বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

স্বাদ এবং সুগন্ধের অর্গানেলপটিক এবং যন্ত্রের পদ্ধতিগুলির মূল্যায়ন

স্বাদ এবং গন্ধ মূল্যায়ন অর্গানোলপটিক এবং যন্ত্রের পদ্ধতিগুলি

এখনও কখনও কখনও এটি বিশ্বাস করা হয় যে অর্গানোলিপটিক বিশ্লেষণ একটি নিখুঁত বিষয়গত রায় যা এর দ্বারা বোঝানো হয় যে এর পদ্ধতিগুলি শক্ত ইন্সট্রুমেন্টাল বা তথাকথিত উদ্দেশ্যমূলক পরীক্ষার পদ্ধতির বিপরীতে অবিশ্বাস্য। পদ্ধতির এ জাতীয় বৈসাদৃশ্যটি বিজ্ঞানসম্মত ব্যবহার করে অর্গানোলপটিক পরীক্ষার আধুনিক পদ্ধতির উপস্থিতিতে সম্পূর্ণরূপে অসমর্থিত


প্রমাণিত পরিসংখ্যান কৌশলগুলির প্রয়োগের উপর ভিত্তি করে শব্দ পদ্ধতি, পরীক্ষাগুলির জন্য কী কী কাজ করা হয় তার একটি সম্পূর্ণ উপলব্ধি এবং পরীক্ষার শর্তগুলির একটি পরিষ্কার পরিকল্পনা on স্বাদ এবং সুবাস সম্পর্কে অর্গনোল্যাপ্টিক মূল্যায়ন এখন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং পণ্যের গুণগত মান নিশ্চিত করতে একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে।

অবৈধ পদ্ধতি

অনেক স্বাদযুক্ত পদার্থের গুণগত মূল্যায়ন (বিশেষত প্রয়োজনীয় তেলগুলি) তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির উপকরণ নির্ধারণের মাধ্যমে সম্পাদন করা যেতে পারে। প্রয়োজনীয় ঘনত্ব, অপসারণ সূচক, মেরুকরণের দিকনির্দেশ এবং পাতলা ইথাইল অ্যালকোহলে দ্রবণীয়তার বিষয়ে তথ্যের ভিত্তিতে প্রয়োজনীয় তেলের গুণমান সম্পর্কিত তথ্য প্রাপ্ত করা যেতে পারে। বহু বছর ধরে, এই ডেটাগুলি সাবধানতার সাথে রেকর্ড করা হয়েছে এবং বেশিরভাগ স্পেসিফিকেশনে নির্দিষ্ট শারীরিক বৈশিষ্ট্যের একটি সীমা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এগুলি কার্যকর, তবে পরম নয়। স্বাদযুক্ত পদার্থের গুণাগুণ তাদের ব্যবহারের ধরণের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত হওয়া উচিত এবং যদিও এই জাতীয় ডেটা কার্যকর হতে পারে তবে তাদের উপযুক্ততার বিষয়ে সিদ্ধান্তটি শেষ পর্যন্ত অর্গানোল্যাপটিক মূল্যায়নের ভিত্তিতে হওয়া উচিত।

গত দুই দশক ধরে, গ্যাস-তরল ক্রোমাটোগ্রাফির উপর ভিত্তি করে অনেক স্বাদের গুণমান নির্ণয়ের জন্য পদ্ধতিগুলির ব্যবহারে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পেয়েছে। প্রয়োজনীয় তেলগুলি এ জাতীয় নিয়ন্ত্রণের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত বলে প্রমাণিত হয়েছে, যদিও এই পদ্ধতিগুলি স্বাদযুক্ত পদার্থের মিশ্রণ উত্পাদন এবং সিন্থেটিক স্বাদযুক্ত পদার্থের মিথ্যাচার সনাক্তকরণের জন্য কার্যকরভাবে ব্যবহৃত হয়। সম্প্রতি, ফলাফলের কম্পিউটার-সহায়তায় প্রক্রিয়াকরণের সাথে গ্যাস-তরল ক্রোমাটোগ্রাফি এবং ভর স্পেকট্রোম্যাটির সংমিশ্রণের উপর ভিত্তি করে পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি গবেষক এবং মান নিয়ন্ত্রণ বিশেষজ্ঞদের জন্য একটি শক্তিশালী হাতিয়ার হয়ে উঠেছে, তবে এখানে প্রাপ্ত ফলাফলগুলিকে অর্গানোল্যাপ্টিক মূল্যায়ন দ্বারা সমর্থন করাও প্রয়োজন। গবেষণা রসায়নবিদরা একটি নির্দিষ্ট উপাদান সনাক্ত করতে পারেন, তবে এর গন্ধ, স্বাদ এবং সুবাস অবশ্যই অরোনোলিপটিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারণ করা উচিত। কোয়ালিটি কন্ট্রোল বিশেষজ্ঞকে অবশ্যই কিছু শর্তে সঞ্চালিত অর্গনোল্যাপটিক পরীক্ষার ফলাফলের সাথে উপকরণের পদ্ধতিগুলির ডেটা নিশ্চিত করতে হবে। যে কোনও স্বাদযুক্ত পদার্থের চূড়ান্ত রায়টি একজন বিশেষজ্ঞ টেস্টার বা স্বাদগ্রহণ কমিশনের প্রাপ্ত তথ্যের ভিত্তিতে হওয়া উচিত। স্বাদ গ্রহণকারী পদার্থের রসায়ন সম্পর্কে আমাদের বোঝার জন্য উপকরণ পদ্ধতিগুলি খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, তবে তাদের মধ্যে অনেকগুলি পুরোপুরি অর্গানোলপটিক মূল্যায়নের পরে প্রয়োগ করা যেতে পারে। এটি সন্দেহজনক যে কোনও দিন সেই দিনটি আসবে যখন স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ এবং চূড়ান্ত পণ্যগুলির মূল্যায়ন করার সময়, ডিভাইসগুলি আমাদের প্রশিক্ষিত নাক এবং তালুকে পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করবে।

সাহিত্যে উপকরণ পদ্ধতি ব্যবহারের অনেক উদাহরণ বর্ণনা করা হয়েছে এবং এই পদ্ধতিগুলির দ্বারা প্রাপ্ত ফলাফলগুলি ব্যবহার করার জন্য এটি সম্পূর্ণরূপে প্রয়োজন। তবুও, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদন এবং নিয়ন্ত্রণে নিযুক্ত কোনও প্রযুক্তিবিদকে অরগনোলিপটিক পদ্ধতিগুলির উপর অনেক বেশি নির্ভর করা উচিত (যদি তারা অবশ্যই, নমুনার বেশিরভাগ প্রতিনিধি নমুনাগুলির প্রাপ্ত তথ্যের উপর ভিত্তি করে)।

গত দুই দশকে অরগনোলিপটিক বিশ্লেষণ সম্পর্কে প্রচুর কাজ লেখা হয়েছে এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির বেশিরভাগ নির্মাতারা তাদের মানের আশ্বাস ব্যবস্থার অংশ হিসাবে ল্যাবরেটরিগুলি সংগঠিত করেছেন এবং অর্গানোল্যাপটিক পদ্ধতি গ্রহণ করেছেন। এটি আরও অবাক করা বিষয় যে কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির অর্গনোলিপটিক পরীক্ষাগুলি প্রায়শই আদর্শের থেকে খুব দূরে অবস্থার অধীনে যখন মূল্যায়ন করা হয় তখন পরিসংখ্যানগতভাবে বিচারবহির্ভূত ফলাফলের ভিত্তিতে রায় দেওয়া হয় এবং নির্দিষ্ট পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি বিষয়গতভাবে নির্বাচিত হয়।

অর্গনোল্যাপটিক বিশ্লেষণের নিম্নলিখিত দিকগুলির জন্য বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন:

   বহন করার শর্ত;

   পরিসংখ্যানগত তাত্পর্য অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয় ডেটা;

   পরীক্ষা পদ্ধতি

অর্গানলেপটিক মূল্যায়ন পদ্ধতি

যখন কোনও ব্যক্তিকে কোনও সুগন্ধযুক্ত কাঁচামাল বা পণ্যগুলির এক বা একাধিক নমুনা দেওয়া হয় এবং তার মনোভাব প্রকাশ করতে বলা হয়, প্রশ্নকারীটির যথেষ্ট স্পষ্ট লক্ষ্য থাকতে পারে: কোনও পর্যবেক্ষণের পরিবর্তনের দৃ determination় সংকল্প এবং বৈশিষ্ট্য; দুটি নমুনার মধ্যে পার্থক্য; কোনও প্রদত্ত প্যারামিটার সনাক্তকরণ এবং পরিমাণ নির্ধারণের সম্ভাবনা সনাক্তকরণ; নমুনা থেকে সন্তুষ্টি ডিগ্রী সনাক্তকরণ; পণ্যের প্রয়োগের একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতির জন্য এই প্যারামিটারটির মান সম্পর্কে স্পষ্টতা। এই সমস্ত প্রশ্নকে চারটি বিস্তৃত পদ্ধতিগুলির একটিতে দায়ী করা যেতে পারে:

1. বিশ্লেষণমূলক পরীক্ষা (পার্থক্য চিহ্নিত করতে ব্যবহৃত)।

2.  র‌্যাঙ্কিং এবং রেটিং (কোনও সম্পত্তির আপেক্ষিক গুরুত্ব প্রকাশ করে)।

3.   প্রোফাইল নির্ধারণের জন্য বর্ণনামূলক পরীক্ষাগুলি (পণ্যটির গুণগতমান গঠন করে এমন নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলির সনাক্তকরণ)।

4.  স্বীকৃতি মূল্যায়ন (ব্যক্তিগত ধারণা, পছন্দসমূহ, গ্রাহক মতামত এবং বাজারের সম্পর্কের সনাক্তকরণ)।

পার্থক্যগত বিশ্লেষণমূলক পরীক্ষা। এক্ষেত্রে লক্ষ্যটি হল দুটি নমুনার মধ্যে পার্থক্য চিহ্নিত করা। সাধারণত এই ধরনের পার্থক্যটি ছোট, এবং কোনও পার্থক্যের প্রকৃতির একটি রায় কেবল পরীক্ষার পরে তৈরি করা উচিত।

একটি নমুনা (খুব কম ব্যবহৃত হয়) দিয়ে পরীক্ষায় বিশেষজ্ঞরা প্রথমে একটি স্ট্যান্ডার্ড বা নিয়ন্ত্রণের নমুনার সাথে পরিচিত হন এবং তারপরে এই এবং পরীক্ষার নমুনাটি একবারে এলোমেলো ক্রমে উপস্থাপন করা হয়। বিশেষজ্ঞকে অবশ্যই এটি নির্ধারণ করতে হবে যে এটি একটি "এ" বা "ননএ" নমুনা কিনা।

জোড়া পার্থক্য পরীক্ষা দুটি উপায়ে করা হয়:

1. বিশেষজ্ঞরা বেশ কয়েকটি জোড়া নমুনা পান, যা একই বা ভিন্ন হতে পারে। নমুনাগুলি একই বা পৃথক কিনা তা সিদ্ধান্ত নেওয়া দরকার?


২. বিশেষজ্ঞরা নমুনাগুলি গ্রহণ করেন যা কেবলমাত্র একটি বৈশিষ্ট্যে পৃথক এবং এলোমেলোভাবে জোড়ায় উপস্থাপন করা হয়। নির্দিষ্ট ভিত্তিতে কোন নমুনা আরও ভাল তা নির্ধারণ করা প্রয়োজন।

এই পরীক্ষাগুলি সাধারণত নিয়ন্ত্রণের সাথে পণ্যগুলি বা পরীক্ষামূলক নমুনার তুলনা করতে ব্যবহৃত হয়, তবে এই পদ্ধতিটি পছন্দগুলি নির্ধারণ করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। অর্থবহ ফলাফল পেতে, প্রচুর পরিমাণে নমুনা প্রয়োজন, যেহেতু এলোমেলো ফলাফলের সম্ভাবনা 1: 2।

আদর্শের থেকে কিছুটা পৃথক হওয়া নমুনাগুলি পরীক্ষার জন্য সর্বাধিক সুপরিচিত এবং বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি হ'ল ত্রিভুজ পদ্ধতি দ্বারা অরগনোল্যাপটিক মূল্যায়ন। বিশেষজ্ঞদের একই সাথে তিনটি কোডেড নমুনা উপস্থাপন করা হয়। এর মধ্যে দুটি নমুনা অভিন্ন, একটি আলাদা। প্রশ্নের উত্তর দেওয়া উচিত: "কোন নমুনা অন্যের থেকে পৃথক?" নমুনাগুলি ছয়টি উপায়ে উপস্থাপন করা যেতে পারে: এবিবি, বি বি এ BBA, এএভি, ভিভিএ, ABA, বিএবি. যদি আরও "শক্তিশালী" স্বাদ এবং গন্ধ থাকে তবে এটি অকেজো হিসাবে উপস্থাপন করা উচিত, কারণ এটি পরীক্ষার সময় ক্লান্তি হ্রাস করে। এই জাতীয় পরীক্ষায় সঠিক ফলাফলের সম্ভাবনা 1: 3।

পূর্ববর্তী দুটি পদ্ধতির মধ্যবর্তী হ'ল দ্বৈত-ত্রয়ী হিসাবে পরিচিত একটি পরীক্ষা। প্রথমে বিশেষজ্ঞরা একটি লেবেলযুক্ত নিয়ন্ত্রণের নমুনা পান এবং তারপরে এক বা একাধিক জোড়া এবং প্রতিটি জুড়ে পণ্য নিয়ন্ত্রণের নমুনা এবং পরীক্ষার নমুনা থাকে। প্রশ্নের উত্তর দেওয়া উচিত: "কোন নমুনা নিয়ন্ত্রণ থেকে পৃথক?"

র‌্যাঙ্কিং এবং রেটিং। যখন তাত্পর্যপূর্ণ পার্থক্য প্রতিষ্ঠার প্রয়োজন হয়, যখন গুণগত বৈশিষ্ট্যগুলির সংমিশ্রণের মূল্যায়ন করা প্রয়োজন হয় বা নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের তীব্রতার দ্বারা বা গ্রহণযোগ্যতার ডিগ্রি দ্বারা নমুনাগুলি বাছাই করা প্রয়োজন হয় তখন সাধারণত এই ধরনের পরীক্ষা করা হয়।

এখানে কাজটি হ'ল তীব্রতা বা অন্য কোনও নির্দিষ্ট সম্পত্তি (উদাহরণস্বরূপ, স্বাদের তীব্রতা, সুগন্ধ, তীক্ষ্ণতা ইত্যাদি) এর আরোহী বা অবতরণ ক্রমে নমুনাগুলি সাজানো। পরীক্ষার সাথে একটি পরিমাণগত মূল্যায়ন হতে পারে, যেখানে একটি একক সম্পত্তি বা গুণগত সূচকগুলির সংমিশ্রণের জন্য প্রদত্ত সংখ্যার স্কেলগুলিতে নমুনাগুলি মূল্যায়ন করা হয়। সিদ্ধান্তে নির্ভুলতার ডিগ্রির উপর ভিত্তি করে স্কেলগুলি মূল্যায়নের যে কোনও ধরণের পর্যায় অন্তর্ভুক্ত করতে পারে। এই পদ্ধতিটি বেশ দ্রুত, তবে এর মান বিশেষজ্ঞদের অভিজ্ঞতার উপর নির্ভর করে। এটি বেশ কয়েকটি নমুনায় প্রয়োগ করা যেতে পারে এবং বিভিন্ন নিয়ন্ত্রণের নমুনা ব্যবহার করে আপনি নির্দিষ্ট স্কেল সেট করতে পারেন। এটি করতে গিয়ে, এড়িয়ে চলুন:

   খুব কাছাকাছি ফলাফল বা নির্ভুলতার একটি মিথ্যা ধারণা, যা আসলে তা নয়;

   একাধিক নমুনা থেকে অত্যধিক তথ্য স্বাদগ্রহণের সময় প্রাপ্ত করার ইচ্ছা;

    পক্ষপাত এবং পছন্দসই ফলাফল পাওয়ার ইচ্ছা;

    পণ্য সম্পর্কে তাদের জ্ঞানের পুনঃনির্ধারণ।

গুণটি এমন ডিগ্রি হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় যেখানে আদর্শ অর্জন করা হয় এবং মানের বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়মিতভাবে নিম্নলিখিত বিষয়গুলি দ্বারা পর্যবেক্ষণ ও মূল্যায়ন করা যায়:

   চেহারা;

   জমিন;

   গন্ধ;

   স্বাদ।

বাদ দেওয়ার ব্যবস্থা নেওয়া হলে তাদের প্রত্যেকের মূল্যায়ন করা যেতে পারে:

   সঠিক মানের বৈশিষ্ট্য অর্জনের প্রচেষ্টা;

   ব্যক্তিগত পক্ষপাত, সাধারণত পণ্য জ্ঞানের পুনর্নির্ধারণের সাথে যুক্ত;

   বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের সাথে পণ্য সমান করার চেষ্টা করে;

   তাড়াতাড়ি সিদ্ধান্তে।

পণ্যের শর্তাদি নিয়ন্ত্রণের জন্য এবং বিভিন্ন অবস্থার অধীনে স্টোরেজের পরে নমুনাগুলির মূল্যায়ন করতে, তাদের সম্পত্তি স্কোর করার জন্য বিভিন্ন ব্যবস্থার ব্যবহার করা হয়। এর মধ্যে একটি সিস্টেমে টেস্টিং কমিশনের নমুনাগুলির উপস্থাপনা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যার সদস্যদের সারণিতে প্রদত্ত একটি স্কেল অনুসারে প্রতিটি নমুনাকে রেট দিতে বলা হয়। 18.1।

টেবিল 18.1 স্কোরিং উদাহরণ

 

পণ্য মানের নিয়ন্ত্রণ

 

শেল্ফ জীবন পরীক্ষা

+2

সম্পূর্ণ ফিট, নিয়ন্ত্রণের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ

+2

বিক্রয়ের জন্য উপযুক্ত - তাজা পণ্য হিসাবে একই

+ + 1

উপযুক্ত তবে নিয়ন্ত্রণে নেই

+1

বিক্রয়ের জন্য উপযুক্ততার দ্বারপ্রান্তে

-1

মান নিয়ন্ত্রণের নীচে, প্রশ্নবিদ্ধ

-1

বিক্রয় সম্ভাবনা সন্দেহজনক

-2

অগ্রহণযোগ্য গুণ

-2

বিক্রয়ের জন্য নয়

 

পরীক্ষার শেষে এবং পণ্যগুলির গ্রহণযোগ্যতার বিষয়ে সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে, ফলাফলগুলি একটি নির্দিষ্ট ব্যাচের সাথে পরিসংখ্যানগতভাবে মূল্যায়ন ও সম্পর্কিত হতে পারে। রেফারেন্স কন্ট্রোল নমুনা, যা নিয়মিত বিরতিতে টেস্টিং কমিটি দ্বারা পরীক্ষা করা উচিত, অবশ্যই বজায় রাখতে হবে।

প্রোফাইল নির্ধারণের জন্য বর্ণনামূলক পরীক্ষাগুলি। স্বাদের পরিমাণগত এবং গুণগত বর্ণনামূলক বিশ্লেষণ সংমিশ্রণে গঠিত এই কৌশলটি প্রথমবারের মতো 1948 সালে ক্যানক্রস এবং শোস্ট্রেম প্রয়োগ করেছিল (ক্যানক্রস, সজোস্ট্রম). এটি সমাপ্ত খাদ্য পণ্যগুলিতে, তাদের স্বতন্ত্র উপাদানগুলিতে এবং কাঁচামালগুলিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে। কৌশলটি নিম্নলিখিত বিষয়গুলির একটি মূল্যায়নের উপর ভিত্তি করে:

   গন্ধ, স্বাদ এবং মুখ স্বতন্ত্রভাবে অনুভূত হয়, যা তাদের উপলব্ধি অনুসারে সংজ্ঞায়িত ও বর্ণিত হয়;

   প্রতিটি সম্পত্তি তীব্রতা;

   সামগ্রিক ছাপ এবং পরীক্ষার নমুনার গুণমান।

এই পদ্ধতির প্রয়োগ স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যদের বিশেষ প্রশিক্ষণের উপর নির্ভর করে (একটি নিয়ম হিসাবে, তাদের মধ্যে 4-6 রয়েছে)। সঠিকভাবে ব্যবহার করা হলে, এই পদ্ধতিটি পরীক্ষার নমুনার সমস্ত বৈশিষ্ট্য একটি পুনরুত্পাদনযোগ্য টেবুলার আকারে বর্ণনা দেয়। ফলাফলগুলি গ্রাফিকভাবে উপস্থাপন করা যেতে পারে, প্রতিটি ধারণাকে তাদের উপলব্ধি অনুসারে বর্ণিতভাবে বর্ণনা করা যায় - লাইনের মধ্যবর্তী দূরত্ব উপলব্ধির মুহুর্তগুলির মধ্যে আপেক্ষিক সময় ব্যবধান দেয় এবং প্রতিটি লাইনের দৈর্ঘ্য পূর্বনির্ধারিত স্কেলটির সাথে সম্পত্তিটির তীব্রতার সাথে মিলে যায়। পণ্যটির সামগ্রিক গুণমানকে অর্ধবৃত্ত হিসাবে চিত্রিত করা হয়, এর ব্যাসার্ধ মানের উন্নতির সাথে বৃদ্ধি পায়। কোনও সম্পত্তি বা মানের গুণকের তীব্রতার জন্য প্রান্তিক মান নির্দিষ্ট করতে, আপনি অভ্যন্তরীণ অর্ধবৃত্তটি নির্দিষ্ট করতে পারেন। বিশেষজ্ঞ কমিশন যদি যথাযথভাবে প্রস্তুত থাকে তবে এই পদ্ধতিটি সম্পূর্ণ প্রজননযোগ্য এবং খুব তথ্যপূর্ণ (বিশেষত সেই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য যা বিক্রয় সাফল্য নির্ধারণ করতে পারে সনাক্তকরণ এবং মূল্যায়নের জন্য)। এটি নতুন পণ্যগুলি মূল্যায়নের জন্যও ব্যবহৃত হয়, এটি একটি পণ্যটির কোনও খুব ভাল বা খারাপ বৈশিষ্ট্য যা পণ্যের গ্রাহকের গ্রহণযোগ্যতাকে প্রভাবিত করতে পারে তা নির্ধারণ করা সম্ভব করে তোলে।

তবে এই পদ্ধতির কিছু অসুবিধা রয়েছে, যথা:

   স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যদের সাবধানে নির্বাচন করা প্রয়োজন, যেহেতু সাধারণ গন্ধ এবং স্বাদগুলি উপলব্ধি করার জন্য তাদের নির্বাচনটি এখনও সমাপ্ত পণ্যগুলি মূল্যায়নের দক্ষতার নির্দেশ দেয় না;

   বিশেষজ্ঞদের নির্বাচন এবং প্রশিক্ষণ, পাশাপাশি স্বাদ গ্রহণ সময়সাপেক্ষ এবং খুব ব্যয়বহুল;

   সম্মত বর্ণনামূলক শর্তাদি সংজ্ঞায়নের প্রক্রিয়াটি বোঝার unityক্য নিশ্চিত করতে দীর্ঘ এবং সময়সাপেক্ষ;

   পরিসংখ্যান বিশ্লেষণের ফলাফলগুলি ফলপ্রসূ নয়;

   সাধারণত ব্যবহৃত স্কেলগুলি সীমাবদ্ধ প্রয়োগযোগ্যতা এবং অশুচি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়;

   মুক্ত আলোচনা, যা এই পদ্ধতির একটি অপরিহার্য অঙ্গ, এটি সম্ভাব্য বিপজ্জনক এবং প্রয়োজনীয় সত্যগুলি প্রতিফলিত করে না - বিশেষজ্ঞদের প্রতিক্রিয়া কমিশনের প্রধানের বা সবচেয়ে সক্রিয় এবং "উচ্চস্বরে" বিশেষজ্ঞের মতামতকে প্রতিফলিত করতে পারে;

   বিশেষজ্ঞের পৃথক উপলব্ধিগুলির পরিমাণ নির্ধারণ করা বা পারস্পরিক সম্পর্ক স্থাপন অসম্ভব।

স্বীকৃতি স্কোর। এ জাতীয় মূল্যায়নের পদ্ধতিগুলি পছন্দসই এবং অপছন্দের সাথে আনন্দদায়ক এবং অপ্রীতিকর উদ্দীপনা অনুধাবনের সাথে যুক্ত। স্বীকৃতি পরীক্ষাগুলি খুব বিস্তৃতভাবে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত যখন নতুন পণ্যগুলি বিকাশ করা হয় এবং বিপুল সংখ্যক বিশেষজ্ঞ, স্বতঃস্ফূর্ততা এবং তাত্ক্ষণিক মূল্যায়ন দ্বারা চিহ্নিত করা হয় (তারা কেবলমাত্র ব্যক্তিগত অনুভূতির উপর ভিত্তি করে)। এটি বুঝতে গুরুত্বপূর্ণ যে বিশেষজ্ঞ জনগণের স্বাদ এবং পছন্দগুলির প্রতিনিধিত্বকারী নয়। এই কারণেই প্রদত্ত আনন্দ সম্পর্কে বিশুদ্ধভাবে বিষয়গত বিচারের প্রয়োজন হলে এটি ব্যবহার করা উচিত নয়, যেহেতু কর্মীদের রায়গুলি খাঁটি সংবেদনের ভিত্তিতে নয়, মানক করা যেতে পারে।

জোড় পরীক্ষা। এই কৌশলটির সাহায্যে দুটি নমুনার সরাসরি তুলনা ব্যবহার করা হয়, যার ফলস্বরূপ তাদের মধ্যে একটি আরও পছন্দসই হিসাবে প্রমাণিত হয়, বা অগ্রাধিকারের ডিগ্রি একটি নির্দিষ্ট স্কেলে মূল্যায়ন করা হয়। পছন্দটি অগত্যা সাধারণ গ্রহণযোগ্যতা বলতে বোঝায় না এবং পরীক্ষার ফলাফলের মধ্যে যেমন রয়েছে তার চেয়ে বেশি তথ্যের সন্ধান করা উচিত নয়। অতিরিক্ত তথ্যের প্রয়োজন হলে যথাযথ প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করে আরও একটি পরীক্ষা করাতে হবে।

বেশ কয়েকটি স্কেল জানা যায় তবে এর মধ্যে দুটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়:

9 এটি খুব পছন্দ

8 এটি খুব পছন্দ

7 মাঝারি মত

6 এটি একটু পছন্দ করে

5 উদাসীন

4 একটু অপছন্দ

3 মাঝারিভাবে অপছন্দ করে

2 সত্যিই অপছন্দ

1 অত্যন্ত অপছন্দ

+4 দুর্দান্ত

+3 খুব ভাল

+2 ভাল

+ 1 বেশ সন্তোষজনক

ওহ সন্তোষজনক

-1 বেশ খারাপ

-2 খারাপ

-3 খুব খারাপ

-4 অত্যন্ত খারাপ

সুনির্দিষ্ট তথ্য পাওয়ার জন্য একাধিক পরীক্ষার বিকাশ করা যেতে পারে, তবে এই জাতীয় কৌশলটি খুব জটিল এবং ব্যয়বহুল এবং কোনও ফলাফলের সাথে কোনও নির্দিষ্টতার সাথে ব্যাখ্যা করা কঠিন। সর্বাধিক প্রত্যুত্তর সরল প্রশ্নগুলিতে দেওয়া হয় এবং উপরের স্কেলটি প্লাস এবং বিয়োগ সহ ব্যবহার করে গ্রহণযোগ্যতা অনুমান করা যায়। একটি ইতিবাচক চূড়ান্ত উত্তর মানে গ্রহণযোগ্যতা, এবং একটি নেতিবাচক গ্রহণযোগ্য মানের থেকে একটি বিচ্যুতি নির্দেশ করে।


স্বাদগ্রহণ কমিশনের সাহায্যে পরীক্ষার সমস্ত দিক নিয়ন্ত্রণের গুরুত্বকে গুরুত্ব দেওয়া অসম্ভব।

স্বাদ গ্রহণ কমিশন। কিছু বিশ্বাস করে যে একটি টেস্টিং কমিশন তৈরি করার জন্য এই মুহুর্তে উপলব্ধ একদল লোককে একত্রিত করা যথেষ্ট, তবে এটি সত্য থেকে খুব দূরে, এবং মান নিয়ন্ত্রণ এবং নতুন পণ্য বিকাশে কাজ করার জন্য কমিশনের সদস্যদের সাবধানে বাছাই এবং প্রশিক্ষিত হওয়া উচিত।

জনগণের প্রতিনিধিরা স্বাদ গ্রহণে অংশ নিলে চিত্রটি সম্পূর্ণ আলাদা - সাধারণত গ্রাহকদের প্রতিনিধিত্বকারী অনেক প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত মানুষ এ জাতীয় স্বাদ গ্রহণে অংশ নেয় participate নির্দিষ্ট বিপণনের সমস্যাগুলি সমাধান করার জন্য, গ্রাহকদের নির্দিষ্ট স্তরগুলির প্রতিনিধিত্ব করে (বয়স, নৃগোষ্ঠী ইত্যাদি) তৈরি করা যেতে পারে। এই জাতীয় গোষ্ঠীর সদস্যদের একমাত্র প্রয়োজনীয়তা হল প্রশ্নগুলির বোঝা এবং যুক্তিযুক্ত ও সততার সাথে তাদের উত্তর দেওয়ার ক্ষমতা।


কোয়ালিটি কন্ট্রোল গ্রুপগুলিতে আনুমানিক 10-15 সদস্য থাকতে হবে, তবে যে কোনও সময় এ জাতীয় পরিমাণে নিয়োগের জন্য আরও অনেক বেশি সম্ভাব্য বিশেষজ্ঞদের প্রশিক্ষিত করা দরকার। অভিজ্ঞতা দেখায় যে প্রায় 4 গুণ বেশি প্রশিক্ষিত লোক থাকা দরকার, যাদের মধ্যে পুরুষ এবং মহিলাদের সমানভাবে বিভক্ত হওয়া উচিত। বয়স এখানে গুরুত্বপূর্ণ নয়, যদিও কিছু বিশেষজ্ঞ 55 বছর বয়সের লোকদের এই গোষ্ঠীগুলিতে অন্তর্ভুক্ত না করার পরামর্শ দেন, যেহেতু কিছু রিপোর্ট অনুসারে, সংবেদনশীলতা হ্রাস বয়সের সাথে (প্রায় 50 বছর বয়সী) পরিলক্ষিত হয়। ধূমপায়ী এবং ধূমপায়ীদের একই সংবেদনশীলতা রয়েছে তবে ধূমপানের পরে ধূমপানের অবশিষ্টাংশগুলির প্রভাব (ধূমপায়ীদের মধ্যে অবশ্যম্ভাবীভাবে উপস্থিত) নন-ধূমপায়ীদের মারাত্মকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। টেস্টের কমপক্ষে 30 মিনিট আগে স্বাদ গ্রহণে অংশ নেওয়া ধূমপায়ীদের ধূমপান থেকে বিরত থাকার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। উপরন্তু, এটি অত্যন্ত কাম্য যে তারা দলে যোগদানের আগে তাদের হাত ভালভাবে ধুয়ে ফেলবে। পরীক্ষায় অংশ নেওয়া মহিলাদের দৃ Women় গন্ধযুক্ত প্রসাধনী ব্যবহার করা এড়ানো উচিত।

স্বাদগ্রহণ কমিশনের অংশগ্রহণকারীদের নির্বাচন এবং প্রশিক্ষণ। কমিশনগুলির অংশগ্রহণকারীদের নির্বাচন এবং প্রস্তুতি যথেষ্ট পরিমাণে কোম্পানির কর্মী এবং প্রযুক্তিগত সহায়তার উপর নির্ভর করে। নিম্নলিখিত আদেশ প্রস্তাব করা যেতে পারে।

প্রথমে, মান নিয়ন্ত্রণ পরিষেবাদির একটি প্রতিনিধি তাদের কর্মীদের স্বাদগ্রহণ কমিশনে অংশ নিতে দেওয়ার অনুরোধ সহ বিভাগীয় প্রধানদের কাছে আবেদন করেন। এই কাজের জন্য, বিভাগগুলির পরিচালনা সহযোগিতা করা, এই কাজে অংশগ্রহণকারী সংখ্যক কর্মচারী, সেই সময়কালে এই কর্মীরা তাদের সাধারণ দায়িত্ব পালন করবেন না, এবং এই দায়িত্বগুলি সম্পাদন করার অগ্রাধিকার সম্পর্কে একটি সমঝোতা হওয়া জরুরি, যা সামগ্রিকভাবে সংস্থার জন্য গুরুত্বপূর্ণ this যদি কার্যকরী ইউনিটগুলির প্রধানদের সাথে চুক্তি করা যায় না, তবে এটি অনিবার্যভাবে সমস্যার সৃষ্টি করবে (বিশেষত, কর্মী হ্রাস করার অবিচ্ছিন্ন আকাঙ্ক্ষার কারণে)।

তারপরে, সম্ভাব্য প্রার্থীদের অবহিত করা হবে এবং চূড়ান্ত নির্বাচনের আগে তারা টেস্টিং কমিশনে অংশ নিতে এবং পরীক্ষা পাস করতে প্রস্তুত কিনা তা স্পষ্ট হয়ে যায়। যারা এটি চায় না তাদের স্বাদগ্রহণ কমিশনে অন্তর্ভুক্ত করা অযথা is

ফার্মের আকারের উপর নির্ভর করে প্রায় 50-80 প্রার্থী বাছাই করা যায়, তবে কখনও কখনও অনেক কম সংখ্যক প্রার্থীকে করতে হয়। প্রতিটি প্রার্থীকে এনকোডেড নমুনা এবং একটি প্রশ্নপত্র প্রাপ্তিতে কয়েকটি সিরিজ পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হবে। নিম্নলিখিতটিতে এই ধরণের কয়েকটি নমুনা ব্যবহার করা যেতে পারে:

   দুটি চকোলেট নমুনা - খনিজ তেলের ট্রেস সহ একটি;

   চকোলেট দুটি নমুনা, একটি দুর্বল স্থল (বেলে) এবং অন্যটি স্বাভাবিক;

    স্বীকৃত স্বাদযুক্ত পদার্থ (কমলা, লেবু, গোলাপ বা ভ্যানিলা) সহ অসাধারণ রঙিন এবং সুগন্ধযুক্ত কয়েকটি নমুনাগুলি, তবে সাধারণত এটির সাথে সম্পর্কিত স্বাদ / সুগন্ধীর সাথে আলাদা রঙের সাথে;

   ফ্যাজ বা পেস্টের দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটি রেসিড ফ্যাট ট্রেস সহ;

   দুধ চকোলেট দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটি দুর্গন্ধযুক্ত পেইন্ট দিয়ে একটি মোড়কে আবৃত ছিল;

   দুধ চকোলেট দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটি ছাঁচনির্মাণ পণ্যের সাথে যোগাযোগ ছিল।

স্বাদগ্রহণ কমিশনের সদস্যদের নির্বাচন খুব সহজ নয় এবং অনিবার্যভাবে কিছু প্রার্থী প্রত্যাখ্যান করা হবে। চকোলেট, ফজ, দুধের মিষ্টি বা ফজ যেমন পণ্যগুলির গ্রুপের উপর ভিত্তি করে টেস্টিং কৌশলগুলি সম্পর্কে আরও প্রশিক্ষণের জন্য গ্রুপগুলি নির্বাচন করা ভাল। একক পণ্য স্বাদ গ্রহণের জন্য গ্রুপ তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। এই জাতীয় দলের সদস্যরা উপযুক্ত প্রশিক্ষণের পরে কোনও নির্দিষ্ট পণ্যের বিশেষজ্ঞ হন এবং এই পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণ করতে এবং এটিকে সংকীর্ণ সীমার মধ্যে বজায় রাখতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

নির্বাচনের পরে, স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যরা বারবার তাদের যে পণ্যগুলির স্বাদ এবং নিয়ন্ত্রণ করতে হয় সেগুলির সাথে বারবার পরিচিত হন এবং নতুন স্বাদাগুলি প্রয়োজনীয় স্তরের মানের স্বীকৃতি দেওয়ার জন্য বিশেষজ্ঞের অবধি নীচে নিম্নমানের নমুনাগুলি উপস্থাপন করা হয়।

এর পরে, কমিশন গুণগত নিশ্চয়তা ব্যবস্থার অংশ হিসাবে কাজ করতে প্রস্তুত, তবে সময়ে সময়ে এটির কাজটি পরীক্ষা করা উচিত। টেস্টারগুলিও মানুষ, তাদের প্রতিক্রিয়াগুলি অস্থির হতে পারে এবং সময়ের সাথে সাথে তাদের কাজের গুণমানটি খারাপ হতে পারে।

অর্গানোল্যাপ্টিক বিশ্লেষণের শর্তাদি। যে অবস্থার অধীনে একটি অর্ঙ্গোলিপটিক মূল্যায়ন করা হয় তার ফলাফলগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে। প্রাঙ্গণের জন্য ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তা দুটি শর্ত দ্বারা নির্ধারিত হয়: ক্ষেত্রবিশেষ যা বিশেষজ্ঞরা ন্যূনতম বিক্ষিপ্ততার সাথে যতটা সম্ভব মনোনিবেশ করতে দেয় এবং নমুনাগুলি প্রস্তুত ও উপস্থাপনের জন্য প্রয়োজনীয় শর্তাদি।

সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি স্বাদগ্রহণ কমিটির সকল সদস্যের সম্পূর্ণ ঘনত্বের প্রয়োজন (সাধারণত এই প্রয়োজনটি কমপক্ষে প্রায়শই পালন করা হয়)। একা বা একটি গ্রুপে কাজ করা টেস্টারগুলিকে প্রায়শই বিভিন্ন ধরণের বহিরাগত বিঘ্ন সহ্য করতে হয় (উদাঃ ফোন কল, আন্দোলন এবং অন্যান্য লোকের কথোপকথন, ইতিমধ্যে পরীক্ষাগুলি সম্পন্ন করা অন্যান্য টেস্টারদের সাথে আলোচনা)। এই জাতীয় সমস্ত হস্তক্ষেপ বিশদে মনোযোগ দেওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় ঘনত্বকে ব্যাহত করে। অর্গানোলপটিক পরীক্ষাগুলি যতই সহজ হোক না কেন, সেগুলি পৃথক ঘরে বা কমপক্ষে স্বতন্ত্র কাজের জন্য বিভাগ বা কেবিনযুক্ত ঘরে করা উচিত, যেখানে টেস্টার তুলনামূলকভাবে বিচ্ছিন্নভাবে কাজ করতে পারে। পরীক্ষার শর্তগুলি যতটা সম্ভব প্রাকৃতিক হওয়া উচিত যাতে টেস্টার স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে তবে খুব বেশি স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে না। পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি টেস্টারকে কোনও মূল্যায়ন করার জন্য তাড়াহুড়ো করতে বাধ্য করা উচিত নয়। রেকর্ডিং ফলাফলগুলি প্রাক-মুদ্রিত প্রশ্নাবলীতে সর্বনিম্ন প্রবেশের প্রয়োজন। স্বাদ গ্রহণের অংশগ্রহণকারীদের সহ সমস্ত চলন এবং কথোপকথনকে হ্রাস করা উচিত।

টেস্টিং রুমে তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা মোটামুটি সরু সীমার মধ্যে নিয়ন্ত্রিত করা উচিত। এটি পাওয়া গিয়েছিল যে তাপমাত্রা 17-20 ° C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 55-65% চকোলেট এবং মিষ্টান্ন নির্ধারণের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। স্বাদ গ্রহণ। সাধারণত, স্বাদগ্রহণ কমিশনের প্রধান খাবারের মধ্যে একটি নির্দিষ্ট সময়ে একটি কমিশন সংগ্রহ করেন (দিনের প্রথমার্ধের মাঝামাঝি সময়ে কিছু অগ্রাধিকার দেওয়া হয়)। স্বাদ গ্রহণের যথাযথ নির্দেশাবলী এবং প্রশ্নাবলীর সাথে নমুনাগুলি প্রতিটি বুথে পোস্ট করা উচিত যাতে স্বাদ গ্রহণ অবিলম্বে শুরু হতে পারে, যাতে টেস্টারদের তাদের কাজগুলিতে মনোনিবেশ করতে দেয়।

একবারে তিন সেট স্যাম্পল না খেয়ে সুপারিশ করা হয় (বেশি কম)। এই কিটগুলি অবশ্যই স্পষ্টভাবে নির্দেশিত এলোমেলো তিন-অঙ্কের কোড সহ উপস্থাপন করতে হবে, নমুনাগুলি সনাক্তকরণের জন্য কীটির সাথে কোনওভাবেই সংযুক্ত নয়।

কখনও কখনও নমুনাগুলির তীব্র স্বাদ / গন্ধ থাকে এবং তা তালুর উপর স্পষ্ট ঠান্ডা বা জ্বলন্ত প্রভাব ফেলে (মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে এটি বিশেষত পিপারমিট তেল এবং আদা জন্য সত্য)। প্রথম নমুনা স্বাদ নেওয়ার পরে, টেস্টার তালু আংশিকভাবে পক্ষাঘাতগ্রস্থ হয় এবং দ্বিতীয় নমুনার রায়টি ভুল হতে পারে এবং প্রথম নমুনা থেকে এই প্রভাবটি কাটিয়ে উঠতে বিশেষ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। এই প্রভাবটি হ্রাস করতে, এই জাতীয় উপকরণগুলি যথাসম্ভব পাতলা করা উচিত। ত্রিভুজ পদ্ধতিটি ব্যবহার করে তুলনা করা উচিত এবং XNUMX ঘন্টা পরে পরীক্ষাটি পুনরাবৃত্তি করা উচিত। এই জাতীয় পণ্য পরীক্ষা করার সময়, অন্য কোনও স্বাদ গ্রহণ করা উচিত নয়।

যদিও উপরের বর্ণনটি স্বাদ / গন্ধের দিকে দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, পণ্যগুলির গন্ধ প্রায়শই গুরুত্বপূর্ণ। মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে বহিরাগত গন্ধগুলির উপস্থিতি স্বাদ / গন্ধের মূল্যায়নের অংশ হিসাবে অগত্যা পর্যবেক্ষণ করা হয়, তবে কখনও কখনও গন্ধের দ্বারা অমেধ্য নির্ধারণ করা আরও সহজ হয়। দ্রাবক বা মুদ্রণ কালি দূষণ বোতল টেস্টিং দ্বারা সেরা নির্ধারণ করা হয়।.

পরীক্ষার ফলাফল।

সকল অর্গনোলিপটিকের জন্য পরীক্ষার জন্য, মূল্যায়নগুলি যখন করা হয় ঠিক তখন রেকর্ড করা গুরুত্বপূর্ণ। এগুলি প্রাক-মুদ্রিত প্রশ্নাবলীতে লিখাই ভাল। এর গুরুত্ব কদাচিৎ বিবেচনা করা যায় না, কারণ টেস্টারদের কেবল পরিষ্কার কাগজের একটি শীট দেওয়া হয়, আশা করা যায় যে তারা তাদের দিকনির্দেশনা ছাড়াই তাদের মন্তব্য এবং ফলাফল লিখবে। ফলাফল সর্বদা রেকর্ড করা উচিত, এবং মৌখিকভাবে কমিশনের চেয়ারম্যান বা অন্য কোনও সদস্যের কাছে উপস্থাপন করা উচিত নয় (এই ক্ষেত্রে, পরীক্ষার ফলাফল অকেজো হতে পারে)। এটি সর্বদা পরীক্ষার জন্য উপযুক্ত টেস্ট ফর্ম (ফর্ম) তৈরি করতে কিছু প্রচেষ্টা ব্যয় করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যেখানে কিছু নমুনা তথ্য প্রবেশ করা হয় এবং প্রতিটি পরীক্ষককে তা দিয়ে দেন।

ফলাফলের তাৎপর্য।

অর্গনোলেপ্টিক পরীক্ষার ফলাফলগুলির নির্ভরযোগ্যতা এবং তাত্পর্য নির্ধারণ করার জন্য, পরিসংখ্যান পদ্ধতিগুলি বিশেষভাবে মূল্যবান। তাদের বিবেচনা এই বইয়ের ক্ষেত্রের বাইরে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.