বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

খাদ্য additives

      খাদ্য additives
  খাদ্য প্রযুক্তিবিদকে অবশ্যই ভোক্তাদের বোঝাতে হবে যে খাদ্য সংযোজনগুলি সাধারণত স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ এবং যখন সঠিকভাবে ব্যবহার করা হয় তখন এগুলি একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম যা সস্তা এবং নিরাপদ পণ্য সরবরাহ করে।
একটি পুষ্টির পরিপূরককে সংশ্লেষিত পরিমাণে খাবারে যুক্ত কার্যকরী পদার্থ হিসাবে সংশ্লেষ করা যায়, শেলফের জীবনকাল বাড়ানো, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সুরক্ষা নিশ্চিত করা, পুষ্টির মান উন্নত করা এবং / অথবা চূড়ান্ত পণ্যটির অর্গানেলপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করা।
                               সংযোজন বিভাগ

অ্যাসিড

ডাই

উড়ন্ত এজেন্ট

অম্লতা নিয়ন্ত্রক

অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের

প্রতিরোধমূলক পদার্থ

ইমলসিফিং লবণ

চাকচিক্যময় এজেন্ট

কেকিং এবং ক্লাম্পিং

seasonings

সংরক্ষক

Defoamers

স্বাদ / গন্ধ বর্ধক

বেকিং পাউডার

কৃত্রিম মিষ্টি ময়দা সংস্কারক

অক্সিডেন্ট

ঘন

                              আইন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত অন্যান্য অ্যাডিটিভগুলি

স্বাদ বেসিক

hardeners

প্রোপেল্যান্ট গ্যাস (এ্যারোসোলে)
ধোলাই এজেন্ট

humidifiers,

প্যাকেজিং) (চালক)
বাফার

তরল জমে থাকা

ছাঁচনির্মাণ ছাঁচ এবং শীট জন্য ইমালসন
পদার্থ

 
ফিলার

খনিজ হাইড্রোকার্বন

জটিল এজেন্ট

ভঙ্গকারী

প্যাকেজিং জন্য গ্যাস

দ্রাবক

জড় ফিলার্স ভিটামিন

উপরের তালিকাটি কমবেশি পুরোপুরি খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত অ্যাডিটিভগুলি বর্ণনা করে। এগুলির সবগুলি এমকেআই তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না এবং অনেকগুলি খুব কমই ব্যবহৃত হয় (বিশেষ ক্ষেত্রে)।
অ্যাডিটিভগুলির ব্যবহার পর্যবেক্ষণ করা উচিত, এবং জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) এবং যৌথ জাতিসংঘের বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডাব্লুএইচও) এর যৌথ কমিটি এই সিদ্ধান্তে উপনীত হয়েছিল যে তারা যদি নিম্নলিখিত বা একাধিক কার্য সম্পাদন করে তবে যুক্তদের ব্যবহার ন্যায়সঙ্গত:

  • খাদ্য পণ্য প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য নিশ্চিত;
  • খাদ্যের ক্ষতি হ্রাস করার সময় শেল্ফের জীবন বা স্থিতিশীলতার উন্নতি;
  • ভোক্তাদের ভ্রান্ত না করে খাবারের পণ্যগুলি আরও আকর্ষণীয় করে তোলা;
  • প্রয়োজনীয় খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের সুবিধা সরবরাহ করা।

খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রয়োগিত "সংযোজক" শব্দটি প্রবল আবেগের কারণ হয়, কারণ এটি দূষণের প্রতিশব্দ হিসাবে ধরা হয়। আরও সুনির্দিষ্টভাবে বলতে গেলে, ছোট ডোজগুলিতে প্রবর্তিত উপাদানগুলিতে উদ্বেগ দেওয়া হয়, যার উত্স প্রাকৃতিক পদার্থ নয় এবং যা মানুষের পক্ষে ক্ষতিকারক হিসাবে বিবেচিত হয়। বিজ্ঞান ও medicineষধের বিকাশের সাথে আমরা রাসায়নিকভাবে দুর্ঘটনাক্রমে বা ইচ্ছাকৃতভাবে খাওয়ার ফলে প্রচুর ক্ষয়ক্ষতি সম্পর্কে জানতে পারি এবং খাবার, পানীয় এবং ওষুধগুলিতে ক্ষতিকারক পদার্থের ক্রিয়া থেকে রক্ষা করার জন্য অনেক কিছু করা হয়। ফুড টেকনোলজিস্টের দ্বিগুণ দায়িত্ব রয়েছে: একদিকে তাকে অবশ্যই সম্ভাব্য সকল উপায়ে খাবারের সুরক্ষা নিশ্চিত করতে হবে এবং অন্যদিকে তাকে অবশ্যই ভোক্তাদের বোঝাতে হবে যে অনেক পুষ্টিকর উপাদান স্বাস্থ্যের জন্য নিরাপদ এবং সস্তা এবং নিরাপদ পণ্য প্রাপ্তির একটি গুরুত্বপূর্ণ উপায়। এটি এও প্রমাণ করতে হবে যে কিছু প্রাকৃতিক পণ্য যা রাসায়নিক সংযোজনগুলির বিকল্প হিসাবে কাজ করে এবং গাছপালা এবং প্রাণী থেকে প্রাপ্ত হয় তা অত্যন্ত বিষাক্ত হতে পারে, এবং "প্রাকৃতিক" এর অর্থ অগত্যা "নিরাপদ" নয়। এই পটভূমির বিপরীতে, প্রযুক্তিবিদকে অ্যাডিটিভগুলির ব্যবহার কমিয়ে আনতে হবে, নিয়মিত ফর্মুলেশনগুলি পর্যালোচনা করা উচিত এবং পরিবর্তিত পরিস্থিতিতে বিবেচনায় নিতে প্রয়োজনীয় পরিবর্তনগুলি প্রবর্তন করা উচিত এবং আইন অনুসারে ব্যবহৃত অ্যাডিটিভগুলি স্পষ্টভাবে নির্দেশ করতে হবে। এই নির্দেশাবলীর মধ্যে কেবল রাষ্ট্রের প্রয়োজনীয়তাগুলিই মেটানো উচিত নয়, তবে সেই কয়েকজন লোককে সতর্ক করা উচিত যারা শারীরবৃত্তীয়ভাবে কিছু সংযোজকগুলিকে সহ্য করতে পারবেন না।
এমসআইতে ব্যবহার করা যেতে পারে এমন সমস্ত অ্যাডিটিভগুলি নীচে তালিকাভুক্ত হবে না - আমরা কেবলমাত্র মূল ধরণের অ্যাডিটিভদের অ্যাপ্লিকেশন এবং ফাংশন দিই। তাদের কয়েকটি এই বইয়ের অন্যান্য বিভাগে বর্ণিত হবে, যেহেতু তাদের ব্যবহার অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে বা নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত। উদাহরণস্বরূপ, ইমালসিফায়ার এবং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি অধ্যায় 12 এ এনজাইম এবং খামির, 15 অধ্যায়ে স্বাদ এবং স্বাদ বৃদ্ধিকারী, 16 অধ্যায়ে ময়দা সংযোজনকারী, জ্যাম / জ্যাম এবং জেলিতে পিএইচ সামঞ্জস্য করার জন্য বাফারগুলি নিয়ে আলোচনা করা হয়েছে বিভাগ 8, এবং বিভাগ 40.4 ভিটামিন।
অজৈব রাসায়নিকগুলি অবশ্যই খাদ্য সুরক্ষা প্রয়োজনীয়তার সাথে পরিষ্কার করতে হবে, যার জন্য ভারী ধাতুগুলির ন্যূনতম সামগ্রী এবং বেশ কয়েকটি অন্যান্য পদার্থের প্রয়োজন হয়। উদাহরণস্বরূপ, আর্সেনিকের সামগ্রী 2 এর বেশি হওয়া উচিত নয় পিপিএমএবং সীসা - 5 পিপিএম
17.2.     টেবিল লবণ
লবণ (সোডিয়াম ক্লোরাইড, NaCl) প্রাকৃতিক জমা এবং সমুদ্রের জল থেকে আহরণ করা হয়, সাধারণত শুদ্ধ করা হয় এবং তারপরে পছন্দসই স্ফটিক আকার পেতে ভ্যাকুয়ামে শুকানো হয়। স্ফটিক আকারের একটি সাধারণ পরিসর টেবিলে দেওয়া হয়। 17.1, তবে মোটা বা সূক্ষ্ম লবণ বিশেষ উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে। নির্দিষ্ট কিছু ক্র্যাকারস সাজানোর জন্য, আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্র থেকে আমদানি করা ফ্লেক্স / ফ্লেক্স বা গ্রানুলের আকারে লবণ ব্যবহৃত হয়। সমুদ্রের জলের প্রাকৃতিক বাষ্পীভবন দ্বারা প্রাপ্ত সমুদ্রের লবণ সাধারণত একটি বড় স্ফটিক আকার ধারণ করে, এটি সাদা নয় এবং এতে অনেকগুলি অমেধ্যতা থাকতে পারে।
নিজস্ব স্বাদ এবং পণ্যের স্বাদ বাড়ানোর দক্ষতার কারণে, লবণ প্রায় সমস্ত ফর্মুলেশনে ব্যবহৃত হয়। সর্বাধিক কার্যকর লবণের ঘনত্ব ময়দার ওজনের প্রায় 1-1,5%, তবে 2,5% এরও বেশি মাত্রায়, স্বাদটি অপ্রীতিকর হয়ে ওঠে। পরীক্ষায়, এর কাঠামোটি যথেষ্ট পরিমাণে বিকশিত গ্লুটেন দ্বারা গঠিত হয় (উদাহরণস্বরূপ,
                                      সারণী 17.1। চালনী বিশ্লেষণের ফলাফলগুলির স্বাভাবিক পরিসীমা খাঁটি নুন ভ্যাকুয়াম শুকানোর

ব্রিটিশ স্ট্যান্ডার্ড চালনী নম্বর (বিএস)

12

কক্ষের আকার (μm)

1400

ভ্যাকুয়াম শুকানোর শুদ্ধ লবণ,%

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

ট্রে

100,0

   নোট। এই ফলাফলগুলি 420 ofm এর গড় কণা আকার দেয় 42% এর প্রকরণের সহগের সহিত (গণনাটি বিভাগ 8.1.1.1 তে দেওয়া হয়)। বাল্ক ঘনত্ব (জি / সেমি 3) হয় 1,22-1,32।
ক্র্যাকার বা বিস্কুটগুলির জন্য ব্যবস্থা), লবণের যোগান আঠালোকে শক্তিশালী করে এবং ময়দা কম আঠালো করে তোলে।
লবণের সাথে খামিরের গাঁজনকে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির প্রভাব ধীর করতে পারে। সাধারণত, লবণ পৃষ্ঠের সমাপ্তি এবং অপেশাদার ধরণের কুকিজ সাজাতে ব্যবহৃত হয়।
সোডিয়াম ক্লোরাইডের দ্রবণীয়তা সামান্য এবং ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে সামান্য বৃদ্ধি পায় (বিভাগ 33.7 দেখুন)। লবণের দ্রবণটির স্থায়িত্ব খুব বড়। স্যাচুরেটেড দ্রবণটির ভারসাম্যপূর্ণ আপেক্ষিক আর্দ্রতা 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 25% থাকে, তাই লবণ সাধারণত আর্দ্র হয় না, ছড়িয়ে যায় না এবং সঞ্চয়ের সময় কেক দেয় না, যা কেবল খুব আর্দ্র আবহাওয়ায় ঘটে। প্লাস্টিক বা স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে লবণ সংরক্ষণ করতে হবে। যেহেতু লবণ অপেক্ষাকৃত কম পরিমাণে ব্যবহৃত হয়, তাই সাধারণত এটি পাত্রে ছাড়া পরিবহন করা হয় না।
17.3.        রাসায়নিক বেকিং পাউডার
বেকিং পাউডার মূলত অজৈব লবণের একটি গোষ্ঠী যা স্বতন্ত্রভাবে বা সংমিশ্রণে ময়দার সাথে যুক্ত হলে বেকিং পণ্য যখন বেকার তৈরি হয় তখন ছিদ্র তৈরিকারী গ্যাসগুলি প্রকাশের সাথে প্রতিক্রিয়া জানায়। এই রাসায়নিকগুলির বেশিরভাগই পিঠে স্বল্প পরিমাণে থাকে এবং এর ফলে চূড়ান্ত পিএইচ, এবং সম্ভবত স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে। নীচে ব্যবহৃত রাসায়নিকগুলির একটি সাধারণ সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেওয়া আছে, তবে ময়দা looseিলা করার পদ্ধতি সম্পর্কে সুনির্দিষ্ট তথ্য বিভিন্ন ধরণের পণ্যের বিবরণে এবং বেকিংয়ের অধ্যায়ে দেওয়া হয়েছে।
17.3.1.      সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (বেকিং সোডা)
বেকিং সোডা (NaHC0)3) তুলনামূলকভাবে সস্তা এবং এটি বিভিন্ন ডিগ্রির খাদ্য পরিষ্কারের সাথে এবং বিভিন্ন আকারের কণা (উদাহরণস্বরূপ, নিখরচায়িত, ক্লিন্ড স্ট্যান্ডার্ড এবং জরিমানা) সহ সহজেই কেনা যায়। এগুলি সবই বেকিংয়ের জন্য উপযুক্ত, তবে হাঁটু এবং বেকিংয়ের সময় বৃহত্তর কণাগুলি দ্রুত পর্যাপ্ত পরিমাণে দ্রবীভূত না হতে পারে, যা গা dark় বাদামী দাগগুলির উপস্থিতির দিকে পরিচালিত করে - পণ্যটির পৃষ্ঠের উপর সোডা চিহ্নগুলি।
আর্দ্রতার উপস্থিতিতে, সোডা কোনও অম্লীয় পদার্থের সাথে প্রতিক্রিয়া করে কার্বন ডাই অক্সাইড গঠন করে, সংশ্লিষ্ট সোডিয়াম লবণ এবং জল। অ্যাসিডিফায়ারের অনুপস্থিতিতে, সোডা গরম করার সময় একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড প্রকাশ করে এবং পরীক্ষায় সোডিয়াম কার্বনেট হিসাবে রয়ে যায়। যেহেতু ময়দা সহ অনেকগুলি পণ্যের উপাদানগুলির মধ্যে অ্যাসিডিক প্রতিক্রিয়া থাকে, তাই প্রায়শই আটা এবং সমাপ্ত পণ্যটির পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করতে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ব্যবহার করা কার্যকর। যদি ময়দা বাড়াতে উত্স হিসাবে নির্গত কার্বন ডাই অক্সাইড প্রয়োজনীয় হয়, তবে যতক্ষণ সম্ভব সোডা অন্যান্য উপাদান থেকে পৃথক রাখা ভাল, উদাহরণস্বরূপ, কাঁচামাল বিভিন্ন পর্যায়ে ডোজ করে; ময়দা সহ শেষ পর্যায়ে সোডা যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। এই ক্ষেত্রে, সোডা পাউডারটি সমানভাবে মিশ্রণে বিতরণ করা উচিত, এবং সোডা এর গলদা অপসারণ করার আগে ব্যবহারের আগে জরিমানা চালুনির মাধ্যমে ছাঁটাই করতে হবে।
অতিরিক্ত সোডিয়াম বাইকার্বোনেট পণ্যটিকে ক্ষারীয় প্রতিক্রিয়া, একটি হলুদ বর্ণ এবং একটি অপ্রীতিকর আফটারস্টাস্ট (যেমন "সোডা থেকে জ্বলন্ত") দেবে। উচ্চ পিএইচ মানগুলি (কখনও কখনও 8 এর উপরে) কোনও স্বাদ দেয় যা কিছু লোক পছন্দ করে। সাধারণত, সমস্ত (কিছু বিশেষ ব্যতীত) ধরণের পণ্যগুলিতে, কার্যটি 7,0 ± 0,5 এর পিএইচ স্তর অর্জন করা হয় এবং উপযুক্ত পরিমাণে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ব্যবহার করে এটি সমাধান করা হয়। পানিতে এর দ্রবণীয়তাটি 33.7 বিভাগে বর্ণিত হয়েছে।
17.3.2.      এসিডিফায়ার এবং অ্যাসিডগুলি
বেকিং পাউডার হ'ল সোডিয়াম বাইকার্বোনেট এবং হয় অ্যাসিড (সাইট্রিক বা টারটারিক) এর মিশ্রণ, বা একটি নুন যা বিচ্ছিন্ন হয়ে একটি অ্যাসিডিক দ্রবণ দেয়। পদার্থের এই সংমিশ্রনের কাজটি বেকিংয়ের আগে বা চুলায় ময়দার টুকরো গরম করে একটি বায়বীয় ফেজ (কার্বন ডাই অক্সাইড) তৈরি করা। এই গ্যাস বুদবুদগুলি গ্যাস উত্তপ্ত হলে এবং বেকিংয়ের সময় জলীয় বাষ্পের চাপ বাড়লে আরও সম্প্রসারণের কেন্দ্র তৈরি করে। অতএব, এটি জরুরী যে বায়বীয় পর্যায়ে এরকম অনেকগুলি উত্স রয়েছে এবং বেকিংয়ের পরে সূক্ষ্ম, অভিন্ন টেক্সচারটি অর্জন করার জন্য এগুলি খুব ছোট।
সম্ভবত এটি বিচ্ছিন্নতার সংমিশ্রণগুলি থেকে গ্যাস গঠনের বিষয়টি সাধারণত বিবেচিত হওয়ার চেয়ে কম গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু একক নুন, যথা অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট (বিভাগ 17.3.3 দেখুন) নিজেই খুব কার্যকর। অবশিষ্ট অ্যামোনিয়ার কারণে, অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট উল্লেখযোগ্য আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত নয় এবং তাই এটি কেক, বিস্কুট, কেক ইত্যাদি ক্ষেত্রে সফলভাবে ব্যবহার করা যায় না
প্রাথমিকভাবে, টক দুধ (ল্যাকটিক অ্যাসিড) এবং পটাসিয়াম বিটার্ট্রেট (টারটার) বেকিংয়ের জন্য অ্যাসিডিফায়ার হিসাবে কাজ করেছিল। প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সাথে অন্যান্য পদার্থগুলি ব্যবহার করা শুরু হয়, সস্তা বা কম সহজেই প্রতিক্রিয়া দেখা যায়, যাতে কার্বন ডাই অক্সাইডটি বেকিংয়ের সময় তৈরি হয়েছিল, এবং মিক্সারে নয়। সর্বাধিক সাধারণ অ্যাসিডিফায়ারগুলি হ'ল ফসফেটস, এর অসুবিধাটি হ'ল পরীক্ষায় ব্যবহৃত হলে, অনাকাঙ্ক্ষিত আফটার টেস্ট / গন্ধযুক্ত ফসফেট থেকে যায়। অ্যাসিডিফায়ার এবং সোডা (সোডিয়াম বাইকার্বোনেট) এর মধ্যে সর্বোত্তম ভারসাম্যের পছন্দটি গঠনের উপর নির্ভর করে এবং সাধারণত স্বাদ / গন্ধের ভিত্তিতে বা কুকিজের পিএইচ পরিমাপের উপর ভিত্তি করে নির্বাচন পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়।
টেবিল ১.17.2.২ হ'ল সাধারণ অ্যাসিডিফায়ারগুলির একটি তালিকা যা সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের এক অংশ নিরপেক্ষ করার জন্য প্রয়োজনীয় মৌলিক মানগুলি এবং একটি চুলায় হাঁটু গেড়ে গরম করার সময় ময়দার ক্ষেত্রে আপেক্ষিক প্রতিক্রিয়া হারকে নির্দেশ করে। এমকেআই উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ অ্যাসিডিক লবণ ছিল ক্যালসিয়াম অर्थোফোসফেট হাইড্রেট (ASR), তবে ধীর পদক্ষেপের কারণে এটি মূলত প্রতিস্থাপন করা হয়েছিল SAPP। অ্যালুমিনিয়াম হাইড্রোজেন ফসফেট সর্বাধিক ব্যবহৃত হয় গৃহস্থ ব্যবহৃত ময়দার আটা looseিলে করার জন্য, কারণ এটি 14% আর্দ্রতার সাথে ময়দার সাথে মিশ্রিত হলে সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের সাথে কম প্রতিক্রিয়া দেখায়।
প্রায়শই এই সমস্যাটির সাথে সম্পর্কিত সমস্যা রয়েছে যে অ্যাসিডিফায়ারগুলি বিভিন্ন ব্র্যান্ডের নামে বিক্রি করে। ফিলার সহ অ্যাসিডিফায়ারগুলি উদাহরণস্বরূপ, শুকনো আটা বা কর্ন স্টার্চ প্রায়শই এই ব্র্যান্ডগুলির নীচে পাওয়া যায়; তবে, বেশিরভাগ সূত্রগুলির জন্য, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট থেকে সর্বোত্তম অনুপাত 2: 1 থেকে। অতএব, আপনি যখন "অ্যাসিডিক বেকিং অ্যাসিড-নুন" কিনবেন, তখন এটি খাঁটি রাসায়নিক বা মিশ্রণ কিনা তা সন্ধান করুন। এই com- এর রচনাটির সঠিক জ্ঞান-

পণ্যের নাম
acidifier

রাসায়নিক
সূত্র

স্পীড
প্রতিক্রিয়া

অংশ সংখ্যা
1 অংশ নং CHCH03 নিরপেক্ষ করা প্রয়োজন
1.

ক্যালসিয়াম অর্থোসোফেসেট হাইড্রেট (এসিপি) করতে পারা2R04)2-H20

দ্রুত

1,25

2.

পটাসিয়াম টারট্রেট ("টারটার") KNS4Н406

মধ্য

2,25

3.

ক্যালসিয়াম অর্থোসোফেসেট হাইড্রেট (এসএপিপি) নার2Н2Р207

মধ্য

1,33

4.

সোডিয়াম হাইড্রোজেন ফসফেটের স্ফটিক হাইড্রেট NaN14আল3(P04)8-4H20

ধীরে

1,00

5.

Gluconodeltalactone
(জিডিএল)
C6H10O6

ধীরে

2,12

6.

Adipic অ্যাসিড C6 H10 O4 ধীরে 0,87

নেন্টা বেকিং সোডা সহ অদলীয় অম্লীয় মিশ্রণে নিয়ে যেতে পারে। সোডা মিশ্রণ এবং বেকিং পাউডার (বেকিং পাউডার) হিসাবে পরিচিত একটি অ্যাসিডিফায়ার কেনা যায়। এগুলি মূলত হোম বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়, এমকেআইয়ের শিল্প উত্পাদনে নয়।
গ্লুকোন্ডেলটাইটোন (GDL) কোনও অ্যাসিড নয়, তবে জলে দ্রবীভূত হয়ে গেলে এই পদার্থটি আস্তে আস্তে গ্লুকোনিক অ্যাসিডে পরিণত হয় যা পরে সোডিয়াম বাইকার্বনেট দিয়ে কার্বন ডাই অক্সাইড বন্ধ করতে প্রতিক্রিয়া জানায়। এর সুবিধা হ'ল আফটারস্টের অভাব।
অ্যাডিপিক অ্যাসিড দরকারী হতে পারে (যদিও এটি বর্তমানে খুব কম ব্যবহৃত হয়), যেহেতু এটি ঠাণ্ডা পানিতে খুব কম দ্রবণীয় তবে গরম পানিতে এটি অত্যন্ত দ্রবণীয় এবং তাই রাসায়নিকভাবে সক্রিয়।

     অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট (ভলিউম))

এমকেআইয়ের জন্য এটি খুব দরকারী বেকিং পাউডার ((NH,4) এইচসি 03) কার্বন ডাই অক্সাইড, বায়বীয় অ্যামোনিয়া এবং জলে বেক করার সময় সম্পূর্ণরূপে পচে যায়। ভোল নামটি যার দ্বারা এটি ব্যাপকভাবে পরিচিত, ইংরেজি শব্দ "উদ্বায়ী" থেকে এসেছে (উদ্বায়ী) সম্পূর্ণ বিচ্ছিন্নতার কারণে, এবং দৃ state় অবস্থায় এই লবণের ফলে অ্যামোনিয়ার তীব্র গন্ধ থাকে। এটি জলে সহজেই দ্রবণীয় এবং একটি শক্ত ক্ষারযুক্ত প্রতিক্রিয়া থাকে, একটি নরম ময়দা দেয়, প্রদত্ত ধারাবাহিকতার জন্য কম জল প্রয়োজন। অ্যামোনিয়ার তীব্র গন্ধ থাকা সত্ত্বেও, সাধারণ তাপমাত্রায় পানিতে দ্রবীভূত হয়ে গেলে কেবলমাত্র উপলব্ধ গ্যাসের একটি সামান্য অংশ নষ্ট হয়। এমনকি একদিনের মধ্যে সমাধানে এর ক্রিয়াটি কিছুটা দুর্বল হয়। বিযুক্তি বিশেষত প্রায় 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে দ্রুত হয়, এটি ময়দার টুকরো বেকিংয়ের প্রক্রিয়াতে। কার্বনেট হওয়ায় এই লবণ সহজেই অন্যান্য অম্লীয় উপাদানগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় তবে ক্ষারযুক্ত ক্ষারযুক্ত বৈশিষ্টগুলি এর ব্যবহারের সময় ময়দার প্রতি অর্পণ করা সমাপ্ত পণ্যটিতে স্থানান্তরিত হয় না। পিএইচ সামঞ্জস্য করতে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট প্রয়োজন।
অনেক ক্ষেত্রে, এটি এমকেআই পরীক্ষায় সমস্ত অক্সাইডাইজিং এজেন্টদের বাদ দেওয়ার জন্য এবং কেবল অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট এবং সোডা ব্যবহার করার জন্য প্রযুক্তিগতভাবে গ্রহণযোগ্য বলে প্রমাণিত হয় যদি অবিচ্ছিন্ন বা স্বয়ংক্রিয় হাঁটু প্রক্রিয়াটির জন্য প্রিমিক্সগুলিতে কম-ডোজ উপাদান বা সাসপেনশন যুক্ত করা প্রয়োজন তবে এই পদ্ধতির সুবিধা রয়েছে approach কর্ম। বেশিরভাগ অন্যান্য অ্যাসিডিফায়ারগুলি যখন জলে দ্রবীভূত হয় তখন প্রচুর পরিমাণে (বা ধীরে ধীরে নিম্ন তাপমাত্রায়) প্রতিক্রিয়া দেখা দেয় এবং মিশ্রণগুলিতে প্রবর্তন করা যায় না যা বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে সংরক্ষণ করতে হবে।
অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট শক্ত সাদা স্ফটিক হিসাবে বিক্রি হয়। এমনকি শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করার পরেও এটি ক্লাম্পিংয়ের খুব ঝুঁকিপূর্ণ হয় এবং তাই এন্টারপ্রাইজে প্রসবের পরে এটি যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ব্যবহার করা উচিত এবং ময়দা যুক্ত করার আগে এটি সর্বদা জলে দ্রবীভূত বা আলোড়ন দেওয়া বাঞ্ছনীয়। অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট সহ পরীক্ষার উচ্চারিত ক্ষারত্ব শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে পণ্যগুলির স্প্রেডিবিলিটি বা ফিউজিবিলিটিকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে। যেহেতু সাধারণত পণ্যগুলির পর্যাপ্ত প্রবাহযোগ্যতা অর্জন করা বেশ কঠিন, তাই এই ত্রুটিটি পূরণের জন্য অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেট ফর্মুলেশনে ব্যবহার করা যেতে পারে।
17.4.        প্রযুক্তিগত সংযোজন
অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেটের পাশাপাশি, আরও কিছু পদার্থ রয়েছে যা প্রক্রিয়া বাস্তবায়নের জন্য এমকেআই তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং বেকিংয়ের সময় ব্যবহারিকভাবে ধ্বংস হয়ে যায়। জল এবং হ্রাসকারী এজেন্টগুলির পাশাপাশি, নীচে আলোচিত, এগুলি হ'ল প্রোটোলাইটিক এনজাইমগুলি যা ময়দার পরিপক্ক হওয়ার সময় গ্লুটেনের শক্তি পরিবর্তন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে (অধ্যায় 26 দেখুন)।
17.4.1.      পানি
এমকেআইয়ের জন্য ময়দা প্রস্তুতের জন্য জল একটি অনন্য উপাদান (এটি কোনও খাদ্য পণ্য নয় এই অর্থে এটি একটি উপাদান)। আরও সুনির্দিষ্টভাবে বলতে গেলে, জল একটি অনুঘটকটির ভূমিকা পালন করে, যেহেতু এটি অন্যান্য উপাদানগুলিতে সম্ভব পরিবর্তন করে, উভয়ই ময়দা গঠনের জন্য এবং বেকিংয়ের পরে দৃ firm়ভাবে টেক্সচার্ড পণ্যগুলির জন্য। ময়দার সাথে যুক্ত সমস্ত জল বেকিংয়ের সময় মুছে ফেলা হয়, তবে ব্যবহৃত পানির গুণাগুণ ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে।
সাধারণত, এমকেআই উৎপাদনে, স্থানীয় জনসাধারণের জল সরবরাহ ব্যবস্থা থেকে পানীয় জল ব্যবহার করা হয় এবং জল বিশুদ্ধতার জন্য দায়বদ্ধতা জল সরবরাহ ব্যবস্থার প্রশাসনের উপর পড়ে। তবে, যেহেতু কারখানাগুলি উন্নয়নশীল দেশগুলিতে এবং প্রত্যন্ত অঞ্চলে যেখানে প্রবাহিত জল নেই সেখানে নির্মিত হচ্ছে, তাই পানির মানের প্রয়োজনীয়তাগুলি বিবেচনা করা উচিত। এখানে তিনটি প্রধান বিষয় বিবেচনা করুন:

  • মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সুরক্ষা;
  • দ্রবীভূত রাসায়নিকগুলির ঘনত্ব এবং প্রকৃতি;
  • রঙ এবং অশান্তি।
    ময়দা তৈরির জন্য ব্যবহৃত জলের জন্য অণুজীবের অভাবে (পানীয় জলের মতো) অভাবের কোনও প্রয়োজন নেই কারণ ময়দার অন্যান্য উপাদানগুলিতে প্রচুর ব্যাকটিরিয়া এবং ছাঁচের স্পোর থাকে এবং সেগুলি বেকিংয়ের সময় মারা যায়। তবুও, দূষিত জল সম্ভবত অন্য কোনও কারণে দূষিত হবে এবং অণুজীবের ধ্বংসের পরেও এটি স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক হতে পারে। জলে দ্রবীভূত পদার্থগুলি মনোযোগ আকর্ষণ করে, যেহেতু তারা ময়দার পণ্য প্রস্তুতের জন্য কয়েকটি প্রক্রিয়াটিকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে এবং জলে ধাতব ঘনত্বের সন্ধানের উপস্থিতি ক্রমবর্ধমান উদ্বেগের বিষয়।
    আর্সেনিক এবং ভারী ধাতব (বিশেষত সীসা এবং পারদ) সম্পর্কিত একটি বিশেষ এবং বোধগম্য উদ্বেগ নিয়ে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা ইউরোপে পানীয় জলের জন্য সুপারিশ প্রকাশ করেছে (টেবিল 17.3 দেখুন)। থেকে
টেবিল 17.3। বিশ্ব সংস্থা ইউরোপীয় মান স্বাস্থ্য পানীয় জল


সূচক নাম

সূচকের মান

রঙ সূচক

5-50

(একক)

PH

6,5-9,2

কঠোরতা (CaC03)

কেবল 100-500 আরটি

নাইট্রেট (এন)

মোট নাইট্রেট (এন50) থেকে নাইট্রোজেনের 100-03 পিপিএম ~ ~

অ্যামোনিয়াম নাইট্রোজেন

মোট অ্যামোনিয়া (এনএইচ 0,045) + থেকে 4 পিপিএম নাইট্রোজেন

ক্লোরাইড (সি 1) ~

200-600 আরটি

সালফেট (S04) ~

200-400 আরটি

ক্যালসিয়াম (সিএ) 2+

75-200 আরটি

ম্যাগনেসিয়াম (এমজি) 2+

30-150rrt

পদার্থগুলি পানিতে দ্রবীভূত হয়

500-1500 মিলিগ্রাম / লি

(180 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড শুকনো)

আয়রন (ফে) 2+ বা (ফে) 3+

0,1-1,0 আরটি

অন্যান্য ধাতু (আরআরটি)

আর্সেনিক (যেমন) 2+

0,05

সীসা (পিবি) 2+

আদ্যাশক্তি

ক্যাডমিয়াম (সিডি) 2+

0,01

বুধ (Hg) 2+

0,001

সেলেনিয়াম (সে) 2+

0,01

কপার (কিউ) 2+

0,05-1,5

ম্যাঙ্গানিজ (এমপি) 2+ বা (এমপি) 3+

0,05-0,5

দস্তা (জেডএন) 2+

5,0-15,0

অন্যান্য যৌগিক (পিপিটি)

সায়ানাইড (সিএন) -

0,05

অ্যানিয়োনিক ডিটারজেন্টস

0,2-1,0

ফেনলস (সিএইচ 50) ~

0,001

মন্তব্য: প্রথম সংখ্যাটি প্রতিটি উপাদানগুলির জন্য সাধারণত একটি গ্রহণযোগ্য স্তর; যদি দ্বিতীয় নম্বর দেওয়া হয়, তবে এটি ডাব্লুএইচওর ইউরোপীয় মান দ্বারা অনুমোদিত সর্বোচ্চ গ্রহণযোগ্য স্তর নির্দেশ করে indicates

এটি স্পষ্ট যে শরীরে তাদের জমা হওয়ার কারণে তারা স্বাস্থ্যের পক্ষে বিপজ্জনক। এমকেআইয়ের সাথে সম্পর্কিত, জলে দ্রবীভূত হতে পারে এমন বিভিন্ন পদার্থের বেকিংয়ের প্রভাব যথেষ্ট পরিমাণে অধ্যয়ন করা হয়নি। নিবন্ধ [1] ময়দার ফেরেন্টেশন হারের উপর বিভিন্ন অজৈব আয়নগুলির প্রভাব সম্পর্কে রিপোর্ট করেছে (টেবিল 17.4 দেখুন), তবে এই ফলাফলগুলি রুটি প্রস্তুত করা এবং প্রাপ্ত পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত। এমসিআইয়ের জন্য কিছু ধরণের পরীক্ষাগুলি একটি উত্তেজক পর্যায়ে প্রস্তুত করা হয়, তবে খামির (এবং পরীক্ষার অন্যান্য অণুজীব) এর কার্যক্ষমতার উপর দ্রবীভূত পদার্থের প্রভাব এবং পরীক্ষায় ঘটে যাওয়া প্রক্রিয়াগুলির প্রভাবের মধ্যে পার্থক্য করা প্রয়োজন। খুব নরম জল দিয়ে তৈরি একটি ময়দা শক্ত জলের সাথে ময়দার চেয়ে নরম এবং দুর্বল। এটি পরামর্শ দেওয়া হয়েছে যে নরম জল দিয়ে তৈরি ওয়েফার ময়দা আঠালো গঠনের ঝুঁকি কম। "নরম" এবং "শক্ত" জল স্থিতিশীল ফেনা তৈরি করতে প্রয়োজনীয় সাবানের পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত পদগুলি এবং এটি মূলত ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম আয়নগুলির সামগ্রীর উপর নির্ভর করে। ক্যালসিয়াম অন্যান্য উপায়ে ময়দার মধ্যে প্রবেশ করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, লবণ-বেকিং পাউডার হিসাবে বা আটাতে খাদ্য পরিপূরক হিসাবে। এটি লক্ষ করা উচিত যে জলে এই ধাতবটির বিষয়বস্তু বছরের সময়, জলের উত্স এবং তার তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। সারা বছর জুড়ে জলের পিএইচ পরিবর্তিত হয়, যা ময়দার গুণকে প্রভাবিত করতে পারে, তবে, ময়দার একটি বড় বাফারিং ক্ষমতা রয়েছে যা এই প্রভাবকে হ্রাস করে।
সিএইচ। 11, তরল এবং কঠিন চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির বিরূপতা বিকাশের জন্য কিছু ধাতুগুলির (বিশেষত তামা) উচ্চারিত অনুঘটক প্রভাব ইতিমধ্যে বিবেচনা করা হয়েছিল। পানীয় জলের মানগুলির জন্য তামা এবং অন্যান্য ধাতুর কম ঘনত্ব প্রয়োজন যা জারণ চর্বি ক্ষয় করার বিকাশকে প্রভাবিত করে, তাই এই সমস্যা।

টেবিল 17.4 উত্তোলনের তীব্রতা হ্রাস করার জন্য আয়নগুলির প্রভাব (100 এর ঘনত্বে)পিপিএম)(1] দ্বারা)


স্থূলাণু

বাইকার্বোনেট (পটাসিয়াম)

গাঁজন হার পরিবর্তন (%)

10,3

টাইটানিয়াম (ক্লোরাইড)

10,7

নাইট্রেট (পটাসিয়াম)

10,8

পটাসিয়াম ক্রোমেট

11,7

ক্রোম (নাইট্রেট)

12,7

ক্যাডমিয়াম (ক্লোরাইড)

15,6

নিকেল (সালফেট)

15,9

নাইট্রাইট (পটাসিয়াম)

17,5

সালফাইড (পটাসিয়াম)

31,9

মনোভ্যালেন্ট কপার:

সালফেটের

43,8

ক্লরিনের যৌগিক

44,4

সির্কাম্লদ্বারা জারিত করা

45,4

নাইট্রি অ্যাসিড প্রয়োগ করা

50,8

সিলভার নাইট্রেট)

62,1

বুধ (ক্লোরাইড)

89,5

পরীক্ষায় যদি কেবলমাত্র পানীয় জল ব্যবহার করা হয় তবে সম্ভবত সমাধান হয়েছে। যদি যাইহোক, যদি সন্দেহ হয় যে পরীক্ষার সমস্যা বা পণ্যগুলির মানের সাথে ধাতব আয়নগুলি রয়েছে, তবে তাদের প্রভাবগুলি জটিলতার সাহায্যে নির্মূল বা হ্রাস করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ইথাইলেনডায়ামাইনেটেরাসিটিক অ্যাসিড (ইডিটিএ) [2]। একটি ইতিবাচক প্রভাব অর্জন করতে, তাদের মধ্যে খুব অল্প সংখ্যক প্রয়োজন, সুতরাং জটিলগুলির ব্যবহার খুব অর্থনৈতিক। রঙের স্থায়িত্ব, স্বাদ / গন্ধ বা সমাধানের স্বচ্ছতা বাড়ানোর জন্য খাবারগুলিতেও ইডিটিএ ব্যবহার করা হয়। পানীয়জলের জন্য প্রতিষ্ঠিত জলের তুলনায় জলে দ্রবীভূত উপাদানগুলির উপাদানকে কম মাত্রায় হ্রাস করার জন্য, বিশেষ ডিভাইসগুলি বিকাশ করা হয়েছে, তবে, আরও বিশদ অধ্যয়ন না হওয়া পর্যন্ত এই ডিভাইসগুলি এমসিসি উত্পাদনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ মূল্যবান হওয়ার সম্ভাবনা কম।
জলের বর্ণ এবং জঞ্জালতা হিসাবে, এই বৈশিষ্ট্যগুলি এমকেআইয়ের পক্ষে সমস্যা হওয়ার সম্ভাবনা কম তবে এই সূচকগুলির উচ্চতর মানগুলির কারণগুলি জেনে রাখা মূল্যবান, যেহেতু তারা জলের অণুজীব এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে।
খাদ্য পণ্যগুলিতে ধাতব এবং অন্যান্য কিছু ক্ষতিকারক পদার্থের চিহ্নগুলির স্বাস্থ্যের প্রভাবগুলি ক্রমবর্ধমান মনোযোগ পাচ্ছে, এবং এটি সর্বদা অনুমান করা হয় যে খাদ্য উত্পাদনকারীদের অবশ্যই অনর্থক হতে হবে। সম্ভবত এমন অনেকগুলি উপাদানের সন্ধান হ'ল স্বাস্থ্যের পক্ষে ভাল, তবে উচ্চ ঘনত্ব ক্ষতিকারক, প্রয়োজনীয় ভারসাম্য বজায় রাখা কঠিন করে তোলে। বিশেষ করে জনসংখ্যার সবচেয়ে ঝুঁকিপূর্ণ গোষ্ঠী - ছোট শিশু, গর্ভবতী মহিলা, বয়স্ক এবং অসুস্থ মানুষদের জন্য বিশেষত ডিজাইন করা পণ্যগুলিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত।
উপসংহারে এটি লক্ষ করা উচিত যে এমকেআই উত্পাদন করার জন্য স্থির মানের জল চয়ন করার পরামর্শ দেওয়া হয় যা পানীয় জলের জন্য আন্তর্জাতিক মান পূরণ করে। যখন একটি ঘরোয়া জল সরবরাহ ব্যবস্থা থেকে জল প্রাপ্ত হয়, পানির গুণমানের জন্য জল সরবরাহের ব্যবস্থাপনার জন্য নিরাপদে দায়িত্ব অর্পণ করা যেতে পারে, তবে যেখানে কোনও ভাল বা অন্যান্য বেসরকারী উত্স ব্যবহৃত হয়, সেখানে কোনও বৃদ্ধি নেই তা নিশ্চিত করার জন্য নিয়মিত বিশ্লেষণ করা উচিত (প্রায় তিন মাসে একবার) ক্ষতিকারক পদার্থ সামগ্রী।
17.4.2.      সোডিয়াম বিপাক (সোডিয়াম পাইরোসালফাইট)
এই প্রযুক্তিগত যুক্ত (Na2S205) এটি কিছু ডিসলফাইড বন্ধনকে দুর্বল করে টেস্টের গ্লুটেন এবং রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যের গুণমান পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয় (চিত্র 15.2 দেখুন)। এটি এমসিআইয়ের জন্য খুব কার্যকর এবং দরকারী পরীক্ষার পরিপূরক যদি আঠালোয়ের রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি গুরুত্বপূর্ণ তবে এটি ইতিমধ্যে কঠোর সমালোচনার শিকার হয়েছে, কারণ এটি প্রদর্শিত হয়েছে যে সালফাইটগুলি ক্ষতিকারক পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হতে পারে। পরীক্ষায় এই সংযোজকটি ব্যবহার করার প্রযুক্তিটি বিভাগের ২ 26.2.২ অংশে আরও বিশদে আলোচনা করা হয়েছে।
সোডিয়াম লবণের পরিবর্তে পটাসিয়াম মেটাবিসালফাইটও ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি আরও ব্যয়বহুল এবং কিছুটা বেশি পরিমাণে প্রয়োজন, যেহেতু পটাসিয়াম পরমাণু সোডিয়ামের চেয়ে ভারী। এমকেআইয়ের পরীক্ষায় সোডিয়াম মেটাবিসালফাইটের ক্রিয়া কার্যকারিতা সম্পর্কিত প্রয়োগের একটি দরকারী পর্যালোচনা এবং বর্ণনা [4] এ দেওয়া হয়েছে। দ্রাব্যতা খুদেবার্তাজলে, 39 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রায় 100 গ্রাম / 20 মিলি দ্রবণ যেহেতু খুব অল্প পরিমাণে অ্যাডিটিভ ব্যবহার করা হয়, তাই 10% দ্রবণটি সাধারণত ভলিউম দ্বারা প্রস্তুত এবং ডোজ করা হয়। সিলযুক্ত পাত্রে সঞ্চিত দ্রবণটি কমপক্ষে এক দিনের জন্য স্থিতিশীল থাকে। এমকেআই প্রযোজনায় খুদেবার্তাকখনও কখনও বলা হয় ন্যাট্রন (নেইত্রন) তবে, এই নামের ব্যবহার বিভ্রান্তিকর হতে পারে, কারণ এটি অন্যান্য সোডিয়াম লবণের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য।
17.5.               খাদ্য অ্যাসিড
খাদ্য অ্যাসিডগুলি জৈব অ্যাসিডগুলি প্রাকৃতিক পণ্যগুলিতে পাওয়া যায় তবে বর্তমানে তারা সাধারণত রাসায়নিক সংশ্লেষণের মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়। রাসায়নিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি দুর্বল অ্যাসিডগুলি, তাদের জলীয় দ্রবণগুলিতে ন্যূনতম পিএইচ স্তর 2 থাকে M এমকেআই উত্পাদনে এগুলি মূলত লেয়ারিং কুকিজের জন্য ফলের স্বাদ / গন্ধ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়; জ্যাম / জ্যাম এবং জেলিতে তারা পেকটিনের কঠোরতা নিয়ন্ত্রণ করে। তিনটি এসিড বিস্তৃতভাবে এমকেআই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়: সাইট্রিক, টারটারিক এবং ম্যালিক, যা সাদা স্ফটিক পাউডার। ঘরের তাপমাত্রায় পানিতে দ্রবণীয়তার ক্ষেত্রে এগুলি পৃথক:
অ্যাসিড সর্বোচ্চ ঘনত্ব 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (গ্রাম / 100 গ্রাম জল)
ওয়াইন 19,0
অ্যাপল 58,0
লেবু 64,0
সাইট্রিক এবং টারটারিক অ্যাসিডগুলি স্বাদে সমান এবং তত্ক্ষণাত একটি তীক্ষ্ণ, তবে স্বল্প-কালীন সংবেদন দেয়। ম্যালিক অ্যাসিড প্রাথমিকভাবে স্বাদে দুর্বল, তবে অ্যাসিড সংবেদন দীর্ঘস্থায়ী হয়। এমকেআই পূরণে ব্যবহারের জন্য অ্যাসিডের পছন্দটি মূলত তার ব্যয় দ্বারা নির্ধারিত হয়। অভিন্ন অম্লীয় স্বাদ পেতে, সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড অ্যাসিড পাউডার ব্যবহার করা উচিত। এই অ্যাসিডগুলির অম্লীয় স্বাদ / গন্ধের আপেক্ষিক তীব্রতা মূল্যায়ন করা বরং এটি কঠিন কারণ এটি সম্ভবত ভিত্তির উপর নির্ভর করে। তবুও, কিছু যুক্তিযুক্ত যে ম্যালিক এসিড সবচেয়ে স্বাদযুক্ত সংবেদন দেয়, এবং সাইট্রিক এবং টারটারিক অ্যাসিডের তুলনায় এর পরিমাণ 10% হ্রাস করা যায়। খাদ্য অ্যাসিডগুলির আপেক্ষিক স্বাদ প্রোফাইলগুলি চিত্রায়িতভাবে চিত্রায়িতভাবে উপস্থাপিত হয়। 17.1।
ঘরের তাপমাত্রায় ল্যাকটিক অ্যাসিড একটি হালকা স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত তরল, যা কখনও কখনও ব্র্যাকিশ হিসাবে বর্ণনা করা হয়; এটি গুঁড়া আকারেও কেনা যায়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ফলমূলের চেয়ে মশলাদার স্বাদ দেয় এবং তাই এটি কখনও কখনও এমন পণ্যগুলিতে ব্যবহার করা হয় যেখানে পনির বা মাংসের স্বাদ / সুগন্ধগুলিকে জোর দেওয়া প্রয়োজন।
17.6.               ডাই
আমাদের জীবনে রঙ এবং বিশেষত খাদ্যে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। রঞ্জকতা ছাড়াই, বেশিরভাগ ধরণের ময়দা মিষ্টান্নগুলিতে একই হালকা বাদামী রঙের থাকে। ডিম এবং মাখনের হলুদ বা কমলা রঙ সহ্য করা হয়

ডুমুর। 17.1। বিভিন্ন অ্যাসিডিফায়ারগুলির অম্লতা প্রোফাইল এবং তাদের ক্রিয়াকলাপ ([3]17.1)

কেকগুলিতে কৃত্রিম রঙগুলি যুক্ত হয় এবং কুকিগুলির জন্য প্যাস্ট্রিগুলিতে অনেক ক্ষেত্রে তাদের ব্যবহার না করা সত্ত্বেও এই উপাদানগুলি সমৃদ্ধ পণ্যগুলির চেহারা দেয়। লেয়ারিং বা ফলের স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত জেলিগুলি উপযুক্ত রঙিন সহ ফিলিংসগুলি সত্য এবং ক্ষুধা হিসাবে বিবেচিত হয় (সাদা বা বর্ণহীন আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির তুলনায়)।
খাদ্য শিল্পের বিকাশের প্রাথমিক সময়গুলিতে, প্রাকৃতিক রঙগুলি পণ্যগুলির চেহারা উন্নত করতে ব্যবহৃত হত - কোচিনাল (লাল), নির্দিষ্ট পোকামাকড় থেকে নিষ্কাশন, ক্রোকাস ফুলের কলুষ (জাফরান) থেকে জাফরান (হলুদ) এবং অবশ্যই, ব্রাউন সুগার থেকে ক্যারামেল (বাদামি)। অ্যানিলিন এবং কয়লার টারের রসায়নের বিকাশের ফলে খাদ্য উত্পাদনে ভাল প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যযুক্ত এক বিস্তৃত তীব্র, স্থিতিশীল রঞ্জক সৃষ্টি হয়েছিল। তাদের সংমিশ্রণটি ব্যবহার করে, আপনি খুব অল্প পরিমাণে সস্তা ডাই ব্যবহার করে প্রায় কোনও রঙ পেতে পারেন।
টক্সিকোলজিকাল এবং অ্যালার্জিক পরীক্ষাগুলি দেখায় যে এগুলির কয়েকটি বর্ণ ব্যবহার করা উচিত নয় (বিশেষত যদি সেগুলি উত্তপ্ত হয় তবে বেকিং পর্যায়ে যেমন হয়)। ভোক্তাদের প্রতিক্রিয়া এতটাই প্রবল ছিল যে কিছু দেশে খাদ্য বর্ণের অনুমতি নেই (বিশেষত কৃত্রিম রঙ)। লেবেলে কোন রঞ্জক ব্যবহার করা হয়েছে তা স্পষ্টভাবে উল্লেখ করার প্রয়োজন রয়েছে। ক্যারোটিনয়েডস, জ্যান্থোফিলস, অ্যান্থোসায়ানিনস এবং বেটিনিনের মতো উদ্ভিদের রঙ্গকগুলি, যা ক্লোরোফিল, ফল এবং বিট খোসার পরিচিত রঙগুলির জন্য দায়ী, সেগুলি উত্তোলন করা হয়, ঘনীভূত হয় এবং এগুলি "প্রাকৃতিক" খাবারের রঙ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। তারা স্বাস্থ্যের পক্ষে সত্যই কম ক্ষতিকারক কিনা তা দৃশ্যত আলোচনা করা হয়নি, তবে তাদের অসুবিধাগুলি হ'ল তারা প্রায়শই তাপ, অম্লতা এবং হালকা প্রতিরোধী হয় এবং স্টেইনিংয়ের পরিসর এবং তীব্রতা অ্যানিলিন রঞ্জকের তুলনায় ততটা ভাল নয়।
খাবারের রঙের বিষয়ে বিভিন্ন দেশের আইন ব্যবস্থায় পার্থক্য অন্য যে কোনও কারণের চেয়ে রফতানিকারীদের জন্য আরও সমস্যা তৈরি করে। সুতরাং, বিভিন্ন রঙিন উপকরণ সম্পর্কিত কোনও নির্দিষ্ট বিবেচনা দেওয়া ভুল হবে, যেহেতু প্রতিটি দেশের আইনটির প্রয়োজনীয়তা প্রথমে পরিষ্কার করা সর্বদা প্রয়োজন।
তবুও, একটি গ্রুপ রঞ্জক বিশেষ উল্লেখের দাবি রাখে, যদিও খাবারে তাদের ব্যবহার সন্দেহের বাইরে নয়। এটি কারमेलের রঙকে বোঝায় - কারमेल বা চিনির রঙ (বার্ন সুগার)। এগুলি হ'ল বাদামি পদার্থ, যা হজমযোগ্য শর্করাগুলির নিয়ন্ত্রিত নন-এনজাইমেটিক তাপ পচনের শেষ পণ্য। সাধারণত, তাদের জন্য প্রারম্ভিক উপাদান হ'ল গ্লুকোজ সিরাপ, এবং প্রতিক্রিয়া গরম এবং চাপের অধীনে, পাশাপাশি অনুঘটকটির উপস্থিতিতে (অ্যামোনিয়া বা অ্যাসিড ব্যবহার করে) এগিয়ে যায়। অ্যামোনিয়ামের সাথে প্রতিক্রিয়া সাধারণত অ্যাসিডিক পদ্ধতির চেয়ে অনেক গাer় পণ্য উত্পাদন করে।
ক্যারামেল রঙগুলি সাধারণত জলীয় দ্রবণ হিসাবে সরবরাহ করা হয় বিভিন্ন বিস্তৃত পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয় এবং এমকেআইতে এগুলি বেকড পণ্যগুলির লালচে-বাদামি টোনগুলির তীব্রতা বা উচ্চতর ঘনত্বের সাথে বা কোকো পাউডার সম্পর্কিত ব্রাউন বর্ণ প্রাপ্ত করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন কুকিজের মতো বোরবন।কুকি ময়দার জন্য বাদামী, লাল এবং কালো রঙিনও কোকো পাউডার ব্যবহার করে পাওয়া যায়। ক্ষারযুক্ত চিকিত্সা কোকো গা dark় ছায়া গো দেয়, তবে এটি একটি সুস্বাদু স্বাদ / গন্ধ নয়। বিখ্যাত কুকির আটার কালো রঙ Oreoকোকো সাহায্যে অবিকল সংযুক্ত।
17.7.     কৃত্রিম মিষ্টি
এর মধ্যে রয়েছে খাদ্য পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত মিষ্টি এবং (যেমন সুক্রোজ) একটি সংবেদন দেওয়া, তবে এমন তীব্র প্রভাবের সাথে যে কেবলমাত্র অল্প পরিমাণের প্রয়োজন হয়। অন্যান্য মিষ্টি পদার্থ রয়েছে যা সুক্রোজগুলির পরিবর্তে ব্যবহার করা হয়, যেমন পলিউল (বিভাগ 10.7 দেখুন), তবে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বাল্ক সরবরাহের জন্য এগুলি প্রায় সুক্রোজ হিসাবে প্রায় একই পরিমাণে ব্যবহার করা উচিত। বেশিরভাগ ধরণের এমকেআই চিবানোর সময় কাঠামোগত গঠন এবং মিষ্টির জন্য সুক্রোজের পরিমাণ গুরুত্বপূর্ণ। কখনও কখনও মিষ্টি বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়, তবে ফর্মুলেশনে একটি বৃহত পরিমাণে সুক্রোজ অতিরিক্ত পরিমাণে সমাপ্ত পণ্যটির কঠোরতা বা ময়দার আঠাতে আঠাটির মূল কাঠামো নষ্ট করে দেয়। এই ক্ষেত্রে, একটি মিষ্টি হিসাবে একটি কৃত্রিম মিষ্টি দরকারী হতে পারে। খাদ্য পণ্যগুলিতে এই সুইটেনারগুলি ব্যবহারের আর একটি কারণ হ'ল মোট ক্যালোরি সামগ্রী হ্রাস করার ইচ্ছা, তবে এটি প্যাস্ট্রিগুলির জন্য খুব বিরল।
সফট ড্রিঙ্কস, আইসক্রিম ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহৃত অনেক কৃত্রিম সুইটেনারগুলি রান্না করা বা বেকড এমন পণ্যগুলির জন্য অনুপযুক্ত। তাপ প্রতিরোধী পণ্য অন্তর্ভুক্ত স্যাকরিনযা সুক্রোজের চেয়ে 200-700 গুণ বেশি মিষ্টি, তবে অনেকে যখন ব্যবহার করেন তখন তেতো এবং ধাতব পরে অনুভব করেন। এ ছাড়া, খাবারে এটির ব্যবহারের সুরক্ষা সম্পর্কে কিছুটা উদ্বেগ রয়েছে।
cyclamate সুক্রোজ থেকে প্রায় 30 গুণ বেশি মিষ্টি এবং কোনও অফ-গন্ধ নেই। এটি স্যাকারিনের সাথে মিশ্রিত করার সময় এটি বিশেষত সুবিধাজনক, যা পূর্বোক্ত পরবর্তীকালে হ্রাস করে। সাইক্ল্যামেটের জন্য প্রস্তাবিত সর্বোত্তম অনুপাত: স্যাকারিন 10: 1 সাইক্ল্যামেট সম্ভাব্য বিষাক্ততার কারণে কিছু দেশে নিষিদ্ধ, তবে এখনও সুইজারল্যান্ড এবং হাঙ্গেরির মতো দেশে ব্যবহার করা হয়।
আবেদন sucralose এখনও খাবারের জন্য অনুমোদিত নয় (সমস্ত দেশে)। এটি সুক্রোজ থেকে তৈরি (দৃঢ় টেটএবংলাইল),এটি সুক্রোজ থেকে প্রায় 600 গুণ মিষ্টি, এবং এর স্বাদ বৈশিষ্ট্যগুলি এর সাথে খুব সাদৃশ্যপূর্ণ, তদুপরি, এটি খাবারের ক্যালোরির পরিমাণ বাড়ায় না। এই মিষ্টিগুলির স্বাদ সাধারণত দীর্ঘ সময় ধরে থাকে, যা অনেক গ্রাহক পছন্দ করতে পারে না।
সাহিত্য

  1. জ্যাকেল, ডি। (1980) জল বেকিংয়ের মূল উপাদান হিসাবে আবির্ভূত হয়েছিল। বেকারি, অক্টোবর।
  2. অ্যান্ড্রেস, সি। (1981) চেলটিং এজেন্টগুলি ট্রেস ধাতবগুলির মানের নিম্নমানের প্রতিক্রিয়াগুলি নিয়ন্ত্রণ করে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ. এপ্রিল
  3. কৃষ্ণকুমার, ভি। (1994) টারটারিক অ্যাসিড। আইএনটি। খাদ্যযুক্ত। কোন। 3 পিপি। 17-21।
  4. ওয়েড, আর (1988) সালফার ডাই অক্সাইডকে হার্ড সুইট ডুসের কন্ডিশনার হিসাবে ব্যবহার, অধ্যায় 5 বিস্কুট, ক্র্যাকার এবং কুকিজ, খণ্ড। 1, এলসেভিয়ার ফলিত বিজ্ঞান, লন্ডন

আরও পড়া

  • ডেপার্মম্যান, এলও এবং রেইনোল্ডস, আর। (1963) স্বতন্ত্র খামির এজেন্টগুলির সম্পত্তি এবং সূত্রগুলিতে যথাযথ ভারসাম্য, বিস্কুট এবং ক্র্যাকার বেকার, সেপ্টেম্বর।
  • ওয়েড, পি। (1969) হার্ড মিষ্টি বিস্কুট আটা বানাচ্ছে। বেকিং ইন্ড জার্নাল, জুন।
  • রেড, টিএফ (1970) খাদ্য সংযোজন, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ইন্ড।, অক্টোবর।
  • হডজি, ডিজি (1973), বেকিং পাউডার বিকল্প, এফএমবিআরএ বুলেটিন, নং। 3, পি। 91।
  • কাউন্সেল, জেএন (1981) খাদ্য এবং অন্যান্য ব্যবহারের জন্য প্রাকৃতিক রঙ, প্রয়োগ বিজ্ঞান Science
    প্রকাশক, লন্ডন

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.