বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

কুকিগুলি মিষ্টি, আধা-মিষ্টি এবং "ফলের স্যান্ডউইচ" গরিবালদী lin

      কুকিগুলি মিষ্টি, আধা-মিষ্টি এবং "ফলের স্যান্ডউইচ" গরিবালদী lin
   এই কুকি অনেক দেশের (বিশেষত বিকাশকারী) বাজারগুলির পক্ষে আগ্রহী, যেখানে উপাদানের কম ব্যয় গুরুত্বপূর্ণ। জলের উপর এই কুকিজ, সাধারণ কুকি এবং কুকিজের মধ্যে কোনও তীব্র সীমানা নেই। তিনটি গ্রুপের বিস্কুটগুলি একটি উন্নত আঠালো কাঠামোযুক্ত ময়দার ব্যবহার দ্বারা চিহ্নিত করা হয় তবে চিনি এবং চর্বি পরিমাণ বাড়ার সাথে আঠালো কম স্থিতিস্থাপক এবং আরও বেশি প্রসার্য হয়। প্রধান প্রয়োজন হ'ল একটি হালকা গ্লস এবং একটি খোলা, এমনকি টেক্সচার সহ মসৃণ পৃষ্ঠের সাথে কুকিজ প্রাপ্ত করা, যা গ্রাস করা হলে, এটি একটি আলাদা সংবেদন দেয় (শক্ত থেকে নরম)। এটি ময়দা গোঁজার জন্য প্রয়োজনীয়তা এবং এর প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্যে সর্বোত্তম ভারসাম্য অর্জন করে।
    ইংরেজি উত্সের এই জাতীয় বিস্কুটগুলি অনেক দেশে উত্পাদিত হয় (বিশেষত বিকাশে), যেখানে উপাদানের স্বল্প ব্যয় গুরুত্বপূর্ণ। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, তারা এমন খাবারগুলিকে পছন্দ করেন যাতে বেশি ফ্যাট এবং চিনি থাকে। মহাদেশীয় ইউরোপে যেমন নীচে দেখানো হবে (বিভাগ 26.10 দেখুন), এই ধরণের কুকিজ তৈরির প্রযুক্তিটি মূলের থেকে কিছুটা আলাদা এবং শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রি প্রযুক্তির কাছে পৌঁছেছে। যদিও মোট যুক্তরাজ্যের বিস্কুট বিক্রয়গুলির মধ্যে সেমিসওয়েত কুকিজের পরিমাণ 10% এরও কম, তবে এই পণ্য গোষ্ঠীটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এর উত্পাদন সহজলভ্যতা সত্ত্বেও, উত্পাদনের সময় প্রায়শই সমস্যা দেখা দেয় এবং যেহেতু কাঁচামাল (মূলত ময়দা), হাঁটু গেড়ে বা ছাঁচনির্মাণ থেকে সমস্যা উত্পন্ন হয় কিনা তা নির্ধারণ করা প্রায়শই জটিল, তাই এই বিষয়গুলি বিস্তারিত বিবেচনার দাবি রাখে।
প্রথমে, দীর্ঘায়িত মিষ্টি কুকিগুলি ঘন বা পাতলা শিপ বিস্কুট দ্বারা সামান্য বা কোনও চিনিযুক্ত প্রতিনিধিত্ব করে। এখন বেশিরভাগ প্রচলিত প্রজাতিগুলির (উদাহরণস্বরূপ, ওসবার্ন, মেরি, রিচ চা এবং পেটিট বিভার) খুব অনুরূপ সূত্র রয়েছে এবং মূলত তাদের আকৃতি এবং বেধে পৃথক। তাদের মধ্যে দৃ strong় স্বাদযুক্ত বা সুগন্ধযুক্ত সংযোজন যুক্ত করা বেশ কঠিন, এবং সেইজন্য তাদের অনেকেরই মাখনের স্বাদের সাথে প্রাকৃতিক মাখন বা সিন্থেটিক স্বাদ ব্যবহারের কারণে দুর্বল ভ্যানিলা বা ক্যারামেল-ক্রিমযুক্ত স্বাদ বা গন্ধ রয়েছে। চিনি এবং / বা মাল্ট সিরাপ সব ধরণের উপস্থিত থাকে। এই জাতীয় কুকিগুলি মাখন বা পনিরের মতো পণ্যগুলির সাথে খুব কমই খাওয়া হয় তবে তাদের নরম, কিছুটা মিষ্টি স্বাদ পুরোপুরি গরম পানীয় (চা এবং কফি) এর পরিপূরক হয়। রিচ টি ("স্ট্রং চা") বা মর্নিং কফি ("মর্নিং কফি") নামগুলি যে কোনও পানীয়ের স্বাদের চেয়ে কুকিজ খাওয়া বা কখন খাওয়া হয় তার সাথে বেশি প্রতিফলিত হয়।
  কখনও কখনও এই কুকিগুলি গৌণ প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকার হয়, উদাহরণস্বরূপ, স্তরগুলি (স্যান্ডউইচ কুকিজ) বা চকোলেট প্রলেপের মধ্যে ফিলিং যোগ করা হয় এবং একটি চিনিতে স্বল্প পরিমাণ এবং প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট এতে অবদান রাখে।
  গুরুত্বপূর্ণ আগ্রহের মধ্যে একটি দারুচিনি স্যান্ডউইচ কুকি (গরিবালদী নামে পরিচিত) বা ছোট কিসমিস হয়। এই জাতীয় কুকিজ প্রাপ্তির প্রক্রিয়াটি বিশেষ, এবং এটি নীচে আলোচনা করা হবে।
  বিগত ৫০ বছরে, সেমিউইট কুকিজ প্রস্তুত করার প্রযুক্তিটি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছে যার ফলস্বরূপ এর মানের পরিবর্তন হয়েছে। শ্রমের তীব্রতায় তীব্র হ্রাস লক্ষ্য করা যায়, তবে কিছু পর্যায়ে প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন বা মৌলিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ হয়ে পড়েছে। চিনির পরিমাণ কম এবং ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ তত বেশি, বেকড পণ্যের স্বাদযুক্ত জমিন। আপনি যদি প্রচুর পরিমাণে চিনি ব্যবহার করেন তবে কেবল স্বাদই উন্নত হবে না, তবে টেক্সচারটি নরম এবং আরও কোমল হয়ে উঠবে। তবে উপরে একটি সর্বাধিক চিনির স্তর রয়েছে যা ময়দার বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে এবং এর এক্সটেনসিবিলিটি নষ্ট হয়।
  সেমিউইট কুকিজের বিভিন্ন নমুনার মাইক্রোস্ট্রাকচার (মাইক্রোগ্রাফ) [২ 27] এ উপস্থাপিত হয়েছিল এবং এটি প্রদর্শিত হয়েছিল যে এটিতে একটি অবিচ্ছিন্ন প্রোটিন ম্যাট্রিক্স থাকে, এতে ফ্যাট গ্লোবুলসযুক্ত স্টার্চের দানা ছেদ করা হয়। সমস্ত স্টার্চ জেলযুক্ত নয় (সম্ভবত সমস্ত স্টার্চ হাইড্রেট করার জন্য জলের অভাবের কারণে)।
  প্রথমে, ময়দাটি ম্যানুয়ালি গুটিয়ে নেওয়া হয়েছিল, ফলস্বরূপ আঠালো রাষ্ট্রের উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ঘটে। স্বয়ংক্রিয়ভাবে ল্যামিনেটর, স্পষ্টতই, এই কুকির জন্য ততটা উপযুক্ত নয় যেমনটি ক্র্যাকার তৈরির জন্য, কারণ, ক্র্যাকার প্রোটিনেজ পরীক্ষার বিপরীতে, এই পরীক্ষায় আঠালোকে প্রভাবিত করার ক্ষমতা নেই। অনুকূল বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি ময়দা পেতে, এর ব্যাচটি দীর্ঘতর হওয়া উচিত। একটি হ্রাসকারী এজেন্টের ব্যবহার (উদাহরণস্বরূপ, সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট (এসএমএস)) একজনকে স্বল্প সংক্ষিপ্ত সময়ের সাথে বিস্তৃত প্রকারের ময়দা থেকে এক্সটেনসিবল গ্লুটেন গ্রহণ করতে দেয়। আঠালো বৈশিষ্ট্যের মধ্যে এই ধরনের পরিবর্তন ময়দার rheological বৈশিষ্ট্য উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে, তার ঘূর্ণায়মান সুবিধার্থে এবং একটি স্তরিত প্রয়োজনীয়তা নির্মূল।
  বর্তমানে, সেমিউইউইট কুকিজ মূলত সোডিয়াম থায়োসালফাইট সংযোজনযুক্ত উষ্ণ ময়দা থেকে প্রাপ্ত হয়, যা আঠার রাসায়নিক পরিবর্তনের জন্য ব্যবহৃত হয়। ময়দা তাত্ক্ষণিকভাবে একটি তিন-রোল মেশিনে ঘূর্ণিত হয় এবং তারপরে কাটার জন্য প্রয়োজনীয় বেধে গড়িয়ে দেওয়া হয়। ময়দার স্তরটি গঠনের সময় অনুকূল প্রক্রিয়াকরণের অবস্থার সাথে ময়দা মিশ্রণের মেশিনে তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাবধানতার সাথে এটি পর্যায়ক্রমে ভারসাম্য বজায় রাখা প্রয়োজন। যদি শর্তগুলি ভুলভাবে চয়ন করা হয় তবে আটা রোলিং মেশিনের পরে নিম্ন মানের ময়দার একটি স্তর বেরিয়ে আসবে এবং ফলস্বরূপ, বেকিংয়ের পরে, একটি অসন্তুষ্ট চেহারা সহ একটি রুক্ষ কুকি পাওয়া যাবে। ঘূর্ণায়মান মেশিনে ময়দার স্ক্র্যাপগুলি ভুলভাবে সন্নিবেশ করায় ময়দার স্তরটির অবস্থা কখনও কখনও খারাপ হয় wors
  হাত-ঘূর্ণিত মেশিনগুলিতে সেমিস্টেট ময়দার traditionalতিহ্যগত প্রক্রিয়াজাতকরণ, ময়দার পৃষ্ঠের উপরে অতিরিক্ত পরিমাণে ময়দার ছিটানো, এই পর্যায়ে স্ক্র্যাপগুলির প্রবর্তন এবং ঘূর্ণায়মান এবং চূড়ান্ত রোলিংয়ের মধ্যে ময়দার শিথিলকরণের যথেষ্ট দৈর্ঘ্য আধুনিক প্রযুক্তি থেকে খুব আলাদা ছিল। বর্তমানে চুলায় ময়দার একই উত্থান অর্জন করার জন্য, প্রচুর পরিমাণে বেকিং পাউডার ব্যবহার করা প্রয়োজন, এবং আমরা হাঁটানোর সময় একটি হ্রাসকারী এজেন্ট (উদাহরণস্বরূপ, সোডিয়াম থিওসালফাইট) ব্যবহারের উপর কম-বেশি নির্ভরশীল। সমস্ত গোঁড়া বা ময়দার রোলিং মেশিন এবং বেকিং শর্তগুলি যথাযথ প্রক্রিয়াকরণের জন্য উপযুক্ত নয়, যা কখনও কখনও মানের সমস্যার কারণ হয়। তদুপরি, কয়েকটি দেশে আইন তৈরি করা, যা পণ্য তৈরিতে এজেন্ট হ্রাস করার ব্যবহারকে সীমাবদ্ধ করে বা নিষেধ করে, সমস্যা সমাধানে অবদান থেকে দূরে।
   উপাদান এবং সূত্র
অলস মিষ্টি, সেমিউইউইট এবং "মহাদেশীয়" সেমিস্টে কুকিজের মধ্যে সম্পর্ক ডুমুর 20 অধ্যায়ে প্রদর্শিত হয়েছে। 20.1। কম চিনি এবং ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী সহ শিপ বিস্কুটগুলি খুব কমই ইউরোপে উত্পাদিত হয় তবে তারা আফ্রিকাতে জনপ্রিয়, যেখানে কুকি উত্পাদন বিকাশ করছে এবং কম খরচে এবং স্টোরেজ চলাকালীন চর্বিটির ন্যূনতম ক্ষতি গুরুত্বপূর্ণ। এই জাতীয় কুকিগুলির জন্য অনেক রেসিপি রয়েছে।
  বেশিরভাগ আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির বিভিন্ন নাম এবং আকার সত্ত্বেও, চর্বি এবং চিনির উপরের সীমা সহ একই রকম রেসিপি রয়েছে, যেমন চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 20.1। ময়দা প্রায় 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গাঁটানো হয়, সুতরাং চর্বিগুলির শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি কম গুরুত্বপূর্ণ। চিনি সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করার জন্য ময়দার পর্যায়ে পর্যাপ্ত পরিমাণে জল রয়েছে এবং তাই স্ফটিকগুলির আকার খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়। অন্যান্য উপাদানগুলি স্বল্প পরিমাণে উপস্থিত থাকে এবং তাদের বৈশিষ্ট্যের কোনও উল্লেখযোগ্য প্রভাব নেই। আধা বিস্কুট প্রযুক্তির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিকটি হল আটার গুণমান of দুর্ভাগ্যক্রমে, বেকারি শিল্পে বিজ্ঞানের বিকাশের বর্তমান স্তরে, আমরা ভাল গুণাবলীর সাথে একটি আধা-মিষ্টি ময়দা অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয় আটা প্রোটিনের বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়নের জন্য পর্যাপ্ত পদ্ধতিতে সজ্জিত নই, যেহেতু "ভাল ময়দার বৈশিষ্ট্য" ধারণারও নিজস্ব সংজ্ঞা প্রয়োজন। প্রযুক্তির নিয়মতান্ত্রিক ও বিশদ অধ্যয়নের কিছু ফলাফল ইএমবি ও 4 দ্বারা প্রকাশিত হয়েছে (দেখুন [1-20] এবং [26]) এবং এই কাজগুলি থেকে উপসংহারটি নিম্নরূপ: ময়দার মানের পূর্বাভাসের একমাত্র সন্তোষজনক উপায় হচ্ছে টেস্ট বেকিং। টেস্ট বেকিং যেহেতু অন্যান্য অনেকগুলি ভেরিয়েবলের উপর নির্ভর করে তাই এটি বোধগম্য যে আমরা সেমিসয়েট বিস্কুটগুলির জন্য প্রয়োজনীয় আটার গুণমান সম্পর্কে এখনও অনেকটা দূরে।
  বহু বছর আগে, সেমিউইউইট কুকিজের জন্য, ইংলিশ ময়দা সবচেয়ে কম প্রোটিন সামগ্রী সহ মূল্যবান ছিল। উচ্চতর প্রোটিনের উপাদান সহ শক্ত গম থেকে আটা কম এক্সটেনসিবল আঠালো দেয় এবং আটাতে আরও জল সংযোজন প্রয়োজন। এই ধরণের ময়দা ব্যবহারের ফলে একটি শক্ত কুকি কাঠামো তৈরি হয়েছিল। এই জাতীয় ময়দার গুণমানের কিছুটা উন্নতি 10% পর্যন্ত স্টার্চ যুক্ত করে অর্জন করা হয়েছিল (উদাহরণস্বরূপ, অ্যারোরুট - আন্ডারগ্রাউন্ড অঙ্কুর বা আররোট রাইজোম, কর্ন স্টার্চ বা আলুর ময়দা থেকে আটা)। যদিও বেকড কুকিজগুলির পৃষ্ঠের চকচকে স্টার্চ সংযোজন এখনও উপকারী বলে মনে করা হয় তবে আঠালো গুণটি সাধারণত হ্রাসকারী এজেন্টের সাহায্যে গঠিত হয়। যাই হোক না কেন, খুব কম প্রোটিনের উপাদান সহ ইংরেজী আটা এখন গম নির্বাচনের ফলস্বরূপ একটি উচ্চ প্রোটিনযুক্ত উপাদান সহ উচ্চ ফলনশীল রোগ-প্রতিরোধী জাতগুলি অর্জনের জন্য অনুপলব্ধ (এটি মনে রাখা উচিত যে কৃষকদের মূলত শস্যের পরিমাণের জন্য প্রদান করা হয়, এবং যেহেতু শস্য প্রধানত উত্পাদনে ব্যবহৃত হয় রুটি এবং পশুর খাদ্য, প্রোটিনের মাত্রা তত বেশি, ভাল)। প্রোটিনের বর্ধিত সামগ্রীর সাথে আটার উত্পাদন সারা বিশ্বে বৃদ্ধি পাচ্ছে, যা দীর্ঘ মিষ্টি কুকিজের জন্য ভাল আটা পেতে অসুবিধে করে। দুর্বলভাবে প্রসারিত আঠালো (এমনকি একটি হ্রাসকারী এজেন্টের সাথে চিকিত্সার পরেও) দিয়ে ময়দার রোলিং মেশিন থেকে একটি ভাল এমনকি স্তর পাওয়া যায় না এবং কাটার পরে উল্লেখযোগ্য শিথিলতার সম্পত্তি প্রদর্শন করে যা পণ্যগুলির আকারকে প্রভাবিত করে। নীচে প্রদর্শিত হবে হিসাবে, ময়দা রোলিং মেশিনে উন্নতি করা প্রয়োজন, কাটার আগে শিথিলকরণের দৈর্ঘ্য (নিরাময়) বৃদ্ধি করা এবং সম্ভবত, ময়দা প্রস্তুতের জন্য প্যারামিটারগুলি পর্যালোচনা করুন।
  1968 সালে, একটি সাবধানে নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষা [১৩.১13,17] দেখায় যে বেকিং অবস্থায় ব্যবহৃত হয়:

  • সেমিস্টেট কুকিজের কঠোরতা আটাতে থাকা প্রোটিনের সামগ্রীর সাথে যুক্ত ছিল, তবে প্রোটিন যদি 10% এর চেয়ে কম হয় তবে কুকিজের বৈশিষ্ট্যগুলি প্রোটিনের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে না;
  • ময়দার বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে কুকির পাদদেশের উচ্চতা এবং ভরগুলির মধ্যে বিভিন্নতা রয়েছে তবে পরীক্ষার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে এসএমএস (হ্রাসকারী এজেন্ট) ব্যবহার করা থাকলে এই পার্থক্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল।

উপসংহারটি নিজেকে পরামর্শ দেয় যে 10% এরও কম প্রোটিন সামগ্রীযুক্ত যে কোনও ময়দা, সমস্ত সম্ভাবনায়, সন্তোষজনক মানের আধা সুইট কুকিজ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তবুও, যেহেতু ময়দার ধরণের উপর নির্ভর করে, প্রক্রিয়াজাতকরণের অবস্থার পরিবর্তনের প্রয়োজন হতে পারে, তাই ধ্রুব মানের মানের ময়দার সরবরাহকারী (প্রোটিন সামগ্রী, জল শোষণের ক্ষমতা, রঙ বা ছাইয়ের সামগ্রী) সরবরাহ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
   সেমিসয়েট কুকিগুলির জন্য সাধারণ রেসিপিগুলি টেবিলে দেওয়া হয়। 26.1।
এটি দেখানো যেতে পারে যে হাঁটু গেড়ে যাওয়ার জন্য চিনিটি তরল আকারে (দ্রবণে সলিডগুলির 67%) ব্যবহার করা ভাল। এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি আঠালোতে চিনির নরমকরণের প্রভাব, পৃষ্ঠের টান হ্রাস যা ময়দার হাইড্রেশনকে ত্বরান্বিত করে এবং স্ফটিকের অভাবে, যার কারণে আঠাটি দ্রবীভূত হওয়ার আগে বিরতিতে গঠিত হয়। তবুও, বেশিরভাগ নির্মাতারা ফর্মুলেশনে দানযুক্ত চিনি ব্যবহার করেন।
  অনেকগুলি আধা মিষ্টি প্যাস্ট্রি রেসিপিগুলিতে একটি বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয় যা সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের মিশ্রণ এবং একটি এসিডিফায়ার (উদাহরণস্বরূপ, অ্যাসিডিক ক্যালসিয়াম ফসফেট বা সোডিয়াম পাইরোফসফেট)।
  অ্যাসিডিফায়ারের উপস্থিতি দীর্ঘকাল অদ্ভুত বলে মনে হয়, যেহেতু সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের সাথে প্রতিক্রিয়াটি মূলত একটি ময়দার মিশ্রণে হওয়া উচিত (বিশেষত যখন ময়দার উপরের তাপমাত্রা থাকে)। [15] এ দেখানো হয়েছে যে সত্য
                                                 সারণী 26.1। সাধারণ ধরণের সেমিস্টেট কুকিজের রেসিপি

উপাদান মেরি

ধনী
চা
কেবিন (শিপ বিস্কুট) জহর

ময়দা (9% প্রোটিন)

100

100

100

100

চিনি

19

25

10

17

চর্বি

13

20

5,0

12

সিরাপ এবং / অথবা মাল্ট এক্সট্র্যাক্ট

2,0

4,0

2,0

4,0

স্কিমড মিল্ক পাউডার

1,7

1,4

না

না

লবণ

1,0

1,0

0,80

0,80

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট

0,40

0,60

0,80

0,80

লিকিথিন

0,26

0,40

0,10

0,24

এসএমএস (পুনরুদ্ধার)

0,030

0,035

0,030

0,030

অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট

1,5

0,40

0,80

0,40

জল (প্রায়)

24

19

20

19

বেকিং পাউডার থেকে গ্যাস বিবর্তন বেকিংয়ের পর্যায়ে ঘটে না, যেখানে অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট থেকে গ্যাস নির্গত হয়, সমাপ্ত কুকিজগুলির বেধকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না। এটি দেওয়া হয়, যখন অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট (এবং কুকির পিএইচ নিয়ন্ত্রণের জন্য সোডিয়াম বাইকার্বোনেট একটি অল্প পরিমাণে যথেষ্ট) যথেষ্ট হয় তবে একটি বেকিং পাউডার ব্যবহার খুব বেশি অর্থবোধ করে না বলে মনে হয়। সাধারণত, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট স্তরগুলি প্রায় 7,0 এর পিএইচ দিয়ে বেকড কুকিজ উত্পাদন করতে সামঞ্জস্য করা হয়। তবে পিএইচ কিছুটা বা আরও বেশি হলে কিছু গ্রাহকরা এটি পছন্দ করেন।
  প্রায় কোনও সংক্ষিপ্তকরণকে চর্বি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও কম ভলিউমেট্রিক বিস্তৃতি বক্ররেখার সাথে ময়দার জন্য সংক্ষিপ্তকরণ হিসাবে বর্ণিত মিশ্রণগুলি ব্যবহার করা ভাল। গরম দেশগুলিতে, আর্দ্রতার উচ্চ প্রতিরোধের সাথে আংশিক হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট পছন্দ হয়। যা ভাল তা সম্পর্কে - প্লাস্টিকাইজড আধা-কঠিন চর্বি বা ফ্যাট, প্রায় 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় তরল - কোনও noক্যমত্য নেই। ময়দার মধ্যে প্লাস্টিকাইজড ফ্যাট এর ভূমিকা সম্পর্কে নতুন ধারণাগুলি ধারা 11.2 তে বর্ণিত হয়েছে, তবে, এই ধরণের ময়দার মধ্যে আধা-কঠিন এবং তরল চর্বিয়ের মধ্যে পার্থক্যটি খুব কম - বিশেষত যদি কোনও চিনির দ্রবণ ব্যবহার করা হয় যা ঘনঘন করার সময় ময়দা দ্রুত একক কাঠামো গঠনে সহায়তা করে।
  কুকির উপরিভাগে (যা বেশ কয়েকটি দিন পুরাতন একটি কুকিতে প্রদর্শিত হয়) চর্বিযুক্ত পুষ্প হিসাবে বর্ণনা করা ঘটনাটি স্টিপার এক্সপেনশন কার্ভ বা ফ্যাটযুক্ত অ্যাসিডের নির্দিষ্ট সেটযুক্ত ফ্যাটগুলির সাথে মুক্তির মাধ্যমে ব্যাখ্যা করা হয়। কিছু ধরণের মাখন ফ্যাট গ্রাইসিং দেয় যা মাখনের মধ্যে একমাত্র ধরণের ফ্যাট পণ্য ব্যবহার করা হলে এটি সমস্যা হতে পারে। চিত্তাকর্ষক আবরণ, যা কুকির চেহারাকে খুব বেশি ক্ষতিগ্রস্থ করে, এটি ছাঁচের মতো কুকির পৃষ্ঠে একটি নিস্তেজ দাগযুক্ত সাদা বর্ণের ছায়াছবির মতো লাগে। এই ঘটনার কারণ এবং চর্বিযুক্ত কিছু বৈশিষ্ট্যগুলির কারণ যা এটি যথেষ্ট অধ্যয়ন করা হয়নি, তবে সাধারণত এই ঘটনাটি ঘটে যখন 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 25% এর চেয়ে বেশি সলিড সামগ্রীযুক্ত চর্বি ব্যবহার করা হয়। বেশ কয়েকটি কারণের সংমিশ্রণ (উদাহরণস্বরূপ, স্টোরেজ তাপমাত্রায় চক্রীয় পরিবর্তন) চর্বি পুষ্পের উপস্থিতিতে বাড়ে, তবে আটা তৈরির জন্য যদি চর্বিজাতীয় ধরণের পণ্যটি সঠিকভাবে চয়ন করা হয় তবে এড়ানো যায় can
   হাঁটু কাটা
এই ধরণের ময়দার মিশ্রণের জন্য চারটি মৌলিক প্রয়োজনীয়তা রয়েছে:

  • উপাদানগুলি মিশ্রিত করা উচিত;
  • ময়দা প্রোটিন পদার্থ হাইড্রেটেড হতে হবে;
  • চিনি অবশ্যই দ্রবীভূত করা উচিত;
  • হাইড্রেটেড প্রোটিন একটি ত্রিমাত্রিক আঠালো কাঠামো গঠন করা উচিত।

আটার হাইড্রেশন এবং চিনি দ্রবীভূত হওয়া ব্যাচের সময়কালের উপর নির্ভর করে এবং বাকিটি হাঁটু মেশিনের নকশা এবং গতির উপর নির্ভর করে। সাধারণত, ব্যাচ শুরু করার আগে সমস্ত উপাদান একই সময়ে একটি ময়দা মিশ্রণ মেশিনে রাখা হয়। কিছু ক্ষেত্রে, জল, ফ্যাট এবং চিনি আগে মিশ্রিত করা হয় যাতে চিনিটি দ্রবীভূত হয় এবং ফ্যাট প্লাস্টিকাইজ করতে দেয়।
   আধা-মিষ্টি ময়দা মাখানো প্রক্রিয়াটির অপ্টিমাইজেশনটি অনেকটা অধ্যয়ন করা হয়েছে, যেহেতু আঠার পরিবর্তন এবং আটাটির ধারাবাহিকতা ভাল মানের কুকিজ পাওয়ার জন্য প্রয়োজনীয়। স্নান করার সময় ময়দার প্রয়োজনীয় পরিমাণ সম্পর্কে অধ্যয়নগুলি চূড়ান্ত ফলাফল দেয় না (বেকারি পণ্যগুলির জন্য ময়দার সাথে বিপরীতে)। রুটির ময়দার উপর গবেষণার ফলস্বরূপ, "চৌর্লিউড রুটি প্রক্রিয়া" উপস্থিত হয়েছিল। কারণ, স্পষ্টতই, ময়দা মিশ্রণ মেশিনের ডিজাইনের মধ্যে রয়েছে। দুর্ভাগ্যক্রমে, পরীক্ষাগার থেকে উত্পাদন পরীক্ষায় এবং একটি ছোট গাঁটছড়া মেশিন থেকে বড় একটিতে (এমনকি একই ধরণের) রূপান্তর সময়কাল, তাপমাত্রা বা নির্দিষ্ট কাজের মানদণ্ডের ক্ষেত্রে একই ফলাফল দেয় না।
   গোঁজার সময় ময়দার দ্বারা শোষিত শক্তি তাপের আকারে নিজেকে প্রকাশ করে, তবে এই উত্তাপটি ময়দা এবং গাঁটানো মেশিনের দেহের বা তার কার্যকরী সংস্থাগুলির মধ্যে পৃষ্ঠের ঘর্ষণের ফলস্বরূপ হতে পারে, অর্থাৎ এটি এমন কাজ যা ময়দার কড়া নাড়তে এবং আঠালো পরিবর্তন করে না। এটি ময়দার সংক্ষেপে বা প্রসারিত করতে এবং যার ফলে আঠালোকে সংশোধন করতে ব্যয় করা হয় তার থেকে পৃথক করা খুব কঠিন। সাধারণভাবে, সমান পরিমাণ ব্যয় শক্তি সহ, পরীক্ষার বিকাশ একটি মেশিনের তুলনায় একটি কর্মক্ষম শরীরের সাথে একটি ময়দার মিশ্রণে আরও ভাল ঘটে যেখানে মেশিনের তুলনায় উল্লেখযোগ্য কাটা এবং ধাক্কা লাগে। সমস্যাটি, সম্ভবতঃ, উভয় শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি (যেখানে উপকরণগুলি দ্রুত মিশ্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ) এবং যে ধরণের ময়দা পুরোপুরি মিক্সিংয়ের প্রধান প্রয়োজন সেখানে মিশ্রণের জন্য উপযুক্ত ব্লেডগুলির আকারের সাথে একটি ময়দার মিশ্রণ মেশিন ব্যবহার করার প্রয়োজন থেকে উদ্ভূত হয়। বড় মেশিনের তুলনায় ছোট গাঁটছড়া মেশিন ব্যবহার করার সময়, এই দুটি প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা সহজ। বেশিরভাগ হাঁটু অধ্যয়ন প্রাকৃতিকভাবে ছোট বা খুব ছোট গোঁড়া মেশিনে চালিত হয়েছিল। অবিচ্ছিন্ন হাঁটু মেশিনগুলিকে ছোট মেশিন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় (এটি নীচে Chapter৩ অধ্যায়ে আলোচনা করা হয়েছে)। আমাদের অভিজ্ঞতাটি ইঙ্গিত করে যে আঠালোগুলির বিকাশের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে গোঁড়া সুনিশ্চিত করার জন্য, বৃহত্তর সার্বজনীন ময়দার মিশ্রণ মেশিনগুলিতে একটি উচ্চ তাপমাত্রায় গোঁজানো প্রয়োজন, ছোট নয়।
  যুক্তরাজ্যে ব্যবহৃত আধা-মিষ্টি ময়দার জন্য, যেখানে চিনির পরিমাণ প্রায় 30, এবং চর্বি ময়দার 22 অংশের প্রায় 100 অংশ, এটি দেখানো হয় যে এর গঠনটি প্রসারিত এবং স্থিতিস্থাপক আঠালো কাঠামোটি অর্জনের জন্য সমালোচনামূলক সীমাটির নিকটে রয়েছে। উপাদানগুলির উচ্চতর সামগ্রী শর্টব্রেড ময়দা দেয়, যা আলাদাভাবে প্রক্রিয়া করা উচিত। এছাড়াও, পদার্থবিজ্ঞানের আইন অনুসারে, উচ্চতর তাপমাত্রা, ময়দার ঘনত্বের ধারাবাহিকতা দুর্বল, অর্থাৎ, ময়দা নরম হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় (প্রায় 44 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি) এর খুব দুর্বল ধারাবাহিকতার জন্য ক্ষতিপূরণ করার জন্য ময়দার জলে জলের পরিমাণ হ্রাস হওয়ায় প্রায়শই ময়দার গঠনের জন্য প্রাথমিক পর্যায়ে এবং আঠালো ভর গঠনের সময় বৃদ্ধি পায়। এটি পৃষ্ঠের ঘর্ষণ থেকে পরীক্ষার উত্তাপ বাড়িয়ে তোলে।
   এটি [২১] এ দেখানো হয়েছিল যে ৪৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় বেকারি পণ্যগুলির জন্য ময়দা গোঁজার সময় মাড়ের দানাগুলি ফুলে ও ভাঙতে শুরু করে, যা কেবল ময়দার সাথে সামঞ্জস্যতা বৃদ্ধি করে না (এবং উচ্চ তাপমাত্রায় প্রত্যাশিত স্বাভাবিক হ্রাসও নয়), তবে এবং পরীক্ষার কাঠামোর সম্ভাব্য পরিবর্তন উচ্চ তাপমাত্রায়, ময়দার বৈশিষ্ট্য অস্থির হয়ে ওঠে। পরীক্ষার জন্য খুব গরম জল ব্যবহার করা হলে স্টার্চের ক্ষতিও ঘটে। উচ্চ পরীক্ষার তাপমাত্রায়, চর্বি পুরোপুরি গলে যায় এবং ময়দা থেকে পৃথক হয়, যা তৈলাক্ত হয়ে যায়।
  ওয়েড দেখিয়েছে যে কোনও ব্যাচের শেষ পয়েন্টটি তাপমাত্রা দ্বারা সর্বোত্তমভাবে নির্ধারিত হয়। বুকিংয়ের পরে কুকির পুরুত্ব (পাদদেশের উচ্চতা) এবং এর ভরগুলির মধ্যে সম্পর্ক পরীক্ষা করে তিনি দেখতে পেলেন যে একটি হ্রাসকারী এজেন্ট যুক্ত করে এবং মেশানো ছাড়া ময়দা থেকে উভয়ই গ্রহণযোগ্য মানের কুকিজ কেবল প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার নির্দিষ্ট তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে প্রাপ্ত হয়েছিল। অ্যাডিটিভ ছাড়াই পরীক্ষার জন্য সোডিয়াম থায়োসালফাইট (হ্রাসকারী এজেন্ট) এবং 40-42 ° C ব্যবহার করার সময় এটি প্রায় 44-46 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চূড়ান্ত পরীক্ষার তাপমাত্রায় ফোকাস করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি এই তাপমাত্রা পৌঁছানোর সময়ের মধ্যে ময়দার মিশ্রণের উপর ময়দা গুঁড়ানোর ফলস্বরূপ (4 মিনিটের কম জোরে আলোড়ন না পাওয়া যায়), একটি বিস্তৃত ময়দা পাওয়া যায়, চূড়ান্ত তাপমাত্রা না পাওয়া পর্যন্ত স্নানের সময়কাল বাড়ানোর জন্য, মিশ্রিত উপাদানের প্রাথমিক তাপমাত্রা হ্রাস করা উচিত (সাধারণত ঠান্ডা জল ব্যবহার করে) )।
   ওয়েড দ্বারা এগিয়ে দেওয়া এবং [22] এ সংক্ষিপ্তসারিত প্রধান নিয়ন্ত্রণ প্যারামিটার হিসাবে একটি নির্দিষ্ট চূড়ান্ত তাপমাত্রায় মিশ্রণের বিধানগুলি ধারাবাহিকতা এবং পরীক্ষার কিছু অন্যান্য সূচকের দৃষ্টিকোণ থেকে গুরুত্বপূর্ণ তবে প্রাথমিক তাপমাত্রা নির্দিষ্ট গোঁড়া মেশিন দ্বারা প্রাপ্ত মিশ্রণের দক্ষতার সাথে বিবেচনা করা উচিত। পরীক্ষার গ্রহণযোগ্য দৈর্ঘ্য নির্ধারণে অসুবিধাজনিত সমস্যাটি আরও জটিল। পরীক্ষার রোলিং মেশিনগুলির গুণমানও এই সমস্যার সাথে যুক্ত, তদুপরি, এই মেশিনগুলি প্রায়শই প্রত্যাশার মতো দক্ষতার সাথে কাজ করে না (এই বিষয়টি নীচে আলোচনা করা হবে)।
   এসএমএসের ব্যবহার (এজেন্ট হ্রাস) এর মাধ্যমে পরীক্ষার বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত হয়। ময়দার প্রতি 0,03 অংশে এই লবণের প্রায় 100 অংশের প্রবর্তন কমপক্ষে 10% ময়দার জলের পরিমাণ হ্রাস করতে (একই ধরণের ধারাবাহিকতা অর্জন করতে) এবং সংযোজন ছাড়াই ময়দার তুলনায় গোঁজার সময়কালকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে। শিল্পে ব্যবহৃত ফর্মুলেশনগুলির বিশ্লেষণে দেখা যায় যে ব্যবহৃত এসএমএসের পরিমাণ যথেষ্ট পরিমাণে পরিবর্তিত হয়, কিছু ক্ষেত্রে ময়দার প্রতি 0,1 অংশে 100 অংশে পৌঁছে যায়। 0,029 এর বেশি অংশের ডোজগুলি বোঁটার পরে বেকিংয়ের সময় ময়দার বৈশিষ্ট্য হ্রাস করতে পারে তবে কম পরিমাণে প্রোটিনের উপাদান বা দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দার ক্ষেত্রে পছন্দসই ফলাফল অর্জনের জন্য কম পরিমাণে পর্যাপ্ত পরিমাণ থাকতে পারে। ময়দার প্রোটিনের সামগ্রী এবং গুণগতমানের পার্থক্য নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত এসএমএসের পরিমাণ একটি কার্যকর নিয়ন্ত্রণ ফ্যাক্টর এবং এই বৈশিষ্ট্যগুলি খুব দ্রুত নির্ধারণ করা যেতে পারে।
  সুতরাং, আটা মিশ্রণের ধরণ এবং আকার এবং ব্যবহৃত হ্রাসকারী এজেন্টের পরিমাণের উপর নির্ভর করে ব্যাচের সময়কাল পরিবর্তিত হয়। লম্বালম্বিভাবে মস্তকযুক্ত দেহের সাথে ধীরে ধীরে মেশিনে, হাঁটানোর সময়টি প্রায় 50 আরপিএম-এর প্রায় 60-20 মিনিটের ব্লেড গতিযুক্ত বৃহত উচ্চ-গতির অনুভূমিক মেশিনগুলিতে - প্রায় 25-160 মিনিট এবং কিছু ছোট বোনা ইউনিটে (প্রায় 90 কেজি) ময়দা এবং প্রায় 4,5 আরপিএমের ব্লেডগুলির ঘোরার গতি সহ) ব্যাচের সময়কাল 16 মিনিট হতে পারে বিশেষ অবস্থার অধীনে, [১ 2] এ নির্দেশিত হিসাবে, ময়দা ২-৩ মিনিটে পাওয়া যায়।
  মেটাবিসালফাইট (থিওসালফাইট, এসএমএস) এর জন্য কুকির ময়দার মধ্যে সোডিয়াম, Na2S203 ব্যবহার নিয়ে এখনও বিতর্ক চলছে। উদ্বেগ মূলত এর পচনশীল পণ্যের স্বাস্থ্যের প্রভাবগুলির সাথে সম্পর্কিত, তবে ওয়াইন এবং ক্যানড ফলের মধ্যে এর সামগ্রীগুলি প্রায়শই কুকির আটার চেয়ে অনেক বেশি থাকে। [18] এবং [23] -তে, ময়দার সাথে এসএমএস যোগ করার সময় কুকিজের সংমিশ্রণে অবশিষ্ট পরিমাণে সালফাইটের পরিমাণ যুক্ত হয়েছিল। এটি পাওয়া গেছে যে কেবল 0,2% সালফাইট আকারে রয়ে গেছে, 30% সালফেটকে জারণ করা হয়েছিল, 60% ময়দার জৈব উপাদানগুলির সাথে মিলিত হয়েছিল এবং 10% অদৃশ্য হয়ে গেছে। ময়দার মধ্যে প্রবেশ করা এসএমএসের পরিমাণটি সনাক্ত করা খুব কঠিন, এটি আদৌ ব্যবহৃত হয়েছিল কিনা তা নির্ধারণ করা কতটা কঠিন কারণ সালফার পরমাণু প্রোটিনের একটি অবিচ্ছেদ্য উপাদান।
  এসএমএস হ্রাসকারী এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, কিছু এস ^ এস বন্ধনগুলি ভেঙে দেয়, যা আঠালো কাঠামোতে ম্যাট্রিক্সের প্রোটিনগুলিকে একে অপরের সাথে দৃ b়ভাবে আবদ্ধ করে, তাদেরকে এসএএস গ্রুপে পরিণত করে।
  অধ্যয়নগুলি এসএমএসের পরিবর্তে আই-সিস্টাইন ব্যবহার করার জন্য পরিচিত। এটি ভর দিয়ে 75 পিপিএমের স্তরে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং উত্পাদিত এসএমএসের অনুরূপ প্রভাব অর্জন করতে এটি এসএমএসের চেয়ে ভর দিয়ে 3 গুণ বেশি হওয়া প্রয়োজন, যা অনুমোদিত সীমাটির নিকটবর্তী বা তার চেয়ে বেশি ডোজ এর সাথে সামঞ্জস্য করে। যদি এসএমএস কোনও সস্তা লবণ হয়, তবে 1-সিস্টেস্টিন একটি ব্যয়বহুল পরিপূরক।
  এসএমএস ব্যবহারে যে কোনও নিষেধাজ্ঞাকে অযৌক্তিক মনে হয়; একই সময়ে, কুকিজ উত্পাদনে নিযুক্ত কোনও প্রযুক্তিবিদের জন্য, প্রযুক্তিগত সংযোজন খুঁজে পাওয়া প্রযুক্তিগত দিক থেকে বেশ কঠিন, এটি একটি গ্রহণযোগ্য প্রতিস্থাপন। এসএমএসের সুবিধাটি এটির তাত্ক্ষণিক প্রভাব - প্রকৃতপক্ষে, এটি পরীক্ষার ব্যাচের শেষে যুক্ত করা যায় এবং গ্রহণযোগ্য ফলাফল পেতে পারে, যেহেতু প্রতিক্রিয়া দ্রুত শেষ হয়।
  আজকাল কুকিজের জন্য ময়দা প্রায়শই একটি উচ্চ প্রোটিনের উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, প্রোটিনেসের একটি এনজাইম প্রস্তুত ক্রমশ ময়দার আঠালো বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়। এই এনজাইমের কার্যকর ক্রিয়াকলাপের জন্য নিয়মিত সেমিউইয়েট পরীক্ষায় ফ্যাট এবং চিনির পরিমাণ যথেষ্ট quiteসীমাবদ্ধ ফ্যাক্টরের চেয়ে প্রায়শই নিরাময়ের সময়কাল হয়, প্রতিক্রিয়াটি যেমনটি হওয়া উচিত তেমনি সম্পন্ন করা প্রয়োজন। যাতে ব্যাচের ব্যবহারের শুরু এবং শেষের মধ্যে ময়দার বৈশিষ্ট্য সমান হয়, তবে এটি কমপক্ষে 1 ঘন্টা রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়। একটি এনজাইম বেকিংয়ের সময় একটি প্রোটিন হ্রাস পায় এবং তাই কোনও সম্ভাব্য স্বাস্থ্যের ঝুঁকি নিয়ে কোনও উদ্বেগ থাকা উচিত নয়, কারণ এটি এসএমএস ব্যবহার করার সময় কখনও কখনও ঘটে থাকে।
     হাতিয়ার সরঞ্জাম
উপরে যেমন দেখানো হয়েছে, সর্বোত্তম গোঁজার সময়টি নির্ধারণ করা কঠিন এবং চূড়ান্ত আটার তাপমাত্রা পৌঁছানোর সময় এটি নির্ধারণ করা সর্বোত্তম সমঝোতা। স্নান করার সময় ময়দার মানের উপর নির্ভর করে, উপাদানের তাপমাত্রা এবং (সর্বাধিক) হাঁটুর ধরণের উপর। ভাল এবং সমজাতীয় মিশ্রণের যে কোনও অনুক্রমের জন্য মৌলিক প্রয়োজনীয়তা উপাদানগুলির সঠিক ডোজ এবং এটি একের পর এক পর্যায় প্রতিটি মিশ্রণ প্রক্রিয়াটির নির্ভুলতা নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম হতে পরামর্শ দেওয়া হয়। গাঁজানো মেশিনটি একটি বিশাল দৈহিক ফরিনোগ্রাফ হিসাবে ভাবা যেতে পারে, সুতরাং গোঁজানোর সময় যে শক্তি ব্যবহার করা হয় তা ময়দার গঠন এবং ধারাবাহিকতাকে প্রভাবিত করতে পারে। ময়দা গোঁজার সময়কালীন ক্ষমতার ব্যবহারের নির্ভরতা অর্জনের জন্য একটি স্ব-রেকর্ডিং ওয়াটমিটার ব্যবহার করা যেতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, এপিভি বেকার {এপিভি বেকার মিক্সার পাওয়ার মনিটরের একটি খুব জটিল ডিভাইস)। এটি দেখানো হয়েছে যে রুটির ডালের [25] বিকাশের জন্য ময়দার ধারাবাহিকতা নিয়ন্ত্রণের নীতিটি সেমিসয়েট ময়দা থেকে বিস্কুট উত্পাদনে ব্যবহৃত বেশিরভাগ বৃহত মাইন্ডিং মেশিনের জন্য বিশ্বাসযোগ্য নয়। এই পদ্ধতিটি আটাতে জলের পরিমাণ স্থির করে এবং তারপরে পাওয়ার বক্ররেখার শুরুতে ঘাটতি গণনার উপর ভিত্তি করে। প্রয়োজনীয় চূড়ান্ত ধারাবাহিকতা অর্জন করতে প্রয়োজনীয় পরিমাণে জল ব্যাচের শেষের আগে যুক্ত করা হয়। অনেক ধরণের ময়দার জন্য, পর্যাপ্ত পরিমাণে জল না থাকলে ময়দার সাথে জল যোগ করা প্রায়শই ময়দার ঘনত্বের ধারাবাহিকতা হ্রাস হওয়া সত্ত্বেও প্রয়োজনীয় শক্তি বাড়ায়, যেহেতু গাঁথানো বাটিতে নরম ময়দার ঘর্ষণ বেশি হয়। লেখকের অভিজ্ঞতা থেকে বোঝা যায় যে অনুকূল পানির সামগ্রীর সাথে কুকি ময়দা গোঁজার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তিটি ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণের উপর নির্ভর করে প্রয়োজনীয় শিখরের শক্তির খুব কাছে (চিত্র 5.5 দেখুন) see
   গুঁড়ো হওয়ার সময় ময়দার তাপমাত্রা বৃদ্ধি পর্যবেক্ষণ করতে সক্ষম হওয়া দরকারী, যা ঘন ঘন ঘন তাপমাত্রা নির্ধারণের জন্য সেন্সরযুক্ত অবস্থানের প্রয়োজন। [২৪] কাজটি দেখায় যে কীভাবে গোঁজানোর সময় সরবরাহ করা শক্তির উপর ময়দার তাপমাত্রার নির্ভরতার গ্রাফ বিশ্লেষণ করে আটাতে সর্বোত্তম পানির পরিমাণ নির্ধারণ করতে হয়। দ্বিমাত্রিক রেকর্ডার, বা অন্য কোনও প্যারামিটারে রেকর্ড করা এই জোড়া প্যারামিটারগুলি ব্যবহার করার জন্য, ময়দার সামঞ্জস্যতা নিয়ন্ত্রণ করতে, বাস্তব (পরীক্ষার্থীদের জন্য আকর্ষণীয়) ময়দা মিশ্রণ মেশিন ব্যবহার করে অসংখ্য পরীক্ষামূলক মিশ্রণগুলি পর্যবেক্ষণ করা প্রয়োজন। তবেই এটি কার্যকর হবে কীভাবে সর্বাধিক দক্ষতার সাথে প্রাপ্ত ফলাফলগুলি প্রয়োগ করতে হবে apply দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রোতে ব্যবহৃত ময়দার মিশ্রণ মেশিনএমকেআই উত্পাদন এবং তাপমাত্রা সেন্সর দিয়ে সজ্জিত যা কাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রা পৌঁছে গেলে স্বয়ংক্রিয়ভাবে ব্যাচ বন্ধ করে দেয়।
     ময়দার টুকরা গঠন
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হ'ল আটা রোলিং। একটি সমতল পৃষ্ঠ সঙ্গে একটি অবিচ্ছিন্ন একজাত স্তর পেতে, উপযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত ময়দা রোলার মেশিনে খাওয়ানো আবশ্যক। সুতরাং, একটি গ্রহণযোগ্য ধারাবাহিকতার একটি ময়দা থেকে এবং পছন্দসই বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে (ব্যাচের শেষে মূল্যায়ন করা হয়), যদি এই আটাটি রোলিংয়ের আগে ভুলভাবে প্রক্রিয়া করা হয়, তবে নিম্ন মানের বিস্কুট পাওয়া যায়।
   ময়দার তাপমাত্রা প্রায় 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে নামার অনুমতি না দিয়ে দেরি না করে ব্যবহার করতে হবে এবং ময়দার ছাঁটাটি অবশ্যই কোনও রোলার মেশিনে মূল ময়দার সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করা উচিত বা অন্যথায় ডোজ করা উচিত। এই ইস্যুটি 34 অধ্যায়ে আরও বিশদে আলোচনা করা হয়েছে pre প্রাক-রোলিং ডিভাইস, রোলার মেশিন, ঘূর্ণায়মান রোলস ইত্যাদির ধাতব অংশগুলি গরম করার প্রয়োজন হতে পারে (ময়দা শীতল হওয়া এড়াতে); প্রসেসিং রুমের বায়ু শীতল হওয়া উচিত নয় এবং ময়দার পৃষ্ঠের উপর একটি ভূত্বক তৈরি করা উচিত নয় (কমপক্ষে রোলিংয়ের আগে)। উপরে প্রদর্শিত হিসাবে, ময়দার সামঞ্জস্যতা তাপমাত্রার উপর উল্লেখযোগ্যভাবে নির্ভর করে এবং কুলিং আটা কম স্থিতিস্থাপক, এবং আঠালো কম প্রসারিত করে তোলে। নিরাময়ের পরে, আধা-মিষ্টি ময়দা প্রায়শই তার স্থিতিস্থাপকতা হারাতে থাকে, তবে কিছুটা অতিরিক্ত মিক্সিং সাধারণত তার বৈশিষ্ট্য পুনরুদ্ধার করে। পরীক্ষা প্রয়োগের আগে হোল্ডিং সময়টি প্রায় 30 মিনিটের বেশি হওয়া উচিত নয়।
   রোলার মেশিনে আটার গতিবিধি এবং এর প্রক্রিয়াকরণ বিবেচনা করার মতো। ময়দার জন্য কিছু মেশিন প্রক্রিয়াকরণ দরকারী, তবে যদি দৃ strong় ঘূর্ণায়মান এবং আঠালো ফেটে যায় তবে একটি নিম্নমানের গঠনের ফলস্বরূপ। দুটি থ্রি রোল রোলিং মেশিন হপারের নীচে রোলগুলির মধ্যে শক্ত ময়দার প্রক্রিয়াকরণ উত্পাদন করে, কারণ দুটি রোলের পৃষ্ঠের পৃষ্ঠ পৃথক। ময়দার স্ক্র্যাপগুলির ভুল অন্তর্ভুক্তি, বিশেষত হ্রাস তাপমাত্রার সাথে, ফলস্বরূপ আটা স্তরটির বৈশিষ্ট্য হ্রাস করে। আদর্শভাবে, রোলার মেশিনের ফড়িংয়ের ময়দার ধ্রুবক নিম্ন স্তরে হওয়া উচিত, তবে বেশিরভাগ মেশিনগুলি গভীর হপার থেকে ব্যাচগুলিতে লোড হয়। ফড়িংয়ের পরীক্ষার স্তর পরিবর্তনের ফলে প্রায়শই রোলার মেশিনের ক্রিয়াকলাপে পরিবর্তন ঘটে (শিটের ঘনত্ব বা এক্সট্রুশন চলাকালীন বিভিন্ন চাপের কারণে তার চলাচলের গতি পরিবর্তন হয়)। স্পষ্টতই, রোলার মেশিনের অপারেশনও ময়দার সামঞ্জস্যতার উপর নির্ভর করে।
   সাধারণত, ময়দার অবিচ্ছিন্ন বিছানা পাওয়ার জন্য, উপরে উল্লিখিত হিসাবে, তিন-রোল ময়দার রোলিং মেশিনগুলি ব্যবহৃত হয়, তবে যদি সমাপ্ত বিছানাটি ল্যামিনেটরকে খাওয়ানো হয় তবে একটি বড় দুটি রোল মেশিন বেশ গ্রহণযোগ্য। যখন ময়দা স্তরযুক্ত হয়, গর্ত এবং গঠনের ত্রুটিগুলি লুকানো থাকে। ময়দা রোলিং মেশিন পরে বেধ কাটা জন্য প্রয়োজনীয় স্তর গঠনের জন্য দুটি বা তিন জোড়া রোলিং রোলস হওয়া উচিত। রোলিং মেশিনগুলির বিশেষ বৈশিষ্ট্যগুলি এবং রোলিং রোলগুলি সারণিতে উপস্থাপন করা হয়। 26.2, যা থেকে এটি দেখা যায় যে শীট বেধের হ্রাস (2,5 থেকে 1 এর বেশি নয়) সমস্ত রোলিং রোলগুলিতে সেট করা উচিত। এটি কাম্য যে পরে-

ময়দা রোলিং মেশিন সেটিংস:

ফিড ফাঁক 18,0 মিমি

ঘূর্ণায়মান ফাঁক

9,0 মিমি

1 ম রোলিং রোলস

5,7 মিমি

2 ম রোলিং রোলস

2,2 মিমি

চূড়ান্ত রোলস

1,1 মিমি

কাটিয়া মেশিনে আটা শীটের চূড়ান্ত বেধ

1,3 মিমি

রোলিং রোলগুলির নীচে, হ্রাস 2: 1 এর বেশি ছিল না। অত্যধিক হ্রাস ময়দার কাঠামোর ক্ষতি করতে এবং ক্ষতি করতে পারে, যা বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন কুকির চেহারা এবং আকারকে প্রভাবিত করে। কাটা কাটা ময়দার রোলিং মেশিনের ফড়িংয়ের সাথে ময়দার সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে বা আলাদাভাবে স্যুইচ করা যায় এবং প্রথম ঘূর্ণায়মান রোলগুলিতে প্রবেশের সাথে ময়দার সাথে একটি অবিচ্ছিন্ন স্তর হিসাবে খাওয়ানো যায়।
   কখনও কখনও ময়দা রোলিং রোলগুলিতে আটকে থাকে যাতে তাদের ছেড়ে দেওয়া শক্ত হয় এবং ময়দার স্তরটির পৃষ্ঠটি দুর্বল থাকে। এই ঘাটতি দূর করতে কিছু কৌশল তৈরি করা হয়েছে। কখনও কখনও একটি ব্লোয়ার (ব্লোয়ার) ঘূর্ণায়মান রোলগুলিকে খাওয়ানোর আগে ময়দার পৃষ্ঠের উপরে একটি ফিল্ম গঠনের জন্য যথেষ্ট, কখনও কখনও অল্প ময়দার প্রয়োজন হতে পারে (ময়দা দিয়ে ধুয়ে বেকড কুকিজের পৃষ্ঠকে নিস্তেজ করে তুলতে পারে)।
   দুটি রোলিং রোলগুলির গতি যদি এমন পরিবর্তন হয় যেগুলির মধ্যে একটির কিছুটা উচ্চতর গতি থাকে তবে ময়দা সাধারণত একটি দ্রুত রোলকে আটকে থাকে। ময়দার স্টিকিং রোধ করতে রোলগুলির পৃষ্ঠের বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণের সাথে প্রচুর বিতর্ক এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষার সাথে জড়িত। ফ্লুরোপ্লাস্টিক (টেলফ্লোন, পলিটেট্রাফ্লুরোথিলিন) এর মতো কম ঘর্ষণ লেপগুলি এই ত্রুটিটি দূর করে, তবে একটি মসৃণ এবং ধ্রুবক ময়দা শীট পেতে রোলসের সংকোচনে হস্তক্ষেপ করতে পারে। পৃষ্ঠটি কিছুটা রুক্ষ বা বালিযুক্ত করা ভাল। এটি সম্ভব যে রোলের সাথে ময়দার যোগাযোগের ঘনত্ব এ জাতীয় পৃষ্ঠের সাথে হ্রাস পায়, যা পালিশ করা ইস্পাত রোলগুলির চেয়ে ময়দার চেয়ে ভাল বিভাজন দেয়।
    আধা-মিষ্টি ময়দার একটি নির্দিষ্ট স্থিতিস্থাপকতা থাকে এবং তাই কুকি কাঙ্ক্ষিত আকৃতি কাটার আগে ময়দার শিথিল করে পাওয়া যায়। শিথিল করার জন্য, ময়দাটি একটি মাঝারি গ্রিডে বা কাটার আগে একটি দীর্ঘ গ্রিডের শুরুতে রাখা হয় (চিত্র 26.1)। ময়দার শীটের সঙ্কোচন, যা প্রায় সম্পূর্ণ অনুদৈর্ঘ্য (ইনস্টলেশন বরাবর) অবধি চুলাতে রাখার আগ পর্যন্ত অব্যাহত থাকে, তাই কুকি চুলা ছেড়ে না দেওয়া পর্যন্ত কাটার আগে প্রয়োজনীয় শিথিলকরণের সময়টি সঠিকভাবে নির্ধারণ করা অসম্ভব। শিথিলতা আটা শীটের কিছুটা ঘন হওয়ার দিকে পরিচালিত করে, তাই শেষের ঘূর্ণায়মান রোলগুলি সর্বদা কাটিয়া মেশিনে শীটের পুরুত্বের চেয়ে কম বেধে সেট করা থাকে।
    কাটা আগে ময়দা আরাম শিথিল আপনি কুকি আকৃতি দ্রুত সামঞ্জস্য করতে অনুমতি দেয়, যা সম্ভব, তবে, কেবলমাত্র যদি স্বাচ্ছন্দ্যের সময়কাল অনুমোদিত ন্যূনতম এবং সর্বাধিকের মধ্যে থাকে। লেখকের অভিজ্ঞতা হ'ল বেশিরভাগ অপারেটর সর্বাধিক শিথিলতার সময় নিয়ে কাজ করে এবং তাই নিয়ন্ত্রণ সম্ভব নয়। এটি সম্ভবত দুটি কারণে রয়েছে
26.1                                       চিত্র: 26.1। মিষ্টি বিস্কুট ingালাই জন্য সাধারণ সরঞ্জাম
চিনামি: হয় শিথিলতা জাল যথেষ্ট দীর্ঘ নয় (বিশেষত দীর্ঘ এবং দ্রুত সেটিংসে), বা শক্ত আঠালো কারণে ময়দা খুব স্থিতিস্থাপক। অতএব, উদ্ভিদ সরবরাহকারীদের ময়দা শিথিলকরণের জন্য সরবরাহিত পর্যায়েটি পুনর্বিবেচনা করা উচিত।
    কাটা মেশিনে হাঁটু থেকে চাপ প্রয়োগের প্রতিটি পরবর্তী পর্যায়ে ময়দার ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়। একটি নির্দিষ্ট রেসিপি এবং একটি নির্দিষ্ট সেটআপের জন্য, গঠনের মেশিনের ঘনত্ব লক্ষণীয়ভাবে অভিন্ন, এবং অতএব আটা শীটের ঘনত্ব কাটা ময়দার টুকরাগুলির ওজনের সাথে নিবিড়ভাবে সম্পর্কিত। প্রদত্ত শিথিলকরণের প্যারামিটারগুলির জন্য, ময়দার টুকরাগুলির ভরগুলি রোলিং রোলসের শেষ জোড়াটির ফাঁক দিয়ে নির্ধারিত হয়।
  সোডা এবং কিছু ধরণের ক্রিম ক্র্যাকারের বিপরীতে, আধা-মিষ্টি কুকিগুলি প্রায় সর্বদা কাটা হয় যাতে ক্লিপিংস পুরো কুকির চারপাশে থাকে। এই কাটাগুলি ময়দার সাথে সংযোগ স্থাপনের জন্য পুরোপুরি উত্তোলন করা হয় এবং রোলার মেশিনে ফিরে আসে (বা কখনও কখনও হাঁটুতে)। কাটা কাটা মধ্যে ময়দা আর্দ্র এবং প্রায়শই মূল ময়দার তুলনায় শীতল, এবং তাই মূল ময়দার সাথে কাটা কাটা গ্রহণযোগ্য সংযোগ একটি উল্লেখযোগ্য প্রযুক্তিগত সমস্যা।
  আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির জন্য ময়দার টুকরা সর্বদা বিদ্ধ করা হয় এবং নাম এবং প্যাটার্নটি সাধারণত পৃষ্ঠের উপরে প্রয়োগ করা হয়। একটি উত্তোলনকারী কাটারে, এই ছিদ্র এবং প্রিন্টিং কুকির রূপরেখাটি কাটা দিয়ে এক সাথে করা হয়। যখন কাটারটি উত্তোলন করা হয়, তখন ইজেক্টর প্লেট ময়দার পৃষ্ঠে থাকে (একটি পরিষ্কার মুক্তির জন্য)। যদি ময়দার পৃষ্ঠটি আঠালো হয় তবে কাটারের সংযুক্তিটির চেয়ে আঠালোটিকে শক্তিশালী করতে কাটারের ফলকটি তেল বা জলের সাথে আবরণ করতে হবে তবে আটা পৃষ্ঠের উপরে বায়ু সরবরাহ কিছুটা শুকনো বা ত্বকের গঠনের জন্য পর্যাপ্ত হতে পারে। একটি বিজ্ঞপ্তি ছুরিযুক্ত মেশিনগুলিতে, কোনও ইজেক্টর প্লেট নেই, এবং অনেক ক্ষেত্রে একটি রোল ছিদ্র এবং কাটা জন্য যথেষ্ট, তবে দুটি পৃথক রোলের উপর পৃথকভাবে অপারেশন করা ভাল। প্রথম রোলটি নেটকে আটাটি চাপায়, এটির উপর একটি নিদর্শন প্রিন্ট করে এবং গর্তগুলিকে বিদ্ধ করে, দ্বিতীয়টি কনট্যুরকে আকার দেয়। দুটি রোলের যৌথ কাজটি তাদের সিঙ্ক্রোনাইজেশন দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে। কাটার শুরুতে দুটি রোল ব্যবহার করার সময়, কাটি রোলটি কমিয়ে দেওয়ার আগে ছিদ্র রোলকে পর্যাপ্ত চাপ প্রয়োগ করুন।
   কাটার পরে, কাটাগুলি উত্থাপিত হয়। সাধারণত ময়দার কাটা অংশ কাটা জালের সাথে দৃ strongly়ভাবে মেনে চলে না এবং একটি অবিচ্ছিন্ন গ্রিডে পুরোপুরি অপসারণ করার জন্য একটি সামান্য প্রচেষ্টা যথেষ্ট। কিছু ধরণের ময়দার কাটার জালের সাথে খুব শক্তভাবে লেগে থাকে, বা বেশি শক্তি ব্যবহারের জন্য ময়দা খুব দুর্বল হতে পারে। এই ধরনের ক্ষেত্রে, অপারেশনটির সুবিধার্থে, এমন একটি ডিভাইসের মাধ্যমে ময়দা এক জাল থেকে অন্য জালতে স্থানান্তর করা প্রয়োজন যা হঠাৎ করে কাটার জাল প্রত্যাহার করে এবং পুরো ময়দা আলাদা করে দেয়। ক্লিপিংসগুলি পরে পরিষ্কারভাবে পৃথক করে তোলা যায়।
   কাটা পরে, ময়দার টুকরা চিনি বা অন্যান্য বাল্ক উপাদান দিয়ে সজ্জিত করা যায় বেকিংয়ের পরে গ্লস এবং চেহারা উন্নত করতে, দুধের সাথে গ্রিজ বা দুধ এবং ডিমের মিশ্রণ। মূলত, সেমিস্টেট কুকিজগুলি একেবারে সমাপ্ত হয় না, তবে পৃষ্ঠটি যদি কোনও কিছু দিয়ে আচ্ছাদিত থাকে তবে তা সাবধানে করুন যাতে গ্রিডে লেপটি ফাঁকা ফাঁকা দিয়ে না ছড়িয়ে দেওয়া (অন্যথায় সরঞ্জামগুলির কার্যকারিতা হ্রাস পাবে)।
   গঠনের সরঞ্জাম নিয়ন্ত্রণ
আধা-মিষ্টি ময়দার টুকরাগুলি গঠনের সময়, সমাপ্ত বিস্কুটটির বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে এমন গুরুত্বপূর্ণ পরামিতিগুলি হল ময়দার টুকরা ওজন এবং ময়দার টান। একটি ধ্রুবক প্রক্রিয়াজাতকরণ মোড অর্জন করার জন্য, কেবল ময়দা গাঁটানোর মেশিনের পরে যথাসম্ভব সমজাতীয় হওয়া উচিত (যা রোলিংয়ের আগে পরিপক্কতার একটি স্থায়ী সময়কাল বোঝায়), তবে সমস্ত গঠন মেশিনের ক্রিয়াকলাপ এবং সংযোগ এবং যথার্থতাও হওয়া উচিত।
   রোলার মেশিনের বেমানান অপারেশনের সমস্যাগুলি ইতিমধ্যে উপরে আলোচনা করা হয়েছে। রোলার মেশিন থেকে বেরিয়ে যাওয়া শীটের বেধের পরিবর্তনের জন্য এবং স্বয়ংক্রিয়ভাবে প্রথম রোলিং রোলগুলিতে ফিডটি সঠিকভাবে নির্ধারণ করতে অসুবিধার জন্য দুটি স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ডিভাইস ব্যবহার করা হয়। এর মধ্যে একটি ডিভাইস যা ময়দার ঘনত্ব বা তার অবস্থানের পরিমাপ করে, প্রথম রোলিং রোলগুলির সামনে ময়দার পর্যবেক্ষণ করে এবং সেই অনুযায়ী ফিড পরিবর্তন করে, দ্বিতীয়টি সাইজিং রোলগুলির শক্তি নিরীক্ষণের জন্য একটি ডিভাইস, যা রোলগুলির অতিরিক্ত বা অপর্যাপ্ত ফিড সনাক্ত করে এবং একটি ধ্রুবক মোড বজায় রাখতে ফিড পরিবর্তন করে changes এই ব্যবস্থাগুলি অধ্যায় 5 এ আরও বিশদ আলোচনা করা হয়েছে, গঠন নিয়ন্ত্রণের সরঞ্জামের শুরুতে এই নিয়ন্ত্রণগুলির সাথে, আরও নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন কম জরুরি। ডাউনস্ট্রিম রোলগুলি ফিড নিয়ন্ত্রণ করতে অনুরূপ ডিভাইস ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি প্রদর্শিত হয় যে প্রবাহে ময়দার টুকরাগুলির ভর নিয়ন্ত্রণ করতে একটি উপযুক্ত ডিভাইস পাওয়া যায়, তাই বুকিংয়ের পরে বিস্কুটটির মান পরামিতিগুলির পরবর্তী পরিমাপের উপর ভিত্তি করে কুকির ভর নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
   পোড়ানো
বেকিং প্রক্রিয়াটির আরও বিশদ বিবরণের জন্য, বেকিংয়ের বিভাগটি দেখুন (অধ্যায় 38)। ময়দার টুকরার উত্থান বা কুকির কাঠামোর বিকাশ রাসায়নিক খামির এজেন্টদের অংশগ্রহণে মুক্তিপ্রাপ্ত গ্যাসের ক্রিয়া এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে জলীয় বাষ্পের প্রসারণের কারণে ঘটে। বিস্কুটগুলি চুলায় প্রবেশকারী ময়দার টুকরা থেকে 4-5 গুণ বেশি পুরু হতে পারে এবং চুলা বেক করার সময় আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 21 থেকে 1,5% বা তারও কম হয়। যেহেতু বিস্কুটগুলি ঠাণ্ডা করা হয় তখন ক্র্যাকিং প্রতিরোধের জন্য আর্দ্রতার পরিমাণটি তুলনামূলকভাবে নিম্ন স্তরে হ্রাস করতে হবে, তাই আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলি সাধারণত ওয়্যার হর্থ বেল্টে বেক করা হয়। মারি বিস্কুট (এবং কখনও কখনও অন্যান্য পাতলা বিস্কুট) steelতিহ্যগতভাবে স্টিলের বেল্টে বেক করা হয়। বেকিংয়ের সময়টি সাধারণত 5-6,5 মিনিট হয় এবং সাধারণত বেকিং তাপমাত্রা চিত্রগুলিতে প্রদর্শিত হয়। 26.1।
   আধা-মিষ্টি কুকিগুলির জন্য বাধ্যতামূলক প্রয়োজনীয়তাগুলি গ্লস সহ একটি সমান, তুলনামূলক ফ্যাকাশে রঙের মসৃণ পৃষ্ঠ। একটি এমনকি পৃষ্ঠ এবং অভিন্ন বৃদ্ধি ঘূর্ণায়মান পরে ময়দার পৃষ্ঠের অবস্থার উপর নির্ভর করে। সেই জায়গার আর্দ্রতা বাড়াতে চুলার সামনের দিকে বাষ্প প্রবর্তন করে পৃষ্ঠের গ্লসটি উন্নত করা যায় যাতে এটি আটার পৃষ্ঠের উপর শিশির বিন্দু (শিশির বিন্দু) ছাড়িয়ে যায়। এটি আর্দ্রতার ছায়াছবির স্থিরতা দেয়, যা বেকিংয়ের সময় শুকনো সময় গ্লস দেয়। বেকিংয়ের সময় অতিরিক্ত বাষ্প আউটপুট পৃষ্ঠের উপর দাগ এবং ছোট বুদবুদ হতে পারে।
    চুলা থেকে প্রস্থান করার সময়, এটি পরীক্ষা করা প্রয়োজন যে আকার, আকৃতি, রঙ এবং আর্দ্রতা প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত মানের প্রয়োজনীয়তা এবং পরামিতিগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। প্রক্রিয়াটির এই সময়ে সমস্ত কারখানার স্বয়ংক্রিয় পরিমাপ থাকে না, তাই চুলা ছাড়ার সময় সাধারণত বেল্ট থেকে ঘন ঘন বিস্কুটগুলি পরীক্ষা করা প্রয়োজন। ওজন, প্রস্থ, দৈর্ঘ্য, বেধ এবং রঙ পরিমাপ করা হয় এবং পরিসংখ্যানগতভাবে গণনা করা সীমাগুলির সাথে তুলনা করা হয়। প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের জন্য তথ্যের পরিবর্তনগুলি মূল্যায়ণ করতে এবং সঞ্চয় করতে, এই পরিমাপের ফলাফল অবশ্যই রেকর্ড করা উচিত। প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ যাচাইকরণের পয়েন্ট, তবে পরিমাপগুলি প্রায়শই খুব বিরল। চেকগুলি খুব কমই প্রতি ঘন্টা চারবারের বেশি সঞ্চালিত হয়, এবং আমরা যদি বিবেচনা করি যে একটি সাধারণ ময়দা গুঁড়ানোর ফলস্বরূপ ময়দার ভর প্রায় 15-25 মিনিটের মধ্যে খাওয়া হয় তবে এটি দেখা যায় যে হাঁটুর শুরু এবং শেষের পরামিতিগুলির প্রভাব বিবেচনায় না নেওয়া যেতে পারে। অবিচ্ছিন্ন স্বয়ংক্রিয় পরিমাপের সাথে, তাদের চিত্রগুলি কারণগুলি আরও ভালভাবে বুঝতে সহায়তা করতে পারে এবং তাই চুল্লি বা গঠনের সরঞ্জামগুলির জন্য সঠিক কারণগুলি সঠিকভাবে প্রতিষ্ঠিত করতে পারে। বিস্কুটটির উপরের পৃষ্ঠের রঙ পরিমাপ (প্রতিবিম্বের মান বা গা dark় রঙের ডিগ্রি) ধারাবাহিকভাবে সঞ্চালিত হতে পারে তবে উভয় পৃষ্ঠের রঙ গুরুত্বপূর্ণ, এবং বর্তমানে নীচের অংশটির অবস্থা সর্বদা মূল্যায়ন ও বিবেচনায় নেওয়া হয় না taken
  আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির সম্ভাব্য সমস্যাটি ক্র্যাক করা। এটি প্রতিরোধ করতে, বেকড পণ্যগুলিকে কম মোট আর্দ্রতার পরিমাণে বেক করা বা খুব সাবধানে বিস্কুটগুলি শীতল করা প্রয়োজন। অবিচ্ছিন্ন সমস্যা এবং বেকিংয়ের সময়টি সংক্ষিপ্ত করার ক্ষেত্রে (এবং এর ফলে উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি করা), আপনি চুলার পরপরই উচ্চ ফ্রিকোয়েন্সি স্রোত সহ একটি ড্রায়ার ব্যবহার করতে পারেন। ক্র্যাকিংয়ের কারণগুলি বিভাগ 39.2-এ আরও বিস্তারিত আলোচনা করা হবে।
    লিভারকে স্বাদ ও গন্ধ দেওয়া
আধা মিষ্টি বিস্কুট বেক করার সময় প্রচুর পরিমাণে আর্দ্রতা নষ্ট হয়ে যায় এবং কম চূড়ান্ত আর্দ্রতার পরিমাণ বিস্কুটগুলির স্বাদ এবং গন্ধ পাওয়া খুব কঠিন করে তোলে। বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন আটাতে বাড়ে বাষ্পীয় স্বাদ এবং অ্যারোমা ev
  কুকিগুলিতে স্বাদ এবং গন্ধ দেওয়ার একটি পদ্ধতি হ'ল কুকি চুলা ছাড়ার সাথে সাথে তেল স্প্রে করে। তেল শোষণের জন্য কুকিজগুলি যথেষ্ট গরম হওয়া উচিত, তবে খুব বেশি গরম নয় যাতে তেলতে যুক্ত অ্যাডিটিভগুলি বাষ্প হয়ে না যায়। বিস্কুট কুলিং কনভেয়র নেটগুলিতে তেল এবং স্বাদ দূষণের একটি সম্ভাব্য সমস্যা রয়েছে, তবে প্লাস্টিকের জালের ব্যবহার বিস্কুটগুলির একটি ব্যাচ প্রকাশিত হওয়ার পরে তাদের ভালভাবে পরিষ্কার করা সম্ভব করে তোলে।
   কুকি শীতল
আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলি সাধারণত চতুর্থ বেল্ট থেকে সহজেই পৃথক হয় কারণ গরম থাকা সত্ত্বেও তারা শক্ত থাকে। যদি স্টিলের বেল্টে বেকিংয়ের পরে এটি সহজেই না চলে আসে তবে এটি বিভিন্ন কারণে হতে পারে তবে কম আর্দ্রতাযুক্ত ময়দার ব্যবহার প্রায়শই এই সমস্যাটি সমাধান করতে পারে। সাধারণত, প্যাকিংয়ের আগে লিভারকে বাতাসে শীতল করার অনুমতি দেওয়া হয়। কুলিং পরিবাহকগুলি সাধারণত চুলার দৈর্ঘ্যের দ্বিগুণ বা তিনগুণ হয় এবং যেহেতু পরিবহণের আগে ভাঁজকে সহজ করার জন্য বিস্কুটগুলির অবস্থান বজায় রাখতে হবে, তাই শীতল বাহনগুলির প্রস্থটি সাধারণত চতুর্থ বেল্টের সমান হয়। স্থান বাঁচাতে, এই পরিবাহকগুলি দুই বা ততোধিক স্তরে সাজানো যায়। যদি বিস্কুটগুলি ঘুরে দাঁড়ানোর প্রয়োজন হয়, বিস্কুট অবস্থানটি যথাসম্ভব সেরা রাখার জন্য বিশেষ পরিবাহকদের প্রয়োজন (বিভাগ 39.3 দেখুন)।
  হাই-থ্রুপুট ইনস্টলেশনগুলিতে, বিস্কুটগুলি প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে পরিবহণের জন্য অবশ্যই দুর্দান্ত যত্ন নিতে হবে (এটি মানুষের হস্তক্ষেপ এবং বিস্কুটগুলির ক্ষতি হ্রাস করবে)। কখনও কখনও প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে কুকিজ খাওয়ানোর জন্য লাইনের সংখ্যা একটি গ্রহণযোগ্য স্তরে হ্রাস হয়। এই বিবেচনাগুলি বেশিরভাগ বিস্কুটগুলির জন্য প্রযোজ্য, কেবলমাত্র আধা-মিষ্টি বিস্কুট নয়। কিছু স্থাপনা জোর করে বিস্কুটগুলির শীতলতা ব্যবহার করে যা বেল্ট থেকে চতুর্থাংশ অপসারণের সাথে সাথে ভাঁজ করা হয়, যা প্রচুর স্থান সাশ্রয় করে।
   কন্টিনেন্টাল সেমিসয়েট কুকি
যেমনটি আগেই উল্লেখ করা হয়েছে, সেমিউইট কুকিগুলির বিস্তৃত বিভাগে, একটি গোষ্ঠী রয়েছে যেখানে ময়দা দুটি পর্যায়ে গুঁড়ো হয় এবং মিশ্রণের পরে লম্বা লম্বা লাগে looks এই ধরণের কুকিজ ফ্রান্স, জার্মানি এবং সুইজারল্যান্ডে বিস্তৃত যেখানে উষ্ণ টেনসিল ময়দার সাথে ইংরেজি ধরণের কুকিজ নেই, এবং তাই লেখক এই কুকিজগুলিকে "মহাদেশীয়" আধা-মিষ্টি বলে অভিহিত করেছেন।
   এই রেসিপিগুলিতে একই বা কিছুটা বেশি চর্বি থাকে তবে শর্টব্রেড ময়দা তৈরির মতো মিশ্রণ দুটি পর্যায়ে ঘটে। একজাতীয় ইমালসন না পাওয়া পর্যন্ত সমস্ত উপাদান (ময়দা বাদে) প্রথমে মিশ্রিত হয়। তারপরে ময়দা যুক্ত করা হয় এবং কয়েক মিনিটের জন্য বারবার হাঁটু চালানো হয়। ঘূর্ণায়মান এবং ঘূর্ণায়মানের আগে আঠালোতা হ্রাস করার জন্য 30-90 মিনিটের জন্য ময়দা ছেড়ে দেওয়া হয়। রেসিপিটিতে মাঝে মাঝে একটি প্রোটিনেজের প্রস্তুতি অন্তর্ভুক্ত থাকে, যা গ্রন্থায় আক্রান্ত হওয়ার জন্য এনজাইমটির জন্য কমপক্ষে 60 মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। ময়দা সাধারণত ফ্লেচিযুক্ত হয় না। কখনও কখনও প্রোটিনেসের পরিবর্তে এসএমএস (হ্রাসকারী এজেন্ট) ব্যবহার করা হয় তবে এই ক্ষেত্রে ময়দা ক্রমবর্ধনের সম্পত্তি অর্জন করে এবং কম প্রসারিত দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
   এই ময়দা আঠালো হতে পারে, রোলিং রোলগুলিতে পরিচালনা করা কঠিন করে তোলে। কমপক্ষে শেষ রোলগুলি খুব পরিষ্কার (কখনও কখনও ভিজা প্যাডযুক্ত বিশেষ ওয়াইপার ব্যবহার করা হয়) কাটার আগে কাটা রোলের একটি মসৃণ, পরিষ্কার পৃষ্ঠ পাওয়া যায়। বেকিংয়ের পরে পণ্যের উপস্থিতি উন্নত করতে, ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠটি প্রায়শই দুগ্ধ রচনাতে লুব্রিকেটেড হয়। ফলে প্রাপ্ত বিস্কুটগুলি traditionalতিহ্যবাহী ব্রিটিশ আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির তুলনায় জমিনে নরম এবং ঝাঁঝালো এবং পৃষ্ঠটি এতটা মসৃণ নয়। এসএমএস হ্রাসকারী এজেন্টের ব্যবহার নিয়ে বিতর্ক, কয়েকটি দেশে এটির ব্যবহার নিষিদ্ধকরণ এবং উপরে উল্লিখিত ময়দা গোঁজার অসুবিধা দেওয়া, আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির এই সংস্করণটি পাওয়ার জন্য প্রযুক্তি কম চিনি এবং ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে পণ্য প্রস্তুত করার বিকল্প পদ্ধতি হিসাবে কার্যকর হতে পারে।
           গারিবলদী কুকিজ  বা "ফল স্যান্ডউইচ"
foto1 বড়ব্রিটিশ সেমিউইট ময়দার এক্সটেনসিবিলিটি সম্পত্তি ময়দার স্যান্ডউইচের ভিতরে ফল ভরাট করা সম্ভব করে। দারুচিনিযুক্ত বিস্কুটগুলিকে ভরাট হিসাবে গরিবলদী বলা হয় এবং এটি প্রথম পিক ফ্রেইনস ১৮ London১ সালে লন্ডনে প্রকাশ করেছিলেন। এই নামের উৎপত্তি অস্পষ্ট। এই জাতীয় কুকিগুলির উত্পাদন প্রক্রিয়া নিখুঁত করা খুব কঠিন, এবং এর প্রযুক্তিতে আটার উপরের এবং নীচের স্তরগুলির মাধ্যমে ফলের একটি ছোট অনুপ্রবেশ অনুমোদিত। অন্যথায়, চুলাতে ময়দা খুব বেশি শুকিয়ে যায় এবং কুকিগুলি বেকিংয়ের পরে শক্ত হয়ে যায়।
  আসলে, ময়দার দুটি শীট তৈরি করা উচিত, এবং তাদের মধ্যে ফিলিংটি শেষ রোলিংয়ের আগে প্রবর্তন করা উচিত। দারুচিনি আরও অবাধে সরানো এবং আরও ভালভাবে অভিন্ন আবরণ তৈরি করতে, চিনি এর সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে। চিনির সংযোজন বেকড কুকিজের স্বচ্ছলতাও উন্নত করে। কাটিয়া মেশিনে ময়দার স্তরটি সেমিসয়েট ওসবোর্ন কুকিজের চেয়ে বেশি ঘন নয় এবং যখন আপনি একটি ইউনিফর্ম পান, প্রায় অবিচ্ছিন্ন ফলের স্তর, ময়দা দিয়ে ভালভাবে আবৃত হন, অসুবিধাগুলি বেশ সাধারণ।
  ময়দার দুটি স্তরের মধ্যে ফল প্রবর্তনের জন্য কমপক্ষে তিনটি পৃথক ছাঁচনির্মাণ সিস্টেম বিদ্যমান, তবে সর্বাধিক সফল উপায় হল দুটি রোলার মেশিন ব্যবহার করা, যার মধ্যে দুটি সিরিজের দুটি জোড় ক্যালিগ্রেশন রোল থাকে, প্রায় 3 মিমি পুরু ময়দার স্তর উত্পাদন করে। ফলের আবরণটি সমানভাবে নিম্ন স্তরের উপর বিতরণ করা হয় (যা নিজেই একটি কঠিন প্রকৌশল সমস্যা) এবং তারপরে ফলগুলি উপরের শীটটি রাখা হয়। নিম্নলিখিত সারণী রোলগুলির জোড় ব্যবহার করে "স্যান্ডউইচগুলি" এর চূড়ান্ত বেধে পুরুত্ব হ্রাস করা উচিত। যদি ফল এবং ময়দার সংকোচনের জন্য বেশ কয়েকটি ক্যালিগ্রেশন রোলগুলি ব্যবহার করা হয় তবে সম্ভাবনা থাকে যে ফলের প্রভাবের ফলে ময়দা ভরাট হয়ে যায় এবং কুকিজের গুণমান খারাপ হয় এবং ময়দার রোলগুলি বা কাটা মেশিনে লেগে থাকে। স্বাভাবিকভাবেই, ফলের ভর্তি ধরে রাখার জন্য, ময়দা অবশ্যই ভাল বর্ধনযোগ্য হতে হবে এবং শেষ রোলিং রোলগুলির ফিডটি অবশ্যই সাবধানে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।
  এটি একটি ছোট করিনকা ব্যবহার করার জন্য ব্যবহারিকভাবে প্রয়োজনীয় (বিভাগ 14.2.1 দেখুন), কারণ ঘূর্ণায়মানের সময় বৃহত্তর ফলগুলি নষ্ট হয়ে যায়।
  গরিবালদী কুকিজগুলি কাটা উচিত যাতে ছাঁটাইয়ের পরিমাণ ন্যূনতম হয়। যেহেতু ফলের ময়দা সম্বলিত কাটাগুলি পুনরায় ব্যবহার করা কঠিন, সেগুলি "স্যান্ডউইচ" এর নীচের স্তরে অন্তর্ভুক্ত করা হয় বা আসল ময়দার সাথে মিশ্রণের জন্য হাঁটুতে ফিরে আসে। গারিবলি বিস্কুট সাধারণত প্রান্তের চারপাশে ন্যূনতম পরিমাণে ছাঁটাইযুক্ত ময়দাযুক্ত প্লেট হিসাবে উত্পাদিত হয়। এই কাটাগুলি প্রথমবার ঘূর্ণায়মান হওয়ার আগে ময়দার নীচের স্তরটিতে আলতোভাবে beোকানো যেতে পারে। গরিবালদী বিস্কুটের প্রায় এক তৃতীয়াংশ ফল। যদি খুব বেশি ফল হয় তবে বিস্কুটগুলি টুকরো টুকরো হয়; খুব কম হলে সেগুলি শক্ত এবং শুকনো হয়। ফলের সাথে ময়দার অনুপাতও বেকড বিস্কুটটির বেধকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে, তাই স্যান্ডউইচগুলি তৈরি করার আগে সমানভাবে ফলটি বিতরণ করা খুব গুরুত্বপূর্ণ।
  ভাঙা দারুচিনি খুব চটচটে এবং স্টিকিং সমস্যাগুলি কাটা মেশিনগুলিতে সাধারণ। কাটা কাটা আগে ময়দার পৃষ্ঠের সামান্য ময়দা দিয়ে surfaceালাই সাহায্য করে, তবে অন্যান্য আধা-মিষ্টি কুকিগুলির মতো, অতিরিক্ত আটা বেকড কুকির চেহারাটি লুণ্ঠন করে। যেমন একটি পরীক্ষার জন্য, রিকোট্রোকিং কাটারগুলি রোটারি কাটারগুলির তুলনায় বেশি নির্ভরযোগ্য বলে মনে হয়, তবে তবুও জ্যাম বা ভাঙ্গার ক্ষেত্রে প্রতিস্থাপনের জন্য অতিরিক্ত কাটার থাকা বাঞ্চনীয়। স্ট্রাইপগুলি কাটার থেকে আসে যা চতুর্থ বেল্টে রাখলে বিভক্ত হতে পারে তবে বেকিংয়ের পরে ক্রস-কাটিং অবশ্যই করা উচিত। বিভিন্ন ধরণের কাটার ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে গরম প্লেটের আঠালোতা এবং ঠাণ্ডা বিস্কুটগুলির কঠোরতা কাটাতে কিছু সমস্যা দেখা দেয়। গরিবালদী কুকিজ তৈরির বর্ণিত প্রক্রিয়াটির সরঞ্জামগুলি চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 26.2।
26.2                                        চিত্র: 26.2। সাধারণ গারিবালদি বিস্কুট ছাঁচনির্মাণ সরঞ্জাম
সাহিত্য

  • ফ্রানসিস, বি।, হেস্টিংস, ডাব্লুআর এবং জিনস, পিএ (1962) পাইলট স্কেল উচ্চ ফ্রিকোয়েন্সি বিস্কুট বেকিং হার্ড মিষ্টি বিস্কুটগুলির চেকিংয়ের বিশেষ উল্লেখের সাথে, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 63৩।
  • ওয়েড, পি এবং ডেভিস, আরআই (১৯ 1964৪) শিল্প পরিস্থিতিতে বিস্কুট ময়দার মিশ্রণের জন্য শক্তির প্রয়োজনীয়তা, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 71১।
  • ওয়েড, পি। (1965) হার্ড মিষ্টি বিস্কুট ময়দার জন্য মিক্সিং প্রক্রিয়া তদন্ত, প্রথম খণ্ড, বড় এবং ছোট স্কেল ময়দার তুলনা, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 76।
  • ওয়েড, পি।, বোল্ড, ইআর এবং হাস্টিংস ডাব্লুআর (1965) দ্বিতীয় খণ্ড, টেস্ট বেকিং পদ্ধতি এবং এক প্রান্তে তাদের প্রয়োগ, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 79৯।
  • ওয়েড, পি।, বোল্ড, ইআর এবং হ্যাস্টিংস, ডাব্লুআর (1965) পর্ব তৃতীয়, সমাপ্ত বিস্কুটগুলির সাথে মিশ্র অবস্থার প্রভাব, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 80।
  • ওয়েড, পি। ও ওয়াটকিন, ডিএ (1966) বিস্কুট অটোমেশন, প্রথম খণ্ড, প্রক্রিয়া তদন্তের জন্য প্রস্তাবিত উপকরণ, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 85
  • ওয়েড, পি।, হজজি, ডিজি, বোল্ড, ইআর এবং হ্যাস্টিংস, ডাব্লুআর (1966) পার্ট IV, সোডিয়াম মেটাবাইসালফাইটের ব্যবহারের কিছু দিক, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 86 XNUMX।
  • ওয়েড, পি। (1966) পঞ্চম অংশ, মিশ্রণের যন্ত্র, বিবিআইআরএ রিপোর্ট 91
  • হডজি, ডিজি, বোল্ড, ইআর এবং ওয়েড, পি। (১৯1966) পাইলট স্কেল বাকেরুতে শক্ত মিষ্টি বিস্কুট ডালের জন্য ব্যবহৃত ব্রেকিং এবং গেজিং পদ্ধতিগুলির কয়েকটি বিষয়গুলির তদন্ত, বিবিআইআরএ রিপোর্ট ৯২।
  • হডজি, ডিজি ও ওয়েড, পি। (১৯1967) Part ষ্ঠ অংশ, মিশ্রণের সময় বায়ুচালিত এজেন্টগুলির ক্ষয়, এফএমবিআরএ রিপোর্ট ৩।
  • ওয়েড, পি। ও ওয়াটকিন, ডিএ (1968) বিস্কুট অটোমেশন, দ্বিতীয় খণ্ড, আটা শিটের পুরুত্ব নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা উন্নয়নের অন্তর্বর্তী প্রতিবেদন, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 11।
  • ওয়েড, পি। এবং বোল্ড, ইআর (1968) আধা-মিষ্টি বিস্কুট বেকিংয়ের তদন্ত। পারটি, সমাপ্ত বিস্কুটগুলির ঘনত্বকে প্রভাবিত করে এমন কিছু বিষয়, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 14।
  • ওয়েড, পি।, হজজি, ডিজি এবং বোল্ড, ইআর (1968) আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিতে আটা মানের গুণমানের প্রভাব, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 16।
  • লসসন, আর। এবং হজজি, ডিজি (1968) বিস্কুট অটোমেশন, পার্ট IV, ময়দার জলের স্তরের অটোমেশন নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি সিস্টেম, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 21
  • হডজি, ডিজি ও ওয়েড, পি। (1968) দ্বিতীয় খণ্ড, বেকিংয়ের সময় আটার টুকরোগুলির তাপমাত্রা এবং ঘনত্বের পরিবর্তনগুলি, এফএমবিআর রিপোর্ট 22।
  • WADE, P., DALE, KJ and BOLD, ER (1969) পার্ট সপ্তম, সালফিডেটড ময়দার জন্য ন্যূনতম মিশ্রণের প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ, এফএমবিআর রিপোর্ট 32 XNUMX
  • ওয়েড, পি এবং বোল্ড, ইআর (1970) আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিতে ময়দার মানের প্রভাব সম্পর্কে আরও পর্যবেক্ষণ, এফএমবিআর রিপোর্ট 37
  • থ্যালিস, বিএইচ এবং ওয়েড, পি। (১৯ 1970০) সোডিয়াম মেটাবাইসফ্লাইটের ভাগ্যের তদন্ত হার্ড মিষ্টি বিস্কুট ময়দার সাথে যুক্ত হয়েছে, এফএমবিআর রিপোর্ট 46।
  • লসসন, আর। এবং জ্যাবল, এসএস (1979) আরও একটি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় আধা-মিষ্টি বিস্কুট প্ল্যান্টের দিকে সরানো, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 85
  • ব্যারন, এলএফ (1979) আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির জন্য ফ্লোরদের জন্য একটি ছোট স্কেল বেকিং পরীক্ষা, এফএমবিআরএ রিপোর্ট 86
  • ব্লকএসএমএ, এএইচ এবং নিমন। ডাব্লু। (1976) "গমের আটা ময়দার কিছু রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলির উপর তাপমাত্রার প্রভাব" " জার্নাল টেক্সচার স্টাডিজ, 6, না। 3, 343-361।
  • চাম্বারলাইন, এন। (1979) বিস্কুট গবেষণা এফএমবিআরএ, চর্লিউড, বিস্কুট অ্যান্ড ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশন, 1979 এর প্রযুক্তিগত সম্মেলনের কার্যক্রম।
  • থ্যালিস, বিএইচ এবং ওয়েড, পি। (1974) "সালফাইটগুলির ভাগ্য সম্পর্কে তদন্তে কঠোর মিষ্টি বিস্কুট ময়দার যোগ হয়েছে", /। সায়েন্স এফডি অ্যাগ্রিক।, 25, 99105।
  • ওয়েড, পি। (1971) "বিস্কুট উত্পাদন প্রযুক্তি, আধা-মিষ্টি বিস্কুট তৈরির প্রক্রিয়া তদন্ত", কেম। & সূচক, 1970,1284।
  • ময়দার ধারাবাহিকতা নিয়ামক হ্যান্ডবুক। র‌্যাঙ্ক প্যালিন কন্ট্রোলস লিমিটেড
  • ওয়েড, পি। (1988) সালফার ডাই অক্সাইডকে হার্ড সুইট ডুসের কন্ডিশনার হিসাবে ব্যবহার, অধ্যায় 5, "বিস্কুট, ক্র্যাকার এবং কুকিজ," খণ্ড। 1, এলসেভিয়ার ফলিত বিজ্ঞান, লন্ডন।
  • ফ্লিন্ট, এফও, মোস আর। ও ওয়েড, পি। (1970) বিস্কুট এবং তাদের ময়দার বিভিন্ন ধরণের মাইক্রোস্ট্রাকচারের তুলনামূলক অধ্যয়ন। এফএমবিআরএ রিপোর্ট 44।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.