বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

কুকি সাজসজ্জা

প্রবাহে শেষ হওয়া এবং ইনস্টলেশন ব্যয়ের কারণে শ্রম ব্যয়ের সঞ্চয়গুলির তুলনা করা প্রয়োজন যা প্রযুক্তিগত চক্রের অংশের জন্য নিষ্ক্রিয় হতে পারে। অনেক ক্ষেত্রে, বেকিং এবং কুলিংয়ের পরে পণ্যগুলি অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাতকরণ - স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত গ্লাসিং বা লেয়ারিং উপকরণের শিকার হয়। এই জাতীয় প্রক্রিয়াকরণকে "মাধ্যমিক প্রক্রিয়াগুলি" বলা হয়। লিভারের সংযোজনগুলি চকোলেট, চর্বি, শরবেট, মার্শমেলো, ক্যারামেল টফি ভর, জাম বা জেলি এর উপর ভিত্তি করে ক্রিম হতে পারে। একটি একক যুক্ত (উদাঃ, চকোলেট) বা দুই বা ততোধিক উপাদানগুলির সংমিশ্রণ ব্যবহার করা যেতে পারে। পরবর্তী ক্ষেত্রে, প্রতিটি উপাদান সাধারণত শীতল বা শুকানোর জন্য অন্তর অন্তর পৃথকভাবে যুক্ত করা হয়।
সাজানোর কুকিগুলি আপনাকে বেকিংয়ের চেয়ে অনেক বেশি স্বাদ, টেক্সচার এবং উপস্থিতি অর্জন করতে দেয়। সংযোজনকারীরা কুকিগুলিকে মিষ্টান্নে পরিণত করতে পারে এবং ব্যবহৃত উপকরণগুলি ময়দার তুলনায় চিনির মিষ্টান্ন শিল্পের আরও কাছাকাছি থাকে। যেহেতু চকোলেট লিভারকে পরিপূরক করতে পারে, তাই এটি অন্য চারপাশে হতে পারে।
কুকিগুলি সর্বদা স্ট্রিমে শেষ হয় না এবং অনেকগুলি উদ্যোগে বেকড এবং শীতল কুকিজ পরবর্তী লেপ বা লেয়ারিংয়ের জন্য শীট বা ট্রেতে সংগ্রহ করা হয়। মূলত স্ট্রিমে সেকেন্ডারি প্রসেসিংয়ের জন্য কর্মীদের সমস্যা হওয়ায় এটি পুরো ইনস্টলেশনটি প্রতিদিন লোড না করা হয় not সর্বাধিক সাধারণ বিকল্পগুলি হল যখন বেকিং ইউনিটটি বিভিন্ন কুকিজ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যার একটি অংশ প্যাকেজিংয়ের আগে আরও প্রক্রিয়া করা হয়। এছাড়াও, ওভেনগুলি দীর্ঘ এবং প্রশস্ত হওয়ার কারণে কুকি উত্পাদনের গতি সাজানোর সরঞ্জামগুলির গতির চেয়ে বর্তমানে বেশি। ইন-লাইন সমাপ্তি সরঞ্জামগুলিতে অতিরিক্ত মূলধনের ব্যয় প্রয়োজন হতে পারে, শীতলকরণ এবং শুকানোর জন্য বৃহত্তর টানেলগুলির প্রয়োজন হতে পারে যা পুরোপুরি ইনস্টলেশনটিকে দীর্ঘায়িত করে তোলে এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ দীর্ঘায়িত করে তোলে। প্রবাহে শেষ হওয়া এবং ইনস্টলেশন ব্যয়ের কারণে শ্রম ব্যয়ের সাশ্রয়ের তুলনা করা প্রয়োজন, যা প্রযুক্তিগত চক্রের অংশের জন্য নিষ্ক্রিয় হতে পারে (অন্য কুকিজ বেকিং থাকা অবস্থায়)। তদ্ব্যতীত, কর্মীদের ডাউনটাইমের কারণে লোকসানের বিষয়টি বিবেচনায় নেওয়া দরকার যা দীর্ঘ ইনস্টলেশনগুলির এক অংশে সমস্যা দেখা দেয় যা এটি সম্পূর্ণভাবে বন্ধ করা প্রয়োজন এবং কাজ পুনরায় শুরু করার সাথে সাথে সমস্যার সৃষ্টি হয়। কখনও কখনও বিশেষ সমাপ্তি ডিভাইস ব্যবহার করা হয়, অতিরিক্ত পরিবাহক সিস্টেমের সাহায্যে অন্যান্য চুল্লি থেকে পণ্য খাওয়ানো হয়, যা ইনস্টলেশনটিকে অনুকূল করে তুলতে পারে এবং সামগ্রিক শ্রম প্রয়োজনীয়তার ভারসাম্য বজায় রাখতে পারে। কদাচিৎ, একটি সমাপ্তি ইনস্টলেশনটি বিভিন্ন লাইনে ব্যবহারের জন্য মোবাইল।
এটা পরিষ্কার যে কুকিগুলির অতিরিক্ত সজ্জা সর্বদা পণ্যের আকার বা ওজনের চূড়ান্ত যথার্থতা হ্রাস করে। সুতরাং, গণনাটি দেখায় যে প্যাকেজিং মেশিনে ভরাট সহ কুকিজের প্যাকেজিংয়ে, সমাপ্তি ছাড়াই পণ্যগুলির প্যাকেজিংয়ের ক্ষেত্রে সর্বদা বৃহত্তর বিচ্যুতি ঘটে। সমাপ্তির জন্য এর প্রযুক্তি পরিচালনার দিকে বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন - কেবলমাত্র অনিবার্য বিচ্যুতির কারণে নয়, সমান ওজনযুক্ত সমাপ্তি উপকরণগুলি (চকোলেট, চর্বি ভিত্তিক ক্রিম ইত্যাদি) সাধারণত বেস কুকিজের চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল হয় because ।
স্রোতে সমাপ্তির জন্য অন্তর্নির্মিত সরঞ্জামগুলি সহ উত্পাদন উদ্ভিদের দৈর্ঘ্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং পণ্যগুলির নিয়ন্ত্রণের সাথে সম্পর্কিত উত্পাদনে যোগাযোগের সমস্যাগুলিকে বাড়িয়ে তোলে। ধারাবাহিকভাবে স্থাপন করা সরঞ্জামগুলি শুরু করা, থামানো এবং কনফিগার করার সিদ্ধান্তটি বৈদ্যুতিন সিস্টেমগুলির উপস্থিতি দ্বারা সহজতর হয় - টেলিভিশন ক্যামেরা, ডেটা রেকর্ডিং ডিভাইস, প্রদর্শন এবং অবশ্যই, স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা। সম্ভাব্য প্যারামিটারগুলির অনেকগুলি সংমিশ্রণের কারণে এই জাতীয় সিস্টেম এবং সরঞ্জামগুলি ব্যবহারের অভিজ্ঞতার সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেওয়া বরং কঠিন, তবে এটি স্পষ্ট যে দীর্ঘ উদ্ভিদগুলির নকশার পর্যায়ে যেগুলি অনেকগুলি প্রক্রিয়া বাস্তবায়ন করে, তাদের পরিচালনার পদ্ধতিগুলি খুব যত্ন সহকারে বিবেচনা করা উচিত।
তাদের উদ্যোগে বিস্কুটগুলির বেশিরভাগ নির্মাতারা সজ্জা আলাদা করে - কমপক্ষে পণ্যগুলির চাহিদা কোনও বিশেষ সংহত ইনস্টলেশনতে অর্থনৈতিকভাবে টেকসই বিনিয়োগ করে না until প্রক্রিয়াটির পৃথক পর্যায়ের মধ্যে পণ্য স্থানান্তর এবং সংরক্ষণের জন্য তাপমাত্রা বা আর্দ্রতা শোষণের কারণে স্ক্র্যাপ এবং লুণ্ঠন প্রতিরোধের পদ্ধতিগুলি এবং উপায়গুলির বিবেচনা করা প্রয়োজন। বেকিংয়ের পরে পণ্যগুলি, কম আর্দ্রতার সাথে খুব হাইগ্রোস্কোপিক হয়, তাই সিল সিলড পাত্রে বা বিশেষ শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত কক্ষে সংরক্ষণ করে তাজা রাখাই অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। প্রত্যাবর্তনযোগ্য প্যাকেজিং বেশ দুর্বল এবং ফলস্বরূপ, idsাকনাগুলি প্রায়শই এটির জন্য খারাপভাবে উপযুক্ত হয়।
বায়ুমণ্ডল থেকে আর্দ্রতা শোষণ খুব দ্রুত ঘটে (চিত্র 40.1 দেখুন) - বাতাসে এক ঘন্টা পরেও কুকিগুলি খুব কম খিঁচুনিতে পরিণত হতে পারে।
ধাতব ক্যানগুলিতে পরিবহণ করা কুকিজ ধাতুর সাথে যোগাযোগের জায়গায় "চিহ্নগুলি" পেতে পারে (এটি ক্যানের ভিতরে কাগজ রাখার মাধ্যমে প্রতিরোধ করা হয়), এবং ক্রাম্বস, ফিলিং, চকোলেট ইত্যাদি পাত্রে দূষিত হয়, এটি নিম্নলিখিত পণ্যগুলির দূষণ রোধ করতে এটি পরিষ্কার করার জন্য প্রয়োজনীয় করে তোলে।
প্যালেটগুলিতে কুকিজ সম্পর্কিত সুরক্ষামূলক ব্যবস্থাগুলি সম্পর্কে খুব প্রায়ই আপনি অযত্নমূলক মনোভাব লক্ষ্য করতে পারেন। প্যালেটগুলি এমন সমস্যা হয়ে দাঁড়ায় যেখানে আকার এবং নকশার জন্য পর্যাপ্ত মনোযোগ দেওয়া হয় না, যার ফলে তাদের বসানো এবং চলাচল অনুকূল হয়।
40.1                                     ডুমুর। 40.1। Cookies০% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতায় কুকিজের দ্বারা আর্দ্রতা শোষণের সাধারণ হার
      লেয়ারিংয়ের জন্য স্টাফিং
ফিলিংস সহ পণ্যের ধরণ
স্টাফড কুকিজ বিশ্ব কুকি বাজারে একটি উল্লেখযোগ্য স্থান দখল করে। মিষ্টি বা মজাদার ফ্যাট-ভিত্তিক ফিলিংয়ের একটি স্তর সাধারণত দুটি অভিন্ন টুকরাওয়ালা কুকিজের মধ্যে স্থাপন করা হয়। এই জাতীয় পণ্যগুলির জন্য অনেকগুলি বিকল্প রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, শাঁসগুলি আকার বা বর্ণের চেয়ে আলাদা হতে পারে, এর মধ্যে একটির মধ্যে একটি গর্ত (বা গর্ত) থাকতে পারে যার মাধ্যমে ফিলিং দৃশ্যমান হয় বা কোনটি জ্যামে রাখা হয়। ক্রিমি লেয়ারযুক্ত কুকিজ চকোলেট দিয়ে গ্লাসযুক্ত এমন পণ্য পেতে পারে যা আলাদাভাবে আবৃত হয় এবং বিক্রি হয় (কেকের মতো), বা ছাঁচযুক্ত চকোলেট বারের ভিত্তি হিসাবে কাজ করতে পারে। একটি অনুরূপ পণ্য ("স্যান্ডউইচ") ওয়েফার শীট থেকে তৈরি করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, ওয়েফার শীটের স্তরগুলির মধ্যে, ফিলিংয়ের দুটি বা ততোধিক স্তর থাকতে পারে। একই ধরণের ফিলিংটি উপরে কুকিজ ছাড়াই বেস কুকিগুলিতে জমা করা যায় এবং তারপরে চকোলেটকে গ্লাসযুক্ত করা যায়।
এই ভর্তিটি বিভিন্ন স্বাদ, গন্ধ, রঙ এবং গ্রাহকদের দ্বারা কুকিগুলির উপলব্ধি উন্নতির জন্য দুর্দান্ত সুযোগগুলি সরবরাহ করে। ফিলিং ভর প্রায়শই সমাপ্ত পাফ প্যাস্ট্রি প্রায় 30% হয়, তবে আপনি 20-36% এর পরিসীমাতে সামগ্রীটিও খুঁজে পেতে পারেন। সাধারণত, কুকি যত বড় হবে তত কম ফিলিং সামগ্রী। দুই বা ততোধিক স্তর পূরণের ওয়েফার কুকিগুলিতে সাধারণত আরও অনেক বেশি ফিলিং থাকে, ওজন দ্বারা প্রায় 70%। নীচে প্রদর্শিত হবে, ভরাট পরিমাণ তার ঘনত্ব এবং "স্যান্ডউইচ" তৈরি করতে ব্যবহৃত শেলগুলির কঠোরতার সাথে সম্পর্কিত।
      ভরাট রচনা
মিষ্টি ফিলিংসে, প্রধান উপাদানগুলি হ'ল চিনি এবং ফ্যাট। ভরাটের বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাটি চর্বিযুক্ত বৈশিষ্ট্য এবং গুণমান দ্বারা পরিচালিত হয়। পূরণে (উচ্চ বা কম) চর্বি পরিমাণের পছন্দ চর্বি এবং চিনি সম্পর্কিত আপেক্ষিক ব্যয়ের পাশাপাশি প্যাকেজে দেওয়া পুষ্টি সম্পর্কিত তথ্যের উপর নির্ভর করে। প্রায়শই ফিলিংয়ে প্রায় 30% চর্বিযুক্ত একটি সূত্র ব্যবহার করুন তবে সামগ্রীটি 23% এবং 45% এ পাওয়া যায়। চিনি (সুক্রোজ) বড় স্ফটিক ছাড়াই বা অল্প পরিমাণে গুঁড়া চিনি আকারে উপস্থিত থাকতে হবে। পণ্যটি চিবানোর সময়, চিনি মুখে শস্যের সংবেদন না দেওয়া উচিত এবং কণার আকার যত ছোট হয়, তত সহজে দ্রবীভূত হয়। একই সময়ে, একটি নির্দিষ্ট ভারসাম্য থাকতে হবে, যেহেতু কণার আকার ছোট, স্যান্ডউইচিংয়ের জন্য পছন্দসই ফিলিংয়ের ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য আরও চর্বি প্রয়োজন।
স্বাদগুলি ফিলিংগুলিতে যুক্ত করা যেতে পারে - যেমন স্কেমেড মিল্ক পাউডার, ফলের অ্যাসিড (সাইট্রিক, টারটারিক এবং ম্যালিক), কোকো পাউডার এবং প্রাকৃতিক এবং সিন্থেটিক স্বাদ। প্রাকৃতিক এবং ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত কৃত্রিম রঙগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পণ্যের উপস্থিতি উন্নত করে এবং প্রায়শই স্বাদটিকে "ইঙ্গিত" করে। এর অর্থ হ'ল তার স্বাদ অনুসারে ভরাট রঙটি বৃদ্ধি করা স্বাদের স্তরের বৃদ্ধির চেয়ে গ্রাহকের স্বাদে আরও "আত্মবিশ্বাস" তৈরি করে। সাদা, আনপেন্টেড ফিলিংস গ্রাহকদের উপস্থিত স্বাদ সম্পর্কে আরও চিন্তাভাবনা করে।
প্রায়শই উদ্বেগ থাকে যে ফিলিংটি খুব মিষ্টি। সুক্রোজ এর আংশিক বিকল্প হিসাবে, ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট ব্যবহার করা যেতে পারে। এই পদার্থের একটি আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্য হ'ল শীতল সংবেদন যা মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হয় এবং এটি সুক্রোজের চেয়ে কম মিষ্টি হয় (এটি এর চেয়ে সস্তা হতে পারে)।
ভুট্টা, আলু এবং চাল হিসাবে স্টার্চগুলি ফিলিং এবং ফিলিংয়ের "ডেস্কিসেন্টস" হিসাবে ব্যবহৃত হয় তবে তারা সাধারণত ভরাট, এর গঠন এবং মিষ্টি স্বাদে উন্নতি করে না। নরম মেদযুক্ত নরম ফিলিংস এবং স্বল্প পরিমাণে স্টার্চ যুক্তরাষ্ট্রে বেশি জনপ্রিয়। এই ধরনের পূরণগুলি আরও প্লাস্টিকের হয়, তাপমাত্রা পরিবর্তিত হলে তাদের ধারাবাহিকতা আরও স্থিতিশীল হয় তবে তারা স্বাদে কম আকর্ষণীয় হয় এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় তাদের পাম্প করা খুব কঠিন is
কুকি এবং চকোলেটগুলির জন্য ভরাট করার ধারাবাহিকতার একটি নির্দিষ্ট মিল রয়েছে কারণ উভয়ই "ফ্যাট-চিনি" মিশ্রণ। তাদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ আর্দ্রতা এবং ইমালসিফায়ারগুলির প্রভাব। ধারাবাহিকতায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণ বৃদ্ধি পানির সংযোজন দ্বারা সংঘটিত হয় এবং এটি উভয়ই কাম্য এবং অবাঞ্ছিত হতে পারে। চর্বিযুক্ত ওজনের প্রায় 0,2% পরিমাণে লেসিথিন (একটি ইমালসিফায়ার হিসাবে) এর ব্যবহার অবিচ্ছিন্নতা হ্রাস করে। লিসিথিন ক্রিম মিশ্রিত করতে সহায়তা করে এবং আর্দ্রতার প্রভাবটি উল্লেখ করা হয় কারণ জলীয় দ্রবণগুলির আকারে কলরেন্টগুলি যুক্ত করা প্রায়শই সুবিধাজনক বা পছন্দসই হয়। পাউডার রঞ্জকগুলি অনেক বেশি ব্যয়বহুল, এবং ফিলিং প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রচলিত মিশ্রণে, সমানভাবে তাদের বিতরণ করা আরও কঠিন।
চর্বি মানের দ্বারা একটি বিশদ পর্যালোচনা করা আবশ্যক, যেহেতু এটি কেবল ফিলিংয়ের সাথে পুষ্টির মানকেই প্রভাবিত করে না, তবে তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং বৈশিষ্ট্যের অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ দিকগুলিকেও প্রভাবিত করে। পরিবেষ্টনের তাপমাত্রায় "স্যান্ডউইচ" এ স্টাফিং শক্ত হওয়া উচিত। পণ্যের আকৃতি সংরক্ষণ করার জন্য এটি প্রয়োজনীয় এবং যাতে পণ্যটি ভেঙে যায় বা কিছুটা বন্ধ হয়ে যায় তখন ফিলিংগুলি আটকানো যায় না। পণ্যটি যত শক্ত হয় তত ভরাট হওয়া উচিত। যখন এটি চিবানো হয়, ফিলিংয়ের ফ্যাটটি দ্রুত গলে উচিত যাতে চিনি এবং অন্যান্য উপাদানগুলি প্রকাশিত হলে সর্বাধিক স্বাদে সংবেদন দেয়। শরীরের তাপমাত্রায়, আনমলেটযুক্ত চর্বি পরিমাণ ন্যূনতম হওয়া উচিত, অন্যথায় চর্বি একটি অপ্রীতিকর ফিল্ম আকাশে রয়ে যায়। প্রায় 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (পরিবেশ, ঘর) থেকে 37 ডিগ্রি সেলসিয়াস (শরীরের তাপমাত্রা) পর্যন্ত তাপমাত্রার পরিসরে, কঠিন উপাদান ফ্যাটগুলিতে বড় পরিবর্তনগুলি ঘটতে হবে। অনুরূপ বৈশিষ্ট্যযুক্ত ফ্যাটগুলির প্রকারগুলি 11 ম অধ্যায়টিতে বিশদভাবে আলোচনা করা হয়েছে তবে সেরাটি হ'ল নারকেল এবং খেজুর কর্নেল তেল এবং তাদের কঠোর ডেরাইভেটিভগুলি, যার খুব খাড়া গলানো বাঁক রয়েছে। ত্বরিত গলানো ভরাট পরিবহন এবং এর প্রক্রিয়াজাতকরণে অসুবিধা সৃষ্টি করে, তাপমাত্রায় ছোট পরিবর্তন সহ ধারাবাহিকতায় বৃহত্তর পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে এবং তাই এন্টারপ্রাইজের প্রাঙ্গনে তাপমাত্রা এবং তাপমাত্রাকে মেশানো গুরুত্বপূর্ণ। কিছু নির্মাতারা তাদের ফিলিংগুলিতে "শীতকালীন" এবং "গ্রীষ্ম" ফ্যাট মিশ্রণ ব্যবহার করে এই সমস্যাটি সমাধান করে, তবে অনেক ক্ষেত্রেই এটি কোনও কুকি ব্যবহারকারীর সুবিধার্থে বা টপিংগুলি প্রয়োগ করে এমন কোনও মেশিনের জন্য সম্পন্ন হয়েছে কিনা তা অস্পষ্ট থেকে যায়। শরীরের তাপমাত্রা সারা বছর স্থির থাকে, এবং কেন্দ্রীয় উত্তাপের উপস্থিতিতে, নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে ভোক্তাদের জন্য পরিবেশগত অবস্থার খুব বেশি পরিবর্তন হয় না। উষ্ণ গ্রীষ্মের আবহাওয়ার সময়কাল এবং এমকেআই সহ প্যাকেজগুলি বিক্রি হওয়ার আগে খুচরা নেটওয়ার্কে রয়েছে এমন সময়কালের পূর্বাভাস দেওয়ার ক্ষেত্রেও সমস্যা রয়েছে।
ফ্যাট-ভিত্তিক পণ্যগুলির কঠোরতাকে প্রভাবিত করে এমন আরেকটি কারণ হ'ল তাদের প্লাস্টিকের ডিগ্রি। যদি চর্বিটি খুব তরল অবস্থার থেকে প্যাসিভভাবে শক্ত হয় তবে যে কোনও তাপমাত্রায় এটি নাড়ানোর সাথে শীতল হওয়ার চেয়ে অনেক বেশি শক্ত হয়ে উঠবে। যেহেতু কুকিজকে ইন্টারলেসিংয়ের জন্য ফিলিংয়ের কাজটি এর উল্লেখযোগ্য মিশ্রণের সাথে সম্পর্কিত, তাই কুকিজের ব্যবহারের সময় প্রসেসিংয়ের সময় ভরাটের তাপমাত্রা এবং পরিবেশের পরিমাণ যত কম তত কম, কুকি কম প্রদত্ত ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীতে কম শক্ত হবে। চর্বিযুক্ত সামগ্রী যত বেশি হবে তত শক্ত ফিলিং। এটি প্রয়োজনীয় যে কঠিন ফ্যাট উপাদানগুলির মধ্যে যখন ফিলিংটি লেয়ারিং করার সময় এবং পণ্যটি গ্রহণের সময় একটি নির্দিষ্ট ন্যূনতম পার্থক্য থাকা উচিত, অন্যথায় কুকির ভরাট এবং পৃষ্ঠের মধ্যে অপর্যাপ্ত আনুগত্য থাকবে এবং শাঁসগুলি ফিলিং থেকে পৃথক হবে। এক্ষেত্রে, মৌসুম নির্বিশেষে, ভরাট এবং সরঞ্জামগুলির তাপমাত্রার জন্য উপাদানগুলির গুণমানের স্থায়িত্ব বজায় রাখার জন্য সমস্ত সম্ভাব্য ব্যবস্থা সরবরাহ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
উচ্চ পরিবেষ্টিত তাপমাত্রাযুক্ত দেশগুলিতে, ফিলিংয়ের জন্য চর্বি পছন্দ আরও সীমিত, যেহেতু একটি গ্রহণযোগ্য নিরাময় পাম কর্নেল তেলের একটি উল্লেখযোগ্য প্যারাফিন "লেজ" থাকবে, যা সেবন করার পরে একটি অপ্রীতিকর সংবেদন দেয়। অতএব, গরম দেশগুলিতে কুকি প্রস্তুতকারীরা প্রায়শই ময়দার মতো পূরণ করার জন্য একই ফ্যাট ব্যবহার করেন।
বেশিরভাগ ক্রিমযুক্ত "স্যান্ডউইচ" এ, ফিলিং স্তরটি এত পুরু যে "শাঁস" এর মধ্যে এটি সহজেই লক্ষণীয়। অর্থনৈতিক বিকাশের প্রবণতাগুলি "স্যান্ডউইচগুলি" দেখা দেয়, যা বাস্তবের সাথে খুব একটা সাদৃশ্য নয়, এমন একটি পাতলা স্তর ভরাট করে যা এটি দেখতে বাধ্যতামূলক পদার্থের স্তরের মতো দেখতে আরও বেশি লাগে। এই ধরনের ফিলিংগুলিতে, চর্বি ব্যবহার করা যেতে পারে যা একটি উল্লেখযোগ্য চাটুকার গলানো বক্ররেখা এবং এর রয়েছে এমন সুবিধাগুলি যা ভরাট প্রক্রিয়াজাতকরণে সহায়তা করে। তবুও, মনে হচ্ছে প্রযুক্তিটি সহজ করার সময় এই দিকের গতিপথ পণ্যগুলির মানের জন্য ক্ষতিকারক।
ফিলিংয়ের কম্পোজিশনে কখনও কখনও উত্পাদনের যে কোনও পর্যায় থেকে ফিরে আসা অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য অন্তর্ভুক্ত থাকে (উদাহরণস্বরূপ, এটি চূর্ণবিচূর্ণ, ভাঙ্গা বা বিকৃত কুকিজ হতে পারে)। এই ধরনের আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি প্রায়শই "শুকনো" হয় এবং এটিকে একটি বাদামী বা ধূসর রঙ দেয়। সাধারণত, এই অনুশীলনটি সুপারিশ করা হয় না, তবে কখনও কখনও এটি অর্থনৈতিকভাবে সম্ভব হয়, বিশেষত ওয়েফার ফিলিংয়ের ক্ষেত্রে, যেখানে ভরাট সহ ওয়েফার প্লেটগুলি কাটা সর্বদা প্রচুর পরিমাণে পরিপূর্ণ "বর্জ্য" বাড়ে। একটি ব্যতিক্রম হ'ল তথাকথিত "সেভরি" ফিলিংস প্রস্তুত করা, যেখানে ফিলার হিসাবে সুক্রোজ ব্যবহার বাদ দেওয়া হয়, এবং সেখানে কিছু আনন্দদায়ক আনসার্টিনযুক্ত উপাদান নেই। ল্যাকটোজ, শুকনো হুই এবং মাল্টোডেক্সট্রিন সহ গ্রাউন্ড (মশলাদার) কুকিগুলি ফিলার হিসাবে পরিবেশন করতে পারে; এগুলির সকলেরই সামান্য মিষ্টি থাকে এবং পনির গুঁড়ো ইত্যাদির সাথে ভালভাবে মিশ্রিত হন
স্টাফড কুকিগুলি প্রায়শই কুকি সেটগুলির একটি উপাদান (বিভিন্নভাবে) হয়। স্টোরেজ চলাকালীন এই জাতীয় খেলাগুলিতে, গন্ধ বা স্বাদের স্থানান্তরিত সমস্যা হতে পারে, যেহেতু স্বাদযুক্ত উপাদানগুলি প্রাকৃতিক বা সিন্থেটিক খুব অস্থির। আপনি স্বাদ পেতে পারেন যেখানে স্বাদগুলি "ব্লকড" করা হয় (উদাহরণস্বরূপ, মাইক্রোইনক্যাপসুলেশন দ্বারা) যাতে গন্ধটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায় তবে যখন গ্রাস করা হয়, তখন প্লাস্টিকাইজেশন বা জলে দ্রবীভূত হয়ে চিবানো হলে স্বাদগুলি ছেড়ে দেওয়া হয়। এই জাতীয় বিশেষ স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভ অবশ্যই বেশি ব্যয়বহুল, তবে এমকেআইয়ের জন্য ফিলিংয়ের ক্ষেত্রে তাদের ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয় যদি বিভিন্ন ধরণের প্যাকেজগুলিতে কুকিজের মান উন্নত করা প্রয়োজন হয়।
      পূরণের পদ্ধতি
ফিলিংস সহ "স্যান্ডউইচগুলি" প্রাপ্তির অপারেশনটি প্রথমে হাতে পুরোপুরি পরিচালিত হয়েছিল এবং একটি স্টেনসিলের উপর ভিত্তিতে ফিলিং প্রয়োগ করা এবং উপরে দ্বিতীয় কুকি স্থাপন করা অন্তর্ভুক্ত ছিল। স্টেনসিলটি একটি ধাতব শীটের বাইরে কাটা হয়েছিল, এর বেধটি পূরণের প্রয়োজনীয় বেধের সাথে মিলে যায়, এবং স্টেনসিলের আকারটি বেসের সাথে মিলে যায়। বেস কুকিজ স্টেনসিলের খোলার নীচে স্থাপন করা হয়েছিল, ফিলিংটি গর্তের মধ্যে প্রবর্তিত হয়েছিল এবং একটি স্প্যাটুলা দিয়ে স্মুথ করা হয়েছিল বা দোলন হপার থেকে প্রবর্তিত হয়েছিল। তারপরে এটিতে আটকে থাকা কুকিজগুলি মুছে ফেলা হয়েছে (চিত্র 40.2)। স্ক্রিন প্লেটের তাপমাত্রাটি ফিলিংয়ের তাপমাত্রার তুলনায় কিছুটা বেশি বজায় রাখা হয়েছিল যাতে পরবর্তীকালে এটির সাথে প্রধানত আটকে না যায়। ভরাটটি বেশ তরল হওয়া উচিত ছিল, তবে কুকিটি স্ক্রিন প্লেট থেকে আলাদা হয়ে গেলে আকারটি বজায় রাখতে যথেষ্ট ঘন হয়।
40.2                            ডুমুর। 40.2। স্টেনসিল ব্যবহার করে পূরণের সাথে "স্যান্ডউইচ" প্রাপ্তির ক্রম
একটি অনুরূপ সিস্টেম যান্ত্রিকীকরণ করা হয়েছিল এবং স্টেনসিল ফিলিং মেশিনগুলি এখনও বিক্রি হচ্ছে। কুকিগুলি স্টেনসিলের নীচে স্থাপন করা হয়, স্টেনসিলের খোলার অংশটি পূরণ করে এবং কুকিগুলিকে "শীর্ষ" অবস্থানে নিয়ে যায়, যেখানে শীর্ষ কুকি উপরে "স্যান্ডউইচ" পাওয়ার জন্য উপরের দিকে চাপানো হয় তা নিশ্চিত করে তারা মাঝেমধ্যে কাজ করে। যদিও এই মেশিনগুলি তুলনামূলকভাবে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে placed স্টেনসিলিংয়ের পরিবর্তে উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী (প্রয়োজনীয় তরলতা নিশ্চিত করতে) দিয়ে একটি ফিলিং প্রয়োজন। যেহেতু স্ক্রিন প্লেটের পুরুত্ব স্থির থাকে, ভর নিয়ন্ত্রণের একমাত্র উপায় হ'ল ভরাটের ঘনত্ব পরিবর্তন করা, তবে বেশিরভাগ মিশ্রকরণ সরঞ্জাম এই অপারেশনটিকে বেশ সহজ হতে দেয় না।
ভরাট প্রয়োগের দ্বিতীয় পদ্ধতিটি হ'ল জিগিং মেশিনগুলি বিভিন্ন অগ্রভাগের সাথে কেক প্রস্তুতে ব্যাটারের জন্য ব্যবহৃত। জিগিং মেশিনের মাথাটি নীচের দিকে অবস্থিত হতে পারে এবং কুকিজের সাথে অবিচ্ছিন্নভাবে চলতে পারে বা একটি নির্দিষ্ট অবস্থানে সেট করা যায় (এই ক্ষেত্রে, কুকি পর্যায়ক্রমে সরানো উচিত)। এই জাতীয় ব্যবস্থা অগ্রভাগের মাধ্যমে ভরাট পূরণের উপর ভিত্তি করে, এবং সুতরাং, অপারেশনটির সঠিক সম্পাদনের জন্য, ভরাটটি খুব তরল হওয়া উচিত, এবং কুকিজগুলি তুলনামূলকভাবে ভারী হওয়া উচিত। নীচে প্রয়োজনে কুকিগুলি ধরে রাখার জন্যও স্তন্যপান ব্যবস্থা রয়েছে, তবে এটি প্রযুক্তিগত দিকটিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ জটিলতা। ইনস্টলেশন ডিভাইস "শীর্ষ" স্ক্রিন মেশিনে ব্যবহৃত একই রকম। আরেকটি বিকল্প সম্ভব, যার মধ্যে কুকিজের সারিগুলি একের মধ্য দিয়ে জিগের মাথায় খাওয়ানো হয়: এক সারি প্রলেপ দেওয়া হয়, এবং তারপরে সাকশন প্রক্রিয়াটি পরবর্তী সারির কুকিজগুলিকে উত্থাপন করে এবং ভরাট দিয়ে আবৃত সারির কুকিগুলিতে রাখে। কুকি ক্যাপার এবং তাদের মতো অন্যান্যরা এভাবে কাজ করে। এটি স্পষ্ট যে সারিগুলিতে ক্রিম প্রয়োগ করা হয়েছে সেই কুকিজগুলি উল্টে ফেলা উচিত, তবে "শীর্ষ" হিসাবে ব্যবহৃত কুকিজগুলি আপ করা উচিত নয় (চিত্র 40.3)।
স্ক্রিন এবং জিগিং মেশিনগুলি সাধারণত সারিগুলিতে এক মিটার প্রশস্ত ক্যানভোয়ারে কুকিজ সরবরাহ করতে পারে। যদিও অনুরূপ সমাধানটি ইন-লাইন প্রয়োগ করা যেতে পারে (কুকি ক্যাপার মেশিন হিসাবে), কুকিজ সাধারণত ড্রাইভ থেকে পরিবেশন করা হয়, প্রয়োজনীয় সংখ্যক স্ট্রাইপ তৈরি করে। এই জাতীয় ড্রাইভ ("স্টোর") ম্যানুয়ালি পূরণ করা হয় এবং "স্যান্ডউইচস" এর শীর্ষ হিসাবে ব্যবহৃত কুকিজগুলির জন্য অনুরূপ স্টোরের প্রয়োজন। স্ক্রিন এবং জিগিং মেশিনগুলি প্রতি মিনিটে যথাক্রমে 45 এবং 60 সারি পর্যন্ত গতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। প্রশস্ত (ইন-লাইন টাইপ) ডিভাইসটি শীতল এবং পরবর্তী চকোলেট গ্লেজিং ডিভাইসে খাওয়ানোর জন্য আদর্শ।
40.3                    ডুমুর। 40.3। "শীর্ষ" বসিয়ে এবং পূরণের মাধ্যমে একটি "স্যান্ডউইচ" প্রাপ্তির ক্রম
এক্সট্রুশন এবং তারের কাটিয়া মেশিনগুলি কম ফ্যাট ফিলিংয়ের সাথে কাজ করার জন্য এবং ডোজিং এবং প্রয়োগের হার বাড়ানোর জন্য তৈরি করা হয়েছে। যদিও এই সিস্টেমগুলিকে মাঝে মাঝে স্ক্রিন-প্রিন্টড বলা হয় তবে এটি সম্পূর্ণ সঠিক নয়, কারণ তাদের এবং "বাস্তব" স্ক্রিন-প্রিন্টেড মেশিনগুলির মধ্যে স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে। ফড়িং থেকে ভরাটটি সংশ্লিষ্ট আকারের অগ্রভাগের বাইরে ধাক্কা দেওয়া হয়, ভরাটটি বেস পণ্যটির উপরে স্থাপন করা হয় এবং তারপরে শক্তভাবে প্রসারিত তার দ্বারা অগ্রভাগ থেকে কেটে দেওয়া হয়। এই ধরণের মেশিনগুলির ক্রিয়াকলাপটি পিনের সাথে একটি শৃঙ্খলে সরবরাহ ড্রাইভ থেকে পণ্যগুলির অবিচ্ছিন্ন নিষেধাজ্ঞার উপর ভিত্তি করে। কুকিগুলি ঘোরানো অগ্রভাগের সাহায্যে ডিভাইসের নীচে চলে যায় যাতে অগ্রভাগ এবং পণ্য একত্রিত হয়ে গেলে ফিলিংটি পণ্যটির উপরে আটকানো হয় এবং তারের সাথে কেটে যায়। ফিলিংয়ের সাহায্যে বেসটি আরও উপরের অংশের ইনস্টলেশন অবস্থানে চলে যায়, যেখানে পণ্যটিকে ধাক্কা দেওয়ার পিনটি উপরের অংশটি সরিয়ে দেয় এবং তারপরে উপরের এবং নীচের পণ্যগুলি একসাথে কীলক বা রোলের নিচে চাপানো হয় (চিত্র 40.4)।
এই ধরণের বেশিরভাগ মেশিন আমেরিকান কোম্পানি পিটারস এবং কোয়ালিটির মূল নকশাগুলির উপর ভিত্তি করে। এই মেশিনগুলিতে ফিলিংগুলি প্রয়োগ করা হয় এমন পণ্যের স্ট্রিপের সংখ্যা 1 থেকে 4 এবং গতি প্রতি স্ট্রিপ 800 পিসি / মিনিট পর্যন্ত হয়। পণ্যগুলি বিশেষ ডিভাইসগুলি ব্যবহার করে শীতল করার জন্য মেশিন থেকে প্রস্থান করার পরে, স্ট্রিপের সংখ্যা দুই বা ততোধিক বার বাড়ানো যায়। কুলিং কনভেয়রের উপর "মুদ্রা" স্থাপনের ব্যবস্থা করা যেতে পারে তবে স্ক্রিন-প্রিন্টিং মেশিনগুলি অনুসরণকারীদের তুলনায় এটি শীতল শীতের পরিবাহকদের দীর্ঘ এবং সংকীর্ণের প্রয়োজন।
এই হাই-স্পিড মেশিনগুলির প্রধান সমস্যা হ'ল ম্যাগাজিনের ফিড ডিভাইসগুলি চেইনগুলি থেকে বেরিয়ে আসার পরে পণ্যগুলির সম্ভাব্য ক্ষতি হয় যা এগুলি ভর্তি অবস্থানে নিয়ে যায়। সাধারণত, ড্রাইভ থেকে পণ্যগুলি অপসারণ একটি চেইনে লাগানো এক জোড়া পিন দ্বারা সঞ্চালিত হয়। APVBaker এর সর্বশেষ উদ্ভাবনটি একটি টেপ নিষ্কাশন ইউনিট। এই ডিভাইসে, একটি বিশেষ প্রোফাইল সহ একটি টেপ, খাঁজযুক্ত এবং পণ্য সঞ্চয়স্থানের অধীনে চলে যাওয়া, পণ্য কলামকে সমর্থন করে এবং এ থেকে একটি পণ্য (একটি লিভার) সরিয়ে দেয়। খাওয়ানোর প্রক্রিয়াগুলি স্যান্ডউইচগুলি তৈরির জন্য মেশিনের চেইনে পিনের সামনে রাখার আগে পণ্যটিকে ঘুরিয়ে দিতে পারে বা নাও পারে। এই জাতীয় ডিভাইসটি জাপানি সংস্থা টেঞ্চি সাঙ্গিওর আগে তৈরি উদ্ভাবনের উন্নতি, যেখানে খাঁজযুক্ত ড্রাম পণ্য উত্তোলন ও সরবরাহের জন্য ব্যবহৃত হত।
পিটারস সরঞ্জামগুলির মতো মেশিনগুলি জ্যামও বপন করতে পারে (ধারাবাহিকতার সাপেক্ষে), এবং এপিভি বেকার মেশিন সহ কয়েকটি, দুটি ধরণের টপিংস বা ক্রিম এবং জ্যাম ব্যবহার করে রোপণ করতে পারে
40.4              ডুমুর। 40.4। এক্সট্রুশন এবং তারের কাটিয়া ব্যবহার করে একটি ফিলিংয়ের সাথে "স্যান্ডউইচ" প্রাপ্তির ক্রম
এক্সট্রুশন। জ্যাম কো-এক্সট্রুশনের সুবিধা হ'ল কিছু সুরক্ষা যা জাম থেকে আর্দ্রতার স্থানান্তরকে কুকিজ এবং তার নরমকরণে বিলম্ব করে। আমরা 40.4.2 বিভাগে এই সমস্যাটি বিবেচনা করব।
পিটার্স সরঞ্জামগুলির মতো মেশিনগুলিতে বিশেষ যত্ন নেওয়া প্রয়োজন, কারণ চিনিযুক্ত ভরাট পরিবাহক শৃঙ্খলে প্রবেশ করতে পারে এবং পরিধানের কারণ হতে পারে। পরিধানের সাথে, চেইনগুলি লম্বা হয় এবং কুকিজের অবস্থানের যথার্থতা নষ্ট হয়। হাস নেসগোপা বর্তমানে একটি মেশিন সরবরাহ করে যাতে চেইনগুলি ফিলিং ডিভাইসের কাছে চলে না এবং তাই অপেক্ষাকৃত ভালভাবে দূষণ থেকে সুরক্ষিত থাকে।
উপরে উল্লিখিত হিসাবে মেশিনগুলির কুকি ক্যাপার পরিবার চলমান, এবং বাকের পার্কিনস (বর্তমানে এপিভি বাকের) চূড়ায় পিৎডেলি স্ট্রাইপের সংখ্যা অনুসারে ট্র্যাকের সংখ্যা সহ ফিলিংয়ের (যেমন পিটার্স সরঞ্জাম) লেয়ারিংয়ের জন্য একটি পূর্ণ-প্রস্থের মেশিন তৈরি করেছে। এখানে, কেবলমাত্র প্রতিটি দ্বিতীয় পণ্য ভর্তি দিয়ে আচ্ছাদিত হয় এবং বাকিগুলি শীর্ষ হিসাবে "স্যান্ডউইচ" এ ব্যবহৃত হয়। এই মেশিনটি বেকিং প্লান্টের গতিবেগে পরিচালিত হতে পারে, প্রতি মিনিটে 100 সারি পর্যন্ত ইন্টারলেসড পণ্য তৈরি করে স্টোর ম্যাগাজিনগুলি ম্যানুয়ালি পূরণ করতে হবে এবং শীতলকরণের জন্য পণ্য সরবরাহ করতে এবং পরবর্তী গ্লাসিংকে নিখুঁতভাবে অর্ডার করতে পারে। এই জাতীয় একটি মেশিনটি কেবলমাত্র প্রদত্ত সংখ্যক পণ্য ব্যান্ডের সাথে কাজ করতে পারে যা খুব সঠিকভাবে এর মাত্রাগুলি নির্ধারণ করে, এবং তাই উদ্ভিদের ক্ষেত্রে এটি সবচেয়ে ভাল ব্যবহৃত হয় যা কেবলমাত্র একটি নির্দিষ্ট ধরণের পণ্য উত্পাদন করে।
এক্সট্রুশন এবং তারের কাটার উপর ভিত্তি করে স্যান্ডউইচ তৈরির জন্য মেশিনগুলি, যেমনটি আমরা ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি যে কেবল কঠোর ফিলিংস দিয়ে কাজ করে না, তবে ফিলিংয়ের প্রয়োগের সময় কিছু ওজন নিয়ন্ত্রণেরও অনুমতি দেয়। দুটি বা চার লেনে খুব বেশি গতিতে চালিত এই মেশিনগুলির অসুবিধা হ'ল স্টোর ড্রাইভগুলি থেকে সরানো হলে কুকিজের ঘন ঘন ক্ষতি হয়। খুব ভঙ্গুর বা অনিয়মিত আকারের কুকিজ (পাশাপাশি ডিম্বাকৃতি) সরানো কঠিন বা এমনকি অসম্ভব। স্ট্রিপগুলির সংখ্যা বৃদ্ধি এবং নরম ফিলিংয়ের সাথে "স্যান্ডউইচগুলি" রাখার ফলে অবজ্ঞার সৃষ্টি হতে পারে, যার ফলে কুকিগুলি শক্ত হয়ে যাওয়ার পরে এর প্যাকেজিং জটিল করে তুলতে পারে।
      মিক্সিং এবং ফিলিং
ফিলিংগুলি আংশিকভাবে (পর্যায়ক্রমে) এবং অবিচ্ছিন্নভাবে মিশ্রিত করা যায়। নরম, চটচটে এবং ফিলিংসের দূষিত জনগণের সাথে কাজ করার অসুবিধাগুলি ময়দার জন্য একই রকম সিস্টেমের চেয়ে কুকিজের জন্য ফিলিংগুলির জন্য অবিচ্ছিন্ন মিক্সিং সিস্টেমে আগ্রহ বাড়ানোর জন্য উত্সাহিত করেছিল, যদিও অনেকগুলি সমস্যা একই রকম।
একটি ব্যাচ সিস্টেমের অপারেশন সাধারণত পাম্প সরবরাহকারী কোনও ব্লক বা প্লাস্টিকাইজড ফ্যাট দিয়ে শুরু হয়। খাড়া গলানো বাঁক দিয়ে প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটগুলির প্রচুর পরিবহণের জন্য সাবধানতা অবলম্বন করা দরকার কারণ ছোট তাপমাত্রা পরিবর্তনের ফলে ধারাবাহিকতায় উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ঘটে। যখন চিনি এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয়, মোট তাপমাত্রা মিশ্রিত ফিলিংয়ের প্রয়োজনীয় তাপমাত্রার নীচে নেমে যায়। প্রহার এবং মিশ্রণের কারণে, ভর ধীরে ধীরে উত্তপ্ত হয়, এবং বায়ু এতে অন্তর্ভুক্ত হয়। মিশ্রণের শেষে, ফিলিংয়ের প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা, ঘনত্ব এবং ধারাবাহিকতা থাকা উচিত। তাপমাত্রা এবং উপাদানের মানের দিকে অপর্যাপ্ত মনোযোগ সহ একে অপরের সাথে সম্পর্কিত এই তিনটি পরামিতিগুলির তিনটিই সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা বেশ কঠিন is গ্রহণযোগ্য বৈশিষ্ট্যের ব্যাপ্তিগুলি ফিলিং মেশিনের ধরণ এবং ব্যবহৃত ফ্যাটগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে। ফিলিংয়ের বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়মিতভাবে পর্যবেক্ষণ করার জন্য এবং এর প্রয়োগের জন্য সরঞ্জামগুলির ক্রিয়াকলাপের সাথে তাদের পরিবর্তনগুলি লিঙ্ক করার এবং কুকিজের ভর নিয়ন্ত্রণের জন্য সুপারিশ করা হয়।
ভরাটের ঘনত্ব 0,75 থেকে 1,15 গ্রাম / সেমি 3 এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়। জিগিং মেশিনগুলি সাধারণত কম ঘনত্ব পূরণের জন্য এবং তারের-কাটা এক্সট্রুশন মেশিনগুলি উচ্চ ঘনত্ব পূরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। যে ফিলিংটি অবশ্যই যেকোন দূরত্বে তার প্রয়োগের জন্য মেশিনে পাম্প করা উচিত, তা উল্লেখযোগ্য চাপের মুখোমুখি হয় এবং যখন এই চাপটি সরিয়ে ফেলা হয়, তখন এরিটেড ফিলিংয়ের অভিন্নতা বজায় রাখা বেশ কঠিন। ফিলিংয়ের ঘনত্ব কম, এক এক স্যান্ডউইচ পণ্য প্রতি প্রদত্ত পরিমাণের পরিমাণের পরিমাণ আরও বেশি এবং তাই ভোক্তার কাছে মনে হয় যে ভরাটের পরিমাণ বেশি is
ব্যাচ মিক্সার থেকে অনেক ধরণের ফিলিংস অপসারণ করা কঠিন - তারা পাম্পিং সিস্টেমে ড্রেইন করে না এবং ম্যানুয়ালি ম্যানুয়ালি স্থানান্তরিত করতে হবে, যা শ্রম এবং স্বাস্থ্যকর সমস্যা সৃষ্টি করে। অবিচ্ছিন্ন মিক্সিং সিস্টেমে, প্রক্রিয়াটি সাধারণত উষ্ণ, সম্পূর্ণ গলিত চর্বি প্রবর্তনের সাথে শুরু হয়, তারপরে প্রহার, বায়ুচালিত এবং এটি প্রয়োগের জন্য উপযুক্ত যন্ত্রটিতে ভর্তি পাম্প করে। এর অর্থ হ'ল চর্বি শীতল করার প্রয়োজন রয়েছে (মাঝেমধ্যে হাঁটুতে গরম করার বিপরীতে), যা সিস্টেমে হিট এক্সচেঞ্জার বা "শার্ট" প্রয়োজন requires আইসিং চিনির অবিচ্ছিন্ন ডোজ (আইসিং) খুব কঠিন, কারণ একটি সূক্ষ্ম শুকনো গুঁড়োতে বৈদ্যুতিক চার্জের কারণে এর ঘনত্বের বড় পরিবর্তন রয়েছে। এটি ভলিউমেট্রিক ডোজ ব্যবহারের অনুমতি দেয় না, যদি না পাউডার প্রস্তুতি খুব বেশি মনোযোগ না দেয়। সাধারন পদ্ধতিটি হ'ল চিনি এবং তরল তেলের একটি প্রিমিক্স তৈরি করা এবং ফলস্বরূপ স্থগিতাদেশকে অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণকারীকে খাওয়ানো। অন্যান্য কঠিন-ডোজ উপাদানগুলিও প্রিমিক্সে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, দুধের গুঁড়ো এবং "অপারেশনগুলি থেকে ফিরে আসা" বর্জ্য ")।
অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণটি একটি ফ্যাট প্লাস্টিকাইজার কুলারের সাথে খুব সমান এবং চর্বি ওভারকুলিংয়ের ঘটনার জন্য যথাযথ ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে। ফিলিং মেশিনগুলিতে ফ্যাট সরবরাহ করার জন্য এবং অ্যানিকুলার মূল লাইনের মাধ্যমে ফিরে আসা সিস্টেমগুলিতে চাপ অভিন্ন বাতাস এবং ঘনত্ব নিয়ে সমস্যা তৈরি করতে পারে problems এটি এ কারণে হয় যে এয়ার বুদবুদগুলি, যা চাপের মধ্যে খুব কম থাকে, বৃদ্ধি এবং মিশ্রণ যখন মিশ্রণে সজ্জিত ফিলিং মেশিনের ফড়িংয়ের মধ্যে ছেড়ে দেওয়া হয় merge অতএব, এই ফিলিং সিস্টেমগুলির বেশিরভাগটি স্যান্ডউইচগুলিতে কেবলমাত্র উচ্চ-ঘনত্ব পূরণ করে serve
চর্বি এবং চিনির মিশ্রণটি পাম্প করা চিনির ক্ষয়কারী বৈশিষ্ট্যের কারণে পরিধান এবং তেল সংযোগের নির্দিষ্ট সমস্যার দিকে পরিচালিত করে। সাধারণত, সিলগুলির চাপের মধ্যে ভোজ্যতেলকে ইনজেকশন দিয়ে ভর্তিগুলি ফুটা থেকে রোধ করার জন্য বিয়ারিংস এবং সিলগুলি সুরক্ষিত থাকে।
অবিচ্ছিন্ন মিশ্রক স্থির গতিতে অবিচ্ছিন্নভাবে কাজ করে এবং প্রতিটি ফিলিং মেশিনের স্যাম্পলিং পয়েন্ট সহ অ্যানুলার মূল মুখ্য পাইপলাইনে সমাপ্ত স্টাফিংগুলি সরবরাহ করে তবে এটি সেরা is এই জাতীয় কৌতুক মূল পাইপলাইনটি পূরণের সমস্ত উপাদান সহ সরবরাহের পাত্রে ভর্তি ফিরিয়ে নেওয়া উচিত। এখানে, প্রক্রিয়া করার আগে ফিলিং সম্পূর্ণ গলে যাওয়া উচিত। যদি এটি না ঘটে তবে ফিলিংয়ের বৈশিষ্ট্যগুলি (ফ্যাটটির স্ফটিক এবং বায়ু কাঠামো) পরিবর্তিত হয়।
এই ধরনের একটি ফিলিং সিস্টেম পরিষ্কার করার জন্য কিছু মনোযোগ প্রয়োজন। এটির প্রয়োজন হয় না যদি কেবলমাত্র এক ধরণের ফিলিং সর্বদা একই স্বাদ এবং রঙের সাথে ব্যবহৃত হয়; উত্পাদন চক্রের শেষে পাইপ জ্যাকেটের তাপমাত্রা বাড়ানো এবং পাইপের সামগ্রীগুলি পাত্রে ছেড়ে দেওয়ার পক্ষে এটি যথেষ্ট। যদি ভরাট করার ধরণটি পরিবর্তিত হয়, সিস্টেমটি খুব গরম জল দিয়ে ধুয়ে শুকিয়ে যেতে হবে should অন্য বিকল্পটি হ'ল পূর্ববর্তী ক্রিমের পরের ধরণের ক্রিম প্রয়োগ করা, পাইপলাইনগুলি সম্পূর্ণ পরিষ্কার করার জন্য তাদের মধ্যে তথাকথিত "তিল" প্রবর্তনের সাথে।
      শীতল কুকি ফিলিং
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, কুকি বা তার পরবর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে ফিলিংকে দৃify় করার জন্য, "স্যান্ডউইচগুলি" ভর্তি দিয়ে একটি শীতল টানেলের মধ্যে রাখা হয়। কখনও কখনও শীতল করা হয় না, এবং "স্যান্ডউইচগুলি" তত্ক্ষণাত প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে স্বয়ংক্রিয়ভাবে পরিবেশন করা হয়। এই জাতীয় ব্যবস্থা স্থান এবং সময় সাশ্রয় করে তবে ফিলিংগুলি এক্সট্রুশনের কারণে পণ্যগুলির ক্ষতির একটি বড় ঝুঁকি রয়েছে। কুলিং কেবলমাত্র স্বল্প ফ্যাটযুক্ত স্বল্প পরিমাণে বা খুব কম ফিলিংসযুক্ত বিস্কুটগুলির ক্ষেত্রেই সরবরাহ করা যেতে পারে। কিছু ক্ষেত্রে, ফিলিং সহ স্যান্ডউইচগুলি শীতল করে প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে চাপ দিয়ে সিল করা ব্যাগগুলি পূরণ করার জন্য ম্যানুয়ালি পরিবেশন করা হয় না। এই ধরনের ক্ষেত্রে, ম্যানুয়াল প্রসেসিংয়ের সময় কেবলমাত্র "স্যান্ডউইচ" বিকৃত হওয়ার উচ্চ সম্ভাবনা নেই, তবে সিমটি সিল করার সময় কুকিগুলি চাপ সহ্য করার পক্ষে যথেষ্ট শক্ত নয়। অতএব, এই জাতীয় প্যাকেজগুলি খারাপভাবে সিল করা হয় এবং অনিবার্যভাবে একটি ছোট শেল্ফ জীবন হয়।
"স্যান্ডউইচ" উত্পাদনের জন্য সরঞ্জাম সরবরাহকারীরা এগুলি শীতলহীনভাবে পরিবহনের সমস্যার সাথে পরিচিত, সুতরাং এমন মেশিন তৈরি করা হয়েছিল যাতে প্যাকেজিং মেশিনে সরাসরি কুকিজের ক্রম এবং যান্ত্রিক পরিবহণ অন্তর্ভুক্ত থাকে। গরমতম দিনে ভর্তিগুলির প্রয়োজনীয় কঠোরতা অর্জনের জন্য পণ্যগুলিকে শীতল করার সময়, এটি ন্যূনতম হওয়া উচিত। শীতল বাতাসের তাপমাত্রাটি এমনভাবে সমন্বয় করতে হবে যাতে কুকিগুলি শিশির বিন্দুর নীচে তাপমাত্রায় না থাকে, অন্যথায় ঘনত্ব "শাঁস" এর গুণমানকে হ্রাস করবে। ফিলিং প্রয়োগের আগে "শেলস" যতটা সম্ভব ঠান্ডা হওয়া ভাল, কারণ ফিলিংয়ের সাথে "স্যান্ডউইচগুলি" শীতল করা একটি বরং ধীর প্রক্রিয়া।
      ভর্তি স্যান্ডউইচ ভর্তি
ভরাট (ক্রিম) সহ স্যান্ডউইচগুলি স্টোরেজ চলাকালীন স্তরযুক্ত বা পৃথক করা উচিত নয়। যদি তারা স্তরবদ্ধ হয় তবে এর কারণগুলি কোনওভাবেই সুস্পষ্ট নয়। পূরণের গ্রহণযোগ্য সংযুক্তি এবং "শেল" একটি পরিবর্তিত অসম পৃষ্ঠের সংমিশ্রণে অর্জন করা হয় যেখানে ভরাটটি চাপানো যেতে পারে, যান্ত্রিক আঠালো গঠন করে এবং ঠান্ডা হওয়ার পরে চর্বি স্ফটিকের আগে কুকির পৃষ্ঠে গলিত চর্বি স্থানান্তরিত হয়। যদি এটি পর্যাপ্তভাবে ঘটে না থাকে তবে আনুগত্যটি দুর্বল হয়ে যেতে পারে, যার অর্থ হয় ফিলিংয়ের প্রয়োগের সময় একটি উচ্চ তাপমাত্রা থাকা উচিত, বা "শেল" পূরণের চেয়ে গরম হওয়া উচিত (উপরে শীতল কুকিজের নোট দেখুন)। ভর্তি উপরের শেল রাখার পরে উপযুক্ত পরিমাণে চাপ প্রয়োগ করে আঠালোকে সহজতর করা হয়, কারণ এটি ফিলিং এবং কুকির মধ্যে যোগাযোগের পৃষ্ঠকে বাড়িয়ে তোলে।
কুকি হাইড্রোস্কোপিক, এবং যখন এটি আর্দ্রতা শোষণ করে, এটি প্রসারিত হয়। যদি এই সম্প্রসারণটি যথেষ্ট হয় এবং ফিলিংটি শক্ত হয় (প্লাস্টিকের চেয়ে) তবে ফিলিং-কুকি ইন্টারফেসে পৃথকীকরণ ঘটতে পারে। ভরাট, ভাল বায়ু সঙ্গে সম্পৃক্ত, আরও প্লাস্টিকের এবং অনুরূপ পরিস্থিতিতে ভাল আচরণ করে, তবে কুকিগুলিতে আর্দ্রতা প্রবেশ করার অনুমতি দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না। চর্বি অসম্পূর্ণতার কারণে কুকিগুলির বিলুপ্তকরণ সমস্যাটি বোঝার পক্ষে সবচেয়ে কঠিন।
চর্বি মিশ্রণের গলে যাওয়া কার্ভগুলিকে প্রভাবিত করে এমন উপাদানগুলি অধ্যায় ১১ এ বর্ণিত হয়েছে যদি পণ্যের পৃষ্ঠার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে মিলিত ফিলিং-কুকি ইন্টারফেসে উত্পন্ন আনুগত্য বাহিনী, চর্বিতে স্ফটিকের সন্তোষজনক বৃদ্ধি বাধা দেয় বা সীমান্ত থেকে চর্বি স্থানান্তরের অনুমতি দেয় তবে আঠালোতাটি দুর্বল এবং ক্ষয় হতে পারে। সমস্যাটি এত বড় নয় যদি কুকি এবং ফিলিংয়ে ব্যবহৃত ফ্যাটগুলি একে অপরের সাথে আরও উপযুক্ত হয়। আমরা এখানে থামছি কারণ লেখককে ব্যক্তিগতভাবে পাফ প্যাস্ট্রি তৈরিতে এই তীব্র সমস্যাটি পূরণ এবং সমাধানের সাথে মোকাবেলা করতে হয়েছিল, তবে এটি মনে রাখা উচিত যে ময়দার মধ্যে থাকা ফ্যাট এবং ফ্যাটগুলিতে প্রায়শই বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য থাকে (এবং তাই তারা বেমানান নয়) ), তবে কোনও বিলম্ব ঘটে না।
      সুগার লেপ
চিনি আইসিং একটি ঘন জলীয় স্থগিতকরণ আকারে কুকিগুলিতে প্রয়োগ করা হয়। গ্লেজ সাধারণত রঙিন হয়, এটি স্বাদ এবং গন্ধ দেওয়া যেতে পারে তবে সাধারণত এটি খুব দুর্বল থাকে। লেপের পরে, এটি শুকানো হয়, এবং ফলাফলটি একটি কঠোর আবরণ যা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়, যদি স্বাদ না হয় তবে কুকির উপস্থিতি।
      চিনি লেপ পদ্ধতি
গ্লাস শুকানোর প্রক্রিয়াটি বেশ ধীর এবং তাই এটি প্রযুক্তিগত লাইনের মধ্যে সমাপ্তি প্রক্রিয়া হিসাবে খুব কমই ব্যবহৃত হয়। এমনকি একটি স্বল্প ওভেন থেকে কুকি রাখার জন্য, শুকানোর টানেলটি খুব দীর্ঘ হতে হবে, এবং তাই আইসিংয়ের সাথে লেপের জন্য কুকিজগুলি ম্যানুয়ালি লোড ম্যাগাজিনের স্টোর থেকে খাওয়ানো হয়। সাধারণত কুকিজ কেবল আন্ডারসাইডে কেবল গ্লাসের পাতলা স্তর দিয়ে লেপযুক্ত থাকে (যেমন একদিকে চকোলেট দিয়ে coveredাকা কুকিজ) বা স্টেনসিল ব্যবহার করে প্রলেপটি আরও কম বা কম সংজ্ঞায়িত আকার দেয়। একটি চাবুকযুক্ত গ্লাস মিশ্রণটি ব্যবহার করার সময়, এটি পাম্প করা যায় (জমা করা), এবং এই ক্ষেত্রে, আপনি পণ্যটির পৃষ্ঠের উপর একটি উচ্চতর ত্রাণ আবরণ পেতে পারেন।
গ্ল্যাজিংয়ের জন্য বিভিন্ন ধরণের পদ্ধতি ব্যবহার করা হয় - যোগাযোগের আবরণ (ওয়েফার শীটগুলি কীভাবে প্রলিপ্ত হয় তার সমান), ফিলিংয়ের সাথে "স্যান্ডউইচগুলি" উত্পাদন করার জন্য সংশোধিত মেশিনগুলিতে তারের কাটিয়া, লেপগুলির তুলনায় আরও গ্লস উত্পাদনের জন্য স্প্রে করা এবং স্ক্রিন প্রিন্টিং। এই জাতীয় সিস্টেমগুলি উচ্চতর বিশেষায়িত এবং সাধারণত উদ্ভাবনী প্রকৌশলীরা উদ্যোগে বিকাশিত হয়।
এখানে আমরা সাধারণত শর্টকার্ট পেস্ট্রি উপর ভিত্তি করে সাধারণ বিস্কুট আইসিং খুঁজছি। একপাশে কুকিজের প্রলেপ দেওয়ার জন্য চকোলেট এনরোবিং মেশিনের মতো একটি ডিভাইস ব্যবহার করে গ্লাসের পাতলা স্তরযুক্ত কুকিজের আবরণের সর্বাধিক সাধারণ পদ্ধতি। কুকিগুলি গর্তগুলির সাথে তারের জালের একটি পরিবাহক বেল্টে বা পাতলা নাইলন বা সুতির দড়িগুলির একটি সিস্টেমকে খাওয়ানো হয় যা এনগ্রোবিং মিশ্রণের একটি স্তরের মধ্য দিয়ে যায় যাতে কুকির গোড়ায় এবং প্রান্তগুলি ঝলমলে হয় are তারপরে এনক্রবিং মেশিনটি রেখে কুকিগুলি চালু করা হবে যাতে আইসিংটি শুকিয়ে যায়।
স্ক্রিন ডিভাইস যেমন কুকিগুলিতে ট্যাপিং প্রয়োগ করার জন্য উপরে বর্ণিত ডিভাইসগুলি ব্যবহার করার সময়, আবরণ পরে কুকিজগুলি ঘুরিয়ে দেওয়ার প্রয়োজন হয় না, তদ্ব্যতীত, স্ট্রিপের আকারে এক সাথে বেশ কয়েকটি রঙ প্রয়োগ করা সম্ভব। তারপরে এই আবরণগুলি অতিরিক্ত গ্লাসের পাতলা রেখাসমূহ দ্বারা সজ্জিত করা যেতে পারে, যা পারস্পরিক গতিতে তারের আঙ্গুলের সাহায্যে প্রাপ্ত পাতলা কৌশল বা সাধারণ নিদর্শনগুলির সাহায্যে পৃষ্ঠের উপরে .েলে দেওয়া হয়। সমস্ত সরল গ্লাসগুলি খুব তরল এবং সান্দ্র হয়, সুতরাং আপনার অবশ্যই নিশ্চিত হওয়া উচিত যে কুকিজগুলির জন্য পরিবাহকগুলি নোংরা নয় (ফলস্বরূপ, গ্লাসের দাগগুলি যেখানে হওয়া উচিত নয় সেখানে উপস্থিত হতে পারে)।
ডাবল গ্লেজ লেপ পদ্ধতি, যখন মনোফোনিক লেপ প্রথমে শুকানো হয় এবং তারপরে স্টেনসিল করা হয়, তখন আপনি প্রাণী, ফুল, অক্ষর, শব্দ বা এমনকি সংস্থার লোগোগুলির জটিল চিত্রগুলি পেতে পারবেন। এটি মনে রাখা উচিত যেহেতু এই পদ্ধতিতে ডাবল শুকানো জড়িত, তাই সামগ্রিকভাবে প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত দীর্ঘ।
আইসিংটি পাইপ করা হয়েছে এমন কয়েকটি ধরণের কুকিজ রয়েছে যার মধ্যে প্রচলিত .তিহ্যবাহী, শিশুদের কাছে খুব জনপ্রিয় আইসড রত্নের কুকিজ (বিভিন্ন রঙের অনেকগুলি গ্লাসযুক্ত একটি খুব ছোট গোল লম্বা মিষ্টি কুকি) ব্যাপকভাবে পরিচিত। যেহেতু এই কুকিজগুলি খুব ছোট এবং তুলনামূলকভাবে হালকা, সেগুলি অবশ্যই রাখা উচিত; আইসিং অগ্রভাগকে খাওয়ানোর জন্য সারিগুলিতে কুকিগুলি সরিয়ে রাখার পরে এটি সাধারণত বাতাসে চুষিয়ে নেওয়া হয়। বিভিন্ন রঙের গ্লাস একই সাথে প্রয়োগ করা হয়, এবং তাই শুকানোর পরে, কুকিজ একসাথে সংগ্রহ করা যায় এবং মিশ্রিত সেট হিসাবে স্ট্যাকিং ছাড়াই প্যাক করা যায়।
      চিনি গ্লাস রচনা
ধারাবাহিকতা এবং সান্দ্রতা বাড়াতে চিনির গ্লিজ হ'ল জেলিং এজেন্টের (যেমন, জেলটিন বা পেকটিন) পানিতে খুব সূক্ষ্ম গুঁড়ো চিনির মিশ্রণ। চিনির ওজনে জেলটিনের পরিমাণ প্রায় 1% হওয়া উচিত, তবে মেশিনটি লেপ বা বৃষ্টিপাতের জন্য ব্যবহার করার জন্য, এর পরিমাণটি গ্লাস সান্দ্রতা দিতে প্রয়োজনীয় জলের পরিমাণের সাথে যুক্ত হতে হবে।
50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় সূচনায় ব্যবহৃত জলের 75-60% জলেটিন দ্রবীভূত হয় Ge জেলটিনের সম্পূর্ণ জলবিদ্যুতের সময়কাল 15 মিনিট বা তারও বেশি। তারপরে চিনি যুক্ত এবং আলতোভাবে মিশ্রিত করা হয়, এর পরে (যদি প্রয়োজন হয়) রঙিন, স্বাদ, স্বাদ এবং অ্যাসিড থাকে। একটি হালকা এবং ঘন ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য, মিশ্রণটি চাবুক দেওয়া যেতে পারে, তবে একটি ম্যাট গ্লাসের জন্য, বিশেষভাবে জলবায়ু না করাই ভাল, কারণ শুকানো হলে বুদবুদগুলি গ্লাসের পৃষ্ঠকে নষ্ট করে দেবে। মিশ্রণটি উষ্ণভাবে ব্যবহার করা উচিত, তাপমাত্রায় 21 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে কম নয়, অন্যথায় জেলটিন দৃify় হতে শুরু করবে, মিশ্রণের সান্দ্রতা বাড়িয়ে তুলবে। তাপমাত্রা নয়, জল ব্যবহার করে সান্দ্রতা সামঞ্জস্য করা উচিত।
     চিনি গ্লাস শুকানো
কুকিগুলি খুব হাইগ্রোস্কোপিক, এবং আর্দ্রতা শোষণ (বাসি আবহাওয়ার মূল কারণ) তাদের নরম করে তোলে, যার ফলে প্রসারণ ঘটে। জলের উপর ভিত্তি করে একটি আধা-সমাপ্ত পণ্য যুক্ত করার সময় (গ্লাসিংয়ের ক্ষেত্রে), তত্ক্ষণাত শুকানো জরুরি যাতে কুকিগুলিতে আর্দ্রতা অনুপ্রবেশ হ্রাস করা যায় এবং আকার পরিবর্তনগুলি শুকানোর সময় গ্লাস ফাটল না দেয়। ড্রায়ারে সর্বোচ্চ তাপমাত্রা 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হওয়া উচিত, যেহেতু উচ্চ তাপমাত্রায় বুদবুদ এবং গহ্বরগুলির একটি শক্তিশালী গঠন রয়েছে, যা গ্লাসের গঠনকে আরও খারাপ করে এবং কুকিজের সাথে তার আঠালোটিকে দুর্বল করে দেয়। এই ধরনের গহ্বরগুলির গঠন উচ্চতর তাপমাত্রায় জলীয় বাষ্পের চাপের উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধির ফলাফল (অধ্যায় 38 এর বেকিং বিভাগটি দেখুন)। ড্রায়ারের একটি ধীরে ধীরে ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার প্রোফাইল সরবরাহ করা উচিত যাতে একটি ফিল্মটি প্রথম তৈরি হয় এবং গ্লস প্রদর্শিত হয় এবং তারপরে আরও এবং আরও তীব্র শুকনো ঘটে। যে কোনও স্ট্যান্ডার ড্রায়ারের মতো, নিয়ন্ত্রিত আর্দ্রতার সাথে নিবিড়ভাবে চলমান বাতাসের স্রোত থাকা বাঞ্চনীয়।
শুকানোর সময়টি 30-50 মিনিট, আর্দ্রতার পরিমাণ এবং লেপের বেধের উপর নির্ভর করে। প্রাথমিক কঠোরতার পরে, কুকিজের কোনও ক্ষতি ছাড়াই অন্য পরিবাহকে স্থানান্তর করা যেতে পারে। ইনস্টলেশন দ্বারা দখলকৃত অঞ্চল হ্রাস করতে, বিভিন্ন স্তর সহ ড্রায়ার ব্যবহার করা যেতে পারে। শুকিয়ে যাওয়া কেবল গ্লাসে আর্দ্রতা পরিমাণকে দীর্ঘ শেল্ফ জীবনের জন্য গ্রহণযোগ্য পর্যায়ে না কমে স্ফটিকের বৃদ্ধিও দেয়, যা গ্লাসকে কঠোরতা দেয়। সুগার আইসিং হল স্যাচুরেটেড চিনির সিরাপে চিনির ছোট স্ফটিকের সাসপেনশন। স্থগিতকরণে প্রচুর স্ফটিক থাকা উচিত এবং আরও স্ফটিককরণের সময় একটি পাতলা আন্তঃসংযুক্ত কাঠামো গঠনের বিষয়টি নিশ্চিত করার জন্য, সেগুলি ছোট হওয়া উচিত। গ্লিসারিনের ছোট্ট অংশ যোগ করে (চিনির ওজনে 0,2-0,4% পরিমাণে), শুকনো আবরণের কঠোরতা প্রয়োজনীয় পরিমাণে হ্রাস করা যায়। দীর্ঘায়িত শুকানো (বেকিংয়ের মতো) সাধারণত স্বাদ হিসাবে অস্থির পদার্থের মুক্তির দিকে পরিচালিত করে। সুতরাং, উপরে উল্লিখিত হিসাবে, গ্লাসের স্বাদগুলি সাধারণত গ্লেজারের গুণমান নির্ধারণ করে এমন উপাদান নয়।
      জাম, জেলি, ক্যারামেল এবং মার্শমেলো
এ জাতীয় মিষ্টান্ন সংযোজনগুলির সাথে এমকেআই তুলনামূলকভাবে ছোট বাজারের ক্ষেত্র তৈরি করে, তবে, সিরাপের উপর ভিত্তি করে এই আধা-সমাপ্ত চিনি পণ্যগুলি সামগ্রিক জমিন, স্বাদ এবং পণ্যগুলির সুগন্ধকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে এবং সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এই জাতীয় আধ-সমাপ্ত পণ্য এবং ফলের পণ্যগুলিতে সজ্জা ব্যবহারে আগ্রহের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পেয়েছে। এর কারণ হ'ল একদিকে, ফলের সংযোজনকারীদের "স্বাস্থ্যকর" হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং অন্যদিকে নরম এবং দীর্ঘ-চিবানো পণ্যগুলিতে আগ্রহ বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষত যাঁরা চিবিয়ে খাওয়ার সময় নরম এবং কুঁচকানো উভয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
সুবিধার জন্য, এই অধ্যায়ে এই মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি একত্রে গোষ্ঠীভুক্ত করা হয়, যেহেতু এগুলি সমস্ত চিনির সমাধানের ভিত্তিতে তৈরি পণ্য যা কুকিজের সাথে যোগাযোগ করার সময় নরমী সমস্যা সৃষ্টি করে। মিষ্টান্নজনিত ভর থেকে আর্দ্রতা স্থানান্তরিত হওয়ার কারণে কুকিগুলি খুব বেশি নরম না হয় এবং এতে চিনি ক্রিস্টলাইজ না করে এটিকে এক ধরণের ফ্যাদে পরিণত করে, আপসগুলি খুঁজে পাওয়া প্রয়োজন। আধা-সমাপ্ত মিষ্টান্ন উত্পাদনের পণ্যটির কঠোরতা এই সামগ্রীর যে অংশটি হয়ে যায় তার পণ্যের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে সামঞ্জস্য করা উচিত। সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য এই আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির অপেক্ষাকৃত ছোট গুরুত্ব দেওয়া, নীচে আমরা কেবল তাদের উত্পাদন সম্পর্কে সংক্ষিপ্ত তথ্য দিই। সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ নীতি এবং সমস্যাগুলির দিকে প্রধান মনোযোগ দেওয়া হয় তবে অন্যান্য অধ্যায়গুলির মতো আমরা সাহিত্যের লিঙ্কগুলি সরবরাহ করি যা প্রযুক্তিগুলি আরও বিস্তারিতভাবে বুঝতে চায় তাদের সহায়তা করবে।
      জলের ক্রিয়াকলাপ (এw) এবং কুকিজের জন্য এর তাত্পর্য
এখানে জল ক্রিয়াকলাপের ধারণাটি সংক্ষেপে বিবেচনা করা প্রয়োজন, এ হিসাবে চিহ্নিতw। এটি এমন কোনও পদার্থের একটি মৌলিক সম্পত্তি যা আশেপাশের পরিবেশের সাথে ভারসাম্যহীন না হওয়া পর্যন্ত আর্দ্রতা হারাতে বা শুষে নেয়। যে কোনও তাপমাত্রায় বায়ুমণ্ডলে সর্বাধিক সম্ভব আর্দ্রতার পরিমাণের অনুপাতকে আপেক্ষিক আর্দ্রতা বলা হয়, শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা হয়।
বলা হয় যে of০% এর তুলনামূলকভাবে আর্দ্রতার সাথে বায়ুমণ্ডলের সাথে ভারসাম্য রক্ষার একটি পদার্থের পানির ক্রিয়া ০..60 থাকে। 0,6% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতায় বায়ুমণ্ডলের সাথে ভারসাম্যহীন একটি পদার্থের এ রয়েছেw 1,0 এর সমান। যদি ক এর সাথে কোনও পদার্থ থাকেw = 0,6 100% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে বায়ুমণ্ডলে স্থাপন করা হয়, এটি তার এ পর্যন্ত আর্দ্রতা শোষণ করেw 1,0 এর সমান হবে না। এর পরে যদি 60০% আর্দ্রতার সাথে পদার্থটি বায়ুমণ্ডলে ফিরে আসে তবে এটি এ এ না হওয়া পর্যন্ত আর্দ্রতা হারাবেw = 0,6
কুকিজ এw সাধারণত প্রায় 0,25 এবং কুকি ক্রপযুক্ত হবে না যদি এw 0,35 এর উপরে। নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলগুলির বায়ুমণ্ডলে খুব কমই আপেক্ষিক আর্দ্রতা 40% এরও কম থাকে, এবং তাই তাজা কুকিজ, যদি বায়ুতে খোলা থাকে তবে সর্বদা আর্দ্রতা শোষণ করে। কেবলমাত্র পণ্যের আর্দ্রতা জানলে পণ্যটি যদি কোনও প্রদত্ত আর্দ্রতার পরিবেশে ছেড়ে যায় তবে কী হবে তা নির্ধারণ করতে দেয় না - এটি জল হারাবে বা এটি শোষণ করবে।
নীতিগতভাবে, জলের ক্রিয়াকলাপ কুকিজ উত্পাদনের সাথে জড়িত প্রযুক্তিবিদদের পক্ষে খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়, তবে খাদ্য পণ্যটির মূল্য অণুজীবের দ্বারা পণ্যটি লুণ্ঠনের সম্ভাব্যতার উপর প্রভাব ফেলে। এ থাকার খাবারের সংস্পর্শেw ০.0,75৫ এর উপরে, ছাঁচগুলি বড় হতে পারে তবে বেশিরভাগ রোগজীবাণুতে A প্রয়োজনw 0,85 এর উপরে। এই জাতীয় মানগুলি কুকিজে প্রায়শই পাওয়া যায় না।
হিসাব কw গণনা জটিলতার কারণে তার রচনা এবং আর্দ্রতার পরিমাণের জ্ঞানের উপর ভিত্তি করে একটি খাদ্য পণ্য খুব কঠিন। তবুও, সরল সমাধান এবং জলের ক্রিয়াকলাপের মধ্যকার সম্পর্কটি একটি আইনের ভিত্তিতে গণার করা যায় যে কোনও জলীয় ঘনত্বের সাথে সমাধানের উপরে জলীয় বাষ্পের চাপকে সংযুক্ত করে। পদার্থের গুড় ঘনত্ব তত বেশি, জলীয় বাষ্পের চাপ কম এবং জলের ক্রিয়াকলাপ কম। সরলীকৃত উদাহরণ বিবেচনা করুন।
আণবিক সমান সমান: ডেক্সট্রোজ, সি6Н12О6, - 180; সুক্রোজ, সি12Н22011- 342; সোডিয়াম ক্লোরাইড (NaCl) এর সল্ট - 58. যদি এই প্রতিটি পদার্থের 50 গ্রাম 100 গ্রাম জলে দ্রবীভূত হয় তবে আণবিক ঘনত্ব হবে: একটি ডেক্সট্রোজ দ্রবণ - 0,28; সুক্রোজ সমাধান - 0,15; লবণের দ্রবণ - 0,86। আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে লবণের সর্বাধিক গুড় ঘনত্ব রয়েছে এবং তাই এটিতে সর্বনিম্ন জলের কার্যকলাপ থাকবে Аw.
কুকিজ উৎপাদনের জন্য জলের ক্রিয়াকলাপ জানা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি খাস্তা বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে এবং এটি নির্ধারণ করতে দেয় যে দুটি উপাদান একত্রিত হলে (কোন প্রয়োজনে যোগাযোগ করা হবে না, তবে একই পরিবেশে) আর্দ্রতার গতিবেগ কোন দিকে যাবে; উদাঃ কুকি এবং জাম / মার্শমালো, মাখন এবং ক্র্যাকার। এটি আমাদের জাম, মার্শমালো এবং ক্যারামেলের মতো উপকরণগুলির গুড়ের ঘনত্ব বিবেচনা করতে অনুরোধ জানায়।
আর্দ্রতার পণ্য দ্বারা শোষণের উপর পরিবর্তনের নির্ভরতাকে শোষণকারী আইসোথর্ম বলে, এবং আর্দ্রতার ক্ষতিতে - ডেসারপশন আইসোথর্ম। প্রায়শই একটি নির্দিষ্ট আর্দ্রতার পরিমাণ থাকে, যখন পণ্যটি হ্রাস না করে তার চেয়ে আর্দ্রতা শোষণ করে তখন এটি বেশি থাকে (চিত্র 40.5)। এছাড়াও সাধারণত একটি নির্দিষ্ট আর্দ্রতার পরিমাণে তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে বেড়ে যায় (চিত্র 40.6)। ডুমুর মধ্যে। 40.7 এবং 40.8 হ'ল সংক্ষিপ্ত আকারে কুকিজ এবং চিনির সমাধানের আইসোথার্মস।
এটি মনে রাখা উচিত যে বিভিন্ন অ্যান্টিবডিগুলির সাথে উপকরণগুলির ভারসাম্য প্রতিষ্ঠার জন্য!) যথেষ্ট সময় প্রয়োজন হতে পারে। [৮] -তে জানা গেছে যে ২৫% আর্দ্রতাযুক্ত ক্র্যাকারগুলি 8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 3% আর্দ্রতার সাথে একটি বায়ুমণ্ডলে থাকা, ইউডনাইয়ের মাধ্যমে সম্পূর্ণ ভারসাম্য (75% এ) এসেছিল। তবে দেখানো হয়েছে 25, কুকিজ খুব দ্রুত ক্র্যাকিং বন্ধ করতে পর্যাপ্ত পরিমাণে আর্দ্রতা শোষণ করে এবং তাই এর ভোক্তার বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা যায়।
40.5                                                                ডুমুর। 40.5। সংশ্লেষ এবং দেশোদ্দীপনা isotherms (উদাহরণ)
40.6                                                               ডুমুর। 40.6। সর্পশন আইসোডার্মগুলিতে তাপমাত্রার প্রভাব
40.7                                ডুমুর। 40.7। ময়শ্চার আইসোথার্মস অফ স্টার্চ এবং দুটি ধরণের কুকিজ
      জাম এবং জেলি
সাজানোর সময় কুকিগুলিতে জ্যাম প্রয়োগ বা বেকিংয়ের আগে প্যাস্ট্রি যুক্ত করা সহ বেশ কয়েকটি ধরণের কুকিজ রয়েছে।
পণ্য সমাপ্তির সময় জ্যাম পরিচিতির উদাহরণ:
  • ভিতরে জ্যামের একটি স্তর সহ "স্যান্ডউইচস";
  • ক্রিমের সাথে "স্যান্ডউইচ" পাওয়ার আগে বা পরে ক্রিমের রিংয়ের কেন্দ্রে জ্যাম জমা হয়;
  • কুকিগুলি একপাশে চকোলেট দিয়ে coveredাকা না হওয়া পর্যন্ত বিস্কুটের গোড়ায় জ্যাম জমা হয় (উদাহরণস্বরূপ, জাফা কেক);
40.8                              ডুমুর। 40.8। সুক্রোজ সিরাপ এবং উল্টে চিনি জন্য আর্দ্রতা আইসোথার্মস
  • ঠান্ডা হওয়ার আগে জাম একটি নরম বেকড পণ্য হিসাবে প্রবর্তিত হয় (উদাঃ জাম লেবুকুচেন)।
বেকিংয়ের আগে জ্যামের উদাহরণ:
  • ফল-বহির্মুখী পণ্য (যেমন, ফিগারবার্স, ফিগার নিউটন)]
  • স্পঞ্জ কেক নৌকাগুলি যেখানে জ্যাম জমা পিটার কেন্দ্রে জমা হয়;
  • বিভিন্ন জাম কভারিং, যখন তারের কাটা বা জমা ময়দার টুকরা দ্বারা প্রাপ্ত জমা জমা একটি ছোট অংশ দিয়ে শেষ হয়;
  • খাবারের আগে টোস্টিংয়ের জন্য জ্যামের সাথে পকেট - উদাহরণস্বরূপ, পপ তারগুলি: জমে থাকা জামটি coverাকতে ময়দা ভাঁজ করা হয়।
জাম সিরাপের সাথে পেকটিনের ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। জ্যামের ঘনত্ব উপস্থিত প্যাকটিনের পরিমাণ এবং চিনির সিরাপের ঘনত্বের সাথে সম্পর্কিত, যা জামের সান্দ্রতাকে প্রভাবিত করে। জাম এবং জেলি মধ্যে প্রধান পার্থক্য এটি স্থগিত ফলের তন্তুযুক্ত বা দৃশ্যমান কণা উপস্থিতি হয়। যদি জ্যামের এই দ্রবণীয় উপাদানগুলি সরিয়ে ফেলা হয়, তবে স্বচ্ছ জেলিটি বেরিয়ে আসবে। তবে জেলি ফলের রস থেকে বা শিল্পোক্তভাবে প্রাপ্ত পেকটিন এবং স্বাদ থেকে তৈরি করা যেতে পারে। বেশিরভাগ দেশে, পণ্যগুলিতে নির্দিষ্ট ন্যূনতম পরিমাণে ফলের উপাদান ব্যবহারের প্রয়োজনীয় বিধি রয়েছে, যদি একে জ্যাম বলা হয় তবে জেলি (বিশেষত যদি এটি ফলের স্বাদযুক্ত জেলি বা কেবল জেলি বলা হয়) কোনও ফলের ভিত্তিতে তৈরি করতে হয় না।
যদি সামান্য অগ্রভাগের মাধ্যমে জ্যামের সঠিক পরিমাণ জমা করতে হয় তবে জামে ফাইবারের টুকরো উত্পাদন সমস্যার কারণ হতে পারে এবং তাই জেলি ক্রমবর্ধমান কুকিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয় used বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ স্ট্যান্ডার্ডযুক্ত প্যাকটিন, চিনির সিরাপ, উল্টে চিনি বা সিরাপ, স্বাদ থেকে জেলি
40.9ডুমুর। 40.9। সুক্রোজ এর জলীয় মিশ্রণের দ্রবণীয়তা এবং 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে চিনির বিপরীত করে
সংযোজন এবং স্বাদগুলির মধ্যে ন্যূনতম দক্ষতা এবং পরীক্ষাগার নিয়ন্ত্রণের সাথে কঠোর সহনশীলতা অনুসারে মুক্তি দেওয়া যেতে পারে। ফলের মানের বিভিন্নতার জন্য ক্ষতিপূরণ দিতে ফল বা জেলি ভিত্তিক রেসিপিগুলি সমন্বয় করতে হবে, যার জন্য উত্পাদন কর্মীদের কাছ থেকে উল্লেখযোগ্য দক্ষতা এবং অভিজ্ঞতা প্রয়োজন।
Ditionতিহ্যগতভাবে, বেকিংয়ের জন্য জ্যাম এবং জেলিগুলি প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা অনুসারে বিশেষ সরবরাহকারীদের কাছ থেকে কিনে নেওয়া হয়েছিল, তবে তাদের অ্যাপ্লিকেশনগুলির মধ্যে একটি বা অন্যটির জন্য প্রয়োজনীয় সান্দ্রতা, প্রবাহযোগ্যতা, দৃification়তার বৈশিষ্ট্য ইত্যাদি নির্ধারণ করার ক্ষেত্রে সমস্যা রয়েছে। জ্যামের মানের উপর নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতি এবং গঠনের প্রভাবের অধ্যয়নের ক্ষেত্রে ব্রিটিশ ফুড ইন্ডাস্ট্রি রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশন (বিএফএমআইআরএ) অনেক কিছু করেছে - দেখুন [১২, ১৪, ১৫]। এছাড়াও, মৌলিক নীতিগুলি বোঝার বৃদ্ধি সহ, আরও বেশি বেশি এমকেআই নির্মাতারা নিজেরাই জেলি (এবং কখনও কখনও জ্যাম) তৈরি করার সিদ্ধান্ত নেয়, কারণ প্রযুক্তিগত সমস্যাগুলি এবং মান নিয়ন্ত্রণ নিয়ন্ত্রণ করা সহজ it যাতে আপনি সমস্যার উপাদান বোঝার সাথে এই উপাদানগুলি ক্রয় করতে পারেন বা তাদের উত্পাদন করতে পারেন, জাম এবং জেলিগুলির প্রধান বৈশিষ্ট্যগুলি নীচে দেওয়া হয়েছে।
কম পিএইচ (প্রায় 3,0) এবং উচ্চ চিনির ঘনত্ব (67% এবং উচ্চতর) এর সংমিশ্রণটি পরিবেষ্টনের তাপমাত্রায় অণুজীবের বৃদ্ধি বাধা দেয় বা এটি ব্যাপকভাবে বাধা দেয়। এটি জাম আকারে ফল সংরক্ষণের ভিত্তি। সুক্রোজ, যদিও 67 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 20% সিবি এর ঘনত্বের সাথে একটি স্যাচুরেটেড সমাধান গঠন করে এবং সমাধানটি খুব সান্দ্র নয়, অতএব, যদি অন্ধবিশ্বাসের ফলস্বরূপ সলিডস উপাদানগুলি বেশি হয় তবে কিছু স্ফটিক প্রত্যাশা করা যেতে পারে। জামের উত্পাদনে, উল্টা চিনিটি প্রাকৃতিকভাবে প্রদর্শিত হয় - হয় ফলের রসের ডেরাইভেটিভ হিসাবে, বা কম পিএইচ-তে জ্যাম ফুটায় সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিসের ফলস্বরূপ। বিপরীত চিনির সংযোজন সলিউড কন্টেন্টকে বৃদ্ধি করে যেখানে স্ফটিককরণ ঘটে 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রায় 20% পর্যন্ত occurs অতএব, প্রায় 69% ডিএমের ঘনত্বে ঘরের তৈরি জ্যামগুলি ক্রিস্টলাইজ করে না (চিত্র 40.9)।
উল্টে শর্করার পরিবর্তে গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার করে স্ফটিক রোধ করা সম্ভব হয় বা কমপক্ষে, জ্যামের উচ্চতর সলিউড সামগ্রীতে (প্রায় 83% এসভি পর্যন্ত) ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে নামিয়ে দেওয়া যায় তবে এই স্তরে জ্যাম প্রায়শই খুব কঠোর টেক্সচারযুক্ত থাকে। উপাদান সান্দ্রতা কারণে, স্ফটিককরণ এছাড়াও বিলম্বিত হয়।
কুকিজের সাথে সংমিশ্রণে তাদের ব্যবহারের জন্য জ্যাম বা জেলিগুলির ঘরের তৈরি জ্যামের তুলনায় (পানির ক্রিয়াকলাপের সমস্যার কারণে) বেশি পরিমাণে সলিড সামগ্রী থাকতে হবে। এটি দেখানো যেতে পারে যে প্রায় 9% আর্দ্রতার পরিমাণে কুকিজ 76-78% সিবি এর সামগ্রী সহ সুক্রোজ / ইনভার্ট চিনি সিরাপ (জ্যাম) এর সাথে সামঞ্জস্য হতে পারে। কুকিগুলির গুণমান উচ্চ আর্দ্রতা এবং জ্যাম দ্বারা চিহ্নিত করা যায় - সিবি এর একটি উচ্চ সামগ্রী দ্বারা। এটি এক ধরণের দ্বিধাদ্বন্দ্ব তৈরি করে এবং সমঝোতার প্রয়োজন। কুকিগুলি জাম থেকে আর্দ্রতা ("টান") শোষণ করার সাথে সাথে কিছুটা স্ফটিককরণ হতে পারে। কুকিজের ভরগুলির সাথে তুলনায় জ্যামের পরিমাণ যত কম হবে, কুকি তত কম পরিমাণে নরম হবে।
পেটটিন হ'ল একটি লিনিয়ার পলিস্যাকারাইড যা নির্দিষ্ট চিনির ঘনত্ব এবং পিএইচ এ জেল গঠনের ক্ষমতা সহ। বেকিংয়ে ব্যবহৃত উচ্চ শুষ্ক পদার্থের সামগ্রী সহ সমস্ত জ্যাম এবং জেলিগুলি ধীরে ধীরে শক্ত হওয়া, উচ্চতর মিথোসাইলেটেড পেকটিনের প্রয়োজন হয়, যার পরিবর্তে সংকীর্ণ শক্তির পরিসীমা রয়েছে (পিএইচ প্রায় 3,2-3,6 এর মধ্যে, যদিও নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে এই পরিধিটি পিএইচ 3,8 তে প্রসারিত হয়) । জ্যামের সান্দ্রতা হ্রাস করতে, আপনার সাধারণত এটির সাথে কাজ করা উচিত এবং এটি তাপমাত্রায় 60 থেকে 70 ° সেন্টিগ্রেডে রোপণ করা উচিত should এই তাপমাত্রায় এবং প্রায় 3,4 পিএইচ, সুক্রোজ বিপরীতটি এমন হারে ঘটবে যে জ্যামের বৈশিষ্ট্যগুলি দ্রুত পরিবর্তিত হবে। হিমায়িত জাম উত্তপ্ত হতে পারে, এবং প্যাকটিন আবার দ্রবীভূত হয়, জ্যামটি প্রবাহমান এবং বৃষ্টিপাতের জন্য উপযুক্ত হয়ে ওঠে, তবে শর্করা বিপরীত করতে সুক্রোজের ধ্বংসটি লক্ষণীয় হয়ে ওঠে এবং এই সত্যটির দিকে পরিচালিত করে যে জ্যাম শীতলকরণ এবং স্টোরেজকে স্ফটিক করে দিতে পারে। জ্যাম বা জেলিটি একটি উচ্চতর পিএইচ (প্রায় 4,5, তবে বেশি নয়, যেহেতু পেকটিন হ্রাস পাবে) এবং পিএইচ হ্রাস করার জন্য বৃষ্টিপাতের অবিলম্বে দৃ solid়তার জন্য প্রয়োজনীয় স্তরে এসিড যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়। পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায়, 4,5 এর পিএইচ সহ একটি জ্যাম তরল থাকবে (উচ্চ সান্দ্রতা সহ তবে পাম্পিংয়ের জন্য উপযুক্ত)।
জ্যাম এবং জেলিগুলির প্রযুক্তিগত নিয়ন্ত্রণের জন্য দ্রবণীয় সলিড এবং অ্যাসিডিটির (পিএইচ) সামগ্রীতে ধ্রুবক মনোযোগ প্রয়োজন। দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রীগুলি স্ট্রিমে বা রিফ্র্যাক্টমিটারের সাথে নমুনা দেওয়ার পরে পরীক্ষা করা যায়। রিফ্রাক্টমিটারগুলি সাধারণত 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সুক্রোজ সমাধানের জন্য ক্যালিব্রেট হয় (গরম দেশগুলিতে, স্ট্যান্ডার্ড তাপমাত্রা 27 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়)। তাপমাত্রা পরিবর্তনের সাথে সাথে যথাযথ সংশোধন করতে হবে। সংশোধন টেবিলগুলি সাধারণত যন্ত্রের সাথে সংযুক্ত থাকে; পিএইচ মিটারের ক্রিয়াকলাপ তাপমাত্রার উপরও নির্ভর করে তবে সঠিক পাঠদানের জন্য সাধারণত তাদের একটি তাপমাত্রা সংবেদক থাকে। যদি উচ্চ পিএইচ স্তরের জেলিটি মেশিনের বপনের মাথায় পাম্প করা হয় তবে এসিড (সিট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ) বপনের সাথে সাথে মিশ্রিত করা যায় এবং যুক্ত পরিমাণটি একটি পিএইচ মিটার ব্যবহার করে স্বয়ংক্রিয়ভাবে সামঞ্জস্য করা যায় যা প্রবাহ পরিমাপ করে। তাপমাত্রা হ্রাসের সাথে সাথেই দৃ solid়তা দ্রুত ঘটে, তবে বৃষ্টিপাতের তাপমাত্রায়ও দৃ solid়তা শুরু হবে, যদি জেলিটিতে প্রচুর পরিমাণে পেকটিন থাকে বা নিষ্পত্তি অগ্রভাগে যাওয়ার সময় বিলম্ব হয়। নমনীয়তা বা সান্দ্রতা একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি আমানতকারীর ক্রিয়াকলাপকে ব্যাহত করতে পারে।
জেলিগুলি পেকটিন দিয়ে তৈরি করা যায় না, তবে অন্যান্য জেলিং এজেন্টগুলির সাথে তৈরি করা যায় (উদাহরণস্বরূপ, এলজিনেটস, প্রাকৃতিক রজন (মাড়ি) এবং সোডিয়াম কার্বোঅক্সিমেথাইল সেলুলোজ)। কিছু প্রযুক্তি আছে যাতে প্যাকটিনের পরিবর্তে এই পদার্থগুলি ব্যবহার করা ভাল। তদতিরিক্ত, এটি দেখানো হয়েছিল যে বেকিং জ্যাম স্থিতিশীল ফেনা পেতে চাবুক দেওয়া যেতে পারে, তবে কুকিজ তৈরিতে এটি খুব কমই ব্যবহৃত হয় যে আমরা এই প্রক্রিয়াটি বিবেচনা করব না। পাঠক [20] এ অতিরিক্ত তথ্য পাবেন।
      দগ্ধ শর্করা
চিনি প্রায় গলানোর স্থানে উত্তপ্ত হয়ে গেলে ক্যারামেল একটি ঘন বাদামী ভর হিসাবে গঠন করে। এটি বরং তিক্ত স্বাদযুক্ত এবং একটি গা brown় বাদামী বর্ণ ধারণ করে। কুকি বা মিষ্টান্নগুলির জন্য ফিলারদের সাথে যখন ক্যারামেলের কথা উল্লেখ করা হয়, তখন কোনও আইরিস ভর বা মাখন এবং হলুদ চিনি গরম করার মাধ্যমে প্রাপ্ত পণ্য বোঝানো হয়। এই উপকরণগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি মূলত দুধ, মাখন এবং কিছু শক্ত ফ্যাট (যেমন পাম কর্নেল তেল) এর উপস্থিতি দ্বারা চিনির উপস্থিতিতে একসাথে উত্তপ্ত হয়ে নির্ধারিত হয়। একটি স্বাদযুক্ত আংশিক পচন ক্যারামিলাইজেশন হিসাবে পরিচিত।
আইরিসগুলি বেশিরভাগ ওভারস্যাচুরেটেড সিরাপগুলি যার উচ্চ সান্দ্রতা সুক্রোজ স্ফটিক রোধ করে, তবে শীতল "আইরিস" তে বীজ হিসাবে চিনি ব্যবহার করা ক্রিমস্টালাইজেশনের ফলে ক্রিম স্ফীত হয়ে যায়। বীজের সাথে আইরিসের টেক্সচারটি ঠিক কী গঠিত তা নির্ধারণ করে - ছোট স্ফটিকের সাথে অনুরাগী বা বৃহত্তর স্ফটিকের সাথে দানাদার আইরিস।
কুকিগুলিতে প্রয়োগের জন্য ব্যবহৃত আইরিস বা ক্যারামেলগুলির নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য থাকতে হবে:
  • পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় নমনীয় হোন - না খুব টুকরো টুকরো, না খুব শক্ত, না কামড়ালে খুব শক্ত;
  • প্রায় 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি ধারাবাহিকতা থাকে যা আপনাকে এগুলি একটি এমনকি মসৃণ স্তরে প্রয়োগ করতে দেয়, তবে একটি কুকিকে অন্য থেকে আলাদা করার ক্ষমতা সহ;
  • একটি আছেw প্রায় 0,6, যাতে আর্দ্রতা স্থানান্তর আইরিস বা কুকিজের পুষ্টিকর গুণগুলিকে বিরূপ প্রভাবিত করে না।
নরম আইরিজে প্রায় 10% এবং কম জলের ক্রিয়াকলাপের একটি আর্দ্রতা থাকে এবং তাই জ্যাম এবং জেলি ব্যবহার করার সময় আর্দ্রতা স্থানান্তরের সমস্যাগুলি তেমন দুর্দান্ত হয় না।
পছন্দসই স্বাদের বৈশিষ্ট্য এবং চর্বিয়ের অভিন্নতার সাথে এই জাতীয় আইরিজের উত্পাদন বিশেষতঃ সেই ক্ষেত্রে ক্ষেত্রে যেখানে ব্যাচ থেকে ব্যাচ পর্যন্ত মান স্থিতিশীল থাকা উচিত difficult জ্যামের মতো, বেশিরভাগ প্যাস্ট্রি মেকাররা প্যাস্ট্রি প্রস্তুতকারীদের কাছ থেকে টফি কিনে। আইরিসযুক্ত বেশিরভাগ ধরণের কুকিতে চকোলেট থাকে যা এগুলি তাদের নিজেরাই কুকিজ থেকে পৃথক করে এবং মিষ্টান্নে পরিণত করে।
ক্যারামেল ওয়েফার হ'ল আইরিসযুক্ত কুকি (পূরণের স্তর সহ বা ছাড়াই)। এই ধরনের ওয়েফারগুলি ওয়েফার শিটগুলিতে আইরিস ভরগুলির একটি ফিল্ম প্রয়োগ করে এবং নিম্নলিখিত স্তরগুলির সাথে শীর্ষে এই স্তরগুলি বন্ধ করে এবং একটি ওয়েফেল পা (ভরাটগুলির সাথে ওয়েফারের ক্ষেত্রে যেমন) পাওয়া যায়। ওয়েফলস এবং আইরিসগুলির আপেক্ষিক আর্দ্রতা ওয়েফার শিটগুলির খিচুনি বৈশিষ্ট্যের একটি উল্লেখযোগ্য ক্ষতির দিকে পরিচালিত করে। টফি ফিলিংয়ের সামগ্রীটি পণ্যের প্রায় 70%, এবং তাই মূল টেক্সচারটি হল টফি, ওয়েফেলস নয়। টেবিলে। 40.1 এর মধ্যে এমন রেসিপি রয়েছে যা তাদের নিজেরাই যারা ক্যারামেল আইরিস রান্না করতে চায় তাদের জন্য ভিত্তি হিসাবে কাজ করতে পারে।
                                           সারণী 40.1। সাধারণ সফট কারमेल আইরিস সূত্রগুলি
উপাদান

পরিমাণ রেসিপি 1 রেসিপি 2

মিষ্টি কনডেন্সড স্কিম মিল্ক

50

50

গ্লুকোজ সিরাপ

20

12

শক্ত খেজুর কর্নেল তেল

21

21

ইনভার্ট সিরাপ (75% ডিভি)

20

6

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 63)

-

24

স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভ, স্বাদ

ইচ্ছায়

প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের জন্য আর্দ্রতা উপাদান এবং ধারাবাহিকতার ক্ষেত্রে আইরিস রচনাটির অভিন্নতা প্রয়োজন। সামঞ্জস্য মধ্যে ছোট বিচ্যুতি আইরিস তাপমাত্রা পরিবর্তন করে অ্যাপ্লিকেশন সময় ক্ষতিপূরণ করা যেতে পারে।
      পশ্চিমা বাতাস
মার্শমেলো হ'ল একটি যান্ত্রিকভাবে বায়ুযুক্ত ফেনা যা দ্রবণে শর্করার সমন্বয়ে এবং ফোমিং বা স্থিতিশীল পদার্থ সহ। এ জাতীয় পদার্থটি আগর-আগর দিয়ে ডিমের সাদা হতে পারে তবে জেলটিন (পশুর উত্স) বা মালিকানাধীন হাইফোমা পণ্যটি বেশি সাধারণ common বর্তমানে মার্শমালোগুলি মার্শমলোগুলির একটি ঝোপঝাড় ফুলের গাছের সাথে সম্পর্কিত নয়, যা থেকে মার্শমালো মার্শমালো (ইংলিশ মার্শমালো - মার্শম্যালো ফার্মাসি বা medicষধি) নামটির ইংরেজি শব্দ এসেছে। অতীতে, মার্শমেলো রুট পাউডার ওষুধের উদ্দেশ্যে ফেনী "মিষ্টি" তৈরিতে ব্যবহৃত হত। মার্শমালোজ ফোমের আর্দ্রতা পরিমাণ 15-18% এর পরিসীমাতে থাকে এবং জলের ক্রিয়াকলাপ সূচকটি জেলি এবং আইরিজগুলির মধ্যে একটি মধ্যবর্তী অবস্থান দখল করে এবং এটি বেস কুকিজের উপর নরমকরণের প্রভাবও ফেলতে পারে।
কুকিজের জন্য মার্শমেলোতে একটি নরম ধারাবাহিকতা থাকা উচিত, এবং "রাবারের মতো" বা শক্ত জমিন নয়, যাতে এটি অগ্রভাগের মাধ্যমে (জেলির মতো) ছড়িয়ে যায়। মার্শম্যালোসের "অদম্যতা" ফোমের সাথে গুঁড়ো চিনি যুক্ত করতে অবদান রাখে, সিরাপটিতে চিনির কিছু স্ফটিক সৃষ্টি করে। মার্শমেলো সহ কুকিগুলি শুকনো নারকেল ফ্লেক্স ইত্যাদি দিয়ে সজ্জিত করা যায়, বা চকোলেট দিয়ে প্রলেপ দেওয়া যায়। যত তাড়াতাড়ি সম্ভব মার্শমালোগুলি রোপণের পরে নারকেল ফিনিসটি pouredেলে দেওয়া উচিত, যাতে পরবর্তীটি পৃষ্ঠের সাথে ভালভাবে মেনে চলে। চকোলেট দিয়ে গ্লাসিংয়ের আগে সাধারণত মার্শমালোসের পৃষ্ঠে একটি পাতলা ফিল্ম তৈরি করা হয়। পণ্যটি এনক্রোং মেশিনে স্থানান্তরিত করার আগে পণ্যটিকে কয়েক মিনিটের জন্য কম তাপমাত্রায় কম আর্দ্রতার পরিবেশে রাখার মাধ্যমে এটি করা যেতে পারে। এটি লক্ষ করা উচিত যে মার্শমালোগুলি থেকে বেস কুকিজগুলিতে আর্দ্রতা স্থানান্তরিত হওয়ার ফলে ভলিউম হ্রাস হ্রাস পেতে পারে যা চকোলেট আবরণ থেকে বিচ্ছিন্নতা বা চকোলেট ক্র্যাকিংয়ের কারণ হতে পারে। যদি, মার্শমালোগুলি প্রয়োগ করার আগে কন্ডিশনার আগে কুকিজের আর্দ্রতাগুলি ইচ্ছাকৃতভাবে বৃদ্ধি করা হয় তবে এই সমস্যাটি কমপক্ষে হ্রাস করা যেতে পারে।
জ্যাম এবং জেলিগুলির ক্ষেত্রে যেমন ফেনা শুকিয়ে যাওয়া এড়ানো গুরুত্বপূর্ণ, অন্যথায় মার্শমেলোগুলি কঠোর এবং অপ্রীতিকর হয়ে উঠবে, এবং আয়তনও হ্রাস পাবে। মার্শমেলোযুক্ত পণ্যগুলির জন্য ভাল আর্দ্রতা-প্রমাণ প্যাকেজিং গুরুত্বপূর্ণ, তবে তবুও, পণ্যগুলির শেল্ফ জীবন অন্যান্য ধরণের কুকিজের চেয়ে কম হবে। জেলি এবং আইরিস থেকে পৃথক, মার্শমালোগুলি ব্যবহারের আগে অবিলম্বে প্রস্তুত করা উচিত। এর মধ্যে রয়েছে চিনি এবং জেলটিন দ্রবীভূত করা, জড় সিরাপ এবং গ্লুকোজ সিরাপের সাথে মিশ্রিত করা, শীতলকরণ, বায়ুচালিত এবং জিগিং সরঞ্জামগুলিতে পাম্প করা। রেসিপি এবং প্রস্তুতি উপলব্ধ সরঞ্জামের ধরণের উপর নির্ভর করে, তাই এটি সাধারণকরণ করা কঠিন। যদি সম্ভব হয় তবে অবিচ্ছিন্ন উত্পাদনের জন্য একটি সংহত উদ্ভিদ ব্যবহার করা উচিত, যা তাপমাত্রা, চাপ এবং বর্ষণের বিন্দু পর্যন্ত বায়ুপ্রবাহের আরও ভাল নিয়ন্ত্রণের অনুমতি দেয়। প্রযুক্তি এবং উত্পাদন শর্তাবলী সম্পর্কে নির্দেশাবলীর জন্য, আপনাকে সরঞ্জাম প্রস্তুতকারকের সাথে যোগাযোগ করা উচিত, যদিও এই অধ্যায়ের শেষে সাহিত্যের তালিকায় সম্ভাব্য ধরণের মার্শমালোগুলি সম্পর্কে সম্পূর্ণ তথ্য পাওয়া যায়। জ্যাম বা ক্যারামেলের প্রস্তুতির বিপরীতে মার্শমালোগুলি ব্যবহারের আগে অবিলম্বে প্রস্তুত করতে হবে, এবং এর প্রস্তুতির প্রক্রিয়ায় অণুজীবগুলি বৃদ্ধি পেতে পারে যা স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর পদক্ষেপগুলি অনুসরণ করার গুরুত্ব নির্ধারণ করে।
      চকোলেট গ্লেজিং এবং চকোলেট গ্লাস
লেপ বা এনরোবিং আকারে চকোলেট দিয়ে কুকিগুলি সজ্জিত করা সম্ভবত সজ্জার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়। চকোলেটটির উচ্চ মূল্য থাকা সত্ত্বেও, চকোলেট সহ কুকিজের বিক্রি সবচেয়ে উষ্ণতম ব্যতীত বিশ্বের সমস্ত দেশেই তাৎপর্যপূর্ণ। চকোলেট শব্দটি আইন দ্বারা সুরক্ষিত, প্রধান চর্বি হিসাবে চকোলেটে কোকো মাখনের উপস্থিতি নিশ্চিত করে, তবে, চর্বিযুক্ত প্রযুক্তির বিকাশের ফলস্বরূপ, বিভিন্ন ধরণের "শক্ত তেল" তৈরি করা হয়েছে যা কোকো মাখনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয় (শারীরিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে তারা এটির জন্য খুব উপযুক্ত) বন্ধ) বা, বাস্তব চকোলেটে ব্যবহৃত কোকো মাখনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। ১৮ তম অধ্যায়ে দেখানো হয়েছে, চকোলেট কোকো মাখন থেকে নয় অন্য চর্বি থেকে তৈরি কোকো মাখনের সমতুল্য ব্যবহার করে আইসিং বলা উচিত। এই ধরণের কাঁচামালগুলির দাম কম, এবং প্রযুক্তিটি খুব ভাল স্বাদ, গন্ধ এবং জমিন সরবরাহ করে cool শীতল এবং শক্ত হওয়ার পরে, এই জাতীয় গ্লাসগুলি আরও নমনীয় হয়, এবং সেইজন্য তাদের কুকিজের উপর ভিত্তি করে পণ্যগুলিতে কিছু প্রযুক্তিগত সুবিধা রয়েছে। বর্তমানে, কুকিজের বৈশ্বিক উত্পাদনে, এই জাতীয় গ্লাসগুলি চকোলেট থেকে অনেক বেশি ব্যবহৃত হয়।
      পানদান
চকোলেট মানের, রঙ এবং স্বাদ নির্বিশেষে, উল্লেখযোগ্যভাবে চেহারা এবং ভঙ্গুর উপর নির্ভর করে। পৃষ্ঠটি চকচকে হওয়া উচিত এবং জমিন শক্ত এবং ভঙ্গুর হতে হবে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি চকোলেটকে ঠান্ডা করার সময় চর্বি স্ফটিকতার সাথে সাবধানে নিয়ন্ত্রণ করে অর্জন করা হয়। অন্যান্য চর্বিগুলির মতো কোকো মাখনও বিভিন্ন রূপে (5 অবধি) স্ফটিক করে। সর্বাধিক সাধারণ ধরণের স্ফটিকগুলি (স্থিতির ক্রম হ্রাসে) হ'ল (β, β 'ѐ α। দ্রুত শীতল হওয়ার সাথে সাথে তিনটি প্রকারই উপস্থিত থাকে তবে সময়ের সাথে সাথে α এবং β প্রকারগুলি β স্ফটিকগুলিতে রূপান্তরিত হয়। এই রূপান্তরটি সুপ্তের মুক্তির সাথে সাথে আসে স্ফটিককরণ এবং শারীরিক সামঞ্জস্যের তাপ।
ডুমুর মধ্যে। 40.10 কোকো মাখন এবং চকোলেট বা গ্লাজের জন্য ব্যবহৃত অন্যান্য চর্বিগুলির গলানো বাঁকগুলির সম্পর্ককে উপস্থাপন করে। গলে যাওয়া বক্ররেখা খুব খাড়া, মূলত উপস্থিত গ্লিসারাইডগুলির কম গলনের হারের কারণে (টেবিল 11.1 দেখুন)। আবরণ কাঙ্ক্ষিত গ্লস এবং কঠোরতা পেতে, শীতল যত্ন সহকারে পর্যবেক্ষণ করা উচিত। এই কুলিং, যা কুকিজে চকোলেট প্রয়োগের আগে শুরু হওয়া উচিত, তাকে টেম্পারিং বলে।
চকোলেট টেম্পারিং ফ্যাট পর্যায়ে উপস্থিত বীজ স্ফটিকগুলির সংখ্যা এবং ধরণের দ্বারা নির্ধারিত হয়। চকোলেটকে টেম্পারেচার করার সময় আমরা স্থির (cry-স্ফটিকগুলি দিয়ে এটি বীজ করার চেষ্টা করি, যাতে আরও শীতল হওয়ার সাথে সাথে β-স্ফটিকগুলির প্রধান গঠনের সাথে স্ফটিকের আরও বেশি সম্ভাবনা থাকে seed বীজের পরিমাণ এখানে গুরুত্বপূর্ণ। - অথবা cry'-স্ফটিকগুলি অবশ্যই খুব ধীরে ধীরে ঠান্ডা করা উচিত there যদি খুব বেশি স্ফটিক থাকে তবে তরল চকোলেটটি এনরোবিং মেশিনে প্রসারণ করা খুব সান্দ্র এবং অসুবিধাজনক (বিশেষত যদি স্ফটিকগুলি দলগুলিতে উপস্থিত থাকে তবে পৃথকভাবে নয়), যখন হিমশীতল হয়, তখন চকোলেট নরম এবং প্লাস্টিকের ভর হিসাবে দৃif় হয় When স্ফটিক, এবং এই পরিমাণটি তরলতার উপর একটি ন্যূনতম প্রভাব ফেলে the চকোলেটটির তাপমাত্রা যত কম হবে তত দ্রুত স্ফটিক তৈরি হবে, যার ফলে সান্দ্রতা বৃদ্ধি পাবে।
যদি ক্রিস্টলগুলি তরল চকোলেটে উপস্থিত না থাকে, শীতল হওয়ার পরে, অতিরিক্ত পরিমাণে শীতল অবস্থায় না আসা পর্যন্ত তাপের পরিমাণ হ্রাস হওয়ায় তাপমাত্রা হ্রাস পাবে। তারপরে দ্রুত স্ফটিককরণের প্রক্রিয়া শুরু হয়, প্রচুর পরিমাণে সুপ্ত তাপ প্রকাশ করে এবং তাপমাত্রায় বৃদ্ধি ঘটে; এক্ষেত্রে, α -, (β'- এবং β-স্ফটিকগুলি গঠন করতে পারে He চকোলেট শক্ত না হওয়া পর্যন্ত তাপের সামগ্রী (শারীরিক উত্তাপ, অস্থিরতা) এবং প্রচ্ছন্ন তাপ কমতে থাকবে time সময়ের সাথে সাথে, and- এবং β'-crystals পুনরায় তৈরি হয় না এবং চকোলেট পৃষ্ঠে থাকে দাগযুক্ত, সাদা রঙের পৃষ্ঠ (চিটচিটে)।
40.10                                 ডুমুর। 40.10। কোকো মাখন এবং অন্যান্য ধরণের বিকল্পের গলনা বক্ররেখা
তরল চকোলেট হাইপোথার্মিয়া হ্রাস করে এবং স্ফটিককরণের হার তাপের অপচয় হ্রাসের হার দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। চর্বিগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ সম্পত্তি হ'ল একটি সুপার কুল্ড রাষ্ট্র থেকে দ্রুত স্ফটিককরণের সময়, তারা প্রায়শই স্ফটিকগুলির একটি অনমনীয় ম্যাট্রিক্স গঠন করে, যা বিপুল সংখ্যক বীজ স্ফটিকের সাথে ধীরে ধীরে শীতল হওয়ার সময় গঠিত ভরগুলির তুলনায় যান্ত্রিক বিকৃতিগুলির তুলনায় অনেক বেশি প্রতিরোধী (পরে আধুনিক একটি নরম প্লাস্টিকের কাঠামো গঠন করে)। তদতিরিক্ত, সর্বাধিক স্থিতিশীল স্ফটিক রূপটি পেতে শীতল হওয়া ভরগুলি অন্ধকার রঙ এবং সর্বাধিক সঙ্কুচিত দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা ছাঁচ থেকে চকোলেট অপসারণের জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। অতএব, টেম্পারড চকোলেট তৈরির জন্য চকোলেট ব্যবহারের শর্ত এবং তার পরবর্তী কুলিংয়ের সাথে বিবেচনা করা উচিত।
 বৃহত্তম গ্লিসারাইডগুলির cry-স্ফটিকগুলি প্রায় 34-35 ডিগ্রি, β'-স্ফটিকগুলিতে দেখা যায় - ২২-২৯ ডিগ্রি তাপমাত্রায়, cry-স্ফটিকগুলি - ২১-২৪ ডিগ্রি তাপমাত্রায় С প্রায় 27 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে চকোলেটটির খুব ধীর শীতলতা কেবল পি-স্ফটিকগুলি তৈরি করতে দেয়। এই টেম্পারিং পদ্ধতিটি কেজিএলেগ সিস্টেম অন্তর প্রাক-স্ফটিককরণের জন্য ব্যবহার করেছিল। সমস্যাটি হ'ল শীতল হওয়া অবশ্যই খুব ধীর হতে হবে, এবং যদি প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় তাপমাত্রা হ্রাস পায় তবে বীজ স্ফটিকগুলিতে একটি প্রগতিশীল বৃদ্ধি এবং ফলস্বরূপ, চকোলেটটির সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায়। এছাড়াও, 29 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় স্ফটিক বৃদ্ধি খুব ধীর হয়। টেম্পারিং চকোলেটের আরও একটি সাধারণ পদ্ধতি স্ক্রু হিট এক্সচেঞ্জারে শীতল ব্যবহার করে - যাতে শীতল পৃষ্ঠের সমস্ত ধরণের স্ফটিক তৈরি হয় এবং তারপরে উষ্ণ চকোলেটের সাথে মিশ্রিত হয়ে গেলে সমস্ত স্ফটিক (অযাচিত বাদে) গলে যায়। সময়ের সাথে সাথে, এনরোবিং মেশিনে, যেমন β স্ফটিকের সংখ্যা একটি অগ্রহণযোগ্য স্তরে বেড়ে যায়, পুরো ভর আবার পুরোপুরি উত্তপ্ত হয়ে যায় এবং পুনরায় মেজাজে পরিণত হয়। পুনরায় গলে যাওয়া এবং পুনঃ-গন্ধের গতি নির্বাচন করা হয় যাতে মেজাজের সান্দ্রতা যতটা সম্ভব স্থির থাকে। পুনরায় গলানোর আগে এনরোবিং মেশিনে থাকা সময়ের দৈর্ঘ্যটি মেশিনে উপস্থিত টেম্পারিং চকোলেটের পরিমাণ, টেম্পারিং মেশিনের গতি এবং পণ্যকে এনক্রিংয়ের জন্য চকোলেট গ্রহণের হার দ্বারা নির্ধারিত হয়।
চকোলেটের জন্য আদর্শ পরিস্থিতি নির্ধারণ করা খুব কঠিন, যা সর্বোত্তম স্তরে টেম্পারিং এবং সান্দ্রতা বজায় রাখা উচিত এবং এর জন্য আপনাকে পরীক্ষার এবং ত্রুটির দ্বারা প্রচুর পরীক্ষা করতে হবে। টেম্পারেটিং ক্ষতি না করে চকোলেটটির তাপমাত্রা যত বেশি হবে তত স্নিগ্ধতা কম হবে এবং অনেক বেশি স্ফটিক উপস্থিত হওয়ার আগে আরও বেশি সময় কেটে যাবে। ডার্ক চকোলেট জন্য সর্বাধিক কার্যকারী তাপমাত্রা প্রায় 33 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং দুধের জন্য 31 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
যে কোনও মুহুর্তে টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি মূল্যায়ন করতে, আপনি একটি তাপমাত্রা মিটার (চকোলেট টেম্পারিং মিটার) ব্যবহার করতে পারেন। বিভিন্ন ধরণের রয়েছে, তবে সলিচ ডিভাইসটি সবচেয়ে সাধারণ, যার মূলটি হ'ল মানক শীতল অবস্থার অধীনে সংবেদনশীল থার্মোমিটার সহ মেজাজী চকোলেট নমুনার তাপমাত্রার বক্ররেখা পরিমাপ করা। একটি সাধারণ ডিভাইসের একটি চিত্র চিত্রগুলিতে দেখানো হয়। 40.11। রেকর্ড করা তাপমাত্রার 15-30 ° সেঃ এর একটি ব্যাপ্তি থাকতে হবে, এবং রেকর্ডারের গতি - প্রতি মিনিটে 6 মিমি। কুলিং সিস্টেম (উদাহরণস্বরূপ, জলের সাথে বরফের মিশ্রণ) এবং নমুনার সাথে টেস্ট টিউবের আকার নির্বাচন করা উচিত যাতে নমুনার কেন্দ্রে শীতল হারটি উত্পাদন ইউনিটের কুলার হিসাবে প্রায় সমান হয় (গ্রহণযোগ্য সময়কাল 6-10 এর মধ্যবর্তী ব্যবধানে 29-15 মিনিট হয়) XNUMX ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)।
ঘরের তাপমাত্রায় একটি পরিষ্কার, শুকনো নল টেস্ট চকোলেট দিয়ে পূর্ণ। তাপমাত্রা সংবেদক সহ একটি হাতা যত তাড়াতাড়ি সম্ভব একটি নমুনা নলটিতে রাখা হয়, এবং শীতল অংশটি বরফ জলে নিমজ্জিত হয়। রেকর্ডারটি চালু হয়
40.11ডুমুর। 40.11। একটি সাধারণ তাপমাত্রা মিটারের উপাদান (চকোলেট টেম্পারিং মিটার)
এবং শীতল বক্ররেখার রেকর্ড করা হয়। কুলিংয়ের বক্ররেখার আকৃতির একটি পরীক্ষা চকোলেট নমুনার টেম্পারিংয়ের ডিগ্রির একটি ভাল তবে আপেক্ষিক অনুমান দেয়। ডুমুর মধ্যে। 40.12 ধরণের ধনুকগুলি যেগুলি প্রাপ্ত হতে পারে তা উপস্থাপন করে
  • বীজ ছাড়াই স্ফটিককরণের সময়;
  • সামান্য টোপ সহ;
  • উচ্চ ডিগ্রী বীজের কারণে হাইপোথার্মিয়া নেই।
বক্ররেখার অনুকূল আকৃতিটি নির্দেশ করা অসম্ভব, যেহেতু এটি উপরে বর্ণিত হিসাবে ব্যবহৃত সরঞ্জামগুলির উপর নির্ভর করে পাশাপাশি চকোলেটটির সংমিশ্রণের উপরও নির্ভর করে। চকোলেট শীতল বক্ররেখার ব্যাখ্যার উপর অতিরিক্ত তথ্য [১ 17] এ প্রাপ্ত হতে পারে, যা ইঙ্গিত দেয় যে শীতল বক্ররেখার ব্যবহার এবং ব্যাখ্যাটি ইউনিটটির ক্রিয়াকলাপের নিয়মিত পর্যবেক্ষণের পরিবর্তে পরীক্ষামূলক কাজের জন্য আরও উপযুক্ত setting তবুও, তথ্য সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের বৈদ্যুতিন মাধ্যমের বিকাশের সাথে সাথে বেসলাইনটির সাথে প্রাপ্ত বক্ররেখাগুলির পরবর্তী তুলনা এবং তাপমাত্রা বা চকোলেট উন্মোচনের সময়কালে যথাযথ পরিবর্তনগুলি প্রবর্তনের সাথে একটি স্বয়ংক্রিয় স্যাম্পলিং সিস্টেম বিকাশ করা সম্ভব হবে।
চকোলেট-প্রলিপ্ত গ্লাজ এবং কোটিং কোকো মাখন থেকে নয়, তবে অন্যান্য চর্বি থেকে তৈরি, টেম্পারিংয়ের দরকার নেই। প্রতিটি নির্দিষ্ট গ্লাসের অনুকূল তাপমাত্রা নির্ধারণ করার জন্য, সরবরাহকারী থেকে নির্দেশাবলী গ্রহণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়, চকোলেট দিয়ে কাজ করার জন্য তাকে বিদ্যমান ইনস্টলেশন সম্পর্কিত ডেটা সরবরাহ করে। সাধারণত, গ্লাসগুলি 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা অবধি ব্যবহার করা হয় gla একক এনরোবিং মেশিনে, আইসিং এবং রিয়েল চকোলেট খুব কমই বিকল্পভাবে ব্যবহৃত হয়, কারণ এই দুটি
40.12                       ডুমুর। 40.12। স্ফটিক বীজের বিভিন্ন ডিগ্রি সহ সাধারণত চকোলেট বক্ররেখা
টেরিয়ালগুলি বেমানান। আপনি স্বল্প পরিমাণে চকোলেটযুক্ত কোনও মেশিনে আইসিং ব্যবহার করতে পারেন তবে আপনাকে অবশ্যই চকোলেটটি কোনও গ্লাস দিয়ে মেশিনে রাখা উচিত নয়।
      তুষারকণা
চকোলেট বা গ্লাসের সাথে লেপজাত পণ্যগুলি এনরোবিং নামে পরিশীলিত মেশিনগুলির আবির্ভাবের দিকে পরিচালিত করে। যেহেতু এনরোবিংয়ের জন্য চকোলেট সরবরাহ ক্রমাগত এবং চকোলেটকে টেম্পারিং এবং এটি ভাল অবস্থায় রাখার সাথে একত্রে হওয়া উচিত, অনেক এনরোবিং মেশিনগুলি অন্তর্নির্মিত টেম্পারিং ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত। অন্যান্য ক্ষেত্রে, টেম্পারিং মেশিনটি একটি পৃথক ডিভাইস, তবে চকোলেট পরিবহনের জন্য তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত টিউবগুলির প্রয়োজনীয়তা কমাতে নিকটে অবস্থিত।
গ্লেজিং মূলত একটি যান্ত্রিক প্রক্রিয়া, তবে চকোলেট তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য অবশ্যই গভীর মনোযোগ দিতে হবে। এনরোবিং মেশিনের প্রচলনটি নিশ্চিত হওয়া উচিত যে এমন কোনও "মৃত অঞ্চল" নেই যেখানে চকোলেট দৃ strongly়ভাবে ক্রিস্টলাইজ করতে পারে এবং বাকী ভরকে প্রভাবিত করতে পারে। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, পণ্যগুলি কভার করতে চকোলেট থেকে বেরিয়ে যাওয়ার হারের উপর নির্ভর করে এনরোবিং মেশিনে বিলম্বের সময়কাল নিয়ন্ত্রণ করার জন্য প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণ করা উচিত।
চকোলেটটির সান্দ্রতা এটির ব্যবহার এবং আউটপুট গতির জন্য তাত্পর্যপূর্ণ হওয়া সত্ত্বেও, ইন-লাইন ভিসামিটার খুব কমই ব্যবহৃত হয় এবং টেম্পারড চকোলেটটির অস্থির বৈশিষ্ট্যের কারণে সান্দ্রতা নির্ধারণের জন্য একটি নির্বাচনী পদ্ধতি ব্যবহার করা কঠিন is
আমরা বারবার তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের গুরুত্বকে জোর দিয়েছি, তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে এনরোবিং মেশিনের সাথে ঘরের তাপমাত্রা অবশ্যই 25-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে বজায় রাখতে হবে, এবং চকোলেটের চারপাশের বাতাসের তাপমাত্রা বজায় রাখতে - চকোলেটের মতো, এবং এটি গ্লাসিং জোনের উপরে ইনস্টল করা উচিত should কেসিং (গরম ছাড়া বা ছাড়া)।
এনরোবিং মেশিনগুলির একটি ওয়্যার জাল পরিবাহক রয়েছে যার খোলার 1,4 মিটার প্রস্থ রয়েছে This এই পরিবাহকটি নীচে চকোলেটযুক্ত একটি ধারক দিয়ে এবং উপরে চকোলেট পর্দার মাধ্যমে কুকিজ স্থানান্তর করে। কুকিজ যদি একদিকে প্রলেপ থাকে তবে পর্দা ব্যবহার করা হবে না। শীতল হওয়ার জন্য কনভেয়রে স্থানান্তরিত করার আগে কুকিজ থেকে অতিরিক্ত চকোলেট অপসারণ করতে বিভিন্ন ডিভাইস ব্যবহার করা হয়। আচ্ছাদিত কুকিগুলির আদর্শ তাপমাত্রা প্রায় 25-29 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হওয়া উচিত; কুকিগুলির বর্ধিত তাপমাত্রা চকোলেটটির উত্তেজনাপূর্ণ প্রক্রিয়াটিকে প্রভাবিত করবে এবং কম তাপমাত্রায় সান্দ্রতা পরিবর্তনের কারণ ঘটবে যা লেপটির অভিন্নতা এবং সম্ভবত চকোলেট লেপের ভরকে প্রভাবিত করবে। এনরোবিং মেশিনের সর্বনিম্নতম গতিতে সর্বোচ্চ ফলন অর্জনের জন্য, পণ্যগুলি স্পর্শ করা বা ওভারল্যাপিং ছাড়াই যথাক্রমে একে অপরের নিকটবর্তী এনরোবিং মেশিনে খাওয়ানো উচিত। গ্লিজিং তারের পটিতে কুকিজ রাখার আগে, কুকিজ বা ওয়েফারগুলির যে কোনও ক্রামবস এটি থেকে সরিয়ে ফেলা উচিত, তবে চকোলেটে পড়া চকোলেট চিপের ফিল্টারিংটি সাধারণত ব্যবহার করা উচিত। মসৃণ পৃষ্ঠগুলি অসম তুলনায় ভাল লেপযুক্ত, তবে গহ্বরযুক্ত ঘাঁটিযুক্ত কুকিজ, উদাহরণস্বরূপ, কুকিজ যা চৌম্বক ফিতাটি ছিঁড়ে ফেলে এবং পরে বিশেষ সমস্যা সৃষ্টি করে। চকোলেট একটি খুব ঘন পণ্য, খারাপভাবে এই ধরনের গহ্বরগুলিতে প্রবাহিত হয়। ওয়াফলের টুকরো আকারে কুকিগুলি আচ্ছাদন করা কঠিন, বিশেষত যখন এটি উচ্চ গতিতে চলে moves দুটি গ্লাসিং পজিশন থাকা প্রয়োজন (বিশেষত সাবস্ট্রেটের জন্য)। কুকিজের বেসের প্রাথমিক লেপের জন্য এই জাতীয় মেশিনগুলিতে সংক্ষিপ্ত যোগাযোগ কুলার রয়েছে, লাইনে মাপসই হয় না এবং মূল এনরোবিং মেশিনের সামনে অবস্থিত।
চকোলেট ভরযুক্ত একটি ধারকটিতে কুকি টিপে দেওয়ার জন্য একটি বেলন সরবরাহ করা যেতে পারে, তবে লেপটি কেবল বেসে নয়, কুকিজের পাশের পৃষ্ঠগুলিতেও থাকে। এটি অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে যে বেলনটি চকোলেটটি না নেয়, অন্যথায় এটি পরবর্তী কুকির উপরের পৃষ্ঠে থাকতে পারে। পণ্যটিতে চকোলেট প্রয়োগ করার পরে, তার অতিরিক্ত অপসারণ করতে হবে যাতে প্রয়োজনীয় পরিমাণ চকোলেট কুকিতে থাকে। চকোলেট একটি ব্যয়বহুল উপাদান হওয়ায় প্রয়োগিত চকোলেট পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কুকিগুলির উপরে অতিরিক্ত চকোলেট একটি বায়ু স্ক্র্যাপার দ্বারা এনরোবিং মেশিনের প্রস্থ জুড়ে সমান গতিতে নীচে ইশারা করে উড়ে গেছে। বায়ু অবশ্যই উষ্ণ হতে হবে, এবং সেইজন্য এটি এনরোবিং মেশিনের কভারের আওতায় আবর্তিত হয়।
স্পন্দিত ডিভাইস লেপযুক্ত কুকিজগুলি থেকে অতিরিক্ত চকোলেট অপসারণ করতে পাশাপাশি এয়ার পর্দার সাহায্যে পৃষ্ঠের উপরে তৈরি যে কোনও তরঙ্গকে মসৃণ করতে সহায়তা করে। যদি কম্পনের স্ট্যান্ডটি একটি খড়খড়ি এবং লোড ডিভাইস হয়, তবে এটি প্রতি মিনিটে 300 বারের গতিতে কম্পন করতে পারে, তবে যদি কোনও টর্সিয়ন বার ব্যবহার করা হয়, তবে প্রতি মিনিটে 800 টি পর্যন্ত চলাচল করা সম্ভব। এক বা একাধিক স্ক্র্যাপার রোলারগুলি তারের কনভেয়রের নীচে বা তার পরে ইনস্টল করা যেতে পারে, যা বেস থেকে চকোলেট পরিষ্কার করে।
এবং পরিশেষে, কুলিং কনভেয়রে কুকিজ স্থানান্তরের সময় "লেজ" সরানোর জন্য একটি বেলন সরবরাহ করা যেতে পারে। এই বেলনটি পণ্যটির পিছনে ফোঁটাগুলি পৃথক করে, কুলিং কনভেয়রের উপর একটি লেজ উপস্থিত হওয়ার সম্ভাবনা হ্রাস করে। "লেজগুলি" অপসারণের রোলারের একটি ছোট ব্যাস থাকে এবং চকোলেটটি পৃথক করে উচ্চ গতিতে ঘোরে ates লেজগুলি প্যাকেজিংয়ের সমস্যা তৈরি করতে পারে কারণ তারা শক্ত, তীক্ষ্ণ প্রোট্রিশন তৈরি করে যা প্যাকেজিং ফিল্মের মধ্য দিয়ে ভেঙে যায় co বাঁকটি সাধারণত রোলার ব্যবহার করে বাহিত হয়, যা এনরোবিং মেশিনের তারের পিছনে সরাসরি ডিস্কগুলির একটি ঘূর্ণন ঘূর্ণিত হয়। কুকিগুলি ডিস্কগুলিতে আটকে থাকে, তাদের সাথে ঘোরান এবং তারপরে এটি ঝাঁকুন যাতে এটি ঠান্ডা বাহনটির উপরের দিকে পড়ে যায়। স্ক্র্যাপার আঙ্গুলগুলি (চিরুনি) ডিস্কগুলি পরিষ্কার করে এবং ডিভাইসে চকোলেট জমে যাওয়া রোধ করতে সাধারণত এটিকে সামান্য তাপের প্রয়োজন হতে পারে। যদি ডিস্কগুলি খুব বেশি গরম হয় তবে তারা চকোলেটটির টেম্পারিং ব্যাহত করবে এবং চকোলেট শীতল করার পরে চিটচিটে ফুল ফোটবে।
      চকোলেট ফিনিস
গ্ল্যাজিংয়ের পরে, কুকির শীর্ষটি চকোলেটের পাতলা স্ট্রিপগুলি দিয়ে সজ্জিত করা যেতে পারে, যা একটি প্যাটার্ন তৈরি করতে সরানো যেতে পারে। এছাড়াও, চকোলেটের পৃষ্ঠে বাদামের টুকরো, খাস্তা চাল ইত্যাদি প্রয়োগ করার জন্য একটি ডিভাইস ব্যবহার করা যেতে পারে Ext অতিরিক্ত টুকরা পুনঃব্যবহারের জন্য সরানো হয়।
      চকোলেট ওজন নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতি
চকোলেট লেপের ওজন গণনা করার গুরুত্ব সত্ত্বেও, চকোলেট প্রয়োগের পরিমাণ ক্রমাগত নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন difficult ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, লাইন প্রস্থের সাথে কুকিজ বা ময়দার টুকরাগুলির জন্য অন্তর্নির্মিত আঁকাগুলি এখনও খুব নির্ভরযোগ্য নয় এবং যেহেতু লেপের ভর গ্লাসিংয়ের আগে এবং তার পরে ভরটির সাথে তুলনা করে সবচেয়ে ভাল অনুমান করা হয়, এটি প্রবাহে নিয়ন্ত্রণের জটিলতার অন্যতম কারণ।
তরল চকোলেটযুক্ত ট্যাঙ্ক থেকে খাওয়ানো এনরোবিং মেশিনগুলি প্রায়শই চকোলেট ট্যাঙ্কের উপরের এবং নিম্ন স্তরের সেন্সর দ্বারা নিয়ন্ত্রিত স্বয়ংক্রিয় ব্যাচ রিফুয়েলিং ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত থাকে। এইভাবে, উপরের এবং নীচের স্তরের মধ্যে ব্যবহৃত চকোলেটটির পরিমাণ নির্ধারণ করা যেতে পারে এবং যদি এই পরিমাণটি এনগ্রোবিং মেশিনে সারি কুকিজের আগমনের জন্য কাউন্টারটির সাথে যুক্ত হয়, তবে চকোলেটের অতিরিক্ত পরিমাণের গণনা করা মানগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে গণনা এবং সনাক্ত করা যায়। প্রতিবার চকোলেট ট্যাঙ্কে যুক্ত হওয়ার সাথে সাথে রিডিংগুলি আপডেট করা হয়।
সমস্ত সম্ভাবনায়, চকোলেট প্রয়োগের গতি পরিবর্তনের প্রধান কারণ হ'ল চকোলেটটির সান্দ্রতাটির অসঙ্গতি। চকোলেটটির সান্দ্রতা তাপমাত্রা এবং এনক্রবিং মেশিনে চকোলেটটির সময়কাল বজায় রাখার সাথে সম্পর্কিত, যেহেতু পরবর্তীটি বপনের স্তরের সাথে সম্পর্কিত। চকোলেট যান্ত্রিক প্যারামিটারগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রণ করার জন্য বা পূর্বনির্ধারিত পরিমাণ থেকে প্রয়োগিত চকোলেট পরিমাণের বিচ্যুতিগুলির ক্ষতিপূরণ দিতে মেশিনগুলিকে এনক্রোব করার জন্য বদ্ধ সিস্টেমের অস্তিত্ব সম্পর্কে লেখকের কাছে ডেটা নেই।
কুকিজের উপর প্রলিপ্ত চকোলেট ভরগুলির একটি সরলীকৃত যাচাইকরণ নীচের মত সম্পাদন করা যেতে পারে। কার্ডবোর্ড বা কাগজের টুকরো সহ বিস্কুটগুলির কয়েকটি টুকরা ওজন করা হয়, এনরোবিং মেশিনের মধ্য দিয়ে যায়, কুলিং কনভেয়রে স্থানান্তরিত হওয়ার আগে এই কাগজের জন্য নিয়ন্ত্রিত কুকিজ নির্বাচন করা হয় এবং আবার ওজন করা হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই পদ্ধতিটি, যা নিখুঁতভাবে সঠিকভাবে প্রয়োগ করা কঠিন, গ্লাসযুক্ত পণ্যটির ক্ষতিতে অন্যান্য জিনিসের মধ্যেও নিয়ে যায়।
      চকোলেট ছাঁচনির্মাণ
কুকি গ্লিজিং ইউনিটের সাথে তুলনা করে, কুকিজের চারপাশে চকোলেট ingালাইয়ের জন্য সামগ্রিক প্রয়োজনীয়তা অনেক বেশি বিশাল এবং জটিল। এখানে ম্যাট্রিক্স সেটগুলি ধাতব বা প্লাস্টিকের ট্রে আকারে যা চকোলেট পেরিয়ে অবিচ্ছিন্ন চেইন থেকে সরানো যেতে পারে, সেখানে কুকি-স্টোয়িং পজিশন, একটি কুলার, ছাঁচ থেকে সরিয়ে ফেলার জায়গা এবং একটি রিটার্ন শাখা রয়েছে যা পরবর্তী ফিলিংয়ের আগে ম্যাট্রিকগুলি উত্তপ্ত হতে দেয়। চকোলেট অবশ্যই গ্ল্যাজিংয়ের জন্য মেজাজযুক্ত হওয়া উচিত তবে চকোলেট এবং কুকিজ সহ ম্যাট্রিকগুলি পূরণের পদ্ধতিগুলি পৃথক। সর্বাধিক সহজ সিস্টেমে চকোলেট দিয়ে ম্যাট্রিক্স আংশিকভাবে পূরণ করা, কুকিজ ইনজেকশন করা, বাকি ম্যাট্রিক্স পূরণ করা এবং অতিরিক্ত চকোলেট অপসারণ অন্তর্ভুক্ত।
এই ক্ষেত্রে, কুকির আকার এবং আকৃতি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এটি ম্যাট্রিক্সে প্রবেশ করতে হবে, তবে খুব আলগা নয়, অন্যথায় ম্যাট্রিক্স পূরণ করার জন্য অতিরিক্ত চকোলেট প্রয়োজন হবে। গুরুতর পদক্ষেপটি ম্যাট্রিক্স থেকে ঠাণ্ডা পণ্য অপসারণ করা। যদি ম্যাট্রিক্স থেকে নিষ্কাশন ত্রুটিযুক্ত সঙ্গে সঞ্চালিত হয়, ইনস্টলেশন স্বয়ংক্রিয় অপারেশন লঙ্ঘন করা হয়। ম্যাট্রিকগুলি থেকে নিষ্কাশনটি বাহিত হয় কারণ শীতল হওয়ার পরে ভাল মেজাজযুক্ত চকোলেট একটি সংকোচনের সৃষ্টি করে যা আদর্শ অবস্থার অধীনে 2% এর চেয়ে সামান্য কম। ম্যাট্রিক থেকে পণ্য উত্তোলনের জন্য, নিম্নলিখিতটি বিবেচনা করা উচিত:
ম্যাট্রিকগুলি পরিষ্কার হওয়া উচিত, জারণের চিহ্ন, ঘনীভূত আর্দ্রতা এবং স্ক্র্যাচগুলির চিহ্ন ছাড়াই;
ভর্তি করার সময়, ম্যাট্রিকগুলিতে একটি চকোলেট তাপমাত্রা বা কিছুটা কম হওয়া উচিত, এগুলি অতিরিক্ত গরম বা ঠান্ডা হওয়া উচিত নয়, অন্যথায় চকোলেট টেম্পারিং প্রক্রিয়াটি লঙ্ঘিত হবে, যা শীতল হওয়ার সময় সংকোচনের মাত্রায় হ্রাস পাবে; ম্যাট্রিকগুলি পরিষ্কারের প্রয়োজন এমন একটি নরম সরঞ্জাম দিয়ে পরিষ্কার করা উচিত যা স্ক্র্যাচগুলি ছাড়বে না (উদাহরণস্বরূপ, প্লাস্টিক) এবং উষ্ণ সাবান পানিতে ধুয়ে রাখা উচিত; ম্যাট্রিক্স পুনরায় ব্যবহার করার আগে ধুয়ে ফেলুন এবং শুকনো করুন।
      গ্লিজিং এবং ছাঁচনির্মাণের আগে কন্ডিশন কুকিজ এবং ওয়েফারগুলি
হিমায়িত চকোলেটটি খুব শক্ত এবং জটিল নয়; যখন বাঁকানো এবং প্রসারিত হয়, তখন এটি সহজেই ক্র্যাক হয়ে যায়। যখন কোনও কুকির আর্দ্রতা পরিবর্তিত হয়, তখন এর আকার পরিবর্তন হয়। সুতরাং, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে কুকিজের প্রলেপযুক্ত বা চকোলেট দিয়ে pouredেলে দেওয়া আবরণের আগে স্থিতিশীল মাত্রা থাকে এবং পরে আর্দ্রতা শোষণ থেকে সুরক্ষিত থাকে। উত্তোলনকারী মেশিনগুলিতে ওভেনের কুলিং সরবরাহকারীদের সাথে সাথে কুকিজ বিতরণ করার পরে কেন্দ্র এবং প্রান্তগুলির মধ্যে একটি আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্ট থাকতে পারে। সময়ের সাথে সাথে আর্দ্রতার মাত্রা হ্রাস পায় যা চকোলেট লেপগুলিতে কেবল ফাটলই নয়, কুকিজের ক্র্যাকিংয়ের কারণও হতে পারে। একটি পণ্যের অভ্যন্তরে আর্দ্রতার এই সমতা বিশেষত ওয়েফারের ক্ষেত্রে সমস্যা এবং তাই বিশেষ গবেষণার বিষয় ছিল [২০]।
কুকিজ, ইচ্ছাকৃতভাবে বা গ্লাসিংয়ের সময় অশ্রু বা ফাটলের কারণে সম্পূর্ণ আবদ্ধ হয় না, আর্দ্রতা শোষণ করতে পারে, যার ফলে চকোলেট ক্র্যাক হয়ে যায় এবং পড়ে যায়। বাইরের সম্পূর্ণ লেপা কুকিজ চকোলেট দ্বারা আর্দ্রতার বিরুদ্ধে ভাল সুরক্ষিত। চকোলেট সহ পণ্যগুলির জন্য প্যাকেজিং ডিজাইন করার সময়, পণ্যের আর্দ্রতার পরিবর্তনের কারণে এই সমস্যাগুলি বিবেচনা করা উচিত।
      শীতলকারী
কুলিং টেম্পারিংয়ের মাধ্যমে শুরু করা স্ফটিক প্রক্রিয়াটির ধারাবাহিকতার সাথে জড়িত। সঠিক শীতল অবস্থার বজায় রাখা ভাল টেম্পারিংয়ের মতোই গুরুত্বপূর্ণ, অন্যথায় অযাচিত স্ফটিক তৈরি হতে পারে। দুটি গুরুত্বপূর্ণ নীতি রয়েছে: চকোলেটটির তাপমাত্রা সর্বদা আস্তে আস্তে পরিবর্তন করা উচিত (নীচে এবং উপরে উভয়) এবং চকোলেটটি আর্দ্রতা থেকে রক্ষা করা উচিত (বিশেষত ঘনীভূত দ্বারা)। অতএব, শীতলকরণ ধীরে ধীরে সঞ্চালন করা উচিত, এবং পৃষ্ঠের তাপমাত্রা বায়ুমণ্ডলের শিশির বিন্দুর নীচে পড়তে হবে না।
সবচেয়ে সহজ কুলারগুলি হ'ল সংশ্লেষ সিস্টেম যা শীতল করা বায়ু সঞ্চালিত হয় যাতে সুড়ঙ্গের মাঝখানে তাপমাত্রা ন্যূনতম হয়। তবে, সবসময়ই একটি বিপদ থাকে যে কুলারের ইনলেটে বায়ু চকোলেট অতিরিক্ত ("শক") শীতল করার কারণ হবে এবং টানেলের মধ্যে বাতাসের আর্দ্রতা বেশি থাকবে। এটি মনে রাখা উচিত যে শিশিরের পয়েন্টে ঘনত্বের সমস্যা ছাড়াও, অন্ধকার চকোলেট 80% এর উপরে আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে বায়ু থেকে আর্দ্রতা গ্রহণ করে এবং দুধ চকোলেট - 75% বা তারও বেশি আপেক্ষিক আর্দ্রতাযুক্ত বায়ু থেকে। কুলিং টানেলগুলির বায়ু অবশ্যই শুকনো এবং বন্ধ থাকতে হবে। নিষ্ক্রিয়করণটি ইঞ্জিন করা তাজা বাতাসকে প্রাক-শীতল করার মাধ্যমে এটি ব্যবহৃত তাপমাত্রার তুলনায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে কমিয়ে আনা সম্ভব। টানেলের ক্রমাগত অঞ্চলগুলিতে বায়ু তাপমাত্রা (13-19 ° C, 10-13 ° C এবং 13-15 ° C) বেশিরভাগ প্রযুক্তির জন্য উপযুক্ত হতে হবে। ডার্ক চকোলেটযুক্ত পাতলা আবরণগুলির জন্য নূন্যতম শীতল হওয়ার সময়টি সম্ভবত প্রায় 3,5. minutes-৪ মিনিট, দুধের জন্য 4- longer মিনিট বা তার বেশি, এবং ম্যাট্রিকগুলিতে ভারী, ঘন আবরণ এবং চকোলেটের জন্য 6 মিনিট। দুধের চর্বি উপস্থিতি কোকো মাখনের স্ফটিককরণে বিলম্ব করে।
চকোলেট শীতল করার জন্য তাপ স্থানান্তরের অন্যান্য পদ্ধতিগুলিও পরীক্ষা করা হয়েছিল এবং রেডিয়েশনটি বেশ গ্রহণযোগ্য বলে মনে হয়েছিল। শীতলতা প্লেটগুলির ওপরে একটি পাতলা পরিবাহকের চলাচলের সময় তাপীয় পরিবাহিতা (যোগাযোগ) হওয়ার কারণে এটি শীতল হওয়াও সম্ভব। রেডিয়েশন কুলারগুলিতে, ঠাণ্ডা হয়ে গেলে চকোলেট দ্বারা নির্গত তাপটি উপরের এবং টানেলের পাশের অংশে কালো শীতল পৃষ্ঠের উপর শুষে নেওয়া হয়। চকোলেটের চারপাশে, বায়ু চলাচল বিশেষভাবে তৈরি হয় না, যদিও কিছু প্রাকৃতিক সংক্রমণ ঘটতে পারে। কালো পৃষ্ঠতল ঠান্ডা বাতাস শীতল তাদের শীতল পিছনে সরানো হয়, বা তারা জল শীতল রেডিয়েটারের পৃষ্ঠ গঠন। কালো পৃষ্ঠতলের পাঁজরগুলি শোষিত আলোকসজ্জা শক্তি প্রেরণ করার দক্ষতা উন্নত করে।
দ্রুত শীতল হওয়া ওভারকুলিংয়ের সম্ভাবনা বৃদ্ধি করে, যা মেটাস্টেবল স্ফটিককরণের দিকে পরিচালিত করে, যার ফলস্বরূপ মোটা দানাযুক্ত কাঠামোর সাথে নরম চকোলেট তৈরি হয়। উচ্চ আর্দ্রতার এক্সপোজার বা বায়ুমণ্ডলীয় আর্দ্রতা (শিশির বিন্দু) এর ঘনত্বের অবস্থার গঠনের ফলে চকোলেট পৃষ্ঠের ফলকের উপস্থিতি বাড়ে এবং এর চেহারা আরও খারাপ করে। চকচকে আবরণগুলির জন্য শীতল শর্তগুলি খুব আলাদা: সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, তাদের শীতলকরণের টানেলের শুরুতে "শক" কুলিংয়ের প্রয়োজন হয়।
চকোলেট প্যাকেজিং এয়ার কন্ডিশনারগুলির সাথে সজ্জিত হওয়া উচিত যা প্রায় 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা আপেক্ষিক আর্দ্রতা 65% এর নীচে বজায় রাখে। বর্তমানে, আর্দ্রতা-শোষণকারী ব্লকগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে রিচার্জ করে এন্টারপ্রাইজের বিভিন্ন অঞ্চলে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব [25]।
কুলিং টানেলের মাধ্যমে চকোলেট পণ্যগুলি সরানোর জন্য ব্যবহৃত পরিবাহকটি সাধারণত প্লাস্টিকের প্রলেপযুক্ত। পরিবাহকের পৃষ্ঠের সংস্পর্শে চকোলেটটির পৃষ্ঠের মসৃণতা অর্জনের জন্য, পরবর্তীটি অবশ্যই সাবধানে পালিশ করা উচিত। কোনও পরিবাহকের উপর প্যাটার্নের ব্যবহার বা প্রসারিত ত্রাণ বর্তমানে আগের মতো বিস্তৃত নয়। যতটা সম্ভব তাপ নষ্ট করার জন্য কনভেয়র বেল্টটি পাতলা হওয়া উচিত এবং এটি থেকে পণ্যগুলি অপসারণের সময় তীক্ষ্ণ "নাক" কে বাইপাস করুন। ফিতাটি এই "নাক" এর চারপাশে গেলে, চকোলেটটি সহজেই এ থেকে সরিয়ে ফেলা হয় এবং কোনও "লেজ", ড্রপ বা স্পিলড চকোলেট আলাদা করে নীচে পড়ে যায় এবং ফিতাটি পরিষ্কার রেখে দেয়। প্রয়োজনীয় পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতায় টেপটি বজায় রাখতে, বিশেষ ছুরি সরবরাহ করতে হবে।
কনভেয়রের নিষ্ক্রিয় শাখাটি শীতল শরতনের বাইরে থাকতে হবে যাতে শীতল হওয়া পণ্যগুলি যখন বেল্টে রাখা হয়, তখন এটি ঘরের তাপমাত্রায় থাকতে হবে এবং অতিরিক্ত শীতকালে নয়। সাধারণত, একটি অপারেটর এনরোবিং মেশিন এবং কুলারের লোডিং খোলার মধ্যে স্থাপন করা হয়, এটি নিশ্চিত করে যে আবরণজাত পণ্যগুলি শীতল হওয়ার আগে একে অপরের সাথে যোগাযোগ করছে না। এই পর্যায়ে পৃথকীকরণ পরে উল্লেখযোগ্য ক্ষতি রোধ করতে সহায়তা করে। উত্পাদনের মেশিনে পণ্যগুলি পৃথকভাবে আলাদা করা হলে ফলন হ্রাস হওয়ায় এই মুহুর্তে অপারেটরটি ব্যবহার করা অর্থনৈতিক কিনা তা সিদ্ধান্ত নেওয়া দরকার। যদি লেপযুক্ত কুকিগুলি এনরোবিং মেশিনটি থেকে বেরিয়ে আসার পরে একে অপরকে স্পর্শ করে তবে এনরোবিং মেশিনে পরিবেশন করার সময় এটি প্রায়শই দুর্বল সারিবদ্ধ হওয়ার ফলস্বরূপ is
      চকোলেট চিপ কুকিগুলির পরিবহন এবং স্টোরেজ
শীতল হওয়ার পরে, চকোলেট চিপ কুকিগুলি অন্য কুকিজের মতো একইভাবে পরিবহন এবং প্যাকেজ করা হয়। খালি হাতে চকোলেট স্পর্শ করা বাদ দেওয়া প্রয়োজন, কারণ ত্বক থেকে আর্দ্রতার চিহ্নগুলি চকোলেটে পরিষ্কারভাবে আঙুলের ছাপ দেবে। অপারেটরগুলিকে হালকা ওজনের নাইলন বা সুতির গ্লোভস সরবরাহ করা উচিত, প্রতিটি শিফটে ক্লিন গ্লোভস দিয়ে প্রতিস্থাপন করা উচিত।
চকোলেট পৃষ্ঠের আর্দ্রতা একটি সাদা, ইউনিফর্ম লেপ বাড়ে যা চিনির ব্লুম হিসাবে পরিচিত। অ-টেম্পারড চকোলেট শীতল হওয়ার ফলে স্ফটিক কাঠামোর পরিবর্তনের ফলে গ্রেসি গ্রেইং হয়, এটি সাদা রঙেও সাদা হয় তবে এটি সাধারণত বেশি "দাগযুক্ত" হয়। ঠাণ্ডা হওয়ার আগে যদি চকোলেট মেজাজে না থাকে তবে এটি প্রায়শই শীতল শীতের শেষে বৃদ্ধির আর্দ্রতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং ফ্যাটি ডিপোজিটিগুলি পরে তৈরি হয়।
চকোলেট পণ্যগুলি সুস্পষ্ট কারণে শীতল, শুষ্ক অবস্থায় সংরক্ষণ করা উচিত। স্টোরেজ চলাকালীন যদি চকোলেট গলে যায়, তবে এটি শীতল হয়ে গেলে এটি একটি ফ্যাটি লেপ তৈরি করে। দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ চকোলেট কুকিজ (বিশেষত তাপমাত্রার ওঠানামার শর্তে) চর্বি স্থানান্তরের সাথে সম্পর্কিত আরও একটি সমস্যা রয়েছে। কুকি ময়দা থেকে চর্বিযুক্ত তরল ভগ্নাংশগুলি চকোলেটে স্থানান্তরিত হয়, যা নরম এবং পনিরের মতো জমিনে অনুরূপ হয়ে যায়। এই সমস্যাটি বিশেষত গুরুতর যদি কুকিতে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট থাকে বা স্টোরেজ তাপমাত্রা 16 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি থাকে if ময়দার শক্ত চর্বি ব্যবহার কেবল এই সমস্যাটিকে প্রশমিত করে, তবে এটি যুক্তিযুক্ত যে চকোলেটে ফ্যাটটির স্থানান্তর উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে যখন বিশেষভাবে তৈরি করা ময়দার চর্বি ব্যবহার করা হয় (উদাঃ লোডার ক্রোকলান এবং কার্লশাম্যানস)।
      চকোলেট টুকরা
টক হাউস কুকিজের জন্য মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে কুকি তৈরিতে প্রথম চকোলেট ছোট ছোট টুকরো, যা চকোলেট চিপস বা চিপস নামে পরিচিত চকোলেট চিপ কুকিজ বর্তমানে প্রচুর দেশে জনপ্রিয়, চকোলেট কুকিজের প্রচার প্রচার করে যেখানে উচ্চ পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার অর্থ আপনি গ্লাসযুক্ত কুকিজ বিক্রি করতে পারবেন না। চকোলেট সাধারণত নিখুঁতভাবে গঠিত ফোটা আকারে (প্রতি কেজি প্রতি 3500 থেকে 22 7500 ফোঁটা; সবচেয়ে সাধারণ 4 ফোঁটা / কেজি) আকারে বা একটি অনিয়মিত আকার এবং আকৃতির ভাঙা স্ট্রিপের আকারে ব্যবহৃত হয়। চকোলেট চিপগুলি তার গোঁজার শেষ পর্যায়ে শর্টব্রেড ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ময়দার চকোলেটটি গলে না যায়, কারণ অন্যথায় এটি একটি বাদামি ময়দা পরিণত হবে। সাধারণত, চকোলেট টুকরা ব্যবহারের আগে (প্রায় -XNUMX ডিগ্রি সেলসিয়াস) হিমায়িত হয় যাতে এটি আটাতে গলে যাওয়ার সম্ভাবনা হ্রাস করে। ময়দার টুকরা তারের কাটিয়া ব্যবহার করে গঠিত হয়।
বেকিংয়ের সময়, চকোলেটটি অবশ্যই গলে যায়, তবে কুকিগুলি শীতল করার পরে এটি আরও কম বা আগের আকারে আবার জমাট বাঁধে। এটি প্রত্যাশা করা যেতে পারে যে এই ক্ষেত্রে চকোলেটটির পৃষ্ঠটি দৃ fat় চর্বিযুক্ত আবরণ দিয়ে আচ্ছাদিত হবে, যেহেতু টেম্পারিং বাহিত হয় না এবং এটি ঘটে ঠিক তাই হয় তবে বেকিং তাপমাত্রা যদি চকোলেটের খোলা টুকরাগুলির পৃষ্ঠকে ক্যারামিলাইজ করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে থাকে তবে এই আবরণটি অদৃশ্য হয় এবং চকোলেটটি স্পর্শে কম আঠালো থাকে is ।
      সাহিত্য
সাধারণ প্রশ্ন
  1. ম্যানলে, ডিজেআর (১৯৯৯) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়ালস, ৫. বিস্কুট প্রস্তুতকারে মাধ্যমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।
জলের ক্রিয়াকলাপ
  1. গ্রোভার, ডিডাব্লু (1947) এর জলীয় বাষ্প চাপ দ্বারা প্রভাবিত হিসাবে মিষ্টান্ন রক্ষার বৈশিষ্ট্য, /। এস এস। 1., 66, জুলাই।
  2. অর্থ, আরডাব্লু এবং বোর্ন, আর। (1951) চিনির সমাধানগুলির ভারসাম্য আর্দ্রতা, /। বৈজ্ঞানিক খাদ্য কৃষি।, 2, এপ্রিল।
  3. কপার, আর। এম।, নাইট, আরএ, আরওবিবি, জে এবং সিলার, ডাল (১৯1968৮) কেকের সেল্ফ লাইফের বিশেষ রেফারেন্স সহ বেকড পণ্যগুলির ভারসাম্য আপেক্ষিক আর্দ্রতা, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 19।
  4. ব্যারন, এলএফ (1970) চকোলেট প্রলিপ্ত ওয়েফারগুলির ক্র্যাজিং এবং স্প্লিটিং, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 45
  5. ডুক-ওয়ার্থ, ডি। (1975) খাবারের জল সম্পর্ক। একাডেমিক প্রেস, লন্ডন
  6. ওয়েডজিচা, বিএল এবং কুইন, ডিসি (1983) ওয়াফার বিস্কুট দ্বারা জলীয় বাষ্পের সর্পশন। Lebensm। Wiss। U.-Technol। 16,115-118।
  7. লাবুজা, টিপি (1984) আর্দ্রতা জালিয়াতি: আইসোথার্ম পরিমাপ এবং ব্যবহারের ব্যবহারিক দিকগুলি। আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন সিরিয়াল কেমিস্ট।
  8. ডব্লিউএলএফ, ডব্লিউ।, স্পিআইএসএস, ডাব্লুইএল এবং জুনো, জি। (1989) সর্পশন আইসোথার্মস এবং খাদ্য সামগ্রীর জল ক্রিয়াকলাপ, বিজ্ঞান এবং প্রযুক্তি প্রকাশক লিমিটেড।

জাম, জেলি, ক্যারামেল এবং মার্শমেলো - সাধারণ প্রশ্ন

  1. MINIFIE, W. W. (1989) চকোলেট, কোকো এবং মিষ্টান্ন, 3 য় সংস্করণ, ভ্যান নস্ট্র্যান্ড রিইনহোল্ড ইনক।

জাম এবং জেলি

  1. বুলার্স পেকটিনস, এইচপি বুলার লিমিটেড, হেরফোর্ড, ইংল্যান্ড।
  2. স্কলে, জে (1969) জ্যাম উত্পাদন, সাম্প্রতিক খাদ্য উত্পাদন, নভেম্বর মাসে সাম্প্রতিক ঘটনাবলি।
  3. স্কেলস, ​​এইচ। (1972) টোস্টের প্যাস্ট্রিগুলি এখনও গরম। স্নাক ফুড, জুন।
  4. স্কুল, জে। এবং ভ্যান-রাইট, আর। (1973) বেকারি জামস-শারীরিক বৈশিষ্ট্য-পরিমাপের পদ্ধতিগুলিতে একটি তদন্ত, বিএফএমআইআরএ টেক। সার্কিট, 540।
  5. স্কুল, জে। ইত্যাদি। (1975) বেকারি জামগুলির শারীরিক সম্পত্তি, বিএফএমআইআরএ গবেষণা প্রতিবেদন 217।
  6. VERKROOST। জেএ (1979) বাকের জামের শারীরিক সম্পত্তিগুলিতে রেসিপি পরিবর্তনের কিছু প্রভাব, বিএফএমআইআরএ গবেষণা রিপোর্ট 297।

চকলেট

  1. পড়ুন, এম। সি। (1980) মেজাজ এবং মেজাজ পরীক্ষা, উত্পাদন মিষ্টান্ন, প্রথম ভাগ, জানু।, দ্বিতীয় খণ্ড, ফেব্রুয়ারী।
  2. রাইডেল, এইচপি (1977) চকোলেট এবং মিষ্টান্ন কারখানায় শীতকালীন পরিস্থিতি। মিষ্টান্ন উত্পাদন, নভেম্বর, 455।
  3. পলিক্কা, এফআর (1973) কোকো বাটার এক্সটেন্ডারদের চক্রের আচরণ, কেম। ইন্ডা।, 17, 835।
  4. BARRON। এলএফ (1973) ওয়েফারের সম্প্রসারণ এবং চকোলেট এবং মিষ্টান্নকারীদের আবরণ ক্র্যাকিংয়ের সাথে সম্পর্কিত, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 59।
  5. ওয়াটন, এম। ইত্যাদি। (1972) চকোলেট এনরোবড বিস্কুটগুলিতে ফ্যাট স্থানান্তর, গর্ডিয়ান, 72, 95।
  6. MINIFIE, BW (1989) চকোলেট, কোকো এবং মিষ্টান্ন, 3 য় সংস্করণ। ভ্যান নস্ট্র্যান্ড রিইনহোল্ড ইনক।
  7. অনন। ইন্টারভাল প্রাক ক্রিস্টালাইজেশন পদ্ধতি, ক্রেটার এবং কো। কেজি, হামবুর্গ।
  8. মাইনাইফাই, বিডাব্লু (১৯৯ Control) মিষ্টান্ন নিয়ন্ত্রণ, টেম্পারিং এবং এনরোবিং, উত্পাদন মিষ্টান্ন, 1969. না 49।
  9. মুনটার্স ড্রাই এয়ার সলিউশনস, মুনটারস লিমিটেড, ব্ল্যাকস্টোন রোড, হান্টিংডন, ক্যামবস, পিই 18 6EF, যুক্তরাজ্য।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.