বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

খামির এবং এনজাইম

       খামির এবং এনজাইম
  প্রোটিসগুলি গ্লোটেনের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়, এবং যদি কুকি আটার মধ্যে আঠালো খুব শক্ত হয়, তারা ক্রমবর্ধমান সোডিয়াম বিপাকের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হচ্ছে।

পরীক্ষার বৈশিষ্ট্যগুলি এনজাইম ব্যবহার করে পরিবর্তিত পণ্যটির গঠন এবং স্বাদ পরিবর্তন করা যেতে পারে। এনজাইমগুলি হল জৈবিক অনুঘটক যা কেবলমাত্র নির্দিষ্ট স্তরগুলিতে (ফ্যাট, প্রোটিন, শর্করা) কাজ করে। তারা তাপমাত্রা এবং পিএইচ সংবেদনশীল এবং বেকিংয়ের সময় ময়দার দ্বারা প্রাপ্ত তাপমাত্রার চেয়ে অনেক কম তাপমাত্রায় ভেঙে যায়। এনজাইমগুলি জীবন্ত প্রাণীর দ্বারা পরীক্ষায় গঠিত হয় (খামির এবং মাইক্রোফ্লোরা সর্বদা ময়দার মধ্যে উপস্থিত থাকে) বা এগুলি স্ট্যান্ডার্ড প্রস্তুতির আকারে যুক্ত করা হয় - জীবন্ত পদার্থ থেকে প্রাপ্ত এনজাইমগুলি।
কুকিজ তৈরিতে, খামিরটি গ্যাস তৈরিতে ব্যবহৃত হয় যা ময়দাতে আঠালোকে যান্ত্রিকভাবে কাজ করে; এনজাইম প্রস্তুতি গ্লোটেনের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে বা সম্পর্কিত স্বাদ অর্জন করতে ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, ল্যাকটিক অ্যাসিড সহ। কুকি তৈরিতে এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার এখন উচ্চ প্রোটিনের উপাদান সহ গ্লুটেন মুক্ত ময়দার এক্সটেনসিবিলিটি হ্রাস করার সমস্যার সাথে ক্রমবর্ধমানভাবে জড়িত। খামির ব্যবহার একটি আরও traditionalতিহ্যবাহী প্রক্রিয়া, তবে অন্যান্য মাইক্রোবায়াল প্রস্তুতি এবং আরও সাবধানে নিয়ন্ত্রিত ফেরমেন্টেশন শর্তগুলি ক্র্যাকারদের জন্য ময়দার উত্তোলনের দীর্ঘ প্রক্রিয়ার শর্তগুলিকে প্রতিস্থাপন করে, যা মূলত উত্পাদন অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে বেছে নেওয়া হয়। 
      খামির

ইস্টটি একটি মাইক্রোস্কোপিক ইউনিসেলুলার মাশরুম যা এত ছোট যে প্রায় 1,5 গ্রাম এক গ্রামে থাকে।10 কোষ। বিভিন্ন ধরণের খামির রয়েছে, তবে সাধারণত আখের জন্য আটা ব্যবহার করা হয়। স্যাচারোমিসেস সেরভিসিয়া।অ্যানিওরবিক অবস্থার অধীনে, অর্থাত্ অক্সিজেন ছাড়াই এই অণুজীবগুলি শর্করা থেকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল তৈরি করতে সক্ষম। ময়দার আঁচড়ানোর সময়, গ্যাস উত্পাদন করার এই ক্ষমতাটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
সক্রিয় শুকনো খামির (গ্রানুলস) আকারে, বা তাত্ক্ষণিক উচ্চ-অভিনয় (তাত্ক্ষণিক) খামির হিসাবে প্রায় 70% আর্দ্রতাযুক্ত পরিমাণের সাথে খামিরটি নতুন চাপযুক্ত আকারে কেনা যায়। তাজা খামিরের একটি ব্লকের ভর সাধারণত 1 কেজি হয়। এগুলি হয় প্রায় 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা উচিত (যখন খামিরটি প্রায় 3 সপ্তাহের জন্য ভাল অবস্থায় থাকে) বা হিমায়িত হয়, তবে তাদের প্রভাব কমপক্ষে তিন মাস অবধি স্থায়ী হয়। 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি সাধারণ রেফ্রিজারেটরে স্টোরেজ পণ্যটির উল্লেখযোগ্য শুকানোর দিকে পরিচালিত করে, যার ফলে ফ্রিজের ঠান্ডা অংশগুলিতে বরফ তৈরি হয় এবং খামির শুকানো হয়। অ্যাক্টিভ শুকনো খামিরের প্রায় 8% আর্দ্রতা থাকে এবং হিমেটিকালি সিলড ব্যাগে প্রায় তিন বা ততোধিক বছর ধরে টেকসই থাকে, প্রতি মাসে এটির প্রায় 1% ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায়। তাত্ক্ষণিক সক্রিয় খামির মধ্যে প্রায় 5% আর্দ্রতা থাকে এবং এটি একটি সিল প্যাকেজে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, শুকনো খামির হিসাবে প্রায় একই হারে তার ক্রিয়াকলাপ হারাতে থাকে।
তাজা খামির সংকুচিত পুরো ব্লকগুলির আকারে হওয়া উচিত (চূর্ণবিচূর্ণ নয়), অভিন্ন ক্রিমি বেইজ রঙ, ইউনিফর্মের সাথে একটি তাজা গন্ধযুক্ত (উল্লেখযোগ্য লুণ্ঠন সহ, তারা একটি তীব্র অপ্রীতিকর গন্ধযুক্ত একটি গা dark় তরলে পরিণত হয়)। যদি খামিটি চূর্ণবিচূর্ণ হয়ে যায় এবং ধূসর এবং শুকনো দেখতে লাগে তবে তারা বাসি হয়, তারা এখনও কাজ করতে পারে তবে তারা আটা ভাল করে খেতে পারবে না, কারণ তাদের গ্যাস গঠনের ক্ষমতা হ্রাস পাবে। তাজা খামির ব্যবহার করার সময়, তাদের প্রায় 1: 5 অনুপাতের সাথে একটি ঝাঁকুনির সাথে জলের সাথে মিশ্রিত করা ভাল, হিমায়িত খামির পুনরুদ্ধার করতে, গরম জল ব্যবহার করা হয়, তারপরে প্রায় 15 মিনিটের জন্য তাদের হাইড্রেশন হয়।
সমপরিমাণ পরিমাণে সক্রিয় শুকনো খামির টিপানো খামিরের চেয়ে কমপক্ষে দুই গুণ বেশি কার্যকর তবে সমান শুকনো ওজন সহ এটি অনেক কম সক্রিয় থাকে। প্রায় 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 15-40 মিনিটের জন্য অল্প পরিমাণে চিনির সাথে জলে আলোড়িত করে এগুলি পুনরায় সক্রিয় করা উচিত অ্যাক্টিভ শুকনো খামিরটি ঠান্ডা বা গরম জলে পুনরায় হাইড করা উচিত নয়।
একটি ইমালসিফায়ার দিয়ে উত্পাদন এবং লেপের কারণে দ্রুত (তাত্ক্ষণিক) সক্রিয় শুকনো খামির খুব সহজেই পুনরায় হাইড্রেট হয়। এগুলি সরাসরি ময়দার সাথে যুক্ত করা যেতে পারে, তবে তাজা খামিরের মতো সক্রিয় হওয়ার আগে 5-15 মিনিটের জন্য সক্রিয় শুকনো খামিরের সাথে তাদের একটি নির্দিষ্ট ল্যাগ ফেজ (বিলম্বিত ক্রিয়াকলাপ) থাকে। সমান শুষ্ক ওজন সহ, তাদের সংকোচিত খামির হিসাবে গ্যাস ছাড়ার প্রায় একই ক্ষমতা রয়েছে।
প্রথম 45 মিনিটের সময় চেঁচানো খামিরটির খুব কম প্রভাব পড়ে, এবং এই সময়ে তারা বাহ্যিক অবস্থার নেতিবাচক প্রভাবগুলির জন্য খুব সংবেদনশীল - তাপমাত্রা, উপলব্ধ জল, লবণ এবং চিনি। অতএব, আপনার কখনই নুনের জলে খামিরের প্রজনন করা উচিত নয়। এমনকি একটি 2% লবণের দ্রবণ খামির কোষগুলিকে ক্ষতি করতে পারে বা তাদের ক্রিয়াকলাপে উল্লেখযোগ্য হ্রাস পেতে পারে। দ্রবণে চিনির ঘনত্ব 5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
খামির বিপাকটি মূলত দুটি এনজাইমের বাহ্যিক ক্রিয়া - ইনভার্টেজ, হাইড্রোলাইজিং গ্লুকোজকে ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ এবং জাইমেসের উপর নির্ভর করে
অক্সিজেনের অভাবে নিম্ন শর্করা ইথাইল অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তর করে এমন একটি এনজাইম কমপ্লেক্স।
                     জাইমেস
С6Н1206 => 2 সি 02 + 2 সি2Н5ওহ।
গ্লুকোজ কার্বন ডাই অক্সাইড অ্যালকোহল 
অন্যান্য সমস্ত এনজাইমের মতো, এই প্রতিক্রিয়াগুলি হ'ল তাপমাত্রা নির্ভর। তাপমাত্রার প্রভাব এবং খামিরের পরিমাণ ডুমুর মধ্যে দেখানো হয়। 15.1।
30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায়, খামির 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের তত্কালীনতার তুলনায় তিনগুণ দ্রুত গ্যাস নির্গত করে, তবে তারা 38 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (প্রায় দেহের তাপমাত্রায়) সর্বাধিক কার্যকলাপ প্রদর্শন করে। 54 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এ, খামিরটি খুব দ্রুত মারা যায়। ম্যাল্টোজ (মল্ট চিনির) উত্তোলনের ক্ষমতা খামিরগুলিতে প্রকাশিত হয় যখন এনজাইম মল্টেজ প্ররোচিত হয়, অর্থাৎ সিরিয়াল ময়দাতে উপস্থিত এমাইলোলাইটিক এনজাইম (α - এবং am-অ্যামাইলেসিস) সঙ্গে স্টার্চের হাইড্রোলাইসের ফলে মল্টোজ জমে থাকে। যাইহোক, মল্টোজ জমে যাওয়ার সাথে, খামিরটি মল্টোজ [1] এর উত্তোলনের সাথে খাপ খায়। ক্র্যাকার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে দীর্ঘ গাঁজন প্রক্রিয়া পরীক্ষা করে শর্করা গঠনে সিরিয়াল অ্যামাইলেসের ক্রিয়া গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। ময়দা এবং জলের ময়দার সাধারণত প্রায় 0,5% গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ থাকে। গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু হওয়ার সাথে সাথে খামিরের জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ সক্রিয় হয়। গাঁজন প্রক্রিয়াজাতকরণে, ময়দা a- এবং p-amylases কাজ করে, খামিরের পুষ্টির জন্য চিনি সরবরাহ করে। একটি দীর্ঘ গাঁজন প্রক্রিয়া কেবল খামিরের ক্রিয়াকলাপেই নয়, আটাতে থাকা অন্যান্য অণুজীবের বিকাশের পক্ষেও অনুকূল হতে পারে। বর্তমানে, একটি অবিচ্ছিন্ন গাঁজন প্রক্রিয়াটির প্রযুক্তি বিকাশ করা হয়েছে, যা ময়দার দীর্ঘায়িত গাঁজনকে অন্যান্য জীবাণু দমন করতে দেয় (অধ্যায় 21 এবং 22 দেখুন)।
খামির কোষগুলি উদীয়মান হয়ে উদ্ভিজ্জভাবে পুনরুত্পাদন করে। এটি প্রদর্শিত হয়েছিল যে প্রথম ২-৩ ঘন্টা কোষের সংখ্যা ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় তবে চতুর্থ ঘন্টা শেষে কোষের সংখ্যা বেড়ে যায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বৃদ্ধি (প্রায় 26%)। খামির সংগ্রহের হার কোষের প্রাথমিক সংখ্যার উপর নির্ভর করে - তাদের একটি সংখ্যক সংখ্যকই আরও বেশি বৃদ্ধি দেয় [2], তারপরে বৃদ্ধির হার আবার হ্রাস পায় (সম্ভবত প্রয়োজনীয় চিনির অভাবের কারণে)।
গাঁজন জন্য অনুকূল পিএইচ 4-6 হয়, তবে খামির পুরোপুরি প্রতিরোধ করে এবং পিএইচ 3 এর জন্য
15.1                                                  ডুমুর। 15.1। খামির পরিমাণ এবং টেস্ট তাপমাত্রার গ্যাস উত্পাদন হারের প্রভাব
 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঘন্টা গ্লুকোজ বের করার চেয়ে কম পিএইচ মাল্টোজের ফেরেন্টেশন হারের উপর আরও বেশি প্রভাব ফেলে। গাঁজন করার সময়, পরীক্ষায় গঠিত কার্বন ডাই অক্সাইডের কিছু অংশ পানিতে দ্রবীভূত হয়ে কার্বনিক অ্যাসিড গঠন করে, তবে যেহেতু এটি দুর্বলভাবে দ্রবীভূত হয়, তাই পিএইচ স্তরকে কমিয়ে আনতে এটি কেবল একটি তুচ্ছ অংশ গ্রহণ করে। সাধারণভাবে, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং এসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া, যা সর্বদা ময়দার মধ্যে থাকে, ফিরমেন্টিং ময়দার মধ্যে অ্যাসিডিটির বৃদ্ধি ঘটায়। দৃ ়ভাবে আয়নযুক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড বিশেষত উল্লেখযোগ্যভাবে পিএইচ হ্রাস করে। যদি অ্যামোনিয়াম সালফেট এবং ক্লোরাইডের আকারে খামিরের জন্য খাদ্য (বৃদ্ধির জন্য নাইট্রোজেনের সাথে খামির সরবরাহ করে) থাকে তবে এটি সালফিউরিক এবং হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের চিহ্নগুলিতে নেতৃত্ব দেয় যা অ্যাসিডিটি বাড়ায়। সাধারণত, দীর্ঘায়িত গাঁজনে এই অ্যাসিডগুলির প্রভাব নিরপেক্ষ করতে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট যুক্ত করা হয়।
পণ্যটিকে স্বাদ দিতে এবং এটি বাড়িয়ে তোলার জন্য বিশেষ খামির নিষ্কাশনও রয়েছে (বিভাগ 16.2.5 এবং 16.5 দেখুন)।

     একটি এনজাইম

এনজাইমগুলি প্রাকৃতিক অনুঘটক হয়। জীবিত প্রাণীর পুরো বিপাক এনজাইম দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় এবং এই প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রতিক্রিয়াগুলির পরিসীমা অস্বাভাবিকভাবে প্রশস্ত হয়। এনজাইম এক্সট্রাক্ট বা এনজাইম প্রস্তুতি জীবিত কোষের বাইরে রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া চালাতে ব্যবহার করা যেতে পারে (নির্দিষ্ট ভিটামিন এবং বিশেষ ওষুধ উত্পাদন করতে শর্করাকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করার সুপরিচিত প্রক্রিয়া থেকে)। প্রয়োজনীয় স্থিতিশীল এনজাইমগুলির উত্পাদন নিয়ন্ত্রণের জন্য এনজাইম প্রস্তুতির শিল্প উত্পাদন আধুনিক বায়োকেমিক্যাল পদ্ধতি ব্যবহার করে করা হয়। বর্তমানে, 700 টিরও বেশি বিভিন্ন এনজাইমগুলি বিচ্ছিন্ন করা হয়েছে যা শিল্প প্রক্রিয়াগুলি নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। সমস্ত এনজাইমগুলি প্রোটিন হয় এবং তাই উত্তপ্ত হয়ে গেলে এগুলি হ্রাস করা হয় (ধ্বংস করা হয়) এবং তাই নিষ্ক্রিয় হয়।
একটি খাদ্য প্রযুক্তিবিদের কাছে আগ্রহের এনজাইমের চারটি প্রধান গ্রুপ রয়েছে:

  • amylases স্টার্চ অভিনয়;
  • হেমিসেলুলাসগুলি যা পেন্টোসানগুলি পচে যায়;
  • প্রোটিন (বা প্রোটিনেসেস) প্রোটিনকে প্রভাবিত করে;
  • লিপ্যাসগুলি যা শক্ত এবং তরল চর্বিগুলি ভেঙে দেয়।
    বেকারদের জন্য অ্যামাইলেসের সাধারণ উত্স হ'ল এনজাইম্যাটিকভাবে সক্রিয় মাল্ট ময়দা, তবে ছত্রাকজনিত অ্যামাইলেজ এবং প্রোটেসগুলি স্ট্যান্ডার্ড ফর্মুলেশন হিসাবেও উপলব্ধ। শিল্প প্রোটেসগুলি তিনটি প্রধান উত্স থেকে প্রাপ্ত:
  • উদ্ভিদ থেকে (উদাহরণস্বরূপ, পেপেইন, ব্রোমেলাইন, ফিকিন ইত্যাদি), তবে প্রধানত তাদের উত্পাদন গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপনিবেশীয় অঞ্চলগুলিতে সীমাবদ্ধ;
  • প্রাণী থেকে (উদাঃ ট্রিপসিন, চিমোপ্রাইপসিন, পেপসিন, রেনিন ইত্যাদি); তাদের মুক্তি কসাইখানাঘর সরবরাহ ও সরবরাহের সাথে সম্পর্কিত;
  • অণুজীব থেকে, বিশেষত থেকে অ্যাস্পারগিলাস ওরিজায়েছত্রাকের উত্স (ছাঁচ) এবং ব্যাকটেরিয়া বেসীলাস সাবটিলস.
    অণুজীবের সাহায্যে এনজাইমের প্রস্তুতি নেওয়া সবচেয়ে ভাল বলে মনে হয়, কারণ এটি জলবায়ু বিধিনিষেধ এবং প্রাণীজগতের ওষুধ সরবরাহের সাথে সম্পর্কিত নয়।
    পরীক্ষার জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত (বিভিন্ন প্রযুক্তিগত কারণে) থেকে প্রাপ্ত একটি প্রোটেস হিসাবে বিবেচিত হয় বেসীলাস সাবটিলস.এটি একটি স্থিতিশীল, গুঁড়ো প্রস্তুতি হিসাবে সরবরাহ করা হয় ম্যালোটোডেক্সট্রিন বা কর্ন স্টার্চকে মিশ্রণ করে স্ট্যান্ডার্ডযুক্ত ক্রিয়াকলাপের সাথে স্ট্যাবিলাইজার এবং সংরক্ষণক সংযোজনগুলির সাথে স্ট্যান্ডার্ড ক্রিয়াকলাপ সহ একটি তরল। শুকনো এবং ঠান্ডা অবস্থায় সিলযুক্ত পাত্রে, ক্রিয়াকলাপ হ্রাস সাধারণত প্রতি বছর 10% এরও কম হয়।
    একটি গুঁড়ো প্রস্তুতি ময়দা যোগ করার আগে 4-5 অংশ জলে (ওজন দ্বারা) ভাল মিশ্রিত করা হয়। এনজাইম সহজেই দ্রবণীয়, তবে যদি কর্নার স্টার্চের সাথে মিশ্রিত হয় তবে পরবর্তীকালে অবশ্যই দ্রবীভূত হবে না। এনজাইম ক্রিয়াকলাপ তাপমাত্রা, সময়কাল এবং পিএইচ উপর নির্ভর করে তাই নির্দিষ্ট প্রতিক্রিয়াগুলির জন্য সঠিক পরিমাণ সঠিকভাবে নির্ধারণ করা খুব কঠিন difficult সরবরাহকারীর সুপারিশ অনুসারে প্রথমে গাইড হওয়া ভাল। আপনি নিম্নলিখিত সরবরাহকারী এবং তাদের পণ্যের নাম সুপারিশ করতে পারেন:

Proteinase18 (প্রোটেস) - এবিএম কেমিক্যালস লিমিটেড[3];

নিউট্রেজ1.55 (প্রোটেস) - নোভো এনজাইম পণ্য লিমিটেড [4]

বায়োবাকে BPN(প্রোটেস) - কোয়েস্ট আন্তর্জাতিক বিভি [5];

বায়োবাক বিসিসি(হেমিসেলুলাস) - কোয়েস্ট আন্তর্জাতিক বিভি [5]।

          এমকেআই উত্পাদনে এনজাইম প্রস্তুতির কাজ এবং ব্যবহার    
    প্রোটিজ

প্রোটিসগুলি তার প্রোটিনের অভ্যন্তরীণ পেপটাইড বন্ডের প্রভাবের কারণে আঠালো বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়। সুতরাং, এজেন্টগুলি হ্রাস করার সময়, উদাহরণস্বরূপ, সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট (বিভাগ 17.4.2 দেখুন), ডাইসালফাইড বন্ধনগুলি ভেঙে স্থায়িত্বের ক্ষতি এবং দীর্ঘায়ু বৃদ্ধির কারণ হয়, প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলি শৃঙ্খলা ভেঙে সম্পূর্ণ ভিন্ন উপায়ে একইরকম প্রভাব অর্জন করে (চিত্র দেখুন)। । 15.2)। প্রোটিনের রসায়ন বেশ জটিল, সুতরাং উপরের ব্যাখ্যাটি অবশ্যই একটি উল্লেখযোগ্য সরলকরণ। প্রোটেস ব্যবহার করে প্রাপ্ত পণ্যের টেক্সচারটি সাধারণত ব্যবহারের চেয়ে বেশি স্পষ্ট, "উন্মুক্ত" এবং কোমল হয় খুদেবার্তা(সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট, বিভাগ 14.4.2 দেখুন)।
সোডিয়াম বিপাক থেকে পৃথক, প্রোটেস কিছু সময়ের জন্য কাজ করতে থাকে এবং শেষ পর্যন্ত একটি খুব নিখুঁত এবং ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণের পক্ষে শক্তিশালী হয়। সময়কাল এবং তাপমাত্রার যত্ন সহকারে বজায় রাখা প্রয়োজন তবে অতিরিক্ত আটা (উদাহরণস্বরূপ, কাটিয়া মেশিনের স্ক্র্যাপ) নিয়ে কাজ করার সময় এটি বিশেষভাবে সতর্ক হওয়া উচিত। সোডিয়াম বিপাকের তুলনায় প্রোটিজের কিছু সুবিধা রয়েছে - এটি তাপ চিকিত্সা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং এটি যেহেতু এটি একটি প্রোটিন, তাই এটির সংযোজন হিসাবে এটি উপস্থিতি নির্দেশ করার প্রয়োজন হয় না। প্রোটেসের ক্রিয়াকলাপের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা সাধারণত সাধারণ পরীক্ষার তাপমাত্রার তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি হয় এবং সর্বোত্তম হয়
15.2                                                               ডুমুর। 15.2। পরীক্ষার প্রোটিনগুলিতে প্রোটোলাইসিসের প্রভাব এবং হ্রাস
পিএইচ পরিসীমা 6,5-8,0 হয়, যা সমস্ত ধরণের ময়দার জন্য গ্রহণযোগ্য। সাময়িকভাবে, এটি বিবেচনা করা যায় যে এনজাইম দ্বারা অনুঘটক প্রতিক্রিয়াগুলির হার প্রতি 1,5 in temperature তাপমাত্রায় বৃদ্ধির জন্য 3-10 গুণ বৃদ্ধি পায়।
প্রক্রিয়াটির তাপমাত্রা এবং সময়কাল সাবধানতার সাথে পালন করা গুরুত্বপূর্ণ। পরীক্ষার থাকার সময়কাল যথেষ্ট দীর্ঘ হওয়া উচিত যাতে প্রক্রিয়াটির শুরুতে এবং শেষে ময়দার একটি ব্যাচ ব্যবহার করার সময় এই পরামিতিটির প্রভাব এনজাইমের ক্রিয়ায় উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হয় না। ক্র্যাকারদের জন্য, প্রতি 20 কেজি ময়দা প্রতি 18 গ্রাম প্রোটিনেস 100 (উপরে টেবিলটি দেখুন) ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, প্রক্রিয়াটির সময়কাল 3 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 35 ঘন্টা হয় ওষুধের অত্যধিক পরিমাণের সাথে, ময়দা তার কাঠামোটি হারাতে থাকে এবং খুব ঝাঁঝরা হয়ে যায়, একটি প্লাস্টিকের ধারাবাহিকতা অর্জন করে, যা বেকিংয়ের পরে খুব খারাপভাবে উত্থিত কুকি দেয়।
পরীক্ষার প্রোটেসের কার্যকারিতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায় যখন আটাতে 7 টি অংশে 100 টিরও বেশি অংশের হারে ফ্যাট পণ্য যুক্ত করা হয়; অনুরূপ অবস্থা চিনি সঙ্গে পালন করা হয়। লবণ প্রোটেসের ক্রিয়াও বাধা দেয়, তবে, স্পষ্টতই, পরীক্ষার উত্থানের কারণ হিসাবে পরিমাণের পরিমাণ বা পদার্থের প্রোটেসগুলির ক্রিয়াটি উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না। এর কারণ হ'ল ময়দা প্রোটিনগুলির বাফারিং ক্ষমতা পিএইচ পরিবর্তিত হলে যে প্রভাবগুলি ঘটতে পারে তা প্রতিরোধ করে। ফ্যাট এবং চিনির পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেওয়ার প্রভাব বৃদ্ধি পায়। সুতরাং, একটি সাধারণ শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি তে এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপ খুব সীমাবদ্ধ তবে তাদের মধ্যে আঠালোকে সংশোধন করার প্রয়োজনটি খুব কম।
ময়দার প্রোটাইস সান্দ্রতা এবং স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়, যা মেশিনকে কুকিজের জন্য নির্দিষ্ট ধরণের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের জন্য, বিশেষত খুব শক্ত আঠালোযুক্ত আটা ব্যবহার করার সময় প্রয়োজনীয়। নিম্নলিখিত দুটি পয়েন্টের দিকে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন:

  1. শিল্পজাতভাবে উত্পাদিত প্রোটেসে সাধারণত একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে অ্যামাইলেস থাকে, সুতরাং, প্রোটিনেস প্রস্তুতের ডোজটি বেছে নেওয়ার সময়, মল্টের ব্যবহার বা অ্যামাইলেজের এনজাইম প্রস্তুত করা গুরুত্বপূর্ণ is সাধারণ শর্করার পরিমাণ এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের বৃদ্ধি রান্না করা পণ্যের পৃষ্ঠকে অন্ধকার করতে পারে।
  2. প্রোটিনেসের প্রস্তুতির সাথে কাজ করার সময় (বিশেষত গুঁড়ো আকারে), যত্ন নেওয়া উচিত, যেহেতু সংবেদনশীল ত্বকের সাথে প্রোটিনেসের ইনহেলেশন বা যোগাযোগের কারণে জ্বালা বা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে। সাধারণত, প্রোটিজ নির্মাতারা এটির সাথে কাজ করার জন্য সুপারিশ দেয় (এটি প্রায়শই একটি সাধারণ অ্যান্টি-ডাস্ট অ্যানিপ্রেসেটর ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট)।
       hemicellulase

হিমিসেলুলাস ক্র্যাকার ময়দার ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয় যেখানে ময়দার মধ্যে পেন্টোসানগুলির আংশিক ধ্বংসের সাথে, ময়দা নরম হয় এবং এটি তৈরির জন্য কম জল প্রয়োজন হয়। পানির পরিমাণ হ্রাস করার অর্থ এটি বেকিংয়ের সময় ময়দা থেকে কম সরিয়ে নেওয়া প্রয়োজন। কম চর্বিযুক্ত বা উচ্চ ফাইবারযুক্ত খাবারে, চর্বি নমনীয় প্রভাবের জন্য ক্ষতিপূরণ করতে আরও বেশি জল ব্যবহার করা উচিত। এক্ষেত্রে আঠার পরিমাণ বৃদ্ধির কারণে ময়দা শক্ত হয়ে যায়। হেমিসেলুলাস ব্যবহার পরীক্ষার জন্য প্রয়োজনীয় পানির পরিমাণ হ্রাস করে, তাই ময়দা এত শক্ত হয়ে ওঠে না এবং এর কারণে পণ্যের কাঠামো উন্নত হয়।

           এ্যামিলেজ

এমিলিজ এমসিআই উত্পাদন (শুধুমাত্র খামিরের অ্যালকোহল খাজনার ক্ষেত্রে) বেশ খানিকটা ব্যবহৃত হয়।

         লাইপেস

যদিও এমসিআই নির্মাতারা লিপেজ ব্যবহার না করে তবে তাদের সচেতন হওয়া উচিত যে এই এনজাইমগুলি পণ্য নষ্ট হতে পারে। লিপ্যাসগুলি রান্না করা বাদাম থেকে পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়, অস্থির ওটমিল বা ওটমিল, সেইসাথে গমের আটাতে যেখানে জীবাণু উত্তাপ দ্বারা সরিয়ে নেওয়া হয় না বা প্রক্রিয়াজাত করা হয় নি।
ময়দা প্রস্তুত করার প্রযুক্তি এবং এনজাইম ব্যবহারের শর্ত সম্পর্কে, এটি নির্মাতাদের ম্যানুয়ালগুলি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
সাহিত্য

  1. সাইক, এইচ। G. (1971) "মডেম বেকারি অনুশীলনে খামিরের ভূমিকা", আমেরিকান সোসাইটি অফ বেকারি ইঞ্জিনিয়ার্স এর ব্রিটিশ অধ্যায়ের কার্যক্রম, নভেম্বর।
  2. হপফম্যান, সি।, সুইটজার টি। কে এবং ডাল্বি জি। (1941) সিরিয়াল কেম 18, 337
  3. এবিএম কেমিক্যালস লিমিটেড, (রোন-পাউলেঙ্ক), উডলি, স্টকপোর্ট, চ্যাশায়ার, এসকে 6 1 পিকিউ, ইংল্যান্ড।
  4. নোভো এনজাইম পণ্য লিমিটেড, 2 বি থেমস অ্যাভিনিউ, উইন্ডসর, বার্কস, এসএল 4 1 কিপি, ইংল্যান্ড England
  5. কোয়েস্ট আন্তর্জাতিক বিভি, পিও বক্স 2, 1400 সিএ বসুম, হল্যান্ড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.