বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

স্বাদ হ্যান্ডলিং এবং স্টোরেজ

স্বাদেস্বাদ হ্যান্ডলিং এবং স্টোরেজ

পাইলট উত্পাদন এবং মিষ্টান্ন কারখানা সহ যে কোনও খাদ্য সংস্থার পরীক্ষাগারে, কোনও ব্যক্তি অবশ্যই একটি মন্ত্রিসভা খুঁজে পেতে পারেন যার মধ্যে বিভিন্ন সংস্থার উত্পাদিত বিভিন্ন স্বাদযুক্ত শত শত বোতল সংরক্ষণ করা হয়। তাদের বেশিরভাগে, মুক্তির তারিখটি নির্দেশিত হয় না, কিছুগুলি বছরের পর বছর ধরে সংরক্ষণ করা হয় এবং তাদের বিষয়বস্তু সম্ভবত ইতিমধ্যে অক্সিডাইজড, পলিমারাইজড বা আংশিকভাবে বাষ্পীভূত হয়ে গেছে। স্বাদে সরবরাহকারীদের জন্য তাদের পণ্যের নমুনাগুলির সাথে এ জাতীয় চিকিত্সা দেখার চেয়ে বেশি অপ্রিয় কিছু হতে পারে না, তবে কিছুটা হলেও তারা নিজেরাই দোষী।

স্বাদ সরবরাহকারী সংস্থাগুলির প্রতিনিধিরা প্রায়শই ছোট বোতলগুলিতে একটি সেট রেখে যান, এবং সম্ভবত খুব সম্ভবত সম্ভাব্য গ্রাহকরা তাদের পরীক্ষা করার জন্য সময় পান না ... এবং বোতলগুলি পায়খানাটিতে যায়। পরে, কখনও কখনও অনেকগুলি মাস পরে যখন মিষ্টান্নের প্রোটোটাইপগুলি প্রয়োজন হয়, এর মধ্যে কিছু স্বাদযুক্ত নমুনা ব্যবহার করা যেতে পারে। বোতলগুলি যদি ভরাট, কর্কড এবং একটি শীতল এবং অন্ধকার জায়গায় সংরক্ষণ করা হত তবে সেগুলির সুগন্ধি এখনও সন্তোষজনক মানের হতে পারে তবে এটি ব্যবহার করার সময় একটি নির্দিষ্ট ঝুঁকি রয়েছে, উভয় সুগন্ধীর সরবরাহকারী এবং ভোক্তার জন্য । অসীম শেল্ফ লাইফের সাথে কোনও সুগন্ধ নেই (যদিও কিছু, বিশেষত ভ্যানিলিন খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে), এবং তাই নির্দিষ্ট স্টোরেজ নিয়মগুলি পালন করা উচিত:

1.    সমস্ত নমুনা অবশ্যই তারিখ হতে হবে।

2.     বোতল সবসময় পূর্ণ থাকতে হবে।

3.     একটি শীতল (4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এবং অন্ধকার জায়গায় সুগন্ধি রাখুন।

4.    সমস্ত নমুনার জন্য নিবন্ধকরণ কার্ডগুলি শেল্ফের জীবন নির্দেশ করে রাখা উচিত।

5.     মাসে একবার, সমস্ত নমুনা পরীক্ষা করা উচিত, এবং মেয়াদোত্তীর্ণ শেল্ফ লাইফ সহ নমুনাগুলি বাতিল বা প্রতিস্থাপন করা উচিত should

এই বিধিগুলি স্বাদের নমুনাগুলির ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, তবে একই সিস্টেমে কাজ করা স্বাদযুক্ত স্টকের ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা উচিত।

প্রায়শই, স্বাদগুলি তাদের ব্যবহারের যথাযথ বিবেচনা ছাড়াই অধিগ্রহণ করা হয়; স্টকগুলি অগ্রহণযোগ্য স্টোরেজ শর্তে দীর্ঘ সময়ের জন্য আংশিকভাবে পূর্ণ বোতলগুলিতে থাকতে পারে। এটি মান নিয়ন্ত্রণের বিশেষজ্ঞের সাথে নিযুক্ত না তা নিশ্চিত করার জন্য দায়বদ্ধ। বিভিন্ন স্বাদের শেল্ফ জীবন বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করা হয় এবং পরীক্ষার পদ্ধতি এবং স্বাদের ব্যবহারের একটি দরকারী ওভারভিউ দেওয়া হয়। সাধারণত উপরে বর্ণিত অবস্থার অধীনে, বেশিরভাগ স্বাদ 3 থেকে 6 মাসের জন্য সংরক্ষণ করা হয়। কিছু এনক্যাপসুলেটেড স্বাদ, যার মধ্যে স্বাদযুক্ত উপাদানের ছোট ছোট কণাগুলি একটি জড় পদার্থ দ্বারা ঘিরে থাকে, এক বছরেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করা হয়।

সমাপ্ত পণ্যটির স্বাদের সময়কালও বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। ঘন মিষ্টান্ন (হার্ড ক্যারামেল, দুধের মিষ্টি) এ, প্রবর্তিত গন্ধটি বাতাসের ক্রিয়া থেকে সুরক্ষিত থাকে। চাবুকযুক্ত পণ্যগুলিতে (মার্শম্লোজ, মার্শম্লোজ, স্যুফ্লস) বা যে পাউডারগুলিতে বায়ু উপস্থিত থাকে, স্বাদ, যদি তা জারণের পক্ষে সংবেদনশীল, দ্রুত অবনতি ঘটে। স্থিতিশীল বা এনক্যাপসুলেটেড স্বাদের ব্যবহার এই সমস্যাটি সমাধান করতে সহায়তা করে। এনক্যাপসুলেশন ছাড়াই ডেক্সট্রোজ বা অন্য ভিত্তিতে স্বাদগুলির খুব স্বল্প শেল্ফ জীবন থাকবে এবং এড়ানো উচিত।

স্বাদ ব্যবহার শক্ত মিছরি

মিষ্টান্ন এবং চকোলেট উত্পাদন স্বাদে নির্দিষ্ট পছন্দ এবং ব্যবহার চূড়ান্ত পণ্য এবং তার উত্পাদন প্রযুক্তি জন্য বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। আধুনিক কারখানায়, বহু বছর ধরে ব্যবহৃত ব্যাচ প্রক্রিয়াগুলি অবিচ্ছিন্ন স্বয়ংক্রিয় পদ্ধতিতে প্রতিস্থাপিত হয়। নতুন প্রযুক্তি দ্বারা সংজ্ঞায়িত নতুন পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলি স্বাদে উপকরণগুলি প্রবর্তনের রচনা এবং পদ্ধতিতে কিছুটা বিধিনিষেধ আরোপ করে। শক্ত ক্যান্ডি তৈরিতে, তরল স্বাদগুলি সিস্টেমের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে সমাপ্ত ভরতে প্রবর্তিত হয়। মিশ্রণের সময় সীমিত, এবং তাই বিতরণে স্বাচ্ছন্দ্যতা ব্যবহৃত স্বাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য। স্বাদগুলি তুলনামূলকভাবে স্বল্প সময়ের জন্য 154 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রা সহ্য করতে হবে, তবে 140 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ইনস্টলেশনটিতে আরও দীর্ঘতর হবে Fla এই জাতীয় পরিস্থিতিতে স্বাদ প্রোফাইলের পরিবর্তনগুলি পণ্য বিকাশ কর্মসূচির সময় প্রতিষ্ঠিত হওয়া উচিত। ভ্যাকুয়াম প্রযুক্তিগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়, যা অগ্রহণযোগ্য স্তরে লোকসানের বা স্বাদের প্রোফাইলের পরিবর্তন হতে পারে। গরম ক্যারামেল ভর বা সিরাপের অত্যধিক অস্থির স্বাদগুলির এক্সপোজারটি কম ফুটন্ত পয়েন্ট সহ উপাদানগুলির বাষ্পীভবনের কারণ হতে পারে - এবং এই ভগ্নাংশটি সুগন্ধযুক্ত প্রভাবের বিকৃতিতে বাড়ে। এই ক্ষেত্রে, পরীক্ষামূলকভাবে স্বাদে প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ করাও প্রয়োজনীয় এবং পর্যায়ক্রমিক প্রযুক্তির সাথে প্রয়োজনীয় পরিমাণের তুলনায় ডোজ বৃদ্ধি 25% পর্যন্ত পৌঁছতে পারে।

                       নরম দুগ্ধ (ক্রিম) পণ্য

নরম ক্রিমযুক্ত পণ্য এবং মাখন, পুরো দুধ এবং ব্রাউন চিনির সমন্বিত ফ্যাশগুলিতে স্বাদযুক্ত বাছাইয়ের একটি উল্লেখযোগ্য সংযোজন প্রয়োজন হয় না (ভ্যানিলিন বাদে তাদের সহজাত ক্রিমি চরিত্রটি জোর দেওয়ার জন্য)। যদি ব্যয় হ্রাস করার জন্য সূত্রগুলি পরিবর্তন করা প্রয়োজন, কিছু প্রাকৃতিক উপকরণ কৃত্রিম তেল, ক্রিম, ক্যারামেল বা ভ্যানিলা স্বাদে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। ক্রিমযুক্ত পণ্যগুলির জন্য বিভিন্ন ক্রিম-ভিত্তিক স্বাদও পাওয়া যায় যা রান্নার পর্যায়ে পরে সহজেই যুক্ত করা যায় এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির সুস্বাদু এবং শেল্ফ জীবন পাওয়া যায়।

                            জিগিং পণ্য

জিগ পণ্যগুলির সুগন্ধীকরণের জন্য নিম্নলিখিত কারণগুলির প্রতি বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন:

Warka। সাধারণত, অবিচ্ছিন্ন রান্না এবং সেটিং চূড়ান্ত পণ্যের জমিনকে প্রভাবিত করে এবং মৌলিক গঠনের কিছু সংশোধন প্রয়োজন require সর্বাধিক রান্নার তাপমাত্রা - প্রায় 140 ডিগ্রি সেলসিয়াস - প্রক্রিয়াকরণের সময় বৃদ্ধি সহ গন্ধের উপর খুব শক্তিশালী নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে হবে না।

পিএইচ এবং অম্লতা। বেশিরভাগ ফলের স্বাদ এবং অ্যারোমাগুলির আকর্ষণ তাদের সতেজ অ্যাসিড স্বাদ দ্বারা নির্ধারিত হয়। যেহেতু জেল সেটিং এবং জেল স্থিতিশীলতার জন্য পিএইচ গুরুত্বপূর্ণ, পছন্দসই স্বাদ গ্রহণের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ অ্যাসিড যুক্ত করা সম্ভব নাও হতে পারে। এই জাতীয় ক্ষেত্রে, সারণীতে নির্দেশিত সীমাগুলির মধ্যে একটি আপস সমাধান সন্ধান করা প্রয়োজন। 18.4।

সারণী 18.4। জেলিং পদার্থগুলির গ্রহণযোগ্য অম্লতা ব্যাপ্তি

এসিড জেলিং এজেন্ট যুক্ত (সমাপ্ত পণ্যটির লেবু পিএইচ এর পরিপ্রেক্ষিতে)

অ্যাসিড),%

আগর আগর

0,2-0,3

4,8-5,6

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

0,5-0,7

3,2-3,5

লো পেকটিন

0,4-0,7

4,0-5,0

কম মেথোক্সিল

 

 

সিরিশ-আঠা

0,2-0,3

4,5-5,0

মাড়

0,2-0,3

4,2-5,0

আঠা আরবিক (বাবলা)

0,3-0,4

4,2-5,0

 

চকলেট

চকোলেট উত্পাদন সম্পূর্ণ ভিন্ন পদ্ধতির প্রয়োজন, এবং কিছু ব্যতিক্রম ছাড়া খুব অল্প স্বাদে সরাসরি নিজের তীব্র গন্ধ এবং গন্ধযুক্ত চকোলেট ভরতে যুক্ত করা হয়। স্বাদগুলি নিম্নলিখিত সমস্যাগুলি সমাধান করার জন্য ব্যবহৃত হয়:

1. মূল চকোলেট ভরগুলির স্বাদ পরিবর্তন করতে স্বাদের প্রোফাইলের ভারসাম্য বজায় রাখতে ভ্যানিলা এক্সট্র্যাক্ট, ভ্যানিলিন, ইথাইল ভ্যানিলিন, ক্যাসিয়া বা দারুচিনি তেল ইত্যাদি ব্যবহার করা হয়।

2. একটি প্রভাবশালী তবে সামঞ্জস্যপূর্ণ স্বাদ এবং সুগন্ধ, কমলা তেল, গোলমরিচ তেল এবং রাম গন্ধ দিতে।

3. স্বাদযুক্ত বা জেলি ফিলিং স্বাদ জন্য।

চিউইং গাম

সুস্বাদু চিউইং গাম প্রক্রিয়া সম্পূর্ণ ভিন্ন সমস্যার জন্ম দেয়। বেস নিজেই সাধারণত চিকল (শুকনো রস) এর উচ্চ উপাদান থাকে যা প্রচুর পরিমাণে স্বাদ গ্রহণ করে, স্বাদে মুখের সংবেদনশীলতায় কিছুটা লক্ষণীয় প্রভাব ফেলে। প্রচলিত মিষ্টি উত্পাদনের ক্ষেত্রে প্রায়শই দশগুণ বেশি স্বাদযুক্ত ডোজ ব্যবহার করা হয়। কিছু স্বাদযুক্ত এজেন্টদের চিউইং গামের শারীরিক এবং চিউইং বৈশিষ্ট্যগুলি নাটকীয়ভাবে পরিবর্তিত হতে পারে - এটি স্বাদ তৈরির ক্ষেত্রে ব্যবহৃত দ্রাবকগুলির জন্য বিশেষত সত্য। এটি এড়াতে তাদের উত্পাদনকারীরা বিশেষত চিউইং গাম উত্পাদনতে ব্যবহারের জন্য খুব শক্ত স্বাদ তৈরি করে। এগুলি তুলনামূলকভাবে সস্তা উপকরণগুলি তৈরি করা হয়েছে যাতে তারা নমনীয়তা হ্রাসকারী পদার্থগুলি থেকে সম্পূর্ণ মুক্ত থাকে। আর একটি বিকল্প হ'ল দীর্ঘায়িত চিবানোর সময় ভাল স্থায়িত্ব এবং সম্পত্তি সংরক্ষণের সাথে এনক্যাপসুলেটেড স্বাদের ব্যবহার।


পরিমাণ প্রয়োগ করা হয়েছে

সবসময়ই ঝুঁকি থাকে যে কৃত্রিম স্বাদগুলি অতিরিক্ত ব্যবহার করা যেতে পারে (বিশেষত স্ট্রবেরি এবং রাস্পবেরি হিসাবে নরম ফলের স্বাদের জন্য)। প্রকৃতিতে, এগুলি খুব সূক্ষ্ম সুগন্ধযুক্ত, তবে চিনির মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে সুগন্ধির প্রাকৃতিক স্তরের পুনরুত্পাদন ভাল ফলাফল দেয় না। ভাল উপলব্ধি একটি আরও শক্তিশালী প্রভাব প্রয়োজন, কিন্তু খুব দৃ strong় গন্ধ লক্ষ্য অর্জন করে না, এবং এই জাতীয় পণ্যগুলি সিন্থেটিক হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। মিষ্টান্ন উত্পাদনকারীদের স্বাদ নির্মাতাদের সাথে পরামর্শ এবং তাদের পরামর্শ অনুসরণ করার জন্য দৃ strongly়ভাবে পরামর্শ দেওয়া হয়। এটি প্রস্তাবিত যে আপনি একটি সাধারণ প্রস্তাবিত ডোজ পণ্যটিতে কোনও নির্দিষ্ট গন্ধের নমুনা ব্যবহারের জন্য একটি বিক্ষোভের অনুরোধ করবেন।

প্রাপ্তি স্বীকার

লেখক হেনরি হিথের প্রতি কৃতজ্ঞ (Neto, ঊষর প্রান্তর) কর্মক্ষেত্রে পেশাদার সহায়তার জন্য। অধ্যায়টিতে উল্লিখিত উত্সগুলি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য দেখুন সাহিত্য [6, 7]।

সাহিত্য

1. আমেরিন, এম। এ, ইত্যাদি। খাবারের মূল্যায়ন সেনসোইয়ের মূল নীতিগুলি। - নিউ ইয়র্ক এবং লন্ডন: একাডেমিক প্রেস, 1965।

2. সেনসোয়ায়ে মূল্যায়নের মূল নীতিগুলি। এসটিপি 433 / আমেরিকান সোসাইটি ফর টেস্টিং অ্যান্ড ম্যাটেরিয়ালস (এএসটিএম)। - ফিলাডেলফিয়া, প।, 1968।

3. সেন্সরি পরীক্ষার পদ্ধতিগুলির উপর ম্যানুয়াল। এসটিপি 434 / আমেরিকান সোসাইটি ফর টেস্টিং অ্যান্ড ম্যাটেরিয়ালস (এএসটিএম), ফিলাডেলফিয়া, প।, 1968।

4. ক্লার্ক, কেজে খাবারের জন্য স্বাদগুলির নির্বাচন এবং মূল্যায়ন // Proc। IFST (ইউকে) সিম্পোজিয়াম। - বার্মিংহাম, 1972, পিপি। 32-36।

5. গুডাল, এইচ।, এবং কলকোউন, জেএম স্বাদ এবং অ্যারোমাসের সেন্সরি টেস্টিং। - বৈজ্ঞানিক এবং প্রযুক্তিগত সমীক্ষা নং 49, সারে। - ইংল্যান্ড: বিএফএমআইআরএ, লেদারহেড, 1967।

6. স্বাস্থ্য এইচবি গন্ধ প্রযুক্তি: প্রোফাইল, পণ্য, অ্যাপ্লিকেশন। - ওয়েস্টপোর্ট, কান। এভিআই প্রকাশনা কো।, 1978।

7.  স্বাস্থ্য এইচবি স্বাদের উত্স বই। - ওয়েস্টপোর্ট, কান। এভিআই প্রকাশনা কো।, 1981।

8.  কাফকা, WA 1975. শক্তি স্থানান্তর এবং গন্ধ স্বীকৃতি। মধ্যে চেমোরসেপশনে কাঠামো-কার্যকলাপের সম্পর্ক। তথ্য পুনরুদ্ধার লিমিটেড - লন্ডন।, পিপি 123-135।

9. ল্যাফফোর্ট, পি ক্রোমাটোগ্রাফিক ডেটা উপর ভিত্তি করে ঘ্রাণ ব্যবস্থার একটি মডেল // চেমোরসেপসে স্ট্রাকচার-অ্যাক্টিভিটি সম্পর্ক। লন্ডন: তথ্য পুনরুদ্ধার লিমিটেড - 1975, পিপি। 185-196।

10. লারমন্ড, ই। খাদ্য সেনসোই মূল্যায়নের জন্য পদ্ধতি। - অটোয়া: কানাডা বিভাগ কৃষি, 1970।

11. লারমন্ড, ই। সংবেদনশীল পরীক্ষার জন্য শারীরিক প্রয়োজনীয়তা // এফডি। Technol।, 1973,27 (11), 28,30,32।

12.  এডি লিটল ইনক। ফ্লেভার প্রোফাইল। এডি লিটল ইনক।, কেমব্রিজ, মাস।

13.  ওস্টেরহুইস, পি। চকোলেট পর্যালোচনা, মিষ্টান্ন বেকই। - বেকম্যান, জার্মানি, 1977।

14.  সংবেদনশীল মূল্যায়ন ডেটা রয়েছে এমন রিপোর্ট এবং পান্ডুলিপিগুলি প্রিল, পিএ প্রস্তুতি // FD। Technol, 1976, 30(11), 40-44,48.

15.  শ্নাইডার, ডি ঘ্রাণ গবেষণার প্রাথমিক সমস্যা // গন্ধ এবং গন্ধ পরিমাপের তত্ত্বগুলি / এন ট্যানিওলাক, এড। - লন্ডন: টেকনিকেশন লিমিটেড, 1968, পিপি। 201-211।

16. Sjostrom, এলএম, এবং অন্যান্য। গন্ধ প্রোফাইল এর পদ্ধতি // এফডি। Technol।, 1957,11 (9), 20-25

17.   স্বাদগুলির সেন্সরভ বিশ্লেষণে স্পেন্সার, এইচডাব্লু প্রযুক্তি // Flav। ভারত।, 1971, 2, 293-302।

18.  স্টুয়ার্ট, আরএ সংবেদন মূল্যায়ন এবং মানের নিশ্চয়তা // FD। Technol।, 1971, 25(4), 103-106.

19.  স্টোন, এইচ।, ইত্যাদি। পরিমাণগত বর্ণনামূলক বিশ্লেষণ দ্বারা সেন্সরি মূল্যায়ন // FD। Technol।, 1974, 28(11), 24-34.

20.   রাইট, আরএইচ স্টেরিওকেমিক্যাল এবং ভাইব্রেশনাল তত্ত্ব // অভ্যাস এবং অলসতা / জি ওহলফ্যান্ড এ এফ থমাস, এড। - লন্ডন এবং নিউ ইয়র্ক: একাডেমিক প্রেস, একাত্তর, পিপি। 1971-161।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.