বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মারজিপান, বাদাম এবং অন্যান্য বাদাম পেস্ট করে

72329552_1290193193_মার্জিপান_রোসেসমারজিপান, বাদাম এবং অন্যান্য বাদাম পেস্ট করে

"মারজিপা" কি সম্পর্কেএন ", মাঝে মাঝে উত্তপ্ত বিতর্ক হয়। অভিধানের সংজ্ঞা অনুসারে, এটি স্থল বাদাম এবং চিনির পেস্ট, তবে বাদামের উচ্চ ব্যয়ের কারণে এপ্রিকট কার্নেল কার্নেল, সয়া ময়দা এবং অন্যান্য উপাদানগুলির প্রচুর বিকল্প সম্প্রতি বাজারে উপস্থিত হয়েছে এবং প্রায়শই তারা সিন্থেটিক বাদামের সংমিশ্রণে অত্যধিক সুগন্ধযুক্ত হয়।

কিছু দেশ যাইহোক, মার্জিপানের সংমিশ্রনের জন্য মান গ্রহণ করেছে এবং "কাঁচা মারজিপন" বা "বাদামের পেস্ট" এবং সমাপ্ত পণ্যটির মধ্যে একটি পার্থক্য তৈরি হয়, যাকে "মার্জিপান বা" বাদামের পেস্ট বলা হয়।

একসময় যুক্তরাজ্যে নিম্নলিখিত "কাঁচা" মারজিপান তৈরি করা হয়েছিল: বাদামের দুটি অংশ এবং চিনির এক অংশের মিশ্রণ। [এস] এর মতে, তবে যুক্তরাজ্যে মারজিপনের জন্য "সম্মতিযুক্ত" মানটি তিনটি চিনিযুক্ত স্থল বাদামের একটি অংশ।

এছাড়াও অনুমোদিত মার্জিপন সূত্র রয়েছে:[1]

1.  কাঁচা মারজিপান, বাদামের পেস্ট বেস। ব্লাঙ্কড বাদাম থেকে প্রচুর পরিমাণে উত্পাদিত হয়, আর্দ্রতার পরিমাণ বেশি নয় 17% এবং চিনি 35% এর বেশি নয়, তদ্ব্যতীত মোট ভর 10% হতে পারে বিপরীত চিনি। বাদাম তেলের সামগ্রী - ২৮% এর চেয়ে কম নয়। পর্যন্ত থাকতে পারে ব্লাঙ্কড তেতো বাদাম আকারে 12% বাদাম। "তিক্ততা বিহীন" তেতো বাদাম ব্যবহারের অনুমতি নেই।

2.  মারজিপান, বাদামের পেস্ট। কাঁচা মারজিপান এবং চিনির মিশ্রণ এবং চিনি বাদামের চেয়ে বেশি হওয়া উচিত নয়। চিনি আংশিকভাবে গ্লুকোজ সিরাপ এবং / অথবা সরবিটল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হতে পারে। মার্জিপানের মোট ভরয়ের 3,5% অবধি গ্লুকোজ সিরাপের ভর এবং / বা 5% - 70% সরবিটল দ্রবণ হতে পারে।

এই সমস্ত সংজ্ঞা এবং রেসিপি সম্পর্কে, আপনি বেশ কিছু সময়ের জন্য আলোচনা করতে পারেন, তবে গ্রাহকরা তাদের সিদ্ধান্ত নেবেন যে তারা পণ্যটি পছন্দ করে কিনা (তারা যদি এটি পছন্দ না করে তবে তারা কেবল এটি কিনে না)। উপরে বর্ণিত অতিরিক্ত স্বাদযুক্ত পেস্টগুলির সাথে ঠিক এটি ঘটেছিল।

মারজিপান প্রযোজনা

কাঁচা বাদামগুলি চালনা, বায়ুসংক্রান্ত বিচ্ছেদ এবং বিভিন্ন বৈদ্যুতিনজনিত ডিভাইসগুলির মাধ্যমে খোসা হয়। কাঁচা বাদামগুলি তার ফুটন্ত পয়েন্টের ঠিক নীচে তাপমাত্রায় প্রায় 5 মিনিটের জন্য পানিতে (সাধারণত তারের ঝুড়িতে) ডুবিয়ে রাখা হয়। এই ক্ষেত্রে, খোসা ছাড়ানো হয় এবং ভেজানো বাদামগুলি ঘোরানো রাবার রোলারগুলির সাথে একটি ব্লাঙ্কারের মধ্য দিয়ে যায় যা শস্য থেকে খোসা সরিয়ে দেয়। অবিচ্ছিন্নভাবে ব্লাঞ্চারও রয়েছে।

এর পরে ব্লাঙ্কড বাদাম ঠান্ডা জলে ধুয়ে এবং একটি কনভেয়র বেল্টে পরীক্ষা করা হয় যেখানে বাকী ছিদ্র, বিদেশী দেহ এবং নষ্ট হওয়া বাদাম সরানো হয়।

এই পর্যায়ে পরে, পাস্তা তৈরির জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয়। কিছু নির্মাতারা বাদাম শুকানোর পক্ষে, যা তাদের মতে, আরও ভাল স্বাদ দেয় - সম্ভবত শুকনো দুর্বল ভাজা হিসাবে কাজ করে, তবে এতে রঙের কিছুটা ক্ষতি হয়। শুকনো সঞ্চালিত হয় কিনা তা নির্বিশেষে পরবর্তী প্রক্রিয়া পদক্ষেপ - নাকাল রোলস বা কোনও ধরণের ক্রাশার ব্যবহার করে বাদামের মোটা নাকাল এবং তারপরে একটি তিন-রোল মিল।

ফলস্বরূপ পেস্টটি চিনি এবং অল্প পরিমাণে গ্লুকোজ বা বিপরীত চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপরে একটি প্লাস্টিকাইজারে স্থানান্তরিত হয়, যা সাধারণত উত্তপ্ত গাঁজানো মেশিন হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা অতিরিক্ত তাপ চিকিত্সা সরবরাহ করে এবং আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস করে।

তাপ চিকিত্সার পরে, কাস্টিং টেবিলগুলিতে পেস্টটি ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং এর থেকে বারগুলি ছাঁচ দেওয়ার আগে এটি প্রায়শই আবার মাটিতে মিশ্রিত হয় এবং বিপরীত চিনি যুক্ত করে নরম হয়।

বাদামের পেস্ট প্রস্তুত করার আরেকটি উপায় হ'ল কাঁচযুক্ত মিশ্রিত ডিভাইসে কাটা ব্লাঙ্কড বাদাম রাখা এবং চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ সমন্বিত সিরাপে inালা 121 অবধি সিদ্ধ করা ° সে। তারপরে স্বাদ যুক্ত করুন এবং বাদামের সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত হওয়া অবধি মিশ্রণ চালিয়ে যান; তারপর মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে আবার মিলের মধ্য দিয়ে যায়।

সর্বশেষ প্রযুক্তির জন্য সাধারণ রেসিপি:

চিনি 22,6 কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ 6,35 কেজি (14 এলবিএস) 121 পর্যন্ত সিদ্ধ করুন ° С

জল 9,1 কেজি

গ্রাউন্ড বাদাম 15,9 কেজি

অনুরাগী (3 অংশ চিনি এবং 1 অংশ গ্লুকোজ সিরাপ)

স্টিফান প্রযুক্তি

মারজিপান এবং অন্যান্য বাদামের পেস্ট তৈরিতে একটি মেশিন ব্যবহার করা যেতে পারে। স্টিফেন। এর অপারেশন নীতিটি সূক্ষ্মভাবে পিষ্টকযুক্ত তন্তুযুক্ত উপাদানগুলিকে অনুমতি দেয় যা অন্যান্য নাকাল পদ্ধতিতে প্রক্রিয়া করা কঠিন।

মেশিনের বেসিক মডেলটিতে 1500 গতিবেগে পরিচালিত একটি অভ্যন্তরীণ রোটারি কাটারযুক্ত একটি ট্যাঙ্ক রয়েছে-3000 আরপিএম ট্যাঙ্কটি উত্তপ্ত, শীতল এবং বাষ্প এটিতে injুকিয়ে দেওয়া যেতে পারে, এটিতে চাপ বৃদ্ধি এবং হ্রাস করতে পারে।

কাঁচামাল সরাসরি মেশিনে খাওয়ানো যেতে পারে এবং তারপরে নাকাল, মিশ্রণ এবং নির্বীজন করা যায়। মারজিপানের ক্ষেত্রে ব্লাঙ্কড বাদাম, চিনি, গ্লুকোজ সিরাপ এবং অন্যান্য উপাদানগুলি ট্যাঙ্কে লোড করা হয় - চিনি এবং শরবিতল উল্টে দিন। মিশ্রণটি দ্রুত চূর্ণ, মিশ্রিত এবং নির্বীজনিত হয়। এই প্রযুক্তিটি দিয়ে মার্জিপন নরম।



[1] দেখ। সাইলেসিয়া ম্যানুয়াল (1984, খণ্ড 2, নং 3 - নোট। এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.