বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

চিনি, গ্লুকোজ সিরাপ এবং অন্যান্য মিষ্টি।

মিষ্টি, চকোলেট, পেস্ট্রি এবং অন্যান্য মিষ্টির বর্ণনা দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত পরিভাষা বিভিন্ন ইংরাজীভাষী দেশগুলিতে ব্যাপকভাবে পৃথক হয়। যদি আমরা এখানে এমন দেশ যুক্ত করি যেখানে তারা ইংরাজী না বলে, তবে আক্ষরিক অনুবাদ আমাদের একটি গুরুতর ত্রুটির দিকে নিয়ে যেতে পারে। কখনও কখনও ম্যাগাজিনে প্রকাশিত নিবন্ধগুলি ভাষাবিদদের দ্বারা অনুবাদ করা হয় যাদের মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত প্রযুক্তি সম্পর্কে কোনও ধারণা নেই।
এখানে কিছু উদাহরণ। আইইউইস শব্দটি প্রায়শই "ডিমের সাদা" হিসাবে অনুবাদ করা হয় তবে বাস্তবে এটি অ্যালবামিন বা একটি প্রোটিন পদার্থ। স্টেরকে-সিরুপ শব্দটির অনুবাদটি "ঘন ঘন সিরাপ" হিসাবে অনুবাদ করা হয়, তবে বাস্তবে এর অর্থ স্টার্চ সিরাপ বা আরও স্পষ্টভাবে গ্লুকোজ সিরাপ। হার্ট কারামেলকে ভুলভাবে "হার্ড ক্যান্ডি" হিসাবে অনুবাদ করা হয়েছে, তবে বাস্তবে এটি ক্যান্ডি ক্যান্ডি (ক্যান্ডি)। ইংরেজি শব্দ ক্যারামেলের অনেক অর্থ রয়েছে[*]হালকা বাদামী রঙ সহ। ওয়েচ করমেল শব্দটি প্রায়শই নরম সহ সব ধরণের কারামেলকে বোঝায়। প্র্যালিনি শব্দের অর্থ বাক্সগুলিতে কেবল চকোলেট নয়, গ্রেটেড বাদামযুক্ত ক্যান্ডি ভরও রয়েছে। ফরাসি শব্দ হুমিডিটকে প্রায়শই "আর্দ্রতা" হিসাবে অনুবাদ করা হয় তবে বাস্তবে এর অর্থ "আর্দ্রতা" content
নিম্নলিখিত পরিভাষা যুক্তরাজ্যের মিষ্টান্ন শিল্পে গৃহীত হয়েছে:
চিনি মিষ্টান্ন। এই গোষ্ঠীতে ক্যারামেল, টফি, ক্রিম এবং অন্যান্য মিষ্টি, জেলি, লজেন্স এবং অন্যান্য মিষ্টান্ন অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যা চকোলেটের সাথে লেপযুক্ত নয়। কুকিজ এবং প্যাস্ট্রিগুলি এই গোষ্ঠীর অন্তর্ভুক্ত নয়।
চকোলেট পণ্য। এর মধ্যে অনেক ধরণের চকোলেট প্রলিপ্ত চিনির মিষ্টান্ন, এবং সাধারণত চকোলেট বার এবং বার অন্তর্ভুক্ত থাকে।
ময়দা মিষ্টান্ন। এই গোষ্ঠীতে কেক, চকোলেটযুক্ত চকোলেট বা লেপযুক্ত রয়েছে। এটি মাঝে মধ্যে কুকিগুলিকেও অন্তর্ভুক্ত করে তবে এটি চকোলেট পণ্যগুলির উত্পাদনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং অন্যান্য কয়েকটি দেশে চকোলেট সহ সমস্ত মিষ্টিকে ক্যান্ডি বলা হয়। যুক্তরাজ্যে এই শব্দের সংক্ষিপ্ত অর্থ রয়েছে: এটি সাধারণত চিনির সাথে ছিটানো বা তার স্ফটিকের সাথে আচ্ছাদিত মিষ্টি সম্পর্কিত ব্যবহৃত হয়; ক্যান্ডিড মানে ক্যান্ডিড। একই শব্দটি মিছরিযুক্ত ফল বোঝাতে ব্যবহৃত হয়।
মিষ্টান্ন শিল্পটি মূলত সুদূর অতীতে এবং এটি প্রাচীন মিশরীয় গ্রন্থগুলিতে 3500 বছর আগে রচিত। ইতালিয়ান হারকিউলেনিয়াম খননকালে, একটি সম্পূর্ণ মিষ্টান্ন পাওয়া গেছে, যেখানে কিছু খাবারের মতো এবং অন্যান্য জিনিসপত্র ছিল যা বর্তমানে ব্যবহৃত হয়। প্রাচীনকালে, বেশিরভাগ মিষ্টি মধু দিয়ে তৈরি করা হত, যদিও আখের রস ভারত এবং চীনতে ব্যবহৃত হত, যা আদিম পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে বাষ্পীভূত হয়েছিল।
অষ্টম শতাব্দীর আশেপাশে আখের চাষ হয়েছে। চিনে শোধনাগারগুলি পার্সিয়ায় হাজির হয়েছিল।
ইউরোপের মধ্যযুগে চিনি মূলত ভেনীয়ীয়রা বিক্রি করত, পরে স্পেনের সিসিলিতে ফিনিতে চিনির আখ জন্মেছিল on ম্যাডেইরা এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজের দ্বীপপুঞ্জ, যেখানে এর উত্পাদন নাটকীয়ভাবে বেড়েছে। তখন বেতের চাষ বিশ্বের বেশিরভাগ গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপনিবেশীয় অঞ্চলে (নীচের চিনি বিভাগটিও দেখুন) cultiv
চিনির মিষ্টান্ন উত্পাদন কেবলমাত্র XNUMX ম শতাব্দীতে বিকাশ শুরু হয়েছিল, যখন চিনির শোধনাগার শিল্পের স্কেলগুলি চালিত হতে শুরু করে। সময় বাড়ার সাথে সাথে মিষ্টি তৈরিতে নতুন এবং নতুন উপাদান ব্যবহার করা হত এবং ধীরে ধীরে বিক্রি হওয়া এই সমস্ত মিষ্টান্ন পণ্য ধীরে ধীরে উপস্থিত হয়েছিল।
ডার্ক চকোলেট চিনিযুক্ত কোকো বিন থেকে তৈরি করা হয়েছিল, এবং দুধ চকোলেট উত্পাদন করতে দুধ যুক্ত করা হয়েছিল। ক্যারামেল এবং আইরিসগুলি চিনিযুক্ত চর্বি এবং দুধ থেকে তৈরি করা হয়েছিল, তারপরে চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ উদ্ভূত হয়েছিল, পাশাপাশি আরও অনেক উপাদান - স্বাদ, ইমালসিফায়ার, বিচ্ছিন্ন এবং স্থিরকারী এবং এইভাবে একটি সহজ কারুকাজ একটি বিজ্ঞানে পরিণত হয়েছিল। নতুন উপাদানের আবির্ভাবের সাথে সাথে নকশার বিকাশও সম্পন্ন হয়েছিল যা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তিগত লাইন তৈরি করতে দেয় এবং বিজ্ঞানী এবং প্রকৌশলীরা ধীরে ধীরে মিষ্টান্ন-কারিগরদের প্রতিস্থাপন করেন।
যারা এই উত্পাদনের ইতিহাসে আগ্রহী তারা দরকারী কাজ খুঁজে পাবেন [8], যা মিষ্টান্ন কারুশিল্পের বিকাশ এবং মিষ্টান্ন শিল্পের বিশদ বর্ণনা করে।
         মিষ্টান্ন সামগ্রী
এই বিভাগটি মূলত চিনির মিষ্টান্নগুলির জন্য ব্যবহৃত উপাদানগুলিতে ফোকাস করবে। আমরা ইতিমধ্যে পণ্যগুলির শ্রেণিবদ্ধকরণ দিয়েছি, চকোলেট পণ্য, চিনি এবং আটা মিষ্টান্নগুলি হাইলাইট করে, তবে তিনটি দলেরই অনেকগুলি উপাদান সাধারণ common চকোলেট প্রধান উপাদান আমরা ইতিমধ্যে উপরে আলোচনা করেছি।
চিনি কনফেকশনারি গ্রুপে তালিকাভুক্ত পণ্যগুলি প্রায়শই চকোলেট হিসাবে ভরাট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আজকাল, দারুচিনিযুক্ত মিষ্টির পাশাপাশি সুন্দর গ্লাসযুক্ত পেস্টেল রঙের মিষ্টিগুলি কখনও কখনও চকোলেট বাক্সগুলিতে প্যাক করা হয়।
আরও এবং প্রায়শই, চকোলেট এবং অন্যান্য ক্যান্ডি বারগুলি ওয়েফলগুলি, কখনও কখনও কুকিজ ব্যবহার করে। এই ক্ষেত্রে, ব্যবহৃত উপাদানের সামঞ্জস্যতা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর (বিভাগ "পূরণের সাথে মিষ্টান্ন বার" বিভাগ দেখুন)।
         কার্বোহাইড্রেট রসায়ন
কার্বোহাইড্রেট একটি উদ্ভিদ এবং প্রাণীজগতে সাধারণত প্রচুর পরিমাণে রাসায়নিক পদার্থ পাওয়া যায়; তাদের সাধারণ রাসায়নিক সূত্র সিх(H2O)уযেখানে এক্স সাধারণত 6 এর একাধিক হয়।
চিনির রাসায়নিক সূত্র হ'ল সি12(H2O)11ডেক্সট্রোজ - সি6(এইচ20)6এবং স্টার্চ - {সে6(এইচ20) 5n.
এই পদার্থগুলির প্রত্যেকটি তিনটি প্রধান গ্রুপের মধ্যে একটির প্রতিনিধিত্ব করে - মনোস্যাকচারাইডস (ডেক্সট্রোজ, ফ্রুক্টোজ), ডিস্যাকচারাইডস (সুক্রোজ, ল্যাকটোজ, মাল্টোজ) এবং পলিস্যাকারাইডস (স্টার্চ, ফাইবার)।
মনোস্যাকারাইডগুলি এমন শর্করা যা অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিসের সময় সহজ শর্করার মধ্যে ভেঙে যায় না; মিষ্টান্ন উত্পাদনের দৃষ্টিকোণ থেকে, সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ হ'ল ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ, যাকে হেক্সোজও বলা হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই শর্করাগুলির প্রতিটি শব্দের যথাক্রমে গ্লুকোজ এবং লেভুলোজ সমার্থক নাম এবং ইংরেজি শব্দ গ্লুকোজ প্রায়শই মিষ্টান্ন সিরাপের সাথে যুক্ত থাকে (গ্লুকোজ সিরাপ), এতে যদিও ডেক্সট্রোজ রয়েছে তবে অন্যান্য জটিল শর্করাও রয়েছে।
ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুটোজ হ'ল ইনভার্ট চিনির উপাদান এবং এটি ইনভার্ট চিনির (সুক্রোজ) এর ফলে তৈরি হয়। ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ যেমন আপনি জানেন যে, isomers, অর্থাত্, তাদের একই রাসায়নিক সূত্র রয়েছে তবে বিভিন্ন আণবিক কাঠামো রয়েছে। প্রাকৃতিক শর্করাগুলির একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য হ'ল পানিতে দ্রবীভূত হওয়ার পরে তারা দ্রবণের মধ্য দিয়ে যাওয়া পোলারাইজড আলোর বিমানটি পরিবর্তন করে। ডেক্সট্রোজ - ডানদিকে এবং ডানদিকে ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) - বাম দিকে ডেক্সট্রোজ - হেক্সোজস, ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ এই বিমানটিকে বিপরীত দিকে ঘোরান। এই তথ্যের ভিত্তিতে, বিভিন্ন শর্করাযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির বিশ্লেষণ চালানো হয়।
দুর্বল অক্সিডাইজিং এজেন্টগুলির প্রভাবের ভিত্তিতে সুগারগুলি সংশ্লিষ্ট অ্যাসিডগুলিতে অক্সাইডাইজ করতে সক্ষম হয়, এবং এই সম্পত্তিটি যখন চিনির সংশ্লেষ বিশ্লেষণ করার সময় বিবেচনা করা হয় তখন ফিলিং দ্রবণে যোগ করা হয় (তামা সালফেট পেন্টাহাইড্রেট, টারট্রেট এবং সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড) তামাটির নীল লবণের লাল অক্সাইডে পরিণত হওয়া অবধি তামা। ফিলিং সলিউশন সহ এমন প্রতিক্রিয়াতে প্রবেশকারী সুগারগুলিকে হ্রাস বলা হয়। এই সম্পত্তিটি কিছু শর্করার অ্যালডিহাইড কাঠামো নিশ্চিত করে।
disaccharides - এগুলি এমন শর্করা যেখানে দুটি মনস্যাকচারাইড বন্ধনযুক্ত এবং অ্যালডিহাইড গ্রুপের মাধ্যমে এবং অন্য উপায়ে উভয়ই বন্ডটি নির্মিত যেতে পারে। ক্ষেত্রে যখন লিঙ্কটি একটি অ-অ্যালডিহাইড গ্রুপ, চিনির বৈশিষ্ট্য হ্রাস করা হয়; উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ হ'ল অ-হ্রাসকারী চিনি, যখন মাল্টোজ এবং ল্যাকটোজ হ্রাসকারী চিনি।
চিনি সম্পর্কিত প্রযুক্তিগত চ্যালেঞ্জগুলি গ্লুকোজ সিরাপের বিভাগে আলোচনা করা হবে। বর্তমানে, তরল ক্রোমাটোগ্রাফি (এইচপিএলসি) এর মতো বিশেষ বিশ্লেষণযোগ্য প্রযুক্তিগুলি চিনির মিশ্রণের সংমিশ্রণ এবং উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়।
 
কিছু ডিস্যাকচারাইডগুলি সহজেই পাতলা অ্যাসিড এবং নির্দিষ্ট কিছু এনজাইমের প্রভাবে পচে যায়, যা সুক্রোজ থেকে উল্টানো চিনির উত্পাদনের ভিত্তি:
8.1
অম্লীয় পরিবেশের প্রাধান্য সহ অনেক মিষ্টান্ন প্রযুক্তির কাঠামোর মধ্যে বিপর্যয় ঘটে - উদাহরণস্বরূপ, ফল এবং বেরি জেলি উত্পাদনে।
সমস্ত পলিস্যাকারাইডগুলির মনো-এবং ডিস্যাকচারাইডগুলির পাশাপাশি একটি জটিল কাঠামোর চেয়ে আরও বেশি আণবিক ওজন থাকে।
মিষ্টান্ন শিল্পে, এই গোষ্ঠীর মধ্যে স্টার্চ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ; প্রাকৃতিক মাড় ভুট্টা, চাল, গম, আলু এবং অন্যান্য অনেক উদ্ভিদে পাওয়া যায়। মিহি সংযুক্ত স্টার্চটি ক্যান্ডি ফিলিংস তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং উপাদান হিসাবে (বিভিন্ন পরিবর্তিত আকারে) ব্যবহৃত হয়। অ্যাসিড, বিশেষ এনজাইম বা উভয়ের সংমিশ্রণের সাহায্যে হাইড্রোলাইজড স্টার্চ তৈরি করা যায় (নীচে আমরা বিভিন্ন ধরণের গ্লুকোজ সিরাপগুলি দেখি যা এইভাবে উত্পন্ন হয়)। মিষ্টান্নযুক্ত স্টার্চগুলি বিশেষত জেলি এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য মিষ্টান্ন শিল্পে ক্রমবর্ধমান ব্যবহৃত হয়।
স্টার্চের আর একটি ডেরাইভেটিভ হ'ল ডেক্সট্রিন, যা মিষ্টান্ন গ্লাইজ প্রস্তুত করার জন্য, পাশাপাশি আঠালো মুক্তির জন্য ব্যবহৃত হয়।
কার্বোহাইড্রেটের আণবিক কাঠামো এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে আরও বিশদ তথ্য পাওয়া যাবে জৈব রসায়নের বইগুলিতে, তবে আমাদের কাজের ক্ষেত্রে, প্রয়োজনীয় হিসাবে, আমরা সেগুলি থেকে প্রাপ্ত নির্দিষ্ট শর্করা, স্টারচ এবং ডেরাইভেটিভগুলির বৈজ্ঞানিক ভিত্তিগুলিতে স্পর্শ করব।
         মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত কার্বোহাইড্রেট
চিনি (সুক্রোজ, সুক্রোজ)। মিষ্টান্ন এবং চকোলেট প্রধান উপাদান চিনি; আমরা ইতিমধ্যে বেত চিনি উত্পাদনের ইতিহাস এবং বিকাশের কথা উল্লেখ করেছি।
বিট চিনি অনেক পরে উপস্থিত হয়েছিল এবং এর উত্পাদন তাত্ক্ষণিকভাবে লাভজনক ছিল না, তবে কেবলমাত্র বহু ব্যর্থ প্রচেষ্টা পরে। ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে চিনির বিট জন্মেছিল এবং এই উদ্ভিদ থেকে চিনি আহরণের প্রথম রসায়নবিদ ছিলেন জার্মান রসায়নবিদ মার্গগ্রাফ (মার্গগ্রাফ, 1747).
নেপোলিয়নের সময় এই প্রযুক্তির শিল্প প্রয়োগ বিকাশ শুরু হয়েছিল, যখন ফ্রান্সে বেট চিনির উত্পাদন বিকাশের বিষয়ে একটি ডিক্রি জারি করা হয়েছিল (বেত চিনির উপর ব্রিটিশ একচেটিয়াংশের অবসানের লক্ষ্যে), কিন্তু নেপোলিয়নের সেনাবাহিনীর পরাজয়ের কারণে, এবং colonপনিবেশিক দেশগুলির মতবিরোধের কারণে, পতনের মধ্যে পড়ে। ইংল্যান্ডে, উল্লেখযোগ্য বীট চিনির উত্পাদন কেবল ১৯১২ সালে দেখা গিয়েছিল II দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, ব্রিটেন মূলত চিনির বিট থেকে চিনি উত্পাদন করতে বাধ্য হয়েছিল।
বেত এবং বীট চিনির উপকারিতা এবং একসময় মিষ্টান্নকারী এবং জাম উত্পাদনকারীদের সম্পর্কে উল্লেখযোগ্য মতবিরোধ রয়েছে
যে চিনি চিনির বিট থেকে তৈরি হয়েছিল, এমনকি এটি ব্যবহার করতে অস্বীকার করেছিল। বাস্তবে, এগুলি সমস্ত বেত বা বীট নির্বিশেষে সুগার পরিশোধনের ডিগ্রি এবং উচ্চ পরিশোধিত চিনির উপর নির্ভর করে, প্রায় 99,9% সুক্রোজ pure আধুনিক প্রযুক্তিগুলির জন্য ধন্যবাদ, উচ্চ পরিশোধিত বিট চিনি বেত চিনি থেকে আলাদা করা প্রায় অসম্ভব, তবে, অপরিশোধিত শর্করা তুলনা করার সময়, তাদের পার্থক্যটি খুব লক্ষণীয়। অপরিশোধিত বেত চিনিতে একটি সুস্বাদু স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে, অপরিশোধিত বিট চিনি অপর্যাপ্ত খাঁটি হয়ে ওঠার স্বাদযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি রয়েছে।
এমনকি আমাদের সময়েও, কখনও কখনও এমন হয় যে বীট চিনি বিক্রি হয়, যা ভাল-মিহি বেতের চিনি মানের তুলনায় নিম্নমানের। সিরাপ, যা এই জাতীয় বেট চিনি থেকে সিদ্ধ হয়, একটি সামান্য লক্ষণীয় গন্ধ আছে, এবং উপরন্তু, এটি দৃ strong় ফোম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা জ্যাম এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের ক্ষেত্রে অত্যন্ত অনাকাঙ্ক্ষিত। এটি অল্প পরিমাণে প্রোটিন এবং তাদের পচনশীল পণ্য, স্যাপোনিন এবং উদ্ভিজ্জ স্টিকি পদার্থের উপস্থিতির কারণে রয়েছে, যা অপরিশোধিত বেতের চিনিতে খুব কমই পাওয়া যায়; অন্যদিকে, অপর্যাপ্তভাবে পরিশোধিত বেতের চিনিতে অল্প পরিমাণে আখের মোম থাকতে পারে, যা ফোসানো প্রতিরোধক হিসাবে কাজ করে। চিনির বিশুদ্ধতা এবং এর ফোমিং ছাইয়ের সাথেও জড়িত; কম ছাই ভাল পরিষ্কারের ইঙ্গিত দেয়।
ফোমিং সূচক নির্ধারণের পদ্ধতি এবং ছিদ্রযুক্ত মিষ্টান্ন উত্পাদনে এর তাত্পর্য, আমরা নীচে বিবেচনা করব।
সমস্ত গ্রীষ্মমন্ডলীয় দেশগুলিতে বেত চিনি জন্মে, বিশেষত যেখানে প্রচুর উর্বর জমি রয়েছে এবং সেচের সম্ভাবনা রয়েছে। এর বৃহত্তম উত্পাদক হ'ল মধ্য আমেরিকা এবং ক্যারিবীয় দেশগুলি; সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অস্ট্রেলিয়া এবং ওশেনিয়ায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বেত চিনি উত্পাদিত হয়েছে।
চিনির বিটগুলি নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে জন্মে এবং প্রাক্তন ইউএসএসআরের দেশগুলি সহ সমস্ত ইউরোপীয় দেশই এর বড় উত্পাদনকারী। বীট চিনির উত্পাদনের বিকাশ রাজনৈতিক কারণগুলির সাথে সম্পর্কিত, কারণ এটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় চিনি সরবরাহকারী দেশগুলির উপর নির্ভর না করা এবং যুদ্ধকালীন সময়ে, অবরোধের ক্ষেত্রে চিনির ঘাটতি থেকে অসুবিধা না পাওয়া সম্ভব করে তোলে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, বেত এবং বিট চিনির দুটোই উত্পাদিত হয় - দক্ষিণ রাজ্যগুলিতে এবং হাওয়াইতে, আখ চাষ করা হয়, এবং উত্তর রাজ্যগুলিতে - চিনির বিট হয়। 1880 এর দশকে চিনির বিটগুলি পরীক্ষামূলকভাবে মিনেসোটা এবং উত্তর ডাকোটা রাজ্যে জন্মেছিল, কিন্তু বাস্তবে এর শিল্প উত্পাদন শুরু হয় 1920 সালে।
         চিনি উত্পাদন
বইয়ের আয়তন আমাদের চিনি উত্পাদন সম্পর্কে বিস্তারিত কথা বলতে দেয় না - নীচে আমরা সংক্ষেপে কেবলমাত্র মূল প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি প্রবর্তন করব।
বেত চিনি আখ একটি বিশালাকার গ্রীষ্মমন্ডলীয় ঘাস, যার স্টেম ব্যাস 2,5-5 সেন্টিমিটার; উদ্ভিদটি 12 থেকে 18 মাসের মধ্যে পরিপক্ক হয়। কান্ডের একটি শক্ত শাঁস থাকে, যার ভিতরে মাংস থাকে; নতুন কাটা বেতের মধ্যে 14 থেকে 17% চিনি থাকে। ফসল কাটার পরে, বেতটি কারখানায় পাঠানো হয়, যেখানে এটি স্থলযুক্ত, এবং তারপরে চাপের মধ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং সর্বাধিক পরিমাণে চিনি উত্তোলনের জন্য জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। সুতরাং প্রাপ্ত রস 20% পর্যন্ত চিনি ধারণ করে। বর্জ্য - আখের পাল্প, যাকে ব্যাগ্যাস বলা হয় - সাধারণত বয়লার জ্বালানী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
নিষ্কাশিত রস সীমিত করা হয়, যার কারণে অমেধ্যগুলি বৃষ্টিপাত করে; তারপরে খাঁটি রস বাষ্পীভবনের মাধ্যমে চিনির স্ফটিক তৈরি করে। এর পরে, ফলস্বরূপ ভর কেন্দ্রীভূত হয়, ফলে অপরিশোধিত চিনি এবং অবশিষ্ট গুড় (তথাকথিত বেতের গুড়) হয়।
একটি নিয়ম হিসাবে, অপরিশোধিত চিনি তার ব্যবহারের অঞ্চলে রফতানি করা হয়, যেখানে এটি চূড়ান্ত পরিশোধন করে। এটি বারবার ধোয়া এবং পুনরায় ইনস্টল করার সমন্বয়ে গঠিত।
রিড গুড় (সিরাপ) এবং গুড়গুলি স্বাদ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যখন চিনির বিট থেকে প্রাপ্ত গুড় রান্না খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়।
বিট চিনি। চিনি বিটগুলি বসন্তের প্রথম দিকে বপন করা হয় (বপনের সঠিক সময়টি মৌসুমী ফ্রস্টের উপর নির্ভর করে)। ফসল তোলা সেপ্টেম্বর মাসে শুরু হয়, তবে কিছু জলবায়ু অঞ্চলে এটি শীতকালে অব্যাহত থাকে। মূল শস্যের ফসল কাটানো যান্ত্রিকীকরণ করা হয়, এবং চিনি কারখানায় প্রবেশের পরে, ফলগুলি ভালভাবে আঁকানো পৃথিবী থেকে ধুয়ে ফেলা হয়। তারপরে বিটগুলি পাতলা চিপগুলিতে কাটা হয় এবং একটি অবিচ্ছিন্নভাবে ছড়িয়ে দেওয়া সরঞ্জামে প্রেরণ করা হয়। এটিতে, বিট চিপগুলি জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়; সেক্ষেত্রে, চিনি দিয়ে স্যাচুরেটেড না হওয়া সর্বশেষতম জলটি প্রাথমিকভাবে শেভিংয়ের সেই অংশের সাথে ইন্টারঅ্যাক্ট করে যা থেকে বেশিরভাগ রস ইতিমধ্যে ধুয়ে গেছে। দ্রবণে প্রবেশকারী চিনি অসমোসিসের ঘটনার কারণে মূল কোষগুলি থেকে ধুয়ে ফেলা হয় এবং এইভাবে চিনির দ্রবণটি আরও বেশি ঘনীভূত হয়। সমাধানটি লিমিটিং, ফিল্টার, ঘন এবং ক্রিস্টালাইজগুলি পাস করে (প্রয়োগিত প্রক্রিয়াগুলি বেতের চিনির উত্পাদনের অনুরূপ)।
চিনির বীট থেকে বাদামী চিনির (বেস্টার) উত্পাদন অসম্ভব; প্রাপ্ত গুড় মানুষের ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত নয় এবং এটি পশুসম্পদ খাতে যায় বা অ্যালকোহল উত্পাদনে গাঁজানো হয়।
এটি আবার জোর দেওয়া উচিত যে সঠিকভাবে পরিশোধিত বীট চিনি বেত চিনি থেকে আলাদা করা যায় না, এবং তাই বেত এবং বিট চিনি উভয়ই শিল্পে এবং পরিবারের ক্ষেত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে।
বিভিন্ন ধরণের চিনি
উচ্চ পরিশোধিত চিনি চকোলেট, ক্যারামেল এবং মিষ্টি উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, তবে ক্যারামেল, ক্রিম ফ্যাজ এবং এই জাতীয় অন্যান্য পণ্য তৈরিতে, বিভিন্ন ধরণের ব্রাউন সুগার তাদের বিশেষ স্বাদের কারণে ব্যবহৃত হয়। একই উদ্দেশ্যে বিভিন্ন ধরণের গুড় এবং গুড় ব্যবহৃত হয়।
বিপরীত চিনির (নীচে আলোচনা করা) বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করেও উত্পাদিত হতে পারে এবং এর জাতগুলি বিক্রয়ের জন্য উপলব্ধ।
আগ্রহের বিষয় হ'ল বেশ কয়েক বছর আগে গ্লোজ চিনির উপস্থিতি - প্রায় 3% উল্টা চিনি বা 10% পর্যন্ত পরিবর্তিত গ্লুকোজ সিরাপ (মাল্টোডেক্সট্রিন) এর সামগ্রী সহ একটি বিশেষভাবে প্রস্তুত সূক্ষ্ম গুঁড়ো চিনি। এই পণ্যটি বিশেষ ফ্যাজ তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় এবং এটি রান্না এবং চাবুকের জন্য অত্যাধুনিক সরঞ্জামের প্রয়োজন হয় না ("ফজ" বিভাগটি দেখুন)। এছাড়াও একটি নতুন ধরণের মাইক্রোক্রিস্টালাইন চিনি রয়েছে (মাইক্রোটাল, নীচে দেখুন), যার হ্রাস সান্দ্রতা, তাত্ক্ষণিক দ্রবণীয়তা, কম বাল্ক ঘনত্ব এবং ভাল শোষণের বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
চিনির সমাধান, বিপরীত চিনি এবং বিভিন্ন রচনাগুলির গ্লুকোজ সিরাপ শিল্প ভলিউমে সরবরাহ করা হয় এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি প্রায়শই গ্রাহকরা সেট করেন। এই পণ্যগুলি ট্যাংকারগুলিতে সরবরাহ করা হয় এবং প্রধানত জাম এবং সফট ড্রিঙ্কস সংস্থাগুলি দ্বারা ব্যবহৃত হয় তবে সংশ্লিষ্ট রেসিপিটির পণ্যগুলির বৃহত পরিমাণে মিষ্টান্ন কারখানাগুলিও এটি ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহার করছে।
স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলিতে পণ্য সংরক্ষণের ফলে পরিবহন ব্যয় হ্রাস হয় তবে মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের সম্ভাবনা এবং সেইসাথে পাইপলাইনে সমাধানগুলির স্ফটিককরণ বাদ দেওয়ার জন্য যত্ন নেওয়া উচিত। বাল্ক ট্রান্সপোর্টের জন্য সরঞ্জাম ইনস্টলেশন ও প্রারম্ভ আপ এই ক্ষেত্রে বিশেষত পেশাদারদের উপর ন্যস্ত করা উচিত।
পানিতে চিনির দ্রবণীয়তা (সুক্রোজ) 67 20% (২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে) হয় এবং যখন এই স্তরটি অতিক্রম করে তখন সমাধানের অপেক্ষাকৃত স্বল্প সঞ্চয়ের সময়ের পরে স্ফটিকরণ ঘটে। সাধারণ দ্রবণীয়তা বাড়াতে পাশাপাশি পণ্যগুলির মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণ রোধ করতে আপনি উল্টা চিনি বা গ্লুকোজ সিরাপ যুক্ত করতে পারেন। পণ্য নষ্ট হওয়া রোধ করার জন্য ন্যূনতম ন্যূনতম ঘনত্ব 75%% স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলিতে 75% এরও কম ঘনত্বযুক্ত সিরাপ এবং গুড় সংরক্ষণ করার সময়, বিশেষ সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত।
পণ্য যেমন ব্যবহার করা হয় তেমন স্টোরেজ ট্যাঙ্কে প্রবেশকারী বায়ু ফিল্টার করা উচিত; অন্যথায়, অণুজীবগুলি গুড়ের তলদেশে স্থির হতে পারে। একটি বদ্ধ, আর্দ্র পরিবেশে ছাঁচ দ্রুত বিকাশ হতে পারে বা উত্তেজকতা শুরু হতে পারে। ট্যাঙ্কের নীচের অংশটি অবশিষ্টাংশ ছাড়াই ট্যাঙ্কটি খালি করার অনুমতি দেওয়া উচিত এবং সমস্ত পাইপলাইনগুলি ডিজাইন করা উচিত যাতে জয়েন্টগুলিতে এবং বাঁকগুলিতে গুড় জমে যাওয়া রোধ করা যায়। সিরাপের উপরে বাতাসে ঘনত্ব রোধ করতে, একটি ফ্যান ইনস্টল করার জন্য, ফিল্টার ছাড়াও এটি দরকারী is
ট্যাঙ্কটি প্রতিবার খালি থাকলে অবশ্যই তাকে নির্বীজন করতে হবে। দ্রুত সিরাপ খাওয়া গেলে সাপ্তাহিক নির্বীজন করা যায়। গরম জল দিয়ে ধুয়ে দেওয়ার পরে, গরম বাষ্প বা রাসায়নিক ডিটারজেন্টগুলি জীবাণুমুক্ত করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। ট্যাঙ্কগুলি পরিষ্কার ও নির্বীজন করার জন্য, ধোয়া সমাধানগুলির জন্য বিশেষ স্প্রে সিস্টেম রয়েছে।
তরল সুগার সম্পর্কিত প্রশ্নগুলি [4,13] এ বিস্তারিত আলোচনা করা হয়।
টেবিলগুলি 8.1 এবং 8.2, যা প্রচুর পরিমাণে বিদ্যমান শর্করা এবং সিরাপের বৈশিষ্ট্যগুলি দেখায়, ব্রিটিশ চিনি উত্পাদক, টেট এবং লাইল উপস্থাপন করেছে [১৩]

চিনির প্রকার

উত্পাদন পদ্ধতি

বৈশিষ্ট্য এবং উপস্থিতি

সমার্থক নাম (ব্রিটিশ আইন অনুযায়ী)

আবেদনের প্রকার

মাই জন্য চিনি
neralnyh জলের

বিশেষ পরিশোধিত
(অতিরিক্ত পরিশোধিত) চিনি প্রযুক্তি ব্যবহার করে পণ্য প্রাপ্ত

খুব খাঁটি সাদা
প্রদত্ত আকারের স্ফটিকগুলি

অতিরিক্ত সাদা চিনি,
সাদা চিনি চিনি

কপার উত্পাদন
চিং ড্রাগ এবং উচ্চমানের খাবার

দানাদার চিনি

অপরিশোধিত চিনির পৃষ্ঠটি অমেধ্যের ফিল্মের সাথে প্রলেপ দেওয়া হয়, যা ধোয়া এবং কেন্দ্রীভূতকরণ দ্বারা মুছে ফেলা হয়। তারপরে কাঁচা চিনির স্ফটিকগুলি সীমিত করে দ্রবীভূত এবং ফিল্টার করা হয়। প্রাকৃতিক রঙ হাড় কয়লা, সক্রিয় কার্বন এবং / অথবা আয়ন এক্সচেঞ্জ রেজিন ব্যবহার করে সরানো হয়। তারপরে পরিশোধিত চিনির দ্রবণটি পুনরায় ইনস্টল করা, শুকনো, চালিত এবং সাজানো হয়

সাদা স্ফটিক

সাদা চিনি (চিনি)

খাদ্য উত্পাদনের জন্য সার্বজনীন চিনি। এটি এমন ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয় যেখানে পণ্যের অবশ্যই খাঁটি সাদা রঙ থাকতে হবে।

টিনজাত চিনি, সূক্ষ্ম দানাদার চিনি, অতিরিক্ত চিনি, ভেন্ডিং মেশিনগুলির জন্য চিনি এবং গুঁড়া চিনি

এটি দানাদার চিনির মতো একই প্রযুক্তি ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়, তবে এটি প্রয়োজনীয় আকারের স্ফটিকগুলি পেতে প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং চালিত করা হয়।

সাদা স্ফটিক

সাদা চিনি (চিনি)

এটি বিভিন্ন খাদ্য শিল্পগুলিতে ব্যবহৃত হয় যেখানে পণ্যের অবশ্যই খাঁটি সাদা রঙ থাকতে হবে এবং কণার আকার গুরুত্বপূর্ণ।

সুপারফাইন গুঁড়ো চিনি

সাদা চিনি প্রয়োজনীয় আকারের কণা পেতে পিষে এবং চালিত করা হয়

সাদা পাউডার

গুঁড়া চিনি, আইসিং চিনি (সাদা চিনি, চিনি)

ক্যানিং ইত্যাদির সাথে একই


আইসিং চিনি

সাদা চিনি (দানাদার চিনি) বেকিং পাউডারের সাথে একসাথে স্থল

1,5% পর্যন্ত বেকিং পাউডারযুক্ত সাদা পাউডার, সাধারণত ট্রিক্যালসিয়াম ফসফেট (E341)

বিশেষ প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, যেমন ছিটানো, কেক টপিং ইত্যাদি etc.

চকচকে চকচকে, স্বাদযুক্ত চিনি

সাদা চিনি 10% ম্যাল্টোডেক্সট্রিন যুক্ত করে প্রয়োজনীয় কণা আকারে পিষে দেওয়া হয়

8-10% মিলড গ্লুকোজ সিরাপ সলিডযুক্ত সাদা পাউডার

কিছু ফজ প্রযুক্তিতে উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়

শিল্প সাদা চিনি (পূর্বে মনোনীত "বিএমএক্স")

এটি দানাদার চিনির মতোই উত্পাদিত হয় তবে স্বল্প পরিমাণে পরিমার্জন করা হয়।

নিম্ন চিনি গ্রেড

না

চূড়ান্ত পণ্যটির রঙের ক্ষেত্রে কিছু আসে যায় না সে ক্ষেত্রে

লন্ডন ডেমেরার

প্রাক-স্পষ্ট বর্ণিত বেতের গুড়ের সাথে মোটা মিহি শুকনো সাদা বেত চিনি মিশিয়ে উত্পাদিত

কাঁচা ডিমেরার চিনির সংমিশ্রণে বেতের গুড়ের সংমিশ্রণযুক্ত মোটা দানাদার সাদা চিনি, তবে অশুচি থেকে শুদ্ধ

না

এটি কফিযুক্ত পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয় এবং নির্দিষ্ট ধরণের প্যাস্ট্রি এবং মিষ্টান্ন তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।

লন্ডন ফোর্টস (লন্ডন চতুর্থ), লন্ডন প্রাইমরোজ (প্রাইমরোজ)

এটি সূক্ষ্ম শস্যযুক্ত মিহি সাদা বেত চিনিতে চিনির সমাধানগুলির মিশ্রণ যুক্ত করে উত্পাদিত হয়, যা বেতের চিনি শুদ্ধ করার জন্য অন্তর্বর্তী পণ্য; তারা প্রয়োজনীয় স্বাদ এবং রঙ সরবরাহ করে। মিশ্রণের আগে, মিশ্রণটিতে অন্তর্ভুক্ত সিরাপগুলি স্পষ্ট করে ঘন করা হয়

উচ্চ আর্দ্রতা ব্রাউন সুগার

"নরম চিনি"

মিষ্টান্ন, বেকিং ইত্যাদি উত্পাদনতে ব্যবহৃত হয়, যেখানে উপযুক্ত স্বাদ এবং রঙ প্রয়োজন

চিনির প্রকার

উত্পাদন পদ্ধতি

বৈশিষ্ট্য এবং উপস্থিতি

সমার্থক নাম (ব্রিটিশ আইন অনুযায়ী)

আবেদনের প্রকার

T1000, অত্যন্ত ছড়িয়ে তরল

খনিজ জলের জন্য চিনি জলে দ্রবীভূত হয় এবং জীবাণুবিজ্ঞান পরিশোধিত হয় j সলিডস কন্টেন্ট 67%

বর্ণহীন চিনির সমাধান

চিনি সমাধান

ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্য এবং উচ্চমানের পানীয় এবং খাদ্য পণ্য উত্পাদন (সিরাপ ভি.আর.)

T1001, কণিকা সহ তরল

T10OO হিসাবে একই, তবে সাদা চিনি ব্যবহার (দানাদার)

বর্ণহীন চিনির সমাধান

চিনি সমাধান

ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্য এবং উচ্চমানের পানীয় এবং খাদ্য পণ্য উত্পাদন (সিরাপ ভি.আর.)

T1004, কণিকা সহ তরল

T1001 হিসাবে একই, কিন্তু গরম আসে

বর্ণহীন চিনির সমাধান

চিনি সমাধান

ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্য এবং উচ্চমানের পানীয় এবং খাদ্য পণ্য উত্পাদন (সিরাপ ভি.আর.)

টি 2000, ছড়িয়ে ছিটিয়ে, তরল

বেত চিনি পরিশোধক দ্বারা প্রাপ্ত উচ্চমানের চিনি সমাধান, যা ডিক্লোরাইজেশন এবং পরিস্রাবণ কেটে গেছে

চিনি সমাধান

ফ্যাকাশে হলুদ

রঙ

না

ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্য এবং উচ্চমানের পানীয় এবং খাদ্য পণ্য উত্পাদন (সিরাপ ভি.আর.)

T2001, ছড়িয়ে ছিটিয়ে, তরল

T2000 হিসাবে একই, কিন্তু গরম আসে

চিনি সমাধান

ফ্যাকাশে হলুদ

রঙ

না

উত্পাদন ওষুধ ও উচ্চ মানের পানীয় এবং

টেবিলের শেষে। 8.2
চিনির প্রকার

উত্পাদন পদ্ধতি

বৈশিষ্ট্য এবং উপস্থিতি

সমার্থক নাম (ব্রিটিশ আইন অনুযায়ী)

আবেদনের প্রকার

খাদ্য পণ্য (সিরাপ ভি.আর.)

T2800

অন্যান্য তরল সুগার থেকে প্রাপ্ত

স্বচ্ছ চিনি

না

উত্পাদন সময়

T3000

অন্তর্বর্তী চিনির সমাধান

ny সমাধান চালু

ব্যক্তিগত খাদ্য প্রো

T3002

বেত পরিশোধন পদক্ষেপ

লাভ পালন করা হয়

পণ্য নির্ভর করে

T7000

হারা। এগুলি ক্রমবর্ধমান রঙের স্যাচুরেশন, স্বাদ / গন্ধ এবং চিনির পরিমাণ হ্রাস সহ পরিষ্কার তরল

রঙ সম্পৃক্তি

স্বাদ / গন্ধ এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা থেকে

উজ্জ্বল গুড়

এটি নির্বাচিত চিনির রেস থেকে তৈরি।

বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ এবং

না

হিসাবে ব্যবহার

লাইল

বেত চিনি এবং আংশিকভাবে উল্টানো চিনির সিরাপগুলি পরিমার্জন করে স্রষ্টা প্রাপ্ত

সুগন্ধ, প্রথাগত প্রযুক্তি অনুযায়ী উত্পাদিত

মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য স্বাদে

এন 4314, গ্লাইস

টি 1000 আপনার সাথে আংশিকভাবে উল্টে গেছে

স্বচ্ছ, রাক্ষস

রূপান্তরিত চিনি

হেডলাইটে ব্যবহৃত হয়

রিন ফিলার

কম সলিডস সামগ্রী

রঙিন সিরাপ

সিরাপ

ম্যাটসেভিচেস্কি, মিষ্টান্ন, বেকারি শিল্প ইত্যাদি, যেখানে কাঠামোর বিশেষত উচ্চ বিশুদ্ধতা প্রয়োজন

N3222

আখের চিনির পরিশোধনকালে মধ্যবর্তী পর্যায়ে প্রাপ্ত চিনির সমাধানগুলির আংশিক বিপরীত মিশ্রণ (হালকা শিল্প সিরাপ)

হালকা গুড়ের বৈশিষ্ট্য

না

মিষ্টান্ন এবং বেকারি শিল্পে স্বাদ হিসাবে

N3212

আংশিকভাবে উল্টানো সুগার মিক্স

গা D়, আংশিকভাবে

না

কিভাবে স্বাদ নিতে

N3231

মধ্যবর্তী মধ্যে প্রাপ্ত সমাধান

উল্লম্বভাবে শিরো

মিষ্টান্ন এবং রুটি

N3233

বেত চিনি পরিশোধক পদক্ষেপ (হালকা শিল্প সিরাপ)

PY

বেকারি শিল্প

গুড়

N9002

N9004

N9005

আংশিকভাবে উল্টানো এবং ফিল্টার করা বেতের গুড়, যা বেত চিনি পরিশোধক দ্বারা প্রাপ্ত অপরিশোধিত চিনির সমাধানের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে

ঘন সান্নিধ্যযুক্ত কালো ভরগুলি খড়ের গুড়ের মতো বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সমান

না

একটি বিশেষ গন্ধ মত

এন 2101, পুরোটোজা

সম্পূর্ণ উল্টানো হোয়াইট দানাদার চিনি

উল্টানো সিরাপ সাফ করুন

উল্টে চিনি সিরাপ

এটি ফার্মাসিউটিক্যাল, মিষ্টান্ন এবং বেকারি শিল্পগুলিতে, আইসক্রিম ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যেখানে রচনাটির বিশেষত উচ্চ বিশুদ্ধতা প্রয়োজন

উল্টে চিনি (তরল) এন 1200 (নং 1, বিপরীত)

N1201 (নং 2, বিপরীত)

N1202 (নং 3, বিপরীত)

রঙ এবং স্বাদ / সুগন্ধির পরিপূর্ণতা বৃদ্ধি এবং চিনির বিশুদ্ধতা হ্রাসের সাথে বেতের চিনি পরিশোধন করার একটি মধ্যবর্তী পর্যায়ে সম্পূর্ণ বিপরীত চিনির সমাধানগুলি পাওয়া যায়

সম্পূর্ণ উল্টানো সিরাপস

না

মিষ্টান্ন এবং বেকারি শিল্প, তৈরি, ইত্যাদি

স্বচ্ছ বর্ণহীন উল্টে চিনি

চিনি নং 1/2/3 (ব্লকগুলিতে) উল্টান

একটি সম্পূর্ণ বিপরীত সাদা চিনির দ্রবণ যেখানে একটি স্ফটিক বীজ প্রবর্তিত হয়, তারপরে স্ফটিককরণ

একটি বীজ স্ফটিক তরল বিপরীত সুগার N1200-Н 1202 এর মধ্যে প্রবর্তিত হয়, শুকনো উল্টানো শর্করা গঠনের সাথে স্ফটিক হয় (রঙ এবং স্বাদ / সুগন্ধির সংশ্লেষ বৃদ্ধি এবং চিনির বিশুদ্ধতা হ্রাস)

স্বচ্ছ বর্ণহীন স্ফটিকযুক্ত উল্টে চিনি

স্ফটিকযুক্ত, সম্পূর্ণ বিপরীত সিরাপ

স্ফটিকের সাথে উল্টে চিনি সিরাপ

না

এটি মূলত তরল ইনভার্ট শর্করা হিসাবে একইভাবে ব্যবহৃত হয় তবে এটি ব্যবহার করা আরও সুবিধাজনক mainly এটি মূলত তৈরি করা হয়, পাশাপাশি মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য উত্পাদন জন্য ব্যবহৃত হয়।


মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের চিনির আমেরিকান শিল্পের মানগুলি টেবিলগুলিতে 8.3 8.8 তে উপস্থাপন করা হয়; এই মানগুলি মিষ্টান্ন [1] এর জন্য সাধারণ।
এএ মিষ্টান্নযুক্ত চিনি এবং দানাদার চিনি (টেবিল 8.3) খুব উচ্চ বিশুদ্ধতাযুক্ত শর্করা এবং সাদা ফ্যাজ উত্পাদন, পাশাপাশি চিনি লেপ জেলি এবং মিষ্টি মিষ্টি জন্য উপযুক্ত।
ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের জন্য দানাদার চিনির (টেবিল 8.4) এবং দানাদার চিনি বেশিরভাগ শিল্প প্রযুক্তির জন্য উপযুক্ত, এবং খুচরা চেইনেও বিক্রি হয়।
সারণী 8.3। মিষ্টি মিষ্টান্নের জন্য এএ মিষ্টান্ন চিনি এবং দানাদার চিনি sugar
রাসায়নিক সংমিশ্রণ, গড়%

saccharose

99,98

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু

0,015

চিনি উল্টে দিন

0,001

অ্যাশ সামগ্রী

0,002

জৈব চিনি

0,002

চালনী (গ্রানুলোমেট্রিক) বিশ্লেষণ

উত্তরণ

দস্তার চিনি

%

একটি চালনি মাধ্যমে

মিষ্টান্ন

মার্কিন ডলারে 12%

20 মার্কিন ডলার

11,0

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 16 72,0%

30 মার্কিন ডলার

50,3

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 20 18,2%

40 মার্কিন ডলার

35,0

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 30%

50 মার্কিন ডলার

3,4

40 মার্কিন ডলার মাধ্যমে 0,1 মার্কিন ডলারে

এক্সএনএমএক্স এর মাধ্যমে

0,3

সারণী 8.4। দানাদার চিনি

রাসায়নিক রচনা,
গড়,%
Granulometric
আকাশ বিশ্লেষণ
%

saccharose    99,94 + +

 30 মার্কিন ডলার

0,4

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু  0,02

40 মার্কিন ডলার

20,6

চিনি উল্টে দিন   0,015

50 মার্কিন ডলার

35,1

ছাই   0,01

 80 মার্কিন ডলার

34,8

জৈব চিনি  0,01

 এক্সএনএমএক্স এর মাধ্যমে

9,1

গুঁড়া চিনি (টেবিল 8.5) দানাদার চিনি থেকে তৈরি করা হয় এবং এটি ছিটিয়ে, গ্লাস ইত্যাদির জন্য ব্যবহৃত হয় এতে শুকনো খাবার স্টার্চ 3% অন্তর্ভুক্ত, যা কেকিং প্রতিরোধ করে।
সারণী 8.5। গুঁড়া চিনি

কণা আকার বিশ্লেষণ

%

100 মার্কিন ডলার

0,1

140 মার্কিন ডলার

1,2

200 মার্কিন ডলার

2,3

270 মার্কিন ডলার

4,2

325 মার্কিন ডলার

4,8

এক্সএনএমএক্স এর মাধ্যমে

87,4

"ইজি শখ" ফজ চিনি (টেবিল 8.6) একটি সূক্ষ্ম, সহজে স্টার্চ যোগ না করে প্রায় 3% বিপরীত চিনির সাথে সহজেই প্রবাহিত চিনি। এটি মিষ্টিগুলির জন্য সিরাপ, ফ্রেপ, চর্বি এবং স্বাদ ব্যবহার করে পুনরুদ্ধার করা হয়েছে, বিশেষ করে এক্সট্রুশন ফিলিংস এবং পণ্যগুলির ম্যানুয়াল ফিলিংয়ের জন্য উপযুক্ত (বিভাগ "মিষ্টান্ন উত্পাদন" দেখুন)।
সারণি 8.6। মিষ্টি শখ "মিষ্টি শখ"
গঠন

চিনি উল্টে দিন

3,2%

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু

0,44%

Размер частиц

5,4 μm

নরম ব্রাউন সুগার (টেবিল। 8.7) হাওয়াইয়ান বেত কাঁচা চিনি থেকে উত্পাদিত হয়, যার একটি বিশেষ সুগন্ধ রয়েছে। এর দুটি প্রকার রয়েছে - গোল্ডেন সি (গোল্ডেন সি) (হালকা বাদামী) এবং হলুদ ডি (হলুদ ডি) (গা dark় বাদামী)।
সারণী 8.7। হালকা বাদামি চিনি
গঠন

গোল্ডেন সি,%

হলুদ ওহ%

saccharose

89,3

87,9

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু

2,7

2,8

চিনি উল্টে দিন

4,2

4,6

ছাই

1,4

1,7

জৈব কোন চিনি

2,4

3,0

ঝকঝকে কাঁচা চিনি (টেবিল। 8.8) হ'ল এক ধরণের টারবিনেডো সুগার (টারবিনেডো)। এটি একটি প্রাকৃতিক কাঁচা চিনি, অমেধ্য দূর করতে ধুয়ে নেওয়া; এটি তথাকথিত স্বাস্থ্য খাদ্য পণ্য (মিষ্টি সহ) উত্পাদনের জন্য উপযুক্ত এবং মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) এর প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।
সারণী 8.8। হোয়াইট সুগার

গঠন

%

saccharose

98,6

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু

0,12

চিনি উল্টে দিন

0,45

ছাই (সালফেটেড)

0,43

অন্যান্য প্রাকৃতিক পদার্থ

0,40

- মার্কিন কৃষি বিভাগ, 1962।

[*] ক্যারামেল, পোড়া চিনি, বার্ন সুগার থেকে রঞ্জক। - বিঃদ্রঃ. ট্রান্স।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.