বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

খামিরবিহীন ময়দা এবং এটি থেকে পণ্য প্রস্তুত

পরীক্ষার শ্রেণিবিন্যাস

খামিরবিহীন ময়দার চার প্রকার রয়েছে:

ক) অ-আলগা (প্যানকেকের জন্য ময়দা);

খ) রাসায়নিক বেকিং পাউডার দিয়ে রান্না করা (পাইসের জন্য ময়দা, কিছু ধরণের কুকিজ ইত্যাদি);

গ) একটি যান্ত্রিক বেকিং পাউডার (বিস্কুট ময়দা) ব্যবহার করে প্রস্তুত;

ঘ) বেকিং পাউডার (শর্টব্রেড এবং পাফ প্যাস্ট্রি) হিসাবে তেল ব্যবহার করে রান্না করা।

ময়দা উত্পাদন করতে, দুটি আলগা পদ্ধতি প্রায়শই একযোগে ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট সহ শর্টব্রেড কুকিজ তৈরিতে।

প্রস্তুতির পদ্ধতি অনুসারে খামিবিহীন ময়দা চৌকস বা নন-চৌকস হতে পারে। চৌক্সকে এমন উত্পাদন হিসাবে বলা হয় যেগুলি সমস্ত ময়দা (কেক ইক্লেয়ারের জন্য ময়দা) বা এর কিছু অংশ (জিঞ্জারব্রেড কাস্টার্ড) গরম জল, সিরাপ ইত্যাদি দিয়ে তৈরি করা হয় is

 প্যানকেকস জন্য ময়দা পণ্য

প্যানকেকস জন্য ময়দা সবচেয়ে সহজ। তারা এটিকে প্রচুর পরিমাণে তরল দিয়ে প্রস্তুত করে, তাই এতে প্রোটিনগুলি দ্রুত এবং সম্পূর্ণরূপে ফুলে যায়। ময়দা এবং তরল দ্রুত নাড়তে হবে, অন্যথায় ময়দা ভিন্নজাতীয় হয়ে উঠবে এবং পণ্যগুলির গুণমান খারাপ হবে।

মারার সময় আটাতে বাতাসের বুদবুদগুলি প্রসারিত হওয়ার পরে এবং বেকিংয়ের সময় জলের বাষ্প তৈরি হওয়ার কারণে আটার কিছুটা আলগা হয়। এটি ময়দার একটি ছোট স্তরটিকে কিছুটা আলগা করার জন্য যথেষ্ট, এবং সেই কারণেই প্যানকেকগুলি খুব পাতলা করে বেক করা হয়, অন্যথায় তারা ঘন এবং স্বাদযুক্ত হয়ে যায়।

পরীক্ষাগুলির সংমিশ্রণটি নিম্নলিখিত অনুপাতে রয়েছে (%): ময়দা 26, দুধ 64, ডিম 7, চিনি 2,4, লবণ 0,6,

 ময়দা 400, চিনি 30, মাখন 20, ডিম 100, দুধ 1000, লবণ 5. ময়দার ওজন 1550 গ্রাম।

চাবুক, লবণ, ডিম হুইপিং মেশিনের বাটিতে রেখে মেশিনটি দ্রুত গতিতে চালু করা হয়। 1-2 মিনিটের জন্য পণ্য আলোড়ন পরে। আদর্শ হিসাবে নির্ধারিত মোট পরিমাণের 50% ময়দা দুধ যোগ করুন এবং মেশিনটিকে ধীর গতিতে স্যুইচ করুন যাতে সামগ্রীগুলি ছড়িয়ে না যায়। যখন ভর একটি অভিন্ন ধারাবাহিকতা অর্জন করে, তখন মেশিনটি দ্রুত গতিতে ফিরে যায় এবং আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে যুক্ত হয়। এর পরে, আরও 1-2 মিনিটের জন্য বীট করুন।

প্যাস্টেক হুইস্ক ব্যবহার করে বয়লারে প্যানকেক ময়দা বোনা যায়। ময়দা তৈরি করার সময়, আপনাকে এটি সর্বদা দ্রুত নাড়তে হবে, অন্যথায় এটি এমন গলদা তৈরি করতে পারে যা আলোড়ন করা শক্ত are কখনও কখনও এই চালকড়ি একটি চালুনির মাধ্যমে ফিল্টার করতে হয়।

প্যানকেকস

প্যানকেকের জন্য ময়দা 1550, গ্রীসিং প্যানের জন্য গ্রিজ 20. বেকড প্যানকেকের ওজন 1000 গ্রাম।

প্যানকেকগুলি 22 সেমি বা তারও বেশি তিন থেকে চার প্যানে একসাথে বেক করা হয়; হ্যান্ডলগুলি দিয়ে ফ্রাইং প্যানগুলি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। ফ্রাইং প্যানগুলি গ্রাইজড, ভাল করে গরম করা হয়, একটি ingালা চামচ দিয়ে ময়দা ,ালা, এটি সমান করে, বিভিন্ন প্যানে প্যানটি কাঁপুন, এটি নিশ্চিত করে যে সমস্ত প্যানকেকের পুরুত্ব একই হয় এবং প্যানককের নীচের দিকটি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত চুলাতে বেক করুন, যার পরে চুলা থেকে প্যানটি সরান এবং এটি বোর্ড বা টেবিলের উপরে নক করুন। প্যানকেকের বেধ 1,5-2 মিমি এর বেশি হওয়া উচিত নয়। প্যানটি আবার প্যানকেক থেকে মুক্ত করা হয়েছে, যতক্ষণ না এটি ঠান্ডা হয়ে যায়, চর্বি দিয়ে গ্রিজ করা হয়, আটা উপরে pouredেলে দেওয়া এবং বেক করা হয়, যেমন উপরে বর্ণিত হয়েছে।

এটি অবশ্যই মনে রাখতে হবে যে খুব গরম প্যানগুলিতে আটা বেকিংয়ের সময়, তবে উত্তপ্ত না হয়, প্যানকেকগুলি ভালভাবে বেকড হয় এবং একটি সুন্দর রঙ থাকে; প্যানটি অপর্যাপ্ত গরম করার সাথে, প্যানকেকগুলি শুকিয়ে যায়, ফ্যাকাশে পৃষ্ঠ সহ; প্যানকেকগুলিতে সুপারহিট ফ্রাইং প্যানে, বড় বুদবুদগুলি তৈরি হয়, পণ্যগুলি জ্বলতে থাকে এবং প্যাঁচটি সরিয়ে দেওয়ার পরে প্যান থেকে খারাপভাবে সরানো হয়।

শীতল প্যানকেকগুলি স্ট্যাক করা হয় এবং দ্বিতীয় এবং মিষ্টি খাবারগুলি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, কেকের বাটি, হেনহাউস এবং প্যানকেক কেকের টপিংগুলি রাখে।

ব্যবহারের আগে, ফ্রাইং প্যানগুলি নতুন যা ব্যবহার করা হয় না বা ব্যবহার করা হয় নি সেগুলি মরিচা পরিষ্কার করা বা উত্তপ্ত করা উচিত, উদ্ভিজ্জ তেলের একটি পাতলা স্তর দিয়ে গ্রিজ করা উচিত এবং ধোঁয়া অদৃশ্য হওয়া অবধি গরম করা উচিত। ফলস্বরূপ, পাত্রে একটি পাতলা, মসৃণ ছায়াছবি তৈরি হয়, গরম প্যানে ময়দার আটকানো থেকে বাধা দেয়।

 প্যানকেকগুলি তৈরিতে যে অসুবিধাগুলি দেখা দিতে পারে নিচে এবং তাদের সংঘটিত হওয়ার কারণগুলি নীচে রয়েছে।

ভুলত্রুটি

কারণসমূহ

পিণ্ডময়

ময়দা আস্তে আস্তে মিশ্রিত হয় না

ময়দা অসম pouredেলে দেওয়া হয়।

অসম বেধ

চুলাতে প্যানটি অনুভূমিক নয়

বড় বেধ, নন-বেকিং

পাত্রে ঘন ময়দা বা প্রচুর ময়দা .েলে দেওয়া হয়

অতিরিক্ত শুষ্কতা এবং ভঙ্গুরতা

নিম্ন বেকিং তাপমাত্রা, দীর্ঘ বেকিং

খারাপ স্বাদ

নিম্নমানের কাঁচামাল, প্যানকেকগুলি হ'ল নিম্ন-বেকড, পোড়া, নুনযুক্ত, স্যুরড ইত্যাদি,

মানের প্রয়োজনীয়তা: প্যানকেকগুলি ফাটল এবং বুদবুদ ছাড়াই গোল, একই আকার, ভাল বেকড হওয়া উচিত। রঙ হলুদ বা হালকা বাদামী; ধারাবাহিকতা নরম, স্থিতিস্থাপক।

প্যানকেক পাই

বেকড প্যানকেকস 1000, পেঁয়াজ এবং ডিম 2000-1 ডিম দিয়ে ডিমের ডিম, 50 পিসি, সাদা ব্রেডিং 100; XNUMX গ্রাম প্যান তেল

একটি বেকিং শিটটি মাখন দিয়ে চিটচিটে করা হয়, একটি ঘন টক ক্রিমের জন্য গলে যায়, এবং ব্রেডিংয়ের সাথে ছিটিয়ে দেওয়া হয় (গ্রাউন্ড ক্র্যাকারস, গ্রেটেড)

প্যানকেক কেক তৈরি করা হচ্ছে। Jpg

ডুমুর। 22. রান্না প্যানকেক কেক

সাদা রুটি)। বেকিং শিটের নীচে এবং প্রান্তগুলি প্যানকেকের সাথে রেখাযুক্ত করা হয় এবং কাঁচা মাংসের 1/4 অংশ তাদের উপর একটি সম স্তরের সাথে শুইয়ে দেওয়া হয় এবং প্যানকেকসের একটি স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়, তখন কিমাযুক্ত মাংসের একটি স্তর পিছনে রেখে দেওয়া হয় এবং যতক্ষণ না সমস্ত কুঁচকানো মাংস এবং প্যানকেকগুলি শুকানো হয় (চিত্র 22)। শীর্ষ প্যানকেকস একটি আলোড়ন ডিমের সাথে গন্ধযুক্ত এবং সাদা ব্রেডিং (grated সাদা রুটি) দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। 20-25 মিনিটের জন্য একটি কেক বেক করুন। 200-220 ° এ ° বেকড পাই অংশযুক্ত টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করা

মানের প্রয়োজনীয়তা: কেক প্যানকেকস এবং ভরাট সঙ্গে interused হয়; এর পৃষ্ঠটি বাদামী; সামঞ্জস্যতা সামান্য রাবারবিস্তার হয়।

ওয়েফার ময়দার পণ্য

ওয়াফলের ময়দা প্যানকেকের ময়দার থেকে পৃথক যে এটি বেকিং পাউডার (বেকিং সোডা) দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং এছাড়াও, ভালভাবে বেটান। এটি পণ্যটি শিথিল করে। বায়ু বুদবুদগুলি ফেটে যাওয়া থেকে রোধ করার জন্য, আটা বেকিংয়ের কিছুক্ষণ আগে প্রস্তুত করা হয় এবং একটি রেফ্রিজারেটেড ঘরে সংরক্ষণ করা হয়।

ওয়েফারগুলির জন্য ময়দা তৈরি করার সময় গড় আঠালো সামগ্রী (25-30%) দিয়ে ময়দা সাধারণত দুটি ডোজ মধ্যে প্রবর্তিত হয়। ময়দার ধাপটি গিঁট দেওয়ার মতো, যেমন ছোট অংশে গিঁটে, ময়দার মধ্যে আবদ্ধ আঠালো গঠন প্রতিরোধ করে।

গোঁজার পরে ময়দা একজাতীয় ভর, তরল টক ক্রিম সদৃশ একটি ধারাবাহিকতা হওয়া উচিত। আর্দ্রতা পরীক্ষা 64-65%; কম আর্দ্রতায়, একটি দীর্ঘায়িত ময়দার ফলস্বরূপ হতে পারে, যা ওয়েফারগুলি খারাপভাবে বেক করে তোলে; অতিরিক্ত আর্দ্রতার সাথে, "ফোলা" বৃদ্ধি পায় এবং বেকিংয়ের সময় বাড়ানো হয়। ময়দার তাপমাত্রা 15-20 be হওয়া উচিত; উচ্চ তাপমাত্রায়, ময়দা খুব সান্দ্র হয়ে যায়

ওয়েফারগুলি একটি বৈদ্যুতিন ওয়েফল লোহার মধ্যে বেকড হয় যা একটি কব্জির মাধ্যমে সংযুক্ত দুটি বৈদ্যুতিক হিটার (উপরের এবং নিম্ন) থাকে। নিম্ন হিটারের পৃষ্ঠের উপরে ময়দা pouredালা হয় এবং উপরের হিটার দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। ময়দা দু'দিকে উষ্ণ হয়। বেকিংয়ের গতি বাড়ানোর জন্য এবং পণ্যগুলিকে একটি সুন্দর চেহারা দেওয়ার জন্য, হিটারগুলির পৃষ্ঠটি একটি ত্রাণ প্যাটার্ন দিয়ে সজ্জিত।

যখন। বেকিং এয়ার বুদবুদগুলি প্রসারিত হয়, ময়দা থেকে আর্দ্রতার দ্রুত বাষ্পীভবন হয়, পাশাপাশি কার্বন ডাই অক্সাইডের মুক্তির সাথে সোডাটির পচন থাকে; এই সমস্ত ময়দার একটি ভাল আলগা করতে অবদান।

পণ্যগুলি নিম্নলিখিত অনুপাতে পরীক্ষায় অন্তর্ভুক্ত হয় (% তে): ময়দা 39, জল 55, ডিমের কুসুম 4, লবণ 1, সোডা 1।

শিট ওয়েফারের জন্য ময়দা

ময়দা 1258, ডিম (কুসুম) 126, নুন 6, সোডা 6, জল 1800. ফলন 1000 গ্রাম।

একটি চাবুকের মেশিনের বাটিতে জল ,ালুন, তারপরে দ্রুত লবণ, সোডা, ডিমের কুসুম এবং ময়দা (50%) রেখে দিন ময়দা পেটা 10-12 মিনিট পরে। বাকি ময়দা যোগ করুন এবং আরও 6-8 মিনিটের জন্য ময়দা পিটিয়ে নিন। বেকিংয়ের আগে, ঝাড়ু দিয়ে পর্যায়ক্রমে পিঠে পিটিয়ে নিন যাতে কোনও বৃষ্টিপাত না ঘটে।

শিট চিনির ওয়েফারের জন্য ময়দা

ময়দা 774, আইসিং চিনি 293, ভ্যানিলা আইসিং 8, জল 650, ডিম (কুসুম) 69, সোডা 1,7, মাখন 86. ফলন 1000 গ্রাম।

চিনি, ডিমের কুসুম, সোডা একটি চাবুকের মেশিনের বাটিতে রাখা হয়, জল pouredেলে দেওয়া হয় (আদর্শ অনুসারে 50%) এবং ময়দা যোগ করা হয় (আদর্শ অনুসারে 50%)। এই সমস্ত 10-12 মিনিটের জন্য মারধর করা হয়, তারপরে বাকী জল এবং ময়দা যুক্ত করা হয়, পাশাপাশি ভ্যানিলা পাউডার এবং মাখনকে উত্তপ্ত করে 35-37 to করা হয় এবং তেলটি একটি পাতলা স্রোতে pouredেলে দেওয়া হয় যাতে এটি আটার পুরো পৃষ্ঠের উপরে ছড়িয়ে যায়। তারপরে আরও 8-10 মিনিটের জন্য ময়দাটি পেটান।

ওয়াফার শীট (পূর্বনির্দিষ্ট)

ওয়েফার শিটগুলি বেক করার জন্য, ওয়াফল আইরনগুলি 150-170 to এ উত্তপ্ত করা হয়, তারপরে আটাটি তার কোণে এবং মাঝখানে একটি ontoালা চামচ দিয়ে নীচের প্লেটে pouredেলে দেওয়া হয় এবং শীর্ষ প্লেট দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। যখন প্লেটগুলি সংকুচিত হয়, তখন আটা পুরো পৃষ্ঠের উপরে ছড়িয়ে যায়:

ওয়াফার শীটগুলি 150-170-1 ° তাপমাত্রায় 3-6 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। ওয়াফল লোহা খোলার আগে এর প্রান্তগুলি ময়দার "ফোলা" থেকে একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং কেবলমাত্র তার পরে তারা ওয়েফল লোহাটি খোলায়, ওয়েফার শীটটি সরান এবং এটি 12-40 ঘন্টা শুকনো। 50-XNUMX ° তাপমাত্রায় ° ময়দার "ফোলা" পোড়া এবং দূষিত জায়গাগুলি পরিষ্কার করা হয়, ভিজিয়ে রাখা এবং ময়দার মিশ্রণের সময় আবার ব্যবহার করা হয়।

বেকিংয়ের সময় ওয়াফলের ময়দা থেকে আর্দ্রতা অপসারণ করা এর ক্ষুদ্রতার কারণে দ্রুত হয়। ময়দা তৈরির সময় ময়দার স্টার্চ জিলেটিনাইজড ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায় এবং মাড়ের ডেস্কট্রিনাইজেশনের কারণে একটি হলুদ বর্ণ ধারণ করে। চিনি দিয়ে প্রস্তুত আটা থেকে ওয়েফারগুলি শর্করার ক্যারামিলাইজেশনের কারণে হালকা বাদামী brown ডিমের কুসুম ওয়েফারগুলির স্থিতিস্থাপকতা এবং সংহতি দেয় যা তাদের বেকিংয়ের ছাঁচ থেকে সরানো সহজ করে তোলে।

ওয়েফার শিটগুলি কেক, কেক সাজানোর জন্য এবং মিষ্টি খাবারগুলি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।

চিনি ছাড়া তৈরি ওয়েফার শিটগুলির টুকরো তৈরিতে, তারা বেশ কয়েকটি টুকরো টুকরো টুকরো করে একসাথে আটকানো হয়, প্রলাইনস, ফল এবং বেরি, স্নেহময় এবং অন্যান্য ফিলিংস দিয়ে স্যান্ডউইচ করা হয়।

আপনি একই সময়ে বিভিন্ন ধরণের ফিলিংস ব্যবহার করতে পারেন। ফিলিংয়ের সাথে লেয়ারিংয়ের পরে, ওয়েফার শিটগুলি 2-6 ঘন্টা ধরে প্রেসের নীচে স্থাপন করা হয়, এর পরে তারা টুকরা পণ্যগুলিতে কাটা হয়।

 কখনও কখনও ওয়েফার স্তরটি কাটা হওয়ার আগে বা পণ্যগুলিতে টুকরো টুকরো করার পরে চকোলেট দিয়ে চকচকে করা হয়।

চিনির সাথে ময়দা থেকে প্রস্তুত বেকড শীটগুলি একটি লাঠি ব্যবহার করে টিউবগুলিতে গরম করা যায় (35-75 a তাপমাত্রায় ওয়েফার শীটগুলি প্লাস্টিকের হয়)। টিউবগুলি ক্রিম দিয়ে পূরণ করুন (রেসিপি 25, 26, 27)।

মানের প্রয়োজনীয়তা: ওয়েফার শিটগুলি ক্র্যাকস ছাড়াই একই আকারের হওয়া উচিত; ফোসকা এবং দাগ; চিনি ছাড়া ওয়েফার শীটগুলির জন্য হলুদ এবং চিনিযুক্ত ওয়েফার শীটের জন্য হালকা বাদামী; টেক্সচারটি ভঙ্গুর; আর্দ্রতা 3%।

কেক অবাক

পরীক্ষার জন্য: ময়দা 226, কুসুম 22,5, লবণ 1,1, সোডা 1,1, জল 324; পূরণের জন্য: মিষ্টান্ন ফ্যাট 327, আইসিং চিনি 490, ভ্যানিলা আইসিং 4, কোকো পাউডার 32. ফলন 1000 গ্রাম।

51, 52 হিসাবে বর্ণিত বর্ণ হিসাবে ময়দা প্রস্তুত এবং বেকড হয়; 5-6 ওয়েফার শীটগুলি (290-230 মিমি) একটি বিশেষ ফিলিংয়ের সাথে স্তরযুক্ত। পণ্যটির শীর্ষ এবং পাশগুলি একই ফিলিংয়ের সাথে আচ্ছাদিত হয়, একটি অঙ্কন একটি স্কালপ চিরুনি দিয়ে প্রয়োগ করা হয় এবং ওয়াফল চিপস দিয়ে ছাঁটা হয়। কখনও কখনও স্টেনসিল ব্যবহার করে কেকের উপরে একটি অঙ্কন তৈরি করা হয়।

ভরাট প্রস্তুত করার জন্য, রেসিপিটিতে সরবরাহ করা মিষ্টান্ন চর্বি অর্ধেক একটি চাবকান মেশিনে রাখা হয় এবং পিণ্ডগুলি অদৃশ্য না হওয়া পর্যন্ত বীট করা হয় এবং আস্তে আস্তে, নাড়াচাড়া করার সময়, কোকো পাউডার যোগ করুন, অবশিষ্ট গলিত মিষ্টান্ন চর্বি, আইসিং চিনি, ভ্যানিলা আইসিং; একটি সমজাতীয় ভর পর্যন্ত মিশ্রিত করুন।

ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য ক্র্যাম্ব নিম্নরূপে প্রস্তুত করা হয়: কেকের ছাঁটাই একটি নাকাল মেশিনে পিষে দেওয়া হয় বা একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায়, ওয়েফারের ময়দা যোগ করা হয় (ক্রাম্বসের চেয়ে দ্বিগুণ কম) এবং কোকো পাউডার (100 গ্রাম ক্রাম্বস 10 গ্রাম কোকো)। অভিন্ন ধারাবাহিকতা পেতে, crumbs একটি চালনী মাধ্যমে ঘষা হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: ওয়েফার শিটগুলি চকোলেট রঙিন ফিলিংয়ের সাথে সমানভাবে স্তরযুক্ত। কেক একই ভর্তি এবং crumbs দিয়ে সজ্জিত করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.