বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

শিল্প উত্পাদনের দ্রবীভূত সিরাপ এবং রান্না করা

শিল্প উত্পাদনের দ্রবীভূত সিরাপ এবং রান্না করা

চিনি, গ্লুকোজ সিরাপ এবং চিনি উল্টে (কখনও কখনও "বর্জ্য" থেকে সিরাপ।) ক্রমাগত দ্রবীভূত করতে ডোজ করা যেতে পারে, যা থেকে ধ্রুবক সিরাপ হজমে প্রবেশ করে (চিত্র 19.19)।
18

কুকারগুলি পাতলা-ফিল্ম ব্যাচ বা ভ্যাকুয়াম হতে পারে। একটি পাতলা-ফিল্ম কুকার ইতিমধ্যে ফজ উত্পাদনের বর্ণনায় উল্লেখ করা হয়েছে এবং 120-150 পিএসআই বাষ্পচাপে পরিচালনা করে। ইঞ্চি। এই ডিভাইসটির অপারেশনের মূলনীতিটি হ'ল
যে সিরাপ একটি পাতলা ফিল্ম উচ্চ চাপ বাষ্প দ্বারা উত্তপ্ত, সিলিন্ডারের অভ্যন্তর পৃষ্ঠের উপর যান্ত্রিকভাবে বিতরণ করা হয়। পাতলা ছায়াছবির দ্রুত তাপ স্থানান্তর সিরাপ থেকে জল দ্রুত বাষ্পীভবনের দিকে পরিচালিত করে, এর পরে সিদ্ধ সিরাপটি কেন্দ্রের একটি খোলার সাথে জল-শীতল রোটারি টেবিলটিতে প্রবেশ করে যার মাধ্যমে আংশিকভাবে শীতল শরবত সরানো হয়। শীতল ভর স্বয়ংক্রিয় মিক্সারের মাধ্যমে ইস্পাত টেপগুলিতে সরানো হয়, যেখানে অ্যাসিড, স্বাদ এবং ছোপানো ক্রমাগত ভরকে দেওয়া হয়। স্বাদযুক্ত সান্দ্র ভর তৈরির সরঞ্জামগুলিতে খাওয়ানো হয়।

ব্যাচ গঠনের মেশিনটি শঙ্কু খাঁজকাটা রোলারগুলি সরবরাহ করে যা ঘোরানো এবং স্পন্দিত হয়। একটি সান্দ্র ক্যারামেল ভর ডিভাইসের উপরের অংশে খাওয়ানো হয়, যেখানে রোলারগুলি প্রশস্ত - তাদের আন্দোলনের জন্য ধন্যবাদ, ভরটি 2-3 সেন্টিমিটার ব্যাসের সাথে একটি বান্ডেলে পরিণত হয়।

টু উত্পাদন জন্য ক্যালিব্রেটিং মেশিনে গঠন ডিভাইস থেকে জোতা প্রবেশ করে। ক্যালিব্রেটিং মেশিনে খাঁজ দিয়ে চার জোড়া রোলার থাকে যার মাধ্যমে বান্ডেলটি অবশ্যই পাস করতে হবে, এইভাবে একটি নির্দিষ্ট ব্যাসের একটি বান্ডিল গঠন করে। স্পষ্টতই, উভয় গঠনের যন্ত্র এবং ক্যালিব্রেটিং মেশিনে, ক্যারামেল ভরগুলির তাপমাত্রা এবং সান্দ্রতা অবশ্যই সংজ্ঞায়িত এবং ধ্রুবক হতে হবে। গঠনের রোলারগুলি প্রাপ্ত পণ্যের আকার অনুসারে বিভিন্ন আকারের হতে পারে।

ক্যারামেল গঠনের জন্য স্ট্যাম্প। টর্নোকেট, এখনও একটি প্লাস্টিকের অবস্থায় রয়েছে, এটি একটি স্ট্যাম্পিং ডিভাইসে খাওয়ানো হয়, যেখানে এটি স্ট্যাম্পিং প্লাংগারগুলির একটি সিরিজ দিয়ে যায় যা টর্নিকেটকে পৃথক পণ্যগুলিতে পরিণত করে। এই পণ্যগুলির প্যাটার্নটি স্ট্যাম্পের পৃষ্ঠের আকার দ্বারা নির্ধারিত হয়।
কুলিং কনভেয়র / মোড়ানো মেশিন। বিকৃতি প্রতিরোধের স্ট্যাম্পের পরে পণ্যগুলি শীতল পরিবহনকারীদের খাওয়ানো হয়। এই পরিবাহকগুলি ধাতব জাল দিয়ে তৈরি, যা বায়ু সঞ্চালনের সাথে একসাথে প্রয়োজনীয় তাপ অপচয় হয়।

ভরাট পরিচিতি। ফিলিং সংগ্রহকারী এবং ফিড পাইপ ব্যবহার করে, পূরণটি বান্ডিলের মাঝখানে প্রবর্তন করা যেতে পারে। ভরাট হিসাবে, চর্বিযুক্ত আটকানো বা ঘনীভূত ফলের পূরণগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে, যা পর্যায়ক্রমে রোলগুলিতে গঠনের সময় টর্নিকায়েটে প্রবর্তিত হয়-অ্যাকশন (নীচে "নরম ক্যারামেল" বিভাগটি দেখুন")।

প্যাকেজিং। অনেক ধরণের প্যাকেজিং মেশিন রয়েছে, তবে ক্যারামেলটি সামান্য উষ্ণভাবে আবৃত করার পরামর্শ দেওয়া হয়, এবং প্যাকেজিং কর্মশালার জন্য এয়ার কন্ডিশনার এবং 45% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি ঘর ব্যবহার করা ভাল (এটি স্টিকি পৃষ্ঠ এবং পরবর্তী স্ফটিক গঠনের প্রতিরোধ করে)।

 
 
ভ্যাকুয়াম রান্না

ভ্যাকুয়ামের নীচে ক্যারামেলের সিরাপ রান্না করার বিভিন্ন সুবিধা রয়েছে:

   সিরাপের রঙ হালকা (আগুনে রান্না করার সময় রঙ বাদামী হয়ে যায়);

   রান্নার তাপমাত্রা কম থাকে, যা সুক্রোজ এর বিপর্যয় হ্রাস করে এবং আপনাকে সিরাপের হালকা রঙ রাখতে দেয়;

   বাষ্পীভবনের ব্যয় সাশ্রয় হয় এবং রান্নার সময় হ্রাস পায়।

রান্নার ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিগুলি পর্যায়ক্রমিক, আধা-অবিচ্ছিন্ন এবং অবিচ্ছিন্ন।

 
 সাধারণত, ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না করার সময় গ্লুকোজ সিরাপের পরিমাণ বেশি থাকে এবং ব্যাচ রান্নার উপকরণে ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিটির উপরে রান্না করা সিরাপের জন্য একটি বয়লার থাকে। উপরের বয়লারে পূর্ব নির্ধারিত তাপমাত্রায় রান্না করার পরে শরবতটি ভ্যাকুয়াম ব্যবহার করে নীচের বয়লারে খাওয়ানো হয়। সামঞ্জস্যযোগ্য ভালভ একটি ধ্রুবক গতিতে সিরাপ সরবরাহ করে। এসিড, গন্ধ এবং রঙ বয়লার মধ্যে সিরাপ এবং মিশ্রিত করা হয়। তারপরে ভর ঠান্ডা টেবিলের উপর ছেড়ে দেওয়া হয়, এবং এটি পছন্দসই নমনীয়তাতে পৌঁছে গেলে, এটি থেকে একটি বান্ডিল তৈরি হয়, যা পরে বর্ণিত হিসাবে একটি নির্দিষ্ট আকারের পণ্যগুলিতে edালাই করা হয়। রেসিপি এবং রান্না শর্ত উদাহরণ:

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) 15 কেজি

চিনি (সূক্ষ্ম বালি)                15 কেজি

জল 5 কেজি

তাপমাত্রায় চিনি এবং জল আনুন 110 ° সেঃ, গ্লুকোজ সিরাপ যোগ করুন এবং 138 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করুন নীচের বয়লারে একটি কাটা তৈরি করা হয়620 মিমিএইচজি শিল্প. নিম্ন বয়লারে সিরাপটি নামানোর সময় 3 মিনিট

 আরও একটি অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তি স্বচ্ছ ফলের ক্যারামেল (ক্যান্ডি) তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। সেদ্ধ সিরাপটি ধাতব ছাঁচগুলিতে রিসেসগুলিতে নিক্ষেপ করা হয় যা অভ্যন্তরীণভাবে ছাঁচের গ্রীস দিয়ে আবদ্ধ থাকে। ছাঁচগুলি শীতল করা হয় এবং আইটেমগুলি সহজেই সরানো হয়। এই প্রক্রিয়াটির জন্য সিদ্ধ সিরাপে স্বাদ, রঙ এবং অ্যাসিড যুক্ত হওয়া প্রয়োজন এবং অস্থির উপাদানগুলির ক্ষতি হ্রাস করতে বিশেষ ধরণের স্বাদ প্রয়োজন। সাইট্রিক অ্যাসিডের পরিবর্তে এই প্রযুক্তিটিতে ল্যাকটিক বা ম্যালিক অ্যাসিড ব্যবহার করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.