বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

ক্যারামেলের বিশেষ বৈশিষ্ট্য

ক্যারামেলের বিশেষ বৈশিষ্ট্যক্যারামেলের বিশেষ বৈশিষ্ট্য

যদিও একটি রেসিপিতে ক্যারামেল তুলনামূলকভাবে সহজ, এটি শারীরিক পরিবর্তনের সাপেক্ষে এটি এর শেল্ফের জীবনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। ক্যারামেলের বৈশিষ্ট্যগুলির উপর একটি স্পষ্ট প্রভাবের রাসায়নিক পরিবর্তন, বিপরীতকরণ এবং "ক্যারামিলাইজেশন" রয়েছে।

ক্যারামেলের সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলির কিছু বোঝার জন্য নিম্নলিখিত তথ্যগুলি দেওয়া যেতে পারে।

microstructure

ক্যারামেল দীর্ঘকাল ধরে কাচের সাথে তুলনা করা হয়েছে, যেহেতু এটি পুরোপুরি নিরাকার এবং স্ফটিক রাষ্ট্রের মধ্যে একটি metastable অবস্থায় রয়েছে। নিরাকার কাছাকাছি রাষ্ট্র বজায় রাখা ঘরের তাপমাত্রায় ক্যারামেলের খুব উচ্চ সান্দ্রতার ফলাফল। একটি স্ফটিকের রাজ্যে স্থানান্তর সান্দ্রতা হ্রাস করে - তাপমাত্রা বাড়িয়ে বা আর্দ্রতার পরিমাণ বাড়িয়ে। যে কারণে গরম বা আর্দ্র অবস্থার মধ্যে সঞ্চয়স্থান ক্যারামেল এবং দুধের মিষ্টিগুলির স্ফটিককরণ (গ্রানুলেশন) প্রচার করে।

হার্ড ক্যান্ডির অনেক আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করা হয়েছে:

ভোল্টেজ। তাজা কেরামলে পর্যবেক্ষণ করা স্ট্রেস-প্ররোচিত স্ট্রিপগুলি খুব দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়, এটি দেখিয়ে দেয় যে চিনিটি এখনও মোবাইল, যদিও এটির উচ্চ সান্দ্রতা রয়েছে। কাঁচে অনুরূপ স্ট্রিপগুলি কার্যত পরিবর্তন হয় না।

বায়ু অন্তর্ভুক্তি। ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না করা, টানানো এবং একটি টানা মেশিনে প্রক্রিয়াজাতকরণ বিভিন্ন আকার এবং আকারের বায়ু বুদবুদ তৈরি করে, যা পণ্যের অভিন্নতা প্রভাবিত করে।

ক্যারামেলের বিশেষ বৈশিষ্ট্যস্বাদে এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি প্রায়শই খুব খারাপভাবে বিতরণ করা হয়, বড় আকারের আকারে নিজেকে প্রকাশ করে যা পণ্যটির ভরতে অভিন্নভাবে বিতরণ করা হয় না। এটি সাইট্রিক অ্যাসিডের জন্য বিশেষত সত্য, এবং এর ক্যারামেলে এর গলিত স্ফটিক পাওয়া যায়। যেহেতু সাইট্রিক অ্যাসিড স্ফটিকগুলি 126 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড 153 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গলিত হয়, তাই এটি খুব গরম বা তরল গলে প্রবর্তিত হলে স্ফটিকের অ্যাসিডের ক্ষেত্রেই ভাল বিতরণ আশা করা যায়। অ্যাসিডের কণাগুলি একটি অপ্রীতিকর স্বাদ সংবেদন দেয়।

জলের ক্রিয়াকলাপ

ক্যারামেল "গ্লাস" জল এবং একই রচনাটির ক্যারামেলের ক্রিয়াকলাপের মধ্যে একটি বিশাল পার্থক্য রয়েছে তবে স্ফটিককরণের পরে (০.৫৫ এর তুলনায় ০.৫৫)। অ-স্ফটিকবিহীন চিনি খুব হাইগ্রোস্কোপিক এবং সহজেই পৃষ্ঠের আর্দ্রতা জমা করে। যদি আপনি এটি হতে দেন তবে পৃষ্ঠের উপর তুলনামূলকভাবে পাতলা দ্রবণ তৈরি হয় যা ক্রিস্টলাইজ করে এবং এক ধরণের চেইন প্রতিক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করে, যাতে পুরো পণ্যটি শেষ পর্যন্ত স্ফটিক হয়ে যায়। এজন্য ছাঁচনির্মাণের সাথে সাথে ক্যারামেলটি আবৃত করা গুরুত্বপূর্ণ।

গঠন

বর্তমানে, ক্যারামেল মূলত চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ থেকে তৈরি। ইনভার্ট চিনি খুব কমই ব্যবহৃত হয় (চীন উত্পাদিত দেশগুলিতে এবং গ্লুকোজ পাওয়া খুব কঠিন) ব্যতীত।

গ্লুকোজ সিরাপের সাথে চিনির অনুপাত রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে - একটি খোলা টবে, পাতলা-ফিল্ম বা ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিতে। এই অনুপাতটি ব্যবহৃত গুড়ের ধরণের সাথেও সম্পর্কিত (অধ্যায় 8 এর "গ্লুকোজ সিরাপ" বিভাগটি দেখুন) - উদাহরণস্বরূপ, কম চিনিযুক্ত গুড়টি সান্দ্র, কম হাইগ্রোস্কোপিক এবং মিষ্টি।

যে কোনও সংমিশ্রণের সাথে, চিনি দুটি মনোস্যাকচারাইডগুলিতে বিভক্ত হয় - ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ। ফ্রুক্টোজ কারামেলকে আরও হাইগ্রোস্কোপিক করে এবং বায়ুর প্রভাবের অধীনে স্টিকিনেস প্রবণ করে তোলে। ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না বিপর্যয় হ্রাস করে, যেহেতু নিম্ন তাপমাত্রা এবং খাওয়ারের স্বল্প সময় ব্যবহৃত হয়। "অ্যাসিডযুক্ত বর্জ্য" অন্তর্ভুক্তি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিপর্যয়ের দিকে পরিচালিত করে। ব্যবহারের আগে এই জাতীয় বর্জ্য দ্রবীভূত, নিরপেক্ষ এবং বিবর্ণ হওয়া উচিত।

রঙ

রান্না যত দীর্ঘ হবে এবং তাপমাত্রা তত বেশি, রঙ ততই হলুদ বা হালকা বাদামীতে পরিবর্তিত হয়। ফলের ললিপপস, স্বচ্ছ ক্যারামেল এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির মধ্যে এই ত্রুটি থাকা উচিত নয়।

অপূর্ণতা

প্রধান ত্রুটি এবং তাদের কারণগুলি নীচে সংক্ষেপে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।

ক্যারামেল হয়ে গেছে আঠালো। ওয়া নীচের কারণে বাতাস থেকে আর্দ্রতা অর্জন করেছে:

1. প্রচুর "বিপরীত" সামগ্রী (উপরে দেখুন)।

2. ছাঁচনির্মাণ এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য রুমে আপেক্ষিক আর্দ্রতা খুব বেশি (এটি 45% বা তার চেয়ে কম হওয়া উচিত)। ক্যারামেলটি প্রায় 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উষ্ণভাবে আবৃত করা উচিত

৩. অনুপযুক্ত প্যাকেজিং উপাদান নির্বাচন করা হয়েছে - ক্যারামেল মোড়কের ব্যাপ্তিযোগ্যতা এবং জলীয় বাষ্পের জন্য প্যাকেজিং খুব বেশি।

৪. বিক্রয় বিন্দুতে উচ্চ আর্দ্রতা (4 অনুচ্ছেদের সাথেও যুক্ত)।

কেরামেল স্ফটিক দিয়েছিল।

1. চিনি / গ্লুকোজ সিরাপ অনুপাত খুব বেশি।

২. খুব বেশি আর্দ্রতার পরিমাণ।

3. কঠিন "বর্জ্য" যুক্ত করা হয়েছে।

4. ভেজা অবস্থায় স্টোরেজ।

5. গরম রাখুন।

অনুচ্ছেদ 5 হিসাবে, এটি বোঝা উচিত যে তাপ শক্ত নিরাকার কারামেলকে নরম করে এবং খুব ঘনীভূত সিরাপকে আরও মোবাইল এবং স্ফটিককরণের ঝুঁকিতে ফেলেছে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.