বিভাগ
মিষ্টান্ন প্রযুক্তি

মিষ্টান্ন উত্পাদন উত্পাদন ব্যবহৃত ডাই।

মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত রঞ্জক।কনফিগারেশন উত্পাদনে ব্যবহৃত ডাইস

যদিও কোনও খাদ্য সামগ্রীর ক্ষুধা নির্ধারণের প্রধান কারণটি এর স্বাদ এবং গন্ধ, রঙ একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। যদি পণ্যটি অযৌক্তিক দেখায়, এটি ঘৃণা সৃষ্টি করতে পারে এবং গ্যাস্ট্রিকের রস নিঃসরণে উত্তেজিত করে না। কোনও খাদ্য সামগ্রীর আকর্ষণীয়তার জন্য, এর রঙটি অনেক অর্থ এবং মিষ্টান্ন ব্যতিক্রম নয়।

অধ্যয়নগুলি দেখায় যে খাবারের পণ্যগুলিকে উপস্থিতিতে মূল্যায়ন করার সময়, পণ্যটির রঙ গুরুত্বের সাথে দ্বিতীয় স্থান নেয় (প্রথম স্থানটি "সতেজতা" এবং তৃতীয় স্বাদের জন্য)।

রঙ প্রায়শই মানের একটি সূচক হিসাবে অনুভূত হয় (বিশেষত প্রাকৃতিক পণ্য যেমন ফল এবং শাকসব্জি সহ)। কখনও কখনও অসঙ্গতি দেখা যায় যেমন উদাহরণস্বরূপ ডিমগুলিতে: কিছু দেশে গা in় শেলযুক্ত ডিম পছন্দ হয় এবং অন্যদের মধ্যে সাদা থাকে। অপ্রাকৃত রঙগুলি বিশেষত অগ্রহণযোগ্য (কিছু পণ্যগুলিতে উজ্জ্বল নীল বা সবুজ বোঝায় যে তারা সিন্থেটিক।

প্যাকেজটি ডিজাইনের জন্য ব্যবহৃত রঙটিকে হ্রাস করবেন না। একটি সুপারমার্কেট লেআউটে আকর্ষণীয় রঙের প্যাকেজিং প্রাথমিক বিক্রয় উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে। বিভিন্ন আলোর পরিস্থিতিতে পণ্যটির চেহারা এবং রঙ বিবেচনা করাও প্রয়োজন (দিবালোকের ক্ষেত্রে কী ভাল দেখা যায়, ফ্লুরোসেন্ট আলোকসজ্জার ক্ষেত্রে এটি সম্পূর্ণ আলাদা দেখতে পারে)।

ডাইয়ের দ্রবণীয়তা খুব গুরুত্বপূর্ণ, কারণ সেখানে জল দ্রবণীয় এবং দ্রবীভূত রঙ্গক রয়েছে। জল দ্রবণীয় রঞ্জকতা, কখনও কখনও ড্রেজেসের পৃষ্ঠের বর্ণের জন্য ব্যবহৃত হয়, খাওয়ার সময় মুখটি দাগ ফেলতে পারে এবং এটি পিতামাতার দ্বারা পণ্যটিকে প্রত্যাখ্যান করতে পারে। রঙ্গক (রঙিন বার্নিশ) অদ্রবণীয় এবং অনেক কম নোংরা।

বর্ণের উত্স এবং উপযুক্ততা
এর আগে কপার সালফেট, কপার আর্সেনাইট, সিসা মিনিয়াম এবং সিন্নাবরের মতো বিপজ্জনক অজৈব রঙ্গক থেকে মারাত্মক বিষক্রিয়া দেখা দেয়। এটি নির্ধারণ করা কঠিন ছিল যে রঙটি বিষাক্ত কিনা বা বেশিরভাগ ব্যক্তিকে বিষ না ছাড়াই, বিশেষত যেহেতু অনুরূপ রঞ্জক (লাল আয়রন অক্সাইড, আল্ট্রাসারিন এবং টাইটানিয়াম ডাই অক্সাইড, যা এখনও কখনও কখনও খাদ্য পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়) নিরীহ ছিল। জৈব বর্ণগুলি পরে সংশ্লেষিত হয় এবং এগুলি খাদ্য পণ্য, কাপড়, প্লাস্টিক, কালি এবং আরও অনেক পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হতে শুরু করে।


শীঘ্রই এটি আবিষ্কার করা হয়েছিল যে তাদের মধ্যে অনেকগুলিই বিষাক্ত are প্রক্রিয়াকরণের সময়, এগুলি বিষাক্ত ধাতব যৌগগুলিতে দূষিত হতে পারে বা অত্যধিক বিষাক্ত জৈব পণ্যগুলির কোনও উপ-পণ্যগুলিকে অপরিষ্কার হিসাবে ধারণ করে। এটি জানা যায় যে কিছু খাঁটি রঞ্জকগুলি কার্সিনোজেনিক বা অন্যান্য ক্ষতিকারক জৈবিক প্রভাবগুলির পক্ষে সক্ষম।

খাদ্য বর্ণমালা আন্তর্জাতিক গুরুত্বের বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। সমস্ত শীর্ষস্থানীয় দেশ রঞ্জক ব্যবহারের জন্য আইন প্রণয়ন করেছে এবং খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত পদার্থের তালিকায় একমত হয়েছে। এই তালিকাগুলি নির্দিষ্ট প্রাণীর প্রজাতির উপর খাদ্যতালিকা যুক্ত করার বিষাক্ত পরীক্ষা থেকে প্রাপ্ত জৈবিক তথ্যের মূল্যায়নের ভিত্তিতে তৈরি হয়। তালিকার পার্থক্যগুলি ডেটার বিভিন্ন প্রাপ্যতা এবং তাদের ব্যাখ্যাগুলির কারণে are

প্রাকৃতিক বর্ণের সাধারণ গ্রহণযোগ্যতা সত্ত্বেও, তারা প্রায়শই দুর্বল, ভঙ্গুর এবং পিএইচ পরিবর্তনের উপর নির্ভর করে; এগুলির রঙও সীমিত।

জনপ্রিয় বিশ্বাসের বিপরীতে, প্রাকৃতিক রঙগুলি সর্বদা অ-বিষাক্ত হয় না এবং নিষ্কাশনের সময় দূষিত হতে পারে। বিষাক্ত ঝুঁকি শনাক্ত করার পরে, নীতিনির্ধারকরা প্রাকৃতিক রঙের বিশুদ্ধতার জন্য প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য স্থাপন করেছিলেন। সিন্থেটিকের মতো প্রাকৃতিক রঞ্জকগুলি অনুমোদিত পদার্থের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। গত 25 বছর ধরে প্রাকৃতিক বর্ণের ইতিহাস সম্পর্কে।

অনুমোদিত রঞ্জকের তালিকাটি প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম উভয় বর্ণের জন্য প্রয়োগ করা উচিত। এই তালিকায় প্রতিটি পৃথক ছোপানোর জন্য বিশুদ্ধতা এবং প্রয়োজনীয়তা এবং সেইসাথে এই রঙগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে এমন ধরণের খাবারের পণ্যগুলিও নির্দেশ করা উচিত। এই জাতীয় "অনুমোদিত রঞ্জকগুলির তালিকা" বিভিন্ন দেশে গৃহীত হয় তবে তারা একে অপরের থেকে পৃথক হয়। তাদের অধ্যয়ন থেকে দেখা যায় যে তাদের মধ্যে বেশিরভাগের মধ্যে কেবল কয়েকটি বর্ণই সাধারণ। একটি মতামত রয়েছে যে অনুমোদিত রঞ্জক ব্যবহারের নিয়মাবলীগুলি নতুন রঞ্জকের বিকাশকে বাধা দেয়, তবে এটি অসম্ভব, যেহেতু রঙ্গিন কাপড়ের জন্য এবং অন্যান্য সমস্যাগুলি সমাধান করার জন্য নতুন রঙগুলি সর্বদা বিকাশিত হবে এবং এর কোনও কারণ নেই যে এই রংগুলির কিছুগুলি তাদের রঞ্জকতার সম্ভাবনার জন্য পরীক্ষা করা যায় না। খাদ্য শিল্পে অ্যাপ্লিকেশন।

শেষ অবধি, ক্ষতিপূরণহীন, জৈবিকভাবে নিষ্ক্রিয় হিসাবে স্বীকৃত অনুমোদিত মৌলিক বর্ণের একটি আন্তর্জাতিক তালিকা, যা মিশ্রিত হলে, সমস্ত ব্যবহারকারীকে সন্তুষ্ট করতে এমন রঞ্জক উত্পাদন করতে পারে, অবশ্যই তৈরি করা উচিত।

ইতিমধ্যে, আপনি সুপারিশ করা হয় যে আপনি শিল্পোন্নত দেশগুলিতে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জকের তালিকাগুলি সাবধানতার সাথে অধ্যয়ন করুন এবং বেশিরভাগ তালিকায় উপস্থিত রয়েছে এমনগুলি চয়ন করুন।

ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জকের তালিকার জন্য খাঁটি বর্ণের বিষয়বস্তুর ইঙ্গিত, রঙের তীব্রতা মানিককরণ করার জন্য ব্যবহৃত মিশ্রণের বৈশিষ্ট্য এবং বৈদেশিক ধাতু এবং অন্যান্য জৈব পদার্থের অযোগ্যতাগুলির জায়েজ পরিমাণ প্রয়োজন।

বর্তমান অবস্থা

এই বইতে, সুস্পষ্ট কারণে, সর্বশেষতম নিয়ন্ত্রক ডেটা সরবরাহ করা সম্ভব নয়, তবে রঞ্জক ব্যবহার করার সময়, আপনাকে সর্বদা নির্দিষ্ট দেশের বর্তমান মানদণ্ডগুলি উল্লেখ করা উচিত। এটি রফতানির জন্য পণ্য প্রস্তুতকারী সংস্থাগুলির জন্য বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ।

আধুনিক রঞ্জকগুলি তিনটি বিভাগে বিভক্ত করা যেতে পারে:

   সিন্থেটিক, প্রাকৃতিক রঞ্জকগুলির মধ্যে কোনও উপমা নেই;

   সিন্থেটিক, প্রাকৃতিক অভিন্ন;

   প্রাকৃতিক উদ্ভিদ বা প্রাণী উত্স।

জেসিএফএ রঙ তালিকা

1984-1985 সালে খাদ্য সংযোজন বিশেষজ্ঞ প্যানেল (JECFA - যৌথ বিশেষজ্ঞ কমিটি on খাদ্য additives) জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা এবং বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (এফএও / ডব্লুএইচও) বিভিন্ন সংখ্যক অ্যাপ্লিকেশনগুলির মধ্যে কেবল সুপরিচিত, প্রমাণিত পণ্যগুলির সমন্বয়ে সিনথেটিক রঙের একটি তালিকা অনুমোদিত করেছে।[1]

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সার্টিফাইড রঙ

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে শংসাপত্রযুক্ত রঞ্জক বর্ণ রয়েছে, যার তালিকাতে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন সম্মত হয়েছিল (এফডিএ) এবং ওয়াশিংটন, ডিসিতে ডাই শংসাপত্র পরীক্ষাগার।

যাতে রঙটি প্রত্যয়িত হয়, এফডিএ অবশ্যই তা নিশ্চিত করতে হবে যে প্রস্তুতকারকটি গ্রহণযোগ্য প্রযুক্তি ব্যবহার করে এবং প্রতিটি উত্পাদিত এবং বিক্রি হওয়া রঙের ব্যাচ রেকর্ড করে। প্রতিটি ব্যাচের একটি নমুনা অবশ্যই অনুমতিপত্রের জন্য এফডি একটি পরীক্ষাগারে প্রেরণ করতে হবে, তার পরে একটি বিশেষ নম্বর বরাদ্দ করা হয়েছে, এবং কেবলমাত্র তখনই এই ব্যাচটি বিক্রয় যেতে পারে। এছাড়াও, যে কোনও সময় উত্পাদন পরীক্ষা করা যেতে পারে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জক তালিকা (1985) সারণিতে দেওয়া আছে। 17.2।

সারণী 17.1। জেকফা অনুমোদিত রঙিন তালিকা

                                                                                  Класс                           রঙ




ইউ কে অনুমোদিত কুইনোলাইন হলুদ সবুজ হলুদ


                                                                  এরিথ্রোসিন রেড

                                                                নীল নীল (নীল) লাল / নীল

                                                                   এফসিএফ ব্লু ব্রাইট ব্লু

                                                                 পেটেন্ট ব্লু ভি ব্লু

                                                                  সবুজ এস সবুজ / নীল

                                                                 মালাচাইট সবুজ এফসিএফ সবুজ

                                                                         আজো রঙ

                                                                 টারট্রাজাইন হলুদ

                                                      সানসেট হলুদ এফসিএফ কমলা

                             ক্রিমসন অ্যাসিড ডাই (পোনসু) 4 আর রেড

                                                                 লাল 2 জি লাল

                                                                 আজোরুবিন রেড

                                                                অমরান্থ * লাল / নীল

                                                                 ব্ল্যাক বিএন বেগুনি / কালো

                                                                 বাদামী এফকে হলুদ বাদামী

                                                                ব্রাউন এইচ টি ব্রাউন

                                     আল্লুরা লাল এসি লাল / হলুদ

                                                                 শক্তিশালী লাল ই লাল


* যুক্তরাষ্ট্রে অমরান্থ রঞ্জকটি পরে তালিকাভুক্ত করা হয়েছিল।

সারণী 17.2। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সার্টিফাইড রঙ

রং

শংসাপত্রের স্থিতি

এফডি এবং সি লাল নং 3

স্থায়ী

এফডি এবং সি লাল নং 40

স্থায়ী

এফডি এবং সি ব্লু নং 1

স্থায়ী

এফডি এবং সি ব্লু নং 2

স্থায়ী

এফডি এবং সি সবুজ নং 3

স্থায়ী

এফডি এবং সি হলুদ নং 5

স্থায়ী

এফডি এবং সি হলুদ নং 6

অস্থায়ী

 

উপরে বর্ণিত বর্ণের সাথে তৈরি রঙিন বার্নিশগুলির একটি অস্থায়ী স্থিতি রয়েছে লাল সংখ্যা 40।

প্রাকৃতিক রঙিন

উদ্ভিদ এবং প্রাণী উত্সের বর্ণগুলি "প্রাকৃতিক" হিসাবে উল্লেখ করা হয়, এবং তাদের বৈচিত্র্য ভোক্তাদের সন্তুষ্ট করার জন্য যথেষ্ট। এই ধরনের রঞ্জক ক্যারোটিনয়েডস, কুইনয়েডস, পোরফায়ারিনস, বেটালাইনস এবং ফ্ল্যাভোনয়েডগুলিতে বিভক্ত। এই সমস্ত রঙ যা শংসাপত্রের প্রয়োজন হয় না হয় হয় প্রাথমিক নিষ্কাশন বা অশোধিত প্রস্তুতি। টেবিল অনুসারে প্রাকৃতিক বর্ণের শ্রেণিবিন্যাস। 17.5।

পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে এই প্রাকৃতিক রঙ্গিনগুলির রঙিন ক্ষমতা বেশিরভাগ খাবারের জন্য গ্রহণযোগ্য। বেতানিনের সাথে কাজ করে দেখানো হয়েছিল যে কিছু মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে ডাই কন্টেন্ট 8 থেকে 80 পিপিএম পর্যন্ত পর্যাপ্ত স্টেইনিং অর্জন করা হয়।

সারণী 17.5। প্রাকৃতিক বর্ণের শ্রেণিবিন্যাস

Класс

রঙ এক্সট্রাক্ট

রঙিন বিষয়

ক্যারটিনয়েড

anatta

bixin

 

গাজরের তেল

বিটা ক্যারোটিন

 

সবজি রস

বিটা ক্যারোটিন, লাইকোপিন

 

পাপরিকা

ক্যাপসানথিন, ক্যাপসুরুবিন

 

জাফরান

crocetin

quinoid

টকটকে লাল রঁজক

কারমিক অ্যাসিড

porphyrins

সবজি রস

ক্লোরোফিল

betalains

সবজি রস

betanin

 

বিটরুট পাউডার

 

ফ্ল্যাভোনয়েড

ফলের রস

anthocyanins

 

আঙ্গুর ত্বক এক্সট্র্যাক্ট

 

অন্যান্য

রিয়াল মাদ্রিদ ফুটবল ক্লাব

রিয়াল মাদ্রিদ ফুটবল ক্লাব

 

হলুদ

গ্রাস না বাঞ্ছনীয় curcumin

 

ব্যবহারের জন্য রঞ্জক প্রস্তুতি

প্রাথমিক বর্ণের সংখ্যা সীমিত, সুতরাং প্রতিটি নির্দিষ্ট পণ্যের জন্য মিশ্রণ তৈরি করা প্রয়োজন। দেখে মনে হতে পারে এটি পছন্দসই ছায়া পেতে কেবল রঙের মিশ্রণ রয়েছে, তবে এটি কোনওভাবেই নয় - কেবল কয়েকটি বর্ণের রঙ খারাপভাবে মিশে যায় তা নয়, কারণ তারা অন্যান্য মিষ্টান্ন উপাদানগুলির সাথে আলাদাভাবে প্রতিক্রিয়া জানাতে পারে।

বেশিরভাগ জল-ভিত্তিক রঙে প্রায় 90% খাঁটি রঙ্গক থাকে। উত্পাদন প্রক্রিয়াটি জল-দ্রবণীয় যৌগের মিথস্ক্রিয়ার ভিত্তিতে তৈরি হয় এবং একটি শুকনো রঞ্জক সংগ্রহ করতে অবশ্যই অজৈব লবণের (সালফেট বা সোডিয়াম ক্লোরাইড) যোগ করে লবনাক্ত করতে হবে। জৈব রসায়নে এই পদ্ধতিটি সুপরিচিত - লবণের সংযোজন রঙ্গকের দ্রবণীয়তা হ্রাস করে এবং এটিকে বৃষ্টিপাত করে তবে কিছু অজৈব লবগুলি যা রঙ্গকটি তৈরি করে এটি পরিস্রাবণ এবং শুকানোর পরে এটিতে থাকে।

জল দ্রবণীয় রঞ্জকতা ছাড়াও তথাকথিত "বার্নিশ পেইন্টস" রয়েছে। কিছু কাপড় রঙ্গিন প্রক্রিয়াতে, একটি পেইন্ট ফিক্সার ব্যবহার করা হয়। রঞ্জন করার সময়, উপাদানটি প্রথমে অজৈব লবণের (সাধারণত অ্যালুমিনিয়াম হাইড্রোক্সাইডের মতো একটি দুর্বল বেস) দ্রবণে ভিজানো হয়, তাই যখন কোনও ছোপানো ব্যবহৃত হয়, তখন এটি ফাইবারে একটি দ্রবীভূত যৌগ তৈরি করে।

অ্যালুমিনিয়াম, ক্যালসিয়াম বা টাইটানিয়ামটি ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হওয়ার সাথে খাদ্য বর্ণের ভিত্তিতে অনুরূপ বার্ণিশ বর্ণগুলি তৈরি করা হয়। বার্নিশ রঞ্জকগুলি খুব সূক্ষ্ম নাকাল করার অদৃশ্য পাউডার এবং তাদের রঙ করার ক্ষমতা আঁকা পণ্যটির কণার ছড়িয়ে দেওয়ার উপর নির্ভর করে। তারা গ্রীস-ভিত্তিক আবরণ রঙ করার জন্য উপযুক্ত (সেই ক্ষেত্রে যেখানে তেল-দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি পছন্দসই শেডগুলি পাওয়ার জন্য উপলব্ধ নয়)। তারা জেলি, টিনজাত জেস্ট, ফল বা অন্যান্য ছোট মিষ্টান্ন "প্রস্তুতি" এর ছোট ছোট টুকরা রঙ করার জন্য উপযুক্ত, যা পরবর্তী সময়ে অন্যান্য পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয় - নওগাত ইত্যাদি জল-দ্রবণীয় রঞ্জকতা ভরগুলিতে প্রবেশ করে এবং পণ্যটি তার উপস্থাপনাটি হারাতে থাকে এবং বার্নিশ বর্ণগুলি, দ্রবণীয় হওয়ার কারণে, ভরগুলিতে প্রবেশ করে না।


উপরে বর্ণিত বার্ণিশ এবং অজৈব বর্ণগুলি বিশেষত ড্রেজেস, চিনিতে বাদাম, আনিসিডযুক্ত ড্রেজেস এবং অন্যান্য গ্লাসযুক্ত মিষ্টান্নগুলির পৃষ্ঠতল দাগের জন্য বিশেষত ব্যবহৃত হয়। লেপগুলিতে যার জন্য জলীয় দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি অনুপযুক্ত বা সংশ্লিষ্ট ফ্যাট-দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি উপলভ্য নয়, এটি একটি পেস্টের মধ্যে রঙ্গটি পিষে দেওয়া ভাল।

জল দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি পাউডার বা গ্রানুলগুলির আকারে আসে। একসময় কেবল পাউডার রঞ্জকগুলিই পাওয়া যেত এবং এগুলি বিতরণ করার পরে এটি প্রচুর সমস্যা তৈরি করেছিল, যেহেতু ধূলিকণা শ্রমিকদের এবং তার চারপাশের সমস্ত কিছুকে ঘ্রাণ দেয়। দানাদার রঞ্জকগুলি ব্যবহার করতে অনেক বেশি সুবিধাজনক।

পেস্ট রঞ্জকগুলি গ্লিসারিন মিশ্রণে বা গ্লিসারল এবং চিনির মিশ্রণে গুঁড়ো মিশিয়ে তৈরি করা হয়।

আর একটি উন্নতি হ'ল "জেলযুক্ত" রঞ্জক পদার্থের উত্পাদন, নরম জেলটিনের নলাকার টুকরা ("সসেজ") নিয়ে গঠিত, যাতে কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বের ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকে। পণ্যের ব্যাচের জন্য "সসেজ" এর দৈর্ঘ্য পরিমাপ করা, প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া শেষে এটি যুক্ত করা বা এটি সহজেই দ্রবীভূত হবে কেবল কোনও ক্ষেত্রে ওজন করা প্রয়োজন। পণ্যের ব্যাচের প্রয়োজনীয়তার সাথে সামঞ্জস্য করা কোনও প্রদত্ত ভর সামগ্রীর সাথে ডাইয়ের ছোট ব্যাগ (পৃথক প্যাকেজিং) তৈরি করা হয়।

খাদ্য প্রস্তুতকারকের প্রয়োজনীয় বিভিন্ন শেডগুলি পেতে খাদ্য যৌগের সরবরাহকারীরা প্রাথমিক বর্ণগুলি মেশান যাতে তাদের অনাকাঙ্ক্ষিত মিথস্ক্রিয়া না ঘটে। দ্রবীকরণ এবং ব্যবহারের জন্য প্রস্তাবিত ছোপানো সরবরাহকারী সরবরাহ করেছেন are

বড় নির্মাতারা 1-2% এর ঘনত্বের সাথে উত্তপ্ত পানিতে দ্রবীভূত করে প্রাথমিক রঞ্জক থেকে সমাধান প্রস্তুত করে এবং সেগুলি ফিল্টার করে। এই সমাধানগুলি বেশ কয়েক সপ্তাহ বা ততোধিক সময়ের জন্য শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে তবে দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য 25% গ্লিসারল যুক্ত করা উচিত।

কখনও কখনও এটি আলাদা দ্রাবকতে বর্ণগুলি দ্রবীভূত করা বাঞ্ছনীয় (যখন ডাই ইমালসনের প্রয়োজন হয় তখন প্রোপিলিন গ্লাইকোল ব্যবহার করা যেতে পারে)।

দ্রবণের মধ্যে রঙ্গকগুলি মিশ্রণ সাধারণত সমস্যাগুলি উপস্থিত করে না, তবে যদি একটি স্পষ্ট বৃষ্টিপাত ঘটে তবে প্রতিটি দ্রবণ অবশ্যই প্রয়োজনীয় পরিমাণে আলাদাভাবে প্রস্তুত করতে হবে এবং পণ্যের ব্যাচে যুক্ত করতে হবে।

আপনি ভাববেন না যে বিভিন্ন মিষ্টান্নজাত পণ্যগুলিতে একই পরিমাণে রঙ্গক যুক্ত করা তাদের একই রঙ দেয়। প্রতিটি গঠনে ব্যবহৃত রঙের প্রকার এবং পরিমাণগুলি সর্বদা পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারণ করা উচিত। তাই মদ (JrappS), চিনি, ফল, সালফার ডাই অক্সাইড এবং পিএইচ বিপরীতভাবে সমাপ্ত পণ্যটির রঙ এবং তার স্থায়িত্বকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে।

         রঙ পরিবর্তন (বিবর্ণ)

কিছু মিষ্টান্ন উপাদান রঙের তীব্রতার (বিশেষত কিছু প্রক্রিয়াতে) উল্লেখযোগ্য হ্রাস পেতে পারে। যখন দুটি বা ততোধিক সোর্স ডাইগুলি পছন্দসই রঙটি ব্যবহার করতে ব্যবহৃত হয়, তখন তাদের একটির বিবর্ণ হওয়া অপরটির রঙ পরিবর্তন করতে পারে। একটি উদাহরণ হ'ল ভায়োলেট রঙ, যা ফ্যাকাশে সবুজ হয়ে গেছে যখন কয়েক সপ্তাহ পরে কোনও রঙ্গক সম্পূর্ণরূপে বিবর্ণ হয়ে যায়।

একটি মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের রঙের তীব্রতা, রাসায়নিক প্রভাবের সাথে, এর শারীরিক অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হয়। সুতরাং, ফাবের রঙের উজ্জ্বলতা চাবুকের সময় উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে। সলিডের উপস্থিতি (গুঁড়া চিনি, মাড় বা টাইটানিয়াম ডাই অক্সাইড) যুক্ত রঞ্জনায়ও দুর্বল প্রভাব ফেলে। একটি চকোলেট-প্রলিপ্ত পণ্য কাটা বা কাটা হয়, যখন রঙিন ফিলিং প্রকাশ করে জেলি বা তুর্কি আনন্দের চেহারা পুরোপুরি পরিবর্তিত হয়। যখন ফিলিং প্রলেপ দেওয়া হয় না, তখন রঙটি একটি স্বচ্ছ মাধ্যমের মাধ্যমে অনুভূত হয়, ভিন্ন প্রভাব দেয়।

হালকা, উল্টে চিনি, সালফার ডাই অক্সাইড এবং কিছু ছোপানো পিএইচ এর প্রভাব টেবিলটিতে দেখানো হয়েছে। 17.6। এই টেবিলটি কেবল একটি সাধারণ ধারণা দেয়, এবং প্রকৃত কারণ নির্ধারণের জন্য পণ্যগুলি বিবর্ণ করার সময়, উপযুক্ত পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা প্রয়োজন। মিষ্টান্ন মিশ্রণের বিবর্ণ হওয়ার জন্য পিএইচ মানটির আলাদা প্রভাব রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, একটি ডিমের সাদা বিকল্পের সাথে একটি পরিচিত কেস রয়েছে, যা চিনি / গ্লুকোজ থেকে নিরপেক্ষ লিপস্টিক ব্যবহার করার সময়, 10 এর পিএইচ থাকায় এমরান্থের দ্রুত ব্লিচ হয়। যখন পিএইচ হ্রাস করা হয় 6 বা তার থেকে কম, বিবর্ণ বা বিবর্ণতা বাদ দেওয়া হয়েছিল, তবে ডিমের সাদাটি এ জাতীয় ফলাফল দেয় নি, যা পিএইচ ছাড়াই বিকল্পের কিছু অন্যান্য প্রভাব নির্দেশ করে। 6-র উপরে পিএইচ-এ অনেকগুলি বর্ণের উল্লেখযোগ্যভাবে বিবর্ণ।

ক্যারামেলের রঙ

ক্যারামেলের রঙ একটি অনন্য রঙিন বিষয় যা পৃথক বর্ণনার দাবিদার। যদিও এটি মূলত মদ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, তবে এই রঙটি মিষ্টান্ন ফর্মুলেশনে (উদাঃ লিকোরিস) ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।

খাবারের পণ্যগুলির জন্য রঙিন পদার্থ হিসাবে ক্যারামেলের রঙটিকে "বার্ন সুগার" নামেও অভিহিত করা হয় এবং প্রথমে এটি ছিল, তবে ক্যারামেল, সরাসরি চিনি গণনা করে প্রাপ্ত, রঙিন পদার্থ হিসাবে খুব কমই ব্যবহৃত হয়, কারণ তাদের রঙিন ক্ষমতা যথেষ্ট কম।

এ জাতীয় ক্যারামেলগুলির সর্বাধিক রঙের স্যাচুরেশন ЕВ 20 প্রায় XNUMX XNUMX ইউনিট, তবে তাদের কাছে কফি এক্সট্রাক্টস, আইরিস ভর এবং পুডিং সিরাপগুলির মতো উপকরণগুলির জন্য দরকারী বিশেষ বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে, যেখানে রঙ করার ক্ষমতা কেবল একমাত্র সম্পত্তি নয় - স্বাদ, সুগন্ধ এবং অতিরিক্ত সিবিও গুরুত্বপূর্ণ।

উচ্চ বর্ণের কারামেল হিট এবং অ্যাসিড (বা ক্ষারীয়) প্রক্রিয়াজাতকরণের একটি পণ্য сআখারভ এবং সংক্ষেপে আমরা বলতে পারি যে বিস্তৃত ব্যবহারের জন্য বেশিরভাগ ক্যারামেল রঙ অ্যামোনিয়া বা এর যৌগগুলির সাথে হেক্সোজকে চিকিত্সা করে প্রাপ্ত হয়। এই পদ্ধতিটি ব্যবহৃত হয় যখন রঙিন করার প্রধান প্রয়োজন রঙ বর্ধন। রঙের বিষয়বস্তু ত্বরান্বিত করার জন্য, অন্যান্য অন্যান্য "অনুঘটক" বর্তমানে ব্যবহৃত হয়।

এই ধরনের রঙগুলিতে, সর্বাধিক ব্যবহারিকভাবে আসল মান প্রায় 60 XNUMX ইউনিট EMU। গঠন ভারী রঙিন ক্যারামেলের রঙ খুব জটিল এবং অস্থির এবং এর উপাদানগুলি হ'ল কোলয়েডাল পদার্থ (উত্পাদন প্রক্রিয়াতে ব্যবহৃত উচ্চ তাপমাত্রা এবং রাসায়নিকগুলির দ্বারা সৃষ্ট পলিমারাইজেশনের কারণে)। 60 ইউনিট ছাড়িয়ে রঙিন করার ক্ষমতা সহ উপকরণগুলি প্রাপ্ত করার চেষ্টা করা হয়। ইএমইউ, রাবারের মতো পদার্থের উত্পাদন করতে পারে, প্রায় সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত এবং রঞ্জক হিসাবে অকেজো।

নিয়মিত ক্রিয়াকলাপের দ্বারা ব্যবহৃত সমস্ত ক্যারামেল রঙের অনুমতি নেই। স্বাস্থ্যের ঝুঁকি তৈরি করে না এমন মাত্রায় যুক্তিসঙ্গত প্রযুক্তিগত পরামিতি রয়েছে কেবল এমনই অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহারের অনুমতি রয়েছে। খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত মূল ক্যারামেল রঙগুলি সম্পূর্ণ বিষাক্ত গবেষণার শিকার হয়, যা তাদের ব্যবহারের সুরক্ষা মূল্যায়ন করতে অতিরিক্ত তথ্য সংগ্রহ করতে দেয়।

রঙ যদি কোনও খাদ্য প্রস্তুতকারকের একমাত্র প্রয়োজনীয়তা ছিল তবে সর্বাধিক রঙিন সহ ক্যারামেল রঙটি আদর্শ হিসাবে বিবেচিত হত। তবে, এর প্রয়োগটি অন্যান্য যে বৈশিষ্ট্যগুলি ব্যবহার করা হয় তার উপর নির্ভর করে অন্যান্য সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্য দ্বারা প্রভাবিত হয়। একটি খুব উচ্চ ডিগ্রি স্টেনিং প্রায়শই উচ্চ সান্দ্রতা, উচ্চ সলিড সামগ্রী বা কিছু পরিস্থিতিতে অস্থিতিশীলতার সাথে থাকে এবং তাই নিম্ন স্টেইনিং স্তরগুলি পছন্দনীয় হতে পারে।

উচ্চ মাত্রার স্টেনিংয়ের সাথে, কোলয়েডাল বৈশিষ্ট্যগুলি আরও প্রকট হয়, এবং আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টটি 5-5,5 এর মধ্যে থাকে। রঙিন পণ্যগুলির জন্য রঙের প্রয়োজন হলে এটি বিবেচনা করা উচিত যেখানে এর ব্যবহারের ফলে অন্যান্য কলয়েডাল পদার্থের সাথে বৃষ্টিপাত হতে পারে। কম রঙিন করার ক্ষমতা এবং 2,0 পর্যন্ত আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট সহ ক্যারামেল রঙগুলি প্রস্তুত করা যেতে পারে - এই জাতীয় রঙের ব্যবহার ব্যাবস্থার সমস্যার সমাধান করতে পারে।

বিচ্ছিন্ন বিন্দু

ক্যারামেল রঙের প্যারামিটারগুলির মধ্যে একটি, যা প্রকৃতি অনুসারে একটি কোলয়েড, একটি আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট। আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের উপরে একটি পিএইচ এ, দ্রবণটির রঙের একটি নেতিবাচক চার্জ থাকে এবং এই পয়েন্টের নীচের পিএইচতে এটির ধনাত্মক চার্জ থাকে। বেশিরভাগ ক্যারামেল কালোরেন্ট দুটি রেঞ্জের মধ্যে পড়ে - প্রায় 7,0 এর আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের সাথে নিরপেক্ষ এবং 3,0 এর আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট সহ পরিষ্কারভাবে অ্যাসিডিক। এই ক্ষেত্রে, অনেক ক্যারামেল রঞ্জক (টিন্ট) মিশ্রিত হয়ে গেলে জমাট বাঁধা বা বৃষ্টিপাত (চিত্র 17.1 দেখুন)।

ক্যারামেল রঙের মূল্যায়ন প্রয়োগের ধরণের উপর নির্ভর করে। সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ রঙিন ক্ষমতা, যা একটি রঙিনমিটার (টিনটোমিটার) বা একটি শোষক পরিমাপক দ্বারা পরিমাপ করা হয়। অন্যান্য বিষয়গুলির সার্থকতা - সান্দ্রতা, আর্দ্রতা উপাদান এবং আইসো ইলেক্ট্রিক পয়েন্ট - অবশ্যই ফর্মুলেশনকে বিবেচনায় নিয়ে প্রযুক্তিবিদ দ্বারা নির্ধারণ করতে হবে।

রঙ পরিমাপ (বর্ণমালা)

উপরে, আমরা ইতিমধ্যে ভোক্তার দ্বারা খাদ্য পণ্য উপলব্ধির সাথে সম্পর্কিতভাবে রঙের গুরুত্ব উল্লেখ করেছি। রঙ নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা দ্বারা নির্ধারিত হয়

ক্যারামেলের রঙ ১

নেতিবাচক চার্জ

pH এর

10 -

9 -

8

কোন বৃষ্টিপাত

pH এর - -10

-9

-8

ক্যারামেলের রঙ ১

বিচ্ছিন্ন বিন্দু

7 -

 

- 7

নেতিবাচক চার্জ

ধনাত্মক চার্জ

6 -

5 -

4 -

3 -

বৃষ্টি

-6

-5

-4

-3

বিচ্ছিন্ন বিন্দু

 

2 -

1 -

কোন বৃষ্টিপাত

-2

-1

ধনাত্মক চার্জ

ডুমুর। 17.1। আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের উপর ভিত্তি করে টোনগুলির সেটেলিং



 

এমন একটি ধারণা রয়েছে যে কোনও খাদ্য পণ্য (বা প্যাকেজিং) এর রঙের বিচ্যুতি হ'ল দুর্বল প্রক্রিয়াজাতকরণ বা মেয়াদোত্তীর্ণ শেলফ জীবনের লক্ষণ। কোন রঙ বৈশিষ্ট্যগুলি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ - তা প্রতিবিম্ব, সংক্রমণ বা শোষণ সহগগুলি বিশ্লেষণ করা প্রয়োজন necessary

আমরা রঙিন রঙের বিশেষ দিকগুলিতে স্পর্শ করব না।

সাহিত্য

1. অ্যাকারম্যান, ও। কারামেল রঙ উত্পাদন। - মার্কিন পেটেন্ট নং। 3,385,733। - 1968।

2.  ক্লাইডেসডেল, খাদ্য বিশ্লেষণে এফএম রঙ পরিমাপ। - এনওয়াই: মার্সেল ডেকার ইনক। 1984

3.  খাবারের নিয়মকানুনে রঙিন বিষয়। - লন্ডন: তাঁর মহিমার স্টেশনারি অফিস, 1973-

1978.

4.  ইউরোপীয় ব্রোয়ারি কনভেনশন। জে। ইনস্টি। বানানোর, লন্ডন.

5.  খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন, ওয়াশিংটন, ডিসি

6. ফ্রান্সিস, এফজে, ক্লাইডেসডেল, এফএম ফুড কালারিমিটারি - থিওই এবং অ্যাপ্লিকেশন। - ওয়েস্টপোর্ট, কান। এভিআই প্রকাশনা কো।, 1973।

7.  গ্রাহক খাদ্য ও পুষ্টি অধ্যয়ন / গুড হাউসকিপিং ইনস্টিটিউট। - এনওয়াই: জিএইচ 1, 1984।

8.  গাইড টেকনোলজিক ডি লা কনফিসারি ইন্ডাস্ট্রিয়েল / ওয়াই ফ্যাব্রি। - সলিংজেন-গ্রাফ রথ: জেন্ট্রালফ্যাচচুল, 1986।

9.  ফুড কালারস / খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি ইনস্টিটিউট সম্পর্কিত সিম্পোজিয়াম। - লন্ডন, 1985।

10.  ভন এলবে, জেএইচ প্রাকৃতিক রঙ - আমরা কোথায়? " / খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগ, উইসকনসিন বিশ্ববিদ্যালয়, ম্যাডিসন // ম্যানুফ্যাক। Confect। -জ্যান।, 1986।



[1] রাশিয়ান ফেডারেশনে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জকের তালিকার জন্য, এই অধ্যায়ের পরিশিষ্ট 1 দেখুন। - নোট। বৈজ্ঞানিক। এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.