বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

দুগ্ধ পূরণ, আইরিস, ফড

দুগ্ধ পূরণ, আইরিস, ফড

এই মিষ্টান্ন পণ্য তাদের সম্পত্তি propertiesণী প্রধানত দুধ, মাখন এবং কিছু উদ্ভিজ্জ চর্বি উপস্থিতি। দুধের সলিডগুলি যখন পানির উপস্থিতিতে গরম হয় এবং দুধের প্রোটিন এবং শর্করা হ্রাস করার মধ্যে প্রতিক্রিয়ার কারণে সুগার (চিনি, বিপরীত চিনি, গ্লুকোজ) একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুবাস অর্জন করে। এই প্রক্রিয়াটি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া হিসাবে পরিচিত এবং এটি একটি বিশেষ ধরণের কার্যামেলাইজেশন হিসাবে বর্ণনা করা হয়। চিনি, গ্লুকোজ এবং149-157 তাপমাত্রায় সিরাপগুলি সিদ্ধ করা হলে নেভার্ট চিনি ° সে। শক্তিশালী ক্যারামিলাইজেশন, একটি আলাদা স্বাদ এবং গন্ধ প্রদান করে ক্ষারীয় চিকিত্সার সময় ঘটে (উদাহরণস্বরূপ, প্রায় ফুটন্ত সিরাপের সাথে সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের প্রতিক্রিয়া চলাকালীন) 150 ° সি) একটি "ক্যারামেল রঙ" নির্দিষ্ট হ্রাসকারী শর্করার উপর অ্যামোনিয়ার ক্রিয়া দ্বারাও উত্পাদিত হয়।

উচ্চ তাপমাত্রায় ফুটন্ত একটি সিরাপে যুক্ত করা হলে, তেল আংশিক পচে যায় এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত এবং আকর্ষণীয় স্বাদ এবং গন্ধ দেয়। তার জায়গায় ব্যবহৃত কোনও উদ্ভিজ্জ ফ্যাট একই ফল অর্জন করতে পারে না, যদিও কিছু চর্বি এমন স্বাদ দেওয়ার জন্য তৈরি করা হয় যা তেলের দ্বারা দেওয়া কিছুটা অনুরূপ। ব্রাউন সুগার, হালকা এবং কালো গুড় একটি স্বাদ দেয় যা ক্যারামেলাইজড দুধের সাথে ভাল যায় এবং এই শর্করা দুগ্ধ পূরণের সূত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

গরম করে স্বাদ / গন্ধ পাওয়া যায় চিনিযুক্ত দুধের এসভি হিটিংয়ের পদ্ধতি এবং সময়কালের উপর নির্ভর করে এবং এটি যান্ত্রিকীকরণ প্রবর্তনের ক্ষেত্রে উত্তপ্ত বিতর্ক সৃষ্টি করে causes অবিচ্ছিন্নভাবে দুধ পূরণের উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলি ব্যাচের প্রক্রিয়াগুলির তুলনায় স্বাদ / সুগন্ধের ক্ষতি হ্রাস করে, তবে, স্বাদ / গন্ধের এই অভাবটি "ক্যারামিলাইজার" প্রবর্তনের মাধ্যমে কাটিয়ে উঠেছে"ক্রমাগত উত্পাদিত ফিলিং যখন অতিরিক্ত স্বাদ / গন্ধ তৈরি না হওয়া অবধি ধীরে ধীরে চলমান ব্লেডযুক্ত পাত্রে উত্পাদন তাপমাত্রার থেকে কিছুটা কম তাপমাত্রায় রাখা হয়। এই প্রক্রিয়াটি অবিচ্ছিন্ন, তবে সিস্টেমে আরও পণ্য রয়েছে।

দুধ ভরাট এবং আইরিস মধ্যে পার্থক্য দুধ এবং চর্বিযুক্ত উপাদান, ফ্যাট এবং আর্দ্রতার পরিমাণের মধ্যে পার্থক্য দ্বারা ফুটন্ত ডিগ্রি উপর নির্ভর করে নির্ধারিত হয়। নরম এবং শক্ত দুধের ফিলিংস পাশাপাশি নরম এবং শক্ত আইরিস রয়েছে।

অবিচ্ছিন্ন রান্না এবং স্বাদের অভাব একটি ফল বা পুদিনা গন্ধযুক্ত দুধ পূরণ উত্পাদন একটি সুবিধা হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, অতিরিক্ত ক্যারামিলাইজেশন দুর্বল স্বাদ / গন্ধের উপরে বিজয়ী হতে পারে।

উপরে বর্ণিত সমস্ত পণ্যগুলিতে, শর্করা সম্পূর্ণরূপে ছড়িয়ে পড়া ফ্যাট এবং একটি শুকনো দুধের অবশিষ্টাংশ সহ একটি সুপারস্যাচুরেটেড ফর্মে সম্পূর্ণরূপে দ্রবণে থাকে (Smo)।

ফজ এবং কিছু "দানাদার" দুধের ভরাট মিলে যায় এবং ছোট স্ফটিক আকারে চিনির কিছু অংশ ফ্যাট এবং দুধের উপাদানগুলির সাথে বাকী সিরাপে বিতরণ করা হয়।

দুগ্ধ উপাদান

আমরা দুগ্ধজাত পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং রচনা পরীক্ষা করেছি। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে তাদের আচরণ উল্লেখযোগ্যভাবে দুধের প্রোটিনের অবস্থা এবং দুধের চর্বি ছড়িয়ে দেওয়ার উপর নির্ভর করে, যেহেতু তরল প্রাকৃতিক দুধকে সংশ্লেষিত বা শুকনো দুধে প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে পরিবর্তন ঘটে।

প্রাকৃতিক দুধ খুব কম পরিমাণে পানির পৃথকীকরণের কারণে দুধের মিষ্টি উৎপাদনের জন্য খুব কম ব্যবহৃত হয়। কনডেন্সড মিল্ক (চিনি ব্যতীত) উত্পাদনে, এই জলটি আরও দক্ষতার সাথে মাল্টি-কেস বাষ্পীভবনগুলিতে (ঘনীভবন ইউনিট) সরিয়ে ফেলা হয়।

যদি তরল বা কনডেন্সড মিল্ক (চিনি ব্যতীত) মিষ্টান্ন তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয় তবে স্ট্যাবিলাইজারগুলি সোডিয়াম কার্বনেট আকারে যুক্ত করা হয় (বা যদি অনুমতি দেওয়া হয়, ফসফেট বা সোডিয়াম সাইট্রেট), যাতে পিএইচ দুধের প্রোটিনের জমাট পয়েন্ট (আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট) এর উপরে পৌঁছে যায় ।

দুধ সংরক্ষণ এবং সস করার সময়, তাজা দুধের পিএইচ প্রায় 6,5 থেকে 4,5। পিএইচ কম হবে, প্রোটিন দ্রুত গরম করার পরে দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে (কার্ডলিং ঘটে)।

বেশিরভাগ দুগ্ধজাত ক্যান্ডি প্রস্তুতকারীরা চিনির সাথে কনডেন্সড মিল্ক পছন্দ করেন যা পুরো বা স্কিম হতে পারে। চিনির সাথে পুরো কনডেন্সড মিল্কে দুধের ফ্যাট থাকে, যা স্বাদ এবং গন্ধ দেয়, তবে চিনির সাথে ননফ্যাট কনডেন্সড মিল্ক একটি ভাল পেস্ট দেয় এবং দুধের ফলের পরিবর্তে উপযুক্ত ইমালসিফায়ারযুক্ত উদ্ভিজ্জ ফ্যাট ব্যবহার করা যেতে পারে। পুরো এবং স্কেমেড মিল্ক পাউডারটিও ব্যবহার করা হয় তবে মিষ্টান্নের মধ্যে ভর দেওয়ার আগে পাউডারটি ভালভাবে ছড়িয়ে পড়েছে তা নিশ্চিত করা গুরুত্বপূর্ণ, অন্যথায় সমাপ্ত পণ্যটিতে বড় কণা উপস্থিত হতে পারে এবং অসম্পূর্ণ প্রোটিন বিতরণের কারণে পণ্যটি আরও খারাপভাবে সংরক্ষণ করা হবে।

এই ধরণের দুধের সূত্রগুলি উত্পাদিত পণ্যটির সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া যেতে পারে, সমস্ত উদ্ভিজ্জ ফ্যাট দুধের মধ্যে প্রবর্তন করা ভাল, এবং তারপরে এটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ইমালসিফ করা উচিত। স্ট্যান্ডার্ড কনডেন্সড মিল্কের চেয়ে বেশি আর্দ্রতাযুক্ত এই ধরণের পুনর্গঠিত দুধ প্রস্তুত করা কার্যকর - এটি দুধের গুঁড়া নিক্ষেপ ও দ্রবীভূত করতে সহায়তা করে। উচ্চ আর্দ্রতা পুনর্গঠিত দুধ সংরক্ষণ করা উচিত নয়, কারণ এটি মাইক্রোবায়োলজিকাল অবনতির জন্য সংবেদনশীল।

দুধের গুঁড়া পুনর্গঠনের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে তবে স্প্রে শুকনো দুধ সর্বদা ব্যবহার করা উচিত, যা পুরো বা স্কিম দুধ ব্যবহার করা হয় না কেন, ভাল দ্রবণীয়তার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। রোলিং দ্বারা প্রাপ্ত গুঁড়ো দুধ তার বৈশিষ্ট্যগুলিতে অসন্তুষ্টিজনক।

দুধের গুঁড়ো রিকভারি

নিম্নলিখিতটি একটি সাধারণ রেসিপি এবং পুনরুদ্ধার পদ্ধতি:

25 কেজি জল (বা 35 কেজি)

স্কিমড মিল্ক পাউডার (স্প্রে শুকানোর) 22 কেজি চিনি 45 কেজি

উদ্ভিজ্জ ফ্যাট গলনাঙ্ক প্রায় 32 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) 8 কেজি বা আরও বেশি

(পণ্য গঠনের উপর নির্ভর করে)

লিকিথিন                                                                                            400 গ্রাম

জোর করে জল (ঠান্ডা), দুধের গুঁড়া এবং সোডিয়াম বাইকার্বোনেট মিশ্রিত করুন। তারপরে চিনি যুক্ত করুন এবং মিশ্রণটি চালিয়ে যান, তাপমাত্রা 70 ° সেন্টিগ্রেডের বেশি না হওয়াতে গরম করুন

এতে মেদ গলে যায় এবং লেসিথিন ছড়িয়ে যায়। তারপরে এই মিশ্রণটি দুধ এবং চিনির সাথে যুক্ত করা হয় এবং 70 ° সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত হয়ে গেলে আবার ভালভাবে মিশে যায়

সম্পূর্ণ বিচ্ছুরণ নিশ্চিত করার জন্য মিশ্রণটি তখন একটি ইমলসিফায়ার বা কলয়েড মিলের মধ্য দিয়ে যায়। ফলস্বরূপ মিশ্রণে প্রচুর পরিমাণে জল রয়েছে (বিশেষত রেসিপিটিতে নির্দেশিত প্রচুর পরিমাণে)। মিশ্রণটি অবশ্যই দিনের বেলা ব্যবহার করতে হবে। সমস্ত ব্যবহৃত আনুষাঙ্গিক এবং সরঞ্জাম অবশ্যই ব্যবহারের পরে ভালভাবে ধুয়ে এবং নির্বীজনিত করা উচিত।

চর্বি

বাস্তব মিষ্টান্নকারীরা দাবি করেন যে আইরিজ এবং দুধের মিষ্টিতে মাখনের বিকল্প নেই এবং স্বাদ / গন্ধের দৃষ্টিকোণ থেকে এটি আসলেই। মাখন এছাড়াও উদ্ভিজ্জ চর্বি তুলনায় আরও সহজে নিক্ষেপ করা হয়।

তবুও, বিভিন্ন ধরণের ভাল দুধের মিষ্টিগুলি উদ্ভিজ্জ চর্বি দিয়ে তৈরি করা হয় (বহু বছর ধরে, নিরাময়যোগ্য খেজুর কর্নেল তেল আইরিস জন্য নরম মাখন হিসাবে স্বীকৃত হয়েছে) তবে, অস্থির দাম এবং সরবরাহের কারণে, বর্তমানে অনেক অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহৃত হয়।। বর্তমানে ক্রয় করা ফ্যাটগুলি বেশিরভাগই ভাল পরিশ্রুত হয় এবং গ্রাহকের কাজটি গলে যাওয়ার সময় অতিরিক্ত গরম করে তাদের লুণ্ঠন করা নয়, যা তাদের স্থায়িত্ব হ্রাস করে এবং সময়ের সাথে সাথে অক্সিডেটিভ দুরত্ব তৈরি করতে পারে। তামাটির উপস্থিতিতে অন্যান্য উপাদানগুলি ছাড়াই উত্তপ্ত চর্বি বিরলতার উপস্থিতি ত্বরান্বিত করে, তবে অবাক করার মতো বিষয় যে শর্করা দিয়ে দুধের মিষ্টি রান্না করার সময় তামা বয়লারগুলি সফলভাবে ব্যবহৃত হয়। তবুও, একই পণ্যের সংমিশ্রণ সহ তামা এবং স্টেইনলেস স্টিলের বয়লারগুলির সম্পূর্ণ পরীক্ষাগুলি দেখায় যে স্টেইনলেস স্টিলের ব্যবহার একটি পণ্যকে দীর্ঘতর জীবনযাপন দেয়।

চিনি

বিভিন্ন ধরণের চিনির বৈশিষ্ট্যগুলি পূর্বে বর্ণিত হয়েছে। স্বাদ যুক্ত করতে ব্রাউন সুগার এবং সিরাপগুলি দুধের মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়।/ গন্ধ এবং অংশ বা সমস্ত ব্রাউন চিনির প্রতিস্থাপনের জন্য প্রয়োজন হিসাবে যুক্ত করা যেতে পারে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.