বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

বাদাম, পোস্তবীজ, ফল, বেরি এবং হিট ট্রিটমেন্ট পণ্য products

বাদাম, পোস্ত। বাদাম। হেলজনট এবং হ্যাজনেল্টগুলি শাঁস ছাড়াই ক্যাটারিংয়ে প্রবেশ করে। শেলটি সরাতে এবং কার্নেলগুলি হালকাভাবে ভাজতে, এগুলি বেকিং শিটের উপরে pouredেলে কয়েক মিনিটের জন্য চুলায় রাখা হয়। এর পরে, শেলটি সহজেই কার্নেল থেকে পৃথক হয়ে যায় এবং বাদামগুলি একটি মনোরম সুবাস অর্জন করে। শেলটি নিম্নরূপে সরানো হয়েছে: বাদামগুলি একটি ছোট ব্যাগে রাখা হয়, হাতের তালুর মধ্যে ঘষে এবং তারপরে স্ক্রিনে .েলে দেওয়া হয়। সর্বাধিক উপযুক্ত) একটি বিশেষ আধা-যান্ত্রিক grater উপর বাদাম পিষে। বাদামগুলি দ্রুত দুর্যোগের কারণে, এগুলি একটি অন্ধকার, শুকনো এবং শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা উচিত। 1000 গ্রাম ভাজা কার্নেল পেতে, আপনাকে খোসা বাদামের 1053 গ্রাম ব্যবহার করতে হবে।

আখরোট শাঁটে এবং এগুলি ছাড়াও উত্পাদিত হতে পারে। শেলটি অপসারণের পরে (বর্জ্য 55% পর্যন্ত তৈরি হয়), মূলটি ফিলিংস, স্প্রিংলস বা পণ্যগুলি সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়।

আখরোটকে ভাজা করা উচিত নয়, ফলস্বরূপ তারা একটি অপ্রীতিকর গন্ধ পায়।

চিনাবাদাম খোসা ছাড়ানো উত্পাদনে যায়। একটি পাতলা শেল সরাতে, বাদাম প্রাথমিকভাবে হালকা ভাজা হয়।

চিনাবাদাম কার্নেলগুলি কাঁচা মটরশুটির মতো স্বাদযুক্ত হয় তবে ভাজা হয়ে গেলে তারা একটি মনোরম সুবাস এবং স্বাদ পায়, বিশেষত যদি 10 মিনিটের জন্য তাদের ভাজার আগে সোডিয়াম ক্লোরাইডের 5% দ্রবণে ভিজিয়ে রাখুন।

কাঁচা পিষিত চিনাবাদাম কার্নেলগুলি বেকিংয়ের আগে পণ্যগুলি ছিটিয়ে, ভাজা - পণ্য সাজাতে ব্যবহার করা হয়

বাদাম খোসা.জপিজি

ডুমুর। 14. খোসা বাদাম

বেকিং পরে, পাশাপাশি পূরণ করতে।

বাদাম পিলিং 1.jpg

বাদাম দুটি প্রকারের: তিক্ত - খুব সুগন্ধযুক্ত, তবে হাইড্রোকায়নিক অ্যাসিড (বিষ) এবং মিষ্টি - কম সুগন্ধযুক্ত। তেতো বাদাম আলাদাভাবে ব্যবহার করা হয় না They এগুলি মিষ্টি বাদামে সুগন্ধ বাড়াতে যোগ করা হয় তবে মিষ্টি বাদামের ওজনে 1% এর বেশি নয়। বাদাম শেল থেকে মুক্ত হয় এবং অভ্যন্তরীণ বাদামী শেলটি ছাড়াই সাধারণত ব্যবহার করা হয়। যদি শেলটি অপসারণ করা জরুরি হয়ে যায় তবে বাদাম কয়েক মিনিটের জন্য ফুটন্ত জলে ডুবিয়ে রাখা হয়। একই সময়ে, এটি নিশ্চিত করা দরকার যে বাদাম খুব বেশি দিন পানিতে না রয়েছে, কারণ ফলস্বরূপ তাদের গুণমানের অবনতি ঘটে। অতএব, আঙ্গুল দিয়ে টিপে শেলটি পৃথক হওয়া শুরু হওয়ার সাথে সাথে বাদামগুলি তত্ক্ষণাত জল থেকে সরিয়ে পরিষ্কার করা হয় (চিত্র 14)।

এইভাবে তৈরি করা বাদাম ধুয়ে নেওয়া হয়, বেকিং শিটগুলিতে এক সারি pouredেলে দেওয়া হয় এবং 30-50 ° তাপমাত্রায় একটি চুলায় শুকানো হয় °

ত্বকে 1200 গ্রাম বাদামের মধ্যে 1000 গ্রাম খোসা পাওয়া যাবে। ১ কেজি ভাজা বাদাম পাওয়া গেলে, খোসা এবং শুকনো বাদামের ১০৫৩ গ্রাম ব্যবহার করতে হবে।

 কাজু বাদাম (ডুমুর। 15) খোসার ডুমুরের উদ্যোগগুলিতে যান। 15. কাজু বাদাম যেমন তাদের খোসাতে থাকে

বিষাক্ত পদার্থ. কাজুগুলির একটি বাঁকা শিমের মতো আকৃতি থাকে, সুগন্ধযুক্ত এবং বাদামের স্বাদে স্মরণ করিয়ে দেয়। তারা একটি ছিটিয়ে হিসাবে এবং বিভিন্ন ধরণের ময়দার প্রস্তুতি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পিঠা পাবলিক ক্যাটারিং সুবিধাগুলিতে খোসা খোলা হয়। বাদামের মতোই তাদের থেকে পাতলা শেল সরানো হয়। কার্নেলের হালকা সবুজ রঙ এবং একটি মনোরম মিষ্টি, কিছুটা তৈলাক্ত স্বাদ রয়েছে। অতিরিক্ত দীর্ঘায়িত উত্তাপের সাথে, পেস্তাগুলির রঙ ক্ষয় হয়। অতএব, তারা দীর্ঘ সময়ের জন্য উত্তপ্ত করা উচিত নয়।

কাটা পেস্তা পিষ্টক এবং পেস্ট্রি ছিটিয়ে ব্যবহার করা হয়।

পপি। খাদ্য সরবরাহের ক্ষেত্রে, পোস্ত বীজ বাক্স থেকে ছাড় দেওয়া হয়। কখনও কখনও পোস্ত বালু দিয়ে দূষিত হয়। চিবানোর সময় ক্রাঞ্চ করে এটি সনাক্ত করা সহজ। দূষিত পোস্ত গরম পানিতে ধুয়ে চিনির সিরাপে .েলে দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, বালি নীচে স্থির হয়, এবং পোস্ত ভাসে; পোস্ত সিরাপের পৃষ্ঠ থেকে সরানো হয়, এবং সিরাপ নিজেই ফিল্টার করা হয়, সেদ্ধ করা হয় এবং জিনজারড তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। পোস্ত পোস্ত বীজের সাথে রোল তৈরিতে, বান এবং অন্যান্য পণ্য ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয় etc.

ফল, berries

তাজা, দ্রুত হিমশীতল এবং ক্যানড ফল এবং বেরি। মিষ্টি কেক, পেস্ট্রি এবং কেক সাজানোর পাশাপাশি বিভিন্ন ফিলিংস প্রস্তুত করতে এই ফলগুলি ব্যবহার করুন।

উত্পাদনের জন্য প্রাপ্ত তাজা ফল বাছাই করা হয়। পুরো এবং অক্ষত ফলগুলি ময়দার মিষ্টান্নগুলি সাজানোর জন্য ছেড়ে যায়; সামান্য ক্ষতিগ্রস্থ বেশী জ্যাম তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়, চূর্ণবিচূর্ণ (পচা নয়) জ্যাম, মার্বেল বা জামে প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

ব্যবহারের আগে, ফল এবং বেরিগুলি ভালভাবে ধুয়ে ফেলা হয়, এবং বেরিগুলি একটি চালনিতে রাখা হয় এবং এটির সাথে কয়েক বার পানিতে ডিশে নিমজ্জিত করা হয়, জল পরিবর্তন করে।

হিমশীতল ফল এবং বেরি (18 – 25 to C থেকে তাপমাত্রায় ফ্রিজারে হিমায়িত) অবশ্যই তাদের প্রাকৃতিক রঙ, আকার, স্বাদ এবং গন্ধ বজায় রাখতে হবে। এই জন্য, ছোট প্যাকেজিং (250-500 গ্রাম) এর হিমায়িত ফলগুলি 3-4 ঘন্টার জন্য ঘরের তাপমাত্রায় গলাতে হবে। বা একটি রেফ্রিজারেটরে 1–4 at এ 6-8 ঘন্টা জন্য। ক্যানগুলিতে হিমায়িত ফলগুলি প্রায় এক ঘন্টার জন্য 20 of তাপমাত্রায় জলে গলে ফেলা হয়।

ধীর ডিফ্রোস্টিংয়ের সাথে, ফলের আকৃতি এবং কাঠামো সংরক্ষণ করা হয় এবং সেজন্য তারা মিষ্টান্ন সজ্জায় তাজা ফলের পরিবর্তে ব্যবহার করা যেতে পারে। গলিত ফলগুলি অবিলম্বে ব্যবহার করা উচিত; সেগুলি সংরক্ষণ করা যায় না।

নিম্নলিখিত ফল এবং বেরিগুলি মূলত মিষ্টান্নের সজ্জা এবং ফিলিংস প্রস্তুতির জন্য ব্যবহৃত হয়।

এপ্রিকটস (তাজা) ধোয়ার পরে, অর্ধেক বা চার, ছয়, আট অংশে কেটে বীজগুলি সরান। ক্যানড এপ্রিকটস, এপ্রিকট পিউরি, জাম বা জাম ফলের পাই, প্যাস্ট্রি এবং কেকগুলি পূরণ এবং সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। শুকনো এপ্রিকটস - এপ্রিকটস, তাপের চিকিত্সার পরে শুকনো এপ্রিকটগুলি ফিলিংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, মিষ্টি কার্নেলগুলি বাদামের কেক, কুকিজ এবং সেইসাথে ছিটিয়ে ও সাজানোর পণ্যগুলির জন্য বাদামের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

টাটকা এবং ক্যানড আনারস কেক এবং প্যাস্ট্রি সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। আনারসে, উপরের এবং নীচের অংশগুলি কাটা হয়, খোসা এবং শক্ত কোরটি সরানো হয়, তারপরে আনারসটি রিংগুলিতে কাটা হয়, যা টুকরো টুকরো করা হয়। ক্যানড আনারস থেকে সিরাপ বিস্কুট এবং গন্ধযুক্ত ক্রিম, লিপস্টিক ভিজাতে ব্যবহৃত হয়।

কমলা, ট্যানগারাইনস এবং লেবু (সাইট্রাস ফল) সুগন্ধযুক্ত খোসা - জাস্ট দিয়ে আচ্ছাদিত, যা স্বাদ তৈরির পণ্যগুলির জন্য মিষ্টান্ন শিল্পে খুব বেশি ব্যবহৃত হয়। খোসা নির্দিষ্টভাবে মেশিনের মাধ্যমে বা ম্যানুয়ালি একটি গ্রেটার দিয়ে মুছে ফেলা হয়।

যত্ন সহকারে পরিষ্কারের পরে কমলা এবং ট্যানগারাইনগুলি টুকরো টুকরো করে ভাগ করা হয় এবং কেক এবং প্যাস্ট্রি সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। লেবুর রস টপিংস, লিপস্টিকস, গ্রন্থি, ক্রিম অম্লিত করতে ব্যবহৃত হয়।

আঙ্গুর বা চেরি - মিষ্টান্নের অন্যতম সেরা সজ্জা; চেরি যদি টপিংয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়, তবে প্রথমে বীজগুলি সেগুলি থেকে সরানো হবে।

উপাদেয় এবং সুগন্ধযুক্ত সজ্জা সঙ্গে নাশপাতি কাটা হয় এবং তারপরে পণ্যগুলি সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয় used জাম এবং জাম ভালভাবে হজম নাশপাতি থেকে প্রস্তুত করা হয়, এবং জ্যাম এবং মিহিযুক্ত ফলগুলি খারাপভাবে হজম নাশপাতি থেকে তৈরি করা হয়। নাশপাতিগুলির মূলটি একটি বিশেষ ধাতব অবসর ব্যবহার করে সরিয়ে ফেলা উচিত।

ডালপালা সরানোর পরে বাগান স্ট্রবেরি কেক, প্যাস্ট্রি এবং কেক সাজাইতে ব্যবহৃত হয়। ফিলিংয়ের জন্য পিউরিও স্ট্রবেরি থেকে তৈরি করা হয় বা এটি থেকে রস কেটে নেওয়া হয়, যা ক্রিম এবং জেলির স্বাদে ব্যবহৃত হয়।

মাফিনস, রোলস এবং অন্যান্য পণ্য তৈরিতে মশমের সাথে কিশমিশ (বীজের সাথে শুকনো আঙ্গুর) বা কিসমিস (বীজ ছাড়াই শুকনো আঙ্গুর) ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়। কিশমিশ দীর্ঘ সময় ধুয়ে ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়, কারণ এটি এর স্বাদ হারিয়ে ফেলে l

টপিংসের জন্য ক্র্যানবেরি জ্যাম হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

ডাঁটা অপসারণের পরে গুজবেরি (মিষ্টি জাত) খোলা পাই এবং কেক সাজানোর জন্য ব্যবহৃত হয়।

মিষ্টান্ন সাজানোর জন্য বরই কেবল সেই জাতগুলির মধ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে যেখানে বীজগুলি সহজেই পৃথক করা হয়। জাম, জাম এবং জাম প্লাম থেকে তৈরি করা হয়, যা ফিলিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। •

ব্ল্যাকক্র্যান্টের একটি দৃ strong় সুগন্ধ এবং ভাল জেলিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে, তাই বিভিন্ন পণ্য ভরাট করার জন্য এটি থেকে জাম এবং জাম রান্না করা হয়।

একটি মনোরম সুগন্ধযুক্ত এবং উপাদেয় সজ্জার ধারাবাহিকতাযুক্ত আপেল কেক, প্যাস্ট্রি এবং কেকগুলি পূরণ এবং সাজানোর জন্য তাজা ব্যবহার করা হয়। টপিংসের জন্য জাম, জাম এবং কাঁচা আলু টক, ভালভাবে সেদ্ধ আপেল থেকে প্রস্তুত করা হয়, এবং জ্যাম এবং ক্যান্ডিযুক্ত ফলগুলি খারাপভাবে সেদ্ধ আপেল থেকে তৈরি করা হয়।

গ্লাসযুক্ত ফল এবং ক্যান্ডিডযুক্ত ফল। মিষ্টান্ন শিল্পে, এই ফলগুলি এবং ক্যান্ডযুক্ত ফলগুলি কেক, পাই এবং কেক সাজাইতে ব্যবহৃত হয়।

গ্লাসযুক্ত ফলগুলি তাজা ফল এবং বেরি থেকে প্রস্তুত করা হয়, যা চিনির সিরাপ দিয়ে সিদ্ধ করা হয় এবং পরে শুকানো হয়। শেষ হয়ে গেলে, গ্লাসযুক্ত ফলগুলি ফলের প্রাকৃতিক আকার বা কাটা কাটা আকারের সংরক্ষণ করতে হবে।

গোছানো ফলগুলি পুরো বা কাটা ফল থেকে তৈরি করা হয়; সাইট্রাস ফল, তরমুজ এবং তরমুজ এর খোসাও এই উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। পূর্বে, এই পণ্যগুলি জামের মতো একইভাবে সিরাপে সিদ্ধ করা হয়, এবং তারপরে প্রচলন চিনিতে চকচকে করা হয় (রেসিপি 18)।

তাপ চিকিত্সা পণ্য

তাপ চিকিত্সা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এটি খাদ্য পণ্যগুলির হজমশক্তি বৃদ্ধি করে, তাদের জীবাণুসংক্রান্ত দূষণকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে, পণ্যগুলির মধ্যে থাকা ব্যাকটিরিওলজিকাল বিষগুলি ধ্বংস করে, পরেরটিকে নতুন স্বাদ দেয় ইত্যাদি etc. প্রায়শই, তাপ চিকিত্সার ফলস্বরূপ, পণ্যটি নতুন বৈশিষ্ট্য অর্জন করে । সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, বেকিংয়ের প্রক্রিয়াতে, কাঁচা ময়দা সম্পূর্ণ দুর্দান্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি পণ্যতে পরিণত হয়।

মিষ্টান্ন শিল্পে, তাপ চিকিত্সা বেকিংয়ে ব্যবহার করা হয়, কিমা বানানো মাংস, ক্রিম, লিপস্টিক ইত্যাদি তৈরি করা হয়। মাংস, মাছ, কিমা ভাতকে প্রচুর পরিমাণে তরল, তার নিজের রস বা অল্প পরিমাণে তরল (ভাতা) এবং সেদ্ধ করা যেতে পারে তরল ছাড়া)। প্রচুর পরিমাণে তরল পুষ্টির সাথে রান্না করার সময় প্রচলিত রান্নার চেয়ে অনেক কম নষ্ট হয়। নরম মাংসের মাংসটিকে প্রাথমিক ভাজার পরে অনুমতি দেওয়া হয়, স্টিউইড।

প্যানকেকস, প্যানকেকস, প্যানকেকস, ইত্যাদি 130-150 a তাপমাত্রায় অল্প পরিমাণ ফ্যাট দিয়ে ভাজা হয় ° ব্রাশউড, কিছু ধরণের পাই, ডোনাট এবং অন্যান্য পণ্য প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট (গভীর-ভাজা) ভাজা হয়; ফ্রাইংয়ের তাপমাত্রা 180 reaches এ পৌঁছে যায় °

বেকারি পণ্য, বিস্কুট, শর্টব্রেড এবং পাফ প্যাস্ট্রি ইত্যাদি স্টোভ ওভেন, নালী ওভেন, বৈদ্যুতিক এবং গ্যাস বেকারি ওভেনে বেকড হয়।

উপরে চিকিত্সা হিসাবে তাপ চিকিত্সা, পণ্যটিতে খুব জটিল শারীরিক রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটায় যার ফলস্বরূপ আটা একটি সমাপ্ত পণ্যতে পরিণত হয়।

বেকিংয়ের সময় মাড়গুলি জেলটিনাইজড এবং ফুলে যায়, প্রচুর পরিমাণে জল শোষণ করে। স্টার্চের কিছু অংশ ভেঙে যায় এবং সরল পদার্থে পরিণত হয় (ডেক্সট্রিনস, শর্করা)। পণ্যের পৃষ্ঠের ক্রাস্টে স্টার্চ পচন এবং অন্যান্য রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি বিশেষত তীব্র are ভূপৃষ্ঠটি তলদেশের আর্দ্রতা আংশিকভাবে বাষ্পীভূত হওয়ার কারণে তৈরি হয়েছিল। এই ক্ষেত্রে, পৃষ্ঠের স্তরটি ডিহাইড্রেটেড হয়, 120-160 to অবধি উষ্ণ হয় এবং এর মধ্যে পরীক্ষায় থাকা অনেকগুলি পদার্থের পচন খুব নিবিড় হয়। অনেক পণ্য মূল্যায়নের মধ্যে খুব গুরুত্ব হ'ল ক্রাস্টের রঙ। এর রঙ বিভিন্ন কারণে এবং মূলত শর্করার ক্যারামিলাইজেশন।

অনেক ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য বেকিংয়ের আগে একটি মিশ্র ডিম দিয়ে বেক করা হয়; কখনও কখনও 10-30% জল গ্রীসে যোগ করা হয়। ডিমের কুসুমযুক্ত পণ্যগুলি গ্রীস করা ভাল। এই ক্ষেত্রে, বেকিংয়ের সময় তাদের উপর একটি পাতলা চকচকে ঘন ভূত্বক গঠিত হয় যা গ্যাসগুলি ময়দা থেকে পালাতে বাধা দেয় এবং এর ফলে পণ্যের আয়তন বৃদ্ধি পেতে অবদান রাখে, উপরন্তু, এটি পণ্যগুলিকে একটি সুন্দর চেহারা দেয়।

ময়দার আঠালো, যখন উত্তাপিত হয় (60-70 from থেকে শুরু হয়) এটি ফুলে যাওয়ার ক্ষমতা হারাতে থাকে, এটি গভীর রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলে "জমাট বাঁধা", অর্থাৎ জল ধরে রাখার ক্ষমতা হ্রাস পায়। একই সঙ্গে, আঠালো ময়দার ঝাঁকনি এবং প্রুফিংয়ের সময় ফোলাভাবের সময় এটি আর্দ্রতা গ্রহণ করে যা আর্দ্রতা গ্রহণ করে। বিপরীতে, স্টার্চ গরম হয়ে গেলে ফুলে যায় এবং আর্দ্রতা শোষণ করে।

প্রোটিন ময়দা (গ্লুটেন ইত্যাদি), জমাট বাঁধা, কনডেন্স এবং পণ্যগুলি একটি শক্ত কাঠামো অর্জন করে।

বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলিতে গ্যাসের বুদবুদগুলি প্রসারিত হয় এবং পণ্যের ভলিউম বৃদ্ধি পায় (খামির, বিস্কুট, পাফ, কাস্টার্ড এবং কিছু অন্যান্য ধরণের ময়দা)। একই সময়ে, ময়দা আরও ঘৃণ্য এবং ঝাঁঝালো হয়ে যায় (বিস্কুট, খামির), বা খালি খালি এতে তৈরি হয়।

প্রোটিন জমাট বাঁধার পরে, আঠালো তার স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করে এবং বর্ধমান গ্যাসগুলি পণ্যটি ভেঙে ফেলতে পারে (ফাটল, ক্রাস্টের ফাটলগুলি গঠিত হয়)। সুতরাং, বেকিংয়ের তাপমাত্রা এমন হওয়া উচিত যে পণ্যটি তার বৃহত্তম পরিমাণে পৌঁছানোর আগে প্রোটিনের জমাট শেষ হয় না। যদি তাপমাত্রা অহংকারের চেয়ে কম হয় তবে স্বাভাবিক গতির জন্য অহংকার প্রয়োজন হয়, তবে প্রোটিন জমাট বাঁধার আগে গ্যাসগুলি পরীক্ষা ছেড়ে দেয় এবং একটি শক্ত কাঠামো গঠন করে form পণ্য নিষ্পত্তি হবে।

প্রতিটি ধরণের ময়দার জন্য, নির্দিষ্ট বেকিং মোডগুলি প্রতিষ্ঠিত হয় এবং ভাল মানের পণ্যগুলি পেতে তাদের অবশ্যই কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করা উচিত। অতএব, মিষ্টান্ন ক্যাবিনেট এবং ওভেন থার্মোমিটার দিয়ে সজ্জিত। বৈদ্যুতিক এবং গ্যাস উত্তাপের সাথে ক্যাবিনেটগুলিতে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে খুব সুবিধাজনক। এটি কেবলমাত্র গুরুত্বপূর্ণ নয় যে তাদের একটি নির্দিষ্ট গড় তাপমাত্রা রয়েছে, তবে এটি সমানভাবে বিতরণ করা হয়েছে, অন্যথায় পণ্যটির একটি অংশ প্রস্তুত হয়ে জ্বলতে শুরু করবে এবং অন্যটি কাঁচা হবে। তদ্ব্যতীত, চুল্লিটির নীচে বা দেয়ালের কোনও একটি অন্যের তুলনায় শীতল হলে, তারপরে পণ্যটির আর্দ্রতা এর শীতল অংশে চলে যাবে এবং একটি "দৃening়তা" তৈরি হতে পারে, এটি উচ্চ আর্দ্রতা সহ একটি অরোপিত স্তর।

বেকিং সময় পণ্য প্রস্তুতের পদ্ধতি, কাঁচামালগুলির গুণমান, চুলার নকশার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে এই কারণে যে বেকিংয়ের শেষে প্রায়শই ক্রাস্ট এবং নীচের বর্ণের দ্বারা পণ্যগুলির তাত্পর্য পরীক্ষা করা প্রয়োজন। এটি করার জন্য, যদি পণ্যগুলি প্যাস্ট্রি শিটগুলিতে বেক করা হয় তবে ছুরির শেষের সাথে পণ্যটির প্রান্তটি উত্থাপন করা উচিত। যদি পণ্যগুলি ছাঁচে বেকড হয় তবে আপনি একটি লাঠি দিয়ে তাদের প্রস্তুতি নির্ধারণ করতে পারেন (যখন পণ্যটি সম্পূর্ণ প্রস্তুত থাকে, তখন ময়দার কাঠিটি আটকে থাকে না)।

এই প্রক্রিয়াগুলি ছাড়াও, বেকিংয়ের সময় আরও অনেকগুলি পরীক্ষায় ঘটে: নতুন সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত পদার্থের গঠন, চর্বি, ভিটামিন ইত্যাদির পরিবর্তন ইত্যাদি

বেকিংয়ের সময় জল হ্রাস হওয়ার ফলে তাপ চিকিত্সার পরে বেকড পণ্যগুলির বেকিংয়ের আগে পণ্যের ওজনের তুলনায় কম ওজন থাকে weight বেকিংয়ের আগে পণ্যের ওজনের বেকিংয়ের আগে এবং পরে পণ্যের ওজনের পার্থক্যের অনুপাতকে একটি কাঠি বলা হয়। শতাংশ হিসাবে এটি প্রকাশ করুন।

2.png

এক বা অন্য ময়দার বেকিংয়ের পরিমাণ বেশি, বেকিংয়ের সময় এটি যত বেশি আর্দ্রতা হারাবে, এটি হ'ল ছোট এবং পাতলা বেকড পণ্য এবং তাপের চিকিত্সা যত দীর্ঘ হয়। আটা যত তরল, বেকিংয়ের শতাংশ তত বেশি।

পণ্য স্টেকিং গণনা করার একটি উদাহরণ। 200 পিসি বেক করার সময় আমরা ময়দার ওজনের শতাংশ হিসাবে কেজি এবং প্যাকগুলিতে ওজন হ্রাসকে সংজ্ঞায়িত করি। 100 গ্রাম ভ্যানিলা বান

100 রোলগুলির জন্য, 11,5 কেজি ময়দা খাওয়া হয়, 200 রোলগুলির জন্য, 23 কেজি ময়দা খাওয়া হয়, বেকড 200 রোলগুলির ওজন 20 কেজি হয়।

ফলস্বরূপ, ওজন হ্রাস হবে 3. কেজি

2.5.1.png

প্যাকটি 13%।

সমাপ্ত পণ্যের ওজন সর্বদা পণ্যের জন্য নেওয়া ময়দার চেয়ে বেশি। বেকড ময়দার ওজনের মাপের মাপের ওজনের সাথে ময়দা নেওয়ার সময় নেওয়া মাপের ওজনের পার্থক্যের অনুপাতকে কেক বলা হয়। শতাংশ হিসাবে এটি প্রকাশ করুন।

2.5.2.png

একটি নির্দিষ্ট ময়দার জন্য সিজনিং উচ্চতর হয়, আটাতে আরও সংযোজন এবং জল যোগ করা হয় এবং কম ঝোলে।

ময়দা থেকে প্রাপ্ত সমাপ্ত পণ্যগুলির ওজন এবং রেসিপি অনুসারে নির্ধারিত সমস্ত সহায়ক কাঁচামালকে পণ্যগুলির আউটপুট বলা হয়। ফলন অনেক কারণের উপর নির্ভর করে: ময়দার জল শোষণ ক্ষমতার উপর, তার আর্দ্রতার পরিমাণের উপর, গাঁজনার সময় লোকসান, কাঠির আকার, ময়দার টুকরো টুকরো হয়ে গেলে লোকসান ইত্যাদি etc.

ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ যত বেশি, ফলনও তত কম। একটি শক্তিশালী আঠালো সঙ্গে ময়দা একটি বৃহত জল শোষণ ক্ষমতা এবং একটি বড় ফলন দেয়। বড় পণ্য বেক করার সময়, ছোট পণ্য বেক করার সময় ফলন বেশি হয় (ছোট পণ্যগুলিতে বেশি আর্দ্রতা বাষ্পীভবন হয়)।

খামির উত্তোলনের প্রক্রিয়াতে, শুকনো পদার্থের ২-৩% গ্রহণ করা হয়, অতএব, অতিরিক্ত গাঁজনার সাথে ফলন কম হবে be ডিমের সাথে লুব্রিকেটেড পণ্যগুলি তৈলাক্ত নয় এমন পণ্যের চেয়ে বেশি ফলন দেয়, যেহেতু তৈলাক্তকরণ আর্দ্রতার বাষ্পীভবন হ্রাস করে।

সমাপ্ত পণ্যগুলির ফলনও শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা যেতে পারে।

2.5.3.png

পণ্যগুলিতে তাপের বিল্ড-আপ গণনা করার একটি উদাহরণ। 200 পিসি তৈরি করার সময় কোন ধরণের তাপ পাওয়া যায় তা গণনা করা যাক। ভ্যানিলা বানগুলি প্রতিটি 100 গ্রাম ওজনের

100 কেজি ময়দা 6,755 রোল প্রতি খাওয়া হয়।

200 কেজি ময়দা 13,5 রোল প্রতি খাওয়া হয়।

বেকড 200 পিসি ওজন। 20 কেজি বান।

2.5.4.png

বেকিংয়ের পরে, পণ্যগুলি একই শিটগুলিতে শীতল করা হয় যার উপর সেগুলি বেক করা হয়েছিল। যাতে বড় পাইগুলির নীচে বেকিংয়ের পরে ঘাম না হয়, সেগুলি অন্য শীটে পরিণত করা হয়, এবং 5-10 মিনিটের পরে। আসল অবস্থানে ফিরে আসুন। যদি তাজা বেকড পাই কাটার সময় crumbles হয়, এটি কাগজ, একটি ন্যাপকিন বা একটি প্যাস্ট্রি শীট দিয়ে আচ্ছাদিত। 5-10 মিনিট পরে। ভূত্বক স্যাঁতসেঁতে হয়ে যাবে এবং কাটা সহজ হবে। যদি বেক করার পরে পাইটি অবিলম্বে কাটা উচিত তবে এটি অন্য একটি প্যাস্ট্রি শীটে পরিণত করা হবে এবং নীচ থেকে কাটা হবে। কাটা পাইটি উল্টো দিকে পরিণত হয়। এই ধরনের কাটা থেকে, কাটার প্রান্তগুলি তীক্ষ্ণ এবং সুন্দর।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.