বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

খামির আটা এবং এটি থেকে পণ্য প্রস্তুত

এই প্রক্রিয়াগুলি যে কণা এবং বেকিং ময়দার সময় ঘটে

খামিরের ময়দা বলা হয় কারণ এটি খামির দিয়ে আলগা হয়। গাঁজন এবং বেকিংয়ের সময় হাঁটুর পরে, জটিল রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি ময়দার জায়গায় ঘটে যা ময়দার স্বাদ পরিবর্তন করে এবং এর পরিমাণ বৃদ্ধি করে।

35-40% - আঠালো এর উচ্চ সামগ্রীর সাথে এই পরীক্ষার জন্য আটা নেওয়া হয়। ময়দার প্রোটিনগুলি, গাঁজানো এবং গাঁজাকরণের সময় ফোলাভাব, ইলাস্টিক আঠালো গঠন করে। আঠার গুণাগুণ ময়দার "শক্তি" এর উপর নির্ভর করে। "শক্তিশালী" ময়দা থেকে স্থিতিস্থাপক আঠালো গঠিত হয়, যা কার্বন ডাই অক্সাইডকে ভালভাবে ধরে রাখে, যার ফলস্বরূপ আটা ভালভাবে বেড়ে যায়। মাড়ের দানা ফুলে যায় এবং ময়দার মধ্যে থাকা বিশেষ পদার্থের (এনজাইম) এর প্রভাবে, সহজ পদার্থগুলিতে পচে যায় - ডেক্সট্রিনস এবং চিনি, অর্থাত্ স্টার্চকে ত্যাগ করা হয়।

অ্যামাইলাস এনজাইমের ক্রিয়া দ্বারা স্টার্চ পচে যায়। অ-অঙ্কুরিত শস্য থেকে আটাতে এনজাইম থাকে | 3 (বিটা) - অ্যামাইলাস; এর ক্রিয়া অনুসারে মাড় মাল্ট চিনির বা মাল্টোজ এবং ডেক্সট্রিনে পরিণত হয়; ক (আলফা) -মাইলেজ অঙ্কুরিত শস্য থেকে ময়দার অংশ; এই ধরনের আটাতে আরও ডেক্সট্রিন এবং কম মাল্টোজ থাকে; এটি থেকে রুটি চটচটে দেখা যায়, ভাল মানায় না, খারাপভাবে বেকড। ময়দা গোঁড়ানোর সাথে সাথে মাড়ির উত্সর্গকরণ তত্ক্ষণাত শুরু হয়, ময়দার পিষে আরও সূক্ষ্ম।

"শক্তিশালী" ময়দা থেকে আটার গাঁজন 30-32 ° এ এবং "দুর্বল" থেকে 25-30 ডিগ্রি পর্যন্ত আটকানো যায় ° প্রুফিং প্রক্রিয়া চলাকালীন "শক্তিশালী" ময়দা থেকে আটা পিষে ফেলা হয়, "দুর্বল" ময়দা থেকে আটা খুব যত্ন সহকারে পিষে বা পিষে হয় না যাতে আঠার মানের ক্ষতি না হয়। "দুর্বল" ময়দা থেকে ময়দা একমাত্র সমজাতীয় ভর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত এবং "শক্তিশালী" ময়দা থেকে গিঁটতে হবে - এমনকি কিছু সময়ের পরেও; ময়দাটি "দুর্বল" ময়দা থেকে আরও ঘন করা হয় এবং "শক্ত" ময়দা থেকে আরও তরল করা হয়।

বেকিংয়ের প্রথম পর্যায়ে অ্যামাইলেস এবং আঠালোগুলির ক্রিয়াকলাপ বাড়িয়ে স্টার্চকে ত্যাগের প্রক্রিয়াটি বাড়ানো হয়
মাড়ের নির্বীজন। ছোট ছোট টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো না হওয়া পর্যন্ত। St 62-64 – এ স্টার্চটি সর্বাধিক দ্রুত উত্সর্গীকৃত হয় °

পরীক্ষায় স্টার্চ থেকে গঠিত মাল্টোজ হ'ল খামিরটির ক্রিয়াকলাপে আরও ক্লিয়ার করা যৌগে ভেঙে যায়: গ্লুকোজ-চিনি।

তাদের জীবনের সময়, খামির গাঁজন শর্করা, তাদের অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে পরিণত করে (চিত্র 59)।

С6Н12О6 - 2 সি2Н5OH + 2CO2একটি ইস্ট সেলটিতে অ্যালকোহলিক গাঁজনার প্যাটার্ন

ডুমুর। 59. একটি খামির কোষে অ্যালকোহলিক গাঁজনার প্রকল্প Scheme

এই ক্ষেত্রে, খামির বহুগুণ হয়। খামিরটি 26-28 a তাপমাত্রায় সর্বোত্তম পুনরুত্পাদন করে ° 10 At এ, প্রজনন প্রক্রিয়াটি বন্ধ হয়ে যায় এবং 55 ° এর উপরে তাপমাত্রায়, খামির কোষগুলি মারা যায়। কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল নিঃসরণ ময়দার ঘনত্ব জুড়ে ঘটে। গ্যাসের বুদবুদগুলি, ধীরে ধীরে প্রসারিত হয়, আঠালোকে প্রসারিত করে, ময়দা শিথিলতা অর্জন করে এবং পরিমাণে ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। 30 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তোলন সেরা হয় °

কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল ছাড়াও, ফার্মেল অয়েল, সুসিনিক অ্যাসিড, এসিটিক অ্যালডিহাইড, গ্লিসারিন এবং অন্যান্য পদার্থগুলি গাঁজনের সময় অল্প পরিমাণে উত্পাদিত হয়।

খামিরের ময়দাতে চিনি থাকে (ময়দার ওজনের দ্বারা 1 থেকে 11% পর্যন্ত)। বিট চিনি বা সুক্রোজ, খামিরের প্রভাবের অধীনে, এটি সহজ শর্করাতেও ভেঙে যায় এবং মাল্টোজের চেয়ে অনেক দ্রুত। সুতরাং, যদি চিনি ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়, তবে খামিরটি প্রাথমিকভাবে এটি সহজ শর্করাতে পরিণত করার কারণ হবে, এবং তারপরে পরবর্তীটি উত্তেজিত হবে।

গাঁজন করার সময়, ময়দা একটি অম্লীয় স্বাদও অর্জন করে, যেহেতু খামিরের সাথে একত্রে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া বিকাশ করে, যা শর্করা ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরিতে সক্ষম হয়

С6Н12 0 6  - 2 সি3Н6О3.

আটাতে ল্যাকটিক অ্যাসিডের উপস্থিতি বাট্রিক অ্যাসিড এবং পুত্রফ্যাকটিভ ব্যাকটেরিয়াগুলির বিকাশকে বাধা দেয় এবং পণ্যটিকে একটি মনোরম স্বাদ দেয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রোটিনগুলির ফোলাভাব এবং আরও স্থিতিস্থাপক আঠালো গঠনের উত্সাহ দেয়, যা

চর্বি এবং চিনি উচ্চ যে ময়দা জন্য বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ। ডুমুর মধ্যে। 60 ময়দা এবং খামির এনজাইমগুলির ক্রিয়া অধীনে পদার্থগুলির পচনের ডায়াগ্রাম।

খামির ছত্রাক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির চলাচলের অঙ্গ নেই। অতএব, পরীক্ষায় এগুলি প্রায় গতিহীন এবং তাদের চারপাশের সমস্ত পুষ্টি ব্যবহার করে তারা অনাহার শুরু করে। তাদের চারপাশে গঠিত কার্বন ডাই অক্সাইড তাদেরকে হতাশ করে; গাঁজন প্রক্রিয়া ফলস্বরূপ ধীর হয়ে যায় এবংপরীক্ষায় জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির স্কিম

ডুমুর। 60. পরীক্ষায় জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির স্কিম

পুরোপুরি বন্ধ হতে পারে। গাঁজন হার পুনরুদ্ধার করতে, ময়দা পিষ্ট হয়, যখন:

ক) ময়দা জমে থাকা কার্বন ডাই অক্সাইড থেকে আংশিকভাবে ছাড় দেওয়া হয়;

খ) খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলি ময়দার ঘনতায় আরও সমানভাবে বিতরণ করা হয় এবং অন্যান্য পুষ্টিকর অঞ্চলে চলে যায়;

গ) গ্লুটেনের ফোলা ফোলাগুলি প্রসারিত হয় এবং একটি সূক্ষ্ম জাল গঠন করে।

নিরাময়ের পরে, ফেরমেন্টেশন হার বৃদ্ধি পায় এবং ময়দা আবার দ্রুত পরিমাণে বৃদ্ধি পায়। একটি মোড়ক ময়দার একটি সূক্ষ্ম এবং আরও অভিন্ন porosity তৈরি করে। সাধারণত এক থেকে তিনটি বিস্ফোরণ হয়। তাদের সংখ্যা গ্লুটেনের গুণমান এবং ময়দার ঘনত্ব দ্বারা নির্ধারিত হয়। ঘন ময়দা এবং শক্তিশালী আঠালো, আরও ওয়েফার তৈরি করা হয়। তরল ময়দা এবং দুর্বল আঠালো ময়দা সাধারণত গুজবে ছাড়াই প্রস্তুত হয়। ময়দার সাথে তৈরি ময়দা সাধারণত ময়দা ছাড়াই তৈরি ময়দার মানের উচ্চতর হয়। তবে বিপুল সংখ্যক ক্ষয়ক্ষতি ক্ষতিকারক। যখন ফাটলগুলির সংখ্যা অতিমাত্রায় হয়, তখন পরীক্ষায় একটি অতিরিক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়, যেহেতু ফাটলের সময় এটি অদৃশ্য হয় না, তবে পরীক্ষায় থেকে যায়। অতিরিক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড:

ক) খামিরটির আরও বিকাশ এবং পরবর্তী ময়দা সামান্য আলগা হওয়ার পরে আটা প্রতিরোধ করে;

খ) পণ্যের স্বাদ তীব্রভাবে বাধাগ্রস্ত করে এগুলিকে খুব টক করে তোলে।

গাঁজনার শেষে, পর্যাপ্ত পরিমাণ ল্যাকটিক অ্যাসিড, যা ময়দার স্বাদ নির্ধারণ করে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড, ময়দার আলগা করে ময়দার মধ্যে জমা হয়।

বেকিংয়ের সময়, যতক্ষণ না পণ্যগুলির অভ্যন্তরের তাপমাত্রা 70 reaches পৌঁছে যায়, ততক্ষণে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়াটি আরও নিবিড়ভাবে হয়, কার্বন ডাই অক্সাইড নিবিড়ভাবে প্রকাশিত হয়, এটি প্রথম বেকিং পিরিয়ডে পণ্যগুলির পরিমাণে শক্তিশালী বৃদ্ধি ব্যাখ্যা করে। খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির গুরুত্বপূর্ণ পণ্যগুলি (জৈব অ্যাসিড, ফুয়েল অয়েল, এস্টার ইত্যাদি) খামির ময়দা থেকে তৈরি বেকড পণ্যগুলিকে একটি বিশেষ স্বাদ এবং গন্ধ দেয়।

ডুমুর মধ্যে। 61 টি দেখায় যে পণ্যগুলির বেকিং তাপমাত্রায় কোন প্রক্রিয়াগুলি নিবিড়ভাবে ঘটে। খামির ময়দা থেকে তৈরি ছোট ছোট আইটেমগুলি 260-280 XNUMX উচ্চতর তাপমাত্রায় বেক করা হয়, কারণ এগুলি দ্রুত গরম হয়ে যায় এবং একটি ভূত্বক তৈরি হওয়ার আগ পর্যন্ত শুকানোর সময় পান না।

প্রকাশিত আইটেমগুলি দ্রুত উত্তেজক প্রক্রিয়া বন্ধ করতে উচ্চ তাপমাত্রায় বেক করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় পণ্য বেকিং শ্রমিকদের উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি করে এবং চুল্লিটির মধ্যস্থতা বাড়ায়।

ধনী এবং দুর্বল আলগা বড় আকারের পণ্যগুলি 200-250 low কম তাপমাত্রায় বেক করা হয়, যেহেতু পণ্যগুলির ধীরে ধীরে গরম করা তাদের অভিন্ন বেকিংয়ে অবদান রাখে। বৃহত্তর পণ্য এবং তত বেশি চিনি এবং অন্যান্য মাফিনগুলি সেগুলিতে রাখা হয়, বেকিংয়ের তাপমাত্রা কম হওয়া উচিত, অন্যথায় ক্রাস্ট চর হবে এবং পণ্যের অভ্যন্তরটি কাঁচা হবে।

যদি খামির ময়দার মধ্যে অল্প পরিমাণে বেকিং থাকে (চিনি, মাখন), তবে সমস্ত পণ্য একই সময়ে গিঁটে দেওয়া হয়।

ঘন প্যাস্ট্রিগুলিতে, ক্ষত তৈরির জন্য প্রতিকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়, যেহেতু চিনি এবং তেলের একটি উচ্চ ঘনত্ব খামির কোষগুলির অতীব ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয় এবং গাঁজন স্লো হয়, আঠালোটি নিম্ন মানের তৈরি হয়। খামির তৈরির জন্য, সাধারণ গাঁজনার শর্ত তৈরি করার জন্য, ময়দাটিকে প্রথমে তরল দিয়ে গুঁড়ো করা হয় এবং এতে জল প্রবর্তন করা হয়,বেকিংয়ের সময় টেস্টে পরিবর্তনগুলি

ডুমুর। 61. বেকিং চলাকালীন পরীক্ষা পরিবর্তন

ময়দা, খামির এবং একটি সামান্য চিনি। ময়দার এই অংশটিকে ময়দা বলা হয়, এবং ময়দা তৈরির পদ্ধতিটিকে ময়দা বলা হয়। ময়দা ভালো করে গুঁড়ো হয়ে যাওয়ার পরে এতে মাফিন এবং বাকি ময়দা দিন।

ময়দার প্রস্তুতির পদ্ধতি, যখন সমস্ত পণ্য একই সময়ে ময়দার মধ্যে রাখা হয়, তাত্ত্বিক বলা হয়।

টেবিলটি বিভিন্ন ধরণের খামির ময়দার (শতাংশে) অন্তর্ভুক্ত পণ্যের অনুপাত দেখায়।

আটাতে যত মাফিন যুক্ত হবে তত কম জল এবং বেশি খামির নেওয়া হবে।

পরীক্ষার নাম ময়দা চিনি তেল | ডিম খামির এবং লবণ পানি Molo

থেকে

অসম্পূর্ণ ময়দা (স্ট্রেনার রুটি) 64 1 і 34
প্যাস্ট্রি ময়দা (বান)      51 9 12 7- 1,5 і 18 -
বাটার ময়দা (মিষ্টান্ন কাপ কাপ)      42 11 16 17 2 і 2 10

খামির ময়দা

ময়দা রান্না করার অবিরাম উপায়। ময়দার ছোট ছোট ব্যাচগুলি হুইপিং মেশিনে গিঁটে দেওয়া হয়, যা একটি সার্বজনীন ড্রাইভ টাইপ 622-এম এর সেট বা ভিএম -1 মেশিনে অন্তর্ভুক্ত থাকে। ময়দার মিশ্রণ মেশিনের টাইপ টিএমএম -1 এম-তে প্রচুর পরিমাণে ময়দা প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যার 140 লিটারের ক্ষমতা সহ তিনটি বাটি রয়েছে। প্রতিটি বাটিতে, আপনি একই সাথে 40 কেজি প্রিমিয়াম গমের ময়দা গুঁড়ো করতে পারেন, যেহেতু গাঁজনের সময় টেস্টো পরিমাণে বৃদ্ধি পায় greatly

প্রথমে কাঁচামাল প্রস্তুত করুন। দুধ বা জল 35-40 ° এ উত্তপ্ত করা হয়, প্রদত্ত যে ময়দা এবং অন্যান্য পণ্যগুলির সাথে একত্রিত হলে আটার তাপমাত্রা 26-32 ° এর মধ্যে হবে ° যদি ময়দাটির তাপমাত্রা কম থাকে তবে দুধ বা জল 40 ° এর উপরে উত্তপ্ত হওয়া উচিত ° যাতে উচ্চ তাপমাত্রায় খামিরটি মারা যায় না, তাদের একটি স্বল্প পরিমাণে জল দিয়ে আলাদা বাটিতে প্রজনন করা হয় এবং আটা আটা আটা অংশে মিশ্রিত করা বাটিতে যোগ করা হয়।

নুন এবং চিনি খুব কম পরিমাণে জল বা দুধে দ্রবীভূত করা হয় যা বোঁচানোর জন্য উদ্দেশ্যে করা হয় এবং বাকী কাঁচামালের সাথে মিলিয়ে 0,5-1,5 মিমি কোষগুলির সাথে একটি চালনীয়ের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়।

ডিম বা মেলানজ একটি চালুনির মাধ্যমে 2-3 মিমি কোষ দিয়ে ফিল্টার করা হয় এবং হাঁড়ির জন্য একটি পাত্রে .েলে দেওয়া হয়।

বিদেশী জিনিসগুলি অপসারণ করতে এবং বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের সাথে এটি পরিপূর্ণ করার জন্য ময়দার চালনি দিয়ে চালিত হয়।

বৃহত্তর সক্রিয়করণের জন্য, ময়দা গোঁজার আধা ঘন্টা আগে 30% চিনি (ময়দার ওজন দ্বারা) যোগ করে খামিরটি অল্প পরিমাণে গরম জলে (4a) দ্রবীভূত করা যায়।

ডেসু মেশিনের বিছানায় গড়িয়ে যায়, প্রস্তুত কাঁচামালগুলি ঠিক করে নিন এবং পূরণ করুন। যাতে দ্রবীভূত খামিরটি না মারা যায়, তারা কেবল মিশ্রণের পরে তরল এবং পণ্যগুলির সাথে বাটিতে যুক্ত হয়। তারপরে সুরক্ষা ieldালটি নামানো হয়, মেশিনটি চালু করা হয়, এবং শিং-আকৃতির লিভারের সাহায্যে ময়দাটি 5-7 মিনিটের জন্য গড়িয়ে দেওয়া হয়। প্রায় ২-৩ মিনিটে। ব্যাচের শেষ না হওয়া পর্যন্ত গলিত ফ্যাট ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়। ময়দা বাটি এবং লিভারের সাথে সংযুক্ত হওয়া অবধি বন্ধ হয়ে যায়; যাইহোক, খুব দীর্ঘ স্ফীত হওয়ার কারণে ময়দা আবার আঠালো হয়ে যায়।

ময়দা গোঁজার সময়কাল ময়দার মানের উপর নির্ভর করে (দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দা থেকে তৈরি ময়দা শক্ত আঠা দিয়ে ময়দা থেকে দ্রুত মিশ্রিত হয়) পাশাপাশি এর ব্লেডগুলির সিস্টেম এবং গতিবেগ থেকে।

ব্যাচ শেষ হওয়ার পরে, মোটরটি বন্ধ করুন, সুরক্ষা ieldাল এবং লিভারটি বাড়ান, তারপরে বাটিটি গাড়ি থেকে বের করুন। বাটিটি একটি idাকনা দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয় যাতে ময়দারটি বায়ুচলাচল না হয় এবং উত্তেজিত হওয়ার জন্য একটি গরম জায়গায় (35-40 °) রাখা হয়, যা 2,5-3,5 ঘন্টা অবধি স্থায়ী হয়। 1,5-2 ঘন্টা পরে, যখন ময়দা 1,5-2 বার বৃদ্ধি পায়, ময়দার বাটিটি মেশিনে ঘূর্ণিত হয়, এটি চালু করা হয়, ময়দাটি 1-2 মিনিটের জন্য মিশ্রিত (চূর্ণ) হয়।

শক্ত আঠা দিয়ে ময়দা 2-3 বার চূর্ণ করা হয়, এবং দুর্বল আঠালো সঙ্গে ময়দা পিষে করা যাবে না।

ময়দার উত্তোলনের শেষটি তার বিষয়বস্তু অনুসারে পরীক্ষাগার পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়, এর মধ্যে অ্যাসিড থাকে (সমাপ্ত ময়দার 3,5. XNUMX to পর্যন্ত অম্লতা থাকে) বা অর্গানোলপটিকভাবে।

এটি ময়দার রন্ধকের শেষ সময় নির্ধারণ করা কঠিন, যেহেতু এটি ময়দার রচনা এবং এর ধারাবাহিকতার উপর নির্ভর করে। সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, খাড়া এবং পেস্ট্রি তুলনায় ব্যাটার এবং পেস্ট্রি পাকা হয় না।

বাহ্যিক লক্ষণ অনুসারে, উত্তোলনের শেষটি নিম্নলিখিত হিসাবে নির্ধারিত হয়:

ক) গাঁজানো ময়দার পরিমাণ 2,5 গুণ বেড়ে যায়; আপনি যখন নিজের আঙুল দিয়ে ময়দা টিপেন, এটি ধীরে ধীরে সারিবদ্ধ হয়; ময়দার পৃষ্ঠতল উত্তল, ময়দার একটি মজাদার অ্যালকোহল গন্ধ আছে; গাঁজানো ময়দা থেকে বেকড পণ্যগুলির একটি ল্যাশ কাঠামো, সুন্দর চেহারা এবং মনোরম স্বাদ থাকে;

খ) নন-ফেরমেন্টেড ময়দা যখন আঙুল দিয়ে চাপলে দ্রুত সমান হয়; যেমন একটি ময়দা থেকে বেকড পণ্য ক্রাস্ট অন্ধকার দাগ (ফলক) দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়;

গ) আঙুল দিয়ে চেপে খাঁজানো ময়দার সারিবদ্ধ হয় না; যেমন একটি ময়দার পৃষ্ঠ খারাপ, গন্ধ অপ্রীতিকর, টক; কাটা যখন, ময়দা ভাঙ্গা এবং খারাপভাবে গঠিত হয়; এই জাতীয় ময়দা থেকে বেকড পণ্যগুলি স্বল্প স্বাদযুক্ত সমতল, আকারহীন।

অল্প পরিমাণে আদাবিহীন খামির ময়দা একটি পাত্রে বোনা হতে পারে। পণ্য বুকমার্কিংয়ের ক্রম যান্ত্রিক হাঁটুর সমান। স্নানের জন্য থালা - বাসনগুলি মজাদার ময়দার পরিমাণের চেয়ে আড়াই থেকে তিনগুণ বড় নেওয়া উচিত, অন্যথায় গাঁজনের সময় আটাগুলি থালা থেকে pourালবে।

10-15 কেজি ওজনের ময়দার অংশগুলি একটি সমজাতীয় ভর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত হাত দ্বারা বয়লারে গিঁট দেওয়া হয়, যা সহজেই হাত এবং থালা থেকে পৃথক করা হয় (ব্যাচের শেষের একটি সূচক)। ময়দার বড় অংশ অবিলম্বে গাঁটানো যায় না, তাই আটা, রান্না এবং তরল আধা রান্না হওয়া পর্যন্ত একটি পাত্রে বোনা হয়, এবং তারপরে অংশগুলি রান্না হওয়া পর্যন্ত টেবিলের উপর চেপে (প্রায় 2 কেজি) রাখা হয়। টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরা করা পর্যন্ত এটি করা হয়। এর পরে, ময়দাটি একটি স্ক্র্যাপার বা ছুরি দিয়ে উপরে থেকে নীচে থেকে কেটে এমন অংশে কাটা হয় যা আবার মিশ্রিত হয় এবং থালাগুলিতে পূর্বে তেল দিয়ে লুব্রিকেট করে রাখে back

যদি ময়দার কাঠের বাটিতে (বাক্সে) গিঁট দেওয়া হয়, তবে এটি বাটির এক প্রান্তে অর্ধ প্রস্তুত হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করা হয় এবং তারপরে বাটির অন্য প্রান্তে একটি টেবিলের মতো অংশগুলিতে ময়দা ধুয়ে দেওয়া হয়।

ব্যাচের শেষে, নরম চর্বিগুলি ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়, এটি একটি idাকনা বা তোয়ালে দিয়ে coverেকে রাখুন এবং উত্তাপের জন্য একটি গরম জায়গায় (35-40।) রাখুন।

ময়দা প্রস্তুত করার জন্য অস্বচ্ছ উপায়। নীচে একটি আনুমানিক রেসিপি (প্রতি 1 কেজি ময়দা) এবং ক্রিম (টেবিল। 8) সহ একটি বানের জন্য ময়দা প্রস্তুতের মোড রয়েছে।

টেবিল 8

পণ্যের নাম এবং ময়দার প্রস্তুতি মোড ময়দার জন্য পরীক্ষার জন্য কাটা এবং সমাপ্তির জন্য
ময়দা 500-550 480-430 20
পানি 290-300 80-70 -
খামির         30 - -
লবণ - 14 -
চিনি          20 110 -
পশুর তেল - 54 -
সবজি তেল     - 20 -
ডিম বা মেলান     - 134 -
জলের তাপমাত্রা: 27-29 30-31
প্রাথমিক তাপমাত্রা, ডিগ্রি। -
গাঁজন সময়
ঘন্টা  3.30-4.30 1.20-2 -
চূড়ান্ত অম্লতা, ডিগ্রি। 3,35 2,5-3 -


ওপাক পদ্ধতি দ্বারা ময়দা উত্পাদন জলের তাপমাত্রার প্রয়োজনীয়তা, পাশাপাশি থালা - বাসন বা বাটির ভলিউম, অপরিশোধিত ময়দার জন্য একই। মিশ্র স্পঞ্জের তাপমাত্রা 27-29 should হওয়া উচিত °

প্রাথমিকভাবে, উত্তপ্ত জলটি বাটিতে pouredালা হয় এবং এতে খামির উত্পন্ন হয়। খামিরটি সক্রিয় করতে, আপনি ময়দার ওজনের সাথে ময়দার সাথে 4% চিনি যোগ করতে পারেন। ময়দার ঘন টক ক্রিমের একটি ধারাবাহিকতা থাকা উচিত। ময়দার পৃষ্ঠটি ময়দার পাতলা স্তর দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, বাটিটি idাকনা দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয় বা একটি কাপড়ে coveredেকে দেওয়া হয় এবং একটি গরম জায়গায় 3-4 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়।

নিবিড় গাঁজন প্রক্রিয়া 30-40 মিনিটের মধ্যে শুরু হয়, যখন ময়দার পৃষ্ঠের উপর অভিন্ন ফাটল উপস্থিত হয়, আটার পৃষ্ঠটি উত্তল হয়ে যায় এবং এটি থালাগুলির দেয়াল থেকে দূরে সরে যেতে শুরু করে। 2-3 ঘন্টা পরে, স্পঞ্জ 2-2,5 গুণ পরিমাণে বৃদ্ধি পায় এবং ফাটানো বুদবুদগুলি পুরো পৃষ্ঠের উপরে উপস্থিত হয়।

ময়দার প্রস্তুতি বাহ্যিক লক্ষণ দ্বারা নির্ধারিত হয়: উত্তোলন কমতে শুরু করে, বুদবুদগুলির সংখ্যা পৃষ্ঠের উপরে উপস্থিত হয় এবং ময়দা সামান্য পড়ে যায়।

প্রচুর পরিমাণে মাফিনের সাথে ময়দার জন্য, দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দা থেকে তৈরি করার সময়, ময়দা আরও ঘন প্রস্তুত করা হয়। একটি ঘন আটাতে, ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি আরও ধীরে ধীরে এবং আরও সমানভাবে এগিয়ে যায়; ময়দা শক্তিশালী।

গাঁজানো আটাতে, এতে লবণ এবং চিনি দ্রবীভূত করা ডিম, ডিম এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সাথে অবশিষ্ট জল যুক্ত করুন। সমস্ত ভালভাবে মেশান এবং এটি চালনার পরে, বাকি ময়দা যোগ করুন। ব্যাচের শেষে তেল দিন। গুনযুক্ত ময়দার তাপমাত্রা 29-32 be হওয়া উচিত °

সাধারণ গাঁজন সহ, ময়দা বিরতি ছাড়াই, সমানভাবে বৃদ্ধি পায়। এটি স্থিতিস্থাপক হয়, হাতে লেগে থাকে না।

"বেক" দিয়ে একটি ময়দা তৈরি করা হয় যখন এতে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট এবং চিনি থাকে, যা খামিরের বিকাশকে বাধা দেয় বা যখন আপনাকে একটি প্রধান ময়দা থেকে আলাদা পরিমাণে বেকিংয়ের জন্য একটি ময়দা তৈরি করার প্রয়োজন হয়। এই পদ্ধতিটি এমনটি ধারণ করে যে পেস্ট্রিটি স্পঞ্জ পদ্ধতিতে প্রস্তুত আটাতে অবিলম্বে নয়, দুটি মাত্রায় প্রবর্তিত হয়। মাফিনের দ্বিতীয় অংশটিকে "বেকিং" বলা হয় এবং এর সাথে আরও কিছুটা ময়দা যুক্ত করা হয়।

নীচে একটি আনুমানিক রেসিপি (প্রতি 1 কেজি ময়দা) এবং পোস্ত বীজের সাথে রোলের জন্য "ব্যাকফিল" দিয়ে ময়দার প্রস্তুতির পদ্ধতিটি রয়েছে (সারণী 9)।

ময়দার সাথে ময়দা এবং ময়দার উপরের বর্ণনা হিসাবে প্রস্তুত করা হয় তবে কেবল এটি গিঁটানোর সময় বিবেচনায় নেওয়া হয় যে যত বেশি মাখন, চিনি এবং ডিম ময়দার মধ্যে থাকে, তত বেশি ময়দা সেদ্ধ হয়। যদি রেসিপিটি প্রচুর ডিমের উপর নির্ভর করে তবে অংশে তারা ময়দা এমনকি ময়দার সাথে যুক্ত হতে পারে।

পণ্যের নাম এবং ময়দার প্রস্তুতি মোড ময়দার জন্য পরীক্ষার জন্য

"বেকিং" এর জন্য 

ময়দা 500-600 430-330 50
পানি 290-310 160-140 -
খামির    15 - -
- - 10
চিনি     20 - 130
পশুর তেল - - 100
ডিম      - 24
জলের তাপমাত্রা:
প্রাথমিক তাপমাত্রা, ডিগ্রি

28-29

29-30

-
গাঁজন সময়, ঘন্টা। 4-4.30 1.30-2.00 -
চূড়ান্ত অম্লতা, শিলাবৃষ্টি 2,5-3 2,3-2,5 -

বেকিং ছাড়াই প্রস্তুত ময়দা গুঁড়ানোর প্রায় এক ঘন্টা পরে (যখন আটা পরিমাণে দ্বিগুণ হয়), প্রথম উষ্ণতা তৈরি করুন এবং বাকি সাধারণ খাবারগুলি যুক্ত করুন: লবণ এবং চিনি পানিতে দ্রবীভূত, নরম মাখন। ছাঁচে বেকড পণ্যগুলির জন্য, শিটগুলিতে বেকড পণ্যগুলির চেয়ে ময়দা আরও তরল প্রস্তুত করা হয়।

বেকিংয়ের সাথে ময়দার প্রক্রিয়া 4-5 মিনিট স্থায়ী হয়, যখন মাখনের সাথে আনমিক্সড ময়দার ছোট ছোট দ্বীপ থাকে তবে এটি খামিরের স্বাভাবিক বিকাশের অনুমতি দেয়। 30-40 মিনিটের পরে। 3-5 মিনিটের জন্য দ্বিতীয় মুছুন। এবং edালাই পণ্য।

একটি ধীর গাঁজন প্রক্রিয়া সহ একটি ময়দা 10-15 a তাপমাত্রা সহ জল বা দুধে গড়া ময়দার উপর প্রস্তুত করা হয় ° সন্ধ্যায় মিশ্রিত ময়দা এমন একটি ঘরে রাখা হয় যার তাপমাত্রা 18-20। থাকে এবং বাকী ময়দা একটি উষ্ণ জায়গায় থাকে। সকালে, ডিম এবং চিনি 40-60 mar একটি সামুদ্রিক উপর গরম করা হয় এবং ময়দা এবং তারপর ময়দা মিশ্রিত করা হয়। উষ্ণ চর্বি ময়দার শেষে যুক্ত করা হয়। এক ঘন্টার মধ্যে এই ময়দা কাটার জন্য প্রস্তুত।

একটি ত্বকে গাঁজন প্রক্রিয়া সহ একটি ময়দা বর্ধিত পরিমাণে খামির দিয়ে তৈরি করা হয় (আদর্শের 2-3 বার) বা 35 a তাপমাত্রার সাথে জলে ময়দা রেখে এবং এটি স্বাভাবিকের চেয়ে আরও তরল করে তোলে।

নিম্নলিখিতটি ভুল অনুমেয় দ্বারা সৃষ্ট পরীক্ষার অসুবিধাগুলি রয়েছে are

ভুলত্রুটি কারণসমূহ প্রতিকার
ময়দা উত্তোলন করে না বা গাঁজন প্রক্রিয়া পর্যাপ্ত নিবিড় হয় না ময়দা 10 below নীচে শীতল হয়েছে

ময়দা অত্যধিক উত্তপ্ত এবং 55 above উপরে তাপমাত্রা রয়েছে °

প্রিহিট আটা ধীরে ধীরে 30 °

30 ° ময়দা চিট এবং তাজা খামির যোগ করুন।


ভুলত্রুটি কারণসমূহ প্রতিকার
ময়দা খুব মিষ্টি বা নুনযুক্ত এবং উত্তেজিত হয় না

টক আটা

কমেছে ময়দার পরিমাণ

শুকনো স্তর গঠন

নিম্নমানের

খামির

চিনি বা লবণ স্বাভাবিকের বেশি, ফলস্বরূপ খামিরের বিকাশ বিলম্বিত হয়

ফেরেন্ডেড ময়দা, আর ফেরেন্টিং হয় না

পাঞ্চের অভাব

কম আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে একটি ঘরে আটা ঘোরাঘুরি করে

ময়দার সাথে ভাল মানের খামির যুক্ত করুন sugar চিনি বা লবণ ছাড়াই ময়দার নতুন অংশ গিঁড়ুন এবং বেশি মিষ্টি বা বেশি-নুনযুক্ত ময়দার সাথে মিশ্রিত করুন।

খামির ছাড়াই একটি নতুন ব্যাচের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো হিসাবে পেরক্সাইড ময়দা ব্যবহার করে

ময়দার শক্তির উপর নির্ভর করে ময়দা গরম করুন

গাঁজনের সময় lাকনা বা ন্যাপকিন দিয়ে ময়দা Coverেকে দিন।

একটি OCD বিষয়ক

ডুমুর। 62. রাউন্ডিং মেশিন বিভাজক

ময়দা কাটা। ময়দা কাটা ও ঘূর্ণনের জন্য বিভিন্ন ধরণের মেশিন রয়েছে। একটি বিভাজনকারী মেশিনটি ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়, যা 30 টি ভাগে টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটা ময়দার একটি টুকরোকে ভাগ করে দেয় (চিত্র 62)।

আপনি কাঠের idাকনা দিয়ে একটি টেবিলে ময়দা এবং ম্যানুয়ালি কাটতে পারেন। ডুব দেওয়ার পরে, সমাপ্ত আটাটি টেবিলের উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, একটি ছুরি বা স্ক্র্যাপার (চিত্র) 63৩) দিয়ে একটি দীর্ঘ এবং সমানভাবে পুরু টুকরো টুকরো করে কাটা, যা একটি দীর্ঘ বান্ডিল ("উইক") এ রোল করা হয়। জোতাগুলির বেধ সমাপ্ত পণ্যের আকারের উপর নির্ভর করে: বৃহত্তর পণ্য, ঘন জোতাটি তৈরি করতে হবে। টর্নোকেটটি বাম হাতে নেওয়া হয় এবং ডান হাত দিয়ে তারা ছিঁড়ে যায় বা ছুরি দিয়ে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে ফেলে দেয়।

ময়দার টুকরাগুলির ওজন সঠিক হওয়া উচিত, 2,5 ডলার অবধি সামান্য বিচ্যুতি অনুমোদিত allowed ময়দার টুকরাটির সমাপ্ত পণ্যগুলির তুলনায় 12-15% বেশি ওজন হওয়া উচিত, যেহেতু বেকিং এবং শীতল হওয়ার ফলে পণ্যটি বেকিং এবং শুকানো হয়।

ময়দার ওজনের টুকরাগুলি হালকাভাবে ময়দা দিয়ে ছিটানো হয় এবং টেবিলে শুইয়ে দেওয়া হয়। তারপরে ময়দার দুটি টুকরা নেওয়া হয় এবং হাতের তালুগুলি বৃত্তাকার গতিগুলিতে টেবিলে ঘুরিয়ে দেয় (চিত্র Fig৪)।খামির ময়দা

ডুমুর। 63. খামির ময়দা কাটা

ঘূর্ণায়মান হওয়ার সময়, আপনাকে অবশ্যই তা নিশ্চিত করতে হবে যে খেজুর এবং ময়দার বলগুলির মধ্যে একটি সামান্য ময়দা রয়েছে, যা আপনার হাতে আটা আটকে আটকাবে। বল এবং টেবিলের মধ্যে কোনও ময়দা থাকতে হবে নাম্যানুয়াল ময়দার রোল

ডুমুর। 64. ময়দার ম্যানুয়াল ঘূর্ণায়মান

যাতে ঘূর্ণায়মান হওয়ার সময়, বলের পক্ষগুলি টেবিলের সাথে খানিকটা কাঠি করে এবং চারদিক থেকে ময়দাটি টানতে থাকে, একটি সিউম বলে আটার জংশন তৈরি করে। ঘূর্ণিত বলগুলি একটি টেবিলে রাখা হয়, ময়দা দিয়ে দায়ের করা হয় এবং 5 এর পরে -

এক মিনিটের মধ্যবর্তী প্রুফিংয়ের মধ্যে, তাদের কাছ থেকে বিভিন্ন পণ্য বা ময়দার বলগুলি গঠিত হয়, একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে অপরের থেকে দূরে রাখা যায় না, যখন প্রুফিং এবং বেকিংয়ের সময়, তারা ভলিউমে বৃদ্ধি পায়, সংযোগ করে না এবং বিকৃত হয় না। বেকিং ট্রেতে বলগুলি সারিগুলিতে না রাখাই ভাল, তবে তির্যক উপর। এই ক্ষেত্রে, প্রচুর পরিমাণে পণ্য একটি বেকিং শীটে স্থাপন করা যেতে পারে এবং, বেকিংয়ের সময়, তারা আরও সমানভাবে বেক করা হয়।

প্রমাণিত ছাঁচনির্মাণ পণ্য। কাটিয়া প্রক্রিয়া চলাকালীন, কার্বন ডাই অক্সাইড আংশিকভাবে ময়দা ছেড়ে যায় এবং ময়দার আয়তন হ্রাস পায়। ময়দা আবার কার্বন ডাই অক্সাইড এবং edালাই পণ্য ভলিউম সমৃদ্ধ করার জন্য, তারা 35-40 ° তাপমাত্রা সহ একটি আর্দ্র জায়গায় প্রুফিং জন্য স্থাপন করা হয়, যাতে ন্যাপকিন দিয়ে আবৃত থাকে যাতে পণ্যগুলি শীতল না হয়।

ঝালাই পণ্যগুলি 35-40 temperature তাপমাত্রা এবং 70-80% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতাযুক্ত একটি গাঁজন মন্ত্রিসভা বা চেম্বারে স্থাপন করা হয়। খামির, বায়ুর তাপমাত্রা এবং পণ্যগুলির আকারের উপর নির্ভর করে প্রুফিংটি 25-60 মিনিট স্থায়ী হয় minutes ছাঁচনির্মাণের সময় ছোট আইটেমগুলি আরও বেশি কার্বন ডাই অক্সাইড হ্রাস করে এবং আরও শীতল করে, ফলে এগুলি ভলিউমে আরও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। প্রুফিংয়ের শেষে পণ্যগুলির পরিমাণ বৃদ্ধি দ্বারা নির্ধারিত হয়। স্পর্শ করার জন্য, পণ্য হালকা, হালকা হওয়া উচিত।

অপর্যাপ্ত প্রুফিং সহ, পণ্যগুলি ছোট, দুর্বল বেকড, ক্রাস্টের অশ্রু থাকে। এটি প্রথম মুহুর্তে পণ্যগুলি চুলায় স্থাপন করা হয়, তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি আরও নিবিড়ভাবে ঘটেছিল এর কারণে এটি ঘটে। পণ্যটির আয়তন বৃদ্ধি পেতে শুরু করে, পণ্যের পৃষ্ঠায় গঠিত ক্রাস্ট ক্র্যাক হয়। যদি পণ্যগুলি নিষ্পত্তি হতে খুব বেশি সময় নেয় তবে তারা চকচকে এবং প্যাটার্ন ছাড়াই সমতল, ঝাপসা হয়ে আসে।

সজ্জিত ছাঁচ পণ্য। বেকড পণ্যগুলিকে একটি সুন্দর চেহারা উপহার দেওয়ার জন্য, তারা ডিম, ডিমের কুসুম বা গন্ধযুক্ত নরম চুলের ব্রাশ দিয়ে লুব্রিকেট করা হয়। ডিমের কুসুম দিয়ে পণ্যগুলি গ্রীসিং করার সময় সর্বাধিক সুন্দর গ্লস পাওয়া যায়। ডিমের ভর আরও সমানভাবে পণ্যটি কভার করতে, ব্যবহারের আগে ব্রাশ বা ঝাড়ু দিয়ে এটি সামান্য ভাঙা হয়েছে (তবে ফোমের মধ্যে ছিটকে নয়); একটি চালনী মাধ্যমে লুব্রিক্যান্ট ছাঁটাই। ডিমটি অল্প পরিমাণে পানির সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে তবে এই ক্ষেত্রে পণ্যগুলির গ্লস কম সুন্দর হয়। 5-10 মিনিটের জন্য পণ্যটি লুব্রিকেট করুন। ওভেনে রাখার আগে খুব সাবধানে যাতে দুরত্বের পণ্যগুলিকে পিষে না যায়।

একটি ডিম দিয়ে পণ্যগুলি গ্রাইজ করার সাথে সাথে এগুলি কাটা খোসা বা শাঁস ছাড়ানো বাদাম, বাদাম, চিনি, ক্র্যাকার বা ব্রেড ক্রাম্বস বা এই পণ্যগুলির মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

বেকিং পণ্য। বাটার পণ্যগুলি যা ডিমের গ্রিজ দিয়ে গ্রাইসড হয় না, সেগুলিকে হিউমিডিফায়ার দিয়ে ওভেনে বেক করা উচিত। আর্দ্র বাতাসের সাথে পণ্যের পৃষ্ঠের যোগাযোগের ফলস্বরূপ, স্টার্চটি পৃষ্ঠে জেলটিনাইজড হয়, ডেক্সট্রিনগুলি আংশিকভাবে দ্রবীভূত হয় এবং তরল স্টার্চ পেস্ট পণ্য পৃষ্ঠকে ভরাট করে।

ঘনত্ব বন্ধ হয়ে যাওয়ার পরে তরল পেস্টের এই স্তরটি দ্রুত ডিহাইড্রেট করে, ভূত্বকের পৃষ্ঠের উপরে একটি চলচ্চিত্র তৈরি করে, যা পণ্যগুলিকে চকচকে করে তোলে।

পণ্যগুলি চুলাতে রাখার পরে 5-6 তম মিনিটে বেকিং চেম্বারে বাষ্প ফর্ম হয়। একটি আর্দ্রতাযুক্ত চেম্বারে পণ্য বেকিং তাদের ফলন বাড়ায় এবং মান উন্নত করে।

পণ্য শীতল এবং সমাপ্তি। বেকিংয়ের পরে, পণ্যগুলি আর্দ্রতা তাদের থেকে আংশিকভাবে বাষ্পীভূত হওয়ার কারণে শুকিয়ে যেতে শুরু করে। চুলা থেকে নেওয়া সমাপ্ত পণ্যগুলির ক্রাস্টটি প্রায় অ্যানহাইড্রাস হয় তবে এটি শীতল হয়ে যায় এবং পণ্যের অভ্যন্তরে এবং বাইরে তাপমাত্রায় ঘনত্ব এবং তাপমাত্রার পার্থক্যের ফলস্বরূপ ক্রাম থেকে আর্দ্রতা পোকার দিকে চলে যায়। শীতল হওয়ার সময়, পণ্যগুলির ক্রাস্টগুলি প্রায় 12% পর্যন্ত আর্দ্র হয়। এই স্তরে, ভূত্বকের আর্দ্রতা আরও শীতল হওয়ার সাথে স্থিতিশীল থাকে।

বেকিংয়ের পরে, কয়েকটি পণ্য আইসিং চিনি বা আইসিং চিনি এবং ভ্যানিলা আইসিংয়ের মিশ্রণ দিয়ে একটি চালনী (জাল ব্যাস 0,5 মিমি) বা গজ ব্যবহার করে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। অন্যান্য পণ্যগুলি উত্তপ্ত, স্বাদযুক্ত লিপস্টিক দিয়ে তৈলাক্ত হয়। ভাল গ্লস পাওয়ার জন্য, পণ্যগুলি এখনও খানিকটা উষ্ণ থাকলে লিপস্টিক প্রয়োগ করা হয়। আইটেমের উপরে ভাজা কাটা বাদাম বা বাদাম ছিটিয়ে দিন।

নীচে খামির ময়দা থেকে সমাপ্ত পণ্যগুলির অসুবিধাগুলি এবং যে কারণগুলির কারণে রয়েছে are

ভুলত্রুটি কারণসমূহ
ফাটল পৃষ্ঠ

পণ্যগুলি কোনও ছবি ছাড়াই অস্পষ্ট

ফাটল সহ ইলাস্টিক পণ্য, ভূত্বক ফ্যাকাশে, নোনতা স্বাদযুক্ত

পণ্যগুলি বর্ণহীন, ফ্যাকাশে

পণ্য গা dark় বাদামী, crumb লাঠি

অপ্রতুল প্রমাণীকরণ ওভেনের খিলানগুলি যেখানে পণ্যগুলি বেক করা হয়েছিল তা যথেষ্ট গরম ছিল না

পণ্যগুলি পেরোক্সাইডাইজড ময়দা থেকে বেক করা হয় The

আটাতে প্রচুর পরিমাণ নুন দিন

আটাতে সামান্য চিনি লাগানো হয় আটাতে প্রচুর পরিমাণে চিনি লাগানো হয়


ভুলত্রুটি কারণসমূহ
পণ্যগুলি ফাটলগুলির সাথে ফ্যাকাশে হয়, গন্ধটি টক হয় ক্রমযুক্ত ক্রম পণ্যগুলির সাথে অসম পোরোসিটি পণ্যগুলি কঠোর হয়

পক্ষের পণ্যগুলির কোনও ক্রাস্ট ছাড়াই অঞ্চল রয়েছে - "ইমপ্রেশন"

পেরোক্সাইড ময়দা

অপর্যাপ্ত ময়দার ময়দা

ময়দা খুব পাতলা।

চুলা পর্যাপ্ত উত্তপ্ত ছিল না Se খুব কাছেই বসার জায়গা

স্কুল বান

ময়দা 4000, চিনি 100, মাখন 100, নুন 40, জল 1400, মেলঞ্জ 350, খামির 100; তৈলাক্তকরণ পত্রক 25 জন্য গ্রীস; তৈলাক্তকরণ পণ্য জন্য melange 50. ফলন 100 পিসি। 50 গ্রাম প্রতিটি

ময়দা একটি বিচ্ছিন্নভাবে প্রস্তুত করা হয়, টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো বিভক্ত, ওজন (প্রতিটি 58-60 গ্রাম) এবং বলগুলিতে গঠিত হয়। তেল দিয়ে গ্রিজড বেকিং শিটের উপর রাখার সময়, ময়দার বলগুলির মধ্যে দূরত্ব 8-10 সেন্টিমিটার হওয়া উচিত that এর পরে, পণ্যগুলির সাথে বেকিং শীটটি প্রুফিংয়ের জন্য একটি উষ্ণ, স্যাঁতসেঁতে জায়গায় স্থাপন করা হয়।

বেকিংয়ের আগে, প্রায় 5-10 মিনিটের মধ্যে, বানগুলি ডিমের ব্রাশ দিয়ে সমানভাবে গ্রেজ করা হয় এবং 8-10 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। 260-280 ° এ °

মানের প্রয়োজনীয়তা: বৃত্তাকার বান, অস্পষ্ট, একটি চকচকে পৃষ্ঠ সহ ডিমের সাথে সমানভাবে গ্রেজড; ময়দা ভাল বেকড হয়।

দুধ বান

একটি স্কুল বান থেকে পৃথক, ময়দা দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়। উভয় হাত দিয়ে একই সময়ে ময়দার তৈরি বলগুলি থেকে পণ্যগুলি রোলার আকারে রোল করে দেয় এবং তাদের প্রান্তগুলি আরও তীক্ষ্ণ হয়। পণ্যগুলি একটি বেকিং শিটের উপর স্থাপন করা হয় এবং 10-15 মিনিটের জন্য প্রুফিংয়ের জন্য স্থাপন করা হয় যার পরে প্রতিটি তীরে একটি তীক্ষ্ণ ছুরি দিয়ে 3-4 কাট তৈরি করা হয়। 3-5 মিনিটে সেগুলি বেক করার আগে ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয়। বানগুলি 240-250 at এ বেক করা হয় quality মানের প্রয়োজনীয়তার জন্য দেখুন "স্কুল বান"।

ঘরে বান

প্রিমিয়াম ময়দা 6755, চিনি 720, টেবিল মার্জারিন 1485, মেলানজি 190, খামির 170, লবণ 60, জল 2300; 700 ছিটিয়ে জন্য চিনি; তৈলাক্তকরণ পত্রক 25 জন্য 100. উত্পাদন 100 পিসি। XNUMX গ্রাম প্রতিটি

প্রথম উপায়... ময়দা খুব খাড়া ধারাবাহিকতার মতো স্পঞ্জ বা নন-খাড়া উপায়ে প্রস্তুত করা হয়, 115-118 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে রাখা (শ্যাওলা 25%), একটি টেবিল বা বেকিং শীটে 1-2 সেন্টিমিটার স্তর সহ pouredালা এবং চাপানো হয় খেজুর একটি গ্রাইসড বেকিং শিটের উপর মেশানো চিনির সাথে রোলগুলি রাখুন এবং 250-260 at এ বেক করুন ° একই সময়ে, নিশ্চিত হয়ে নিন যে চিনিটি চার্জড নয়, তবে কেবল সামান্য গলে গেছে, যা বানগুলিকে সামান্য ঝলক দেয়।

দ্বিতীয় উপায়। বেকিং শিটগুলিতে প্রুফিংয়ের পরে তৈরি ময়দার তৈরি বলগুলি একটি ডিম দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং একটি ছোট স্লাইডে 5-8 মিনিটের জন্য দানাদার চিনির সাথে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। বেকিংয়ের আগে

মানের প্রয়োজনীয়তা: বৃত্তাকার বান; পৃষ্ঠটি অর্ধ-গলিত চিনির সাথে আচ্ছাদিত, পোড়া জায়গা ছাড়াই; crumb ভাল বেকড হয়।

কর্ন বান

ময়দার জন্য: গমের ময়দা 1000, দুধ 1000, খামির 100; আধান জন্য: ভুট্টা ময়দা 1500, দুধ 1500, চিনি 500, তেল 500, নুন 30; পরীক্ষার জন্য: ডিম 800; একটি বেকিং শীট 50 করার জন্য গ্রীস; একটি বেকিং শীট 50 ধুলা জন্য ময়দা।

গমের আটা, দুধ বা জল থেকে একটি ময়দা তৈরি করা হয় এবং 2-2,5 ঘন্টা জন্য উত্তোলনের জন্য সেট করা হয়। এই সময়ে, তারা চা পাতা তৈরি করে: জল বা দুধে তেল, চিনি, লবণ রাখুন এবং নাড়ুন, মিশ্রণটি একটি ফোড়নে আনুন, শিফটেড কর্নমিল যোগ করুন এবং মাঝে মাঝে উত্তেজিত করুন, এবং মাঝে মাঝে উত্তেজক প্লেটে রাখুন। তারপরে, আলোড়ন, 15 cool এ ঠাণ্ডা করুন এবং ডিম এবং ময়দার সাথে একত্রিত করুন যতক্ষণ না একটি একজাতীয় ময়দা পাওয়া যায়। উত্তপ্ত করার জন্য একটি গরম জায়গায় ময়দা রাখুন। এক ঘন্টা পরে, যখন ময়দাটি 20 গুনের পরিমাণে বৃদ্ধি পায় তখন একটি উষ্ণ করুন। সমাপ্ত ময়দা একটি মসৃণ নল (গর্ত ব্যাস 30-2 সেমি) দিয়ে একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগে রাখা হয় এবং প্রায় 1-1,5 গ্রাম ওজনের একটি বানের উপরে "অনুপ্রবেশ" করে ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, একটি সম্পূর্ণ প্রুফিং দেয় এবং 15-20 at এ বেক করা হয় °

স্বাদ উন্নত করতে ভানিলা, ভাজা বাদাম, বাদাম, ক্যান্ডিযুক্ত ফল, কিসমিস, গ্রেটেড এলাচ, লেবুর আঁচে গুঁড়ানোর সময় আটা যুক্ত করা যায়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: গম্বুজ আকার; সামান্য ফাটল সহ ম্যাট পৃষ্ঠ; crumb ভাল বেকড হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.