বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

স্বাদের শ্রেণিবিন্যাস

স্বাদের শ্রেণিবিন্যাসমসলা পদার্থ শ্রেণীবিন্যাস
স্বাদগুলি মিষ্টান্ন উপাদানগুলির একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ দল গঠন করে এবং উপরে উল্লিখিত হিসাবে অনেক পণ্য লাইনের বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পূর্ণরূপে যুক্ত স্বাদের উপর নির্ভরশীল।
সমস্ত স্বাদযুক্ত পদার্থ, তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্য নির্বিশেষে, শক্তিশালী সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি সমন্বিত থাকে, প্রাকৃতিক বা বিশেষভাবে পণ্যটিকে একটি নির্দিষ্ট প্রোফাইল (চরিত্র) বা নোট দেওয়ার জন্য নির্বাচিত হয়। স্বাদ অন্তর্ভুক্ত:
* উদ্ভিদের উত্সের প্রাকৃতিক পদার্থ (ভেষজ, মশলা, ভ্যানিলা, ফল, বাদাম, সুগন্ধযুক্ত উদ্ভিদ);
* কেবলমাত্র শারীরিক প্রক্রিয়া (নিষ্কাশন, এসেন্সেন্স, প্রয়োজনীয় তেল, অলিওসমল (বালাম), ফলের রস এবং ঘন ঘন) ব্যবহার করে এই প্রাকৃতিক পদার্থ থেকে সরাসরি প্রাপ্ত পণ্য;
* প্রাকৃতিক পণ্যগুলি থেকে তৈরি বিচ্ছিন্ন বা খাঁটি রাসায়নিক (উদাহরণস্বরূপ, লবঙ্গের পাতা থেকে প্রাপ্ত তেল থেকে ইউজেনল, বা লেমনগ্রাসের প্রয়োজনীয় তেল থেকে সিট্রাল);
Natural প্রাকৃতিক বিচ্ছিন্নতা বা অন্যান্য প্রাকৃতিক পণ্যগুলির রাসায়নিক চিকিত্সার ফলে সৃষ্ট সিন্থেটিক পণ্য (উদাহরণস্বরূপ, লিগিনিন ভ্যানিলিন);
Natural প্রাকৃতিক জাতীয় হিসাবে অনুরূপ সিন্থেটিক রাসায়নিক;
• কৃত্রিম সিন্থেটিক স্বাদযুক্ত পদার্থ (যা এখনও প্রকৃতিতে খুঁজে পাওয়া যায় নি, যেমন গামা-অ্যান্ডেক্যাল্যাকটোন);
Vor স্বাদ বৃদ্ধিকারী - উদাহরণস্বরূপ মলটল (প্রলিনল);
• স্বাদ পরিবর্তনকারী (সংশোধনকারী) (লবণ, চিনি এবং মিষ্টি, জৈব অ্যাসিড বা পদার্থ যা তিক্ততা যুক্ত করে);
• দ্রাবক বা বাহক।
মিষ্টান্নকারী বা চকোলেট প্রস্তুতকারকের জন্য, কেবলমাত্র এই উপাদানগুলির মধ্যে কিছু আগ্রহী - বাকিগুলি স্বাদযুক্ত পদার্থের মিশ্রণ আকারে সরবরাহ করা হয় (প্রধানত সাধারণ ফলের স্বাদগুলির অনুকরণ হিসাবে), আমরা নীচে সেগুলি বিবেচনা করব।
প্রাকৃতিক স্বাদ
এই পদার্থগুলি একই গাছগুলি থেকে প্রাপ্ত হয় এবং সাধারণত মিষ্টান্ন ব্যবহারের আগে ঘন করা হয়।
ফলের স্বাদ
বেশিরভাগ মানুষের জন্য প্রাকৃতিক ফলের স্বাদ, উপাদেয়, সতেজ এবং আনন্দদায়ক, দুর্ভাগ্যক্রমে, বরং একটি দুর্বল তীব্রতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং তাই, প্রাকৃতিক ফলগুলি যখন মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে অন্তর্ভুক্ত হয় তবে পরেরটি তাদের প্রাকৃতিক স্বাদের কেবল একটি ম্লান চিহ্ন দেয়।
বেরি - স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি এবং কারেন্টস - 85-90% জল থাকে এবং স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয় (উদাহরণস্বরূপ fudge হিসাবে) যখন ঘন করা উচিত। যদিও ভ্যাকুয়াম ঘনত্বের প্রস্তাব দেওয়া হয়, এমনকি এর সাথে স্বাদের উল্লেখযোগ্য ক্ষতি হয় is হিম-শুকানোর আধুনিক পদ্ধতিটি সংশ্লিষ্ট বারীতে অন্তর্নিহিত মূল স্বাদ সংরক্ষণ করে তবে ব্যয়বহুল।
মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত যখন ঘনীভূত ফলের সজ্জা (কাটা আলু) সাধারণত কিছু কৃত্রিম স্বাদযুক্ত পদার্থ (বিশেষত যখন চকোলেটের সাথে ব্যবহৃত হয়) সমৃদ্ধ করা প্রয়োজন।
বাদাম তেল

উত্স: তেতো বাদাম কার্নেল {Prunus অ্যামিগডালাস), পীচ (Pপার্সিকা), খুবানি (Pআর্মেনিকা).

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি, প্রায় 97% বেনজালডিহাইড রয়েছে।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 1,050-1,055 (15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)

রিফ্রেসিভ সূচক 1,542-1,546 (120 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)

মেরুকরণ 0 এর বিমানের আবর্তন 0,1 ... -20 ° (XNUMX ° C)

একটি দুর্বল পরিশোধিত তেলের মধ্যে হাইড্রোকায়ানিক অ্যাসিড কম পরিমাণে থাকতে পারে - এটি উচ্চ আপেক্ষিক ঘনত্ব দ্বারা নির্দেশিত। যদি তেলটি খারাপভাবে সিল করা বোতলগুলিতে রাখা হয় তবে কিছু বেনজাইক অ্যাসিড অক্সাইডাইজ হয়।

আবেদন। এই গন্ধ এবং সিন্থেটিক পণ্য প্রায়শই মার্জিপান, নুয়াও অ্যালকোহলে যুক্ত হয় (poueai) এবং প্রয়োজনের তুলনায় আরও বেশি পেস্ট রয়েছে এবং অনেকের কাছেই ফলাফলটি অপ্রীতিকর হতে পারে। স্বল্প পরিমাণে, অন্যান্য স্বাদযুক্ত পদার্থের সংমিশ্রণে, এই তেল স্বাদযুক্ত চকোলেট, বাদামের পেস্ট এবং নওগাতের জন্য বহুল ব্যবহৃত হয়।
আনিস তেল

উত্স: অ্যানিসিড বীজ (পিম্পিনেলা অ্যানিসাম) (ইউরোপ), আসল ইলিসিয়াম (ইলিসিয়াম ভারিয়াম) (চীন)। উপাদান এবং প্রধান প্যারামিটারগুলিতে, 80% অ্যানথোল থাকে। 
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,978-0,992 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,553-1,560 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন -২ ... + 2 ° (1 ° С)

গলনাঙ্কটি 17-20 ° সে

আবেদন। সঠিকভাবে ব্যবহার করা হলে এটি একটি মনোরম স্বাদ / গন্ধ দেয়। জনপ্রিয় আনিসিডযুক্ত ড্রেজি ছাড়াও, এটি মিল্ক চকোলেট এবং অন্য স্বাদের সাথে সূক্ষ্ম গ্লাসে মিশ্রিত করা যেতে পারে।

লরেল পাতার তেল
উত্স: ওয়েস্টার্ন ভূমধ্যসাগর এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজের লরেল পাতাগুলি (পিমেন্টোঅক্রিস এবং লরাস নোব্লিস) উপাদান এবং প্রধান প্যারামিটারগুলিতে, ফিনোলিক যৌগগুলির 50-70% থাকে। আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,965-0,985 (15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,510-1,520 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন -৩.০ ... -০.৩ ডিগ্রি (২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)

আবেদন। রান্নাঘরে বে পাতাটি সুপরিচিত। স্পষ্টতই কোকো এবং চকোলেটে, শুকনো পাতা এবং স্বল্প পরিমাণে মাখন উভয়েরই সিএনরজিস্টিক প্রভাব রয়েছে।

ক্যারওয়ে বীজ তেল

উত্স: নেদারল্যান্ডস, মধ্য এবং দক্ষিণ ইউরোপগুলিতে উত্থিত কারাম কারভি বীজ।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি, কারভোন (50-60%), 
ডি-লিমোনিনের সাথে প্রধান জৈব উপাদান। 
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,910-0,920 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,484-1,490 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন + 69 ... + 82 ° (20 ° С)

আবেদন। স্বাদযুক্ত চকোলেট এবং গ্লেজারের জন্য খুব দরকারী সংযোজন। বেকড মিষ্টান্নগুলিতে এটি তরল এবং তরল পূরণেও ব্যবহৃত হয়। উচ্চ ঘনত্ব ব্যবহার করা হয় যখন অপ্রীতিকর।

এলাচ তেল (ফল এবং বীজ থেকে)

উত্স: এলাচ ফল (অ্যালিপি এলাচি, এলেটিরিয়া এলাচ), এবং

মালাবার ও মাইসোর এলাচি। উপাদান এবং প্রধান প্যারামিটারগুলি, সিনোল এবং টেরপাইনলের এসটারগুলির একটি জটিল মিশ্রণ।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,923-0,945 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,460-1,475 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন + 23 ... + 48 ° (20 ° С)

আবেদন। এটি অনেক ফলের স্বাদ / সুগন্ধের সাথে ভালভাবে মিশে যায়। গ্রাউন্ড বীজ গ্রাউন্ড কফির স্বাদ / গন্ধ উন্নত করে, যা কফি মিষ্টি (ক্রিম) বা কফি চকোলেটে ব্যবহার করা যেতে পারে।

ক্যাসিয়ার তেল (চাইনিজ দারুচিনি তেল) এবং দারুচিনি বাকল

উত্স: বাকল, পাতাগুলি এবং চিনা দারুচিনি (দারুচিনিয়াম ক্যাসিয়া) এর ডালগুলি। বাকলটি কাঠের শুকনো টিউবগুলির গাদাগুলিতে বিক্রি হয়, স্পর্শে ধূলিকণাযুক্ত এবং গন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: সুবাসের তীব্রতা প্রয়োজনীয় তেলের পরিমাণ (1,5-4,0%) এর উপর নির্ভর করে। গুণটি কখনও কখনও ছাঁচ ছত্রাক দ্বারা প্রভাবিত হয়। তেলটি মূলত সিনামালডিহাইড (75-90%) দ্বারা গঠিত। নীচের প্যারামিটারগুলি তেলতে প্রযোজ্য।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 1,050-1,072 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,600-1,610 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন -২ ... + 1,0 ° (6,0 ° С)

আবেদন। সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড দারুচিনি বাকল দীর্ঘদিন ধরে কোকো স্বাদে ব্যবহার করা হয় এবং প্রায়শই ডার্ক চকোলেট এবং আইসিংয়ের সাথে মাখন যুক্ত হয়। মিষ্টান্ন শিল্পে মাখন বা ছাল উভয়ই গলার জন্য লজেন্স বাদে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না, তবে কুকি এবং কেক তৈরিতে মাখন এবং ছালও ব্যবহৃত হয়।

দারুচিনি বার্ক তেল

উত্স: দারুচিনি জেইল্যানিকাম গাছের ছালের নীচে একটি বিশেষ স্তর, প্রধানত সেশেলস এবং শ্রীলঙ্কায় জন্মে।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: প্রয়োজনীয় তেল 2-2,5%। তেল নিষ্কাশনের স্থানের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়, তবে সাধারণত 60-75% ইউজেনল সহ 5-10% সিনামালডিহাইড থাকে। নিম্নলিখিত ইংরেজি পাতিত তেলের জন্য বিকল্পগুলি রয়েছে:

আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,995-1,040 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,570-1,585 (20 ° С)

মেরুকরণ 0 এর বিমানের ঘূর্ণন 10 -20 (XNUMX ° C)

আবেদন। ক্যাসিয়া তেলের মতো, তবে এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে দারুচিনি তেলের স্বাদ / গন্ধ কম থাকে। দারুচিনি মিশ্রণ ফল এবং কফির স্বাদ এবং গন্ধ উন্নত করে।

সেলারি বীজ, সেলারি তেল

উত্স: সিলারি (অ্যাপিয়াম ক্রেবোলেনস), উত্তর ইউরোপে বিস্তৃত। স্বাদের জন্য, ফরাসি উত্সের বীজ সাধারণত ব্যবহৃত হয়। আবেদন। গ্রাউন্ড বীজ কোকো, চকোলেট এবং বিভিন্ন মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য (বিশেষত নওগাত এবং পেস্টগুলিতে) স্বাদযুক্ত পদার্থ হিসাবে কাজ করে। এটিতে কিছুটা তিক্ত আফটারটাস্ট রেখে যাওয়ার সম্পত্তি রয়েছে যা বমি বমি ভাব দূর করতে সহায়তা করে।

উদ্ভিদের সমস্ত অংশ থেকে সেলারি তেল উত্তোলন করা যায় তবে 3% বীজ তেলকে সেরা হিসাবে বিবেচনা করা হয়।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: প্রধানত ডেক্সট্রোলিমোনিন। এটি বিশ্বাস করা হয় যে বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ / গন্ধ সেডানোলাইড দ্বারা তৈরি করা হয়।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,860-0,895 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,478-1,486 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন + 60 ... + 82 ° (20 ° С)

আবেদন। সেলারি বীজের মতো, তবে গুঁড়ো এবং মিষ্টান্নগুলিতে ব্যবহৃত মাখনের জন্য কাটা বীজই ভাল।

লবঙ্গ তেল

উত্স: জাঞ্জিবার লবঙ্গের ফুলের কুঁড়ি (ইউজেনিয়া সাগুফিলটা)। উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: তেল প্রায় 90% ইউজেনল এবং সংযুক্ত এস্টার থাকে।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 1,044-1,069 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,530-1,536 (20 ° С)

0 ... -2,5 ° (20 ° C) থেকে মেরুকরণের বিমানের আবর্তন

আবেদন। লবঙ্গ তেল একটি খুব শক্তিশালী স্বাদযুক্ত এজেন্ট এবং স্বাদযুক্ত অন্যান্য পদার্থের (বিশেষত ভ্যানিলা) এর সংমিশ্রণে স্বল্প পরিমাণে মিষ্টান্ন ব্যবহার করা হয়। রান্নার ক্ষেত্রে এটি মূলত আপেল জাতীয় খাবারে ব্যবহৃত হয় এবং মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে এটি কিছু ফলের স্বাদের সাথে ব্যবহার করা যেতে পারে।

ধনে তেল

সূত্র: ভারত এবং মরোক্কোতে উত্থিত ধনিয়া ধীরে ধীরে ফলমূল। উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: মূল উপাদানটি ডি-লিনালুল (কিছু অনুমান অনুসারে, প্রায় 70%)।

আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,870-0,883 (15,5 ° / 15,5 ° С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,463-1,476 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন + 1 ... + 14 ° (20 ° С)

আবেদন। এই মনোরম সুগন্ধযুক্ত পদার্থ লেবুর স্বাদ এবং তরল যুক্ত করার পাশাপাশি চকোলেটে একটি মাইক্রোকম্পোনেন্ট যুক্ত করতে খুব কার্যকর। ধনে বীজ ড্রেজ বা গোল ক্যান্ডিসের ভর্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

মৌরি ও মেথি

উত্স: যথাক্রমে ফিনিকুলাম ভলগারে এবং ত্রিগোনেলা ফেনিয়াম গ্রেসিয়াম ফল ফেনিকুলাম ডুলস থেকে ইতালিয়ান মৌরি প্রাপ্ত হয়।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি, মৌরি মিষ্টি তেলে মূল উপাদানটি অ্যানথোল, তবে ফেঞ্চন এবং ডাইপটিনও উপস্থিত থাকে। 
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,964-0,976 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,528-1,538 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন + 6 ... + 20 ° (20 ° С)

নিরাময় তাপমাত্রা +3 ... + 10 ° С (ভাল তেলের জন্য সাধারণ)

তিক্ত মৌরি তেলের সম্পূর্ণ ভিন্ন পরামিতি থাকে, উদাহরণস্বরূপ: 
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,905-0,925

মেরুকরণের বিমানের আবর্তন +40 ... 65 °

আনথল ব্যবহারিকভাবে অনুপস্থিত, তবে ফেলান-ড্রেনের পরিমাণ আরও বেশি।

আবেদন। এই স্বাদগুলি সাধারণত আচার এবং সসগুলিতে ব্যবহৃত প্রাকৃতিক মশলার সাথে সম্পর্কিত। চকোলেট এবং মিষ্টান্ন সংক্রান্ত পরীক্ষাগুলি থেকে দেখা যায় যে অন্যান্য স্বাদের সাথে ব্যবহার করার সময় এই স্বাদগুলি কিছুটা সমন্বয়মূলক প্রভাব ফেলতে পারে এবং পণ্যের সেই অধরা স্বাদ / গন্ধ তৈরিতে অবদান রাখতে পারে যা প্রায়শই গ্রাহককে আকৃষ্ট করে।

আদা তেল

উত্স: জামাইকান বা আফ্রিকান আদা জিঙ্গিবার অফিসিয়াল, অতি সম্প্রতি অস্ট্রেলিয়ান আদা।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: আদা তেল প্রায় 2-3% শুকনো rhizomes থেকে প্রাপ্ত হয়। তেলের প্রধান উপাদানগুলি হ'ল ডেক্সট্রোক্যাম্পেন এবং (3-ফেল্যান্ড্রেন)। 
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,874-0,886 (15,5 ° / 15,5 С С)

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,488-1,495 (20 ° С)

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন -২৫ ... -25 ° (50 ° C)

অ্যাপ্লিকেশন: মিষ্টান্ন শিল্পের তুলনায় আদা তেল পানীয় এবং ওয়াইন তৈরিতে বেশি ব্যবহৃত হয়। ক্যানড আদা একটি জনপ্রিয় মিষ্টান্ন।

লেবু তেল

উত্স: লেবু তেল লেবু সিট্রাস লিমনামের খোসা থেকে পাওয়া যায়, এক ধরণের সাইট্রাস গাছ যা বর্তমানে বহু উপনিবেশীয় অঞ্চলে জন্মে। সাইট্রাস তেল উত্তোলনের পদ্ধতিগুলি উপরে বর্ণিত আছে।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: প্রধান উপাদানটি হ'ল টেরপিন ডি-লিমোনিন (85-90%), তবে মূল সুগন্ধযুক্ত পদার্থ সাইট্রাল (অ্যালডিহাইড)।
আপেক্ষিক ঘনত্ব 0,856-0,860 (15,5 ° / 15,5 С С) 

রিফ্রেসিভ ইনডেক্স 1,474-1,476 (20 ° С) 

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন +56 ... + 62 ° (20 ° С)

সিট্রাল ৪.২-৫.৫%

আবেদন। মিষ্টান্ন শিল্পে লেবু তেল অন্যান্য প্রয়োজনীয় তেলের তুলনায় প্রায়শই ব্যবহৃত হয় এবং বিপুল চাহিদার কারণে এই প্রাকৃতিক পণ্যটি প্রায়শই মিথ্যা বলা হয়। কিছু ধরণের তেল (বিশেষত সিসিলিয়ান) তাদের দুর্দান্ত সুবাস এবং স্থিতিশীলতার কারণে প্রচুর চাহিদা রয়েছে, তবে হায়, সিসিলি থেকে যে পরিমাণ তেল তৈরি হয়েছিল তার চেয়ে বেশি লেবু তেল আসে। লেবু তেল সমৃদ্ধ করতে সিট্রিক অয়েল ব্যবহার করা হয় এবং তেলের উৎপত্তি ও গুণগত মান নিশ্চিত করতে আপনার অবশ্যই নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারীের সাথে কাজ করতে হবে যার নিজস্ব উত্পাদন রয়েছে বা লেবু তেল তৈরির দেশে উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ করে।

ক্রোমাটোগ্রাফিক বিশ্লেষণ আপনাকে পণ্যগুলির ব্যাচগুলির সংমিশ্রণটি পরীক্ষা করতে সহায়তা করে তবে এটি তেল বা শেল্ফ জীবনের সুগন্ধের সাথে জরুরী নয়।

টেরপিন-মুক্ত তেল
এই তেলগুলি ইতিমধ্যে উপরে বর্ণিত হয়েছে। এগুলি ভ্যাকুয়াম পাতন দ্বারা তৈরি হয়, যার সময় প্রায় 90% টার্পেনেস সরানো হয়। যেহেতু টের্পেনগুলি অদ্রবণীয় হয়, পানীয়গুলি তৈরির ক্ষেত্রে তেলগুলিতে টের্পেন থাকে না এবং এটি তেলগুলির একটি আরও সুগন্ধযুক্ত বলে বিশ্বাস করা হয়, তবে তারা মিষ্টান্ন শিল্পে খুব কমই ব্যবহৃত হয়।

মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ। হালকা এবং বায়ুর প্রভাবের অধীনে স্ব-জারণের কারণে লেবুর তেল ক্ষয় হয়, একটি বহির্মুখী টার্পেনটাইনের গন্ধ অর্জন করে। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট যুক্ত করে এই প্রক্রিয়াটি ধীর করা যায়।

চুনের তেল

উত্স, সাইট্রাস ফলের খোসা সিট্রাস লাইমেট্টা এবং সিট্রাস অরন্টিফলিও।

লেবু বা কমলা তেল পাওয়া থেকে চুনের তেল পাওয়া কিছুটা আলাদা। ঠান্ডা ম্যানুয়াল টিপুন (টিপুন) লেবুর সুবাসের মতো সুগন্ধযুক্ত একটি নরম মাখন দেয় এবং চুনের জন্য সাধারণ নয়, তবে ফলগুলি ছাঁচানো আলুতে পিষ্ট করা হয় এবং বাষ্প দিয়ে পাতিত করা হলে, একটি শক্তিশালী চুনের সুবাস তৈরি হয়। সিট্রালের কিছু অংশ এই প্রক্রিয়াতে পচে যায়।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি: চাপা তেলটিতে 6–9% সিট্রাল থাকে এবং পাতিত তেল 1 থেকে 10% থাকে।

নিজেই, চুনের গন্ধ কারও কাছে খুব সুখকর হয় না এবং প্রায়শই প্রয়োগ করার সময় একটি ওভারডোজ অনুমোদিত হয়। একটি চুনযুক্ত চুন ক্রিম (স্নেহধারী) চাপযুক্ত, পাতিত চুনের তেলের মিশ্রণ সহ ঘন চুনের রস বা মার্বেল ব্যবহার করে পাওয়া যায়।
হ্যান্ড প্রেসেড ডিস্টিলেশন (ওয়েস্ট ইন্ডিয়ান) দ্বারা প্রাপ্ত

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,878-0,902 0,860-0,872

রিফ্র্যাকটিভ সূচক (20 ° সে) 1,482-1,486 1,470-1,472

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন +30 ... + 38 ° +33 ... + 47 ° °

নেরোলিয়াম তেল
উত্স: কমলা (তেতো কমলা) এর তাজা ফুল (সিট্রাস আওরেন্টিয়াম আতগা এবং সিট্রাস বিগারাডিয়া) (বাষ্প পাতন) এটি ঘনীভূত আকারে একটি দৃ -় গন্ধযুক্ত তেল যা কিছুটা অপ্রীতিকর।
উপাদান এবং প্রধান পরামিতি, প্রধান উপাদানগুলি লিনাইলাইল অ্যাসিটেট এবং আই-লিনালুল, তবে গন্ধটি মেথিল্যানথ্র্যানেলেট দ্বারা নির্ধারিত হয়।
তিতা কমলা মিষ্টি স্প্যানিশ

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,870-0,883 0,865-0,870

রিফ্র্যাকটিভ সূচক (20 ° সে) 1,467-1,475 1,473-1,475

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন (20 ° C) + 1,5 ... + 8 ° + 25 ... + 45 XNUMX

আবেদন। সর্বাধিক বিস্তৃত ব্যবহার মধু অ্যারোমা বা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত যা ফুলের নোটের প্রয়োজন (তুর্কি আনন্দ বা ভায়োলেট ক্রিম এবং ফজ)। এটি নারকেল পেস্টগুলিতেও ব্যবহৃত হয়। খুব অল্প পরিমাণে প্রয়োজন - 10-15 পিপিএম।

কমলা মাখন

উত্স, দুটি প্রকার রয়েছে: সিট্রাস সিনেন্সিস গাছ থেকে মিষ্টি কমলার তেল এবং সিট্রাস অরান্টিয়াম আটাগা বা সিট্রাস ভালগেরিসের তিক্ত তেল। এটি পূর্বে বর্ণিত পদ্ধতি দ্বারা খোসা থেকে সরানো হয়।

উপাদান এবং প্রধান পরামিতি, কমলা তেল 90-95% ডি-লিমনেন এবং বিভিন্ন এস্টার এবং অ্যালডিহাইড থাকে es বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ডেকালডিহাইড এবং ননাইল অ্যাসিটেট উপস্থিত থাকে যা এটিকে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুবাস দেয়।
মিষ্টি তেল বিটার অয়েল

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,848-0,851 0,852-0,856

রিফ্র্যাকটিভ সূচক (20 ° সে) 1,473-1,475 1,473-1,477

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন (20 ° С) +95 ... + 100 ° +91 ... + 96 °

আবেদন। মিষ্টান্ন শিল্পে প্রয়োগের প্রস্থের ক্ষেত্রে, কমলা তেল নিম্নমানের, সম্ভবত, কেবল লেবুতে। ডার্ক চকোলেট আইসিংয়ের সাথে ক্রিম (স্নেহধারী) ফিলিংসগুলিতে, তিক্ত তেলগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়, এগুলি মিষ্টি জাতীয়গুলিতে পছন্দ করে। কমলা তেল লুণ্ঠনের জন্য খুব সংবেদনশীল (বিশেষত মার্সমালো মার্শমালো বা ডিমের সাদা সমেত মিষ্টি মিষ্টি, ফেনা না হওয়া পর্যন্ত চিনির সিরাপের সাথে বেত্রাঘাত করা)। তেল নিজেই, যখন বাতাসের উপস্থিতিতে আলোর সংস্পর্শে আসে, তখন খুব তাড়াতাড়ি অবনতি ঘটে এবং স্বচ্ছ বোতলগুলিতে স্টোরেজ যেগুলি শীর্ষে ভরাট হয় না তা একটি ট্যারি এবং ক্যারাওয়ের গন্ধের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে। এই পরিবর্তনের প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত আকর্ষণীয় এবং স্ব-জারণ প্রক্রিয়াটির কারণে, যার ফলে লিমোনিনকে কারভনে রূপান্তর করা হয়, যার সাথে একটি "ক্যারাওয়ে" সুবাস উত্পন্ন হয় (ক্যারাওয়েতে তেল 50-60% কারভোন থাকে)।
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করে এই পরিবর্তনটি ধীর করা যায়। প্রায় 6 সপ্তাহ পরে হালকা এবং বায়ুর প্রভাবের অধীনে সুগন্ধে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন প্রদর্শনকারী তেলগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করে আরও 4-5 মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

কমলা বা লেবু তেল কেনার সময় তাদের স্থায়িত্ব এবং বয়স মূল্যায়ন করা জরুরী। স্পষ্টতই, গন্ধের মাধ্যমে খারাপভাবে নষ্ট হয়ে যাওয়া তেল সনাক্ত করা যায় তবে গন্ধের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছাড়াই পরীক্ষার সময় একটি স্ব-অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া ঘটে। স্থিতিশীলতার পরীক্ষার আগে এবং পরে পেরক্সাইড নম্বর নির্ধারণ করে তেলের অবস্থা এবং এর সম্ভাব্য বালুচর জীবন সম্পর্কে কিছু ধারণা পাওয়া যেতে পারে (নীচে দেখুন))

কমলা এবং লেবু তেলের স্থায়িত্ব। 2,5 সেমি ব্যাসের একটি তাপ-প্রতিরোধী টেস্ট টিউবে, ডান কোণে বাঁকানো দুটি টিউব সহ একটি স্টপার inোকান। লম্বা পাইপটি পাইপের সাথে 3/32-ইঞ্চিতে সংযুক্ত থাকে এবং অনুভূমিক অংশটি তুলা দিয়ে আলগাভাবে পূর্ণ হয়।

টেস্ট টিউবটি কর্কের মধ্যে তেল পড়তে না দেওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় তেলের দুই তৃতীয়াংশ দিয়ে পূর্ণ হয়। তেল দিয়ে বায়ুটি প্রতি সেকেন্ডে একটি বুদ্বুদ ৮০ ঘন্টা হারে তেল দিয়ে চালিত হয় day পরীক্ষাটি বিচ্ছুরিত আলোতে সঞ্চালিত হয়। পূর্বনির্ধারিত সময়ের পরে, চিকিত্সা করা তেল এবং অ-প্রক্রিয়াজাত তেল গন্ধ, রঙ, স্বাদ এবং পারক্সাইড মান দ্বারা তুলনা করা হয়। পারক্সাইড মানের একটি বড় বৃদ্ধি একটি সম্ভাব্য নিম্ন শেল্ফ জীবন নির্দেশ করে।
অন্যান্য ধরণের কমলা তেল
লেবু তেলের মতো, টের্পিন-মুক্ত কমলা তেল পাওয়া যায় তবে মিষ্টান্ন শিল্পের জন্য তাদের মান প্রশ্নবিদ্ধ। টাঙ্গেরিন তেলের একটি বিশেষ স্বাদ / গন্ধ থাকে এবং এটি কয়েক ধরণের ক্রিম (ফজ) তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

গোলমরিচ তেল.
মিষ্টান্ন শিল্পে স্বাদ হিসাবে পিপারমিন্টের ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তা এই উদ্ভিদটির বিভিন্ন প্রকারের নির্বাচন গবেষণা হিসাবে বরাদ্দ বৃদ্ধির সাথে তেল নিষিদ্ধকরণ এবং সংশোধন করার জন্য টাক্যসা বৃদ্ধির সাথে জড়িত।

বর্তমানে পিপারমিন্ট তেল বাজারে বিভিন্ন মিশ্রণে পাওয়া যায় এবং নরম ফুলের তোড়া সহ বিভিন্ন ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের জন্য বহুল ব্যবহৃত হয়। তীব্র শক্তিশালী তেলগুলি, যা একবার পুদিনা ট্যাবলেট তৈরিতে ব্যবহৃত হত, সবাই পছন্দ করে না।
উত্স: টাটকা উদ্ভিদ মেন্থ পিপারিতা, ইংলিশ মিচাম জাতটি একটি traditionalতিহ্যবাহী উত্স। মহাদেশীয় ইউরোপ এবং আমেরিকাতে এক ধরণের উদ্ভিদ থেকে উত্পাদিত তেল কিছুটা আলাদা তবে অনেকগুলি বিভিন্ন স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত এবং সাধারণত সস্তা হয়। আর একটি বাণিজ্যিকভাবে উপলভ্য তেল জাপানি গাছের উদ্ভিদ মেন্থা আর্ভেনসিস (ময়দানো পুদিনা) থেকে পাওয়া যায়, তবে এটি আসল মরিচ তেল হিসাবে বিবেচিত হয় না। এই উদ্ভিদ থেকে একটি গ্রহণযোগ্য পণ্য পেতে, তেল অবশ্যই খণ্ডিত হওয়া উচিত এবং কেবলমাত্র মিষ্টি অংশগুলি ভবিষ্যতের ব্যবহারের জন্য বাকি থাকবে।
মিষ্টান্নকারী-অনুশীলনকারীরা সবসময় বুঝতে পারে না যে উদ্বোধক পিপারমিন্ট তেল কীভাবে হতে পারে। এমনকি গরম ব্যাচে যোগ করার সময় তেলের যে অংশটি বাষ্পীভূত হয় তা বুঝতে পেরে, কয়েকজনই জানেন যে একটি শীতল পণ্যতে তেল যুক্ত করার সময় আংশিক ভগ্নাংশ হয় এবং ব্যাচের স্বাদ / গন্ধ পাওয়া যায় যা থেকে প্রাপ্ত হতে আলাদা হতে পারে। পণ্যগুলিতে পিপারমিন্ট তেল যুক্ত করার সময়, এটি সর্বদা যথাসম্ভব দেরীতে করা উচিত এবং পণ্যটির সাথে দ্রুত মিশ্রিত হওয়া উচিত। এটি সম্পূর্ণরূপে গলিত মিষ্টিগুলিতে প্রযোজ্য, তবে ক্যারামেলে মাখন যুক্ত করা একটি কঠিন কাজ। আবেদন। পেপারমিন্ট তেল নির্দিষ্ট ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে সর্বাধিক বিখ্যাত পুদিনা কেক, কখনও কখনও মিছরিযুক্ত; স্বচ্ছ গোলমরিচ ক্যান্ডি ক্যারামেল; মিন্টোস, ক্রাঞ্চি পুদিনা ফ্লেক্স (সাধারণত চাবুকযুক্ত ক্যারামেল) এবং পুদিনা ট্যাবলেটগুলি চাপানো হয়। চকোলেট সুগন্ধীর সাথে ভালভাবে মিশ্রিত তেলগুলির বিকাশের সাথে, চকোলেট প্রলিপ্ত পুদিনা মিষ্টি আরও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

ক্যারামেলের অংশে স্নানের সাথে তেল যুক্ত হলে, বেশিরভাগ সুবাস নষ্ট হয়ে যায় এবং আস্তে আস্তে ঠান্ডা হওয়া প্লাস্টিকের পণ্যটিতে নাড়া দিয়ে ,েলে দেওয়ার পরেও টেবিলে উল্লেখযোগ্য বাষ্পীভবন ঘটে। অল্প পরিমাণে উদ্বায়ী পদার্থ (উদাহরণস্বরূপ, প্রোপিলিন গ্লাইকোল) এবং অল্প পরিমাণে জল এবং লেসিথিনের সাথে মিশ্রিত করে তেলের উদ্বায়ীকরণটি ধীর হয়ে যায়। কিছু পুরানো মিষ্টান্ন সমান পরিমাণ পরিশোধিত খনিজ তেল মিশ্রিত পিপারমিন্ট তেল মিশ্রিত করে তবে এটি ভুল is গুঁড়োর স্বাদও পাওয়া যায়, কণায় তেলের ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র ছোট ফোঁটা থাকে। তেল বাষ্পীভবনকে একটি "শেল" দ্বারা ধীর করা হয়, এতে ডেক্সট্রিন বা অনুরূপ উপাদান থাকতে পারে, বাষ্পীভবনের আগে পণ্যটিতে স্বাদ বিতরণ করতে দেয়। এলজিনেট ইথার ব্যবহার করে ইমালশন উত্পাদন করার জন্য আরেকটি পদ্ধতি বিশেষত পিপারমিন্ট তেলের জন্য উপযুক্ত। নীচে ছড়িয়ে পড়া প্রস্তুত করা হয়েছে:
প্রোপিলিন গ্লাইকোল আলজিনেট 5 গ্রাম
জল 800 মিলি
দ্রবীভূত, ভেজানো এবং মিশ্রণ। 
গোলমরিচ তেল 200 মিলি

তেলটি আলজিনেট দ্রবণে গিঁটে দেওয়া হয় এবং তারপরে মিশ্রণ থেকে একটি ইমালসন প্রস্তুত করা হয়। স্বাদ পরীক্ষা। পেপারমিন্ট তেলযুক্ত পণ্যগুলির একটি নির্ভরযোগ্য অর্গনোল্যাপটিক মূল্যায়ন পরিচালনা করা অত্যন্ত কঠিন, যেহেতু স্বাদের কুঁড়িগুলি সাধারণত অস্থায়ীভাবে পক্ষাঘাতগ্রস্থ হয়। দ্বিতীয় নমুনা, প্রথমটির খুব শীঘ্রই স্বাদযুক্ত, এটি মূল্যায়ন করা অসম্ভব হয়ে ওঠে এবং স্বাদ / সুগন্ধীর প্রোফাইল নির্ধারণ করে বা উল্লেখযোগ্য বিরতিতে ত্রিভুজ পদ্ধতি দ্বারা নমুনাগুলি পরীক্ষা করা ভাল। যে কোনও ক্ষেত্রে, স্বাদে সামান্য পার্থক্য সহ নমুনাগুলির উপর কোনও নির্ভরযোগ্য ফলাফল পেতে, বারবার পরীক্ষা করা প্রয়োজন।

গোলমরিচ তেল (পিপারিটা) এবং ঘাসের পুদিনা (আর্ভেনসিস) এর মধ্যে পার্থক্য

নিম্নলিখিত পরীক্ষাগুলি সুপারিশ করা হয়:

1. 1 মিলি তেল এবং প্যারফর্মালডিহাইড এবং সাইট্রিক অ্যাসিড সমান জনগণের মিশ্রণের 0,5 গ্রাম একটি জল স্নানে উত্তপ্ত হয়। মিডো পিপারমিন্ট তেল রঙ উত্পাদন করে না, এবং মরিচ তেল বেগুনি বা বাদামী বর্ণ দেয়।

২. 2 ফোঁটা তেল এবং 5 মিলি গ্লিশিয়াল এসিটিক অ্যাসিড একটি টেস্ট টিউবে মিশ্রিত হয় এবং কয়েক ঘন্টা দাঁড়িয়ে থাকতে দেয়। মাঠের গোলমরিচ তেল বর্ণহীন থেকে যায় এবং মরিচ পিঁপড়া তেল 1 দিনের মধ্যে পৌঁছে নীল রঙ অর্জন করে। সর্বোচ্চ তীব্রতা

কোঁকড়ানো গোলমরিচ তেল

এই তেলটি চিউইং গামের স্বাদের জন্য মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খুব জনপ্রিয়; এটি গুল্ম মেন্থা ভাইরাস থেকে নেওয়া হয়। যুক্তরাজ্যে, প্রায়শই পণ্যগুলিকে "উদ্ভিজ্জ" গন্ধ দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।
রচনা এবং প্রধান বৈশিষ্ট্য: কোঁকড়ানো পিপারমিন্ট তেলতে মূলত কারভোন, ফেল্যান্ড্রিয়া এবং /।-লাইমনেন থাকে। আমেরিকান তেল নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়:
আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,920-0,940 
রিফ্রেসিভ সূচক (20 ° সে) 1,480-1,489
মেরুকরণ (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) -35 ... 53 of এর বিমানের আবর্তন °

গোলাপ তেল, বুলগেরিয়ান গোলাপ তেল
বিশেষ স্বাদের জন্য মিষ্টান্নগুলিতে ব্যবহৃত আতরগুলির একটিতে গোলাপ তেল অন্যতম। এটি তুর্কি আনন্দ, traditionalতিহ্যবাহী প্রাচ্যের মিষ্টি তৈরিতে আলাদা স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
নেরোলি তেলের মতো এটির খুব শক্ত সুগন্ধ রয়েছে এবং এটি প্রচুর পরিমাণে বমি বমি ভাব হতে পারে। অন্যান্য স্বাদের সাথে মিশ্রিত অল্প পরিমাণে তরল এবং ক্যারামেলের উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়, এটি "গোলাপের কুঁড়ি" নামে পরিচিত, যা এক সময় শিশুদের মধ্যে খুব জনপ্রিয় ছিল।
উত্স, তেল তাজা গোলাপের পাপড়িগুলির বাষ্প পাতন দ্বারা প্রাপ্ত হয়। আসল তেল, সর্বোচ্চ মানের তেল হিসাবে বিবেচিত, বুলগেরিয়ান দামস্ক রোজ ড্যামাসেকেনা থেকে প্রাপ্ত। রোজ অয়েল বর্তমানে রোজ আলবা, কস্তুরী গোলাপ এবং সেন্টিফোলিয়া (মহানগর টেরি গোলাপ) থেকেও পাওয়া যায়। তুর্কি প্রদেশ আনাতোলিয়া প্রদেশে গোলাপ তেলের উৎপাদন ব্যাপকভাবে বেড়েছে। এর ফলন খুব কম - এবং তাজা গোলাপের পাপড়ি থেকে আপনি কেবলমাত্র 0,03% তেল পেতে পারেন। তেলের কিছু অংশ ডিস্টিল্টে দ্রবীভূত হয় যা "গোলাপ জল" নামে পরিচিত।
সংমিশ্রণ এবং প্রধান বৈশিষ্ট্য: গোলাপ তেলের প্রধান পদার্থগুলি হ'ল জেরানিয়ল এবং এর আইসোমারস এবং অবশিষ্ট উপাদানগুলির একটি বৃহত অনুপাত সিট্রোনেলল এবং এর আইসোমরস। শীতল হওয়ার পরেও একটি স্টেরোপটিন হাইড্রোকার্বন রয়েছে। সমস্ত উপাদানগুলির এস্টারগুলির সাথে, ফেনিলিথাইল অ্যালকোহল এবং 1 ভি ননাইল অ্যালডিহাইডও গুরুত্বপূর্ণ।
আপেক্ষিক ঘনত্ব (30 ° C / 15,5 ° C) 0,849-0,862
রিফ্রেসিভ সূচক (25 ° সে) 1,460-1,465 
মেরুকরণের বিমানের আবর্তন (25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) -1 ... + 4 ° 
গলনাঙ্ক 19-22 ° C 
জমে থাকা তাপমাত্রা 17-21 С С
যদি জমাট বা গলানো তাপমাত্রা কম থাকে তবে অ্যালকোহলের উপস্থিতি ধরে নেওয়া উচিত। তেলটি একটি বিচ্ছিন্ন ফানলে জলে ধুয়ে ফেলা হয় এবং রিফ্যাক্টিকাল সূচকটি আবার নির্ধারিত হয়। যদি এটি 0,0001 এর বেশি বেড়ে যায় তবে অ্যালকোহলের উপস্থিতি সম্ভবত। জলীয় স্তরটি ভগ্নাংশ তৈরি করা হয়েছিল এবং ডিস্টিল্টের প্রথম কয়েক মিলি একটি আইওডোফর্ম পরীক্ষা প্রয়োগ করা হয়েছিল।
Stearopten। 5 গ্রাম গোলাপ তেল এবং 25% অ্যালকোহলের 85 মিলি দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত উত্তপ্ত করা হয় এবং পরে এটি 0 ঘন্টার জন্য 6 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা বুকনার ফানলে ফিল্টার পেপারে সংগ্রহ করা হয় এবং কেবল 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 85 মিলিয়ন অ্যালকোহল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়। সময়। স্টিয়ারোপটেন ঘন ঘন সালফিউরিক অ্যাসিডের 0 ঘন্টার জন্য ভ্যাকুয়ায় শুকানো হয়, একটি ঘড়ির কাচে স্থানান্তরিত হয় এবং ওজন হয়। স্টেরোপটিন সামগ্রী তেলের উত্সের উপর নির্ভর করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয় এবং 24 থেকে 18% পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
খুব ভাল মানের সিন্থেটিক গোলাপী সুগন্ধি বর্তমানে উত্পাদিত হচ্ছে।

ভায়োলেট তেল
যদিও প্রাকৃতিক ভায়োলেট তেল রয়েছে তবে সিন্থেটিক বেশি ব্যবহৃত হয়। মিষ্টান্ন, এটি মিষ্টি, दलরি এবং শ্বাস সতেজ করার জন্য বড়ি মধ্যে সীমিত পরিমাণে ব্যবহৃত হয়।
নির্যাস
এক্সট্রাক্ট (এসেন্সেস, এসেন্সেন্স) শব্দটি সাধারণত অ্যালকোহলযুক্ত ফলের নিষ্কাশন, প্রয়োজনীয় তেল এবং কিছু সুগন্ধযুক্ত উদ্ভিদ উপকরণ (ভ্যানিলা, কোকো ইত্যাদি) সম্পর্কিত ব্যবহৃত হয়। অনেকগুলি ফল, অ্যালকোহলে নাকাল হয়ে ও উত্তোলনের পরে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য প্রস্তুতকারকদের কাছে হালকা স্বাদযুক্ত পদার্থ দেয় যা এগুলি খুব দুর্বল এবং খুব ব্যয়বহুল। পানীয় এবং জেলি উত্পাদনের ক্ষেত্রে এই জাতীয় নির্যাস বেশি ব্যবহৃত হয়।
স্বাদে মিশ্রিত অনুকরণগুলি বর্ণনা করার জন্য "সারমর্ম" শব্দটি বর্তমানে অনুমোদিত নয় - এটি স্বাদে (স্বাদে, স্বাদে পদার্থ) শব্দটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। আমরা নীচে এই পণ্য বিবেচনা করব।

ভেষজ, মশলা এবং আদা রুটি পদার্থ
যদিও ভেষজ এবং মশলা (মশলা) মশলাদার খাবারের স্বাদ গ্রহণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে তবে মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে তাদের ব্যবহার কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ। গুঁড়ো মশলা (ক্যাসিয়া এবং দারুচিনির ছাল) কোকো এবং চকোলেট পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এবং আদা চকোলেট পূরণের স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যদিও বেশিরভাগ গুল্ম এবং মশলা মিষ্টি পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না, এই শিল্পটি নিম্নলিখিত মশলাদার পণ্য উত্পাদন করে যা নতুন পণ্য বিকাশ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
1. গ্রাউন্ড ভেষজ এবং মশলা।
প্রসেসড মশলা:
ক) প্রয়োজনীয় (অস্থির) তেল;
খ) অলিওসোলস;
গ) ভোজ্য বাহকগুলিতে বিতরণ করা গস্টেটরি পদার্থের নির্যাস (উদাহরণস্বরূপ, ডেক্সট্রোজে);
ঘ) আঠা বা সংশোধিত স্টার্চে জিনজারব্রেড পদার্থের নিষ্কাশন;
ঙ) মিশ্র সিজনিংস এবং গন্ধযুক্ত;
e) ইমালসেশন;
ছ) দ্রবণীয় মশলা।
এই জাতীয় পণ্যের বিশদ তথ্য তাদের উত্পাদনকারীদের পাশাপাশি বিশেষ নিবন্ধগুলি থেকে সরাসরি পাওয়া যেতে পারে।

অন্যান্য প্রাকৃতিক স্বাদ

কফি.
কফি - এটি অবশ্যই মিষ্টান্ন এবং চকোলেটগুলির জন্য একটি খুব জনপ্রিয় গন্ধ, তবে যেহেতু এটি সাধারণত স্বীকৃত হয় যে এর স্বাদটি "অর্জিত" তাই উপযুক্ত মিশ্রণটি ব্যবহারের পক্ষে অনেকগুলি কারণ রয়েছে। একজন রূপক সাধারণত গা dark় রোস্টিং পদ্ধতির দৃ strong় কফি পছন্দ করেন তবে হালকা রোস্টিং পদ্ধতির নরম কফির স্বাদ / গন্ধ আরও বেশি জনপ্রিয়। শুকনো জল নিষ্কাশনও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

উত্স, কফি বাণিজ্যে আসছে মূলত ছোট চিরসবুজ গাছের কফিয়া আরবিকার ফল থেকে প্রাপ্ত। ফলগুলি গুচ্ছগুলিতে বেড়ে ওঠে এবং মাংসল বাইরের অংশের সাথে দুটি বীজ সমতল হয়। বীজে শক্ত ত্বকের তৈরি একটি শেল থাকে। কফির বৃহত্তম উত্পাদক (বিস্তৃত ব্যবধানে) ব্রাজিল এবং কলম্বিয়া দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে। আফ্রিকার বিভিন্ন দেশে কম পরিমাণে কফি উত্পাদিত হয়।

শুকানো এবং কফি তৈরি করা। শুকনো নিরাময় রোদে শুকানো বা কৃত্রিম শুকানো নিয়ে গঠিত। এই ক্ষেত্রে, কিছু গাঁজন দেখা দেয় এবং তারপরে শুকনো ফলের খোসাটি যান্ত্রিকভাবে মুছে ফেলা হয়। ভেজা শুকানোর সাথে, ভেজা মটরশুটিগুলি অস্থির সুগন্ধযুক্ত তেল গঠনের সাথে উত্তেজিত হয় (এই প্রক্রিয়াটির জন্য উপযুক্ত দক্ষতা প্রয়োজন), তবে মটরশুটি শুকনো এবং খোসা ছাড়ানো হয়। এই প্রযুক্তিটি ব্যবহার করে, উচ্চ মানের কোমল কফি পাওয়া যায়।

কফির পছন্দ এবং ক্রয়ের জন্য বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন, কারণ এলোমেলো ক্রয়ের সাথে একটি স্ট্যান্ডার্ড স্বাদ / গন্ধ বজায় রাখা কোনওভাবেই সহজ নয়। এই ক্ষেত্রে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির অনেক নির্মাতারা তাদের উত্পাদনকারীদের উপর নির্ভর করে চাঁদা ব্যবহার করতে শুরু করেছিলেন, যারা, উত্পাদনের বিশাল পরিমাণের জন্য ধন্যবাদ, কাঁচামাল সংগ্রহ, মিশ্রণ এবং ভাজার ক্ষেত্রে বিশেষজ্ঞ are

বাজারে তাত্ক্ষণিক কফির উত্থান অবশ্যই পানীয়টির ব্যবহার বাড়িয়েছে এবং নিষ্কাশন এবং নিম্ন-তাপমাত্রার ঘনত্ব বা হিমায়িত শুকানোর আধুনিক পদ্ধতিগুলি স্বাদ / গন্ধের একটি উচ্চ মানের দেয়। যদিও কফির সত্যিকারের পরিচয়কর্তা পানীয় পান করার সময় এখনও নিষ্কাশন ব্যবহার করতে পারবেন না, এই अर्টগুলি বেকিং এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য অমূল্য ছিল।

মিষ্টান্ন শিল্পে কফি উত্তোলনের ব্যবহার। কফি ক্রিম (মিষ্টি) এর স্বাদ নিতে, তাত্ক্ষণিক কফি পুনরাবৃত্তি নরমকরণের পর্যায়ে যুক্ত করা যেতে পারে এবং এর জন্য ব্যবহৃত তাপমাত্রায় স্বাদ / সুগন্ধ খারাপ হয় না। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে যার জন্য উচ্চতর তাপমাত্রা ব্যবহার করা হয় (দুধের মিষ্টি বা ফড), কফি উত্তোলনগুলি একটি অপ্রীতিকর পোড়া স্বাদ / গন্ধ অর্জন করতে পারে।

একজন অভিজ্ঞ মিষ্টান্ন দানা রোস্ট করে এবং একই সাথে এক্সট্র্যাক্ট প্রস্তুত করে যেমন একটি কফি কনোজাইসার একটি পানীয় পান করে। তাজা এক্সট্রাক্ট অবিলম্বে স্নেহসঞ্চারে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি অবশ্যই ব্যয়বহুল ক্রমযুক্ত সেটগুলিতে প্রযোজ্য।

কফি লিকার। পণ্যটিকে একটি কফির সুবাস দেওয়ার আরেকটি উপায় হ'ল চর্বি ছাড়ানোর জন্য তাজা ভাজা মটরশুটিগুলি পিষে রাখা, যা শক্ত হয়ে যাওয়া উদ্ভিজ্জ তেল বা কোকো মাখন হতে পারে। ভাল ভাজা দানা ব্যবহার করা প্রয়োজন (তাদের নির্বাচন বিশেষজ্ঞের জন্য একটি কাজ)। দানাগুলি মেদযুক্ত চর্বিযুক্ত মাটিতে এবং পরে একটি চকোলেট রোলের উপর সূক্ষ্ম কণাগুলি। এই ফ্যাট পেস্টটি বেশ কয়েকটি পণ্যগুলিতে ব্যবহার করা যেতে পারে তবে ফ্যাটকে একীভূত করার কারণে যখন শৌখিনীতে যুক্ত করা হয় তখন এটি একটি ঘন টেক্সচার দেয়। কোকো মাখন দিয়ে তৈরি পাস্তা দিয়ে ভাল কফি চকোলেট তৈরি করা যেতে পারে। কিছু নির্মাতারা তাদের কফি মিষ্টি (ক্রিম) চকচকে করতে এবং ফিলিংয়ের নির্যাসটি ব্যবহার করতে কফি চকোলেট ব্যবহার করতে পছন্দ করেন।

চকোলেট, স্বাদযুক্ত কফি, এর জনপ্রিয়তার সময়কাল অনুভব করেছে। দুধ চকোলেট কফি পেস্ট প্রথমে প্রচুর আগ্রহ জাগিয়েছিল, তবে অনেকের কাছে এই পণ্যটি খুব চিনিযুক্ত এবং স্বাদে সংবেদনশীলতা দ্রুত হ্রাস পায়।

পানীয় হিসাবে কফির উত্তেজক প্রভাব সুপরিচিত এবং এটি ক্যাফিন ক্ষারীয় হিসাবে দায়ী, তবে এটি সন্দেহজনক যে মিষ্টান্ন ব্যবস্থায় ব্যবহৃত পরিমাণগুলির কোনও উত্তেজক প্রভাব রয়েছে doubt

Balms। বাণিজ্যিক বালামগুলি হ'ল স্নিগ্ধ তরল বা আটকানো যা গাছের নিঃসরণ হয়। তিনটি বালাম মূলত ডার্ক চকোলেট - পেরুভিয়ান, টোলুয়ান এবং স্টোরাক্সের স্বাদে ব্যবহৃত হয়। কিছু মিষ্টির মিশ্রণে এগুলি খুব স্বল্প পরিমাণে মিষ্টান্ন ব্যবহার করা হয়। 

পেরু বালাম 
এই বালামটি একটি গা dark় স্নিগ্ধ তরল যা মাইরোক্সাইলোনপ্রেইরা (লেজুমিনোসাই) গাছের কাণ্ড থেকে প্রাপ্ত হয়। এটি একটি মনোরম গন্ধ, ভ্যানিলা স্মরণ করিয়ে দেয়, তবে একটি তিক্ত তীব্র স্বাদ এবং একটি স্থিতিশীল সমাপ্তি। এটি অ্যালকোহলে আংশিক দ্রবণীয়, জলে দ্রবণীয় এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলিতে ছড়িয়ে যায়।

এই বালামের রচনাটি মূলত সিনেমিক এবং বেনজাইক অ্যাসিড যৌগগুলির জটিল মিশ্রণ নিয়ে গঠিত।

Свойства:

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 1,100-1,125

রিফ্রেসিভ সূচক (20 ° সে) 1,571-1,580

মেরুকরণের বিমানের ঘূর্ণন (20 ° С) 0 ... + 3 °

এসিড নম্বর 25-48

টলুয়ানা বালাম মাইরোক্সিলন টোলুইফেরা (লেজুমিনোসেই) থেকে প্রাপ্ত। প্রথমত, এটি একটি নরম, আঠালো পদার্থ যা সময়ের সাথে শক্ত হয়। এর বৈশিষ্ট্যগুলি পেরু বলসমের মতো।

ফলন - নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য সহ 2-7% বালসমিক তেল:

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,949-1,080

রিফ্রেসিভ সূচক (20 ° সে) 1,544-1,560

মেরুকরণ (20 ডিগ্রি সেলসিয়াস) এর প্লেনের আবর্তন -২ ... + 2 ° সে

এসিড নম্বর 5-30

স্টায়রাক্স লিকুইডাম্বার ওরিয়েন্টালিস (হামেলামিয়াসিই) এর ট্রাঙ্ক থেকে প্রাপ্ত হয়। এর সুগন্ধ সিন্থেটিক সুগন্ধিতে (অল্প পরিমাণে) স্টাইলাক্স ব্যবহারের অনুমতি দেয়।

এই বালাম নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য সহ প্রায় 1% তেল দেয়:

আপেক্ষিক ঘনত্ব (15,5 ° C / 15,5 ° C) 0,950-1,050

রিফ্রেসিভ সূচক (20 ° সে) 1,5395-1,5653

মেরুকরণের বিমানের আবর্তন (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) -35 ... + 1 °

এসিড নম্বর 1-26

পাতন পদ্ধতিতে পার্থক্য থেকে এই তেলের বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য।

এই সমস্ত বালামগুলি সুগন্ধি সংশোধক হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং যখন সুগন্ধি রচনা করা হয় তখন সম্ভবত তাদের একই রকম প্রভাব থাকে।

একটি ভাল ভ্যানিলা শিম নির্বাচন করার জন্য অভিজ্ঞতার প্রয়োজন। ভেনিলিন স্ফটিকগুলির উপস্থিতি একবারে গুরুত্বপূর্ণ বলে বিবেচিত হত, তবে আমরা একবার মিথ্যাচারের মুখোমুখি হয়েছিল - বেনজাইক অ্যাসিডের স্ফটিকের সাথে শিং ছিটানো। মানের মূল্যায়নের একমাত্র নিশ্চিত উপায় হ'ল অ্যালকোহলের নির্যাস প্রস্তুত করা এবং এর সাথে স্নেহসঞ্চারের স্বাদ গ্রহণ করা।

ভ্যানিলা এক্সট্রাক্টটি দানাগুলি ছোট ছোট টুকরো টুকরো টুকরো করে ক্রমান্বয়ে গরম 65-70% অ্যালকোহলের অংশগুলিতে ভিজিয়ে তৈরি করা হয়। সুতরাং আপনি একটি প্রাকৃতিক ভ্যানিলা গন্ধ সরবরাহ করতে পারেন। বর্তমানে, বিক্রয়ে অনেকগুলি अर्ট রয়েছে যা প্রাকৃতিক এবং সিন্থেটিক পণ্যগুলির মিশ্রণকে উপস্থাপন করে।

সিনথেটিক ভ্যানিলিন। সিনথেটিক ভ্যানিলিনের উত্পাদন (Н6Н3ОН • ОСН3 • СНО) স্বাদ তৈরির ক্ষেত্রে প্রথম প্রাপ্তিগুলির মধ্যে একটি ছিল - প্রেরণাটি ছিল টিমান এবং হারম্যান (১৮1876 XNUMX) এর গবেষণা। লবঙ্গ তেলের ইউজেনল এবং পরে গুইয়াকল থেকে ভ্যানিলিনের উত্পাদন প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল এবং ভ্যানিলিনের বিশুদ্ধতা ভ্যাকুয়াম ডিস্টিলেশন সহ চূড়ান্ত বিচ্ছেদ প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে। দীর্ঘকাল ধরে, ক্লোভ অয়েল থেকে ভ্যানিলিনকে সেরা হিসাবে বিবেচনা করা হত।

বর্তমানে প্রায় সমস্ত ভ্যানিলিন সজ্জা এবং কাগজ শিল্পের উপ-পণ্য হিসাবে লিগিনিন (কাঠ থেকে প্রাপ্ত) থেকে উত্পাদিত হয়। এটি অন্যান্য উত্স থেকে প্রাপ্ত ভ্যানিলা মানের হিসাবে সমান বিবেচিত হয়।
Свойства:
গলনাঙ্ক 81-82,5 ° C
পানিতে দ্রবণীয়তা 0,5%
90% অ্যালকোহলে 40% 
95% আইসোপ্রপিল অ্যালকোহলে 80%
50% গ্লিসারল 15%

ইথাইল ভ্যানিলিন (বার্বোনাল, ভ্যানিলোজ)। ইথাইল ভ্যানিলিন (C6H3OH • OS2H5-CHO) ভ্যানিলিন যা ভ্যানিলিনের মিথাইল গ্রুপ ইথাইল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। যদিও ইথাইল ভ্যানিলিন বহু বছর ধরেই পরিচিত ছিল, অপ্রীতিকর অমেধ্য ছাড়াই এটির প্রস্তুতির জটিলতা তার বিক্রয়কে বাধা দেয়, তবে একটি গ্রহণযোগ্য পণ্য উত্পাদন এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। ইথাইল ভ্যানিলিনের ব্যবহার অর্থনৈতিকভাবে টেকসই, কারণ এটি পাঁচগুণ শক্তিশালী বলে দাবি করা হলেও ভ্যানিলিনের চেয়ে চার গুণ বেশি ব্যয়বহুল। ভ্যানিলিন থেকে গন্ধে ইথাইল ভ্যানিলিন কিছুটা আলাদা, তবে উপরে বর্ণিত বেশিরভাগ স্বাদ পরীক্ষায় এই পার্থক্যটি পাওয়া যায় না।

বৈশিষ্ট্য: সুগন্ধীকরণের জন্য, আইসোপ্রপিল অ্যালকোহল এবং জলের সমান অংশে ইথাইল ভ্যানিলিনের 5% দ্রবণ ব্যবহৃত হয়

ভ্যানিলা স্বাদ ব্যবহার। অন্যান্য স্বাদযুক্ত হিসাবে, প্রয়োগের পদ্ধতি এবং প্রয়োজনীয় পরিমাণটি পরীক্ষামূলকভাবে নির্ধারণ করতে হবে এবং পণ্যের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করতে হবে। সঠিক সংমিশ্রণগুলি কেবল স্বাদ প্রোফাইলের স্বাদযুক্ত মূল্যায়নের মাধ্যমে প্রতিষ্ঠিত হতে পারে।

সেরা ভ্যানিলা শিমের নিষ্কাশনগুলি সাধারণত উচ্চ-মানের চকোলেট বা খোলা ফ্যাডের অনুরাগী ফিলিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। চকোলেট এবং চকোলেট পানীয়ের গুঁড়োগুলির জন্য, ভ্যানিলিন বা ইথাইল ভ্যানিলিন সর্বদা ব্যবহৃত হয়।

পণ্যটিতে গন্ধের সঠিক বন্টন খুব গুরুত্বপূর্ণ। প্রাথমিকভাবে, ভ্যানিলিন এবং ইথাইল ভ্যানিলিন উভয়ই স্ফটিক আকারে সরবরাহ করা হত যেগুলি একটি উপযুক্ত দ্রাবক বা সূক্ষ্ম জমিতে দ্রবীভূত করা প্রয়োজন - অন্যথায়, পৃথক স্ফটিকগুলি এক ধরণের গন্ধযুক্ত "ফোকি" দেয়। ভ্যানিলিন বর্তমানে গুঁড়া আকারে উপলব্ধ।

সিনথেটিক স্বাদ

স্বাভাবিকভাবেই, প্রাকৃতিক উপকরণগুলি বিস্তৃত আনন্দদায়ক সুগন্ধ এবং স্বাদ দেয়, তবে মিষ্টান্ন শিল্পে তাদের ব্যবহার সীমাবদ্ধ, যেহেতু তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি আধুনিক প্রযুক্তির সক্ষমতা মেলে না। প্রয়োজনীয়তার কারণে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির প্রস্তুতকারকদের স্বাদযুক্ত মিশ্রণগুলি, গন্ধ / স্বাদের তীব্রতা, রচনা এবং বৈশিষ্ট্যগুলি বিশেষভাবে নির্বাচিত করা হয় যাতে প্রয়োজনীয় শর্তগুলি পূরণ করতে বাধ্য করা হয়। এই জাতীয় স্বাদগুলি নিয়ে গঠিত:

• প্রাকৃতিক স্বাদ এবং স্বাদ (মিশ্রণ বা মানুষের ব্যবহারের উপযোগী পদার্থ, উদ্ভিদ এবং কখনও কখনও প্রাণী কাঁচামাল থেকে তাদের প্রাকৃতিক অবস্থায় বা প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে শারীরিক পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত);

Natural প্রাকৃতিক উপাদানের অনুরূপ স্বাদযুক্ত পদার্থ (পদার্থগুলি রাসায়নিকভাবে সুগন্ধযুক্ত কাঁচামাল থেকে বিচ্ছিন্ন বা সিন্থেটিকভাবে প্রাপ্ত, প্রাকৃতিক পণ্যটিতে উপস্থিত পদার্থের সাথে রাসায়নিক সংশ্লেষে অভিন্ন);

• কৃত্রিম স্বাদযুক্ত পদার্থ (পদার্থ যা এখনও প্রকৃতিতে পাওয়া যায় না);

• একটি অনুমোদিত দ্রাবক (গুলি) বা ক্যারিয়ার (গুলি)।

বর্তমান বিধিমালা কৃত্রিম পদার্থ নিয়ন্ত্রণে অবদান রাখে, গ্রহণযোগ্য সীমাতে প্রাকৃতিক এবং অভিন্ন উপাদান ব্যবহারের অনুমতি দেয়।

স্বাদগুলি অনুকরণ করার জন্য ব্যবহৃত রাসায়নিকগুলির প্রকৃতি নির্বিশেষে, চূড়ান্ত লক্ষ্য হ'ল যথাসম্ভব যথাযথভাবে উত্পাদন করা, ব্যবহারের জন্য উপলব্ধ বা অনুমোদিত কাঁচামালগুলির ভিত্তিতে, সমাপ্ত পণ্য প্রাকৃতিক স্বাদগুলিকে যে গন্ধ এবং স্বাদ দেয় তা নির্ভর করে। সুগন্ধির গবেষণায় আধুনিক উপকরণ পদ্ধতি ব্যবহারের জন্য ধন্যবাদ, প্রায় সমস্ত প্রাকৃতিক স্বাদযুক্ত উপাদানের নির্দিষ্ট অ্যারোমা এবং স্বাদগুলির জন্য দায়ী শত শত জৈব রাসায়নিকগুলি বিচ্ছিন্ন ও বর্ণনা করা হয়েছিল।

প্রাকৃতিক স্বাদ এবং অ্যারোমা অনুকরণ করে স্বাদের উপকরণ প্রস্তুত করা অপেশাদারদের পক্ষে কাজ নয়। অনেক দীর্ঘমেয়াদী স্বাদ নির্মাতাদের এই কাজটি করার জন্য গভীর জ্ঞান এবং উত্পাদন ক্ষমতা রয়েছে এবং ব্যবহারকারীরা নিশ্চিত হতে পারেন যে বর্তমানে মিষ্টান্ন নির্মাতাদের কাছে পাওয়া যায় কৃত্রিম স্বাদগুলি সর্বোচ্চ মানের, ব্যবহারের জন্য নিরাপদ এবং দেশের বর্তমান আইনটি মেনে চলে সমাপ্ত পণ্য বিক্রি হবে।

স্বাদগুলির তালিকাটি বিস্তৃত - কোনও পছন্দসই স্বাদ প্রোফাইল পাওয়ার জন্য বিকল্পগুলির বিস্তৃত নির্বাচন সহ বেশিরভাগ প্রাকৃতিক স্বাদের চমৎকার অ্যানালগ রয়েছে। স্বাদযুক্ত অ্যাডেটিভগুলির সাথে জড়িত বেশিরভাগ সংস্থাগুলি বিভিন্ন ধরণের সমাপ্ত পণ্য (হার্ড ক্যারামেল, নরম ক্যারামেল, স্টার্চ ফর্মের সাথে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য (পেস্টিলস, মিষ্টি), চিউইং গাম এবং চকোলেট) এর স্বাদ ব্যবহারের নমুনা এবং ডেটা সরবরাহ করে। স্বাদ ব্যবহারের সাথে সমস্ত সমস্যা বিশেষজ্ঞদের সাথে আলোচনা করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
Natural প্রাকৃতিক বিচ্ছিন্নতা বা অন্যান্য প্রাকৃতিক পণ্যগুলির রাসায়নিক চিকিত্সার ফলে সৃষ্ট সিন্থেটিক পণ্য (উদাহরণস্বরূপ, লিগিনিন ভ্যানিলিন);
Natural প্রাকৃতিক জাতীয় হিসাবে অনুরূপ সিন্থেটিক রাসায়নিক;
• কৃত্রিম সিন্থেটিক স্বাদযুক্ত পদার্থ (যা এখনও প্রকৃতিতে খুঁজে পাওয়া যায় নি, যেমন গামা-অ্যান্ডেক্যাল্যাকটোন);
Vor স্বাদ বৃদ্ধিকারী - উদাহরণস্বরূপ মলটল (প্রলিনল);
• স্বাদ পরিবর্তনকারী (সংশোধনকারী) (লবণ, চিনি এবং মিষ্টি, জৈব অ্যাসিড বা পদার্থ যা তিক্ততা যুক্ত করে);
• দ্রাবক বা বাহক।
মিষ্টান্নকারী বা চকোলেট প্রস্তুতকারকের জন্য, কেবলমাত্র এই উপাদানগুলির মধ্যে কিছু আগ্রহী - বাকিগুলি স্বাদযুক্ত পদার্থের মিশ্রণ আকারে সরবরাহ করা হয় (প্রধানত সাধারণ ফলের স্বাদগুলির অনুকরণ হিসাবে), আমরা নীচে সেগুলি বিবেচনা করব।
প্রাকৃতিক স্বাদ
এই পদার্থগুলি একই গাছগুলি থেকে প্রাপ্ত হয় এবং সাধারণত মিষ্টান্ন ব্যবহারের আগে ঘন করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.