বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

আধা-সমাপ্ত পণ্য সমাপ্তির প্রস্তুতি

সিরাপস এবং বার্ন্ট

জল এবং চিনির মিশ্রণকে চিনির সিরাপ বলে। যত বেশি চিনি পানিতে দ্রবীভূত হয়, সিরাপের ঘনত্ব তত বেশি।

1 অ্যারোমিটার এবং saccharimeter.png

ডুমুর। 16. হাইড্রোমিটার এবং saccharimeter

এগুলি ক্লাসিক সিরাপ প্রস্তুতি নির্ধারণের পদ্ধতি। রিফ্র্যাক্টমিটারগুলি এখন ব্যবহৃত হয়। রিফ্রাক্টমিটারগুলি আপনাকে কাঙ্ক্ষিত সলিডগুলিতে সিরাপগুলি সিদ্ধ করতে দেয়।

পানিতে চিনির দ্রবণীয়তা তার তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। 1 লিটার চিনির বেশি 2 লিটার ঠান্ডা জলে এবং 1 লিটার ফুটন্ত পানিতে 5 কেজি পর্যন্ত দ্রবীভূত করা যায় না। তবে যদি 85-90% এর চিনি ঘনত্বের সাথে সিরাপ প্রস্তুত করা প্রয়োজন, তবে চিনিটি প্রচুর পরিমাণে জলে প্রাক দ্রবীভূত হয় এবং কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বের বাষ্পে পরিণত হয়।

যদি প্রতি 1 লিটার পানিতে 1 কেজি চিনি নেওয়া হয়, তবে দ্রবণটির ফুটন্ত তাপমাত্রা 101,9 XNUMX to এ বৃদ্ধি পাবে ° অতএব, যত বেশি চিনি পানিতে থাকে, সমাধানের ফুটন্ত পয়েন্টটি তত বেশি। এই সূচকগুলি চিনির সিরাপের ঘনত্ব নির্ধারণে ব্যবহৃত হয়।

চিনির দ্রবণটির তাপমাত্রা তার সেদ্ধ হওয়ার সময় একটি থার্মোমিটার দ্বারা 200 to পর্যন্ত বিভাজন দ্বারা পরিমাপ করা হয় ° কোনও দ্রবণের ঘনত্ব বা এতে পরিমাণে চিনির পরিমাণ নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা স্নাতক একটি হাইড্রোমিটার বা চিনির শতাংশ দ্বারা স্নাতক একটি স্যাকারিমিটার-হাইড্রোমিটার ব্যবহার করে নির্ধারণ করা যেতে পারে (চিত্র 16)।

চিনি সিরাপ, 20 ° এ ঠান্ডা, একটি কাচের সিলিন্ডারে pouredালা হয় এবং হাইড্রোমিটার হ্রাস করা হয়।

সমাধানে চিনি যত কম থাকবে তত গভীর হাইড্রোমিটার ডুবে যাবে এবং তদ্বিপরীত।

স্যাকারাইমিটার দিয়ে আপনি কোনও তাপমাত্রায় সিরাপের ঘনত্ব নির্ধারণ করতে পারেন। পরিমাপের যন্ত্রগুলির অভাবে, চিনি সমাধানের ঘনত্বটি অস্থায়ীভাবে নির্ধারিত হয় (স্বাদ, চেহারা এবং স্টিকিটি অনুযায়ী)।

চিনির সিরাপের সংজ্ঞা নীচে দেওয়া হয়েছে (টেবিল। 6)

টেবিল 6

চিনির সামগ্রী 20 ° এ নির্দিষ্ট গ্র্যাভিটি ° একটি খোলা বাটিতে ফুটন্ত পয়েন্ট দ্রবণে চিনির অর্গনলেপটিক সংকল্প
10 1,038 100,1 মিষ্টি জল
20 1,080 100,3 »»
30 1,126 100,6 মিষ্টি জল
40 1,76 101,1 »»
50 1,229 101,9 কম সিরাপ
60 1,236 103,01 "মাঝখানে
65 1,316 103,9 শক্তিশালী
70 1,348 105,3 পাতলা সুতো
75 1,378 107,4 »গড়
80 1,411 110,3 "পুরু
85 - 114,5 বল দুর্বল
90 - 122,6 "মাঝখানে
95 - 127,0 শক্তিশালী
98 - 165,0 দগ্ধ শর্করা

দ্রবণে চিনির ঘনত্ব যদি 70-80% হয় তবে ঠান্ডা সিরাপের একটি ফোঁটা, আঙ্গুলের মধ্যে দিয়ে চেপে

সিরাপের ঘনত্ব নির্ধারণ: একটি - পাতলা থ্রেড, খ - মাঝারি থ্রেড, একটি - ঘন থ্রেড, জি - প্রতি বল নমুনা

একটি বাঁকানো তারের মাধ্যমে মোচড় দিয়ে সিরাপের ঘনত্ব নির্ধারণ

তাদের পরবর্তী বিচ্ছেদ, প্রসারিত, একটি থ্রেড গঠন। সমাধানটি আরও রান্না করার প্রক্রিয়াতে, নমুনাটি নিম্নরূপ নেওয়া হয়: এক চা চামচ সিরাপ ঠান্ডা জলে ডুবানো হয়; নমুনা নেওয়া একটি নরম বল - একটি বল পরিণত উচিত। সমাধানের পরবর্তী রান্নার সময়, নমুনা একটি শক্ত, ভঙ্গুর বল হবে যা দাঁতে আটকে না এবং তারপরে পোড়া চিনিতে পরিণত হয়, এই প্রক্রিয়াটি কাস্টিক ধোঁয়া ছাড়ার সাথে সাথে থাকে, দ্রবণটির ফুটন্ত পয়েন্টটি 200 to এ উঠে যায় °

আপনি একটি রিংয়ের মধ্যে একটি পাকানো তারে ফেলে তাতে সিরাপের ঘনত্ব নির্ধারণ করতে পারেন এবং সিরাপটি ফুটিয়ে তুলতে পারেন: যখন চিনির পরিমাণ 95% পর্যন্ত থাকে, ফলস্বরূপ বুদবুদগুলি দ্রুত নিষ্পত্তি হয় এবং যখন চিনির পরিমাণ 95% এর বেশি হয়, বুদবুদগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য তাদের আকার ধরে রাখে।

ভেজানো পণ্য জন্য সিরাপ

চিনি 533, রাম সার 2, কোগনাক বা ওয়াইন 50, জল 550. ফলন 1000 গ্রাম।

চিনি জলে বংশবৃদ্ধি করা হয় এবং একটি ফোঁড়া আনা হয়; ফুটন্ত শুরুতে, ফেনা সরান। সিরাপটি 1-2 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়, এর পরে এর ঘনত্ব নির্ধারিত হয়, 40 ° এ ঠান্ডা হয় এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সাথে মিশ্রিত হয়। প্রয়োজনীয় তেলগুলি বাষ্পীভূত হওয়ায় গরম সিরাপে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয় না।

সিরাপটির স্বাদ নিতে, তাজা এবং ক্যানডযুক্ত ফলের রস, কনগ্যাকস, তরল পদার্থ, ভদকা টিঙ্কচার, আঙুরের ওয়াইন, ফলের শরবত, এসেন্সস ইত্যাদি ব্যবহার করা হয় ju রস যুক্ত করার সময় চিনির সিরাপ খুব বেশি মিশ্রিত না করার জন্য যত্ন নেওয়া উচিত।

সিরাপে, বিস্কুট এবং খামির ময়দা থেকে কিছু পণ্য ভিজানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, ভ্যানিলা, কনগ্যাক, সাদা ডেজার্ট ওয়াইন, কফি যোগ করুন।

ফলের ভর্তি সহ বিস্কুট পণ্যগুলির জন্য, ফলের সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সাথে চিনির সিরাপ ব্যবহার করা হয় এবং, প্রয়োজনে এটি খাদ্য অ্যাসিডগুলির সাথে সামান্য এসিডযুক্ত হয়।

হালকা পণ্যগুলির জন্য একটি গর্ত হালকা, রস এবং ওয়াইনগুলির সাথে স্বাদযুক্ত হয়, কারণ গা dark় সিরাপ পণ্যগুলিকে একটি অনাকাক্স্ম চেহারা দেয়।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: সিরাপ অবশ্যই স্নিগ্ধ, স্বচ্ছলতা এবং ওয়াইনের গন্ধের সাথে স্বচ্ছ হতে হবে; আর্দ্রতা 50%।

লেপ সিরাপ (প্রচলন চিনি)

চিনি 801, জল 300. ফলন 1000 গ্রাম।

পানির সাথে চিনি গরম করা হয় যতক্ষণ না সিরাপের তাপমাত্রা ১১০-১১১ reaches পর্যন্ত পৌঁছে যায়, ফেনা সরানো হয়, ঠাণ্ডা হয়ে যায় 110 111 ° এবং স্বাদে এজেন্ট যুক্ত করা হয়

 সিরাপ গ্লিজিং জিঞ্জারব্রেড এবং কিছু খামির পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা, "পণ্যগুলির সংশ্লেষণের জন্য সিরাপ" দেখুন; আর্দ্রতা 25%।

সিরাপ উল্টে দিন

চিনি 698, জল 400, ল্যাকটিক অ্যাসিড 7. ফলন 1000 গ্রাম।

বিপর্যয় হ'ল বিট চিনির গ্লুকোজ এবং ফ্রুকটোজের সাথে ক্ষয়। এটি অ্যাসিডের উপস্থিতিতে উত্তপ্ত চিনির সিরাপে ঘটে।

জল দিয়ে চিনি একটি ফোঁড়ায় উত্তপ্ত করা হয়, ফোম সরানো হয়, 90 to এ ঠান্ডা করা হয়, ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি 10% দ্রবণ যোগ করা হয় এবং, আলোড়ন দিয়ে, 20-30 মিনিটের জন্য উষ্ণ হয়। (বিপর্যয় এই সময়ে ঘটে), তারপরে এটি ঠান্ডা হয়।

যদি 90 ° উপরে তাপমাত্রায় সিরাপটি উল্টানো হয়, তবে ফ্রুকটোজের পচনশীল পণ্যগুলি তৈরি হয়, যা উল্টাপাল সিরাপকে শক্তিশালী অন্ধকারে অবদান রাখে। একই তাপমাত্রায় সিরাপ সংরক্ষণ করা হলে একই জিনিস ঘটে।

ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিবর্তে টার্টারিক (চিনির ওজনে 0,2%) বা এসিটিক (3% অ্যাসিড) ব্যবহার করা যেতে পারে।

আন টিনযুক্ত লোহার থালাগুলিতে বিপরীতমুখী করা যায় না, কারণ সিরাপের রঙ অন্ধকার হয়ে যায়।

সাধারণ চিনি সিরাপের তুলনায় ইনভার্ট সিরাপ 10% মিষ্টি এবং খুব হাইগ্রোস্কোপিক। এটি যকৃত, আদা রুটি এবং অন্যান্য ময়দার পণ্যগুলিতে যুক্ত করা তাদের বাসি থেকে রক্ষা করে।

চিনির সমাধানগুলিতে এবং ক্যারামেলের সাথে পরিচিত সিরাপকে উল্টান, তাদের (চিনির) মধ্যে চিনির স্ফটিক গঠনের প্রতিরোধ করে এবং সোডায় তৈরি পরীক্ষায় এটি শিথিলকরণকে তীব্র করে তোলে।

মানের প্রয়োজনীয়তা: সিরাপ স্বচ্ছ, হলুদ বা হালকা বাদামী হতে হবে; আর্দ্রতা 25%

Zhzhenka

চিনি 781, জল 250

প্যানে[1] চিনি দিন, সামান্য জল যোগ করুন (চিনি পাঁচ অংশ এক অংশ পানির) এবং মিশ্রণটি গরম করুন, খানিকটা বাদামি না হওয়া পর্যন্ত সামান্য ফঙ্কি দিয়ে নাড়ুন। পোড়া এড়াতে, একটি তোয়ালে একটি হাত জড়ান বা একটি দীর্ঘ mitten লাগানোর পরে, একটি দীর্ঘ ধাক্কা দিয়ে ঝেঙ্কা আলোড়ন। সিরাপের শক্তিশালী ফোমিং এড়াতে আপনি 0,8-1,0% ফ্যাট যুক্ত করতে পারেন চিনির ওজন প্রস্তুত ভাজা চিনির সাথে ধীরে ধীরে গরম জল যোগ করা হয় (পানির দুটি অংশ চিনির পাঁচ অংশে যোগ করা হয়) এবং, চিনিটি দ্রবীভূত হওয়ার পরে, এটি একটি 2-3 চালনি বা গেজের মাধ্যমে ছাঁকানো হয়।

পোড়া রান্নার প্রক্রিয়াটির কিছুটা মনোযোগ প্রয়োজন। যদি চিনি পর্যাপ্ত পরিমাণে পোড়া না হয় তবে পোড়া রঙটি কম-তীব্র হবে, যদি চিনি জ্বলিত হয় তবে তার চারার কারণে পেইন্টটি অনেক কম। বার্ন করার সময়, প্রচুর কাস্টিক ধোঁয়া উত্পন্ন হয়, তাই এটি একটি পৃথক, ভাল বায়ুচলাচলে রুমে রান্না করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা: ঝেনকা একটি তিক্ত স্বাদযুক্ত একটি গা dark় ঘন সিরাপ; আর্দ্রতা 23-25%।

কেশরাগ

লিপস্টিক প্রধান

চিনি 828, গুড় 83, সার 2, জল 300. ফলন 1000 গ্রাম।

চিনি ফুটন্ত জলে isেলে দেওয়া হয়, একটি কাঠের ঝিনুক দিয়ে নাড়াচাড়া করে এবং সিরাপটি উচ্চ উত্তাপের উপরে উত্তপ্ত করা হয়। যখন একটি চিনির দ্রবণ সেদ্ধ হয়, তখন তার পৃষ্ঠের উপরে একটি ফোম গঠন হয়। বয়লারটি চুলার উপরে ধাক্কা দেওয়া হয় যাতে সিরাপটি বয়লারের একমাত্র প্রান্ত থেকে ফোটে। এই ক্ষেত্রে, ফেনাটি বয়লারের অন্যদিকে সংগ্রহ করে, যেখানে একটি স্লটেড চামচ দিয়ে এটি অপসারণ করা সহজ। যদি ফেনা সরানো না হয়, তবে এটি ঠান্ডা হয়ে গেলে, চিনি তার চারপাশে স্ফটিক তৈরি করবে এবং লিপস্টিকটি মোটা এবং ধূসর হয়ে যাবে।

ফেনা অপসারণ করার পরে, আপনাকে তাপ বৃদ্ধি করতে হবে, কারণ দুর্বল গরম করার সাথে, লিপস্টিকটি গা dark় রঙের হয়ে যায়।

ফুটন্ত চলাকালীন, সিরাপ স্প্রে বয়লারের দেয়ালে পড়ে, চিনির স্ফটিকগুলিতে পরিণত হয়, যা বয়লারে ফিরে এসে সিরাপের স্ফটিকতার কারণ হয়। এটি এড়ানোর জন্য, রান্না করার সময় কোনও ভিজে ব্রাশ দিয়ে বা স্পিকটি একটি লাঠির গায়ে ছড়িয়ে দেওয়া উচিত। আপনি বয়লার idাকনাটি বন্ধ করে সিরাপ সিদ্ধ করতে পারেন, কারণ পানির ঘনত্ব দেয়াল থেকে তৈরি চিনির স্ফটিকগুলি ধুয়ে দেয়।

ক্যারামেল সিরাপ 50-60 to এ উত্তপ্ত হয়, ফিল্টার করা হয় এবং চিনির সিরাপে যুক্ত করা হয় যখন এর তাপমাত্রা 108 ° (পি। 59) এ পৌঁছায়, নাড়ুন এবং রান্না চালিয়ে যান। মোলাসগুলি শরবত অকালীন চিনি থেকে রক্ষা করে এবং লিপস্টিক চাবুক মারার সময় ছোট স্ফটিক গঠনে ভূমিকা রাখে, কারণ এটি সিরাপের সান্দ্রতা বৃদ্ধি করে।

যদি সিরাপটিতে অল্প পরিমাণে গুড় যুক্ত হয়, তবে লিপস্টিকটি মোটা হয়, বড় স্ফটিকের সাথে আরও বেশি পরিমাণে গুড় থাকে, লিপস্টিকটি ছোট স্ফটিকের সাথে স্নিগ্ধ থাকে, তবে ভাল চাবুক দেয় না এবং দীর্ঘ সময় স্ফটিক করে না।

গ্লাসিং ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য, চিনির ওজন অনুসারে 10% গুড় নেওয়া ভাল is

চলমান জল এবং বরফের সাথে একটি পুলে লিপস্টিকের জন্য শীতল শরবত

লিপস্টিক রান্না করার সময়, গুড়কে ইনভার্ট সিরাপ (চিনির ওজনে 10-15%) বা খাবার অ্যাসিড (প্রতি 100 কেজি লিপস্টিক 100 এবং ভিনেগার এসেন্স 80%) দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। খাবারের অ্যাসিডগুলি রান্নার শেষে সিরাপটিতে যুক্ত করা হয়, কারণ অ্যাসিডযুক্ত চিনি দীর্ঘমেয়াদী গরম করার ফলে চিনির আরও গভীর ক্ষয় হয়, ফলে গা dark় বর্ণের সিরাপ তৈরি হয়। অ্যাসিডগুলি আরও যুক্ত করা হয় যাতে এটি লিপস্টিকের স্বাদে প্রভাব ফেলবে না।

আপনি গুড়, বিপরীত বা খাদ্য অ্যাসিড ছাড়াই লিপস্টিক রান্না করতে পারেন। এই ক্ষেত্রে, 250 গ্রাম জলের পরিবর্তে, তারা সিরাপ সিদ্ধ করার জন্য 350-400 গুলি নেয় এবং আরও দীর্ঘায়িত করে। চিনি সিরাপ দীর্ঘায়িত রান্নার সময়, অ্যাসিডের সংযোজন ছাড়াই এতে উল্টে চিনি তৈরি হয় (গ্লুকোজ এবং ফ্রুকটোজের সাথে চিনির আংশিক পচন ঘটে)।

গুড় বা ফুড অ্যাসিড ছাড়াই সিদ্ধ লিপস্টিকের বর্ণ বাদামি বর্ণ রয়েছে।

উদ্দেশ্যটির উপর নির্ভর করে, লিপস্টিকটি বিভিন্ন তাপমাত্রায় সেদ্ধ করা হয় So সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, রম মহিলাদের গ্লাসিংয়ের উদ্দেশ্যে তৈরি লিপস্টিকটি 114-115 to পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়, এবং কেক এবং প্যাস্ট্রিগুলির গ্ল্যাজিংয়ের জন্য - 116-117 to অবধি ° যদি ফলের রস বা ওয়াইনগুলি লিপস্টিকের সাথে যুক্ত করা হয় তবে এটি 117-120 bo এ সিদ্ধ করা হয় ° ঘন সমাধানগুলি সিদ্ধ করা উচিত নয়, কারণ এটি লিপস্টিককে চাবুক মারা কঠিন, এবং এটি আরও দ্রুত সুগারযুক্ত।

লিপস্টিক রান্নার প্রায় শেষটি "বলের উপরে" (পি। 60) ব্রেকডাউন দ্বারা নির্ধারিত হয়। অল্প পরিমাণে লিপস্টিকটি দ্রুত বরফ বা ঠাণ্ডা জলে শীতল হয়ে যায় এবং আপনি যদি এটি থেকে কোনও নরম বলটি রোল করতে পরিচালনা করেন তবে রান্নাটি সমাপ্ত হয় - লিপস্টিক প্রস্তুত।

রান্না করা স্নেহযুক্ত সিরাপটি অবশ্যই শীতল করতে হবে এটি করার জন্য, সিরাপের সাথে থালা বাসনগুলি একটি বরফ-লবণের মিশ্রণে বা চলমান ঠাণ্ডা পানিতে ডুবানো হয় (চিত্র 19)। Bestালা ভাল একটি মার্বেলের idাকনাযুক্ত একটি টেবিলে সিরাপ, যার প্রান্তে কাঠের বা ধাতব ফ্রেম স্থির করা হয়েছে, এবং ফ্রেম এবং টেবিলের মধ্যে ভিজা কাগজের একটি স্ট্রাইপ রাখা আছে .. শরবতকে স্ফটিক থেকে রোধ করতে শরবতটি জল দিয়ে স্প্রে করুন বা পৃষ্ঠের উপরে খাবারের বরফের টুকরো রাখুন।

ঠাণ্ডা করা এবং লিপস্টিকটি কোনও স্ক্রু দিয়ে প্রবাহিত করে ছিটকে ফেলা ভাল, এটি ঠান্ডা জলের উত্তোলন দ্বারা ভালভাবে ঠান্ডা করা হয়েছে (চিত্র 20)।

অনুরাগী সিরাপ, 30-40 c এ ঠান্ডা, বীট। সিরাপের তাপমাত্রা যত কম হবে, লিপস্টিককে চাবুক মারা তত বেশি কঠিন কারণ চিনি স্ফটিকীকরণ একটি ঘন সিরাপে ধীর হয়ে যায়। তবে, লিপস্টিকটি উচ্চ মানের - কোমল, সান্দ্র। উচ্চতর তাপমাত্রায়, সিরাপটি দ্রুত চাবকায়, যেহেতু এর সান্দ্রতা কম, তবে বৃহত্তর স্ফটিকগুলি তৈরি হয় এবং লিপস্টিকের গুণমান খারাপ হয়।লিপস্টিক মন্থন ও কুলিংয়ের মেকানিক্যাল পদ্ধতি

ডুমুর। 20. লিপস্টিক মন্থন এবং কুলিংয়ের যান্ত্রিক পদ্ধতি

ইউনিভার্সাল ড্রাইভ 724 (চিত্র 21) এর সেটে অন্তর্ভুক্ত মেশিনে লিপস্টিকটি বীট করুন। গরম সিরাপ (প্রতিটি 5 কেজি) ফানলে isেলে দেওয়া হয়, সেখান থেকে শরবতটি চাবুকের ডিভাইসে প্রবেশ করে, যেখানে এটি একই সাথে জল (জল জ্যাকেটের মাধ্যমে) দিয়ে চাবুক দিয়ে ঠাণ্ডা করা হয়। 10-12 মিনিটের জন্য লিপস্টিকটি বীট করুন। 

আপনি হুক-আকৃতির বিটার দিয়ে ঝাঁকুনিতে শীতল শরবতকে ছোট ছোট অংশে বেটে দিতে পারেন, পাশাপাশি এটি যে বয়লারটি রান্না করা হয়েছিল, বা একটি মার্বেলের idাকনা সহ একটি টেবিলের উপর ধাতব ঝাঁকুনি দিয়ে সিরাপ ঠান্ডা করা হয়।

চাবুকের প্রক্রিয়ায় সিরাপটি প্রথমে মেঘলা হয়ে যায় তবে এটি বায়ু এবং চিনির স্ফটিকের সাথে স্যাচুরেট হওয়ার সাথে সাথে এটি সাদা হয়ে যায়। তরল থেকে এর ধারাবাহিকতা ঘন হয়ে যায়, চিনি স্ফটিকায়িত হয় এবং লিপস্টিকের একটি শক্ত গলদ গঠিত হয়। আপনি গুঁড়া চিনি বা স্বল্প পরিমাণে লিপস্টিক যুক্ত করে বা লিপস্টিক গঠনের গতি বাড়িয়ে দিতে পারেন
গরম সিরাপ। যাইহোক, লিপস্টিকের গুণমান এই কারণে খারাপ হয়, কারণ বড় চিনি স্ফটিকগুলি তৈরি হয়।

যতটা চাবুকের বেত্রাঘাত, লিপস্টিকের সূক্ষ্ম স্ফটিকগুলি তত বেশি কোমল।

চাবুকের পরে, লিপস্টিকের গলদা গাঁটানো হয়, ভরগুলি শক্তভাবে থালা বাসনগুলিতে রাখা হয় এবং 12– জন্য পাকাতে রেখে যায়24 ঘন্টা।

প্যাস্ট্রি শপ.জেপজি জন্য 724 সার্বজনীন ড্রাইভ টাইপ করুন

ডুমুর। 21. মিষ্টান্ন ওয়ার্কশপের জন্য 724 সার্বজনীন ড্রাইভ টাইপ করুন

 একটি ভূত্বক গঠন না করার জন্য, লিপস্টিকটি জল দিয়ে স্প্রে করা হয় এবং একটি স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। পরিপক্কতার পরে, লিপস্টিকটি আরও প্লাস্টিকের হয়।

পণ্যগুলি গ্লাসিংয়ের আগে, লিপস্টিকটি অল্প পরিমাণে টক ক্রিমের ধারাবাহিকতায় উত্তপ্ত করা হয়, আগুনের উপরে বা একটি মার্মমেটে 50 at এ আলোড়ন দেওয়া হয় ° এই ক্ষেত্রে, এটি নিশ্চিত করা দরকার যে লিপস্টিকটি পুরোপুরি গলে না যায়, যেহেতু এই ক্ষেত্রে এর চকচকে অবনতি ঘটে।

আরও একটি • গরম করার পদ্ধতি রয়েছে: শুকনো প্রতিরোধের জন্য পণ্যগুলি গ্ল্যাজড এবং ভেজা তোয়ালে দিয়ে coveredেকে রাখার 2 ঘন্টা আগে লিপস্টিকটি একটি গরম জায়গায় (45 °) স্থাপন করা হয়। যদি উষ্ণ লিপস্টিকটি খুব ঘন হয় তবে এটি চিনির সিরাপ দিয়ে কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতায় মিশ্রিত করা হয়। বিপরীতে, খুব তরল উষ্ণ লিপস্টিকে এক টুকরো তাজা লিপস্টিক বা উত্তোলন করা জরিমানা গুঁড়া চিনি যুক্ত করুন।

গ্লিজিংয়ের আগে পণ্যের গ্লসটি বাড়ানোর জন্য এগুলি 35 he এ উত্তপ্ত করা হয় বা ফল ভরাট বা কাস্টার্ডের পাতলা স্তর দিয়ে লুব্রিকেটেড করা হয়।

লিপস্টিকে, আপনি 2% আগর দ্রবণ (2% এর দ্রবণের ঘনত্ব) বা 0,2-0,5% জেলিটিন দ্রবণ (4% ঘনত্ব) বা ডিমের সাদা যোগ করতে পারেন। এটি তাকে একটি বিশেষ চকমক দেয়।

ফলের রস, তরল, ওয়াইন, ফলের এসেন্সেস বা খাদ্য অ্যাসিডযুক্ত অ্যাসিডযুক্ত লিপস্টিকের স্বাদে; বিভিন্ন রঙে রঙিন লিপস্টিক।
যাতে কাজ করার সময়, লিপস্টিকটি প্রায়শই উত্তপ্ত হয় না, তার। বাষ্প স্নানের (খাদ্য উষ্ণ) মধ্যে সঞ্চিত।

কাজ শেষে, থালা - বাসনগুলির দেয়ালগুলি লিপস্টিক থেকে পরিষ্কার করা হয় এবং থালাগুলি জলে ডুবানো ন্যাপকিন দিয়ে areেকে দেওয়া হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: স্বচ্ছ সাদা, সমজাতীয়, ঘন, প্লাস্টিকের ভর; শক্ত হয়ে গেলে, লিপস্টিকটি ভঙ্গুর হয়ে যায়; আর্দ্রতা 12%।

চকোলেট লিপস্টিকটি তৈরি করতে, লিপস্টিক যুক্ত করুন (রেসিপি 21) 50 গ্রাম শিফ্ট কোকো পাউডার, 2-3 গ্রাম ভ্যানিলা পাউডার এবং কিছুটা জ্বলন্ত।

দুধের লিপস্টিক

চিনি 638, গুড় 199, দুধ 797, ভ্যানিলা পাউডার 4 ফলন 1000 এ।

দুধের সাথে চিনি, আলোড়ন, 110 ° সিদ্ধ করে, গুড় যোগ করুন এবং নাড়াচাড়া চালিয়ে যাবেন, 118 to এ সিদ্ধ করুন ° শীতল হওয়ার পরে, লিপস্টিকটিতে ভ্যানিলা পাউডার যুক্ত করুন এবং যথারীতি বেট করুন (উপরে দেখুন)।

মানের প্রয়োজনীয়তা: লিপস্টিকটি ঘন, গা dark় ক্রিম রঙের হওয়া উচিত; আর্দ্রতা 13%

জেলি

আগর জেলি

চিনি 413, আগার 10, গুড় 103, সাইট্রিক অ্যাসিড 2, সার 2, পেইন্ট আম্রান্থ 0,2, ব্র্যান্ডি বা শক্ত ডেজার্ট ওয়াইন 33, জল 500. ফলন 1000 এ।

আগর ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়, জলে রেখে এবং ফুলে যেতে 2-3 ঘন্টা বাকি থাকে। তারপরে, একসাথে জল দিয়ে, আগর দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত, চিনি, গুড় রাখা হয়, একটি ফোঁড়ায় আনা হয়, ফেনা সরানো হয় এবং 0,5 মিমি কোষ দিয়ে একটি চালনী মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়। মিশ্রণটি 55-60 oo এ ঠান্ডা করা হয়, দ্রবীভূত অ্যাসিড এবং সংশ্লেষ এতে যুক্ত করা হয় এবং দাগ দেওয়া হয়, যার পরে পণ্যগুলি গ্লাস হয়।

জেলের pourালা পয়েন্ট 30-50 ° এর মধ্যে আগরের মানের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। প্রচুর পরিমাণে অ্যাসিড জেলির মানকে হ্রাস করে। 60 cloud উপরে তাপমাত্রায় অ্যাসিডযুক্ত জেলি গরম করা অসম্ভব, যেহেতু জেলি মেঘলা এবং তরল হয়ে যায়।

জেলি তৈরি করার সময়, কমপোট এবং সংরক্ষণাগার থেকে সিরাপের সাথে জল প্রতিস্থাপন করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, তাদের মধ্যে চিনির সামগ্রী অবশ্যই বিবেচনায় নেওয়া উচিত।

আগর জেলি গ্লাসিং ফলের পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়। ঠাণ্ডা জেলি কিছুটা ম্যালিলেবল হয়ে গেলে এগুলি pouredেলে দেওয়া হয়।

 মানের প্রয়োজনীয়তা: অভিন্ন স্বচ্ছ জিলেটিনাস ইলাস্টিক ভর; চাপলে এটি সহজেই অংশগুলিতে বিভক্ত হয়; আর্দ্রতা 50%।

জেলটিন জেলি

চিনি 413, জেলটিন 25-35, গুড় 103, সাইট্রিক অ্যাসিড 2, সার 2, লাল পেইন্ট 0,2, কোগনাক বা শক্ত ডেজার্ট ওয়াইন 33, জল 500. ফলন 1000 এ।

ধোয়া জেলটিন ঠান্ডা সিদ্ধ পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং 1-2 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়, তারপরে জেলটিন থেকে জল বের করা হয়, চিনি এতে যুক্ত করা হয়, সিদ্ধ করা হয়, ফেনা সরানো হয় এবং 60 to এ ঠাণ্ডা করা হয় ° ভিজিয়ে রাখা জেলটিন সিরাপে রাখা হয়, কিছুটা নাড়তে নাড়তে এবং না দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করা হয়, যার পরে ফলের সারাংশ, ব্র্যান্ডি বা ওয়াইন areেলে দেওয়া হয়। জেলি খাবারের রঙের সাথে রঙিত হয়, এতে সাইট্রিক অ্যাসিড যুক্ত হয়। যখন জেলি শীতল হয়ে যায় এবং কিছুটা সান্দ্র হয়ে যায়, তখন পণ্যগুলির সাথে এটি গ্লাসযুক্ত হয়।

শীতল ঘরে (20 below নীচে) গ্লাস পণ্যগুলি যাতে জেলি আরও বেশি সম্ভবত শক্ত হয়।

গুড়বিহীন জেলি দীর্ঘ সময়ের জন্য চকচকে ধরে রাখে না। জেলটিন প্রবর্তনের পরে, 60 ° উপরে জেলি গরম করবেন না। উচ্চতর তাপমাত্রায়, জেলি একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করে।

ফল বা বেরি রস দিয়ে তৈরি জেলি মেঘলা হতে পারে। স্পষ্টতার জন্য, একটি লোক প্রস্তুত: 1 লিটার জেলি জন্য, 1 প্রোটিন এবং 30 গ্রাম জল নিন, যা তারা ছিটকে যায়

২ মিনিট. এবং 2-50 ° তাপমাত্রায় জেলিতে প্রবর্তিত, মিশ্রণ এবং ধীরে ধীরে 60-5 মিনিটের জন্য। উত্তপ্ত 10-85 °। এই সময়ে কুঁকানো প্রোটিনগুলি একটি স্লটেড চামচ দিয়ে সরানো হয় এবং জেলিটি 90 টি গেজের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়।

মানের প্রয়োজনীয়তা: আগর জেলি দেখুন।

[1] ঘেনজকা টিনযুক্ত থালাগুলিতে রান্না করা উচিত নয়, যেহেতু উচ্চ তাপ থেকে গলানো হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.