বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

চকোলেট এবং প্যাস্ট্রি পেস্ট (স্প্রেড)। চকোলেট সিরাপ

210-490x388চকোলেট এবং প্যাস্ট্রি পেস্ট (স্প্রেড)। চকোলেট সিরাপ

এই পেস্টগুলি দুধে চিনি এবং ময়দার মিষ্টান্নকে দায়ী করা যেতে পারে। সংমিশ্রণ এবং উত্পাদন প্রযুক্তিতে, তারা চিনির মিষ্টান্নের কাছাকাছি এবং অ্যাপ্লিকেশনটি মূলত কেক, কেক, রোল এবং কখনও কখনও উত্পাদন সাথে সম্পর্কিত হয় sometimes - এবং পানীয়। চকোলেট পেস্টগুলি দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় এবং এর পরে খুব জনপ্রিয় হয়েছিল, যখন এখনও ইউরোপে পণ্যগুলির ঘাটতি ছিল।

জল ভিত্তিক ছড়িয়ে পড়ে

В 1950-এর দশকে। সর্বাধিক জনপ্রিয় পেস্টগুলি ছিল চিনির সিরাপে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা কোকো পাউডার, চিনির বিপরীত করা এবং কখনও কখনও গ্লুকোজ সিরাপ। এই স্প্রেডগুলির সংমিশ্রণটি আজ অবধি প্রায় সংরক্ষিত। কোকো পাউডার সামগ্রী সাধারণত হয় 18-22%, স্প্রেডে সামান্য ফ্যাট (10-12% কোকো মাখন)। তাদের মধ্যে 75-77% পরিসরে শরবতের ঘনত্ব গুরুত্বপূর্ণ (75% এর নিচে ঘনত্বের সাথে সিরাপগুলি মাইক্রোবায়োলজিক লুণ্ঠনের জন্য সংবেদনশীল)। উচ্চ ঘনত্বের সাথে সিরাপগুলি ছড়িয়ে পড়ার জন্য খুব সান্দ্র হয়, এটি একই সাথে কোকোয়ের উচ্চ সামগ্রীতে প্রযোজ্য। সিরাপ পর্বের ঘনত্ব মিশ্রিত সিরাপের ইনভার্ট চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে।

এই জাতীয় ক্রিমগুলিতে, প্রাকৃতিক কোকো পাউডারটি সাধারণত ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে গা dark় রঙ বা লাল রঙের আরও তীব্র ছায়া অর্জনের জন্য, ক্ষারীয় কোকো পাউডারও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। কখনও কখনও ক্রিওলো কোকো বিন থেকে প্রাপ্ত হালকা কোকো পাউডার ব্যবহার করা হয়।


এই জাতীয় স্প্রেড তৈরির প্রযুক্তি সহজ। কোকো পাউডারটি বিপরীত-ঘূর্ণন স্ক্র্যাপার ব্লেড দিয়ে সজ্জিত নিম্নচাপের বাষ্প ব্যবহার করে স্টেইনলেস স্টিলের ধারক স্থানে রাখা হয় এবং একটি সামান্য সিরাপ যুক্ত করা হয়। এই মিশ্রণটি প্রক্রিয়া করা হয় যতক্ষণ না 49 ° সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় একটি সমজাতীয় পুরু পেস্ট পাওয়া যায় না until বাকি সিরাপ ধীরে ধীরে যোগ করা হয় যতক্ষণ না কোকো পাউডারযুক্ত পেস্টটি সম্পূর্ণ মিশ্রিত হয়। সাধারণত (যদিও অগত্যা নয়) মিশ্রণটি নির্বীজন করতে এবং স্বাদ / সুগন্ধ উন্নত করতে 87-90 ° C তাপিত করা হয় তবে কিছু আর্দ্রতা হ্রাস পায় যা রেসিপিটিতে বিবেচনা করা উচিত। ফুটন্ত সময় কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। সাধারণত, স্বাদ (যেমন, ভ্যানিলা) চিকিত্সার শেষে যুক্ত করা হয়। মিশ্রণটি প্রায় 43 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল করা হয় এবং স্ক্রু ক্যাপযুক্ত মোমযুক্ত কার্ডবোর্ড বাক্সগুলিতে স্থাপন করা হয় যা বায়ু দিয়ে যাওয়ার অনুমতি দেয়। যদি হারমেটিক idsাকনাযুক্ত ক্যানগুলি ব্যবহার করা হয় তবে সেগুলি অবশ্যই নির্বীজন করতে হবে - অন্যথায় ছাঁচের বৃদ্ধির ঝুঁকি রয়েছে।

পরিবর্তিত স্টার্চ, এলজিনেটস বা লো মেথোক্সিল্যাড পেকটিন কিছু স্প্রেড ফর্মুলেশনে যুক্ত করা হয় (এটি সাধারণত কোকো পাউডার হ্রাসের সাথে থাকে)। এ জাতীয় সূত্রগুলি চটচটে সিরাপের পরিবর্তে পাস্তা দেয় - এগুলি ছড়িয়ে দেওয়া সহজ হতে পারে তবে স্বাদ / গন্ধ সুস্পষ্টভাবে দুর্বল।

মিল্ক চকোলেট স্প্রেড কোকো পাউডার আংশিকভাবে দুধের গুঁড়া প্রতিস্থাপনের মাধ্যমে প্রাপ্ত করা যেতে পারে। স্কিমড মিল্ক পাউডার ব্যবহার করা ভাল, যেহেতু জল ভিত্তিক ছড়িয়ে দুধের ফ্যাট অন্তর্ভুক্তি শত্রুতা বা বহির্মুখী স্মাকগুলি গঠনের কারণ হতে পারে।

ফ্যাট ভিত্তিক স্প্রেডস

Сচর্বিযুক্ত-ভিত্তিক প্যাডনরম উদ্ভিজ্জ ফ্যাটযুক্ত জল-ভিত্তিক পেস্টগুলিতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা সিরাপের পর্বকে প্রতিস্থাপন করার সময় পিষ্ট হয়। এই ফ্যাটটিতে এমন বৈশিষ্ট্য থাকতে হবে যা সাধারণ তাপমাত্রায় ভাল পেস্ট ছড়িয়ে দেয়। এটি তরল তেল নির্গত করতে বা তরল ভগ্নাংশ থেকে পৃথক হওয়া উচিত নয়, উচ্চ গলনাঙ্কের উপাদানগুলি অতিরিক্ত মাত্রায় নিরাময়ের কারণে সঙ্কুচিত হওয়া উচিত নয়।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে সবচেয়ে সফল হ'ল বাদামের উপাদানগুলির সাথে চর্বি-ভিত্তিক পেস্টগুলি। সমস্ত বাদামে প্রাকৃতিক তরল তেল রয়েছে এবং স্প্রেডের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত বাদামগুলিতে তাদের সামগ্রীগুলি নীচে দেওয়া হয়েছে।

হ্যাজনেল্ট (হ্যাজেলনাট) 64%

বাদাম 55%

বাদাম 45%

সম্ভবত প্রথম বাদাম ছড়িয়ে ছিল চিনাবাদাম মাখনের পেস্ট, যা যুক্তরাষ্ট্রে প্রচুর পরিমাণে খাওয়া হয়।

কেবল বাদাম থেকে তৈরি একটি পণ্য তরল তেলের পৃথকীকরণের প্রবণ। তরল তেলের শারীরিক পরিবর্তনগুলি কুকি এবং কেকের জন্য স্প্রেড হিসাবে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত আরও স্থিতিশীল উপাদানের দিকে পরিচালিত করে, মিষ্টান্ন জন্য ফিলার পাশাপাশি।

Сহ্যাজনেলট এবং কোকো পাউডার প্যাডগুলি এখন বিভিন্ন ব্র্যান্ডের পণ্যগুলিতে খুব জনপ্রিয়। ফ্যাট-ভিত্তিক স্প্রেডগুলি বাদাম বা কোকো পাউডার ছাড়া দুধের গুঁড়া ছাড়াও পাওয়া যায়, পাশাপাশি কেবল কোকো পাউডারও থাকে।

স্প্রেডের বৈশিষ্ট্যযুক্ত রচনা অনুসারে ফ্যাট-ভিত্তিক (টেবিল দেখুন। 19.8)।

সারণী 19.8। ফ্যাট-ভিত্তিক স্প্রেডের সংমিশ্রণ। [5] দ্বারা

উপাদান,%

 

প্রসারণের ধরণ

 

আখরোট

Мolochny

চকোলেট বা কোকো

চর্বি

25-40

30-40

30-40

বাদাম

5-15

-

-

কোকো পাউডার

5-10

-

10-18

এর COM

0-10

18-25

0-5

সাহারা

40-55

40-55

40-55

লিকিথিন

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

মসলা

রেসিপি দ্বারা

রেসিপি দ্বারা

রেসিপি দ্বারা

 

সর্বাধিক পরিমাণে, সমাপ্ত স্প্রেডের বৈশিষ্ট্যগুলি চর্বিযুক্ত উপাদান দ্বারা নির্ধারিত হয়, যা এতে অন্তর্ভুক্ত হওয়া উচিত:

   তরল তেল একটি উচ্চ গলনাঙ্ক সঙ্গে একটি উপাদান একটি সামান্য পরিমাণ অন্তর্ভুক্তি দ্বারা স্থিতিশীল

বা

   পরিবেশগত তাপমাত্রায় সন্তোষজনক শারীরিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত উপযুক্ত স্থিতিশীল ভগ্নাংশ সহ প্রাকৃতিক বা কাস্টম-তৈরি তেল।

ফ্যাট ভিত্তিক স্প্রেড উত্পাদন

কিছু দিক থেকে, তাদের উত্পাদনের প্রযুক্তিটি চকোলেট বা জটিল গ্লাস উত্পাদন করতে ব্যবহৃত একই রকম। রোলিং মেশিনের জন্য উপযুক্ত একটি ধারাবাহিকতা সহ একটি পেস্ট পেতে, শক্ত উপাদানগুলি নির্দিষ্ট পরিমাণে ফ্যাট মিশ্রিত করা হয়। নাকাল হওয়ার পরে, অবশিষ্ট ফ্যাট যুক্ত করা হয় এবং মিশ্রণটি একটি একজাতীয় পেস্ট তৈরি করে অন্যভাবে মিশ্রিত করা হয় বা মিশ্রিত করা হয়। বাদামগুলি সাধারণত বাদামযুক্ত এবং বাদামের গন্ধটি উন্নত করতে টোস্ট করা হয়।

টাইপ মিলগুলিও ব্যবহৃত হয়। স্টিফান বা ম্যাকিনটায়ার (উপরে দেখুন), যাতে প্রক্রিয়াটির শুরুতে সমস্ত উপাদান লোড হয়।

চকোলেট সিরাপ

চকোলেট সিরাপগুলি বেশিরভাগ সিরাপের স্প্রেডের সমান, তবে এতে আরও অনেক বেশি জল থাকে, এজন্য এগুলি নির্বীজন ধাতু বা কাচের জারে বিক্রি করা হয়। চকোলেট সিরাপগুলি আল্ট্রাফাইন কোকো পাউডার ব্যবহার করে এবং স্টোরেজগুলি সাধারণত স্টোরেজ চলাকালীন ক্ষয়রোধ রোধ করতে যোগ করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.