বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

চাবুকযুক্ত (বায়ুযুক্ত) মিষ্টান্ন - সমস্যা এবং নিয়ন্ত্রণ

 

চাবুকযুক্ত (বায়ুযুক্ত) মিষ্টান্ন - সমস্যা এবং নিয়ন্ত্রণচাবুকযুক্ত (বায়ুযুক্ত) মিষ্টান্ন - সমস্যা এবং নিয়ন্ত্রণ

খাদ্য পণ্যগুলিতে বায়ু (বা অন্যান্য গ্যাস) এর পরিচিতি বহু শতাব্দী ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। ঘন মিশ্রণ থেকে স্পঞ্জি জমিন গঠনের উদাহরণ হ'ল গাঁজন দ্বারা আটা .িলা করা।

গ্যাস সংশ্লেষণের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে যা প্রদত্ত ভরগুলির জন্য পণ্যটির আয়তন বৃদ্ধি করে এবং এর ফলে জমিনকে উন্নত করে এবং সম্ভবত হজমতা। পণ্যের ভলিউম বৃদ্ধি করে, পণ্যের মান বাহ্যিকভাবে বৃদ্ধি পায়।

যান্ত্রিক দিক

1.  বায়ু বা এর বৈশিষ্ট্যগুলিতে একটি গ্যাস জড় (উদাহরণস্বরূপ, নাইট্রোজেন) সাধারণ বা উঁচু চাপে যান্ত্রিক প্রহারের মাধ্যমে সিরাপ বা ফ্যাট হিসাবে প্রবর্তিত হতে পারে। ফেনার অকাল ধ্বংস রোধ করতে, স্টেবিলাইজারগুলি সাধারণত যুক্ত করা হয় (জেলটিন, ডিমের সাদা, হাইড্রোলাইজড মিল্ক প্রোটিন বা ভোজ্য মাড়ি)। এইভাবে তৈরি মিষ্টান্নের সাধারণ উদাহরণগুলি হল মার্শমালো (মার্শমালোস) এবং নুগ্যাট।

2.  সিরাপে বাতাস বা গ্যাস, চর্বি মিশ্রণ বা চকোলেট চাপের মধ্যে দ্রবীভূত করা যেতে পারে এবং যখন এই মিশ্রণটি চাপবাহী জাহাজ থেকে একটি আউটলেট মাধ্যমে স্রাব করা হয়, তখন গ্যাসটি ছোট বুদবুদ আকারে দ্রবণ থেকে বেরিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে এটি প্রসারিত হয়। এইভাবে, পোরস চকোলেট পাওয়া যেতে পারে। কার্বন ডাই অক্সাইড খুব সহজেই চাপের মধ্যে গরম তরল কোকো মাখনে দ্রবীভূত হয়। তরল চকোলেট এ জাতীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকারও হতে পারে। যখন এটি একটি চাপযুক্ত মিশ্রণকারী দ্বারা অগ্রভাগের মাধ্যমে এক্সট্রুড হয়, গ্যাস দ্রবণ থেকে বেরিয়ে যায় এবং একটি সান্দ্র চকোলেট ফেনা ফর্মগুলি, যা ছাঁচে জমা হতে পারে বা এটি থেকে তৈরি হতে পারে এবং তারপরে এই ফোমটি শীতল হয়ে নিরাময় করা হয়।

3.  উষ্ণ ক্যারামেলের জন্য, যা প্লাস্টিকের অবস্থায় রয়েছে, একটি টানা মেশিন (অঙ্কন) দ্বারা প্রসেসিং এবং হাঁটু ব্যবহার করা হয়। একটি টানা মেশিনে (টানতে) ভাঁজ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় বায়ু কারামলে প্রবেশ করে। এই ধরণের মিষ্টান্নগুলির উদাহরণগুলি হ'ল "সাটিন" ক্যারামেল এবং "এডিনবার্গ রক" মিষ্টি।

4. এক্সট্রুশন সময়, একটি সান্দ্র ক্যারামেল ভর তারা-আকৃতির গর্তের বহুবচন সঙ্গে একটি প্লেট মাধ্যমে পাস করা হয়। এই ক্ষেত্রে, ফলস ফিলামেন্টস নির্গমনের পরে অবাধে সংযুক্ত হয়ে ফুরোইড স্ট্রিপগুলি গঠন করে। ক্যারামেলের এক্সট্রুশন জন্য বিভিন্ন ধরণের মেশিন রয়েছে এবং ফলস্বরূপ এক ধরণের "মধুচক্র" পান, একটি খিঁচুনি জমিন দেয়। গহ্বরগুলি নরম পেস্ট (উদাহরণস্বরূপ, চিনাবাদাম মাখন) দিয়ে পূর্ণ হতে পারে।

5.  ফ্লেক্স তৈরির জন্য ফ্লাটেনিং রোলগুলি এবং ফুরোইড টাইলগুলি তৈরি করতে চাপ দিয়ে চকোলেট, চিটচিটে আটকানো এবং কিছু ক্যারামেল পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি এমন টাইলগুলি উত্পাদন করে যার কাঠামোটি কিছুটা সেকশনের সাথে মিলিত হয় যা বিভাগ 4 তে বর্ণিত হয়েছে তবে এটি কম অর্ডার করা হয়েছে (বিভাগটি "চকোলেট ফ্লেক্স এবং চিপস" দেখুন। কিছু মিষ্টান্ন পণ্য উপরে বর্ণিত একটি পদ্ধতি দ্বারা সামান্য বায়ুযুক্ত হয়, ভ্যাকুয়াম ট্যাঙ্ক বা ওভেনে প্রক্রিয়াজাত করা হয়) তাপ এবং ভ্যাকুয়াম যদি একই সাথে কাজ করে তবে শূন্যতা অপসারণ না হওয়া অবধি পণ্যটি শীতল করা প্রয়োজন - অন্যথায় পোরোসিটি অদৃশ্য হয়ে যাবে ভ্যাকুয়াম ব্যবহারের সময় শুকানো যদি ঘটে তবে শীতল হওয়া সম্ভব না। পরিবর্তন করুন।

ভ্যাকুয়াম ট্রিটমেন্টের মাধ্যমে চকোলেটটি বায়ুযুক্ত হতে পারে। প্রথমত, তরল চকোলেট শর্তযুক্ত এবং তারপরে দ্রুত ঝাঁকুনি দেওয়া (কন্ডিশনিংয়ের সাথে আপস না করে)। সুতরাং, ছোট বায়ু বুদবুদ চকোলেট ভর মধ্যে প্রবর্তিত হয়, যা শূন্যতার প্রভাব অধীনে প্রসারিত। তারপরে চকোলেটটি জমায়েত হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়, যা মাঝারিভাবে শীতকালে খুব দ্রুত ঘটে (যদি চকোলেটটি শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত থাকে)। হিমশীতল শূন্যতার অধীনে হওয়া উচিত।

কার্মেল, একটি টানা মেশিন দ্বারা প্রক্রিয়াজাতকরণ, উষ্ণ প্লাস্টিকের পণ্যটি শূন্যতায় প্রকাশিত হলে ব্যাপক প্রসারিত হয়, তবে আয়তনের হ্রাস রোধ করতে প্রসারিত পণ্যটি দ্রুত শীতল করতে হবে।

সিরিয়াল এবং কিছু অন্যান্য পণ্য থেকে বায়ু সিরিয়াল জন্য ব্যবহৃত "ব্লাস্টিং" এখানে উল্লেখ করা প্রয়োজন। প্রাকৃতিক আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত শস্য সিরিয়ালগুলি একটি বিশেষ সিলিন্ডারে চাপের মধ্যে উত্তপ্ত হয়ে পানির ফুটন্ত বিন্দুর থেকে অনেক বেশি তাপমাত্রায় যায়। তারপরে সিলিন্ডারের কভারটি দ্রুত সরিয়ে ফেলা হয়, দানাগুলিতে থাকা আর্দ্রতা তাত্ক্ষণিকভাবে বাষ্পে পরিণত হয় এবং কোষের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়।

 

 


 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.