বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

স্বাদ, গন্ধ এবং স্বাদ

টেস্ট, অ্যারোমা এবং টেস্ট-অ্যারোমেটিক সহায়তা
স্বাদ, গন্ধ এবং স্বাদআমরা খাওয়া-দাওয়া করা সমস্ত কিছু ভিন্ন দৃষ্টিকোণ থেকে মূল্যায়ন করা যেতে পারে তবে এটি থেকে যে আনন্দ পেয়েছে তা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। (প্রাপ্যতা এবং মূল্য সাপেক্ষে) বাছাই করার সময়, আমরা সাধারণত এমন পণ্য কিনতে পছন্দ করি যা আমাদের সবচেয়ে বেশি আনন্দ দেয় এবং অপ্রিয় গন্ধ বা অপ্রীতিকর স্বাদ সহ আমরা এমন কিছু চয়ন করব যা চেহারাতে আকর্ষণীয় নয়। এই কারণগুলির মধ্যে, প্রধান এক, সম্ভবত পণ্যটির স্বাদ এবং গন্ধ থেকে প্রাপ্ত আনন্দ। এটি লক্ষ করা উচিত যে উল্লিখিত বৈশিষ্ট্যগুলির কোনওটিরই পণ্যগুলির পুষ্টিগুণের সাথে কোনও সম্পর্ক নেই, এগুলি সমস্তই নিখুঁত অর্গানোলেপটিক, বিষয়গত এবং স্বতন্ত্র।

একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধের জন্য পছন্দ, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য গ্রহণ বা তাদের প্রত্যাখ্যান বিভিন্ন কারণ দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং জাতিগত উত্স, শিক্ষা, লালন, বয়স এবং পরিবেশের মতো কারণগুলির উপর নির্ভর করে factors এমন পণ্য যা একজন গ্রাহকের কাছে গ্রহণযোগ্য তা অন্য একজন সম্পূর্ণরূপে প্রত্যাখ্যান করতে পারে। মনস্তাত্ত্বিক কারণগুলিও গুরুত্বপূর্ণ: কোনও ব্যক্তি যখন প্রতিরোধ করে তখন এটি অস্বাভাবিক নয়, যদি তারা তাকে খুব বেশি পণ্য সরবরাহ করেন, তবে পণ্যটি যদি কোনও ব্যক্তি খেতে পারে এমন পরিমাণে সরবরাহ করা হয়, তবে তিনি আনন্দের সাথে ব্যবহার করবেন। এটি গ্রহণযোগ্য গুণাবলীর সঠিক ভারসাম্যের সন্ধান যা কোনও পণ্যের বাণিজ্যিক সাফল্য নির্ধারণ করে।

স্বাদ এবং সুবাসের উপলব্ধি হ'ল ব্যবহারের সময় পণ্যটিতে উপস্থিত রাসায়নিকগুলির দ্বারা সৃষ্ট জটিল সংবেদন। আরও সুনির্দিষ্টভাবে, এটি মুখ এবং গলায় অবস্থিত স্বাদ (জিহ্বায়) এবং গন্ধ (অনুনাসিক গহ্বরে) এর রিসেপ্টরগুলির উপর প্রভাবগুলির একসাথে উপলব্ধি হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে। আমাদের গন্ধ বা মুখের মধ্যে যা যা ঘটে তার দ্বারা সৃষ্ট প্রভাবগুলি নির্দিষ্ট রিসেপ্টরগুলি থেকে মস্তিষ্কের নির্দিষ্ট অংশগুলিতে সঞ্চারিত বৈদ্যুতিক মাইক্রোপলিসের উত্থানের দিকে পরিচালিত করে, যেখানে সেগুলি সনাক্তযোগ্য ছাপগুলিতে রূপান্তরিত হয়। যদিও রিসেপ্টর এবং নিউরাল পাথের বৈশিষ্ট্যগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে তদন্ত করা হয়েছে এবং এটি কীভাবে ঘটে যায় সে সম্পর্কে কয়েকটি তত্ত্ব প্রস্তাবিত হয়েছে, এটি এখনও সম্পূর্ণ পরিষ্কার নয়।

কোনও পণ্য থেকে কোনও ব্যক্তি প্রথম যে ধারণা পান তা হ'ল তার চেহারা (রঙ সহ)। রঙ সরাসরি পণ্যের উপস্থিতিকে প্রভাবিত করে এবং একটি পণ্যকে অন্যের থেকে স্পষ্টভাবে পৃথক করে। এটি বিশেষত বাচ্চাদের ক্ষেত্রে সত্য, যারা প্রায়শই রঙের দ্বারা পণ্যগুলি পছন্দ করে, তাদের স্বাদ পূর্বাভাস দেয়। উপস্থিতি খরচ হওয়া পর্যন্ত একটি দরকারী বৈশিষ্ট্য। খাবারের সময়, কিছু খাবারের উদ্বায়ী নাক দিয়ে শ্বাস নেওয়া যায়, যার ফলে ঘ্রাণগ্রহ রিসেপ্টরগুলি উদ্দীপিত হয়; এবং যখন চিবানো এবং গ্রাস করার সময় মুখের মধ্যে অস্থিরতা প্রকাশিত হয় তখন এই প্রভাবটি বাড়ানো হয়। একই সময়ে, মূল স্বাদের কারণ এবং অন্যান্য বাহ্যিক উদ্দীপনা অনুভূত হয় এবং স্বাদ / সুগন্ধের একটি পূর্ণ বোধ তৈরি হয়। এই মুহুর্তে একটি মনোরম বা অপ্রীতিকর সংবেদন উত্থাপিত হয় এবং পণ্যটি গ্রাহক গ্রহণযোগ্য বা অগ্রহণযোগ্য হিসাবে মূল্যায়ন করে।

মিষ্টান্ন কেনার জন্য ক্রেতাদের বোঝাতে, তাদের ট্রেড করার সময় বিন্যাস এবং উপস্থিতি খুব গুরুত্বপূর্ণ। এই জাতীয় উপায়ে এবং বিভিন্ন ধরণের বিজ্ঞাপন দ্বারা দৃiction়প্রত্যয় প্রাথমিক আগ্রহের কারণ হতে পারে এবং প্রথম ক্রয়ের দিকে পরিচালিত করতে পারে, তবে যদি পণ্যটির কাছে গ্রহণযোগ্য মানের এবং মনোরম স্বাদ (সুগন্ধ) না থাকে তবে পুনরাবৃত্তি ক্রয়গুলি আশা করা যায় না।

একটি নির্দিষ্ট স্বাদ / গন্ধের পছন্দগুলির প্রশ্নটি সহজ থেকে অনেক দূরে এবং অসংখ্য স্বতন্ত্র কারণগুলি অবশ্যই বিবেচনায় নেওয়া উচিত। এর মধ্যে বিপণন পরিকল্পনার জন্য আঞ্চলিক পছন্দগুলি গুরুত্বপূর্ণ। এটি সুপরিচিত যে মহাদেশীয় ইউরোপীয় দেশগুলিতে তারা ডার্ক চকোলেট পছন্দ করে এবং যুক্তরাজ্য এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - দুধে। শৌখিনতায় ভরা ডার্ক চকোলেট বারগুলি ইউরোপে খুব জনপ্রিয় তবে ধীরে ধীরে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে গ্রহণ করা হয়েছে। যুক্তরাজ্যের বিকালে পুদিনা মিছরি ক্যারামেলের খুব প্রিয়, আমেরিকান উপপত্নীর পছন্দ হয়ে উঠতে, এটির জন্য প্রচুর পরিমাণে ব্যয়বহুল বিজ্ঞাপনের প্রয়োজন। নতুন দেশে পণ্য উৎপাদনের পরিকল্পনা করার সময়, এই পার্থক্যগুলি বোঝা গুরুত্বপূর্ণ - এক দেশে বিক্রয় অভিজ্ঞতা অন্য দেশে অগত্যা পুনরাবৃত্তি হয় না, যদিও বিজ্ঞাপনটি কখনও কখনও গ্রাহকদের মতামত এবং স্বাদগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে। বয়সের গ্রুপগুলিতে বিজ্ঞাপন এবং জনপ্রিয় "ট্রেন্ডস" কখনও কখনও এমন স্বাদ এবং অ্যারোমা গ্রহণ করতে পারে যা অন্যথায় ব্যাপকভাবে গ্রহণ করা হয় না। স্বাদের এই "গ্রহণযোগ্যতা" ব্যাখ্যা করা কঠিন, এবং এর উপর ভিত্তি করে পণ্যের জনপ্রিয়তা স্বল্প-কালীন হতে পারে।

আমরা কী খাওয়া-দাওয়া করি তার মূল্যায়নে যে উপাদানগুলি প্রভাবিত করে সেগুলি অসংখ্য এবং জটিল। যদিও এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে একটি সংবেদন গঠনে আমরা প্রতিক্রিয়া জানাই বা করি না, আমাদের বেশিরভাগই আমাদের ইন্দ্রিয়গুলিকে পুরোপুরি নিযুক্ত করে না। স্বাদ এবং গন্ধ এমন উপাদান যা খাদ্যে অন্তর্ভুক্তির জন্য রাসায়নিক বা শারীরবৃত্তীয় ভিত্তি রাখে না, তবে এই কারণগুলি এত গুরুত্বপূর্ণ যে এগুলি ব্যতীত সম্ভবত কোনও মিষ্টান্ন শিল্প না থাকত।

স্বাদ এবং গন্ধের উত্স

মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি বেশিরভাগ খাবারের থেকে পৃথক হয় যেগুলির প্রধান উপাদান চিনি। চিনির সহজাত মিষ্টি স্বাদ ছাড়াও, এটির অন্য কোনও স্বাদ প্রভাব নেই, এবং তাই স্বাদযুক্ত পদার্থের বিশেষ সংযোজন দ্বারা সমাপ্ত মিষ্টান্নের কাঙ্ক্ষিত স্বাদ বৈশিষ্ট্য অর্জন করা উচিত। তাদের পছন্দ এবং প্রয়োগের নীতিগুলির সংক্ষিপ্তসারটি বেশ কঠিন, যেহেতু অনেকগুলি ভেরিয়েবলগুলি বিবেচনায় নেওয়া দরকার (পণ্য রচনা, এর উত্পাদন পদ্ধতি, বাজারের প্রয়োজনীয়তা এবং ভোক্তার গ্রহণযোগ্যতা)। স্বাদ গ্রহণ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি রচনাতে সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক হতে পারে, সিন্থেটিক রাসায়নিকযুক্ত বা উভয়ের মিশ্রণ হতে পারে। সূত্র নির্বিশেষে, স্বাদযুক্ত পদার্থ ব্যবহারের উদ্দেশ্য হ'ল চূড়ান্ত পণ্যটির স্বাদ / গন্ধ পাওয়া যা সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য। এই সমস্যাটি সমাধান করার ক্ষেত্রে, এটি বুঝতে হবে যে কোনও স্বাদযুক্ত পদার্থের অবশ্যই নিম্নলিখিত মানদণ্ড পূরণ করতে হবে:

Use ব্যবহারের জন্য সম্পূর্ণরূপে নিরীহ হোন এবং স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ না হন (বিশেষত শিশুরা যখন ভোক্তা হন);

Technology প্রযুক্তির ক্ষেত্রে পণ্যটির সাধারণ ধারণার সাথে চূড়ান্ত পণ্যটির সাথে মিল;

Sale যে দেশে পণ্য বিক্রয় চলছে সেই দেশের প্রযোজ্য বিধিবিধানগুলি মেনে চলুন;

Techn প্রযুক্তিগতভাবে সুবিধাজনক হয়ে উঠুন, পণ্যটির উত্পাদনকালীন সময়ে সঠিক ডোজিং এবং সহজেই মিশ্রণ করুন, অভিন্ন বিতরণ করা স্বাদ / গন্ধ প্রদান করুন;

Into পণ্য serোকানোর আগে এবং পরে স্থিতিশীল;

Inappropriate অনুপযুক্ত স্টোরেজ শর্ত প্রতিরোধ করুন;

Manufacturer উপাদান প্রস্তুতকারক এবং মিষ্টান্ন উত্পাদক উভয়ের জন্য সাশ্রয়ী হতে হবে।

বিদ্যমান স্বাদযুক্ত পদার্থের বৈশিষ্ট্য আমরা নীচে বিবেচনা করব।

স্বাদ এবং সুবাস ভারসাম্য

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত অনেক স্বাদযুক্ত পদার্থ সুপরিচিত ফল এবং বেরি (উদাহরণস্বরূপ আপেল, রাস্পবেরি, স্ট্রবেরি ইত্যাদি) এর স্বাদ এবং গন্ধের উপর ভিত্তি করে। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই ফলের প্রাকৃতিক স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি তুলনামূলকভাবে কম ঘনত্বের মধ্যে থাকে এবং যদিও তারা আপনাকে নিজে ফলটি উপভোগ করতে দেয় তবে তারা মিষ্টান্ন শিল্পে প্রয়োজনীয় ঘনীভূত স্বাদগুলি ব্যবহার করতে তাদের অনুমতি দেয় না। ফলস্বরূপ, মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত বেশিরভাগ স্বাদযুক্ত পদার্থগুলি সিন্থেটিক পণ্যগুলির উপর ভিত্তি করে নকল হয়, যা প্রাকৃতিক ফলের মধ্যে উপস্থিত পদার্থগুলির জন্য অভিন্ন হতে পারে। বর্তমানে, কৃত্রিম স্বাদযুক্ত পদার্থগুলি তৈরি করা হয় যা প্রাকৃতিক উপাদানের সাথে খুব ঘনিষ্ঠ হয়, যা সম্পর্কিত মিশ্রণে প্রায় কোনও পছন্দসই স্বাদ এবং গন্ধ দিতে পারে। গন্ধ উত্পাদনকারীরা গ্যারান্টি দেয় যে তাদের পণ্যগুলি উপরের মানদণ্ডগুলি পূরণ করে।

বেশিরভাগ ফলগুলি ফলের অ্যাসিডগুলির উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয় (উদাঃ সাইট্রিক, ম্যালিক, টারটারিক ইত্যাদি)। এই অ্যাসিডগুলি ছাড়াই, পণ্যের স্বাদ প্রোফাইলটি অসম্পূর্ণ, অপ্রীতিকর মিষ্টি বা স্বাদহীন হবে। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির সত্যিকারের গ্রহণযোগ্য ফল / স্বাদ অর্জনের জন্য, স্বাদের ধরণের জন্য গ্রহণযোগ্য চিনি / অ্যাসিডের ভারসাম্যের প্রতি বিশেষ মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন, যা মনে হয় তত সহজ নয়। সিন্থেটিক স্বাদযুক্ত পদার্থগুলি নিরপেক্ষ এবং এ্যাসিডিক উপাদানগুলি ধারণ করে না, যার সাথে সংশ্লিষ্ট খাদ্য অ্যাসিডগুলি চূড়ান্ত পণ্যটিতে যুক্ত করতে হবে। অ্যাসিডগুলি চিনির বিপর্যয় নিয়ন্ত্রণ করে এবং খাঁটি ফল / স্বাদে সুগন্ধ বাড়ায়, তাই সাবধানতার সাথে অ্যাসিড সামগ্রীর স্তরটি বেছে নেওয়া প্রয়োজন। সাইট্রিক এবং ম্যালিক এসিডগুলি কেবল একটি গ্রহণযোগ্য অ্যাসিডিক স্বাদই নয়, জেলিটির পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করতে, পাশাপাশি এর ধারাবাহিকতা পরিবর্তন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অতিরিক্ত পরিমাণে সাইট্রিক অ্যাসিড জেলিকে খুব বেশি ঘন হতে পারে যার সাথে আর্দ্রতা আলাদা করার প্রবণতা রয়েছে।

সাধারণ পণ্য ধারণা

এটি লক্ষ করা উচিত যে মিষ্টান্নের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যগুলি আলাদাভাবে বিবেচনা করা যায় না। পণ্যগুলি বিকাশ করার সময়, আপনাকে অবশ্যই প্রথমে সামগ্রিকভাবে একটি ধারণা থাকতে হবে, একটি নতুন ধারণার ভিত্তিতে বা একটি পরিচিত বাজারের প্রয়োজনের প্রতিক্রিয়া হিসাবে। তারপরে অর্থনৈতিক বৈশিষ্ট্য, কাঁচামাল সম্পত্তি, প্রযুক্তি বৈশিষ্ট্য, প্যাকেজিং, বিক্রয় এবং বিপণনের দ্বারা আরোপিত বিধিনিষেধগুলি সনাক্ত এবং মূল্যায়ন করা প্রয়োজন। ধারণার যত্ন সহকারে বিকাশের পরে, পণ্য বিকাশ প্রক্রিয়া নিজেই চালিত হতে পারে, যেখানে সাধারণত বেশ কয়েকটি বিভাগ একই সাথে অংশ নেয়। আমরা ইতিমধ্যে লক্ষ করেছি যে পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধ তার চূড়ান্ত সাফল্যের জন্য মৌলিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ এবং পণ্য বিকাশ কর্মসূচির প্রাথমিক পর্যায়ে এটি নির্ধারণ করা উচিত। খুব কম মিষ্টান্ন প্রযুক্তিবিদরা স্বাদ / গন্ধে বিশেষজ্ঞ এবং যেহেতু স্বাদ গ্রহণকারী এজেন্টগুলির নির্মাতারা বিশেষজ্ঞদের সাথে কাজ করেন যারা সমস্ত ধরণের স্বাদযুক্ত পদার্থের নির্বাচন এবং ব্যবহার সম্পর্কে সুপারিশ দিতে পারেন, তাই পণ্য বিকাশের প্রাথমিক পর্যায়ে সাহায্যের জন্য তাদের সাথে যোগাযোগ করা খুব গুরুত্বপূর্ণ। এটি অবশ্যই মনে রাখতে হবে যে গ্রাহকরা তুলনামূলকভাবে রক্ষণশীল এবং প্রায়শই পরিচিত স্বাদ এবং সুগন্ধ পছন্দ করেন। বেশিরভাগ নির্মাতারা বড় ক্ষতির ঝুঁকি নিতে চান না, গ্রাহকদের সম্পূর্ণ নতুন স্বাদ / গন্ধ গ্রহণ করতে প্রস্তুত করে। ভাগ্যক্রমে, স্বাদযুক্ত এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের জন্য উদ্যোগের প্রযুক্তিবিদদের মধ্যে ঘনিষ্ঠ এবং গোপনীয় সহযোগিতা আমাদের এ জাতীয় ঝুঁকির মূল্যায়ন করতে এবং ন্যূনতম সময় এবং প্রচেষ্টা দিয়ে কাজ করতে দেয়।

স্বাদ / সুগন্ধ সংবেদনশীল অঙ্গগুলির উপলব্ধি

স্বাদ

লালাতে দ্রবীভূত কিছু জল দ্রবণীয় (বেশিরভাগ অ-উদ্বায়ী) যৌগগুলি জিহ্বার স্বাদ কুঁকির সংস্পর্শে আসে তখন স্বাদের সংবেদন হয়। এটি চারটি প্রাথমিক স্বাদ সংবেদন আছে বলে বিশ্বাস করা হয়: টক, মিষ্টি, নোনতা এবং তেতো। সাম্প্রতিক গবেষণাগুলি অবশ্য সুপারিশ করে যে আরও দুটি সুস্পষ্ট সংজ্ঞায়িত স্বাদ সংবেদন থাকতে পারে - "ক্ষারক" এবং "ধাতব"। অবশ্যই, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (সোডার বাইকার্বোনেট) এবং ধাতব স্বাদের প্রোফাইলে একটি লক্ষণীয় প্রভাব ফেলে এবং তাদের নির্দিষ্ট স্বাদটি চারটি প্রাথমিক স্বাদ সংবেদনগুলির কোনওটির জন্য দায়ী করা যায় না।

জিহ্বার উপরের অংশে নির্দিষ্ট জায়গায় অবস্থিত স্বাদ পেপিলি সংখ্যক স্নায়ু শেষ সহ সজ্জিত। সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে বিভিন্ন ধরণের স্বাদ কুঁড়ি বিভিন্ন স্বাদ সংবেদনগুলি নিবন্ধ করার সাথে জড়িত। মিষ্টি স্বাদ প্রধানত জিহ্বার ডগা দ্বারা নির্ধারিত হয়, পক্ষগুলি নোনতা এবং তিক্ত স্বাদ নিবন্ধন করে এবং জিহ্বার গোড়ায় তিক্ততা অনুভূত হয়। এই সংবেদনশীলতা কোনওভাবেই সুনির্দিষ্ট নয় এবং কিছু প্রমাণ রয়েছে যে এটি বয়সের সাথে পরিবর্তিত হতে পারে।

বহু বছর ধরে, অসংখ্য তত্ত্বগুলি এগিয়ে দেওয়া হয়েছে যা স্বাদ সংবেদনগুলির উপলব্ধি ব্যাখ্যা করে। এই তত্ত্বগুলির উপর ভিত্তি করে যে অধ্যয়নগুলি জটিল, এবং আজ অবধি চূড়ান্ত ফলাফল পাওয়া যায় নি। মানব ভাষায়, প্রায় 9000 স্বাদ কুঁড়ি রয়েছে যার প্রতিটিতে 15-18 সংবেদনশীল কোষ রয়েছে।

গন্ধ

কোনও রাসায়নিক পদার্থের গন্ধ পেতে হলে এটি অবশ্যই অনুনাসিক গহ্বরে বাষ্প হয়ে প্রবেশ করতে হবে যেখানে সংবেদনশীল ঘ্রাণ অঞ্চল অবস্থিত। সত্যিকারের প্রক্রিয়া যা মানুষকে হাজার হাজার বিভিন্ন গন্ধ বুঝতে এবং সঠিকভাবে সনাক্ত করতে দেয় তা এখনও পরিষ্কার নয়। ঘ্রাণ সংক্রান্ত প্রভাবগুলি অর্জনের জন্য একটি বিস্তৃত পৃষ্ঠ রয়েছে তা বিচার করার জন্য, এটি উপাত্তের ভিত্তিতে সম্ভব যে ইঙ্গিত দেয় যে উদাহরণস্বরূপ, একটি খরগোশের প্রায় 100 মিলিয়ন রিসেপ্টর রয়েছে যার প্রত্যেকটিতে 6-12 সংবেদনশীল চুল রয়েছে।

গন্ধের সংবেদনশীলতা স্বাদের চেয়ে অনেক বেশি এবং এটি নির্ধারণের জন্য কেবল পদার্থের আণবিক পরিমাণই যথেষ্ট। কোনও নাকের সংবেদনশীলতায় এখনও কোনও যন্ত্রের তুলনা করা যায় না, তবে জটিল গন্ধের ক্ষেত্রে, যখন নাক সামগ্রিক সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে এবং যথেষ্ট প্রস্তুতির পরে, বিশ্লেষণাত্মক "সরঞ্জাম" হিসাবে ব্যবহার করা যায়, আধুনিক সরঞ্জামগুলি পৃথক গন্ধযুক্ত উপাদানগুলি বিচ্ছিন্ন এবং সনাক্ত করতে সহায়তা করে যখন ঘনত্বের খুব নিম্ন স্তরের, তবে তাদের অর্গনোলিপটিক প্রভাব সম্পর্কে তথ্য দেয় না।

গঠনবিন্যাস

পণ্য গ্রহণযোগ্যতার জন্য কাঠামো অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষত মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে। যদিও স্বাদ বা গন্ধ উভয়ই এর উপর নির্ভর করে না, এটি যে গতিতে তারা অনুভূত হয় তা প্রভাবিত করে। যদি শক্ত ক্যান্ডি চুষে নেওয়া হয় তবে এটি ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হয় এবং ক্যান্ডি গিলে না যাওয়া পর্যন্ত উপস্থিত সুগন্ধযুক্ত পদার্থ অবিচ্ছিন্নভাবে ছেড়ে দেওয়া হয়। মিষ্টি, পেস্ট, চকোলেট এবং অন্যান্য নরম মিষ্টান্নগুলির ক্ষেত্রে, পুরো পণ্যটি দ্রুত মুখের মধ্যে নরম হয় এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি প্রায় সম্পূর্ণরূপে দ্রুত শোষিত হয়। একটি অনুকূল ফলাফল অর্জন করতে, স্বাদে ব্যবহৃত পদার্থের ধরণ এবং পরিমাণ এই কারণগুলি বিবেচনা করে নির্ধারণ করা উচিত। আলগা চাবুকযুক্ত মিষ্টির একটি আলাদা টেক্সচার থাকে এবং তাদের উপলব্ধি প্রায়শই মুখের মধ্যে একটি সংবেদন সঙ্গে স্বাদ এবং সুবাসের চেয়ে বেশি যুক্ত হয়। অদম্যতা হ্রাস অনিবার্যভাবে স্বাদ বা গন্ধের গুণমান নির্বিশেষে পণ্যটির উপলব্ধি একটি অবনতির দিকে পরিচালিত করে।

অন্যান্য টেক্সচারের বৈশিষ্ট্যগুলি স্বাদ এবং সুবাসের ধারণাটিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে - খারাপভাবে গ্রাউন্ড চকোলেটটি বেলে হিসাবে বিবেচিত হয় এবং বিপরীতভাবে, যদি নাকাল খুব ছোট হয় তবে চকোলেট আকাশে আটকে থাকতে পারে (এটি ডার্ক চকোলেটের চেয়ে দুধের চকোলেটে আরও লক্ষণীয়)। চিনিযুক্ত উপাদান গ্রহণযোগ্য পর্যায়ে থাকলেও টেক্সচারটি একটি অপ্রীতিকর মিষ্টি স্বাদের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। এই সমস্ত প্রভাবগুলি নিশ্চিত করে যে পণ্যটির সমস্ত আন্তঃসম্পর্কিত বৈশিষ্ট্যের সঠিক মূল্যায়নের জন্য, স্বাদ এবং সুবাস সাধারণত উত্পাদনশীল পরিস্থিতিতে তৈরি চূড়ান্ত পণ্যটিতে মূল্যায়ন করতে হবে।

অনেক আধুনিক স্ন্যাকসের জনপ্রিয়তা নরম দুধ ফিলিং, ফজ (লিপস্টিক) এবং চকোলেট আইসিসের সংমিশ্রণে শর্টব্রেড কুকিজ, ওয়েফেলস, কর্ন ফ্লেক্স, চিনাবাদাম ইত্যাদি ব্যবহারের মাধ্যমে অর্জন করা তাদের ক্রাইপি টেক্সচারের উপর ভিত্তি করে। এই জাতীয় পণ্যগুলিতে, টেক্সচারটি সম্ভবত স্বাদ বা গন্ধের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

তাপমাত্রা এবং জলবায়ু

মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির গ্রহণযোগ্যতা প্রায়শই জলবায়ুর উপর নির্ভর করে। গরম আবহাওয়ায়, ফ্যাটি মিষ্টান্ন এবং চকোলেট কম জনপ্রিয় হয় এবং গ্রাহকরা আরও তীব্র, টক এবং সতেজ ফলের স্বাদ পছন্দ করেন।

গরম অবস্থায় ফ্যাটযুক্ত খাবারগুলি নরম এবং মাটিযুক্ত হয়ে ওঠে, যা অবশ্যই তাদের জনপ্রিয়তাটিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। তবুও, গরম জলবায়ুযুক্ত দেশগুলিতে, রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজ হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে, যা আপনাকে এই জাতীয় পণ্যগুলি গ্রাস না হওয়া পর্যন্ত ভাল অবস্থায় রাখতে দেয়, প্রচুর চকোলেট খাওয়া হয় এবং শীতল চকোলেট পানীয় খুব জনপ্রিয়।

চকোলেট সহ ড্রেজি গরম জলবায়ুতে জনপ্রিয়, কারণ এটি শক্ত চিনির গ্লাস দ্বারা সুরক্ষিত থাকে, যা চেহারা রক্ষা করতে সহায়তা করে এবং ড্রেজকে এমন পণ্য হিসাবে ব্যবহার করে যা সুবিধাজনক makes

একটি খাদ্য পণ্যের তাপমাত্রা তার স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে। স্বাদ উপাদানগুলিতে নেতিবাচক রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটাতে, পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার এক্সপোজার যথেষ্ট নয়। আইসক্রিমযুক্ত চকোলেটে একই চকোলেটটির স্বাদের তুলনায় সম্পূর্ণ আলাদা স্বাদ থাকে, এটি একটি ব্লকে ফেলে দেওয়া হয় এবং সাধারণ তাপমাত্রায় খাওয়া হয়। তাপমাত্রা জমিনকে প্রভাবিত করে, তাই দুধের মিষ্টি এবং অন্যান্য অনুরূপ মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য যে দীর্ঘায়িত চিবানো দরকার, কঠোরতা বা কোমলতার উপর নির্ভর করে কিছুটা আলাদা স্বাদ পাবে। জমিন হিসাবে, পণ্যটি বিকাশকালে তাপমাত্রার প্রভাব পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারণ করা উচিত এবং তারপরে সূত্রটি সামঞ্জস্য করুন যাতে পণ্যের গুণমান গ্রহণযোগ্য হয়।

স্বাদ এবং সুগন্ধের অর্গানেলপটিক এবং যন্ত্রের পদ্ধতিগুলির মূল্যায়ন

এখনও কখনও কখনও এটি বিশ্বাস করা হয় যে অর্গানোলিপটিক বিশ্লেষণ একটি নিখুঁত বিষয়গত রায়, যার দ্বারা বোঝানো হয় যে এর পদ্ধতিগুলি শক্ত ইন্সট্রুমেন্টাল বা তথাকথিত উদ্দেশ্যমূলক পরীক্ষার পদ্ধতির বিপরীতে অবিশ্বাস্য। পদ্ধতির এ জাতীয় অনুচ্ছেদ সম্পূর্ণরূপে অযৌক্তিক, যদি অরগনোলিপটিক পরীক্ষার আধুনিক পদ্ধতি রয়েছে, বৈজ্ঞানিকভাবে ভিত্তিক পদ্ধতিগুলি প্রমাণিত পরিসংখ্যান কৌশলগুলির ব্যবহারের ভিত্তিতে, পরীক্ষাগুলি যেগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় সেই সমস্যাগুলির একটি পুঙ্খানুপুঙ্খ বুঝতে এবং পরীক্ষার শর্তগুলির একটি সুস্পষ্ট পরিকল্পনা রয়েছে planning স্বাদ এবং সুবাস সম্পর্কে অর্গনোল্যাপ্টিক মূল্যায়ন এখন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং পণ্যের গুণগত মান নিশ্চিত করতে একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে।

অবৈধ পদ্ধতি

অনেক স্বাদযুক্ত পদার্থের গুণগত মূল্যায়ন (বিশেষত প্রয়োজনীয় তেলগুলি) তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির উপকরণ নির্ধারণের মাধ্যমে সম্পাদন করা যেতে পারে। প্রয়োজনীয় ঘনত্ব, অপসারণ সূচক, মেরুকরণের দিকনির্দেশ এবং পাতলা ইথাইল অ্যালকোহলে দ্রবণীয়তার বিষয়ে তথ্যের ভিত্তিতে প্রয়োজনীয় তেলের গুণমান সম্পর্কিত তথ্য প্রাপ্ত করা যেতে পারে। বহু বছর ধরে, এই ডেটাগুলি সাবধানতার সাথে রেকর্ড করা হয়েছে এবং বেশিরভাগ স্পেসিফিকেশনে নির্দিষ্ট শারীরিক বৈশিষ্ট্যের একটি সীমা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এগুলি কার্যকর, তবে পরম নয়। স্বাদযুক্ত পদার্থের গুণাগুণ তাদের ব্যবহারের ধরণের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত হওয়া উচিত এবং যদিও এই জাতীয় ডেটা কার্যকর হতে পারে তবে তাদের উপযুক্ততার বিষয়ে সিদ্ধান্তটি শেষ পর্যন্ত অর্গানোল্যাপ্টিক মূল্যায়নের ভিত্তিতে হওয়া উচিত।

গত দুই দশক ধরে, গ্যাস-তরল ক্রোমাটোগ্রাফির উপর ভিত্তি করে অনেক স্বাদের গুণমান নির্ণয়ের জন্য পদ্ধতিগুলির ব্যবহারে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পেয়েছে। প্রয়োজনীয় তেলগুলি এ জাতীয় নিয়ন্ত্রণের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত বলে প্রমাণিত হয়েছিল, যদিও এই পদ্ধতিগুলি স্বাদে ওষুধের মিশ্রণ উত্পাদন এবং সিনথেটিক সুগন্ধযুক্ত পদার্থের মিথ্যাচার সনাক্ত করতে কার্যকরভাবে ব্যবহৃত হয়। সম্প্রতি, ফলাফলগুলির কম্পিউটার প্রসেসিংয়ের সাথে গ্যাস-তরল ক্রোমাটোগ্রাফি এবং গণ স্পেকট্রোম্যাটির সংমিশ্রণের উপর ভিত্তি করে পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি গবেষকরা এবং গুণমান নিয়ন্ত্রণ বিশেষজ্ঞদের জন্য একটি শক্তিশালী হাতিয়ার হয়ে উঠেছে, তবে এখানে প্রাপ্ত ফলাফলগুলিকে অর্গানোল্যাপ্টিক মূল্যায়নের দ্বারাও সমর্থন করা দরকার। গবেষণা রসায়নবিদরা একটি নির্দিষ্ট উপাদান সনাক্ত করতে পারেন, তবে এর গন্ধ, স্বাদ এবং সুবাস অবশ্যই অরোনোলিপটিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারণ করা উচিত। কোয়ালিটি কন্ট্রোল বিশেষজ্ঞকে অবশ্যই কিছু শর্তে সঞ্চালিত অর্গনোল্যাপটিক পরীক্ষার ফলাফলের সাথে উপকরণের পদ্ধতিগুলির ডেটা নিশ্চিত করতে হবে। যে কোনও স্বাদযুক্ত পদার্থের চূড়ান্ত রায়টি একজন বিশেষজ্ঞ টেস্টার বা স্বাদগ্রহণ কমিশনের প্রাপ্ত তথ্যের ভিত্তিতে হওয়া উচিত। স্বাদ গ্রহণকারী পদার্থের রসায়ন সম্পর্কে আমাদের বোঝার জন্য উপকরণ পদ্ধতিগুলি খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, তবে তাদের মধ্যে অনেকগুলি পুরোপুরি অর্গানোলপটিক মূল্যায়নের পরে প্রয়োগ করা যেতে পারে। এটি সন্দেহজনক যে কোনও দিন সেই দিনটি আসবে যখন স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ এবং চূড়ান্ত পণ্যগুলির মূল্যায়ন করার সময়, ডিভাইসগুলি আমাদের প্রশিক্ষিত নাক এবং তালুকে পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করবে।

সাহিত্যে উপকরণ পদ্ধতি ব্যবহারের অনেক উদাহরণ বর্ণনা করা হয়েছে এবং এই পদ্ধতিগুলির দ্বারা প্রাপ্ত ফলাফলগুলি ব্যবহার করার জন্য এটি সম্পূর্ণরূপে প্রয়োজন। তবুও, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদন এবং নিয়ন্ত্রণে নিযুক্ত কোনও প্রযুক্তিবিদকে অরগনোলিপটিক পদ্ধতিগুলির উপর আরও বেশি নির্ভর করা উচিত (যদি তারা অবশ্যই নমুনার বেশিরভাগ প্রতিনিধি নমুনাগুলির প্রাপ্ত তথ্যের ভিত্তিতে থাকে)।

গত দুই দশকে অরগনোলিপটিক বিশ্লেষণ সম্পর্কে প্রচুর কাজ লেখা হয়েছে এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের বেশিরভাগ নির্মাতারা তাদের মানের আশ্বাস ব্যবস্থার অংশ হিসাবে ল্যাবরেটরিগুলি সংগঠিত করেছেন এবং অর্গানোল্যাপটিক পদ্ধতি গ্রহণ করেছেন। এটা আরও অবাক করার মতো বিষয় যে কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির অর্গনোলিপটিক পরীক্ষাগুলি প্রায়শই আদর্শের থেকে খুব দূরে অবস্থার অধীনে যখন মূল্যায়ন করা হয় তখন পরিসংখ্যানগতভাবে বিচারবহির্ভূত ফলাফলের ভিত্তিতে রায় দেওয়া হয় এবং নির্দিষ্ট পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি বিষয়গতভাবে নির্বাচিত হয়।

অর্গনোল্যাপটিক বিশ্লেষণের নিম্নলিখিত দিকগুলির জন্য বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন:

। বহন করার শর্ত;

Stat পরিসংখ্যানগত তাত্পর্য অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয় ডেটা;

• পরীক্ষা পদ্ধতি।

অর্গানলেপটিক মূল্যায়ন পদ্ধতি

যখন কোনও ব্যক্তিকে কোনও সুগন্ধযুক্ত কাঁচামাল বা পণ্যগুলির এক বা একাধিক নমুনা দেওয়া হয় এবং তার মনোভাব প্রকাশ করতে বলা হয়, প্রশ্নকারীটির যথেষ্ট স্পষ্ট লক্ষ্য থাকতে পারে: কোনও পর্যবেক্ষণের পরিবর্তনের দৃ determination় সংকল্প এবং বৈশিষ্ট্য; দুটি নমুনার মধ্যে পার্থক্য; কোনও প্রদত্ত প্যারামিটার সনাক্তকরণ এবং পরিমাণ নির্ধারণের সম্ভাবনা সনাক্তকরণ; নমুনা থেকে সন্তুষ্টি ডিগ্রী সনাক্তকরণ; পণ্যের প্রয়োগের একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতির জন্য এই প্যারামিটারটির মান সম্পর্কে স্পষ্টতা। এই সমস্ত প্রশ্নকে চারটি বিস্তৃত পদ্ধতিগুলির একটিতে দায়ী করা যেতে পারে:

1. বিশ্লেষণমূলক পরীক্ষা (পার্থক্য চিহ্নিত করতে ব্যবহৃত)।

২. র‌্যাঙ্কিং এবং রেটিং (কোনও সম্পত্তির আপেক্ষিক গুরুত্বের পরিচয়)।

৩. প্রোফাইল নির্ধারণের জন্য বর্ণনামূলক পরীক্ষাগুলি (পণ্যের গুণগতমান গঠন করে এমন নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য সনাক্তকরণ)।

৪. গ্রহণযোগ্যতার মূল্যায়ন (বিষয়গত উপলব্ধি, পছন্দসমূহ, গ্রাহকদের মতামত এবং বাজার সম্পর্কের সনাক্তকরণ)।

পার্থক্যগত বিশ্লেষণমূলক পরীক্ষা। এক্ষেত্রে লক্ষ্যটি হল দুটি নমুনার মধ্যে পার্থক্য চিহ্নিত করা। সাধারণত এই ধরনের পার্থক্যটি ছোট, এবং কোনও পার্থক্যের প্রকৃতির একটি রায় কেবল পরীক্ষার পরে তৈরি করা উচিত।

একটি নমুনা (খুব কম ব্যবহৃত হয়) দিয়ে পরীক্ষায় বিশেষজ্ঞরা প্রথমে একটি স্ট্যান্ডার্ড বা নিয়ন্ত্রণের নমুনার সাথে পরিচিত হন এবং তারপরে এটি এবং পরীক্ষার নমুনা একটি সময়ে এলোমেলো ক্রমে উপস্থাপন করা হয়। বিশেষজ্ঞকে অবশ্যই এটি নির্ধারণ করতে হবে যে এটি একটি "এ" বা "ননএ" নমুনা কিনা।

জোড়া পার্থক্য পরীক্ষা দুটি উপায়ে করা হয়:

1. বিশেষজ্ঞরা বেশ কয়েকটি জোড়া নমুনা পান, যা একই বা ভিন্ন হতে পারে। নমুনাগুলি একই বা পৃথক কিনা তা সিদ্ধান্ত নেওয়া দরকার?
২. বিশেষজ্ঞরা নমুনাগুলি গ্রহণ করেন যা কেবলমাত্র একটি বৈশিষ্ট্যে পৃথক এবং এলোমেলোভাবে জোড়ায় উপস্থাপন করা হয়। নির্দিষ্ট ভিত্তিতে কোন নমুনা আরও ভাল তা নির্ধারণ করা প্রয়োজন।
এই পরীক্ষাগুলি সাধারণত নিয়ন্ত্রণের সাথে পণ্যগুলি বা পরীক্ষামূলক নমুনার তুলনা করতে ব্যবহৃত হয়, তবে এই পদ্ধতিটি পছন্দগুলি নির্ধারণ করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। অর্থবহ ফলাফল পেতে, প্রচুর পরিমাণে নমুনা প্রয়োজন, যেহেতু এলোমেলো ফলাফলের সম্ভাবনা 1: 2।

আদর্শের থেকে কিছুটা পৃথক হওয়া নমুনাগুলি পরীক্ষার জন্য সর্বাধিক সুপরিচিত এবং বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি হ'ল ত্রিভুজ পদ্ধতি দ্বারা অরগনোল্যাপটিক মূল্যায়ন। বিশেষজ্ঞদের একই সাথে তিনটি কোডেড নমুনা উপস্থাপন করা হয়। এর মধ্যে দুটি নমুনা অভিন্ন, একটি আলাদা। প্রশ্নের উত্তর দেওয়া উচিত: "কোন নমুনা অন্যের থেকে পৃথক?" নমুনাগুলি ছয়টি উপায়ে উপস্থাপন করা যায়: এবিবি, বিএএ, এএবি, বিবিএ, এবিএ, বিএবি। যদি আরও "শক্তিশালী" স্বাদ এবং গন্ধ থাকে তবে এটি অকেজো হিসাবে উপস্থাপন করা উচিত, কারণ এটি পরীক্ষার সময় ক্লান্তি হ্রাস করে। এই জাতীয় পরীক্ষায় সঠিক ফলাফলের সম্ভাবনা 1: 3।

পূর্ববর্তী দুটি পদ্ধতির মধ্যবর্তী হ'ল "duotrio" নামে পরিচিত একটি পরীক্ষা। প্রথমে বিশেষজ্ঞরা একটি লেবেলযুক্ত নিয়ন্ত্রণের নমুনা পান এবং তারপরে এক বা একাধিক জোড়া এবং প্রতিটি জুড়ে পণ্য নিয়ন্ত্রণের নমুনা এবং পরীক্ষার নমুনা থাকে। প্রশ্নের উত্তর দেওয়া উচিত: "কোন নমুনা নিয়ন্ত্রণ থেকে পৃথক?"

র‌্যাঙ্কিং এবং রেটিং। যখন তাত্পর্যপূর্ণ পার্থক্য প্রতিষ্ঠার প্রয়োজন হয়, যখন গুণগত বৈশিষ্ট্যগুলির সংমিশ্রণের মূল্যায়ন করা প্রয়োজন হয় বা নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের তীব্রতার দ্বারা বা গ্রহণযোগ্যতার ডিগ্রি দ্বারা নমুনাগুলি বাছাই করা প্রয়োজন হয় তখন সাধারণত এই ধরনের পরীক্ষা করা হয়।

এখানে কাজটি হ'ল তীব্রতা বা অন্য কোনও নির্দিষ্ট সম্পত্তি (উদাহরণস্বরূপ, স্বাদের তীব্রতা, সুগন্ধ, তীক্ষ্ণতা ইত্যাদি) এর আরোহী বা অবতরণ ক্রমে নমুনাগুলি সাজানো। পরীক্ষার সাথে একটি পরিমাণগত মূল্যায়ন হতে পারে, যেখানে একটি একক সম্পত্তি বা গুণগত সূচকগুলির সংমিশ্রণের জন্য প্রদত্ত সংখ্যার স্কেলগুলিতে নমুনাগুলি মূল্যায়ন করা হয়। সিদ্ধান্তে নির্ভুলতার ডিগ্রির উপর ভিত্তি করে স্কেলগুলি মূল্যায়নের যে কোনও ধরণের পর্যায় অন্তর্ভুক্ত করতে পারে। এই পদ্ধতিটি বেশ দ্রুত, তবে এর মান বিশেষজ্ঞদের অভিজ্ঞতার উপর নির্ভর করে। এটি বেশ কয়েকটি নমুনায় প্রয়োগ করা যেতে পারে এবং বিভিন্ন নিয়ন্ত্রণের নমুনা ব্যবহার করে আপনি নির্দিষ্ট স্কেল সেট করতে পারেন। এটি করতে গিয়ে, এড়িয়ে চলুন:

Close খুব কাছাকাছি ফলাফল বা নির্ভুলতার একটি মিথ্যা ধারণা, যা আসলে তা নয়;

One একাধিক নমুনা থেকে অত্যধিক তথ্য স্বাদগ্রহণের সময় পাওয়ার আকাঙ্ক্ষা;

Desired পক্ষপাত এবং পছন্দসই ফলাফল পাওয়ার ইচ্ছা;

Of পণ্য সম্পর্কে তাদের জ্ঞানের পুনর্নির্ধারণ।

গুণটি এমন ডিগ্রি হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় যেখানে আদর্শ অর্জন করা হয় এবং মানের বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়মিতভাবে নিম্নলিখিত বিষয়গুলি দ্বারা পর্যবেক্ষণ ও মূল্যায়ন করা যায়:

• উপস্থিতি;

Ure জমিন;

• গন্ধ;

• স্বাদ।

বাদ দেওয়ার ব্যবস্থা নেওয়া হলে তাদের প্রত্যেকের মূল্যায়ন করা যেতে পারে:

Accurate সঠিক মানের বৈশিষ্ট্য অর্জনের প্রচেষ্টা;

• ব্যক্তিগত পক্ষপাত, সাধারণত পণ্য জ্ঞানের পুনর্নির্ধারণের সাথে যুক্ত;

Properties বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের সাথে পণ্য সমান করার চেষ্টা;

Y তাড়াতাড়ি সিদ্ধান্তে।

পণ্যের শর্তাদি নিয়ন্ত্রণের জন্য এবং বিভিন্ন অবস্থার অধীনে স্টোরেজের পরে নমুনাগুলির মূল্যায়ন করতে, তাদের সম্পত্তি স্কোর করার জন্য বিভিন্ন ব্যবস্থার ব্যবহার করা হয়। এর মধ্যে একটি সিস্টেমে টেস্টিং কমিশনের নমুনাগুলির উপস্থাপনা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যার সদস্যদের সারণিতে প্রদত্ত একটি স্কেল অনুসারে প্রতিটি নমুনাকে রেট দিতে বলা হয়। 18.1।

সারণী 18.1। স্কোরিং উদাহরণ


সারণী 18.1। স্কোরিং উদাহরণ

 

পণ্য মানের নিয়ন্ত্রণ

 

শেল্ফ জীবন পরীক্ষা

+2

সম্পূর্ণ ফিট, নিয়ন্ত্রণের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ

+2

বিক্রয়ের জন্য উপযুক্ত - তাজা পণ্য হিসাবে একই

+ + 1

উপযুক্ত তবে নিয়ন্ত্রণে নেই

+1

বিক্রয়ের জন্য উপযুক্ততার দ্বারপ্রান্তে

-1

মান নিয়ন্ত্রণের নীচে, প্রশ্নবিদ্ধ

-1

বিক্রয় সম্ভাবনা সন্দেহজনক

-2

অগ্রহণযোগ্য গুণ

-2

বিক্রয়ের জন্য নয়

 

পরীক্ষার শেষে এবং পণ্যগুলির গ্রহণযোগ্যতার বিষয়ে সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে, ফলাফলগুলি একটি নির্দিষ্ট ব্যাচের সাথে পরিসংখ্যানগতভাবে মূল্যায়ন ও সম্পর্কিত হতে পারে। রেফারেন্স কন্ট্রোল নমুনা, যা নিয়মিত বিরতিতে টেস্টিং কমিটি দ্বারা পরীক্ষা করা উচিত, অবশ্যই বজায় রাখতে হবে।

প্রোফাইল নির্ধারণের জন্য বর্ণনামূলক পরীক্ষাগুলি। স্বাদের পরিমাণগত এবং গুণগত বর্ণনামূলক বিশ্লেষণের সমন্বয়ে গঠিত এই কৌশলটি প্রথমবারের মতো 1948 সালে ক্যানক্রস এবং শোস্ট্রেম (ক্যানক্রস, জজস্ট্রোম) প্রয়োগ করেছিল। এটি সমাপ্ত খাদ্য পণ্যগুলিতে, তাদের স্বতন্ত্র উপাদানগুলিতে এবং কাঁচামালগুলিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে। কৌশলটি নিম্নলিখিত বিষয়গুলির একটি মূল্যায়নের উপর ভিত্তি করে:

Or গন্ধ, স্বাদ এবং মুখ স্বতন্ত্রভাবে অনুভূত হয়, যা তাদের উপলব্ধি অনুসারে সংজ্ঞায়িত ও বর্ণিত হয়;

Property প্রতিটি সম্পত্তির তীব্রতা;

Impression সামগ্রিক ছাপ এবং পরীক্ষার নমুনার গুণমান।

এই পদ্ধতির প্রয়োগ স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যদের বিশেষ প্রশিক্ষণের উপর নির্ভর করে (একটি নিয়ম হিসাবে, তাদের মধ্যে 4-6 রয়েছে)। সঠিকভাবে ব্যবহার করা হলে, এই পদ্ধতিটি পরীক্ষার নমুনার সমস্ত বৈশিষ্ট্য একটি পুনরুত্পাদনযোগ্য টেবুলার আকারে বর্ণনা দেয়। ফলাফলগুলি গ্রাফিকভাবে উপস্থাপন করা যেতে পারে, প্রতিটি ধারণাকে তাদের উপলব্ধি অনুসারে বর্ণিতভাবে বর্ণনা করা যায় - লাইনের মধ্যবর্তী দূরত্ব উপলব্ধির মুহুর্তগুলির মধ্যে আপেক্ষিক সময় অন্তর দেয় এবং প্রতিটি লাইনের দৈর্ঘ্য পূর্বনির্ধারিত স্কেলের সাথে সম্পত্তিটির তীব্রতার সাথে মিল রাখে। পণ্যটির সামগ্রিক গুণমানকে অর্ধবৃত্ত হিসাবে চিত্রিত করা হয়, এর ব্যাসার্ধ মানের উন্নতির সাথে বৃদ্ধি পায়। কোনও সম্পত্তি বা মানের গুণকের তীব্রতার জন্য প্রান্তিক মান নির্দিষ্ট করতে, আপনি অভ্যন্তরীণ অর্ধবৃত্তটি নির্দিষ্ট করতে পারেন। বিশেষজ্ঞ কমিশন যদি যথাযথভাবে প্রস্তুত থাকে তবে এই পদ্ধতিটি সম্পূর্ণ প্রজননযোগ্য এবং খুব তথ্যপূর্ণ (বিশেষত সেই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য যা বিক্রয় সাফল্য নির্ধারণ করতে পারে সনাক্তকরণ এবং মূল্যায়নের জন্য)। এটি নতুন পণ্যগুলি মূল্যায়নের জন্যও ব্যবহৃত হয়, এটি একটি পণ্যটির কোনও খুব ভাল বা খারাপ বৈশিষ্ট্য যা পণ্যের গ্রাহকের গ্রহণযোগ্যতাকে প্রভাবিত করতে পারে তা নির্ধারণ করা সম্ভব করে তোলে।

তবে এই পদ্ধতির কিছু অসুবিধা রয়েছে, যথা:

Carefully স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যদের সাবধানে বাছাই করা প্রয়োজন, যেহেতু সাধারণ গন্ধ এবং স্বাদগুলি উপলব্ধি করার জন্য তাদের নির্বাচনগুলি এখনও সমাপ্ত পণ্যগুলি মূল্যায়নের দক্ষতার পরিচয় দেয় না;

Experts এটি অনেক সময় নেয় এবং বিশেষজ্ঞদের বাছাই এবং প্রশিক্ষণ দেওয়ার পাশাপাশি স্বাদ গ্রহণের জন্য ব্যয়বহুল;

Understanding বোঝার unityক্য নিশ্চিত করার জন্য সম্মত বর্ণনামূলক শর্তগুলি সংজ্ঞায়নের প্রক্রিয়াটি দীর্ঘ এবং সময়সাপেক্ষ;

Stat ফলাফল পরিসংখ্যানগত বিশ্লেষণে উপযুক্ত নয়;

; সাধারণভাবে ব্যবহৃত স্কেলগুলি সীমিত প্রয়োগযোগ্যতা এবং অশুচি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়;

• মুক্ত আলোচনা, যা এই পদ্ধতির একটি অপরিহার্য অঙ্গ, সম্ভাব্য বিপজ্জনক এবং প্রয়োজনীয় সত্যগুলি প্রতিফলিত করে না - বিশেষজ্ঞদের প্রতিক্রিয়া কমিশনের প্রধানের বা সবচেয়ে সক্রিয় এবং "উচ্চস্বরে" বিশেষজ্ঞদের মতামতকে প্রতিফলিত করতে পারে;

Experts বিশেষজ্ঞের পৃথক ধারণা উপলব্ধি বা সংযুক্তি অসম্ভব।

স্বীকৃতি স্কোর। এ জাতীয় মূল্যায়নের পদ্ধতিগুলি পছন্দসই এবং অপছন্দের সাথে আনন্দদায়ক এবং অপ্রীতিকর উদ্দীপনা অনুধাবনের সাথে যুক্ত। স্বীকৃতি পরীক্ষাগুলি খুব বিস্তৃতভাবে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত যখন নতুন পণ্যগুলি বিকাশ করা হয় এবং বিপুল সংখ্যক বিশেষজ্ঞ, স্বতঃস্ফূর্ততা এবং তাত্ক্ষণিক মূল্যায়ন দ্বারা চিহ্নিত করা হয় (তারা কেবলমাত্র ব্যক্তিগত অনুভূতির উপর ভিত্তি করে)। এটি বুঝতে গুরুত্বপূর্ণ যে বিশেষজ্ঞ জনগণের স্বাদ এবং পছন্দগুলির প্রতিনিধিত্বকারী নয়। এই কারণেই প্রদত্ত আনন্দ সম্পর্কে বিশুদ্ধভাবে বিষয়গত বিচারের প্রয়োজন হলে এটি ব্যবহার করা উচিত নয়, যেহেতু কর্মীদের রায়গুলি খাঁটি সংবেদনের ভিত্তিতে নয়, মানক করা যেতে পারে।

জোড় পরীক্ষা। এই কৌশলটির সাহায্যে দুটি নমুনার সরাসরি তুলনা ব্যবহার করা হয়, যার ফলস্বরূপ তাদের মধ্যে একটি আরও পছন্দসই হিসাবে প্রমাণিত হয়, বা অগ্রাধিকারের ডিগ্রি একটি নির্দিষ্ট স্কেলে মূল্যায়ন করা হয়। পছন্দটি অগত্যা সাধারণ গ্রহণযোগ্যতা বলতে বোঝায় না এবং পরীক্ষার ফলাফলের মধ্যে যেমন রয়েছে তার চেয়ে বেশি তথ্যের সন্ধান করা উচিত নয়। অতিরিক্ত তথ্যের প্রয়োজন হলে যথাযথ প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করে আরও একটি পরীক্ষা করাতে হবে।

বেশ কয়েকটি স্কেল জানা যায় তবে এর মধ্যে দুটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়:

9 সত্যিই পছন্দ

8 সত্যিই পছন্দ

7 মাঝারি মত

6 সামান্য মত

5 পাত্তা দেয় না

4 এটি কিছুটা পছন্দ করবেন না

3 এটি মাঝারিভাবে পছন্দ করবেন না

2 সত্যিই পছন্দ করবেন না

1 অত্যন্ত অপছন্দ

+4 দুর্দান্ত

+3 খুব ভাল

+2 ভাল

+ 1 বেশ সন্তোষজনক

ওহ সন্তোষজনক

-1 বেশ খারাপ

-2 খারাপ

-3 খুব খারাপ

-4 অত্যন্ত খারাপ

সুনির্দিষ্ট তথ্য পাওয়ার জন্য একাধিক পরীক্ষার বিকাশ করা যেতে পারে, তবে এই জাতীয় কৌশলটি খুব জটিল এবং ব্যয়বহুল এবং কোনও ফলাফলের সাথে কোনও নির্দিষ্টতার সাথে ব্যাখ্যা করা কঠিন। সর্বাধিক প্রত্যুত্তর সরল প্রশ্নগুলিতে দেওয়া হয় এবং উপরের স্কেলটি প্লাস এবং বিয়োগ সহ ব্যবহার করে গ্রহণযোগ্যতা অনুমান করা যায়। একটি ইতিবাচক চূড়ান্ত উত্তর মানে গ্রহণযোগ্যতা, এবং একটি নেতিবাচক গ্রহণযোগ্য মানের থেকে একটি বিচ্যুতি নির্দেশ করে।

টেস্টিং কমিশনের সাহায্যে পরীক্ষার সমস্ত দিক নিয়ন্ত্রণের গুরুত্বকে গুরুত্ব দেওয়া অসম্ভব।

স্বাদ গ্রহণ কমিশন। কিছু বিশ্বাস করে যে একটি টেস্টিং কমিশন তৈরি করার জন্য এই মুহুর্তে উপলব্ধ একদল লোককে একত্রিত করা যথেষ্ট, তবে এটি সত্য থেকে খুব দূরে, এবং মান নিয়ন্ত্রণ এবং নতুন পণ্য বিকাশে কাজ করার জন্য কমিশনের সদস্যদের সাবধানে বাছাই করা এবং প্রশিক্ষিত হওয়া উচিত।

জনগণের প্রতিনিধিরা স্বাদ গ্রহণে অংশ নিলে চিত্রটি সম্পূর্ণ আলাদা - সাধারণত গ্রাহকদের প্রতিনিধিত্বকারী অনেক প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত মানুষ এ জাতীয় স্বাদ গ্রহণে অংশ নেয় participate নির্দিষ্ট বিপণনের সমস্যাগুলি সমাধান করার জন্য, গ্রাহকদের নির্দিষ্ট স্তরগুলির প্রতিনিধিত্ব করে (বয়স, নৃগোষ্ঠী ইত্যাদি) তৈরি করা যেতে পারে। এই জাতীয় গোষ্ঠীর সদস্যদের একমাত্র প্রয়োজনীয়তা হল প্রশ্নগুলির বোঝা এবং যুক্তিযুক্ত ও সততার সাথে তাদের উত্তর দেওয়ার ক্ষমতা।
কোয়ালিটি কন্ট্রোল গ্রুপগুলিতে আনুমানিক 10-15 সদস্য থাকতে হবে, তবে যে কোনও সময় এ জাতীয় পরিমাণে নিয়োগের জন্য আরও অনেক বেশি সম্ভাব্য বিশেষজ্ঞদের প্রশিক্ষিত করা দরকার। অভিজ্ঞতা দেখায় যে প্রায় 4 গুণ বেশি প্রশিক্ষিত লোক থাকা দরকার, যাদের মধ্যে পুরুষ এবং মহিলাদের সমানভাবে বিভক্ত হওয়া উচিত। বয়স এখানে গুরুত্বপূর্ণ নয়, যদিও কিছু বিশেষজ্ঞ 55 বছর বয়সের লোকদের এই গোষ্ঠীগুলিতে অন্তর্ভুক্ত না করার পরামর্শ দেন, যেহেতু কিছু প্রতিবেদন অনুসারে সংবেদনশীলতা হ্রাস বয়সের সাথে দেখা হয় (প্রায় 50 বছর বয়সী)। ধূমপায়ী এবং ধূমপায়ী ধূমপায়ীদের সমান সংবেদনশীল তবে ধূমপানের পরে ধূমপানের অবশিষ্টাংশগুলির প্রভাব (ধূমপায়ীদের মধ্যে অবশ্যম্ভাবীভাবে উপস্থিত) অ-ধূমপায়ীদের উপর মারাত্মক প্রভাব ফেলতে পারে। টেস্টের কমপক্ষে 30 মিনিট আগে স্বাদ গ্রহণে অংশ নেওয়া ধূমপায়ীদের ধূমপান থেকে বিরত থাকার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। উপরন্তু, এটি অত্যন্ত কাম্য যে তারা দলে যোগদানের আগে তাদের হাত ভালভাবে ধুয়ে ফেলবে। পরীক্ষায় অংশ নেওয়া মহিলাদের দৃ Women় গন্ধযুক্ত প্রসাধনী ব্যবহার করা এড়ানো উচিত।

স্বাদগ্রহণ কমিশনের অংশগ্রহণকারীদের নির্বাচন এবং প্রশিক্ষণ। কমিশনগুলির অংশগ্রহণকারীদের নির্বাচন এবং প্রস্তুতি যথেষ্ট পরিমাণে কোম্পানির কর্মী এবং প্রযুক্তিগত সহায়তার উপর নির্ভর করে। নিম্নলিখিত আদেশ প্রস্তাব করা যেতে পারে।

প্রথমে, মান নিয়ন্ত্রণ পরিষেবাদির একটি প্রতিনিধি তাদের কর্মীদের স্বাদগ্রহণ কমিশনে অংশ নিতে দেওয়ার অনুরোধ সহ বিভাগীয় প্রধানদের কাছে আবেদন করেন। এই কাজের জন্য, বিভাগগুলির পরিচালনা সহযোগিতা করা, এই কাজে অংশ নেওয়া সংখ্যক কর্মচারীর বিষয়ে একটি চুক্তি হওয়া, এই কর্মচারীরা যে সময় তাদের সাধারণ দায়িত্ব পালন করবেন না, এবং এই দায়িত্বগুলি সম্পাদন করার অগ্রাধিকারের বোঝাপড়া, যা সামগ্রিকভাবে সংস্থার পক্ষে গুরুত্বপূর্ণ তা গুরুত্বপূর্ণ is যদি কার্যকরী ইউনিটগুলির প্রধানদের সাথে চুক্তি করা যায় না, তবে এটি অনিবার্যভাবে সমস্যার সৃষ্টি করবে (বিশেষত, কর্মী হ্রাস করার অবিচ্ছিন্ন আকাঙ্ক্ষার কারণে)।

তারপরে, সম্ভাব্য প্রার্থীদের অবহিত করা হবে এবং চূড়ান্ত নির্বাচনের আগে তারা টেস্টিং কমিশনে অংশ নিতে এবং পরীক্ষা পাস করতে প্রস্তুত কিনা তা স্পষ্ট হয়ে যায়। যারা এটি চায় না তাদের স্বাদগ্রহণ কমিশনে অন্তর্ভুক্ত করা অযথা is

ফার্মের আকারের উপর নির্ভর করে প্রায় 50-80 প্রার্থী বাছাই করা যায়, তবে কখনও কখনও অনেক কম সংখ্যক প্রার্থীকে করতে হয়। প্রতিটি প্রার্থীকে এনকোডেড নমুনা এবং একটি প্রশ্নপত্র প্রাপ্তিতে কয়েকটি সিরিজ পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হবে। নিম্নলিখিতটিতে এই ধরণের কয়েকটি নমুনা ব্যবহার করা যেতে পারে:

Ch দুটি চকোলেট নমুনা - খনিজ তেলের চিহ্ন সহ একটি;

Ch চকোলেট দুটি নমুনা, একটি দুর্বল স্থল (বেলে) এবং অন্যটি স্বাভাবিক;

Recogn স্বীকৃত স্বাদযুক্ত পদার্থ (কমলা, লেবু, গোলাপ বা ভ্যানিলা) দিয়ে স্নিগ্ধ রঙিন এবং সুগন্ধযুক্ত কয়েকটি নমুনা, তবে সাধারণত এটির সাথে সম্পর্কিত স্বাদ / সুগন্ধীর সাথে আলাদা রঙের সাথে;

F ফ্যাজ বা পেস্টের দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটির রেসিড ফ্যাটযুক্ত চিহ্ন রয়েছে;

Milk দুধ চকোলেট দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটি দুর্গন্ধযুক্ত পেইন্টের সাথে একটি মোড়কে জড়িয়ে ছিল;

Milk দুধ চকোলেট দুটি নমুনা, যার মধ্যে একটি ছাঁচনির্মাণ পণ্যের সাথে যোগাযোগ ছিল।

স্বাদগ্রহণ কমিশনের সদস্যদের নির্বাচন খুব সহজ নয় এবং অনিবার্যভাবে কিছু প্রার্থী প্রত্যাখ্যান করা হবে। চকোলেট, ফজ, দুধের মিষ্টি বা ফজ যেমন পণ্যগুলির গ্রুপের উপর ভিত্তি করে টেস্টিং কৌশলগুলি সম্পর্কে আরও প্রশিক্ষণের জন্য গ্রুপগুলি নির্বাচন করা ভাল। একক পণ্য স্বাদ গ্রহণের জন্য গ্রুপ তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। এই জাতীয় দলের সদস্যরা উপযুক্ত প্রশিক্ষণের পরে কোনও নির্দিষ্ট পণ্যের বিশেষজ্ঞ হন এবং এই পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণ করতে এবং এটিকে সংকীর্ণ সীমার মধ্যে বজায় রাখতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

নির্বাচনের পরে, স্বাদ গ্রহণ কমিশনের সদস্যরা বারবার তাদের যে পণ্যগুলির স্বাদ এবং নিয়ন্ত্রণ করতে হয় সেগুলির সাথে বারবার পরিচিত হন এবং নতুন স্বাদাগুলি প্রয়োজনীয় স্তরের মানের স্বীকৃতি দেওয়ার জন্য বিশেষজ্ঞের অবধি নীচে নিম্নমানের নমুনাগুলি উপস্থাপন করা হয়।

এর পরে, কমিশন গুণগত নিশ্চয়তা ব্যবস্থার অংশ হিসাবে কাজ করতে প্রস্তুত, তবে সময়ে সময়ে এটির কাজটি পরীক্ষা করা উচিত। টেস্টারগুলিও মানুষ, তাদের প্রতিক্রিয়াগুলি অস্থির হতে পারে এবং সময়ের সাথে সাথে তাদের কাজের গুণমানটি খারাপ হতে পারে।

অর্গানোল্যাপ্টিক বিশ্লেষণের শর্তাদি। যে অবস্থার অধীনে একটি অর্ঙ্গোলিপটিক মূল্যায়ন করা হয় তার ফলাফলগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে। প্রাঙ্গণের জন্য ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তা দুটি শর্ত দ্বারা নির্ধারিত হয়: ক্ষেত্রবিশেষ যা বিশেষজ্ঞরা ন্যূনতম বিক্ষিপ্ততার সাথে যতটা সম্ভব মনোনিবেশ করতে দেয় এবং নমুনাগুলি প্রস্তুত ও উপস্থাপনের জন্য প্রয়োজনীয় শর্তাদি।

সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি স্বাদগ্রহণ কমিটির সকল সদস্যের সম্পূর্ণ ঘনত্বের প্রয়োজন (সাধারণত এই প্রয়োজনটি কমপক্ষে প্রায়শই পালন করা হয়)। একা বা একটি গ্রুপে কাজ করা টেস্টারগুলিকে প্রায়শই বিভিন্ন ধরণের বহিরাগত বিঘ্ন সহ্য করতে হয় (উদাঃ ফোন কল, আন্দোলন এবং অন্যান্য লোকের কথোপকথন, ইতিমধ্যে পরীক্ষাগুলি সম্পন্ন করা অন্যান্য টেস্টারদের সাথে আলোচনা)। এই জাতীয় সমস্ত হস্তক্ষেপ বিশদে মনোযোগ দেওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় ঘনত্বকে ব্যাহত করে। অর্গানোলপটিক পরীক্ষাগুলি যতই সহজ হোক না কেন, সেগুলি পৃথক ঘরে বা কমপক্ষে স্বতন্ত্র কাজের জন্য বিভাগ বা কেবিনযুক্ত ঘরে করা উচিত, যেখানে টেস্টার তুলনামূলকভাবে বিচ্ছিন্নভাবে কাজ করতে পারে। পরীক্ষার শর্তগুলি যতটা সম্ভব প্রাকৃতিক হওয়া উচিত যাতে টেস্টার স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে তবে খুব বেশি স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে না। পরীক্ষার পদ্ধতিগুলি টেস্টারকে কোনও মূল্যায়ন করার জন্য তাড়াহুড়ো করতে বাধ্য করা উচিত নয়। রেকর্ডিং ফলাফলগুলি প্রাক-মুদ্রিত প্রশ্নাবলীতে সর্বনিম্ন প্রবেশের প্রয়োজন। স্বাদ গ্রহণের অংশগ্রহণকারীদের সহ সমস্ত চলন এবং কথোপকথনকে হ্রাস করা উচিত।

টেস্টিং রুমে তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা মোটামুটি সরু সীমার মধ্যে নিয়ন্ত্রিত করা উচিত। এটি পাওয়া গিয়েছিল যে তাপমাত্রা 17-20 ° C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 55-65% চকোলেট এবং মিষ্টান্ন নির্ধারণের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। স্বাদ গ্রহণ। সাধারণত, স্বাদগ্রহণ কমিশনের প্রধান খাবারের মধ্যে একটি নির্দিষ্ট সময়ে একটি কমিশন সংগ্রহ করেন (দিনের প্রথমার্ধের মাঝামাঝি সময়ে কিছু অগ্রাধিকার দেওয়া হয়)। স্বাদ গ্রহণের যথাযথ নির্দেশাবলী এবং প্রশ্নাবলীর সাথে নমুনাগুলি প্রতিটি বুথে পোস্ট করা উচিত যাতে স্বাদ গ্রহণ অবিলম্বে শুরু হতে পারে, যাতে টেস্টারদের তাদের কাজগুলিতে মনোনিবেশ করতে দেয়।

একবারে তিন সেট স্যাম্পল না খেয়ে সুপারিশ করা হয় (বেশি কম)। এই কিটগুলি অবশ্যই স্পষ্টভাবে নির্দেশিত এলোমেলো তিন-অঙ্কের কোড সহ উপস্থাপন করতে হবে, নমুনাগুলি সনাক্তকরণের জন্য কীটির সাথে কোনওভাবেই সংযুক্ত নয়।

কখনও কখনও নমুনাগুলির তীব্র স্বাদ / গন্ধ থাকে এবং তা তালুর উপর স্পষ্ট ঠান্ডা বা জ্বলন্ত প্রভাব ফেলে (মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে এটি বিশেষত পিপারমিট তেল এবং আদা জন্য সত্য)। প্রথম নমুনা স্বাদ নেওয়ার পরে, টেস্টার তালু আংশিকভাবে পক্ষাঘাতগ্রস্থ হয় এবং দ্বিতীয় নমুনার রায়টি ভুল হতে পারে এবং প্রথম নমুনা থেকে এই প্রভাবটি কাটিয়ে উঠতে বিশেষ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। এই প্রভাবটি হ্রাস করতে, এই জাতীয় উপকরণগুলি যথাসম্ভব পাতলা করা উচিত। ত্রিভুজ পদ্ধতিটি ব্যবহার করে তুলনা করা উচিত এবং XNUMX ঘন্টা পরে পরীক্ষাটি পুনরাবৃত্তি করা উচিত। এই জাতীয় পণ্য পরীক্ষা করার সময়, অন্য কোনও স্বাদ গ্রহণ করা উচিত নয়।

যদিও উপরের বর্ণনটি স্বাদ / গন্ধের দিকে দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, পণ্যগুলির গন্ধ প্রায়শই গুরুত্বপূর্ণ। মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে বহিরাগত গন্ধগুলির উপস্থিতি স্বাদ / গন্ধের মূল্যায়নের অংশ হিসাবে অগত্যা পর্যবেক্ষণ করা হয়, তবে কখনও কখনও গন্ধের দ্বারা অমেধ্য নির্ধারণ করা আরও সহজ হয়। দ্রাবক বা মুদ্রণ কালি দিয়ে মোড়কের সংক্রমণ বোতল পরীক্ষার মাধ্যমে সবচেয়ে ভাল নির্ধারিত হয়।

পরীক্ষার ফলাফল।

সমস্ত অরনোলিপটিক পরীক্ষার জন্য, মূল্যায়নগুলি যখন করা হয় ঠিক তখনই রেকর্ড করা গুরুত্বপূর্ণ। এগুলি প্রাক-মুদ্রিত প্রশ্নাবলীতে লিখাই ভাল। এর গুরুত্ব কদাচিৎ বিবেচনা করা যায় না, কারণ টেস্টারদের কেবল পরিষ্কার কাগজের একটি শীট দেওয়া হয়, আশা করা যায় যে তারা তাদের দিকনির্দেশনা ছাড়াই তাদের মন্তব্য এবং ফলাফল লিখবে। ফলাফল সর্বদা রেকর্ড করা উচিত, এবং মৌখিকভাবে কমিশনের চেয়ারম্যান বা অন্য কোনও সদস্যের কাছে উপস্থাপন করা উচিত নয় (এই ক্ষেত্রে, পরীক্ষার ফলাফল অকেজো হতে পারে)। এটি সর্বদা পরীক্ষার জন্য উপযুক্ত টেস্ট ফর্ম (ফর্ম) তৈরি করতে কিছু প্রচেষ্টা ব্যয় করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যেখানে কিছু নমুনা তথ্য প্রবেশ করা হয় এবং প্রতিটি পরীক্ষককে তা দিয়ে দেন।

ফলাফলের তাৎপর্য।

অর্গনোলেপ্টিক পরীক্ষার ফলাফলগুলির নির্ভরযোগ্যতা এবং তাত্পর্য নির্ধারণ করার জন্য, পরিসংখ্যান পদ্ধতিগুলি বিশেষভাবে মূল্যবান। তাদের বিবেচনা এই বইয়ের ক্ষেত্রের বাইরে।

প্রাপ্তি স্বীকার

এই কাজে পেশাদার সহায়তার জন্য লেখক হেনরি হিথ (নেট হিথ) এর কাছে কৃতজ্ঞ। অধ্যায়ের বর্ণিত উত্স সম্পর্কিত অতিরিক্ত তথ্য সাহিত্যে দেওয়া আছে।

সাহিত্য

1. আমেরিন, এম। এ, ইত্যাদি। খাবারের মূল্যায়ন সেনসোইয়ের মূল নীতিগুলি। - নিউ ইয়র্ক এবং লন্ডন: একাডেমিক প্রেস, 1965।

২. সেনসোই মূল্যায়নের মূল নীতিসমূহ। এসটিপি 2 / আমেরিকান সোসাইটি ফর টেস্টিং অ্যান্ড ম্যাটেরিয়ালস (এএসটিএম) - ফিলাডেলফিয়া, প।, 433।

৩. সেন্সরি পরীক্ষার পদ্ধতিগুলির উপর ম্যানুয়াল। এসটিপি 3 / আমেরিকান সোসাইটি ফর টেস্টিং অ্যান্ড ম্যাটেরিয়ালস (এএসটিএম), ফিলাডেলফিয়া, প।, 434।

৪. ক্লার্ক, কেজে খাবারের জন্য স্বাদ গ্রহণের নির্বাচন এবং মূল্যায়ন // প্রোক। আইএফএসটি (ইউকে) সিম্পোজিয়াম। - বার্মিংহাম, 4, পিপি। 1972-32।

৫. গুডল, এইচ।, এবং কলকোউন, স্বাদ এবং অ্যারোমাসের জেএম সেন্সরি টেস্টিং। - বৈজ্ঞানিক এবং প্রযুক্তিগত সমীক্ষা নং 5, সারে। - ইংল্যান্ড: বিএফএমআইআরএ, লেদারহেড, 49।

6. স্বাস্থ্য, এইচবি ফ্লেভার প্রযুক্তি: প্রোফাইল, পণ্য, অ্যাপ্লিকেশন। - ওয়েস্টপোর্ট, কান। এভিআই প্রকাশনা কো।, 1978 XNUMX

7. স্বাস্থ্য, স্বাদগুলির এইচবি উত্স বুক। - ওয়েস্টপোর্ট, কান। এভিআই প্রকাশনা কোং, 1981।

৮. কাফকা, ডাব্লিউএ 8. শক্তি স্থানান্তর এবং গন্ধ স্বীকৃতি। চেমোরসেপসে স্ট্রাকচার-অ্যাক্টিভিটি রিলেশনশিপে। তথ্য পুনরুদ্ধার লিমিটেড - লন্ডন।, পিপি 1975-123।

9. ল্যাফফোর্ট, পি। ক্রোমাটোগ্রাফিক ডেটা // চেমোরসেপশনে স্ট্রাকচার-অ্যাক্টিভিটি রিলেশনের উপর ভিত্তি করে ঘ্রাণ ব্যবস্থার একটি মডেল। লন্ডন: তথ্য পুনরুদ্ধার লিমিটেড - 1975, পিপি। 185-196।

10. লারমন্ড, ই খাবারের সেনসোই মূল্যায়নের জন্য পদ্ধতি। - অটোয়া: কানাডা বিভাগ কৃষি, 1970।

১১. লারমন্ড, ই। সংবেদনশীল পরীক্ষার জন্য শারীরিক প্রয়োজনীয়তা // এফডি। টেকনোল।, 11 (1973,27), 11।

12. AD লিটল ইনক। ফ্লেভার প্রোফাইল। এডি লিটল ইনক।, কেমব্রিজ, মাস।

13. ওস্টেরহুইস, পি। রিভিউ চকোলেট, মিষ্টান্ন বেকইয়। - বেকম্যান, জার্মানি, 1977।

14. সংবেদনশীল মূল্যায়ন ডেটা রয়েছে এমন রিপোর্ট এবং পান্ডুলিপিগুলির প্রিল, পিএ প্রস্তুতি // এফডি। টেকনোল, 1976, 30 (11), 40-44,48।

15. স্নাইডার, ডি ঘ্রাণ গবেষণার প্রাথমিক সমস্যা // গন্ধ এবং গন্ধ পরিমাপের তত্ত্ব / এন। ট্যানিওলাক, এড। - লন্ডন: টেকনিকেশন লিমিটেড, 1968, পিপি। 201-211।

16. সিওস্ট্রোম, এলএম, ইত্যাদি। গন্ধ প্রোফাইল এর পদ্ধতি // এফডি। টেকনোল।, 1957,11 (9), 20-25।

17. স্পেন্সার, স্বাদগুলির সেন্সরভ বিশ্লেষণে এইচডাব্লু টেকনিক্স // ফ্ল্যাভ। ইন্ড।, 1971, 2, 293-302।

18. স্টুয়ার্ট, আরএ সংবেদন মূল্যায়ন এবং মানের নিশ্চয়তা // এফডি। টেকনোল।, 1971, 25 (4), 103-106।

19. প্রস্তর, এইচ।, ইত্যাদি। পরিমাণগত বর্ণনামূলক বিশ্লেষণ দ্বারা সেন্সরি মূল্যায়ন // এফডি। টেকনোল।, 1974, 28 (11), 24-34।

20. রাইট, আরএইচ স্টেরিওকেমিক্যাল এবং ভাইব্রেশনাল তত্ত্ব // গস্টেশন এবং অলফিশন / জি ওহলফ্যান্ড এ এফ থমাস, এড। - লন্ডন এবং নিউ ইয়র্ক: একাডেমিক প্রেস, একাত্তর, পিপি। 1971-161।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.