বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

পফ খামির ময়দা থেকে পণ্য।

পাফ ইস্ট খামির তৈরির ক্ষেত্রে, আলগা করার দুটি পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়:

ক) খামির দ্বারা গঠিত কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে ningিলা করা,

খ) লেয়ারিং তৈরি, যেমন প্রচলিত পাফ প্যাস্ট্রি তৈরিতে।

সাধারণ পাফ প্যাস্ট্রি থেকে পৃথক, এই জাতীয় ধরণের প্রায়শই বলা হয় টক পাফ প্যাস্ট্রি বা ইউক্রেনীয় পাফ প্যাস্ট্রি। শেষ নামটি দীর্ঘকাল ধরে খামির পাফ প্যাস্ট্রি ব্যবহৃত হয়েছিল এবং এই কারণে XVIII শতাব্দীর শেষভাগে একটি সাধারণ পাফ প্যাস্ট্রি উপস্থিত হয়েছিল fact যেহেতু এই ক্ষেত্রে ময়দা খোঁচা হয়, এটি, মাখন দিয়ে ঘূর্ণিত হয়, ইতিমধ্যে এটি খামিরের সাথে আলগা হওয়ার পরে, স্তরগুলির সংখ্যা স্বাভাবিকের তুলনায় অনেক কম করা হয় (32 পর্যন্ত)।

পাফ প্যাস্ট্রি ইস্টের উত্পাদন প্রক্রিয়াটি নিম্নলিখিত মৌলিক ক্রিয়াসমূহ নিয়ে গঠিত:

ক) একটি জোড়বিহীন বা অ-সংশোধিত উপায়ে খামির ময়দার প্রস্তুতি;

খ) পাফ প্যাস্ট্রি প্রস্তুত;

গ) পণ্য ingালাই;

ছ)। প্রুফিং।

এই ক্ষেত্রে প্রুফিং প্রয়োজনীয়, যেহেতু পাফ প্যাস্ট্রি তৈরির সময় বেশিরভাগ কার্বন ডাই অক্সাইড সরিয়ে ফেলা হয় এবং এটি আবার জমা হতে সময় নেয়।

পাফ প্যাস্ট্রি রোলস, টোস্টেড (টর্শন), মার্জিপান, কুলবিয়াক ইত্যাদির সাথে পাফ প্যাস্ট্রি রোলস প্রস্তুত করার জন্য খামির পাফ প্যাস্ট্রি ব্যবহার করুন

পণ্যগুলি নিম্নলিখিত অনুপাতে পরীক্ষায় অন্তর্ভুক্ত হয় (% তে): আটা 53, চিনি 7, জল 13, লবণ 0,4, মাখন বা মার্জারিন 11।

ইস্ট পাফ প্যাস্ট্রি

ময়দা মাঝারি ঘনত্বের অস্বচ্ছ বা অস্বচ্ছভাবে প্রস্তুত করা হয়। উত্তেজিত হওয়ার পরে, 30 ডিগ্রি তাপমাত্রাযুক্ত আটাটি বেকিং শিটগুলিতে রাখে এবং 20-22 ° এ ঠান্ডা করা হয় ° বাটার বা মার্জারিনের তাপমাত্রা 20-22 should হওয়া উচিত °

একটি ঠাণ্ডা ময়দার মধ্যে তেল গলে না এবং ময়দার স্তরগুলিতে প্রবেশ করে না, তবে ময়দার স্তরগুলির মধ্যে প্লাস্টিকের স্তর তৈরি করে, যা ভাল looseিলে .ালা সরবরাহ করে এবং পণ্য গঠনে সহায়তা করে।

যদি, রেসিপি অনুসারে, প্রচুর পরিমাণে চিনি পণ্যটিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তবে এর অংশটি ময়দার মধ্যে রাখা হয়, এবং অংশটি মাখনের সাথে মিলিত হয়। ল্যামিনেশনের জন্য প্রস্তুত তেল ইউনিফর্ম, প্লাস্টিকের, গলদা ছাড়া হওয়া উচিত।

ঠাণ্ডা ময়দা 1-2 সেন্টিমিটার পুরু স্তরতে ঘূর্ণিত হয়, স্তরের কিছু অংশ (2 / ঘন্টা) মেশানো মাখন বা ক্রিমযুক্ত মার্জারিন দিয়ে isাকা থাকে। স্তরটি তিনবার ভাঁজ করা হয় যাতে দুটি স্তর তেল এবং তিন স্তর ময়দার প্রাপ্ত হয়। ময়দার স্তরটি 180 Turn ঘুরিয়ে নিন, ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং এটি 1 সেন্টিমিটার বেধে আবার ঘূর্ণিত করুন, ময়দা ঝাড়ান এবং স্তরটি চার বার ভাঁজ করুন। সুতরাং, ময়দার আট তেল আট স্তর থাকবে। প্রচুর পরিমাণে তেল দিয়ে ময়দার উত্পাদনতে, এটি আবার ঘূর্ণিত হয় এবং স্তরটি দুটি, তিন বা চারটি ভাঁজ করা হয়, যার কারণে এটি গঠিত হয়। 16, 24 বা 32 স্তর। আরও ঘূর্ণায়মানের সাথে, ময়দার পাতলা স্তরগুলি এবং স্তরগুলি ভেঙে যেতে পারে এবং ময়দার স্তরটি নষ্ট হবে। উপরন্তু, তেলের স্তরগুলি এত পাতলা হবে যে ময়দার স্তরটি বেকিংয়ের পরে লক্ষণীয় হবে না।

ময়দার স্তর এবং কাটা 20-22 at এ বাহিত হয় ° যদি ঘরের তাপমাত্রা বেশি থাকে তবে তেল শক্ত না হয় তা নিশ্চিত করার সময় পর্যায়ক্রমে ময়দা আটকানো হয়। যখন ময়দা ঘূর্ণিত হয়, শক্ত হয়ে যাওয়া তেল ধারালো প্রান্তের সাথে ছোট ছোট দানাতে ভেঙে যায় যা ময়দার পাতলা স্তরগুলি কেটে দেয়, যার ফলে এটির কাঠামোটি নষ্ট করে এবং লিফ্ট হ্রাস করে। এ ছাড়া, বেকিংয়ের সময়, তেলের দানা গলে যায় এবং পণ্য থেকে প্রবাহিত হয়।

কাটার পরে, পণ্যগুলি 10-12 মিনিটের জন্য স্থাপন করা হয়। তাপমাত্রায় 35 exceed এর বেশি নয় ° উচ্চ তাপমাত্রায় তেল নরম হতে পারে এবং ফুটো হতে পারে, সুতরাং পণ্যটি শুকনো এবং শক্ত হয়ে উঠবে। যদি প্রুফিংটি দীর্ঘ সময়ের জন্য অব্যাহত থাকে, তেল ময়দার মধ্যে ratesুকে যায় এবং এর স্তরগুলি অদৃশ্য হয়ে যায়।

210-220 a তাপমাত্রায় পণ্য বেক করুন ° উচ্চতর তাপমাত্রায়, পণ্যগুলি বেক করা যায় না, যেহেতু একটি ভূত্বকগুলি দ্রুত তাদের পৃষ্ঠের উপরে গঠন করে এবং পণ্যগুলি খুব ভালভাবে বেক করা হয়। বেকিংয়ের তাপমাত্রা কম হলে আইটেমগুলি ধীরে ধীরে গরম হয় এবং তেল ফুটো হয়ে যায়।

নীচে পাফ ইস্ট খামির থেকে পণ্যগুলির অসুবিধাগুলি এবং তাদের সংঘটনগুলির কারণগুলি নীচে রয়েছে।

ভুলত্রুটি কারণসমূহ
ময়দার স্তরটি লক্ষণীয় নয়।

লো ভলিউম পণ্য

শুকনো এবং শক্ত পণ্য (তেল ফাঁস)

পরীক্ষায় অনেক স্তর রয়েছে; ময়দা ঘূর্ণায়মান যখন গরম ছিল, ময়দার অতিরিক্ত প্রুফিং

অপর্যাপ্ত প্রুফিং; উচ্চ বেকিং তাপমাত্রা দীর্ঘায়িত প্রুফিং; কম বেকিং তাপমাত্রা

পাফ প্যাস্ট্রি

ময়দা 3000, চিনি 470, ডিম 400, দুধ 400, খামির 78, লবণ 23, ভ্যানিলিন 1,5, জল 1000; আদা জন্য আটা 125; ল্যামিনেশন 450 জন্য ক্রিম মার্জারিন, স্তরায়ণ 468 জন্য চিনি; লুব্রিকেটিং প্যানগুলির জন্য উদ্ভিজ্জ তেল 19; গ্রিসিং বানের জন্য ডিম 100. ফলন 100 পিসি। 50 গ্রাম প্রতিটি

বিভিন্ন ধরণের মাফিনগুলি প্রস্তুত পাফ ইস্ট খামির থেকে তৈরি হয়।

বান "খাম"। ময়দা দিয়ে ছিটানো একটি টেবিলের উপর 5-8 মিমি পুরু একটি সমতল আয়তক্ষেত্রাকার স্তরতে ময়দাটি রোল করুন। একটি ময়দার শিটটি ছুরি দিয়ে কাটা হয় একটি বর্গাকার আকারের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো 8X8 সেমি, ওজন 56 গ্রাম; ময়দার টুকরাগুলির কোণগুলি কেন্দ্রে বাঁকানো এবং আঙুল দিয়ে হালকাভাবে টিপানো। একটি বেকিং শীটে, গ্রিজ করা। মাখনের সাহায্যে, বানগুলি রাখুন, একটি বানর অন্যটির সাথে যোগাযোগ করা স্থানে তেল দিয়ে গ্রিজ করুন, অন্যথায় প্রুফিং এবং বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলি একসাথে থাকে।
ত্রিভুজ বান। ময়দার স্কোয়ারটি (উপরে দেখুন) দু'বার তির্যকভাবে ভাঁজ করা হয় এবং হালকাভাবে একটি ছুরি দিয়ে প্রান্ত বরাবর চাপানো হয় বা পৃষ্ঠে অগভীর কাটা তৈরি করা হয়।

বান "বই"। ময়দার একটি বর্গক্ষেত্র (উপরে দেখুন) অর্ধেক বাঁকানো হয়, একটি বই আকারে ভাঁজ একটি ময়দা প্রাপ্ত হয়, বইয়ের প্রান্ত একটি ছুরি দিয়ে হালকা টিপে দেওয়া হয় বা তাদের উপর অগভীর কাটা তৈরি করা হয়।

বালিশ বান। তারা একটি "খাম" হিসাবে একইভাবে প্রস্তুত করা হয়, কেবল বেকিং শিটগুলি রাখার সময় কেবল সেঁকে নীচে নামানো হয় এবং পৃষ্ঠে 2-3 কাটা হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: পণ্যগুলি দুর্দান্ত, নরম; চাপলে তারা দ্রুত আবার তাদের পূর্বের রূপটি গ্রহণ করে; শক্ত হয়ে যাওয়া, অপর্যাপ্তভাবে বেকড, বিকৃতযুক্ত পণ্যগুলিতে বিক্রয়ের অনুমতি নেই।

মারজিপান পাফ

পরীক্ষার জন্য: 5000 ময়দা, টেবিল মার্জারিন 1545, চিনি 800, খামির 165, ডিম বা মেলান 955, নুন 50, জল 1600; ফাইলিং ময়দা 270 ′; লিপস্টিকের জন্য (রেসিপি 21): চিনি 620, জল 120; ভরাটের জন্য: বাদাম বা বাদাম (কর্নেল) 820, চিনি 150, ডিম বা ম্লানজ 300; তৈলাক্তকরণ পত্রক 25 জন্য 100. উত্পাদন 100 পিসি। XNUMX গ্রাম প্রতিটিরান্না করা মারজিপান পাফস

ডুমুর। 76. মারজিপান পাফ প্রস্তুতি

একটি 0,8-1 সেমি পুরু স্তর পাফ প্যাস্ট্রি থেকে ঘূর্ণিত হয় এবং 101 গ্রাম ওজনের ভিজ আকারের টুকরাগুলিতে কেটে দেওয়া হয় যার উপর ভরাটটি রাখা হয় (12 গ্রাম), তারপরে এগুলি ঘূর্ণিত হয় এবং একটি ঘোড়াওয়াতীতে ফোল্ড করা হয় (চিত্র 76 250)। সমাপ্ত পণ্যগুলি একটি বেকিং শিটের উপর রাখা হয়, তেল দিয়ে গ্রিজ করা হয়, একটি গরম জায়গায় রাখা হয়, একটি সম্পূর্ণ প্রুফিং দেওয়া হয় এবং 260-40 at এ বেক করা হয় ° শীতল পণ্যগুলি XNUMX ° পর্যন্ত উষ্ণ লিপস্টিক দিয়ে গ্রাইসড এবং ভাজা কাটা বাদাম বা বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

ভরাটটি নিম্নরূপে প্রস্তুত করা হয়: বাদাম বা বাদামগুলি একটি নাকাল মেশিনে 722-12, পিঠে বা মাংস পেষকদন্ত (আপনি চিনির সাথে বাদাম মিশ্রিত করতে পারেন) উপর পিষে দেওয়া হয়, ডিমের সাথে একত্রিত হন এবং ভালভাবে মিশ্রিত হন।

মানের প্রয়োজনীয়তা: পাফটি পয়েন্টযুক্ত প্রান্তগুলির সাথে একটি ঘোড়া জাতীয় আকার রয়েছে, স্তরটি ভালভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে, পৃষ্ঠটি চকচকে, লিপস্টিকের সাথে প্রলিপ্ত, রঙ হালকা বাদামী; টুকরো টুকরো টুকরো স্বাদযুক্ত, চাপ সহ বসন্ত।

ময়দা 3950, ক্রিম মার্জারিন 980, চিনি 790, জল 1400, খামির 120. ডিম বা মেলান 490, লবণ 50; ভরাট 985 জন্য জ্যাম; তৈলাক্ততা প্যানগুলি জন্য উদ্ভিজ্জ তেল 25. উত্পাদন 100 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি

খামির পাফ প্যাস্ট্রি থেকে 1 সেন্টিমিটার পুরুত্বযুক্ত একটি স্তরটি স্তর থেকে পুরো দৈর্ঘ্যে 10-12 সেন্টিমিটার প্রশস্ত একটি স্ট্রিপ কাটা হয় Jam জাম এর জন্য একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ ব্যবহার করে ময়দার স্ট্রিপের মাঝখানে রাখা হয়। স্ট্রিপের প্রান্তগুলি জামের উপর বাঁকানো হয়, টেনে তোলা হয়, উল্টে ফেলা হয়, আলতো চাপ দিয়ে কাটা হয়। আধা-সমাপ্ত পণ্যটির ওজন 77 গ্রাম, প্রতি পিসিতে 9,5 গ্রাম জ্যাম। পণ্য। তারপরে পণ্যটি একটি বেকিং শীটে রাখা হয়, তেল দেওয়া হয় এবং প্রুফ করাতে বাম হয়। ব্যবধানযুক্ত পণ্যগুলি একটি ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং 1-250 at এ বেক করা হয় °

মানের প্রয়োজনীয়তাগুলি দেখুন, "মারজিপান পাফ",

পাফ Tuckers

পণ্যের অনুপাতের জন্য, পৃষ্ঠা 197 দেখুন।

খামির পাফ প্যাস্ট্রি একটি স্তর 1 - 1,5 সেমি পুরু এবং 16-18 সেমি প্রশস্ত স্ট্রিপ মধ্যে কাটা সঙ্গে আউট করা হয়পাফ Tuckers

ডুমুর। 77. ধড় গঠন

একটি নির্দিষ্ট ওজন 1-1,5 সেমি স্ট্রিপ কাটা। কাটা স্ট্রিপগুলি একটি টেবিলের উপর ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়; উভয় হাত স্ট্রিপের প্রান্তে রাখুন এবং ডান হাতটি নিজের দিকে ঘুরিয়ে দিন এবং বাম হাত দিয়ে একটি দড়ি আকারে ময়দার দড়িটি মোচড়ান যা তারা পরে বাঁকিয়ে দেয় এবং পণ্যগুলিকে আলাদা আকার দেয়: একটি আংটি, চিত্র আট, ইত্যাদি (চিত্র। 77)।

ছাঁচযুক্ত পণ্যগুলি 30-35 a তাপমাত্রায় প্রুফিংয়ের জন্য ছেড়ে যায় ° একটি উচ্চ তাপমাত্রায়, তেল গলে যাবে এবং পণ্য থেকে প্রবাহিত হবে, এবং কম তাপমাত্রায়, খামিরটি ভাল বিকাশ করে না। বেকিং সময় পণ্য ওজন উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, 50 গ্রাম ওজনের পণ্যগুলি 8-12 মিনিটের জন্য বেকড হয়, 100 গ্রাম ওজন - 11-17 মিনিট। চুল্লিটির তাপমাত্রা 250-280 be হওয়া উচিত ° কম তাপমাত্রায় তেল ফুটো হতে পারে। যদি বেকিংয়ের আগে পণ্যগুলি ডিমের সাথে গন্ধযুক্ত না করা হয়, তবে বেকিং এবং শীতল করার পরে এগুলি আইসিং চিনির সাথে ছিটিয়ে দেওয়া হয় বা লিপস্টিক দিয়ে গ্লাসযুক্ত করা হয়।

পাফ braids

পণ্যের অনুপাতের জন্য, পৃষ্ঠা 197 দেখুন।

খামির পাফ প্যাস্ট্রি, 2 সেন্টিমিটার পুরু, একটি স্তর দিয়ে ঘূর্ণিত এবং 30 সেমি চওড়া স্ট্রিপগুলিতে কাটা these এই তিনটি স্ট্রিপের মধ্যে একটি "বেড়ি" বোনা এবং এটি একটি বেকিং শীটে রাখুন, তৈলাক্ত। প্রুফিংয়ের পরে, পণ্যগুলি একটি ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং 2-210 ° এ বেক করা হয় ° শীতল braids অংশ কাটা হয়। বেকিংয়ের আগে, আপনি কাটা বাদাম, বাদাম, ময়দা ক্রাম্বস এবং বেকিংয়ের পরে, গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দিতে পারেন বা লিপস্টিকের সাথে চকচকে করতে পারেন cy আপনি একটি নির্দিষ্ট ওজনের ব্রেক তৈরি করতে এবং অংশগুলি না কেটে প্রয়োগ করতে পারেন।

এই পণ্যটিকে অন্য আকার দেওয়া যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, একটি পুষ্পস্তবক, একটি ক্রিসেন্ট চাঁদ। তারা একটি বিনুনির মতো একইভাবে প্রস্তুত করা হয়, কেবল স্ট্রিপগুলি আরও দীর্ঘ কাটা হয় এবং ব্রেকযুক্ত বিনুনি একটি পুষ্পস্তবক বা ক্রিসেন্টে বাঁকানো হয়।

পাফ কুলবিয়াকা

পণ্যের অনুপাতের জন্য, পৃষ্ঠা 197 দেখুন।

একটি খামির পাফ প্যাস্ট্রি থেকে একটি স্তর 5-8 মিমি পুরু এবং 7-8 সেন্টিমিটার প্রশস্ত স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়। স্ট্রিপগুলি পাড়া হয়। একটি বেকিং শীটে, তেলযুক্ত। মাঝখানে স্ট্রিপ বরাবর কাঁচা মাংস স্টাফ করা, একটি ডিম দিয়ে স্ট্রিপের প্রান্তগুলি গ্রীস করুন এবং কাঁচা মাংসের উপরে 9-10 সেন্টিমিটার প্রশস্ত একটি দ্বিতীয় স্ট্রিপ দিন, তারপরে একটি সম্পূর্ণ স্থান দিন। কেকের পৃষ্ঠটি একটি ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয়, বেশ কয়েকটি জায়গায় বিদ্ধ করা হয় এবং 200-220 at এ বেক করা হয় ° বেকিংয়ের পরে পাই কেটে অংশে কেটে নিন বা পুরো বিক্রি করুন।

প্রাচ্য পণ্য

দারুচিনি প্রিটজেল

ময়দা 585, চিনি 234, ডিম 88, মাখন 175, অ্যামোনিয়াম 0,6, গুড় 18; ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য: চিনি 87, দারুচিনি 12. উত্পাদন 1000 গ্রাম (55-60 গ্রাম)।

শর্টব্রেড ময়দা প্রস্তুত করা হয়, এটি 20 গ্রাম টুকরো টুকরো টুকরো করা হয় এবং 20 সেন্টিমিটার দীর্ঘ ফ্ল্যাজেলা ঘূর্ণিত হয় They এগুলি ফ্ল্যাজেলা থেকে তৈরি হয়।দারুচিনি প্রিটজেল

দারুচিনি প্রিটজেল 1

ডুমুর। 78. দারুচিনি দিয়ে একটি প্রিটজেল গঠন

প্রিটজেলগুলি, দারুচিনিতে মিশ্রিত চিনি দিয়ে এগুলি ছিটিয়ে দিন, একটি বেকিং শিটের উপর রাখুন, তেলযুক্ত হন এবং 200-210 at এ বেক করুন °

মানের প্রয়োজনীয়তা: কুকিগুলির একটি প্রিটজেল আকার থাকে, চিনি এবং দারচিনি দিয়ে ছিটানো হয়, আর্দ্রতা 5% (চিত্র 78)।

Shaner-churek

529 ডাস্টিং 8, গলিত মাখন 264, আইসিং চিনি 265, ডিম 27, ভ্যানিলা এসেন্স সহ প্রিমিয়াম ময়দা 3; ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য: গুঁড়া চিনি 30. ফলন 1000 এ।

তেল, যার তাপমাত্রা 4-5 higher এর চেয়ে বেশি হওয়া উচিত নয়, এটি প্লাস্টিক না হওয়া পর্যন্ত ঘষে দেওয়া হয় (15— =)

20 মিনিট), তারপরে ডিমের ছোট ছোট অংশ, ভ্যানিলা এসেন্স, গুঁড়ো চিনি, ময়দা যোগ করুন এবং 5-10 মিনিটের জন্য ময়দা মাখুন। গুনযুক্ত ময়দার তাপমাত্রা 10-12 be হওয়া উচিত ° সমাপ্ত আটাটি 75 গ্রাম ওজনের টুকরাগুলিতে বিভক্ত করা হয় এবং তাদের থেকে বলগুলি তৈরি হয়। প্রাথমিকভাবে চর্চা কাগজ দিয়ে রেখাযুক্ত একটি শীটে, ময়দার বলগুলি রাখুন যাতে তাদের মধ্যে দূরত্ব 8 হয় - তবে দেখুন 25 30-180 মিনিটের জন্য বেকিং পণ্য। 200-XNUMX ° এ, তারপরে গুঁড়া চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।

মানের প্রয়োজনীয়তা: পণ্যটি বৃত্তাকার, উত্তল, পৃষ্ঠের ফাটল সহ। এর রঙ একটি ক্রিম শেডের সাথে সাদা; আর্দ্রতা 5%।

বাকু কুরবিয়ে

ময়দা 589, দানাদার চিনি 153, মাখন 354, ডিমের সাদা 35; সাজসজ্জার জন্য: এপ্রিকট বা আপেল নুপ 30, চিনি 30. ফলন 1000 গ্রাম - (40-45 পিসি))।

চিনির স্ফটিকগুলি অদৃশ্য হওয়া পর্যন্ত প্রোটিনগুলি ধীরে ধীরে যোগ করা হয় এবং অবশেষে স্বল্প পরিমাণে আঠালোযুক্ত ময়দা মাখন পর্যন্ত দানাদার চিনির সাথে মাখন স্থল থাকে। এই সমস্ত সামান্য পরিমাপ করা হয়। গুনযুক্ত ময়দার তাপমাত্রা 18-20 than এর চেয়ে বেশি হওয়া উচিত নয় °

একটি দন্ত নলযুক্ত একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে, তারা লাঠি, শেল এবং ডেইজি আকারে পণ্যটির শুকনো শীটে "জমা" হয়। ক্যামোমিল-আকৃতির কুকিগুলিতে একটি ছোট ডিপ্রেশন তৈরি করা হয়, যা বেকিংয়ের পরে, চিনি দিয়ে রান্না করা ছাঁকানো আলু pourেলে দিন। 9-11 মিনিটের জন্য বুনন করা হয় কুরবাই। 250-270 at এ °

মানের প্রয়োজনীয়তা: কুকিগুলি ডেইজি, লাঠি, শেল আকারে থাকে; এর রঙ গা yellow় হলুদ; আর্দ্রতা 7%।

বাদাম স্টার্টার সহ টিউবুলারবাদাম স্টার্টার সহ টিউবুলার

ডুমুর। 79, বাদাম ভরাট সঙ্গে টিউব

পরীক্ষার জন্য: প্রিমিয়াম ময়দা 409, টক ক্রিম 197, মাখন 119; ভরাটের জন্য: খোসা ছাড়ানো বাদাম 186, দানাদার চিনি 186, এলাচ 4, কনগ্যাক 30; গ্রীসিং স্টর্কসের জন্য: তেল 6; ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য: গুঁড়া চিনি 33. ফলন 1000 গ্রাম (15-18 পিসি।)।

তেলটি সামান্য উষ্ণ করা হয় এবং 10-15 মিনিটের জন্য ফ্লফি হওয়া পর্যন্ত বীট হয়, এর পরে ঠান্ডা হওয়া টক ক্রিম, আটা ধীরে ধীরে যোগ করা হয় এবং এটির অভিন্ন ধারাবাহিকতা না হওয়া পর্যন্ত ময়দা গুঁড়ো করা হয়। তাপমাত্রা 13-15 than এর বেশি হওয়া উচিত না °

ভরাটটি নিম্নরূপে প্রস্তুত করা হয়: বাদাম খোসা ছাড়ানো হয়, শুকনো হয়, একটি ছুরি বা টুকরো টুকরো করে কাটা, চিনি এবং সূক্ষ্ম স্থল এলাচ মিশ্রিত করা হয়, ব্র্যান্ডি যোগ করা হয় এবং একটি সান্দ্র ভর প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত সবকিছু মিশ্রিত হয়।

সমাপ্ত ময়দা থেকে, 40 এ ওজনের টুকরাগুলিতে বিভক্ত হয়ে কেকগুলি রোল করুন যাতে এক পাশ আরও প্রশস্ত হয়। টর্টিলাসের বিস্তৃত অংশে একটি ফিলিং (30 গ্রাম) স্থাপন করা হয়, তারপরে ময়দাটি ফিলিংয়ের উপরে বাঁকানো হয় এবং একটি নল আকারে আবৃত করা হয়। পণ্যটি একটি চাদরে তেলযুক্ত গ্রিজ করা হয় এবং 20-30 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 160-170 at এ °

মানের প্রয়োজনীয়তা: পণ্যগুলি কনডাস থেকে বন্ধ টিউব আকারে হয়; তাদের রঙ সামান্য ক্রিম; আর্দ্রতা 9% (চিত্র 79)।

তুর্কি শেকার

প্রিমিয়াম আটা 597, মাখন 299, আইসিং চিনি 179, পুরো দুধ 179, অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট 2, জাফরান 0,06; 30 ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য আইসিং চিনি Y 1000 40 ফলন (45 '- XNUMX পিসি।)।

মাখন, গুঁড়া চিনি এবং জাফরান থেকে একটি এক্সট্র্যাক্ট (পৃষ্ঠা 31) 10-15 মিনিটের জন্য যান্ত্রিকভাবে বা ম্যানুয়ালি পিটানো হয়। এবং, ধীরে ধীরে নাড়াচাড়া করে, দুধ যোগ করুন এবং, অবশেষে, সূক্ষ্ম গ্রেড অ্যামোনিয়ামের সাথে ময়দা মিশ্রিত করুন। 300 গ্রাম ওজনের একটি ময়দা থেকে একটি পাউরুটি দৈর্ঘ্যের একটি শীটে তৈরি হয় এবং ব্রাউন পেপার দিয়ে আবৃত একটি শীটে রাখা হয়। পণ্যটি সামান্য সমতল, টিপে এবং এলোমেলোভাবে একটি ছুরি দিয়ে চিহ্নিত করা হয়, তারপরে এটি 18-20 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 180-190 ° এ ° বেকড পণ্যটি টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, যা আইসিং চিনির সাথে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: কুকিগুলির একটি গোলার্ধের আকার থাকে, হালকা হলুদ; গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া, তীব্র ধারাবাহিকতা; আর্দ্রতা 7%।

কেয়াটা নরবাখ

পরীক্ষার জন্য: প্রিমিয়াম আটা 350, চিনি 76, গলিত মাখন 65, ডিম 65, খামির 10, ভ্যানিলিন 0,1, লবণ; ভরাটের জন্য: প্রিমিয়াম ময়দা 290, আইসিং চিনি 100, গলিত মাখন 124, ভ্যানিলিন 0,1; তৈলাক্তকরণ 5; গ্রাইজিং পণ্যগুলির জন্য ডিম 6. ফলন 1000 গ্রাম।

খামির ময়দা একটি বিচ্ছিন্নভাবে প্রস্তুত করা হয়। ভরাট নিম্নরূপে প্রস্তুত করা হয়: ঘি, ঠান্ডা। 10 °, 12-15 মিনিটের জন্য অঙ্কিত, ভ্যানিলিন, আইসিং চিনি লাগান এবং একটি সমজাতীয় ভর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করুন। তারপরে সমান অংশে ময়দা যোগ করুন এবং 7-10 মিনিটের জন্য মিশ্রণ করুন; সমাপ্ত ফিলিংটি অভিন্ন হতে হবে, ডুমুর। ৮০. কারাবাখের কাটবা অত্যন্ত মারাত্মক এবং তাপমাত্রা ১২-১৪ °,
250 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করা যা একটি বল এবং 5-8 মিনিটের পরে তৈরি হয় একটি বৃত্তাকার কেক 5-6 মিমি পুরু রোল। ফিলিংয়ের 200 গ্রাম কেকের উপরে স্থাপন করা হয়, তারপরে কেকের প্রান্তগুলি যুক্ত হয় এবং ময়দা আবার ঘূর্ণায়মান পিন দিয়ে বের করে আনা হয়, এটি 1,5-2 সেন্টিমিটার পুরুত্বের সাথে একটি কেকের আকার দেয় After অঙ্কন, কাঁটাচামচ দিয়ে বেশ কয়েকটি জায়গায় ছিদ্র করা হয়েছে এবং 30-35 at এ 200-220 মিনিটের জন্য বেকড °

মানের প্রয়োজনীয়তা: হীরা আকারের প্যাটার্ন সহ একটি বৃহত বাদামী কেক আকারে ফর্ম; crumb ভাল বেকড হয় (চিত্র 80)।

মাখন বাকলভা

পরীক্ষার জন্য: প্রিমিয়াম আটা 343, ঘি 78, ডিম 33, খামির 2; উপসাগর জন্য: মধু 78, গলিত মাখন 50; ভরাটের জন্য: হ্যাজনেল্ট 221, চিনি 221, এলাচ 3; একটি বেকিং শীট গ্রাইসিং জন্য ঘি 3; ডিমের কুসুম পণ্যটি তৈলাক্তকরণের জন্য 22. ফলন 1000 গ্রাম।

ইস্টের ময়দা 18-20 ° তাপমাত্রার 60-90 মিনিটের পরে, 30-40 of তাপমাত্রা নিয়ে বাষ্পমুক্ত উপায়ে প্রস্তুত করা হয়, ধুয়ে ফেলা হয় এবং একটি স্তরে পরিণত হয়

1,5 সেমি। একটি বেকিং শিটের উপর, গ্রাইসড, ময়দার একটি স্তর রাখুন যাতে আটার প্রান্তগুলি বেকিং শীটের প্রান্তের সাথে ফ্লাশ হয়। আধা 2,5-3 সেন্টিমিটারের স্তর দিয়ে ময়দাটি পূরণ করুন, যা চিনি এবং গুঁড়া এলাচের যোগে বাদাম পিষে প্রস্তুত করা হয়। ভরাট দ্বিতীয় ময়দার দ্বিতীয় স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত হয়, উপরের স্তরটির প্রান্তগুলি নিম্ন স্তরের সাথে সংযুক্ত থাকে। 10-12 মিনিটের জন্য প্রুফিংয়ের পরে। pakhlava lubricated ডিমের কুসুম, 100-150 মিনিটের জন্য rhombi আকারে এবং সেকা মধ্যে 10-12 গ্রাম ওজনের টুকরা কাটা। 180-200 ° এ ° তারপরে, কাটিয়া রেখাগুলি বরাবর, পণ্যটি গলানো মাখন দিয়ে pouredেলে দেওয়া হয় এবং 25-30 মিনিটের জন্য বেক করা চালিয়ে যায়। একটি তীব্র বাদামী বাকলভা অর্জন করার আগে। বেকড পণ্য কাটা লাইন বরাবর মধু দিয়ে isালা হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: সমাপ্ত বাকলভা শক্ত না করে সমানভাবে বেক করা উচিত; এর বেধ 4 সেন্টিমিটারের চেয়ে কম নয় এবং 5,5 সেন্টিমিটারের বেশি নয়, পৃষ্ঠটি চকচকে হয়।

শকর পুরী

পরীক্ষার জন্য: প্রিমিয়াম ময়দা 576, মাখন 231, গুঁড়া চিনি 231, পুরো দুধ 173, ডিম 18, অ্যামোনিয়াম 2, ভ্যানিলিন 0,2; আদা 29 জন্য ময়দা; প্রসাধন জন্য আইসিং চিনি 29. 1000 উত্পাদন

মাখন মাখুন এবং আইসিং চিনি দিয়ে 5-8 মিনিটের জন্য এটি ঘষুন, তারপরে দুধ, ডিম, অ্যামোনিয়াম এবং ভ্যানিলিনের মিশ্রণটি 30-60 সেকেন্ডের জন্য মিশ্রণ করুন। sifted সঙ্গে ময়দা। ময়দাটি সামান্য ঠান্ডা করা হয়, 4-6 মিমি পুরু একটি স্তর আবর্তিত হয় এবং একটি ক্রিসেন্ট আকারে একটি বৃত্তাকার অবসর ছাঁচনির্মাণ পণ্যগুলির সাহায্যে (চিত্র 81)।শকর পুরী

ডুমুর। 81. শেকার পুরী গঠন

একটি শুকনো বেকিং শীট 10-12 জন্য বেক করুন। মিনিট। 180-200 ° তাপমাত্রায় ° বেকিংয়ের পরে, গুঁড়ো চিনি দিয়ে কুকিগুলি ছিটিয়ে দিন।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: ক্রিসেন্ট চাঁদের আকারে কুকিজ, ক্রিম বর্ণের, গুঁড়া চিনি, নিতম্ব, আর্দ্রতা 9% দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

ডায়েটরি পণ্য

কিছু ডায়েটরি পণ্য তৈরিতে বিশেষত ডায়াবেটিস রোগীদের ক্ষেত্রে চিনির পরিবর্তে স্যাকারিন বা সরবিটল ব্যবহার করা হয়। খাবারের সরবিতল একটি মিষ্টি স্বাদযুক্ত একটি সাদা স্ফটিক উপাদান subst এর রাসায়নিক সংমিশ্রণে এটি একটি ছয়-পরমাণু অ্যালকোহল। সোরবিটল কিছু ফল এবং বেরিগুলির অংশ, বিশেষত এটি প্রচুর পরিমাণে পাহাড়ের ছাইতে। শিল্পে, গ্লুকোজের হাইড্রোজেনেশন দ্বারা অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের রাসায়নিক সংশ্লেষণের সময় শরবিতল পাওয়া যায়। শরবিতল সাদা পাউডার বা টাইলস আকারে প্রকাশিত হয়।

স্যাকারিন এবং অন্যান্য সিন্থেটিক মিষ্টি পদার্থের বিপরীতে, সরবিটোলের একটি নির্দিষ্ট পুষ্টির মান থাকে (প্রতি 3,9 গ্রামে 1 কিলোক্যালরি)।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.