বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

ক্রিমি (ইস্ট) ক্র্যাকারস

      ক্রিমযুক্ত (খামির)[*] বাদাম কাটিবার যন্ত্র
  ক্রিম ক্র্যাকারগুলির প্রাথমিক রেসিপিটি সহজ: ময়দা, চর্বি এবং লবণ, তবে ক্রিম ক্র্যাকার তৈরির প্রযুক্তিটি সহজ যে বক্তব্যটি সাবধানতার সাথে যোগাযোগ করা উচিত, কারণ এতে বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ জড়িত।
     ক্রিমি ক্র্যাকারগুলির ভূমিকা এবং ইতিহাস
  আইরিশ সংস্থা জ্যাকবস 1885 সালের দিকে ক্রিম ক্র্যাকারগুলি প্রথম তৈরি করেছিল। তার পর থেকে তারা যুক্তরাজ্যের কুকিগুলির বিক্রয়ের ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করেছে এবং অন্যান্য অনেক দেশে তারা খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। অন্যান্য বেশিরভাগ ধরণের কুকিজের থেকে আলাদা, ক্রিম ক্র্যাকারগুলি খামির ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। তাদের নিম্নোক্ত প্রেসক্রিপশন ময়দা থেকে "সোডা ক্র্যাকারস" (বিস্কুট) দিয়ে বিভ্রান্ত করা উচিত নয়, এটি অন্য এক প্রথাগত ধরণের ক্র্যাকার। 1840 সালে আমেরিকায় সোডা ক্র্যাকারগুলির উপস্থিতি রেকর্ড করা হয়েছিল, সম্ভবত ক্রিম ক্র্যাকারগুলির উপস্থিতির আগে। সোডা ক্র্যাকারগুলি সাধারণত ক্রিমযুক্তগুলির চেয়ে ছোট হয়, সেগুলি ফেরেন্টেড ময়দা থেকেও বেক করা হয় তবে এগুলি তৈরির প্রক্রিয়াটি কিছুটা আলাদা।
  "ক্রিম ক্র্যাকারস" নামটি প্রচলিত এবং মোটেও এর অর্থ এই নয় যে ক্রিম বা কমপক্ষে দুধটি রেসিপিটিতে উপস্থিত রয়েছে। ক্রিমযুক্ত ক্র্যাকারগুলি অল্প পরিমাণে উপাদানের সাথে রেসিপি অনুসারে চর্বি এবং লবণের সাথে ময়দা থেকে চিনি ছাড়া তৈরি করা হয়। ময়দা সর্বদা খামির দিয়ে উত্তেজিত হয় এবং তারপরে কাটা এবং বেকিংয়ের আগে স্তরযুক্ত হয়। গাঁজন এবং স্তরযুক্ত কাঠামোর দ্বারা ময়দার প্রোটিন পরিবর্তনের সংমিশ্রণটি একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত পাফ এবং আলাদাভাবে আলগা কুকিজ দেয়।
   অন্যান্য ক্র্যাকারগুলির মধ্যে ক্রিমি (খামির) ক্র্যাকারের জায়গা
গোষ্ঠী হিসাবে ক্র্যাকার (বিস্কুট) হ'ল কুকি যা বেশিরভাগ চিনিমুক্ত, নোনতা, পাতলা এবং ক্রাঞ্চ হয়। আসলে, এগুলি রুটির বিকল্প, এবং এগুলি সাধারণত মাখন, পনির, ঠান্ডা মাংস ইত্যাদির সাথে খাওয়া হয় এই গোষ্ঠীতে বিভিন্ন ধরণের ক্র্যাকার রয়েছে এবং ভাত তাদের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে কিছু ধারণা দেয়। 21.1।
21.1                                                                         ডুমুর। 21.1। ক্রিমি এবং অন্যান্য ক্র্যাকার
এর দীর্ঘ ইতিহাস সহ ক্রিম ক্র্যাকারগুলির মতো পণ্যের সংজ্ঞাটি আশ্চর্যজনকভাবে খুব ভুল নয়। আমরা সাধারণত ক্রিমি হিসাবে ক্রিমযুক্ত ক্র্যাকার উপস্থাপন করি তবে শক্ত নয়, একটি ম্লান (হালকা) স্বাদযুক্ত পাফ প্যাস্ট্রি।
21.2                                                চিত্র 21.2। ক্রিম ক্র্যাকারগুলির সাধারণ ক্রস-বিভাগীয় স্তরযুক্ত কাঠামো
এই ক্র্যাকারগুলি সাধারণত তুলনামূলকভাবে বড় এবং আয়তক্ষেত্রাকার হয় (প্রায় 65 x 75 মিমি), নীচে এবং উপরে গাer় বুদবুদ দিয়ে বেক করার পরে হালকা রঙ থাকে। বুদবুদগুলি খুব উচ্চারণ করা উচিত নয়, তবে তাদের উপস্থিতি একটি খুব অসমতল পৃষ্ঠ দেয় surface
    ভিতরে ক্রিম ক্র্যাকারগুলির একটি স্পষ্ট স্তরযুক্ত কাঠামো রয়েছে যা ভলিউম জুড়ে যথাসম্ভব সমজাতীয় হওয়া উচিত (চিত্র 21.2 দেখুন)।
  ক্রিম ক্র্যাকার তৈরির প্রযুক্তিটি সহজ যে বিবৃতিটি সতর্কতার সাথে যোগাযোগ করা উচিত, কারণ এতে বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ জড়িত। নীচে প্রদর্শিত হবে, এই পদক্ষেপগুলি বিভিন্ন উপায়ে এবং বিভিন্ন সরঞ্জামে সম্পাদন করা যেতে পারে তবে তাদের মূল নীতিগুলি সর্বদা একই থাকে।
   পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলির দৃষ্টিকোণ থেকে, অঙ্গবিন্যাসটি বেশ নরম হওয়া উচিত, কঠোর নয়, যাতে কামড় দেওয়ার সময় কুকিগুলি ভেঙে যায় এবং ভেঙে যায় না, বরং মুখে "গলে যায়"। কঠোরতা (কঠোরতা) মূলত মোট ফ্যাট সামগ্রীর উপর নির্ভর করে তবে স্তরগুলি পৃথকীকরণের ডিগ্রি দ্বারা এটি প্রভাবিত হয়। ক্রিম ক্র্যাকার উত্পাদনে রাসায়নিক বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয় না। স্বাদ এবং গন্ধ বরং দুর্বল, তবে কেউ কেউ বলে যে একটি নরম "বাদামি" গন্ধ রয়েছে যা গুরুত্বপূর্ণ বলে বিবেচিত হয়।
    উচ্চারিত কাঠামো এবং চিনির অভাব ক্রিম ফাটলগুলিকে চর্বিযুক্ত জারণ ক্ষতির জন্য সংবেদনশীল করে তোলে এবং এটি সম্ভবত পণ্য বৃদ্ধির সময় সবচেয়ে লক্ষণীয় হবে। উত্পাদন করার পরে, কুকিজের আর্দ্রতা পরিমাণটি 3-4% এর মধ্যে হওয়া উচিত, যা কুকিজের তুলনায় তুলনামূলকভাবে অনেক বেশি।
     ক্রিম ক্র্যাকারগুলির জন্য গুঁড়ো এবং গাঁজানো ময়দা
ক্রিম ক্র্যাকারগুলির সঠিক কাঠামো নির্ভর করে, শেষ পর্যন্ত প্রতিটি ময়দার টুকরোতে ময়দার অনেকগুলি পাতলা স্তর তৈরির ক্ষমতার উপর নির্ভর করে, যা পরে বেকিংয়ের সময় তৈরি এবং পৃথক করা যায়। একটি ভাল স্তর গঠনের জন্য ময়দা নরম এবং যথেষ্ট নমনীয় হওয়া উচিত, যার ঘনত্ব ঘূর্ণায়মান এবং স্তরায়ণ দ্বারা হ্রাস করা যেতে পারে। স্তরগুলির মধ্যে লেমিনেশন ময়দার সাথে চর্বিযুক্ত একটি মিশ্রণ স্থাপন করা হয়, এটি "ক্র্যাকার পাউডার" হিসাবে পরিচিত, যা কম বা একই আকারের কণা সহ নরম এবং প্লাস্টিকের হওয়া উচিত।
   স্তিমিতকরণের পরে, ময়দার দৈর্ঘ্যটি এমন হওয়া উচিত যে কাটার আগে আরও ল্যামিনেশন গ্লোটেনের কাঠামোতে বিরতি সৃষ্টি করে না এবং ফলস্বরূপ স্তরযুক্ত কাঠামোর ক্ষতি হয়। এটি একটি খুব কঠিন কাজ, এবং স্তরযুক্ত কাঠামোর কিছু ক্ষতি সম্ভবত অনিবার্য। ক্রিম ক্র্যাকারগুলির রেসিপি উপাদানগুলির প্রধান অনুপাতগুলি নিম্নলিখিত রেঞ্জগুলিতে রয়েছে:

Igredient

অংশ সংখ্যা

ময়দা (প্রায় 11% প্রোটিন)

100

চর্বি

12,5-18,0

লবণ

0,9-1,5

পানি

32,0-39,0

খামির (চাপা)

1,0-2,4

ক্র্যাকারের কেন্দ্রের জন্য ফিলার হিসাবে ব্যবহৃত ফ্যাট মিশ্রণের সূত্রটি আরও ধ্রুবক এবং প্রায় নিম্নলিখিত রচনাটি রয়েছে:

উপাদান

অংশ সংখ্যা

ময়দা

100

ফ্যাট (হাইড্রোজেনেটেড)

এবং প্লাস্টিকাইজড)

33

লবণ

1

এটি মিশ্রণের 1 অংশ পর্যন্ত ময়দার 5-6 অংশের (17,8%) অনুপাতে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রদর্শিত হয়েছিল যে এই জাতীয় মিশ্রণের একটি ভাল কাঠামো পেতে 9% প্রয়োজন
    দৃness়তার সাথে প্রভাবিত করার প্রধান কারণ হ'ল সমাপ্ত ক্র্যাকারের মোট ফ্যাট সামগ্রী। ময়দার ফ্যাটের পরিমাণ এবং / বা আটা স্তরিত করার জন্য ব্যবহৃত ফিলার মিশ্রণের পরিমাণ পরিবর্তন করে আপনি মোট ফ্যাট সামগ্রীর (10-16%) সাধারণ মানগুলি পেতে পারেন।
    এই পদ্ধতিটি আঠালো গঠনের সময় গাঁজন প্রক্রিয়াগুলির কিছু নিয়ন্ত্রণেরও অনুমতি দেয়, যদি ময়দার মানের কোনও ভিন্নতা থাকে। একটি গুরুতর সমস্যা হ'ল কাঙ্ক্ষিত ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য ল্যামিনেশন চলাকালীন ফিলার পাউডার প্রয়োগ করা ডিভাইসগুলির ক্রিয়াকলাপটি নিখুঁত নয় এবং ব্যবহৃত মিশ্রণের পরিমাণ সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা বেশ কঠিন।
    ফিলার মিশ্রণের জন্য ব্যবহৃত ময়দার মানটি তাত্পর্যপূর্ণ নয়, তবে এটি গুরুত্বপূর্ণ যে চর্বিটি প্লাস্টিকের আকারে থাকে। ময়দার ফ্যাটের চেয়ে কম সাশ্রয় দেওয়ার ক্ষমতা সহ কম ফ্যাটকে পছন্দ দেওয়া উচিত। জরিমানা, অভিন্ন, গুঁড়ো মিশ্রণ না পাওয়া পর্যন্ত চর্বি ময়দার সাথে মিশ্রিত হয়, যা প্রায় 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড শীতল ঘরে ব্যবহার না করা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয় যদি তাপমাত্রা খুব বেশি থাকে তবে ফ্যাট গলে যাবে এবং মিশ্রণটি লম্পট হয়ে যাবে। ব্যবহারের আগে, প্রায় 3 মিমি গর্তযুক্ত একটি চালনী ব্যবহার করে এই মিশ্রণটি চালিত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
   ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তিতে ফিরে আসার ক্ষেত্রে এটি লক্ষ করা উচিত যে গাঁজনার সময়কালটি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। অবশ্যই, বেকারি পণ্যগুলির জন্য ক্র্যাকারগুলির জন্য ময়দার আটা এবং আটাগুলির মধ্যে কিছু সাদৃশ্য রয়েছে তবে চূড়ান্ত প্রয়োজনীয়তাগুলি আলাদা এবং এটি সর্বদা মনে রাখা উচিত। গাঁজন সময়, আঠালো প্রসারিত হয়, এবং একই সময়ে পরিপক্কতার পদার্থ-রাসায়নিক প্রক্রিয়া ঘটে। এনজাইমগুলির ক্রিয়াজনিত কারণে, কিছু স্টার্চ হাইড্রোলাইজড হয় এবং উপস্থিত বেশিরভাগ শর্করা খাঁজ করে। অ্যাসিডিটির সামান্য বৃদ্ধি রয়েছে, যা সমাপ্ত কুকির স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে। সাধারণত, ক্রিম ক্র্যাকারগুলির জন্য একটি ময়দার পিএইচ প্রায় 6,0 থাকে।
    ফ্লাওয়ার মিলিং অ্যান্ড বেকিং রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশনে পরিচালিত কাজের ফলস্বরূপ, একটি উত্পাদন পদ্ধতির পেটেন্ট পাওয়া গিয়েছিল যা জানা গেছে যে গাঁজন সময় (30 মিনিট অবধি) [1] তে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। লেখকরা যুক্তি দিয়েছিলেন যে সমাপ্ত পণ্যটির স্বাদ এবং গন্ধে পরিবর্তন ন্যূনতম ছিল, এবং ক্র্যাকারগুলির জ্যামিতিক মাত্রা এবং জমিন লঙ্ঘিত হয়নি। ময়দা হাঁটা যখন আরও জোর চিকিত্সা সঙ্গে fermentation সময় গ্লুটেন পরিবর্তন পরিবর্তনের মাধ্যমে প্রক্রিয়া সময়কাল হ্রাস অর্জন করা হয়েছিল।
   ময়দার উত্তোলনের সময়, এতে অণুজীবের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়। ময়দার সাথে যুক্ত খামির বিস্তৃত হয়, তবে, [২] এ দেখানো হয়েছে যে ময়দার মাইক্রোফ্লোরা কতটা বিচিত্র এবং এটি কীভাবে গমের শস্যের উত্স এবং তার সংরক্ষণের সময়কালের উপর নির্ভর করে। গাঁজন প্রক্রিয়াতে এই মাইক্রোফ্লোড়ার ক্রিয়াটি এখনও পর্যাপ্ত পর্যায়ে অধ্যয়ন করা হয়নি, তবে এটি স্পষ্ট বলে মনে হয় যে এটি পরীক্ষার মানকে বিশেষত দীর্ঘায়িত উত্তেজকতার সাথে প্রভাবিত করে। এই মাইক্রোফ্লোরা ক্র্যাকারগুলিকে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ বা গন্ধ দিতে পারে তবে আঠালোতে এর প্রভাব বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। এটি বিশ্বাস করা হয় যে ক্রিম ক্র্যাকারগুলির জন্য ময়দার ফলের জন্য ক্ষীরের বিভিন্ন ধরণের ময়দার গ্লুটেনের গুণমান এবং পরিমাণের পার্থক্যের সাথে মিলিত এই প্রভাবটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ময়দার মাইক্রোফ্লোড়ার অপ্রত্যাশিত প্রভাবগুলি অপসারণ করতে, গাঁজনের সময়কাল কম হওয়া উচিত, বা এই মাইক্রোফ্লোরা ময়দার সাথে যুক্ত অণুজীব দ্বারা দমন করা উচিত (এটি বর্তমানে বিভাগ 2-এ বর্ণিত তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ক্রমাগত গাঁজন পদ্ধতিতে অর্জন করা হয়েছে)।
   অতিরিক্ত গাঁজন বা অত্যধিক এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপের ক্ষেত্রে, ময়দা খুব নষ্ট হয়ে যাবে এবং এটি দিয়ে কাজ করা অসম্ভব হয়ে উঠবে। ময়দার প্রক্রিয়াকরণ ব্যবস্থাটি এমনভাবে সংগঠিত করা প্রয়োজন যে গাঁটা ব্যবহারের শুরু থেকে এটি শেষ পর্যন্ত গাঁটানোর সময় কাঙ্ক্ষিত বৈশিষ্ট্য অর্জনের পরে, ময়দা ন্যূনতম পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়। টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করার জন্য পদ্ধতিগুলি বিকাশ করে ময়দা প্রস্তুতের প্রক্রিয়াগুলির বিভিন্ন সময়কালের সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলি সমাধান করা যেতে পারে। অনুশীলনে, গাঁজন সময়কালটি এমন হয় যে এমনকি গাঁজন প্রক্রিয়াটি তার স্বল্প সময়কাল নিশ্চিত করে, কোনও অবিচ্ছিন্ন সিস্টেমে ময়দার একটি বৃহত ভর থাকে, যা এর প্রক্রিয়াজাতকরণকে জটিল করে তোলে।
   ক্র্যাকারদের জন্য ময়দার আঁচড়ানোর ক্ষুদ্র প্রক্রিয়া এবং তাদের নিয়ন্ত্রণের উপায়গুলির সংক্ষিপ্ত বিবরণের পরে, বর্তমানে ব্যবহৃত প্রধান পদ্ধতিগুলি বর্ণনা করা উচিত।
    পেয়ারওয়াই পদ্ধতি method
Opara

শক্ত আঠালো ময়দা

100,0

চেঁচানো চেঁচানো

1,5

পানি

40,0

লবণ

0,5

গাঁজন সময়কাল

12-16ch

অতিরিক্তভাবে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত

কম আঠালো ময়দা

200,0

চর্বি

42,0

মাল্ট এক্সট্রাক্ট (নন-ডায়াস্ট্যাটিক)

2,0

লবণ

2,5

জি সোডিয়াম হাইড্রোজেন কার্বনেট

1,0

জল (প্রায়)

60,0

গাঁজন সময়কাল

২-৩ ঘন্টা

প্রক্রিয়াটি ময়দা (একটি খুব নরম ময়দা) দিয়ে শুরু হয়, যা সাধারণত কেবল আটা, খামির, লবণ এবং জল থেকে তৈরি হয়। ময়দা সাধারণত প্রায় 11% প্রোটিন (বেকিং ময়দার সমান) থাকে এবং ময়দার তাপমাত্রা প্রায় 26 ডিগ্রি সে। একটি আলগা, বিকাশযুক্ত "স্পঞ্জি" ময়দা তৈরির জন্য ময়দাটি 12-16 ঘন্টা স্থায়ী গাঁজনে প্রেরণ করা হয়। ময়দা, চর্বি, জল, লবণ, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট, মাল্ট এক্সট্রাক্ট এবং কখনও কখনও আটা এবং কুকি ক্রাম্বসের স্ক্র্যাপস, পাশাপাশি স্বাদ এবং সুবাস গঠনের জন্য ডিজাইন করা অন্যান্য উপাদানগুলি সমাপ্ত ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়। চূড়ান্ত পরীক্ষার ভর 50% পর্যন্ত ওপারা তৈরি করে। সমস্ত একসাথে আবার মিশ্রিত 28-30 of সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি মাঝারি ঘন ধারাবাহিকতা সঙ্গে একটি পরীক্ষা প্রাপ্ত এরপরে এটি ১-২ ঘন্টা স্থায়ী গাঁজনে প্রেরণ করা হয় this এই সময়ের পরে, রোলার মেশিনে খাওয়ানোর আগে ময়দাটি (বিকল্পভাবে) ডুবানো (অতিরিক্ত মিশ্রণ) হতে পারে। সমাপ্ত ময়দার অতিরিক্ত উপাদানগুলি প্রবর্তনের পর্যায়ে আটা বা অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত ময়দার স্ক্র্যাপগুলির নিয়ন্ত্রিত পরিমাণ যুক্ত করার সুবিধা হ'ল স্তরায়ণ পর্যায়ে যে কোনও উপাদান প্রবর্তনের ফলে সমস্যা দেখা দেয়।
একটি বড় বিস্কুট প্রস্তুতকারক ময়দা গড়া এবং তারপরে গাঁজন পরে, অবিচ্ছিন্ন ময়দা প্রক্রিয়ায় এটি একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করে। এটি বিশ্বাস করা হয় যে মিলিত পদ্ধতিটি সর্বোত্তম স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত ক্র্যাকারগুলিকে দেয় এবং এর কারণ হতে পারে ময়দার অতিরিক্ত মাইক্রোফ্লোরাটির গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ। যে কোনও ক্ষেত্রে, দীর্ঘ সময়ের জন্য (16 ঘন্টা পর্যন্ত) প্রচুর পরিমাণে ফেরেন্টিং ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ বেশ কঠিন।
  অবিরাম উপায়
ময়দাবিহীন ময়দা

শক্ত আঠালো ময়দা

50,0

কম আঠালো ময়দা

50,0

মাল্ট ফ্লাওয়ার (ডায়াস্ট্যাটিক)

1,0

চিনি

1,0

মাল্ট এক্সট্রাক্ট (নন-ডায়াস্ট্যাটিক)

1,5

চর্বি

16,0

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট

0,2

খামির

1,7

লবণ

1,2

জল (প্রায়)

34

গাঁজন সময়কাল

২-৩ ঘন্টা

ক্রিম ক্র্যাকারগুলির জন্য ময়দা তৈরির জন্য অবিযুক্ত পদ্ধতিটি সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি। নামটি থেকেই বোঝা যাচ্ছে যে সমস্ত উপাদানগুলি একমাত্র ব্যাচের মঞ্চের আগে প্রবর্তিত হয়েছিল। স্নেডিং একটি গ্রহণযোগ্য হিসাবে বাহিত হয়, তবে 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বরং ঘন ধারাবাহিকতায় থাকে K ময়দা 4-16 ঘন্টার জন্য উত্তেজিত হয় এটি আবার মিশ্রিত হয় না তবে রোলার মেশিনে খাওয়ানোর আগে এটি উষ্ণায়নের জন্য ময়দার মিশ্রণ মেশিনে ফিরে আসতে পারে। প্রদত্ত অবস্থার অধীনে প্রয়োজনীয় পরিমাণে খামিরের পরিমাণ (উত্তোলনের সময়কাল এবং আটার তাপমাত্রা) শর্ত থেকে নির্ধারিত হয় যে এর পরিমাণটি ব্যাচের প্রান্ত থেকে আটার জমির শেষের সময়কালের জন্য দ্বিগুণ হয়ে যায়। আঠালো বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করতে, প্রোটেস একটি এনজাইম প্রস্তুতি অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে।
   ফেরমেন্টেড ময়দা
একটি ত্বক গাঁজন পিরিয়ডের সাথে একটি সাধারণ ময়দার রেসিপিটি খামিরের বর্ধিত পরিমাণ, সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের একটি হ্রাস পরিমাণ (যেহেতু কম পরিমাণে অ্যাসিড গাঁজনাকালে তৈরি হয়) এবং খামিরটি সক্রিয় করতে 1,4% পরিমাণে চিনির সংযোজন সহ একক ময়দার রেসিপি থেকে আলাদা হয়। এই পদ্ধতিটি পেটেন্ট করা হয়েছে [1], বর্ণিত [4] এবং এটি চর্লেউইড রুটি প্রক্রিয়া নামক একটি প্রক্রিয়ার উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যার মধ্যে হাঁটু দেওয়ার সময় যান্ত্রিক চাপ বৃদ্ধি পেয়ে আঠাটির গুণমানকে প্রভাবিত করে। ফলাফলটি পরীক্ষার একটি উল্লেখযোগ্য উত্তাপ। ঠান্ডা, ময়দার অতিরিক্ত উত্তাপ রোধ করতে পানি। পরীক্ষার চূড়ান্ত তাপমাত্রা 38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে আনা হয়, কারণ এটি বেকড পণ্যের কাঠামোর উন্নতি করে (এই তাপমাত্রায় খামির দ্বারা কার্বন ডাই অক্সাইডের বিস্তারের হার সবচেয়ে দ্রুত বৃদ্ধি পায় এই কারণে) (দেখুন [3, পি। 32])। এটি লক্ষ করা যায় যে এই জাতীয় ময়দা বেকিংয়ের সুগন্ধ কম উচ্চারণ করা হয়, তবে 24 ঘন্টা পরে স্বাদ এবং গন্ধে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই।
     তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যের ক্রমাগত গাঁজন প্রক্রিয়া
এই পদ্ধতিটি অস্ট্রেলিয়ায় 18 বছর গবেষণা করার পরে সংস্থা অতোষ বি 5 এসি 1 বিবিসি 10 দ্বারা বিকাশ ও পেটেন্ট করা হয়েছিল (বর্তমানে এটি কেবল এজিইউ ওয়াকেগের লাইসেন্সের অধীনে বিক্রি হয়)। সিস্টেমটি আলাদা করে আলাদা করে এবং উত্তোলনের সময় পরীক্ষায় ঘটে যাওয়া দুটি প্রধান গতিশীল প্রতিক্রিয়া অনুকূলিত করে, যথা:

  • ময়দার উত্তোলনের সময় ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধি, স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলির বিকাশের এবং ময়দার পরিপক্কতার দিকে পরিচালিত করে;
  • খামির সক্রিয়করণ, কার্বন ডাই অক্সাইড দেয় এবং সমাপ্ত পণ্যটির স্বাদ গ্রহণ করে।

এই প্রক্রিয়াটির বিকাশের সময়, এটি পাওয়া যায় যে প্রায় 12 ঘন্টা উত্তোলনের পরে, খামিরটি অ্যামিনো অ্যাসিড যৌগিক গঠনের কারণ হয়ে থাকে, যা পদার্থগুলির পূর্বসূরি যা দীর্ঘমেয়াদী প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলির স্বাদ এবং সুবাসের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে।
   ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সহ গাঁজন
35% ময়দাযুক্ত তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির সংস্কৃতিতে উত্তেজিত হয়। এই মিশ্রণটি 14 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 18-35 ঘন্টা দাঁড়িয়ে থাকে, যখন পিএইচ প্রায় 3,8 হয়। এই পর্যায়ে, 10% মিশ্রণ সংগ্রহ করা হয় এবং স্টোরেজ পাত্রে পাম্প করা হয়। প্রাথমিক মিশ্রণটি ময়দা এবং জলের একটি তাজা পুষ্টিকর মিশ্রণের সাথে পরিপূরক হয় এবং প্রায় 10 মিনিটের পরে এটি পরবর্তী অংশটি নির্বাচনের জন্য প্রস্তুত।
সঞ্চিত মিশ্রণটি 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি ট্যাঙ্কে বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে সংরক্ষণ করা হয়, যেখানে এটি স্থিতিশীল হয় এবং পরিপক্ক হয়। এই ক্ষেত্রে, পিএইচ প্রায় কমিয়ে দেয় এবং এই অবস্থায় মিশ্রণটি খুব স্থিতিশীল এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। যে কোনও বৃহত আকারের গাঁজন পদ্ধতি হিসাবে, এটি সাবধানে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত যাতে মিশ্রণটি অন্য জীবাণুগুলির সাথে দূষিত না হয় (মূল সমস্যাটি বায়ু থেকে জীবাণু সংক্রমণ)।
   খামির অ্যাক্টিভেশন
খামির অ্যাক্টিভেশন বিশেষ নয়। খামির, ময়দা এবং জলের একটি মিশ্রণ প্রস্তুত করা হয়, যা কমপক্ষে এক ঘন্টা বয়সী। প্রয়োজনীয় হিসাবে, এই মিশ্রণের অংশটি সক্রিয়করণের জন্য ধারকটিতে প্রবর্তিত হয়, যেখানে ডেক্সট্রোজ যুক্ত করা হয়। ইস্ট খামিরগুলি ডেক্সট্রোজ করে, কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে, ইথাইল অ্যালকোহল এবং বেকড সামগ্রীর স্বাদ এবং জমিনকে প্রভাবিত করে এমন বেশ কয়েকটি ফেরমেন্টেশন পণ্য তৈরি করে।
    মালকড়ি প্রস্তুত
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির খাঁজ করার জন্য পাত্রে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি পর্যায়ক্রমে ক্রমের একটি ব্যাচ মিশ্রণ মেশিনে অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে (আটা, চর্বি, লবণ ইত্যাদি) পরিবেশন করা হয়। স্নান করা স্বাভাবিক পদ্ধতিতে বাহিত হয়, এবং ব্যবহারের আগে প্রায় 2 ঘন্টা ময়দা আঁচে পাঠানো হয়।
   অবিচ্ছিন্ন তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতি পদ্ধতির সুবিধাগুলি হ'ল বড় গাঁজন ঘর এবং টেস্ট বিনের মূলধন ব্যয় হ্রাস, পাশাপাশি উত্তোলন প্রক্রিয়াটির আরও ভাল নিয়ন্ত্রণ, যেহেতু যুক্ত ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতি প্রাকৃতিক ময়দার মাইক্রোফ্লোরাতে সময়ের সাথে পরিবর্তিত হয়।
    পরীক্ষা প্রক্রিয়াজাতকরণ
ময়দার আবর্তনের প্রক্রিয়াটি একটি জৈবিক প্রতিক্রিয়া, সুতরাং এই প্রক্রিয়াটির তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা যত্ন সহকারে বজায় রাখা খুব গুরুত্বপূর্ণ। ময়দার তাপমাত্রা (বা কিছুটা বেশি) গাঁজনার বগিতে বজায় রাখতে হবে এবং আর্দ্রতা এমন হওয়া উচিত যাতে ময়দার পৃষ্ঠের কোনও ভূত্বক তৈরি হয় না। আর্দ্রতা, যা বজায় রাখতে হবে তা তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে, তবে প্রয়োজনীয় স্তরটি 80-90%। ময়দার প্রস্তুতির বিভিন্ন পর্যায়ে, এটি ঠান্ডা করা উচিত নয়, কারণ এটি কেবল তার ধারাবাহিকতা পরিবর্তন করে না এবং আঠালোকে কঠোরতা দেয়, তবে খামির দ্বারা কার্বন-ডাই-অক্সাইডের সীমাবদ্ধতাও সীমাবদ্ধ করে। প্রায়শই তারা টেস্ট-রোলিং (রোলার) মেশিনের বাঙ্কারে ময়দার উপরে আর্দ্রতার দিকে পর্যাপ্ত মনোযোগ দেয় না, তবে ঘূর্ণায়মানের পরে ময়দার উপর একটি পাতলা ফিল্ম গঠন কার্যকর হয়, কারণ এটি ক্রমাঙ্কন এবং স্তরিতকরণে সহায়তা করে।
  যদি ময়দার কাটা কাটা ময়দার মেশিনে গোঁজার সময় চালু না করা হয় তবে তা কীভাবে তাজা ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হবে সে সম্পর্কে আপনার মনোযোগ দেওয়া উচিত। ময়দার তুলনায় ময়দার স্ক্র্যাপগুলিতে কম আর্দ্রতা, নিম্ন তাপমাত্রা এবং উচ্চ ঘনত্ব থাকে। এগুলির মধ্যেও প্রচুর পরিমাণে চর্বি থাকে (ল্যামিনেশনের সময় ফ্যাট যুক্ত হওয়ার কারণে)। ট্রিমিং দুটি শিটের মধ্যে রাখতে হবে (একটি "স্যান্ডউইচ"), যদি দুটি ময়দার শিট ব্যবহার করা হয়, এবং যদি এটি ব্যবহার করা হয়, তবে এটি প্রায় উপরের বা নীচের দিকে থাকে। এই ইস্যুটির আরও অধ্যায়ে 35 অনুচ্ছেদে ভাণ্ডার সম্পর্কিত বিভাগে আলোচনা করা হবে।
   ময়দা শক্তি এবং ফ্যাট পণ্য ধরণের
এটি পাওয়া গেছে যে প্রায় 11% এর প্রোটিন সামগ্রীযুক্ত ময়দা সর্বোত্তম মানের ক্র্যাকার সরবরাহ করে, তবে ফার্মেন্টেশন সময়কালে বিবেচনা করে, আরও বড় এবং ছোট পরিমাণ সহ বিভিন্ন প্রোটিন সামগ্রীযুক্ত ময়দা ব্যবহার করা যেতে পারে। পরীক্ষার জন্য, আপনি প্লাস্টিকাইজড এবং উষ্ণ তরল উভয় চর্বি উভয়ই ব্যবহার করতে পারেন এবং যেহেতু ব্যবহৃত চর্বি পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম, তাই চর্বিজাত্যের পণ্যটি খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়। চর্বি ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, সাধারণত কুকিগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়।
    ময়দার টুকরা গঠন
    ক্র্যাকারদের জন্য ঘূর্ণায়মান (ঘূর্ণায়মান) ময়দা
এর গোঁজ এবং বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দা গঠনে অনেক অসুবিধা কাটিয়ে ওঠার পরে, কীভাবে এর অনুকূল বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়ন করা যায় তা নিয়ে প্রশ্ন উত্থাপিত হয়।
রোলার মেশিনে প্রক্রিয়া করার সময় ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বোত্তম প্রতিফলিত হয়। এটির পরে যদি আপনি আটার পুরো, মসৃণ এবং সহজেই এক্সটেনসিবল স্তরটি পান তবে এটি একটি উচ্চ মানের ক্র্যাকারের ভাল বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি ময়দার টুকরো তৈরির বিষয়টি নির্ধারণ করে। যদি ময়দার স্তরটি কাটার পরে এবং কাটার আগে কিছু সংকোচনের দেখা দেয় তবে এটি একটি ভাল লক্ষণ। আটা যেহেতু তুলনামূলকভাবে নরম, তাই এটি যত্ন সহকারে পরিচালনা করা উচিত, ঘূর্ণায়মান বা রোলিং মেশিনে টানা নয়।
সাধারণত, ময়দা বড় অংশগুলিতে রোলার মেশিনের ফড়কে নামানো হয়। হুপারে ময়দার পরিমাণের পরিবর্তন হওয়ার সাথে সাথে রোলার মেশিনের বাইরে বেরোনোর ​​গতিও পরিবর্তিত হয়। নিম্নলিখিত ক্যালিব্রেশন রোলগুলিতে যদি আরও ময়দা পাওয়া যায় তবে ফিড্রেট খুব দ্রুত হয় ইত্যাদি, খুব দ্রুত বা খুব ধীর গতির একটি ফিড সনাক্ত করতে এবং এই জাতীয় পরিস্থিতিতে রোলার মেশিনের গতি পরিবর্তন করার জন্য একটি সংকেত উত্পন্ন করার জন্য, আপনি ইনস্টল করা পাওয়ার কন্ট্রোল ডিভাইসটি ব্যবহার করতে পারেন রোলিং রোলগুলির প্রথম জুটিতে (বিভাগটি 5.8.4.2 দেখুন)।
উত্পাদনের এই পর্যায়ে সাফল্য ময়দার বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়, যদিও বেকড ক্র্যাকারের মানটিও ছাঁচনির্মাণ এবং বেকিং পদ্ধতি দ্বারা প্রভাবিত হয়।
   ময়দা কাটা এবং লেয়ারিং
ফেরেন্টেড ময়দার সাথে কাজ করার পুরানো methodতিহ্যগত পদ্ধতিটি ছিল যে ময়দাটি কাজের জন্য সুবিধাজনক টুকরোতে বিভক্ত ছিল এবং বিপরীত রোলিং মেশিনে ম্যানুয়ালি স্তরযুক্ত। যদিও এখন এই পদ্ধতিটি খুব কমই ব্যবহৃত হয়, এটি বিবেচনা করার মতো কারণ এটি ল্যামিনেটিং ময়দার (ল্যামিনেটর) জন্য স্বয়ংক্রিয় মেশিনগুলির সুবিধাগুলি এবং অসুবিধাগুলি প্রভাবিত করেছে।
একটি মোটা স্তরটি ময়দা থেকে ম্যানুয়ালি তৈরি হয়েছিল, তারপরে এটি ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়েছিল এবং গঠনটি প্রায় 9 মিমি পুরু হওয়া অবধি ময়দার রোলিং মেশিনের মধ্য দিয়ে পিছনে পিছনে পাস করা হয়েছিল। প্রায়শই এই পর্যায়ে, তৈরি ময়দার সাথে ময়দার ছাঁটাই যুক্ত করা হত, যা কেবল তাদের ময়দার নতুন অংশের সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত করতে দেয় না, তবে একটি একক পুরো স্তর তৈরি করতে সহায়তা করেছিল যা রোলার মেশিনের মধ্য দিয়ে যেতে পারে।
একটি পরিমাপক পরিমাণ ক্র্যাকার পাউডার (ময়দার সাথে চর্বিযুক্ত মিশ্রণ) শীটের দুই-তৃতীয়াংশ pouredেলে দেওয়া হয়েছিল। তারপরে শীটটি তিনবার ভাঁজ করা হয়েছিল যাতে ল্যামিনেশন মিশ্রণটি ময়দার স্তরগুলির মধ্যে ছিল এবং তারপরে মোট ঘনত্ব হ্রাস করার জন্য ময়দার রোলিং মেশিনের মাধ্যমে পরবর্তী প্যাসেজের আগে, গুঁড়া দিয়ে প্রাপ্ত ভাঁজ শীটটি 90 ° ঘোরানো হয়েছিল ° পুরুত্বের দৈর্ঘ্য প্রস্থের চারগুণ না হওয়া পর্যন্ত পুরুত্বের হ্রাস মেশিনের মধ্য দিয়ে বারবার পাস দিয়ে অব্যাহত ছিল। তারপরে এই শীটটি চার বার ভাঁজ করা হয়েছিল (মাঝখানে শেষ হয়, তারপরে আবার অর্ধেক হবে), যা 12 স্তর দেয়। তারপরে ময়দা আবার 90 rot ঘোরানো হয়েছিল এবং প্রায় 11 বা 800 মিমি (কাটিয়া মেশিনের প্রথম রোলিং রোলগুলি খাওয়ানোর জন্য প্রয়োজনীয় আকার) এর সাথে স্কোয়ার শিটগুলিতে কাটার আগে প্রায় 1000 মিমি বেধে পরিণত হয়েছিল। তারপরে শিটগুলি টেবিলগুলিতে স্ট্যাক করা হয়েছিল।
  সুতরাং, 3 x 4 = 12 স্তর সমন্বয়ে একটি ময়দা পাওয়া গিয়েছিল, যা 90 by দ্বারা দু'বার ঘোরানো হয়েছিল, তারপরে একটি কাটিয়া মেশিনে পরিবেশন করার আগে টেবিলগুলিতে স্থাপন করা হয়েছিল। চাদরগুলি মেশিনের প্রথম রোলিং রোলগুলিতে সামান্য ওভারল্যাপ দিয়ে ম্যানুয়ালি এক এক করে দেওয়া হয়েছিল। এর আগে, ময়দাটি তৃতীয়বার 90 ated ঘোরানো হয়েছিল। ক্রমাঙ্কন রোলস মধ্যে গঠনগুলি (ওভারল্যাপ) এর জয়েন্টগুলি প্রায়শই পিষিত হত, কারণ এই মুহুর্তে তাদের দ্বিগুণ বেধ ছিল। এই ওভারল্যাপগুলির ফলে ভাঙা স্তরগুলির সাথে পরীক্ষার ক্ষেত্রগুলির উপস্থিতি দেখা দেয়, যা বেকিংয়ের পরে ঘন, খারাপভাবে উত্থিত ক্র্যাকারগুলির দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে।
   Traditionalতিহ্যবাহী এই প্রক্রিয়াজাতকরণ সম্পর্কে, নিম্নলিখিতগুলি নোট করা গুরুত্বপূর্ণ:

  • টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো সঙ্গে মিশ্রিত;
  • লেয়ারিংয়ের পুরো প্রক্রিয়া চলাকালীন, ময়দার রোলিং মেশিনের টেবিলের উপর এবং রোলগুলির মধ্যে ময়দার চলাচলের সুবিধার জন্য, প্রচুর পরিমাণে আটা ব্যবহার করা হত, যা পৃষ্ঠের উপরে একটি ফিল্ম গঠন করে এবং ময়দা শুকিয়ে দেয়।

ঘূর্ণায়মান প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দার পাতাগুলির পুরুত্ব হ্রাস ক্রমশ ঘটেছিল, যেহেতু দ্রুত হ্রাস হ্রাসের ফলে রোলগুলির উপরিভাগে ময়দার ক্রাইস বা স্টিক হয়ে যায়। ময়দা রোলিং মেশিনের রোলগুলির মধ্যে ময়দার প্রতিটি পাস অপেক্ষাকৃত দ্রুত ছিল, সুতরাং ময়দার বাহিরের পরিবর্তে আঘাত করা। এই প্রক্রিয়াটি ম্যানুয়ালি পরিচালিত হয়েছিল এবং অতএব এটি অত্যন্ত অসম ছিল, যদিও পরীক্ষার রোলিং মেশিনে কাজ করা জোড় জোড় কাজ এবং তালের ক্ষেত্রে ধারাবাহিকতা অর্জন করেছিল। ময়দার তাপমাত্রা বিভাজক বগিতে বাতাসের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে যা সাধারণত 20 ° সে এর চেয়ে কম ছিল না was যদি পরীক্ষার ধারাবাহিকতা পরিবর্তিত হয় তবে কর্মীরা প্রসেসিংয়ে সামান্য পরিবর্তন করে এটির ক্ষতিপূরণ দিতে পারবেন।
   যান্ত্রিক স্তরিত
বর্তমানে, ময়দার ঘূর্ণায়মান এবং স্তরায়ণ প্রায় সবসময় মেশিন দ্বারা সঞ্চালিত হয়। যান্ত্রিক স্তরিতগুলি তুলনামূলকভাবে বড় মেশিন এবং বিভিন্ন ধরণের ল্যামিনেটর রয়েছে। সাধারণত হাঁটু ময়দা এক বা দুটি স্তরে ঘূর্ণিত হয়। যে মঞ্চে ক্র্যাকার পাউডার আটা শীটের মধ্যে প্রবর্তিত হয় তা বিভিন্ন মেশিনে আলাদাভাবে প্রয়োগ করা হয়। সর্বাধিক সাধারণ ধরণের ল্যামিনেটর একটি ময়দার একক স্তর তৈরি করে, যা প্রায় 4 মিমি বেধ কমিয়ে দেওয়ার পরে স্তরগুলির মধ্যে ক্র্যাকার পাউডার প্রবর্তনের সাথে ভাঁজ হয়। আটা ভাঁজ করে বা কাটা স্তরগুলি একে অপরের উপরে রেখে একটি "খাম" তৈরি করা যেতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি অবিচ্ছিন্ন, এবং এটি স্পষ্ট যে সমস্ত ময়দা একই প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকার হয়। স্ক্র্যাপগুলি প্রবর্তন করার বিষয়টি সাবধানতার সাথে বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু তারা একটি তাজা প্রস্তুত আটা থেকে আলাদা - তাদের সাধারণত আরও চর্বি থাকে, তারা ঘন হয়, তাদের তাপমাত্রা এবং ধারাবাহিকতা পৃথক হতে পারে। ময়দা ঘূর্ণায়মান মেশিন ব্যবহারের পদ্ধতির সাথে তুলনা করে, ল্যামিনেশন প্রক্রিয়াতে নিম্নলিখিত পার্থক্যগুলি পৃথক করা যায়, যা কাটিয়া মেশিনে সরবরাহ করা ময়দার কাঠামো এবং কাঠামোকে প্রভাবিত করতে পারে:

  • গঠনের প্রাথমিক সংক্ষেপণ একটি রোলিং টেস্ট মেশিন ব্যবহার করে প্রথম রোলিংয়ের আগে ম্যানুয়ালি গঠন গঠনের চেয়ে তিনটি রোলের জুড়ি বা গ্রুপ থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে শক্তিশালী;
  • যদিও গঠনের প্রস্থে এবং সময়ে উভয় ক্ষেত্রে রোলিং খুব সমান, তবে ময়দার ঘনত্বের তুলনায় অপেক্ষাকৃত কম সংখ্যার সাথে তুলনামূলকভাবে ছোট সংখ্যার সাথে রোলগুলির মধ্য দিয়ে উত্তরণ একটি ময়দা রোলিং মেশিনের তুলনায় খুব ধীর হয়; এটি ধরে নেওয়া যায় যে যদি এই ধরনের সংকোচনের সাথে স্তরগুলির ধারাবাহিকতা রক্ষা করা বাঞ্ছনীয় হয় তবে ঘূর্ণায়মান মেশিনে আঘাতের চেয়ে ময়দার স্থিতিস্থাপকতা আরও গুরুত্বপূর্ণ;
  • সাধারণত ল্যামিনেশনের আগে খুব কম ময়দা আটাতে আসে, তাই ফিল্মটি আলাদাভাবে তৈরি হয়;
  • বাঁকানোর আগে, 90 ° এর তিনটি পালা খুব কমই সঞ্চালিত হয়, সাধারণত কেবল একটি, এবং তাই, পরীক্ষার এক দিকের চাপগুলি সম্ভবত আরও প্রকট হয়;
  • স্তরায়নের ধারাবাহিকতা ময়দার মধ্যে ওভারল্যাপগুলি সরিয়ে দেয়, তাই চাপগুলি আরও অভিন্ন হয়, যা আরও ইউনিফর্ম কুকি দেয়;
  • একটি ব্যাচের প্রসেসিংয়ের সময় এবং ব্যাচগুলির মধ্যে যে উভয়ই ঘটতে পারে সেই ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের জন্য ক্ষতিপূরণ দিতে, ময়দা-ঘূর্ণায়মান মেশিন বা ল্যামিনেটরের মোডগুলি খুব কমই পরিবর্তিত হয়;
  • শিথিলকরণ সময়টি সাধারণত বেশি ধ্রুবক, তবে রোলিং মেশিনের পরে পরীক্ষার চেয়ে অনেক কম much

ক্রিম ক্র্যাকার ময়দার ফলনের সময় সাধারণ রোল কনফিগারেশন এবং গঠনের বেধগুলি সারণীতে প্রদর্শিত হয়। 21.1। আরও সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয়ভাবে স্তরায়ণ 35 অধ্যায়ে আলোচনা করা হয়েছে।
                     সারণি 21.1। সাধারণ রোল কনফিগারেশন এবং গঠন বেধ ল্যামিনেটিং ক্রিম ক্র্যাকার ময়দার জন্য

যন্ত্রের ধরণ ময়দা রোলিং মেশিন, মিমি রোলস, মিমি স্তর সংখ্যা, মিমি

প্রথম

দ্বিতীয়

প্রথম দ্বিতীয় তৃতীয়

1.

একক শীট রোলার মেশিন সহ উল্লম্ব স্তরিত মেশিনগুলি 9

4

2

6 বা 8

2.

ডাবল শীট রোল মেশিন সহ অনুভূমিক স্তরিত মেশিন 9

9

10

4

2,5

8

3.

ডাবল শীট রোলার মেশিন সহ উল্লম্ব ল্যামিনেটর 9

9

10

4

2,5

8

4.

laminator
একক শিট কাট-থ্রু রোলার মেশিন সহ
9

4

2

6

চূড়ান্ত ক্রমাঙ্কন এবং কাটা
  সাধারণত, পাফ প্যাস্ট্রি কাটানোর জন্য প্রয়োজনীয় চূড়ান্ত বেধে তিন বা চার জোড়া রোলগুলির মধ্য দিয়ে যায়। ময়দা সাধারণত প্রায় 2 মিমি বেধে কাটা হয়। কাটিয়া মেশিনে সারিগুলির মধ্যে ইনস্টলেশনটি জুড়ে বা কেবল ইনস্টলেশন জুড়ে ট্রিমিং প্রান্ত দিয়ে কাপগুলি পৃথক করা যেতে পারে। প্রতিটি পাশে সর্বদা একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে ছাঁটা থাকে (চিত্র 21.3)।
 ময়দার স্ক্র্যাপগুলির উত্থিত গ্রিডের সাথে চুলায় যাওয়ার সময় ফাঁকাগুলি একে অপরের থেকে সম্পূর্ণ আলাদা করা যায়, বা সেগুলি কাটা যায় তবে স্ক্র্যাপগুলির "মই" দিয়ে ট্রান্সভার্স দিকের কাছাকাছি হয়ে যায়। পরবর্তী ক্ষেত্রে, কাটিংয়ের ভগ্নাংশটি 10% এ হ্রাস করা যেতে পারে এবং পূর্ববর্তী ক্ষেত্রে এটি খুব কমই 20% এর চেয়ে কম হয়।
21.3                                                                               ডুমুর। 21.3। ক্রিম ক্র্যাকার স্লাইসিং স্কিম
ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং চুল্লিতে এর আচরণের কারণে উল্লেখযোগ্য দ্রাঘিমাংশ সঙ্কুচিত হয়। সাধারণত, কাটা পরে দৈর্ঘ্যের তুলনায় বেকড কুকিজের দৈর্ঘ্যের প্রায় 18% সঙ্কুচিত হয়।
বেকড কুকিজের দৈর্ঘ্য কাটা কাটা আগে ময়দার সংকোচন সামঞ্জস্য করে কিছু পরিমাণে নিয়ন্ত্রণ করা যায়। এটি একটি অন্তর্বর্তী বেল্ট পরিবাহক উপর আটা শীট মধ্যে তরঙ্গ গঠন দ্বারা সম্পন্ন করা হয়। বেকিংয়ের সময় ট্রান্সভার্স সংকোচনের পরিমাণ অনেক কম (টুকরো টুকরো করার পরে কুকিজগুলির প্রস্থের প্রায় 6,5%)। এই সঙ্কুচিত নিয়ন্ত্রণের একটি সন্তোষজনক উপায় এখনও প্রস্তাব করা হয়নি।
     ক্রিম ক্র্যাকার বেকিং
অন্যান্য কুকিগুলির মতো, বেকিং একটি অঙ্গবিন্যাস তৈরি করে, পণ্যের আর্দ্রতা কমিয়ে দেয় এবং পৃষ্ঠের দাগ দেয়। চুলা এবং টেক্সচারের সেরা ময়দা উত্তোলন একটি উচ্চ বেকিং তাপমাত্রায় ক্রিম ক্র্যাকারগুলির সাথে পাওয়া যায়। অতএব, চুলাতে সরানোর সাথে সাথে ময়দার টুকরোগুলির তাপমাত্রা দ্রুত বাড়ানোর চেষ্টা করা হয়, প্রথমে উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে এবং তারপর শুকানোর জন্য তাপমাত্রাকে কম রাখুন। ময়দার টুকরোগুলির তাপমাত্রা বাড়ানোর জন্য উল্লেখযোগ্য শক্তির প্রয়োজন হয় এবং এই প্রক্রিয়াটি খুব হালকা তারের রেখাচিত্রমালা ব্যবহার করে সহজতর করা হয়, প্রায়শই প্রিহিটেড।
   ক্রিম ক্র্যাকার ময়দা হ'ল ভেজিটেড প্রকারের কুকি ময়দার মধ্যে একটি এবং ওভেনে প্রায় 26% ওজন হ্রাস পায় (আটা থেকে কুকিতে)। এর অর্থ হ'ল বেকিংয়ের সময় বাষ্প নির্বাচনের জন্য উপযুক্ত ব্যবস্থা নেওয়া উচিত। চুলায় আর্দ্রতার সর্বোত্তম স্তরটি এখনও সঠিকভাবে নির্ধারণ করা যায় নি, তবে এমন প্রমাণ রয়েছে যে উচ্চ আর্দ্রতা কুকিজের প্রয়োজনীয় মানের অর্জন করা কঠিন করে তোলে।
   বেকিংয়ের সময় স্তরগুলি উত্থাপিত হয় এবং একে অপরের থেকে অসমভাবে পৃথক হয়ে যায়, তাই বুদবুদগুলি কুকিজের পৃষ্ঠায় তৈরি হতে পারে। এই উত্থানের প্রক্রিয়াটি পুরোপুরি বোঝা যায় না, তবে সম্ভবত প্রধান কারণটি হল ল্যামিনেশনের জন্য ময়দার পাতলা স্তর এবং ক্র্যাকার-ফিলার পাউডারগুলির মধ্যে গঠিত বিরতি, ময়দার দ্বারা গঠিত ময়দার উপর একটি পাতলা ভূত্বকের সাথে মিলিত হয় বা স্তূপের সময় ময়দার শুকানো হয়। পরীক্ষায় গঠিত লেন্টিকুলার গহ্বরগুলি প্রথমে খামির কোষগুলির দ্বারা নিঃসৃত কার্বন ডাই অক্সাইড দ্বারা ভরা হয় তবে এটি সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য সম্প্রসারণ
যখন জলীয় বাষ্পের চাপ বেড়ে যায় তখন যখন আটা টুকরোগুলির তাপমাত্রা 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা তার বেশি হয় (বিভাগ 38.2.1 দেখুন)।

   ধীরে ধীরে, গ্যাস বুদবুদগুলি মার্জ এবং বিস্ফোরিত হয়, এবং এই সময়ে পরীক্ষায় প্রোটিন পদার্থ জমাট বেঁধে থাকে এবং স্টার্চকে জেলটিনাইজ করা হয়, তাপের কারণে এমন একটি কাঠামো তৈরি হয় যা কুকিজ শুকানোর আগে পুরোপুরি ধসে যায় না। খামির দ্বারা নির্গত একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড ছোট বুদবুদগুলি তৈরি করে যা ময়দার মধ্যে গঠিত স্তরগুলি স্ফীত করে। এই প্রক্রিয়া বেকড কুকিজের নরম জমিনে একটি নির্দিষ্ট অবদান রাখে। বেকড ক্রিমি ক্র্যাকারের পছন্দসই ব্যাকগ্রাউন্ড কালারটি হালকা হালকা, এবং আরও রঙিন বুদবুদ দ্বারা ত্রাণটি এটিকে দেওয়া হয়। বেকিংয়ের সময় যদি ময়দার উত্থান অপর্যাপ্ত হয়, ত্রাণের অভাবের কারণে, রঙ ফ্যাকাশে প্রদর্শিত হয়।
   ক্রিম ক্র্যাকার বেক করার সময় প্রায়শই তিনটি সম্পর্কিত সমস্যা দেখা দেয়। এর মধ্যে একটি হ'ল যদি পৃষ্ঠের বুদবুদগুলি খুব বেশি উচ্চারিত হয় তবে এগুলি খুব দাগযুক্ত বা পোড়া হয়। বেকিংয়ের পরে কুকিজের সাথে কাজ করার সময় পৃষ্ঠের এই বৃহত বুদবুদগুলি ক্ষতিগ্রস্থ হয়, এটিকে একটি opালু ক্ষতিগ্রস্থ চেহারা দেয়।
   পৃষ্ঠতলে শক্তিশালী বুদ্বুদ গঠনের সাথে কুকিগুলির প্রায়শই ঘন সামগ্রিক কাঠামো থাকে এবং তাই, একটি শক্ত বা খুব শক্ত টেক্সচার থাকে। বিপুল সংখ্যক বুদবুদগুলির উপস্থিতি দুর্বল স্তরযুক্ত কাঠামোর কারণে হতে পারে, যার কারণ হয় ফিলার পাউডারের অভাব, বা ময়দার বৈশিষ্ট্য, যা পাতলা স্তর তৈরি করতে পারে না, বা শেষ ক্রমাঙ্কন রোলগুলি সরিয়ে এবং প্রসারিত করে স্তরযুক্ত কাঠামোর ক্ষতি করতে পারে। খুব বেশি চুল্লি তাপমাত্রা শক্তিশালী বুদবুদ গঠনের দিকে পরিচালিত করতে পারে তবে এটি সাধারণত একটি গৌণ কারণ।
   বেকিংয়ের সাথে দ্বিতীয় সমস্যাটি ক্র্যাকিংয়ের ফলস্বরূপ, যার ফলস্বরূপ কুকির কাঠামোটি নষ্ট হয়ে যায় এবং পণ্যগুলি ভেঙে যায় এবং ক্ষয় হয়। কুকি বেকিংয়ের কয়েক ঘন্টা পরে এটি লক্ষণীয় হয়ে ওঠে এবং বেকিংয়ের সময় কুকিগুলিতে যে স্ট্রেস তৈরি হয়েছিল তার কারণে ঘটে। কুকির আর্দ্রতা সমতল করার সময় ক্র্যাকিং / ক্র্যাকিংয়ের মতো দেখায় (বিভাগটি 32.1 দেখুন)।
   ক্রিমি ক্র্যাকার বেক করার সময়, বিভিন্ন ধরণের কুকিজগুলির মধ্যে জলের ক্ষতি হ'ল একটি, শুকানোর সময় উচ্চ চাপের উপস্থিতি অবাক করার মতো নয়। যদি ক্র্যাকিং কোনও সমস্যা হয়ে দাঁড়ায় তবে এটি সমাধানের সহজতম উপায় হ'ল মোট আর্দ্রতার নিম্ন স্তরে কুকি বেক করা। এর অর্থ হ'ল কম তাপমাত্রায় বেকিংয়ের সময়কাল বৃদ্ধি, যা কেবল পারফরম্যান্সকেই নয়, বেকিংয়ের সময় ময়দার উত্থানকেও প্রভাবিত করে। উচ্চ বেকিং গতিতে উচ্চ তাপমাত্রা ক্র্যাকারগুলিকে আরও ভাল কাঠামো দেয়।
   এটি লক্ষণীয় ছিল যে ক্র্যাকিংয়ের সময়, ক্র্যাকারগুলির সাথে সর্বদা স্ট্রেস ফাটল দেখা যায় (চুল্লি দিয়ে চলাচলের দিকে), অর্থাত্ আঠালো এক্সটেনশন লাইনের পাশাপাশি দুর্বলতা আরও দৃ strongly়ভাবে ঘটে। এটি আরও লক্ষণীয় যে ক্র্যাকারগুলি খারাপভাবে উত্তেজিত আটা (আরও উন্মুক্ত, আলগা এবং আরও ছিদ্রযুক্ত পণ্যের তুলনায়) তৈরি ক্র্যাকারগুলির থেকে বেশি সংবেদনশীল। এটি ডিহাইড্রেশন হারের কারণে (ঘন কাঠামোর জটিল) বা ময়দার স্থিতিস্থাপকতার কিছু প্রভাবের কারণে হতে পারে।
   সাম্প্রতিক সময়ে, কাঠামোর কিছুটা স্থিতিস্থাপকতা থাকা সত্ত্বেও ভারসাম্যহীন অবস্থার উত্তরণকে কুকিজে আর্দ্রতার স্থানান্তর থেকে উদ্ভূত চাপগুলির তীব্রতা হ্রাস করার চেষ্টা করা হয়েছে। এটি করার জন্য, কিছুক্ষণ চুলা ছেড়ে যাওয়ার পরে কুকিজগুলি একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা [5] এ একে অপরের নিকটে একটি উষ্ণ আকারে রাখা হয়েছিল। চুলা ছাড়ার সাথে সাথে ক্র্যাকারগুলি প্রান্তে গাদা করা হয়েছিল এবং আস্তে আস্তে ন্যূনতম বায়ু চলাচলের সাথে একটি বন্ধ টানেলের মধ্য দিয়ে যেতে হয়েছিল। যদিও এই কাজের কিছু তাত্ত্বিক আগ্রহ রয়েছে, তবে এই পদ্ধতিটি জনপ্রিয় হওয়ার জন্য ফলাফলগুলি যথেষ্ট বিশ্বাসযোগ্য নয়। আর একটি গ্রহণযোগ্য সমাধান হ'ল চুলা গরম হওয়ার পরে অবশেষে ক্র্যাকারগুলি শুকানোর জন্য চুলার পরে একটি উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি ইনস্টলেশন ব্যবহার করা। বৈদ্যুতিন চৌম্বকীয় বিকিরণ মূলত জল দ্বারা শোষিত হয়, সুতরাং কুকিগুলি শুকানোর জন্য এই পদ্ধতিটি খুব কার্যকর (বিভাগ 38.5.2 দেখুন)। এটি জোর দেওয়া উচিত যে ক্র্যাকিং সবসময় একটি সমস্যা হয় না, এবং এর অনির্দেশ্যতা সবচেয়ে উদ্বেগের বিষয়। পরীক্ষার প্রস্তুতি এবং ল্যামিনেশনের পদ্ধতিগুলির বিষয়ে বিশেষ প্রশ্নগুলির দিকে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন তবে পরীক্ষার বৈশিষ্ট্যগুলি সম্ভবত উল্লেখযোগ্য গুরুত্বপূর্ণ।
   বেকিংয়ের সাথে তৃতীয় সাধারণ সমস্যাটি বেকড ক্র্যাকারটিকে ফ্ল্যাট বানানো। প্যাকেজিংয়ের সময় কুকিগুলি তুলনামূলকভাবে সমতল হওয়া জরুরি। উত্তল বা অবতল ক্র্যাকারগুলি সহজেই প্যাকেজিং মেশিনে বা সরাসরি তার সামনে ফিডারে ক্ষতিগ্রস্থ হতে পারে। সমতল আকারটি চুল্লির সামনের টেপের উপরে এবং নীচে থেকে তাপ সরবরাহের মাধ্যমে নিয়ন্ত্রিত হয়। তেজস্ক্রিয়তা বা বায়ু প্রভাব হিসাবে আকারে উপর থেকে খুব বেশি গরম করার ফলে একটি দানা বাঁধে; নীচে থেকে অত্যধিক তাপ অবনতি ঘটায় will প্রচলিত ক্রিম ক্র্যাকারগুলি দৃশ্যত, প্রায় 3 মিনিটের চেয়ে দ্রুত বেক করা যায় না। সাধারণত, বেকিং সময় 4,5-5 মিনিট হয় (সাধারণ তাপমাত্রার প্রোফাইলগুলি নীচে দেওয়া হয়)।

বেকিং সময়কাল

অঞ্চল আমি

অঞ্চল 2

অঞ্চল 3

অঞ্চল 4

3,0 মিনিট

310 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

290 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

270 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

250 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

5,5 মিনিট

250 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

250 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

240 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

210 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

চুল্লি থেকে বেরিয়ে আসার সময় ক্র্যাকারগুলির উপস্থিতি ব্যবহৃত কাটিয়া মেশিনের ডিজাইনের উপর নির্ভর করে। ক্র্যাকারগুলি কাটা যাতে প্রতিটি টুকরোটির চারপাশে ছাঁটা প্রতিটি প্রান্তে একই রঙ থাকে। ক্র্যাকারগুলি এমনভাবে কাটা যাতে কাটগুলি প্রতিটি ওয়ার্কপিসের চারপাশে না থাকে এবং চওড়ার নীচে বিস্তৃত স্ট্রাইপগুলির সাথে রাখা হয়, সামনের এবং পিছনের প্রান্তগুলি পাশের দিকগুলির চেয়ে গা than়। ময়দার পার্শ্বীয় সঙ্কুচিত হওয়ার কারণে, ময়দার টুকরোগুলির স্ট্রিপগুলি ছিঁড়ে যায় এবং টেপ জুড়ে একটি সম্পূর্ণ ফালা উপস্থাপন করে না। সাধারণত এমন এক বা দুটি জায়গা রয়েছে যেখানে ক্র্যাকারগুলি বিভক্ত হয়ে গেছে, তবে যদি কাটিয়া মেশিনে বিশেষ ব্যবস্থা না নেওয়া হয় তবে এই ব্রেক পয়েন্টগুলি কমবেশি এলোমেলো হয়ে যাবে। সাধারণত, অশ্রুগুলি ফালাটির প্রান্ত থেকে এক তৃতীয়াংশ হবে। যেখানে ক্র্যাকারের স্ট্রিপগুলি পৃথক করা হয়েছে, সেখানে ক্র্যাকারগুলি চারপাশে প্রান্তগুলিতে আরও গাer় হবে, বিশেষত প্রতিটি ট্রান্সভার্স সারির শেষ প্রান্তে ক্র্যাকারগুলির জন্য। বোঝা যাচ্ছে যে গরম চুলার গ্যাসগুলিতে প্রকাশিত দুটি পার্শ্বের পরিবর্তে তিনটি থাকা এই ক্র্যাকারগুলির কেন্দ্র থেকে প্রান্তে আলাদা আর্দ্রতা বিতরণ থাকবে। এছাড়াও, স্ট্রিপগুলি যেখানে ভাঙা হয়েছে সেখানে অবস্থিত ক্র্যাকারগুলি পূর্ববর্তী এবং পরবর্তী স্ট্রিপগুলির সাথে সম্পর্কিত ক্র্যাকারগুলির সাথে সামঞ্জস্য করবে না।
    স্ট্রিপগুলির ক্র্যাকারগুলি কাটা মেশিন দ্বারা চিহ্নিত রেখাগুলি (প্রথম এক উপায়, তারপর অন্যটি) বেক করা স্ট্রিপগুলি বাঁকতে ব্যবহৃত ডিস্কের একটি সিস্টেম দ্বারা পৃথক (ভাঙ্গা) করা হয়। বেকিংয়ের সময় পৃথক হওয়ার কারণে ক্র্যাকারগুলির উল্লেখযোগ্য মিস্যালাইনমেন্ট এই ডিস্কগুলির সাহায্যে কিছু ক্র্যাকারকে ক্ষতি করতে পারে। সুতরাং, বেকিংয়ের সময় স্ট্রিপগুলির সমান বিভাজনের সুবিধার্থে (উদাহরণস্বরূপ, স্ট্রিপের প্রস্থের এক-দুই-তৃতীয়াংশের অংশে) কাটা মেশিনে সামান্য শক্তিশালী ট্রেসগুলি পাওয়ার জন্য ব্যবস্থা নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়।
    খামির ময়দা থেকে ফলন
গাঁজন সময়, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং উদ্বায়ী অ্যালকোহলের উল্লেখযোগ্য নির্গমন ঘটে। গাঁজন প্রক্রিয়া যত দীর্ঘ হবে তত বেশি গ্যাস নিঃসৃত হয়। এর অর্থ ফলন হ্রাস, যেহেতু চিনি এবং স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলি খামির দ্বারা উত্তেজিত হয়। এটি অনুমান করা হয় যে ময়দার শুকনো পদার্থের 2 থেকে 6% পরিমাণে উত্তোলনের সময় গাঁজানো যায়। উত্তেজিত হওয়ার এক ঘন্টার মধ্যে ক্ষয়গুলি অবশ্য নগণ্য। দাবি করা হয় যে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যতে ক্রমাঙ্কিত ক্রমাগত পদ্ধতি ব্যবহার করার সময় লোকসানের পরিমাণ ময়দার ওজনের 1,5% হয় are
   সাহিত্য
ব্রিট। প্যাট। 1037883, (1966) আইটন এবং ওয়েড, ক্রিম ক্র্যাকার উত্পাদন ও উন্নয়নের ক্ষেত্রে উন্নতি।
সাইলার, ডাল (1978) কেক এবং এর উপাদানগুলির মাইক্রোফ্লোরা, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদ সম্মেলন।
ওয়েড, পি। (1988) বিস্কুট, ক্র্যাকারস এবং কুকিজ, খণ্ড 1, নৈপুণ্যের নীতি, এলসিভিয়ার অ্যাপ্লাইড সায়েন্স, লন্ডন।
ওয়েড, পি। (1972) বিস্কুট উত্পাদন প্রযুক্তি: ক্রিম ক্র্যাকার উত্পাদন উত্পাদন মধ্যে fermentation ভূমিকা তদন্ত। জে। FdAgric।, 23, 1021-34।
ব্রিট। প্যাট। 1580442, নিউবেরি এবং উইগগিনস, বিস্কুট উত্পাদন সম্পর্কিত উন্নতি।
আরও পড়া
ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়ালস, ২. বিস্কুট ডুস, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।
ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়ালস, ৩. বিস্কুট ময়দার টুকরা গঠন, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।
ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়ালস, ৪. বেকিং এবং কুলিংফ বিস্কুট, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।
LEVLNII, L. এবং DREW BA (1994) কুকি এবং ক্র্যাকার ময়দার শিটিং। কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদনের বিজ্ঞান, লন্ডনের এইচ। ফরিদী, চ্যাপম্যান অ্যান্ড হল সম্পাদিত।


[*] বিজ্ঞান নোট দেখুন। এড। চ্যাপ ইন 20।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.