বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

স্যাভরি বা স্ন্যাক ক্র্যাকারস

         স্যাভরি বা স্ন্যাক বাদাম কাটিবার যন্ত্র
  এই ক্র্যাকারের প্রায় সবগুলিরই একটি খোলা টেক্সচার এবং আক্ষরিক অর্থে "আপনার মুখে গলে যায়"।
ক্র্যাকারের মতো কুকিজের একটি বিশাল গ্রুপ রয়েছে, এর প্রস্তুতির জন্য বিভিন্ন পরিমাণে লবণ যুক্ত করা হয় এবং যা বেকিংয়ের পরে ফ্যাটযুক্ত পণ্যগুলির সাথে আলাদা স্বাদ, সুগন্ধ এবং লেপযুক্ত থাকে। তাদের আকারের উপর নির্ভর করে (এগুলি বিভিন্ন আকার এবং আকারে পাওয়া যায়), এই জাতীয় পণ্যগুলিকে মজাদার ক্ষুধা বা "পনির বিস্কুট" হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। এই গোষ্ঠীটি চিবানোর সময় খুব খোলা কাঠামো এবং একটি সূক্ষ্ম টেক্সচার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এটি সাধারণত একটি সাধারণ কুকি, তবে কখনও কখনও এটি চিনিযুক্ত গুঁড়া উপর ভিত্তি করে একটি মজাদার unsweetened ক্রিম দিয়ে স্তরযুক্ত করা যেতে পারে। মশলাদার মজাদার ভর্তি সম্পর্কিত তথ্য 40.2.2 বিভাগে এবং ডুমুরটিতে দেওয়া হয়েছে। 21.1 অন্যদের সাথে এই ক্র্যাকারগুলির সম্পর্ক দেখায়।
   উৎপাদন প্রযুক্তি
মশলাদার ক্র্যাকার উত্পাদন করার পদ্ধতিগুলি সাধারণত সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট এবং / অথবা প্রোটিনেসের একটি এনজাইম প্রস্তুতির সাথে সংশোধিত একটি উত্তেজিত আটা ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে। কিছু ক্ষেত্রে, ময়দাটি খামির দিয়ে উত্তেজিত হয় এবং তারপরে স্তরিত হয় (ক্রিমি বা সোডা ক্র্যাকারের মতো)। অ্যামোনিয়াম হাইড্রোজেন কার্বনেট ব্যবহারের ফলস্বরূপ, এই ক্র্যাকারগুলির প্রায় সকলেরই খুব ভঙ্গুর টেক্সচার থাকে, প্রায়শই ভালভাবে আলগা হয়। যেহেতু এই গ্রুপের কুকিজ, সুপরিচিত জাতগুলি রিটজ, টিইউসি, চেদারস, গোল্ডফিশ এবং অন্যান্য সহ, খুব নির্দিষ্ট রেসিপি থাকতে পারে, তাই আমরা এখানে তাদের উত্পাদন সম্পর্কে কেবল সাধারণ তথ্য সরবরাহ করি।
   খামিরের সাথে খাঁটিযুক্ত একটি ময়দা প্রস্তুত করার সময় বা তার ল্যামিনেশন অনুসারে একটি প্রোটিনেস দিয়ে সংশোধিত, ক্রিম এবং সোডা ক্র্যাকারগুলির জন্য বর্ণিত হিসাবে একই পদ্ধতি ব্যবহার করা উচিত। এনজাইম সংশোধন ছাড়াই বা ছাড়াই ল্যামিনেশন ছাড়াই ময়দার ময়দাটি লম্বা এবং দীর্ঘ মিষ্টি / আধা-মিষ্টি ময়দার হিসাবে আবর্তিত হয় (অধ্যায় 26 দেখুন)। অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেটের উচ্চ সামগ্রীটি প্রায়শই ময়দাটিকে খুব স্থিতিস্থাপক করে তোলে তবে স্বাদযুক্ত উপাদানগুলি (যেমন পনির এবং পনির গুঁড়ো) রেসিপিটিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয় তবে তারা প্রায়শই ময়দাকে দুর্বল এবং নষ্ট করে দেয়।
   এই ক্র্যাকারগুলিকে স্বাদ বা গন্ধ দেওয়া খুব কঠিন। বেকিংয়ের সময় তৈরি শর্তগুলি বাষ্পের সাথে স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলির নিবিড় বাষ্পীভবনকে বাড়ে, যা চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে তাদের প্রায় সম্পূর্ণ মুক্তির দিকে পরিচালিত করে। সুস্পষ্ট ব্যতিক্রম রয়েছে (কিছু উপাদান প্রচুর পরিমাণে উদ্বায়ী হয় না, এবং এটি পনির উপর প্রয়োগ হয় (দুধের প্রোটিন এবং অ্যাসিডকে ধন্যবাদ), খামির অটোলাইসেট, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন হাইড্রোলাইসেট, অনেক গুল্ম এবং মরিচগুলিতে। "ধূমপান" স্বাদ / গন্ধযুক্ত একটি কৃত্রিম পরিপূরকও খুব ওভেনের অবস্থার বিরুদ্ধে প্রতিরোধী, এই সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলির ক্রিয়া বাড়ানোর জন্য নমন এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের মতো স্বাদ বর্ধনকারীকে সর্বোত্তম পরিমাণে ব্যবহার করা গুরুত্বপূর্ণ (বিভাগ 16.5 দেখুন) এটি সর্বোত্তম যদি এটি অন্যান্য চটজলদি খাবারের মতো কুকি হয় ওডুক্টির মোট অ্যাসিডিক বিক্রিয়া (প্রায় 5,5 পিএইচ) থাকে প্রায়শই ফর্মুলেশন সেভরি ক্র্যাকারগুলিতে স্বল্প পরিমাণে চিনির সিরাপ অন্তর্ভুক্ত থাকে বা যা চর্বির দ্বারা অনুভূত শুষ্কতা হ্রাস করে এবং মিষ্টি স্বাদটি বাড়িয়ে তোলে।
   কুকিগুলি প্রায় সর্বদা কাটা হয় যাতে তুলনামূলকভাবে বড় ময়দার আনুপাতিক পুনরায় ব্যবহৃত স্ক্র্যাপগুলিতে পরিণত হয় proportion এটি রোলার মেশিনে সমস্যা তৈরি করতে পারে কারণ এটি আটাটিকে খুব নষ্ট করে দেয়। পরিবেষ্টনের তাপমাত্রার থেকে কিছুটা উপরে তাপমাত্রার সাথে আটা ব্যবহার করা ভাল - যাতে পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় ফিরে আসা স্ক্র্যাপগুলি সামগ্রিক ধারাবাহিকতার উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন না করে তবে, এই তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রা এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের জন্য আদর্শ নয়, এবং তাই কখনও কখনও উষ্ণ আটা ব্যবহার করে।
   অনেক তাত্পর্যপূর্ণ ক্র্যাকারের পৃষ্ঠটি পোস্ত বীজ, তিল বা দেরি বাজানোর পাশাপাশি নুন (কখনও কখনও এটির স্ফটিক স্ফটিক) দিয়ে সজ্জিত করা হয়। সাধারণত, এই উপকরণগুলি কাটার পরে এবং বেকিংয়ের আগে পৃষ্ঠে প্রয়োগ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, ময়দার টুকরাগুলি ডিভাইসের উপর দিয়ে যেতে হবে, যেখানে পতনের উদ্বৃত্ত বীজ বা লবণ পুনরায় ব্যবহারের জন্য সংগ্রহ করা হয়। কখনও কখনও বীজ কাটার আগে প্রয়োগ করা হয়, এবং এই ক্ষেত্রে, পুনরায় ব্যবহারের জন্য সমাপ্তি উপাদান সংগ্রহের জন্য একটি বিশেষ ডিভাইস প্রয়োজন হয় না, যেহেতু তারা ময়দার সাথে বেকিং শীটে থাকে। এই দুটি পদ্ধতিরই তাদের সুবিধা এবং অসুবিধা রয়েছে ages যদি কাটার পরে বীজ যুক্ত করা হয় তবে এগুলি ময়দার পৃষ্ঠের দিকে চেপে রাখা যায় না, তবে স্ক্র্যাপগুলিতে ময়দার মধ্যে বীজ থাকে না। অতিরিক্ত বীজ সংগ্রহের জন্য ডিভাইসগুলিতে সাধারণত খুব ঘন তার থাকে এবং এটি পেরিয়ে যাওয়ার সময় ছোট ছোট ময়দার টুকরা বিকৃত করা যায়। কখনও কখনও কাটার পরে প্রয়োগ করা বীজগুলি কুকির পৃষ্ঠের ভালভাবে মেনে চলে না এবং প্যাকেজিংয়ের সময় সহজেই সরানো হয়। ময়দার টুকরা প্রয়োগের আগে জলের সাথে চিকিত্সা করা হলে বীজগুলি পৃষ্ঠতলে আরও ভালভাবে আটকে থাকে।
   প্রচুর পরিমাণে অ্যামোনিয়া এবং নুনযুক্ত ময়দার কারণে ব্রোঞ্জ কাটার মেশিনগুলির তীব্র জারা হয়। যেহেতু বেশিরভাগ সিভি ক্র্যাকারগুলি ময়দার একটি খুব পাতলা শীট থেকে কাটা হয়, সঠিক কাটার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ যে কাটিয়াটি প্রান্তগুলি, দীর্ঘায়িত হয় এবং মারা যায় ভাল অবস্থায় থাকে এবং একে অপরের সাথে তুলনামূলকভাবে যথাযথভাবে অবস্থান করে। ধাতব ক্ষয়টি প্রথমে সেই জায়গাগুলিতে কাজ করে যেখানে ধাতু পাতলা হয় (উদাহরণস্বরূপ, প্রান্ত কাটাতে)। যদি পরীক্ষার ক্ষয়কারী প্রভাব সম্পর্কে সন্দেহ থাকে তবে ধাতব পরিবর্তে moldালাই করা প্লাস্টিকের স্ট্যাম্পগুলি ব্যবহার করা ভাল।
   কুকিতে যদি একটি ছোট ভর এবং ঘনত্ব থাকে তবে বেকিংয়ের সময় সমস্যা দেখা দিতে পারে, কারণ অতিরিক্ত তাপ "রিংগুলি" তৈরি করে (কুকিজগুলির প্রান্তগুলি একটি গা brown় বাদামী রঙ ধারণ করে) এবং তিক্ততার উপস্থিতি সৃষ্টি করে। একটি "কলাম" (যেমন চেদারস বা টিইউসি) প্যাক করা বিস্কুটগুলি সাবধানতার সাথে পরিচালনা করা উচিত যাতে ক্ষতি না হয় এবং বেকিংয়ের সময় পণ্যটি সমতল (উত্তল নয় এবং অবতল নয়) নিশ্চিত করে। অনেক সেভরি ক্র্যাকার স্ট্যাকিং ছাড়াই প্যাক করে এবং তারপরে একটি পৃথক ক্র্যাকারের পুরুত্ব এবং ওজন এত গুরুত্বপূর্ণ নয়। কাঠামোর সর্বাধিক এবং দ্রুত বিকাশের জন্য, সমস্ত তরল ক্র্যাকারগুলি একটি তারে বেক করা হয়।
   একটি জটিল প্রযুক্তিগত পর্যায়ে পনির বা পনির গুঁড়া যুক্ত করে ময়দার টুকরো বেক করার প্রক্রিয়া। যদি বেকিংয়ের তাপমাত্রা খুব বেশি হয় বা বেকিং খুব বেশি সময় নেয় তবে পনিরের আকর্ষণীয় এবং উপাদেয় স্বাদ / গন্ধ নষ্ট হয়ে যায় এবং তিক্ততা বিকাশ ঘটে। যদি বেকিংয়ের সময়টি অপ্রতুল হয় তবে কুকিতে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্টটি বড় এবং পণ্য ক্র্যাকিংয়ের সমস্যা হতে পারে (পণ্য ক্র্যাকিংয়ের তথ্য 39.2 বিভাগে দেওয়া হয়েছে)।
   পনির সংযোজন ছাড়াই স্যাভরি ক্র্যাকারগুলির জন্য ময়দা সাধারণত স্থিতিস্থাপক এবং স্থিতিস্থাপক হয় এবং বেকড হলে এটি একটি ভাল উন্মুক্ত অঙ্গবিন্যাস দেয়। উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পনির গুঁড়োযুক্ত ময়দার অংশটি আরও টুকরো টুকরো হয় এবং বেকিংয়ের সময় একটি মুক্ত টেক্সচার পাওয়া আরও বেশি কঠিন। এটি সুপরিচিত যে কুকিগুলির পক্ষে ক্র্যাকিংয়ের সম্ভাবনা বেশি যেগুলি যথেষ্ট পরিমাণে উত্তেজিত হয় না এবং তাই পাতলা এবং ঘন থাকে। পনির ক্র্যাকারগুলিতে ক্র্যাকিংয়ের সম্ভাবনা হ্রাস করার জন্য, প্রায়শই পৃষ্ঠের বৃহত সংখ্যার খোঁচা দিয়ে একটি ঘুষি ব্যবহার করা হয় (একটি ঘুষি ব্যবহার করে) d বেকিংয়ের সময়, এটি কুকিজের কেন্দ্রীয় অংশগুলি থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবনের উন্নতি করে।
   বেকিং পরে তেল প্রয়োগ
বেশিরভাগ স্যুরি ক্র্যাকারগুলি ফ্যাটযুক্ত পণ্য দিয়ে বেকিংয়ের পরে পৃষ্ঠের আবরণের পদক্ষেপের সাথে প্রস্তুত হয়। চতুর্থ টেপ থেকে ক্র্যাকারগুলি অপসারণের সাথে সাথেই তারা ডিভাইসটি দিয়ে যায়, যেখানে উষ্ণ উদ্ভিজ্জ তেল পৃষ্ঠের উপরে স্প্রে করা হয়। ঘোরানো ডিস্ক বা ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক চার্জ ব্যবহার করে অগ্রভাগের চাপে তেল স্প্রে করা হয়। কুয়াশা থেকে তেলের ছোট ছোট ফোঁটা বিভিন্ন দিকে স্প্রে করার পদ্ধতি থেকে পড়ে (যেহেতু জোর করে অপসারণ এবং ফিল্টারিং না থাকলে) শেষ পদ্ধতি ব্যতীত সমস্ত পদ্ধতি সাধারণত দূষণের দিকে পরিচালিত করে।
   প্রয়োগ করা তেল লেপ (কেবল উপরে বা উভয় পৃষ্ঠের উপরে), যা কুকির ওজন অনুসারে প্রায় 8-18% হয়, কুকির চেহারা এবং এর রঙ, পাশাপাশি পণ্যগুলির ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি করে। কখনও কখনও স্বাদযুক্ত তেল ক্র্যাকারগুলিতে প্রয়োগ করা হয়, যা মজাদার বা শক্ত দীর্ঘায়িত মিষ্টি ধরণের জন্য বেকিংয়ের আগে আটাতে তেল যোগ করার সময় নষ্ট হয়ে যাওয়া বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং সুগন্ধ দেওয়ার একটি কার্যকর উপায়। স্বাদযুক্ত তেলের প্রধান সমস্যাটি হ'ল এটি সেই পরিবাহকদের দূষিত করে যা ক্র্যাকাররা তেল স্প্রিংকলার বেকিং এবং পাস করার পরে প্রতিরোধ করতে পারে এবং গন্ধ প্যাকেজিংয়ের জায়গায় যেতে পারে।
   সেচের জন্য ব্যবহৃত তেল বিশেষত সহজেই বিরল হয়। এটি গরম স্প্রে করা হয়, এবং এই অবস্থায় এটি সহজেই জারণযুক্ত হয়। কুকিগুলিতে তেলের আকারের একটি ফিল্ম, যা জারণের জন্য আদর্শ পরিস্থিতিও তৈরি করে। অতএব, জারণ-প্রতিরোধী ফ্যাট বা তেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় এবং নারকেল তেলটি সেরা, কারণ এতে কয়েকটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে। এটি সহজেই উপলব্ধ এবং বিশেষত প্রস্তুত জারণ-প্রতিরোধী চর্বিগুলির তুলনায় অনেক কম সস্তা aper
   এটি লক্ষ করা উচিত যে মশলাদার ছিটিয়ে (আলুর চিপস এবং এয়ার স্ন্যাক্স হিসাবে) আকারে বেকিংয়ের পরে স্বাদ ব্যবহার করার চেষ্টা করা হয়েছিল। সাধারণভাবে, এই পদ্ধতিটি খুব কার্যকর নয়। আলুর চিপস ইত্যাদির তুলনায় কুকির পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল অনেক কম, অতএব, সন্তোষজনক সামগ্রিক প্রভাব অর্জন করতে, স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভকে প্রচুর পরিমাণে যুক্ত করতে হবে। প্রচুর পরিমাণে অ্যাডিটিভ প্রয়োগ করার সময়, এটি জিহ্বায় জ্বলন্ত সংবেদন দিতে পারে। সেচের জন্য, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির স্বল্প উপাদানের সাথে একটি ভাল-পরিশোধিত তেল ব্যবহার করা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ কুকিগুলি সংরক্ষণ করার সময়, চর্বিযুক্ত আচ্ছাদিত একটি খুব বড় পৃষ্ঠটি অক্সিডেটিভ রেঞ্জিটির মধ্য দিয়ে যাবে। সাধারণত, নারকেল তেল বা পাম কার্নেল তেল ব্যবহার করা হয়, যা এই ধরণের শত্রুতার তুলনায় তুলনামূলকভাবে প্রতিরোধী।
   মজাদার ক্র্যাকারগুলির জন্য রেসিপিটিতে অন্তর্ভুক্ত উপাদানের ব্যয় সাধারণত তুলনামূলকভাবে বেশি হয়, যেহেতু গন্ধ উপাদানগুলি বেশ ব্যয়বহুল, এবং বেকিংয়ের পরে সেচের ফলস্বরূপ, কুকিজের মোট ফ্যাটের পরিমাণ বেশি হয়। পণ্যগুলির পৃষ্ঠে ফ্যাট লেপ প্রয়োগ করার প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণ করতে, স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতিগুলি প্রয়োগ করা প্রয়োজন, কারণ এগুলি ছাড়াই চর্বিজাতীয় পণ্যগুলির ওভারস্পেন্ডিংয়ের কারণে কুকিজের ব্যয় বৃদ্ধি পায়।
আরও পড়া
EW স্টিওয়ার্ট, জে। (1984) স্ন্যাক ক্র্যাকার উত্পাদন। কীভাবে ingrédient এবং পদ্ধতি নির্বাচন করবেন।
বেকারস ডাইজেস্ট 58, ন। 4, 20, 22, 24।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.