বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মিষ্টি এবং অন্যান্য মিষ্টান্নগুলির স্ফটিককরণ

_2মিষ্টি এবং অন্যান্য মিষ্টান্নগুলির স্ফটিককরণ

মিষ্টি এবং অন্যান্য মিষ্টান্ন সংক্রান্ত মামলাগুলি প্রাকৃতিক পরিবেশগত পরিস্থিতিতে শুকনো প্রলেপ ছাড়াই স্টার্চে ফেলে দেওয়া হয়। এগুলিকে সাধারণত চকোলেট বা অন্য কোনও ফ্যাট-ভিত্তিক আবরণ দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয় যা পণ্যের শরীরে আর্দ্রতা হ্রাস করে।

পৃষ্ঠতলে একটি চিনির স্তর গঠনের মাধ্যমে সুরক্ষাও সরবরাহ করা হয় (বাষ্প চিকিত্সা এবং চিনি ছিটিয়ে দিয়ে তার উত্পাদনের পদ্ধতিটি উপরে বর্ণিত হয়), তবে এই পদ্ধতিটি মিষ্টি এবং মার্জিপানের মতো পেস্টগুলির জন্য অনুপযুক্ত। এই ধরনের ক্ষেত্রে, "ভেজা স্ফটিক" ব্যবহার করা হয় - পণ্যগুলির পৃষ্ঠে স্ফটিক চিনির একটানা স্তর বাড়ানোর ক্ষেত্রে এমন একটি প্রক্রিয়া যা কিছুটা সুপারস্যাচুরেটেড চিনির দ্রবণে নিমজ্জিত করে (পণ্যগুলি একটি স্তরে স্থাপন করা হয়)। এটি কেবল কেন্দ্রগুলিকেই সুরক্ষিত করে না, বরং চেহারাটিকেও উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে, উপরিভাগকে "ঝলকানি" করে তোলে।

এই ক্ষেত্রে, সিরাপ সাবধানে প্রস্তুত করা উচিত, অকাল ক্রিস্টালাইজেশন এড়িয়ে চলুন, যার জন্য সমস্ত শক্ত চিনি দ্রবীভূত করার জন্য দ্রুত ফুটন্ত প্রয়োজন এবং বিপর্যয় রোধ করতে একটি নির্দিষ্ট আকারে শীতল হওয়া প্রয়োজন। তারপরে সাবধানে স্ফটিককরণ স্নান বা ট্রেগুলি পূরণ করুন যাতে সমাধানের স্থাবরতা ন্যূনতম পরিমাণে বিরক্ত হয় (সরঞ্জাম অপারেশন বা অন্যান্য কারণে পুরোপুরি কম্পন বাদ দেওয়া প্রয়োজন)।

20 এ চিনির দ্রবণীয়তা ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড 67%, এবং পৃষ্ঠে নিয়ন্ত্রিত স্ফটিককরণ সুবিধার্থে সিদ্ধ সিরাপ ঘনত্ব ডিগ্রী কেবলমাত্র এই মানটি অতিক্রম করতে হবে।

সিরাপ প্রস্তুতি

সিরাপ তৈরি করতে আপনার সর্বোচ্চ মানের সাদা চিনি দরকার:

চিনি 45,3 কেজি

জল 24,5 কেজি

চিনি দ্রবীভূত হয় এবং দ্রুত একটি ফোঁড়াতে উত্তপ্ত হয়ে যায়, বয়লারটির অভ্যন্তরে মেশানো স্কেল এবং স্ফটিকগুলি সরানো হয় (ওয়াশিং বা স্টিমিং দ্বারা)। 68-70% এর ঘনত্ব প্রাপ্ত না হওয়া অবধি ফুটন্ত চলতে থাকে (রিফ্রোকোমিটার দ্বারা)। ঘনত্ব যত বেশি, স্ফটিক স্তরের স্ফটিকগুলি তত বেশি। এই ক্ষেত্রে, স্তরটি দ্রুত গঠন করে, তবে পণ্যের চেহারা আরও খারাপ হয়ে যায়, এবং চিনির অগ্লোমেট্রেটস (আটকে থাকা স্ফটিক) স্তরে উপস্থিত হতে পারে। কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বের পৌঁছানোর পরে, গরম সিরাপটি একটি নলাকার কন্টেইনারে একটি সূক্ষ্ম চালনী দিয়ে andেলে দেওয়া হয় এবং নাড়ানো ছাড়াই স্ফটিককরণ কক্ষে শীতল হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়। ক্ষমতাগুলি তন্তুযুক্ত ফ্যাব্রিক দিয়ে আচ্ছাদিত, lাকনা নয়, যা সিরাপের উপরিভাগে ঘনীভবন এবং একটি দুর্বল সমাধান তৈরি করতে পারে।

দানা বাঁধাআমি (চালনা)

স্ফটিককরণের দুটি পদ্ধতি রয়েছে - ট্রে এবং ট্যাঙ্কগুলিতে।

ট্রেতে স্ফটিককরণ। আয়তক্ষেত্রাকার ট্রে এবং তারের জালের ঝুড়ি ব্যবহার করা হয়; ট্রেগুলি প্রান্তটি বেভেল করা হয়েছে, জাল এবং ট্রে উভয় টিনের একটি ঘন স্তর দিয়ে coveredাকা থাকে বা স্টেইনলেস স্টিল দিয়ে তৈরি। ট্রে আকার - আনুমানিক 38 x 33 সেমি। স্নেহজাত থেকে পণ্যগুলি ট্রেয়ের নীচে একটি তারের জালের উপরে স্থাপন করা হয়।

ধ্রুবক তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে খোলা তাকগুলিতে ট্রে রাখা হয় (21-22 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)। সমাপ্ত সিরাপ শৌখিন পণ্যগুলিতে pouredেলে দেওয়া হয় যতক্ষণ না তারা একটি স্তর দিয়ে 0,8-0 পুরুত্বের সাথে আচ্ছাদিত হয়, 13 মিমি এবং তারপরে পণ্যটির উপরে একটি দ্বিতীয় তারের জাল স্থাপন করা হয়। সিরাপ এবং মিষ্টিযুক্ত ট্রেগুলি এখনও দাঁড়িয়ে আছে কাঙ্ক্ষিত স্ফটিকের স্তরটির বেধের উপর নির্ভর করে 16 ঘন্টা।

স্ফটিককরণের সময় শেষে, নিবন্ধগুলি স্ফটিকগুলির একটানা স্তর দিয়ে প্রলেপ দেওয়া উচিত। তারপরে ট্রেগুলি ঝুঁকিয়ে দেওয়া হয়, কোণ থেকে সিরাপটি নামিয়ে দেওয়া। ট্রে সহ শেলভিংয়ে খাঁজগুলি দিয়ে সজ্জিত করা হয় যা ট্রেগুলিকে একটি ঝুঁকির মতো অবস্থানে রাখে এবং সিরাপ সংগ্রহের জন্য নালী দেয়। স্নাতক শেষে ড্রেনিং (সাধারণত 4-5 ঘন্টা পরে), ট্রেগুলি আবার অনুভূমিকভাবে সেট করা হয়, উপরের জালটি সরিয়ে ফেলা হয় এবং পণ্যগুলি 16-24 ঘন্টা শুকানো যায় the শুকানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন সময়ে সমস্ত ট্রেগুলি জালকে মেশানো পণ্যগুলি মুক্তি দেয় যা একটি স্ফটিক স্তর তৈরি করতে সহায়তা করে which তারের জালের সাথে যোগাযোগের পৃষ্ঠটি আরও ক্রমাগত।

ট্যাঙ্কে স্ফটিককরণ। ট্যাঙ্ক সিস্টেম ব্যবহার করে দ্বিতীয় স্ফটিককরণ পদ্ধতিটি আধুনিক উত্পাদন পদ্ধতির সাথে আরও খাপ খাইয়ে নেওয়া হয়। নীতিটি হ'ল বড় একটি "খাঁচায়" অবস্থিত তারের ঝুড়িগুলির একটি ব্লক ব্যবহার করা, একক স্তরে ঝুড়িতে রাখা অনুরাগী কেন্দ্রগুলি। খাঁচাটি একটি উত্তোলন ডিভাইস ব্যবহার করে সরানো যেতে পারে, খাঁচাটিকে সিরাপের ট্যাঙ্কে নামিয়ে দেওয়া যায়। সিরাপটি উপরে বর্ণিত হিসাবে আলাদা বয়লারে প্রস্তুত করা হয় এবং একটি ভাল চালুনির মাধ্যমে বয়লার থেকে ট্যাঙ্কে খাওয়ানো হয়। স্ফটিককরণ প্রক্রিয়াটি শেষ হওয়ার পরে, ঝুড়ির সাথে ঘরটি ট্যাঙ্ক থেকে সরানো হয়, সিরাপটি নিষ্কাশনের অনুমতি দেওয়া হয়, এবং পণ্যগুলি ট্যাঙ্কের কাছে একটি বড় ট্রেতে শুকানো হয়। চিনির স্ফটিকগুলির একটি স্তর দিয়ে coveredাকা অনুরাগী কেসগুলি একটি দিনে প্রস্তুত হওয়া উচিত, তবে এর জন্য ভাল বায়ু সঞ্চালন প্রয়োজন।

জলাশয় থেকে সিরাপকে ছাড়ানো হয় এবং পুনরায় ফুটন্ত বা পুনর্জন্মের জন্য ড্রিপ ট্রেগুলি ছেড়ে দেওয়া হয়। স্ফটিককরণ ট্যাঙ্ক অবশ্যই বাষ্প করা উচিত। এই ক্ষেত্রে, কোনও স্ফটিক অবশিষ্টাংশ থাকা উচিত নয়, অন্যথায় পরবর্তী অংশের প্রস্তুতির সময় সমস্যা হবে be

যদি কাজটি ভালভাবে না করা হয় তবে স্ফটিককরণ প্রক্রিয়াটি অফুরন্ত সমস্যার কারণ হতে পারে। এখানে আমাদের নিম্নলিখিত বিষয়গুলি নোট করা উচিত।

সিরাপ। ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, সিরাপ খুব সাবধানে প্রস্তুত করা উচিত, এবং যখন ঠান্ডা করা হয়, এটি চিনির স্ফটিকগুলির সংস্পর্শে আসা উচিত নয়। কখনও সিরাপ মিশ্রিত করবেন না বা এটি কম্পনের সাপেক্ষে থাকবেন না।

একবারে সিরাপ ব্যবহার করা ভাল, যদিও কিছু নির্মাতারা সিরাপটি পুনরায় সিদ্ধ করে এবং বিপর্যয় হ্রাস করতে স্বল্প পরিমাণে বাফার লবণ (সোডিয়াম সাইট্রেট) যুক্ত করে। সেরা ফলাফলের জন্য সিরাপ পিএইচ 6 এর কাছাকাছি হওয়া উচিত, 0 ± 0, 2 (একই সাথে রঙ এবংসর্বনিম্ন বিপরীতকরণ)।

পুনরায় ব্যবহার করা হলে, সিরাপটি ধীরে ধীরে গাens় হয়, এর পরে সিরাপটি রঙিন মিষ্টি বা জেলি দিয়ে স্ফটিক আবরণে ব্যবহার করা যেতে পারে। সাদা মিষ্টি (পুদিনা বা অন্যান্য হালকা উচ্চমানের মিষ্টি) জন্য নতুন সিরাপ ব্যবহার করা উচিত।

সদ্য প্রস্তুত সিরাপ ব্যবহার করা ভাল is বড় নির্মাতাদের সাধারণত বিশেষ পুনর্জন্ম সরঞ্জাম থাকে এবং একই সময়ে, অন্যান্য মিষ্টান্ন বর্জ্য সমাধান সঙ্গে ইতিমধ্যে ব্যবহৃত সিরাপ ব্যবহার খুব অল্প ব্যয় প্রয়োজন।

স্ফটিককরণ বিভাগ। স্ফটিককরণ কক্ষের নকশাকে খুব কমই মনোযোগ দেওয়া হয় এবং খুব প্রায়ই এই ঘরটি অন্য মিষ্টান্ন ওয়ার্কশপের অংশ হয়। এই ধরনের "সঞ্চয়" ত্রুটি এবং বড় ক্ষতির দিকে নিয়ে যায়। স্ফটিককরণ পৃথককরণের জন্য প্রাথমিক প্রয়োজনীয়তাগুলি তিন পয়েন্টে হ্রাস করা যেতে পারে।

1. এই ঘরে কোনও কম্পন থাকা উচিত নয়।

2.  সিরাপ প্রস্তুতি বিভাগটি অবশ্যই বাষ্প অপসারণের জন্য ভাল বায়ুচলাচল দিয়ে সজ্জিত করা উচিত এবং এটি কাম্য যে এই ঘরটি স্ফটিককরণ ঘর থেকে পৃথক।

3.  স্ফটিককরণ কক্ষে 21-22 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা বজায় রাখা উচিত (স্বয়ংক্রিয় তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি সিস্টেম সরবরাহ করা বাঞ্ছনীয়)। স্ফটিককরণ কক্ষে উচ্চ আর্দ্রতা অবাঞ্ছিত এবং 50-60% এর পরিসীমাতে বজায় রাখা উচিত।

স্যানিটারি অবস্থা পরিচ্ছন্নতা নিশ্চিত না করা হলে সাফল্য অর্জন করা যায় না। স্ফটিকজাতকরণ বা তাজা সিরাপ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত সমস্ত ট্যাঙ্ক, ট্রে এবং আনুষাঙ্গিকগুলি অবশ্যই চিনির অবশিষ্টাংশ মুক্ত থাকতে হবে। স্টার্চ রুম বা অন্যান্য কর্মশালা থেকে ধুলাবালি স্ফটিককরণ সিরাপ বা সরঞ্জামে স্থির হওয়া উচিত নয়।

যষ্টিমধু

লিকারের মিষ্টিগুলি খুব জনপ্রিয় - বিশেষত বিভিন্নভাবে সাজানো যার মধ্যে লিকারিসহ ক্যান্ডি ভর অন্যান্য পেস্টগুলির সাথে স্তরযুক্ত। লিকারিসের medicষধি বৈশিষ্ট্যগুলি অন্যান্য অনেক পণ্যগুলিতেও ব্যবহার করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, গলার জন্য লোজেনজেস (লজেনগিস), চিউইং গাম এবং ল্যাক্সেটিভস।

উদ্ভিদ বোটানিকাল নামের "লাইকরিস" নামে (গাছের, গ্লাইসিরহিজা) লেগুম পরিবার অন্তর্গত। এই গাছের অনেক প্রজাতি রয়েছে যার মধ্যে সর্বাধিক বিখ্যাত গ্লাইসিরহিজা গ্ল্যাব্রা। বন্য প্রজাতিগুলি ইউরোপ এবং এশিয়ার উপ-অঞ্চলীয় অঞ্চলে বৃদ্ধি পায়। অনুকূল অবস্থার অধীনে উদ্ভিদের মূলটি 7,5 মিটার গভীরতায় পৌঁছে, এবং এর পুরুত্ব পাতলা তন্তু থেকে কয়েক ইঞ্চি পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। লিকারিস রুটটি ম্যানুয়ালি সংগ্রহ করা হয় এবং সংগ্রহের পয়েন্টগুলিতে সরবরাহ করা হয় যেখানে এটি শুকানো হয় 10% আর্দ্রতা।

লাইকরিসটি অনন্য কারণ এটি একমাত্র উদ্ভিদ যা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে গ্লাইকোসিস ধারণ করেglycyrrhizin আইডি (6-14%, মূলের উত্সের উপর নির্ভর করে)। এটি প্রকৃতিতে পাওয়া মিষ্টি রাসায়নিক, যা চিনির চেয়ে প্রায় 50 গুণ বেশি মিষ্টি।

সমস্ত লিকারিস পণ্যগুলি রুট এক্সট্র্যাক্ট ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, যা রুট নাকাল করে তৈরি করা হয়, গরম পানিতে ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপরে সমাধানটি বাষ্পে পরিণত হয়। আধুনিক প্রযুক্তিগুলিতে, সর্বোচ্চ সঞ্চয় অর্জনের জন্য কাউন্টারফ্লো নিষ্কাশন পদ্ধতি এবং মাল্টি-কেস বাষ্পীভবনগুলি ব্যবহার করা হয়। লাইকরিস ব্লক বা গ্রানুলগুলি পেতে, ঘনীভূত লিকারিস নিষ্কাশনটি পরে শুকানো হয়।

স্প্রে-শুকনো লিকারিস পাউডারও বাজারে পাওয়া যায়। এটি 3-5% আর্দ্রতার সাথে মুক্ত-প্রবাহিত এবং কোনও ব্লকের চেয়ে দ্রবীভূত করা সহজ, যা প্রথমে চূর্ণ এবং ভিজিয়ে রাখতে হবে।

সাধারণ অ্যালকোহল ব্লক %:

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু                                                  18

গ্লাইসিরিহিজিন 18

প্রাকৃতিক চিনি                                                11

আঠা, মাড় 28

রঞ্জক এবং অন্যান্য নিষ্কাশন 20

অ্যাশ ৫

অ্যালকোনেস ডেরাইভেটিভ, যা অ্যামোনিয়েটেড গ্লাইসারাইজিন নামে পরিচিত, বেকড পণ্য এবং মিষ্টান্ন তৈরিতে বিশেষ সুইটেনার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি কোকো এবং চকোলেট এর স্বাদ / গন্ধ বাড়ায় বলে বিশ্বাস করা হয়। এর আনুমানিক রচনা, %:

আর্দ্রতা 10

গ্লাইসিরিহিজিন ৮১

প্রাকৃতিক চিনির ট্রেস

মাড়ি, মাড় ঘ

ছাই 0,5

অন্যান্য নিষ্কাশন 7,5

লাইসেন্সের সাথে মিষ্টান্ন উত্পাদন

ওপকরণ। গুরুত্বপূর্ণ লিওরিস পেস্ট উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে:

1.  ব্লকগুলিতে শুকনো লিকারিসের রস (বা অ্যালকোহলিসহ অন্যভাবে প্রস্তুত, উপরে দেখুন)।

2.  ময়দা (ডুরুম গম থেকে ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়)।

3. ব্রাউন সুগার যে কোনও ধরণের ব্রাউন সুগার উপযুক্ত (অধ্যায় 8 দেখুন)। কালো গুড়, গুড় এবং হালকা গুড়ও অনুমোদিত।

4. গ্লুকোজ সিরাপ। উচ্চ ডেক্সট্রোজ সহ মুরশির প্রস্তাবিতসমতুল্য, ডেক্সট্রোজ হাইড্রেটও ব্যবহার করা যেতে পারে।

5. জিলেটিন। জেলটিন সমাপ্ত পণ্যটিকে একটি সান্দ্রতা দেয় এবং বাইন্ডার হিসাবে কাজ করে। মাঝারি মানের জেলটিন অনুমোদিত (উচ্চ মানের হালকা জেলটিন ব্যবহার কোনও সুবিধা দেয় না)।


6.   ছোপানো। খাদ্য কালো রঙ্গিন ছাড়াও, ক্যারামেলের রঙ সাধারণত ব্যবহৃত হয়, কারণ এটি খাদ্য কালোদের তীব্রতাকে নরম করে এবং পণ্যটিকে একটি চকচকে দেয়।

7.   Emulsifier। অ্যালকোহলিকে দাঁতে লেগে যাওয়া থেকে রোধ করার জন্য, সাধারণত গ্লিসারেল মনোস্টেরেট (প্রায় 0,1%) যুক্ত করা হয়। কখনও কখনও 2-3% ফ্যাট (নিরাময় পাম কর্নেল তেল) এর দ্রবণে অন্তর্ভুক্ত হয়, যা লুব্রিকেন্ট হিসাবে কাজ করে এবং এক্সট্রুশনকে উত্সাহ দেয়।

8.  গন্ধ। লাইকরিসযুক্ত পণ্যগুলির একটি গন্ধ হিসাবে, এটি অ্যানিস তেল ব্যবহার করার প্রথাগত।

উত্পাদন। মূল প্রযুক্তিগত পর্যায়ে - ময়দাতে থাকা স্টার্চের সম্পূর্ণ রূপান্তর, যা তৈরির উপাদানগুলির মধ্যে একটি, একটি জেলে। এটি যে কোনও মিষ্টান্নের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, তবে অ্যালকোহল জাতীয় পণ্যগুলিতে সাদা দাগ বা গলদগুলির আকারে নষ্ট মিক্সিং এবং ফুটন্ত সমাপ্ত পণ্যটিতে প্রদর্শিত হয়।

প্রণয়ন। সাহিত্যে, লাইসেন্সের পেস্টগুলির খুব আলাদা ফর্মুলেশন দেওয়া হয় এবং তাদের মধ্যে কয়েকটিতে খুব কম লাইকরিস এবং প্রচুর স্টার্চি উপাদান রয়েছে। সূত্রগুলি টেবিলে প্রদর্শিত হয়। 14.7, অনুপাত অনুসারে ব্যবহৃত বিভিন্ন উপাদানগুলি আদর্শ।


সারণী 19.7। লাইসেন্সার সূত্র

প্রকাশিত ফর্মুলেশন, পার্টস রেঞ্জ (ওজন অনুসারে) মান,%            

ময়দা 30-40 24 12 30

চিনি (বিভিন্ন ধরণের) 50-60 16 6 22

গ্লুকোজ (কর্ন সিরাপ) 8                     3-

গুড়a (গুড়) - 14

ক্যারামেলের রঙ 6-25 12 6                          3

3-6 4 2 2 ব্লকগুলিতে শুকনো লিওরিস জুস

জেলটিন (150 ব্লুম) 0,5-4 8 2 1

অবশিষ্ট আর্দ্রতা পরিমাণ 17-18

প্রকৌশল

বিবিধ মিষ্টি এবং অনুরূপ রেসিপিগুলির জন্য লাইকোরিস বেস 1. জেলটিন অল্প পরিমাণ জলে রাতারাতি ভিজিয়ে রাখা হয়। ব্লক থেকে চিনি, গ্লুকোজ এবং লিকারিস জুস গরম করে পানির অবশিষ্ট অংশে দ্রবীভূত করা হয়। এই দ্রবণটি প্রায় 37,7 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ফিল্টার করে ঠান্ডা করা উচিত; তারপর ভেজানো জেলটিন এবং ময়দা অংশগুলিতে যুক্ত করা হয় যাতে একটি অভিন্ন স্থগিতাদেশ পাওয়া যায়। এরপরে এটি নাড়ানোর সাথে সিদ্ধ হয় যতক্ষণ না আটা পুরোপুরি রান্না হয় এবং প্রয়োজনীয় চূড়ান্ত আর্দ্রতা পৌঁছে যায়।

বর্তমানে হিট এক্সচেঞ্জারগুলি স্টার্চ এবং চিনির সাসপেনশনগুলি ফোটানোর জন্য ব্যবহৃত হয়, কম জল দিয়ে সম্পূর্ণ জিলেশন সরবরাহ করে। ফলস্বরূপ লিকারিসটি টেবিলগুলিতে ছড়িয়ে যায়, কাটা বা এক্সট্রুড করা যায় এবং কিছু ক্ষেত্রে গরম ঘরে শুকানো হয়।

বিভিন্ন সংস্থাগুলি বিভিন্ন ধরণের লাইসেন্সের পণ্য তৈরিতে বিশেষীকরণ করে এবং প্রচুর প্রযুক্তি এবং রেসিপি রয়েছে।

লাইরিস পণ্যগুলির প্লাস্টিকটি তাদের টিউব, স্ট্রিপ এবং অন্যান্য ফর্ম আকারে বিশেষত অন্যান্য ধরণের পণ্যগুলির জন্য উত্পাদনের অনুমতি দেয়।

চকোলেট এবং প্যাস্ট্রি পেস্ট (স্প্রেড)। চকোলেট সিরাপ

এই পেস্টগুলি দুধে চিনি এবং ময়দার মিষ্টান্নকে দায়ী করা যেতে পারে। সংমিশ্রণ এবং উত্পাদন প্রযুক্তিতে, তারা চিনির মিষ্টান্নের কাছাকাছি এবং অ্যাপ্লিকেশনটি মূলত কেক, কেক, রোল এবং কখনও কখনও উত্পাদন সাথে সম্পর্কিত হয় sometimes - এবং পানীয়। চকোলেট পেস্টগুলি দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় এবং এর পরে খুব জনপ্রিয় হয়েছিল, যখন এখনও ইউরোপে পণ্যগুলির ঘাটতি ছিল।

জল ভিত্তিক ছড়িয়ে পড়ে

В 1950-এর দশকে। সর্বাধিক জনপ্রিয় পেস্টগুলি হ'ল কোকো পাউডার, ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা চিনির সিরাপ, বিপরীত চিনি এবং কখনও কখনও গ্লুকোজ সিরাপ। এই স্প্রেডগুলির সংমিশ্রণটি আজ অবধি প্রায় সংরক্ষিত। কোকো পাউডার সামগ্রী সাধারণত হয় 18-22%, স্প্রেডে সামান্য ফ্যাট (10-12% কোকো মাখন)। তাদের মধ্যে 75-77% পরিসরে শরবতের ঘনত্ব গুরুত্বপূর্ণ (75% এর নিচে ঘনত্বের সাথে সিরাপগুলি মাইক্রোবায়োলজিক লুণ্ঠনের জন্য সংবেদনশীল)। উচ্চ ঘনত্বের সাথে সিরাপগুলি ছড়িয়ে পড়ার জন্য খুব সান্দ্র হয়, এটি একই সাথে কোকোয়ের উচ্চ সামগ্রীতে প্রযোজ্য। সিরাপ পর্বের ঘনত্ব মিশ্রিত সিরাপের ইনভার্ট চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে।

এই জাতীয় ক্রিমগুলিতে, প্রাকৃতিক কোকো পাউডারটি সাধারণত ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে গা dark় রঙ বা লাল রঙের আরও তীব্র ছায়া অর্জনের জন্য, ক্ষারীয় কোকো পাউডারও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। কখনও কখনও ক্রিওলো কোকো বিন থেকে প্রাপ্ত হালকা কোকো পাউডার ব্যবহার করা হয়।


এই জাতীয় স্প্রেড তৈরির প্রযুক্তি সহজ। কোকো পাউডারটি বিপরীত-ঘূর্ণন স্ক্র্যাপার ব্লেড দিয়ে সজ্জিত নিম্নচাপের বাষ্প ব্যবহার করে স্টেইনলেস স্টিলের ধারক স্থানে রাখা হয় এবং একটি সামান্য সিরাপ যুক্ত করা হয়। এই মিশ্রণটি প্রক্রিয়া করা হয় যতক্ষণ না 49 ° সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় একটি সমজাতীয় পুরু পেস্ট পাওয়া যায় না until বাকি সিরাপ ধীরে ধীরে যোগ করা হয় যতক্ষণ না কোকো পাউডারযুক্ত পেস্টটি সম্পূর্ণ মিশ্রিত হয়। সাধারণত (যদিও অগত্যা নয়) মিশ্রণটি নির্বীজন করতে এবং স্বাদ / সুগন্ধ উন্নত করতে 87-90 ° C তাপিত করা হয় তবে কিছু আর্দ্রতা হ্রাস পায় যা রেসিপিটিতে বিবেচনা করা উচিত। ফুটন্ত সময় কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। সাধারণত, স্বাদ (যেমন, ভ্যানিলা) চিকিত্সার শেষে যুক্ত করা হয়। মিশ্রণটি প্রায় 43 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল করা হয় এবং স্ক্রু ক্যাপযুক্ত মোমযুক্ত কার্ডবোর্ড বাক্সগুলিতে স্থাপন করা হয় যা বায়ু দিয়ে যাওয়ার অনুমতি দেয়। যদি হারমেটিক idsাকনাযুক্ত ক্যানগুলি ব্যবহার করা হয় তবে সেগুলি অবশ্যই নির্বীজন করতে হবে - অন্যথায় ছাঁচের বৃদ্ধির ঝুঁকি রয়েছে।

পরিবর্তিত স্টার্চ, এলজিনেটস বা লো মেথোক্সিল্যাড পেকটিন কিছু স্প্রেড ফর্মুলেশনে যুক্ত করা হয় (এটি সাধারণত কোকো পাউডার হ্রাসের সাথে থাকে)। এ জাতীয় সূত্রগুলি চটচটে সিরাপের পরিবর্তে পাস্তা দেয় - এগুলি ছড়িয়ে দেওয়া সহজ হতে পারে তবে স্বাদ / গন্ধ সুস্পষ্টভাবে দুর্বল।

মিল্ক চকোলেট স্প্রেড কোকো পাউডার আংশিকভাবে দুধের গুঁড়া প্রতিস্থাপনের মাধ্যমে প্রাপ্ত করা যেতে পারে। স্কিমড মিল্ক পাউডার ব্যবহার করা ভাল, যেহেতু জল ভিত্তিক ছড়িয়ে দুধের ফ্যাট অন্তর্ভুক্তি শত্রুতা বা বহির্মুখী স্মাকগুলি গঠনের কারণ হতে পারে।

ফ্যাট ভিত্তিক স্প্রেডস

ফ্যাটি-ভিত্তিক ছড়িয়ে পড়েনরম উদ্ভিজ্জ ফ্যাটযুক্ত জল-ভিত্তিক পেস্টগুলিতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা সিরাপের পর্বকে প্রতিস্থাপন করার সময় পিষ্ট হয়। এই ফ্যাটটিতে এমন বৈশিষ্ট্য থাকতে হবে যা সাধারণ তাপমাত্রায় ভাল পেস্ট ছড়িয়ে দেয়। এটি তরল তেল নির্গত করতে বা তরল ভগ্নাংশ থেকে পৃথক হওয়া উচিত নয়, উচ্চ গলনাঙ্কের উপাদানগুলি অতিরিক্ত মাত্রায় নিরাময়ের কারণে সঙ্কুচিত হওয়া উচিত নয়।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে সবচেয়ে সফল হ'ল বাদামের উপাদানগুলির সাথে চর্বি-ভিত্তিক পেস্টগুলি। সমস্ত বাদামে প্রাকৃতিক তরল তেল রয়েছে এবং স্প্রেডের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত বাদামগুলিতে তাদের সামগ্রীগুলি নীচে দেওয়া হয়েছে।

হ্যাজনেল্ট (হ্যাজেলনাট) 64%

বাদাম 55%

বাদাম 45%

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.