বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

শরবত কুকি

     শরবত কুকি
  উন্নত দেশগুলির বাজারগুলিতে, কুকিগুলি, এই বিস্তৃত গোষ্ঠীতে অন্তর্ভুক্ত, বিক্রয়ের ক্ষেত্রে অন্য সকলের চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে ছাড়িয়ে যায়। এই গোষ্ঠীর পণ্যগুলি অন্যদের থেকে পৃথক হয় যে তারা ময়দা থেকে তৈরি, যা প্রসারিত এবং স্থিতিস্থাপকতার প্রবণতা রাখে না। ময়দার প্রধান উপাদান গমের আটা বা অন্য কোনও গুঁড়ো কাঁচামাল, তবে রেসিপি অনুসারে ময়দার সাথে যুক্ত ফ্যাট এবং চিনির দ্রবণটি প্লাস্টিকতা দেয় এবং আঠালো গঠন এবং ফোলা সীমাবদ্ধ করে। বেকড কুকিজের কাঠামো প্রোটিন, স্টার্চ এবং চিনির কাচের সংমিশ্রণ তৈরি করে (চিনির সুপার কুলড গলানো)। কোনও অবিচ্ছিন্ন প্রোটিন ম্যাট্রিক্স নেই, এবং প্রোটিন এবং স্টার্চের কাঠামোর মধ্যে বৃহত ফোঁটা বা বড় আনবাউন্ড গঠনগুলির আকারে ফ্যাট উপস্থিত থাকে। বেকিংয়ের সময় গঠিত গ্যাস বুদবুদগুলির উল্লেখযোগ্য সংঘর্ষের কারণে কুকিজের টেক্সচারটি সাধারণত তুলনামূলকভাবে ঘন হয় 4
  এই গোষ্ঠীর পণ্যগুলির জন্য ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি কুকি সরবরাহ করে, যা বেক করা হয়ে গেলে প্রস্থ এবং দৈর্ঘ্যের বৃহত্তর পরিমাণে বাড়তে পারে (এবং ক্র্যাকার এবং সেমিস্টেট কুকিজের মতো আকারে হ্রাস পায় না)। আকারের বৃদ্ধি (বা "স্প্রেডিবিলিটি") সীমাবদ্ধ এমন পদ্ধতির বিকাশ হ'ল এই কুকি তৈরির ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুতর প্রযুক্তিগত সমস্যা। শর্টব্রেড কুকিজ শব্দটি বিভিন্ন ধরণের রেসিপিগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে। অবাক হওয়ার মতো বিষয় নয় যে কুকিগুলি বিক্রয়ের ক্ষেত্রে উন্নত দেশগুলির বাজারগুলিতে এই বিস্তৃত গ্রুপে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে এবং অন্য সকলের তুলনায় তা উল্লেখযোগ্যভাবে ছাপিয়ে যায়। মোটামুটি যথেষ্ট পরিমাণে, আপনি এই গোষ্ঠীকে উচ্চ ফ্যাটযুক্ত উপাদান, একটি উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী, এই উপাদানগুলির একটি কম সামগ্রী ইত্যাদি দিয়ে কুকিতে বিভক্ত করতে পারেন, তবে এই ধরনের উপগোষ্ঠীগুলি পরিষ্কারভাবে সংজ্ঞায়িত করা বরং আরও কঠিন। পণ্যগুলির অন্যান্য প্রধান গোষ্ঠীর সীমানাগুলিও অস্পষ্ট, উদাহরণস্বরূপ, "মহাদেশীয় আধা মিষ্টি" সহ, কারণ প্রস্তুতির প্রযুক্তি এবং এর প্রক্রিয়াজাতকরণের দ্বারা ময়দা বালি হিসাবে বিবেচিত হতে পারে। ফ্যাট এবং চিনির উচ্চ সামগ্রীর সাথে ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি একটি ভিন্ন চরম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যেহেতু এই জাতীয় ময়দা ফর্মুলেশনের তুলনায় ধারাবাহিকতায় আরও আলাদা। ময়দার টুকরা ছাঁচনির্মাণের উপর ভিত্তি করে শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে কুকিজের সাবগ্রুপগুলিকে শ্রেণিবদ্ধ করা ভাল better
  এই গোষ্ঠীতে ইংরেজিতে কুকিজ নামক সমস্ত পণ্য অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, তবে, বিভিন্ন দেশে এই শব্দটির ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হয় এবং সুবিধার জন্য আমরা এই সমস্ত পণ্যগুলিকে এখানে "কুকিজ" বলব। ডুমুর মধ্যে। 20.1 অনুমানটি প্রতিফলিত করে যে রেসিপিটিতে প্রধান কাঁচামাল উপস্থিত রয়েছে গমের আটা। তবে, যদি আটা বা স্টার্চ যা গ্লুটেন প্রাধান্য দেয় না, তবে নির্দেশিতগুলির চেয়ে কম ফ্যাট এবং চিনির পরিমাণযুক্ত শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি পাওয়া যায়। সুতরাং, পশ্চিমা বাজারগুলিতে অজানা শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি জন্য রেসিপি এবং প্রযুক্তি তৈরির সম্ভাবনা রয়েছে।
  এই শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি গোষ্ঠীতে উচ্চ ফ্যাট শর্টব্রেড কুকিজ এবং জিনগমুট উচ্চ চিনি কুকিজ, পাশাপাশি বেশিরভাগ ধরণের পেস্ট্রি ফিলিংস (যেমন কাস্টার্ড এবং বোর্বান) এবং অনেক সুপরিচিত traditionalতিহ্যবাহী ব্র্যান্ডের (হজম, গ্রানোলা এবং লিংকন) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে includes )। কম চর্বিযুক্ত বিস্কুটগুলির প্রকারগুলি প্রায়শই চকোলেটের সাথে প্রলেপযুক্ত হয় তবে প্রবর্তিত ফ্যাটগুলির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে মাইগ্রেশন সমস্যা দেখা দিতে পারে যা ধীরে ধীরে চকোলেটটির গুণমানকে আরও খারাপ করে তোলে যা এটিকে নরম এবং স্টিকিয়ার করে তোলে।
  ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি আপনাকে কম ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠের জটিল নিদর্শনগুলি প্রয়োগ করতে দেয় এবং তাই, অন্যান্য গোষ্ঠীর কুকিজ থেকে কুকিজের চেহারা খুব আলাদা হতে পারে। কাস্টার্ড ক্রিম এবং ওরিও শেলস বা লিংকন এর একটি ভাল উদাহরণ। বেকিংয়ের সময় বৃহত্তর বিস্কুট ছড়িয়ে পড়ে এবং প্যাটার্নটির স্পষ্টতা আরও খারাপ হয়। কুকিজ বর্তমানে খুব কমই বাড়িতে তৈরি হয় তবে তারা যা করে তা মূলত শর্ট ব্রেড কুকিজের সাথে সম্পর্কিত। একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে, এটি গাঁটানো এবং ingালাইয়ের সরলতা প্রতিফলিত করে এবং আকার এবং আকারের পার্থক্যগুলি "বাড়ির তৈরি" পণ্যগুলির যোগ্যতা হিসাবে প্রশংসা করা হয়।
    রেসিপি এবং উপকরণ
যেহেতু শর্টব্রেড রেসিপিগুলিতে ফ্যাট এবং চিনির পরিমাণ তুলনামূলকভাবে বড়, এই উপাদানগুলির গুণমান অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি ইতিমধ্যে উপরে প্রদর্শিত হয়েছে যে আঠালো এর মানটি খুব কম, এবং তাই প্রোটিনের উপাদান এবং ময়দার মানও খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়। তবে পানিতে ময়দার শোষণের বৈশিষ্ট্য গুরুত্বপূর্ণ এবং যেহেতু উচ্চ প্রোটিনযুক্ত উপাদানযুক্ত ময়দা সাধারণত প্রচুর পরিমাণে জল শোষণ করে, তাই ময়দার ধরণের ময়দার গুণকে প্রভাবিত করতে পারে।
  ময়দার টুকরা গঠনের পদ্ধতিটি মূলত ময়দার সামঞ্জস্য এবং স্টিকনিটি দ্বারা নির্ধারিত হয়। বিভিন্ন ধরণের শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি একটি ঘূর্ণমান ছাঁচনির্মাণ মেশিনে edালাই করা হয়। সাধারণত, এই মেশিনগুলি নরম ময়দার প্রক্রিয়া করতে পারে না। এটি দেখানো যেতে পারে যে বেকিংয়ের পরে সর্বাধিক সূক্ষ্ম কাঠামোযুক্ত কুকিগুলি সর্বাধিক জলের সামগ্রী সহ শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রি থেকে প্রস্তুত করা হয়, যা ময়দার টুকরা গঠনের নির্বাচিত পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত ময়দার একটি সামঞ্জস্যতা অর্জন করা সম্ভব করে তোলে।
  ডুমুর থেকে। 20.3 দেখায় যে সবচেয়ে ক্রুম্বাল ধরণের ময়দার জলের পরিমাণ সমস্ত চিনি উপস্থিত দ্রবীভূত করতে দেয় না এবং তাই বেকড কুকিজের টেক্সচারের জন্য চিনির স্ফটিকগুলির আকার গুরুত্বপূর্ণ। ছোট স্ফটিকগুলি প্রধানত ময়দার মধ্যে দ্রবীভূত হয়, যখন বৃহত্তর স্ফটিকগুলি যখন চিবানো হয় তখন একটি ক্রাচ বা বালি অনুভব করতে পারে।
  রেসিপি অনুসারে ব্যবহৃত চর্বি মানের হিসাবে, এটি লক্ষ করা উচিত যে এর স্বাদ এবং গন্ধ যকৃতের দ্বারা সংক্রমণিত হয়, এবং এটি উভয়ই সুবিধা এবং অসুবিধা হতে পারে। কুকিজে গলানো মাংস, ভেড়ার বা শুকরের মাংসের গন্ধের স্বাদ এবং গন্ধের মতো অনেক লোক, তবে সামান্যতম বিরলতা বা কোনও প্রাকৃতিক স্বাদ এবং গন্ধ সম্পর্কিত প্রকাশ, উদাহরণস্বরূপ, মাছের তেলের সাথে এড়ানো উচিত। বাটার একটি চর্বিযুক্ত পণ্য যা স্বতন্ত্র স্বাদ এবং গন্ধের কারণে শর্টকার্ট প্যাস্ট্রিগুলিতে পাওয়া যায়। তবে বর্তমানে সর্বাধিক ব্যবহৃত চর্বি হ'ল বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির মিশ্রণ (বাস্তবে, অপ্রকাশিত স্বাদযুক্ত একই চর্বি অন্যান্য ধরণের কুকিজের জন্যও ব্যবহৃত হয়)। চর্বি জাতীয়তা হ্রাস করতে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি ব্যবহার করা কার্যকর হতে পারে (চর্বি বা প্যাকেজিং কুকিজের ক্ষেত্রে সেরা মানের নয়)। স্নানের সময় চর্বিযুক্ত সলিডস সামগ্রী (মূলত তাপমাত্রা-নির্ভর) বেত্রাঘাতের সময় বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে পাশাপাশি ময়দার ঘনত্ব এবং তার পরবর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণকেও প্রভাবিত করে। কম সলিড কনটেন্টযুক্ত ফ্যাটযুক্ত পণ্য দিয়ে তৈরি ময়দার জন্য ঘূর্ণমান ছাঁচনির্মাণ মেশিন ব্যবহার করার সময়, ময়দার টুকরাগুলির একটি বৃহত্তর ভর প্রয়োজন হয়। এটি সুপারিশ করা হয় যে চর্বিযুক্ত শক্ত পর্বের কমপক্ষে 15-20% পরীক্ষার তাপমাত্রায় উপস্থিত থাকে, অন্যথায় স্টোরেজ চলাকালীন কুকিজের পৃষ্ঠে ফ্যাট জমা হতে পারে।
  শর্টকাষ্ট প্যাস্ট্রি প্রস্তুতের জন্য ময়দার কণাগুলিতে ফ্যাট বা ইমালসনের অভিন্ন বিতরণ প্রয়োজন এবং এর জন্য, চর্বিগুলির শারীরিক অবস্থা (শক্ত পর্যায়ে গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাট উপাদান) গুরুত্বপূর্ণ। এই পর্যায়ে ফ্যাট স্ফটিকগুলির আকারও খুব গুরুত্বপূর্ণ। ময়দা যুক্ত করার আগে ফ্যাট-ওয়াটার-চিনি-সিরাপ ইমালশন প্রস্তুত করা ভাল। যদি ফ্যাটগুলির সলিডস সামগ্রীগুলি খুব বেশি বা খুব কম হয় (তাপমাত্রা এবং ফ্যাটের ধরণের উপর নির্ভর করে) তবে একটি স্থিতিশীল ইমালসশন প্রস্তুত করা সহজ নয়। একটি ইমালসন তৈরি করতে, উপযুক্ত পরিমাণে ব্যবহার করার সময় কিছু বিশেষ ইমালসিফায়ার সহায়তা করে; তারা নরম-স্বাদগ্রহণ কুকি তৈরির জন্য চর্বি ক্ষমতার উন্নতি করে (অধ্যায় 12 এ ইমালসিফায়ারগুলির কার্যাদি এবং ব্যবহার বর্ণনা করা হয়)।
  বেকিংয়ের তাপমাত্রা এবং সময়কাল খুব বেশি বড় নয় এবং যে পরিমাণ জল অপসারণ করতে হবে তা তুলনামূলকভাবে কম, এবং সেহেতু বেকিংয়ের সময় উদ্বায়ী সুগন্ধযুক্ত পদার্থের বাষ্প নিঃসরণের শর্তগুলি সেমিস্টেট কুকিজ বা ক্র্যাকারের চেয়ে কম মারাত্মক। এটি শর্টব্রেড কুকিজের বিভিন্ন স্বাদ এবং অ্যারোমা চয়ন করার যথেষ্ট সুযোগ দেয়। স্বাভাবিকভাবেই, প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম স্বাদ এবং অ্যারোমেটিকের পছন্দগুলি মিষ্টি স্বাদের সাথে যুক্ত হয় (সাধারণত ভ্যানিলা, মাখন, ক্যারামেল (পোড়া চিনি), মশলা - আদা এবং দারুচিনি, লেবু তেল এবং কোকো)। গা dark় বেত চিনি সিরাপ এবং মল্ট এক্সট্র্যাক্টের শক্ত স্বাদ এবং গন্ধ দুধ বা মাখনের নরম ক্রিম স্বাদের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে। সব ক্ষেত্রে লবণ স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি আপনাকে চকোলেট টুকরো (চিপস বা ড্রপ আকারে), শুকনো ফল, বাদামের টুকরো ইত্যাদি প্রবর্তনের অনুমতি দেয়। পৃষ্ঠের ফিনিসটি বিভিন্ন আকারের বা বাদামের টুকরাগুলির চিনির স্ফটিকের সাথে বিস্তৃত।
  শর্টকার্ট পেস্ট্রি জন্য কাঁচামালের মান নিয়ন্ত্রণ মূলত বেকিংয়ের সময় (টেকনোলজির দৃষ্টিকোণ থেকে) ময়দার ধারাবাহিকতা এবং এর প্রসারণের সাথে সাথে ভোক্তাদের বৈশিষ্ট্যগুলির দৃষ্টিকোণ থেকে স্বাদ এবং গন্ধের সাথে সম্পর্কিত। একটি গুরুতর সমস্যা হ'ল বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরাগুলির বিচ্ছিন্নতা এবং আমরা এটি নীচে বিবেচনা করব।
    হাঁটু কাটা
যদিও এই পরীক্ষার প্রস্তুতির পরিমাণ পানির পরিমাণ কম তবে আঠালো অতিরিক্ত মিশ্রণের সাথে তৈরি হতে পারে। সেরা মানের কুকিজ পেতে, ময়দা যোগ করার পরে মিশ্রণটি ন্যূনতম হওয়া উচিত, কারণ উপাদানগুলির অভিন্ন বিতরণে সমস্যা রয়েছে। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, এটি সাধারণত দুটি (বা আরও) ধাপের হাঁটু প্রক্রিয়া ব্যবহার করে অর্জন করা হয়, যখন ময়দা প্রবর্তনের আগে প্রথমে একটি ইমালসন তৈরি হয়, চিনি দ্রবীভূত হয় এবং চর্বি, দুধ, ডিম এবং অন্যান্য উপাদানগুলি নষ্ট হয়।
  দুই পর্যায়ে ময়দা গোঁজার সময়, সমস্ত উপাদান (ময়দা বাদে) একটি আটা মিশ্রণ মেশিনে কম গতিতে রেখে কয়েক মিনিটের জন্য মিশ্রিত করা হয়। এই স্তরের লক্ষ্যগুলি হ'ল প্রেসক্রিপশন জলে যতটা সম্ভব চিনি দ্রবীভূত করা, দুধের সলিড, রাসায়নিকগুলি এবং স্বাদে এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজনগুলি ছড়িয়ে দেওয়া এবং দ্রবীভূত করা এবং চর্বিযুক্ত ইমালশন গঠন করা। ফলাফলটি মোটামুটি স্থিতিশীল ইমলশন হওয়া উচিত - সাদা "ক্রিম" যা সমস্ত অমীমাংসিত চিনি এবং সমস্ত জল থাকে। তারপরে এই "ক্রিম "গুলিতে ময়দা যুক্ত করা হয় এবং ময়দার সাথে এই" ক্রিম "এর পর্যাপ্ত একজাতীয় মিশ্রণ পেতে প্রয়োজনীয় ন্যূনতম সময়ের জন্য ব্যাচটি আবারও কম গতিতে চলতে থাকে। এই মজাদার পদক্ষেপটি কমবেশি টুকরো টুকরো টুকরো দেয় যা ঘূর্ণায়মান ছাঁচনির্মাণ মেশিনে ঘূর্ণিত বা টিপে দেওয়া যায় এবং বিভিন্ন মেশিনে এক্সট্রুশনের জন্য উপযুক্ত একটি নরম প্লাস্টিকের ভর দেয়। এটি কাঙ্ক্ষিত যে দ্বিতীয় স্তরের হাঁটু এক মিনিটেরও কম স্থায়ী হয় (এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি একজাতীয় মিশ্রণ গঠন করে)। এই ক্ষেত্রে, ময়দার প্রোটিনের হাইড্রেশন এবং আঠালো গঠনের কয়েকটি সম্ভাবনা রয়েছে।
  সব ক্ষেত্রে, গিঁটানোর পর্যায়ে শেষ হওয়ার পরে, আটা বেকিংয়ের পরে নরম হয়। বেকিংয়ের সময়, জল (চিনির সিরাপ) স্টার্চ এবং ময়দা (প্রোটিন ইত্যাদি) দ্বারা নিষ্ক্রিয়ভাবে শোষণ করা হয়, ময়দা "শুকিয়ে যায়" এবং কম আঠালো হয়ে যায়। আসলে, ময়দা শুকিয়ে যায় না, অর্থাৎ জল বাষ্পীভূত হয় না, তবে "অভ্যন্তরে" স্থানান্তরিত হয়। ময়দার হাইড্রেশন একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পর্যায় এবং অত্যধিক গোঁজানো বা ময়দার মিশ্রণের মাধ্যমে ত্বরান্বিত করা উচিত নয়। হাইড্রেশন খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য চালিয়ে যেতে পারে, তবে পরিবর্তনগুলি প্রথম 30 মিনিটের মধ্যে সর্বাধিক লক্ষণীয় হয় (ধারাবাহিকতা পরিবর্তিত হয় এবং আঠালোতা হারিয়ে যায়)। এই সময়ের পরে, ময়দা ছাঁচনির্মাণ সরঞ্জাম ব্যবহার করা যেতে পারে। ময়দা তৈরির মেশিন এবং অন্যান্য সরঞ্জামগুলির ময়দার সংস্পর্শে আসার ফলে প্রায় 30 মিনিটের জন্য ময়দার সন্ধান ছাড়াই "শক্ত হওয়া" ঘটতে পারে যা শক্ত এবং (কখনও কখনও) বিকৃত কুকির দিকে নিয়ে যায়।
  প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের দৃষ্টিকোণ থেকে, প্রয়োজনীয় পরীক্ষার ধারাবাহিকতা প্রাপ্তি উভয়ই গুরুত্বপূর্ণ এবং কঠিন। ব্যাচের শেষে, বার্ধক্যজনিত পরে আটাটি কতটা কমপ্যাক্ট তা মূল্যায়ন করা কঠিন। ধারাবাহিকতা যাচাইয়ের জন্য সন্তোষজনক পদ্ধতিগুলি যা স্ট্রিচেন্সের প্রভাবকে বন্ধুত্বের প্রভাব থেকে পৃথক করে, বর্তমানে বিদ্যমান নেই। তদাতিরিক্ত, যদি গিঁটানোর প্রক্রিয়া শেষে ময়দাটি খুব টুকরো টুকরো হয়ে যায় বা শুকনো মনে হয়, তবে এই পর্যায়ে আপনার এতে ময়দা বা জল যোগ করা উচিত নয়, যেহেতু এই ক্ষেত্রে অতিরিক্ত গাঁথানো প্রয়োজন ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করবে। যদি অসন্তুষ্টিজনক বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি ময়দা পাওয়া যায়, তবে বাইরে যাওয়ার একমাত্র উপায় হ'ল আবার শুরু করা।
  ধারাবাহিকতা অবশ্যই তাপমাত্রার দ্বারা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত হয়। তাপমাত্রা চিনির দ্রবীকরণের ডিগ্রি, এই সময়ে তৈরি হওয়া সিরাপের সান্দ্রতা এবং উপস্থিত শক্ত ফ্যাট উপাদানগুলির পরিমাণকে প্রভাবিত করে, এবং তাই এই জাতীয় শর্তগুলি চয়ন করা প্রয়োজন যে ইমালসনের ("ক্রিম") শেষে তাপমাত্রা স্থির থাকে এবং খুব বেশি নয়; তদাতিরিক্ত, হাঁটু গেড়ে যাওয়ার পরে, ময়দার ± 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের (অগ্রাধিকারের 18-22 ডিগ্রি সেলসিয়াসের পরিসরে) এর বিচ্যুতি সহ পূর্বনির্ধারিত তাপমাত্রা থাকা উচিত।
  "ক্রিম" প্রাপ্তির পরে, ইমালসনটি বায়ুটি ধারণ করে, তবে বেত্রাঘাতযুক্ত কুকি আটা বা বিস্কুট ময়দার জন্য "ফ্যাট-ময়দা" মিশ্রণের জন্য প্রয়োজনীয় নিয়ন্ত্রণের বিপরীতে এই মিশ্রণের কোনও নির্দিষ্ট ঘনত্বের জন্য প্রচেষ্টা করা অকেজো বলে মনে হয়। বাক্সগুলিতে সরবরাহ করা ময়দার ফ্যাট সাধারণত দৃশ্যমান রঙ উন্নত করতে এবং একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ধারাবাহিকতা হ্রাস করার জন্য বায়ুযুক্ত হয়, তবে এর ঘনত্বের ঘনত্বের কোনও বিশেষ প্রভাব বা বেকড কুকিজের গুণমান পাওয়া যায় নি।
  ময়দার সামঞ্জস্যতা ([1, 2]), পাশাপাশি শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি [3] এর ধারাবাহিকতাকে প্রভাবিতকারী উপাদানগুলির অধ্যয়নের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। শেষ কাজটিতে, এটি দেখানো হয়েছিল যে ময়দা প্রবর্তনের জন্য ব্যবহৃত ধরণের ময়দা মিশ্রণ মেশিন বেকিংয়ের পরে প্রাপ্ত পণ্যের ধারাবাহিকতা এবং গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। এটি নিশ্চিত হয়ে গেছে যে ন্যূনতম ময়দা প্রক্রিয়াকরণ চালিয়ে যাওয়া আকাঙ্খিত।
  ধারাবাহিকতার মূল্যায়নের সাথে যুক্ত আরও একটি সমস্যা হ'ল এটি বেক করা অবস্থায় বালির আটাতে যে সংযোগ ঘটে তা হ'ল ময়দার কণা দ্বারা জল শোষণ এবং থাইসোট্রপিক সংযোগ উভয়ের কারণে যা ময়দা বা ঘোরানো ছাঁচনির্মাণ মেশিনে আটা প্রক্রিয়া করা হয় তখন অদৃশ্য হয়ে যায়। পরবর্তী পরিবর্তনের পরিমাণটি স্পষ্টতই এখনও গুরুত্ব সহকারে অধ্যয়ন করা হয়নি। একটি ইমালসন পেতে হাঁটুর সময়কাল সমালোচনামূলক নয়, এবং বিস্তৃত গতির পরিসীমা সহ একটি ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার করে স্নান করানো সম্ভবত সবচেয়ে ভাল। যাইহোক, দ্বিতীয় পর্যায়ে, হাঁটুর সময়কাল খুব গুরুত্বপূর্ণ, এবং উচ্চ তীব্রতার সাথে নয়, কম গতিতে এটি সম্পাদন করা ভাল। ব্যাচ মেশানো মেশিনগুলি খুব কমই উভয় অনুকূল শর্ত সরবরাহ করে।
  গুঁড়ানোর দ্বিতীয় পর্যায়ে সর্বোত্তম পয়েন্টটি অনুমান করার জন্য, ময়দার মিশ্রণ মেশিনের পাওয়ার মানগুলির একটি বক্রি কার্যকর, তবে আটাটির বৈশিষ্ট্যগুলি পর্যবেক্ষণ করে আটা একজাতীয় হওয়ার মুহূর্তটি নির্ধারণ করা সম্ভব। এই পর্যায়ে ময়দা খুব নিখুঁত, এবং কিছু ক্ষেত্রে এমনকি ঘূর্ণমান ছাঁচনির্মাণ মেশিন থেকে সন্তোষজনক নিষ্কাশন জন্য খুব নিখুঁত। এই ধরনের ক্ষেত্রে এই মেশিনটির ক্রিয়াকলাপটি পরীক্ষার অতিরিক্ত হাঁটু (বা মিশ্রণ) করতে পারে। বড় টুকরাগুলিতে উপাদান যুক্ত করার প্রয়োজন হয় (উদাহরণস্বরূপ, শুকনো ফল, বাদাম বা চকোলেট চিপস), শেষ পর্যায়ে এগুলি যুক্ত করা ভাল (ময়দা আংশিকভাবে গুঁড়ো হয়ে যাওয়ার পরে) এবং সমানভাবে বিতরণ না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করা ভাল। শর্টব্রেড ময়দা প্রায়শই এক পর্যায়ে গিঁটে হয় তবে এটি কুকিজের গুণমানকে হ্রাস করতে পারে, যেহেতু চিনি আস্তে আস্তে দ্রবীভূত হতে পারে এবং উল্লেখযোগ্যভাবে দীর্ঘতর হাঁটু গেড়ে যাওয়ার কারণে (সমস্ত উপাদানগুলির অভিন্ন বিতরণের জন্য প্রয়োজনীয়) ময়দার আঁচ কমিয়ে দেওয়া হবে। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, ভাল প্লাস্টিকযুক্ত চর্বি এবং একটি চিনি সমাধান ব্যবহার করা প্রয়োজন যা দানাদার চিনির বা আইসিংয়ের চেয়ে ভাল ফলাফল দেয়। এক পর্যায়ে সংক্ষিপ্তসার ময়দা গুঁড়ানোর সময় সাধারণত দুটি পর্যায়ে প্রায় 10% বেশি জল প্রয়োজন।
  ময়দা এবং গ্রাউন্ড কুকি বর্জ্যের টুকরোগুলি সাধারণত শনাক্ত করার শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রি পর্যায়ে উপস্থিত হয়। যে কোনও পুনরায় ব্যবহারযোগ্য উপাদান প্রক্রিয়াটিকে জটিল করে তোলে এবং মান নিয়ন্ত্রণের সমস্যা তৈরি করে, তবে যখন স্ক্র্যাপগুলি ব্যবহার করা উচিত তখন সর্বাধিক মিশ্রণ নিশ্চিত করার জন্য তাদের ব্যাচের শুরুতে ইমালসনে ("ক্রিম") যুক্ত করা উচিত। ময়দা গোঁজার সময় এবং চিনি বা সিরাপ সূচিত হয় এমন পর্যায়ে পরিবর্তন করে আপনি কুকিজের স্প্রেডিবিলিটি (এবং টেক্সচার) প্রভাবিত করতে পারেন। এই জাতীয় পরিবর্তনের প্রভাব পরীক্ষা এবং ত্রুটি দ্বারা নির্ধারণ করা উচিত।
    ময়দার টুকরা গঠন
  • শর্টক্রাস্ট ময়দার টুকরা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়। প্রধানগুলি নীচে অবতরণযোগ্য গুরুত্বের সাথে উপস্থাপন করা হয়েছে:
  • রোটারি স্ট্যাম্পিং মেশিনের ব্যবহার;
  • তারের কাটা;
  • Coextrusion সহ এক্সট্রুশন;
  • ঘূর্ণায়মান এবং কাটা

আবর্তনীয় ছাঁচনির্মাণ মেশিন, তারের কাটিয়া ডিভাইস এবং এক্সট্রুশন মেশিনগুলির ক্রিয়াকলাপটি অধ্যায় 36 এবং 37-এ বিশদভাবে বর্ণনা করা হয়েছে these এই সমস্ত মেশিনের একটি সাধারণ গুণ রয়েছে - কুকি ফাঁকা তৈরি করার সময় ময়দার টুকরোগুলি প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন হয় না। ফর্মিং মেশিনগুলি তুলনামূলকভাবে শুকনো এবং টুকরো টুকরো টুকরো ব্যবহার করতে পারে তবে অন্য ধরণের মেশিনের জন্য অনেক বেশি নরম একটি ধারাবাহিকতাযুক্ত একটি ময়দা প্রয়োজন।

  সংক্ষেপে, রোলিং এবং কাটার শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি ক্র্যাকার এবং আধা-মিষ্টি প্যাস্ট্রি হিসাবে একই। একটি গ্রহণযোগ্য ওয়ান-পিস গঠন গঠনের জন্য, তিন-রোল ময়দার রোলিং মেশিনে টিপুন প্রয়োজনীয়। সাধারণত এই যন্ত্রের পিছনে কেবলমাত্র এক জোড়া ক্যালিগ্রেশন রোল ব্যবহার করা হয়, যেহেতু প্রতিটি পুরুত্ব হ্রাস পাওয়ার পরে, রোলগুলি থেকে এবং তারের বাহক বরাবর স্থানান্তরিত করার সময় একটি পাতলা স্তর বজায় রাখা ক্রমবর্ধমান is এই ময়দা অবশ্যই খুব সামান্য স্থিতিস্থাপকতা আছে, তাই কাটা আগে সংকুচিত একটি জটিল প্রযুক্তিগত সমস্যা নয়। ডিস্ক কাটিয়া মেশিনের সাহায্যে এই পরীক্ষাটি কাটা সেমিস্টওয়েট পরীক্ষার কাটার মতো যা প্রাইসিং করা হয় এবং নাম বা সাধারণ প্যাটার্ন প্রিন্ট করা বাহ্যরেখাটি কাটার আগে করা যায়। একক ডিস্ক মেশিনে এই অপারেশন করা অনাকাঙ্ক্ষিত কারণ ময়দা আঠালো হতে পারে। প্রায়শই, ময়দার টুকরাগুলিতে গভীর ত্রাণ ছিটানো হয় এবং প্রিকিং ব্যবহার করবেন না। ডিস্ক রোটারি মেশিনে এটি করা অনেক বেশি কঠিন এবং সাধারণত এক্সট্রুশন সহ পুরানো কাটিয়া মেশিনটি ব্যবহার করা। রোটেশনাল ছাঁচনির্মাণ মেশিনটি এই অপারেশনের জন্য অনেক ভাল।
  ময়দার শীট কাটার পরে, ময়দার টুকরাগুলির চারপাশে স্ক্র্যাপগুলি আলাদা করার সমস্যা রয়েছে। বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরোগুলি ছড়িয়ে পড়ে এবং আটাটি fromিলে এবং জাল থেকে উত্তোলন করা শক্তির কারণে, দীর্ঘ আটা গঠনের সময় কাটার পরিমাণ খুব বেশি থাকে। এটি স্ক্র্যাপগুলি প্রক্রিয়াকরণে উল্লেখযোগ্য সমস্যা সৃষ্টি করে। কাটিয়া গ্রিড থেকে ময়দার স্ক্র্যাপগুলি সরাতে, বিশেষ পিনগুলি (আঙ্গুলগুলি) প্রায়শই স্ক্র্যাপগুলি পরিবাহক গ্রিডে স্থানান্তর করতে হয়। পরীক্ষায় ছোট ফাটল এই ক্রিয়াকলাপের স্থায়িত্ব লঙ্ঘন করে তা ছাড়াও, স্ক্র্যাপগুলির একটি শক্ত রেখা থাকা গুরুত্বপূর্ণ যা পিনগুলি চলাচল করতে পারে। গোল ময়দার টুকরাগুলির জন্য, এর অর্থ হ'ল একটি পদক্ষেপের কনফিগারেশন সম্ভব নয় (এটি কাটার পরিমাণ আরও বাড়ায়)। যদি ময়দার মিশ্রণটি থাকে তবে স্ক্র্যাপগুলি উত্থাপন করা আরও সহজ হতে পারে, যেহেতু ময়দার ঘন ও মজাদার।
  পরীক্ষার টুকরোগুলির কাঠামো হ্রাসযুক্ত এবং এগুলি মূল ময়দার তুলনায় আরও বেশি প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয়, এবং সেইজন্য ময়দার গোড়ানোর সময় টুকরোগুলির পরিচিতি সমস্যা তৈরি করতে পারে। এটি স্পষ্টতই স্ক্র্যাপগুলি প্রক্রিয়াকরণে অসুবিধার কারণে ঘোরানো ছাঁচনির্মাণ মেশিনটি বেশি জনপ্রিয়। তবুও, শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি জন্য, ঘূর্ণায়মান এবং কাটা পদ্ধতিতে কিছু সুবিধা রয়েছে। ঘূর্ণনশীল ছাঁচনির্মাণ মেশিনের চেয়ে ময়দার টুকরোগুলির ভরগুলির নিয়ন্ত্রণ অনেক বেশি নমনীয়, এবং যদি ইচ্ছা হয় তবে আপনি কাটা আগে ময়দার স্তরটি বিভিন্ন সমাপ্তি উপকরণ (যেমন চিনি এবং বাদাম) দিয়ে কাটাতে পারেন এবং তাদের ময়দার মধ্যে টিপতে পারেন। জলাশয় থেকে প্রাপ্ত হিসাবে ময়দার টুকরা খুব সমতল; তাদের একটি কীলক আকার নেই (ফাঁকা পিছনের দিকের চেয়ে সামনের চেয়ে ঘন হয়), ঘূর্ণন ছাঁচনির্মাণ মেশিন ব্যবহারের ক্ষেত্রে সাধারণ। আপনি ঘূর্ণমান স্ট্যাম্পিং মেশিনের চেয়ে মোটা এবং স্টিকিয়ার ময়দা প্রক্রিয়া করতে পারেন। একটি ঘূর্ণমান স্ট্যাম্পিং মেশিনে শুকনো ফলের সাথে ময়দার প্রক্রিয়াটি অনাকাঙ্ক্ষিত, যেহেতু ছুরিটি ফলটি কাটায়, অন্ধকার এবং স্টিকি প্যাচগুলি ফেলে। ঘূর্ণায়মান এবং পরবর্তী কাটার সময়, ফলগুলি খুব কম ক্ষতিগ্রস্থ হয়।
  সাধারণভাবে, ঘোরানো ছাঁচনির্মাণ মেশিনের সুবিধাগুলি এর অসুবিধাগুলি ছাড়িয়ে যায় এবং তাই, শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি নিয়ে কাজ করার সময় ঘূর্ণায়মান এবং কাটা কম ব্যবহৃত হয়। ঘোরানো ছাঁচনির্মাণের জন্য কম সরঞ্জাম প্রয়োজন, তবে ছাঁচগুলি থেকে নিষ্কাশন করতে সমস্যা হতে পারে। ময়দার আঠালোতা এবং গঠন মেশিনের নিষ্কাশন পরিবাহকের আঠালো বৈশিষ্ট্যের মধ্যে একটি ভারসাম্য বজায় রাখতে হবে। যদি ময়দা পরিবাহকের সাথে লেগে না যায়, তবে এটি ফর্মগুলি পরিষ্কারভাবে ছাড়বে না (যদি আদৌ থাকে); যদি ময়দাটি এতটাই শুকনো হয় যে এটি সহজেই ছাঁচগুলি ছেড়ে যায়, কনভেয়র এটি সরিয়ে দেওয়ার আগে এটি ফর্মিং মেশিনের নীচে পড়ে যেতে পারে। ফর্মিং মেশিনের ছুরির পেছনে খুব নরম ময়দা আটকানো হবে এবং যখন এটি নিষ্কাশন কনভেয়রের বিপরীতে চাপানো হবে, তখন কনভেয়রের প্রতিটি ময়দার টুকরোটির পিছনে আটার একটি সমতল "লেজ" প্রসারিত হবে। এক্সট্রাকশন কনভেয়র থেকে পরবর্তী পরিবাহক থেকে ওয়ার্কপিসটি সরানোর সময় তাদের বেশিরভাগ সরিয়ে ফেলা হয়, তবে কখনও কখনও কিছু "লেজ" পিঠে টুকরোটির পিছনের অংশের সাথে সংযুক্ত থাকে। এ ছাড়া, বেকড "লেজগুলি" কুকিগুলিতে অপ্রীতিকর চেহারা দেখায় এবং কুকিজগুলি প্রক্রিয়াজাতকরণ / পরিবহণ এবং প্যাক করার সময় সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।
  একটি উচ্চতর জলের সামগ্রীর সাথে ময়দার ঘূর্ণিত, কাটা এবং আবার thenালাই করা যায়, যার ফলে বেকিংয়ের পরে সর্বোত্তম টেক্সচার পাওয়া যায়।
  তারের কাটার ক্ষেত্রে, অন্যান্য প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের সমস্যা দেখা দেয়। এখানকার ময়দা সাধারণত নরম হয় এবং এই প্রক্রিয়াটিতে বিশেষ আকারের মারা যাওয়ার মাধ্যমে ক্রমাগত এক্সট্রুশন জড়িত। সময়ে সময়ে, একটি শক্তভাবে প্রসারিত তারের দ্রুত মারা যাওয়া বরাবর চলে যায়, এক্সট্রুডেড ময়দা কেটে ফেলে। বিলেটগুলি একটি পরিবাহক বেল্টে পড়ে, সাধারণত একটি চতুর্দিকে বেল্ট থাকে। বেশ কয়েকটি কারণ ময়দার সামঞ্জস্যতা সহ এক্সট্রুশন গতিকে প্রভাবিত করে, তবে সাধারণত প্রধান সমস্যাটি মেশিন জুড়ে ওয়ার্কপিসের একই ভর is ওয়ার্কপিসের ভর নিয়ন্ত্রণে মরে যাওয়ার জন্য বিভিন্ন ডিভাইস রয়েছে, তবে বর্তমানে গণ সমতলকরণের কাজটি বিজ্ঞানের চেয়ে দক্ষতার বিষয়।
  একটি স্ক্রু প্রেস একটি এক্সট্রুশন মেশিন যা তারের কাটা মেশিনের সাথে খুব অনুরূপ, বাদে ময়দার এক্সট্রুশন অবিচ্ছিন্ন থাকে, কোনও তার থাকে না এবং মারা যায় সাধারণত ময়দার টুকরাগুলির চেয়ে স্ট্রিপ উত্পাদন করার জন্য ডিজাইন করা হয়। এই স্ট্রিপগুলি, বেকিংয়ের আগে, সাধারণত একটি পারস্পরিক কাটিং মেশিন দ্বারা সংক্ষিপ্ত টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, এবং এগুলি চতুর্থ বেল্টে সরানো তাদের আলাদা করে দেয়। কখনও কখনও স্ট্রিপগুলি অবিচ্ছিন্ন ফিতা আকারে বেক করা হয় এবং বেকিংয়ের পরে কাটা হয়।
  অন্যান্য এক্সট্রুশন মেশিনগুলি দুই ধরণের ময়দা বা ভরাট ময়দা একত্রিত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। সবচেয়ে সহজ বিকল্পটি হ'ল এক ধরণের স্ক্রু প্রেস যা একটানা "দড়ি" তৈরি করে যা বেকিংয়ের আগে বা পরে কাটা হয়। অন্যান্য এক্সট্রুডারগুলি আরও জটিল এবং একটি ফিলার দিয়ে সেগমেন্ট বা বল উত্পাদন করে যা কম বেশি আটা দিয়ে আচ্ছাদিত। এই extruders কাটা সহজতর করার জন্য খুব crumbly, একটি উচ্চ ফ্যাট কন্টেন্ট সহ নরম ময়দা প্রয়োজন। কো-এক্সট্রুশন পদ্ধতিগুলি ইংরেজিতে ক্রিস্প এবং চিউই নামে ডাবল টেক্সচারযুক্ত, খাস্তা এবং দীর্ঘজীবী পণ্যগুলির উত্পাদন করতে দেয়। তাদের উত্পাদনের প্রযুক্তি বিভিন্ন ঘনত্বের সাথে চিনির সিরাপগুলির অন্তর্নিহিত স্ফটিককরণের বৈশিষ্ট্যগুলি ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে।
    মেশিন গঠনের ডিভাইসগুলি
ছাঁচনির্মাণ সরঞ্জামগুলির সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ কাজ হ'ল উভয় অংশে এবং চতুর্মুখী বেল্ট জুড়ে একই ভরগুলির ফাঁকা তৈরি করা। কুকিগুলির আকারের ক্ষেত্রে, কম ফ্যাটযুক্ত ময়দার চেয়ে ময়দার স্ট্রেসগুলি কম গুরুত্বপূর্ণ। ধারাবাহিকতা এবং চাপের পরিবর্তনগুলি ভরকে প্রভাবিত করে, যেমন ময়দার ঘনত্ব পরিবর্তন হয়, তাই নিয়ন্ত্রণটি মূলত ময়দার গোঁজ এবং তার তাপমাত্রাকে উদ্বেগ করে। একটি স্ট্রিমে স্বয়ংক্রিয়ভাবে ময়দার টুকরাগুলি ওজনের কোনও নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি নেই, তাই ধীরে ধীরে ভরগুলি নিশ্চিত করার সর্বোত্তম উপায় হ'ল ছাঁচনির্মাণ সরঞ্জামগুলির অভিন্ন পরিচালনা।
  পূর্বোক্তগুলির বিবেচনায়, রোটারি স্ট্যাম্পিং মেশিন, এক্সট্রুডার এবং ময়দা মেশিনের হপারগুলিতে উচ্চতা (এবং এর মাধ্যমে স্থির চাপ) সামঞ্জস্য করা বাঞ্ছনীয়। এটি ময়দা ফিডারের সাথে যুক্ত লেভেল সেন্সর ব্যবহার করে সম্পন্ন করা যায়। যদি সম্ভব হয় তবে প্রাক-ছাঁচনির্মাণ ডিভাইস থেকে আগত ময়দাটি টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করার আগে ভাগ করে দেওয়া। ময়দার টুকরাগুলির বেধের পরিবর্তন নির্ধারণ করতে, অপটিক্যাল নিয়ন্ত্রণ ডিভাইসগুলি ইনস্টল করা যেতে পারে, তবে ঘটে যাওয়া ছোট পরিবর্তনগুলি পরিমাপ করা খুব কঠিন। এটি ধরে নেওয়া হয় যে ময়দার ঘনত্ব স্থির থাকে তবে এটি মনে রাখা উচিত যে এটি ময়দার উপর ধারাবাহিকতা এবং চাপের সাথে জড়িত। বেধ মিটারগুলি কনভ্যুরের সাথে তুলনামূলকভাবে ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠের অবস্থানের পর্যবেক্ষণ অবশ্যই করতে হবে এবং আধুনিক ইলেকট্রনিক্স এটির অনুমতি দেয়।
  ময়দা ঘূর্ণায়মান এবং কাটা কাটার ফল এটিতে স্ক্র্যাপগুলি অন্তর্ভুক্তির অভিন্নতার উপর নির্ভর করে। প্রায়শই ভাল সমাধান হ'ল ময়দার স্ক্র্যাপ তৈরি ও ডোজ করার জন্য একটি পৃথক রোলার মেশিন ইনস্টল করা। যেহেতু ক্রমাঙ্কন রোলগুলিতে টেস্ট রোলগুলিতে প্রচুর চাপ প্রয়োগ করা হয়, তাই এর ফিডগুলি রোলগুলিতে নির্ভুলভাবে নিয়ন্ত্রণের সম্ভাবনা বিবেচনা করা উচিত। একটি এআরইউভেকগ পরীক্ষার প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ ডিভাইসটি কার্যকর হতে পারে (অধ্যায় 4 দেখুন)।
  কখনও কখনও দেখা যায় যে কুকির দৈর্ঘ্য এর প্রস্থের সাথে মেলে না। যদিও শর্টকার্ট প্যাস্ট্রিটিকে অস্বচ্ছল বলে মনে করা হয়, কিছু ক্ষেত্রে কাটা এবং ingালাইয়ের পরে দৈর্ঘ্যের কিছু পুনরুদ্ধার করা সম্ভব। এক পরিবাহক থেকে অন্য যানবাহন থেকে বা স্ট্যাকার থেকে একটি চতুর্দিকে বেল্টে স্থানান্তরটি সামঞ্জস্য করে, আপনি দ্রাঘিমাংশে কিছুটা প্রসারিত বা সংকুচিত করতে পারেন। তদ্ব্যতীত, ডিস্ক কাটার সময় দৈর্ঘ্য সামঞ্জস্য করার জন্য, কাটিয়া পরিবাহকের তুলনায় কাটিয়া মেশিনের গতি সামান্য সামঞ্জস্য করার খুব কার্যকর সম্ভাবনা রয়েছে। একে অপরকে কাটা দিয়ে, অবশ্যই, সম্ভব নয়। সম্ভবত, ভবিষ্যতে, বেকিংয়ের পরে কুকিজের দৈর্ঘ্য নিরীক্ষণের জন্য ডিভাইস থেকে একটি সংকেত নিয়ে এ জাতীয় নিয়ন্ত্রণ ঘটবে।
    পোড়ানো
বেকিং ময়দার বৃদ্ধি এবং পছন্দসই জমিন গঠনের দিকে পরিচালিত করে। অনেক ধরণের শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি চুলায় ময়দার টুকরোগুলিতে খুব দর্শনীয় বৃদ্ধি দেয়, আপনাকে প্রায় গোলার্ধ টুকরো পেতে দেয়। এটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে বেকিংয়ের পর্যায়টি শেষ হওয়ার পরে এটি চুলা থেকে বের হওয়ার আগে আকারে খুব মাঝারি বেধে হ্রাস পায় ases এই হ্রাস এই ঘটনার কারণে ঘটে যে উষ্ণ ময়দার টুকরাটিতে প্রচুর পরিমাণে জলীয় বাষ্প ধরে রাখার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে সানন্দযুক্ত উপাদানগুলির তরল ধাপ থাকে তবে চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে আর্দ্রতা হ্রাস হওয়ার পরে এটির কাঠামোটি বজায় রাখতে যথেষ্ট শক্তিশালী নয়। ওয়ার্কপিসের আকার হ্রাস করা সাধারণত ময়দার পৃষ্ঠের ক্র্যাকিংয়ের সাথে থাকে যা উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রীর (যেমন অ্যাশচেট 1 এক্স হিসাবে) ময়দার জন্য বিশেষত আদর্শ।
  উত্তপ্ত হলে ময়দার সান্দ্রতায় একটি উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটে, স্টার্চের পর্যাপ্ত জেলটিনাইজেশনের অভাব এবং আকৃতি বজায় রাখার জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন প্রোটিন কাঠামো এই সত্যটির দিকে পরিচালিত করে যে বেকিংয়ের সময় ময়দা প্রবাহিত বা দৈর্ঘ্য এবং প্রস্থ উভয়ভাবে ছড়িয়ে যেতে পারে। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, অস্পষ্টতা ডিগ্রি বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে এবং যেহেতু এই ঘটনাটি কুকিজের চূড়ান্ত আকারকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে, তাই একটি বিশেষ বিভাগ এটি নিবেদিত হবে।
  ক্র্যাকার বা আধা-মিষ্টি কুকিজের মতো কুকিজের আর্দ্রতা হ্রাস করার প্রয়োজন নেই, যেহেতু ক্র্যাকিং এবং ধ্বংস হতে পারে এমন চাপগুলি খুব বিরল। সাধারণত আর্দ্রতা প্রায় 2,5-3,0% is যেহেতু এখানে আটার আর্দ্রতা অন্যান্য কুকিজের তুলনায় কম, তাই বেকিংয়ের সময় আর্দ্রতার পরিমাণও অপসারণ করতে হবে যা কম হয়। সিরাপস এবং বিভিন্ন দুধের গুঁড়ো প্রায়শই আটাতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, তাই অতিরিক্ত পৃষ্ঠের দাগ রোধ করতে বেকিং তাপমাত্রা কম হওয়া উচিত be বেকিংয়ের সময়কাল ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় এবং ওয়ার্কপিসের বেধের সাথে যুক্ত; সর্বনিম্ন সম্ভবত প্রায় 5 মিনিট, সর্বোচ্চ 20 মিনিট (শর্টব্রেড আঙুলের মতো কুকিজের জন্য)।
  ময়দা থেকে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করা আবশ্যক, একটি মসৃণ ইস্পাত টেপ উপর বেক করা উচিত, এবং আরও ধনী ধরণের একটি তারের টেপ বেক করা যেতে পারে। অবশ্যই, একটি তারের পটি উপর দ্রুত বেক করা সম্ভব, যেহেতু এই ক্ষেত্রে তাপ স্থানান্তর ভাল, তবে ওভেনের শেষে কুকিগুলিকে আলাদা করার সময় এবং তারের দূষিত করার সময় তারের মধ্যে ময়দার সম্ভাব্য ফুটো মারাত্মক সমস্যা দেখা দিতে পারে। এটি প্রায়শই এই সত্যটির দিকে পরিচালিত করে যে নীচের ব্যাচগুলি বেক করার সময়, চুলার চতুর্থ টেপ থেকে অপসারণের পরে কুকির নীচের পৃষ্ঠে কালো, দাগযুক্ত টুকরো টুকরো কণা উপস্থিত হয়।
  ময়দার টুকরা প্রায়শই চতুর্থ টেপটিতে লেগে থাকে। এটি টেপের পৃষ্ঠের ভুল পছন্দটির মিশ্রণের ফলস্বরূপ ঘটে, যা গ্লুয়িং সিরাপগুলিকে অনুমতি দেয় এবং চিনি, ফ্যাট, ডিম এবং দুধের ঘনত্বের অনুপাত। কিছু ক্ষেত্রে, আঠালো ডিগ্রি হ্রাস করার জন্য, চতুর্থ টেপটি পরিষ্কার এবং প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন। এই জাতীয় প্রক্রিয়াকরণে সামান্য তেল এবং / অথবা ময়দা ছিটিয়ে দিয়ে লেপ থাকতে পারে। স্টিকিং দূর করতে, তেল তৈলাক্তকরণ খুব কার্যকর, তবে এটি ঝাপসা হতে সহায়তা করে। ময়দার টেপের পৃষ্ঠ শুকিয়ে যায় এবং এমন একটি পৃষ্ঠ তৈরি করে যা আঠালোতা হ্রাস করতে সহায়তা করে (এই জাতীয় পৃষ্ঠটি আটার টুকরোগুলির অত্যধিক দক্ষতা রোধ করে)।
  বড় পরিমাণে চুল্লিতে তাপমাত্রার প্রোফাইল নিয়ন্ত্রণ করে চতুর্দিকে বীজের সাথে লেগে থাকা পণ্যটির সমস্যাটি সমাধান করা সম্ভব। টেপের উপরে বা টেপের নীচে তাপমাত্রা টেপের উপরে তাপমাত্রার তুলনায় ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় তবে আঠালো সাধারণত হ্রাস পায়। "হোলি" নীচের তল হিসাবে পরিচিত শর্তটি, বা কম চর্বিযুক্ত উপাদানযুক্ত ময়দার টুকরাগুলির জন্য গর্তের উপস্থিতিও সমস্যার সমাধানে সহায়তা করে। বেকিংয়ের শুরুতে ময়দার টুকরোটির নীচে গ্যাস প্রবেশের ফলে নীচের পৃষ্ঠের খোলার ফলাফল। এটি একটি চিনির কণায় টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো খাওয়ার কারণে ঘটতে পারে তবে সাধারণত ইঙ্গিত দেয় যে আটা গরম হওয়ার সময় খুব ঘন হয়। কারণটি অভাব হতে পারে, একটি ময়দা-ঘূর্ণায়মান বা ছাঁচনির্মাণ মেশিনে ময়দার প্রক্রিয়াজাত করার আগে অপর্যাপ্ত নিরাময়ের সময় হতে পারে, পাশাপাশি এই সূত্রটি পরীক্ষার জন্য একটি কাটিয়া বা ছাঁচনির্মাণ মেশিনের অপ্রয়োজনীয়তাও হতে পারে। কম ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে একটি ঘন ময়দার টুকরো টুকরো টুকরোগুলি বর্ধমান গ্যাসগুলির অভিন্ন প্রস্থানের জন্য কাটা ছিদ্র হওয়া উচিত। বিস্কুটের নীচের নীচে ছিদ্রগুলি 7,3 এর নীচে পিএইচ দ্বারা প্রচার করা হয় এমন প্রমাণ রয়েছে।
  অন্যান্য ধরণের কুকিজের চেয়ে চতুর্থ টেপ থেকে ফাঁকা আলাদা করা বা মুছে ফেলা আরও কঠিন হতে পারে। চুলা থেকে প্রস্থান করার সময়, কুকিগুলি চিনি গলে গেছে বলে খুব নরম হয়। কুকিজ উত্থাপন বা চতুর্থ ফিতা থেকে তাদের আলাদা করার আগে, এটি কিছুটা শীতল এবং শক্ত হতে হবে। অতএব, চুল্লি পরে, কনভেয়র একটি দীর্ঘ ওভারহ্যাং প্রয়োজনীয়, তবে জোরপূর্বক শীতলকরণও প্রয়োজন হতে পারে - বায়ু (বেল্টের পৃষ্ঠে বাতাস সরবরাহ করে) বা এমনকি জল (বেল্টের নীচে)। অত্যধিক উষ্ণ গ্রহণ করা কুকিগুলি সামনের প্রান্ত থেকে মোটা (বাঁকানো) বা ক্ষতিগ্রস্থ হতে পারে। উষ্ণ কুকিগুলির একটি নরম কাঠামো রয়েছে এই বিষয়টি একটি অতিরিক্ত পুরু কুকি ক্র্যাবলেট করে রোল ব্যবহার করে এর পুরুত্বকে সামান্য পরিবর্তন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এই অপারেশনটি একটি অপটিকাল বেধ নিয়ন্ত্রণ ডিভাইস ব্যবহার করে এবং ফলো-আপ ড্রাইভ ব্যবহার করে ক্যালিব্রেটিং রোলের অবস্থান সামঞ্জস্য করে স্বয়ংক্রিয় করা যেতে পারে।
    বিষয়গুলি প্রভাবিত করে বেকিংয়ের সময় ময়দা টুকরা এর স্প্রেডিবিলিটি উপর
বেকিং চলাকালীন অস্পষ্টতার কারণে শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি কুকিজের আকার যেহেতু বিস্তৃত হয়, তাই অবাক হওয়ার কিছু নেই যে প্রচুর গবেষণা এবং সাহিত্য এই সমস্যার জন্য নিবেদিত হয়েছে। এই বিভাগ [4, 5 এবং 6] এর শেষে কিছু উল্লেখ উল্লেখ করা হয়েছে, এবং ফলাফলগুলি সারণীতে দেওয়া হয়েছে। 27.1।
  পরিবর্তিত জলের উপাদানগুলির সাথে পরীক্ষার ধারাবাহিকতা পরিবর্তিত হয়, তবে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় এটি সাধারণত ছড়িয়ে পড়তে প্রভাবিত করে না; প্রোটিন সামগ্রী
সারণী 27.1। বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলির প্রসারণযোগ্যতাকে প্রভাবিত করে এমন উপাদানগুলি
অবদানকারী উপাদান
পাতন

হ্রাস করার কারণগুলি ছড়িয়ে দিন

রেসিপি ময়দা সম্পর্কিত কারণ
ময়দা বড় কণা

ময়দা দ্বারা জল উচ্চ শোষণ,
তাপ চিকিত্সার পরে এবং ময়দা সহ  ক্লোরিনযুক্ত
যুক্ত হওয়ার পরে ন্যূনতম ব্যাচ ময়দা ময়দার মিশ্রণ
রেসিপি চিনি সম্পর্কিত বিষয়গুলি
ছোট মাঝারি চিনি  কণা বড় মাঝারি চিনি চিনি
স্ফটিকের পরিমাণ বেড়েছে চিনি
চিনি কম
প্রাপক ফ্যাট ফ্যাক্টর
উচ্চ তাপমাত্রার কারণে নরম ময়দা ঠাণ্ডা ময়দা
আরও চর্বি কম মেদ
রেসিপি বায়ুসংক্রান্ত কারখানা
উচ্চ পিএইচ পরীক্ষা (আরও বাইকার্বনেট)অ্যামোনিয়াম বা সোডিয়াম বাইকার্বোনেট)
পরীক্ষার "বয়সের" সাথে যুক্ত উপাদানগুলি এবং টুকরো টুকরো
খুব তাজা ময়দা পুরানো ময়দা
ময়দার টুকরো একটি বিশাল ভর হালকা ওজনের ময়দা
ওভেন সম্পর্কিত কারণগুলি
নোংরা (চিটচিটে) চতুর্থ টেপ চতুর্থ পটি ময়দার লেপ
ইনস্টলেশন সময় ঠান্ডা চাঁদ টেপ ময়দার টুকরা  
চুলার সামনে কম তাপমাত্রা

উচ্চতর বেকিং তাপমাত্রা, কম বেকিং সময়

ময়দা এছাড়াও শুধুমাত্র পরিমাণে এটি প্রভাবিত করে যে এটি ময়দা দ্বারা জল শোষণকে প্রভাবিত করে। অন্যান্য সমস্ত জিনিস সমান হচ্ছে, আটাতে বেশি জল আটাতে আরও স্থিতিশীল বৃদ্ধি এবং বেকিংয়ের সময় আরও সূক্ষ্ম বিস্কুট জমিনের দিকে নিয়ে যায়। যেহেতু জোর করে কনভেশনযুক্ত ওভেনে বেকিংয়ের তাপমাত্রা এই ওভেনে কম হতে পারে, তাই নির্দিষ্ট বেকিংয়ের সময় ছড়িয়ে পড়া সাধারণত দীর্ঘায়িত হয়।

  এটি নীচে প্রদর্শিত হবে যে ময়দার মান নির্দিষ্ট রেসিপি সহ শর্টব্রেড বিস্কুটগুলির দ্রবীভূতিকে প্রভাবিত করতে পারে। এটি সর্বদা মনে হয়েছে যে একটি দুর্বল আটা ভাল, তবে ময়দার বৈশিষ্ট্যের অংশে প্রদর্শিত হিসাবে, এই প্রসঙ্গে "দুর্বল" সংজ্ঞাটির মধ্যে পার্থক্য রয়েছে।
  শক্তিশালী ময়দা দ্বারা জলের শোষণ সাধারণত বেশি হয়, তবে এটি বেশ কয়েকটি কারণের কারণে। এখন অবধি, ময়দার কণাগুলির আকারের প্রতি খুব কম মনোযোগ দেওয়া হয়েছে, যা গ্রাইন্ডিং দ্বারা নির্ধারিত হয়, পাশাপাশি ব্রান (ছাই) এর সামগ্রীর সাথে জড়িত ময়দার সাদা অংশ। বড় কণা বা তুষের একটি উচ্চ সামগ্রীর সাথে ময়দা ধীর হাইড্রেশন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। ধীর হাইড্রেশন অর্থ হ'ল দ্বিতীয় স্তরের হাঁটুতে আরও বেশি সময় লাগতে পারে (হাইড্রেশন সম্পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত)। এই ক্ষেত্রে, ময়দা বিছানায় রাখা হয় যখন প্যাসিভ হাইড্রেশন হয়। ব্যবহারিকভাবে হ্রাসকারী এজেন্ট বা প্রোটিনেসের ব্যবহার শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি এর গুণমানকে প্রভাবিত করে না, যা এই সূত্রগুলিতে ময়দার প্রোটিন সামগ্রীর তুচ্ছ প্রভাবের বিষয়টি নিশ্চিত করে।
  ব্যাচ থেকে ব্যাচ পর্যন্ত কাঁচামালগুলির গুণমানের বিস্তার চিনির কণার আকারের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। হুপারগুলিতে চিনির বাল্ক পরিবহনের সময়, কণার আকার দ্বারা চিনির কিছুটা বিচ্ছেদ ঘটতে পারে; একটি ময়দা মিশ্রণ মেশিনে চিনির বায়ুসংক্রান্ত পরিবহণের সময় স্ফটিকগুলির উল্লেখযোগ্য (এবং পরিবর্তনশীল) ধ্বংস হতে পারে। স্পষ্টতই, ফলাফলটি পরীক্ষার মধ্যে পার্থক্যের প্রথম কারণ এবং দ্বিতীয়টি হচ্ছে পরীক্ষার তাপমাত্রার ভুল নিয়ন্ত্রণ। বিভিন্ন পরিমাণে কুকি টুকরো টুকরোয় আটাতে অন্তর্ভুক্ত করা এবং রোলার মেশিনে বিভিন্ন পরিমাণে ময়দার টুকরো টুকরো প্রবেশ করাও বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরোগুলি ছড়িয়ে দেওয়ার ডিগ্রীতে পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে।
  চুল্লিটিতে আর্দ্রতার প্রভাব সম্পর্কে কোনও isক্যমত্য নেই, যা স্পষ্টতই চুল্লি বায়ুমণ্ডলে এই প্যারামিটারটি পরিমাপ করার জটিলতার কারণে এবং এও সত্য যে বেশিরভাগ চুল্লিগুলিতে, যেখানে বাষ্প বিবর্তনের বিভিন্ন শর্তগুলি বায়ু চলাচলে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে, সেখানে আর্দ্রতা বিতরণের সাথে জড়িত গরম। চুলার সামনের দিকে উচ্চ আর্দ্রতা, বন্ধ স্রাব থেকে বা বাষ্পের ইনজেকশনের কারণে উদ্ভূত, উচ্চ চিনিযুক্ত উপাদানের সাথে ময়দার পৃষ্ঠের বিস্তার এবং ক্র্যাকিংয়ে অবদান রাখে। ঠান্ডা বিলেটগুলি ওভেনে রাখলে ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠের উপর আর্দ্রতা ঘন হওয়ার কারণে এটি হয়। এই ক্ষেত্রে, ময়দার টুকরোগুলি উষ্ণ হয়ে যাওয়ার সময়, পৃষ্ঠটি নরম এবং প্লাস্টিকের থেকে দীর্ঘতর থাকে, যা তাদের বৃহত্তর স্প্রেডিবিলিটি বাড়ে এবং তারপরে বেকিংয়ের পরে স্থির হওয়ার পরে আরও ক্র্যাকিংয়ের দিকে নিয়ে যায়।
  মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে শর্টক্রাস্ট বিস্কুট কুকি বাজারের একটি খুব বড় অংশের জন্য অ্যাকাউন্টে। যেমন ময়দার টুকরো ছড়িয়ে দেওয়ার সমস্যা বিবেচনা করার সময় উদ্ধৃত রেফারেন্সগুলিতে উল্লেখ করা হয়েছে, কুকিজের প্রসারিত হারকে পরিমাপ করার জন্য টেস্ট বেকিংয়ের উপর ভিত্তি করে একটি পরীক্ষা চালু করা হয়েছিল। এই পরীক্ষার উদ্দেশ্য শর্টব্রেড কুকিজের জন্য আটার উপযুক্ততার মূল্যায়ন। এই যাচাইটি ঠিক নিয়ন্ত্রিত পাইলট বেকিংয়ের উপর ভিত্তি করে। দুর্ভাগ্যক্রমে, পরীক্ষামূলক বেকড পণ্যগুলিতে এমন অনেকগুলি পরিবর্তনশীল কারণ রয়েছে যা আত্মবিশ্বাসের সাথে প্রদর্শন করা সাধারণত অসম্ভব ময়দা মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য। কুকিজের স্প্রেডিবিলিটির নিয়ন্ত্রণ সহগের একটি বিবরণ পাওয়া যায় [5]। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ক্লোরিনের সাথে ময়দার চিকিত্সার মাধ্যমে কুকিজের স্প্রেডিবিলিটি সহগ নিয়ন্ত্রণ করা হয়, কারণ ক্লোরিনেশন আটা টুকরো ছড়িয়ে দেওয়ার হারকে হ্রাস করে। এটি ময়দার জল শোষণের ক্ষমতা বৃদ্ধি করে এবং ময়দা এবং ময়দার পিএইচ হ্রাস করে। মনে রাখবেন যে অনেক দেশে ময়দার ক্লোরিনেশন নিষিদ্ধ, তবে পিষে দেওয়ার আগে ময়দা বা শস্যের তাপচিকিত্সার পদ্ধতিটি পিএইচ স্তরকে প্রভাবিত না করে একই প্রভাব ফেলে।
   সাহিত্য
  • স্টিল, আইডাব্লু (1977) বিস্কুট ময়দার ধারাবাহিকতা কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদদের সম্মেলন পরিমাপের পদ্ধতি od
  • স্টিল, আইডাব্লু (1977) বিস্কুট ময়দা, বেকিং ইন্ডে ধারাবাহিকতার জন্য অনুসন্ধান। জার্নাল, 21 মার্চ।
  • হডজি, ডিজি এবং বার্নেস, ডি (1979) সংক্ষিপ্ত প্যাস্টস, কেক এবং বিস্কুট জোট প্রযুক্তিবিদদের সম্মেলনের ধারাবাহিকতায় প্রভাবিতকারী উপাদানগুলি।
  • ফ্লিন্ট, এফও, মোস, আর এবং ওয়েড। পি। (1970) বিস্কুট এবং তাদের ময়দার বিভিন্ন ধরণের মাইক্রো স্ট্রাকচারের তুলনামূলক অধ্যয়ন। এফএমবিআরএ রিপোর্ট 44।
  • বিস্কুট এবং ক্র্যাকার হ্যান্ডবুক (1970) বিস্কুট এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশন, শিকাগো, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র।
                  অতিরিক্তসাহিত্য
  • থ্যাকার, ডি এবং মিলার, এ। (1979) রোটারি মোল্ডড লিংকন বিস্কুট, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স টেকনোলজিস্ট কনফারেন্সে উত্পাদন ভেরিয়েবলগুলি।
  • থ্যাকার, ডি। (1981) শর্ট ডফ বিস্কুট, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদ সম্মেলনে এমুলিফায়ার ব্যবহার।
  • মিলার, এআর (1984) রোটারি শর্ট-ময়দার বিস্কুট খণ্ড পর্ব V: সংক্ষিপ্ত ময়দার সামঞ্জস্যতা পরিমাপে পেনট্রমিটারের ব্যবহার। এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং 120।
  • ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়াল, 4: বিস্কুট বেকিং এবং কুলিং, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.