বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

পেকটিন একটি প্রাকৃতিক জেলিং এজেন্ট যা ফল এবং বিভিন্ন ধরণের সবজিতে পাওয়া যায়। নিষ্কাশন, মানায়ন এবং কিছু ক্ষেত্রে রাসায়নিক বা এনজাইমেটিক চিকিত্সার মাধ্যমে সংশোধন করার পরে, এটি মিষ্টান্ন শিল্পের অন্যতম মূল্যবান জেলিং উপাদান হয়ে যায়। মিষ্টান্ন শিল্পে সফলভাবে পেকটিন ব্যবহার করার জন্য, অন্য পরিবেশে পেকটিনের সাথে ঘটে যাওয়া রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি এবং প্রতিক্রিয়াগুলি বোঝার প্রয়োজন।

উদ্ভিদের টিস্যুতে উপস্থিত যৌগগুলি এবং লিগিনিনস এবং হেমিসেলুলোসগুলির সাথে যুক্ত কোলয়েডাল কার্বোহাইড্রেট থেকে প্রাপ্ত যৌগগুলিকে পেকটিন পদার্থ বলা হয়। এগুলিতে মূলত এডি-গ্যালাকটুরোনিক অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশগুলি 1-4 অবস্থানে আবদ্ধ থাকে। অন্যান্য শর্করা উপস্থিত রয়েছে (উভয় শাখায় এবং মূল চেইনে) তবে এগুলি কেবল গৌণ গুরুত্বের importance নীচের অংশে টার্মিনাল উপাদানগুলি ছাড়াই বহুবিবাহের অ্যাসিড চেইনের একটি অংশ রয়েছে:


পলিগ্যাল্যাক্টুরোনিক অ্যাসিড চেইনগুলি মিথাইল গ্রুপগুলির সাথে নিরস্ত করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, কার্বক্সাইল গ্রুপগুলির প্রতিস্থাপন ঘটে - উদাহরণস্বরূপ, সিওওএইচ -> কোচ3; এছাড়াও, এগুলি নিরপেক্ষ হতে পারে ক্ষার। "পেকটিন" শব্দটি বিভিন্ন ধরণের মেথিলাইটযুক্ত যৌগগুলির একটি জেনেরিক নাম।

পেকটিন পদার্থের শ্রেণিবিন্যাস নিম্নলিখিত আকারে দেওয়া হয়: Protopectin। তাদের প্রাকৃতিক আকারের পেকটিক পদার্থগুলি পানিতে দ্রবণীয় তবে এগুলি পেকটিক অ্যাসিড আকারে বের করা যেতে পারে; এটি অ্যাসিডের উপস্থিতিতে উচ্চ তাপমাত্রায় বাহিত হয়।

Pectic অ্যাসিড। এগুলি হ'ল কোলয়েডাল পলিগ্যালেক্টুরোনিক অ্যাসিড, যাতে কিছু কার্বক্সাইল গ্রুপ নির্ধারিত হয়। উপযুক্ত পিএইচ এ, তারা চিনির সংযোজন সহ একটি জেল গঠন করে এবং এটিও (যদি এসটারিফিকেশন ডিগ্রি কম থাকে) - ধাতব সল্ট সহ। এ জাতীয় পদার্থকে পেকটিনেটস বলা হয়।

Pectic অ্যাসিড। এগুলি হ'ল কোলয়েডাল পলিগ্যালেক্টুরোনিক অ্যাসিড যা মিথাইল গোষ্ঠীর সাথে জোর করে না। তাদের লবণের pectates বলা হয়।

শিল্প Pectins

শিল্প pectins সাইট্রাস এবং আপেল বর্জ্য থেকে প্রায় একচেটিয়াভাবে উত্পাদিত হয়। ফলের কাছ থেকে রস পাওয়ার পরে (সাইট্রাস ফল এবং সুগন্ধযুক্ত প্রয়োজনীয় তেলের ক্ষেত্রে) মাংস থাকে the আপেল প্রক্রিয়াকরণ দ্বারা প্রাপ্ত সজ্জার অবশিষ্ট অংশকে স্কুইজ বলা হয়।

উত্তোলিত এবং পরিশোধিত pectins দুটি প্রধান গ্রুপে বিভক্ত - উচ্চ methoxylated এবং কম methoxylated pectins। একটি তৃতীয় গোষ্ঠী রয়েছে, যা বর্তমান সময়ে ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে - মাঝারি, বা অ্যামাইডেড, প্যাকটিনস।

উচ্চ methoxylated pectins এস্টেরাইফড জেল গঠনের জন্য 50 বা তার বেশি শতাংশ কার্বক্সাইল গ্রুপ এবং চিনি এবং অ্যাসিডের উপস্থিতি প্রয়োজনীয় necessary এসটারিফিকেশন ডিগ্রি বেশি হয় 50% জেলি গঠনের ক্ষেত্রে এই পদার্থগুলির আচরণ নির্ধারণ করে (উদাহরণস্বরূপ, সলিডিফিকেশন রেট)।

কম মিথোসাইলেটেড পেকটিনগুলিতে সমস্ত কার্বক্সাইল গ্রুপের 50% এরও কম সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেওয়া হয়। তাদের উপর ভিত্তি করে জেলি উত্পাদন করতে, ধাতব সল্ট (সাধারণত ক্যালসিয়াম) যুক্ত করা প্রয়োজন, তবে মিষ্টান্ন শিল্পে এই জাতীয় প্যাকটিনগুলি বিশেষত প্রশংসা করা হয়, যেহেতু জেলি চিনি, প্যাকটিন এবং ক্যালসিয়াম লবণের সাথে অ্যাসিডের সাথে বা ছাড়া তৈরি করা যায়। একই সময়ে, অ্যাসিডের সংযোজন ছাড়াই মুক্তিপ্রাপ্ত পণ্যগুলিতে প্রায়শই ভাল স্বাদের বৈশিষ্ট্য থাকে, তবে উচ্চ মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিনগুলিতে জেলি সর্বাধিক শক্তি নিশ্চিত করার জন্য, অ্যাসিডিটি পিএইচ 3 এ বাড়ানো প্রয়োজন।

কম মিথোসাইলেটেড পেকটিন ব্যবহার করার সময়, চিনি এত গুরুত্বপূর্ণ নয় এবং এই সম্পত্তিটি পুডিং এবং সস প্রস্তুত করতে কার্যকর।

অ্যামিটেড পেকটিনস

এই জাতীয় প্যাকটিনগুলিতে, সিওওএইচ গ্যালাকটুরোনিক অ্যাসিড গ্রুপগুলির একটি নির্দিষ্ট অংশ CONH গ্রুপ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়; একটি নিয়ম হিসাবে, এই ধরনের গোষ্ঠীর সংখ্যা 15 থেকে 25% পর্যন্ত। এই pectins ব্যবহার করার সময়, কম methoxylated pectins তুলনায় ক্যালসিয়াম একটি উচ্চ ঘনত্ব অনুমোদিত, এবং কিছু ধরণের মিষ্টান্ন উত্পাদন, কাঠামো গঠন দ্রুত ঘটবে।

এই জাতীয় পেটিনগুলি বেকারি পণ্যগুলির জন্য থার্মোভার্সিবল জ্যাম এবং জেলি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।

নির্দিষ্ট পরিমাণে চিনি এবং অ্যাসিড ব্যবহার করে উত্পাদিত জেলিটির শক্তি পেকটিনের আণবিক চেনের দৈর্ঘ্যের সাথে সম্পর্কিত, যা কাঁচামালের গুণমান এবং নিষ্কাশন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে।

Finalতুগত পরিবর্তন এবং ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের ফল (সাইট্রাস বা আপেল) এর কারণে চূড়ান্ত পণ্যটির গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে এবং এই সমস্যাটি সমাধান করার জন্য, জেলিটির শক্তি মানকৃত হয় এবং শিল্প নিষ্কাশন দ্বারা প্রাপ্ত ন্যূনতম স্তরের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ। যেখানে এক্সট্রাক্ট পেকটিনগুলি উচ্চ জেল শক্তি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, সেগুলি চিনিতে মিশ্রিত হয়, কারণ এটি বেশিরভাগ সূত্রের অন্তর্ভুক্ত।

এই জাতীয়করণের জন্য, বিশ্লেষণের আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত পদ্ধতি ব্যবহার করা প্রয়োজন, যা প্যাকটিনগুলির উত্পাদক এবং এই কাঁচামাল ক্রয়কারী সংস্থাগুলির উভয়েরই উপযুক্ত হবে। ইনস্টিটিউট অফ ফুড টেকনোলজি পেকটিন স্ট্যান্ডার্ডাইজেশন কমিটি (আইএফটি), ইনস্টিটিউট of খাদ্য প্রযুক্তিবিদদের) একটি "রিগেলিমিটার" সংস্থা ব্যবহার করার পরামর্শ দেয় "সোখ এবং হিজবি"ব্র্যান্ড «এক্সচেঞ্জ».

জেলি গঠনের প্রক্রিয়াটি সাধারণত চিনির উপস্থিতিতে পানির হ্রাসযুক্ত থার্মোডাইনামিক ক্রিয়াকলাপ দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। পেকটিন সমাধান থেকে মুক্তি পায় এবং ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক গঠিত হয় যা একে অপরের কাছাকাছি অবস্থিত প্যাকটিন অণুগুলির মধ্যে রূপান্তর অঞ্চলকে নিয়ে গঠিত হয়। এই সাইটের কাঠামো এখনও ঠিক জানা যায় নি - নিঃসন্দেহে এটি কেবলমাত্র গ্যালাক্টুরোনাইড র‌্যাডিকালগুলির মধ্যে রয়েছে।

উচ্চ methoxyl pectin - সাধারণ বৈশিষ্ট্য

এই পেকটিনের বিভিন্ন ধরণের উত্পাদিত হয়, যা বিভিন্ন ধরণের জ্বলন সরবরাহ করে। জিলেশনের হার এবং তাপমাত্রা মেথোক্সিল সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয় - এসটারিফিকেশন ডিগ্রি যত বেশি, জেলানের তাপমাত্রা তত বেশি। যদি চিনি বা দ্রবণীয় ঘন উপাদানের পরিমাণ বেশি থাকে (উদাহরণস্বরূপ, মিষ্টান্ন জেলিগুলিতে), গ্লাসনের তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়। তাপমাত্রা এবং গিলেনশনের হারকে প্রভাবিত করে এমন আরেকটি কারণ হ'ল নির্দিষ্ট বাফার লবণের উপস্থিতি, যা বিশেষত মিষ্টান্ন জেলির জন্য মূল্যবান, কারণ এই লবণের সংযোজন অকাল গ্লেশন প্রতিরোধে সহায়তা করে। এই উদ্দেশ্যে, সোডিয়াম সাইট্রেট এবং বিভিন্ন সোডিয়াম পলিফসফেটগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। এটি অবশ্যই মনে রাখতে হবে যে অনুরূপ বৈশিষ্ট্যযুক্ত বাফার সল্ট অনেক ফলের মধ্যে পাওয়া যায় এবং ফলের সজ্জা থেকে জ্যাম বা জেলি তৈরি করার সময় এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত। কঠোর জল ব্যবহার একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলতে পারে।

"চার্জ" এর তাপমাত্রা হ'ল তাপমাত্রা যেখানে তাপ শীতল হওয়ার সময় জিলেশন শুরু হয়। কোনও ধরণের পেকটিন ব্যবহার করে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি "চার্জ" তাপমাত্রার চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় moldালাই বা নিক্ষেপ করতে হবে।

উচ্চতর মিথোসাইলেটেড পেকটিনগুলি আরও তিনটি উপাদানের উপস্থিতিতে জেলি গঠন করে - জল, চিনি এবং অ্যাসিড, যার প্রতিটি নিম্নরূপে প্রতিনিধিত্ব করা যায়: প্যাকটিন, পানিতে দ্রবীভূত, আংশিকভাবে বিচ্ছিন্ন হয়ে SOSH আয়ন গঠন করে, যার ফলে অণুগুলি নেতিবাচক চার্জ অর্জন করে এবং তাদের মধ্যে একটি শক্তি উত্থাপিত হয় বিকর্ষণ।

চিনির উপস্থিতি পানিতে প্যাকটিনের দ্রবণীয়তা হ্রাস পায় এবং অ্যাসিড সংযোজনে পেকটিনের আয়নকরণকে বাধা দেয়, যা অণুর ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক বিকর্ষণকে প্রতিহত করতে সহায়তা করে এবং ফলস্বরূপ, রূপান্তর অঞ্চলগুলি গঠন করে।

পেকটিন-চিনির অ্যাসিডের ভারসাম্য

পেকটিনে জেলি মিষ্টি উত্পাদনে, সাফল্য পুরোপুরি নির্ভর করে আপেক্ষিক ক্রিয়াকলাপ এবং উপাদানগুলির অনুপাতের সঠিক বোঝার উপর।

সর্বাধিক মিথোসাইলেটেড পেকটিনগুলির সাথে কাজ করার সময় প্রথম নিয়মটি লক্ষ্য করা উচিত যে গ্লেশন কেবল তখনই ঘটে যখন দ্রবণীয় দ্রবণগুলি (প্রধানত চিনি) 60 থেকে 80% পর্যন্ত গঠিত make এটিও মনে রাখা উচিত যে পানিতে চিনির দ্রবণীয়তা (সুক্রোজ) সীমিত এবং প্রায় 67% (সাধারণ তাপমাত্রায়)। এই কারণে, দ্রবণীয় দ্রবণের উচ্চ সামগ্রীর সাথে জেলি তৈরিতে, অতিরিক্তভাবে অন্যান্য দ্রবণীয় শর্করা ব্যবহার করা প্রয়োজন। জ্যাম বা ফলের জেলি উত্পাদনে, ফলগুলি রচনাটিকে একটি প্রাকৃতিক অম্লতা দেয় এবং চিনির কিছুটা উল্টে যায়, এটি হ'ল ডেক্সট্রোজ এবং লেভুলোজ (ফ্রুটোজ) এর মিশ্রণ এবং এই শর্করাগুলির উপস্থিতি দ্রবণীয়তা বাড়িয়ে তুলবে। ক্ষেত্রে যখন কোনও ফল অন্তর্ভুক্ত না হয়, মিষ্টান্ন জেলি নিয়ে কাজ করার সময় রান্নার চূড়ান্ত পর্যায়ে অ্যাসিড যুক্ত করা এবং ইনভার্ট চিনি বা তরল গ্লুকোজ (কর্ন সিরাপ) মূল উপাদানগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করা প্রায়শই কার্যকর। এটি আপনাকে সমাপ্ত পণ্যতে উল্টো চিনির অনুপাতকে আরও সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়।

- তরল চিনি এবং / বা তরল গ্লুকোজের উপস্থিতি জেলিতে সুক্রোজ স্ফটিককরণকে বাধা দেয় যদি ঘনত্ব 67 থেকে 80% দ্রবণীয় দ্রবণ হয় preven মিষ্টান্ন জেলির উত্পাদনে, দ্রবণীয় সলিউডের ন্যূনতম স্তরের - 75% ঘনত্ব, অতএব, অনুকূল গ্লাইশনের অঞ্চল, যা ডুমুরের মধ্যে নিশ্চিত করা প্রয়োজন। 12.2 শেডযুক্ত অঞ্চলের একটি গাer় অঞ্চলের সাথে মিলে যায়। বর্তমানে, জ্যাম এবং সংরক্ষণাগারগুলি বেশিরভাগ সময় নির্বীজিত কাচ বা ধাতব ক্যানগুলিতে প্যাকেজ করা হয় এবং এই কারণে একটি কম দ্রবণীয় ঘন সামগ্রী গ্রহণযোগ্য।

ভাল জেলি তৈরির জন্য, মিশ্রণের অম্লতা ધ્યાનમાં নেওয়া বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, যা হাইড্রোজেন সূচক (পিএইচ) (সক্রিয় / সত্য অম্লতা) হিসাবে বিবেচনা করা উচিত, যেহেতু বাফার লবণের উপস্থিতি সক্রিয় অম্লতা হ্রাস করতে পারে। উচ্চমাত্রায় মিথোসাইলেটেড পেকটিনের জন্য, পিএইচ পরিসরটি সর্বোত্তম গ্লেনেশন সরবরাহ করে ২.৯-৩..2,9, যেহেতু পিএইচ-র উপরে ৩.3,6 গ্ল্যাশন কেবল আংশিকভাবে ঘটে এবং পেকটিন বৃথা অদৃশ্য হয়ে যায়। যদি পিএইচটি ২.৯ এর কম হয়, তথাকথিত সিনেরেসিস হয়, যার ফলস্বরূপ জেলি ধীরে ধীরে ভেঙে যায় এবং সিরাপ এটি থেকে বেরিয়ে আসতে শুরু করে (জেলি "ক্রাইস")। এই জাতীয় সমস্যা এড়ানোর জন্য, কোনও জ্যাম এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের ক্ষেত্রে রেসিপিটির সাথে জেলিটির পিএইচ এর সম্মতি সঠিকভাবে নির্ধারণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি লক্ষ করা উচিত যে মিষ্টান্ন জেলি জন্য, যেখানে দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী 3,6 থেকে 2,9% এর মধ্যে থাকে, সর্বোত্তম গ্ল্যাশন সরবরাহকারী পিএইচ রেঞ্জটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়।

সলিড এবং অ্যাসিডিটির পরিমাণে কিছু বিচ্যুতি গ্রহণযোগ্য, তবে পেকটিনের পরিমাণও পরিবর্তন হওয়া উচিত। এই সূচকটি দ্রবণীয় ঘন সামগ্রীর উপর নির্ভর করবে - অনুশীলনে, সর্বোত্তম জেলি শক্তি নিশ্চিত করতে, এটি সমাপ্ত জেলি ভরগুলির 1-1,75% হওয়া উচিত। পেকটিনে দ্রবণীয় দ্রবণের অনুপাত ডুমুর মধ্যে দেখানো হয়। 12.1, এবং জেলেশন, পিএইচ এবং দ্রবণীয় দ্রবণের মধ্যে সম্পর্ক ডুমুরটিতে প্রদর্শিত হয়। 12.2।

বিভিন্ন জাতের পেকটিন

হাই মেথক্সাইল পেকটিন বিভিন্ন ধরণের পেকটিন উত্পাদিত হয়, বিশেষত বিভিন্ন রেসিপি এবং প্রযুক্তির জন্য ডিজাইন করা।

এই পেকটিনগুলি প্রমিত করা হয় এবং সাধারণত 150 ° এসএজি (আমেরিকান স্ট্যান্ডার্ড স্কেল) পেকটিন হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়।

জেলি শক্তি নিম্নলিখিত বিষয়গুলি দ্বারা নির্ধারিত হয়:

রান্নার সময় জেলি উত্পাদনের উদ্দেশ্যে যে কোনও মিশ্রণের অতিরিক্ত দীর্ঘ রান্না ঘটে:

ক) সুক্রোজের অতিরিক্ত বিপর্যয়;

খ) পেকটিন ধ্বংস এবং এর সম্পত্তি হ্রাস।

প্রথম ক্ষেত্রে, পণ্য সংরক্ষণের সময় ডেক্সট্রোজ স্ফটিকরণ ঘটতে পারে এবং দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, জেলি শক্তি হ্রাস (সবচেয়ে খারাপ ক্ষেত্রে কাঠামোটি গঠন করে না)। পরবর্তী সমস্যাটি বাড়িতে তৈরি জ্যামগুলির জন্য খুব সাধারণ, কারণ এই ক্ষেত্রে রান্না অনির্দিষ্টকালের জন্য চালিয়ে যেতে পারে।

এটি প্রয়োজনীয় যে দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রীগুলি অর্জন না হওয়া পর্যন্ত কম্পোজিশনের দ্রুত রান্না 15 মিনিটের বেশি স্থায়ী হয় না।

গণ অবক্ষেপ। রান্না করার পরে, ভরটি দ্রুত পাত্রে বা ছাঁচে স্থায়ী হওয়া উচিত, অন্যথায় ধীর রান্নার মতো একই প্রভাব লক্ষ্য করা যায়।

অকাল "খাঁচা"। যদি তাপ চিকিত্সা বা ফানেল জমা করার জন্য সরঞ্জামগুলির তাপমাত্রা জেলি গঠনের তাপমাত্রার নীচে নেমে যায়, অকালীন "চার্জিং" ঘটে এবং পরবর্তী অবক্ষেপণের সময় জেলি তার শক্তি হারাতে থাকে এবং কাটার পরে এটি "দানাদার" দেখায়। একই সমস্যা অনুপযুক্ত পিএইচ সঙ্গে ঘটে।

পেকটিনের অসম্পূর্ণ দ্রবীভূতকরণ। পেকটিন সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হওয়ার জন্য, এটি জলে বা পাতলা সিরাপে নাড়াতে হবে। উচ্চ ঘনত্বের সিরাপগুলিতে, পেকটিনের দ্রবণীয়তা হ্রাস পায়, যার ফলে জেলি শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। বর্তমানে প্রায় সকল উদ্যোগে গুঁড়ো পেটটিন পুরোপুরি চিনির সাথে মেশানো হয়, এর পরিমাণ 8 থেকে 10 অংশ পর্যন্ত। এই মিশ্রণটি জলে যুক্ত হয় এবং দ্রুত মিশ্রিত হয় - পেটিন কণাগুলি গলদা তৈরি না করে সমানভাবে বিতরণ করা হয়।

সারণী 12.2। উচ্চ মেথক্সাইল পেকটিন

পেকটিন প্রকারের এসটারিফিকেশন দ্রবণীয় শুকনো টেম্প। অবতরণ পরিসর পিএইচ

দ্রুত "খাঁচা"

70-

-76

60-

-70

75 / 85

3,1-

-3,6

সংরক্ষণ, জ্যাম, জেলি - ছোট পাত্রে

গড় "খাঁচা"

68-

-70

60-

-70

55 / 75

3,0-

-3,3

সংরক্ষণ, জ্যাম, জেলি - বৃহত্তর পাত্রে

ধীরে "খাঁচা"

60-

-68

60-

-70

45 / 60

2,8-

-3,2

উত্পাদন, এটি ভর ingালার আগে কিছু সময়ের জন্য দাঁড়াতে পারে, জ্যাম এবং জেলি সংরক্ষণ করে

মিষ্টান্ন বাফার

60-

-66

75-

-80

90 / 95

3,2-

-3,7

মিষ্টান্ন জেলি সঙ্গে বা ফল ছাড়াই

পানি। পেকটিনে জেলি মিষ্টি উত্পাদনের ক্ষেত্রে প্রায়শই পানির সংমিশ্রণের মতো বিষয়টিকে বিবেচনা করে না। শক্ত জলে ক্যালসিয়াম লবণ থাকে, যা একটি উল্লেখযোগ্য বাফারিং প্রভাব ফেলতে পারে (লো মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিনগুলি ব্যবহার করার সময় এটি বিশেষত লক্ষণীয়)।

সময়ে সময়ে, জলের সংমিশ্রণটি বিশ্লেষণ করা প্রয়োজন এবং উত্পাদন যখন অন্য অঞ্চলে অন্যান্য সংস্থাগুলিতে স্থানান্তরিত হয় তখন এ জাতীয় বিশ্লেষণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। পানিতে ক্ষুদ্রতম পরিমাণে আয়রনের উপস্থিতি প্যাকটিনে জেলি মিষ্টি তৈরির জন্য অত্যন্ত অনাকাঙ্ক্ষিত, কারণ এটি তাদের একটি অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ দেয়।

পলিত ভর এবং ছাঁচের আকারের পরিমাণ। সদ্য প্রস্তুত প্যাকটিন জেলি দিয়ে একটি বৃহত ফর্মটি পূরণ করার সময়, একই জিনিসটি খুব দীর্ঘ রান্নার সাথে যেমন হয় বা যখন বসার সময়টিকে সম্মান করা হয় না, যেহেতু শীতল হওয়ার সময়টি এতটা বাড়তে পারে যে জেলি শক্তি হারাবে। কিছু জ্যাম প্রস্তুতকারী হিট এক্সচেঞ্জার ব্যবহার করেন যা রান্নার পরপরই গিলেনের তাপমাত্রার ঠিক উপরে তাপমাত্রায় ভর ঠান্ডা করতে দেয়। যদি এটি না করা হয়, তবে জেলির বৃহত আকারে একই সংহতকরণ নিশ্চিত করার জন্য, ছোট আকারে বোতলজাত হওয়ার চেয়ে 20% বেশি পেকটিনের প্রয়োজন হতে পারে, যা পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় দ্রুত শীতল হতে পারে।

লো মেথক্সাইল পেকটিন। তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি মিষ্টান্ন শিল্পে লো মেথক্সাইলেট প্যাকটিনগুলি ব্যবহার করা হয়েছে। বিস্তৃত শর্তে শিক্ষার্থীদের পড়াশোনা সরবরাহের দক্ষতার কারণে, কম শিল্পে মিথোসাইটস প্যাকটিনগুলি ক্রমবর্ধমান খাদ্য শিল্পের পাশাপাশি প্রসাধনী এবং ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, অনেক মিষ্টান্ন প্রযুক্তিবিদ পুরোপুরি এই আকর্ষণীয় ধরণের পেকটিনের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পূর্ণরূপে বুঝতে পারেন না, বিশেষত ক্যালসিয়াম লবণের প্রতি তাদের সংবেদনশীলতা এবং এক বা দুটি ব্যর্থ চেষ্টা করার পরেও তারা এই কাঁচামালকে এমন শর্ত সরবরাহ করার চেষ্টা ছাড়াই প্রত্যাখ্যান করেন যেগুলির অধীনে সাধারণ উত্পাদন সম্ভব হবে would জেলি।

উচ্চতর মিথোসাইলেটেড পেকটিনের বিপরীতে, চিনি এবং অ্যাসিড গ্লাসনের জন্য বিশেষ গুরুত্ব দেয় না, যেহেতু কম মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিন ব্যবহার করার সময়, জেলির নেটওয়ার্ক (ক্রসলিংকড) কাঠামো ক্যালসিয়াম পেকটিনেটের কারণে তৈরি হয়। আপনি জেলি রান্না করতে পারেন যার মধ্যে সলিডস সামগ্রীগুলি কেবল 2% হবে এবং পিএইচ নিরপেক্ষের কাছাকাছি, তবে এর অর্থ এই নয় যে আপনি চিনি দিয়ে জেলি তৈরি করতে পারবেন না - কখনও কখনও অ্যাসিডটি স্বাদে বাড়ানো যেতে পারে এবং পণ্যের শেল্ফের জীবন বাড়িয়ে দেওয়া হয় (সরবরাহিত হয়) কিছু ক্যালসিয়াম লবণের উপস্থিতি রয়েছে)।

বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশনের জন্য বিভিন্ন ধরণের লো মেথোক্সিল্যাড পেকটিনগুলি পাওয়া যায় যা বিভিন্ন আণবিক ওজন, পৃথকীকরণের ডিগ্রী এবং সেইসাথে বিভিন্ন পিএইচ এবং ঘনত্বগুলিতে জিলেটিনাইজ করার ক্ষমতাতে পৃথক রয়েছে। চিনি। একই নির্মাতার দ্বারা প্রদত্ত লো মেথোক্সাইলেট প্যাকটিনগুলির সম্পূর্ণ পরিসীমা সারণীতে উপস্থাপন করা হয়েছে। 12.3। এই পেকটিনগুলিতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে ক্যালসিয়াম লবণ এবং বাফার সল্ট যুক্ত করা হয়, যা একটি নির্দিষ্ট স্তরের মিথোসিলিটির জন্য প্রয়োজনীয় এবং এই পেকটিনগুলির নির্দিষ্ট প্রয়োগের সাথে সম্পর্কিত।

সারণী 12.3। কম মেথক্সাইল পেকটিন

আদর্শ

Esterification রাজনৈতিক%

দ্রবণীয় সলিড,%

তাপমাত্রা "খাঁচা", ° সে

PH পরিসীমা

টিপিক্যাল

গোলকের

অ্যাপ্লিকেশন

А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

জাম, জেলি

В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

কম সংবলিত জাম

 

 

 

 

 

কম চিনি

С

40-50

60-70

60 / 70

3,5-4,0

ফল পাই জাম

 

 

 

 

 

Rozhnev

 

 

75-80

85 / 95

4,0-5,2

আপনার সাথে মিষ্টান্ন জেলি

 

 

 

 

 

উচ্চ চিনির পরিমাণ

D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

কমেছে জেলি

 

 

 

 

 

চিনি হোল্ডিং

 

 

খুব

-

6,5

দুধের পুডিংস, ক্রিম

 

 

কম

 

 

 

Poligalakturo

0

-

-

-

এটি ফার্মে প্রয়োগ করা হয়

নতুন অ্যাসিড

 

 

 

 

সিভটিক শিল্প

 

 

 

 

 

Nosta


* ক্যালসিয়াম লবণের সংযোজন "চার্জ" তাপমাত্রায় একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলতে পারে।


 

জেলি শক্তি প্রভাবিত করে ফ্যাক্টর। উচ্চমাত্রায় মিথোসাইলেটেড পেকটিনের বিভাগে আলোচিত বিভিন্ন বিষয়গুলি কম-মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিনের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, তবে কোনও গঠনের ক্ষেত্রে ক্যালসিয়াম ভারসাম্যের দিকে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত, অন্যথায় পণ্যটি অকাল "সেটিং" বা অপর্যাপ্ত থেকে ভোগাবে স্নাতক শিক্ষা।

নির্মাতারা সরবরাহকৃত প্যাকটিনগুলিতে ক্যালসিয়াম লবণ এবং অন্যান্য বাফার লবণ যুক্ত করা সত্ত্বেও, কখনও কখনও আরও কিছু লবণ যুক্ত করা প্রয়োজন (বিশেষত যদি আপনাকে অসম মানের জল ব্যবহার করতে হয়)।

ক্যালসিয়াম লবণ। এই লবণের ক্ষুদ্রতর মিথোসাইলেটেড পেকটিনের সাথে প্রতিক্রিয়া জানার ক্ষমতা তাদের দ্রবণীয়তার উপর নির্ভর করে - উদাহরণস্বরূপ, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দ্রুত গিলেশনকে উত্সাহ দেয়, যখন ট্রাইক্যালসিয়াম সিট্রেট বা ক্যালসিয়াম সালফেট, তাদের কম দ্রবণীয়তার কারণে অনেক ধীর স্থির হয়ে যায়। সাধারণত, ক্যালসিয়াম সল্টগুলি সমাপ্ত জেলির ভরগুলির 0,05-0,10% পরিমাণে যুক্ত হয়।

বাফার সল্ট। অকাল গিলেশন প্রতিরোধ করার জন্য বাফার সল্ট যুক্ত করা হয়, এবং এটিও যাতে প্রস্তুত জেলিটি অল্প সময়ের জন্য রেখে দেওয়া যায়, এবং রান্নার পরে অবিলম্বে বিরক্ত না হয়। এটি মনে রাখা উচিত যে এই জাতীয় বিলম্বের ফলে জেলিটির শক্তি একটি নির্দিষ্ট হ্রাস বাড়ে। এই উদ্দেশ্যে, সোডিয়াম সাইট্রেট ডিহাইড্রেট এবং টেট্রসোডিয়াম পাইরোফোসফেট বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, যার পরিমাণ সমাপ্ত জেলির ভর 0,20 থেকে 0,50% পর্যন্ত হতে পারে।

এমিডেটেড লো মেথোসাইলেটেড প্যাকটিনস

(Amidopektiny)

প্রচলিত নিম্ন মেথক্সাইলেটেড পেকটিনগুলির থেকে এই জাতীয় পেকটিনগুলির বেশ কয়েকটি সুবিধা রয়েছে:

1. ক্যালসিয়ামের অনেক বিস্তৃত পরিসরে সহনশীলতা।

2.   ফলস্বরূপ জেলি তাপীয়ভাবে বিপরীতমুখী হয়, এটি উত্তপ্ত হয়ে গেলে গলে যায় এবং শীতল হয়ে গেলে আবার জমাট বাঁধে।

3.    অ্যামিডোপেকটিনগুলির থাইসোট্রপিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে - গ্লাসনের তাপমাত্রার তুলনায় তাপমাত্রায় কিছুটা কম তাপমাত্রায় মিশ্রণের মাধ্যমে তাদের তরলতা বজায় রাখা যায় এবং গ্লেশন তার সমাপ্তির অবিলম্বে ঘটে occurs

4.  উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস syneresis (সিরাপ পৃথকীকরণ)।

5.  দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী এত সীমাবদ্ধ নয়।

অ্যামিডোপেক্টিনগুলি রাসায়নিকভাবে উত্পাদিত হয় (অ্যামোনিয়া দিয়ে চিকিত্সা করে

আপেল বা সাইট্রাস, বা অত্যধিক মিথোসাইলেটেড পেকটিন বর্জ্য)। এই চিকিত্সার মাধ্যমে, মিথোসি গ্রুপগুলি আংশিকভাবে কন গ্রুপ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়2 (একটি নিয়ম হিসাবে, এই জাতীয় গোষ্ঠীর 15 থেকে 25% পর্যন্ত প্রতিস্থাপন করা হয়েছে)।

তরল pectins

তরল পেকটিনগুলি শিল্পে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল, বিশেষ করে জ্যাম উত্পাদনের জন্য, বাজারে পাউডার পেকটিন উপস্থিত হওয়ার অনেক আগে থেকেই। তরল পেকটিনগুলি সর্বদা উচ্চতর মিথোসাইলেটেড থাকে এবং এটি আপেল পোমাস থেকে তৈরি হয়। এ জাতীয় পেকটিন সাধারণত সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত করে সংরক্ষণ করা হয়।

উচ্চ জলের পরিমাণের কারণে, তরল পেকটিনগুলি একটি বৃহত পরিমাণে দখল করে, যা তাদের পরিবহন এবং স্টোরেজকে ব্যয়বহুল এবং অসুবিধে করে তোলে। এই জাতীয় পেকটিন জ্যাম উত্পাদনের জন্য প্রায় একচেটিয়াভাবে ব্যবহৃত হয়। মিষ্টান্ন সংক্রান্ত উদ্দেশ্যে এই পণ্যটি কম উপযুক্ত - মূলত এর হালকা বাদামী রঙ এবং এর কিছু গন্ধের কারণে।

বিশেষ ধরণের পেকটিন। যদিও এটি জোর দেওয়া হয়েছে যে পেকটিনগুলি কেবল জলে বা পাতলা সিরাপগুলিতে দ্রবীভূত করা উচিত, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে প্যাকটিনগুলি উত্পাদন শুরু করেছে যা উচ্চ ঘন ঘন সিরাপগুলিতে ছড়িয়ে দিতে এবং দ্রবীভূত করতে পারে। এটি বিশেষত যখন ক্ষেত্রে অবিচ্ছিন্ন অটোক্লেভ (ফিল্ম রান্নার মেশিন) ব্যবহার করা হয় এবং প্যাকটিন, জল, চিনি এবং অন্য যে কোনও উপাদানগুলি একটি পাতলা ফিল্ম আকারে দ্রুত উত্তপ্ত হয়, যখন গরম করার সময় খুব কম হয় short

শিল্প pectin উত্পাদন

এই কাঁচামালটির নির্মাতারা তার প্রস্তুতকারকের জন্য পেকটিন এবং সরঞ্জাম উত্পাদন করার জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া সম্পর্কে ঠিক সমস্ত বিবরণ জানতে বাধ্য, তবে মিষ্টান্ন প্রযুক্তিবিদরা কিছু সাধারণ নীতিগুলি জানার জন্য দরকারী হবে।

     শিল্পকেন্দ্রিক পেকটিন উৎপাদনের কাঁচামাল হিসাবে, সাইট্রাসের নির্যাস ব্যবহার করা হয়, যা সিট্রাস প্রয়োজনীয় তেলের খোসা থেকে নিষ্কাশনের পরে এবং মন্ড থেকে রস নিঃসরণ করে, বা রস পাওয়ার পরে আপেল স্কিভিজ অবশিষ্ট থাকে। এটি জানা যায় যে বিভিন্ন শাকসবজির স্কিজে একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পেকটিনও পাওয়া যায়, তবে শিল্পের স্কেলগুলিতে সেগুলি এখনও ব্যবহৃত হয় না। ক্রান্তীয় পণ্য ইনস্টিটিউট (গ্রীষ্মপ্রধান পণ্য ইনস্টিটিউট) এটি নিশ্চিত হয়ে গেছে যে কোকো শিমের বর্জ্য থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণে পেকটিন পাওয়া যায়, তবে কোকো শিমের বর্জ্যকে ভাল অবস্থায় কারখানায় সরবরাহ করা বেশ জটিল, এবং শিল্প পরীক্ষার সময় ট্রপিকাল ইনস্টিটিউটের চেয়ে কম পরিমাণে পণ্য পাওয়া সম্ভব ছিল পণ্য। এনজাইমগুলির প্রভাব এবং তাদের মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের প্রভাবে পেকটিনগুলির হাইড্রোলাইসিস প্রতিরোধ করার জন্য, প্রক্রিয়াজাতকরণের সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া এবং, প্রয়োজনে পোমাস শুকানোর যত্ন সহকারে পর্যবেক্ষণ করা উচিত।

পেটটিন একটি অ্যাসিড দ্রাবক (পিএইচ 1,5 থেকে 3,0 পর্যন্ত) ব্যবহার করে খোসা বা পোমাস থেকে বের করা হয় এবং সাধারণত অদৃশ্য পদার্থগুলিকে পৃথক করার পরে ফিল্টার প্রেসগুলিতে পৃথক করা হয়, যদি প্রয়োজন হয় তবে কাঠকয়লা দিয়ে নিষ্কাশনটি বিবর্ণ করা হয় , এবং তারপরে আরও প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্য দিয়ে যায়। মিষ্টান্ন শিল্পে, গুঁড়ো প্যাকটিনগুলি প্রায় একচেটিয়াভাবে ব্যবহৃত হয়। তরল থেকে পেকটিন বিচ্ছিন্ন করার দুটি প্রধান উপায় রয়েছে:

   আইসোপ্রপিল অ্যালকোহলের সাথে বৃষ্টিপাত, তরল নিষ্কাশনের ঘনত্বের পরে বাহিত হয় - অবরুদ্ধ পেকটিন একটি সেন্ট্রিফিউজ বা প্রেসে পৃথক করা হয়;

    ধাতব সল্ট ব্যবহার করে তুলনামূলকভাবে কম ঘনত্বের সমাধান থেকে পেকটিনের বৃষ্টিপাত - বিশেষত অ্যালুমিনিয়াম ক্লোরাইড, যার পরে ধাতব লবণগুলি অ্যাকায়লেটেড আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহল দিয়ে রচনাটি ধুয়ে মুছে ফেলা হয়; তারপরে প্যাকটিন শুকনো, গ্রাউন্ড এবং চিনি এবং / বা বাফার লবণের সাথে মিশ্রিত হয়, যা জেলিটির প্রয়োজনীয় শক্তি নিশ্চিত করে।

পেকটিনের গুণমান পরীক্ষা করা হচ্ছে

যদিও পেকটিনের বেশিরভাগ নির্মাতারা তাদের পণ্যগুলির গুণমানটি যত্ন সহকারে নিরীক্ষণ করে এবং এটি নিশ্চিত করে যে এর বিভিন্ন প্রকারের প্রতিটি পর্যাপ্ত কঠোর প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে, বিভিন্ন উত্পাদনকারী দ্বারা সরবরাহিত পেটিনগুলি একে অপরের থেকে পৃথক হতে পারে।

টেবিলে। 12.2 এবং 12.3, বিভিন্ন ধরণের পেকটিনের বৈশিষ্ট্যগুলি সংক্ষিপ্ত করা হয়েছিল, তবে তাদের প্রত্যেকটি একটি নির্দিষ্ট ডিগ্রি (ধ্রুবক ছাত্র-গঠনের দক্ষতার সূচক) দিয়ে উত্পাদিত হয় এবং একটি নির্দিষ্ট শক্তি দেয়। জেলির শক্তি পরিমাপ করে পেকটিনের ডিগ্রি নির্ধারণ করা হয়, এটি স্ট্যান্ডার্ড রেসিপি এবং প্রযুক্তি অনুসারে প্রস্তুত।

একটি "রিগলিমিটার" সংস্থার ব্যবহার আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত হিসাবে বিবেচিত হয়। "সোখ এবং Higherbyএবং, তার নিজস্ব ওজনের অধীনে জেলি এর উচ্চতা বা হ্রাস হ্রাস মাপার; একটি বিশেষ টেবিল ব্যবহার করে, প্রাপ্ত ডিগ্রিটি ডিগ্রি নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত হয়। জেলির শক্তি পরিমাপের জন্য আপনি দুটি আরও মোটামুটি সাধারণ যন্ত্র উল্লেখ করতে পারেন:

   তারার-বেকার যন্ত্রপাতি, যা পিস্টন দিয়ে জেলি পৃষ্ঠটি ফেটে ফেলার জন্য প্রয়োজনীয় চাপ পরিমাপ করে;

   ওভেন এবং ম্যাকলের যন্ত্রপাতি, যা জেলিতে নিমজ্জিত একটি ফ্ল্যাট ধাতব স্প্যাটুলা ঘোরানোর জন্য প্রয়োজনীয় টর্জনিয়াল ফোর্সটি পরিমাপ করে। এই নীতিটির ভিত্তিতে বিভিন্ন ধরণের ডিভাইস অপারেটিং রয়েছে।

এই সমস্ত পদ্ধতি "রজার মিটার" এর নির্ভুলতার চেয়ে নিকৃষ্ট। এই ডিভাইসটি প্রাথমিকভাবে উচ্চতর মিথোসাইলেটেড পেকটিনগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়। যদিও এটি কম মেথক্সাইলেটেড পেকটিনের ভিত্তিতে প্রস্তুত জেলিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করার জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে, বিভিন্ন ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য জেলি প্রস্তুত করার পদ্ধতিগুলি এতটাই আলাদা যে কম উত্পাদনে ব্যবহৃত প্রযুক্তি এবং গঠনের সাথে সামঞ্জস্য রেখে পণ্যগুলির একটি ছোট ব্যাচ প্রস্তুত করে কম মেথক্সাইলেট পেকটিন সরবরাহ করা একটি সুপরিচিত মানের সাথে তুলনা করা যায় rably ।

পেকটিনের ডিগ্রিটিকে "অনুকূল অম্লতা সহ বিশুদ্ধ পানিতে 65% দ্রবণে প্রতি গ্রাম পেকটিনের চিনির পরিমাণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়, যা স্ট্যান্ডার্ড শক্তির জেলি উত্পাদন সম্ভব করে।" ডিগ্রি আন্তর্জাতিক পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয় মার্কিন-এসএজি, তদ্ব্যতীত, স্থায়ী ছাত্র-নির্মানের ক্ষমতা নির্ধারণের জন্য, মার্কিন খাদ্য প্রযুক্তি পেকটিন স্ট্যান্ডার্ডাইজেশন কমিটি দ্বারা অনুমোদিত মার্কিন পদ্ধতিটি ব্যবহার করা উচিত (প্রতিষ্ঠান of খাদ্য প্রযুক্তিবিদদের) (পদ্ধতি 5.54)। বর্তমানে, বেশিরভাগ গুঁড়ো প্যাকটিনগুলি 150 ° দ্বারা চিহ্নিত করা হয় ° মার্কিন-পাশে ঝুলিয়া পড়া.

রেসিপি এবং প্রযুক্তি

এই প্রকাশনায় আমরা রেসিপিগুলির বিশদ বিবরণ দিই না, তবে পেকটিন হিসাবে যখন এই জাতীয় কোনও বিশেষ উপাদানের কথা আসে তখন সর্বাধিক সাধারণ প্রযুক্তিগুলি ব্যাখ্যা করার জন্য এটি বোধগম্য হয়, যার উদাহরণে বিভিন্ন জেল গঠনের ক্ষমতা সহ পেকটিনগুলির মধ্যে পার্থক্য বোঝা সম্ভব হবে।

রচনাটি প্রস্তুত করার সময়, উপাদানগুলি যুক্ত করার পদ্ধতিটি গুরুত্বপূর্ণ, তবে তাপ চিকিত্সার শেষটি সঠিকভাবে নির্ধারণ করা সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ, এবং সেইজন্য দ্রবণীয় সলিডগুলির সামগ্রী যা স্টোরেজ চলাকালীন জেলিটির গঠন গঠন, গঠন এবং শেল্ফের জীবন নির্ধারণ করে। অতীতে, তাপ চিকিত্সার শেষ সময় নির্ধারণের জন্য একমাত্র ডিভাইসটি ছিল থার্মোমিটার, তবে এখন এটি প্রায় সম্পূর্ণরূপে একটি প্রতিস্থাপনকারী দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছে।

মান নিয়ন্ত্রণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এমন বেশ কয়েকটি ধরণের রিফ্রাকোমিটার রয়েছে (দেখুন "বইয়ের শেষে পরিশিষ্ট")।

1.    প্রিজমেটিক রিফ্রাকোমিটারগুলি যখন কাজ করার সাথে একটি পাত্রে একটি ফুটন্ত ভর দিয়ে একটি নমুনা নেওয়া হয় তখন দুটি প্রিজমের মধ্যে স্থাপন করা হয় এবং রিফ্র্যাকটিভ সূচকটি পরিমাপ করা হয়।

2.     প্রতিচ্ছবি রিফ্রাক্টমিটারগুলি, যখন কাজ করে যখন কোনও প্রিজম ছাড়াই নমুনা কাচের পৃষ্ঠে স্থাপন করা হয়; এই ডিভাইসটি অপারেশনে আরও টেকসই এবং নির্ভরযোগ্য, এটি পরিষ্কার করা সহজ এবং উদ্যোগগুলিতে আরও সুবিধাজনক।

3.    প্রবাহে রিফ্রাক্টমিটারগুলি হজমের কোনও এক দিকে বা পাইপলাইনে স্থির হয় যার মাধ্যমে ldালাই মিশ্রণটি অবিচ্ছিন্ন ডাইজেস্টর থেকে নিঃসৃত হয়।

4.    বৈদ্যুতিন রিফ্রাক্টমিটারগুলি ডেটা রেকর্ড করে বা ভিজ্যুয়াল রিডিং স্কেলে সজ্জিত এবং রান্নার অগ্রগতির উপর ধারাবাহিক তথ্য সরবরাহ করে।

প্রথম এবং দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, রেফ্রাকোমিটারের পৃষ্ঠের উপরে রাখার আগে গরম সিরাপটি ঠাণ্ডা করা বাঞ্ছনীয় - উদাহরণস্বরূপ, অ্যালুমিনিয়াম প্লেটে নমুনাটি পিষে এবং কয়েক মিনিটের পরে জেলিটির একটি অংশ রিফ্রাক্টমিটারে স্থানান্তরিত করা।

জেলি ঘ

চূড়ান্ত দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী আরএন

পেকটিন টাইপ

পানি

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

চিনি

গ্লুকোজ সিরাপ

50% সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ রঙ এবং স্বাদ ফলন

75-76% 3,2-3,3

মিষ্টান্ন বাফার (উচ্চ-

toksilirovanny)

ওজন দ্বারা 35,5 অংশ

ওজন দ্বারা 1,65 অংশ

ওজন দ্বারা 48,5 অংশ

ওজন দ্বারা 29,5 অংশ

সাইট্রিক অ্যাসিড ওজন দ্বারা 0,75 অংশ

যেমন প্রয়োজন তেমন

ওজন দ্বারা 100 অংশ

দানাদার চিনির আটটি অংশের সাথে প্যাকটিন ভালভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি জলে constantlyালাও, ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে একটি ফোঁড়া এবং ফোঁড়া আনতে হবে, নাড়তে হবে, 1-2 মিনিট। অবশিষ্ট চিনি যুক্ত করুন, এবং এর দ্রবীভূত হওয়ার পরে - গ্লুকোজ। প্রয়োজনীয় দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রীতে (রিফ্রোকোমিটার দ্বারা) না পৌঁছানো না হওয়া পর্যন্ত ফোঁড়া, আলোড়ন অবিরত রাখুন।

ফুটন্ত পরে, একটি অ্যাসিড দ্রবণ, স্বাদ এবং রঞ্জক যুক্ত করুন এবং ভালভাবে মিশ্রিত করুন, তারপরে দ্রুত ছাঁচে রাখুন।

নোট। উত্পাদনে, আধুনিক ধরণের পেকটিনগুলির সাথে কাজ করার সময় তারা প্রায়শই বাফার লবণ যুক্ত করে অ্যাসিডের এক তৃতীয়াংশ। এটি পেকটিনের দ্রবীভূতকরণের সুবিধার্থে এবং ফুটন্ত উপর তার আংশিক ধ্বংস রোধ করার জন্য করা হয় (যদি পানির কঠোরতা এবং বাফার সল্ট সংযোজনের কারণে, সাসপেনশনটির পিএইচ 5 এর বেশি হয়) তবে, কিছু শর্তের মধ্যে, দ্রবীতির পর্যায়ে অ্যাসিড যোগ করার ফলে পিএইচ পর্যাপ্ত হতে পারে কম এবং জেলি গঠন শুরু হয়। অতএব, পূর্বে প্রস্তুত মিশ্রণের পিএইচ পরীক্ষা করার জন্য এটি সর্বদা সুপারিশ করা হয়।

জেলি ঘ

চূড়ান্ত দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী আরএন

পেকটিন টাইপ

77-79% 3,5-3,6

ধীর খাঁচা (অত্যন্ত methoxylated)

পেকটিন জল

সোডিয়াম পাইরোফসফেট বা সোডিয়াম সিট্রেট ডিহাইড্রেট সুগার

গ্লুকোজ সিরাপ

50% সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ স্বাদ এবং রঙিন ওজন দ্বারা 31,3 অংশ উত্পাদন

ওজন দ্বারা 1 অংশ

ওজন দ্বারা 0,42-0,46 অংশ

ওজন দ্বারা 0,20 অংশ

ওজন দ্বারা 47,5 অংশ

ওজন দ্বারা 36,0 অংশ

সাইট্রিক অ্যাসিড ওজন দ্বারা 0,50 অংশ

যেমন প্রয়োজন তেমন

ওজন দ্বারা 100 অংশ

পেফটিন পুরোপুরি একটি বাফার নুন এবং প্রায় আটটি অংশে চিনির সাথে মেশান। এই মিশ্রণটি জলে andালাও এবং ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে একটি ফোঁড়া এবং ফোঁড়ায় আনা, আলোড়ন, 1-2 মিনিট। মিশ্রণটি দ্রবীভূত হওয়ার পরে, বাকি চিনি এবং গ্লুকোজ যুক্ত করুন। প্রয়োজনীয় দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রীতে ভর না পৌঁছা পর্যন্ত নাড়াচাড়া করে নাড়তে থাকুন। ফুটন্ত পরে, স্বাদ এবং রঙ যুক্ত করুন, যার পরে - একটি অ্যাসিড সমাধান। পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং দ্রুত ছাঁচে রাখুন।

পানি

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

চিনি

গ্লুকোজ সিরাপ

উল্টে চিনি (75% সিরাপ)

তরল ফুটন্ত মাড়

পানি

চিনি

জেলি ঘ

75-77% সলিউডের চূড়ান্ত দ্রবণীয় সামগ্রী

হাইড্রোজেন সূচক (পিএইচ) পেকটিনের ধরণ

স্বাদ এবং রং
 4,5-4,8

কম মিথোসাইলেটেড (ক্যালসিয়াম এবং বাফার সল্ট সহ)

ওজন দ্বারা 22,0 অংশ

ওজন দ্বারা 1,8 অংশ

ওজন দ্বারা 8,5 অংশ

ওজন দ্বারা 30,0 অংশ

ওজন দ্বারা 13,0 অংশ

ওজন দ্বারা 3,7 অংশ

ওজন দ্বারা 22,0 অংশ

ওজন দ্বারা 33,0 অংশ

যেমন প্রয়োজন তেমন

ওজন দ্বারা 100 অংশ

সাড়ে আট ভাগ চিনির সাথে প্যাকটিন মিশ্রিত করুন, এই মিশ্রণটি ঠান্ডা পানির বাইশ ভাগ অংশে ,ালুন, জোর করে মিশ্রিত করুন এবং 2-3 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। সম্পূর্ণ দ্রবীভূত হওয়ার পরে, উল্টে চিনি এবং গ্লুকোজ যুক্ত করুন। পানির বাইশ ভাগ অংশে স্টার্চটি আলাদাভাবে দ্রবীভূত করুন এবং সংক্ষিপ্ত ফুটন্ত পরে প্যাকটিন দ্রবণ মিশ্রিত করুন। প্রয়োজনীয় দ্রবণীয় সলিড সামগ্রীতে ভর না পৌঁছা পর্যন্ত অবশিষ্ট চিনি এবং ফোঁড়া যুক্ত করুন। রঙিন এবং স্বাদ যুক্ত করুন এবং তারপরে তাত্ক্ষণিকভাবে স্টার্চে ফর্ম করুন।

দুধের পুডিং

পেকটিন টাইপ

কম মিথোসাইলেটেড

দুধ

চিনি

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ

100 অংশ 12 অংশ 0,8 অংশ

ভ্যানিলা বা অন্যান্য স্বাদ

প্যাকটিন এবং চিনি ভালভাবে নাড়ুন, তারপর নাড়তে সময় ঠান্ডা দুধ যোগ করুন। আস্তে আস্তে একটি ফোঁড়া আনুন, তাপ থেকে সরান এবং ছাঁচ pourালা। মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে শক্ত করতে দিন।

গ্লাস এবং ওয়াক্সেস

মিষ্টান্ন শিল্পে, এই পদার্থগুলি মূলত প্রলিপ্ত পণ্যগুলিতে প্রতিরক্ষামূলক আবরণ প্রয়োগ করার জন্য ব্যবহৃত হয়। গ্লাস কেবল আর্দ্রতার প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টি করে না, পণ্যগুলির শেল্ফ জীবন বাড়িয়ে তোলে, তবে পণ্যগুলিকে একটি চকচকে দেয়। কখনও কখনও এই পদার্থগুলি স্ট্যাচনেটি দূর করতে অন্য ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে লেপ দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।

পাত-গালা

শেলাক গ্লাসিং মিষ্টান্ন, বিশেষত ড্রেজি মিষ্টান্ন এবং ড্রেজেসের জন্য ব্যবহৃত হয়। চকোলেট প্যানিংয়ের জন্য এর ব্যবহারের জন্য, "চকোলেট উত্পাদন" বিভাগটি দেখুন।

শেলাক একটি শুদ্ধ প্রাকৃতিক পদার্থ - বার্নিশ কৃমির রজনীয় গোপন এবং বহু শতাব্দী ধরে সমস্ত ধরণের বার্নিশ এবং আবরণ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বিশেষত খাদ্য শিল্পের জন্য নকশাকৃত জাতগুলি তৈরি করা হয়েছে - ধাতব এবং অন্যান্য বিদেশী পদার্থের অমেধ্য ছাড়াই। প্রাথমিকভাবে এই জাতীয় জাতগুলির উত্পাদন খুব কঠিন ছিল, যেহেতু বিভিন্ন পদার্থ traditionতিহ্যগতভাবে রঙের উন্নত করার জন্য রজনে যুক্ত হয়েছিল (আর্সেনিক সহ)।

মিষ্টান্ন শিল্পে, শেলক শুধুমাত্র খাদ্য জাতগুলিতে ব্যবহার করা উচিত, যার মানের গল্ফটি হ'ল খাদ্য শেলকের প্রস্তুতকারক by

খাদ্য, চিকিত্সা এবং প্রসাধনী প্রস্তুতির সুরক্ষা সম্পর্কিত আমেরিকান আইনের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, খাবারের শেল্যাকটিতে 1,4 আরপিসি-র বেশি হওয়া উচিত নয় এবং কাঠের ট্যার থাকা উচিত নয়। অনেক দেশ নিয়মকানুন গ্রহণ করেছে যা নির্দিষ্ট দ্রাবকগুলির ব্যবহারকে কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ করে - উদাহরণস্বরূপ, আইসোপ্রোপাইল অ্যালকোহল ব্যবহার সর্বদা অনুমোদিত নয়।

মার্কিন নিয়ম মেনে দ্রাবকটি অবশ্যই 35A ড্যানিয়েচারড অ্যালকোহল হতে হবে, যার মধ্যে ইথাইলের 100 অংশ রয়েছে


প্রাচ্য মৌমাছিরা হদ্দা নামে অন্য ধরণের মোম সঞ্চার করে। বীর্যপাতের তিমি মাথা থেকে প্রাপ্ত স্পার্মসেটির বীস ওয়াকসের চেয়ে কম গলনাঙ্ক থাকে। এটি তুলনামূলকভাবে খাঁটি মোম, মূলত সিটিল প্যালমেট নিয়ে গঠিত। গলনাঙ্ক - 42-50 ° সে।

কর্ণুবা মোম খেজুর পাতা থেকে উদ্ভূত একটি উদ্ভিদ মোম কোপার্নিকা সারিফেরা। এটি একটি উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে খুব শক্ত মোম, যা থেকে চকোলেট বা চিনির বড়িগুলির একটি এনামেল জাতীয় চকচকে লেপ পাওয়া যায়।

কার্নুবা মোমের বৈশিষ্ট্য

ঘনত্ব 0,99-1,00-15,5 ° সেঃ / 15,5 ° সে

সাপনিফিকেশন নম্বর 79-95

এসিড নম্বর 4-9

আয়োডিন নম্বর 7-14

গলনাঙ্ক 78-85 ° С

ব্যয়বহুল কার্নুবা মোম বিভিন্ন ধরণের শিল্প বার্নিশ এবং আবরণ উত্পাদন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং তাই এটি কখনও কখনও আংশিকভাবে দুটি মোমের অন্যান্য ধরণের দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয় - ইউরিকুরি এবং ক্যান্ডেলিলা।

zein

এই অ্যালকোহল-দ্রবণীয় প্রোটিন কর্ন এন্ডোস্পার্ম থেকে পাওয়া যায়। জেইন ক্রমশ খাদ্য গ্লাস হিসাবে ব্যবহার করা হচ্ছে - যেহেতু এটি প্রাকৃতিক পণ্য, তাই এর ব্যবহার নিয়মনীতিতে সীমাবদ্ধ নয়। জেইন একটি ম্যালেবল বর্ণহীন চলচ্চিত্র তৈরি করে যা গন্ধহীন এবং স্বাদহীন।

সাহিত্য

1. অ্যালগনেটস, জ্যান্থান গাম কেলকো (বিভাগ মर्क কোং) - ক্লার্ক, এনজে, 1977।

2.  অ্যাপল পেকটিন উত্পাদন // Confect। প্রোড, লন্ডন - 1962. - নং 349 (এপ্রিল)

3.  উন্নত পেকটিন পণ্য // খাদ্য বাণিজ্য রেভ লন্ডন। - 1968. - 35 নং (এপ্রিল)

4.  বাকল এফজে Pectins। - হেরফোর্ড, ইংল্যান্ড: এইচপি বুহনার লিঃ, 1979।

5.  কেরেজেনান, কোবেন্সভেনস পেকটিনফ্যাব্রিক। - লিল স্কেনসেভড, ডেনমার্ক, 1979

6.  ফোর্সডাইক, জে। এলজে ফারম।, লন্ডন - 1950. - নং 2. - পি 796।

7.  জিলেটিন। রাসায়নিক প্রযুক্তি এনসাইক্লোপিডিয়া। - নিউ ইয়র্ক: উইলি, 1966।

8.  জেলটিন ম্যানুফ্যাকচারার্স ইনস্টিটিউট অফ আমেরিকা। - নিউ ইয়র্ক

9.  হার্স্ট, ই। এলজে কেম। সোস। লন্ডন - 1942, নং 70.8।

10. মিষ্টান্ন জেলিগুলিতে ইনগেলটন, জেএফ আগর // কনফারেন্স। প্রো।, ইংল্যান্ড। - 1971 (সেপ্টেম্বর)।

11. কের্তেজ, জেড পেকটিন পদার্থ। আন্তঃবিজ্ঞান পাব - লন্ডন, 1951।

12. লরেন্স, এএ গুয়ার, ক্যারোব মাড়ি //FD। Technol। রেভারেন্ড কোন। 9.- পার্ক রিজ, এনজে: নয়েস ডেটা কর্পোরেশন, 1973।

13. মিষ্টি, আর চিনির মিষ্টান্ন তৈরিতে প্রাকৃতিক মাড়ি // কনফারেন্স। প্রো।, ইংল্যান্ড। - 1974 (নভেম্বর।)

14. মানুষ বলুন, সিএল জল দ্রবণীয় মাড়ি। - নিউ ইয়র্ক: রিনহোল্ড পাবলিশিং কো।, 1947।

15. মিনিফি, বিডাব্লু পেকটিন - এটি ক্যান্ডি প্রযুক্তিতে ব্যবহৃত // মানফ কনফারেন্স। (নভেম্বর।), একাত্তর।

16. গোলা। লন্ডন: অ্যাঞ্জেলো রোডস লিমিটেড, 1965. (প্রিন্টের বাইরে)

17. উইলিংগা, ডাব্লুসি গুয়ার, ক্যারোব গামস - ক্রেজলিংগেন, সুইজারল্যান্ড: মেহল কেমিক্যাল এজি, 1976।

18. জেইন tsআইটস ইউজ। - টাকাহো, এনওয়াই: ফ্রিম্যান ইন্ডাস্ট্রিজ ইনক।, 1986।

19. শেলাক গ্লাজেস / ডাব্লুএম জিনসার এন্ড কো। ইনক। - সোমারসেট, এনজে, 1985।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.