বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মিন্টো হার্ড ক্যারামেল (মিন্টো)

ভর্তি সঙ্গে কারমেলমিন্টো হার্ড ক্যারামেল (মিন্টো)

এটি একটি খুব জনপ্রিয় ক্যারামেল শ্রেণি যেখানে ফ্রেপ্পের প্রবর্তনের মাধ্যমে বায়ু স্যাচুরেশন নিশ্চিত করা হয়।

ফ্র্যাপে

ডিমের সাদা (বা বিকল্প) 142 গ্রাম জল 284 গ্রাম

দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত পর্যায়ক্রমিক আলোড়ন দিয়ে ভিজুন। মিশ্রিত করুন এবং তারপরে যুক্ত করুন

গ্লুকোজ সিরাপ 1,81 কেজি

ঘন ফেনা পর্যন্ত বীট

9 চিনির কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ 6,8 কেজি

জল 3,1 কেজি

দ্রবীভূত করুন এবং 138-139 ° সেন্টিগ্রেডে রান্না করুন

ফ্রেপ যোগ করুন এবং সিরাপ এ চালান; প্রায় 121 ডিগ্রি সেলসিয়াসে শীতল হওয়ার অনুমতি দিন এবং তারপরে নীচের উপাদানগুলির সাথে দ্রুত মিশ্রিত করুন।

মাখন 0,90 কেজি

গোলমরিচ তেল 14 গ্রাম

দ্রষ্টব্য: মরিচ তেল একটি খুব উদ্বায়ী স্বাদ, এবং এর কিছু অংশ দ্রুত কারमेलের পৃষ্ঠ থেকে বাষ্প হয়ে যায়। এটি কেবল স্বাদের তীব্রতা হ্রাস করে না, তবে তার প্রকৃতির পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে, কারণ তেলের কিছু ভগ্নাংশ দ্রুত বাষ্পীভবন হয়। একটি স্বাদ ইমালসন প্রস্তুত করা যেতে পারে, তবে এনক্যাপসুলেটেড ফ্লেভারিংসও পাওয়া যায়।

নরম ক্যারামেল

এই জাতীয় ক্যারামেলটি একটি সান্দ্র ক্যারামেল ভরতে নমনীয় নলের মাধ্যমে ভরাট সংগ্রহকারী থেকে নরম ফিলিং সরবরাহ করে তৈরি করা হয়। এটি একটি রোলিং মেশিনে করা হয়, এবং ভরাটটি কারামেলের ক্ষেত্রে কেন্দ্র হয়ে যায়, যা নল ভরাট (বিবরণ এবং চিত্রের জন্য উপরে দেখুন) এর জন্য পৃথক পণ্যগুলির জন্য একটি প্লাস্টিকের কর্ড গঠনের রোলারদের খাওয়ানো হয়।

এই প্রযুক্তির জন্য নির্দিষ্ট দক্ষতা প্রয়োজন, যেহেতু শরীর যতটা সম্ভব গরম প্রক্রিয়া করা উচিত এবং ফিলিংটি প্রায় একই তাপমাত্রা হওয়া উচিত। একটি "সাটিন" চকমক পেতে, ক্যারামেল শরীরটি অল্প সময়ের জন্য টানা হয় এবং সাধারণত কেবল সামান্য দাগযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। স্বাদটি মূলত নরম ফিলিংয়ের মাধ্যমে তৈরি করা উচিত।

হাউজিং রেসিপি

11,3 চিনির কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ 3,6 কেজি জল 3,85 কেজি

চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ পানিতে দ্রবীভূত করুন এবং 146 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সিদ্ধ করুন ক্যারামেলটি টেবিলের উপরে .েলে দেওয়া হয়, সুগন্ধযুক্ত এবং দাগযুক্ত (উপরে দেখুন), এবং, যদি প্রয়োজন হয় তবে কাঙ্ক্ষিত চেহারাটি পেতে একটি টানা মেশিনে প্রক্রিয়া করা হয়।

ফর্মুলেশনগুলি পূরণ করা

জাম ভর্তি

রাস্পবেরি জ্যাম 11,3 কেজি

5,5 কেজি গ্লুকোজ সিরাপ

জল 0,90 কেজি

সাইট্রিক অ্যাসিড 21,2 গ্রাম 28 গ্রাম জলে দ্রবীভূত হয়

গরম জাম, গ্লুকোজ সিরাপ এবং জল এবং তারপরে 117 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করুন সামান্য শীতল করুন, সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ এবং স্বাদ এবং রঙ যুক্ত করুন (যদি প্রয়োজন হয়)। ব্যবহারের আগে এই মিশ্রণটি রান্না করা এবং গরম রাখা ভাল।

ট্রফল ফিলিং

অনুরাগী 11,3 কেজি

কোকো ভর 1,36 কেজি

চিনি দিয়ে ঘন দুধ (পুরো) ২.2,72২ কেজি

ভ্যানিলিন, প্রয়োজনে রঞ্জক
60-63 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শৌখিনকে দ্রবীভূত করুন এবং এতে গ্রেড কোকো যুক্ত করুন। কনডেন্সড মিল্কটি 93 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন, 15 মিনিটের জন্য আলতোভাবে নাড়ুন, তারপরে অনুরাগী যুক্ত করুন এবং ভালভাবে মিশ্রিত করুন।

একটি ভর্তি হিসাবে, নওগ্যাট, নরম আইরিস এবং বিভিন্ন পেস্ট ব্যবহার করা যেতে পারে। "কোল্ড টেকনোলজি" দ্বারা প্রাপ্ত ফিলিংগুলি এড়াতে পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে কোনও তাপমাত্রায় গরম না করে মিশ্রণগুলি তৈরি করা হয় যা অণুজীবগুলি এবং তাদের লিপোলাইটিক ক্রিয়াকলাপকে বিনষ্ট করে। অন্য বিকল্পটিও সম্ভব - উপাদানগুলি ব্যবহারের আগে তাপ দ্বারা নির্বীজন করা যেতে পারে। দুগ্ধজাতীয় পণ্য, কিছু টিনজাত ফল এবং জমি বাদামের অন্তর্ভুক্তি সমস্যার কারণ হতে পারে এবং তরল পর্বের (75%) পূরণে সর্বনিম্ন সামগ্রী বজায় রাখা সর্বদা প্রয়োজন।

গোলমরিচ ক্যান্ডি ক্যারামেল
Sugar15kg

টারটার 45 গ্রাম

জল 6 কেজি

135 ° সেন্টিগ্রেডে রান্না করুন শীতল করার জন্য একটি টেবিলের উপরে .ালা, তারপরে কেন্দ্রে ভাঁজ করুন।

চিনি পাউডার 750 গ্রাম

গোলমরিচ তেল 7 মিলি

একটি ছিদ্রযুক্ত মেশিনে প্রক্রিয়া করুন যতক্ষণ না একটি ছিদ্রযুক্ত ধারাবাহিকতা প্রাপ্ত হয়, এবং তারপরে ডিভাইস গঠনের মাধ্যমে পণ্যটি পাস করুন এবং পণ্যগুলিকে উত্তপ্ত, আর্দ্র অবস্থায় সংরক্ষণ করুন যতক্ষণ না তারা একটি অবনমিত টেক্সচার অর্জন করে।

এই জাতীয় গোলমরিচ ক্যান্ডি ক্যারামেল গুঁড়া চিনি ছাড়া তৈরি করা যেতে পারে (একটি টানা মেশিন এবং পরবর্তী স্টোরেজ প্রসেসিংয়ের সময় স্ফটিকরণ ঘটে; স্ফটিককরণ আরও ধীরে ধীরে ঘটে এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির টেক্সচার আলাদা হয়)

ভরাট, মিষ্টি সঙ্গে মিষ্টি

প্রাথমিকভাবে, এই পণ্যগুলিতে একটি ফিলিং (আখরোটের পেস্ট, মার্জিপান, টিনজাতযুক্ত ফল বা ট্রাফলস) থাকে, যা ফাজে নিমজ্জিত হয়েছিল। স্নেহকটি 60-63 ° সেন্টিগ্রেডে গলানো হয় এবং গরম জলে উত্তপ্ত জ্যাকেট সহ ছোট বয়লারগুলিতে স্থানান্তরিত হয়। এই বয়লারগুলি সাধারণত টেবিলগুলিতে তৈরি করা হয় যাতে বয়লারগুলির প্রান্তটি তাদের পৃষ্ঠের সাথে একই স্তরে থাকে এবং জ্যাকেটের পানির তাপমাত্রা একটি তাপ রিলে দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। ম্যানুয়াল চকোলেট গ্লাসিংয়ের মতো (গ্লাসিংয়ের জন্য দুটি বা তিনটি দাঁতযুক্ত একটি তারের কাঁটাচামচ ব্যবহার করে) ভরাটটি কাঁটাচামচে নিমজ্জন দ্বারা গ্লাসযুক্ত। কাঁটাচামচ ভরাট তরল ফাজে নিমজ্জিত করা হয় এবং স্নেহময় গ্লাস দিয়ে মুছে ফেলা হয় এবং তারপরে ট্রেতে মোম কাগজ চালু করা হয়। এই ম্যানুয়াল প্রযুক্তিতে অত্যন্ত দক্ষ অভিন্নতা প্রয়োজন এবং এটি বেশ ব্যয়বহুল।

এই প্রযুক্তির সাহায্যে, কম গ্লুকোজ সিরাপের সামগ্রীযুক্ত রেসিপিগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয় (যাতে ফলস্ তাড়াতাড়ি দৃ solid় হয়)। যদি দীর্ঘ মেয়াদোত্তীর্ণের তারিখগুলি প্রয়োজন হয় তবে এ জাতীয় মিষ্টি ব্যবহার করা উচিত নয়। কিছু মিষ্টান্নকারী প্রিজারভেটিভ হিসাবে 0,05% এসিটিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত করার পরামর্শ দেয় তবে গ্লাস শুকানোর পরে যদি পর্যাপ্ত সময় দেওয়া হয় তবে আপনি একটি traditionalতিহ্যবাহী শৌখিন ব্যবহার করতে পারেন। এই জাতীয় মিষ্টি দানাদার চিনি বা সাদা চকোলেট গ্লাসের সাথে লেপযুক্ত হতে পারে।

ফ্যাজ দিয়ে গ্লাসিংয়ের জন্য যান্ত্রিক পদ্ধতিগুলি তৈরি করা হয়েছে, তবে এখানে অন্যতম সমস্যা হ'ল ফজ থেকে নিজেই আর্দ্রতার বাষ্পীভবন হয় যা এর স্তরটির পুরুত্বকে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি দেয়। ফ্যাজের সান্দ্রতা হ্রাস করতে, আপনি 75% এর ঘনত্বের সাথে এটিতে যুক্তিসঙ্গত পরিমাণে সিরাপ যুক্ত করতে পারেন এবং একইভাবে চিনি / গ্লুকোজ সিরাপের অনুপাত, তবে পানির পরামর্শ দেওয়া হয় না।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.