বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মিষ্টান্ন প্রযুক্তি প্রযুক্তি পর্যালোচনা

  প্রযুক্তি এবং সূত্রগুলি মিষ্টান্ন শিল্প
মিষ্টান্ন শিল্প, অন্যান্য অনেক শিল্পের মতো, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছে। যদিও প্রাথমিক সূত্রগুলি খুব ছোট পরিবর্তন করেছে, উত্পাদন প্রযুক্তিগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছে (এটি বিশেষত ছোট পণ্য এবং টাইলগুলি moldালাইয়ের পদ্ধতিগুলির পাশাপাশি তাদের প্যাকেজিংয়ের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য)।

এই অধ্যায়ের শুরুতে, কেবলমাত্র এই পরিবর্তনগুলি নোট করা উপযুক্ত বলে মনে হয়, এবং আরও বিশদে আমরা সেগুলি পরে নির্দিষ্ট রেসিপিগুলির সাথে বিবেচনা করব।

মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির বিভিন্ন গোষ্ঠীগুলির জন্য নির্দিষ্ট ছাঁচনির্মাণের পদ্ধতিগুলির প্রয়োজন হয় যাতে সেগুলি বিক্রয়ের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত উপায়ে মোড়ানো এবং প্যাক করা যায়। সম্ভবত সবচেয়ে সফল উদ্ভাবনটি ছিল একটি ক্যান্ডি বার। এই জাতীয় বারগুলি বিক্রয় মূল্যে উত্পাদন, প্যাকেজিং এবং প্রদর্শনের ব্যয়-কার্যকর পদ্ধতি ব্যবহারের অনুমতি দেয়।

একই সময়ে, প্যাকেজিংয়ের লক্ষণীয় উন্নতিগুলি উপস্থিত হয়েছিল - উভয়ই ব্যবহৃত উপকরণ এবং সিলিং পদ্ধতিতে। পোকার ক্ষতি এবং দূষণ থেকে রক্ষা পেতে বেশিরভাগ বারের দীর্ঘতর বালুচর জীবন নিশ্চিত করতে সুরক্ষামূলক প্যাকেজিং প্রয়োজন require আমরা পৃথক অধ্যায়গুলিতে এই বিষয়গুলি বিবেচনা করি।

আমরা ইতিমধ্যে চকোলেট উত্পাদন বিবেচনা করেছি, এবং তাই এটি স্পষ্ট যে চকোলেট এবং জটিল গ্লাস মূলত ফ্যাটি, তাদের মধ্যে আর্দ্রতা খুব কম (সাধারণত কম 1%), এবং উপাদানগুলি জলীয় দ্রবণে নেই।

অনেক মিষ্টান্ন প্রক্রিয়াগুলিতে, চিনির দ্রবণীয়তা (সুক্রোজ) আলাদাভাবে বিবেচনা করা হয় বা অন্য শর্করা যেমন গ্লুকোজ সিরাপ (কর্ন সিরাপ) এর সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং চিনির উল্টে দেওয়া হয়। চিনির মিষ্টান্ন পণ্যগুলির দুটি প্রধান গ্রুপ রয়েছে: ক) এমন পণ্যগুলিতে যাতে শর্করা সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হয় এবং খ) যে পণ্যগুলিতে শর্করা আংশিকভাবে দ্রবীভূত হয় এবং সমাধানে স্থগিত করা হয় এমন ছোট শক্ত স্ফটিক আকারে আংশিকভাবে উপস্থিত থাকে। এই পণ্যগুলিতে অন্যান্য উপাদানগুলির (যেমন, দুধ এবং চর্বি) সংশোধন করা যেতে পারে। প্রথম গোষ্ঠীতে শক্ত ক্যান্ডিস, শক্ত এবং নরম দুধের মিষ্টি, আইরিস এবং সর্বাধিক জেলি মিষ্টি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। দ্বিতীয় গোষ্ঠীতে ফজ, ফজ (ক্রিম ফজ), মার্শমালো এবং একটি উচ্চারিত সূক্ষ্ম-স্ফটিক কাঠামোযুক্ত নওগেটের মতো পণ্য অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।


মিষ্টান্ন প্রযুক্তি প্রযুক্তি পর্যালোচনা

নীচে আমরা দেখতে পাব যে ফলাফলগুলির টেক্সচারের সম্পূর্ণ বৈচিত্রটি বিভিন্ন প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং রেসিপিগুলির ব্যবহারের ফলস্বরূপ, যার সমস্তটির জন্য পৃথক পণ্য গঠনের বিশেষ পদ্ধতি প্রয়োজন। এখানে আমরা সাধারণ প্রযুক্তিগত সমস্যাগুলি এবং নির্দিষ্ট ব্যবহারের জন্য এই বইয়ের অন্যান্য বিভাগগুলি দেখুন।

গন্ধযুক্ত এবং কাটা

প্লাজ, নৌগ্যাট এবং বিভিন্ন পেস্টের মতো প্লাস্টিকের পণ্যগুলি থেকে বার (টাইলস) এবং স্বতন্ত্র পণ্য তৈরির সম্ভবত এটি প্রাচীনতম পদ্ধতি। সংশ্লিষ্ট প্লাস্টিকের অবস্থার মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য, তার আর্দ্রতা উপাদান, চর্বিযুক্ত উপাদান বা তাপমাত্রা দ্বারা নির্ধারিত, প্রয়োজনীয় ঘনত্বের একটি প্লেট পেতে প্রথমে রোলগুলিকে খাওয়ানো হয়। এরপরে এই প্লেটটি প্রশস্ত স্ট্রিপগুলি উত্পাদন করার জন্য ডিভাইসগুলি কাটাতে খাওয়ানো হয়, যা পরে সরু টাইলস বা বারগুলিতে কাটা হয়। বর্তমানে, গরম পণ্যটি শীতল রোলগুলিকে খাওয়ানো হচ্ছে, মাল্টিলেয়ার প্লেটগুলি পাওয়ার অনুমতি দেয়। প্লেটগুলি ক্রমাগত স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয় যা "স্প্রেডার" (স্প্রেডিং মেশিন) এর মধ্য দিয়ে যায়, তারপরে স্ট্রিপগুলি বার বা ছোট টুকরো টুকরো করে কাটা হয়। যেমন একটি প্রক্রিয়া উদাহরণ একটি সিস্টেম «সোলিচ কনবার "(চিত্র 19.1).
10 মেশিনটি শীতল রোলস দিয়ে সজ্জিত, যা আপনাকে যে ডিভাইসটি প্রস্তুত করা হয় সেখানে ডিভাইস গঠনের প্লেটগুলিতে সরাসরি পণ্যটি খাওয়ানোর অনুমতি দেয়। Ingালাই এবং স্তরিত করার পরে, প্লেটগুলি একটি শীতল ডিভাইসে এবং তারপরে প্রচলিত কাটিয়া ডিভাইস এবং স্প্রেডারে খাওয়ানো হয়। তারপর পণ্য চকচকে করা হয়।
ФIrma সোলিচ জিmbH, г। খারাপ সালজুফ্লেন, জার্মানি।

 কাস্টিং বা জিগিং

এই পদ্ধতিটি ক্যান্ডি, স্নেহময় এবং জেলি ক্যান্ডিস, কিছু ধরণের দুধের ক্যান্ডি এবং ফ্যাজ, মার্শমালো এবং অন্যান্য পণ্যগুলি উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত হয় যা তরল আকারে পাওয়া যায়।

ললিপপস (ক্যারামেল)

তরল আকারে কিছু পণ্য ধাতব ছাঁচে প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় নিক্ষেপ করা যেতে পারে, যার পৃষ্ঠটি "লুব্রিকেন্ট" দিয়ে প্রলেপযুক্ত।

অনুরাগী, জেলি ক্যান্ডিস, মার্শমালোস

এই পণ্যগুলি সাধারণত স্টার্চে গঠিত কোষগুলিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয় (নীচে "অনুরাগী ঘের" দেখুন)।। পরবর্তী উন্নয়নগুলি হ'ল ধাতব ছাঁচ ব্যবহার করে (সংস্থাগুলি) স্বতঃস্ফূর্ত ঘটনাগুলি এবং কিছু অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য স্বয়ংক্রিয়ভাবে ডুবে যাওয়া এবং নিষ্কাশন করা হয় ক্যাডবেরি-বেকার পারকিনস, পাশাপাশি সিলিকন ছাঁচে কারামেল এবং আইরিস পলিতকরণ (সংস্থা) বেকার পারকিনস)। সিলিকন একটি নন-স্টিকি উপাদান যা অনন্য বৈশিষ্ট্যযুক্ত এবং কারামাল মিষ্টান্ন উত্পাদন উত্পাদন তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রা প্রতিরোধী।

মুদ্রাঙ্কন

এই পদ্ধতিটি প্রায় একচেটিয়াভাবে ক্যান্ডি ক্যারামেল এবং কিছু ধরণের আইরিসে প্রয়োগ করা হয়। প্রচলিত স্বাদযুক্ত ক্যান্ডিস, ভরাট ক্যান্ডিস এবং "টফি" তৈরি হয়।

উত্পাদন নীতিটি কোনও প্লাস্টিকের অবস্থা অর্জন না হওয়া পর্যন্ত নিয়ন্ত্রিত পরিস্থিতিতে রান্না করা সিরাপকে শীতল করা। এই অবস্থায়, পণ্যটি স্ট্যাম্পকে খাওয়ানো এক ধরণের টর্নিকিয়েটে পরিণত হয়গুলি, যার উপর থেকে সমাপ্ত পণ্যগুলি প্রাপ্ত হয় (সাধারণত কোনও নির্দিষ্ট আকার বা প্যাটার্নের)। ফলস্বরূপ পণ্যগুলি অবিলম্বে শীতলকরণের ক্যাবিনেটে এবং মোড়ানো মেশিনে প্রেরণ করা হয়।

কয়েক ধরণের ক্যারামেল এবং মিষ্টি মিষ্টি গ্রহণের জন্য, এই পদ্ধতির একটি বৈকল্পিক ব্যবহৃত হয়, যাতে একইভাবে প্রাপ্ত দড়িটি একটি কাটিয়া এবং মোড়ানো মেশিনকে খাওয়ানো হয়, যেখানে মোড়কের মেশিনে আসা ছোট ছোট টুকরোগুলি উচ্চ গতির বৃত্তাকার ছুরি ব্যবহার করে এটি থেকে কাটা হয়।

বার এক্সট্রুশন এবং ingালাই

মিষ্টান্ন শিল্পে সফলভাবে প্রয়োগ করা হয়েছে বহিরাগত নীতি, অনেকগুলি খাদ্য-উত্পাদনের উত্পাদনে কার্যকরভাবে applied বিভিন্ন পণ্য উৎপাদনে এই প্রক্রিয়াটির প্রয়োগ - মার্শম্লোজ এবং স্নেহধ্বনিযুক্ত মিষ্টি থেকে খুব প্লাস্টিকের নোগট এবং দুধের মিষ্টি পর্যন্ত। এই ক্ষেত্রে, এক্সট্রুশনের বিষয়বস্তুযুক্ত উপাদানগুলি বেশ কয়েকটি রোল বা স্ক্রু ব্যবহার করে নিষ্কাশন অগ্রভাগকে খাওয়ানো হয়। অগ্রভাগের গর্তের প্রোফাইলটি চূড়ান্ত পণ্যটির আকার নির্ধারণ করে এবং অনেক এক্সট্রুডার অনেকগুলি অগ্রভাগ দিয়ে সজ্জিত থাকে যা বার বা ছোট টুকরোতে কাটা যায় এমন বান্ডিল তৈরি করে। ডুমুর মধ্যে। 19.2 এক্সট্রুডারদের এবং ডুমুরের জন্য বিভিন্ন রোল দেখায়। 19.3 - এক্সট্রুডার এর বিভাগ হার্নিস থেকে ছোট ছোট টুকরো কেটে ফেলার একটি প্রক্রিয়া সহ ওয়ার্নার-লেহারা। ডুমুর মধ্যে। 19.4 এক্সট্রুডারের নকশা দেখায় চিউইং গাম এবং মিষ্টি মিষ্টি বের করার জন্য ওয়েইসার্ট-লজার।
1112
                                                                                গ্রোভড (প্রোফাইলড) রোল প্রেস রোটারি মোল্ড প্রেস
13
বাধা

ফিড রোলস

ফিলিং ইউনিট (পিটিএফই প্রলিপ্ত)

প্রোফাইল বার এবং আকার

কাঁপানো ছুরি

পরিবাহক বেল্ট

সামঞ্জস্যযোগ্য বেল্ট উত্তোলন

এক্সট্রুডার ডিজাইন N.I.D। ছাঁচনির্মাণ বারগুলির জন্য (চিত্র 19.5) কিছুটা আলাদা। খাওয়ানো exেউতোলা রোলারদের দ্বারা অন্য বাহকদের মতো একইভাবে খাওয়ানো হয় তবে edালাই করা উপাদানটি দ্বিতীয় প্রোফাইল রোলকে খাওয়ানো হয়। উপাদানের পৃথকীকরণের স্বাচ্ছন্দ্য নিশ্চিত করতে রোলের প্রোফাইলযুক্ত পৃষ্ঠটি ফ্লুরোপ্লাস্টিকের সাথে আচ্ছাদিত এবং বারগুলি প্রয়োজনীয় আকার দেবে। পিনগুলি কনভেয়র বেল্টের জোতাগুলি সরাতে সহায়তা করে।

মাল্টিলেয়ার বারগুলি উত্পাদন করা সম্ভব যেখানে দুটি স্তর বহির্মুখী হয়একসাথে পরিবেশন করা হয়, বা অন্য মিষ্টান্ন পণ্য থেকে একটি শরীরের সাথে বার। এক্সট্রুশন অন্যান্য ক্রমাগত উত্পাদন এবং গ্লেজিং পদ্ধতির সাথে ভাল কাজ করে।
1
মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি এক্সট্রুড করার সময়, অবশ্যই কিছু সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত।

1। তাপমাত্রা। এক্সট্রুশন তাপমাত্রা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষত দুধের মিষ্টি এবং নুগাতের ক্ষেত্রে, যার ধারাবাহিকতা তাপমাত্রার উপর উল্লেখযোগ্যভাবে নির্ভর করে। ছোট তাপমাত্রার ওঠানামা এক্সট্রুশন চাপে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন আনতে পারে। নরম দুধের মিষ্টির জন্য, 35 থেকে 38 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা সাধারণত ব্যবহৃত হয় তবে এটি অনেক ধরণের পণ্যের ধরণ এবং সঠিক তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে ট্যুর শর্তগুলি যথাযথভাবে নির্ধারণ করা উচিত। নিম্ন তাপমাত্রা এবং উচ্চ চাপের ফলে এক্সট্রুডার সুরক্ষা প্লাগগুলি ছিটকে যায়।

2. ফ্যাট বিচ্ছেদ। এক্সট্রুশন চলাকালীন যদি চর্বি পৃথক হয়, এটি দরিদ্র ইমালসিফিকেশনের লক্ষণ। যখন ইমুলেসিফায়ার (যেমন, লেসিথিন বা গ্লিসারেল মনোস্টেরেট) গঠনের অন্তর্ভুক্ত থাকে তখন উন্নতি সাধিত হয়।

৩. বহির্মুখের পরে ধ্বংস। এক্সট্রুশন পরে কিছু পণ্য তাদের আকৃতি হারাতে থাকে, এবং ফালাটি প্রায় ক্রল বিভাগে নলাকার হয়, টেপটিতে অল্প সময় থাকার পরে লক্ষণীয়ভাবে চাটুকার হতে পারে। এর বেশ কয়েকটি কারণ রয়েছে:

   আর্দ্রতা পরিমাণ খুব বেশি;

   চর্বি emulsified ছিল না এবং খুব নরম হতে পারে;

   যে কোনও দুধের উপাদানগুলির প্রোটিন সঠিকভাবে ছড়িয়ে যায় না;

   ফজ বা পেস্টে কোনও স্ফটিক কাঠামো তৈরি হয়নি বা স্ফটিক গঠনের পরে অতিরিক্ত মিশ্রণের দ্বারা এটি ধ্বংস হয়ে গেছে। এই ত্রুটিটি উপলব্ধি করা খুব কঠিন হতে পারে, এবং ক্রমাগত ফজ উত্পাদনের সাথে, এর উপস্থিতি এক্সট্রুশনের আগে স্ফটিকযুক্ত লিপস্টিক যুক্ত হওয়ার মুহুর্তের উপর নির্ভর করে। একটি নির্দিষ্ট সরঞ্জামের জন্য সর্বোত্তম শর্তাদি কেবল পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারণ করা যায়। এক্সট্রুশন সরঞ্জাম উত্পাদন বিশেষী সংস্থাগুলি বিভিন্ন ধারাবাহিকতা মিষ্টান্ন পণ্য এক্সট্রুশন জন্য মেশিন ডিজাইনের ক্ষেত্রে গবেষণা প্রচুর পরিমাণে সম্পন্ন করেছে। কিছু পণ্য যেমন - মিষ্টি এবং চিউইং গাম চিবানো - রোল এক্সট্রুডার একটি বহু-আসনের স্ক্রু (কৃমি) এক্সট্রুডারকে পথ দেয়। এই প্রযুক্তিগুলি বইয়ের অন্যান্য বিভাগে বর্ণিত হয়েছে।

পেলেটিঙের

 দুধরকম চিনি ঘূর্ণায়মান - শক্ত এবং আলগা। কঠোর নুরুলিংয়ের সাথে, গুঁড়া চিনি এবং সিরাপের ধারাবাহিক স্তরগুলি কাঙ্ক্ষিত দেহে উত্পন্ন হয় (উদাহরণস্বরূপ, বাদাম) এবং প্রয়োগিত স্তরগুলির মধ্যে উত্তপ্ত বায়ু দিয়ে শুকানো হয়। আলগা নুরলিং একইভাবে সঞ্চালিত হয়, তবে শীতল প্রযুক্তি ব্যবহার করে। নরম কেসগুলি ব্যবহার করা হয় (উদাহরণস্বরূপ, পেস্ট, জেলি, নরম দুধ ভর্তি), এবং লেপটি চিনি (বা গ্লুকোজ) সিরাপ এবং গুঁড়া চিনি থেকে তৈরি করা হয়। লেপটির পছন্দসই আকার এবং ওজনে পৌঁছানোর পরে, ক্যান্ডিসগুলি আংশিকভাবে শুকনো হয় এবং গ্লাস দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয়। ট্যাঙ্কগুলি লোড এবং আনলোড, স্বয়ংক্রিয়ভাবে সিরাপগুলি (বা চকোলেট) স্প্রে করা এবং ট্যাঙ্কগুলিতে শুকানো বা শীতল করার জন্য বায়ু সরবরাহ নিয়ন্ত্রণ করা সহ এই প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণরূপে যান্ত্রিকীকরণযোগ্য।

অনুরাগী ক্রিম

চিনি, গ্লুকোজ বা কর্ন সিরাপ এবং উল্টে চিনি দিয়ে তৈরি মিষ্টান্ন লিপস্টিকটি সাধারণত ইংরেজী ভাষায় শব্দ দ্বারা নির্দেশিত হয় "যান" (ক্রিম), তবে কিছু traditionalতিহ্যবাহী পণ্য বিকল্প ব্যবহার করে «ক্রিম ”, এবং বিভিন্ন দেশে একে আলাদাভাবে বলা হয়।

লিপস্টিক পানিতে চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ (বা বিপরীত চিনি) দ্রবীভূত করে এবং প্রায় 88% সিবিযুক্ত দ্রবণে সিদ্ধ করে মনোনিবেশ করে তৈরি করা হয়। পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায়, এই দ্রবণটি চিনি এবং অস্থির সাথে অতিসৃষ্ট হয় এবং যদি এটি দ্রুত মিশ্রিত হয় এবং ঠান্ডা হয় তবে অতিরিক্ত চিনি ক্ষুদ্র স্ফটিক আকারে দ্রবণ থেকে বেরিয়ে যায়। সুতরাং, অনুরাগীর তরল ধাপে চিনি স্ফটিকগুলির একটি শক্ত পর্যায়ে থাকে, "সুগারস" এর একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণ থাকে।

মেশানো এবং শীতল না করে বড় স্ফটিক তৈরি হয়। নিজেই প্রহার করা অসন্তুষ্ট ফলাফল দেয়, যেহেতু স্ফটিককরণের প্রচুর পরিমাণে সুপ্ত তাপ প্রকাশিত হয়। যদি চাবুকের সিরাপটি গরম রেখে দেওয়া হয় তবে স্ফটিককরণটি ধীর হয়ে যায় এবং পরবর্তী ধীরে ধীরে শীতল হওয়া বড় স্ফটিক গঠনের দিকে পরিচালিত করে। ভাল মানের স্নেহশীল ধারাবাহিকতায় নরম হওয়া উচিত।

প্রাথমিকভাবে, লিপস্টিকটি শুধুমাত্র চিনি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা পানিতে দ্রবীভূত হয়েছিল এবং প্রায় 88-90% সিবি সেদ্ধ করে ঘন করে দেওয়া হয়েছিল। যেহেতু সাধারণ তাপমাত্রায় চিনির দ্রবণীয়তা মাত্র 67%, তাই 90% ঘনত্বের সাথে সিরাপটি খুব অস্থির এবং দ্রুত শীতল হওয়ার পরে স্ফটিক আকার ধারণ করে, খুব বড় স্ফটিক "প্রদান" করে।

এই অপূর্ণতা কাটিয়ে উঠতে, একটি অ্যাডিটিভ এটি ব্যবহার করা হয়েছিলআমি চিনির কিছু অংশের বিপর্যয় ঘটিয়েছি এবং সামগ্রিক দ্রবণীয়তা বাড়িয়েছি - এটি আমাকে সিরাপটি চাবুকের মধ্যে চাবুক মারার অনুমতি দেয়। যেমন অ্যাডিটিভস হিসাবে, সাইট্রিক বা টার্টারিক অ্যাসিড বা আরও বেশি পছন্দসই, টার্টার (অ্যাসিডিক পটাসিয়াম টারটারেট) ব্যবহৃত হয়। চিনি থেকে ইনভার্ট চিনির গঠনের বিষয়ে আলোচনা করা হয়েছে অন্য অধ্যায়ে, তবে এখানে আমরা কেবল লক্ষ্য করেছি যে এই জাতীয় সংযোজনগুলি চিনির (সুক্রোজ) অংশকে পঁচিয়ে দেয়, যা রাসায়নিকভাবে একটি ডিস্যাকচারাইড, দুটি মনোস্যাকচারাইড, ডেক্সট্রোজ (গ্লুকোজ) এবং ফ্রুক্টোজ হিসাবে বিভক্ত হয়। ফ্রুক্টোজ সুক্রোজ এর চেয়ে অনেক বেশি দ্রবণীয়তা (প্রায় ২০% ডিগ্রি সেলসিয়াসে) থাকে এবং ডেক্সট্রোজের সাথে এর উপস্থিতি ঘন সিরাপকে লিপস্টিকের মধ্যে চাবুক মারার অনুমতি দেয়।

অ্যাডিটিভ প্রয়োগের এই পদ্ধতিটি খুব অবিশ্বাস্য, যেহেতু উত্সাহিত চিনির গঠিত পরিমাণ চিনির বিশুদ্ধতা, ফুটন্ত সময় এবং ব্যবহৃত পানির কঠোরতার উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। চিনির সিরাপে আলাদা পরিমাণে উল্টো চিনি তৈরি করে নির্দিষ্ট পরিমাণ যুক্ত করে সেরা ফলাফল পাওয়া যায়।

চিনি থেকে তৈরি লিপস্টিক এবং ইনভার্ট চিনির দানাদার কাঠামো রয়েছে এবং এটি স্বাদে খুব মিষ্টি (এটি আধুনিক মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে খুব কম ব্যবহৃত হয়)। গ্লুকোজ (কর্ন) সিরাপ লিপস্টিক ফর্মুলেশনে উল্টে চিনি প্রতিস্থাপন করেছে; এটি কম মিষ্টি, এবং জটিল কার্বোহাইড্রেটের উপস্থিতি স্ফটিকের গঠন নিয়ন্ত্রণ করে এবং আরও সান্দ্র লিপস্টিক দেয় যা একটি looseিলে .ালা (crumbly) ধারাবাহিকতা রাখে না।

অনুরাগী উত্পাদন


সমাপ্ত লিপস্টিক সিরাপ পর্যায়ে উপস্থিতি নিশ্চিত করতে আশেপাশের তাপমাত্রায় এসভি 75% এর চেয়ে কম নয়, যখন একটি অনুরাগী সূত্র তৈরি করার সময় এটিতে যথেষ্ট পরিমাণে গ্লুকোজ সিরাপ (কর্ন সিরাপ) অন্তর্ভুক্ত করা প্রয়োজন, অন্যথায় জীবাণুবিজ্ঞানজনিত সমস্যা দেখা দিতে পারে। এটা এমধ্যে elo-অনুপাত ব্যবহার করে এটি অর্জন করা হয় চিনি / গ্লুকোজ সিরাপ 80/20 এবং 12% এর আর্দ্রতার সাথে, লিপস্টিকের সিরাপের পর্বের পরিমাণ 75% এরও বেশি।

গঠনে গ্লুকোজ সামগ্রীর বৃদ্ধি উচ্চ ঘনত্ব দেয়, তবে চিনি / গ্লুকোজ সিরাপ অনুপাত খুব কমই 75/25 এর উপরে বৃদ্ধি পায়, যেহেতু এই ক্ষেত্রে স্ফটিকটি চাবুক দ্বারা আটকানো হয় এবং শৌখিনীর ধারাবাহিকতা অবনতি ঘটে। উচ্চতর চিনি / গ্লুকোজ অনুপাত সহ লিপস্টিকগুলি বিশেষ উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, ফজয়ের "স্ফটিককরণ" এর জন্য। কখনও কখনও fondant 8 পর্যন্ত গ্লুকোজ অনুপাত একটি চিনি সঙ্গে উত্পাদিত হয় : ১। স্ফটিকের কাঠামোর কারণে এটির একটি খুব (িলে crালা (crumbly) ধারাবাহিকতা রয়েছে, পাশাপাশি সীমিত বালুচর জীবনও রয়েছে।

অনুরাগী তৈরির ম্যানুয়াল পদ্ধতিতে পানিতে চিনি এবং গ্লুকোজ দ্রবীভূত করার জন্য 75-78% এর ঘনত্বের সাথে সমাধান পেতে মিশ্রিত হয়:

চিনি 3,6 কেজি

সিরাপ গ্লুকোজ 1,0 কেজি জল 1,27 কেজি

এই মিশ্রণের ফুটন্ত পয়েন্ট 107-109 ° সে। সমাধানটি, যা অমীমাংসিত চিনির সমস্ত চিহ্ন থেকে মুক্ত হওয়া উচিত, প্রায় তাপমাত্রায় 88% এর ঘনত্বে সেদ্ধ করা হয় 117 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড। তারপরে এই সিরাপটি একটি বড় ঠান্ডা মার্বেলের স্ল্যাবে pouredেলে দেওয়া হয় এবং চুলায় ছড়িয়ে দেওয়ার সময় দ্রুত বহুবার ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। শীতলকরণ এবং মিশ্রন দ্রুত স্ফটিককরণের দিকে পরিচালিত করে এবং এটি স্পষ্ট যে অনুরাগের গুণটি কর্মচারীর দক্ষতা এবং শক্তির উপর নির্ভর করে।

বর্তমানে, অনুরাগ উত্পাদনের জন্য দুটি প্রধান ধরণের যান্ত্রিক সরঞ্জাম রয়েছে। প্রথম - পর্যায়ক্রমিক ক্রিয়াটি জল দ্বারা ঠান্ডা সমতল বেস সহ অগভীর স্নান নিয়ে গঠিত। স্নানের সময়, একটি ট্রান্সভার্স বার ঘোরানো হয়, লাঙলের আকারের ব্লেড দিয়ে সজ্জিত, যা শীতল হওয়ার সময় স্নানের গোড়ায় ঘন সিরাপ ঘুরিয়ে দেয়। এই প্রযুক্তিটি দ্রুত স্ফটিককরণের জন্য শর্ত তৈরি করে, যার কারণে ছোট স্ফটিকগুলির সাথে একটি সমজাতীয় শৌখিন গঠিত হয়। এই ধরণের সরঞ্জাম এখনও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনেক মিষ্টান্ন সংস্থা দ্বারা ব্যবহৃত হয়, যেখানে এটি বলা হয়। «বল আঘাতকারী"(" কিকার)")। যদিও এটি নীতিগতভাবে, একটি ব্যাচ মেশিন, এটির সুবিধা রয়েছে যে, অনুরাগ প্রাপ্ত হওয়ার পরে, রেসিপিটিতে অন্যান্য উপাদানগুলি এতে যুক্ত এবং মিশ্রিত করা যায়।

দ্বিতীয় ধরণটি 453-635 কে-এর ক্ষমতা সহ একটি অবিচ্ছিন্ন মেশিনজি / এইচ ডুমুর মধ্যে। 19.6 এবং 19.7 প্রক্রিয়ার দুটি পৃথক অংশ দেখায়: উত্পাদন হাওয়া-মিঠাই এবং উত্পাদন ক্রিম। দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, অ-স্ফটিকযোগ্য সিরাপ, স্বাদ এবং রঙিন এজেন্ট যুক্ত করা হয়।

উপরের রেসিপি অনুযায়ী সিরাপ প্রস্তুত করা হয়। আধুনিক উচ্চ-পারফরম্যান্স প্রযুক্তির মতে, চিনি এবং গ্লুকোজের একটি সমাধান সাধারণত একটি দ্রবীভূতকারী যন্ত্র ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, যার মধ্যে স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলি থেকে চিনি এবং গ্লুকোজটি রেসিপিটির সাথে অনুপাত অনুসারে জল দিয়ে মিশ্রিত করা হয় এবং ট্যাঙ্ককে খাওয়ানো হয়, যা রান্না যন্ত্রপাতি লোড করার জন্য কাজ করে।

ক্রমাগত দ্রবীভূতকরণ ভলিউম্যাট্রিক বা ওজন ডোজিংয়ের ভিত্তিতে কাজ করে। ওজনকে আরও নির্ভরযোগ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয়, যেহেতু ভলিউমেট্রিকের সাথেমি lডোজিং নির্ভুলতা চিনির ঘনত্ব এবং বিশেষত গলুর উপস্থিতির উপর নির্ভর করেযদিও বাল্ক চিনির পরিবেশনের সময়, এর সম্ভাবনা কম is

সমাপ্ত সিরাপটি গরম করার যন্ত্রের মাধ্যমে অনুরাগী উত্পাদন উদ্ভিদকে খাওয়ানো হয়, যা অবিচ্ছিন্ন রান্নার যন্ত্রকে (ফ্লো হিটার) খাওয়ানোর আগে সিরাপের তাপমাত্রা বাড়ায়। এ জাতীয় দুটি ধরণের ডিভাইস রয়েছে - একটিতে একটি কয়েল থাকে যার মধ্যে সিরাপ উপরে থেকে খাওয়ানো হয়, এবং এই কয়েলটি একটি বাষ্প জ্যাকেট দ্বারা পরিবেষ্টিত হয় এবং তাপকে ড্রপিং সিরাপে স্থানান্তরিত করে, বাষ্পীভবনীয় জল। দ্বিতীয়টি সিলিন্ডারের উত্তপ্ত অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠের সাথে সিরাপের পাতলা ফিল্মের বাষ্পীভবনের নীতিটি ব্যবহার করে। এই জাতীয় নকশার উদাহরণ হ'ল একটি মাইক্রোফিল্ম রান্না যন্ত্রপাতি।

সিরাপের ঘনত্ব মেশানো মেশিন থেকে বেরিয়ে আসা সিরাপের তাপমাত্রা দ্বারা নির্ধারিত হয়। আধুনিক ইনস্টলেশনগুলিতে, স্বয়ংক্রিয় নিয়ামকগুলি ব্যবহার করা হয় যার মধ্যে তাপমাত্রা পরিবর্তনের সিগন্যালগুলি বাষ্পের চাপ এবং সিরাপ পাম্প করা পাম্পগুলির গতি নিয়ন্ত্রণ করার জন্য সরবরাহ করা হয়। এইভাবে, ফলাফলগুলি অর্জন করা হয় যা রান্নার যন্ত্রপাতি থেকে বেরোনোর ​​সময় সিরাপে রাখা থার্মোমিটারের সাথে ভিজ্যুয়াল পর্যবেক্ষণের ভিত্তিতে ম্যানুয়াল অ্যাডজাস্টমেন্টের চেয়ে ম্যানুয়াল অ্যাডজাস্টমেন্টের চেয়ে অনেক বেশি স্থিতিশীল results চারিদিকে সিরাপ 117 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড অবশ্যই অবিরত শীতল হতে হবে, এবং এটি সিরাপটি মেশানো যন্ত্রপাতি থেকে বড়, ধীরে ধীরে ঘোরানো ধাতব ড্রামের দিকে ড্রপ করে, স্প্রে করে জল স্প্রে করে ভিতরে ঠাণ্ডা করার কারণে এটি অর্জন করা হয়। প্রায় 270 by দ্বারা ড্রামের আবর্তনের সময়, সিরাপটি দিয়ে ঠান্ডা করা হয় 117 ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে প্রায় 38 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং একটি স্ক্র্যাপার ছুরির সহায়তায় এই সুপারকুল্ড সিরাপটি ড্রাম থেকে সরানো হয় এবং চাবুকের ডিভাইসে খাওয়ানো হয়। কুলিংয়ের সময় ড্রামের উপরিভাগে স্ফটিককরণ হওয়া উচিত নয়, সুতরাং, স্ক্র্যাপার পরে, ডাইজেস্টের থেকে সিরাপটি আবার ড্রামে প্রবেশের আগে খুব পাতলা অবশিষ্টাংশের সিরাপ ফিল্মে স্ফটিক রোধ করার জন্য বাষ্প জেটগুলি ইনজেক্টর থেকে ড্রাম পৃষ্ঠে প্রেরণ করা হয়।

চাবুক ডিভাইসটি প্রায় 93 সেন্টিমিটার লম্বা এবং প্রায় 50 সেন্টিমিটার ব্যাসের একটি বর্গক্ষেত্র বা নলাকার দেহ ধারণ করে, ধাতব পিন এবং একটি শীতল জল জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত। পিনগুলি দিয়ে সজ্জিত শ্যাফ্টগুলি কেসিংয়ের অভ্যন্তরে ঘোরান এবং শার্টে স্থির পিনের চাবুকের ক্রিয়া সরবরাহ করে। ডিভাইসের অভ্যন্তরে এমনভাবে নকশা করা হয়েছে যাতে ক্রিস্টলাইজিং অনুরাগী সিরাপের জায়গা থেকে ভর থেকে প্রস্থান করতে চলে যায়, বেত্রাঘাতের ডিভাইসের সর্বাধিক দক্ষতা অর্জনের জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ যে এটি পূর্ণ। এটি একটি সামঞ্জস্যযোগ্য আউটপুট স্লাইড দ্বারা অর্জন করা হয়।

অনুরাগীর গুণমানটি মূলত চাবুকের যন্ত্রের দক্ষতা দ্বারা নির্ধারিত হয়, যা তীব্র স্ফটিককরণের কৃতিত্বের পাশাপাশি জ্যাকেটের মাধ্যমে পর্যাপ্ত জলের প্রবাহের সাহায্যে সুপ্ত তাপ অপসারণ নিশ্চিত করতে হবে।

চাবুকের যন্ত্রটি ফেলে রেখে ভরের তাপমাত্রা 43,3 ° C এর চেয়ে কম হওয়া উচিত এবং যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপ এবং শীতলকরণ ব্যবহার করে হুইপিং ডিভাইসে স্ফটিকের সর্বাধিক গঠন হওয়া উচিত। যদি, চাবুকের পরে, বৃহত্তর স্ফটিকগুলি ফর্ম হয় এবং স্নেহসী মোটা হয়ে যায়।

লিপস্টিকের মাইক্রোস্কোপিক পরীক্ষায় চিনির স্ফটিকগুলির একটি সমান আকারের বিতরণ প্রদর্শন করা উচিত, যার মধ্যে সবচেয়ে বড় পরিমাণটি হওয়া উচিততবে 10 পরিমাপ করুন-15 মাইক্রন। বৃহত্তর স্ফটিক বা অসম আকারের বিতরণের একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণের উপস্থিতি হুইপিং ডিভাইসের অকার্যকর পরিচালনা (তার যান্ত্রিক অংশ বা শীতলকরণ) নির্দেশ করে। কখনও কখনও স্বল্প পরিমাণে কলয়েডাল পদার্থের (স্টার্চ, জেলটিন বা ডিম) উপস্থিতি দ্বারা স্ফটিককরণ হ্রাস হয়। এই পদার্থগুলি উপস্থিত থাকতে পারে, যদি শরবত তৈরিতে, চিনি এবং গ্লুকোজ ছাড়াও, মিষ্টান্ন শিল্প থেকে খাদ্য বর্জ্য এটি প্রবেশ করা হয়। এই বর্জ্যগুলি থেকে সিরাপটি একটি নোংরা রঙ দিতে পারে এবং কিছু ক্ষেত্রে আংশিক সুক্রোজ বিপর্যয় ঘটতে পারে এবং তাই বর্জ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় বিশেষ ব্যবস্থা নেওয়া প্রয়োজন (নীচে পুনরায় ব্যবহার বিভাগটি দেখুন)")।


অনুরাগী মেশিনগুলি ছোট স্বতন্ত্র ইউনিট হিসাবেও উপলব্ধ। এই মেশিনগুলিতে খাওয়ানোর জন্য শরবত বয়লারে আলাদাভাবে তৈরি করা যেতে পারে বা একটি অবিচ্ছিন্ন দ্রবীভূতকরণ ব্যবহার করে এবং একটি শীতল পাইপে খাওয়ানো যেতে পারে, এবং তারপরে শীতল জ্যাকেট সহ একটি চাবুক ডিভাইসে যেতে পারে। এই ধরণের মেশিনগুলি সংস্থাটি তৈরি করে। আতর হ্যানসেল (ডুমুর 19.8).
5

রি-টেম্পারিং শৌখিন

অতীতে, "পরিপক্ক" শৌখিন হওয়ার প্রয়োজনীয়তা নিয়ে প্রচুর বিতর্ক সৃষ্টি হয়েছিল এবং পুরানো প্রজন্মের মিষ্টান্নগুলি "পরিপক্ক" হওয়ার জন্য সর্বদা স্নানগুলিতে নতুন করে ভর রেখেছিল»। ফলস্বরূপ, একটি বৃহত পরিমাণের প্রয়োজন ছিল
গলানোর জন্য ট্যাঙ্কগুলিতে স্নান থেকে ভর উত্তোলনের ম্যানুয়াল কাজ। এই অভ্যাসটি অবিচ্ছিন্নভাবে উত্পাদন করার জন্য উচ্চ-কার্যকারিতা সরঞ্জাম প্রবর্তনের পরেও অব্যাহত ছিল এবং প্রযুক্তিবিজ্ঞানীরা যে পক্ষপাতিত্বের ভিত্তিতে তৈরি হয়েছিল তা কাটিয়ে উঠতে অনেক প্রচেষ্টা নিয়েছিল।

সম্ভবত "পাকা" এর প্রয়োজনীয়তা নিশ্চিত করার একমাত্র মামলা হ'ল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে হ্যান্ড-রোলড ক্রিম মিষ্টি হিসাবে পরিচিত ( 'ক্রেমস")। যদি কোনও নির্দিষ্ট ধারাবাহিকতা প্রয়োজন হয়, তবে রোলগুলি ব্যবহার করে এক্সট্রুশন বা বৃষ্টিপাত তাদের উত্পাদন ব্যবহার করা হয়।

স্নেহসুলভ মামলার ব্যাপক উত্পাদন এবং বিশেষত চকোলেটের সাথে লেপ দেওয়ার উদ্দেশ্যে তৈরি মামলার জন্য, ক্রিয়াকলাপগুলির ক্রমগুলির মধ্যে এমন একটি ফাঁক কেবল অগ্রহণযোগ্য। স্বাদ, রঞ্জক এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মিশ্রণের জন্য লিপস্টিককে তরলে রূপান্তর করতে প্রয়োজনীয় টেম্পারিং প্রক্রিয়াএবং, পাশাপাশি কোনও ছাঁচ বা চকোলেট শেলের মধ্যে লিপস্টিকটি ছড়িয়ে দেওয়া সম্ভব করার জন্য, প্রচুর গবেষণা উত্সর্গ করা হয়েছে।

Ditionতিহ্যগতভাবে, প্রক্রিয়াটিতে বাথ থেকে বাষ্প থেকে লিপস্টিকটি স্টিম জ্যাকেটযুক্ত, ব্লেডযুক্ত সজ্জিত এবং 57-66 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করে সিরাপ শিম যুক্ত করা হয় of[1]. শিমটি লিপস্টিকের মতো একই রেসিপি অনুসারে চিনি এবং গ্লুকোজ থেকে সিরাপ হিসাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবে কখনও কখনও উচ্চতর গ্লুকোজ সামগ্রী সহ। একটি সময় ছিল যখন কম ঘনত্বের শিম প্রস্তুত করা হত (50 অবধি)%), তবে এটি বেশ বিপজ্জনক, কারণ সিরাপের অতিরিক্ত ব্যবহারের সাথে সমাপ্ত লিপস্টিকটি উত্তেজিত করতে সক্ষম হতে পারে। শিমের সিরাপের ঘনত্বের কমপক্ষে 75% ঘনত্ব হওয়া উচিত এবং এটিতে যে চিনি / গ্লুকোজ অনুপাতটি স্নেহের মতো একই।

গলিত উপাদানের তাপমাত্রা স্নেহকালে আর্দ্রতার পরিমাণ, উপাদানগুলির সংমিশ্রণ এবং ingালাইয়ের সময় প্রয়োজনীয় প্রবাহের উপর নির্ভর করে।

সিরাপ পর্যায়ের অনুপাত বৃদ্ধির কারণে টেম্পারিং প্রক্রিয়া তরলতা বাড়ায়। সিরাপ পর্বের এই বৃদ্ধি অনুরাগী ভরগুলিতে কিছু চিনির স্ফটিক সরবরাহ করে, যা দ্রবণে বা আংশিক দ্রবীভূত হয়ে আকারে হ্রাস পেয়েছে।

গরম তরল স্নেহশালী ছাঁচ বা শাঁস মধ্যে afterালাই পরে ঠান্ডা এবং দৃified় হয়। এটি সিরাপ ফেজ থেকে চিনির স্ফটিকগুলির বৃদ্ধি এবং বিদ্যমান স্ফটিকগুলির আকার (গলানোর সময় ঘটে যাওয়া বিপরীত প্রক্রিয়া) এর কারণে ঘটে। স্ফটিকের সংখ্যা এবং আকার বৃদ্ধি ফিউজড লিপস্টিককে একটি মোটামুটি ধারাবাহিকতা দেয় এবং কম আর্দ্রতার পরিমাণ সহ, যেখানে এই ফ্যাজ বিরক্ত হয় সেখানে একটি ফ্র্যাকচারের উপস্থিতি রয়েছে।

স্নেহসঞ্চারকে টেম্পার করার সময়, স্ফটিকগুলির আকার গলে যাওয়া এবং শীতল করার হারের পাশাপাশি উত্তাপিত তাপমাত্রার স্তরের উপর নির্ভর করে। .65,5৫.৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রা সিরাপ পর্যায়ে লক্ষণীয় বৃদ্ধি ঘটায় এবং যখন এটি স্ফটিক হয় তখন প্রায়শই বড় স্ফটিক দেয়। মেজাজ শেষে যদি তাপমাত্রা একটি উচ্চতর উপরে উঠে যায়, তবে ফ্যুজের সামঞ্জস্যের অনুরূপ একটি রাউগার ফান্ট্যান্ট ধারাবাহিকতা পাওয়া যায়।

উচ্চ-মানের ভাণ্ডারের জন্য ক্রিমের স্ফটিকগুলির আকার 20-30 মাইক্রন হওয়া উচিত। 30 মাইক্রন এর চেয়ে বেশি মাপের স্ফটিকগুলির কোনও উল্লেখযোগ্য পরিমাণের স্বাদটি মোটা করে।

এটি এখন প্রমাণিত হয়েছে যে, প্রক্রিয়াটি স্বতন্ত্রভাবে গলে যাওয়ার জন্য নির্বিশেষে, এটি প্রাক-পাকা করা প্রয়োজন হয় না। তাজা দিয়ে তৈরি স্নেহধারা গলে যাওয়া তাপমাত্রায় স্বাদ, শিম এবং অন্য কোনও উপাদান দিয়ে একসাথে উত্তপ্ত করা যায় এবং তারপরে পণ্যের মানের উপর কোনও নেতিবাচক প্রভাব ছাড়াই ছাঁচ বা শাঁসগুলিতে ফেলে দেওয়া যেতে পারে।

সরাসরি ইউনিট থেকে শৌখিন প্রাপ্তির জন্য, অবিচ্ছিন্ন মিশ্রকগুলি বিকাশ করা হয়েছে, তবে এই পদ্ধতিটি তখন সবচেয়ে ভাল ব্যবহৃত হয় যখন একটি গঠনের পণ্যটির বৃহত ফলন প্রয়োজন হয় (চিত্র 19.6 এবং 19.7)। অনেক ক্ষেত্রে, বেস স্নেহধারা (শিমের সাথে বা ছাড়াই) বজায় রাখা ভাল। এর জন্য, আপনি জলের জ্যাকেট সহ ধীরে ধীরে চলমান আন্দোলনকারী ব্লেডগুলি 49-54 С tank এ ট্যাঙ্ক জ্যাকেটে পানির তাপমাত্রার স্বয়ংক্রিয় রক্ষণাবেক্ষণ সহ ব্যবহার করতে পারেন С যেহেতু ট্যাঙ্কটি একটি idাকনা দিয়ে আচ্ছাদিত, তাই অতিরিক্ত আর্দ্রতা ঘর্ষণ রোধ করতে বায়ুচলাচল সরবরাহ করা বাঞ্চনীয়। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, লিপস্টিকটি 12 ঘন্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায় এবং এতে স্ফটিক বৃদ্ধি নগণ্য। শাবক, সিরাপ, স্বাদ এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে বয়লারের মিশ্রণ ট্যাঙ্ক থেকে সরিয়ে ফেলা যায়। মেশিন গঠনে বেশ কয়েকটি কেস সহ পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য, ট্যাঙ্ক থেকে স্নেহধারা পাইপলাইনের মাধ্যমে বয়লারগুলিতে পাম্প করার জন্য পর্যাপ্ত তরল প্রবেশ করে। কখনও কখনও স্টোরেজ ট্যাঙ্ক এবং বয়লারগুলির মধ্যে পাইপগুলির মাধ্যমে অবিচ্ছিন্ন সঞ্চালন ব্যবহৃত হয়, তবে এই জাতীয় সিস্টেমে অনুরাগীর কাছ থেকে আর্দ্রতার একটি আংশিক ক্ষতি হয় এবং এটি সাবধানে পর্যবেক্ষণ করা উচিত - অন্যথায় ক্রিমের সমাপ্ত পণ্যটিতে মোটামুটি সামঞ্জস্য থাকবে, এবং ক্রিম স্থিত করে এমন অগ্রভাগের উপরে থাকবে "লেজ" ফর্ম (চিত্র এ ডায়াগ্রাম দেখুন) 19.9, পরিপূরক ডুমুর। 19.6 এবং 19.7)।

ফ্রেপ বা হুইপযুক্ত ক্রিম ডিমের সাদা বা এর বিকল্প জলে দ্রবীভূত করে তৈরি করা হয় এবং তারপরে চিনি / গ্লুকোজ সিরাপের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এর পরে, এই মিশ্রণটি একটি উচ্চ-গতির হুইপিং মেশিনটি স্বাভাবিক বা বর্ধিত চাপে ব্যবহার করে ফোমে চাবুক দেওয়া হয়।

বিভিন্ন আকারের সিরাপ ঘনত্ব এবং বিভিন্ন পরিমাণে চাবুকের এজেন্টের সাথে প্রস্তাবিত হয়েছে। টেকনোলজিস্ট সমাপ্ত পণ্যটিতে কাঙ্ক্ষিত টেক্সচারটি অর্জনের জন্য একটি সূত্র বিকাশ করতে বাকি রয়েছে is নিম্নলিখিত ডিমের ফ্রেপ এবং বিকল্পযুক্ত ফ্রেপ্পের আদর্শ উদাহরণ রয়েছে।

সিরাপটি 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল হতে দিন এবং তারপরে ডিমের সাদা দ্রবণ যোগ করুন এবং বেট করুন। ফলাফলযুক্ত ফোমের ঘনত্ব (ফ্রেপ) প্রায় 0,35-0,5 is
6


 

ডুমুর। 19.9। অনুরাগী ক্রমাগত উত্পাদন জন্য ডিভাইস এর স্কিম। দৃঢ় রূটিত্তয়ালা

পার্কিনস, পিটারবারো, ইংল্যান্ড

A বিন্দুতে প্রাপ্ত পণ্যটির আরও প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রয়োজন। বি পয়েন্টে প্রাপ্ত পণ্যটি তাত্ক্ষণিক ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত।

ডায়াগ্রামটি দেখায় যে হজম থেকে অ-স্ফটিকযুক্ত শিম 4 প্রাক মিশ্রিত 7।

ব্যবহারের FRALle: ভরাট সেট বা মিষ্টি মিষ্টি জন্য ক্রিম ক্ষেত্রে উত্পাদন, কিছু প্রমাণিত বেসিক রেসিপি এবং গলিত ব্যবহার করা হয়, উপরে বর্ণিত হিসাবে। যদি স্বাদ এবং রঞ্জকযুক্ত গলিত লিপস্টিকটি দৃify়তর করার অনুমতি দেওয়া হয় তবে খুব ঘন পণ্য সাধারণত পাওয়া যায় এবং ফ্রেপ চালু করা হলে একটি কম ঘন ধারাবাহিকতা পাওয়া যায়।

1.  ট্যাঙ্ক 7. প্রিমিক্স বার্ষিক

2.  পাম্প 8. ফ্রেপ জলাধার এবং পাম্প

3.  সর্পিল কুকার 9. কালারেন্ট জলাধার и পাম্প

4.  মিটারিং ভালভ                                                     10. গন্ধযুক্ত ট্যাংক এবং পাম্প

5.  কুলিং ড্রাম                                               ১১. রি-মিক্সিং অ্যাউগার

6.  চাবুক মেশিন                                                   12. এক্সস্ট পাম্প

যেহেতু এটি সীমিত সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তাই এটি বেশ কয়েক ঘন্টার জন্য অনুরাগীভাবে ব্যবহার করা উচিত।

মারার আগে ডিমের সিরাপগুলি পেস্টুরাইজ করার পরামর্শ দেওয়া হয় .

বিস্তৃতভাবে মালিকানাযুক্ত হুইপিং এজেন্ট হাইফোমা, অ্যাপ্লিকেশন ম্যানুয়ালিতে নিম্নলিখিত সূত্রগুলি দেওয়া হয়েছে:

স্ট্যান্ডার্ড চাবুকের জন্য ফ্রেপ eখাদ মেশিন

হাইফোমা ডিএস                   99 গ্রাম

পানি                               1,36 কেজি g মিশ্রণ এবং একটি ঘন ফেনা পর্যন্ত বীট

চিনি গ্লেজ ২.২ kg কেজি J

চিনি 6,35 কেজি

পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ফোঁড়া থেকে 111 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড
জল 1,80 কেজি জে

গ্লুকোজ 12,7 কেজি
একটি পরিবেশনায় চিনির সিরাপ যোগ করুন, তারপরে ফেনাতে মিশ্রণটি যুক্ত করুন এবং ঘন হওয়া পর্যন্ত আবার বীট করুন।

মিশ্রিত করা Hyfoama এবং জল

গ্লুকোজ যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান।

অবধি ফুটিয়ে নিন 110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

চিনির সিরাপ পরিবেশন করতে যোগ করুন, তারপরে এই মিশ্রণটি ছড়িয়ে দিন হাইফোমা এবং ঝাঁকুনি 3 পিএসআই এর চাপে 30 মিনিট ইঞ্চি

এটা বিশ্বাস করা হয় যে ফ্রেপ সঙ্গে হাইফোমা ভাল স্থিতিশীলতা আছে, তবে উত্পাদন পরে 24 ঘন্টার মধ্যে এগুলি ব্যবহার করা ভাল। সয়া প্রোটিন বিচ্ছিন্নতার ভিত্তিতে সম্প্রতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ঘটে যাওয়া নতুন উন্নয়নগুলি ডিম এবং দুধের প্রোটিন পণ্যগুলির জন্য বিশেষ সুবিধা রয়েছে এমন বিশেষ চাবুক প্রোটিনগুলি প্রকাশের দিকে পরিচালিত করেছে।.

পদ হুইপড ক্রিম (চাবুক) এবং ফ্র্যাপে (ধর্মঘট) কখনও কখনও পণ্য ঘনত্ব বৈশিষ্ট্যযুক্ত ব্যবহৃত হয়, এবং চাবুক ক্রিম (চাবুক) সাধারণত কম ঘনত্ব থাকে এবং এটি আরও খারাপভাবে সংরক্ষণ করা হয় এবং ফ্রেপগুলির উচ্চ ঘনত্ব থাকে, আরও সিরাপ থাকে এবং এটি আরও দীর্ঘস্থায়ী হয়।

ডাউনড ক্রিম এবং ফ্রেপগুলি বিভিন্ন পরিমাণে (পছন্দসই চূড়ান্ত ঘনত্বের উপর নির্ভর করে) অনুরাগী ঘাঁটিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তাদের 7 টি পরিমাণে ব্যবহার করা Using10 পাউন্ডের প্রতি 100 পাউন্ড -25 পাউন্ড যান্ত্রিক সরঞ্জামগুলিতে বসে কোনও জটিলতা ছাড়াই, এবং প্রতি XNUMX পাউন্ড অবধি একটি ভাল চাবুক (ভঙ্গুর) জমিন দেয় 100 পাউন্ড খুব হালকা মিষ্টির জন্য ব্যবহৃত হয় তবে এটি নিক্ষেপ করা কঠিন হতে পারে। এই সূত্রটি ব্যবহার করে এক্সট্রুশন পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে।



[1] বব একটি পরিপক্ক শৌখিনীর সাথে সদ্য প্রস্তুত চিনি সিরাপের মিশ্রণ। - নোট। এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.