বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

এমকেআই সাপ্লিমেন্টস - ক্র্যাকারস

ক্র্যাকারস (শুকনো বিস্কুট) হ'ল স্তরযুক্ত এবং ভঙ্গুর কাঠামোযুক্ত উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে ময়দার মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য। প্রস্তুতি এবং রেসিপি রচনা পদ্ধতির উপর নির্ভর করে ক্র্যাকারকে নিম্নলিখিত গ্রুপগুলিতে বিভক্ত করা হয়েছে: খামিরের উপর, খামির এবং রাসায়নিক খামির এজেন্টগুলির উপর, খামির ছাড়াই রাসায়নিক খামির এজেন্টগুলির উপর। GOST 14033-96 "ক্র্যাকার (শুকনো বিস্কুট) এর সাথে মিল রেখে ক্র্যাকার তৈরি করা হয়।

সাধারণ প্রযুক্তিগত শর্তাদি ”বা এন্টারপ্রাইজের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য অনুসারে।

রেসিপি উদাহরণ

কাঁচামাল

সলিডস সামগ্রী,%

সমাপ্ত পণ্য প্রতি 1 টন কাঁচামাল খরচ, কেজি

সদয়

সলিড মধ্যে

উচ্চ গমের ময়দা

85,5

888,45

759,63

বৈচিত্র্যের

দানাদার চিনি

99,85

19,93

19,9

বিপরীত সিরাপ

84

174,94

146,95

মার্জারিন

70

14,98

10,48

লবণ

96,5

19,89

19,19

কয়লা অ্যামোনিয়াম লবণ

6,46

-

খামির

25

28,8

7,2

দারুচিনি গন্ধ

সুপারিশ অনুযায়ী

-

উত্পাদক

মোটে

 1155

963,35

প্রস্থান

92

1000

920

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

খামির বা খামির এবং রাসায়নিক খামির এজেন্ট ব্যবহার করে ক্র্যাকার উত্পাদন ক্ষেত্রে, একটি জোড়াযুক্ত বা আনকৃত প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়।

রাসায়নিক বেকিং পাউডার উপর ক্র্যাকার উত্পাদন - আন-পেয়ার প্রযুক্তি।

সাধারণ ক্র্যাকার উত্পাদন প্রক্রিয়া উত্পাদনের নিম্নলিখিত প্রধান পর্যায়ে জড়িত:

উত্পাদনের জন্য কাঁচামাল এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতকরণ;

বাল্ক উপাদানগুলির মিশ্রণের প্রস্তুতি (যদি সরঞ্জাম উপলব্ধ থাকে);

স্পঞ্জ প্রস্তুতি (স্পঞ্জ প্রযুক্তি);

খামির অ্যাক্টিভেশন (আনকৃত প্রযুক্তি);

একটি ইমালসন বা প্রেসক্রিপশন মিশ্রণ প্রস্তুত;

1. ময়দার প্রস্তুতি;

2. ময়দা নিখুঁত

ফ্যাট প্রস্তুতি (ফ্যাট স্তর সহ ক্র্যাকার বিভিন্ন জন্য);

3. ময়দা ঘূর্ণায়মান;

4. পরীক্ষার ছাঁচনির্মাণ;

5. পৃষ্ঠ সমাপ্তি (উপযুক্ত সরঞ্জাম সহ ক্র্যাকারের পৃথক গ্রেডের জন্য);

6. বেকিং;

7. কুলিং;

8. প্যাকেজিং, প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ।

রাসায়নিক বিচ্ছিন্নকরণগুলিতে ক্র্যাকার উত্পাদন করার সময়, ময়দা প্রস্তুত এবং খামির সক্রিয়করণের কোনও স্তর নেই।

ক্র্যাকার উত্পাদনে খাদ্য সংযোজন ব্যবহারের বৈশিষ্ট্য

ক্র্যাকার উত্পাদনতে নিম্নলিখিত খাদ্য সংযোজনগুলি ব্যবহার করা হয়: স্বাদ, গন্ধ এবং সুগন্ধ বৃদ্ধিকারী, ইমালসিফায়ার্স, সংরক্ষণকারী, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, জল-সংরক্ষণকারী এজেন্ট, বিচ্ছিন্নতা, এনজাইমগুলি।

স্বাদে। ক্র্যাকারগুলিকে মিষ্টি এবং নোনতা উভয়ই তৈরি করা হয়, এছাড়াও, জিরা, আঞ্জা, পেঁয়াজ, পনির ইত্যাদি তাদের রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত করা যায় তাই তাদের স্বাদ এবং গন্ধ দেওয়ার জন্য, তারা কেবল ফল এবং ভ্যানিলা স্বাদই নয়, গ্যাস্ট্রোনোমিকগুলিও ব্যবহার করে, উদাহরণস্বরূপ, দারুচিনি, পনির, পেঁয়াজ ইত্যাদি স্বাদে যথাযথ প্রয়োজনীয় তেল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যায়। ডোজগুলি নির্মাতাদের সুপারিশ মেনে চলে। সঠিক ডোজ পরীক্ষামূলক বিকাশের ফলাফল দ্বারা নির্ধারিত হয়।

স্বাদ এবং গন্ধ এর পরিবর্ধক। ম্যালটল (E636), ইথাইল মলটল (E637), তীব্র মিষ্টি (E954, E955, E959) মিষ্টি স্বাদ এবং সুবাসের বর্ধক হিসাবে ব্যবহৃত হয়, ভ্যানিলিন ফল, চকোলেট স্বাদ এবং গন্ধ বৃদ্ধি করে।

আনউইটিনযুক্ত ক্র্যাকারগুলির উত্পাদনে, সোডিয়াম গ্লুটামেটের স্বাদ এবং গন্ধ এবং রিবোনুক্লিয়োটাইডগুলির সাথে এর মিশ্রণ ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই পদার্থগুলি মুখের স্বাদ কুঁড়িগুলিতে প্রভাবের কারণে স্বাদ এবং গন্ধের উপলব্ধি বাড়ায়। তদাতিরিক্ত, তারা স্বাদ এবং গন্ধের স্বতন্ত্র অনাকাঙ্ক্ষিত উপাদানগুলি মাস্ক করে এবং আপনাকে স্বাদ এবং গুঁড়োগুলির প্রয়োজনীয় ডোজ কমাতে দেয়। ক্র্যাকারগুলিতে স্বাদ এবং সুগন্ধ বর্ধক ব্যবহার করার দুটি উপায় রয়েছে: হাঁটু বা গুঁড়ো করার সময় এগুলিতে ময়দার সাথে যুক্ত করুন। রিবোনুক্লিওটাইডস এবং মনসোডিয়াম গ্লুটামেট বেশ তাপ-প্রতিরোধী, তাই তাপ চিকিত্সার সময় আপনার ধ্বংসের ভয় পাবেন না। এই পদার্থগুলি পানিতে খুব দ্রবণীয়, তাই সেগুলি প্রেসক্রিপশন জলে দ্রবীভূত করে ময়দার সাথে যুক্ত করা উচিত।

গ্লুটামেটের প্রস্তাবিত ডোজটি প্রতি টন ক্র্যাকারের 5-10 কেজি। মিশ্রণের ডোজ কম। মিশ্রণে তাদের অনুপাতের উপর নির্ভর করে এবং তদনুসারে, সিনারজিস্টিক ডোজটির প্রভাবের শক্তি প্রতি টন ক্র্যাকারে 0,5 থেকে 2 কেজি পর্যন্ত হয়।

Emulsifiers। ক্র্যাকারে ইমুলিফায়ার ব্যবহার মাখনের বিস্কুটগুলিতে তাদের ব্যবহারের মতো।

বেকিং পাউডার খামির ক্র্যাকার এবং রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতায় 0,6-0,7% কার্বন অ্যামোনিয়াম লবণ ব্যবহৃত হয়। কার্বন অ্যামোনিয়াম লবণের সাথে অ্যামোনিয়াম কার্বনেট প্রতিস্থাপন করার সময়, এটি প্রায় 30% কম গ্রহণ করা উচিত।

এজেন্ট হ্রাস। স্ট্যান্ডার্ড মানের ক্র্যাকারগুলি পেতে, কম-আঠালো ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি ময়দার আঠালো উপাদানগুলি ২৮% এর বেশি হয় এবং ময়দাটি মানের মধ্যে দ্বিতীয় গ্রুপের হয়, তবে এটি একটি সোডিয়াম বিপাকীয়তা হ্রাসকারী এজেন্ট (সোডিয়াম পাইরোসালফাইট, E28) ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। হ্রাসকারী এজেন্ট পরীক্ষার বৈশিষ্ট্যগুলিতে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। ব্যবহৃত মেটাবিসালফাইটের পরিমাণ ময়দার ওজনের দ্বারা 2% পর্যন্ত। ডোজ কাঁচা আঠালো বিষয়বস্তু এবং শক্তি উপর নির্ভর করে। ময়দার ব্লিচ ব্যবহারে মেটাবিসালফাইটের ডোজ বাড়ানোর প্রয়োজন হতে পারে। সোডিয়াম বিপাকগুলি একটি সাধারণ হ্রাসকারী এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, ডিসলফাইড ব্রিজগুলির কিছু অংশ ভেঙে বিএন গ্রুপে পরিণত করে। ফল ময়দার আঠালো মুক্ত কঙ্কাল একটি শিথিলকরণ।
সমাধান হিসাবে সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট ময়দার মিশ্রণটিতে যুক্ত করা হয়। বিপাকের প্রভাব তাত্ক্ষণিক। এটি পরীক্ষার ব্যাচ শেষে এমনকি যুক্ত হতে পারে এবং গ্রহণযোগ্য ফলাফল পেতে পারে।

অ্যাডিটিভগুলি যা শেল্ফ লাইফ বাড়ায়। GOST 14033-96 অনুসারে, (19 ± 3) ° C তাপমাত্রায় ক্র্যাকারগুলির শেলফ লাইফ এবং ব্যবহৃত ফ্যাটগুলির উপর নির্ভর করে 75% এর বেশি নয় এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা:

1) 3 মাস - 14,3% এর বেশি নয় এমন চর্বিযুক্ত সামগ্রীযুক্ত পণ্যগুলির জন্য;

2) 2 মাস - মার্জারিন বা রান্নার তেলের পণ্যগুলির জন্য;

3) 1,5 মাস - মাখন পণ্য জন্য;

4) 1 মাস - উদ্ভিজ্জ তেল পণ্য জন্য;

5) 15 দিন - ডিওডোরাইজড মিহি সূর্যমুখী, সুতি, সয়া এবং নারকেল তেল দিয়ে পৃষ্ঠের চিকিত্সা সহ পণ্যগুলির জন্য।

GOST 14033-96 অনুসারে ক্র্যাকারগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণ 7,0% এর বেশি নয়। ক্র্যাকারগুলি নিম্ন জলের ক্রিয়াকলাপের সাথে সম্পর্কিত belong জল ক্র্যাকারগুলির পরিমাপকৃত ক্রিয়াকলাপ 0,52 থেকে 0,62 পর্যন্ত ছিল। সুতরাং, অণুজীবের বিকাশের সম্ভাবনা কম। জারণ ক্ষতির প্রক্রিয়া বেশি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। কিছু গবেষক বিশ্বাস করেন যে ময়দা মিষ্টান্নের চিনি একটি দুর্বল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে কাজ করে, যদিও সম্ভবত চিনি কেবল রেসিড স্বাদকে মুখোশ করে। সুতরাং, অন্যান্য ধরণের ময়দা মিষ্টান্নের তুলনায় অচিরাযুক্ত ক্র্যাকারে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির ব্যবহার বেশি গুরুত্বপূর্ণ। ক্র্যাকারগুলিতে, 320: 321 অনুপাতের মধ্যে butyloxyanisole (E1) এবং butyloxytoluene (E1) ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। মোট ডোজ প্রতি টন ফ্যাট পণ্য 200 গ্রাম পর্যন্ত। এই অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি তাদের প্রস্তুতির সময় ইমালশন বা প্রেসক্রিপশন মিশ্রণে যুক্ত করে তেল সমাধান আকারে ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

এনজাইম। হেমিসেলুলাস এনজাইম ক্র্যাকার তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। একটি উচ্চ ফাইবার ময়দার ক্ষেত্রে আপনার আরও জল ব্যবহার করতে হবে যা ময়দা শক্ত করে তোলে। হেমিসেলুলাস ব্যবহার জলের প্রয়োজনীয় পরিমাণ হ্রাস করে, ময়দা শক্ত হয়ে যায় না এবং পণ্যগুলির কাঠামো উন্নত হয়।

ক্র্যাকার উত্পাদন জন্য ময়দার পদ্ধতি ব্যবহার করার সময়, ময়দার পরিপক্কতার সময় কমাতে এবং ময়দা গুঁড়ানোর পাশাপাশি পণ্যগুলির মান উন্নত করতে (ফোলা বৃদ্ধি, ছিদ্র বৃদ্ধি, ঘনত্ব হ্রাস, পৃষ্ঠের রঙ বৃদ্ধি), অ্যামাইলোলিটিকান অ্যাকশনের এনজাইম প্রস্তুতি, উদাহরণস্বরূপ, অ্যামিলোরিজিন পি 10 এক্স ব্যবহৃত হয়।

খামির ক্র্যাকারগুলির গুণমানের উপর নির্দিষ্ট এনজাইমের প্রভাব নিয়ে অধ্যয়ন পরিচালিত হয়েছে। অ্যামাইলেসস এবং হেমিসেলুলাসযুক্ত ফুঙ্গামিল সুপার এএক্স এবং নিউট্রেজ 1,5 মি.গ্রা এর একটি প্রোটোলিটিক এনজাইম প্রস্তুতি অধ্যয়নকারী এনজাইম প্রস্তুতি হিসাবে বেছে নেওয়া হয়েছিল। প্রাক্তনটির ডোজ 0 কেজি ময়দা প্রতি 25 থেকে 100 গ্রাম পর্যন্ত ছিল, পরবর্তী ডোজটি 0 কেজি ময়দা প্রতি 15 থেকে 100 গ্রাম পর্যন্ত ছিল।
অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে প্রোটোলিটিক এনজাইম প্রস্তুতির পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে সাথে, উত্তেজক হওয়ার আগে পরীক্ষার আনুগত্য বৃদ্ধি পায় এবং গাঁজনের পরে ইঞ্জেক্টড প্রস্তুতি কার্যত পরীক্ষার কাঠিন্যকে প্রভাবিত করে না। প্রস্তুত পণ্যাদির ঝাঁকুনি ও রঙের উপর এনজাইমের প্রভাবও প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। এনজাইম প্রস্তুতির সূচনা সমাপ্ত ক্র্যাকারগুলির রঙকে বাড়িয়ে তোলে। ময়দার মধ্যে প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির সংযোজন ক্র্যাকারের হ্রাসযোগ্যতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে, যখন অ্যামাইলেস এবং হেমিসেলুলাস সংযোজন সামান্য এই সূচককে প্রভাবিত করে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.