বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

বেকিং কুকিজ

কনভেয়র ওভেনে বেকিং প্যারামিটার স্থাপন করার সময় তাপ স্থানান্তর প্রক্রিয়া হিসাবে তাপমাত্রা ব্যবস্থাটি এতটা না বোঝা গুরুত্বপূর্ণ। কুকিজের চূড়ান্ত উত্পাদনের সারমর্মটি বেকিং এবং শুকানো। বিস্কুটগুলি অনেক আগে তৈরি রুটি (ক্র্যাকার) এর টুকরোগুলি ছিল দীর্ঘ শেলফ লাইফ সহ খাবার হিসাবে উপযুক্ত af পরে, সাধারণ ধরণের ময়দা থেকে প্রধানত ময়দা এবং জলের সমন্বয়ে তারা বেকিং এবং শুকানোর জন্য বিস্কুট হিসাবে পরিচিত পণ্যগুলি অর্জন করার জন্য সমতল বিলেট তৈরি করতে শুরু করে। দীর্ঘ শেল্ফ জীবন নিশ্চিত করতে তাদের শুকানো খুব গুরুত্বপূর্ণ ছিল। অতীতগুলির রান্নাগুলি, ময়দা, চর্বি এবং চিনি থেকে পণ্য তৈরি করে দেখা গেছে যে যদি একটি ছোট গরম চুলায় ছোট ছোট ময়দার টুকরা বেক করা হয় এবং তারা একটি ভাল রঙ এবং স্থিতিশীল কাঠামো অর্জন করার পরে অপসারণ করা হয়, তবে তারা শীতল হওয়ার পরে সম্পূর্ণ শুকনো কেন্দ্রে পর্যাপ্ত শুকনো হবে না would crispy। উন্নত ভোক্তা সম্পত্তি শুকানোর জন্য কিছুটা কম তাপমাত্রায় এই বেকড প্রিফর্মগুলি পুনরায় চুলায় ফেলে রাখা এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির শেল্ফের জীবন বাড়িয়ে দেওয়া। স্পষ্টতই, এটি "বিস্কুট" নামটির চেহারা তৈরি করেছিল যার অর্থ "ডাবল বেকড"। বেশি দিন ঠাণ্ডা চুলায় প্রথমে বেকিংয়ের ফলে পণ্যগুলি শুকিয়ে যায়, তবে পৃষ্ঠের পেন্টিং এবং দুর্বল কাঠামোর বিকাশ হয়। অভ্যন্তরীণ কাঠামো এবং রঙের বিকাশকে নিয়ন্ত্রণ থেকে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণকে পৃথক করার ধারণাটি আধুনিক বৈদ্যুতিন প্রযুক্তির আবির্ভাবের সাথে ফিরে এসেছে।
বেকিংয়ের মধ্যে ময়দা গরম করা জড়িত। তাপ স্থানান্তর সংবাহন, তাপ চালনা এবং বিকিরণ দ্বারা পরিচালিত হয়, এবং এই প্রক্রিয়াগুলি বোঝা এবং মূল্যায়ন করা যদি কেবলমাত্র কয়েকটি জায়গায় চুল্লিতে তাপমাত্রা পরিমাপ করা যায়। তাপ (গরম করা) এবং তাপমাত্রা একই জিনিস নয়। তাপ হ'ল শক্তি, পরিমাপক, উদাহরণস্বরূপ, ক্যালোরিগুলিতে। উত্তাপের ফলাফলটি হ'ল তাপমাত্রার পরিবর্তন, যা ডিগ্রি (° C) পরিমাপ করা হয়। জলবায়ুগত অবস্থার সাথে সাদৃশ্য পরিস্থিতি চিত্রিত করতে কার্যকর হতে পারে। উত্তপ্ত রৌদ্রোজ্জ্বল দিনে কোনও বালুকাময় সৈকতে দাঁড়িয়ে একজনকে কল্পনা করুন। এই ব্যক্তিটি উষ্ণ (সূর্য থেকে তাপ বিকিরণের কারণে); তার পায়ের তলগুলি বালির উত্তাপ অনুভব করে (তাপীয় পরিবাহিতাজনিত কারণে), এবং বাতাসটি কিছুটা চলাফেরা করার কারণে ব্যক্তির চারপাশের বায়ু তাকে পরিবহন দ্বারা উষ্ণ করে। বায়ু এবং বালির তাপমাত্রা একই। একটি ব্যক্তি ঘামে এবং আর্দ্রতা হারাতে থাকে - এটি একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া যা শরীরকে শীতল করতে সাহায্য করে, কারণ জল বাষ্পীভবনের জন্য শরীর থেকে প্রচুর তাপ নেওয়া হয়। যদি সূর্য মেঘের পিছনে ডুবে যায় তবে একজন ব্যক্তি মনে করেন যে এটি এত উত্তপ্ত হয়ে উঠেনি, যেহেতু বিকিরণের মাধ্যমে তাপ স্থানান্তর কম হয়ে যায় তবে পরিবেষ্টনের তাপমাত্রা পরিবর্তন হয় না। যদি কোনও ব্যক্তি তোয়ালে বা কাঠের বোর্ডে দাঁড়িয়ে থাকে তবে তার পা এতটা গরম হবে না, যেহেতু তাপ চালনার কারণে তাপ স্থানান্তর এত দ্রুত হবে না, তবে পৃষ্ঠের তাপমাত্রা পরিবর্তন হয়নি। যদি বাতাস বইতে শুরু করে, তবে এটি কোনও ব্যক্তির জন্য উত্তপ্ত হয়ে উঠবে (তবে বাতাসের তাপমাত্রা পরিবর্তিত হয়নি) এবং তিনি আরও আর্দ্রতা হারাতে শুরু করবেন (যদিও বাষ্পীভবন বৃদ্ধি একজন ব্যক্তিকে অনুভব করতে পারে যে সে শীতল হয়ে গেছে)।
বেকিংয়ের সময়, আমরা সহজেই চুলাতে কেবলমাত্র তাপমাত্রাটি পরিমাপ করতে পারি, এবং দুটি দেহের মধ্যে তাপমাত্রার পার্থক্যের কারণে উত্তাপের পরিমাণ হস্তান্তরিত হয়, তবে খুব উত্তপ্ত পৃষ্ঠ (উদাহরণস্বরূপ, একটি বার্নার) চুলাটির অভ্যন্তরের চেয়ে আরও বেশি উজ্জ্বল তাপ দেয়, ইস্পাত চতুর্দিকে টেপ তাপ সঞ্চালনের কারণে অনুমতি দেবে তারের জাল টেপের চেয়ে ময়দার টুকরোকে আরও বেশি তাপ দিন এবং চুল্লিটিতে চলমান বায়ু স্থির একের চেয়ে উত্তাপের কারণে অনেক বেশি তাপ স্থানান্তর সরবরাহ করবে। অতএব, বেকিংয়ের সময় চুলায় তাপমাত্রার প্রোফাইলগুলি বিবেচনা করে, তাপ স্থানান্তরের প্রক্রিয়া এবং তাত্পর্যকেও বিবেচনা করা প্রয়োজন।
সবচেয়ে সহজ চুলাটি একটি দরজা সহ উত্তপ্ত বাক্স। এতে তাপমাত্রা সেট করা যেতে পারে, তবে চুলায় ময়দার টুকরো রাখার জন্য যখন দরজাটি খোলা হয়, তখন তাপমাত্রা কিছুটা কমে যায় এবং পরে ধীরে ধীরে পূর্ববর্তী সেট স্তরে উঠে যায়। কুকিগুলি বর্তমানে মূলত কনভেয়র ওভেনে বেকড হয়, যা লম্বা বাক্সের সাথে একপাশে একটি প্রবেশদ্বার এবং অন্যদিকে একটি প্রস্থান সহ তুলনা করা যেতে পারে। বিলেটগুলি টেপ বা শিটগুলিতে অভ্যন্তরীণভাবে সরানো হয়। একটি স্ট্যাটিক ওভেন এবং একটি পরিবাহক চুলার মধ্যে বড় পার্থক্য হ'ল একটি পরিবাহক ওভেনে তাপমাত্রা এবং তাপ স্থানান্তর শর্তগুলি চুলাটির দৈর্ঘ্য বরাবর পরিবর্তিত হতে পারে, এটি বেকিংয়ের সময়কালে। অতএব, চুল্লিটির এক অংশে উচ্চতর তাপমাত্রা, শক্তিশালী বিকিরণ এবং দুর্বল সংক্রমণ হতে পারে এবং অন্যটিতে - নিম্ন তাপমাত্রা এবং শক্তিশালী সংশ্লেষ হতে পারে। কাঠামোর বিকাশের জন্য, বেকড কুকিজগুলিতে পৃষ্ঠের রঙিন এবং আর্দ্রতার ভর ভগ্নাংশের জন্য, ময়দার টুকরোতে তাপ স্থানান্তরের গতি খুব গুরুত্বপূর্ণ, এবং তার পছন্দটিতে মিথ্যা বেক করার ক্ষমতা।
একটি ময়দা টুকরা থেকে বেকিং যখন, প্রচুর পরিমাণে জল বাষ্পীভূত। চুল্লিটিতে সরাসরি গ্যাস উত্তাপ থাকলে জ্বলন্ত গ্যাস থেকে চুল্লিটিতে প্রচুর পরিমাণে জল উত্পন্ন হয়। চুল্লি বায়ুমণ্ডলে জলীয় বাষ্পের পরিমাণ নির্গমন ব্যবস্থা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। চুল্লিটির প্রথম অংশের বায়ুমণ্ডলে যদি প্রচুর পরিমাণে জলীয় বাষ্প থাকে তবে চুল্লিটিতে প্রবেশের সাথে কিছু জল ঠান্ডা ময়দার টুকরাগুলির পৃষ্ঠের উপর ঘনীভূত হতে পারে। এটি নিম্নলিখিত দিকে পরিচালিত করে। প্রথমত, পৃষ্ঠটি ভেজা হয়ে যাবে, যার ফলে শর্করা ইত্যাদির দ্রবীভূত হতে পারে এবং দ্বিতীয়ত, বাষ্প থেকে তরল অবস্থায় (সুপ্ত তাপ) জলের উত্তাপের সময় নির্গত তাপটি ময়দার পৃষ্ঠকে উত্তপ্ত করে এবং এর কিছু উত্তাপ তাপ পরিবাহিতা হওয়ার কারণে এটি ময়দার টুকরোটির মাঝখানে পড়বে। শীঘ্রই, এই জল আবার বাষ্পীভবন হয়, তবে যে মুহুর্তটি ভূপৃষ্ঠের বায়ুমণ্ডলে কম জলীয় বাষ্প না থাকায় পৃষ্ঠ শুকনো হয়ে ওঠে এবং শক্ত হবে later 1 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 1 গ্রাম জল উত্তপ্ত করতে 1 কিল শক্তি প্রয়োজন। এটি 1 গ্রাম জল 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (ফুটন্ত পয়েন্ট) বাষ্পে রূপান্তর করতে লাগে এবং বিপরীতভাবে, যখন 540 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 1 গ্রাম জলীয় বাষ্প হয়, তখন এটি 100 ক্যালির নিঃসৃত হয়। এটি বাষ্পীভবনের সুপ্ত তাপ, যা নির্দেশ করে যে কুকি শুকানোর জন্য খুব বড় পরিমাণে শক্তি প্রয়োজন।
বিস্কুট ওভেনের তাপমাত্রার প্রোফাইলটি কীভাবে বেকিংটি এগিয়ে যায় তা জানতে প্রয়োজনীয় সম্পূর্ণ তথ্য সরবরাহ করে না। রেকর্ড করা তাপমাত্রা কেবল চুল্লিটিতে অবস্থার সামগ্রিক বৈশিষ্ট্যের অংশ হিসাবে দরকারী।
বেকিং কুকিজের সময়কাল খুব স্বল্প এবং প্রায় 2,5 মিনিটের গড় মূল্য দিয়ে 15-6 মিনিটের পরিমাণে এবং স্ট্যাটিক ওভেনে সাধারণত তাপমাত্রা দ্রুত পরিবর্তন করা অসম্ভব এবং তাই এই চুলাগুলিতে বেকিংয়ের ফলাফলগুলি প্রায়শই কনভেয়র ওভেনের সাথে মিলে যায় না। কনভেয়র ওভেনে অনুকূল বেকিংয়ের পরিস্থিতি নির্ধারণের জন্য পরীক্ষার জন্য একই ময়দার টুকরাগুলির ধ্রুবক সরবরাহ প্রয়োজন এবং এটি সম্ভবত দীর্ঘ এবং ব্যয়বহুল প্রক্রিয়া। এটি এই সত্যকে বাড়ে যে বেকিং ব্যবহার করে চুলায় অবস্থার পরিবর্তন করার ক্ষমতা সর্বদা নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যের অনুকূল পরিস্থিতি অর্জনের জন্য ব্যবহৃত হয় না। বেকিং প্রায়শই এক ধরণের "যাদু" থেকে যায়।
বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলির জন্য প্রয়োজনীয় শর্তগুলি আলাদা, কারণ কাঠামোগত বিকাশ এবং আর্দ্রতার পরিমাণ অপসারণ করা নির্ভরশীলতার উপর নির্ভর করে। যদিও চুল্লি গরম করার জন্য জ্বালানী ব্যয় এমকেআইয়ের মোট উত্পাদন ব্যয়ের একটি সামান্য ভগ্নাংশ (সাধারণত প্রায় 5%), সেখানে চুল্লিটির কার্যকারিতা বাড়ানোর এবং কম জ্বালানী ব্যবহার করার ক্রমবর্ধমান আকাঙ্ক্ষা রয়েছে। চুল্লি ডিজাইন করার সময়, কেবলমাত্র তাপ স্থানান্তর এবং স্থিতিশীল পরিস্থিতি বজায় রাখার দক্ষতা বিবেচনা করা উচিত নয়, যেহেতু চুল্লিটি খুব ব্যয়বহুল হতে পারে এমন সরঞ্জামগুলির একটি বৃহত জটিল। চুল্লির চিমনিগুলি থেকে ব্যবহৃত তাপ ব্যবহারের জন্য তাপ পুনরুদ্ধার ব্যবস্থা খুব সাধারণ নয়, কারণ উত্পাদিত তাপটি "নিম্ন গ্রেড" এর হয়। তবুও, বায়ু দূষণ সম্পর্কে আরও বেশি উদ্বেগ দেখা দেয় এবং সম্প্রতি অবধি, বেকিং ওভেনের তাপ প্রজন্মকে নিয়ন্ত্রণ করার জন্য খুব বেশি কিছু করা হয়নি। যদি চুল্লি থেকে গ্যাসগুলি পরিষ্কার করার প্রয়োজন হয় তবে এটি আশা করা যায় যে সদ্য নির্মিত সিস্টেমগুলিতে তাপ অন্তর্ভুক্ত হবে।
চুল্লিগুলির বিভিন্ন নকশা রয়েছে এবং নতুন উন্নয়ন চলছে ongoing এখানে সমস্ত ধরণের চুল্লি এবং তাদের পরিচালনার ক্রিয়াকলাপকে পুরোপুরি বর্ণনা করা অসম্ভব, যেহেতু এর জন্য অনেকগুলি প্রযুক্তিগত বিবরণ প্রয়োজন। অতএব, নীচে আমরা এমকেআই বেক করার সময় ঘটে যাওয়া পরিবর্তনগুলির একটি সাধারণ বিবরণ দেওয়ার চেষ্টা করব এবং দেখাব যে কীভাবে জ্বালানির মূল ধরণগুলি - গ্যাস, তেল পণ্য এবং বিদ্যুত ব্যবহার করে বিভিন্ন ডিজাইনের চুল্লিগুলিতে এই পরিবর্তনগুলি অর্জিত হয়।
      বেকিং ময়দা পরিবর্তন
একটি ময়দার টুকরা বেক করার সময়, তিনটি প্রধান পরিবর্তন লক্ষ্য করা যায়:
  •  একটি খোলা ছিদ্র কাঠামোর বিকাশের সাথে যুক্ত পণ্যের ঘনত্বের উল্লেখযোগ্য হ্রাস;
  • 1-4% পর্যন্ত আর্দ্রতা হ্রাস;
  • পৃষ্ঠের দাগ পরিবর্তন (প্রতিচ্ছবি)।
যদিও এই পরিবর্তনগুলি একে অপরের থেকে স্বতন্ত্র এবং ধারাবাহিক হিসাবে বিবেচিত হয় (যখন পণ্যটি উপরের ক্রমে প্রায় চুল্লিতে চলে আসে), এটি নীচে দেখানো হবে যে এই পদার্থবিজ্ঞানের পরিবর্তনের একটি উল্লেখযোগ্য ওভারল্যাপ রয়েছে। সুবিধার জন্য, আমরা তাদের আলাদাভাবে বিবেচনা করব। বেকিংয়ের সময়কালের উপর নির্ভর করে যে পরিবর্তনগুলি ঘটে তা চিত্র এ দেখানো হয়। 38.1।
38.1ডুমুর। 38.1। বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরাটিতে সাধারণ পরিবর্তন
      কাঠামোর বিকাশ
কাঠামোর বিকাশ মূলত বেকিং পিরিয়ডের প্রথম ত্রৈমাসিক বা তৃতীয় অংশে ঘটে (চিত্র 38.2)। সমস্ত পরিবর্তনগুলি ঘটে যা তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে, সূত্রের কয়েকটি বৈশিষ্ট্য এবং ময়দার টুকরাটির আকার। বেকিংয়ের সময়, গ্যাস এবং জলীয় বাষ্পের বুদবুদগুলি গঠন করে, যা প্রসারিত হয় এবং আটার ঘনত্বের উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটায়। এটি খোলা ছিদ্রযুক্ত কাঠামো যা লিভারকে একটি মনোরম টেক্সচার দেয়। কাঠামোর বিকাশ প্রায়শই "চুল্লি তোলা" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। সর্বাধিক উত্তোলন অর্জনের শর্তাবলী, যা বেকিংয়ের সময় আরও রক্ষণাবেক্ষণ করা হয় তা সম্পূর্ণ পরিষ্কার নয়, তবে ময়দার টুকরা পরিবর্তনের মধ্যে রয়েছে:
  • জেলটিনিয়েশন এবং প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা থেকে গরম স্টার্চ;
  • রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতার কারণে গ্যাস উত্পাদন;
  • তাপমাত্রা বৃদ্ধি এবং তাদের মধ্যে জলীয় বাষ্পের চাপ বৃদ্ধির ফলে গঠিত গ্যাসের বুদবুদগুলির সম্প্রসারণ;
  • এর মধ্যে কিছু বুদবুদগুলির ফাটল এবং ফিউশন (সমাহার);
  • বাষ্পীভবনের কারণে পণ্যের পৃষ্ঠ থেকে আর্দ্রতা হ্রাস, তারপরে পৃষ্ঠের আর্দ্রতা স্থানান্তর এবং চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে অব্যাহত মুক্তি;
  • ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে চিনি সমাধানের ঘনত্বের বৃদ্ধি;
  • ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে চিনি এবং চর্বি সমাধানের ধারাবাহিকতা হ্রাস।
38.2ডুমুর। 38.2। বেকিং পরিবর্তন [8]
সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তনগুলি গ্যাস বুদবুদ গঠন এবং মাঝারি ক্ষেত্রে তাদের প্রসারণের সাথে সম্পর্কিত, যা প্রথমে নরম এবং আরও স্থিতিস্থাপক হয় এবং তারপরে আরও ঘন এবং কড়া হয়। অনেক গবেষণায় দেখা গেছে যে বেকিং পাউডার দ্বারা প্রকাশিত গ্যাসের কারণে আয়তনের বৃদ্ধি চুল্লিতে পণ্যগুলির উত্থানের পরিমাণ ব্যাখ্যা করে না। বেকিং পাউডার দ্বারা প্রকাশিত গ্যাস আয়তনের অর্ধেক বৃদ্ধি সম্পর্কে ব্যাখ্যা করতে পারে। জলীয় বাষ্পের গঠনও অবদান রাখে, যেহেতু যখন জল বাষ্পে রূপান্তরিত হয় তখন এর পরিমাণে তীব্র বৃদ্ধি ঘটে। যদিও জলীয় বাষ্পের কারণে সংশ্লেষের সম্প্রসারণ হওয়া উচিত, বাষ্প শব্দটি বিভ্রান্তিকর, যেহেতু এই ধারণাটি 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় জলীয় বাষ্পের সাথে যুক্ত হওয়া উচিত since উত্তরটি জলীয় বাষ্পের চাপের শারীরিক প্রকৃতি বিবেচনা করে দেওয়া হয়। ডুমুর মধ্যে। 38.3 বায়ুর পরিমানের বৃদ্ধি (বা অন্যান্য গ্যাসগুলি - উদাহরণস্বরূপ, কার্বন ডাই অক্সাইড) - শুষ্ক এবং জলীয় বাষ্পে স্যাচুরেট করে shows যেহেতু পরীক্ষার বিলেটটি 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছানোর অনেক আগে পণ্যের কাঠামো স্থির করা হয়, এখন জলীয় বাষ্প কীভাবে প্রসারণে জড়িত তা এখন স্পষ্ট।
38.3ডুমুর। 38.3। শুষ্ক বায়ু এবং জলীয় বাষ্পের সাথে পরিপূর্ণ বাতাসের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে সম্প্রসারণ
ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে জলীয় বাষ্পের চাপ বৃদ্ধির কারণে ভলিউমের এই উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি ময়দার কাঠামোর দ্বারা সীমাবদ্ধ, যেহেতু পৃষ্ঠের উত্তেজনার কারণে ছোট বুদবুদগুলির চাপ বড়গুলির তুলনায় অনেক বেশি higher সুতরাং, ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে, পরীক্ষায় একটি খুব অস্থিতিশীল শারীরিক পরিস্থিতি দেখা দেয়, যেহেতু ক) সম্প্রসারণের মধ্যে একটি সূক্ষ্ম ভারসাম্য থাকে, যা ভাঙ্গার আগে নরমী স্টার্চ / প্রোটিন / জল / চিনি জটিল হতে পারে, খ) বুদবুদগুলির ফিউশন (সহজাত) বৃদ্ধি এবং গ) বৃদ্ধি জেলটি দৃif় হওয়ার সাথে সাথে দৃff়তা।
ময়দার টুকরোটির পৃষ্ঠের মধ্য দিয়ে জলীয় বাষ্পের অনিবার্য ক্ষতির সাথে প্রথমে একটি ঘন ভূত্বক গঠিত হয় formed তদ্ব্যতীত, যখন পৃষ্ঠটি শুকিয়ে যায়, তাপ সহজেই পরিবাহিতার কারণে সহজেই আটা দিয়ে যায় না। কেন্দ্রটি আরও ধীরে ধীরে গরম করে, এবং এটি গ্যাস বুদবুদগুলির বিকাশকে ধীর করে দেয়। এর অর্থ বেকিংয়ের প্রাথমিক পর্যায়ে (পৃষ্ঠ শুকনো এবং শক্ত করার আগে) ময়দার টুকরোর কেন্দ্রটি গরম করা খুব গুরুত্বপূর্ণ। অতএব, এটি ধরে নেওয়া যেতে পারে যে উজ্জ্বল তাপ এবং তাপ চলাচল থেকে তাপীয় পরিবাহিতা থেকে আসা বেকিং প্রক্রিয়াটির শুরুতে ময়দার টুকরোর কেন্দ্রটি গরম করার জন্য তুলনামূলকভাবে গুরুত্বপূর্ণ।
কাঠামো গঠনের বুদবুদগুলি সাধারণত ময়দার টুকরোটির কেন্দ্রস্থলে বৃহত্তম এবং পেরিফেরিয়াল স্তরগুলির মধ্যে সবচেয়ে ছোট যেখানে ভূত্বক তৈরি হয়। এই জাতীয় কাঠামোর একটি চূড়ান্ত উদাহরণ পিটাতে দেখা যায় ("পকেট" সহ আরবি রুটি)। এই পণ্যটি একটি পাতলা টুকরো টুকরো থেকে পাওয়া যায় যা একটি খুব গরম এবং শুকনো চুলায় রাখা হয়। ভূত্বকটি দ্রুত গঠন করে এবং ময়দা প্রায় একটি বলের আকারে ফুলে যায়, যার পরে এটি ভেঙে যায় এবং স্থির হয়। পণ্যটিতে, তাই টিয়ার লাইনটি কেন্দ্রের মধ্য দিয়ে (খালি ঝিনুকের শেলের মতো) দিয়ে withুকে থাকে এবং খোসার দুটি স্তর রয়েছে।
আরও অভিন্ন টেক্সচার পেতে, ভূত্বক গঠনে বিলম্ব হওয়া উচিত, এবং বুদবুদগুলি ময়দার টুকরোটির কেন্দ্রে যতটা সম্ভব সংশ্লেষ করা উচিত। বিপরীত প্রভাবের একটি উদাহরণ হ'ল বিশেষ ব্রেডক্রামস (সসেজ মাংসের জন্য) বেকিং, যা খুব ধীর গরম এবং ন্যূনতম গ্যাস বুদ্বুদ গঠনের সাথে মিলিত হয়। যেহেতু অল্প পরিমাণে বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয় (বা এটি মোটেও ব্যবহৃত হয় না), তাই ক্রাস্ট খুব ধীরে ধীরে তৈরি হয়, গ্যাস বুদবুদগুলি খুব ছোট এবং তাদের ফিউশনটি তুচ্ছ। কাঠামোটি শক্ত হয়ে যায় এবং বুদবুদগুলির আকার এবং অতএব, বেকড এবং শুকনো উপাদান জুড়ে জমিনটি খুব অভিন্ন।
এমকেআই কাঠামোর দুটি প্রধান ফর্ম রয়েছে: কাঠামোগুলির জন্য কমপক্ষে একই বুদবুদ গঠনের প্রয়োজন হয় এবং কাঠামোগুলি যেখানে খানিকটা বড় গহ্বর গঠন করে। দ্বিতীয় ধরণের কাঠামোর উদাহরণগুলি হ'ল পানির কুকি, ক্রিম ক্র্যাকার এবং পাফ প্যাস্ট্রি। এই দুই ধরণের কাঠামো প্রাপ্ত করার জন্য প্রয়োজনীয় বেকিং শর্তগুলি খুব আলাদা এবং এটি বিভিন্ন সংখ্যা এবং ধরণের গ্যাস বুদবুদ গঠনের দ্বারা নির্ধারিত হয়, যা পরে জলীয় বাষ্পের কারণে প্রসারিত হয়। ক্র্যাকার এবং পাফ প্যাস্ট্রি-তে বড় গ্যাসের বুদবুদগুলি ময়দার বিরতি থেকে গঠিত হয়, ফ্যাটযুক্ত স্তর দ্বারা গঠিত হয় বা কম ভেজা ময়দার স্তরগুলি স্তরায়ণ বা স্তরায়ণের সময় গঠিত হয়। ময়দার টুকরোটি দ্রুত গরম করার ফলে এই দীর্ঘ সমতল ছিদ্রগুলির বৃহত প্রসার ঘটে, যা বুদবুদ এবং স্তরযুক্ত (ফ্লকুল্যান্ট) কাঠামোর কারণ করে।
অন্যান্য ধরণের পণ্যগুলির জন্য বৃত্তাকার কোষগুলির সাথে আরও সমজাতীয় কাঠামো অর্জনের জন্য, কাঠামোর একটি উল্লেখযোগ্য স্থায়িত্বের জন্য বৃহত পরিমাণে বিস্তৃতি অর্জন করা প্রয়োজন, যা আরও সম্প্রসারণকে বাধা দেয়। ইতিমধ্যে ইঙ্গিত হিসাবে, কাঠামোর ফিক্সিং আর্দ্রতা হ্রাসের কারণে স্টার্চ ম্যাট্রিক্সের জিলিটিনিয়েশন, প্রোটিনের হ্রাস এবং দৃification়ীকরণের সংমিশ্রণের সাথে ঘটে। কুকির পৃষ্ঠ থেকে আর্দ্রতা আউটপুট তাপমাত্রা, তাপ প্রবাহ এবং পৃষ্ঠের জলীয় বাষ্প চাপ (আর্দ্রতা) এর সাথে সম্পর্কিত। জলের বাষ্পীভবনের সুপ্ত তাপটি দুর্দান্ত, তাই বাষ্পীভবনের জন্য এটি প্রচুর তাপ প্রয়োজন। চুল্লি বায়ুমণ্ডলে আর্দ্রতার ধারণাটি বেকিং শর্তগুলির একটি ভুল বোঝাবুঝির কারণ হতে পারে। চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে কতগুলি জলীয় বাষ্প উপস্থিত থাকে তা বিবেচনা করে না, যা তাপমাত্রায় 100 ° C তাপমাত্রায় রয়েছে - আটা টুকরো টুকরো পৃষ্ঠের মাধ্যমে সর্বদা প্রকাশিত হবে be আর্দ্রতা প্রকাশ কেবল তখনই বিলম্বিত হয় যদি ময়দার টুকরাটির পৃষ্ঠের তাপমাত্রা 100 ° C এর নীচে থাকে এবং পৃষ্ঠের মাইক্রোক্লিমেট জলীয় বাষ্পের সাথে পরিপূর্ণ হয়। চুল্লিটির প্রথম অংশে, যেখানে কাঠামোটি বিকশিত হয়, এটি প্রয়োজনীয় যে পৃষ্ঠটি থেকে আর্দ্রতা ন্যূনতম হ্রাসের সাথে তাপ যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ময়দার টুকরোতে প্রবেশ করবে। এই শর্তগুলি নীচে আলোচনা করা হবে।
স্টার্চ জিলেটিনাইজেশন 52-99 ° C তাপমাত্রার পরিসীমাতে ঘটে এবং কিছুটা সময়কালের উপর নির্ভর করে। প্রোটিনগুলি প্রায় 70 ° সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় অস্বচ্ছল এবং জমাটবদ্ধ হয় ulate যখন প্রায় 65 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা পৌঁছে যায় তখন রাসায়নিক বিচ্ছিন্ন হয়ে যাওয়া গ্যাসগুলি উল্লেখযোগ্য হারে ছেড়ে দেওয়া হয়। ডুমুর থেকে। 38.3 দেখায় যে 70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জলীয় বাষ্পের কারণে ভলিউম বৃদ্ধি খুব দ্রুত ত্বরান্বিত হয়। বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত ফ্যাটগুলি উপরের তাপমাত্রায় পুরোপুরি গলে যায়। যখন ময়দার টুকরোটির বিভিন্ন অংশগুলি প্রায় 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়, তখন প্রসারণ এবং স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস একই সাথে ঘটে। যদি সম্প্রসারণ খুব বড় হয় তবে কাঠামোটি ভেঙে যায় এবং যদি এটি খুব ছোট হয় তবে একটি ঘন বদ্ধ কাঠামো গঠিত হয়।
স্টার্চ এবং প্রোটিনের জেল ম্যাট্রিক্স স্থিতিশীল না হওয়া (শক্ত হয় না) অবধি কাঠামোগত বিকাশ গ্যাস প্রসারণে একটি ধ্রুবক, নিয়ন্ত্রিত বৃদ্ধির উপর নির্ভর করে। গ্যাসের বুদবুদগুলির সংশ্লেষের কারণে সর্বদা প্রসারণের মাত্রায় কিছুটা সীমাবদ্ধতা থাকে যা কম শক্তিশালী কাঠামোর দিকে নিয়ে যায়। সম্প্রসারণ খুব দ্রুত ঘটলে (রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতা থেকে গ্যাস খুব বেশি পরিমাণে ছেড়ে দেওয়া হয়) বা তাপ স্থানান্তর হার খুব বেশি হলে ধ্বংসও ঘটতে পারে। এটি এবং অন্য উভয়ই বৃহত গ্যাস বুদবুদগুলির গঠনে বৃদ্ধি ঘটায়, ছোটগুলির তুলনায় কম টেকসই। যদি ময়দার তাপমাত্রা হ্রাস পায় (উদাহরণস্বরূপ, ম্যাট্রিক্স জমে যাওয়ার আগে উষ্ণ অঞ্চল থেকে ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার সময়), গ্যাসের বুদবুদগুলি হ্রাস পায় এবং ম্যাট্রিক্স হিম হওয়ার আগে তাদের বৃদ্ধি প্রক্রিয়াটি হওয়ার সম্ভাবনা কম।
কাঠামোর বিকাশের আলোচনা সমাপ্ত করে, এটি ময়দা টুকরা pricking গুরুত্ব লক্ষ করা উচিত। ময়দার টুকরো দিয়ে বায়ু প্যাসেজ তৈরি একটি ভূত্বক তৈরি করতে সহায়তা করে, যা পিটায় (উপরে দেখুন) যেমন বড় বুদবুদগুলির গঠনের সম্ভাবনা হ্রাস করে। গ্যাসের উত্পাদন যত বেশি হবে এবং ময়দার টুকরার তাপমাত্রা তত দ্রুত বৃদ্ধি পাবে the যদি পিনহোলগুলি খুব দূরে থাকে তবে বুদবুদগুলি প্রায়শই গঠন হয়।
উচ্চ ফ্যাট এবং চিনির পরিমাণযুক্ত পণ্যগুলিতে কম ময়দার আর্দ্রতা থাকে। এর অর্থ হ'ল প্রোটিন পদার্থগুলি পর্যাপ্ত পরিমাণে হাইড্রেটেড হয় না এবং তাই আঠালো গঠনের প্রক্রিয়াটি কিছুটা কম পরিমাণে ঘটে। তদ্ব্যতীত, যখন আটা উত্তপ্ত হয়, প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ জেলটিনাইজ করার মতো পর্যাপ্ত জল নেই। কাঠামোটি মূলত চিনির একটি ম্যাট্রিক্স বা কোনও ধরণের আইরিস ভর। ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে, এই ম্যাট্রিক্স নরম হয়, এবং স্থিতিশীল হয় না; পণ্যটি চুলা থেকে বেরিয়ে আসার পরে এটি কেবল শীতল করার সময়ই স্থির হয় এবং অতএব, যখন উচ্চ চিনিযুক্ত উপাদান দিয়ে ময়দা বেক করা হয়, তখন একটি খুব বড় প্রসারণ লক্ষ্য করা যায়, তারপরে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে হ্রাস পাওয়া যায়। ময়দার টুকরোটির নিষ্প্রভতা এবং নিষ্পত্তির ফলে পণ্যটির ফাটলযুক্ত পৃষ্ঠের সৃষ্টি হয় (উদাহরণস্বরূপ, আদা বাদাম বা ক্রিস্প কুকিজ)। একটি নির্দিষ্ট গঠনের জন্য স্প্রেডিবিলিটি ওভেনের তাপমাত্রা এবং চিত্ত বেল্টের অবস্থার দ্বারা কিছুটা পরিমাণে নিয়ন্ত্রণ করা যায়। ময়দা, যা বেকিংয়ের সময় খুব গরম থাকে, তারের জালের উপর বেক করা যায় না, কারণ ময়দা এর গভীরে প্রবাহিত হয় (ফ্ল্যাট স্টিল টেপ ব্যবহার করা ভাল)। ঘন বোনা তারের জালের উপর কিছু ধরণের ময়দা বেক করা যায়।
      আর্দ্রতা হ্রাস
আদর্শ ক্ষেত্রে, প্রিফর্মটির কাঠামো ঠিক করার পরে আর্দ্রতা হ্রাস হওয়া উচিত, তবে এটি অবশ্যই ময়দার পূর্বের পুরো ভলিউমের উপর অর্জন করা যায় না। আর্দ্রতা কেবল তার পৃষ্ঠের মধ্য দিয়ে পালাতে পারে, এবং তাই, কৈশিক শক্তি এবং প্রসারণের ক্রিয়াকলাপে আর্দ্রতা অবশ্যই পৃষ্ঠে স্থানান্তরিত হয়। এই উভয় ঘটনাটি তাপমাত্রার গ্রেডিয়েন্টগুলি দিয়ে ত্বরান্বিত হয়, এবং তাই, বেকিংয়ের এই পর্যায়ে, সম্পূর্ণ পণ্যকে 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দ্রুত গরম করা প্রয়োজন। যদি পৃষ্ঠটি খুব বেশি গরম হয়ে যায় এবং দ্রুত শুকিয়ে যায় (উদাহরণস্বরূপ, চুলায় বাতাসের প্রচুর গতিবিধি সহ) রঙ পরিবর্তন হয় অকাল আগেই, এবং তাই পৃষ্ঠের অত্যধিক রঙিন না করে কুকিজ পর্যাপ্ত পরিমাণে শুকানো কঠিন।
যখন স্টার্চ এবং প্রোটিনের একটি জেল আর্দ্রতা হারাতে থাকে, তখন কিছু সংকোচনের ঘটনা ঘটে এবং তাই পণ্য উত্তোলনের কিছু ক্ষতি অবশ্যম্ভাবী হয় (চিত্র 38.2)। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, গ্যাস বুদবুদগুলির ধ্বংস এবং একত্রিত হওয়ার কারণে, অভ্যন্তরীণ কাঠামোর ঘনত্বের তুলনায় এই ক্ষতিটি সামান্য, তবে যদি উত্তাপ অব্যাহত থাকে, কার্বনাইজেশন সম্পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত সঙ্কুচিততা অব্যাহত থাকবে।
ময়দার টুকরোতে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্ট শুকানোর সময় বৃদ্ধি পায় এবং কুকি শুকানোর সাথে সাথে স্টার্চ এবং প্রোটিনযুক্ত কাঠামো সঙ্কুচিত হয়। কুকি গরম থাকার সময় এর কাঠামো সঙ্কুচিত হওয়ার সময় মানসিক চাপ সহ্য করতে যথেষ্ট নমনীয়, তবে কুকি চুলা ছাড়ার পরে যদি একটি বড় আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্ট থাকে তবে "পণ্য ক্র্যাকিং" হিসাবে পরিচিত একটি ঘটনা ঘটতে পারে। কুকিগুলি ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, আর্দ্রতাটি বাইরে যায়, ভেজা থেকে শুকনো অঞ্চলে চলে যায়, এবং এই প্রক্রিয়া চলাকালীন সঙ্কুচিত চাপগুলি ক্র্যাকিংয়ের কারণ হতে পারে - এটি ক্র্যাকিং হয়। ক্র্যাকিং প্রতিরোধের সর্বোত্তম উপায় হ'ল পণ্যগুলির কম আর্দ্রতা নিশ্চিত করা (যাতে আর্দ্রতার গ্রেডিয়েন্টগুলির মান ছোট হয়)।
প্রচুর পরিমাণে চর্বি বা চিনিযুক্ত পণ্যগুলিতে আরও বেশি প্লাস্টিকের কাঠামো থাকে এবং কুকি শীতল হওয়ার পরে তাদের মধ্যে থাকা চাপগুলি কম দেখা যায়, এবং তাই ফ্যাট এবং চিনিযুক্ত তুলনামূলকভাবে কম সামগ্রীর সাথে ক্র্যাকার্স, সেমিসুইট এবং অন্যান্য ধরণের কুকিতে আর্দ্রতার পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ।
কুকিগুলিতে প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা দুটি প্রধান কারণ দ্বারা নির্ধারিত হয়। যদি এর সামগ্রী খুব কম হয় তবে কুকির একটি "পোড়া" স্বাদ থাকবে এবং এটি খুব অন্ধকার হতে পারে। যদি আর্দ্রতার পরিমাণ খুব বেশি থাকে তবে কাঠামোটি খাঁজকাটে হবে না, ক্র্যাকিং সম্ভব এবং পণ্য সংরক্ষণের সময়, পণ্যগুলির ভোক্তার বৈশিষ্ট্যগুলিতে হ্রাস, বিশেষত স্বাদে, দ্রুত ঘটতে পারে।
     রঙ পরিবর্তন
যদিও বেকিংয়ের সময় হলুদ-বাদামি বর্ণ ধারণ করে, "কালার" শব্দটি এখানে কেবল অন্ধকার বোঝাতে ব্যবহৃত হয় - পণ্যের পৃষ্ঠার প্রতিচ্ছবি হ্রাস। রঙ পরিবর্তন বিভিন্ন কারণে ঘটে। মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া (বিভাগ 10.6 দেখুন) - সোনালী বাদামী পদার্থের অ-এনজাইমেটিক গঠন - প্রোটিনের সাথে শর্করা হ্রাস করার মিথস্ক্রিয়াকে জড়িত করে, যা আকর্ষণীয় লালচে-বাদামী টোনযুক্ত পদার্থ উত্পাদন করে। এই প্রতিক্রিয়াটি প্রায় 150-160 ° C তাপমাত্রায় এবং কেবল আর্দ্রতার উপস্থিতিতে এগিয়ে যায় ce মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলস্বরূপ পৃষ্ঠের রঙ উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়ানোর জন্য বেকড কুকিজগুলি পুনরায় গরম করা সম্ভব নয়। ময়দার টুকরা তুলনামূলকভাবে ভিজা থাকলেও সূচিত উচ্চ তাপমাত্রা অর্জনের জন্য রেডিয়েশনের মাধ্যমে উত্তাপ উত্তোলন উত্তাপের চেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। রঙে স্টার্চ ডিট্রিনাইজেশন এবং শর্করার ক্যারামিলাইজেশনের কারণেও বিকাশ ঘটে। এমনকি উচ্চতর তাপমাত্রায়, পণ্যটি কাঠযুক্ত বা পোড়ানো হয়।
যদি পণ্যের কাঠামো খুব খোলা থাকে তবে পৃষ্ঠের আর্দ্রতার স্থানান্তর ধীর গতির হয়, সুতরাং পৃষ্ঠের তাপমাত্রায় স্থানীয় বৃদ্ধি এবং অতএব দাগ, আরও সহজেই অর্জন করা যায়। সুতরাং, একটি ঘন স্তরযুক্ত কাঠামোর চেয়ে আরও ভালভাবে বিকশিত পাফ প্যাস্ট্রি আঁকা হবে। অ্যালকালি অতিরিক্ত পরিমাণে, সাধারণত খুব বেশি পরিমাণে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ফর্মুলেশনের ফলে ঘটে যা পুরো পণ্যটির অভ্যন্তরে একটি সাধারণ হলুদ বর্ণের দাগ সৃষ্টি করে, যে ক্ষেত্রে অন্য কোনও দাগ থাকে না এমন ক্ষেত্রে এটি অপ্রীতিকর দেখায়।
শুকানো চলতে থাকলে, পণ্যটির পাতলা বা আরও খোলা অংশগুলিতে বর্ণিত পরিবর্তনের কারণে দাগ দেখা দেয়, যা তিক্ততার বিকাশের সাথে রয়েছে। যদি এই প্রক্রিয়াটি কুকির অভ্যন্তরে অব্যাহত থাকে তবে এটির ত্রুটিগুলি (লুণ্ঠন) দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই জাতীয় কুকিগুলি তিক্ত এবং এগুলি খাওয়া অপ্রীতিকর।
      চুল্লি শর্তাবলী
একটি চুলা হ'ল একটি গরম চেম্বার বা টানেল যা ময়দার টুকরোগুলিতে কাঙ্ক্ষিত তাপ প্রবাহ সরবরাহ করতে এবং আর্দ্রতা দূর করতে ডিজাইন করা হয়। জ্বালানি জ্বালিয়ে (গ্যাস, তেল পণ্য) বা বিদ্যুৎ ব্যবহার করে উত্তাপ সরবরাহ করা হয়। তাপটি তিনটি উপায়ে সঞ্চারিত হয়: তাপীয় পরিবাহিতা এবং সংবাহনের কারণে বিকিরণের মাধ্যমে। তিনটি পদ্ধতি সর্বদা কাজ করে, যদিও এক বা অন্য প্রযুক্তিগত উপায়গুলি তাদের প্রতিটিের ক্রিয়া পৃথকভাবে বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। চুল্লিটির নকশাকে ভেরিয়েবল লোড এবং হিটিংয়ের সময় এই তিনটি উপায়ে একটিতে দ্রুত এবং নির্ভুল তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ সরবরাহ করা উচিত। সমস্ত ওভেনের কিছু ত্রুটি রয়েছে এবং বেকিংয়ের বিভিন্ন পর্যায়ে প্রতিটি তাপ স্থানান্তর পদ্ধতির প্রভাব বোঝার অভাবের কারণে পরিস্থিতি আরও খারাপ হয়।
ময়দার টুকরা একটি পৃষ্ঠের উপর স্থাপন করা হয়, যা সাধারণত স্টিলের শীট বা ধাতব তারের জাল থাকে। যখন এটি চুল্লি প্রবেশ করে, তাপ চালকতা (চতুর্দিকে বেল্ট মাধ্যমে), উত্তোলন (চুল্লি মধ্যে গরম বায়ু থেকে চলমান) এবং বিকিরণ (চুল্লি এবং ভাস্বর বার্নার গরম পৃষ্ঠ থেকে) এর সংমিশ্রণের ফলে ময়দার টুকরা তাপের সংস্পর্শে আসে। নির্দিষ্ট তরঙ্গদৈর্ঘ্যের সাথে বিকিরিত (ইনফ্রারেড) তাপ ময়দার টুকরার গভীরে প্রবেশ করে না এবং পণ্যটিতে পৌঁছানোর পরিমাণ গরম পৃষ্ঠ থেকে দূরত্বের বিপরীতে আনুপাতিক। ময়দার টুকরা দ্বারা শোষিত তাপের একটি বৃহত ভগ্নাংশটি বিকিরিত তাপ, তবে এটি অবশ্যই বৃহত্তর যেখানে খুব উষ্ণ পৃষ্ঠ রয়েছে (উদাহরণস্বরূপ, বার্নার্স), এবং যদি ফার্নেসের চেম্বারটি ছোট হয় (তার ছাদের নীচে অবস্থান রয়েছে)। তাপ স্থানান্তরকরণের সবচেয়ে কার্যকর উপায় হ'ল সংক্রমণ, তবে উত্তপ্ত বাতাস বয়ে যাওয়া আর্দ্রতা কেড়ে নেয় এবং ময়দার পৃষ্ঠটি খুব দ্রুত শুকিয়ে যায়।
যখন পণ্য থেকে আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয় এবং চুল্লীতে প্রবেশ করা ঠান্ডা বায়ু পণ্যটির সাথে প্রসারিত হয়, চুল্লিতে চাপ বাড়ে। সরাসরি (ইন-চেম্বার) উত্তাপের সাথে চুল্লি ব্যবহারের ক্ষেত্রে, যেখানে বেকিং চেম্বারে গ্যাস জ্বলে, সেখানে চাপ আরও বাড়িয়ে তোলে। এই চাপটি হ্রাস করা উচিত, অতএব, বায়ু নালী (হোগস) বায়ুমণ্ডলে একটি আউটলেট সরবরাহ করা হয়। যদি চাপের বৃদ্ধিটি নালীগুলি থেকে প্রস্থানের হারের সাথে ঠিক মেলে, তবে চুল্লিটির বায়ুমণ্ডল শীঘ্রই জলীয় বাষ্পের সাথে খুব স্যাচুরেটেড হয়ে যায়। একে প্রায়শই আর্দ্রতা বলা হয়, তবে চুল্লিটির তাপমাত্রা যেহেতু 100 ° C এর উপরে থাকে তাই আপেক্ষিক আর্দ্রতার ধারণাটি আবহাওয়াবিদ্যায় আর্দ্রতার পরিমাণ পরিমাপে ব্যবহৃত হয়, এটি এখানে প্রযোজ্য নয়। আর্দ্রতার পরিমাণ নির্ধারিত হওয়া উচিত আর্দ্রতার পরিমাণ এবং বায়ুর উপস্থিতির পরিমাণের অনুপাতের মাধ্যমে (উদাহরণস্বরূপ, বায়ুর একটি প্রদত্ত ভরগুলিতে জলের ভর), বা শিশির বিন্দুর মাধ্যমে, তাপমাত্রা যেখানে ঘনত্ব শুরু করতে শীতকে ঠান্ডা করতে হবে।
নালীগুলির মাধ্যমে গরম গ্যাসগুলির প্রস্থান তাপের ক্ষতির কারণ হয়ে দাঁড়ায়, এবং সেইজন্য প্রচুর চেষ্টা করা হয়েছে যার অর্থ প্রস্থান গতি নূন্যতম পর্যন্ত সীমাবদ্ধ। যদিও বেকিং প্রক্রিয়াতে কুকিজগুলি খুব আর্দ্র পরিবেশের সাথে চুল্লিগুলিতে শুকানো হয় তবে ঠিক কী ঘটে তা বোঝা উচিত। ঠাণ্ডা ময়দার পৃষ্ঠের জলের কনডেন্সগুলি আর্দ্র বায়ুমণ্ডলে পতিত হয়, যা পৃষ্ঠের শুকনোকে বিলম্ব করে এবং তার বাষ্পীভবনের জন্য প্রচুর পরিমাণে তাপের প্রয়োজন হয়, যা তাপীয় পরিবাহিতার কারণে প্রিফর্মে প্রবেশ করে এবং খুব শীঘ্রই এটি উত্তপ্ত করে। তারপরে, পরীক্ষার তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে এই জল আবার বাষ্পীভবন হয়, পৃষ্ঠের তাপমাত্রা যে গতিবেগের সাথে গতি বাড়ায় তা ধীর করে দেয়। চুল্লিটির প্রবেশপথে ময়দার পৃষ্ঠকে আর্দ্র করা, যেখানে চুল্লিটির বায়ুমণ্ডল জলীয় বাষ্পে পরিপূর্ণ হয়, আটা টুকরোটির তাপমাত্রায় সামগ্রিক উত্থানের অবদান রাখে এবং শুকনো পরিবেশের চেয়ে দীর্ঘস্থায়ী "ক্রাস্ট" এর স্থিতিস্থাপকতা বজায় রাখে। যাইহোক, ময়দার পৃষ্ঠের অত্যধিক ঘনীভবনের ফলে চিনি দ্রবীভূত হওয়ার জায়গাগুলিতে অসম দাগ এবং দাগের উপস্থিতি দেখা দিতে পারে। যদি আর্দ্রতা ফিল্ম অত্যধিক না হয় তবে বেকিংয়ের সময় পরে পৃষ্ঠের উপর চিনি দ্রবীভূত হওয়া পণ্যটিকে একটি মনোরম চেহারা বা গ্লস দিতে পারে।
চুলার মধ্যে আর্দ্রতা বিশেষত গরম বাষ্প ইনজেকশন দ্বারা বাড়ানো যেতে পারে। চুলার মধ্যে রাখার আগে ময়দার টুকরোটির পৃষ্ঠটি শুকানো জল দিয়ে স্প্রে করে বিলম্বিত হতে পারে। চুলার বায়ুমণ্ডলে জলীয় বাষ্পের বিষয়বস্তু হিসাবে, চুল্লিটির আর্দ্র পরিবেশের প্রভাব ছাড়াও, বেকিংয়ের পক্ষে এর সুবিধা বা অসুবিধাগুলি সম্পর্কে নিশ্চিত হওয়া কঠিন। এতে আর্দ্রতা বাড়াতে চুল্লি থেকে গ্যাসের প্রস্থান হারকে হ্রাস করাও সংক্রমণ প্রবাহ এবং বার্নার থেকে বিকিরণের মাত্রা হ্রাস করতে পারে (যেহেতু তাদের শক্তি হ্রাস করা হয়), এবং ফলস্বরূপ, তাপ স্থানান্তরের হার।
তাত্ত্বিকভাবে, চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে আর্দ্রতার পরিমাণ চুল্লি বৃদ্ধি প্রভাবিত করা উচিত নয়, তবে কিছু পরীক্ষা করে দেখা যায় যে এটি একটি উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে হ্রাস পায়। এই সমস্যাটির একটি দিক হ'ল চুল্লিটির খুব আর্দ্র পরিবেশে গ্যাসের খোলা জ্বলন্ত প্রকৃতি। যদিও জ্বলতে যাওয়ার আগে বায়ুটি গ্যাসের সাথে মিশ্রিত হয়, তবে সম্পূর্ণ দহন করার জন্য অক্সিজেনটিকে শিখার চারপাশে উপস্থিত থাকতে হবে। চুল্লিটির বায়ুমণ্ডল যদি খুব আর্দ্র থাকে তবে অক্সিজেনের ঘাটতি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে এবং তাই শিখা পরিবর্তনের সাথে সাথে এর দ্বারা নির্গত তাপের পরিমাণ হ্রাস পায়। স্পষ্টতই, এই নেতৃত্বাধীন অপারেটরদের একটি অজ্ঞান বোঝার জন্য জোর দিয়েছিলেন যে বেকিং ক্র্যাকারগুলির জন্য, সরাসরি (ইন-চেম্বার) উত্তাপের সাথে চুল্লিগুলির প্রথম জোনে খোলা ধোঁয়ায় ড্যাম্পার প্রয়োজন ছিল। ড্যাম্পারদের অবস্থান, সম্ভবত, চুল্লিতে অক্সিজেন সামগ্রী নির্ধারণের উপর ভিত্তি করে হওয়া উচিত, "আর্দ্রতা" নয়।
এটি আদর্শ হবে যদি ময়দার টুকরাটি সমানভাবে এবং দ্রুত প্রচুর পরিমাণে আর্দ্রতার ক্ষতিতে উত্তপ্ত হতে পারে। এর অর্থ এই যে ময়দার টুকরা পৃষ্ঠের বাতাসের চলাচল ন্যূনতম হওয়া উচিত। Traditionalতিহ্যবাহী চুল্লিগুলিতে, তাপ চালনা এবং রেডিয়েশনের সাহায্যে কেবলমাত্র তাপমাত্রা তাপমাত্রা (এবং স্টেনিং প্রতিরোধের পর্যাপ্ত তাপমাত্রায় কম হওয়া) দ্রুত সম্ভব সম্ভব নয়। তাপ পরিবাহিতা কারণে তাপ স্থানান্তর সহজতর করার জন্য, টেপ উপর ময়দার ফাঁকা রাখার আগে এটি preheat করা অত্যন্ত বাঞ্ছনীয়।
পরীক্ষার অংশটি প্রসারিত হওয়ার পরে এবং এর কাঠামো স্থিতিশীল হওয়ার পরে, আর্দ্রতা অপসারণের জন্য প্রক্রিয়াটি পরিচালনা করা প্রয়োজন। বায়ু চলাচল ময়দার টুকরা পৃষ্ঠের অনুকূল তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখবে। শুকনো পণ্যগুলি, তবে, তাপ সঞ্চালনের কারণে পৃষ্ঠের থেকে ভেজা কেন্দ্রে তাপ স্থানান্তর ক্রমশ কঠিন হয়ে যায় এবং একটি বৃহত আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্ট ঘটে। শুকানোর পর্যায়ে (পৃষ্ঠটি শুষ্ক হওয়ার আগে), আপনি তাপমাত্রা সেট করতে পারেন যাতে পণ্যের কাঙ্ক্ষিত রঙটি অর্জিত হয়।
এটি গুরুত্বপূর্ণ যে বেকিংয়ের সময় চুলাতে বায়ুমণ্ডলটি চুলা জুড়ে অবিচ্ছিন্নভাবে রাখা হয়, অন্যথায় বেকিংয়ের পরে চুলায় প্রবেশ করার সময় একই ময়দার টুকরা বিভিন্ন বেধ, আকার বা রঙের পণ্যগুলিতে পরিণত হবে। অনেক চুল্লিগুলিতে, গ্যাসের চলাচল অসম্পূর্ণ। একটি সাধারণ সমস্যা হ'ল বায়ু নালাগুলি ছেড়ে যাওয়া বায়ু প্রতিস্থাপন করে চুল্লিটি মূলত চুল্লির উভয় প্রান্ত থেকে চুল্লিতে প্রবেশ করে। সুতরাং, আগত বাতাসের কারণে উল্লেখযোগ্য শীতলতা দেখা দেয় এবং চুল্লিটির কার্যকর দৈর্ঘ্য এর কারণে হ্রাস পায়। তদ্ব্যতীত, পরিদর্শন হ্যাচওয়েগুলি (চকচকে বা না) সাধারণত চুল্লিটির একপাশে সরবরাহ করা হয়। যদি, দুর্বল সিলিং ইত্যাদির ফলস্বরূপ, বায়ু এই খোলাগুলির মধ্য দিয়ে প্রবেশ করে তবে চুল্লিটির এই দিকটি আরও শীতল হবে। চতুর্দিকে বেল্ট (তাপমাত্রার বিকৃতির অভাব) জুড়ে একই গরমকে নিয়ন্ত্রণ করার পাশাপাশি, নীচে এবং উপরে থেকে বিভিন্ন গরম সরবরাহ করাও প্রয়োজনীয়, যা আপনাকে পণ্যগুলির উপরের এবং নিম্ন পৃষ্ঠের রঙিন, পাশাপাশি তাদের আকৃতি সামঞ্জস্য করতে দেয়।
      সাধারণ বেকিং তাপমাত্রা
ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, বেকিং প্রক্রিয়া তাপ স্থানান্তরের উপর নির্ভর করে এবং তাপমাত্রা এটি নির্ধারণ করার কারণগুলির মধ্যে একটি মাত্র।
সমস্ত চুল্লিগুলিতে তাপমাত্রা এবং বায়ু আউটপুট উভয়ই নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব, এবং অনেকের মধ্যে - বায়ু চলাচলের গতি (চুল্লি চেম্বারে জোর করে বায়ু চলাচল)। সাধারণত, ওভেন চেম্বারে তাপমাত্রা পরিমাপ এবং গরম করার সিস্টেমগুলি যে সরঞ্জামগুলি ময়দার টুকরোটির কাছাকাছি তাপমাত্রা নির্ধারণ করতে পারে না, এবং তাই কোনও নির্দিষ্ট কুকির জন্য উপযুক্ত বেকিং তাপমাত্রার একটি নির্ভরযোগ্য সেট সরবরাহ করা অসম্ভব। ফলস্বরূপ তাপমাত্রা চুল্লিটিতে অবস্থার নিবন্ধনের অংশ হিসাবে কেবল কার্যকর।
বেকিংয়ের গতি বেশি হওয়া উচিত, তাপমাত্রা দীর্ঘ হওয়া উচিত, এবং বেকিংয়ের সময়কাল কুকির ধরণ এবং তার বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে (বিশেষত ময়দার টুকরাটির ভর এবং বেধের উপর)। এই সমস্যাটি বিবেচনা করার জন্য, আমরা ধরে নিই যে প্রতিটি চুল্লীতে তিনটি স্বতন্ত্র নিয়ন্ত্রিত অঞ্চল রয়েছে (সাধারণত সেখানে আরও বেশি, এবং খুব কমই কম হয়) উপরের এবং নীচে থেকে তাপ স্থানান্তর সম্পর্কিত পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করার উপায় রয়েছে। অনুকূল বেকিং প্যারামিটারগুলি অনুসন্ধান করার সময়, বিদ্যমান প্রক্রিয়াগুলি বিবেচনায় নেওয়া এবং ধীরে ধীরে এবং পদ্ধতিগতভাবে চুলায় অবস্থার সামঞ্জস্য করা, ফলাফলগুলি নিবন্ধকরণ এবং পরামিতিগুলি সেট করা প্রয়োজন। আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে উপযুক্ত পরামিতিগুলি নির্ধারণ করার পরে, পর্যায়ক্রমে সেগুলি সামঞ্জস্য করা প্রয়োজনীয়, যেহেতু বাহ্যিক জলবায়ু পরিস্থিতি নালীগুলি থেকে বায়ু আউটলেটকে প্রভাবিত করে। ইত্যাদি সর্বোত্তম বেকিংয়ের পরিস্থিতি সন্ধান করা এবং বজায় রাখা সাধারণত দীর্ঘ সময়ের জন্য পণ্যগুলি প্রকাশের প্রয়োজন হয়।
      ময়দা থেকে ক্র্যাকার প্রাপ্ত স্তরায়ণ বা রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতা ব্যবহার করে
এই ধরণের ময়দার মধ্যে আপনাকে প্রচুর পরিমাণে জল সরিয়ে ফেলতে হবে। আপনার একটি খুব উন্মুক্ত কাঠামো পাওয়া দরকার, যা পাফ বা স্তরিত ময়দা ব্যবহার করার সময় স্তরযুক্ত বা ফ্লেচিযুক্ত হবে। ভাল কাঠামো চুল্লি শুরুতে বৃহত এবং খুব বড় তাপ স্থানান্তর মান সহ প্রাপ্ত হয়। প্রথম জোনে উজ্জ্বল তাপের উল্লেখযোগ্য অবদান স্পষ্টতই গুরুত্বপূর্ণ; সুতরাং, এটি স্থানান্তর করার জন্য বার্নারগুলির যথেষ্ট শক্তি ব্যবহার করা গুরুত্বপূর্ণ, এবং একটি আংশিক খোলা আউটলেটটি ভাল বায়ু চলাচল নিশ্চিত করে। চুল্লির প্রথম অংশে তাপের চালনের কারণে উত্তাপের প্রভাব বাড়ানোর জন্য, চতুর্থ বেল্টের কিছু প্রাথমিক তাপ কার্যকর হতে পারে। চর্ম টেপটি সাধারণত হালকা ওজনের তারের জাল দিয়ে তৈরি হয় তবে যুক্তরাষ্ট্রে বৃহত ক্রস-সেকশনের তার থেকে বোনা জাল ব্যবহার করে এবং এর শক্তিশালী প্রাক-উত্তাপ হয়। প্রথম অঞ্চলের সরাসরি গ্যাস উত্তাপের সাথে চুল্লিগুলি ছাড়াই সর্বোত্তম তাপ স্থানান্তর পাওয়া অসম্ভব।
চুলা ছাড়ার সময় কুকিগুলি খাস্তা এবং শক্ত হওয়া উচিত এবং ক্র্যাকিংয়ের ঝুঁকি কমাতে আর্দ্রতার পরিমাণ 1,5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। পরবর্তী অঞ্চলগুলিতে বৃহত্তর অশান্তি আর্দ্রতা অপসারণকে উন্নত করে। কুকির কেন্দ্র থেকে কাঠামোটি এবং আর্দ্রতা অপসারণের জন্য প্রয়োজনীয় নিয়ন্ত্রণের জন্য, ময়দার টুকরাগুলি টিকিয়ে নেওয়া প্রয়োজন। বেকিং সময় সাধারণত প্রায় 2,5-5 মিনিট হয়। দ্রুত বেকিং, এবং অতএব, প্রথম জোনে তাপ স্থানান্তর তত বেশি, সমাপ্ত পণ্যের কাঠামো তত বেশি উন্মুক্ত হবে।
এমনকি সমতল কুকি আকার অর্জন প্রথম জোনে উপর থেকে নীচে থেকে গরমের অনুপাত নিয়ন্ত্রণ করে সরবরাহ করা হয়। কুকির কেন্দ্রটি শক্তিশালী তাপ উত্সের দিকে বাঁকানো।
ক্রিম ক্র্যাকারগুলির জন্য সাধারণ তাপমাত্রা (ওভেনের ধরণের উপর নির্ভর করে) ৩.০ মিনিটের বেকিং সময়ের জন্য 250,290,250 ° C, এবং স্ন্যাক ক্র্যাকারগুলির জন্য ("স্ন্যাকস") 3,0 ° C 200,250,240 মিনিটের বেকিং সময়ের জন্য।
      দীর্ঘ মিষ্টি কুকিজ
এই জাতীয় কুকিগুলি বেক করার সময়, ক্র্যাকারগুলির মতো না হলেও প্রচুর পরিমাণে জল সরিয়ে নেওয়া প্রয়োজন এবং সাধারণত "মিড-ওপেন" কাঠামো প্রয়োজন। ভাল কাঠামো ধীরে ধীরে চুল্লিটির কেন্দ্রে সর্বাধিক সহ তাপ স্থানান্তর বৃদ্ধি সহ প্রাপ্ত হয়। প্রথম জোনে উজ্জ্বল তাপের অবদান সম্ভবত দরকারী, তবে এই কুকির জন্য আপনি সম্পূর্ণ পরোক্ষ গরম দিয়ে চুলা ব্যবহার করতে পারেন। চিত্ত বেল্টের প্রিহিটিংয়ের প্রয়োজন হয় না।
চুল্লির সামনের অংশে জলীয় বাষ্পের উচ্চ সামগ্রীটি পৃষ্ঠের পৃষ্ঠকে একটি ভাল গ্লস দেয়। কুকিগুলিকে স্টিল টেপ বা তারের জাল দিয়ে বেক করা যায় তবে জালটি বেশি ব্যবহৃত হয়, কারণ এটি উচ্চ বেকিংয়ের গতি অর্জনে ব্যবহার করা যেতে পারে। কুকিটির কেন্দ্র থেকে কাঠামো এবং আর্দ্রতা অপসারণের জন্য প্রয়োজনীয় নিয়ন্ত্রণের জন্য, ময়দার টুকরোগুলি টুকরো করা উচিত।
বেকিং সময় সাধারণত 5-7 মিনিট হয়। চুলা ছাড়ার সময়, কুকিগুলি ক্রপযুক্ত, কঠোর এবং টুকরো টুকরো হয় এবং ক্র্যাকিংয়ের ঝুঁকি হ্রাস করতে আর্দ্রতার পরিমাণ 1,5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। পরবর্তী অঞ্চলগুলিতে বৃহত্তর বায়ু অশান্তি আর্দ্রতা অপসারণকে উন্নত করে।
চা আঙুলের কুকিগুলির জন্য সাধারণত তাপমাত্রা (ওভেনের ধরণের উপর নির্ভর করে) হয় 140, 200, 200 ° С (বেকিং সময়কাল 6,0 মিনিট), এবং ধনী চা কুকিজের জন্য - 150, 210,240 ° С (বেকিং সময়কাল 7,0 মিনিট)।
      কম ফ্যাট এবং চিনির শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রি কুকিজ
এই জাতীয় কুকিগুলির জন্য ময়দা থেকে, প্রচুর পরিমাণে জল অপসারণ করা প্রয়োজন হয় না এবং প্রয়োজনীয় কাঠামো সাধারণত খুব খোলা থাকে না। আমি পুরো চুল্লি জুড়ে কম বেশি একই উত্তাপের সাথে একটি ভাল কাঠামো পাই। উজ্জ্বল তাপের অবদান কতটা গুরুত্বপূর্ণ তা অস্পষ্ট, তবে এই কুকি তৈরির জন্য সমস্ত ধরণের ওভেন উপযুক্ত।
কুকিজ স্টিল টেপ বা তারের জাল উপর বেকড করা যেতে পারে, তবে জাল আরও সাধারণ, কারণ এটির সাহায্যে আপনি উচ্চ বেকিং গতি অর্জন করতে পারেন। ইস্পাত টেপগুলি সাধারণত কুকিগুলিকে ফাঁকা নীচে দেয়, যা তারের টেপগুলিতে হয় না। সাধারণত, বেকিংয়ের সময়, ময়দার টুকরাটির কিছু বিস্তার ঘটে এবং তারের জাল স্টিল টেপের চেয়ে পণ্যের আকারকে সীমাবদ্ধ করে। আটা টুকরোগুলি প্রভাবিত করে উচ্চতর বেকিং গতি সম্ভব করে তোলে।
বেকিংয়ের সময়কাল সাধারণত 6-13 মিনিট হয় তবে এটি ময়দার টুকরাগুলির ঘনত্বের উপর উল্লেখযোগ্যভাবে নির্ভর করে। চুলা ছাড়ার সময় কুকিজগুলি হয় শক্ত বা নরম হতে পারে এবং এতে আর্দ্রতা সাধারণত প্রায় 2,5% থাকে। বায়ু চলাচল আর্দ্রতা অপসারণ উন্নত করে।
শর্টব্রেড শর্টব্রেড কুকিজের জন্য সাধারণ তাপমাত্রা (ওভেনের ধরণের উপর নির্ভর করে) হ'ল 205,230,230 ° b (বেকিং সময়কাল 11 মিনিট), এবং হজম কুকিজের জন্য - 180,240,170 ° (বেকিং সময়কাল 7,0 মিনিট)।
প্রধানত তারের ময়দা এবং জেলিসযুক্ত বিস্কুট থেকে চর্বি এবং চিনির উচ্চ সামগ্রীর সাথে শর্টকেক বিস্কুট
এই ধরণের ময়দার মধ্যে সামান্য জল অপসারণ করা দরকার, এবং কাঠামো খুব গুরুত্বপূর্ণ নয়। ভাল কাঠামো কমবেশি পুরো চুল্লি জুড়ে একই গরম সঙ্গে প্রাপ্ত হয়। এই ধরণের কুকিজ বেক করার জন্য, সমস্ত ধরণের ওভেন ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রথম জোনে উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণ আরও ভাল বিকাশ এবং প্রসারণ সক্ষম করে, যা নিষ্পত্তির পরে একটি আকর্ষণীয় ফাটলযুক্ত পৃষ্ঠ দিতে পারে।
কুকিগুলি স্টিলের টেপে বেক করা উচিত, যেহেতু সাধারণত বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরা "স্প্রেড" হয়। চুলার মধ্যে ময়দার নরম হয়ে যায় এবং তারের জালের সাথে প্রবাহিত হয়, বেকড কুকিজগুলি সরিয়ে ফিতাটিকে দূষিত করে তুলতে অসুবিধা হয়। একটি ময়দার টুকরা এর পাঙ্কচার অত্যন্ত বিরল।
বেকিংয়ের সময়টি সাধারণত 8-12 মিনিট হয় এবং এটি ময়দার টুকরাগুলির বেধের উপর উল্লেখযোগ্যভাবে নির্ভর করে। চুলা থেকে প্রস্থান করার সময় কুকিজগুলি সাধারণত নরম, প্লাস্টিকের হয় এবং অপসারণের আগে তাদের টেপে শীতল হওয়া প্রয়োজন। আর্দ্রতার পরিমাণ সমালোচনামূলক নয় এবং সাধারণত প্রায় 2,5% হয়। পরবর্তী অঞ্চলগুলিতে বাতাসের চলাচল আর্দ্রতা অপসারণে অবদান রাখে।
সাধারণ বেকিং তাপমাত্রা (ওভেনের ধরণের উপর নির্ভর করে): আদা বাদামের জন্য - 150 মিনিটের বেকিং সময়ের জন্য 180, 180, 8,5 ° C, এবং চক চিপ কুকির জন্য - 185,185,170 মিনিটের বেকিং সময়ের জন্য 12 ° সে।
      ওভেনের প্রকার
বর্তমানে এমকেআইগুলি মূলত কনভেয়র ওভেনে বেকড করা হয় তবে অনেক ছোট নির্মাতারা স্টেশনারি চুলায় রাখা বেকিং শিটগুলিতে পণ্য বেক করেন, যা নিম্নলিখিত ধরণের একটি হতে পারে:
  • বেকিং বেলচা বা একটি প্লেটের সাহায্যে চুল্লির নিচে অবিচ্ছিন্নভাবে বেকিং শিটগুলি স্থাপনের সাথে;
  • কনভেয়র ক্র্যাডল ওভেন, যাতে ট্রেনগুলি প্ল্যাটফর্মগুলিতে রাখা হয় চুল্লি বন্ধ করে একটি অনুভূমিক বিমানে ঘোরানো হয়;
  • টায়ার্ড ওভেন, যেখানে বেকিং শিটগুলি তাকগুলিতে স্থাপন করা হয়, যা চুলাতে ঘূর্ণিত হয় এবং চুলা বন্ধ করে একটি উল্লম্ব বিমানে আবর্তিত হয়।
বেশিরভাগ চুল্লিগুলি অভিন্ন তাপ বন্টন নিশ্চিত করার জন্য সাধারণত জোর করে সরবরাহ করে।
1810 সালে নির্মিত কনভেয়র চুল্লি সম্পর্কে একটি প্রতিবেদন রয়েছে, এতে তারের জালের একটি চলন্ত বেল্ট ব্যবহৃত হয়েছিল, তবে এটি ব্যর্থ হয়েছিল। তবুও, যুক্তরাজ্যে কনভেয়র ওভেনগুলি 1849-1851 সালের দিকে কুকি কারখানায় চালু হয়েছিল, তবে প্রায় শতাব্দীর শেষ অবধি এগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়নি।
1950 এর দশক পর্যন্ত টানেল ভাটাগুলি। অপেক্ষাকৃত ছোট ছিল। 1972 সালে, প্রায় 19 মিটার দৈর্ঘ্যের কনভেয়র ওভেনগুলি উপস্থিত হয়েছিল প্রাথমিকভাবে, চেইনগুলি, যার উপর বেকিং শিটগুলি স্থাপন করা হয়েছিল, যা চুল্লি ছেড়ে যাওয়ার পরে, চতুর্মুখী বেল্ট হিসাবে ব্যবহৃত হত। পরে, যখন দীর্ঘ ইস্পাত ঘূর্ণিত ইস্পাত পাওয়া যায় (1930 এর গোড়ার দিকে), অবিচ্ছিন্ন টেপগুলি চালু করা হয়েছিল। প্রথম থেকেই, এই টেপগুলি প্রায় 600 মিমি প্রস্থ সহ কেবল ইস্পাত ছিল, তবে শীঘ্রই 32 ইঞ্চি (প্রায় 800 মিমি) স্ট্যান্ডার্ড হয়ে যায় এবং বিভিন্ন আকারের তারের জাল কিছু পণ্যের জন্য ব্যবহৃত হতে শুরু করে। বর্তমানে, 1000 বা 1200 মিমি প্রস্থের স্ট্যান্ডার্ড, এমনকি আরও বিস্তৃত টেপ ব্যবহার করা হচ্ছে।
প্রথম চুল্লিগুলিতে, অবাধ্য ইটের সাথে অভ্যন্তরীণ আস্তরণ আমাদের উল্লেখযোগ্য পরিমাণ তাপ সংরক্ষণ করতে দেয়, যা পণ্যগুলির "অংশযুক্ত" আন্দোলনের সময় চুল্লি তাপমাত্রায় পরিবর্তন হ্রাস করতে সহায়তা করে। এই ইটগুলি গরম করার জন্য, কিছুক্ষণ সময় নিয়েছিল যখন চুল্লি প্রজ্বলিত হয়েছিল, এবং শীতল হওয়ার জন্য দীর্ঘ সময় ধরে, অর্থাৎ হিটিং বৃদ্ধি এবং হ্রাস সহ, উল্লেখযোগ্য জড়তা লক্ষ্য করা গেছে। সুতরাং, বেকিং সময়কাল পরিবর্তন করে প্রধানত নিয়ন্ত্রিত হয়েছিল। তদ্ব্যতীত, এটি গুরুত্বপূর্ণ ছিল যে তাপের একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে সামান্য যানবাহন সহ চুল্লিতে পণ্যটিতে স্থানান্তরিত হতে পারে। ইট-রেখাযুক্ত চুল্লি বর্তমানে খুব বিরল। গ্যাস বার্নার বা গরম চ্যানেলগুলি থেকে তাপ স্থানান্তর উন্নত করার জন্য বর্ধিত পরিবাহিতা সহ খনিজ উলের বা ফাইবারগ্লাস দিয়ে হালকা কাঠামোগুলিতে উত্তরণ, চুল্লিগুলির দাম এবং চুল্লিতে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণকে হ্রাস করেছে।
বেকিংয়ের জন্য চুলার আদর্শ নকশার প্রশ্নটি দীর্ঘদিন ধরেই বিতর্কের বিষয় এবং ওভেনে তাপ বিতরণের গাণিতিক মডেলগুলি তৈরি করার জন্য অসংখ্য প্রচেষ্টা করা হয়েছে। অনেকগুলি ডিজাইন রয়েছে এমন সত্য যেগুলির প্রত্যেককে সেরা বলা হয়, এটি প্রস্তাব দেয় যে আমরা এখনও অনুকূল নকশায় পৌঁছিনি। অসুবিধাগুলি মূলত চুলাতে আটা টুকরোগুলির তাপমাত্রা বা তার চারপাশের মাইক্রোক্লিমেটকে পরিমাপ করতে অক্ষমতার কারণে হয়। বিকিরণ আকারে এবং সংশ্লেষের মাধ্যমে পণ্যটিতে উত্তাপের ভূমিকার ভূমিকা এখনও সঠিকভাবে জানা যায়নি। চুল্লিটির প্রথম অংশে অবস্থার পরিবর্তন করে পণ্যটির উত্তোলনের কিছু নিয়ন্ত্রণ অর্জন করা যেতে পারে, তবে এই পরিবর্তনের পরিমাণ এবং প্রতিটি ধরণের কুকির অনুকূল পরামিতি নির্ধারিত থেকে দূরে। চুল্লিতে অবস্থার আরও পুঙ্খানুপুঙ্খ পরিমাপ এবং এই অবস্থার অধীনে প্রাপ্ত পণ্যগুলির পরামিতিগুলি প্রয়োজন।
এমকেআই বেকিংয়ের জন্য ওভেন রয়েছে, বিভিন্ন ধরণের জ্বালানী (বিভিন্ন মানের গ্যাস ও তেল পণ্য) এবং বৈদ্যুতিক ওভেনগুলি চালিত করে যা চুল্লি চেম্বারে সরাসরি বা অপ্রত্যক্ষভাবে তাপকে ছড়িয়ে দেয়। চুল্লি বায়ুমণ্ডলের সরাসরি উত্তাপের জন্য, কেবলমাত্র গ্যাস, কম সালফার সামগ্রী এবং বিদ্যুত সহ হালকা পেট্রোলিয়াম পণ্য ব্যবহার করা যেতে পারে। অন্যান্য পেট্রোলিয়াম পণ্য থেকে তাপ অপ্রত্যক্ষভাবে হিট এক্সচেঞ্জারের মাধ্যমে প্রেরণ করতে হবে।
বিদ্যুতের ব্যবহারের ফলে তাপের অন্যান্য কিছু ধরণের স্থানান্তরিত হয়। রেড-হট, উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি রেডিয়েশন (ডাইলেট্রিক হিটিং), মাইক্রোওয়েভস বা ধাতব অংশের ইন্ডাকশন হিটিং (উদাহরণস্বরূপ, একটি ফার্নেস হর্থ বেল্ট) হতে পারে তারের হিটিং উপাদানগুলি বিদ্যুৎ স্থানান্তর করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। বৈদ্যুতিক গরমের প্রকারগুলি নীচে আলোচনা করা হবে।
      কুকিজের জন্য ওভেন হিটিং সিস্টেমগুলির প্রধান ধরণ
সরাসরি অভিনয় চুল্লি
সরাসরি গ্যাস-চালিত চুল্লিগুলিতে (ডিজিএফ, ডাইজেস্ট গ্যাস ফায়ার্ড) অনেকগুলি বেল্ট বার্নার চতুর্থ বেল্টের উপরে এবং নীচে অবস্থিত। কার্বুরাইজড গ্যাস এবং বায়ু প্রতিটি বার্নারে সরবরাহ করা হয় এবং এই মিশ্রণের চাপ প্রকাশিত শক্তি নির্ধারণ করে। বেল্ট জুড়ে অভিন্ন হিটিং নিশ্চিত করতে, বিভিন্ন শিখা আকার নিয়ন্ত্রণ ডিভাইস রয়েছে। ডিজিএফ-ফার্নেসগুলি বায়ু প্রবাহ গঠনের একটি অতিরিক্ত সিস্টেম দিয়ে সজ্জিত করা যেতে পারে, যা তাপ স্থানান্তরের হার বাড়ায়। ভাটার চেম্বারের শীর্ষটি সাধারণত কম থাকে এবং বার্নাররা যতদূর সম্ভব চতুর্দিকে বেল্টের কাছাকাছি অবস্থিত। এর অর্থ হল যে পণ্যটি পৌঁছানোর উত্তাপের একটি উল্লেখযোগ্য অনুপাত হ'ল উজ্জ্বল তাপ। বৈদ্যুতিক চুলা ডিজিএফ চুল্লিগুলির অনুরূপ, তবে তাদের হিটারগুলি বৈদ্যুতিন।
জোর করে পরিবাহিত ওভেন চুল্লিটির প্রতিটি জোনে একটি বৃহত হিটার রয়েছে এবং দহন পণ্যগুলি টেপের উপরে এবং নীচে অবস্থিত মিক্সিং চেম্বারে খাওয়ানো হয়। বয়ে যাওয়ার গতি এবং বেল্টের উপরে এবং নীচে ঘুরে বেড়ানো গরম বাতাসের অনুপাত নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব। অভিন্ন বায়ু প্রবাহ বজায় রাখতে, ভাটি চেম্বারের ছাদ সাধারণত সরাসরি গ্যাস-চালিত চুলার চেয়ে বেশি থাকে is এর অর্থ হ'ল জোর করে পরিবাহিত ওভেনে মোট তাপ স্থানান্তরে উজ্জ্বল তাপের ভগ্নাংশ কম, তবে চুল্লি চেম্বারে তাপ স্থানান্তর শর্ত এবং তাপমাত্রার পরিস্থিতি আরও অভিন্ন।
উত্তেজক-বিকিরণ চুল্লি এই জোনের বার্নার থেকে গরম গ্যাসগুলি বেল্টের উপরে এবং নীচে অবস্থিত পাইপগুলির মধ্য দিয়ে যায় এবং তারপরে অন্যান্য পাইপগুলির মধ্য দিয়ে স্রাব হয় এবং বেল্টের দিকের দিকে প্রথম পাইপের উপরে যায়। প্রথম পাইপগুলি কুকিতে তাপকে বিকিরণ করে এবং তারপরে যে বায়ু বের হয় সেগুলি বায়ুর সংবহন স্রোত তৈরি করে। বিকিরণের প্রভাব সর্বাধিক করতে, নির্গত পাইপগুলি যতটা সম্ভব টেপের কাছাকাছি রাখা হয়।
পরোক্ষ চুল্লি
পরোক্ষ জোর-সংক্রমণ ওভেনগুলি প্রত্যক্ষ-অভিনয় বাধ্যতামূলক কনভেকশন ওভেনগুলির সমান, তবে এখানে এই জোনের হিটারের পাশে অবস্থিত একটি হিট এক্সচেঞ্জার ফার্নেস চেম্বারে মিক্সিং চেম্বারের মধ্য দিয়ে যাওয়া বাতাসকে উত্তপ্ত করে।
পরোক্ষ চুল্লি (সাইক্লোথার্ম)। গরম গ্যাসগুলি টেপের উপরে এবং নীচে পাইপগুলির মধ্য দিয়ে যায় এবং হিটারে ফিরে আসে। দহন পণ্য চুল্লি চেম্বারে পাস। চুল্লি চেম্বারে এবং গরম পাইপের উপরে একটি পৃথক এয়ার সার্কুলেশন সিস্টেম সরবরাহ করা হয়।
মিশ্র-অ্যাকশন চুল্লি
এই চুল্লিগুলি উপরে বর্ণিত দুটি ধরণের সংমিশ্রণ। একটি বিস্তৃত মিশ্র-অ্যাকশন চুল্লি একটি প্রথম জোন যা সরাসরি গ্যাস উত্তাপের সাথে জড়িত পরিবাহনের সাথে দুটি বা ততোধিক জোন থাকে। অপারেটিংয়ের নীতিটি হ'ল বেকিংয়ের শুরুতে সর্বাধিক শক্তি এবং প্রচুর পরিমাণে উজ্জ্বল তাপ বরাদ্দ করা এবং তারপরে শুকনো ঘটে এমন চুলার অংশে প্রচুর পরিমাণে তাপ সরবরাহ করা।
যদি জ্বলনজাত পণ্যগুলি চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে ছেড়ে দেওয়া হয় তবে এতে জলীয় বাষ্পের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায় এবং চেম্বার থেকে স্রাব বাড়ানোর প্রয়োজন হয়। চুল্লিগুলিতে, চুল্লিগুলির প্রতিটি জোনে প্রকাশিত তাপের পরিমাণ এবং সেইসাথে পণ্যটির উপরে এবং নীচে থেকে সরবরাহ করা তাপের পরিমাণের অনুপাত নিয়ন্ত্রণ করা সর্বদা সম্ভব।
পরোক্ষ গরম চুল্লিগুলি দৈর্ঘ্য বরাবর বড় জোনে বিভক্ত হয় এবং বেশ কয়েকটি বড় হিটার দিয়ে সজ্জিত হয়। চুল্লির অনুরূপ বৃহত জোনে দলবদ্ধ মোডগুলি নিয়ন্ত্রণ করতে ডাইরেক্ট হিটিং চুল্লিগুলি সাধারণত প্রচুর পরিমাণে ছোট হিটারের সাথে সজ্জিত থাকে। এই ধরনের চুল্লিগুলিতে পৃথক হিটারগুলি (টেপের উপরে এবং নীচে উভয়) বন্ধ করা যায়। চুল্লি চেম্বারের বিভিন্ন অংশে বা বায়ু নালীর মাধ্যমে বায়ুমণ্ডলে গরম গ্যাসগুলি নিয়ন্ত্রণ ও পুনঃনির্দেশের জন্য, চুল্লিগুলিতে চুল্লি সরবরাহ করা হয়। প্রত্যক্ষ এবং অপ্রত্যক্ষ গরম সহ চুল্লিগুলি ছাড়াও, বর্ধিত সংশ্লেষ বা তাপ বিকিরণ সহ ডিজাইন রয়েছে। একটানা জোনে, কিছু ধরণের তাপ স্থানান্তর বিরাজ করতে পারে এবং বিভিন্ন অঞ্চলে মিশ্র-অ্যাকশন চুল্লিগুলি বিভিন্ন তাপ উত্স ব্যবহার করতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, বৈদ্যুতিক বিকিরণ প্যানেল)।
সব ধরণের চুল্লিগুলিতে সাধারণত অনেকগুলি নিয়ন্ত্রণ পয়েন্ট থাকে যা বিপুল সম্ভাবনা সরবরাহ করে তবে নির্বাচনকে কঠিন করে তোলে difficult অনেক ক্ষেত্রে সমস্যাটি এই বিষয়টিকে আরও জটিল করে তোলে যে নিয়ন্ত্রণগুলি প্রায় মোটামুটিভাবে ক্রমাঙ্কিত হয় এবং চুল্লিটির পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর অবস্থিত। উদাহরণস্বরূপ, আউটলেট নালীতে একটি ড্যাম্পার ইনস্টল করা যেতে পারে। নালী দিয়ে যাওয়ার সময় গ্যাসের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করতে যে লিভারটি এই প্রচ্ছন্ন করে তা 0 থেকে 10 পর্যন্ত স্নাতক হতে পারে তবে 0 থেকে 5 পর্যন্ত মানের সাথে আউটপুট প্রায় 10-80% হতে পারে এবং 5 থেকে 10 পর্যন্ত মান সহ প্রায় 80- 100%।
স্বতন্ত্রভাবে নিয়ন্ত্রিত অঞ্চলগুলির সংখ্যা এবং তাদের দৈর্ঘ্য বেকড পণ্যের ধরণের এবং পণ্যটি কোনও নির্দিষ্ট অঞ্চলে থাকা সময়ের সাথে মেশার জন্য আদর্শভাবে তৈরি করা উচিত। নকশা সরল করতে এবং উত্পাদন ব্যয় হ্রাস করার জন্য, সাধারণত সমস্ত অঞ্চল একই দৈর্ঘ্য তৈরি করা হয় এবং তাদের প্রত্যেককে সরবরাহ করা শক্তি আলাদা। প্রথম অঞ্চলগুলিতে সর্বাধিক শক্তি থাকা উচিত, যেহেতু এটি এখানে চতুর্থ বেল্টকে উত্তপ্ত করা উচিত এবং ময়দার টুকরাগুলি সেই তাপমাত্রায় আনা হয় যেখানে আর্দ্রতা অপসারণ শুরু হয়।
বেকিং চেম্বার থেকে গরম গ্যাস প্রাকৃতিক সংশ্লেষের কারণে নালীগুলির মধ্য দিয়ে বৃদ্ধি পায় তবে সাধারণত তারা অতিরিক্তভাবে একটি ফ্যান ব্যবহার করে। যাইহোক, বাইরের তাপমাত্রা, বাতাসের গতি এবং দিক গতিগুলি নালী থেকে প্রস্থান করার হারকে প্রভাবিত করে। চুল্লি চেম্বারে গরম গ্যাসগুলির চলাচল অভিন্ন তাপ স্থানান্তরের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, এবং এটি আকর্ষণীয় যে লেখক যতদূর জানেন, সরাসরি উত্তপ্ত চুল্লিগুলিতে কোথাও উপরের এবং নীচে থেকে (ফ্লু) গ্যাসগুলি সরিয়ে ফেলা যায় না। এমনকি জোরপূর্বক অপসারণের ক্ষেত্রেও সর্বদা ধারণা করা হয় যে গরম গ্যাসগুলি চুল্লি চেম্বারের উপরে থেকে ছেড়ে দেওয়া উচিত, যা দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রায়শই চতুর্থ বেল্টের প্রান্তগুলি বায়ু এবং তাপের স্থানান্তরকে প্রভাবিত করে।
চুল্লিটির উত্পাদনশীলতা তার দৈর্ঘ্য এবং বেকিংয়ের সময়কাল দ্বারা নির্ধারিত হয়, কাঙ্ক্ষিত কাঠামো, রঙ এবং আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত পণ্যগুলি অর্জন করা প্রয়োজনীয়। বেশিরভাগ পণ্যগুলির জন্য, বেকিং গতিটি তাদের সন্তোষজনক শুকানোর জন্য প্রয়োজনীয় সময় দ্বারা নির্ধারিত হয়। খুব রুক্ষ গণনার জন্য, আপনি এটি করতে পারেন
বিভিন্ন ধরণের ময়দার জন্য নিম্নলিখিত ডাউনলোডগুলি ব্যবহার করুন, তবে শর্ত থাকে যে চুল্লিটিতে উপযুক্ত ক্ষমতাটি নির্বাচিত হয়েছে:
তারের কাটা ময়দা

16-18 কেজি / ঘন্টা / এম 2 টেপ;

শরবত মালকড়ি

18-20 কেজি / ঘন্টা / এম 2 টেপ;

semisweet ময়দা

16-22 কেজি / ঘন্টা / এম 2 টেপ;

ক্রিম ক্র্যাকার ময়দা

-22 কেজি / ঘন্টা / এম 2 টেপ;

সোডা ক্র্যাকার জন্য ময়দা

22-25 কেজি / ঘন্টা / এম 2 টেপ।

চুল্লিটির কার্যকারিতা নির্ধারিত সময়ের মধ্যে জ্বলতে থাকা জ্বালানী পরিমাণের পরিমাপের ভিত্তিতে গণনা করা যেতে পারে যা পানির বাষ্পীভবনের কারণে ওজন হ্রাস এবং পণ্যগুলির উপাদানগুলির তাপমাত্রা বৃদ্ধির কারণে ওজন হ্রাস পায়।
জলের উপর ক্র্যাকার এবং কুকিজ সন্তোষজনক বেকিংয়ের জন্য, পরোক্ষভাবে উত্তপ্ত ওভেনগুলির মধ্যে প্রথম জোনে পর্যাপ্ত শক্তি থাকে না। তাদের আরও বহুমুখী করতে, এই চুল্লিগুলি সরাসরি গ্যাস উত্তাপ বা বৈদ্যুতিক উপাদানগুলির সাথে পরিপূরক হতে পারে।
চতুর্দিকে টেপগুলির দৈর্ঘ্য সাধারণত 800,1000 এবং 1200 মিমি থাকে, যদিও তাদের অন্যান্য আকার থাকতে পারে। খোলামেলাতা, ওজন এবং পরিষেবা জীবনের বিভিন্ন ডিগ্রি সহ বিভিন্ন ধরণের টেপ রয়েছে (চিত্র 38.4)। শীট স্টিলের টেপগুলি প্রায় 1,2 কেজি ব্যাস বর্গমিটার ভর সহ 1,3 বা 9 মিমি পুরু হতে পারে। পারফু আছে
38.4                                                             ডুমুর। 38.4। বিভিন্ন ধরণের চতুর্থ টেপ
প্রদত্ত ব্যাসের ছিদ্রযুক্ত স্টিলের স্ট্রিপগুলি ব্যয়বহুল, তবে ধারাবাহিক ইস্পাত স্ট্রিপের শক্তি এবং স্থায়িত্বের সাথে তারা পণ্যের বেসের বায়ুচলাচল উন্নত করেছে। এছাড়াও বিভিন্ন ধরণের তারের ফিতা রয়েছে - বর্গক্ষেত্রের জাল ছিদ্র সহ খুব হালকা ওজনের থেকে (উদাহরণস্বরূপ, 5 x 5 এবং অন্যান্য, যেখানে সংখ্যাগুলি প্রতি ইঞ্চি বুননের সংখ্যা নির্দেশ করে, প্রায় 3,5 কিলো বর্গমিটারের ভর সহ) লুপযুক্ত তারগুলিতে যা পণ্যটির জন্য আরও ভাল সমর্থন সরবরাহ করে , শেষ খাদগুলিতে স্থায়িত্ব এবং বৃহত্তর নমনীয়তা উন্নত। শেভ্রন তাঁতের সাথে ভারী সমতল তারের জাল রিবনের জন্য সর্বোচ্চ এক মিটার ওজনের হয় - প্রায় 19 কেজি। এই টেপগুলি বিশেষত যুক্তরাষ্ট্রে জনপ্রিয়, তবে মনে রাখবেন যে চুল্লি ফিড খোলার সময় টেপ গরম করার জন্য আরও বেশি শক্তি প্রয়োজন। আমরা কাজের জন্য টেপ প্রস্তুত এবং পরবর্তী বিভাগে তাদের যত্ন বিবেচনা করব।
চুল্লির শেষ প্রান্তে প্রান্তে রয়েছে fts চুল্লি আউটলেটে শ্যাফ্টটি একটি ড্রাইভ দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং লোডিংয়ের শেষে একটি টেনশন ডিভাইস রয়েছে যা টেপটি প্রসারিত রাখে, তবে এতটা টাইট নয় যে এটি ক্ষতিগ্রস্থ হয় (বিশেষত হালকা তারের টেপের জন্য)। এই শ্যাফ্টগুলির ব্যাসটি পর্যাপ্ত রয়েছে যাতে বাঁকানোর সময় টেপগুলি এবং তাদের জয়েন্টগুলিকে টান না দেওয়া হয়, এবং শ্যাফ্টগুলির তাদের অক্ষটি সামঞ্জস্য করার সুবিধার্থে কাত করা যায়। পিছলে যাওয়া রোধ করতে, কখনও কখনও তন্তুযুক্ত অবাধ্য উপাদান দিয়ে ড্রাইভ শ্যাফ্টটি আবরণ করা প্রয়োজন। চুল্লীতে বেল্টগুলি ধাতু বা গ্রাফাইট রানার বা রোলগুলিতে সমর্থিত হয়, যা তাদের মধ্যে বেল্টগুলির উল্লেখযোগ্য স্ল্যাক আটকাতে যথেষ্ট কাছাকাছি অবস্থিত।
চতুর্দিকে খাঁটি বেল্টটি যে দিকে দূরত্বে প্রসারিত হয় তার উপর নির্ভর করে পণ্যটি কীভাবে বেল্টে রাখা হয়, সেই সাথে পণ্যগুলি সরানোর আগে কী শীতল করা প্রয়োজন required জিগিং বা ওয়্যার-কাট পণ্যগুলি টেপ গঠনের সরঞ্জামগুলির উপরে স্থাপনের জন্য প্রবেশদ্বারে যথেষ্ট জায়গা প্রয়োজন। উচ্চ চিনি পণ্য বা উপাদেয় উপাদেয় আইটেমগুলির একটি দীর্ঘ আউটলেট প্রয়োজন - সম্ভবত টেপটির নিচে একটি ফ্যান বা এয়ার স্প্রে দিয়ে টেপগুলি সরানোর আগে আইটেমগুলিকে শক্ত করার অনুমতি দেওয়া হয়।
প্রায় 150 মিটার দৈর্ঘ্যের ওভেনগুলি উত্পাদিত হয়, তবে চুলাটির গড় দৈর্ঘ্য প্রায় 60 মিটার হয় প্রতি ঘণ্টায় প্রায় 1,2 টন কুকিজের ক্ষমতা বা প্রতি মিনিটে প্রায় 100 টি-গ্রাম প্যাকেজ।
পণ্যগুলি একটি বিশেষ ছুরি ব্যবহার করে টেপ থেকে সরানো হয়, যা পণ্য পরিষ্কার অপসারণের অনুমতি দেয় এবং আপেক্ষিক অবস্থানের ন্যূনতম লঙ্ঘন সহ তাদের বহন করে। এটি প্যাকেজিং মেশিনে বা পণ্যগুলির পরবর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণে একটি ভাল ফিড নিশ্চিত করে। অপসারণ ছুরিটি স্টিল বা শক্ত সিন্থেটিক উপাদান বা তারের স্ক্র্যাপের পাতলা ফলক হতে পারে; বিভিন্ন পণ্য অপসারণ করতে বিভিন্ন ধরণের উত্তোলন ছুরি ব্যবহার করা হয়। অপসারণের সময় কম ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী সহ বিস্কুটগুলি সাধারণত বেশ অনমনীয়, এবং তাই ছুরিটি ড্রাইভ শ্যাফ্টের চারপাশে পাসের টেপের বাঁকের সামান্য নীচে অবস্থিত হতে পারে; কিছু ক্ষেত্রে আরও নমনীয় ধরণের কুকিজ সম্পূর্ণ ফ্ল্যাট ছুরি দিয়ে (পার্শ্বীয় ক্র্যাকিং রোধ করতে) মুছে ফেলা উচিত। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ছুরিটি টেপের পৃষ্ঠের ক্ষতি বা স্ক্র্যাচ না করে। এটি থেকে কণা বা গ্রিজগুলি মুছে ফেলার জন্য টেপ পরিষ্কার করা একটি পৃথক, পরবর্তী পদক্ষেপ, যা আমরা বিভাগ 38.6.3 তে ফোকাস করব।
জ্বালানী সাশ্রয়ের জন্য ক্রমবর্ধমান উদ্বেগের পরিপ্রেক্ষিতে, চুল্লি নালীগুলিতে হারিয়ে যাওয়া নিম্ন-গ্রেডের কিছু তাপ পুনর্ব্যবহার করার জন্য স্কিমগুলি তৈরি করা হয়েছে। এই ক্ষেত্রে প্রধান সমস্যাটি হ'ল নিষ্কাশন গ্যাসগুলি উচ্চ আর্দ্রতার দ্বারা চিহ্নিত হয় এবং এতে অনেক ক্ষারীয় এবং ট্যারি উপকরণ থাকতে পারে (সালফারযুক্ত জ্বালানী মিশ্রণের ডেরাইভেটিভস এবং রাসায়নিক বেকিং পাউডার বিচ্ছিন্নকরণের উপাদানগুলি উদাহরণস্বরূপ, অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট এবং ফ্যাট পরীক্ষায় উপস্থিত অস্থির ভগ্নাংশ) থাকতে পারে।
      বেকিংয়ের জন্য বিদ্যুতের ক্রমবর্ধমান ব্যবহার
ভবিষ্যতে বৈদ্যুতিক চুলাগুলি ক্রমবর্ধমান গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করতে পারে, কারণ তেল ও গ্যাসের মতো হাইড্রোকার্বন পোড়ানো হ্রাস পাবে। বর্তমানে, বৈদ্যুতিক চুল্লিগুলি বেল্টের উপরে এবং নীচে অবস্থিত ফার্নেস চেম্বারে ট্রান্সভার্স টিউবে একাধিক হিটারের সাথে সরাসরি গ্যাস-চালিত চুল্লিগুলির সমান। এই হিটারগুলির শক্তি খুব অর্থনৈতিক থাইরিস্টর সুইচ ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ করা যায়। ব্যবহৃত স্রোতের শক্তি খুব বেশি এবং হিটারগুলি প্রতিস্থাপন করা খুব ব্যয়বহুল। চুল্লিতে পণ্যটিতে তাপের স্থানান্তরকে উন্নত করতে, কিছুটা অশান্তি থাকা বাঞ্চনীয় তবে কোনও দহন পণ্য নেই বলে, নিষ্কাশনটি খুব স্পষ্টভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে। আপনার কাছে প্রচুর গরম হিটার থাকতে পারে যা রঙিন পণ্যগুলির জন্য তীব্র তাপীয় বিকিরণ দেয়।
বেকিং গতি বাড়ানোর জন্য এবং এর দক্ষতা বাড়াতে, মাইক্রোওয়েভ এবং রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি রেডিয়েশনের ব্যবহারের প্রতি আগ্রহ বেড়েছে। এটি স্পষ্ট যে ময়দার টুকরো বা আংশিক বেকড পণ্যগুলিতে প্রবেশকারী রেডিয়েশনের তাপের তুলনায় একটি উল্লেখযোগ্য সুবিধা রয়েছে যা কেবলমাত্র পৃষ্ঠকে প্রভাবিত করে। কমপক্ষে তাত্ত্বিকভাবে, ময়দার টুকরো গরম করা কাঠামোর আরও অভিন্ন বিকাশে অবদান রাখে। এপিভিবেকার স্ট্যান্ডার্ড ওভেনে মাইক্রোওয়েভ ডিভাইসগুলি ব্যবহারের প্রস্তাব করেছিলেন, যা পরে বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরা এবং পণ্যগুলি নিজেরাই গরম করে তোলে (শুকানোর গতি বাড়ানোর জন্য) সাসিব বেকারি প্রথমটির পরের traditionalতিহ্যবাহী চুলাগুলির অঞ্চলে শুকনো ত্বরান্বিত করতে রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি বিকিরণের ব্যবহার সরবরাহ করে।
বেকিংয়ের পরে রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি বিকিরণ ব্যবহার করে শুকানোর জন্য ড্রাইয়ারগুলি বর্তমানে ব্যাপক widespread এমন প্রমাণ রয়েছে যে উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি স্রোত দ্বারা উত্তাপের সাথে বেকিং শুকনো ব্যবহার করে, ফলনের 33% বৃদ্ধি অর্জন করা যেতে পারে। পছন্দসই কাঠামো এবং রঙে বেকড পণ্যটি একটি ধাতববিহীন টেপে স্থানান্তরিত হয় এবং একটি অপেক্ষাকৃত ছোট ডিভাইস দিয়ে যায়। ডিভাইসের আউটলেটতে কুকিগুলির প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা থাকে এবং কেন্দ্র এবং পৃষ্ঠের মধ্যে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্ট খুব কম থাকে, যা শীতল হওয়ার পরে ক্র্যাক হওয়ার সম্ভাবনা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে।
রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি (আরএফ) ড্রায়ারগুলি সাধারণত ২27,12.১২ মেগাহার্টজ এর ফ্রিকোয়েন্সি ব্যবহার করে, যা বিশেষভাবে আন্তর্জাতিক উদ্দেশ্যে চুক্তি দ্বারা যেমন উদ্দেশ্যে করা হয়। 25,40,50,60,75 এবং 85 কিলোওয়াটের জন্য আরএফ চুল্লিগুলি উত্পাদিত হয়। আরএফ ব্লকগুলির কার্যকারিতা -৫- the২% (গ্রাহিত বৈদ্যুতিক শক্তিকে পণ্যগুলিতে সঞ্চারিত শক্তিতে রূপান্তর করার দক্ষতা) রয়েছে।
মাইক্রোওয়েভের ব্যবহৃত ফ্রিকোয়েন্সি 2450 মেগাহার্টজ। মাইক্রোওয়েভ হিটিং টেপ থেকে দূরত্বের সাথে বৃদ্ধি পায় কারণ টেপের ক্ষেত্রটি শূন্য। টেপটি যদিও তাপ পরিবাহিতা কারণে ভাল গরম দেয়। মাইক্রোওয়েভ এনার্জি প্রথম জোনটিতে দ্রুত ময়দার টুকরোটাকে উত্তপ্ত করার জন্য ব্যবহার করা হয়, মধ্য জোনগুলিতে আলগা হয়ে যাওয়া ময়দার গ্যাস নিঃসরণ বন্ধ করতে এবং উত্তর অঞ্চলে আর্দ্রতা অপসারণের হার বৃদ্ধি করতে ব্যবহৃত হয়। জানা গেছে যে মাইক্রোওয়েভ হিটিংয়ের বুদ্ধিমান ব্যবহারের সাথে বেকিংয়ের সময় হ্রাস করা, পণ্যগুলির ঘনত্ব এবং আর্দ্রতার পরিমাণ সামঞ্জস্য করা এবং বেকড পণ্যটিতে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্টগুলি হ্রাস করা সম্ভব। মাইক্রোওয়েভ হিটিং থেকে প্রাপ্ত শক্তিটি traditionalতিহ্যবাহী উত্তাপের সাথে মিশ্রণে ব্যবহার করা উচিত, যেহেতু পরেরটি সমাপ্ত পণ্যটির রঙ এবং স্বাদের বিকাশ নির্ধারণ করে।
     চিত্ত প্রস্তুতি এবং যত্ন
একটি নতুন টেপ প্রস্তুত করা হচ্ছে
বেকিংয়ের জন্য ব্যবহারের আগে একটি নতুন ফিতা অবশ্যই প্রস্তুত করা উচিত। প্রস্তুতি কন্ডিশনার এবং পরিষ্কারের অন্তর্ভুক্ত। পরিষ্কার করা মূলত খনিজ তেল এবং ময়লা অপসারণের অন্তর্ভুক্ত, এবং তারের টেপের ক্ষেত্রে এটি প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করার পরে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে কেবল টেপটি মুছে ফেলা যায় done একটি পরিষ্কার, চকচকে পৃষ্ঠ তৈরি করতে ইস্পাত টেপগুলি (ছিদ্রযুক্ত সহ) তৈরি করা হয় যেখানে বেকড হওয়ার সময় পণ্যগুলি মেনে চলবে না, আরও মনোযোগের প্রয়োজন। টেপটি প্রায় 150 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয় এবং এতে ফ্যাট প্রয়োগ করা হয়, টেপটি চুলায় আবার গরম করা হয় এবং তারপরে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে চর্বি মুছে ফেলা হয়। স্ক্র্যাচগুলির কারণে পৃষ্ঠের অনিয়ম, ময়দার কণা থেকে ধাতু বা কার্বন লেপের পিটিংগুলি প্রায়শই পণ্যগুলিতে আঠালো হয়ে যায় cause
স্টিকিং রোধ করতে নতুন টেপগুলিকে গ্রিজ করুন
বেকিং চলাকালীন টেপগুলিতে পণ্যগুলি আটকে রাখার কারণগুলি সর্বদা পরিষ্কার হয় না, তবে উদ্ভিজ্জ তেলের একটি পাতলা ছায়াছবি সাধারণত আঠালো পদার্থগুলির সংমনকে বাধা দেয় (যেমন সিরাপ বা দুগ্ধজাত পণ্যগুলি) যা পণ্যের ভিত্তিতে বেকিংয়ের সময় প্রদর্শিত হয়। যে পণ্যগুলিতে ফ্যাট কম এবং চিনি বা ডিম বেশি থাকে তাদের টেপ লাগানোর আগে বিশেষ আবরণের প্রয়োজন হতে পারে। উদ্ভিজ্জ চর্বি বা মোমের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন লুব্রিকেটিং ডিভাইস (উদাহরণস্বরূপ, মৌমাছি) পাওয়া যায়। ফ্যাট এর ফিল্মটি ন্যূনতম প্রয়োজনীয় এবং অভিন্ন হওয়া উচিত, তবে এই ক্ষেত্রে শর্করা গলে বা উত্তপ্ত হয়ে গেলে দ্রবীভূত করার সময় পণ্যগুলির অগ্রহণযোগ্য বিস্তার সম্ভব spreading টেপগুলিতে নিবন্ধগুলি রাখার আগে তেল ফিল্মে অতিরিক্তভাবে ময়দা বা মাড় ছিটিয়ে এই প্রসারণ সীমিত হতে পারে। তেলের মিশ্রণগুলি প্রয়োগ করা আরও সহজ হতে পারে
মাইক্রোওয়েভের ব্যবহৃত ফ্রিকোয়েন্সি 2450 মেগাহার্টজ। মাইক্রোওয়েভ হিটিং টেপ থেকে দূরত্বের সাথে বৃদ্ধি পায় কারণ টেপের ক্ষেত্রটি শূন্য। টেপটি যদিও তাপ পরিবাহিতা কারণে ভাল গরম দেয়। মাইক্রোওয়েভ এনার্জি প্রথম জোনটিতে দ্রুত ময়দার টুকরোটাকে উত্তপ্ত করার জন্য ব্যবহার করা হয়, মধ্য জোনগুলিতে আলগা হয়ে যাওয়া ময়দার গ্যাস নিঃসরণ বন্ধ করতে এবং উত্তর অঞ্চলে আর্দ্রতা অপসারণের হার বৃদ্ধি করতে ব্যবহৃত হয়। জানা গেছে যে মাইক্রোওয়েভ হিটিংয়ের বুদ্ধিমান ব্যবহারের সাথে বেকিংয়ের সময় হ্রাস করা, পণ্যগুলির ঘনত্ব এবং আর্দ্রতার পরিমাণ সামঞ্জস্য করা এবং বেকড পণ্যটিতে আর্দ্রতা গ্রেডিয়েন্টগুলি হ্রাস করা সম্ভব। মাইক্রোওয়েভ হিটিং থেকে প্রাপ্ত শক্তিটি traditionalতিহ্যবাহী উত্তাপের সাথে মিশ্রণে ব্যবহার করা উচিত, যেহেতু পরেরটি সমাপ্ত পণ্যটির রঙ এবং স্বাদের বিকাশ নির্ধারণ করে।
চিত্ত প্রস্তুতি এবং যত্ন
একটি নতুন টেপ প্রস্তুত করা হচ্ছে
বেকিংয়ের জন্য ব্যবহারের আগে একটি নতুন ফিতা অবশ্যই প্রস্তুত করা উচিত। প্রস্তুতি কন্ডিশনার এবং পরিষ্কারের অন্তর্ভুক্ত। পরিষ্কার করা মূলত খনিজ তেল এবং ময়লা অপসারণের অন্তর্ভুক্ত, এবং তারের টেপের ক্ষেত্রে এটি প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করার পরে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে কেবল টেপটি মুছে ফেলা যায় done একটি পরিষ্কার, চকচকে পৃষ্ঠ তৈরি করতে ইস্পাত টেপগুলি (ছিদ্রযুক্ত সহ) তৈরি করা হয় যেখানে বেকড হওয়ার সময় পণ্যগুলি মেনে চলবে না, আরও মনোযোগের প্রয়োজন। টেপটি প্রায় 150 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয় এবং এতে ফ্যাট প্রয়োগ করা হয়, টেপটি চুলায় আবার গরম করা হয় এবং তারপরে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে চর্বি মুছে ফেলা হয়। স্ক্র্যাচগুলির কারণে পৃষ্ঠের অনিয়ম, ময়দার কণা থেকে ধাতু বা কার্বন লেপের পিটিংগুলি প্রায়শই পণ্যগুলিতে আঠালো হয়ে যায় cause
স্টিকিং রোধ করতে নতুন টেপগুলিকে গ্রিজ করুন
বেকিং চলাকালীন টেপগুলিতে পণ্যগুলি আটকে রাখার কারণগুলি সর্বদা পরিষ্কার হয় না, তবে উদ্ভিজ্জ তেলের একটি পাতলা ছায়াছবি সাধারণত আঠালো পদার্থগুলির সংমনকে বাধা দেয় (যেমন সিরাপ বা দুগ্ধজাত পণ্যগুলি) যা পণ্যের ভিত্তিতে বেকিংয়ের সময় প্রদর্শিত হয়। যে পণ্যগুলিতে ফ্যাট কম এবং চিনি বা ডিম বেশি থাকে তাদের টেপ লাগানোর আগে বিশেষ আবরণের প্রয়োজন হতে পারে। উদ্ভিজ্জ চর্বি বা মোমের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন লুব্রিকেটিং ডিভাইস (উদাহরণস্বরূপ, মৌমাছি) পাওয়া যায়। ফ্যাট এর ফিল্মটি ন্যূনতম প্রয়োজনীয় এবং অভিন্ন হওয়া উচিত, তবে এই ক্ষেত্রে শর্করা গলে বা উত্তপ্ত হয়ে গেলে দ্রবীভূত করার সময় পণ্যগুলির অগ্রহণযোগ্য বিস্তার সম্ভব spreading টেপগুলিতে নিবন্ধগুলি রাখার আগে তেল ফিল্মে অতিরিক্তভাবে ময়দা বা মাড় ছিটিয়ে এই প্রসারণ সীমিত হতে পারে। পৃথকভাবে এই উপাদানগুলির প্রত্যেকের তুলনায় তেল এবং সিরিয়াল মিশ্রণ প্রয়োগ করা আরও সহজ হতে পারে। টেপের তৈলাক্তকরণের জন্য বিশেষভাবে নির্বাচিত উপকরণগুলির মালিকানার মিশ্রণগুলি উত্পাদিত হয়, তবে তাদের প্রয়োগ খুব কঠিন।
হৃদয় পরিষ্কারের
টেপগুলির কোনও লেপ প্রয়োজন কিনা তা নির্বিশেষে, টেপটি পরিষ্কার রাখা গুরুত্বপূর্ণ এবং পরিষ্কারতা বজায় রাখার জন্য বিশেষ চুলা ওভেনে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। টেপ থেকে পণ্যগুলি সরিয়ে নেওয়ার পরে, এটি থেকে পণ্যগুলির বৃহত কণাগুলি মেনে চলার জন্য একটি স্ক্র্যাপ ব্যবহার করা উচিত। এছাড়াও, ঘোরানো তারের ব্রাশ বা অতিরিক্ত ফ্যাব্রিক ব্রাশগুলির সাথে টেপটির যত্ন সহকারে প্রক্রিয়াকরণেরও প্রয়োজন হতে পারে। "খুব পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে" পরিষ্কার করা প্রয়োজনীয় টেপ আবরণ মুছে ফেলতে পারে এবং খুব চটকদার ব্রাশগুলি কেবল "ময়লা" অপসারণ না করে পুনরায় বিতরণ করতে পারে। টেপটি ফিরে এলে চুল্লিটির নীচে এটি শ্যাফটে সমর্থিত হয়। যদি এই শ্যাফ্টগুলি কুকিজ এবং গ্রিজের নিষ্পত্তিযোগ্য ক্রাম্বগুলি দ্বারা খুব দূষিত হয় তবে অতিরিক্ত ময়লা জমে ব্রাশগুলির প্রভাবকে আরও খারাপ করতে পারে।
যদি আধা-সমাপ্ত খাবারগুলি চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির একটি উচ্চ সামগ্রী বা তারে রেখাচিত্রে চিনিযুক্ত পণ্য দিয়ে বেক করা হয় তবে কার্বন জাল খোলায় স্থির হয়ে যায়। যদি এটি আলাদা করা হয়, তবে ব্রাশগুলি দ্বারা সঠিকভাবে সরানো হয়নি, কালো কণাগুলি বেকড পণ্যগুলির ভিত্তিতে আটকে থাকবে। অতএব, বেকিংয়ের আগে বা পরে তারের টেপগুলি পরিষ্কার করার দিকে মনোযোগ দেওয়া ভাল। কার্বন টেপটিতে খুব বেশি স্থিতিস্থাপিত হওয়ার ক্ষেত্রে, এটি স্ক্র্যাপারগুলির সাহায্যে ম্যানুয়ালি বা (ব্যতিক্রমী ক্ষেত্রে) সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড চিকিত্সার মাধ্যমে উষ্ণ টেপ থেকে সরানো যেতে পারে। পরবর্তী পদ্ধতিটি ব্যবহার করার সময়, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে কস্টিক সোডা খুব সাবধানে ব্যবহার করা হয় এবং তারপরে ধুয়ে ফেলার পরে পরবর্তী বেকিংয়ের আগে সাবধানে অপসারণ করা হয়। সমস্ত সম্ভাবনায়, এই জাতীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের পরে টেপের রাজ্য পুনরুদ্ধারের প্রয়োজন হবে।
ফিতা কেয়ার
উত্তপ্ত হলে, টেপগুলি প্রসারিত হয়, এবং সমতল পৃষ্ঠতল বজায় রাখতে এবং চাপ কমাতে, যা টেপ নিয়ন্ত্রণের সাথে বিকৃতকরণ এবং সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে, চুল্লিটির পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর টেপ জুড়ে অভিন্ন গরমকরণ বজায় রাখা খুব গুরুত্বপূর্ণ। হিটারগুলি বেকিং এবং বন্ধ করার পরে, তাপমাত্রা প্রায় 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা স্টিল টেপের জন্য কম না হওয়া পর্যন্ত এবং তারের জন্য 150 ° C এর বেশি না হওয়া পর্যন্ত টেপটি চলতে থাকবে। তবেই টেপ ড্রাইভ বন্ধ করা যাবে। শীতকালীন সময় খুব গুরুত্বপূর্ণ, এবং শীতল করার সময়, পরিদর্শন হ্যাচগুলি চুল্লিটির একপাশে খোলা উচিত নয়, যেহেতু এক দিক অন্যটির চেয়ে দ্রুত শীতল হবে। শুরুতে এবং চুল্লিটির শেষে গ্যাস শাটার এবং দরজা পুরোপুরি খোলা থাকলে শীতলকরণ ত্বরান্বিত হবে।
যদি বিদ্যুৎ বিভ্রাটের কারণে বেকিংয়ের সময় চতুর্থ বেল্টটি বন্ধ করতে হয় তবে দুটি সমস্যা দেখা দিতে পারে। প্রথমত, পণ্যগুলি দ্রুত অতিরিক্ত উত্তপ্ত হয় এবং জ্বলতে পারে এবং দ্বিতীয়ত, টেপ অতিরিক্ত গরম হয়ে যায়। অতএব, চুল্লি মধ্যে স্বয়ংক্রিয়ভাবে গরম করার জন্য যেমন একটি ক্ষেত্রে অর্থ প্রদান করা উচিত, এবং টেপ অবিলম্বে ঘোর জন্য সমস্ত ব্যবস্থা গ্রহণ করা উচিত। কিছু ক্ষেত্রে, একটি ব্যাকআপ পাওয়ার উত্স (উদাহরণস্বরূপ, ব্যাটারি) সরবরাহ করা যেতে পারে, তবে যে কোনও ক্ষেত্রে একটি হ্যান্ডেল অবশ্যই ড্রাইভ শ্যাফ্টের সাথে সংযুক্ত করা উচিত এবং বিদ্যুতের বিচ্ছুরণের ক্ষেত্রে তাত্ক্ষণিকভাবে টেপটি আবার রিওয়াইন্ড করা দরকার burned পোড়া বা জ্বলন্ত পণ্যগুলির নিরাপদ সংগ্রহের জন্য উপায় থাকা এবং টেপও গুরুত্বপূর্ণ is শক্তি চালু না হওয়া বা টেপটি থামার জন্য পর্যাপ্তভাবে ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত চলতে থাকুন।
মরিচা দ্রুত টেপের পৃষ্ঠটিকে ধ্বংস করতে পারে, এবং তাই যদি ওভেনের একটি আর্দ্র পরিবেশ থাকে এবং বিশেষত যদি এটি নিয়মিত ব্যবহার না করা হয় তবে টেপটির পৃষ্ঠটি গ্রীস বা তেল দিয়ে আবরণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এছাড়াও, টেপের অভ্যন্তরের পৃষ্ঠের মরিচা রোধ করতে, কখনও কখনও এটি খুব হালকা গ্রীস (যেমন সিলিকন বা গ্রাফাইট) দিয়ে লুব্রিকেট করা উচিত। খুব বেশি গ্রীস চূড়ান্ত খাদে ড্রাইভ পিছলে যেতে পারে।
      বেকিং প্রক্রিয়া পরিমাপ এবং নিয়ন্ত্রণ
এটি উপরে দেখানো হয়েছিল যে গরম এবং তাপমাত্রার পরামিতিগুলি কীভাবে কোনও পণ্যের কাঠামোর বিকাশকে প্রভাবিত করে, এর আর্দ্রতার পরিমাণ এবং রঙ পরিবর্তন করে। বিভিন্ন ধরণের চুল্লিগুলিতে, পৃথক জোনের তাপমাত্রা নির্ধারণের জন্য, বায়ু অশান্তির ডিগ্রি পরিবর্তনের জন্য, বেল্টের উপরের এবং নীচে তাপ নির্ধারণের জন্য এবং গ্যাস অপসারণের স্তর নির্ধারণের জন্য উপায় সরবরাহ করা হয়। বিভাগ 38.4 বিভিন্ন ধরণের পণ্য উত্পাদনের জন্য একটি সাধারণ তাপমাত্রার প্রোফাইল সম্পর্কে কিছু তথ্য সরবরাহ করে। নীচে আমরা কীভাবে বেকিংয়ের একটি নির্দিষ্ট পর্যায়ে অনুকূল পরিস্থিতি নিশ্চিত করতে পারি এবং কীভাবে এই শর্তগুলি বজায় রাখতে হয় সেদিকে মনোনিবেশ করব।
যদিও বিস্কুট ওভেনে বেশ কয়েকটি স্বতন্ত্রভাবে নিয়ন্ত্রিত অঞ্চল রয়েছে তবে সাধারণত এক অঞ্চল থেকে অন্য অঞ্চলে বাতাসের উল্লেখযোগ্য গতিবিধি দেখা যায়, যেহেতু নিষ্কাশন প্রতিস্থাপনের জন্য বায়ু প্রবাহটি বিশেষভাবে নিয়ন্ত্রিত হয় না। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই, আপনি চুল্লিটিতে একটি শক্তিশালী খসড়া পর্যবেক্ষণ করতে পারেন - উভয়ই লোডিং গর্তের দিক থেকে এবং চুল্লিটির আউটলেটে। ঠান্ডা বাতাস চুল্লি প্রবেশ করায় এটি চুল্লিটির কার্যকর দৈর্ঘ্য হ্রাস করে। নিয়ন্ত্রণের জন্য, জোনটির অখণ্ডতা গুরুত্বপূর্ণ। এই নকশাটি প্রতিটি জোনের চাপগুলি নিরীক্ষণ করার জন্য এবং তাদেরকে একই রাখার ব্যবস্থা করে। প্রতিটি জোনে অপসারণ করা বায়ু প্রতিস্থাপনের জন্য চুল্লীতে প্রবেশ করে তাজা বাতাস চুল্লিতে প্রবেশ করে এবং চুল্লিটিতে প্রবেশ না করা পর্যন্ত উত্তপ্ত হয়। সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণের সুবিধাগুলি সুস্পষ্ট - একমাত্র বিপদটি হ'ল আকস্মিকভাবে তাপমাত্রায় টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করা যেহেতু এটি এক অঞ্চল থেকে অন্য অঞ্চলে যায় পণ্য কাঠামোকে প্রভাবিত করতে পারে, ফলে নিষ্পত্তি ঘটায়।
চুল্লি নিয়ন্ত্রণগুলি সাধারণত খুব সঠিকভাবে ক্যালিব্রেটেড হয় না এবং প্রায়শই তাদের আইশের লিনিয়ারिटी সত্ত্বেও তারা অ-রৈখিকভাবে পরিচালনা করে। এটি বিশেষত সত্য, উদাহরণস্বরূপ, গ্যাস নিষ্কাশন ড্যাম্পারগুলি (বিভাগ 38.5 দেখুন)। খুব কম ওভেন আর্দ্রতা বা বায়ুর বেগের কোনও ইঙ্গিত দিয়ে সজ্জিত থাকে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে চুলার বায়ুমণ্ডল নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত থার্মোমিটার বা থার্মোকলগুলি সংখ্যায় কম এবং এটি অবস্থিত থাকে যাতে তারা বেকড ময়দার টুকরোগুলির পাশের অবস্থার সম্পর্কে খুব কম তথ্য সরবরাহ করে।
যেহেতু চুলায় জোন প্রতি মাত্র একটি পরিদর্শন হ্যাচ থাকে তাই এটি স্পষ্ট যে চুলার অবস্থার চাক্ষুষ পর্যবেক্ষণের জন্য বেকারের ক্ষমতাগুলি খুব সীমাবদ্ধ। সুতরাং, চুলা থেকে বেরিয়ে আসা পণ্যটি নিয়ন্ত্রণ করে বেকারকে তার অভিজ্ঞতার উপর নির্ভর করতে হবে, তার চুলার বিভিন্ন অঞ্চল তিনি যেমন চান তেমন কাজ করে কিনা। আসলে, চুল্লিটির "অনুকূল" অপারেটিং শর্তগুলি পরীক্ষা এবং ত্রুটির দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয় এবং অভিজ্ঞ অপারেটরগুলি প্রতিদিন প্রয়োজনীয় সেটিংস তৈরি করে বা পরীক্ষামূলকভাবে পরিবর্তন করে।
ওভেনের মাধ্যমে সেন্সর বা সেন্সরগুলির সিরিজ সরিয়ে এবং তাপমাত্রার পরিবর্তনগুলি রেকর্ড করে পণ্যের নিকটস্থ শর্তগুলি পরিমাপ করা যেতে পারে। সবচেয়ে সহজ বিকল্প হ'ল তাপ-প্রতিরোধী প্লাস্টিকের সাথে অন্তরক লাইটওয়েট দ্বি-কোর তারের শেষে থার্মোকল ব্যবহার করা। এই থার্মোকলটি চুল্লি বরাবর সরানো হয় এবং তারপরে দ্রুত ফিরে আসে (একটি স্পিনিং রডের উপর ফিশিং লাইনের মতো) পুরো চুল্লি বা রেকর্ডার থেকে সংযোগ বিচ্ছিন্ন হয়ে। এই পদ্ধতির সুবিধাটি হ'ল একটি তাপমাত্রা প্রোফাইলের দ্রুত প্রাপ্তি এবং পরবর্তী প্রোফাইলগুলি সময় নষ্ট না করে দ্রুত রেকর্ড করা যায়। অসুবিধাটি হ'ল তারের প্রায়শই গরমের কারণে খারাপ হয়ে যায় এবং অবশ্যই খুব নমনীয় হতে হবে।
অন্যান্য ডিভাইসগুলি উত্তাপযুক্ত ঘেরগুলিতে রাখা রেকর্ডিং ইলেকট্রনিক ডিভাইসগুলির ব্যবহারের ভিত্তিতে চুল্লিতে তাপমাত্রা রেকর্ড করার জন্য তৈরি করা হয়েছে। এই জাতীয় ডিভাইসগুলি একই সাথে কয়েকটি স্থানে তাপমাত্রা রেকর্ড করতে পারে, শুকনো এবং ভেজা বলের সাথে জোড়া সংবেদকগুলি জলীয় বাষ্পের বিষয়বস্তুটি অনুমান করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, এবং ছোট এনিমোমিটারগুলি বায়ুর বেগ রেকর্ড করতে ব্যবহৃত হয়। এই ক্ষেত্রে প্রধান অসুবিধা হ'ল চুল্লিটিতে অবস্থার প্রভাব, যা থেকে ইলেকট্রনিক্সকে সুরক্ষিত করতে হবে, এবং ডিভাইসটি উত্তরণের জন্য অত্যন্ত ছোট স্থান (কখনও কখনও 30 মিমি অতিক্রম না করা)।
উচ্চ অপারেটিং তাপমাত্রায়, জলীয় বাষ্পের পরিমাণ অনুমান করার জন্য ব্যবহৃত ভেজা এবং শুকনো থার্মোমিটারের মধ্যে তাপমাত্রার পার্থক্য তুলনামূলকভাবে বড় এবং আর্দ্রতার পরিমাণে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তনের সাথে খুব ছোট এবং ভিজা থার্মোমিটারে নির্ভরযোগ্য জল সরবরাহ সহ পর্যাপ্ত নির্ভুল সরঞ্জাম তৈরি করা অত্যন্ত কঠিন।
উত্তপ্ত পাইপ (ঘনত্ব রোধ করতে) বা আউটলেট নালী (চিমনি) এর মাধ্যমে চুল্লি বায়ুমণ্ডলের নমুনা নির্ধারণ করে এবং উপযুক্ত সেন্সরগুলির মাধ্যমে নমুনাগুলি পাস করে জলীয় বাষ্পের সামগ্রীর একটি ধ্রুবক মূল্যায়ন করা যেতে পারে। এই সেন্সরগুলির ক্রমাঙ্কন করা এবং বজায় রাখা একটি গুরুতর সমস্যা যেহেতু ধুলো, চিটচিটে ধোঁয়া এবং বিভিন্ন ক্ষয়কারী গ্যাসগুলি চুল্লি বায়ুমণ্ডলে উপস্থিত রয়েছে। চুল্লিটির বায়ুমণ্ডলে আর্দ্রতা এবং এর বিভিন্ন স্থানে আরও বেশি পরিমাণে গ্যাস ছাড়ার হারের জন্য এবং তাই চুল্লিটির তাপ দক্ষতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। গ্যাসের আউটলেট পয়েন্টগুলির অবস্থান এবং সম্ভবত, বেকিংয়ের মানটিও জলীয় বাষ্পের সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত, সুতরাং "আর্দ্রতা" নিয়ন্ত্রণ করা একটি দরকারী প্রয়োজন বলে মনে হচ্ছে। যদি "আর্দ্রতা" এর নির্ভরযোগ্য নিয়ন্ত্রণ সম্ভব হয় এবং বেকিং কুকিজের মানের উপর প্রদত্ত "আর্দ্রতা" বজায় রাখার ইতিবাচক প্রভাব দেখানো যায়, তবে স্তরটি নিয়ন্ত্রণের একটি সুস্পষ্ট উপায় হ'ল গ্যাস মুক্তির ভালভের সাথে যোগাযোগ করা। সমস্ত সম্ভাবনায়, সর্বোত্তম পদ্ধতিটি হল গ্যাসগুলি নিষ্কাশনের জন্য পরিবর্তনশীল গতির অনুরাগীদের ব্যবহার করা।
তাপমাত্রা পরিমাপ এবং তাপকে পণ্যগুলিতে যেভাবে প্রয়োগ করা হয় (তাপ সঞ্চালন, সঞ্চালন এবং বিকিরণ) একটি গুরুতর সমস্যা এবং গাণিতিক মডেল এবং কঠোর পরীক্ষামূলক বেকিং তৈরির অসংখ্য প্রচেষ্টা সত্ত্বেও, তাদের তাত্পর্য স্পষ্ট নয়। বিভাগে 5.8.5 তে বর্ণিত বিশেষ সরঞ্জামগুলিতে আপনারও মনোযোগ দেওয়া উচিত। চুল্লি নিয়ন্ত্রণের অবস্থার বিষয়ে আমাদের অসম্পূর্ণ বোঝা দুটি প্রধান সমস্যার কারণে:
চুল্লি পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর অনেক নিয়ামক রয়েছে যার রাজ্য নিবন্ধন করা কঠিন এবং এর প্রভাবগুলি খুব আন্তঃসম্পর্কিত;
এখনও অবধি, বেকড পণ্যগুলির পরামিতিগুলির ক্রমাগত পরিমাপে কেবল তুচ্ছ অগ্রগতি লক্ষ্য করা গেছে, যার সাথে নিয়ন্ত্রকদের অবস্থান এবং ওভেনের পরিমাপক পরামিতির মানগুলির তুলনা করা উচিত।
বর্তমানে মাইক্রো ইলেক্ট্রনিক্স এবং চুল্লি নিয়ন্ত্রণের কেন্দ্রিককরণ, রিমোট ড্যাম্পার অ্যাকিউটিউটর ইত্যাদির মাধ্যমে ডেটা আরও ভাল রেকর্ড করা সম্ভব হয়েছে। যদি কাঙ্ক্ষিত শর্তাদি এবং তাদের উপর নিয়ন্ত্রণের বিভিন্ন মাধ্যমের প্রভাবের মধ্যকার সংযোগটি বোধগম্য হয় তবে খুব জটিল নিয়ন্ত্রণ লুপ তৈরি সম্ভব।
যেহেতু আমরা জানি যে চুলার মধ্যে ময়দার উত্থানের বেকিংয়ের প্রথম পর্যায়ে ঘটে, এবং পণ্যটি পরে রঙ অর্জন করে, এইগুলি এবং সম্ভবত অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপের জন্য পদ্ধতিগুলি বিশ্লেষণ করা উপযুক্ত বলে মনে হয় - উদাহরণস্বরূপ, সংশ্লিষ্ট অঞ্চলগুলির শেষে পণ্যগুলির দৈর্ঘ্য এবং প্রস্থ, এবং বাইরে থেকে বেরোনোর ​​সময় নয় চুল্লিগুলি যেখানে পরিচালনার তথ্য ইতিমধ্যে কিছুটা পুরানো। এটি করার জন্য, পর্যবেক্ষণের জন্য টানেলগুলির দ্বারা একে অপরের থেকে পৃথক করা চুল্লি অঞ্চলগুলির ব্যবহার বিবেচনা করা ভাল। ফাঁকা রাখার সময় চতুর্থ বেল্টের তাপমাত্রার মানটির জন্য আরও গবেষণা এবং সম্ভবত নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন, যেহেতু আমরা এখনও নিশ্চিত করতে পারি না যে পণ্যের গুণমান এবং বেকিংয়ের দক্ষতার জন্য সবচেয়ে ভাল - ভারী বা হালকা ফিতা।
অনেক বিশেষজ্ঞ পরিমাপ এবং নিয়ন্ত্রণের এই সমস্যাগুলি মোকাবেলা করেছেন, তবে কুকিজ এবং কম্পিউটার নিয়ন্ত্রণের জন্য ওভেনের অটোমেশন সম্পর্কে প্রচুর কাজ বরাদ্দ না করা চূচিত হবে না [1-4]।
      বেকিংয়ের পরে তেল স্প্রে করা
অনেক মজাদার ক্র্যাকার পাশাপাশি কিছু অন্যান্য ধরণের পণ্য স্প্রেড তেলের সাথে গরম লেপযুক্ত। টেপ থেকে চাঁদ অপসারণের অবিলম্বে, পণ্যটি ইনস্টলেশনগুলির মধ্য দিয়ে যায়, যার মধ্যে উষ্ণ উদ্ভিজ্জ তেল তাদের উপরে স্প্রে করা হয়। তেল ইনজেকশন অগ্রভাগ থেকে, ঘোরানো ডিস্কগুলি থেকে বা স্থির চার্জের মাধ্যমে আসে। সমস্ত পদ্ধতি, পরবর্তীগুলিকে খাওয়ান, সাধারণত তেলের ছোট ফোঁটা ছিটিয়ে দেওয়ার কারণে পরিবেশ দূষণের দিকে পরিচালিত করে।
একটি তেল লেপ, কেবল উপরের বা উভয় পৃষ্ঠের উপর প্রয়োগ করা হয় এবং কুকিজের ভরগুলির 8-18% গঠন করে, পণ্যগুলির পৃষ্ঠের চেহারা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে, এর রঙ এবং স্বাদ কিছুটা উন্নত করে। কিছু ক্ষেত্রে, একটি স্বাদযুক্ত তেল প্রয়োগ করা হয়, যা একটি তাত্পর্যপূর্ণ এবং দীর্ঘায়িত মিষ্টি বিস্কুটটির জন্য সুগন্ধ এবং স্বাদ দিতে দরকারী যা বেকিংয়ের পর্যায়ে আগে এই মাখনটি ময়দার সাথে যুক্ত করার সময় নষ্ট হয়ে যায়। স্বাদযুক্ত তেলের প্রধান সমস্যাটি হ'ল এটি তেল স্প্রে ডিভাইস থেকে বেরিয়ে আসার সময় ব্যবহৃত শীতল পরিবাহককে দূষিত করে এবং গন্ধটি কারখানার প্যাকেজিংয়ের জায়গায় ছড়িয়ে যেতে পারে।
স্প্রে করার জন্য ব্যবহৃত তেলটি বিশেষত বিরলতার ঝুঁকিপূর্ণ, কারণ এটি গরম স্প্রে করা হয় এবং সহজেই এই অবস্থায় জারিত হয়। পণ্যগুলিতে, তেল একটি পৃষ্ঠের ফিল্ম আকারে, যা জারণের জন্যও আদর্শ। অতএব, চর্বি বা তেল যা জারণের বিরুদ্ধে প্রতিরোধী, এবং নারকেল তেলটি এখানে সর্বোত্তম, যেহেতু এতে কয়েকটি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এটি কেনা সহজ, এবং এটি বিশেষভাবে প্রস্তুত, জারণ-প্রতিরোধী চর্বিগুলির তুলনায় অনেক সস্তা।
সাহিত্য
  1. ওয়েড, পি এবং ওয়াটকিন, ডি এ। (1968) বিস্কুট অটোমেশন পার্ট IV - বিস্কুট স্যাম্পলিং এবং স্বয়ংক্রিয় পরিমাপ সরঞ্জাম, সি ও সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 12 এর সাথে প্রাপ্ত কিছু ফলাফল।
  2. লসন, আর। এবং ব্যারন, এলএফ (1970) বিস্কুট অটোমেশন পার্ট ষষ্ঠ - একটি পাইলট স্কেল ট্র্যাভেলিং ওভেনের গাণিতিক মডেলিং, সি ও সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 38
  3. কর্নফোর্ড, এসজে (1979) বিস্কুট ওভেন তাপমাত্রা রেকর্ডার চিহ্ন তৃতীয়, সি ও সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) বুলেটিন নং 4, 147।
  4. লসন, আর। এবং জ্যাবল, এসএস (1979) আরও একটি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় আধা-মিষ্টি বিস্কুট প্ল্যান্টের দিকে সরানো, সিএন্ড সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 85
অতিরিক্তসাহিত্য
  1. ওয়েড, পি। ও বোল্ড, ইআর (1968) সেমি মিষ্টি বিস্কুটগুলির বেকিংয়ের তদন্ত, প্রথম খণ্ড - সমাপ্ত বিস্কুটটির ঘনত্বকে প্রভাবিত করছে এমন কিছু বিষয়, সি ও সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 14।
  2. হডজি, ডিজি এবং ওয়েড, পি। (1968) সেমি মিষ্টি বিস্কুটগুলির বেকিংয়ের তদন্ত, দ্বিতীয় বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরোগুলির তাপমাত্রা এবং ঘনত্বের ক্ষেত্রে ঘটে দ্বিতীয় পরিবর্তন, সিএন্ড সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 22।
  3. হল্যান্ড, জেএম (1979) ডাইলেকট্রিক হিটিং, বিসিএমএ প্রযুক্তিগত সম্মেলন দ্বারা উত্পাদনশীলতা বাড়ানো।
  4. মোকারে, ডব্লিউআর (1981) "হট বক্স" প্রযুক্তি, খাদ্য উত্পাদন, অক্টোবর।
  5. লসন, আর।, মিলার, এআর এবং থ্যাকার, ডি। (1986) বিস্কুট বেকিংয়ে তাপ স্থানান্তর প্রথম খণ্ড: আধা-মিষ্টি বিস্কুটগুলির উপর আলোকসজ্জার শক্তির প্রভাব, সি ও সিএফআরএ (এফএমবিআরএ) রিপোর্ট 132।
  6. স্ট্রেফিল্ড ইন্টারন্যাশনাল লিমিটেড (1986) রেডিও ফ্রিকোয়েন্সি শুকানোর জন্য অ্যাপ্লিকেশনগুলির একটি অ্যারে বিকশিত হচ্ছে। খাদ্য ইঞ্জিন। Int'1। নভেম্বর।
  7. ম্যাকফার্লান, আই। (1989) ওভেনের পরিস্থিতি এবং বিস্কুট শিল্পে ব্যবহৃত ওভেনের ধরণের পরিমাপ। বিস্কুট সেমিনার, জেডডিএস সলিনজেন, জার্মানি, ডিসেম্বর।
  8. ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারিং ম্যানুয়ালস, ৪. বিস্কুট বেকিং এবং কুলিং, উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।
  9. লসন, আর। (1994) কুকি এবং ক্র্যাকার ওভেনের গাণিতিক মডেলিং, কুকি এবং ক্র্যাকার প্রযোজনা বিজ্ঞানের, এইচ। ফরিদী, চ্যাপম্যান অ্যান্ড হল, লন্ডনের সম্পাদিত।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.