বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

সয়া ময়দা, স্টার্চ, সয়া প্রোটিন

1222955427_0404গবেষণা, সোয়া ফ্লাওয়ার, সোয়া প্রোটিন

মিষ্টান্ন শিল্পে, স্টার্চটি বহু বছর ধরে দুটি উপায়ে ব্যবহার করা হয়: প্রথমত, ছাঁচনির্মাণের সহায়ক সরঞ্জাম হিসাবে, যার জন্য অগভীর ট্রেতে স্টার্চ স্তরে রিসেস তৈরি করা হয়, যার মধ্যে তরল ক্যান্ডি ভর নিক্ষেপ করা হয়। দ্বিতীয়ত, এটি অনেক মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে জেলিং এজেন্ট বা স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এই উপাদানটি জেলি, চুইং মিষ্টি, তুর্কি আনন্দের পাশাপাশি বিভিন্ন প্যাসিটে পণ্যগুলিতে উপস্থিত রয়েছে।

অনেকগুলি সাধারণ স্টার্চ নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তা মেটাতে বা পরিবর্তিত স্টার্কের অন্তর্নিহিত কিছু অসুবিধা দূর করতে রাসায়নিকভাবে বা জিনগতভাবে পরিবর্তিত হয় - উদাহরণস্বরূপ, প্রস্তুত জেলটির বার্ধক্যের সময় জমিনের পরিবর্তন বা জেলি সিনেরেসিস এড়াতে।

প্রাকৃতিক প্রারম্ভিক

মিষ্টান্ন শিল্পে, কর্ন স্টার্চ মূলত ব্যবহৃত হয়, তবে কখনও কখনও চাল, গম, আলু এবং টেপিয়োকাও ব্যবহৃত হয়। উদ্ভিদের জন্য, স্টার্চ কার্বোহাইড্রেটগুলির সংরক্ষণের সরবরাহ সরবরাহ করে এবং কোষগুলিতে থাকে, এর আকার এবং আকার বিভিন্ন উদ্ভিদের মধ্যে পৃথক।

একটি মাইক্রোস্কোপের অধীনে মাড়ের দানাগুলি এর উত্সটি কী তা সঠিকভাবে নির্ধারণ করা সম্ভব করে (চিত্র 13.1)।

সব ধরণের স্টার্চ হ'ল অ্যানহাইড্রোগ্লুকোজ পলিমার যা আলফা-গ্লুকোসিডিক বন্ডগুলিতে যোগ দেয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে দুটি ধরণের পলিমার থাকে - অ্যামাইলোজ এবং অ্যামিলোপেকটিন। বেশিরভাগ ধরণের শিল্প মাড় 20 থেকে 30% অ্যামাইলোজ (শুষ্ক পদার্থে) থেকে থাকে এবং বাকীটি অ্যামাইলোপেকটিন হয় তবে স্টার্চে 12-15% আর্দ্রতাও থাকে। আর্দ্রতা উপাদান পরিবেশের আপেক্ষিক আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে।

কিছু অস্বাভাবিক প্রকারের প্রাকৃতিক স্টার্চও রয়েছে - উদাহরণস্বরূপ, অ্যামাইলোজটি ওয়াক্সি-পাকা ভুট্টা মাড়ায় থাকে না এবং অ্যারিলোপেক্টিন সিরিয়াল মটর স্টার্চে প্রায় বা সম্পূর্ণ অনুপস্থিত থাকে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, উচ্চ ধরণের অ্যামাইলোজ সামগ্রী (55-70%) সহ নতুন ধরণের ভূট্টা জেনেটিকভাবে প্রজনিত হয়েছে।

অ্যাম্লোস অণুতে একটি রৈখিক কাঠামো থাকে, যা ফলাফলের ফিল্মের শক্তি নিশ্চিত করে। অ্যামিলোপেকটিন অণুগুলি আরও শাখাযুক্ত এবং
35

ডুমুর। 13.1। মাড়ের শস্যের আকার: চাল - 3-5 মাইক্রন, কর্ন - 10-25 মাইক্রন, ট্যাপিওকা - 10-25 মাইক্রন, আলু - 15-100 মাইক্রন (উত্স অনুসারে), গম - 10-25 মাইক্রন


 

অ্যামাইলোজ অণুগুলির চেয়ে বড়, তারা কম মোবাইল। অ্যামিলোপেকটিন দ্বারা নির্মিত ফিল্মটি ভঙ্গুর এবং জলে এর কোলয়েডাল দ্রবণ যথেষ্ট স্বচ্ছ, স্থিতিশীল এবং সময়ের সাথে পরিবর্তিত হয় না।

মিষ্টান্ন শিল্পে উচ্চ অ্যামাইলোজ সামগ্রী সহ স্টার্চের ব্যবহারের প্রভাব পরবর্তী প্রভাবগুলির উপর পড়ে - এটির জন্য ধন্যবাদ, স্টার্চযুক্ত জেলিগুলির উত্পাদন উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল। উচ্চ অ্যামাইলোজ সামগ্রী সহ স্টার্চের জ্বালানীর জন্য, চাপ কুকারগুলি ব্যবহার করা হয়; জেলিং দ্রুত এবং অবিচ্ছিন্নভাবে স্থান নিতে পারে। এই জাতীয় জেলি গঠনের জন্য, এটি খুব অল্প সময় নেয় (আরও তথ্যের জন্য, "জেলি" বিভাগটি দেখুন। আয়োডিনের সাথে মাড়ের স্বাভাবিক রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফলস্বরূপ, স্টার্চটি উজ্জ্বল নীল হয়ে যায়, তবে এটি কেবল এটিতে থাকা অ্যামাইলোজের কারণে থাকে A এমিলোপেকটিন একটি লালচে রঙ দেয় - নীল রঙ এবং এই প্রতিক্রিয়াটি স্টার্চের রচনাটি আনুমানিকভাবে ব্যবহার করতে পারে।

মাড় ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত হয় না, তবে এটি মিশ্রিত হয়ে গেলে, একটি সাসপেনশন তৈরি হয়। যখন 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত হয়, স্টার্চ জল শোষণ করতে শুরু করে, ফলস্বরূপ কোষগুলি দৃ strongly়ভাবে ফুলে যায় এবং তারপরে একটি সাধারণ স্টার্চ বিচ্ছুরণ তৈরির সাথে ফেটে যায়, যার গুণমান নির্ভর করে পানির পরিমাণ, রান্নার পরিস্থিতি এবং পিএইচ উপর। শোষণের প্রারম্ভিক তাপমাত্রা স্টার্চের ধরণ দ্বারা নির্ধারিত হয় - উদাহরণস্বরূপ, সিরিয়াল সিরিয়াল থেকে স্টার্চ রান্না করতে এটি অনেক বেশি সময় নেয়। প্রাকৃতিক মাড়ের জলীয় স্থগিতাদেশ উত্তপ্ত হয়ে উঠলে বেশ কয়েকটি বিভিন্ন পর্যায়ে যায়। যখন মাড়ের দানাগুলি ইতিমধ্যে ফুলে যায় তবে এখনও ফেটে যায় না, তরলটি উচ্চ সান্দ্রতা দ্বারা চিহ্নিত হয় এবং এটি একজাতীয় পেস্ট হয় তবে এই অবস্থা দীর্ঘস্থায়ী হয় না এবং একটি দৃ strong় ফোঁড়া, নিম্ন পিএইচ বা দ্রুত আলোড়ন দিয়ে মিশ্রণটি তার ঘনত্ব হ্রাস করে অনেকাংশে। ঠান্ডা হয়ে গেলে, এই জাতীয় মাড় সমাধানগুলি সাধারণত ঘন হয় এবং একটি জেল তৈরি করে।

সমাধানে চিনির উপস্থিতি স্টার্চ কোষগুলির ধ্বংসটি উল্লেখযোগ্যভাবে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে বেড়ে যায় ara অন্যথায়, তাপ চিকিত্সা দ্বারা প্রভাবিত না স্টার্চ সমাপ্ত পণ্যতে থাকতে পারে। একই সময়ে, স্টার্চ সাসপেনশনটির সান্দ্রতা বৃদ্ধির সময়কালে, হজমের পৃষ্ঠে একটি চলচ্চিত্র তৈরি হয় যা রান্নার প্রক্রিয়াটি ধীর করে দেয়।

প্রাকৃতিক স্টার্চ বিভাগ

কর্ন স্টার্চ মাড় পৃথক করার সাধারণ নীতি হ'ল সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত করে কাঁচামালটি কিছুটা হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে দেওয়া, যা প্রোটিনগুলি ভেঙে দেয় এবং ব্লিচ হিসাবে কাজ করে। এর পরে, শুকনো পরে একটি সেন্ট্রিফিউজ মধ্যে ভিজা নাকাল, ধোয়া, elutriation বা পৃথকীকরণ বাহিত হয়। আধুনিক প্রযুক্তিগুলি অবশিষ্টাংশ প্রোটিন সামগ্রীকে হ্রাস করতে পারে, যা স্টার্চ যদি গ্লুকোজ সিরাপ তৈরির উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয় এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত সংমিশ্রণ রান্নার প্রচার করে।

গমের মাড় গমের আটাতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে (10% আঠালো), এবং প্রবাহিত পানিতে কাঁচামাল মিশ্রিত করে স্টার্চটি বিচ্ছিন্ন করে দেওয়া হয় - স্টার্চটি স্লারি আকারে ধুয়ে ফেলা হয় এবং পরে বৃষ্টিপাত হয়। আর একটি উপায় আছে, যা ময়দার সাসপেনশনটি গাঁজ করে গ্লুটেন ভেঙে ফেলার অন্তর্ভুক্ত। কিছু দেশে, খাদ্য সংকটের কারণে গমের মাড় নিষিদ্ধ করা হয়েছে।

আলুর স্টার্চ (অ্যাররোট স্টার্চ, টপিয়োকা)। যখন মাড়গুলি কন্দ থেকে বের করা হয়, তাদের অবশ্যই ভালভাবে পরিষ্কার করা উচিত এবং ভেজা নাকাল ব্যবহার করে তরল পিউরিয়ে পরিণত করা হবে, যা ফাইবার অপসারণের জন্য ফিল্টার করা হয়। নিলম্বিত মাড়, একটি চালনি মাধ্যমে পাস করা হয়েছে, বারবার ধুয়ে এবং একটি সেন্ট্রিফিউজ মধ্যে পৃথক করা হয়।

পরিবর্তিত মাড় প্রকারের

ফুটন্ত স্টার্চ

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহার করা শুরু হওয়া প্রথম ধরণের পরিবর্তিত স্টার্চ ছিল ফুটন্ত স্টার্চ - কর্ন স্টার্চ, একটি পাতলা অ্যাসিড দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করে নরম করে; 0,5 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সালফিউরিক বা হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের 52% দ্রবণে সর্বাধিক সাধারণ উত্পাদন প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, তরল স্টার্চ স্লারিটির সাসপেনশনটি মিশ্রিত করা হয় এবং 12 ঘন্টা রাখা হয় Such এই ধরনের ফুটন্ত স্টারচগুলি তরলতার দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা হয়; পিএইচ কম এবং প্রসেসিং সময় আর, স্টার্চ আরও তরল হয়।

অ্যাসিড-চিকিত্সা স্টার্চগুলি নিরপেক্ষ, ফিল্টার বন্ধ এবং শুকানো হয়।

নিম্নরূপে রেডউড অয়েল ভিসামিটার নং 1 ব্যবহার করে তরলতা নির্ধারণ করা যেতে পারে।

পরীক্ষার পুরো সময়কালের জন্য temperature 71 ° C যথার্থতার সাথে এই তাপমাত্রাটি বজায় রেখে রেডউড ভিসিটরের জল জ্যাকেটে পানির তাপমাত্রা 1 ° সেন্টিগ্রেডে আনুন। 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 71 মিলি জল সরবরাহ করার জন্য প্রয়োজনীয় সময় নির্ধারণ করুন এবং ঠিক করুন

একটি লিটার বেকার 500 মিলি জলে পরিমাপ করুন। 25 গ্রাম স্টার্চ নমুনায় একটি ছোট বেকার ওজন করুন এবং রাখুন, এটি মাপা 500 মিলি থেকে নেওয়া জলের সাথে মিশ্রিত করুন এবং একটি প্যাসিটি অবস্থায় আনুন। উত্তপ্ত এবং অবশিষ্ট জল একটি ফোঁড়ায় আনা, তারপরে অবিচ্ছিন্ন আলোড়ন দিয়ে স্টার্চ পেস্টে pourেলে দিন। অল্প পরিমাণে গরম স্টার্চ দ্রবণ দিয়ে ছোট বেকার ধুয়ে ফেলুন এবং বাকী রচনাটি যুক্ত করুন। 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, একটানা নাড়তে থাকুন, ঠান্ডা জলে শীতল করুন 71১-72২ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়ও নাড়াচাড়া করুন এবং প্রয়োজনীয় পরিমাণ একটি রেডউড ভিসিমটারে রাখুন। পানির জন্য যে সময়টি নিয়েছিল একই সময়ে স্টার্চ স্লারি কী পরিমাণ আসবে তা নির্ধারণ করুন।

তরল-ফুটন্ত স্টারচের তরলতা প্রায় 65 থেকে 70 ইউনিট পর্যন্ত হয়, এবং মাঝারি-স্টার্চ স্টার্চের জন্য এটি প্রায় 40 হয় Initial প্রাথমিকভাবে, জল এবং উত্তাপের সাথে মিশ্রিত হলে, ফুটন্ত স্টারচগুলি ফুলে যায় বা ঘন হয় না; তারা তুর্কি আনন্দ এবং মিষ্টি মিষ্টি হিসাবে মিষ্টান্ন উত্পাদন জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত।

জারিত শুরু

এই ধরণের স্টার্চের উত্পাদন প্রযুক্তি ফুটন্ত স্টার্চ প্রস্তুত করার প্রক্রিয়ার সাথে সমান, তবে অ্যাসিডের পরিবর্তে সোডিয়াম হাইপোক্লোরাইট ব্যবহৃত হয়, যা স্টার্চের আণবিক কাঠামোর উপর একটি সুনির্দিষ্ট প্রভাব ফেলে, জিলেটিনাইজেশনের বৃহত্তর প্রতিরোধ সরবরাহ করে। এই জাতীয় মাড় থেকে স্বচ্ছ নরম আটকানো হয়।

উভয় অক্সিডাইজড এবং ফুটন্ত স্টার্চ বিভিন্ন জাতেই উত্পাদিত হয়।

ক্রসলিঙ্কযুক্ত স্টার্কস

কম পিএইচ সহ কোনও সংমিশ্রণে বা সে ক্ষেত্রে পণ্যটি চাপের মধ্যে উত্তপ্ত করতে হবে সে ক্ষেত্রে স্টারচের স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করার জন্য ক্রস লিঙ্কিং প্রতিক্রিয়া প্রয়োজনীয়।

ক্রস লিঙ্কিং প্রতিক্রিয়া ফসফরাস অক্সিজোরাইড বা এসিটিক অ্যানহাইড্রাইডের মতো রিএজেন্টগুলির সাথে স্টার্চ সাসপেনশনকে চিকিত্সার ফলে ঘটে যার ফলস্বরূপ পৃথক স্টার্চ অণুর মধ্যে বন্ধনগুলি গঠিত হয়। সুতরাং, হাইড্রোজেন বন্ধনগুলি শক্তিশালী হয় এবং গ্রানুলগুলি ক্লাভেজের জন্য আরও প্রতিরোধী হয়।

ক্রস লিঙ্কিংয়ের জন্য ধন্যবাদ, স্টার্চ জেল যান্ত্রিক চাপ দ্বারা কম ক্ষতিগ্রস্থ হয়। প্রাকৃতিক স্টার্চ গরম হয়ে গেলে ফোলা হয়ে যায়, মিশ্রণের সময় সহজেই ছোট ছোট কণায় বিভক্ত হয় যার ফলে সান্দ্রতা হ্রাস পায়, যখন স্টার্চগুলি ফিলিংস এবং পেস্টগুলির জন্য ঘন হিসাবে ব্যবহৃত হয় তখন কিছু অসুবিধার কারণ হয়। পূর্বনির্ধারিত পদ্ধতিতে, ক্রস লিঙ্কিং প্রতিক্রিয়া সংমিশ্রণটিকে সান্দ্রতা বজায় রাখতে দেয়, যা বিশেষত সালাদ ড্রেসিং প্রস্তুতির ক্ষেত্রে কার্যকর useful মিষ্টান্ন ব্যবসায়ে, এই জাতীয় স্টার্চটি চকোলেট পেস্ট তৈরির জন্য, চকোলেট বিভিন্ন ধরণের লিক্যুয়র ক্ষেত্রে, পাশাপাশি স্নিগ্ধতা এবং ধ্রুবক তরলতা প্রয়োজন হলে ব্যবহার করা যেতে পারে।

স্টার্কের ক্রস লিঙ্কিং এর সংমিশ্রণে অ্যামাইলোজের উপর প্রভাব ফেলবে না, যা পরবর্তী জেলেশন বা সিনেরেসিস প্রতিরোধ করে। এই ক্ষেত্রে, ক্রস লিঙ্কিং প্রতিক্রিয়া অ্যামাইলোজ মুক্ত স্টারচগুলি দিয়ে বাহিত হয়।

তৃতীয় সমস্যা রয়েছে - নিম্ন তাপমাত্রায় দীর্ঘকাল ধরে সংরক্ষণ করা পণ্যগুলির সংমিশ্রণে স্টার্চের ব্যবহার। হিমায়িত পণ্যের অংশ হিসাবে ব্যবহার করার সময়, উপরে বর্ণিত ক্রসলিঙ্কযুক্ত স্টার্চ থেকে কলয়েডাল সমাধানগুলি প্রায়শই তাদের স্বচ্ছতা এবং কিছুটা ডিহাইড্রেট হারাতে থাকে।

এটি এড়ানোর জন্য, একটি প্রতিক্রিয়া বাহিত হয়, ফলস্বরূপ স্টার্চ অণুর হাইড্রোক্সিল গ্রুপগুলির কোন অংশ অ্যাসিটিল বা ফসফেট গ্রুপ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়, যা আণবিক শৃঙ্খাগুলির রৈখিকরণ রোধ করে এবং জমাট বাঁধার এবং গলানোর সময় রচনাটিকে আরও স্থায়িত্ব দেয়।

প্রাক জেলযুক্ত স্টার্চগুলি

এই জাতীয় মাড় উত্পাদনে, মাড়ের দুধ উত্তপ্ত রোলারগুলিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয় যা তাপ চিকিত্সা এবং শুকনো উভয়ই সম্পাদন করে।

এই জাতীয় স্টার্চগুলি দ্রুত আর্দ্রতা শোষণ করে এবং প্যাসিটে পরিণত হয়। এগুলি বিভিন্ন ধরণের তাত্ক্ষণিক খাবারের উত্পাদনে খুব ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

zein

প্রাকৃতিক মাড় থেকে প্রাপ্ত আরও একটি আকর্ষণীয় পদার্থ হ'ল জেইন, যা কর্ন এন্ডোস্পার্ম থেকে উত্পাদিত হয়। zein এগুলিকে অ্যালকোহল-দ্রবণীয় প্রোটিন (প্রোলামিনস) হিসাবে উল্লেখ করা হয় এবং বিশেষত মিষ্টান্ন গ্লাস এবং কেসিন উত্পাদনের জন্য কাঁচামাল হিসাবে বাদামের জন্য একটি বিশেষ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট লেপ হিসাবে একটি উপাদান হিসাবে প্রশংসা করা হয়।

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের স্টার্চের একটি তালিকা [5] এ দেওয়া হয়েছে। Types ধরণের স্টার্চ ব্যবহার সম্পর্কিত অতিরিক্ত তথ্য, যা উপরে সংক্ষিপ্তভাবে বর্ণিত হয়েছিল, বিভিন্ন ব্র্যান্ডেড উপকরণগুলির পাশাপাশি অ্যাসোসিয়েশন ফর রিসার্চ ইন ফিল্ড ইন কর্ন প্রসেসিংয়ের প্রকাশনাগুলিতে পাওয়া যায়।

ভুট্টা মাড় সামঞ্জস্য আর্দ্রতা কন্টেন্ট

কখনও কখনও এটি বিভিন্ন তাপমাত্রা এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতায় স্টার্চের আর্দ্রতা সম্পর্কে জানার প্রয়োজন হয়। মিষ্টি, মার্শম্লোজ বা ফজ হিসাবে মিষ্টান্নগুলি গরম দোকানগুলির চত্বরে স্টার্চে ফেলে দেওয়া হয় কিনা তা জানা বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ।

টেবিলে। 13.1 সাম্যাবস্থার আর্দ্রতার উপর সাধারণ তথ্য সরবরাহ করে। বাস্তবে, এটিতে তৈরি মিষ্টান্ন থেকে অবশিষ্ট পদার্থের স্টার্চে সময়ের সাথে জমে থাকা কারণে এই সূচকগুলি কিছুটা আলাদা হতে পারে।

সারণী 13.1। আর্দ্রতা সামগ্রী,%

আপেক্ষিক আর্দ্রতা%

25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

10

6,0

5,5

5,0

4,0

4,5

15

-

-

7,0

-

-

20

8,5

7,5

8,0

-

-

30

10,5

9,5

9,0

7,0

7,5

40

12,5

11,5

11,0

-

-

50

14,0

13,0

12,5

9,0

9,0

60

16,0

15,0

13,5

-

-

70

18,0

17,0

15,0

13,0

12,5

75

-

-

16,0

-

-

80

20,0

19,0

-

-

-

90

23,0

25,0

21,0

20,0

-

 

বন্ধ শুকনো চেম্বারে, বায়ুচলাচল প্রায়শই অপর্যাপ্ত থাকে, বায়ু দুর্বলভাবে সঞ্চালিত হয় এবং স্টার্চযুক্ত স্ট্যাকযুক্ত ট্রেগুলির চারপাশে এমন পরিস্থিতি তৈরি করা হয় যা বায়ু গ্রহণের ফলে আসা বাতাসের চেয়ে আলাদা হয়। ফলস্বরূপ, স্টার্চ অসম শুকিয়ে যায়।

ট্যাবে দেওয়া সংখ্যাগুলি। 13.1, লেখকের কাজ থেকে প্রাপ্ত তথ্যের উপর ভিত্তি করে। এগুলি ব্যবহার করার সময়, নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করা উচিত।

তেলযুক্ত মাড় সর্বোত্তম গঠনের বৈশিষ্ট্য অর্জনের জন্য স্টার্চে 0,5% খনিজ বা উদ্ভিজ্জ তেল যুক্ত করা সারণী পরিবর্তন করে না। 13.1 তথ্য।

চিনি। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির "টেইলিংস" গঠনের সময় এটিতে থাকা সুগারগুলির মাড়ির উপস্থিতি সর্বাধিক আর্দ্রতায় সাম্যাবস্থার আর্দ্রতার উপর প্রভাব ফেলে।

1279752138_সোয়াসয়া ময়দা, সয়া প্রোটিন

সয়াবিন একটি বার্ষিক শিম গাছ (গ্লিসাইন সর্বোচ্চ) প্রায় 1 মিটার উঁচু, যা বহু শতাব্দী ধরে পূর্ব এশিয়ায় চাষ করা হচ্ছে। দীর্ঘ, গরম গ্রীষ্ম সহ একটি মহাদেশীয় জলবায়ু অঞ্চলগুলি এই গাছের জন্য সবচেয়ে অনুকূল। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর থেকে সয়াবিন ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছে এবং আমাদের দেশে এই সময়ে বিশ্বের উত্পাদিত সমস্ত সয়াবিনের একটি উল্লেখযোগ্য অনুপাত জন্মে।

সয়াবিন ডালর মতো বেড়ে যায়। একটি পোদে তিন থেকে ছয়টি মটরশুটি থাকতে পারে; মটরশুটিটির রঙ বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে। মটরশুটিতে দুটি কটিলেডন থাকে, যা থেকে ময়দা উত্পাদিত হয়।

সয়াবিনের সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ হ'ল সয়াবিন তেল, যা মিষ্টান্ন সহ ভোজ্য ফ্যাট উৎপাদনের কাঁচামাল হিসাবে কাজ করে। শাকসবজি লেসিথিন সয়াবিন তেল থেকে উত্পাদিত হয়, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের জন্য প্রয়োজনীয় একটি ইমালসিফায়ার।

সোয়া আটা

সয়াবিনের ময়দা বহু বছর ধরে একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য হিসাবে স্বীকৃত, তবে পশ্চিমে এটি অদ্ভুত স্বাদের কারণে অপেক্ষাকৃত কম ব্যবহৃত হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, যখন সয়াবিনের ময়দা প্রথম পশ্চিমের বাজারে উপস্থিত হয়েছিল, কিছু পক্ষের একটি উচ্চারিত মাটির এবং তেতো আফটার টেষ্ট ছিল যা এই জাতীয় ময়দা থেকে তৈরি সমস্ত ধরণের পণ্যগুলিতে অনুভূত হয়েছিল।

পরে সয়া ময়দা উৎপাদনের পদ্ধতিগুলি উন্নত করা হয়েছিল এবং অপ্রীতিকর তেতো আফটার টেস্টকে বাদ দিয়েছে। যদিও সয়াবিনের স্বাদের বৈশিষ্ট্যটি বজায় রাখতে পারে তবে বেশিরভাগ ধরণের সমাপ্ত খাবার পণ্যগুলিতে এটি অনুভূত হয় না, যেহেতু পণ্যগুলিতে সয়া ময়দার পরিমাণ প্রায়শই 10% এর বেশি হয় না।

পুরো সয়া ময়দা খুব পুষ্টিকর। এটির গড় রচনা এবং অন্যান্য পণ্যের সাথে তুলনা সারণীতে দেওয়া হয়। 13.2, 13.3।

টেবিলের শেষ দুটি লাইন আমলে নিচ্ছেন। 13.3, মার্জিপান মিষ্টান্ন ভর সয়া ময়দা দিয়ে 50% চাঁচা বাদাম প্রতিস্থাপনের মাধ্যমে উত্পাদিত হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, জীবাণুমুক্তকরণ চালানো প্রয়োজন, পাশাপাশি দ্রবণীয় ঘনত্বের ঘনত্বকে সহ্য করা (বিভাগ "মারজিপান" দেখুন)। বিভিন্ন দেশে, "মার্জিপন" শব্দের অর্থ বিভিন্ন জিনিস, এবং কখনও কখনও এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি কেবল জলযুক্ত বাদাম এবং চিনি থেকে প্রস্তুত করা উচিত। এই ক্ষেত্রে, সয়া বা কোনও বাদাম (বাদাম বাদে) যুক্ত পেস্টকে মার্জিপান বলা উচিত নয়।

সারণী 13.2। সয়া ময়দা রচনা

গঠন

শুকনো সামগ্রী

খনিজ পদার্থ

বিষয়বস্তু,%

 

পদার্থ%

 

প্রোটিন

44,1

ক্যালসিয়াম

0,22

চর্বি

21,0

ভোরের তারা

0,59

লেসিথিন সহ ফসফেটস

2,1

সোডিয়াম

0,38

অ-হ্রাস শর্করা

11,4

ক্লরিন

0,02

চিনি হ্রাস করা হচ্ছে

গানগুলি

পটাসিয়াম

2,09

অন্যান্য শর্করা (স্টার্চ বাদে)

14,5

ম্যাগ্নেজিঅ্যাম্

0,24

সেলুলোস

2,0

লোহা

0,008

ছাই

4,9

তামা

12 আরটি

 

100

ম্যাঙ্গানীজ্

32 আরটি

 

 

সন্তুষ্ট

 

 

ভিটামিন

মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম

প্রোটিন রচনা

বিষয়বস্তু,%

 

শুকনো উপর

 

 

পদার্থ

 

 

А

গানগুলি

arginine

7,0

P-উদ্ভিদে বিদ্যমান পিঙ্গল পদার্থ

0,05

histidine

2,5

থিয়ামিয়াম (বিএক্সএমএক্সএক্স)

0,60

লাইসিন

6,2

রিবোফ্লাভিন (বি 2)

0,31

ট্রিপটোফেন

1,5

নিয়াসিন

1,6-2,2

ঘুমের জন্য প্রয়োজন

5,0

পাইরিডক্সিন (বি 6)

0,7-1,1

methionine

1,3

Pantothenic অ্যাসিড

1,1-2,2

leucine

7,5

choline

290

isoleucine

5,2

biotin

0,08

ভ্যালিন

5,2

inositol

220

threonine

4,0

tocopherol

21

 

 

ভিটামিন কে

0,17

 

 

 

 

সারণী 13.3। অন্যান্য খাবারের সাথে সয়া ময়দার তুলনা

 

আর্দ্রতা সামগ্রী,%

প্রোটিন%

ফ্যাট,%

শর্করা%

প্রতি 100 গ্রাম ক্যালোরি

আলু

75,0

2,0

0,1

21,0

73

ভাল গমের ময়দা

13,0

11,0

1,1

75,0

360

ডিম (খোল ছাড়াই)

74,0

14,0

11,0

0,7

160

গরুর দুধ

87,0

3,2

3,5

4,8

67

স্কিমড মিল্ক পাউডার

3,0

34,0

1,0

55,0

341

সোয়া আটা

9,4

39,9

19,0

23,5

430


স্বাদ উন্নত করার জন্য গ্রেড বাদামের সাথে সয়া মিছরি ভরতে কিছুটা তেতো বাদাম যুক্ত হতে পারে। এর মধ্যে থাকা বেনজালডিহাইডের কারণে বাদামের সার, জারণ এবং বৈশিষ্ট্যগত স্বাদ হ্রাস হওয়ার ঝুঁকিপূর্ণ হয়।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, সর্বাধিক গ্রেডের সয়া ময়দা পণ্যতে অন্তর্ভুক্ত কনডেন্সড মিল্কের একটি নির্দিষ্ট অংশের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত ক্যারামেল, ফজ এবং আইরিস উত্পাদনে। এটি মিষ্টি চিবানোতেও অন্তর্ভুক্ত। ময়দার মধ্যে থাকা প্রোটিন দুধের মিষ্টিগুলিকে প্রয়োজনীয় ধারাবাহিকতা এবং কঠোরতা দেয়। আটাতে লেসিথিনের বিষয়বস্তু ইমালসিফিকেশনকে উত্সাহ দেয়; উপরন্তু, এটি মূল্যবান যে এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলি আপনাকে রচনায় অন্তর্ভুক্ত চর্বিগুলির গুণমান বজায় রাখতে দেয় allow

যে কোনও গঠনে সয়া ময়দা ব্যবহারের আগে, এটি পানিতে 2: 1 (ওজন দ্বারা) অনুপাতে মিশ্রিত করা উচিত।

বেকিং শিল্পে, সয়া ময়দা খুব ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রমাণিত হয়েছিল যে পণ্যগুলির শেল্ফ লাইফ (বিশেষত বিস্কুট) যখন ব্যবহৃত সয়ার সাথে সয়া ময়দার 2,5-5% যোগ করা হয়।

এটা সুস্পষ্ট যে সয়াবিনের আটা সামগ্রিকভাবে পণ্যের গুণমান উন্নত করতে পারে এবং এর উপস্থিতি উন্নত করতে পারে (সম্ভবত এটির প্রোটিন এবং লেসিথিনের looseিলে abilityালা ক্ষমতা এবং ইমলাইফাইং বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে)।

সোয়া প্রোটিন

সয়াবিন উচ্চমানের প্রোটিনের একটি মূল্যবান উত্স। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, সয়াবিনের উপর ভিত্তি করে ঘনত্বের উত্পাদনের লক্ষ্যে অনেক গবেষণা করা হয়েছে (বিশেষত যুক্তরাষ্ট্রে), যা উপরোক্ত "পার্থিব" স্বাদ ছাড়া হালকা স্বাদ পেতে পারে। তদতিরিক্ত, সয়া পণ্যগুলি যে কাঠামোগত হয় সেই কাঠামোগুলির ফলস্বরূপ, তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি মাংসের তন্তুগুলির অনুরূপ হয়ে যায় এবং তাপ চিকিত্সার সময় বেশ স্থিতিশীল থাকে। মাংসের মতো একই পুষ্টিকর মানের সয়া পণ্যগুলির সুবিধা হ'ল পরবর্তীকালে কোলেস্টেরল এবং ফ্যাট অন্তর্ভুক্ত is

উন্নত পুষ্টিগুণ সহ মিষ্টির সংমিশ্রণের বিকাশের জন্য এই ধরনের ঘন ঘন সক্রিয়ভাবে ব্যবহৃত হয়েছিল - এটি জানা যায় যে বেশিরভাগ মিষ্টান্ন পণ্য চর্বি এবং শর্করা সমৃদ্ধ, তবে একই সময়ে তারা প্রোটিনের দরিদ্র।

একটি উদাহরণ কোম্পানির পণ্য। মধ্য সয়াবীন গাছ সঙ্গে। বাজারে এই পণ্যগুলির মধ্যে একটির পুষ্টির সংমিশ্রণ
ব্র্যান্ড নামের অধীনেসাড়া। " অন্যান্য দুর্গযুক্ত খাবারও তৈরি হয়।

1.  কর্ন ইন্ডাস্ট্রিজ রিসার্চ ফাউন্ডেশন ইনক।, ওয়াশিংটন, ডিসি

2.  কর্ন রিফাইনার্স অ্যাসোসিয়েশন ইনক।, ওয়াশিংটন, ডিসি

এজে আমের। কেম। SOC। / হেলম্যান, এন। এন, "মেলভিন ইএইচ - 1952. - নং 74. - পি 348-350।

5.   সুগার কনফেকশনারি অ্যান্ড চকোলেট ম্যানুফ্যাকচার / লিজ, আর।, জ্যাকসন, ইবি - বিশেষায়িত প্রকাশনা লিমিটেড, সুরবিটন, সারে, ইংল্যান্ড, 1973।

6.  স্টার্চ অ্যান্ড ইটস ডেরিভেটিভস / রেডি, জেএ - চ্যাপম্যান-হল, লন্ডন, 1968।

7.  চিনির মিষ্টান্নে "ট্রুসয়"। - স্পিলার্স প্রিমিয়াম ফুডস লিমিটেড, কেমব্রিজ এবং পাকারিজ, ইংল্যান্ড।

8.  স্টার্ক / উবার্টিস, বি।, রোভারসি, জি। - 1953, - নং 5. - এস 266-267।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.