক

ডুমুর। 35. এয়ার কেকের "জিগিং"

প্রোটিনকে চাবুক দেওয়ার সময়কাল 15-18 মিনিট এই সময়ের মধ্যে তাদের সাথে 10-25% চিনি যুক্ত করা হয় (আদর্শ অনুসারে)। বেত্রাঘাত শেষ হওয়ার আগে, মেশিনটি একটি ধীর গতিতে স্যুইচ করা হয়, চিনিটি একটি জেট দিয়ে pouredেলে দেওয়া হয় এবং ভর 1 - 2 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করা হয়, অর্থাৎ এটি সমজাতীয় হওয়া পর্যন্ত।

ময়দা আলাদাভাবে প্রস্তুত করা যেতে পারে। একটি কড়িতে (অগ্রণীত গোলাকার নীচের অংশে) ঝাড়ু দিয়ে সাদাকে বীট করুন; অন্যথায়, পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতি উপরে বর্ণিত থেকে পৃথক নয়।

আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি এবং বেকিং। সমাপ্ত ময়দা একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 15 মিমি) সঙ্গে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ স্থাপন করা হয়। একটি বেকিং শীটে, গ্রেজড এবং ময়দা দিয়ে ছিটানো বা মোড়ক কাগজ দিয়ে আচ্ছাদিত, সজ্জাসংক্রান্ত মাশরুমের জন্য ক্যাপের জন্য গোলাকার বা ডিম্বাকৃতি কেক, কেকের জন্য 1 সেন্টিমিটার পুরু গোলাকার কেকগুলি "রোপণ" করা হয় (চিত্র 35)।

বেকিংয়ের সময়, পণ্যগুলি ভলিউমে প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পায়, কারণ আটাতে বাতাসের বুদবুদগুলি প্রসারিত হয়। বেকিংয়ের পরে পণ্যগুলির আয়তন ধরে রাখার জন্য, তাদের অবশ্যই 20-30 মিনিটের জন্য বেক করা উচিত। আর্দ্রতা ছাড়াই একটি চুল্লি একটি কম তাপমাত্রায় (110-120 °)। বেকড আইটেমগুলি বেকিং শীট থেকে বা কাগজ থেকে নমনীয় ব্লেডযুক্ত একটি ছুরি ব্যবহার করে সরানো হয়।

বেকিংয়ের আগে, আপনি পণ্যগুলিতে গুঁড়া চিনি ছিটিয়ে দিতে পারেন, এগুলি থেকে তারা একটি সুন্দর চকচকে পৃষ্ঠ অর্জন করে।

নীচে পরীক্ষার অসুবিধাগুলি এবং তাদের সংঘটনগুলির কারণগুলি রয়েছে are

ভুলত্রুটি কারণসমূহ
জিগিংয়ের ভর ছড়িয়ে পড়ে

বাইরের আইটেমগুলি গা dark় রঙের।

বেকিং পরে পণ্য বসা

প্রোটিনগুলি খারাপভাবে পিটানো হয় বা খারাপভাবে কুসুম থেকে আলাদা করা হয়, পণ্যগুলি উষ্ণ বা চিটচিটে হয়, প্রচুর পরিমাণে চিনি ময়দার মধ্যে রাখা হয়

উচ্চ তাপমাত্রা চুলা

চুলার তাপমাত্রা বেশি; চুলা থেকে আইটেমগুলি আউট নেওয়া হয়

মানের প্রয়োজনীয়তা: পণ্যগুলি ভঙ্গুর, ভঙ্গুর, আর্দ্রতা 3,5%।

ক্রিম দিয়ে এয়ার কেক (ডাবল)

পরীক্ষার জন্য: চিনি 3670, ডিম (প্রোটিন) 1376,। ভ্যানিলা পাউডার 20; ক্রিমের জন্য (রেসিপি 29): চিনি 1181, মাখন 1181, ডিম 709, ভ্যানিলা পাউডার 19, কনগ্যাক 6. ফলন 100 পিসি। 55 গ্রাম প্রতিটি; শৈত্য 12 ± 3%।

শীতল কেকগুলি মাখনের ক্রিমের সাথে জোড়াগুলিতে আটকানো হয় যাতে হালকা এবং এমনকি কেক শীর্ষে থাকে। আঠালো হওয়ার আগে নীচের কেকটি কিছুটা কেটে নেওয়া হয়, এক্ষেত্রে এটি একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে ক্রিম দিয়ে ভরাট করার সময় এটি ঘুরবে না। প্রস্তুত কেকগুলি কাগজ rugেউতোলা ক্যাপসুলগুলিতে রাখা হয়।

এয়ার কেক হুইপড ক্রিম দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে। কেকের উপর ক্রিমটি আরও ভালভাবে রাখার জন্য, বেকিংয়ের সাথে সাথেই, নীচের দিকে একটু অবকাশ করুন।

মানের প্রয়োজনীয়তা: গোলাকার বা ডিম্বাকৃতি সাদা কেক ক্রিম দিয়ে আঠালো; স্বাদ এবং গন্ধ - ভিনিলিনের গন্ধের সাথে চিনির সাথে চাবুকযুক্ত প্রোটিন; ধারাবাহিকতা - কলঙ্কিত ভঙ্গুর ভর, ক্রিম তার আকৃতি ভাল ধরে রাখে; আর্দ্রতা 10%।

কাটা বাদাম এই ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হয়, যা এটি একটি নির্দিষ্ট স্বাদ দেয়। ডিমের সাদা এবং চিনি প্রচুর পরিমাণে বাদাম তা নিশ্চিত করতে সহায়তা করে যে বেকিংয়ের সময় তারা ভেঙে যায় এবং পৃষ্ঠে একটি চকচকে ভূত্বক গঠিত হয়, ছোট ফাটল দিয়ে coveredাকা থাকে। বাষ্পীয় বাষ্পের বর্ধন এবং বায়ু বুদবুদগুলি প্রসারিত করে পণ্যের পরিমাণকে কিছুটা বাড়ায়।

পণ্যগুলি নিম্নলিখিত অনুপাতে (% তে) ময়দার অন্তর্ভুক্ত থাকে: বাদাম 24,। চিনি 48, প্রোটিন 20, ময়দা 8।

বাদামের ময়দা

বাদাম 1000, চিনি 2000, ডিমের সাদা 800, ময়দা 270।

বাদাম অপরিষ্কার অপসারণ করার জন্য স্ক্রিনে ছাঁটাই করা হয় এবং তারপরে খোলের অবশিষ্টাংশ বাছাই করা হয় এবং সাবধানে অপসারণ করা হয়।

বাদাম তৈরির পদ্ধতি, গ্রাইন্ডিং এবং পণ্যের সংমিশ্রণের ক্রমের উপর নির্ভর করে এই ময়দা প্রস্তুতের বেশ কয়েকটি পদ্ধতি পৃথক করা হয়।

প্রথম উপায় বাদাম, অর্ধ চিনি এবং ডিমের সাদা অংশের এক তৃতীয়াংশ (রেসিপি অনুসারে) মিশ্রিত হয় এবং রোলিংয়ের মধ্য দিয়ে যায়। রোলারগুলির মধ্যে ব্যবধানটি প্রায় 3-4 মিমি হওয়া উচিত; সংকীর্ণ ফাঁক দিয়ে বাদামগুলি খুব খারাপভাবে কাটা হয়। তারপরে রোলারগুলি একে অপর থেকে 0,5-1 মিমি দূরত্বে স্থাপন করা হয় এবং আবার ঘূর্ণায়মানটির মাধ্যমে ভরটি পাস করে। এর পরে, এটি অন্যান্য প্রোটিন এবং চিনির সাথে মিশ্রিত হয় এবং একটি ঝাঁকুনিতে 2-3 মিনিটের জন্য হুক দিয়ে বীট হয়। অথবা ম্যানুয়ালি 5-6 মিনিটের জন্য। চাবুকযুক্ত ভর মিশ্রিত ময়দার সাথে মিশ্রিত হয়।

দ্বিতীয় উপায়। বাদাম চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয় (অর্ধেক আদর্শ) এবং ডিমের সাদা (রেসিপি অনুসারে 1/3 অংশ), ঘন ঘন গ্রিলের সাথে মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে 2-3 বার পাস করা হয়, তারপরে অবশিষ্ট প্রোটিন এবং চিনি যুক্ত হয়, ভর 35 - 40 to এ উত্তপ্ত হয় যাতে চিনি দ্রবীভূত হয় - , এবং আবার 20 ° এ ঠান্ডা হয়ে গেছে এবং তার পরে ময়দা মিশ্রিত করা হবে। একটি উষ্ণ ভর সঙ্গে ময়দা মিশ্রিত করার সময়, ময়দা বিলম্বিত হয় এবং পণ্য গঠন করা কঠিন।

তৃতীয় উপায়। বাদাম একটি গ্রাইন্ডিং মেশিনে ছোট দানাগুলিতে স্থল হয়, এটি নিশ্চিত করে যে দানাগুলি তেলযুক্ত নয়, যা পণ্যগুলির গ্লস অদৃশ্য হয়ে যায়। কৃপকা গুঁড়ো চিনি, ডিমের সাদা অংশের সাথে মিশ্রিত করুন এবং 722-12 মিনিটের জন্য বিট করুন এবং তার পরে ময়দা মিশ্রণ করুন। যদি ময়দা চিনি দিয়ে প্রস্তুত হয়, তবে ভরটি উত্তপ্ত করা হয়, যেমন দ্বিতীয় পদ্ধতিতে বর্ণিত, এবং বীট না not

ভুলত্রুটি কারণসমূহ
উত্তোলন ছাড়াই পণ্য, গ্লস ঠান্ডা ময়দা
এবং ফাটল ছোট্ট চিনি
প্রচুর ময়দা
ফ্ল্যাট পণ্য (নিষ্পত্তি) তরল আটা
প্রচুর চিনি
চুলার বাইরে আউট আইটেমগুলি তাড়াতাড়ি
পণ্য voids আছে তরল আটা
কম বেকিং তাপমাত্রা

বাদাম পিষ্টক

ময়দা 516, চিনি 3875, বাদাম 1935, ডিম (প্রোটিন) 1550. ফলন 100 পিসি। 65 গ্রাম।

বাদাম ময়দা একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 15 মিমি) সঙ্গে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ স্থাপন করা হয়। একটি বেকিং শীটে, তেলযুক্ত এবং ময়দা দিয়ে ছিটানো বা মোড়ানো কাগজ দিয়ে coveredেকে দেওয়া, 77 গ্রাম ওজনের গোলাকার কেকগুলি "রোপণ করা" হয় যাতেজিগিং বাদাম কেক

ডুমুর। 36. বাদামের কেক "জিগিং"

বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলি ছড়িয়ে পড়ার কারণে তাদের মধ্যে দূরত্ব 90-100 মিমি (চিত্র 36) এর চেয়ে কম ছিল না। 20-30 মিনিটের জন্য একটি কেক বেক করুন। 160-180 ° এ ° শুষ্ক বাতাসের সাথে একটি গরম চুলায়, কেকের পৃষ্ঠের উপর একটি ঘন চকচকে ভূত্বক তৈরি হয়, যা পণ্যের ভলিউম বৃদ্ধির সাথে ভেঙে দেয় এবং বড় ফাটল তৈরি করে। আর্দ্র বাতাস সহ ঠান্ডা চুল্লিগুলিতে, পণ্যগুলি খুব গ্লাস ছাড়াই, খুব ছোট ফাটলযুক্ত বা তাদের ছাড়াই নিস্তেজ হয়। চাপলে, সমাপ্ত পিষ্টকটি একটি আঙুল দিয়ে স্প্রিং করে, এবং কাঁচাগুলিতে, একটি ডিম্পল থাকে।

বেকড কেকগুলি নমনীয় ছুরি ব্লেড দিয়ে বেকিং শীট থেকে সরানো হয়। যদি পণ্যগুলি কাগজ দিয়ে coveredেকে একটি বেকিং শীটে বেকড করা হয় তবে সেগুলি উল্টে দেওয়া হয়, কাগজটি জল দিয়ে আর্দ্র করা হয় এবং 5-7 মিনিটের পরে। এটি সহজেই সরানো হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: বৃত্তাকার প্রশস্ত (9-10 সেমি) বাদামী কেক, ছোট ফাটল দিয়ে চকচকে পৃষ্ঠ; আর্দ্রতা 8%।

কেক আদর্শ

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 227, ভাজা বাদাম 1514, চিনি 1514; মাখন 151, ডিম (প্রোটিন) 2271; ক্রিমের জন্য (রেসিপি 31): চিনি 1367, মাখন 1565, ডিম 243, দুধ 912, ভ্যানিলা পাউডার 69, কোগনাক 6, কোকো পাউডার 54, প্রলাইন (রেসিপি 46) 237, কোকো মাখন 5. ফলন 100 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি

বাদাম ভাজা হয়, ছোট ছোট দানায় মাটিতে মিশানো হয় এবং দানাদার চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয় (সাধারণ হিসাবে 3 এইচ), গলে মাখন এবং ময়দা। ডিমের সাদাগুলি ভালভাবে বীট করে এবং বীট শেষে, বাকি চিনি ধীরে ধীরে যোগ করা হয়, এবং তারপরে এই ভরটি বাদামের সাথে মিশ্রিত হয়। ময়দাটি একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 1,5 সেন্টিমিটার) দিয়ে একটি মিষ্টান্ন ব্যাগে স্থাপন করা হয় এবং একটি বৃত্তাকার বা ডিম্বাকৃতি ফ্ল্যাট কেক গ্রিজ দিয়ে গ্রিজ করা এবং ময়দা দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। কেকগুলি 5-6 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 150-160 ° এ °

বেকড কেকগুলি সাবধানে বেকিং শীট থেকে একটি ছুরি দিয়ে মুছে ফেলা হয়, 8-10 ঘন্টা শুকানো হয়। 35-40 ° তাপমাত্রায় এবং প্রান্তগুলি সারিবদ্ধ করুন। এর পরে, তারা ক্রিমি চকোলেট ক্রিমের সাথে জোড়াগুলিতে আঠালো হয়; পৃষ্ঠটি একই ক্রিম দিয়ে সজ্জিত, এবং প্রান্তগুলি আদর্শ কেকের স্ক্র্যাপগুলি থেকে crumbs দিয়ে ছিটানো হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: বৃত্তাকার বা ডিম্বাকৃতি আকারের একটি কেক; পৃষ্ঠ ক্রিম দিয়ে সমাপ্ত হয়, পক্ষগুলি crumbs দিয়ে ছিটানো হয়; বাদামী রঙ; শুকনো ছিদ্র, crumbly ময়দা; ক্রিম তার আকৃতি ভাল রাখে; আর্দ্রতা 14,2% '।

বাদাম কুকি

ময়দা 66, চিনি 658, বাদাম 263, ডিম (প্রোটিন) 263. ফলন 1000 গ্রাম (220 পিসি।)।

ময়দা একটি বাদাম পিষ্টক হিসাবে প্রস্তুত করা হয়, এবং এটি একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 8-10 মিমি) দিয়ে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে রাখুন। একটি বেকিং শীটে, তেল দিয়ে গ্রাইজ করা এবং ময়দা দিয়ে ছিটানো বা কাগজের সাথে প্রলেপ দেওয়া, প্রতিটি 5 গ্রাম ওজনের "ওজন" কেক “" নিরাময়ের জন্য "কেকগুলি সহজেই প্যাস্ট্রি ব্যাগের টিউব থেকে আসে, একটি নরম ব্রাশ দিয়ে অতিরিক্ত ময়দা ছাড়ুন। কুকিজগুলি 180-190 মিনিটের জন্য 10-15 at এ বেক করা হয়। এটি একটি বেকিং শীট থেকে বা কাগজ থেকে বাদামের কেকের মতোই সরান।

কুকিজ জামের সাথে জোড়া মধ্যে আঠালো করা যেতে পারে; আপনি ছত্রাক আকারে দুটি পণ্য আঠালো করতে পারেন এবং একই সাথে চকোলেট বা লিপস্টিক দিয়ে "লেগ" coverেকে রাখতে পারেন, বা ফল ভরাট, প্রলাইন দিয়ে কভার করতে পারেন এবং তারপরে চকোলেট বা লিপস্টিক দিয়ে coverেকে রাখতে পারেন।

মানের প্রয়োজনীয়তা, "বাদাম পিষ্টক" দেখুন; আর্দ্রতা 5% '।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.