বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

চিনি এবং সিরাপ।

      চিনি এবং সিরাপ।
  বেশিরভাগ ধরণের ময়দা মিষ্টান্নগুলির মধ্যে চিনি এবং সিরাপগুলি প্রধান এবং খুব গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। মিষ্টি সরবরাহের পাশাপাশি, তাদের গঠন এবং স্বাদে তারা ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
  মিষ্টি খাবার সবসময় চাহিদা ছিল এবং মানুষ চিনি ব্যবহার করার প্রথম উত্স সম্ভবত মধু ছিল। চিনি অনেক গাছের টিস্যুতে উপস্থিত থাকে তবে কেবল শিল্পে স্ক্রিনে আখ ব্যবহার করা হয়। স্যাকারাম অফিশনারামএবং চিনির বিট, বিটা ওয়ালগারিস। উভয় ক্ষেত্রেই, ফলস্বরূপ চিনি সুক্রোজ হয়। এর প্রমাণ রয়েছে যে ইতিমধ্যে 1700 সালে আখ ব্যবহার করা হয়েছিল। চিনির বিট থেকে চিনি প্রথম পাওয়া গিয়েছিল 1798 সালে, এবং একটি শিল্প স্কেলে চিনি উত্পাদন করার প্রক্রিয়াটি প্রথম ফ্রান্স এবং জার্মানিতে ব্যবহৃত হয়েছিল। নেপোলিয়ন ব্রিটিশ উপনিবেশ থেকে বেত চিনি বর্জন করার উপায় হিসাবে এই শিল্পের বিকাশকে উত্সাহিত করেছিলেন। চিনি এবং কোকো হ'ল প্রথম পণ্য যা শিল্পে উত্পাদিত হয়েছিল। 1850 সালের মধ্যে পরিশোধিত চিনি উত্পাদন করা শুরু হয়েছিল the শুদ্ধ আকারে, বেত এবং বীট থেকে সুক্রোজের মধ্যে পার্থক্য খুব কম small
চিনি যখন পচে যায় তখন অন্যান্য শর্করা তৈরি হয়, যার বেশিরভাগই মিষ্টি। এই পচনটি এনজাইম ক্রিয়াকলাপের ফলে ঘটে। সিরিয়াল অঙ্কুরোদয়ের সময় এভাবেই মল্ট তৈরি হয়। স্টার্চ স্যাচারিফিকেশন প্রযুক্তিটি বর্তমানে বেশ উন্নত এবং গ্রাহকের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে এনজাইম্যাটিক এবং অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিসের সংমিশ্রণের মাধ্যমে স্টার্চটি কম মিষ্টি কার্বোহাইড্রেটের শর্করা এবং মিশ্রণ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হতে পারে। গ্লুকোজ সিরাপগুলির একটি উদাহরণ। সেকারিন, অ্যাস্পার্টাম, সাইক্লেমেট, প্রভৃতি উল্লেখযোগ্য মিষ্টিযুক্ত যৌগগুলি বিভাগের ১.17.7..XNUMX এ তালিকাভুক্ত, এছাড়াও প্রাপ্ত হয়েছিল।
10.1.1এমকেআইতে চিনির কার্যাদি
সুগার এবং সিরাপগুলি বেশিরভাগ ধরণের এমকেআইয়ের প্রধান এবং খুব গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। মিষ্টি সরবরাহের পাশাপাশি, তাদের গঠন এবং স্বাদে তারা ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
  
saccharose
খামির উত্তোলিত পরীক্ষায়, সুক্রোজ খামিরের জন্য একটি খাদ্য এবং গ্যাস গঠনের হার বাড়ায়। একটি বিস্কুট পরীক্ষায় সুক্রোজ সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে দ্রবীভূত হয় (জলের পরিমাণের উপর নির্ভর করে), এবং তারপরে পুনরায় পুনরায় ইনস্টল করে বা একটি নিরাকার কাচের মতো ভর (সুপারকুলার্ড তরল) তৈরি করে। সুক্রোজ বেকড পণ্যটির জমিনকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে - সুক্রোজের পরিমাণ যদি বড় হয় তবে তা দৃ be় হবে। সুক্রোজ স্ফটিকগুলির আকার এবং ফলস্বরূপ, যখন চুলাতে আটা উত্তপ্ত হয়ে যায় তখন তাদের দ্রবীকরণের হার বেকিংয়ের সময় বালি ময়দার প্রসারিততা প্রভাবিত করে, পাশাপাশি বেকিংয়ের পরে পণ্যটির ক্র্যাচিংয়ের উপস্থিতি এবং সম্পত্তিকে প্রভাবিত করে।
সুক্রোজ, দ্রবীভূত হয়, পরীক্ষার তরল পর্যায়ে চলে যায়, অতএব, সুক্রোজ দ্রবণটি স্যাচুরেট না হওয়া পর্যন্ত এর ভূমিকা পরীক্ষায় প্রয়োজনীয় জলের পরিমাণ হ্রাস করে। সুক্রোজ স্টার্চের জিলেটিনাইজেশন পয়েন্টটি উচ্চ তাপমাত্রার অঞ্চলে স্থানান্তরিত করে, ওভেনের ময়দা আরও বাড়তে আরও সময় দেয়। সুক্রোজ একটি অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট হিসাবে কাজ করে এমন প্রমাণ রয়েছে, যার ফলে চর্বিযুক্ততা হ্রাস করে কুকিজের শেল্ফ জীবন বৃদ্ধি করে। ফাইন গ্রাউন্ড সুক্রোজ ফ্যাট-ভিত্তিক ক্রিমগুলির প্রধান ফিলার।
বিভিন্ন আকার এবং আকারের স্ফটিক আকারে সুক্রোজ ব্যবহার করা যেতে পারে পণ্যের পৃষ্ঠকে সাজানোর জন্য। কিছু ক্ষেত্রে, সুক্রোজ, যা পৃষ্ঠে ছিটানো হয়, বেকিংয়ের সময় গলে যায়, আকর্ষণীয় চকচকে দেয় বা একটি গ্লাস তৈরি করে।
সুক্রোজ হ'ল চকোলেট, জ্যাম, জেলি এবং ক্যারামেলের মূল উপাদান, যেখানে এর ঘনত্ব জলের কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে, এবং এইভাবে অণুজীব এবং ধারাবাহিকতা বৃদ্ধির প্রতিরোধের উপর। বেকিংয়ের পরে নির্দিষ্ট ধরণের পণ্য আবরণের জন্য ব্যবহৃত গ্লেজারের মূল উপাদান সুক্রোজ ro সুক্রোজ পরিশোধিতের বাই-পণ্যগুলি একটি শক্তিশালী, বেশিরভাগ মনোরম স্বাদের সাথে সিরাপ হয়, যা কুকিজ তৈরির জন্য খুব মূল্যবান।
পোড়া চিনিকে ক্যারামেল বলা হয়; এটি স্বাদে তিক্ত এবং গা dark় রঙের, যা এটি এমকেআই প্রস্তুত করতে ডাই হিসাবে এবং স্বাদযুক্ত পদার্থ হিসাবে ব্যবহার করতে দেয়।
  চিনি হ্রাস করা হচ্ছে
সুক্রোজ একটি বিচ্ছিন্নতা, এটি দুটি মনসুগারের অণু নিয়ে গঠিত। সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিস (বিপর্যয়) চলাকালীন, অণুকে দুটি উপাদান - গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ) এবং ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) মনোস্যাকারাইডে বিভক্ত করা হয়। সমস্ত মনোস্যাকারাইডগুলি শর্করা হ্রাস করছে, অর্থাত তারা একটি ফিলিং সমাধানের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় (ফেইলিং), তামা জমার কারণে রঙ পরিবর্তন। গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের মতো মনস্যাকচারাইডগুলির পাশাপাশি ম্যাসাটোজ (মাল্ট সুগার) এবং ল্যাকটোজ (দুধ চিনি) এর মতো ডিস্কচারাইডগুলিও শর্করা হ্রাস করছে। শর্করা হ্রাস মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া চলাকালীন প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে একত্রিত হয় যা অন্ধকার পদার্থ গঠনের সাথে বেকিংয়ের সময় ঘটে যা সমাপ্ত পণ্যের পৃষ্ঠের রঙকে উন্নত করে। মূলত এই কারণেই, সাধারণত কুকির ময়দাতে ব্যবহৃত 10% চিনি শর্করা হ্রাস করে।
জ্যাম এবং জেলিতে দ্রবণে শর্করা হ্রাস এবং সুক্রোজ হ্রাস করার মিশ্রণগুলি স্ফটিককরণকে প্রভাবিত করে। ফ্রুক্টোজ সুক্রোজ এর চেয়ে অনেক বেশি মিষ্টি স্বাদযুক্ত; মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হওয়ার সময় ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজ একটি শীতল প্রভাব দেয়। এই বৈশিষ্ট্যগুলি নির্দিষ্ট প্রকারের এমকেআই বা তাদের উপাদানগুলি গঠনের জন্য দরকারী।
   সিরাপ
সিরাপগুলি হ'ল প্রায় 70 বা 80% ঘনত্বের সাথে শর্করা (সাধারণত হ্রাস) এর সমাধান। উচ্চতর চিনির ঘনত্বগুলিতে, তারা পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় ক্রিস্টলাইজ করা শুরু করে। সিরিপগুলি তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদের কারণে এমকেআই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এগুলি হাইড্রোস্কোপিক পদার্থ হিসাবে ব্যবহৃত হয় (এমন উপকরণ যা খাবারে আর্দ্রতা ধরে রাখে), বেকিংয়ের পরে একটি অনমনীয় এবং ভঙ্গুর জমিন গঠন প্রতিরোধ করে। সিরাপগুলি সূচনায় শর্করা হ্রাস করার জন্য উপযোগী যা ফলস্বরূপ, বেকিংয়ের সময় মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া বাড়ায়।
চিনিগুলি সহজেই মানুষের অন্ত্রগুলিতে শোষিত হয় এবং শক্তির মূল্যবান উত্স হিসাবে পরিবেশন করে। কখনও কখনও এটি উদ্বিগ্ন হয় যে আমরা অত্যধিক চিনি সেবন করি এবং চিনি সমৃদ্ধ খাবারগুলি দাঁত ক্ষয়ে যেতে অবদান রাখে। এমসআইতে চিনির ফাংশনগুলির নিম্নলিখিত বিবরণটি দেখায় যে স্বাভাবিক স্তরের নীচে চিনির পরিমাণ হ্রাস বেশিরভাগ ক্ষেত্রে পণ্যগুলির গঠন এবং স্বাদে উল্লেখযোগ্য অবনতির দিকে নিয়ে যায়।
10.2.      চিনি (সুক্রোজ)
চিনি বহনকারী রাসায়নিক নাম "সুক্রোজ" আখ বা চিনির বিট থেকে প্রায় একচেটিয়াভাবে পাওয়া যায়। এর খাঁটি আকারে এটি সাধারণত সাদা স্ফটিক আকারে সরবরাহ করা হয় তবে এটি জলীয় দ্রবণ হিসাবেও কেনা যায়। গা dark় সিরাপের সাথে প্রলেপযুক্ত স্ফটিকগুলির আকারে স্ফটিকগুলির সাথে চিনি বাদামী চিনির (কাঁচা চিনি, ব্রাউন সুগার, ব্রাউন সুগার) হিসাবে পরিচিত। সুক্রোজ হ'ল ডিস্কচারাইড এবং অ-হ্রাসকারী চিনি।
10.2.1.      ক্রিস্টালাইন পরিশোধিত চিনি
ক্রিস্টালাইন পরিশোধিত চিনি (দানাদার চিনি) বিভিন্ন আকারের স্ফটিক আকারে সরবরাহ করা হয় এবং এটি একটি খুব বিশুদ্ধ পদার্থ। টেবিলে। 10.1 ক্রিস্টালাইন সাদা চিনির একটি সাধারণ রাসায়নিক রচনা দেখায়। মাদার অ্যালকোহল থেকে স্ফটিকের সময় স্ফটিকগুলির আকার রিফাইনারিটিতে সেট করা হয়। এর অর্থ হ'ল সর্বদা স্ফটিক আকারের একটি নির্দিষ্ট পরিসীমা থাকে, যা চালানোর মাধ্যমে হ্রাস করা যায় (এটি তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে উত্পাদনে ব্যবহৃত হয় না)। দানাদার বা স্ফটিকের দানাদার চিনি সাধারণত সরবরাহ করা হয়। গুঁড়া চিনির কণা খুব ছোট এবং বড় কণাগুলি নাকাল দ্বারা প্রাপ্ত হয়। স্ফটিকগুলির আকার পরিসীমা সাধারণত মাঝের গর্ত দিয়ে প্রকাশ করা হয় (এমএল) এবং প্রকরণের সহগ (সিভি)।মাঝের গর্তটি চালনী গর্তের আকার (এখানে মাইক্রন, মাইক্রনগুলিতে প্রকাশিত) নমুনার 50% কেটে যায়; এটি গড় কণার গড় ব্যাস। প্রমিত বিচ্যুতির সাথে সম্পর্কিত প্রকরণের সহগ (সিকেও, SD) কণা আকার সমীকরণঅধ্যায় 10.1
সারণী 10.1। ক্রিস্টালাইন হোয়াইট সুগার এর সাধারণ রাসায়নিক পরামিতি

মেরুকরণ 99,8 মিনিট

চিনি 0,30% সর্বাধিক বিপরীত করুন

আর্দ্রতা সামগ্রী 0,04% -

সালফেটেড ছাই 0,04% -

তামা 1,0 পিপিএম (পিপিএম)

লিড 0,5 পিপিএম (পিপিএম)

আর্সেনিক 1,0 পিপিএম (পিপিএম)

সাধারণ কণা আকার বৈশিষ্ট্য:  
বড় দানাদার এম এ = 940-1000 মাইক্রন সিভি =20-30%,
কণিকাকার এম এ = 570-635 মাইক্রন CV= 26 - 30%;
গুঁড়া এম এ = 276-300 মাইক্রন সিভি =16-26%।

বিভিন্ন শোধনাগার থেকে দানাদার চিনির কণা আকারে ছড়িয়ে পড়া খুব বড় হতে পারে; আশা করা যায় এমএল 475 থেকে 670 মাইক্রন পর্যন্ত।

গুঁড়া চিনি চিনি বৃহত্তর স্ফটিক নাকাল এবং চালনা দ্বারা প্রাপ্ত করা হয়। যেহেতু কণা খুব ছোট এবং আকারের দ্বারা বহু ভগ্নাংশের মধ্যে পৃথক করা শক্ত, তাই কণার আকারটি সাধারণত 100 মিমি চালনী = 6% অবধি অবশিষ্ট কণার সর্বাধিক পরিপ্রেক্ষিতে প্রকাশিত হয় এবং সর্বাধিক 60 13m চালনী = 40% ধরে রাখা কণাগুলি থাকে। কণা যত ছোট হবে তত দ্রুত চিনি মুখে গলে যায়। 20 মাইক্রন এর চেয়ে বড় কণাগুলি মুখে বালু হিসাবে অনুভূত হবে এবং XNUMX মাইক্রনের চেয়ে বড় কণা জিহ্বা দ্বারা সনাক্ত করা যায়। গুঁড়ো চিনির অবাধ প্রবাহের সুবিধার্থে, অল্প পরিমাণে ক্যালসিয়াম ফসফেট সিএ সংযোজন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।3(P04)2। তার উপস্থিতিতে, তাকে নির্দেশ করা উচিত; যুক্ত পরিমাণটি সাধারণত 1,5% অবধি থাকে।
10-2.1.1। স্ফটিকের চিনির নমুনার গড় গর্ত এবং স্ট্যান্ডার্ড বিচ্যুতি গণনা
একটি চিনির নমুনা সাবধানে বিভিন্ন জাল মাপের একধরনের চালগুলি মাধ্যমে চালিত হয়।
চালনী খোলার নামমাত্র প্রস্থ সাধারণত চালনিগুলিতে নির্দেশিত হয়। চালুনির স্ট্যান্ডার্ড ইংলিশ চালনী সিস্টেমের সিরিজ অনুসারে সংখ্যা থাকতে পারে ব্রিটিশ স্ট্যান্ডার্ড চালনী সিরিজ(বিএস 410). এই সংখ্যার অনুপাতটি মাইক্রনগুলিতে নামমাত্র গর্ত প্রস্থে (1/1000 মিমি) নীচে দেওয়া হয়:
№16

1000 মাইক্রন;

№22

710 মাইক্রন;

№30

500 মাইক্রন;

44 নং

355 মাইক্রন;

№60

250 মাইক্রন।

ডুমুর মধ্যে। 10.1 এই সম্পর্ক গ্রাফিকভাবে উপস্থাপন করা হয়।

Sieving পরে, নমুনার ভর (প্রতিটি চালনী উপরের অবশিষ্ট, পাশাপাশি সবচেয়ে ছোট চালনী মাধ্যমে পাস) ওজন দ্বারা নির্ধারিত হয়। একটি সূক্ষ্ম চালনী থেকে বড় পর্যন্ত ক্রমান্বয়ে উত্তীর্ণ নমুনার মোট ডেটা (%) 10.1ডুমুর। 10.1। চালনী খোলার আকার এবং চালনী নম্বরগুলির মধ্যে সম্পর্ক (ব্রিটিশ স্ট্যান্ডার্ড স্ট্যান্ডার্ড সিভ সিরিজ 410BS, 1962 অনুসারে)
কাগজ প্রয়োগ d সম্ভাব্য গ্রাফ এটি ধরে নেওয়া হয় যে গড় উভয় পক্ষের স্ফটিকগুলির আকার পরিসীমা সাধারণ বিতরণকে মেনে চলে, সুতরাং লগারিদমিক কাগজে শর্করা চালনার ফলাফল প্রয়োগ করার সময় একটি সরল রেখা পাওয়া যাবে। যদি সংক্ষিপ্ত গ্রাফটি কোনও সরল রেখা না থাকে তবে এটি ধরে নেওয়া যেতে পারে যে নমুনাটি হ'ল বিভিন্ন ধরণের চিনির মিশ্রণ, বা স্ফটিকগুলির প্রাকৃতিক আকারের পরিসর পরিবর্তন করতে চিনিটি সিভ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, চিনিটি মোটামুটিভাবে স্থল ছিল এবং ধূলিকণা বা মোটা কণার কিছু অংশ তখন সরানো হয়েছিল। লোগারিদমিক কাগজে এই জাতীয় চিনির গ্রাফটি কোনও সরল রেখা হবে না।
চিনির নমুনা পাল্টানোর বিশ্লেষণ পেয়ে, আপনি সরবরাহকারীর ডেটার সাথে এটি তুলনা করতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, দানাদার চিনির পরামিতি রয়েছে এমএল 570-635 মাইক্রন এবং এসইউ 26-30%। প্রথমে সমীকরণের জন্য মানগুলির একটি সারণী রচনা করুন SU = বিও / এমএল x 100 বা 50 = (সু এক্স এমএল) / 100। ফলাফল:
SU

এম এ (50%)

এসডি (গুলি)

এমএ - 1,965

এমএ-এস

এমএ + এস(84%)

এম এ +1,965

(2,5%)

(16%)

(97,5%)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

এই মানগুলিকে লোগারিথমিক পেপারে রাখুন, যেমন ডুমুর দেখানো হয়েছে। 10.2। আসলে, আমরা চারটি সরাসরি রেখার আকারে সাধারণ বিতরণের চারটি গ্রাফ পাই। চিনির পরিস্থিতি ইঙ্গিত দেয় যে এই চারটি লাইনের সাথে আবদ্ধ অঞ্চলটিতে নমুনা হবে। একটি সাধারণ নমুনায় নিম্নলিখিত স্ক্রিনিংয়ের ফলাফল থাকতে পারে:

সমাগম 16 মেশ

= মোট 0,5%

22

= 23,5% পাস 16 = 99,5% (1000 মাইক্রন)

30

= 50,0% 22 = 76,0% (710 মিমি)

44

= 20,5% 30 = 26,0% (500 মিমি)

60

= 4,3% 44 = 5,5% (355 মিমি)

60 জাল সংগ্রহ করা

= 1,2% 60 = 1,2% (250 মিমি)

10.2চিত্র 10.2। নমুনার জন্য গ্রাফের সাথে দানাদার চিনির সাধারণ বৈশিষ্ট্য: এমএ = 570-635 মাইক্রন; SU-26-30%

এই মোট শতাংশ শতাংশ ডুমুরের গ্রাফে প্লট করা হয়েছে। 10.2। এই নমুনার গড় গর্ত 50% লাইন দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং আপনি দেখতে পারেন যে এটি 600 মাইক্রন।
ডুমুর মধ্যে। 10.3 গুঁড়া চিনির বিশেষ বৈশিষ্ট্য এবং পিষিত (স্থল) চিনির নমুনার জন্য একটি গ্রাফ প্রদর্শন করে। এটি দেখা যায় যে চূর্ণিত চিনির গড় গর্ত 235 মিমি (50% লাইন) এবং 215 (235-20) এর একটি মান বিচ্যুতি রয়েছে। এর অর্থ হ'ল মাঝারি গর্তের আকারটি গুঁড়ো চিনির শর্তের খুব কাছাকাছি থাকলেও,
10.3চিত্র 10.3। নমুনার জন্য গ্রাফের সাথে দানাদার চিনির সাধারণ বৈশিষ্ট্য: এমএ = 276-300 মাইক্রন; SU-16-26%
এটিতে এটির চেয়ে আরও ছোট এবং বড় কণাগুলি থাকবে। চূর্ণিত চিনির একটি নমুনা পরীক্ষা করে বিশ্লেষণগুলি দেখিয়েছে:
লাইন 500 μm = 350 μm =

13,3%

15,0%

মোট পাস 500

= 86,7%

250 মিমি =

15,8%

350

= 71,7%

150 মিমি =

19,6%

250

= 55,9%

100 মিমি =

7,3%

150

- 36,3%

75 মিমি =

8,2%

100

= 29,0%

সিক্যুয়েন্সগুলি 75 μm =

20,8%

75

= 20,8%

10.2.1.2.            চিনি পরিবহন এবং স্টোরেজ

স্ফটিকের সুক্রোজ এর আর্দ্রতা খুব কম - প্রায় 0,4%, তবে প্রতিটি স্ফটিক আর্দ্রতা, সিরাপের পাতলা ফিল্ম দিয়ে আচ্ছাদিত। যদি আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস পায়, উদাহরণস্বরূপ, উত্তাপের মাধ্যমে, চিনি স্ফটিক হয়ে যায় এবং এর পার্শ্ববর্তী শস্যগুলি গলে যায়। এই ক্ষেত্রে, গলদাগুলি গঠিত হয় বা চিনি হুপারের (সিলো) দেয়ালে লেগে থাকে। অতএব, অভিন্ন তাপমাত্রা এবং কম আর্দ্রতায় চিনি সংরক্ষণ করা খুব গুরুত্বপূর্ণ। এই তাপমাত্রা বিতরণের সময় চিনির তাপমাত্রার কাছাকাছি হওয়া উচিত।
চিনির কেকিং, বিশেষত সিলোগুলিতে, সূক্ষ্ম গুঁড়ো স্থানীয় ঘনত্ব দ্বারা প্রভাবিত হয়, যা পরিবহণের সময় তৈরি হয় (যান্ত্রিক এবং বায়ু উভয়) এবং সাধারণত চিনির তরলতা হ্রাস করে। যখন চিনি সরানো হয়, কারণ এটি তুলনামূলকভাবে শুকনো থাকে, স্থির বিদ্যুত উত্পন্ন হয়। এই প্রক্রিয়াটি বায়ুসংক্রান্ত পরিবহনের সময় বিশেষত সক্রিয়, তাই পাইপ এবং পাত্রে অবশ্যই খুব সাবধানে ভিত্তি করা উচিত। চিনি-বায়ু মিশ্রণ জ্বলনযোগ্য এবং বৈদ্যুতিক স্পার্ক বিস্ফোরণ ঘটাতে পারে।
বায়ুসংক্রান্ত পরিবহনের সময়, চিনির স্ফটিকগুলি কমবেশি ধ্বংস হয়। যেহেতু বেকিংয়ের সময় শর্টব্রেড ময়দার ফিউসিবিলিটি চিনির কণার আকারের সাথে সম্পর্কিত, উপাদানগুলি মিশ্রিত করার সময় বা ময়দার ময়দার মিশ্রণের সময় এই আকারগুলিতে পরিবর্তন ঘটে এমন সমস্ত বিষয় সাবধানতার সাথে বিবেচনা করা উচিত। এই সমস্যাটি উপাদানগুলির বাল্ক পরিবহনের বিভাগেও লক্ষ করা হয়েছে (অধ্যায় 32 দেখুন)।
চিনি নাকাল যখন, বাতাসে চিনি ধুলো উপস্থিতির কারণে সর্বদা বিস্ফোরণের ঝুঁকি থাকে, তাই ক্ষুদ্র ধাতব কণাগুলি প্রবেশ করতে বাধা পেতে মিলের সামনে ভাল চৌম্বকীয় সুরক্ষা দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, যা স্পার্কস তৈরি করতে পারে।
গুঁড়া চিনি পেতে চিনি পিষে তুলতে প্রচুর যান্ত্রিক কাজ প্রয়োজন, সুতরাং, মিলের আউটলে গুঁড়া চিনি খুব উষ্ণ, যা দুটি সমস্যা তৈরি করে। প্রথমত, উপরে উল্লিখিত হিসাবে, পুনরায় বিতরণ করা হলে, আর্দ্রতা পুনরায় বিতরণ করা হয় এবং ক্লাম্পিং বা কেকিং হতে পারে। দ্বিতীয়ত, স্টোরেজ চলাকালীন গুঁড়ো চিনির পরিমাণ খুব ধীরে ধীরে হ্রাস পেতে থাকে কারণ এতে বাতাস শীতল হয় এবং স্থির বৈদ্যুতিক চার্জগুলি বিলুপ্ত হয়। এই দুটি সমস্যার উপস্থিতি যত তাড়াতাড়ি পিষার পরে গুঁড়া চিনি ব্যবহারের কারণ হয়ে থাকে। এটি সংরক্ষণ করার প্রয়োজন হলে, শুকনো পরিবেশে মৃদু আলোড়ন দিয়ে গুঁড়ো ঠান্ডা করার পরামর্শ দেওয়া হয়। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, 1,5% ক্যালসিয়াম ক্যালসিয়াম ফসফেট পাউডার যোগ করা3(P04)2 স্টোরেজ চলাকালীন গুঁড়ো চিনির কেক কমাতে সহায়তা করে।
10.2.1.3.            ব্রাউন সুগার
শুদ্ধ সুক্রোজ বেত বা বিট থেকে প্রাপ্ত সিরাপ বা রস থেকে বিচ্ছিন্ন। অমেধ্যগুলি অন্ধকার সিরাপের মতো দেখায়। বেতের (তবে বীট নয়) চিনির ক্ষেত্রে সিরাপের একটি দৃ strong় এবং মনোরম স্বাদ থাকে। চিনির স্ফটিকগুলি সিরাপ থেকে পৃথক করা হয় তবে কিছু সিরাপ তাদের উপর থেকে যায় এবং এই অবশিষ্ট সিরাপটি খুব গা .়। পরিশোধন শেষে অবশিষ্ট সিরাপ বলা হয় গুড় বলা হয়। সিরাপযুক্ত প্রলিপ্ত চিনির স্ফটিকগুলিকে অপরিশোধিত বা অপরিশোধিত (বাদামী, হলুদ) চিনি বলে। সিরাপের রঙ তাই আলাদা
অপরিশোধিত চিনি গোল্ডেন ব্রাউন বা বেশ অন্ধকার হতে পারে। চিনির রঙ গা The়, স্বাদ তত বেশি। অপরিশোধিত চিনিতে আর্দ্রতা 2-4% থাকে, সুতরাং এটি স্টিকি এবং স্টোরেজ চলাকালীন কেকিং এবং লম্পিংয়ের ঝুঁকিপূর্ণ। চিনির জন্য, যার হলুদ থেকে গা dark় বাদামী পর্যন্ত বিভিন্ন শেড রয়েছে, যেমন নাম names
বার্বাডোস, muscovado(বাদামী বেত চিনি) ডিমেরারা, ব্রাউন, চতুর্থ, তৃতীয়াংশ, টুকরা, নরম।
বাদামি চিনি এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদের কারণে বেকিংয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এই জাতীয় চিনির আলাদা রঙ এবং কণার আকার থাকতে পারে। সিরাপ একই সময়ে বিপরীত (হ্রাস) শর্করা সমৃদ্ধ। স্ফটিক আকারগুলিকে মানক করার জন্য এবং ব্রাউন চিনির স্বাদ নিতে, উচ্চ-মানের ব্রাউন চিনির প্রায়শই প্রায়শই একটি মিশ্রণে কাঙ্ক্ষিত কণা আকার এবং সিরাপের সাথে পরিশোধিত চিনি মিশ্রিত করা হয়। বেকড পণ্যটিতে স্বাদ দিতে বা টুকরো টুকরো টুকরো কালো রঙ দেওয়ার জন্য, ব্রাউন চিনির ব্যবহার করার সময় যে সমস্যাগুলি দেখা দেয় তার সমাধানের চেয়ে উপযুক্ত স্বাদের মিহি চিনি এবং সিরাপ ব্যবহার করা আরও অর্থনৈতিক।
10.2.1.4.        চিনির ঘনত্ব
পৃথক স্ফটিকগুলির একটি নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 1,58 রয়েছে। স্ফটিকের চিনিতে 0,7-0,9 গ্রাম / সেন্টিমিটারের বাল্কের ঘনত্ব রয়েছে3। এই মানগুলির তুলনায় তাজা আইসিং চিনির বাল্ক ঘনত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে কম।
10.2.2.     তরল চিনি
আইসিআই উত্পাদনের ক্ষেত্রে সমাধান হিসাবে সিক্রোস ব্যবহার করা খুব সহজ, যার সাথে স্ফটিকের পরিবর্তে দ্রবণ আকারে চিনির সরবরাহ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, যেহেতু সমাধানের সাথে কাজ করা এবং এর ডোজটি সহজ। তরল চিনি ক্যান
10.4                     চিত্র 10.4। বিভিন্ন তাপমাত্রায় জলে সুক্রোজ জন্য স্যাচুরেটেড দ্রবণ বক্ররেখা।
সরবরাহকারী থেকে প্রাপ্ত করা যেতে পারে, তবে চিনি সমাধান এমকেআই কারখানায়ও প্রস্তুত করা যেতে পারে। তরল চিনির সুবিধাগুলি হ'ল:
       এটি স্ফটিক চিনির তুলনায় আরও নির্ভুল এবং সস্তা হতে পারে এবং উপাদানগুলির মিশ্রণের আগে উত্পাদনের প্রথম পর্যায়ে (চিনি দ্রবীভূতকরণ) সম্পন্ন হয়;
       ইনস্টলেশন ব্যয় অনেক কম।
ডুমুর মধ্যে। 10.4 বিভিন্ন তাপমাত্রায় সুক্রোজ এর একটি স্যাচুরেটেড জলীয় দ্রবণটির একটি বক্ররেখা দেখায়। ক্রয় করা তরল চিনিতে সাধারণত 67% সলিউড থাকে এবং স্ফটিককরণ রোধ করতে উল্টানো চিনির পরিমাণ কম (5% এর বেশি নয়) থাকতে পারে
রাজনৈতিক। পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় এটি একটি সিরাপ যা কাজ করার জন্য সুবিধাজনক এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল ক্ষতি রোধ করতে যথেষ্ট ঘন ঘন। যাইহোক, চিনি সমাধানের জন্য ইনস্টলেশনগুলিতে, যেখানে ঘনীভবন হতে পারে, ফলস্বরূপ নিম্ন ঘনত্বের ফলে বায়ু থেকে খামিরের ক্রিয়া দ্বারা গাঁজনকে মঞ্জুরি দেয়, জীবাণুমুক্ত ফিল্টারগুলির প্রস্তাব দেওয়া হয়। স্ফটিক প্রতিরোধের জন্য তাপমাত্রা 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে কম তাপমাত্রায় চিনি সমাধান সংরক্ষণ করা ভাল। টেবিলে। 10.2 একটি চিনি সমাধানের বৈশিষ্ট্যগুলি দেখায়।
সারণী 10.2। সাধারণ তরল চিনির রসায়ন

saccharose

-

66,5%

± 1,0

চিনি উল্টে দিন

0,5%

± 1,0

-

ছাই

0,3%

± 0,2

-

আয়রন (আরটি)

-

6,0

± 0,5

তামা (আরটি)

-

2,0

± 0,5

তরল পদার্থ

-

32,9%

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে)

-

1,33

-

কঠিন (প্রতি লিটার)

890 গ্রাম

-

-

10.2.2.1.     দ্রবণে চিনির ঘনত্বের পরিমাপ।

সাধারণত কোনও দ্রবণে চিনির ঘনত্ব পরোক্ষ শারীরিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। একটি রিফ্রাকোমিটার, যা একটি দ্রবণটির রিফেক্টিভ সূচককে পরিমাপ করে, উত্পাদন নিয়ন্ত্রণের জন্য এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। সিরাপের জন্য এই সহগ কঠিন পদার্থের গঠন, তাদের ঘনত্ব এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। এমন রেফারেন্স সারণী রয়েছে যাতে দ্রবণের বিষয়বস্তু একটি সিরাপের রিফ্রেসিভ সূচক দ্বারা নির্ধারণ করা যায়। দ্রবণে চিনির শতকরা পরিমাণে সরাসরি ক্যালিব্রেট করা রিফ্রাক্টমিটারগুলি কেনা যায় (চিত্র 10.5 দেখুন)।
সিরাপে চিনির ঘনত্বও নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা নির্ধারিত হয়। সুক্রোজ সমাধানের জন্য, 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি বিশেষভাবে বিকশিত চিনির হাইড্রোমিটার (ব্রিক্স স্কেল) দ্রবণে সুক্রোজ এর ভর প্রায় সমান পাঠ্য দেয়। সুতরাং "ব্রিক্স (ব্রিক্স) - এটি কার্যত সমাধানে চিনির ঘনত্ব।
10.2.2.2.         চিনি বিপরীত
চিনিগুলি অপটিক্যালি সক্রিয়, এটি আলোর মেরুকরণের জন্য বিমানটি ঘোরান। আবর্তনের কোণ চিনির ধরণ, তার ঘনত্ব, তাপমাত্রা এবং আলো সমাধানের মধ্যে দূরত্বের উপর নির্ভর করে। আবর্তনের দিক চিনির ধরণের উপরও নির্ভর করে।
একটি সুক্রোজ দ্রবণটি আলোককে ডানদিকে (ধনাত্মক দিকের দিকে) ঘোরায় এবং অ্যাসিড বা এনজাইমগুলির সাথে সুগার হাইড্রোলাইসিসের পরে শর্করাকে হ্রাস করার জন্য, ঘূর্ণনের দিকটি বিপরীতে পরিবর্তিত হয় (বাম, নেতিবাচক দিক)। কারণ দুটি ফলশ্রুতিযুক্ত গ্লুকোজ সুগার (ডেক্সট্রোজ) এবং এর একটি মিশ্রণ
10.5                                                              ডুমুর। 10.5। হ্যান্ড রিফ্রাক্টমিটার
ভোলোজ (ফ্রুক্টোজ) মেরুকরণের ক্ষেত্রটি বাম দিকে ঘোরায় (অতএব, সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিসকে "ইনভার্ভারশন" বলা হয়, এবং সরল শর্করার ফলে প্রাপ্ত মিশ্রণটিকে ইনভার্ট চিনি বলা হয়)।
10.3.     সিরাপ
সিরাপ দুটি ধরণের বিভক্ত:
     সুগার পরিশোধিত সুগার বা আংশিক (বা পূর্ণ) বিপরীত দ্বারা প্রাপ্ত সিরাপস;
     স্টার্চি জাতীয় পদার্থ, বিশেষত আলুর স্টার্চ থেকে হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রাপ্ত সিরাপগুলি।
সব ক্ষেত্রেই, শর্ট-চেইন চিনির অণুগুলির পরিমাণ এবং গুণগত মান গুরুত্বপূর্ণ এবং তাই উভয় প্রকারের সিরাপের প্রচুর প্রকার রয়েছে।
10.3.1.       সুক্রোজ সিরাপস / ইনভার্ট সিরাপস
এগুলি সুক্রোজ এর মিশ্রণ (বিভিন্ন অনুপাতে) হয় এবং পরিশোধন করার সময় বেতের চিনির সিরাপ (বহির্মুখ) থেকে গঠিত অন্যান্য পদার্থের সাথে চিনির উল্টে দেয়। এই পদার্থগুলি একটি সোনালি এবং গাer় রঙ এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ দেয় যা সাধারণত রঙ বর্ধনের সাথে উন্নত হয়। সিরাপগুলি বিভিন্ন রঙে আসে - আলো থেকেগুড় এবং অ্যাম্বার গুড় থেকে গুড় বা পরিশোধিত গুড় প্রায় কালো। এগুলিকে এমকেআই উত্পাদনে ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ তাদের একটি সুস্বাদু স্বাদ রয়েছে যা বেকিংয়ের সময় অব্যাহত থাকে।
সুক্রোজ এবং বিপরীত সুগারগুলিকে একত্রিত করার মাধ্যমে আপনি আরও বেশি ঘন সিরাপগুলি পেতে পারেন যা খাঁটি সুক্রোজ সিরাপের চেয়ে স্ফটিকের প্রতিরোধী। সাধারণত সিরাপগুলিতে প্রায় 80% শুকনো পদার্থ থাকে। কুকি তৈরিতে ব্যবহৃত অন্ধকার সিরাপে, প্রায় 60% এসভি বিপরীত সুগার, 40% সুক্রোজ এবং 1-2% অন্যান্য পদার্থ। বেশিরভাগ ইনভার্ট চিনির সিরাপের পিএইচ প্রায় 5,5। এই সিরাপগুলি সুক্রোজ সিরাপের চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি সান্দ্র হয় এবং তাই পাম্পিংয়ের সুবিধার্থে প্রায় 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে এগুলি উষ্ণভাবে ব্যবহৃত হয়
কিছু গা dark় সিরাপগুলিতে (গুড়, গুড়) অল্প পরিমাণে অদ্রবণীয় পদার্থ থাকে যা সময়ের সাথে সাথে বৃষ্টিপাত করে। অতএব, অতিরিক্ত পলি জমে এড়াতে, স্টোরেজ বিনগুলি নিয়মিত খালি করা এবং গরম জলে ধুয়ে নেওয়া প্রয়োজন।
সমস্ত সিরাপগুলি পোকামাকড়, বিশেষত কৃমিগুলিকে আকর্ষণ করে। সাবধানে ফুটা সিরাপ এবং কীটপতঙ্গ থেকে বায়ুচলাচল পাইপ রক্ষা করুন। অতিরিক্ত সতর্কতা হিসাবে, জীবাণুমুক্ত ফিল্টারগুলি তরল চিনির জন্য বর্ণিত হিসাবে ফড়িংয়ের ফাঁকা জায়গায় খাঁজানো ঝুঁকি হ্রাস করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
10.3.2.           বিপরীত সিরাপ
ইনভার্ট সিরাপ পাওয়া তুলনামূলক সহজ। সুক্রোজ দ্রবণটি অ্যাসিডযুক্ত এবং উত্তপ্ত হয়। সাধারণত পাতলা হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ব্যবহৃত হয় (পিএইচ 2, প্রায় 1% এইচসি 1 সমাধান), এবং 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 75 ঘন্টা পরে, বিপরীতটি 95% দ্বারা সম্পন্ন হয়। অ্যাসিডকে নিরপেক্ষ করার জন্য, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট যুক্ত করা হয় এবং নির্দিষ্ট পরিমাণে লবণের সমন্বিত একটি বিপরীত সিরাপ পাওয়া যায়। সুক্রোজ গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ) এবং ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) এ হাইড্রোলাইজড হয়। হাইড্রোলাইসিসের সময় জল গ্রহণের কারণে, প্রাথমিক সুক্রোজ সামগ্রীর তুলনায় ইনভার্ট সিরাপে চিনির পরিমাণ প্রায় 5% বৃদ্ধি পায়। ইনভার্টেজ এনজাইম ব্যবহার করে হাইড্রোলাইসিসও করা যায়।
সিরাপ একটি পরিষ্কার তরল এবং বহিরাগত নির্দিষ্ট স্বাদ ছাড়াই মিষ্টি স্বাদযুক্ত। সাধারণত, 80% সিবি সমন্বিত একটি সিরাপ ক্রয় করা হয় এবং স্ফটিককরণ রোধ করতে কমপক্ষে 30 ° C তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা উচিত।
10.3.3.            মধু
এই নির্দিষ্ট (এবং ব্যয়বহুল) সিরাপ স্বাদের কারণে বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়। মধুর সংমিশ্রণ এবং স্বাদ ফুলের ধরণের উপর নির্ভর করে তবে উপাদানগুলির বিষয়বস্তু টেবিলের মধ্যে নির্দেশিত সীমাতে থাকা উচিত। 10.3।
স্পষ্টতই, রাসায়নিক দৃষ্টিকোণ থেকে, মধু একটি বিপরীত সিরাপ হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে এবং উপযুক্ত উপাদান এবং স্বাদ ব্যবহার করে এটি খুব নির্ভুলভাবে পুনরুত্পাদন করা যেতে পারে। নিয়ন্ত্রক আইন অনুযায়ী,
পানি

17,7%

± 2,8

চিনি উল্টে দিন

74,7%

± 4,4

saccharose

1,85%

± 2,5

ছাই

0,16%

± 1,0

অন্যান্য উপাদান

4,18%

± 2,8

মধু দিয়ে কৃত্রিম মধু তৈরি করুন এবং মিথ্যাচার নির্ধারণের জন্য উপযুক্ত বিশ্লেষণমূলক পদ্ধতি ব্যবহার করা যেতে পারে।

মধু ব্যবহারের সমস্যাগুলি মূলত স্টোরের সময় স্বাদে পরিবর্তন এবং স্ফটিককরণের সংবেদনশীলতার সাথে সম্পর্কিত। মধুর বেশ কয়েকটি নমুনা মিশিয়ে স্বাদটি সামঞ্জস্য করা যায় তবে স্ফটিকের সমস্যাটি কাটিয়ে ওঠা আরও কঠিন। স্ফটিকগুলি বীজ কণা বা স্ফটিকগুলির উপর গঠিত হয় এবং তাই মধু সংরক্ষণের আগে, সমস্ত চিনি স্ফটিকগুলি দ্রবীভূত করা এবং প্রাকৃতিক খামির এবং বীজগুলির ধ্বংস নিশ্চিত করা উচিত। পাস্তুরাইজেশন সাধারণত ব্যবহৃত হয়, তবে অতিরিক্ত উত্তাপ স্বাদটিকে আরও খারাপ করে তুলতে পারে।
কোল্ড স্টোরেজ স্ফটিককরণকেও উত্সাহ দেয়। মধু সাধারণত ব্যারেল বা মাঝারি আকারের পাত্রে সরবরাহ করা হয়। মধু কখনই পাত্রে ব্যতীত পরিবহন করা হয় না (উভয়ই তার উচ্চ ব্যয়ের কারণে এবং স্ফটিকজাতকরণের প্রবণতার কারণে এবং ফলস্বরূপ ভালভ এবং পাইপগুলি ক্লগিং করে)। স্ফটিকযুক্ত (ক্যান্ডেড) মধুর ব্যবহার শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রিতে দাগের কারণ হতে পারে। মধু ক্রিস্টলাইজ করলে স্ফটিকগুলি গরম করে পুনরায় সমাধান করা যেতে পারে।
10.3.4.            ম্যাপেল সিরাপ
ম্যাপেলের সিরাপ নির্দিষ্ট ধরণের ম্যাপেলের ছাল থেকে পাওয়া যায়। ম্যাপেলের রসে প্রায় 3% সুক্রোজ থাকে এবং এর একটি নির্দিষ্ট স্বাদ থাকে। এই রসটি 70-75% সুক্রোজকে ঘন করা হয়। ম্যাপেল সিরাপ বেশ ব্যয়বহুল এবং মূলত স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
10.4.     চিনি এবং স্টার্চ সিরাপস - গ্লুকোজ সিরাপস
সাধারণত, ভুট্টা স্টার্চের কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তবে গম, আলু বা ট্যাপিওকা ইত্যাদিও ব্যবহার করা যায়। স্টার্চটি অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস, বিশেষ এনজাইম্যাটিক প্রক্রিয়াগুলি দ্বারা বা এই দুটি পদ্ধতির সংমিশ্রণ দ্বারা পচে যায়। খুব দীর্ঘ স্টার্চ অণুর পচনের শেষ পণ্যটি হ'ল গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ), তবে প্রতিক্রিয়া বিভিন্ন পর্যায়ে থামানো যেতে পারে। উপস্থিত কার্বোহাইড্রেটের বর্ণালী শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং মিষ্টি জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ। ফলস্বরূপ সিরাপগুলি সাধারণত গ্লুকোজ সিরাপ এবং আমেরিকাতে কর্ন সিরাপ বলে।
স্টার্চের হাইড্রোলাইসিসের সময়, এটি দ্রবণীয় এবং ক্রমবর্ধমান মিষ্টি পণ্যগুলিতে পরিণত হয়। টেবিল 10.4 সুক্রোজয়ের সাথে তুলনায় কিছু স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির আপেক্ষিক মিষ্টতার মান দেখায়। এটি জোর দেওয়া উচিত যে এই মানগুলি টেস্টার কমিশনগুলি দিয়ে থাকে। মিষ্টতার পরম মান পরিমাপ করা যায় না।
সারণী 10.4। সুক্রোজ এবং অন্যান্য মিষ্টিগুলির সাথে তুলনা করে স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির তুলনামূলক মিষ্টি ([5] অনুসারে)
ফলশর্করা

173

বিপরীত সিরাপ

105

saccharose

100

গ্লুকোজ

74

গ্লুকোজ 62 ডিই

60

মধু

60

maltose

32

গ্লুকোজ 42 ডিই

30

ল্যাকটোজ

16

সোডিয়াম সাইক্ল্যামেট

10 000

স্যাকারিন, প্রায়

40 000

দ্রষ্টব্য: কৃত্রিম মিষ্টি সম্পর্কিত অতিরিক্ত তথ্য অধ্যায়টিতে দেওয়া হয়েছে। 17।

10.4.1.      ডেক্সট্রোজ সমতুল্যতা

বেকিংয়ে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াতে সুগার হ্রাস করার তাত্পর্য ইতিমধ্যে উপরে আলোচনা করা হয়েছে। ডেক্সট্রোজ একটি মনস্যাকচারাইড এবং চিনি হ্রাস করে এবং স্টার্চ একটি পলিস্যাকারাইড যা প্রায় 10 গ্লুকোজ অবশিষ্টাংশ নিয়ে গঠিত। গ্লুকোজ অণুগুলি সংযুক্ত থাকে যাতে শৃঙ্খলার শেষে হ্রাস ক্ষমতা সহ একটি মাত্র অণু থাকে, সুতরাং স্টার্চকে হ্রাসকারী যৌগ হিসাবে বিবেচনা করা হয় না।
স্টার্চ অণুগুলিকে গ্লুকোজে রূপান্তর করার সময় ক্রমবর্ধমান সংক্ষিপ্ত অণুগুলি গঠিত হয় এবং প্রত্যেকটির একটি হ্রাসকারী উপাদান থাকে। প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হলে, কেবলমাত্র ডেক্সট্রোজ অণু থাকবে, তবে সাধারণত প্রতিক্রিয়া শেষ পর্যন্ত পৌঁছায় না।
স্টার্চকে বিসর্জন দেওয়ার প্রক্রিয়াটি কত গভীরভাবে চলেছে তা দেখানোর জন্য, ডেক্সট্রোজ ইকুয়ালিয়েন্স (ডিই) ধারণাটি ব্যবহৃত হয়, যা একটি সিরাপের পুনর্জন্মগত ক্ষমতার পরিমাপ হিসাবে কাজ করে। সুতরাং, যদি গ্লুকোজ সিরাপ থেকে 100 গ্রাম শুষ্ক পদার্থের ডিই 42 থাকে তবে এর অর্থ শুকনো পদার্থের 42 ডি ডেক্স্রোজ হ্রাস করার ক্ষমতা রয়েছে। ডেক্সট্রোজ ছাড়াও মল্টোজ, ডেক্সট্রিনস, ওলিগো- এবং পলিস্যাকারাইডস ইত্যাদির অণু উপস্থিত থাকতে পারে।আরেকুল যত বড় হবে তত দ্রবণীয়তা কম এবং মিষ্টি কমবে।
এনজাইম আইসোমেজ ব্যবহার করে স্টার্চকে গ্লুকোজ ছাড়াও নির্দিষ্ট পরিমাণ ফ্রুক্টোজ তৈরি করতে উত্সর্গ করা যায়। ফলাফলটি "গ্লুকোজ" স্বাভাবিকের চেয়ে অনেক বেশি মিষ্টি। এই জাতীয় সিরাপগুলি উল্টানোগুলির আরও কাছাকাছি এবং কোমল পানীয়ের উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে এমকেআই উত্পাদন করতে খুব কম ব্যবহৃত হয়।
এগুলিকে হাই ফ্রুকটোজ সিরাপ বলা হয়, তবে এগুলির মধ্যে ফ্রুক্টোজ স্তর ইনভার্ট সিরাপের চেয়ে বেশি নয়।
এমকেআই উত্পাদনে গ্লুকোজ সিরাপের ব্যবহার সীমিত। তারা মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলে রঙের উন্নতি করতে শর্করা হ্রাস করতে দেয় এবং অপেশাদার ধরণের কুকিগুলিতে উল্লেখযোগ্য মিষ্টি ছাড়াই খাস্তা বিন্যাস সরবরাহ করে। নরম বিস্কুটগুলিতে, গ্লুকোজ সিরাপগুলি জমিনকে উন্নত করে। সামঞ্জস্যতা সম্পর্কিত আপেক্ষিক আর্দ্রতা, আপেক্ষিক মিষ্টি এবং নিয়ন্ত্রনের জন্য গ্লুকোজ সিরাপগুলি সুবিধাজনক এবং অর্থনৈতিক পণ্য এবং ক্রাইস্টলাইজিং সুক্রোজ জন্য চিনির মিষ্টান্ন এবং জ্যাম / জ্যামে।
দুই ধরণের গ্লুকোজ সিরাপ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় - মাঝারি (42) এবং উচ্চ (65) ডেক্সট্রোজ সমতুল্য সহ। তাদের সাধারণ বৈশিষ্ট্যগুলি টেবিলে দেওয়া হয়। 10.5। টেবিলে প্রদর্শিত সালফার ডাই অক্সাইড (সালফার ডাই অক্সাইড) ভুট্টা থেকে স্টার্চ প্রাপ্তির ফলস্বরূপ প্রদর্শিত হয়, তবে বিবর্ণতা রোধে কাজ করে বিশেষত উচ্চ তাপমাত্রায় সিরাপ সংরক্ষণ করার সময়। আপনি এমন একটি পণ্যও কিনতে পারেন যাতে সালফার ডাই অক্সাইড থাকে না।
বাউমে ডিগ্রি (° বৈশ, ° থাক) গ্লুকোজ সিরাপের নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ হিসাবে পরিমাপ করে। একটি স্পিন্ডল হাইড্রোমিটার ব্যবহার করে বাউমেট ডিগ্রি নির্ধারণ করা সবচেয়ে সাধারণ, এবং এটি গ্লুকোজ সিরাপে সিবি নির্ধারণের জন্য সবচেয়ে সুবিধাজনক পদ্ধতি method সান্দ্রতাজনিত কারণে, বাউমেট ডিগ্রি সাধারণত 60 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নির্ধারিত হয় রেফারেন্স আছে
সারণী 10.5। Traditionতিহ্যগতভাবে দুটি বৈশিষ্ট্যের বৈশিষ্ট্য
গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার

ইন্ডিকেটর

42 ডি সিরাপ

62 ডি সিরাপ

শুকনো ব্যাপার

79,5-81,1%

79-81%

পিএইচ (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 20% দ্রবণ)

5,0-5,5

4,7-5,3

রিফ্রেসিভ সূচকগুলি

82-84%

78-80%

যখন একটি চিনি স্কেল পরিমাপ করা হয়

20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রিফ্রাকোমিটার

সাধারণ রচনা 100% শুকনো উপর ভিত্তি করে

উপাদানগুলো:

গ্লুকোজ

19%

55%

maltose

14%

22%

maltotriose

11%

1%

maltotetroza

10%

5%

উচ্চ চিনি

15%

5%

ডেক্ষত্রীন

31%

6%

Внешний вид

পরিষ্কার সান্দ্র তরল

আয়রন (আরটি)

5 পরীক্ষা করুন

তামা (আরটি)

1 পরীক্ষা করুন

সালফার ডাই অক্সাইড (পিপিএম)

250-400 চেক করুন

20-40 চেক করুন

ডিগ্রি বোমে

42 / 43

ডিওর বিভিন্ন মানগুলিতে সিবি এর বিষয়বস্তুতে বোম ডিগ্রিগুলির সাথে সংযুক্ত টেবিলগুলি। 42/43 81 Be এর মান সহ সিরাপগুলি ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়, যা প্রায় 40% এসভি। XNUMX ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় এই সিরাপগুলির বেশিরভাগ অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য একটি সান্দ্রতা গ্রহণযোগ্য হয়।

10.4.2.      শুকনো গ্লুকোজ, ডেক্সট্রিনস, ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ
উপরে বর্ণিত বেশিরভাগ সিরাপগুলি থেকে, নিখরচায় সূক্ষ্ম সাদা গুঁড়ো স্প্রে শুকানোর মাধ্যমে পাওয়া যায়। ডি <65 এর সাথে পাউডারগুলিতে 7% পর্যন্ত আর্দ্রতা থাকে। কুকিজের উত্পাদনে, মাল্টোডেক্সট্রিন ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যার ডিই 17-20% এবং এতে কিছুটা মিষ্টি স্বাদ হয়। মাল্টোডেক্সট্রিন সিরাপ বা শুকনো গুঁড়ো আকারে সরবরাহ করা হয়। ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট (ডিই 99,5) স্ফটিক দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং সাধারণত নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি থাকে:
  1. সাদা স্ফটিক সূক্ষ্ম গুঁড়া ফর্ম;
  2. আর্দ্রতা শাহ 9,5%;
  3. নির্দিষ্ট ঘূর্ণন (শুকনো ভিত্তি) + 53 °; সালফার ডাই অক্সাইড 10 পিপিএম।
  4. ডেক্সট্রোজ সাধারণত খুব সূক্ষ্ম সাদা পাউডার আকারে এবং স্ফটিকের মনোহাইড্রেটের আকারে ব্যবহৃত হয়। আপনি এটি অ্যানহাইড্রস আকারে কিনতে পারেন। ডেক্সট্রয়েসে দ্রবীভূত হলে এটি শীতলতার অনুভূতি দেয়। সুতরাং, এবং এটি সুক্রোজ থেকে কম মিষ্টি হওয়ায়, ডেক্সট্রোজ এমকেআই তৈরিতে ফ্যাট-ভিত্তিক ফিলিংসে সীমিত পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। আর্দ্রতা সামগ্রী এর ব্যবহারকে সীমাবদ্ধ করে, যেহেতু আর্দ্রতা পূরণের সাথে কুকিজের স্তরগুলিতে স্থানান্তরিত হয়, তারা প্রায়শই পৃথক হয়। বিভিন্ন তাপমাত্রায় পানিতে ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেটের দ্রবণীয়তা চিত্রকে দেখানো হয়। 10.6।

শুকনো স্ফটিকের ফ্রুকটোজ সুক্রোজ থেকে 73% মিষ্টি। এটি তুলনামূলকভাবে ব্যয়বহুল, তবে ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এটি নিরাপদ এবং গ্রহণযোগ্য মিষ্টি is ফ্রুক্টোজ বিস্কুট পূরণে দরকারী, তবে সুক্রোজ সমাপ্ত কুকিতে যে টেক্সচার দেয় তা দেয় না।

10.6ডুমুর। 10.6। বিভিন্ন তাপমাত্রায় অ্যানহাইড্রস ডেক্সট্রোজের একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণটির বক্ররেখা
10.5.      মাল্ট এক্সট্রাক্টস
বার্লি বা গম থেকে মল্টের জলীয় দ্রবণকে ঘনীভূত করে এনজাইম্যাটিকভাবে অ্যাক্টিভ মাল্ট এক্সট্রাক্টস পাওয়া যায়। এটি একটি শক্তিশালী বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদযুক্ত গা dark় বাদামী রঙের সান্দ্র সিরপ। এর মধ্যে প্রধান চিনি মল্টোজ, যা হ্রাসকারী চিনি। উত্সের উপর নির্ভর করে রচনা এবং স্বাদ পৃথক হয় তবে মল্ট এক্সট্র্যাক্টের সাধারণ রচনাটি সারণিতে প্রদর্শিত হয়। 10.6।
                                                        সারণী 10.6। নন-ডায়াস্টিক মল্ট এক্সট্র্যাক্ট সিরাপের রাসায়নিক সংমিশ্রণ
শুকনো ব্যাপার

80%। 3

মোট চিনি হ্রাস করা

55%। 5

প্রোটিন

5%। 1

ছাই

2%। 0,5

pH

6 ± 1

10.6.     মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া

শর্করা হ্রাস এবং মূলত ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পেপটাইড (সাধারণত প্রোটিন থেকে) হ্রাস করার মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া দেখা দেয় যখন উত্তপ্ত হয়। সংক্ষেপে, "মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া" শব্দটি ভুল, কারণ এটি একটি প্রতিক্রিয়া নয়, তবে প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সম্পূর্ণ জটিল, যে পথগুলি এবং ফলনগুলি পিএইচ এবং তাপমাত্রার মতো উপাদানগুলির দ্বারা নির্ধারিত হয়, তবে, আমাদের উদ্দেশ্যে, এটি এমন একটি প্রক্রিয়া প্রতিনিধিত্ব করে যা পণ্যকে খুব কম তাপমাত্রায় বাদামী করতে দেয় represents শর্করা caramelization জন্য প্রয়োজনের চেয়ে। এই প্রতিক্রিয়াটিকে অ এনজাইমেটিক ব্রাউনিং এবং মেলানোইডিন গঠনের প্রতিক্রিয়াও বলা হয়। মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলে একটি বাদামী বর্ণের গঠণ একটি অ্যাসিডিক পরিবেশের চেয়ে ক্ষারীয়, সেইসাথে পানির গড় কার্যকলাপের সাথে সাথে দ্রুত ঘটে faster জলের ক্রিয়াকলাপের সাথে প্রতিক্রিয়া সর্বাধিক পৌঁছে (একটিт) 0,6-0,7। প্রতিক্রিয়াটি সময়কাল এবং তাপমাত্রার উপরও নির্ভর করে। সুতরাং, কম তাপমাত্রায় ধীর বেকিং উচ্চ তাপমাত্রায় দ্রুত বেকিংয়ের মতো একই রঙ দেয় - শর্ত থাকে যে পণ্যটির চারপাশের বাতাস খুব শুষ্ক না হয়।
বেকিংয়ের পরে কুকিগুলির পৃষ্ঠায় বাদামী টোন পেতে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কুকি আটার মধ্যে গ্লুকোজ বা বিপরীত সিরাপের প্রবর্তন প্রয়োজনীয় মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া সরবরাহ করে। অত্যধিক মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার সাথে, অতিরিক্ত অন্ধকার ছাড়াই পণ্যটি শুকানো কঠিন হতে পারে। কখনও কখনও প্রোটিনগুলি দুধের গুঁড়া আকারে কুকিজের মধ্যে প্রবর্তিত হয়, যার মধ্যে ল্যাকটোজ থাকে, যা হ্রাসকারী চিনির মতো।
সমাপ্ত পণ্যগুলির স্বাদ গঠনের জন্য মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া অপরিহার্য, এবং এটি লক্ষণীয় যে এটি বেকড পণ্যগুলির একটি সুস্বাদু স্বাদ এবং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট যৌগগুলির গঠনের দিকে পরিচালিত করে (যা শেলফের জীবন বাড়ানোর জন্য গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে)। তবে এই প্রতিক্রিয়া খাবারের পুষ্টির মান হ্রাস করে। এটি পাওয়া গিয়েছিল যে কুকুরগুলি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলে স্বাদগুলি পছন্দ করে না, তাই কুকুরের জন্য কুকিজ বেক করা উচিত নয় যাতে তারা মানুষের কুকিগুলির মতো দেখায়।
10.7.      পলিওল (উচ্চ আণবিক ওজন অ্যালকোহল)
অনুঘটকটির উপস্থিতিতে হাইড্রোজেনের সাথে হ্রাসকারী চিনির চিকিত্সা অ্যালডিটল হিসাবে পরিচিত একটি পদার্থের গঠনের দিকে পরিচালিত করে। অন্যান্য শর্করা থেকে প্রাপ্ত অ্যালডিটলস এবং পলিউলগুলি হ'ল মিষ্টি পদার্থ, সরবিটল, জাইলিটল, ম্যানিটল (ম্যানিটল), মাল্টিটল, ল্যাকটিটল এবং আইসোমাল্ট, যা খাদ্য পণ্যগুলির শিল্প উত্পাদনতে ব্যবহৃত হয়। এই পদার্থগুলি চিনির অ্যালকোহল হিসাবেও পরিচিত, এগুলি শর্করা হ্রাস করছে না এবং মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার সাথে জড়িত নয়। সুতরাং, গ্লিসারিন একটি তিন-কার্বন পলিয়ল যা ভোজ্যতেল এবং চর্বিগুলির ভিত্তি।
টেবিল 10.7বিভিন্ন চিনির অ্যালকোহলগুলির (মিষ্টি) আপেক্ষিক ডিগ্রি

ওহ পিষে

saccharose

আপেক্ষিক মিষ্টি,%

100

জাইলিটল (জাইলিটল)

100

malitol

80

সর্বিটল

60

mannitol

60

isomalt

45

lactitol

35

সমস্ত পলিয়ুলের মিষ্টি করার ক্ষমতা এবং ক্যালোরিফিক মান সুক্রোজের তুলনায় কম, এবং সেইজন্য এগুলি প্রায়শই চকোলেট সহ ক্যালরির পরিমাণ হ্রাসযুক্ত পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়। সর্বিটল এবং জাইলিটল প্রাকৃতিকভাবে ফল এবং বেরিতে পাওয়া যায়। অন্যান্য পলিওলের পাশাপাশি, তারা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযুক্ত মিষ্টি যারা রক্তের গ্লুকোজ বৃদ্ধির কারণে সুক্রোজ এবং অন্যান্য সুগার হজম করতে অসুবিধা পান (বিভাগ 30.4.4 দেখুন)) পলিডেক্সট্রোজ ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযুক্ত একটি অদ্বিতীয় খালি হিসাবে ব্যবহার করা হয়।

পলিগুলগুলি একটি রেচক প্রভাব ফেলে এবং পেট ফাঁপা করে (যখন প্রতি দিন 20-50 গ্রাম খাওয়া হয়)। পলিউলগুলির মধ্যে মিষ্টিতম জাইলিটল, এবং এটি প্রমাণিত করে যে এটি দাঁতের ক্ষয় রোধ করে। পলিউলগুলির ব্যবহার নিয়মনীতি দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় এবং ইউরোপে এর মধ্যে কয়েকটি পদার্থ বেকড পণ্য ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত হয় না।
ছক। 10.7 সুক্রোজয়ের তুলনায় পলিয়ুলগুলির প্রত্যাশিত আপেক্ষিক মিষ্টতার ধারণা দেয়।
আরও পড়া
  • স্ট্রং, ল্যাগ (1954) চিনির গল্প, ওয়েডেনফিল্ড এবং নিকলসন।
  • আনন (১৯৫৫) এটি তরল চিনি, পরিশোধিত সিরাপস এবং সুগারস, ইনক।, ইয়োনকার্স, এনওয়াই
  • স্টার, এফজে (1975) ডায়েট অফ ম্যান, সুগার ওয়ার্ল্ড রিভিউ অব নিউট্রিশন অ্যান্ড ডায়েটিক্সভোল। 22, পিপি। 237-326।
  • বার্চ, জিজি এবং পার্কার, কেজে (1979) চিনি বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি, ফলিত বিজ্ঞান প্রকাশক, লন্ডন।
  • এসইআইবি, পিএ (1980) সুইটেনার্স, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিস্কুট এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশনের 55 তম প্রযুক্তিগত সম্মেলন।
  • ক্যাবটেক (1988) চিনির একটি ভূমিকা, একটি অডিও-ভিজ্যুয়াল ওপেন লার্নিং মডিউল রেফ। সিএল, দ্য বিস্কুট, কেক, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট, লন্ডন।
  • এএমইএস, জেএম (1995) "খাদ্য শিল্পে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার প্রয়োগ" " মিষ্টান্ন, পি। 40।
  • ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল, ম্যানুয়াল 1 উপকরণ।উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.