বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

আগর এবং জেলটিনে জেলি পণ্য

আগর এবং জেলটিনে জেলি পণ্যআগর এবং জেলটিনে জেলি পণ্য

আগর এবং জেলটিন উভয়ই জেলি মিষ্টান্ন তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। প্রস্তুত জেলি এটি আগর উপর রান্না করা হয়, এবং বেশ ঘন এবং জেলটিন উপর শক্ত, তবে জেলটিন উপর পণ্য কাঠামো ব্যবহৃত পরিমাণ উপর নির্ভর করে friable প্রমাণিত হয়। পেকটিনযুক্ত জেলি পণ্যগুলি আরও বেশি কোমল হয় এবং সহজেই মুখে গলে যায়। জেলিটিনে জেলি প্রস্তুত করুন। মিষ্টান্ন তৈরির জন্য জেলি জিলিটিন গুঁড়া, চাদর বা দানা আকারে ব্যবহার করা যেতে পারে। গুঁড়া গরম জলে বরং দ্রবীভূত হয়, তবে এটি প্রয়োজনীয় যে এটি পাত্রে নীচে আটকে না (এটি আলতোভাবে মিশ্রিত করা উচিত)। জেলটিন প্লেট বা গ্রানুলগুলি অবশ্যই ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে এবং যদিও তারা তাদের ভর দশগুণ পানি শোষণ করতে পারে তবে এগুলি সাধারণত সমান পরিমাণে জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। এটি যত্নবান হওয়াও জরুরি, যেহেতু উষ্ণ পরিস্থিতিতে দীর্ঘায়িত ভেজানো অণুজীবের বিকাশে অবদান রাখে। পরিষ্কার জীবাণুমুক্ত বদ্ধ জাহাজগুলি ব্যবহার করা উচিত, এবং ভেজানোর সময়কাল 12-18 ঘন্টাের বেশি হওয়া উচিত না জেলটিনের শক্তি ব্লাম অনুসারে পরিমাপ করা হয় এবং 50 থেকে 300 ইউনিট পর্যন্ত হতে পারে। মিষ্টান্ন শিল্পে, শক্তি সহ জেলটিন সাধারণত ব্যবহৃত হয়। 180-220 ইউনিট জেলিতে জেলটিনের অনুপাত পছন্দসই জমিনের উপর নির্ভর করে 4 থেকে 12% পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। জেলটিন দ্রবণগুলি সেদ্ধ করা উচিত নয় এবং 80 বছরের নিচে শীতল হওয়ার পরে সিরাপ রান্না শেষে একটি জেলটিন দ্রবণ যুক্ত করা উচিত should ° সে। সর্বশেষ পর্যায়ে, কোনও এসিড যুক্ত করা উচিত। উত্তাপ এবং ক্রমবর্ধমান অম্লতা দ্রুত জেলি শক্তি হ্রাস করে।
নীচে জেলটিনে জেলি তৈরির জন্য একটি সূত্র এবং প্রযুক্তির একটি উদাহরণ রয়েছে (এই সূত্রের বিভিন্নতা সম্ভব)। ফলের জেলি উত্পাদন করার সময়, আপনার তাজা ফল এবং জেলটিন সিরাপগুলি মিশ্রণ করা উচিত। উদাহরণস্বরূপ আনারস এবং পেঁপেতে প্রোটোলাইটিক এনজাইম থাকে যা গেলিং পাউডারটি দ্রুত নষ্ট করে। যদিও এই সমস্যাটি সাধারণত পরিবারে দেখা দেয় তবে মিষ্টান্ন উত্পাদনে কেবল ডাবের ফল বা তাদের মাংস ব্যবহার করা বা এই এনজাইমগুলি ধ্বংস করার জন্য, তাজা ফলের সিরাপগুলি সিদ্ধ করতে পরামর্শ দেওয়া হয়।

জেলটিন জেলি (টক জেলি)


চিনি 25 পাউন্ড

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42)      18 পাউন্ড

পানি                                        10 পাউন্ড

জলে চিনির দ্রবীভূত করুন, গ্লুকোজ সিরাপ যোগ করুন এবং 115 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সিদ্ধ করুন

জিলেটিন ঘ.2 পাউন্ড দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত তাপ এবং উত্তাপ

জল 32 পাউন্ড              

80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে তাপমাত্রায় এই সিরাপটি শীতল করুন, তারপরে জেলটিন দ্রবণ যোগ করুন এবং মিশ্রণ করুন।

মিশ্রণের ঠিক আগে যুক্ত করুন:

8 ওজ সাইট্রিক অ্যাসিডজলে দ্রবীভূত

8 ওজ জল

কমলা (বা অন্য) তেল 18 মিলি

প্রয়োজনে কমলা রং করা

ফলস্বরূপ ভর শুকনো মাড় ফর্ম মধ্যে নিক্ষিপ্ত হয়, দাঁড়ানো 12 ঘন্টা, এবং ছাওয়া দ্বারা ছাঁচ থেকে সরানো। জেলি চিনি বা চকোলেট লেপযুক্ত প্রলেপ দেওয়া যেতে পারে।

 জারির আগর। আগর শব্দটি এসেছে মালয়েশিয়ান থেকে Agar-Agarসমুদ্র সৈকত বোঝা। এই পদার্থটি জেলি উৎপাদনের জন্য দরকারী - এগুলি টেক্সচারে ঝাঁকুনিযুক্ত এবং কমলা, লেবু বা আঙ্গুরের ফালিগুলির সাথে সাদৃশ্যযুক্ত একটি নির্দিষ্ট আকারের রঙিন এবং স্বাদযুক্ত টুকরা ("টুকরা") উত্পাদনতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। প্রাথমিকভাবে, আগরটি কেবল শুকনো সামুদ্রিক শৈত্যের অনুরূপ স্ট্রিপগুলিতে বিক্রি হত, তবে বর্তমানে এটি একটি নিয়ম হিসাবে পাউডার আকারে ব্যবহৃত হয়।

 আগর ঠাণ্ডা জলে দ্রবণীয় তবে ভিজলে কিছুটা ফুলে যায়। এটি দ্রবীভূত হওয়ার জন্য ফুটন্ত পয়েন্টে প্রচুর পরিমাণে জল প্রয়োজন হয় (সাধারণত আগর অংশে 30 থেকে 40 অংশ জলের)। জল ফুটন্ত যখন আগর ভেঙে যায় না, যদি সেখানে অ্যাসিড না থাকে (অ্যাসিডের উপস্থিতিতে এটি দ্রুত ভেঙে যায়), এবং তাই সিরাপ রান্না করার পরে কোনও অ্যাসিড যুক্ত করা উচিত। যুক্ত অ্যাসিডের প্রভাবের জন্য ক্ষতিপূরণ দেওয়ার জন্য, এটি একটি বাফার লবণ, (সোডিয়াম সাইট্রেট) যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

জেল অন এগার সিনারজিজম প্রদর্শন করতে পারে এবং অন্যান্য জেলিং এজেন্টগুলির সাথে বিশেষত পেকটিন এবং স্টার্চের সাথে একত্রিত হয়ে টেক্সচার এবং শেল্ফের জীবনে একটি সাধারণ উন্নতি অর্জন করা যেতে পারে।

ফলের টুকরা জন্য আগর উপর জেলি প্রস্তুত

               জেলি

চিনি 25 পাউন্ড

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) 20 পাউন্ড

 আগর 1 পাউন্ড

জল 40 পাউন্ড

সোডিয়াম সিট্রেট                   5 ওজে

আগর পানিতে 2-4 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং তারপরে সাইট্রেট যুক্ত করুন। একটি ফোড়ন এনে এই তাপমাত্রায় রাখুন 5-10 মিনিট (আস্তে আস্তে ফুটন্ত) আগর দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত। সাধারণত তন্তুগুলি এতে উপস্থিত হয় (বিশেষত আগর স্ট্রিপগুলিতে), সুতরাং সমাধানটি অবশ্যই একটি সূক্ষ্ম চালুনির মাধ্যমে ফিল্টার করা উচিত।

চিনি যুক্ত করুন এবং এটি দ্রবীভূত হওয়ার পরে - গ্লুকোজ। অবধি ফুটিয়ে নিন 107 С С, 75 ° cool এ শীতল করার জন্য অন্য ধারক স্থানান্তর করুন এবং উপস্থিত যে মলকটি সরিয়ে ফেলুন।

এই মিশ্রণটি যুক্ত করুন:

সাইট্রিক অ্যাসিড                                                        3 ওজ দ্রবীভূত

в 3 ওজে পানি

প্রয়োজনীয় তেল 20 মিলি

(কমলা বা লেবু)

প্রয়োজনে রঞ্জক

অবিলম্বে শুকনো মাড় Pালা (আর্দ্রতা পরিমাণ 6-8%)। অ্যাসিড যুক্ত করার পরে, গরম মিশ্রণটি বেশি দিন রাখা যাবে না। পণ্যগুলি অবশ্যই রাতারাতি শুকনো, উষ্ণ জায়গায় স্টার্চে থাকতে হবে।

এইভাবে, জেলি ছোট ছোট টুকরা তৈরি করা হয়। ফলের টুকরাগুলির জন্য, তরল মিশ্রণটি অর্ধ সিলিন্ডারের আকারযুক্ত রিসেসগুলিতে ফেলে দেওয়া হয়। দৃ solid়ীকরণের পরে, প্রাপ্ত পণ্যগুলি সরানো হয়, টুকরো টুকরো করে কাটা, আর্দ্র করা, আইসিং চিনিতে পিষে এবং শুকনো।

ফলের টুকরাগুলির বাহ্যিক "ত্বক" অনুকরণ করতে, আপনি নিম্নলিখিত রচনাটির একটি পেস্ট প্রস্তুত করতে পারেন:

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) 8 পাউন্ড

জেলটিন 4 ওজে

চিনি icing                                                  12 পাউন্ড

কর্ণ স্টার্ক                                             1,5 পাউন্ড

1 আউন্স সাইট্রিক অ্যাসিড 1 আউন্স জলে দ্রবীভূত হয়

আগর এবং জেলটিনে জেলি পণ্যজেলটিন ফোলা এবং এটি দ্রবীভূত করা প্রয়োজন 12 আউন্স জল এবং তারপরে উত্তপ্ত গ্লুকোজ সিরাপে যুক্ত করুন। শীতল হওয়ার পরে সাইট্রিক অ্যাসিড যুক্ত করুন। গুঁড়া চিনি এবং কর্ন স্টার্চ শুকনো মিশ্রিত করুন এবং তারপরে ক্রমাগত মিশ্রণটি মিশ্রণের সময় সিরাপটি দিন।

এই পর্যায়ে, রঞ্জক এবং স্বাদ যুক্ত করা যেতে পারে। এর পরে, পেস্টের এমন একটি ধারাবাহিকতা থাকা উচিত যা এটি স্টার্চ এবং পরিষ্কারের পরে অপসারণের পরে পণ্যগুলির নলাকার পৃষ্ঠের উপর কাটা এবং প্রয়োগ করা যেতে পারে এমন পাতলা শীটগুলিতে গড়িয়ে যেতে পারে। প্রলিপ্ত জেলিটি পরে কাটা, আর্দ্র করা যায়, চিনির আইসিং দিয়ে প্রলেপ দেওয়া এবং মিষ্টি করা যায়.

জেলি প্রস্তুতি সম্পর্কিত একটি বিশেষ নোট। যখন একটি জেলিং এজেন্ট (উদাহরণস্বরূপ, স্টার্চ, আগর, পেকটিন )যুক্ত জেলি মিশ্রণগুলি ফুটন্ত যখন শেষ পয়েন্টটি নির্ধারণ করার জন্য থার্মোমিটারের পড়াগুলি অবিশ্বাস্য। একটি রিফ্রাকোমিটার ব্যবহার করা উচিত, এবং চূড়ান্ত পণ্যটিতে সিরাপ পর্বের ঘনত্ব 75% এর উপরে হওয়া উচিত।

 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.