বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

গ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদন

গ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদনগ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদন

গ্লুকোজ সিরাপ বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ভুট্টা থেকে উত্পাদিত হয় তবে কিছু ইউরোপীয় উত্পাদক কাঁচামাল হিসাবে আলুর মাড় ব্যবহার করেন। ফিডস্টক থেকে পৃথক হওয়ার পরে, স্টার্চ অ্যাসিড স্যাচারিফিকেশনের মাধ্যমে গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয়, এর পরে অতিরিক্ত এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকেশন করা যায়। অ্যাসিড স্যাচারিফিকেশন চাপের অধীনে সঞ্চালিত হয় এবং তাপমাত্রা, প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়, পিএইচ এবং চাপ পরিবর্তন করে স্যাক্রিফিকেশন এর ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণ করা হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এনসাইম-এনজাইম্যাটিক নামে অভিজাতকরণের আরেকটি পদ্ধতি (উত্সেচক/উত্সেচক পরিবর্তন).

আজকাল, অনেকগুলি পণ্য যান্ত্রিক প্রযুক্তি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। গ্লুকোজ সিরাপের উত্পাদন ব্যতিক্রম নয়, এবং স্যাক্রিফিকেশন প্রক্রিয়াটি এত সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায় যে তাদের রচনার জন্য মোটামুটি কঠোর প্রয়োজনীয়তা সহ যে কোনও ধরণের সিরাপ উত্পাদন সম্ভব হয়েছিল to কয়েক বছর আগে, কেবলমাত্র এক ধরণের গ্লুকোজ উত্পাদিত হয়েছিল, এটি ডিই 42 হিসাবে পরিচিত এবং বিভিন্ন প্রস্তুতকারকের পণ্যগুলি মানের মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক ছিল।

আজকাল, আধুনিক বিশ্লেষণ পদ্ধতির ব্যবহার গ্লুকোজ সিরাপের সংশ্লেষ নিয়ন্ত্রণে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখে। তরল ক্রোমাটোগ্রাফি ব্যবহার করে, 15 মিনিটের পরে উচ্চ রেজোলিউশন আপনি স্যাকারাইডগুলির তুলনায় সিরাপের সংশ্লেষণের ডেটা পেতে পারেন।

গ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদন প্রক্রিয়া নীচে সংক্ষেপে বর্ণনা করা যেতে পারে।

সরবরাহিত কর্ন শস্য থেকে বহিরাগত অশুচি (ধূলিকণা, কান্ড, খড় এবং পাথর) সরানো এবং বায়ু বিচ্ছিন্নকরণ দ্বারা সরানো হয়। শুদ্ধ কর্নটি প্রায় 48 ঘন্টা ধরে সালফার ডাই অক্সাইডযুক্ত উষ্ণ পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়, যখন শস্যটি ফুলে ও নরম হয়, একটি এস 02 অণুজীবের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয় (অতিরিক্ত পর্যায়ে, দ্রবণীয় প্রোটিন এবং খনিজ লবণগুলি এই পর্যায়ে সরানো হয়)। তারপরে নরম শস্যগুলি ভেজা অবস্থায় চূর্ণ করা হয়, যা কান্ডগুলি তাদের কোনও ক্ষতি না করেই মুছে ফেলার অনুমতি দেয় এবং ফলস্বরূপ, আনবাউন্ড স্টার্চ, আঠালো, স্প্রাউট এবং নির্দিষ্ট পরিমাণে তন্তু থেকে একটি সাসপেনশন তৈরি হয়। স্প্রাউটগুলি একটি সেন্ট্রিফিউজ ব্যবহার করে এই মিশ্রণ থেকে আলাদা করা হয় এবং তারপরে কর্ন অয়েল উত্তোলনের জন্য পৃথক চিকিত্সার শিকার করা হয় (বর্তমানে এই তেলটি বাড়ির মধ্যে ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠছে)।

এর পরে, বিভিন্ন স্ট্রেনার ব্যবহার করে তন্তুগুলি, স্টার্চ এবং আঠালোকে সাসপেনশন থেকে সরানো হয়, কেবল স্টার্চ এবং আঠালো রেখে। তারপরে, দ্রুতগতির সেন্ট্রিফিউজে, আঠালোকেও সরিয়ে ফেলা হয়, এবং অবশিষ্ট মাড়ের দুধ আরও পরিশুদ্ধ করা হয় এবং তারপরে স্বয়ংক্রিয়ভাবে কেন্দ্রীভূতকরণের সময় ঘনীভূত হয়, একটি অবিচ্ছিন্ন মোডে বাহিত হয়।

পরিশোধিত স্টার্চ সাসপেনশন (মাড়ের দুধ) স্যাকারিফায়ারদের কাছে প্রেরণ করা হয়; প্রথমদিকে, বড় অটোক্লেভগুলি স্যাকারিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হত, তবে আজকাল, প্রধানত অব্যাহত স্যাকারিফায়ার ব্যবহার করা হয়।

শ্যাচারিফিকেশনের আগে স্টার্চ প্রোটিনমুক্ত হওয়া খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু রান্নার সময় সমাপ্ত গ্লুকোজ সিরাপে প্রোটিনের উপস্থিতি ফোমিংয়ের দিকে পরিচালিত করতে পারে, যা কিছু ক্যারামাল পণ্য তৈরির ক্ষেত্রে অত্যন্ত অনাকাঙ্ক্ষিত।

চাপযুক্ত অ্যাসিডের অনুঘটক প্রভাবের কারণে, স্টার্চটি ডিহমিডিফায়ারগুলিতে ডেক্সট্রোজ, মাল্টোজ, ম্যালোট্রোরিজ, ম্যালোটোটেট্রোসিস এবং পাশাপাশি বিভিন্ন ধরণের অলিগোস্যাকারাইডে রূপান্তরিত হয়। এই প্রযুক্তিটি অ্যাসিড ত্যাগের সনাতন পদ্ধতি হিসাবে পরিচিত। বর্তমানে অ্যাসিড-এনজাইমেটিক এবং মাল্টি-স্টেজ এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকেশনও ব্যবহৃত হয়।

অ্যাসিড-এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, স্টার্চ দুধে অ্যাসিডের প্রভাবে আঞ্চলিক হাইড্রোলাইসিস হয় কাঙ্ক্ষিত ডিই অর্জন করতে, কম ডেক্সট্রোজ সামগ্রী বোঝায়। তারপরে, হাইড্রোলাইসিসটি এক বা অন্য এনজাইম ব্যবহার করে সম্পন্ন হয় (একটি নিয়ম হিসাবে, পি-অ্যামাইলেস ব্যবহৃত হয়, যা ম্যালটোজ সিরাপ অর্জন সম্ভব করে)। মাল্টি-স্টেজ এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, মাড়ের শস্য প্রথমে জেলিটিনিয়েশনের মধ্য দিয়ে যায় এবং তারপরে স্টার্চের পলিমার কাঠামোটি α-অ্যামাইলেসের প্রভাবে ভেঙে যায়। বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করে বিভিন্ন সান্দ্রতা, মিষ্টির ডিগ্রি, হাইড্রোস্কোপিসিটি এবং ফেরেন্টেবলিটি সহ অসংখ্য প্রকারের সিরাপ তৈরি করা সম্ভব।

উচ্চ ফ্রুকটোজ সিরাপ উত্পাদনের জন্য প্রথমে উপরের একটি প্রযুক্তি ব্যবহার করে একটি উচ্চ ডি সি সিরাপ তৈরি করা হয় এবং তারপরে এটি আইসোমেরাজ এনজাইমের সংস্পর্শে আসে, যা ডেক্সট্রোজের অংশটিকে ফ্রুকটোজে রূপান্তর করে।

মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি গ্লুকোজ সিরাপের মতো একইভাবে উত্পাদিত হয়, তবে স্যাক্রিফিকেশন প্রক্রিয়াটি বাধাগ্রস্ত হয় যাতে ডিই 20 এর বেশি না হয়।

হাইড্রোলাইসিসের পরে, সমস্ত সিরাপগুলি ফিল্টার করা হয়, বর্ণহীন এবং ঘন হয়। কিছু সিরাপ আয়ন এক্সচেঞ্জ রেজিন দ্বারা আরও পরিশোধিত হয়।

গ্লুকোজ সিরাপ শিল্প গ্রেড। ব্যবহৃত প্রযুক্তিগুলির সংক্ষিপ্ত বিবরণ থেকে, এটি স্পষ্ট হয়ে যায় যে বিভিন্ন সিরাপের ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, যা তাদের প্রয়োগের পদ্ধতিটি নির্ধারণ করে।

কিছু ব্যবসার শর্তাদি গ্লুকোজ সিরাপের জাতগুলির সাথে সম্পর্কিত এবং মিষ্টান্ন প্রযুক্তিবিদ তাদের অর্থ বুঝতে হবে।

ডেক্সট্রোজ সমতুল্য (ডিই) হ্রাস করার বিষয়বস্তু ডেক্সট্রোজ বা খাঁটি ডেক্সট্রোজ কন্টেন্টের ক্ষেত্রে (% তে) শুকনো পদার্থের উপর পরামর্শ দেয় (% তে), ফলাফলটি হ্রাস করার অনুপাতে একই গ্লুকোজ সিরাপে শর্করা। ডিই উচ্চতর, তীব্র তাত্পর্যপূর্ণ প্রক্রিয়া যার ফলস্বরূপ উচ্চতর কার্বোহাইড্রেটের সামগ্রী হ্রাস পায় এবং সান্দ্রতা হ্রাস পায়।

বোমে (ভাইটো) স্কেল অনুযায়ী ঘনত্ব। গ্লুকোজ সিরাপের প্রস্তুতকারকরা নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ নিয়ে কাজ করতে পছন্দ করেন না, বরং সরলতার জন্য বাউম স্কেল ব্যবহার করেন। নতুনদের জন্য, কোনও পদার্থের ঘনত্ব বর্ণনা করার এই পদ্ধতিটি বোধগম্য বলে মনে হতে পারে। নির্দিষ্ট মহাকর্ষের সাথে বোম স্কেলের অনুপাত নিম্নলিখিত সমীকরণের আকারে উপস্থাপন করা যেতে পারে:

                          ___________ 145_______________

° হোন = 145 সত্য উদ উদ 60 ° F / 60 ° F (15,5 ° C) '

অনুশীলনে, বাউম স্কেল ডেটা একটি বিশেষ হাইড্রোমিটার ব্যবহার করে 60 ° C (140 ° F) এর তাপমাত্রায় রেকর্ড করা হয় যার উপর 10। বোম স্কেলটি 0,10 এর একটি পিচ দিয়ে প্লট করা হয়েছে। প্রায়শই, "বাউমেট স্কেলে প্রযুক্তিগত সূচক" হিসাবে রিপোর্ট করা হয়, যা অনুপাতটি পর্যবেক্ষণ সূচকটির সাথে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় নিম্নরূপ:

বুম প্রযুক্তিগত স্কোর = 60 ° + 1 এ বোম স্কোর পর্যবেক্ষণ করা হয়েছে।

এটি লক্ষ করা উচিত যে কয়েকটি দেশে তারা বোম স্কেলে ঘনত্ব পরিমাপ ইতিমধ্যে ত্যাগ করেছে।

মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। তরলটির মেরুকরণের জন্য বিমানের ঘূর্ণন তরল কলামের উচ্চতা এবং তরলটির নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা আলোর পোলারাইজেশনের বিমানের পর্যবেক্ষণ ঘূর্ণনকে বিভক্ত করে প্রাপ্ত হয়।

এ-কক্স্প মেরুকরণ বিমানের নির্দিষ্ট ঘূর্ণনটি নীচে নির্ধারিত হয়:

                                                                            20 100ha

                                                         আলফা

                                                                                 D cxl

যেখানে একটি 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আলোর পোলারাইজেশনের বিমানের পর্যবেক্ষণ ঘূর্ণন হয় যখন একটি তরঙ্গদৈর্ঘ্যের সাথে সোডিয়াম প্রদীপ দ্বারা আলোকিত হয় D; সি হল দ্রবণে চিনির ঘনত্ব (দ্রবণটির g / 100 মিলি); / সমাধান কলামের উচ্চতা।

গ্লুকোজ সিরাপের পোলারাইজেশনের বিমানের নির্দিষ্ট ঘূর্ণন প্রায় 90 টি (উচ্চতর ডিগ্রি স্যাচারিফিকেশন সহ সিরাপের জন্য) থেকে শুরু করে 130 (স্যাচারিফিকেশনের নিম্ন ডিগ্রি সহ সিরাপগুলির জন্য) হতে পারে।

শ্রেণিবদ্ধকরণ এবং বৈশিষ্ট্য। গ্লুকোজ সিরাপগুলি তাদের ডিই অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা তুলনামূলকভাবে সহজ;

   ম্যাল্টোডেক্সট্রিন - 20 এরও কম;

   স্বল্প বিসর্জনের একটি নিম্ন ডিগ্রি সহ গ্লুকোজ সিরাপ - 20 থেকে 38 পর্যন্ত;

   গড় উচ্চতর ডিগ্রি সহ গ্লুকোজ সিরাপ - 39 থেকে 58 পর্যন্ত;

   ডিই 42 এর সাথে গ্লুকোজ সিরাপকে "নরমাল" বা "স্ট্যান্ডার্ড" বলা হয়;

   উচ্চতর ডিগ্রি ত্যাগের সাথে গ্লুকোজ সিরাপ - 59 থেকে 65 পর্যন্ত;

   উচ্চ ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজ সিরাপ - 75 থেকে 96 পর্যন্ত।
এই সমস্ত সিরাপগুলি একমাত্র কার্বোহাইড্রেটের সমন্বয়ে গঠিত, সহজে হজমযোগ্য এবং পুষ্টিকর এবং শৃঙ্খলাবদ্ধতার ডিগ্রি তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে।

স্যাচারিফিকেশনের ডিগ্রি বাড়ার সাথে সাথে সিরাপগুলি মিষ্টি এবং কম স্নিগ্ধ হয়ে ওঠে, উত্তাপটি সহজ এবং আরও বেশি হাইড্রোস্কোপিসিটি থাকে। স্বাচ্ছন্দ্যের নিম্ন ডিগ্রিযুক্ত সিরাপগুলির উচ্চ সান্দ্রতা থাকে এবং এটি একটি বৃহত পরিমাণে দখল করে যা স্ফটিককরণে বিলম্বিত করে এবং অ্যান্টি-ফোমিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে (চিত্র 8.2 দেখুন)।

নিম্ন গ্রেডের স্ট্যান্ডার্ড Saccharifation সম্পত্তি গ্লুকোজ

(DEZO) সিরাপ (ডিই 42)

মিষ্টি ডিগ্রি -> —————————————-

স্ফটিককরণ নিয়ন্ত্রণ - <—————————————-

সান্দ্রতা - <—————————————-

জল ধারণ ক্ষমতা -> —————————————-

স্যাচুরেটেড বাষ্প চাপ - <—————————————-

অসমোটিক চাপ -> —————————————-

Fermentability -> —————————————-

হিমশীতল হ্রাস -> —————————————-

অন্ধকার -> —————————————-

তীরের দিকটি ত্যাগের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে এই সম্পত্তিটির পরিবর্তনের দিক নির্দেশ করে।

ডুমুর। 8.2। ত্যাগের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে গ্লুকোজ সিরাপের প্রকারগুলি

গ্লুকোজ সিরাপের সংমিশ্রণ। গ্লুকোজ সিরাপের বিভিন্ন নির্মাতারা বিভিন্ন ধরণের বিশেষ ব্র্যান্ডের নাম দেয় এবং একই ডেক্সট্রোজ সমতুল্য সহ সিরাপগুলির সংমিশ্রণটি কিছুটা আলাদা হতে পারে।

ডিই, স্যাক্রিফিকেশন পদ্ধতি এবং স্যাকারাইড রচনাগুলির মধ্যে সম্পর্কটি সারণীতে দেওয়া হয়েছে। 8.10।

সারণি 8.10। ডি গ্লুকোজ সিরাপ এবং স্যাক্রিফিকেশন পদ্ধতি

ডেন

ত্যাগ পদ্ধতি

ডেক্সট্রোজের সামগ্রী,%

ফ্রুক্টোজ সামগ্রী

%

বিচ্ছিন্নকরণের সামগ্রী (মল্টোজ),%

ট্রাইহেপটাস্যাকারাইডগুলির সামগ্রী,%

সামগ্রী

পলিস্যাকারাইড

 

 

28

অ্যাসিড

9

-

8

32

51

37

অ্যাসিড

15

-

12

39

34

37

অ্যাসিড + + পি-অ্যামাইলাস

5-10

-

প্রায় 40

প্রায় 25

প্রায় 25

42

অ্যাসিড

18

-

14

42

26

45

a-amylase + + p-amylase

5-10

-

প্রায় 50

প্রায় 20

প্রায় 20

50

অ্যাসিড

26

-

17

42

15

60-65

অ্যাসিড + + পি-অ্যামাইলাস

30-35

-

35-40

10

20

75

অ্যাসিড + + পি-অ্যামাইলেজ + + আইসোমেজ

প্রায় 35

প্রায় 20

প্রায় 20

প্রায় 10

প্রায় 15

96

a-amylase + + amyloglucosidase + + isomerase

48-50

42-44

7-8%

তুচ্ছ

 

maltodextrins

মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি হ'ল এনইমেটিক স্যাচারিফিকেশন (সাধারণত অ-অ্যামাইলাস ব্যবহৃত হয়) দ্বারা প্রাপ্ত কম ডিই (3 থেকে 20 পর্যন্ত) পণ্য রয়েছে। একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি স্প্রে শুকানোর গুঁড়ো (5% এরও কম আর্দ্রতার পরিমাণ সহ) আকারে উপস্থাপন করা হয়, যেহেতু সংশ্লিষ্ট তরল পণ্যগুলির খুব উচ্চ সান্দ্রতা থাকে এবং সঞ্চয়ের সময় তারা প্রায়শই অশান্ত হয়ে পড়ে।

শিল্প ম্যালোটোডেক্সট্রিনে স্যাকারাইডগুলির সংমিশ্রণটি সারণিতে দেওয়া হয়েছে। 8.11। খুব কম ডিইযুক্ত মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি মোমযুক্ত ভুট্টা থেকে প্রাপ্ত স্টার্চ থেকে উত্পাদিত হয়, এটি একটি প্রাকৃতিক স্টার্চ যা প্রায় পুরোপুরি অ্যামাইলোপেকটিন পলিমার।

শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ

20 থেকে 65 পর্যন্ত ডিই সহ গ্লুকোজ সিরাপগুলি স্প্রে শুকানো যেতে পারে, যা 5% এরও কম আর্দ্রতার সাথে একটি পাউডার অর্জন করতে দেয়। এ জাতীয় পাউডারগুলি শুকনো মিষ্টান্ন বা চকোলেটে চিনির (সুক্রোজ) বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করতে পারে, যার ফলে তাদের মিষ্টি এবং (কখনও কখনও) ব্যয় হ্রাস পায়। এই গুঁড়োগুলি খুব হাইড্রোস্কোপিক, যা মিষ্টান্ন তৈরিতে তাদের সাথে কাজ করা কঠিন করে তুলতে পারে।

গ্লুকোজ সিরাপ এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিন ব্যবহার করুন

নিম্ন ডি সি সিআরপস এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলি উচ্চ সান্দ্রতা এবং হ্রাসযুক্ত মিষ্টি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। তারা সুক্রোজ স্ফটিককরণকে বাধা দেয় এবং ছিদ্রযুক্ত (বায়ুযুক্ত) পণ্যগুলিতে স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে কাজ করে (উদাহরণস্বরূপ, মার্শমালোস)।

গ্লুকোজ সিরাপস এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলির খুব কম হাইড্রোস্কোপিসিটি রয়েছে এবং এটি কারमेल এবং অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির প্রতিরক্ষামূলক গ্লাস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং তাদের সান্দ্রতার কারণে তারা পণ্যটিকে একটি চিবানো টেক্সচার দেয়। কিছু ক্ষেত্রে, ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলি গাম আরবিক (আরবীয় আঠা) প্রতিস্থাপন করতে পারে।

স্ট্যান্ডার্ডটিকে গ্লুকোজ সিরাপ ডিই 42 সার্বজনীন ব্যবহার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। উচ্চতর বা নিম্ন ডিগ্রি ত্যাগের সাথে সিরাপের সাথে মিশ্রণের মাধ্যমে এর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করা যেতে পারে। যখন গ্লুকোজ সিরাপ ডিই 42 এর বাল্ক স্টোরেজ হয়, এর মিশ্রণটি প্রায়শই প্রেসক্রিপশন পণ্যগুলির ছোট পরিমাণে উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। এই উদ্দেশ্যে, শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ বা ম্যাল্টোডেক্সট্রিন ব্যবহার করা সুবিধাজনক।

উচ্চমাত্রার স্যাক্রিফিকেশন (ডিই 50) সহ গ্লুকোজ সিরাপ স্বাদের বৃহত্তর মিষ্টি এবং স্ট্যান্ডার্ড সিরাপের চেয়ে আরও তরল ধারাবাহিকতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় তবে স্ফটিককরণকে ধীর করার একই ক্ষমতা। বর্ধিত তরলতা কার্যকর হতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট পূরণের জন্য মিষ্টির সূত্রগুলিতে শোথের উপস্থিতি রোধ করে।

গ্লুকোজ সিরাপ মাল্টোজের একটি উচ্চ সামগ্রীর সাথে (ডিই 45, ম্যাল্টোজ সিরাপ) অ্যাসিড-এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রাপ্ত সিরাপ; এই ক্ষেত্রে, এনজাইমগুলি ব্যবহার করা হয়, যা মূলত মল্টোজ ডিস্যাকচারাইড গঠনের দিকে পরিচালিত করে, ডেক্সট্রোজ নয়। এর মিষ্টতা স্ট্যান্ডার্ড সিরাপ ডি 42 এর মিষ্টির সাথে তুলনামূলক; এটি আর্দ্রতা ধরে রাখার একটি উচ্চ ক্ষমতা, অন্ধকার হওয়ার কম প্রবণতা এবং একটি নিরপেক্ষ স্বাদ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই জাতীয় শরবত উচ্চ আর্দ্রতায় ক্যারামেল পণ্য তৈরিতে কার্যকর।

ডেক্সট্রোজ, আঙ্গুর চিনি, গ্লুকোজ পাউডার,

ডি-গ্লুকোজ

স্ফটিককরণের ফলে অ্যাসিডের প্রভাবে স্টার্চের সম্পূর্ণ হাইড্রোলাইসিসের ফলে, শুকনো পদার্থ হ'ল ডেক্সট্রোজ মনোস্যাকচারাইড (রাসায়নিক নাম ডি-গ্লুকোজ, যা প্রায়শই অনাকাঙ্ক্ষিত বিভ্রান্তির পরিচয় দেয়)। প্রকৃতির এই সাধারণ ধরণের চিনি বেশিরভাগ বেরি এবং ফলের পাশাপাশি মধুতেও প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।

ডেক্সট্রোজ প্রোডাকশন

বর্তমানে, মিষ্টান্ন শিল্পটি মূলত ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট, এসভিএন 1206 • এন 20 ব্যবহার করে। 1960 অবধি ডেক্সট্রোজ স্টার্চের অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত হয়েছিল, তবে বর্তমানে এটি প্রায় সমস্তই এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি দ্বারা উত্পাদিত হয়। যদিও এনজাইমেটিক প্রযুক্তিটি 1942 সালে পেটেন্ট করা হয়েছিল, তবে এটি ছত্রাককাম (ছত্রাকজনিত অ্যামাইলেজ) উত্পাদনের জন্য প্রয়োজনীয় পাতন পদ্ধতি আবিষ্কারের পরে কেবল ব্যাপক শিল্প প্রয়োগ পেয়েছিল। এছাড়াও, এনজাইম প্রস্তুতি সঠিকভাবে নির্বাচন করার এবং বড় ফলন প্রতিরোধকারীদের অপসারণের একটি উপায় খুঁজে পাওয়া দরকার ছিল।

স্যাক্রিফাইজিং এনজাইম প্রস্তুতির সাথে চিকিত্সার আগে, স্টার্চ দুধটি মিশ্রিত করা হয়, যার জন্য অ্যাসিড বা এনজাইম ব্যবহার করা যেতে পারে; এই ক্ষেত্রে, একটি জটিল মধ্যবর্তী ডেক্সট্রিন-জাতীয় পদার্থের আকারে পদার্থের আংশিক রূপান্তর ঘটে।

চূড়ান্ত তৃপ্তি ঘটে যখন পিএইচ 4,0-4,5 হয়; 55-60 ° C তাপমাত্রায়, প্রতিক্রিয়াটি 72 ঘন্টা পর্যন্ত সময় নেয়। সুগারযুক্ত সিরাপ অল্প পরিমাণে অবশিষ্ট প্রোটিন, চর্বি এবং অ হাইড্রোলাইজড স্টার্চ অপসারণ করতে ফিল্টার করা হয়। তারপরে সিরাপটি সক্রিয় কাঠকয়ালের সাথে বর্ণযুক্ত হয় এবং আবার ফিল্টার করা হয়। সমাধানটি ঘন হয়ে যায় এবং স্ফটিককরণ প্রক্রিয়াটি বীজ স্ফটিক প্রবর্তন, মিশ্রণ এবং শীতলকরণের মাধ্যমে নিয়ন্ত্রণ করা হয়, এর ফলে খাঁটি ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট তৈরি হয়।

এ-ডেক্সট্রোজ হাইড্রেটের ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য। আর্দ্রতা সামগ্রী (তাত্ত্বিকভাবে) - 9,1% (শিল্প সংস্করণে - প্রায় 8,5); 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মেরুকরণের বিমানটির ঘূর্ণন - +52,6; গলনাঙ্ক - 85 ° সে; দ্রবণীয়তা 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে - 41%, 15,6 ডিগ্রি সেলসিয়াসে - 45%, 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে - 48%, 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে - 55%, 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে - 70%। স্ফটিক কাঠামোটি দানাদার হেক্সাগন। তাপের ক্ষমতা 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বিয়োগ 25 সেন্টিগ্রেটার হয় এটির কারণে এবং দ্রুত দ্রবণীয়তার কারণেও যখন পদার্থটি মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হয় তখন শীতলতা অনুভূতি ঘটে।

ডেক্সট্রোজের স্ফটিক রূপ। ডেক্সট্রোজের তিনটি স্ফটিক রূপ রয়েছে যা রাসায়নিকভাবে বর্ণিত হয়েছে:
• এডি-গ্লুকোজ হাইড্রেট (এ-ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট) - স্ফটিকগুলি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে তাপমাত্রায় ঘন দ্রবণ থেকে তৈরি হয়;
• অ্যানহাইড্রস এডি-গ্লুকোজ - স্ফটিকগুলি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে এবং 110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে তাপমাত্রায় ঘন সমাধান থেকে তৈরি হয়;
• অ্যানহাইড্রস পিডি-গ্লুকোজ, যা সমাধান থেকে মুক্তি পায় যদি স্ফটিকায়ন 110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরের তাপমাত্রায় ঘটে (আরও স্পষ্টভাবে, 115 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে)।

দ্রাব্যতা ডেক্সট্রোজ। ডেক্সট্রোজ সমাধানে এটি- এবং পি-ফর্মগুলিতে উপস্থিত থাকতে পারে। 25% ঘনত্ব না হওয়া পর্যন্ত ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জলে সহজেই দ্রবণীয়। এর পরে যুক্ত ডেক্সট্রোজের অংশগুলি আরও বেশি ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হবে যতক্ষণ না কোনও স্যাচুরেটেড দ্রবণ তৈরি হয়, এর ঘনত্ব 51%। প্রাথমিক বৈশিষ্ট্যটি ধীরে ধীরে আরও দ্রবণীয় পি-ফর্মে রূপান্তরিত হওয়ার কারণে এই বৈশিষ্ট্যটি দেখা দেয় এবং ফলস্বরূপ, একটি এবং পি ফর্মগুলির মিশ্রণ সমন্বিত একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণ তৈরি হয়, যার মধ্যে দৃ solid় ডেক্সট্রোজ হাইড্রেটও রয়েছে। অ্যানহাইড্রস এ- এবং পিডি-গ্লুকোজ প্রাথমিকভাবে 51% এর বেশি দ্রবণীয়তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তবে সমাধানের মধ্যে তারা এখনও স্ফটিক হয় এবং তাদের বিষয়বস্তু ডেক্সট্রোজ হাইড্রেটের সামগ্রীর সাথে সামঞ্জস্য হয়ে যায়।

ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে, ডেক্সট্রোজের দ্রবণীয়তা বৃদ্ধি পায় এবং 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 70% ঘনত্ব পৌঁছে যায়, যা 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার চেয়ে প্রায় 25% বেশি হয় is 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় দ্রবণীয়তা আরও বেড়ে যায়, তবে অ্যানহাইড্রস এ-ডেক্সট্রোজ স্থিতিশীল স্ফটিকের ফর্মটি অর্জন করে এবং একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণকে ঠান্ডা করার পরে অনুপ্রবেশ করে, উদাহরণস্বরূপ, 93 থেকে 50 ° সে। আরও শীতল হওয়ার সাথে সাথে এ-হাইড্রেটের স্ফটিকগুলি বৃষ্টিপাত করবে এবং অ্যানহাইড্রস এ-ফর্মটি হাইড্রেটে রূপান্তরিত হবে।

মিষ্টান্ন শিল্পে ডেক্সট্রোজ প্রয়োগ নীচে আলোচনা করা হয়েছে। ডেক্সট্রোজ বা অন্য যে কোনও মিষ্টান্নের জন্য ডেক্সট্রোজের স্ফটিককরণ প্রয়োজন, তাতে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ গুরুত্বপূর্ণ f

ডেক্সট্রোজের মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। দ্রবণে পি-ফর্মে একটি ডেক্সট্রোজ স্থানান্তর ধীরে ধীরে ঘটে তাই, মুটারোটেশন নামে পরিচিত একটি ঘটনা লক্ষ্য করা যায়। এ-ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট দ্রবণ প্রস্তুতির সময়, মেরুকরণের বিমানটির নির্দিষ্ট অপটিকাল ঘূর্ণন প্রাথমিকভাবে 112 হয় এবং পরে ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, অবশেষে 52,5 এর স্থির মানে পৌঁছে যায়। পিডি-গ্লুকোজের সাথে একই ধরণের প্রক্রিয়া দেখা দেয়, যা দ্রবীভূত হওয়ার সাথে সাথেই পোলারাইজেশনের বিমানের আবর্তন ১৯ এর সমান হয়, যার পরে এই সূচকটি ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং একই ধ্রুবক স্তরে পৌঁছায় (19)। ভারসাম্য সংশ্লেষগুলি দ্রুত ক্ষারীয় সংযোজন দ্বারা অর্জিত হয় এবং বিশ্লেষণাত্মক অধ্যয়ন পরিচালনা করার সময়, এই প্রান্তে অ্যামোনিয়া যুক্ত করা হয়।

ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ)

ফ্রুক্টোজ ইতিমধ্যে উপরে মধুর অন্যতম উপাদান হিসাবে উল্লিখিত হয়েছে, চিনি এবং উচ্চ ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজ সিরাপগুলি উল্টান। এটি প্রকৃতিতে ব্যাপক এবং ফল, শাকসব্জী এবং মধুতে এটি উপস্থিত। প্রাথমিকভাবে, ফ্রুক্টোজ কেবল সমাধান আকারে পাওয়া যেত, তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে স্ফটিকের ফ্রুক্টোজ উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তিগুলি তৈরি করা হয়েছে, যার আর্দ্রতা পরিমাণ 0,1% এরও কম।

ডায়েটরি (ডায়াবেটিক) খাবারের সংমিশ্রণে ফ্রুক্টোজ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

মিষ্টি হ'ল ক্যালোরিযুক্ত বিষয়বস্তু। ফ্রুক্টোজ চিনি (সুক্রোজ) এর চেয়ে 1,3-1,7 গুণ বেশি মিষ্টি।

ফ্রুক্টোজের মাধুরীকে সাধারণত খুব মনোরম বলে মনে করা হয় এবং বেশিরভাগ পণ্য তৈরির ক্ষেত্রে ফ্রুক্টোজ সফলভাবে অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মিশ্রিত হয়।

ডায়াবেটিক পুষ্টি ফ্রুক্টোজ হ'ল ইনজুলিনের অতিরিক্ত প্রয়োজনীয়তা তৈরি না করে সহজে হজমযোগ্য শর্করাগুলির উত্স।

শোষণপ্রবণতা। স্ফটিকের ফ্রুকটোজ যেমন এর ঘন সমাধানগুলির মতো উচ্চ হাইগ্রোস্কোপিসিটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। উপাদান হিসাবে খাঁটি ফ্রুক্টোজ ব্যবহারের উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট তৈরির ক্ষেত্রে আর্দ্রতা শোষণ রোধ করার জন্য বিশেষ সতর্কতা প্রয়োজন। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে ফ্রুকটোজের অন্তর্ভুক্তি, যেখানে কেন্দ্রটি উচ্চ আর্দ্রতার দ্বারা চিহ্নিত হয়, তাদের শুকিয়ে যাওয়া থেকে বাধা দেয়, তবে যখন এটি কম আর্দ্রতা (উদাহরণস্বরূপ, ক্যান্ডি) সহ পণ্য উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, তখন ঠিক বিপরীতটি ঘটে। ক্যান্ডিগুলিতে সুক্রোজ বিপরীতকরণ, একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ফ্রুকটোজ গঠনের দিকে পরিচালিত করে ক্ষতিকারক, কারণ পণ্যগুলি স্টিকি হয়ে যায়।

অনেনজাইমেটিক অন্ধকার। ফ্রুক্টোজ হ্রাসকারী চিনি, এবং উত্তপ্ত হয়ে গেলে এর মধ্যে একটি বাদামী রঙ্গক উপস্থিত হয়, যা দুধের প্রোটিনগুলির সাথে মেলার্ডের প্রতিক্রিয়ার ফলাফল। এই ফ্যাক্টরটি দুধের মিষ্টিগুলির স্বাদ এবং গন্ধের তীব্রতাকে প্রভাবিত করে।

সর্বিটল

সোরবিটল একটি পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল; এটি প্রকৃতিতে বিস্তৃত, এবং পর্বত ছাই এই পদার্থের মধ্যে সবচেয়ে ধনী, মদ বা সাধারণ, তবে সরবিটোলের প্রাকৃতিক মজুদ উত্পাদনের জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ নয়। বর্তমানে এটি গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ) এর রাসায়নিক হ্রাস দ্বারা উত্পাদিত হয়। ডায়াবেটিক চকোলেট এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে সোরবিটলের মূল্যবান, যেহেতু কিছু শক্তিশালী সুইটেনারের বিপরীতে এর কেবল মিষ্টি নয়, তবে এটির পরিমাণও বড়। এই ক্ষেত্রে, এটি গ্লুকোজ প্রায় সমতুল্য বিবেচনা করা যেতে পারে। সোরবিটল বাণিজ্যিকভাবে স্ফটিক আকারে এবং সিরাপ আকারে উভয়ই উপলভ্য। স্ফটিকের সরবিটল চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং এর গঠন এবং আর্দ্রতার পরিমাণের বিশুদ্ধতা একটি নির্ধারক ভূমিকা পালন করে, অন্যথায় প্রযুক্তিগত সমস্যা দেখা দেয় বলে।

লিকুইড শরবিটল একটি প্লাস্টিকাইজার এবং একটি "অ্যান্টি-কোটার" হিসাবে মিষ্টান্নাদি সহ বিভিন্ন পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি চিনিমুক্ত মিষ্টান্ন তৈরি এবং চিউইং গাম তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সোরবিটল বহুভোজী এবং এর মধ্যে তিনটি স্ফটিকের রাজ্য থাকতে পারে এবং কেবল এর গামা ফর্মটি স্থিতিশীল। বাকি ফর্মগুলি অস্থির এবং আর্দ্রতা বা তাপের প্রভাবে স্থিতিশীল হয়ে ওঠে।

ভারসাম্য (জলের ক্রিয়াকলাপ) এর সামঞ্জস্যপূর্ণ আপেক্ষিক আর্দ্রতা। সোরবিটলকে প্রায়শই হিউমিডিফায়ার হিসাবে উল্লেখ করা হয়, এবং যদিও এটি কাগজ, টেক্সটাইল, তামাক, বেকারি এবং অন্যান্য পণ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে সাধারণ মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য এর মূল্যকে অতিরিক্ত বিবেচনা করা উচিত নয়। গ্রেটেড বাদাম মিছরি ভর হিসাবে উপাদান হিসাবে sorbitol ব্যবহারের পরীক্ষা, পাশাপাশি ক্রিম fudge ইঙ্গিত করে যে এর ময়শ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্যগুলি ইনভার্ট চিনির বৈশিষ্ট্যগুলির থেকে সামান্য পৃথক, যা সস্তা। প্রায় অর্ধেক বিপরীত চিনি হ'ল ফ্রুক্টোজ, এতে খুব ভাল ময়েশ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে। কিছু রেসিপি অন্তর্ভুক্ত, সর্বিটল সিরাপ, এর সান্দ্রতা কারণে স্ফটিককরণ বিলম্বিত। এই ক্ষেত্রে, শরবিতল মিষ্টান্নগুলি অতিরিক্ত আর্দ্রতা দিতে পারে, পাশাপাশি তাদের গঠনকে নরম করতে পারে।

সোরবিটল নির্মাতারা বিভিন্ন ঘনত্বের সমাধানগুলির ভারসাম্য সাম্যাবস্থার আর্দ্রতার পরিমাণের উপর ডেটা প্রকাশ করে, তবে একই নিয়ম সর্বিটলকে ময়শ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত অন্য কোনও উপাদানের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য: আপনার অবশ্যই সর্বদা নিশ্চিত হওয়া উচিত যে এটি সমাপ্ত পণ্যটিতে কাঙ্ক্ষিত প্রভাব দেয়। দ্রবণে সর্বিটোলের একটি উচ্চারিত শীতল প্রভাব রয়েছে এবং অতিরিক্ত হিসাবে এটি উচ্চ দ্রবণীয়তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

শরবিতলের ডায়েটরি ব্যবহার use এটি প্রমাণিত হয়েছে যে 98% সর্বিটল সেবন করে এবং এটি 2% নিষ্কাশিত হয়। সোরবিটল বিষাক্ত নয়। চিকিত্সা সাহিত্যের ডেটা সূচিত করে যে ডায়াবেটিক পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত সরবিটল হ'ল গ্লাইকোজেনের পূর্বসূচী (পূর্বসূচী) এবং ফলস্বরূপ ফ্রুক্টোজ, তবে সরবিটলকে ফ্রুকটোজে রূপান্তর করতে বিলম্বের কারণে, দুর্বল অগ্ন্যাশয়ের একটি ওভারলোড ঘটে না। সোরবিটোলের একটি রেচক প্রভাব রয়েছে এবং এটি প্রতিদিন তিন আউন্স (93,3 গ্রাম) এর বেশি ব্যবহার না করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

mannitol

ম্যানিটল প্রকৃতিতে বিস্তৃত - এটি পাওয়া যায়, উদাহরণস্বরূপ, সেলারি, লার্চ বার্ক এবং বিশেষত মান্না ছাইতে (ফ্রেক্সিনাস ওমাস)। পরের শুকনো রসকে "মান্না" বলা হয়।

ম্যানিটল কৃত্রিমভাবে ফ্রুটোজের হাইড্রোজেনেশন দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং এটি পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল। শিল্পে ব্যবহৃত ম্যানিটল একটি গন্ধহীন স্ফটিক পাউডার, এটি অ-হাইগ্রোস্কোপিক এবং কম দ্রবণীয়তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত।

ম্যানিটলের মিষ্টিতা সুক্রোজ এর মিষ্টিতার 0,6। ম্যানিটোলের ব্যবহার তার স্বল্প দ্রবণীয়তার দ্বারা সীমাবদ্ধ তবে এটি "চিনি মুক্ত" চিউইং গামের উপাদান হিসাবে এবং এটির (এটির কম হাইড্রোস্কোপিসিটির কারণে) এনার্ভেভেসেন্ট গুঁড়ো হিসাবে প্রশংসিত হয়। ম্যানিটল ট্যাবলেট ওষুধ পণ্য তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।

লিকাজিন 80/55

লাইকাজিনের অধিকার পেটেন্টযুক্ত সংস্থা রউকেট ফ্রেয়ারের; এটি স্টার্চের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রাপ্ত একটি হাইড্রোজেনেটেড গ্লুকোজ সিরাপ। লাইকাজিন 75% সলিউড সামগ্রী সহ একটি তরল। এটিতে প্রায় 7% সরবিটল রয়েছে।

মিষ্টান্ন তৈরির জন্য এবং চিউইং গাম তৈরিতে এই পদার্থটির কয়েকটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

দানা বাঁধা। পণ্যটি কম তাপমাত্রায় স্ফটিকও দেয় না।

Hygroscopicity। পণ্যটি হাইড্রোস্কোপিক এবং ময়েশ্চারাইজার হিসাবে দরকারী।

মধুরতা। লাইকাজিনের মাধুরী সুক্রোজের মিষ্টি থেকে প্রায় 0,75 গুণ বেশি।

সান্দ্রতা। মিষ্টান্ন পণ্য তৈরিতে, কম সান্দ্রতা লিকাসিন অন্তর্ভুক্তির সাথে মিশ্রণটি প্রক্রিয়া করা সহজ করে তোলে।

বিস্তৃত গবেষণায় দেখা গেছে যে লিজাসিন ক্যারিজ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

লাইকাজিন ব্যবহার। লাইকাজিনকে বিপরীতমুখী করা বা অন্ধকার না করে খুব কম আর্দ্রতার পরিমাণ (1%) দিয়ে শক্ত ক্যান্ডি তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। চিনিবিহীন চিউইং গাম উত্পাদনে লাইকাজিন গ্লুকোজ সিরাপ এবং রেসিপিতে থাকা চিনি প্রতিস্থাপন করতে পারে।

লাইকাজিন এবং শরবিতলের মিশ্রণ দিয়ে, প্যানিংয়ের সময় আলগা নুরলিং করা হয় এবং একটি শরবিতল দিয়ে, শক্ত নুর্লিং করা হয়।

Xylitol

জাইলিটল হ'ল পাঁচ-কার্বন পরমাণুযুক্ত একটি পাঁচ-কার্বন অ্যালকোহল, এবং এটি ছয়টি কার্বন পরমাণুর সাথে ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ থেকে পৃথক। জাইলিটল অনেক প্রাকৃতিক পদার্থে পাওয়া যায় - উদাহরণস্বরূপ, ফল, শাকসব্জী এবং মাশরুমগুলিতে; এটি বার্চ কাঠ থেকেও বের করা যায়।

এই পদার্থটি বহু বছর ধরেই পরিচিত, তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এটি জীববিজ্ঞানীদের গবেষণার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে এবং এটি একটি শিল্প পর্যায়ে ব্যাপকভাবে উপলব্ধ available জাইলিটল একটি সাদা হাইড্রোস্কোপিক এবং তাপ-প্রতিরোধী স্ফটিক পাউডার।

যখন জাইলিটল খাবারে খাওয়া হয়, তখন এটি আস্তে আস্তে অন্ত্রগুলি দ্বারা শোষিত হয়, তবে অবশিষ্টাংশ ছাড়া, বিপাক নিশ্চিত করার জন্য ইনসুলিনের প্রয়োজন হয় না এবং তাই, জাইলিটল ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার পরিবর্তন ঘটায় না। এটি ক্যারিয়োজেনিক ব্যাকটিরিয়া দ্বারা বিপাকিত নয়, যা এটি একটি নন-ক্যারিজেনিক মিষ্টি হিসাবে বিশেষত মূল্যবান করে তোলে। জাইলিটল মিষ্টতার তীব্রতায় চিনির খুব কাছাকাছি, অর্থাৎ এর মিষ্টিটি সোরবিটল বা গ্লুকোজ সিরাপের চেয়ে প্রায় দ্বিগুণ high জাইলিটল টক্সিকোজেনিক নয়, তবে বেশি পরিমাণে সেবন করলে ব্যথা হতে পারে। সোরবিটলের মতো এটির একটি রেচক প্রভাব রয়েছে (30-40 গ্রাম একক ব্যবহারের সাথে)। মিষ্টান্ন শিল্পে, জাইলিটল বিশেষত সেই ক্ষেত্রে কার্যকর হয় যেখানে নন-ক্যারিয়জেনিক মিষ্টি প্রয়োজন হয় (উদাহরণস্বরূপ, একটি সান্দ্রতাযুক্ত ধারাবাহিকতার পণ্যগুলিতে - চিউইং গাম এবং দুধের মিষ্টি)।

সিনথেটিক মিষ্টি (পুষ্টিকর ফ্রি)

কৃত্রিম মিষ্টি, পদার্থ এমনকি সামান্য পরিমাণে যার একটি দৃ sweet় মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, তা বেশ পরিমাণে উত্পাদিত হয়, তবে সন্দেহ রয়েছে যে এর মধ্যে কিছু স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক। নীচে আমরা তাদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিবেচনা করব।

স্যাকরিন

স্যাকারিন 100 বছরেরও বেশি আগে আবিষ্কার হয়েছিল এবং এটি 80 বছরেরও বেশি সময় ধরে বহুল ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এর ব্যবহারের উপর প্রথম নিষেধাজ্ঞা (কোনও গুরুতর কারণ ছাড়াই) ১৯১২ সালে যুক্তরাষ্ট্রে চাপানো হয়েছিল, কিন্তু প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময় স্যাকারিন আবার ব্যবহারে আসে। 1912 সালে, তারা আবার স্যাকারিনের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক বৈশিষ্ট্যগুলির বিষয়ে কথা বলেছিল এবং এফডিএ এটি নিষিদ্ধ করার প্রস্তাব দেয়। এটি অবশ্য এ জাতীয় ক্রোধের কারণ হয়ে দাঁড়ায় যে এই জাতীয় নিষেধাজ্ঞা কখনও কার্যকর হয় নি, ফলস্বরূপ, অন্যান্য মিষ্টিদের সন্ধান শুরু হয়েছিল।

স্যাকারিন - আর্থোসাল্ফোবেঞ্জাইমাইড - ও সালফোবেনজাইক এসিডের একটি অ্যামোনিয়াম ডেরাইভেটিভ। এটি একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, সুক্রোজ থেকে প্রায় 300 গুণ বেশি মিষ্টি; এটি জলে খুব ভাল দ্রবীভূত হয় না। হাইড্রোজেন এমাইডকে সোডিয়াম দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে, এক্ষেত্রে দ্রবণীয় লবণ তৈরি হয়।

স্যাকারিনের সাথে চিনির সম্পূর্ণ প্রতিস্থাপনের সাথে, পণ্যটি একটি বরং তিক্ত স্বাদ পায়, যা অনেকে পছন্দ করেন না।

Cyclamates

"সাইক্ল্যামেটস" শব্দটির অর্থ সোডিয়াম এবং ক্যালসিয়াম সাইক্ল্যামেটস পাশাপাশি সাইক্ল্যামিক অ্যাসিড সহ এক ধরণের পদার্থের গ্রুপ। সাইক্ল্যামেটসের খুব খাঁটি এবং শক্ত মিষ্টি স্বাদ থাকে, এটি চিনির মিষ্টিতার স্মৃতি স্মরণ করিয়ে দেয় এবং তিক্ততার পরে উপস্থিতি দেয় না। ক্যারিয়ার এবং উপস্থিত অন্যান্য স্বাদগুলির উপর নির্ভর করে এগুলি চিনির চেয়ে 30-60 গুণ বেশি মিষ্টি হতে পারে। সাইট্রিক অ্যাসিড, অন্যান্য সাইট্রাস পণ্য এবং স্যাকারিন তাদের মিষ্টিতে একটি synergistic প্রভাব উত্পাদন করে।

সোডিয়াম সাইক্ল্যামেট (C6H1ZNS03NA) এইচএন এসও 3 এনএ

সোডিয়াম সাইক্লোহেক্সিল সালফামেট

সোডিয়াম সাইক্লেমেট একটি গন্ধহীন সাদা স্ফটিক পাউডার, খুব মিষ্টি।

সাইক্ল্যামেটের শিল্প উত্পাদন 1942-1950 সময়কালে শুরু হয়েছিল এবং এগুলি মূলত ওষুধ শিল্পের উদ্দেশ্যেই ছিল। 1950 সালে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাধারণ ব্যবহার সাইক্ল্যামেটগুলি এফডিএ দ্বারা অনুমোদিত হয়েছিল, এবং ১৯৫৫ সালে যুক্তরাজ্যে (ফুড স্ট্যান্ডার্ড কমিটি)।

১৯ 1970০ সালে, সাইক্ল্যামেটের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক প্রভাব অতিরিক্ত নিশ্চিতকরণ পাওয়ার পরে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং তারপরে অন্যান্য দেশে খাদ্য উত্পাদনের জন্য তাদের ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয়েছিল।

ACESULPHES to (এসিসালফেস কালিয়া)

এই পদার্থটি হিউস্টের উদ্বেগের গবেষণাগারে জার্মানিতে 1967 সালে প্রথম পাওয়া যায়। এটি একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, যা ডাই অক্সাইডের 6-মিথাইল-1,2,3-অক্সাথিয়াসিন 4 (3-এইচ) -1,2,2 এর পটাসিয়াম লবণ। এটি 130-200 গুণ (অ্যাপ্লিকেশন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে) সুক্রোজ থেকে মিষ্টি। সর্বাধিক সফল স্বাদ এটি অন্যান্য মিষ্টিদের সাথে মিশ্রিত করে অর্জন করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ। মানবদেহে এর নেতিবাচক প্রভাব পরিলক্ষিত হয় না।

এস্পার্টাম (নিউট্র্যাসভিট, ক্যান্ডেলেল)

অ্যাস পার্টাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সেরেল দ্বারা বিকাশ করা হয়েছিল। এটি সুসিনিক অ্যাসিড 3-অ্যামিনো-এল- (কারবক্সিফিনাইল) মিথাইল এস্টার - একটি গন্ধহীন সাদা স্ফটিক পাউডার, চিনির চেয়ে 200 গুণ মিষ্টি।

১৯৮০ সালে, এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এফডিএ এবং পরে অন্যান্য দেশে অনুমোদিত হয়েছিল এবং এখন এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

TALIN

এই পদার্থটি সম্প্রতি তুলনামূলকভাবে উপস্থিত হয়েছে এবং এটি ব্রিটিশ সংস্থা টেট অ্যান্ড লিল দ্বারা উত্পাদিত হয়েছে। ট্যালাইন হ'ল সর্ব-প্রাকৃতিক মিষ্টি; আফ্রিকান রাগেনিয়াম ক্যাটেমফে (থাইম্যাটোকোককাস ড্যানিয়েলি) এর ফল থেকে এটি ছড়িয়ে দিন। এটি জানা পদার্থগুলির মধ্যে সবচেয়ে মধুরতম (এর মিষ্টিটি সুক্রোজের চেয়ে 2000 গুণ বেশি)। তালিন খুব সহজেই ঠান্ডা জলে দ্রবণীয়, তবে 5,5 এর কম পিএইচতে উত্তাপ প্রতিরোধী নয়।

কোনও খাদ্য পণ্য উৎপাদনের জন্য তালিনের ব্যবহার অনুমোদিত।

স্বাভাবিক কাজ

আমরা কেবল উপরে বর্ণিত মিষ্টি সম্পর্কিত নিয়মগুলি সংক্ষেপে উল্লেখ করেছি।
এক বা অন্য সুইটেনার ব্যবহার করা উদ্যোগগুলিতে সর্বদা সর্বশেষতম ডেটা থাকা উচিত।

সুগার এবং সুইটেনারদের দ্রবণীয়তা

মিষ্টি চিনি

সিন্থেটিক মিষ্টিগুলির মিষ্টি এই পদার্থগুলির বর্ণনায় ইঙ্গিত করা উচিত। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত বিভিন্ন সুগারগুলির আপেক্ষিক মিষ্টি সত্যই "আপেক্ষিক", কারণ স্বাদ অনুধাবন ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে এবং এর সঠিক পরিমাপ অসম্ভব। চিনির আপেক্ষিক মিষ্টতা তার ঘনত্ব দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং এ ছাড়া, অন্যান্য পদার্থের সাথে সুগারগুলির সংমিশ্রণের সাথে একটি সিনেরজিস্টিক (বর্ধনকারী) প্রভাব লক্ষ্য করা যায়।

নিম্নলিখিত তথ্যগুলি বিভিন্ন উত্স থেকে সংগ্রহ করা হয় এবং সর্বাধিক সাধারণ সুগারগুলির আপেক্ষিক মিষ্টি উপস্থাপন করে:

সুক্রোজ উল্টে চিনি ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 55) গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 65) মল্টোজ ল্যাকটোজ

সাহিত্য

1. সি ও এইচ / ক্যালিফোর্নিয়ার এবং হাওয়াইয়ান সুগার কোং এর শিল্পিক সুগারগুলি - সান ফ্রান্সিসকো, ক্যালিফোর্নিয়া, 1983।

২. কর্ন / কর্ন রিফাইনার্স অ্যাসোসিয়েশন, ইনক। এর পুষ্টিকর সুইটেনার্স - ওয়াশিংটন, ডিসি 2

৩. ইগান, এইচ।, কার্ক, আর।, সাওয়ার, এইচ। পিয়ারসনসের খাবারের রাসায়নিক বিশ্লেষণ। - এডিনবার্গ, স্কটল্যান্ড: চার্চিল-লিভিংস্টোন, 3।

4. হোয়ানক, পি।, এবং বোলেনব্যাক, জি। এটি লিকুইড সুগার। - টেনিফ্লাই, নিউ ইয়র্ক, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র: কর্ন প্রোডাক্টস কো।, 1966।

5. জ্যাকসন, ইবি গ্লুকোজ সিরাপ। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 1984।

6. ল্যাম্পিট, এল এইচ // বিশ্লেষক। - লন্ডন, 1929।

Users. ব্যবহারকারীরা নতুন অনুমোদিত অনুমোদিত সুইটেনার্স / লেদারহেড ফুড রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশনকে গাইড করে। - সারে, ইংল্যান্ড: লোদারহেড, 7।

৮. ব্রিটিশ মিষ্টি ও চকোলেট শিল্পের Leতিহাসিক তাৎপর্যের লিস, আর। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 8।

9. লিজ, আর। মধু এবং এর ব্যবহার। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 1975।

10. লিজ, আর।, জ্যাকসন, ইবি সুগার কনফেকশনারি এবং চকোলেট উত্পাদন। - সুরবিটন, সারে, ইংল্যান্ড: বিশেষায়িত প্রকাশনা লিঃ, 1973 Ltd.

১১. হাইড্রোলাইসিস পণ্য / রকেট ফ্রেইস। - লিলি, ফ্রান্স, 11

12. বিস্কোচক অভিধান মিষ্টান্ন শিল্পের হ্যান্ডবুক, - খণ্ড। 1/11 / সাইলেসিয়া-এসেনেনফাব্রিক। - জেরহার্ড হানকে কেজি, ডাব্লু। জার্মানি: নিউস, 1984

13. শিল্প সুগার, তরল সুগার, ব্রিউং সুগার / টেট এবং লাইল রিফাইনারিগুলি। - 1984।

14. আমেরিকান হেনেসের সাদা, জেডাব্লু সংমিশ্রণ // টেক। বুল। 1261. - মার্কিন কৃষি বিভাগ, 1962।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.