বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মাখন বিস্কুট এবং চৌকস প্যাস্ট্রি থেকে পণ্য।

মাখন বিস্কুট জন্য ময়দার মধ্যে একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে তেল (প্রায় 7 বি অংশ) অন্তর্ভুক্ত করা হয়, ফলস্বরূপ উত্পাদন এবং বেকিংয়ের সময় এর ছিদ্রযুক্ত কাঠামো বজায় রাখা আরও কঠিন।

একা চাবুকযুক্ত প্রোটিন দিয়ে পরীক্ষা ooseিলা করা সর্বদা সম্ভব নয়, অতএব, অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট অতিরিক্ত বেকিং পাউডার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি লক্ষ করা উচিত যে যদি ডিম থাকে যেখানে প্রোটিন কুসুম থেকে ভালভাবে পৃথক হয়, তবে আপনি পৃথকভাবে প্রোটিনগুলিকে ভালভাবে বিট করতে পারেন এবং একটি তেল বিস্কুট প্রস্তুত করতে পারেন। রাসায়নিক বেকিং পাউডার ছাড়া।

মাখন বিস্কুট পরিচিতি না শুধুমাত্র পণ্য ক্যালরি কন্টেন্ট বৃদ্ধি, স্বাদ উন্নত করে, কিন্তু স্টিলিং থেকে রক্ষা করে, একই সাথে তাদের আরও কোমল (crumbly) করে তোলে।

সরবরাহ করা কাঁচামাল এবং সরঞ্জামগুলির উপর নির্ভর করে মাখন বিস্কুট প্রস্তুত করতে চারটি ভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়:

ক) কুসুম এবং সাদাগুলি মাখন এবং চিনির সাথে একসাথে চাবুক দেওয়া হয়, এই পদ্ধতিতে অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট যুক্ত করতে হবে:

খ) সাদাগুলি পৃথকভাবে বেত্রাঘাত করা হয়, এবং কুসুম, মাখন এবং চিনি পৃথকভাবে হয়, অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট ব্যবহার বাধ্যতামূলক;

গ) ঝকঝকে সাদা আলাদাভাবে, ইয়েলস এবং চিনি আলাদাভাবে এবং ময়দা মাখন সঙ্গে মিশ্রিত করা হয় - এছাড়াও পৃথক; রাসায়নিক খামির এজেন্টগুলির ব্যবহার প্রয়োজনীয় নয়;

d) ডিমের সাথে চিনি, চাবুক, গরম এবং চাবুকের শেষে গরম তেল দিন। 

প্রথম উপায় (এটি ব্যবহার করা হয় যখন ময়দা কোনও জঞ্জালে বা ডিমের উপর প্রস্তুত করা হয়, এতে জর্জি থেকে প্রোটিনগুলি খারাপভাবে পৃথক করা হয়)। তেলটি হাত দিয়ে বা একটি মেশিনে প্লাস্টিকের অবস্থায় নরম হয়ে যায়, চিনি, অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট যুক্ত হয় এবং ম্যানুয়ালি বা যান্ত্রিকভাবে 5-10 মিনিটের সাথে আনন্দিত হয়। তারপরে পর্যায়ক্রমে ডিমের 1/10 যোগ করা হয়। যখন ভর ল্যাশ হয়ে যায় এবং চিনির স্ফটিকগুলি অদৃশ্য হয়ে যায়, তখন শিফ্ট ময়দার সাথে মেশান।

যদি চাবুকের সময় ভর ঝাপসা হয়ে যায়, ডিমগুলি মাখন এবং চিনি দিয়ে ভালভাবে একত্রিত হয় না। এটি ঘটতে পারে কারণ ডিম বা মেলাজ খুব ঠান্ডা। পুরো ভরটি উষ্ণ করা, ছাপটি ছিটিয়ে দেওয়া বা সামান্য ময়দা যুক্ত করা প্রয়োজন।

দ্বিতীয় উপায়। তাজা ডিম ব্যবহার করার সময় এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করা হয়: প্রস্তুত আটা উপরে বর্ণিত ময়দার চেয়ে বেশি আলগা হয় (প্রথম পদ্ধতিটি দেখুন)।

চিনির সাথে মাখন (আদর্শের 3/4) ম্যানুয়ালি 5-10 মিনিটের জন্য জেলি বা যান্ত্রিকভাবে পিটানো হয়, তারপর ধীরে ধীরে 10 মিনিটের জন্য। বীট, ডিমের কুসুম যোগ করুন। যখন ভরটি অর্ধেক পর্যন্ত প্রহার করা হয়, তখন ডিমের সাদা অংশগুলিকে অন্য বাটিতে পিটিয়ে দেওয়া হয়, যেখানে চাবুকের শেষে ডি অংশ, চিনি যুক্ত করা হয়। চাবুকযুক্ত প্রোটিনের একটি অংশ (1/3) তেল ভর দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, তারপরে বেকিং পাউডার সহ চালিত ময়দা যুক্ত করা হয়, বাকী চাবুকযুক্ত প্রোটিন এবং সমস্ত পণ্য মিশ্রিত করা হয় যতক্ষণ না একজাতীয় আটা পাওয়া যায়।

তৃতীয় উপায়। নরম হওয়া পর্যন্ত মাখন মাখুন এবং মজাদার সাথে এক সাথে 5-10 মিনিটের জন্য ঝাঁকুনি দিন। চিনির স্ফটিকগুলি অদৃশ্য না হওয়া পর্যন্ত একটি পৃথক বাটিতে ডিমের কুসুম এবং চিনি (আদর্শের 3/4) বীট করুন। ডিমের সাদা অংশগুলিকে একটি পৃথক বাটিতে পেটান, প্রহার শেষে, অবশিষ্ট চিনি (আদর্শের 1/4) ধীরে ধীরে তাদের সাথে যোগ করা হয়। তারপরে তিনটি উপাদান মিশ্রিত এবং ময়দা প্রস্তুত is বেকিং পাউডার ব্যবহার না করে এই ময়দা তৈরি করা যায়।

চতুর্থ পদ্ধতি (রাসায়নিক বেকিং পাউডার ছাড়াই): ডিমগুলি চিনি দিয়ে পিটিয়ে দেওয়া হয়, যেমন একটি গরম পদ্ধতিতে একটি বিস্কুট প্রস্তুত করার জন্য, পেটানোর শেষে, ২-৩ টি খাবারে মাড়ের সাথে মিশ্রিত ময়দা যোগ করুন এবং একটি সরু প্রবাহের সাথে গরম (তবে ফুটন্ত নয়) তেল .েলে দিন। নীচে থেকে মাখনের সাথে ময়দা গুঁড়ো, মাখন যেমন ভারী হয় তেমনি নীচে থাকে। গরম তেলটি অনিবার্য ময়দার সংস্পর্শে আসা উচিত নয়, এই ফর্ম থেকে অনিবার্য গলদ। এইভাবে একটি বিস্কুট প্রস্তুত করার সময়, ডিমের সংখ্যা বৃদ্ধি করা হয়, এবং তেলের পরিমাণ হ্রাস পায়।

তেল বিস্কুট বিভিন্ন আকারে বা বেকিং ট্রেতে বেক করা হয়, যা তেল দিয়ে প্রাক-লুব্রিকেটেড এবং ময়দা, ক্র্যাকার বা কাঁচা বাদাম বা বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। পাতলা গোল কেকগুলি মাঝে মাঝে বেক করা হয়, সেখান থেকে কেক তৈরি হয়, বা ছোট কুকিগুলি একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগের বাইরে "জিগড" করা হয়।

নীচে মাখন বিস্কুট তৈরিতে যে অসুবিধাগুলি দেখা দিতে পারে এবং তাদের সংঘটিত হওয়ার কারণগুলি রয়েছে তা নীচে রয়েছে।

ভুলত্রুটি

কারণসমূহ

পণ্য ওপাল (নিষ্পত্তি)

কাঁচা, আঠালো crumb

সবুজ কাঁচা

ধারাবাহিকতায় অখণ্ড নয় এমন ময়দা

চুলাতে প্রাথমিকভাবে স্পর্শ করা হয়েছে Ins অপর্যাপ্ত বেকিং সময় low কম তাপমাত্রায় বেকড Many

মূলধন কাপকেক

ময়দা 291, চিনি 218, মেলান 174, মাখন 218, কিসমিস বা দারুচিনি 218, লবণ 1, অ্যামোনিয়াম 1, সার 1, আইসিং চিনি 10।

131 পৃষ্ঠায় বর্ণিত প্রথম, দ্বিতীয় বা তৃতীয় পদ্ধতি দ্বারা ময়দা প্রস্তুত করা হয় the তেলের ভর, নুন, অ্যামোনিয়াম বা ফলের রসটি চাবুকের শুরুতে এটিতে যোগ করা হয় এবং ময়দার সাথে মিশ্রণের আগে, ভর কিশমিশ বা সূক্ষ্ম কাটা মিহিযুক্ত ফলের সাথে মিশ্রিত করা হয়। ময়দা ছাঁচে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, মাখন দিয়ে গ্রাইজ করা হয় এবং ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, বা মোড়ক কাগজ দিয়ে আবদ্ধ করা হয়, যার পরে মাঝখানে একটি স্ট্রিপ একটি ফানকি দিয়ে তেল দিয়ে ডুবানো হয়, যাতে কেকটি বেকিংয়ের সময় পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর একটি ক্র্যাক থাকে।

ছোট টুকরা মাফিনগুলি 15-20 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 200-210 ° এ ° নিম্ন তাপমাত্রায়, কাপকেকগুলি একটি সুন্দর বাহ্যিক রঙ এবং শুষ্ক গ্রহণ করে না। বড় মাফিনগুলি খুব ধীরে ধীরে বেক করা হয়: 1-1,5 -170 তাপমাত্রায় 190-XNUMX ঘন্টা এবং দুর্বল আলগা মাফিনগুলি আরও দীর্ঘ বেক হয়, যেহেতু তাপ খুব আস্তে আস্তে পণ্যের মাঝখানে যায় এবং মাফিনের পুরো পৃষ্ঠের এই তাপমাত্রায় চিনি খুব বেশি রঙিন হয় না এবং জড়িত না কাপকেকটি যদি বাদামী হয় তবে তার ভিতরে এখনও স্যাঁতসেঁতে থাকে তবে এর পৃষ্ঠটি কাগজ দিয়ে জলে .েকে দেওয়া হয়। কাপকেক প্রস্তুতি একটি লাঠি ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়।

মাফিনস, যা সামান্য পোড়া হয়, ঠান্ডা হওয়ার পরে একটি ছাঁক দিয়ে পরিষ্কার করা হয়। পিষ্টকের প্রস্তুতিটি গর্ত দিয়ে বিদ্ধ করে নির্ধারিত হয়; যদি কাপকেক প্রস্তুত থাকে তবে গর্তে কোনও স্টিকি আটা নেই left প্রস্তুত মাফিনগুলি উপরে গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: আকারের রুটি আকারে আয়তক্ষেত্রাকার পণ্যগুলি, মাঝখানে একটি বড় ফাটল দিয়ে উপরে শীর্ষে আইসিং চিনির সাথে প্রলিপ্ত, সমানভাবে বিতরণ করা কিশমিশটি বিভাগে দৃশ্যমান; বেকড ময়দা ঘন, নরম, সহজেই বিরতি, আর্দ্রতা 18%।

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 1846, চিনি 1247, মাখন 1231, মেলানজ 1231, ভ্যানিলা পাউডার 10, অ্যামোনিয়াম 6; লিপস্টিকের জন্য (রেসিপি 22): চিনি 2108, ভ্যানিলা পাউডার 9, গুড় 659, দুধ 2635. ফলন 100 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি

131 পৃষ্ঠায় বর্ণিত ময়দাটি একইভাবে প্রস্তুত করা হয় b বেকিংয়ের পরে, বিস্কুটটি 2,5 ঘন্টা রাখা হয়, যাতে ক্রাম্ব কাঠামোটি শক্তিশালী হয় এবং কাটা এবং গ্লাসেড হয়ে গেলে, এটি ক্রম্বে না যায়। তারপরে বেকার বা আয়তক্ষেত্রাকার আকারের কেকগুলিতে কেকটি কেটে নিন। কেকের উপরের অংশটি চকচকে করা হয়, যার জন্য তারা উষ্ণ দুধের লিপস্টিকে ডুবানো হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: চকচকে দুধের লিপস্টিকের সাথে লেপা একটি আয়তক্ষেত্রাকার, বর্গক্ষেত্র আকার, শীর্ষ এবং পক্ষের পণ্য; দক্ষিন বিস্কুট কেকের ফাটল থাকা উচিত নয়; আর্দ্রতা 9%।

অপেশাদার পিষ্টক

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 608, মাখন 453, ম্যালানজ 355, চিনি 659, কোকো পাউডার 30, সারমর্ম 5, সোডা 5, অ্যামোনিয়াম 20, ঝেনকা (রেসিপি 20) 137 - কেক থেকে কাটা 3546, জল 1000; ক্রিমের জন্য (রেসিপি 34): মাখন 1074, চিনি 938, ভ্যানিলা পাউডার 10, কনগ্যাক 25, ডিম 167, দুধ 625; সিরাপের জন্য (রেসিপি 17): চিনি 543, সার 2, কোগনাক 30, জল 500 Y ফলন 100 পিসি। 90 গ্রাম।

জলের সাথে চিনি সমন্বয় করা। ফোঁড়া, ফেনা সরান এবং 18-20 cool এ ঠান্ডা। প্যাস্ট্রি এবং কেকের স্ক্র্যাপগুলি স্ক্রিনে বা অন্য কোনও পরিষ্কারের ডিভাইসে ছোট ছোট টুকরো টুকরো হয়ে যায়। অ্যামোনিয়াম জলে দ্রবীভূত হয় এবং সোডা ময়দা মিশ্রিত হয়। মাখনটি নরম করে কোকো পাউডার মিশিয়ে পুড়িয়ে ফেলা হয়।

প্রস্তুত পণ্যগুলি মিশ্রিত হয় এবং একটি বেকিং শীটে 3 সেন্টিমিটারের একটি স্তরতে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, তেল দেওয়া হয়। একটি কেক 40-45 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 190-200 at এ, এবং 24 ঘন্টা পরে কাগজটি সরানো হয়, 2-3 স্তরগুলিতে কাটা, সিরাপে ভেজানো এবং মাখনের ক্রিম দিয়ে স্তরযুক্ত। পৃষ্ঠটি ক্রিম দিয়ে গন্ধযুক্ত এবং avyেউয়ের লাইনগুলি একটি স্কালপ দিয়ে প্রয়োগ করা হয়, তারপরে ক্রিম দিয়ে সজ্জিত আয়তক্ষেত্রাকার কেকগুলিতে কাটা

মানের প্রয়োজনীয়তা: একই আকারের কেক ক্রিম অলঙ্কার দিয়ে সজ্জিত; ময়দার রঙ বাদামী; ক্রিম সাদা বা গোলাপী; ময়দা ভাল বেকড, সরস, স্নেহযুক্ত; ক্রিম তার আকৃতি ভাল রাখে; আর্দ্রতা 27%।

কেক প্রাগ

পরীক্ষার জন্য: আটা 200, চিনি 250, মাখন 67, ডায়েটের ডিম 430, কোকো 40,4; ক্রিমের জন্য: মাখন 393, কনডেন্সড মিল্ক 200, ডিমের কুসুম 36, কোকো 16, জল 83, ভ্যানিলিন 0,1; লিপস্টিকের জন্য (রেসিপি 21): চিনি 166, কোকো 9,6, গুড় 16, সার 0,5; লুব্রিক্যান্ট 91 এর জন্য জ্যাম: ফলন: 1720 গ্রাম ওজনের একটি কেক বা 28 গের 61 টি পরিবেশন।

পরীক্ষার জন্য: ডিমের কুসুমগুলি চিনির (0,5 মানের) সাথে স্ফটিকগুলি অদৃশ্য হওয়া অবধি স্থায়ী। সাদাগুলিকে আলাদা করে বেট করুন, বেটের শেষে চিনি যুক্ত করুন (পৃষ্ঠা 113)। চাবুকযুক্ত সাদা এবং কুসুমগুলি মিশ্রিত হয় এবং শিফ্ট ময়দার সাথে মিশ্রিত হয়।কেক প্রাগ শোকেসকেক প্রাগ

ডুমুর। 41. কেক প্রাগ

মাখন, 40-50 ° গলানো, কোকো পাউডার মিশ্রিত করা হয়, তারপর সাবধানে ময়দার সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং 10-15 সেকেন্ডের জন্য হালকাভাবে মিশ্রিত করা হয়। যখন ময়দা একজাতীয় হয়, তখন এটি প্রায় 25 সেন্টিমিটার ব্যাসের সাথে কেকের ছাঁচে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং 40-50 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 160 ° এ ° বেকিংয়ের পরে, কেকটি ঠান্ডা করে 3-4 টি স্তরগুলিতে কাটা হয়।

ক্রিম নিম্নরূপে প্রস্তুত করা হয়: পাতলা দুধ গরম জল দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, ডিমের কুসুম যোগ করা হয় এবং আলোড়ন, মিশ্রণটি একটি মার্মেটে সিদ্ধ হয়, ফুটন্ত নয়, যতক্ষণ না এর ধারাবাহিকতা পুরু টক ক্রিমের মতো না হয়। মাখন নরম হয়, একটি ঠান্ডা ভর, ​​কোকো, ভ্যানিলা এবং বিট মিশ্রিত করা হয়।

কেকটি ক্রিমযুক্ত স্তরযুক্ত, 8-10 ঘন্টা ধরে ঠান্ডা করা হয়। তারপরে পৃষ্ঠ এবং দিকগুলি ধাক্কা থেকে পরিষ্কার করা হয়, জামের পাতলা স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত হয় এবং চকোলেট লিপস্টিক দিয়ে গ্লাসযুক্ত হয়। 225 পৃষ্ঠায় বর্ণিত চকোলেট শখের সাথে শেষ করুন (চিত্র 41)

মানের প্রয়োজনীয়তা: একটি বৃত্তাকার আকৃতির কেক চকোলেট লিপস্টিক দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয়, যার উপরে একই লিপস্টিকের সাথে একটি গ্রিড প্যাটার্ন প্রয়োগ করা হয়। বিভাগে ক্রিমের দুটি স্তর দৃশ্যমান। ময়দা এবং ক্রিমের রঙ চকোলেট। ক্রম্বটি পিনেট, ইলাস্টিক, পুরু ক্রিম।

আনারস কেক

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 187, চিনি 187, ডিম 7 পিসি।, মাখন 33, লেবুর খোসা 1/12 পিসি।, হলুদ পেইন্ট 0,3; ক্রিমের জন্য: মাখন 300, তাজা দুধ 300, চিনি 100, মাড় 30, মদ 20, আনারস 150 (টিনজাত খাবার); সাজসজ্জার জন্য: আনারস 37,5 (টিনজাত খাবার), চকোলেট 20, বাদাম 30. ফলন: 1200 গ্রাম ওজনের কেক।

ময়দাটি প্রাগ কেকের মতোই প্রস্তুত এবং বেক করা হয় তবে কোকো পাউডারের পরিবর্তে ময়দা হলুদ রঙের সাথে মিশ্রিত হয়। ক্রিমটি একটি চকোলেট রোল (রেসিপি 99) হিসাবে প্রস্তুত, তবে কোকো পরিবর্তে, এটি মিহিযুক্ত আনারসের সাথে স্বাদযুক্ত হয়। শীতল হওয়ার পরে, বেকড কেকটি তিনটি স্তরগুলিতে কাটা হয় এবং ক্রিম দিয়ে স্তরযুক্ত হয়। কেকের পক্ষগুলি বিস্কুট ক্রাম্বস দিয়ে ছিটানো হয়। কেক উপরে আনারস টুকরা দিয়ে সজ্জিত এবং চকোলেট চিপস দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়েছে। আপনি কেকটি 24 টি ভাগে কাটতে পারেন (রেডিয়ালি), প্রতিটি টুকরো আনারস দিয়ে ছাঁটাতে পারেন এবং এটি প্রতিটি 50-55 গ্রাম ওজনের কেক হিসাবে বিক্রি করতে পারেন।

মানের প্রয়োজনীয়তা: কেকটি আকারে গোলাকার, চকোলেট চিপস এবং উপরে আনারস টুকরা দিয়ে সজ্জিত এবং পাশে বিস্কুট ক্রাম্বস। বিভাগে ক্রিমের দুটি স্তর দৃশ্যমান। ময়দা এবং ক্রিমের রঙ হলুদ। ক্রম্বটি ছিদ্রযুক্ত, সহজেই ভেঙে যায়, ক্রিমটি ঘন হয়।

চৌকস প্যাস্ট্রি

চৌকস পেস্ট্রি অন্যান্য ধরণের ময়দার থেকে আলাদা হয় যখন এটি তৈরি হয়, বেকিংয়ের সময় উত্পন্ন জলীয় বাষ্প একটি বেকিং পাউডার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এর কারণ হ'ল ময়দা ক্রমাগত ফুটন্ত জলের সাথে তেল এবং নুন মিশ্রিত হয়। Ldালাইয়ের সময়, স্টার্চটি জেলটিনাইজড হয় এবং আঠালো বেকিংয়ের আগেও (কাঁচা ময়দার মধ্যে) আংশিকভাবে সংক্রামিত হয়। ময়দাটি এত ঘন এবং স্থিতিস্থাপক যে পণ্যটির অভ্যন্তরে জলীয় বাষ্প বাইরে যেতে না পেরে পণ্যটি আলগা করে তোলে v Voids বড় ছিদ্র (চেম্বার) মত চেহারা। বেকড পণ্য কাটার পরে, তারা ক্রিম দিয়ে পূর্ণ হতে পারে।

কাস্টার্ড ময়দার জন্য, আপনাকে ভাল মানের আঠা ("শক্তিশালী") এর একটি বৃহত পরিমাণ (38-40%) দিয়ে ময়দা নিতে হবে। এই ধরনের ময়দা থেকে, ময়দা এত ঘন হয় যে এটি জলীয় বাষ্পকে অতিক্রম করতে দেয় না এবং বেকিংয়ের সময় পণ্যের ভলিউম বৃদ্ধির সাথে বিরতি ছাড়াই প্রসারিত করতে যথেষ্ট নমনীয়।আধা-সমাপ্ত কাস্টার্ড ময়দা প্রস্তুতের জন্য স্কিম

ডুমুর। 42. আধা-সমাপ্ত কাস্টার্ড ময়দা প্রস্তুতের জন্য প্রকল্প

ডিমগুলি –০-–০ ° এ ঠান্ডা হওয়ার পরেই চৌকস প্যাস্ট্রিতে প্রবর্তিত হয় ° যদি ময়দা ঠান্ডা না হয় তবে ডিমগুলি কুঁকড়ে যাবে, এবং বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলিতে সামান্য বৃদ্ধি হবে।

ময়দা নিজেই বা ফ্ল্যাট-জাল বিটারের সাথে বিটারগুলিতে ময়দা গুটিয়ে নিন। চৌকসের ময়দার আর্দ্রতা প্রায় 53%; এটি এতটাই নমনীয় যে এটি কেবলমাত্র বিশেষ মেশিন বা কোনও প্যাস্ট্রি ব্যাগ ব্যবহার করে edালাই যেতে পারে। এগুলিকে সাধারণত রিং বা টিউব (কেকের জন্য) বা ছোট বল (স্যুপের জন্য লাভকারী) আকার দেওয়া হয়।

চৌক্স প্যাস্ট্রি 30-35 মিনিটের জন্য বেকড হয়। 180-200 ° এ, যাতে পণ্যগুলি আটা এবং আঠালো প্রোটিন জমাট বাঁধার জন্য প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা পর্যন্ত গরম করতে সময় দেয়। যদি চুলা থেকে আইটেমগুলি আগে সরিয়ে ফেলা হয় তবে সেগুলি স্থির করতে পারে এবং voids এর ভিতরে আর্দ্রতা বাষ্পগুলি আইটেমগুলি ঘনীভূত এবং আর্দ্র করে তুলবে।

যদি পণ্যগুলি আর্দ্রতাযুক্ত উত্তাপের সাথে বেকড হয়, তবে ক্রাস্ট দীর্ঘ সময়ের জন্য স্থিতিস্থাপকতা বজায় রাখে, এটি মসৃণ এবং চকচকে হয়ে যায় এবং পণ্যগুলির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।

বেকিংয়ের সময়, কাস্টার্ড ময়দার পণ্যগুলি ওজনের প্রায় 48% হ্রাস করে।

ডুমুর মধ্যে। 42 আধা-সমাপ্ত কাস্টার্ড ময়দার প্রস্তুতির ডায়াগ্রাম।

চৌকস প্যাস্ট্রি

ময়দা 490, ক্রিম মার্জারিন 245, মেলানজ 735, লবণ 5, জল 440।

1000 প্রস্থান করুন

একটি পাত্র পানিতে একটি ফোঁড়ায় তেল, নুন এবং তাপ দিন, এর পরে ময়দা .ালুন। ভর 30-60 সেকেন্ডের জন্য রান্না করা হয়, ধারাবাহিকভাবে একটি রসিকতা দিয়ে নাড়াচাড়া করে, যাতে কোনও গলদা তৈরি হয় না এবং ময়দা জ্বলে না যায় তা নিশ্চিত করে।Oldালাই চৌক্স প্যাস্ট্রি

ডুমুর। 43. oldালাই কাস্টার্ড পণ্য

মেশানোর সময়, ময়দার মাড়টি জিলেটিনাইজড হয়, প্রচুর পরিমাণে জল বেঁধে রাখে এবং ময়দা ঘন হয়। চৌকস প্যাস্ট্রি 70 ° এ ঠান্ডা করা হয় এবং 15-20 মিনিটের জন্য, একটি জেলি বা যান্ত্রিকভাবে নাড়াচাড়া করে ডিম বা ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে বিভিন্ন পর্যায়ে যুক্ত করা হয়।

প্রস্তুত চৌকস প্যাস্ট্রি একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে রাখা হয় এবং এটি থেকে বিভিন্ন আকারগুলি "অনুক্ষিপ্ত" হয় (চিত্র 43)।

বেকিং পণ্যগুলি বেকিং শিটটি ফ্যাট দিয়ে কিছুটা গ্রাইসড হয়, যেহেতু অতিরিক্ত ফ্যাট নিম্ন ক্রাস্টে ফাটল গঠনে ভূমিকা রাখে।

নীচে কাস্টার্ড আটা থেকে পণ্য উত্পাদন করতে পারে যে অসুবিধাগুলি।

ভুলত্রুটি

কারণসমূহ

পর্যাপ্ত লিফট নেই Product পণ্যটি অস্পষ্ট।

প্যানে বেকড পণ্য

পণ্যগুলি নীচে ছেঁড়া হয়েছে। চুলায় পণ্য স্থির

শীর্ষে এবং পাশে বড় ফাটলযুক্ত পণ্য

ময়দা শীতল

ময়দা তরল, অনেক ডিম বা অল্প পরিমাণে রান্না করা ময়দা তৈরি হয়। অল্প নুন

বেকিং শিটগুলিতে তেল দেওয়া হয়নি

বেকিং শিটগুলি গ্রাইসড চিটচিটে হয় তারা চুলার দরজা তাড়াতাড়ি খুলেছিল এবং খুব তাড়াতাড়ি পণ্যগুলিকে স্পর্শ করেছে স্টোভটি খুব গরম ছিল

মানের প্রয়োজনীয়তা: বড় ফাটল, পোড়া বা পড়ে যাওয়া জায়গা ছাড়া একটি বৃহত পরিমাণে পণ্য, বাইরের রঙ ধূসর-হলুদ, ভিতরে ভিতরে হলুদ; স্বাদটি একটু ব্র্যাকিশ; বেকড পণ্যগুলির আর্দ্রতা 23%।

Profiteroles

পণ্যগুলির আদর্শ, রেসিপি 111 দেখুন।

একটি মসৃণ টিউব (গর্ত ব্যাস 8-10 মিমি) দিয়ে মিষ্টান্ন ব্যাগ থেকে, তারা একটি বেকিং শিটের উপর "ড্রপ" করেন, সামান্য তেলযুক্ত হন, একে অপরের থেকে 1-2 সেমি দূরত্বে 2,5 সেমি ব্যাসের সাথে ছোট বল আকারে ময়দা এবং 180-200 তাপমাত্রায় বেকড হয় °। ব্রোথের জন্য সাইড ডিশ হিসাবে লাভজনকরা ব্যবহার করুন বা তাদের ক্রিম এবং চকোলেট বা লিপস্টিক দিয়ে গ্লাস দিয়ে দিন।

মানের প্রয়োজনীয়তার জন্য, বাটার ক্রিম সহ কাস্টার্ড কেক দেখুন।

ক্রিম বান

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 1530, মাখন 770, ডিম 2150, লবণ 30, জল 1500; ক্রিম জন্য (রেসিপি 28): ক্রিম 30% 3800, ভ্যানিলা পাউডার 10, চিনির গুঁড়া 700; ছিটিয়ে ছিটানোর জন্য: গুঁড়ো চিনি 300. উত্পাদন 100 পিসি। 75 এ।

চৌকস প্যাস্ট্রি একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে রাখা হয় এবং একটি মসৃণ ধাতব নল (গর্ত ব্যাস 15 সেমি) মাধ্যমে, 58 গ্রাম ওজনের ছোট ছোট বনগুলি, যা 200-220 at এ বেক করা হয়, একটি বেকিং শীটে সামান্য তেলযুক্ত "pouredালা" হয়। সমাপ্ত শীতল রোলগুলি উপরের অংশটি কেটে ফেলুন
একটি গিয়ার টিউব সঙ্গে মিষ্টান্ন ব্যাগ থেকে, ভাল বেত্রাঘাত ক্রিম; কাটা ময়দার (কভার) দিয়ে বানগুলি বন্ধ করুন এবং গুঁড়া চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।    

গুণগত প্রয়োজনীয়তা, বানগুলি পোড়া চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া, পোড়া জায়গাগুলি ছাড়াই ভাল বেকড হয়; ক্রিম ভাল বীট হয়।

ক্রিমি কাস্টার্ড পিষ্টক

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 885, মাখন 440, মেলানজ 1325, লবণ 10, জল 800; ক্রিমের জন্য (রেসিপি 29): মাখন 1815, গুঁড়া চিনি 970, কনডেন্সড মিল্ক 725, কনগ্যাক 6, ভ্যানিলা পাউডার 18; লিপস্টিকের জন্য (রেসিপি 21): চিনি 1580, গুড় 160, সার 5, জল 450. ফলন 100 পিসি। 70 গ্রাম প্রতিটি

চৌকস প্যাস্ট্রি বিশেষ মেশিনে বা একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 15 মিমি) সহ একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে স্থাপন করা হয়। একটি বেকিং শীটে, সামান্য তেলযুক্ত, "বৃষ্টিপাত" পণ্যনল ভর্তি ক্রিম

ডুমুর। 44. ক্রিম দিয়ে টিউবগুলি পূরণ করা

কাঠি আকারে 12 সেন্টিমিটার দীর্ঘ, তারপরে তারা বেক করা এবং শীতল করে এবং তারপরে একটি বায়ুসংক্রান্ত ডিভাইস ব্যবহার করে ক্রিম পূরণ করুন যা একই সাথে ক্রিমের হার বা পয়েন্টি ধাতব নল দিয়ে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ সরবরাহ করে। কাজের সুবিধার্থে, প্যাস্ট্রি ব্যাগটি একটি বিশেষ ত্রিপডের উপর ঝুলানো হয় (চিত্র 44)।চকচকে নল

ডুমুর। 45. গ্লাসিং টিউব

নলের উপর গ্লস সংরক্ষণের জন্য, এটি গ্লাসিংয়ের আগে একটি ব্রাশের সাথে একটি সিরাপ, কাস্টার্ড বা তরল পাতলা জ্যাম দিয়ে লুব্রিকেট করা হয়। টিউবটি তার উপরের অংশটি 40 ° অবধি উষ্ণ লিপস্টিকের মধ্যে নামিয়ে চকচকে করা হয় ° তারপরে, লিপস্টিক থেকে পণ্যটি সরিয়ে না দিয়ে উপরে থেকে দুটি বা তিনটি আন্দোলন করুন
নীচে, তারপরে একটি দ্রুত ঝাঁকুনি লিপস্টিক থেকে পৃথক করা হয় এবং একটি পরিষ্কার বেকিং শীট লাগানো হয়। বাম হাতের তর্জনী দিয়ে চিত্র থেকে অতিরিক্ত লিপস্টিক সরানো হয়েছে (চিত্র 45)।

মানের প্রয়োজনীয়তা: নলগুলির আকারে প্রসারিত পণ্যগুলি, মাখনের ক্রিম দিয়ে ভরা, উপরে চকচকে লিপস্টিক দিয়ে গ্লাসযুক্ত, ফাটল ছাড়াই; লিপস্টিকের রঙ পণ্যগুলির ছোপানো উপর নির্ভর করে; আর্দ্রতা 16%।

কাস্টার্ড রিং কেক

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 946, মাখন 555, মেলানজ 1442, লবণ 11, জল 900; ক্রিমের জন্য (রেসিপি 37): চিনি 1207, ময়দা 300, ভ্যানিলা পাউডার 0,8, কনক্যাক 0,34, ডিম 468, দুধ 2324, সার 3; লিপস্টিকের জন্য (রেসিপি 21): চিনি 1520, গুড় 152, সার 2, জল 500; শীর্ষে গ্রীসিংয়ের জন্য, ফল ভরাট করার জন্য (রেসিপি 15): চিনি 21, রান্নার ফল 214. ফলন 100 পিসি। 70 গ্রাম প্রতিটি

একটি টিউব (গর্ত ব্যাস 13-15 মিমি) সঙ্গে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে, একটি বেকিং শীট উপর ব্যাগেল আকারে কাস্টার্ড আটা "precipmitted" হয়। এগুলিকে 200-220 at এ বেক করুন ° বেকিংয়ের পরে, পণ্যগুলি দুটি বা তিন জায়গায় ছিদ্র করা হয়, কাস্টার্ডের সাথে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে ভরাট করা হয় এবং উপরে ফলটি ভরাট দিয়ে গ্রেজড করা হয় এবং তারপরে সাদা লিপস্টিক দিয়ে গ্লাসযুক্ত হয়। টিউবগুলি লিপস্টিকের সাথে ছিটিয়ে ছাড়াই ক্রিম দিয়ে গ্রাইজ করা যায় এবং কাস্টার্ড আটা থেকে ভাঙা বা ত্রুটিযুক্ত অর্ধ-সমাপ্ত পণ্যগুলি থেকে তৈরি ছোট crumbs দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া যেতে পারে। এই পণ্যটি গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়ার পরে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.