বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

persipan

M-0মারজিপান এবং বাদামের শেল্ফ লাইভ স্টোরেজ চলাকালীন tes

মারজিপনে গাঁজন সম্পর্কে প্রচুর পরিমাণে উপকরণ রয়েছে এবং গ্লিসারিন, এসিটিক অ্যাসিড এবং তেতো বাদাম যুক্ত সহ এটি প্রতিরোধের জন্য অনেক পরামর্শ দেওয়া হয়েছে তবে মিষ্টান্ন প্রযুক্তির মৌলিক নিয়মগুলি পর্যবেক্ষণের সাথে, এই সংযোজনগুলির কোনওটির প্রয়োজন হয় না।

প্রথম নিয়ম উদ্ভিদের যথাযথ স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর অবস্থা নিশ্চিত করার সাথে মিশ্রিতভাবে কাঁচামালগুলিতে অণুজীবের ধ্বংস নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করে এবং দ্বিতীয়টি - সঠিক চিনি / গ্লুকোজ / বিপরীত চিনির অনুপাতকে নিশ্চিত করে, যা আর্দ্রতার সাথে সম্মিলিতভাবে সিরাপ পর্বের ঘনত্বকে নির্ধারিত পরে সর্বনিম্ন 75% এর চেয়ে কম নয় পূর্ণতা।

প্রাকৃতিক বাদামে অণুজীব (অসোমফিলিক ইস্ট সহ) এবং সক্রিয় এনজাইম থাকে। যদি এগুলি ধ্বংস না করা হয় তবে তারা ধীর গাঁজন এবং পণ্যটিতে বহিরাগত স্বাদগুলির উপস্থিতি সৃষ্টি করে। এই অণুজীবগুলি 93 টি তাপমাত্রা পর্যন্ত উচ্চ চিনি পরিবেশে তাপের প্রতিরোধী100-10 মিনিটের জন্য -20। সে জীবাণু নিশ্চিত করার জন্য পর্যাপ্ত সময়ের জন্য ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে ব্লাচ করার সময় এই অণুজীবগুলি ধ্বংস করা ভাল ( 3 মিনিট)। কিছু নির্মাতারা দাবি করেছেন যে ব্লাঙ্কিংয়ের কারণে তাত্ক্ষণিক নিমজ্জনের বিপরীতে স্বাদটি আরও খারাপ হয়, তবে এটি খুব সন্দেহজনক।

সরঞ্জামগুলির স্যানিটারি-স্বাস্থ্যকর প্রক্রিয়াজাতকরণ উপরে বারবার বিবেচনা করা হয়েছে। জন্য ব্যবহৃত marzipan সরবরাহ উত্পাদন
কাঁচা বাদাম দিয়ে কাজ সম্পূর্ণ ধোয়া এবং নির্বীজন ছাড়াই সমাপ্ত পণ্য সাথে কাজ করতে ব্যবহার করা উচিত নয়। খোসা বাদাম থেকে উদ্ভূত ধূলিকণা বিশেষত বিপজ্জনক, এবং এই অপারেশনটি সেই বগির বাইরে করা উচিত যেখানে পেস্ট তৈরি করা হয়। তাদের "বয়স" এ মারজিপান বর্জ্য পুরানো 1 দিন গরম করে জীবাণুমুক্ত করা উচিত।

শুকিয়ে যাওয়া থেকে রোধ করার জন্য স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে আটকানো এবং ফ্যাড দেওয়ার অভ্যাসটি সম্পূর্ণ অগ্রহণযোগ্য, কিন্তু দুর্ভাগ্যক্রমে, এটি এখনও কিছু পাঠ্যপুস্তকেই সুপারিশ করা হয়। হাত মুছতে ব্যবহৃত আর্দ্র টিস্যুগুলিতেও এটি একই প্রযোজ্য - মাইক্রোবায়োলজিকাল কন্ট্রোল তাদের উপর বিপুল সংখ্যক অণুজীবকে নির্দেশ করে।

দ্রবণীয় দ্রবণের পরিমাণ হিসাবে, এটি বাদাম এবং চিনি থেকে মার্জিপানের গোড়ায় 67% এর বেশি হতে পারে না, যেহেতু এটি সুক্রোজ সর্বাধিক দ্রবণীয়তা, এবং বাদামের দ্রবণীয় অংশের অনুপাত খুব কম small এই ক্ষেত্রে, এটি ন্যূনতম সময়ের জন্য উত্পাদন পরে বেস সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। সিরাপ বেসের উপাদান হিসাবে এটি ব্যবহার করা ভালচিনি / গ্লুকোজ / বিপরীত চিনির মিশ্রণগুলি ব্যবহার করুন (ন্যূনতম গ্লুকোজ সিরাপের পরিমাণ 20%)। মার্জিপানে 8% আর্দ্রতার সাথে এটি সিরাপের একটি সন্তোষজনক ঘনত্ব দেয়। পরীক্ষাটি একটি "সিরাপ প্রেস" (চিত্র 19.34) ব্যবহার করে পাকা পেস্ট থেকে সিরাপের পর্বের অংশ বের করে এবং একটি রিফ্রোকোমিটারের সাথে ঘনত্ব নির্ধারণ করে পরীক্ষা করা যেতে পারে।

আমরা ইতিমধ্যে কিছু রাসায়নিকের বাধা প্রভাব সম্পর্কে কথা বলেছি এবং এখানে আমরা কেবল প্রয়োজনীয় পরিমাণে স্পর্শ করি।

 


জৈব অ্যাসিডের প্রবর্তন কার্যকর যদি কোনও কারণে কম দ্রবণীয়তার সাথে শুকনো পদার্থ ব্যবহার করা প্রয়োজন। এসিটিক অ্যাসিড ব্যবহার করা সবচেয়ে ভাল তবে এর কার্যকর স্তরে (০.০-০.২%) একটি অপ্রীতিকর স্বাদ অনুভূত হয় / প্রতিকুঁচকি। এমনকি 0,05% এর সামগ্রী সহ, কিছু অ্যাসিডের স্বাদ নিতে পারে। ল্যাকটিক অ্যাসিড কম কার্যকর, এবং উচ্চতর সামগ্রী সহ, এর স্বাদ সনাক্ত করা আরও কঠিন। গ্লিসারিন এবং শরবিটল - সিরাপ একটি বাধা প্রভাব আছে, পেস্ট নরম এবং ধীর স্ফটিক রাখা (সাধারণত রেসিপি 2-4% ব্যবহৃত হয়) রাখতে সাহায্য করে। এটি দেখানো হয়েছে যে তেতো বাদামগুলি ফ্রিমেন্টেশন বাধা দেয় (সম্ভবত অ্যামিগডালিন গ্লুকোসাইডের উপস্থিতির কারণে), এবং তাই প্রায় ২-৩% তেতো বাদাম প্রায়শই বাদামের পেস্টে যুক্ত হয়, যা স্বাদ উন্নত করে এবং পণ্যগুলির সুরক্ষাকে বাড়িয়ে তোলে।

সরবিক অ্যাসিড (যদি অনুমোদিত হয়) একটি কার্যকর সংরক্ষণাগার, যা 0,1-0,2% পরিমাণে ব্যবহৃত হয়।

persipan

"পারসিপান" হল এপ্রিকট বা পীচ কার্নেল থেকে তৈরি একটি পেস্টের "অফিসিয়াল" নাম তিক্ততা অপসারণ সঙ্গে। সঠিকভাবে তৈরি করা হলে এটি বাস্তব বাদামের পেস্টের সাথে খুব মিল similar

তিক্ততা দূর করার দুটি উপায় রয়েছে। একটি হ'ল শীতল জল দিয়ে কোরগুলি ধুয়ে ফেলুন যতক্ষণ না তেতো গ্লুকোসাইড (অ্যামিগডালিন) অপসারণ হয় তবে এটি অত্যন্ত যুক্তিযুক্ত, যেহেতু দরকারী দ্রবণীয় পদার্থের ক্ষয় রয়েছে। দ্বিতীয় উপায় হয় নিউক্লিয়াসের বাইরের স্তরগুলিতে থাকা একটি প্রাকৃতিক এনজাইম (এমুলসিন) এর ব্যবহার, যা অ্যামিগডালিনকে হাইড্রোজেন সায়ানাইড, বেনজালডিহাইড এবং আঙ্গুর চিনির মধ্যে পৃথক করে। কার্নেলগুলি সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং সামান্য আর্দ্র মিশ্রণ না পাওয়া পর্যন্ত জল যোগ করা হয়, যা 30 এ বজায় থাকে দিনের বেলা ° সে। এই ক্ষেত্রে, হাইড্রোজেন সায়ানাইড প্রকাশিত সহ বায়ুচলাচল এবং বায়ু অপসারণ সরবরাহ করা প্রয়োজন। যদি কার্নেলগুলি ব্ল্যাঙ্কড স্ক্যালড করা হয় তবে প্রতিক্রিয়াটি প্রভাবিত করতে ইমুলিন অবশ্যই যুক্ত করতে হবে। এই প্রযুক্তির সাহায্যে কেবল সায়ানাইড নষ্ট হয় এবং ভেজা বাদামগুলি সরাসরি পার্সিপ্যান উত্পাদন করতে ব্যবহার করা যায়।

পারসিপান কর্জারগুলি থেকে তৈরি করা হয়েছে তুষারপাত মুছে ফেলা, মারজিপানের মতো।

নারকেল পেস্ট, নারকেল রোস্ট

মিষ্টান্ন ব্যবসায় একটি খুব জনপ্রিয় উপাদান নারকেল। পশ্চিমে গৃহীত homeতিহ্যবাহী পণ্যগুলির মধ্যে একটি হল ভাজা নারকেল বাদাম।

বেশিরভাগ নারকেল পণ্য লাইনের প্রধান উপাদানটি হ'ল শুকনো নারকেল, যদিও কিছু উত্পাদকরা দাবি করেন যে কেবল তাজা নারকেল একটি খাঁটি স্বাদ এবং সরস নরম জমিন দেয়। নারকেল অন্যান্য ফর্মগুলিতে সরবরাহ করা যেতে পারে - মিষ্টি, শুকনো, একটি নরম টেক্সচার সহ এবং সিরাপে ক্যানড।

শুকনো নারকেল, যখন কোনও প্রাকৃতিক পণ্য থেকে প্রস্তুত করা হয়, তখন এতে অণুজীব থাকতে পারে। অতীতে কয়েকটি অঞ্চলে অস্বাস্থ্যকর রান্নার পদ্ধতির কারণে এটি সালমোনেলোসিস এবং টাইফয়েডের কারণ হিসাবে বিবেচিত হত। দুর্বল শুকনো এছাড়াও নারকেল মধ্যে lipase উপস্থিতি নেতৃত্ব দেয়, হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়া কারণে সমাপ্ত পণ্য বিরলতা কারণ।

এই ঝুঁকির কারণে, সমস্ত নারকেল সরবরাহের জন্য নির্বীজন পদ্ধতি চালু করা হয়েছে, এবং ভোক্তা দেশগুলির প্রতিনিধিরা এর চাষের জায়গাগুলিতে প্রক্রিয়াজাতকরণের পদ্ধতি উন্নত করার জন্য সুপারিশ করেছিলেন। সরবরাহের মান এখন উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.