বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

উপকরণ এবং উপাদান। উত্পাদন জন্য উপকরণ পছন্দ। গমের আটা এবং শুকনো গমের আঠা

উপকরণ এবং উপাদান। উত্পাদন জন্য উপকরণ নির্বাচন। গমের আটা এবং শুকনো গমের আঠা।
    উত্পাদন জন্য উপকরণ নির্বাচন
আপনি কাঁচামাল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য সনাক্ত করতে পারেন?
উপাদান এবং প্যাকেজিং উপকরণ নির্বাচন প্রযুক্তিগত এবং অর্থনৈতিক উভয় দিকের একটি মূল্যায়ন অন্তর্ভুক্ত, এবং তাই প্রযুক্তিবিদদের এবং সংগ্রহের সাথে জড়িতদের মধ্যে যোগাযোগ প্রয়োজন (সরবরাহ বিভাগের কর্মীরা)। সুতরাং, এমকেআই তৈরিতে ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল সম্পর্কে নিম্নলিখিত অধ্যায়গুলি পড়ে প্রযুক্তিবিদদের উপাদান নির্বাচনের ক্ষেত্রে বিষয়টিটির অর্থনৈতিক দিকের সাথে জড়িতদের যুক্তিসঙ্গতভাবে তাদের ব্যবহারের ব্যাখ্যা দিতে হবে। এটা সম্ভব যে সরবরাহকারী নির্বাচন করার সময় উপকরণগুলির উপর প্রদত্ত তথ্য সংগ্রহের পরিচালকের পক্ষেও কার্যকর হবে।
b1587.2.    গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তিগত দিক
প্রতিটি উপাদান বা প্যাকেজিং উপাদানের জন্য প্রযুক্তিবিদকে নিম্নলিখিত প্রশ্নের উত্তর জানতে হবে:
     উপাদানের বৈশিষ্ট্যগুলি এর ব্যবহারের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ?
     আপনি একটি নির্দিষ্ট কাঁচামাল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য সনাক্ত করতে পারেন?
     এই কাঁচামাল জন্য আপনার কি বিশেষ স্টোরেজ শর্ত দরকার?
     কারখানায় সরবরাহ করা যায় এমন প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ শর্তগুলি বিবেচনায় কাঁচামালগুলির সর্বাধিক বালুচর জীবন কী?
     এই কাঁচামালটি কীভাবে ব্যবহৃত হবে? নির্দিষ্ট পরিমাণ ব্যবহার করে কীভাবে এটি প্যাক করা হয় তা উত্তোলন, ডোজ করা এবং প্যাকেজটি পুনরায় বন্ধ করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ?
     এক ব্যাচের উত্পাদনের জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণে কাঁচামাল কী প্রয়োজন এবং প্যাকেজিংয়ের পদ্ধতিটি কী হওয়া উচিত?
7.3.    গুরুত্বপূর্ণ ব্যবসায়ের দিক
প্রতিটি উপাদান বা প্যাকেজিং উপাদানের জন্য সরবরাহকারী অফিসারকে নিম্নলিখিত প্রশ্নের উত্তরগুলি জানতে হবে:
      কে এর সম্ভাব্য সরবরাহকারী হতে পারে?
     এই সরবরাহকারীটির কি এই ধরণের কাঁচামাল সরবরাহ করার অভিজ্ঞতা আছে এবং তার কি প্রয়োজনীয় প্রযুক্তিগত দক্ষতা রয়েছে?
7.4.    সরবরাহকারী সভার কর্মসূচি
যদি সম্ভব হয় তবে সরবরাহকারী এবং প্রযুক্তিবিদ উভয়েরই সরবরাহকারীর সাথে তার সরঞ্জামগুলির সাথে নিজেকে পরিচিত করতে এবং তার দক্ষতাগুলি আরও ভালভাবে বোঝার জন্য পরিদর্শন করা উচিত তবে এটি প্রথম বৈঠকে সর্বদা সম্ভব হয় না। সভায় আপনার নিম্নলিখিতগুলি করার জন্য প্রচেষ্টা করা উচিত:
     কোন উপাদান এবং উপকরণ প্রয়োজন এবং এটি কীভাবে ব্যবহৃত হবে তা আলোচনা করুন;
      কাঙ্ক্ষিত বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করুন
     উপাদান / উপাদানের বৈশিষ্ট্যগুলিতে বিচ্যুতি ঘটলে রূপরেখা সমস্যাগুলি দেখা দিতে পারে;
     পূর্বাভাসযুক্ত কারণে বা সরবরাহকারীর সীমাবদ্ধ প্রযুক্তিগত দক্ষতার ফলে কী কী সম্পত্তিগুলির মধ্যে বিচ্যুতি দেখা দিতে পারে তা সন্ধান করুন;
     পরিদর্শন ও ব্যবহৃত সরঞ্জামাদি সহ বিক্রেতার-অনুমোদিত মান নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতিগুলি নিয়ে আলোচনা করুন;
      ঠিক কী প্রয়োজন এবং কোনটি সরবরাহ করা যায় সে সম্পর্কে একটি চুক্তিতে পৌঁছান;
     আপনার এন্টারপ্রাইজ এবং সরবরাহকারী উভয়ের পরীক্ষাগারগুলির মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরীক্ষাগুলির একীকরণের ক্ষেত্রে সহযোগিতার বিষয়ে একমত হন;
     উপাদান এবং প্যাকেজিং এর বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে একমত;
     বাল্ক বিতরণের জন্য মেটাল লেবেলিং বা তার সাথে ডকুমেন্টেশন সহ একমত;
     প্রস্তুতকারকের কোড চিহ্নিতকরণ বুঝতে;
     সমস্যা এবং নিম্নমানের সরবরাহের ক্ষেত্রে যথাযথ পদ্ধতি সমন্বয় করা।
বিক্রেতা বা গুদাম প্রসেসিং প্ল্যান্ট পরিদর্শন করার অনুমতি চাইতে। এই পর্যায়ে, ব্যবহৃত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির একটি সাধারণ ধারণা পাওয়া সম্ভব হবে এবং উত্পাদন পরিচালন এবং স্যানিটারি অবস্থার কার্যকারিতা সম্পর্কে একটি ধারণা তৈরি করা সম্ভব হবে।
উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ এবং মান নিয়ন্ত্রণের মূল বিষয়টি "মূল বিষয়টি সঠিকভাবে শুরু করা উচিত, তারপরে এটি সম্ভবত আরও সঠিকভাবে এগিয়ে চলেছে" এমনটি করা উচিত। ছন্দবদ্ধ উত্পাদনের জন্য প্রয়োজনীয় পূর্বশর্তগুলির একটি গভীর অধ্যয়ন এবং সর্বাধিক গ্রহণযোগ্য এবং নির্ভরযোগ্য কাঁচামাল নির্বাচন করা দক্ষতার একটি উল্লেখযোগ্য অবদান এবং ফলস্বরূপ, ময়দা মিষ্টান্ন উত্পাদন উত্পাদন লাভজনক ক্ষেত্রে।
     গমের আটা এবং শুকনো গমের আঠা
প্রোটিনের মান হ'ল এমকেআইয়ের নির্মাতাদের জন্য ময়দার সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ সম্পত্তি এবং দুর্ভাগ্যক্রমে, এটি সর্বাধিক অসুবিধা সৃষ্টি করে,  কারণ এটি সনাক্ত করা এবং যাচাই করা কঠিন।
প্রায় সব ধরণের এমকেআইয়ের প্রধান উপাদান গমের ময়দা এবং তাদের উত্পাদন বিকাশের সাথে সমান্তরালে ময়দা কল্পনা প্রযুক্তির বিকাশ এগিয়ে যায়। ইউরোপের অন্য কোথাও ইউকেতে গম উত্পাদন এবং কলকারখানা শিল্পের দ্রুত বিকাশ ঘটে। ময়দা রোলার নাকাল আবিষ্কারের আগে, গমটি মিলস্টোনগুলির মধ্যে স্থল ছিল। প্রাপ্ত মোটা ময়দা থেকে, তুষকে আলাদা করা কঠিন ছিল, তাই ময়দাটি অন্ধকার এবং রুক্ষ ছিল। 1840 এর দশকে প্রথম রোলার মিল তৈরি হয়েছিল। বুদাপেস্ট এবং ইউনাইটেড কিংডমে হেনরি সাইমনস দ্বারা (হেনরি সাইমনস) 1875 সালে। একই সময়ে, চালকদের জন্য রেশম কাপড়ের প্রবর্তন করা হয়েছিল, যার সাথে এটি সাদা এন্ডোস্পার্ম থেকে ব্র্যানটিকে আরও সম্পূর্ণ আলাদা করা সম্ভব হয়েছিল এবং ফলস্বরূপ ময়দা অনেক বেশি সাদা হয়। বেলন নাকাল এছাড়াও লিপিড সমৃদ্ধ জীবাণু, একটি ভাল পৃথক পৃথক অনুমতি দেয়। নাকাল হওয়ার ফলস্বরূপ, এনজাইমগুলি লিপিডগুলিতে কাজ করে এবং এটি দমন করে তোলে are অতএব, বেলন নাকাল হওয়ার ফলস্বরূপ প্রাপ্ত ময়দা মিলস স্টোনগুলিতে পিষে নেওয়ার পরে প্রাপ্ত মোটা ময়দার তুলনায় অনেক বেশি দীর্ঘস্থায়ী ছাড়াই সংরক্ষণ করা হয়।
গমের ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি শুধুমাত্র আটা উত্পাদন করতে ব্যবহৃত গমের উপর নির্ভর করে নয়, বছরের এক সময় থেকে এক ধরণের গমের সাথেও পরিবর্তিত হয়। যেহেতু জটিল উপায়ে গমের আটার গুণাবলী পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে, তাই আমরা সেগুলি কিছু বিশদে বিবেচনা করব। পুষ্টিতে গমের আটার গুরুত্ব গম এবং গমের ময়দার উপর সাহিত্যের একটি বৃহত দেহের উত্থানের দিকে পরিচালিত করে। এই সাহিত্যের বেশিরভাগ অংশ রুটির সাথে লিখিত হয়েছে, যেখানে আটাতে ফ্যাট এবং শর্করার প্রভাব কুকিজ এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির তুলনায় কম স্পষ্ট হয়। আমরা কেবল বিশৃঙ্খলভাবে ময়দার জন্য বিবেচনা করি প্রধান বিশ্লেষণাত্মক পদ্ধতিতে কুকি এবং লিটারে সাহিত্যের লিঙ্ক দেয়। জোর দুর্বল ধরণের ময়দার ব্যবহারের উপর জোর দেওয়া হবে, যা traditionতিহ্যগতভাবে কুকিজ তৈরির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত হিসাবে বিবেচিত হয়, তবে প্রযুক্তিবিদকে বিদ্যমান সম্ভাবনার বিস্তৃত চিত্র দেওয়ার জন্য, অন্যান্য ধরণের ময়দা এবং এর বিশেষ ধরণের তৈরির উপায়গুলিও প্রভাবিত হবে।
8.2.      কল্পনা বৈশিষ্ট্যের ক্ষেত্রে ময়দা
8.2.1.       আটা প্রকার
পৃথিবীতে উত্থিত গমের পরিমাণ অন্যান্য সমস্ত শস্যের পরিমাণের চেয়েও বেশি - এটি আর্টিক অঞ্চলগুলি বাদে সর্বত্র বৃদ্ধি পায়। উত্পন্ন সমস্ত সিরিজের 33% হ'ল গম, 26% ভুট্টা, এবং চাল এবং বার্লি প্রতিটি 13% হয়। গমের ময়দা প্রায় সমস্ত শস্যের ময়দা থেকে পৃথক হয় যে এর প্রোটিন হাইড্রেটেড এবং গিঁটে এলে আঠালো, রাবারির ভর গ্লুটেন বলে forms এখানে আরও একটি ময়দা রয়েছে, যার নির্দিষ্ট শর্তে সমান সম্পত্তি রয়েছে এবং এর পরিমাণ থেকে অনেকটা দূরে - এটি রাই। গ্লুটেন আটা বেকিংয়ের সময় গ্যাস বুদবুদগুলি ধরে রাখা সম্ভব করে তোলে, যা আপনাকে খুব উচ্চারিত ছিদ্রযুক্ত কাঠামো এবং পণ্যগুলির মনোরম স্বাদ পেতে সহায়তা করে। বংশের বিভিন্ন প্রজাতি এবং বিভিন্ন ধরণের রয়েছে Triticum(গম), তবে আমরা কেবল প্রজাতিগুলিতেই আগ্রহী হব ট্রিটিকাম আজেস্টিয়াম,সাধারণ গম হিসাবে পরিচিত। টি। ডুরুম(ডুরুম গম), যা থেকে সর্বোচ্চ মানের পাস্তা তৈরি করা হয়, তা আমাদের বিবেচনা করে না।
একটি শীতকালীন জলবায়ু সহ এমন অঞ্চলগুলিতে, যেখানে শীত খুব শীত থাকে না, শীতের গম জন্মে। শরত্কালে বীজ বপন করা হয় এবং মাটি জমে যাওয়া অবধি গমের আংশিক বৃদ্ধি হয়। অধিক মহাদেশীয় জলবায়ু এবং শীতের নিম্ন তাপমাত্রা সহ যে অঞ্চলে, বসন্তের গম বলা হয় গম সাধারণত বসন্তে বপন করা হয়। এই পার্থক্যটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ শীতের গমের বিভিন্ন ধরণের সাধারণত বসন্তের গমের চেয়ে প্রোটিনের পরিমাণ কম থাকে ter
উদ্ভিদ উত্পাদকরা ক্রমাগত নতুন জাতের গম তৈরি করে যা পাকানোর জন্য ব্যবহৃত বিভিন্ন ধরণের নিয়মিত পরিবর্তন সাধিত করে। প্রতিটি নতুন বৈচিত্র সাধারণত কয়েক বছরের জন্য তার শ্রেষ্ঠত্ব বজায় রাখে - এটি হয় রোগের পক্ষে সংবেদনশীল বা এমনকি আরও উচ্চ ফলনশীল জাত দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। গত 40-50 বছরে গমের গুণমান, প্রোটিন সামগ্রী, ফলন এবং রোগ প্রতিরোধের মধ্যে চিত্তাকর্ষক বৃদ্ধি পেয়েছে।
ইংলিশ গমের আটা traditionতিহ্যগতভাবে বিস্কুটগুলির জন্য আদর্শ হিসাবে বিবেচিত হয় কারণ এতে প্রোটিনের পরিমাণ কম থাকে, এটি একটি দুর্বল স্থিতিস্থাপক আঠালো দেয়। এই ধরণের ময়দা উচ্চমানের রুটি পাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত এবং বেকিং শিল্প ময়দার সর্বাধিক গ্রাহক। প্রায় ১৯1960০ সাল অবধি গ্রেট ব্রিটেন রুটির জন্য ময়দা উৎপাদনের জন্য উচ্চ প্রোটিনযুক্ত সামগ্রী সহ কানাডিয়ান এবং অন্যান্য জাতের গম আমদানি করে, তবে দেশটি ইসিতে যোগদানের পরে, রুটি উৎপাদনের জন্য উত্তরের উত্তম আমেরিকান ধরণের গমের ব্যয় বেড়ে যায়। গমের প্রজনন কর্মসূচির জন্য ইংলিশ ময়দার মান পরিবর্তন হয়েছে, যার উদ্দেশ্য ছিল ফলন এবং প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধি করা, কারণ এটি কৃষকদের মুনাফা বাড়ায় এবং মেকিংকে বেকিং শিল্পের জন্য আরও উপযুক্ত করে তোলে। কুকি তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় ময়দার বৈশিষ্ট্য অর্জনের কাজটি উদিত করা হয়নি। ভাগ্যক্রমে, কুকিজ তৈরির প্রযুক্তির পরিবর্তনের ফলে, কয়েকটি জাতের ময়দা খুব ভাল ফলাফল দেয়, তবে নীচে প্রদর্শিত হবে, প্রতিটি নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার জন্য ময়দার মান নিশ্চিত করা প্রয়োজনীয়
প্রতি বছর কেমডেন এবং চোরলিউড ফুড রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশন (পূর্বে রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশন ফর বেকারি অ্যান্ড মিলস) যুক্তরাজ্যে উপলব্ধ গমের মানের একটি পর্যালোচনা প্রস্তুত করে এবং বেকড পণ্য, বিস্কুট ইত্যাদি তৈরির জন্য উপযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি পিষে শ্রেণিবদ্ধ করে, যা ইঙ্গিত করে যে সাধারণ রচনা এটি গুরুত্বপূর্ণ যে, বর্ণিত পার্থক্য ছাড়াও প্রতিটি জাত তার চাষ এবং ফসল কাটার অবস্থার উপর নির্ভর করে গুণমানের মধ্যে পৃথক হয় এবং তাই বিভিন্ন গমের জাতের ময়দার মানের সূচকগুলি উত্পাদকের উপর নির্ভর করে এবং বছর বছর পরিবর্তিত হয়। যুক্তি দেওয়া যায় না যে যুক্তরাজ্যে কুকিজের জন্য সর্বোত্তম মানের ময়দার প্রাপ্যতা নিশ্চিত হয় এবং অন্যান্য দেশের বাজারগুলি এমনকি আরও খারাপ পরিস্থিতিতে পড়তে পারে। যুক্তরাজ্যে অন্যান্য দেশের মতো সতর্কতার সাথে ময়দা বাছাই করা প্রয়োজন এবং গমের আটার নির্বাচনের সাথে জড়িত মূল সমস্যা এবং পদ্ধতিগুলি নীচে আলোচনা করা হবে। গম এবং ময়দার জাতগুলির মধ্যে পার্থক্য পরিষ্কার করতে তাদের বৈশিষ্ট্যগুলির একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ সহায়ক is
প্রথমত, গমের কলকলকে গমের দানার শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে শক্ত, মাঝারি বা নরম হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে। সলিড ধরণের সাধারণত উচ্চ প্রোটিনের পরিমাণ থাকে (10-14%), বেশিরভাগ বসন্ত এবং একটি ভিট্রিয়াস এন্ডোস্পার্ম থাকে (সাদা স্টার্চি কেন্দ্রীয় অংশ যা থেকে আটা পাওয়া যায়)। নাকাল হয়ে গেলে, দানাটি পিষে ফেলা হয়, এবং মাড়ের দানাগুলি প্রায়শই ক্ষতিগ্রস্থ হয় (বিভাগ 8.2.5 দেখুন), যা ময়দার উচ্চ জল শোষণের ক্ষমতা বাড়ে (ময়দার একটি স্ট্যান্ডার্ড ধারাবাহিকতা অর্জন করতে প্রয়োজনীয় পরিমাণে জল)) বিপরীতে, নরম গম কম ক্ষতিগ্রস্থ মাড়ের শস্য এবং কম জল শোষণের ক্ষমতা সহ আরও একটি "ফ্লফি" ("আলগা") ময়দা উত্পাদন করে। এতে থাকা প্রোটিনের উপাদানগুলি সাধারণত কম (8-11%) থাকে এবং প্রোটিনটি আঠালো দেয় যা ডিফর্মেশনগুলির চেয়ে কম প্রতিরোধী এবং বৃহত্তর এক্সটেনসিবিলিটি এবং স্থিতিস্থাপকতা সহ। ময়দা কম স্থিতিস্থাপক হয়।
মধ্য ”গম মাঝারি। ডুরুম গমের একটি ভাল উদাহরণ হ'ল কানাডিয়ান এবং আমেরিকান ডুরুম লাল বসন্তের গম। ইউরোপীয় শীতের বিভিন্ন জাত, কিছু অস্ট্রেলিয়ান এবং আমেরিকান নরম লাল বসন্ত গম নরম গমের উদাহরণ। আমেরিকান সলিড রেড উইন্টার, দক্ষিণ আমেরিকান প্লেট, রাশিয়ান এবং কিছু অস্ট্রেলিয়ান গম মাঝারি হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
গমের শস্যের বোটানিকাল নাম রয়েছে শস্য (caryopsis)। প্রায়শই একে শস্য বলা হয়, যেহেতু বীজের প্রাচীর ডিম্বাশয়ের প্রাচীরের সাথে সংযুক্ত থাকে এবং তিনটি প্রধান অংশ থাকে। বাহ্যিক স্তরগুলি, সাধারণত বাদামী বা লালচে বর্ণকে বলা হয় ব্রান, সাদা বা হলুদ রঙের কেন্দ্রটিকে এন্ডোস্পার্ম বলা হয় এবং ছোট
8.1                                  ডুমুর। 8.1। গম শস্য: ক) দ্রাঘিমাংশ বিভাগ; খ) ক্রস বিভাগ
ডিম্বাশয়টিকে ভ্রূণ বলা হয়। ময়দা প্রাপ্তির জন্য, এন্ডোস্পার্ম মূলত ব্যবহৃত হয়। সাদা ময়দা প্রাপ্ত করার জন্য, নাকাল হয়ে যাওয়ার সময় কাজগুলির মধ্যে একটি হ'ল এই উপাদানগুলি যথাসম্ভব সম্পূর্ণ আলাদা করা, তবে শস্যের আকারের কারণে, যার একদিকে খাঁজ হিসাবে পরিচিত একটি অবসর রয়েছে, সম্পূর্ণ পৃথকীকরণ অত্যন্ত কঠিন। চাল বা যব দানার কোনও খাঁজ নেই, তাই তাদের জন্য, গমের বিপরীতে, আপনি কুঁড়ি থেকে শুদ্ধির প্রক্রিয়া প্রয়োগ করতে পারেন, যা গ্রাইন্ডিং হিসাবে পরিচিত।
8.2.2.       ময়দা পাচ্ছি
গম নাকাল একটি জটিল যান্ত্রিক প্রক্রিয়া যার লক্ষ্য তিনটি উপাদানের অনুকূল বিভাজন imed প্রথমত, শস্যের আর্দ্রতা কাঙ্ক্ষিত স্তরের সাথে সামঞ্জস্য করা হয়, যার জন্য শস্যের সাথে জল যোগ করা হয় এবং বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে রাখা হয় যাতে আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 15% থাকে। শাঁসগুলি কিছুটা ভেজা হয়ে যায়, যা তাদের শক্তিশালী করে তোলে এবং তাই নাকাল হওয়ার সময় সেগুলি কম ধ্বংস হয়। তারপরে শস্যটি খাঁটি ((েউতোলা) রোলগুলি (ছেঁড়া রোলার মিল রোলস হিসাবে পরিচিত) বিভিন্ন গতিতে চলতে থাকে by চ্যালেঞ্জটি হ'ল ব্র্যানটি যথাসম্ভব বৃহত্তর রাখা এবং এন্ডোস্পার্ম খোলানো, যা পরে বৃহত কণার আকারে ব্রান থেকে পৃথক করা হয়। স্ক্রিনিং (স্ক্রিনিং) এবং আকাঙ্ক্ষার সংমিশ্রণের মাধ্যমে, ব্রানটির বৃহত্তর এবং হালকা টুকরোগুলি পৃথক করা হয় এবং মসৃণ রোলস (গ্রাইন্ডিং রোলার মিলের রোলস) পিঠে আটা নামক একটি গুঁড়ো দ্বারা পিষার কারণে ধীরে ধীরে আকারে হ্রাস করা হয় pieces ময়দার শস্য আকারের বিতরণ (ময়দার কণা আকার বিতরণ) খুব গুরুত্বপূর্ণ এবং বিভাগ 8.2.11 এ আলোচনা করা হয়েছে। গমের বৈশিষ্ট্য এবং ময়দা কলতার যোগ্যতার উপর নির্ভর করে একটি উচ্চ বা নিম্ন স্তরের সামগ্রী সহ ময়দা পাওয়া যায়। শস্যের জীবাণু অন্যান্য দুটি উপাদানগুলির তুলনায় লিপিডগুলিতে নরম এবং সমৃদ্ধ এবং এন্ডোস্পার্মকে ময়দার মধ্যে নাকাল করার প্রক্রিয়াতে এটি ফ্লেক্সে পরিণত হয়, যা চালিয়ে পৃথকীকরণকে সহজতর করে। জীবাণু কণার একটি ছোট ভগ্নাংশ অবশ্যম্ভাবীভাবে ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে
ব্রান প্রায় 12% শস্য, এন্ডোস্পার্ম - প্রায় 85,5% এবং ভ্রূণ - প্রায় 2,5% তৈরি করে। যদি এন্ডোস্পার্মের বিচ্ছেদ সম্পূর্ণ হয় তবে ময়দার ফলন 85% হত তবে এই মানটি প্রায় কখনও অর্জন করা যায় না। সাদা আটাতে ব্র্যানের ছোট ছোট কণা অন্তর্ভুক্তি এটিকে আরও ধূসর করে তোলে এবং ময়দা তৈরির জন্য কাঁচামাল হিসাবে এর কয়েকটি বৈশিষ্ট্য হ্রাস করে - উদাহরণস্বরূপ, আঠালো কম স্থিতিস্থাপক এবং বিকাশযুক্ত হয়ে ওঠে। অনুশীলনে, কুকিজের জন্য ময়দার ফলন 72-76% 70 সাদা রঙের ময়দার প্রকারের ফলন কেবল 100%। সংজ্ঞা অনুসারে গোটা আটাটির ফলন প্রায় 84%, তবে এই আটাটি খুব অন্ধকার। মাঝারি ধরণের ময়দা, পুরো-গ্রাউন্ড বলা হয়, বিভিন্ন ফলন (সাধারণত XNUMX%) দিয়ে উত্পাদিত হয়। মিলস্টোন নাকাল করার ক্ষেত্রে ব্যতীত, এই ধরনের অফ-গ্রেড ফ্লোরগুলি সাধারণত সাদা ময়দার মধ্যে ব্র্যান যোগ করে প্রস্তুত করা হয়, যার ফলে ব্রানটির কণার আকারের পরিধি নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
গ্রাইন্ডিংয়ের সময়, রোলার মিলের বেশ কয়েকটি পয়েন্টে ময়দা পাওয়া যায়, যেহেতু কাজটি ব্র্যান্ড কণায় দূষিত হওয়ার আগে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব গ্রাউন্ড এন্ডোস্পার্ম অপসারণ করা। ময়দার নাকাল ব্যাচের প্রতিটি থ্রেডের একটি বিশেষ নাম রয়েছে। ময়দা মিলগুলি এই ধরণের ময়দা আলাদাভাবে সংগ্রহ করতে পারে বা স্টোরেজ (রোল) এর জন্য প্রেরণের আগে তাদের মিশ্রিত করতে পারে। স্বল্প ভাড়ার ময়দার সাদা অংশ যদি আলাদাভাবে সংরক্ষণ করা হয় তবে বাকি ময়দা স্বল্প মানের। কুকিজের উত্পাদনে, রোলগুলি প্রধানত ব্যবহৃত হয় - ময়দার ভগ্নাংশের সম্পূর্ণ সেটগুলির মিশ্রণ। খাদ্যে ফাইবারের (ডায়েটারি ফাইবার) উচ্চতর সামগ্রীর প্রতি সম্প্রতি আগ্রহ বাড়ার ফলে গমের তুষের ব্যবহার (মূলত ধূসর ময়দার আকারে) উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পেয়েছে। ব্রান ফাইবার সমৃদ্ধ, তবে এর সর্বোত্তম উত্স সম্পর্কে বিতর্ক আজও অব্যাহত রয়েছে।
8.2.3.        ছাইয়ের সামগ্রী এবং ময়দার রঙ
ময়দার শ্রেণিবিন্যাস এটিতে ব্র্যানের পরিমাণের ভিত্তিতে। গমের প্রধান উপাদানগুলির রাসায়নিক সংমিশ্রণ থেকে দেখা যায়, টেবিলে দেওয়া হয়েছে। ৮.১, ব্রানতে অন্যান্য ভগ্নাংশের তুলনায় বেশি খনিজ রয়েছে, তাই উচ্চ ব্রান সামগ্রীযুক্ত ময়দার তুলনায় তুলনামূলকভাবে উচ্চ ছাইয়ের পরিমাণ থাকে। সুতরাং, ছাই ময়দার প্রকার নির্ধারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। মহাদেশীয় ইউরোপে ময়দা ছাইয়ের সামগ্রী দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা হয় যা ফলনের সাথে সম্পর্কিত (টেবিলটি দেখুন। ৮.২) টেবিল থেকে এটি দেখা যায় যে জার্মানিতে ময়দার গ্রেড 8.1 এর সাথে গুণিত ছাইয়ের গড় শতাংশের সাথে মিলিত হয় as ছাইয়ের সামগ্রীটি অনুমান করার পদ্ধতিটি 8.2 তে বর্ণিত হয়েছে।
এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ছাই ভিত্তিক শ্রেণিবিন্যাস ময়দার বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে খুব কম তথ্য সরবরাহ করে যা প্রোটিনের পরিমাণ এবং মানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। যেহেতু মাটির খনিজ উপাদানগুলি মাটির খনিজগুলির উত্স, এটি স্পষ্টতই যে খনিজ পদার্থের মোট সামগ্র এবং তাদের তুষের উপাদানগুলি উভয়ই বৃদ্ধির সময় মাটি এবং জলবায়ু অবস্থার উপর একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের উপর নির্ভর করে। যুক্তরাজ্যে, ময়দাতে ছাইয়ের পরিমাণ নির্ধারণ করা আইনটির প্রয়োজনীয়তায় ময়দাতে খনিজ যুক্ত করার জন্য আরও জটিল (বিভাগ 8.2.9 দেখুন), যা প্রাকৃতিক ছাইয়ের সামগ্রী নির্ধারণ করা অসম্ভব করে তোলে। আরও একটি সহজ মানের পরীক্ষা হ'ল শুভ্রতা বা প্রতিচ্ছবি পরিমাপ করা।
                            সারণি 8.2: মহাদেশীয় ইউরোপে ময়দার শ্রেণিবিন্যাস
ময়দার ধরণ (ইইউ)

ময়দার ধরণ (জার্মানি)

শুকনো ওজনের% ছাই

আনুমানিক ফলন,%

1

405

0,50 এর নীচে

55/60 অবধি

2

550

0,51-0,63

65/70 অবধি

3

812

0,64-0,90

75/80 অবধি

4

1050

0,91-1,20

80/85 অবধি

5

1600

1,21-1,80

90/95 অবধি

6

পুরো শস্য

প্রায় 2,0

100

একটি কলমিটার ব্যবহার করে ময়দার জলীয় স্থগিতকরণ। কেন্ট জোনসের রঙিনমিতি [২] হালকা ময়দার জন্য negativeণাত্মক থেকে পুরো জমি বা আখের মাটির আটা বা 2% ফলনের জন্য 8-9 এর মান দেয়। আরও আধুনিক কালারমিটার একটি ব্রিটিশ সংস্থা সরবরাহ করে। হেনরি সাইমনস লিমিটেডডুমুর মধ্যে। 8.2 গ্রাফিকালি অ্যাশ সামগ্রী এবং কালারমিটার রিডিংগুলির মধ্যে একটি আনুমানিক সম্পর্ক দেখায়। 1 থেকে 2,5 পর্যন্ত মূল্যায়ন মানগুলি বেকিং ময়দার জন্য সাধারণত এবং 2 থেকে 6 পর্যন্ত - কুকিজের জন্য সর্বাধিক সাদা ময়দার জন্য।

ছাইয়ের মান অ্যাশিং ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়, যা বেশ কয়েক ঘন্টা সময় নেয় এবং কালারমিটার রেটিং হুইপড ব্যাটারের প্রতিচ্ছবি পরিমাপ করে নির্ধারিত হয় এবং মাত্র কয়েক মিনিট সময় নেয়। এত দিন আগে, একটি ডিভাইস বিক্রয়ের জন্য হাজির ব্রান্সক্যান[3], যা চিত্র বিশ্লেষণ ব্যবহার করে ময়দার নমুনায় ব্রান কন্টেন্ট পরিমাপ করে (ডিভাইসটি শুকনো আটার নমুনায় অন্ধকার কণার সংখ্যা এবং আকারের পরিমাপ করে)। চিত্র বিশ্লেষণ একটি কম্পিউটারে সঞ্চালিত হয়, এটি কয়েক সেকেন্ড সময় নেয় এবং ফলাফলগুলি নির্ভরযোগ্য, পুনরুত্পাদনযোগ্য এবং অপারেটরের ত্রুটি দ্বারা বিকৃত হয় না। ময়দা নাকাল করার সময় ডিভাইসটি মূলত প্রবাহ নিয়ন্ত্রণের জন্য ডিজাইন করা হয়েছিল; এটির একটি পরীক্ষাগার সংস্করণও রয়েছে।
8.2                   ডুমুর। 8.2। ময়দার ছাই সামগ্রীর মধ্যে সম্পর্কের একটি গ্রাফ এবং রঙিনমিতি দ্বারা রঙ অনুমান।
8.2.4.        ময়দার মধ্যে প্রোটিন সামগ্রী
আটাতে প্রোটিনের বিষয়বস্তু হ'ল তাত্পর্যপূর্ণ, যদিও এই প্রোটিন পরীক্ষায় যে গ্লোটেনের মান দেয় তা কুকিজের জন্য আরও গুরুত্বপূর্ণ (বিভাগ 8.2.10 দেখুন)। বিভিন্ন ব্যাচে ময়দা মিশ্রণের মাধ্যমে, একটি ময়দা কল তাত্ত্বিকভাবে 8 থেকে 13% এর মধ্যে যে কোনও পছন্দসই প্রোটিনের স্তর তৈরি করতে পারে। প্রোটিন সামগ্রীর মান সতর্কতার সাথে যোগাযোগ করা উচিত, যেহেতু এই মান গণনা পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। গবেষণায় দেখা গেছে যে এন্ডোস্পার্মের প্রোটিনের নাইট্রোজেনের পরিমাণ প্রায় 17,5%, অতএব, কেজেলডহেল নাইট্রোজেন মানকে ([2]) ৫.5,7 দ্বারা গুণিত করলে নাইট্রোজেনের মোট ভর পাওয়া যাবে। [৪] এর মধ্যে ময়দার জন্য (-.4 গোটা-গমের জন্য) মূল্য ব্যবহার করার প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল, তবে ৫.5,6 এর সহগ সাধারণত গ্রহণ করা হয়। বর্ণালীটির নিকটবর্তী (দীর্ঘ-তরঙ্গ) ইনফ্রারেড অঞ্চলে প্রতিচ্ছবি দ্বারা আটাতে প্রোটিনের পরিমাণও অনুমান করা যায়। ব্রান স্তরগুলির (শাঁস) বাহ্যিক স্তরগুলির প্রোটিন, যা গ্লুটেন গঠন করে না, এতে নাইট্রোজেনের পরিমাণ কম থাকে এবং ব্র্যান পশুর খাদ্যগুলিতে প্রোটিনের উপাদানটি অনুমান করতে 5,7 এর সহগ ব্যবহার করা হয়। যদি প্রোটিনের বিষয়বস্তু নির্দেশিত হয়, তবে এটি নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতিটি পরীক্ষা করা ভাল এবং একটি নির্দিষ্ট মৌলিক নাইট্রোজেনের মান থেকে 5,7..6,25 এর সহগ ব্যবহার করা হয়েছিল কিনা তা পরীক্ষা করা ভাল। ফলাফলগুলি কেবল আপেক্ষিক, কারণ সমস্ত একই, সমস্ত প্রোটিন আঠালো গঠনে জড়িত নয়।
ময়দা থেকে স্টার্চ ধুয়ে আঠালো মানের কিছু ধারণা পাওয়া যেতে পারে। ফলস্বরূপ, সেখানে একগুচ্ছ আঠালো থাকবে, যা ব্যবহার করে আপনি এর এক্সটেনসিবিলিটি এবং শক্তিটিকে আনুমানিক মূল্যায়ন করতে পারেন। ময়দার প্রদত্ত পরিমাণ (ওজন দ্বারা) তথাকথিত কাঁচা গ্লুটেন থেকে এইভাবে প্রাপ্ত আঠালো ভর একটি উদ্দেশ্যমূলক মূল্যায়ন নয়, যেহেতু স্টার্চ ধোওয়ার দক্ষতা এবং আঠার পানির পরিমাণ অনিশ্চিত। কিন্তু নির্দিষ্ট ময়দার নমুনায় কেজেলডাহাল পদ্ধতি (স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি) দ্বারা নির্ধারিত প্রোটিন সামগ্রীগুলি ২.2,6-২.৯ ফ্যাক্টরের দ্বারা গুণিত করে অপরিশোধিত আঠালো পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। কাঁচা আঠালো মানটি ২.২-২.৫ দ্বারা গুণিত করা ময়দার শুকনো ওজনে প্রোটিন সামগ্রী দেয়। কাঁচা আঠালো মান খুব সাবধানে ব্যবহার করা উচিত, তবে এটি জানা যায় যে বিস্কুট উত্পাদনের জন্য ভাল আটাতে প্রায় 2,9% কাঁচা আঠালো থাকতে হবে।
8.2.5.         ময়দার স্টার্চ ক্ষতি
এটি দেখানো হয়েছে যে নাকাল করার সময়, যখন এন্ডোস্পার্মটি নষ্ট হয়ে যায় এবং পরে পিষ্ট হয়, তখন কিছু স্টার্চ গ্রানুলগুলি যান্ত্রিকভাবে ক্ষতিগ্রস্থ হয়। এটি ময়দার প্রস্তুতিতে ময়দার জলের শোষণ ক্ষমতাকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে, যেহেতু অতিরিক্ত জলের উপস্থিতিতে প্রোটিন এটি তার দ্বিগুণ ভর, অক্ষত স্টার্চ দানার সমান পরিমাণে শোষণ করে - স্টার্চ ভরগুলির 33% সমান পরিমাণে এবং ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চ দানা - পরিমাণে তাদের ভর সমান সমান।
প্রোটিন

2 ইউনিট প্রোটিন প্রতি ইউনিট জল শোষণ।

অক্ষত স্টার্চ

0,33 ইউনিট জল স্টার্চ প্রতি ইউনিট শোষণ।

ক্ষতিগ্রস্ত শস্য

মাটির প্রতি ইউনিট জল শোষিত 1 ইউনিট।

সুতরাং, উভয় প্রোটিন উপাদান এবং ক্ষতিগ্রস্থ মাড়ের শস্যের সামগ্রীগুলি ময়দা দ্বারা জল শোষণকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে।

একটি আটা মিল আটার মধ্যে স্টার্চের ক্ষতির পরিমাণ পরিবর্তন করতে পারে, যেহেতু এই নাকাল মিলের উপর চাপ বাড়ানোর ফলে ঘটে damage স্টার্চ খুব সহজেই শক্ত কাঁচের গমের জাতগুলিতে ক্ষতিগ্রস্থ হয় (কুকিজ তৈরির জন্য সবচেয়ে কম উপযুক্ত) এবং ময়দার বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যের জন্য ক্ষতির স্তরটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। বিস্কুটগুলির জন্য, ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত পরিমাণ মতো পরিমাণ ন্যূনতম হওয়া উচিত, যেহেতু সমাপ্ত পণ্যটি প্রায় সম্পূর্ণ শুকনো হওয়া উচিত এবং অতএব, কম জল শোষণের ক্ষমতা সহ ময়দা ব্যবহার করা ভাল এবং সুতরাং, কম প্রোটিনের উপাদান এবং সামান্য মাড়ের ক্ষতি হতে পারে। কলকারখানার জন্য নরম গমের আটাতে মাড়ের শস্যের ক্ষতির পরিমাণ পরিবর্তন করা আরও কঠিন। এই সূচকটি মিলিং সরঞ্জামগুলির শর্ত এবং রোলার মিলের আকার দ্বারা প্রভাবিত হয়। একটি নির্দিষ্ট পণ্য বা প্রক্রিয়াটির জন্য একটি রোলার মিল থেকে আটা ব্যবহার করার সময় মান এবং স্থিতিশীলতা অর্জনের সম্ভাবনা বাড়ানোর পক্ষে এবং অন্যান্য কারণগুলি সর্বদা একটি ভাল কারণ।
গবেষণাগারে রাসায়নিক পরীক্ষার সাহায্যে মাড়ের ক্ষতির পরিমাণ নির্ধারণ করা যেতে পারে। এটি এ্যামিলাইসগুলি কেবল ক্ষতিগ্রস্থ স্টার্চ দানার উপরই কাজ করতে পারে তার উপর ভিত্তি করে is বেকিং শিল্পের জন্য এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ, তবে বিস্কুট প্রস্তুতকারকদের পক্ষে এটি কোনও ব্যাপার নয়, যখন উচ্চ আর্দ্রতার সাথে ময়দা (যেমন ময়দার উপর ক্র্যাকারগুলির জন্য ময়দা) দীর্ঘ গাঁজন প্রক্রিয়াতে প্রেরণ করা হয় except
8.2.6.         ময়দা কল্পনা শিল্প
দিন বা ব্যাচ থেকে ব্যাচ পর্যন্ত যথাসম্ভব স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি নির্দিষ্ট ধরণের বা মানের ময়দা উত্পাদন করার জন্য আটা মিলের প্রয়োজন। তিনি ময়দার বিভিন্ন ব্যাচের সংখ্যক সংখ্যক মিশ্রণ (রোল ব্যবহার করে) অর্জন করে এটি অর্জন করেন, ময়দাতে প্রয়োজনীয় প্রোটিনের উপাদান অর্জনের জন্য তিনি যে বৈশিষ্ট্যগুলি পরীক্ষা করেছিলেন তা পরীক্ষা করেছিলেন। ভেজা গমের অভিজ্ঞতা একটি আটা কলকে বিভিন্ন বায়ুমণ্ডলীয় আর্দ্রতায় এমনকি কাঙ্ক্ষিত আর্দ্রতার পরিমাণের আটা গ্রহণ করতে দেয়, যা একটি আটা মিলে প্রক্রিয়াকরণের সময় কাঁচামালগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে। মিলের সরঞ্জাম এবং প্রক্রিয়া পরামিতিগুলির যথাযথ সমন্বয় আপনাকে প্রয়োজনীয় ছাই উপাদান এবং রঙ এবং স্টার্চের ক্ষতির ডিগ্রি সহ ময়দার প্রয়োজনীয় ফলন (যা অর্থনৈতিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ) অর্জন করতে দেয়। কুকি তৈরির জন্য রুটির উৎপাদনের জন্য ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি ময়দার থেকে খুব আলাদা, তাই ইউনিটটিকে এক ময়দা থেকে অন্য ময়দানে স্থানান্তর করার সময়, অনেকগুলি বিষয়গুলি পরিবর্তন করা প্রয়োজন, এবং পরিবর্তনকালীন সময়ে প্রাপ্ত ময়দাটির (ইউনিটগুলি ধারাবাহিকভাবে পরিচালিত হয়) অন্তর্বর্তী বৈশিষ্ট্য থাকবে (সম্ভবত এক ঘন্টার মধ্যে )। কুকি তৈরির জন্য, কলগুলিতে প্রাপ্ত আটা ব্যবহার না করা ভাল, যা দীর্ঘকাল ধরে বেকিং শিল্পের জন্য ময়দা উত্পাদন করে।
পণ্যের গুণমানের স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করার জন্য, মিলিং মেশিনে অবশ্যই একটি ভাল পরীক্ষাগার থাকা উচিত যেখানে আপনি নিয়মিত পরীক্ষার প্রোটিন সামগ্রী, আর্দ্রতা, রঙ এবং নির্দিষ্ট রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি পর্যবেক্ষণ করতে পারেন।
8.2.7.       ময়দা আর্দ্রতা
বিভিন্ন কারণে গম এবং তাই আটাতে আর্দ্রতা পরিমাণ গুরুত্বপূর্ণ। শস্য সংগ্রহের পরে যদি শুষ্ক পরিমাণ না থাকে তবে এটি সংরক্ষণের সময় অঙ্কুরোদগম বা লুণ্ঠন করবে। ফলস্বরূপ এটি গরম হয়ে যেতে পারে এবং অবনতি হতে পারে। অসন্তুষ্ট জলবায়ু পরিস্থিতিতে শস্যটি শুকানো উচিত, এবং যদি শস্যের তাপমাত্রা খুব বেশি হয় তবে প্রোটিনটি ভেঙে যায় যাতে এটি আটাতে হাইড্রেট না পড়ে এবং আঠালো গঠন করে। যেমন একটি শস্য নাকাল জন্য উপযুক্ত নয়। একটি মিলিং মিল উত্তাপে ক্ষতিগ্রস্থ গম পরীক্ষা করতে পারে। যদি শস্যটি জমিতে বা ফসল কাটার পরে অঙ্কুরিত হয় তবে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে তীব্র বৃদ্ধি ঘটবে। এটি ময়দার ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, যদি এই গম নাকাল জন্য ব্যবহৃত হয়। আটাতে অ্যামাইলাস (এবং প্রোটিনেস) এর উচ্চ ক্রিয়াকলাপ, যা উত্তোলনের লক্ষ্যে পরীক্ষার জন্য ব্যবহৃত হবে, তা গ্রহণযোগ্য নয়।
মিলারটি প্রায় 14,5% আটার ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ নির্ধারণ করবে এবং ময়দার আর্দ্রতা 13-15% সীমার মধ্যে থাকলে ভাল ময়দা এবং গ্রহণযোগ্য ফলন পাওয়া যাবে। স্বাভাবিকভাবেই, মিলার সর্বোচ্চ সম্ভাব্য আর্দ্রতা সরবরাহ করার চেষ্টা করে, তাই এটি 15% টার্গেট করতে পারে, তবে এটি কঠিন। খুব স্যাঁতসেঁতে গমের ময়দা আটা কল পাইপলাইনগুলির মাধ্যমে ভাল ভ্রমণ করতে পারে না এবং আটকে যেতে পারে। এছাড়াও, 14,5% এর উপরে আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত ময়দা এক থেকে দুই সপ্তাহের বেশি (ছাঁচের বৃদ্ধির কারণে) ভালভাবে সংরক্ষণ করবে না। প্রায় 13% আর্দ্রতাযুক্ত ময়দা শীতল শুকনো পরিস্থিতিতে ভাল রাখে তবে প্রায় 14% আর্দ্রতাযুক্ত আটা সাধারণত যুক্তরাজ্যে ব্যবহৃত হয়। ডুমুর মধ্যে। 8.3 ময়দার আর্দ্রতা এবং ভারসাম্যযুক্ত আপেক্ষিক আর্দ্রতা (EOM), বা (বিভাগ 40.4.1 দেখুন) এর মধ্যে সম্পর্ক দেখায়। স্টোরেজ চলাকালীন বায়ু আর্দ্রতা উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক যদিএকটি ময়দার নমুনার DOM এর ফলস্বরূপ, আর্দ্রতা হ্রাস বা বৃদ্ধি ঘটে।
আপনি আর্দ্রতার পরিমাণে শুকনো ময়দা 13% এর নীচে দেখতে পাবেন। এই ময়দা দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ জন্য বিশেষভাবে ডিজাইন করা হয়েছে। যদি আর্দ্রতা 10% এর নীচে থাকে তবে আর্দ্রতা-প্রমাণের পাত্রে ময়দা সংরক্ষণ করা প্রয়োজন, অন্যথায় এটি পার্শ্ববর্তী আর্দ্র বাতাস থেকে আর্দ্রতা শোষণ করবে। 8.3                                         ডুমুর। 8.3। ময়দার আর্দ্রতা এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ আপেক্ষিক আর্দ্রতার মধ্যে সম্পর্ক
আর্দ্রতা (আর্দ্রতা উপাদান) বলতে কী বোঝায় তা নির্ধারণ করা দরকার। ময়দা উত্তপ্ত হয়ে গেলে, এর ভর কমতে থাকে, এটি ধূমপান এবং চর শুরু হওয়া অবধি চলবে। কিছু সময়ে, আলগা বা দুর্বলভাবে আবদ্ধ জলের অণুগুলি অদৃশ্য হয়ে যাবে, তারপরে আরও দৃ strongly়ভাবে আবদ্ধ জল এবং অন্যান্য উপাদানগুলি পৃথক এবং উদ্বায়ী হতে শুরু করবে। সাধারণভাবে গৃহীত সংজ্ঞা অনুসারে, গম, আটা, বিস্কুট ইত্যাদির আর্দ্রতা হ'ল এমন জল যা প্রায় 5 গ্রাম ওজনের একটি নমুনা কমপক্ষে 100 ঘন্টা তাপমাত্রায় 105-5 ডিগ্রি সেলসিয়াসকে উত্তপ্ত করা হলে তা সরানো যেতে পারে ing শুকানোর পরে নমুনা একটি desiccator শীতল করা আবশ্যক। ওজন হ্রাস একটি সঠিক ভারসাম্যের উপর নির্ধারিত হয়। অনুশীলনে, এটি সম্ভাবনা নেই যে ± 0,1% এর নীচে আর্দ্রতা অনুমানের ক্ষেত্রে ত্রুটি অর্জিত হবে। এই স্ট্যান্ডার্ড আর্দ্রতা পরীক্ষাটি বেশ দীর্ঘ সময় নেয়, তাই বিভিন্ন ত্বকের পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে। উত্তপ্ত শুকনো ওভেনগুলিতে দ্রুত গরম করার পাশাপাশি বৈদ্যুতিক পরিবাহিতা, ডাইলেট্রিক বৈশিষ্ট্য, ইনফ্রারেড লাইট শোষণ, পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (এনএমআর) ইত্যাদি ব্যবহার করে বৈদ্যুতিন পদ্ধতি রয়েছে যখন আর্দ্রতার পরিমাণ পরিবর্তিত হয় changes এই পদ্ধতিগুলির বেশিরভাগটি অ-ধ্বংসাত্মক এবং প্রায় তাত্ক্ষণিক।
এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে আর্দ্রতা নির্ধারণের জন্য সমস্ত "বিকল্প" পদ্ধতিগুলি "ওভেন শুকনো" এর মানক পদ্ধতিটি ব্যবহার করে ক্রমাঙ্কিত করা উচিত এবং সমস্ত কিছুটা কম সঠিক হতে হবে।
অনুশীলনে, সঠিকভাবে ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ পরিমাপ করা বেশ কঠিন। মাইক্রোওয়েভ বিকিরণের পরিচ্ছন্নতা প্যারামিটার, পরিবাহিতা বা ক্ষুদ্রকরণের পরিবর্তনের উপর ভিত্তি করে পরিমাপের পদ্ধতিগুলি আদর্শ নয়, যেহেতু তারা ভরগুলির উপর নির্ভর করে এবং ময়দার প্যাকিং ঘনত্ব কোনওভাবেই ধ্রুবক নয়। কোনও ট্যাবলেটে ময়দা টিপে যেমন বৈদ্যুতিন মার্ককনি আর্দ্রতা মিটারের জন্য, মনে হয় এটি কাটিয়ে উঠতে পারে তবে বাস্তবে পদ্ধতিটি খুব সঠিক নয়। ফলাফল নমুনার তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয়।
যদি অনুশীলনটি ইঙ্গিত দেয় যে ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয় তবে পরিমাপ করার জন্য ভাল পরীক্ষাগার সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করা বোধগম্য হয়। ডুমুর মধ্যে। 8.4 লন্ডনের কুকি কারখানায় বিতরণ করা দুটি ধরণের ময়দার জন্য ক্রমান্বয়ে লোড হওয়া 15 টি ট্যাংকার থেকে আটার আর্দ্রতা দেখায়। এই দুটি জাতের ময়দা দুটি পৃথক মিল থেকে এসেছে তবে ধারণা করা হয়েছিল যে তারা একই মানের of এটি দেখা যায় যে খুব বেশি সংখ্যক নমুনা 0,4% ডলারের চেয়ে কম দ্বারা পৃথক হয়েছে, যার জন্য প্রয়োজনীয় পানির পরিমাণের উপর একটি নগণ্য প্রভাব রয়েছে
8.4                                        টানা দুটি ব্যাচের মধ্যে আর্দ্রতার পার্থক্য,%
                        চিত্র 8.4। ট্যানার সরবরাহকারী টানা দুই ব্যাচের ময়দার মধ্যে আর্দ্রতার পার্থক্য।
পরীক্ষার অভিন্ন ধারাবাহিকতা প্রাপ্তি। সাধারণ পরিস্থিতিতে, জল এবং ময়দার ডোজের ত্রুটির তুলনায় ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তনগুলি সম্ভবত উল্লেখযোগ্য।
8.2.8.        বিভিন্ন ধরণের ময়দা
প্রোটিন সামগ্রী এবং শস্যের কঠোরতা অনুসারে গমের মিশ্রণগুলি বেছে নিয়ে মিলিং যে ময়দা গ্রহণ করতে পারে তার বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের পাশাপাশি, বিশেষ উদ্দেশ্যে ময়দা উত্পাদন করার জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করা হয়। যদিও কুকি উত্পাদনের সাথে এটির খুব কম সম্পর্ক রয়েছে, তবে এটি কিছু ক্ষেত্রে কার্যকর হতে পারে।
নাকাল শুরুতে সেরা ময়দা নির্বাচন করা, আপনি নূন্যতম ব্রান দিয়ে খুব হালকা ময়দা নিতে পারেন। এটি প্রিমিয়াম গ্রেড গমের আটা হিসাবে পরিচিত। আটাতে ভ্রূণ যুক্ত করা (লিপাস নিষ্ক্রিয় করার জন্য জীবাণুটিকে অবশ্যই তাপ-চিকিত্সা করা উচিত) সুপরিচিত প্রকারের ময়দা দেয় হোভিস и Yee। ক্লোরিন-চিকিত্সা আটাতে, প্রোটিন স্বচ্ছন্ন হয় এবং স্টার্চটি সামান্য পরিবর্তিত হয়। অল্প পরিমাণ ক্লোরিনের সাথে চিকিত্সা করা ময়দা যুক্তরাষ্ট্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যেখানে শর্টকাষ্ট প্যাস্ট্রি জন্য ময়দার সামঞ্জস্যতা নিয়ন্ত্রণ করতে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। ক্লোরিনের ব্যবহার কার্যকরভাবে পানির শোষণকে বাড়িয়ে তোলে এবং বেকিংয়ের সময় ময়দার টুকরোগুলির স্প্রেডিবিলিটি হ্রাস করে। যেহেতু ক্লোরিন ময়দার দ্বারা শোষিত হয়, পিএইচ ড্রপ হয় এবং ক্লোরিনের উপাদান অম্লতা পরিমাপ করে নির্ধারিত হয়। ক্লোরিনযুক্ত আটা বর্তমানে ইসি দেশগুলিতে নিষিদ্ধ।
অতিরিক্ত উত্তপ্ত গম থেকে আটা উত্তপ্ত বা প্রাপ্ত হওয়া আটাতে, প্রোটিন এবং এনজাইমগুলিও হ্রাস পায়। এই ধরনের ময়দা ঘন স্যুপগুলির জন্য তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে আঠালো থ্রেড এবং বিপুল পরিমাণে মাইক্রোফ্লোরা উপস্থিতি অবাঞ্ছিত। তাপ চিকিত্সা ময়দা কেক এবং কিছু ধরণের কুকিজের জন্য ক্লোরিনযুক্ত ময়দার বিকল্প হিসাবে বেশি ব্যবহৃত হয়েছে। এই ধরনের ময়দাটিকে "নিষ্ক্রিয়" বা এনজাইম্যাটিকভাবে নিষ্ক্রিয় ময়দা বলা যেতে পারে। প্রক্রিয়াকরণ শক্তিশালী হতে পারে (সম্পূর্ণ প্রোটিনের বিচ্ছিন্নতার সাথে) বা নরম (ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি সামান্য পরিবর্তন করা)।
বেকিং পাউডার বাড়িতে ব্যবহৃত হয় এবং তাকে "স্ব-উত্থান" বলা হয়। ডুমুর মধ্যে। 8.5 কিছু সাধারণ ধরণের কুকির ময়দার কণার আকারের পরিধি দেখায়।
এটি লক্ষণীয় গুরুত্বপূর্ণ যে পরিসংখ্যানগত দিক থেকে কণার আকার বিতরণ স্বাভাবিক নয়, যেহেতু উপরে বর্ণিত হিসাবে আটা একটি আটার মিলের বিভিন্ন অংশ থেকে বিভিন্ন ধরণের ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয়। কণা আকারের পরিসর ময়দা বাছাইয়ের জন্য ব্যবহৃত মটরশুটি পরিবর্তন করে ময়দা কল্পনা দ্বারা পরিবর্তন করা যেতে পারে। যাইহোক, ময়দা কলাইয়ের জন্য, চালগুলি প্রতিস্থাপন এবং বিভিন্ন নাকাল স্ট্রিমগুলিতে ময়দার মান নিয়ন্ত্রণ করা খুব সময় সাধ্যের কাজ। অতএব, একটি আটা কলকে একটি নির্দিষ্ট পরিমানের ময়দার কণা আকারের স্বাভাবিকের চেয়ে পৃথক পৃথক মাপ সরবরাহ করতে বলা অবাস্তব। ২ 27.7. section অনুচ্ছেদে যেমন দেখানো হবে, শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি বিস্কুটগুলির জন্য মোটা ময়দা ব্যবহারের পক্ষে যুক্তি রয়েছে তবে আমাদের মতে, একই ফলাফল অন্যান্য উপায়ে আরও ভালভাবে অর্জন করা সম্ভব।
বায়ু পৃথকীকরণ (বায়ুসংক্রান্ত বিচ্ছেদ) ময়দা কল দ্বারা সাধারণত প্রোটিনের উপাদানগুলির চেয়ে উচ্চ বা নিম্নের ময়দার ভগ্নাংশ প্রাপ্ত করতে ব্যবহৃত একটি পদ্ধতি। প্রক্রিয়াটি সেন্ট্রিফিউজের মধ্য দিয়ে ময়দার উত্তরণকে অন্তর্ভুক্ত করে যাতে বিভিন্ন বায়ু প্রতিরোধের নির্দিষ্ট আকারের পরিসরে ময়দার কণা নির্বাচন করতে দেয়। এন্ডোসপার্ম একটি প্রোটিন ম্যাট্রিক্সে এমবেড করা স্টার্চ শস্যের সমাহার। এর ক্ষুদ্রতম কণায় ময়দা প্রাপ্তির পরে ম্যাট্রিক্স এবং স্টার্চের পৃথক শস্যের অনেকগুলি টুকরো রয়েছে (কণার আকারের আকার প্রায় 0-15)। এই ভগ্নাংশের প্রোটিনের স্তরটি মূল ময়দার তুলনায় প্রায় দ্বিগুণ বেশি। 15-40 এর পরিসরের কণাগুলি মাঝারি আকারের স্টার্চ শস্য সমৃদ্ধ
8.5ডুমুর। 8.5। যুক্তরাজ্যে ব্যবহৃত একটি সাধারণ বিস্কুট ময়দার কণার আকারের পরিসর চার্ট।
আনুগত্য প্রোটিন পরিমাণ। এই ভগ্নাংশের প্রোটিন সামগ্রী মূল ময়দার মাত্র 50-66%। ৪০ টিরও বেশি বড় কণা এন্ডোস্পার্মের টুকরো নিয়ে গঠিত হয় যা এটি ক্যারিওসিসে ছিল form স্টার্চ এখনও প্রোটিন ম্যাট্রিক্সে রয়েছে, সুতরাং এই ক্ষেত্রে প্রোটিনের স্তরটি মূল ময়দার মতোই। এইভাবে, ময়দা কল আটাতে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতে বা হ্রাস করতে পারে।
8.2.9.  ময়দা প্রক্রিয়াজাতকরণ
কেকের জন্য আটা পাওয়ার জন্য ক্লোরিনের সাথে খুব নির্দিষ্ট চিকিত্সা ছাড়াও, মিলে ময়দা সংশোধন করতে বা বিধিবিধান মেনে চলাতে বিভিন্ন সংযোজনকারী এবং প্রক্রিয়াগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে। বেশিরভাগ ধরণের প্রসেসিং বেকিং ময়দা জন্য ব্যবহৃত হয় এবং বর্তমানে কী অনুমোদিত তা নির্ধারণ করার জন্য নিয়ম পরিবর্তন করার সাথে সাথে পাঠকের অন্যান্য উত্সগুলির সাথে পরামর্শ করা উচিত।
বিশেষ আগ্রহের বিষয় ইউকে আইন। যুক্তরাজ্যে ময়দা 2,35 কেজি ময়দা প্রতি 3,90-100 গ্রাম পরিমাণে সূক্ষ্ম চূর্ণ পাউডার দিয়ে সমৃদ্ধ করা উচিত। অনুশীলনে, ময়দা দিয়ে এই উপাদানটির সম্পূর্ণ একজাতীয় মিশ্রণ পাওয়া খুব কঠিন। যুক্তরাজ্যে, প্রতি 1000 কেজি আটাতে, লৌহঘটিত অ্যামোনিয়াম সিট্রেট ফে (NН) আকারে 16,5 গ্রাম লোহা যুক্ত করতে হবে4) এস (সি6Н507) 2 বা লৌহ সালফেট, 24 গ্রাম থায়ামিন এবং 16 গ্রাম নিকোটিনিক অ্যাসিড। এই অ্যাডিটিভগুলির সাথে ইংলিশ ময়দার মানের মূল্যায়ন করতে ছাইয়ের সংকল্পটি ব্যবহার করে পরীক্ষা করা যায় না। [12] এ, ময়দা এবং এর সমৃদ্ধির বিষয়ে আইন সম্পর্কিত একটি পর্যালোচনা দেওয়া হয়েছে। কিছু কিছু দেশে পুষ্টির কারণে ময়দার সংযোজনগুলিরও প্রয়োজন হয়।
প্রথম এক থেকে দুই সপ্তাহের মধ্যে নতুনভাবে জমির ময়দা তার বৈশিষ্ট্যগুলিকে কিছুটা পরিবর্তন করে যা ময়দার প্রস্তুতিতে প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে। এটি অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলির কারণে এবং শক্তিশালী আঠালো (বেশিরভাগ ধরণের কুকিজের জন্য কম উপযুক্ত) এর ফলস্বরূপ। এখানে কিছু করা কঠিন, তবে তাজা মাটির ময়দা ব্যবহার করা থাকলে এটি মনে রাখা উচিত। দুই সপ্তাহেরও কম সময় ধরে সংরক্ষণ করা ব্যাচ ব্যবহার করার সময় পরিবর্তনটি লক্ষণীয় হতে পারে।
8.2.10.              প্রোটিন মানের
এমকেআইয়ের নির্মাতাদের জন্য প্রোটিনের মান খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এটি ময়দার মানকে প্রভাবিত করে এবং দুর্ভাগ্যক্রমে, সবচেয়ে বড় অসুবিধা সৃষ্টি করে, যেহেতু এটি নির্ধারণ এবং যাচাই করা কঠিন। বিভিন্ন ধরণের গমের প্রোটিন এমনকি তার একটি জাত, হাইড্রেশন এবং আঠালো গঠনের সাথে বিভিন্ন অবস্থার অধীনে উত্থিত হয় উল্লেখযোগ্য পার্থক্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। আঠালো শক্তিশালী, প্রসারিত শক্ত, তবে খুব স্থিতিস্থাপক, বা দুর্বল এবং সহজেই বর্ধনযোগ্য, তবে খুব স্থিতিস্থাপক নয়। প্রথম বিকল্পটি বেকারি পণ্য এবং কিছু ক্র্যাকার প্রস্তুত করার জন্য পছন্দ করা হয়, দ্বিতীয়টি কুকিজের জন্য। সাধারণত, উচ্চ-প্রোটিনের ময়দার দৃ strong় আঠা থাকে এবং লো-প্রোটিনের আটা দুর্বল থাকে। অক্সিডাইজিং অ্যাকশনের অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহার করে আঠালোকে কিছুটা শক্তিশালী করা যায় এবং হ্রাসকারী এজেন্টগুলি ব্যবহার করে এটি দুর্বল করা যায়। প্রোটিনেসের ব্যবহারও দুর্বল আঠালোকে বাধতে পারে, তবে এই প্রক্রিয়াটির পদ্ধতিটি পৃথক (15 অধ্যায়ে এনজাইমগুলির বিভাগটি দেখুন)।
অনুশীলনে, পরীক্ষার গুণমান এবং এতে থাকা আঠালো বেশ কয়েকটি রিওলজিকাল ডিভাইস দ্বারা পরীক্ষা করা যায়, যা তিনটি প্রধান গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে:
                   ময়দার ধারাবাহিকতায় জলের প্রভাব প্রদর্শনকারী যন্ত্রগুলি এবং ময়দার জল শোষণের ক্ষমতা নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়;
                  ময়দার প্রসারিত করার জন্য ব্যবহৃত যন্ত্রগুলি, এর শক্তি এবং আঠালো ফেটে যাওয়ার এক্সটেনসিবিলিটি পরিমাপ করতে;
                 ডিভাইসগুলি যা তাপ ব্যবহার করে এবং একটি সান্দ্র বা চাবুকযুক্ত ব্যাটারের রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করে যা ব্যাটারে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ পরিমাপ করে।
রুটির রেসিপিটি খুব সহজ - ময়দা, জল, লবণ এবং সম্ভবত কিছুটা ফ্যাট। বেকিং ময়দা দ্বারা জলের শোষণ খুব গুরুত্বপূর্ণ - উপযুক্ত পানির পরিমাণগুলি চুলায় সবচেয়ে ভাল উত্স সরবরাহ করে তা নয়, কারণ এটি সমাপ্ত রুটির চূড়ান্ত আর্দ্রতাকে প্রভাবিত করে। কুকিজ প্রস্তুত করার সময়, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে চিনি, চর্বি এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয় যা ময়দার সামঞ্জস্যকে প্রভাবিত করে। দুর্ভাগ্যক্রমে, রিওলোলজিকাল টেস্ট ব্যবহার করে প্রায় সমস্ত ময়দা মানের স্টাডিগুলি সহজ ময়দা / জল / লবণ সিস্টেমের জন্য সঞ্চালিত হয়েছিল, যা কুকি রেসিপিগুলির সাথে সম্পর্ক স্থাপন করা কঠিন। ফ্যারনোগ্রাফ, এক্সটেনসোগ্রাফ, জল শোষণের ক্ষমতা নির্ধারণের জন্য একটি ডিভাইস এবং একটি অ্যালভিগ্রাফ ব্যবহার করে কী কী বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করা যায় তা জানতে দরকারী। এই ডিভাইসগুলি [2] এ ভালভাবে বর্ণনা করা হয়েছে। এর মধ্যে এক বা একাধিক ডিভাইস নির্দিষ্ট কুকি রেসিপিগুলিতে ময়দার মান নিয়ন্ত্রণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে তবে এই বিষয়টিতে খুব কম সাহিত্য প্রকাশিত হয়েছে। এই ডিভাইসগুলি ব্যবহার করে চালিত গবেষণার ফলাফলগুলি ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যাদির উত্পাদন নিয়ন্ত্রণের ভিত্তি হিসাবে খুব কমই ব্যবহার করা যেতে পারে তবে বিভিন্ন সরবরাহকারী বা সারা বছর এক সরবরাহকারী থেকে ব্যাচ থেকে ব্যাচ পর্যন্ত ময়দার মানের পরিবর্তন পর্যবেক্ষণের জন্য কার্যকর হতে পারে।
যুক্তরাজ্যে, গবেষণা সরঞ্জাম সংস্থাটি ডিজাইন করেছিল হেনরি সাইমনস লিমিটেড, তার সরবরাহ করা এবং কুকিজের জন্য ময়দা নিয়ন্ত্রণের মান হয়ে ওঠে। এর গুরুতর অসুবিধাটি হ'ল ফলাফলগুলি অত্যন্ত অপারেটর-নির্ভর এবং এক্সটেনসোগ্রাফ (স্ট্রেইন गेজ) এবং সহায়ক সরঞ্জামগুলি 26,7 ° সেন্টিগ্রেডের একটি ধ্রুবক কক্ষ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং ব্যবহার করা উচিত that আমরা বলতে পারি যে এই সরঞ্জামগুলি স্ট্যান্ডার্ড হওয়া সত্ত্বেও এখন শিল্পে এটি বেশি ব্যবহৃত হয় না - সরঞ্জামগুলি আরও বেশি ব্যবহৃত হয় ব্র্যাবেন্ডার,এবং সরঞ্জাম চোপিনমূলত ফ্রান্সে ব্যবহৃত হয়।
উপকরণ ব্র্যাবেন্ডার, বিশেষত ফরিনোগ্রাফ, ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়ন্ত্রণ করার জন্য অনেক বেশি বহুমুখী। বেকিং শিল্পে ময়দার বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করতে এই ডিভাইসটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে কুকি তৈরির জন্য আটা বা ময়দা নিয়ন্ত্রণে এমনকি যুক্তরাজ্যেও এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না। এর প্রধান অসুবিধা হ'ল এটির উচ্চ ব্যয়। এটি একটি পরিশীলিত নির্ভুলতা উপকরণ তবে প্রাক্তন সমিতি কর্তৃক আয়োজিত যৌথ পরীক্ষা এফএমবিআরএ, দেখিয়েছে যে বিভিন্ন ডিভাইসের ফলাফল অভিন্ন নয়। নিখুঁতভাবে ভাল সরঞ্জামের সাথে মিলগুলি মিলগুলিতে ফ্যারিনোগ্রাফ থাকে, সুতরাং এই ডিভাইসের সাথে প্রাপ্ত ফলাফলগুলি ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ডুমুর মধ্যে। 8.6 একটি সাধারণ ফোরিনোগ্রাম (ফোরিনোগ্রাফে প্রাপ্ত) এবং ডুমুরকে দেখায়। 8.7 - দৃ strong় এবং দুর্বল আঠালো সঙ্গে ময়দা ব্যবহার করার সময় প্রাপ্ত বক্ররেখা আকার।
একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় হাঁটু প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দার অবিচ্ছিন্নতা পরিবর্তন করা এই বৈশিষ্ট্যগুলির গঠন এবং স্থায়িত্ব সম্পর্কে তথ্য দেয়। অনুরূপভাবে বক্ররেখা কুকির ময়দার সাথে পাওয়া যায় যাতে অন্যান্য উপাদান (চিনি এবং চর্বি) অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং ব্যাচের অনুকূল সময়কালের ভিত্তিতে কিছু তথ্য পাওয়া যায়।
8.6                                                                                                     ডুমুর। 8.6। ফেরিনোগ্রামের বৈশিষ্ট্য।
8.7                                                       ডুমুর। 8.7। ময়দার বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে একটি সাধারণ ফোরিনোগমা ma
ময়দা মিশ্রণ মেশিনের শক্তি নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি ডিভাইস তৈরি করা হয়েছে, যা যেকোন ধরণের মেশিন এবং সংশ্লিষ্ট বর্তমান ট্রান্সফর্মার [9] এর সাথে ব্যবহার করা যেতে পারে। এই ডিভাইসটি ব্যাচ প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দা গঠনের জন্য একটি বক্ররেখা তৈরির জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। কিছুটা পরিমাণে, আপনি কোনও কারখানায় প্রোডাকশন নোনডিং মেশিনের সাহায্যে একটি ছোট পরীক্ষাগার হাঁটু মেশিনে কুকিজের জন্য ময়দা গোঁজার প্রক্রিয়াটি সংযুক্ত করতে পারেন। বিভিন্ন আকারের মিক্সারগুলি ব্যবহার করা গেলে তুলনাটি আরও ভাল তবে নীতিগতভাবে অনুরূপ। এমনকি এই ক্ষেত্রেও, মিশুকের আকার এবং ব্লেডগুলির গতি প্রক্রিয়াটির উত্পাদন পরামিতিগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে।
এমকেআই উৎপাদনের জন্য ময়দার মান নিয়ন্ত্রণের আকাঙ্ক্ষার কারণটি হ'ল, প্রথমত, ছাঁচনির্মাণের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি এবং মেশিনগুলির জন্য অনুকূল, এবং দ্বিতীয়ত, প্রয়োজনীয় মানের কুকিজগুলি অর্জনের জন্য ময়দার পুনরুত্পাদনযোগ্য ধারাবাহিকতা অর্জনের আকাঙ্ক্ষার ফলে ঘটে। পরীক্ষার জন্য পরীক্ষার সরঞ্জামগুলির এই জাতীয় ব্যবহার মিলের জন্য খুব আকর্ষণীয় নয়, কারণ এটি যুক্তিসঙ্গতভাবে আপত্তি করতে পারে যে রেসিপিটিতে অন্যান্য উপাদানের গুণমান তার উপর নির্ভর করে না, এবং এটি বেকিংয়ের ফলাফল দেখতে পায় না। এই ক্ষেত্রে এমকেআই এবং আটা কলকারখানা নির্মাতারা স্থবির হয়ে পড়ে, যেহেতু তাদের দ্বারা ব্যবহৃত ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি পৃথক এবং উভয় পক্ষের তাদের সম্পর্কে সম্পূর্ণ বোঝা যায় না।
8.2.11.               ময়দা কণার আকার
নাকাল হয়ে গেলে বিভিন্ন আকারের ময়দার কণা গঠিত হয়। ছোট কণাগুলি বড়গুলি থেকে পৃথক করা হয়, যা আরও নাকাল জন্য অন্য রোলগুলিতে প্রেরণ করা হয়। এর অর্থ হ'ল স্বাভাবিক নাকাল হওয়ার সময়, প্রাপ্ত কণার পরিসীমা নিয়ন্ত্রণ করা যায় না, তবে ময়দা নিরূপণের জন্য ব্যবহৃত সিভির আকার দ্বারা সর্বাধিক আকার নির্ধারণ করা যায়। আটার সর্বাধিক কণা আকার মিল থেকে কল থেকে আলাদা হতে পারে এবং ময়দার কণার আকার কীভাবে কুকি বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে তা জেনে রাখা কার্যকর।
এটি স্পষ্ট যে কণা যত ছোট, তত বেশি তাদের পৃষ্ঠের ক্ষেত্র এবং অতএব প্রদত্ত ধারাবাহিকতার পরীক্ষা গ্রহণের জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণে শোষিত জলের পরিমাণ বেশি। যেহেতু কুকিজগুলি কম আর্দ্রতায় বেকড থাকে, তাই এটি ধরে নেওয়া যেতে পারে যে ময়দার জলের পরিমাণ হ্রাস করা বেকিংয়ের সময় শক্তি সঞ্চয় করে। পাকা ময়দার জন্য ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, দীর্ঘ মিষ্টি কুকি এবং শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রিগুলির জন্য, এই নির্ভরতাগুলি আলাদা। ছোট প্যাস্ট্রি ময়দা সাধারণত বেকিংয়ের সময় একটি উচ্চ ঘনত্ব এবং আয়তনের একটি সামান্য বৃদ্ধি সহ কুকিজ দেয়, যখন সংক্ষিপ্ত প্যাস্ট্রি ময়দা কুকিগুলি কম ঘনত্বের সাথে, বেকিংয়ের সময় উচ্চ বৃদ্ধি এবং চতুর্থ রিবনে কম স্প্রেডিবিলিটি দেয় (বিভাগ 27.7 দেখুন) । বেশিরভাগ ধরণের কুকির ময়দার গড় কণার আকার প্রায় 50 মাইক্রন হয় এবং এর মধ্যে কেবল 10% 130 মাইক্রন ছাড়িয়ে যায়।
8.2.12.               বিদেশী বিষয়
দুর্ভাগ্যক্রমে, আটাতে বিদেশী পদার্থ রয়েছে এবং এটি জীবাণুমুক্ত থেকে দূরে। ময়দার বৈশিষ্ট্য, গ্রাইন্ডিংয়ের আগে ফসল সংগ্রহ, সংরক্ষণ এবং পরিষ্কারের শর্তগুলি হ'ল বিদেশী পদার্থ আটাতে কী পাওয়া যায় তা প্রভাবিত করে। ময়দা সর্বদা কী থাকতে পারে বা কী হতে পারে তা জানাও গুরুত্বপূর্ণ। ব্যাকটিরিয়া এবং ছত্রাকগুলি মাটিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে উপস্থিত থাকে এবং ক্ষেত থেকে ধুলাবালি আকারে গমের উপর পড়ে, তাই অবাক হওয়ার কিছু নেই যে গমও মাইক্রোফ্লোরা সমৃদ্ধ। []] -তে ময়দার জীবাণুগুলির জনসংখ্যার আকার এবং প্রকৃতি সম্পর্কিত কয়েকটি গবেষণায় বর্ণনা করা হয়েছিল এবং এটি প্রদর্শিত হয়েছিল যে একটি নতুন ফসলের ময়দার ক্ষেত্রে তাদের সংখ্যা সবচেয়ে বেশি এবং সঞ্চয়কালে সামান্য হ্রাস পায়। এটি ছত্রাকের বীজগুলিতেও প্রযোজ্য।
[৮] এ দেখা গিয়েছিল যে ধুয়ে যাওয়া গম থেকে তৈরি ময়দা ধুয়ে নেওয়া গম থেকে আটা থেকে প্রাপ্ত অণুজীবের উপাদানে উল্লেখযোগ্যভাবে পার্থক্য করে না। এটি ধরে নেওয়া যুক্তিসঙ্গত যে কোনও ময়দা মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণ দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং এটি ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে, যা দীর্ঘ সময়ের জন্য ফেরমেন্টেশন পর্যায়ে প্রেরণ করা হয়।
যদি ভালভাবে সংরক্ষণ না করা হয় তবে ইঁদুর, পাখি এবং পোকামাকড় গম প্রবেশ করতে পারে। একটি আটা কলকারীর পক্ষে আটা থেকে শেষ হতে পারে এমন সমস্ত জিনিস মুছে ফেলা অত্যন্ত কঠিন। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এই ধরণের দূষণের জন্য একটি পরীক্ষা চালু করা হয়েছে, এটি "দূষণ পরীক্ষা" নামে পরিচিত (নোংরা পরীক্ষা),যদিও বাস্তবে এটি একটি বিশুদ্ধ বিশ্লেষণ! যাচাইকরণের পদ্ধতিটি [২] এ বর্ণিত হয়েছে, যেখানে একটি মাইক্রোস্কোপের নীচে কী পাওয়া যায় এবং কী দেখা যায় তার বেশ কয়েকটি ভাল ফটোগ্রাফ দেওয়া হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আমদানি করা যে কোনও আটা বা বেকড সামগ্রীর জন্য ইঁদুরের চুল, পোকামাকড় এবং পাখির পালকের টুকরো উপস্থিতির সীমা নির্ধারণ করা হয়। আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের আইনটি খুব কঠোর বলে মনে হচ্ছে এবং সম্ভবত স্বাস্থ্যের উদ্বেগের চেয়ে রাজনৈতিক বিবেচনার সাথে এটি আরও সম্পর্কিত। তবুও, এটি কিছু গুরুত্বপূর্ণ তথ্য নির্দেশ করে। প্রথমত, প্যাথোজেনিক জীবগুলি ময়দার মধ্যে বিস্তৃত, এবং সেহেতু এটি বেক করা ছাড়া খাওয়া যায় না। দ্বিতীয়ত, যেখানেই গম জমা থাকে সেখানে দূষণ ঘটে। সুতরাং, একটি মিলিং মিল কেবলমাত্র গম বৃদ্ধি এবং সংগ্রহের ক্ষেত্রগুলি জানে এবং দূষণের জন্য পরীক্ষা করার বিষয়ে কোনও গ্যারান্টি দিতে পারে, এবং সর্বদা এর গম এবং কলের অবস্থার যত্ন নেয়।
এমকেআই উৎপাদনের জন্য ময়দার আরও মারাত্মক দূষণ হ'ল পোকামাকড়ের ডিম, বিশেষত মিলের মাছি, কুঁচি এবং টিকগুলি। এগুলি একটি দূষিত মিলের মধ্যে ময়দার মধ্যে ধরা পড়ে যেতে পারে। বেশিরভাগ আটা মিলগুলি ময়দা প্রক্রিয়াকরণের চূড়ান্ত পর্যায়ে একটি ক্লিনিং ইউনিট ব্যবহার করে, যা ডিস্ক থেকে আটাটিকে ইউনিটের দেয়ালে ফেলে দেয়, ফলে পোকার ডিম নষ্ট করে দেয়। কেউ এই পদ্ধতির 100% কার্যকারিতা সম্পর্কে সন্দেহ করতে পারেন, যেহেতু অন্যথায় পরিষ্কার হওয়া কোনও কুকি তৈরির জন্য ময়দা রাখা, আপনি এখনও প্রায়শই পোকা এবং কখনও কখনও অন্যান্য পোকামাকড় খুঁজে পেতে পারেন।
দূষিত ময়দা কমপক্ষে অপ্রীতিকর, এবং ন্যূনতম সময়ের জন্য ব্যবহারের আগে ময়দা সংরক্ষণ করে দূষণ রোধ করার জন্য যত্ন নেওয়া উচিত, প্রায়শই অন্ধ কোণগুলি নিয়মিত পরিষ্কার করা, প্রায়শই নিরাপদ কীটনাশক দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা এবং সমস্ত দূষিত ব্যাচ বা কাঁচামাল ফেলে দেওয়া উচিত। আপনি যদি এই ব্যবস্থা গ্রহণ না করেন তবে সংক্রমণটি দ্রুত সমস্ত অচিরাচরিত স্টকে ছড়িয়ে পড়বে। আক্রান্ত ময়দা এর বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে আপস না করে নির্বীজন করা কার্যত অসম্ভব।
8.2.13.         প্যাকেজিং, স্টোরেজ এবং বিতরণ
ময়দা কল থেকে আটা সাধারণত মাল্টি টন বিনে সংরক্ষণ করা হয়। যুক্তরাজ্যে, এই আটার তাপমাত্রা সাধারণত 22-25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের কাছাকাছি থাকে এবং এটি উত্থাপন বা হ্রাস করা খুব কঠিন। ময়দা কল শস্য মিশ্রিত করে প্রয়োজনীয় মানের ময়দা অর্জন করে, তবে কখনও কখনও ময়দা মিশ্রিত করা প্রয়োজন এটি বাঙ্কার এবং ফাঁড়ির মধ্যে করা হয়, বা সরবরাহের জন্য ট্যাঙ্কারে ছেড়ে দেওয়া হয়।
Ditionতিহ্যগতভাবে, যুক্তরাজ্যে এক মাপের ময়দা ছিল 280 পাউন্ডের "ব্যাগ" (127 কেজি)। যেহেতু এই জাতীয় ব্যাগটি তোলা খুব কঠিন, তাই সাধারণত 140 পাউন্ড (63,5 কেজি) ব্যাগ ব্যবহৃত হত। সুতরাং, ইংলিশ টনে 8 টি বড় ব্যাগ বা 16 টি ছোট ব্যাগ ছিল। মেট্রিক সিস্টেমে রূপান্তর এবং স্বাস্থ্যবিধি বৃদ্ধির প্রয়োজনীয়তা এ কারণে যে ময়দা সাধারণত 32 কেজি মাল্টিলেয়ার পেপার ব্যাগে প্যাক করা হয় এবং সিটার হয় (32 কেজি প্রায় 70 পাউন্ডের সমান হয়)। ব্যাগটিতে নির্দেশিত 32 কেজি ওজন নেট বা স্থূল ওজন (প্যাকেজিং সহ) কিনা তা পরীক্ষা করা দরকারী।
ময়দা মিলের ব্যাগ বা ব্যাগটি বন্ধ করার সময়, একটি লেবেল সাধারণত ময়দা এবং রেজিস্ট্রেশন নম্বর গুণমান নির্দেশ করে সংযুক্ত থাকে, যা আপনাকে প্যাকেজিংয়ের তারিখ নির্ধারণ করতে দেয়। এটি আকাঙ্খিত যে ময়দা কলের মান নিয়ন্ত্রণ পরীক্ষাগারে প্রোটিনের উপাদান, আর্দ্রতা এবং সম্ভবত এই ময়দার অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য প্রাসঙ্গিক ডেটা ছিল।
একটি অটোমোবাইল বা রেলওয়ে ট্যাঙ্কে একটি আটা কল থেকে ময়দা নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই ট্যাঙ্কগুলি আটা কল থেকে চালানের ঠিক আগেই মহাকর্ষের ক্রিয়ায় পূর্ণ হয় এবং সাধারণত 14, 20,30 বা 100 টন কার্গো প্রেরণ করে। এন্টারপ্রাইজে, গাড়ী পরিবহনকারী বা এন্টারপ্রাইজ বিল্ডিংয়ে ইনস্টল করা ব্লোয়ার বা সংক্ষেপক দ্বারা আটা বায়ুযুক্তভাবে পরিবহন করা হয়।
আটার ঘনত্ব বলা হয় প্যাকিং ঘনত্বময়দা যেমন অনিবার্যভাবে কিছু বায়ু থাকে। প্যাকিংয়ের ঘনত্ব প্রায় 487 কেজি / মি3, তবে ময়দা স্থিতির ক্ষেত্রে পার্থক্যের কারণে এটি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে শক্তিশালী, ডুরুম গমের আটা দুর্বল ময়দার তুলনায় উচ্চ ঘনত্বযুক্ত থাকে, এবং বাঙ্কারে বা স্ট্যাকের নীচের ব্যাগে থাকায় প্যাকিং ঘনত্ব বাড়ায়।
         ময়দা মিষ্টান্ন উত্পাদন জন্য মানের ময়দা
8.3.1.       ময়দা উদ্দেশ্য
ময়দা - বেশিরভাগ ধরণের এমকেআইতে এটিই প্রধান উপাদান। ব্রান উপস্থিতি সম্ভাব্য ব্যতিক্রম সহ এটি সামান্য স্বাদকে প্রভাবিত করে। ময়দা পণ্যের গঠন, কঠোরতা এবং আকারকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। এই প্রভাব "বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলির জন্য পৃথক, চর্বি এবং চিনির উপস্থিতি এবং পাশাপাশি ময়দা গুঁড়ানোর পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। এই সমস্যাটি বিভিন্ন ধরণের পণ্যের বিবরণে আরও বিশদে বিবেচনা করা হবে, তবে ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি, যা কুকিজের নির্মাতাদের প্রাথমিক আগ্রহী, প্রোটিনের পরিমাণ এবং গুণমান এবং তদনুসারে, আটার পানিতে মিশ্রিত হওয়ার সময় আঠালো গঠিত হয়। বেশিরভাগ ধরণের কুকিজ কম প্রোটিনের আটা এবং দুর্বল, স্থিতিস্থাপক আঠা থেকে তৈরি করা যায়। অতএব, 9% এরও কম প্রোটিনযুক্ত উপাদান সহ সেরাটি ময়দা হয় এবং 9,5% এরও বেশি পরিমাণে এর সামগ্রীগুলি প্রক্রিয়াজাতকরণে প্রায়শই অসুবিধা সৃষ্টি করে। ব্যতিক্রমগুলি ক্র্যাকার এবং পাফ প্যাস্ট্রিগুলির জন্য খামিরের ময়দা, যেখানে ময়দা প্রয়োজন, যা একটি মধ্যবর্তী অবস্থান দখল করে (10,5% বা তার বেশি প্রোটিন সামগ্রী সহ)। যদি সাদা ময়দার ছাইয়ের পরিমাণ খুব বেশি থাকে এবং আঠার বৈশিষ্ট্য দুর্বল হয়ে যায় তবে পণ্যটি ধূসর রঙের আভা অর্জন করতে পারে। আঠালো গুণমান কিছু পরিমাণে অ্যাডিটিভস এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে।
কুকি তৈরির জন্য আটার মান সঠিকভাবে গঠনের সমস্যাগুলি উপরে বর্ণিত হয়েছে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি দৃ the়ভাবে পণ্যের রেসিপি এবং বেকড পণ্যের উপর আটার মানের প্রভাবের সাথে দৃ related়ভাবে সম্পর্কিত। ময়দা কলগুলি থেকে কারও কাছে এই কারণগুলির গভীর বোঝার আশা করা উচিত নয়, এবং পরীক্ষা বেকিং করা তার দায়িত্ব নয়। বিস্কুট প্রস্তুতকারীদের তাদের ব্যবহার করা ময়দার মান বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ, এবং তাই সরবরাহকারী মিলিং ময়দা এবং প্রযুক্তিবিদদের মধ্যে ভাল যোগাযোগ রাখা অত্যন্ত বাঞ্ছনীয়, যাতে প্রত্যেকে অন্যের সমস্যাগুলি জানে এবং বুঝতে পারে। সরবরাহকারীদের পরিবর্তন না করে (এমনকি আর্থিক কারণে) এক মিল থেকে প্রতিটি পণ্য রেসিপি এক গ্রেড ময়দা সংগ্রহ করা ভাল obtain বিভিন্ন উত্স থেকে ব্যাগগুলিতে আটা বিতরণ করা যদি আদর্শ হয় তবে গুরুতর অসুবিধা আশা করা যায়। অনেক উন্নয়নশীল দেশগুলিতে এমনই অবস্থা যেখানে আটা আমদানি করা হয় বা সরকার গম আমদানি নিয়ন্ত্রণ করে। ময়দা এবং বেকিংয়ের জন্য ময়দার সাথে যুক্ত কিছু সমস্যা বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলির জন্য উত্সর্গীকৃত বিভাগগুলিতে, পাশাপাশি ম্যানুয়ালটিতেও আলোচনা করা হয়েছে [১৩]।
8.3.2.       ময়দা প্রয়োজনীয়তা
প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা সরবরাহকারী এর সাথে সম্পর্কিত সরবরাহের পণ্যগুলির নিয়ন্ত্রিত বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সমন্বয় সাধন করে। ময়দার ক্ষেত্রে, এটি পরামর্শ দেয় যে সমালোচনামূলক পরামিতিগুলি এমকেআই এর উত্পাদন প্রক্রিয়াটিকে প্রভাবিত করে known সরবরাহকারী এবং ভোক্তা পরিমাপ পদ্ধতিতে একমত হতে না পারে বা সরবরাহকারী ধারাবাহিকভাবে প্রতিটি প্যারামিটারের জন্য প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে না পারে তবে প্রয়োজনীয়তাগুলি অকেজো।
বিশেষ উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত ময়দার জন্য, নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি নির্দিষ্ট করা সম্ভব, তবে রাসায়নিক আলগা দিয়ে কুকি তৈরির জন্য ব্যবহৃত ময়দার জন্য সাধারণত প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয়তাগুলি হ'ল, খামিরের ময়দা থেকে নয়, কিছু বা সমস্ত বৈশিষ্ট্য এবং মানগুলি সারণিতে দেওয়া আছে। 8.3।
সারণী 83. রাসায়নিক আলগা সহ কুকিগুলির জন্য ব্যবহৃত ময়দার বৈশিষ্ট্য

পণ্যের নাম
ইন্ডিকেটর
নরম গমের জাতগুলির সর্বাধিক সামগ্রী
1 2 3
আর্দ্রতা বিষয়বস্তু 14% ± 0,5%
Запах গন্ধহীন জালিয়াতি রঙ ধোয়া
সরঞ্জাম, বার্ল্যাপ ইত্যাদি

প্রোটিন (এন x 5,7)

9,00% ± 0,5%

কালারমিটার রিডিংস (কেপিয়ো] অপেরা 5) 3,50% ± 1,0%
বা ছাই 0,46-0,55
    টেবিলের শেষে। 8.3
1 2 3
কণার আকারের সীমা:

250 মাইক্রন বেশি

1% এর কম

50 মাইক্রন বেশি

40%

± 5,0%

সাইমন রিসার্চ 100 ই / আর মানগুলি 7,5

± 1,0

বা বীজগণিত সাক্ষ্য:
ডাব্লু (বেকিং ক্ষমতা) 140

± 10

পি / এল 180%

± 0,3

বা ব্র্যাবেন্ডার এক্সটেনসোগ্রাফের সাক্ষ্য:
শক্তি, ইউনিট Brabender 330

± 50

এক্সটেনসিবিলিটি, সেমি 15,6

রেসিপি দ্বারা ± 1,0

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, তারা সাধারণত সংজ্ঞায়িত হিসাবে "স্প্রেডিবিলিটি" এর সহগ নির্দেশ করে কুকি স্প্রেড টেস্ট এএসিসি [১১] (কুকিজের "ক্ষমতাহীনতার" জন্য পরীক্ষা)। এটি শর্টকার্ট পেস্ট্রি থেকে কুকিজের জন্য একটি পরীক্ষা বেকিং (পরীক্ষা)। এখানে আদর্শ 11 ± 55 এর ক্রমের একটি সূচক। ফ্লোর মিলিং ক্লোরিনের সাহায্যে চিকিত্সা করে ময়দার "স্প্রেডিবিলিটি" এর গুণাগুণ হ্রাস করতে পারে।

8.3.3.        ময়দা নিয়ন্ত্রণ
প্রতিটি ব্যাচের ময়দার তুলনামূলকভাবে বৃহত পরিমাণের একটি নমুনা নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় (উদাহরণস্বরূপ, 3 কেজি) এবং পুরো ব্যাচের ব্যবহার শেষ না হওয়া অবধি এটি একটি বন্ধ ধাতব ক্যানে সংরক্ষণ করুন। ব্যাচ গৃহীত হওয়ার আগে, প্রয়োজনীয় ময়দার ময়দার গ্রেডের সামঞ্জস্যতা পরীক্ষা করা প্রয়োজন, যেহেতু একটি গুরুতর ত্রুটি (উদাহরণস্বরূপ, বেকিং ময়দার গ্রহণ) এই আটাটি ফড়িংয়ের মধ্যে রাখার পরে তা সরানোর ক্ষেত্রে মারাত্মক সমস্যা সৃষ্টি করবে। দ্রুত চেক করার সর্বোত্তম উপায় হ'ল রঙ সনাক্তকরণ। এটি একটি রঙিনমিটার দিয়ে করা যেতে পারে। কেন্ট-]পরীক্ষা পেকারবা সাথে Branscan। পরীক্ষা পেকারপালিশ ধাতব স্প্যাটুলা ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণের ময়দার পাশে একটি ছোট, শুকনো আটার নমুনা সমতলকরণ এবং এরপরে সাবধানে ময়দাটিকে জলে নিমজ্জিত করা। ময়দার পৃষ্ঠের উপরে একটি ফিল্ম গঠন হয় এবং আপনি ব্র্যানের বর্ণ এবং কণার আকারটি দৃশ্যমানভাবে তুলনা করতে পারেন। যদি ময়দার পরীক্ষা ও নিয়ন্ত্রণের নমুনাগুলি খুব আলাদা হয় তবে আপনাকে অবশ্যই অবিলম্বে বিশ্লেষণ চালিয়ে যেতে হবে। অন্যান্য চেক - যেমন একটি আর্দ্রতা বিশ্লেষণ, কোনও রিওলজিকাল পরীক্ষা বা পাইলট বেকিং - সুবিধাটি ব্যাচটি ব্যবহারের আগে করা যেতে পারে তবে ব্যাচটি পাওয়ার আগে সাধারণত এ জাতীয় পরীক্ষা করা সম্ভব হয় না।
ময়দার একটি নতুন বাল্ক ব্যাচ খালি হপারে রাখতে হবে। এটি সঠিকভাবে ময়দার আবর্তন এবং কার্যকর মানের নিয়ন্ত্রণ নিশ্চিত করে। দুর্ভাগ্যক্রমে, আটার টুকরোগুলি সাধারণত ময়দার ট্যাঙ্কের চেয়েও বড় হয়, তাই একটি ব্যাঙ্কারে বেশ কয়েকটি ব্যাচ স্থাপন করা হয় এবং সমস্যাগুলি এখানেই সম্ভব, যেহেতু "প্রথম ব্যাচ আগমন, প্রথম বাম" নীতির নীতিতে খুব সহজেই বোকারগুলি নামানো হয়। পুরাতন ময়দা, যা ফড়িংতে থাকতে পারে, ফড়িংয়ের ঘেরের চারপাশে এবং এর নীচের কোণগুলিতে সংক্রামিত হয়। কাকযুক্ত এবং কমপ্যাক্ট ময়দা নামানোর জন্য এগুলি প্রবেশ করা প্রয়োজন হলেও নিয়মিতভাবে বিনগুলি খালি করা প্রয়োজন। এক্ষেত্রে আটার ডাবের নকশা প্রায়শই খুব সফল হয় না। এই জাতীয় সমস্যাগুলি দূর করতে লম্বা সরু সিলোগুলি সবচেয়ে উপযুক্ত। ময়দা নিয়ন্ত্রণ নির্দিষ্ট নির্দিষ্টকরণ এবং এটির উদ্দেশ্যে যুক্ত করা উচিত। দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রোটিন নিয়ন্ত্রণ বা ময়দা / জলের রিওলজিকাল পরীক্ষাগুলি খুব সময় সাশ্রয়ী হতে পারে এবং অপর্যাপ্ত তথ্য সরবরাহ করতে পারে।
ব্যাগগুলিতে সরবরাহিত ময়দা সঠিক স্টক পরিবর্তনের জন্য সঞ্চয় করার আগে চিহ্নিত করতে হবে। ক্ষতিগ্রস্থ সমস্ত ব্যাগগুলি যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ক্ষতি এবং সংক্রমণের ঝুঁকি দূর করতে ব্যবহার করা উচিত। ব্যাগের স্টক সর্বদা প্রায় 10 টি ব্যাগের চেয়ে বেশি স্ট্যাকের প্যালেটে সংরক্ষণ করা উচিত। ময়দার স্টোরেজটি শীতল, ভাল বায়ুচলাচল হওয়া, ইঁদুর, পাখি এবং সম্ভব হলে পোকামাকড় থেকে রক্ষা করা উচিত। যদি স্টকগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা উচিত হয় তবে এটি সরবরাহকারীদের প্রায় 13% বা তারও কম ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে সমন্বয় করা প্রয়োজন।
8.3.4.        পরিবহন, sieving এবং ওজন
বাল্ক ময়দা সাধারণত বাতাস ব্যবহার করে ফড়িং থেকে পরিবহন করা হয়। ফড়িংয়ের গোড়ায় ঘোরানো ডিভাইসের মাধ্যমে, আটাটি সংকোচকারীদের দ্বারা উত্পাদিত বায়ু প্রবাহে খাওয়ানো হয়। ময়দার ক্ষেত্রে বায়ুর পরিমাণ সাধারণত বড় হয় এবং আটাটি ঘোরানো সিলের উপরে পড়ে যাতে হুপার থেকে ফিডটি সাধারণত অসম হয়। ফড়িংয়ের নীচে ঘোরানো সীল আটা নির্ভরযোগ্য মিটারিংয়ের অনুমতি দেয় না। আকাশ বাতাসের আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা ময়দার আর্দ্রতাকেও প্রভাবিত করতে পারে।
এটি একটি ময়দার মিশ্রণ মেশিনে ডোজের আগে কোনও গ্রহ বা ঘূর্ণনকারী চালুনির মাধ্যমে ময়দা উত্তোলনের পরামর্শ দেওয়া হয়। এটি আপনাকে আটা থেকে কোনও গলদা বা খুব বড় আকারের ফর্মেশন সরিয়ে ফেলতে দেয়। এই স্ক্রিনগুলিতে কী রয়েছে তা প্রতিদিন যাচাই করাও পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ এটি উত্পন্ন সমস্যাগুলি সনাক্ত করতে সহায়তা করতে পারে। ময়দা গোঁজ মেশিনের আগে, মিক্সারে বা মেশিনে খাওয়ানোর আগে দূরবর্তীভাবে ওজন করা যেতে পারে। পরের পদ্ধতির হার্ডওয়্যার প্রয়োগকরণ আরও অর্থনৈতিক হতে পারে তবে এর ব্যবহার কম সঠিক ডোজ করতে পারে। গুঁড়ো ময়দার সামঞ্জস্যতার সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন সম্ভবত উপাদানগুলি এবং বিশেষত ময়দার অল্প পরিমাণে ডোজ করার কারণে। দোজের উপাদানগুলির বিষয়টি 32.5 অনুচ্ছেদে আরও বিশদে আলোচনা করা হয়েছে।
সমস্যার আরেকটি সেট হ'ল ব্যাগ (বস্তা) থেকে আটা। ব্যাগ খোলার সময় দড়ি, ট্যাগ বা কাগজ সহজেই ময়দাতে প্রবেশ করতে পারে। অপারেটরদের এ সম্পর্কে সচেতন হওয়া উচিত এবং তাদের পাশে একটি আবর্জনা বিন ইনস্টল করা উচিত। আবর্জনা যদি মেঝেতে ফেলে দেওয়া হয় তবে এটি প্রায়শই বাইরে একটি নতুন ব্যাগের সাথে লেগে থাকে এবং ব্যাগটি খালি তুলতে উঠলে ময়লা আবর্জনায় পড়ে যায়। স্রাব পয়েন্টগুলি সম্পর্কে স্বাস্থ্যকর সতর্কতা অবলম্বন কখনই বাড়াবাড়ি নয়। বাল্ক ময়দার হিসাবে, আনলোডিং এবং ময়দার মিশ্রণ / ওজনের জায়গার মধ্যে একটি সিভিং সিস্টেম ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
8.3.5.  ময়দার বৈশিষ্ট্য পরিবর্তনের বিষয়ে প্রতিক্রিয়া
বলা বাহুল্য যে আমরা এখনও এমন পর্যায়ে পৌঁছিনি যেখানে ময়দার উল্লেখযোগ্য মানের প্যারামিটারগুলি পরিমাপ করার ক্ষমতা আমাদের পূর্বাভাস দিয়ে প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ প্রয়োগ করতে দেয়। অতএব, আগত ময়দার প্যারামিটারগুলিতে পরিবর্তনগুলি হ্রাস করতে সম্ভব সমস্ত কিছু করা দরকার, এবং মিক্সিংই সেরা উপায়। ময়দা মিল তার প্রচুর মিশ্রণের মাধ্যমে গমের পরিবর্তনের প্রভাব হ্রাস করে এবং বিভিন্ন কয়লা বিভিন্ন ময়দার মিশ্রণ দিয়ে কুকিজ উত্পাদনে একই কাজ করা যেতে পারে। এই জাতীয় মিশ্রণটি সাবধানে গণনা করা উচিত, অন্যথায়, যদি প্রতিটি উপাদানগুলির বিভিন্ন পরিমাণে মিশ্রকে খাওয়ানো হয়, তবে আরও তাত্পর্যপূর্ণ বিচ্যুতিও পাওয়া যায়।
প্রতি বছর নতুন গমের আগমনের সাথে সাথে একটি সমস্যা দেখা দেয়। তাজা কাটা গম সর্বদা ময়দা একটি ভিন্ন মানের দেয়। স্টোরেজ চলাকালীন গম সময়ের সাথে ধীরে ধীরে এর বৈশিষ্ট্যগুলিও পরিবর্তন করে। এই ঘটনার পরিণতিগুলি কাটিয়ে ওঠার জন্য, বেকারকে জোর করতে হবে যে কলটিতে নাকাল নতুন শস্য গমের পরিমাণ কমপক্ষে চার সপ্তাহের মধ্যে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। এটি তাজা জমিতে গমের আটার ন্যূনতম সামগ্রী নিশ্চিত করবে এবং বেকারিটিতে ধীরে ধীরে সামঞ্জস্যের অনুমতি দেবে। ময়দা সরবরাহকারী ময়দা প্রস্তুতকারককে নতুন ফসলের ব্যবহৃত গমের ভাগের বিষয়ে রিপোর্ট করা উচিত যাতে বেকারিরা এটি গ্রহণের জন্য প্রস্তুত থাকে।
কুকিগুলির জন্য ময়দার বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তনগুলি ময়দার সঞ্চয় করার সময় এমনকি কয়েক সপ্তাহ ধরে লক্ষণীয়। পরিবর্তনগুলি প্রোটিনের বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করে এবং সাধারণত আঠালো কম স্থিতিস্থাপক হয়। কীভাবে এটি পরাভূত হবে এটি এখনও অজানা এবং তাই ন্যূনতম বা ধ্রুবক সময়ের জন্য ময়দা সংরক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ store এই জাতীয় পরিবর্তনের কারণটি হতে পারে বিনের অ্যাক্সেস অ্যাকসেস স্পেসে থাকা ময়দা।
8.3.6.  ব্রান ময়দা
পুরো-গ্রাউন্ড বা জীবাণু সমৃদ্ধ ময়দা ব্যবহার করার সময়, অন্যান্য কয়েকটি বিষয় বিবেচনা করা দরকার। এমকেআই ফ্যাক্টরিতে ব্রান ময়দার দূষণ ময়দা কল করার প্রচেষ্টাটিকে তুচ্ছ করে, তাই যদি ব্রান ময়দা প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করার উদ্দেশ্যে না হয়, তবে এটি ভারিয়েল ময়দার জন্য ব্যবহৃত বাল্ক ট্রান্সপোর্ট সিস্টেমে ব্যবহার করা ব্যবহারিক নয়। সাধারণত, ব্রান কণাগুলির একটি তাৎপর্যপূর্ণ, তবে একই আকার (প্রায় 2-3 মিমি ব্যাস) থাকে, তাই ব্রান সাধারণত ছাঁটাই করে বিভিন্ন ধরণের ময়দা থেকে পৃথক করা হয়। ব্রান দিয়ে ময়দা সাধারণত ব্যাচের ব্যাচে বা ডেডিকেটেড বাল্ক ট্রান্সপোর্ট সিস্টেম ব্যবহার করা হয়। আরেকটি বিকল্প হ'ল নির্দিষ্ট ধরণের এবং উচ্চ-গ্রেডের ময়দা প্রদত্ত পরিমাণ ব্রান ব্যবহার করে মিক্সারে ব্র্যান দিয়ে ময়দা উত্পাদন করা to
8.3.7.  যোগ করার জন্য ময়দা
ময়দার জন্য আটা তুলনামূলকভাবে অল্প পরিমাণে ছাঁচনির্মাণ সরঞ্জামগুলিতে ময়দার চলাচলের সুবিধার্থে বা চতুর্মুখী বেল্টের উপরিভাগের চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়। বিছানাপত্রের জন্য ময়দার একটি গুরুত্বপূর্ণ গুণ হ'ল এটির ভাল প্রবাহযোগ্যতা (তরলতা), যাতে বিছানা মেশিনটি একটি পাতলা, অভিন্ন আবরণ দেয়। একটি দুর্বল বা ভেজা ময়দার একটি দুর্বল প্রবাহ থাকে, অতএব, এই উদ্দেশ্যে, একটি শক্তিশালী বেকিং ময়দা প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। বায়ু বিচ্ছেদ (বিভাগ 8.2.8 দেখুন) সূক্ষ্ম ভগ্নাংশ অপসারণ এবং মোটা ময়দা উত্পাদন হতে পারে। একটি বায়ু শ্রেণিবদ্ধ সঙ্গে ময়দা প্রক্রিয়াকরণ সাধারণত প্রাকৃতিক আর্দ্রতা পরিমাণ হ্রাস করে, যা ময়দার প্রবাহকে উন্নতি করতে সহায়তা করে। বাড়ির ব্যবহারের জন্য নির্দিষ্ট ধরণের ময়দার প্রবাহের জন্য, যা দাবি করা হয়েছে, খাওয়ার আগে স্ক্রিনিংয়ের প্রয়োজন হয় না, ইতিমধ্যে এটি উন্নত করা হয়েছে, এবং সেইজন্য এগুলি যোগ করার জন্য কুকি প্রস্তুতকারকের পক্ষে কার্যকর হতে পারে। যোগ করার জন্য ময়দার গুণাগুণটি নিম্নরূপ হিসাবে পরীক্ষা করা যেতে পারে: আপনার হাতের তালুতে ময়দাটি শক্ত করে চেপে ধরুন এবং তারপরে আপনার হাতটি আটকান। যদি ময়দা পিণ্ড আকারে থেকে যায়, তবে এই ময়দা যুক্ত করার জন্য ভাল গুণাবলীর সম্ভাবনা কম।
8.3.8.       নতুন ধরণের ময়দার বিকাশ
নতুন ধরণের ময়দা তৈরির ক্ষেত্রে সর্বাধিক আকর্ষণীয় ঘটনাগুলি শস্যের কণা প্রবর্তন এবং ফাইবারের উপাদানগুলির বর্ধনের সাথে সম্পর্কিত যা খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের পরিমাণ বাড়ানোর প্রয়োজনীয়তা দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়। এক্ষেত্রে ব্রান ব্যবহার বেড়েছে। গরম, বাষ্প, পিষে বা ময়দা ঘূর্ণায়িত করে, আপনি বিভিন্ন গ্লাস এবং পুরো গমের দানার নরম টুকরা পেতে পারেন। ময়দার মধ্যে তাদের ভূমিকা বিভিন্ন কাঠামোযুক্ত পণ্য পেতে অনুমতি দেয়। এই অতিরিক্ত উপাদানগুলি রাই, ওট বা বার্লি থেকেও পাওয়া যেতে পারে (অধ্যায় 9 দেখুন)।
                     শুকনো গম আঠা
গমের আটা এবং জল থেকে ময়দার মিশ্রণের সময়, প্রোটিনটি গ্লুটেন গঠন করে, যা রাবারের মতো ইলাস্টিক এবং স্টিকি ভর হয়। যদি এই ময়দাটি জল, মাড় দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় তবে নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রোটিন এবং পেন্টোসান পানিতে থাকে, যখন আটার প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। এই পদ্ধতিটি হ্রাসযুক্ত স্টার্চ সামগ্রীর সাথে ময়দা উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, যা পরে ডায়েট খাবারের জন্য রোলস বা রুটি বেক করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। যদি আপনি এই ধারণাটি আরও বিকাশ করেন এবং স্বল্প স্টার্চযুক্ত সামগ্রী দিয়ে আঠালোকে শুকনো করেন তবে আপনি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে এমন গুঁড়া আকারে আঠালো পেতে পারেন। এই গুঁড়োটি "শুকনো গম আঠা" নামে বাজারজাত করা হয় এবং যখন উচ্চতর প্রোটিনের প্রয়োজন হয় তখন এর বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে কম প্রোটিন ময়দাতে যোগ করা যায়। প্রোটিনগুলি যা আঠালো গঠন করে তা তাপের প্রভাবে সহজেই ভেঙে যায় এবং তাই একটি বিশেষ, সঠিকভাবে রক্ষণাবেক্ষণের ব্যবস্থা ব্যবহার করে আঠালোকে শুকানো প্রয়োজন।
উচ্চ প্রোটিনযুক্ত উপাদান সহ পর্যাপ্ত গম নেই এবং শক্তিশালী গম আমদানি করার প্রয়োজন রয়েছে এমন দেশে রুটি তৈরির জন্য এ জাতীয় শুকনো গমের আঠা ব্যবহার সবচেয়ে সুবিধাজনক। কিছু প্রকার এমকেআই (যেমন ক্রিম ক্র্যাকার এবং পাফ প্যাস্ট্রি) এর জন্য উচ্চতর প্রোটিন সামগ্রীযুক্ত ময়দা প্রয়োজন। শুকনো গমের আঠা এই জাতীয় উচ্চ প্রোটিনের আটা উত্পাদন করার জন্য একটি অর্থনৈতিক পদ্ধতি হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
শুকনো গমের আঠা বেশ কয়েকটি দেশে উত্পাদিত হয়, উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়া, আর্জেন্টিনা, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং গ্রেট ব্রিটেনে। সাধারণত এটি হালকা হলুদ-বাদামী রঙের একটি গুঁড়োজাতীয় পণ্য, তবে এর রঙটি মূল ময়দার গুণমান এবং ফলনের উপর নির্ভর করে। অস্ট্রেলিয়া থেকে আসা একটি পণ্য সাধারণত সবচেয়ে হালকা এবং ইউকে থেকে অন্ধকার। এটি গমের জল-দ্রবণীয় প্রোটিন কমপ্লেক্স নিয়ে গঠিত, যা সম্মিলিতভাবে আঠালো বলে are প্রায় 20% গম প্রোটিন পানিতে দ্রবণীয় এবং এটি অ্যালবামিন এবং গ্লোবুলিন এবং বাকী 80% জল-দ্রবীভূত আঠালো গঠন করে। গ্লুটেন আরও দুটি কমপ্লেক্স নিয়ে গঠিত - গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন। তাদের বৈশিষ্ট্য ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। গ্লুটেনিন পরীক্ষার প্রসার, শক্তি এবং ঘনত্ব দেয় এবং গ্লিয়াডিন নরম, আরও তরল এবং পরীক্ষার স্টিকিং ক্ষমতা এবং স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি করতে সহায়তা করে। গ্লুটেনিনে বেশিরভাগ লিপিড থাকে ময়দার মধ্যে লিপোপ্রোটিন আকারে, যা ভাল মানের গ্লুটেনের বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য প্রয়োজনীয় প্রাপ্তিতে অবদান রাখে।
গুঁড়োটির কণার আকারটি সাধারণত শুকনো গম আঠা ব্যবহার করার জন্য শুকনো পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। স্প্রে শুকানোর সময়, কণাগুলি সাধারণত তাপ (তাত্ক্ষণিক) শুকানোর চেয়ে সূক্ষ্ম হয়। কণার আকার খুব বেশি গুরুত্ব দেয় না, তবে এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ময়দা মিশ্রণের আগে গুঁড়ো পণ্যটি ময়দার সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করা উচিত। যদি গ্লুটেন নিজেই ভেজা হয় তবে একটি ঘন, রাবারের ভর ফর্ম, যা পরবর্তীকালে ময়দার মধ্যে সমানভাবে বিতরণ করা যায় না।
শুকনো গমের আঠাটির গুণাগুণ প্রাকৃতিকভাবে নির্ভর করে যে ধরণের ময়দা থেকে এটি উত্পন্ন হয়, তবে মোট প্রোটিনের উপাদানটিও গুরুত্বপূর্ণ। একটি আদর্শ রচনা নিম্নরূপ:
প্রোটিন (77x5,7) 73,0%,
মাড় 16,0%,
চর্বি 1,0%,
ছাই 1,2%,
সেলুলোস 0,8%,
পানি 8,0%।

শুষ্ক আঠালো এর বৈশিষ্ট্যগুলি পরীক্ষা করার সময়, সমাপ্ত পণ্য বা শুকনো পদার্থে প্রোটিনের উপাদান নির্দেশিত কিনা তা জানা গুরুত্বপূর্ণ। প্রোটিন সামগ্রী 70-80% এর মধ্যে থাকে, আর্দ্রতা সাধারণত 6-10,5% থাকে। শুকনো গম আঠা প্যাকিং ঘনত্ব প্রায় 650 গ্রাম / লি।

আঠালো গুঁড়ো কমপক্ষে দেড় শতাংশ পরিমাণে এবং প্রায় দুই মিনিটের জন্য প্রায় দুইজন জনসাধারণকে পানি শুষে নিতে হবে। ফলস্বরূপ চটচটে ঘন ভেজা ভরগুলির একটি নির্দিষ্ট স্থিতিস্থাপকতা থাকা উচিত এবং নির্দিষ্ট দৈর্ঘ্যে প্রসারিত হওয়ার সময় ছেঁড়া উচিত নয়। ময়দা এবং আঠালো মিশ্রণের মোট প্রোটিন সামগ্রী সহজেই গণনা করা যায় এবং উদাহরণস্বরূপ, ক্র্যাকার ময়দার মধ্যে ময়দাতে 1 বা 2% আঠালো যুক্ত করা বেকড সামগ্রীর গুণমানের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য উন্নতি ঘটাতে পারে।
শুকনো গমের আঠার উপর বেশিরভাগ সাহিত্যের বেকারি পণ্য তৈরিতে এর ব্যবহারের সাথে সম্পর্কিত, তবে এমকেআইয়ের নির্মাতাদের পক্ষে এটি [5], []] এবং [6] এ একটি সাধারণ পর্যালোচনা কার্যকর হতে পারে।
সাহিত্য
  1. ফ্রেজার। জেআর এবং HOLMES। ডিসি (1959) / সেই FD। কৃষি।, 10, 506।
  2. কেন্ট-জোনস, ইউডাব্লিউ এবং এএমওএস, এজে (1967) মডেম সিরিয়াল কেমিস্ট্রি, 6th ষ্ঠ এডিএন .. ফুড ট্রেড প্রেস, লন্ডন।
  3. ব্রান্সকান লিমিটেড, ইউনিট ৮, প্যাজেটস লেন, সাউথ মুনস মোট ইন্ডাস্ট্রিয়াল এস্টেট, রেডডিচ, ওয়ার্কস। বি 8 ওআরএ, ইংল্যান্ড।
  4. টেকাচুক, আর। (1966) "গমের আটার জন্য নাইট্রোজেন থেকে প্রোটিন রূপান্তর ফ্যাক্টারে নোট করুন" " সিরিয়াল কেম।, 43, 223।
  5. কোয়েইনস, টি। এইচ। (1976) গ্লুটেন। পুষ্টি এবং খাদ্য বিজ্ঞান, জুলাই, না। 44।
  6. বেনসন, ডিজি (1977) "গুরুত্বপূর্ণ গমের আঠা - এর বৈশিষ্ট্য এবং ব্যবহার।" এসএ বেকারি এবং মিষ্টান্ন পর্যালোচনা, 16, মার্চ। 7, 9, 27।
  7. এসআইএসএলআইআর, ডিএআই (1978) মাইক্রোবায়োলজি অফ কেক অ্যান্ড ইট উপকরণ, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদ সম্মেলন।
  8. বেকার, জিজে (1968) ধুয়ে এবং ধোওয়া গম থেকে আটা মিশ্রিত আটার রঙ এবং ছাইয়ের সামগ্রী, এফএমবিআর বুলেটিন, না। 4।
  9. ম্যানলে, ডিজেআর (1981) বিস্কুট গঠন, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদ সম্মেলনে আটার মিশ্রণ এবং এর প্রভাব।
  10. "গমের আঠালো - আজকের ভবিষ্যতের জন্য একটি প্রাকৃতিক প্রোটিন" (1981) স্নাক ফুড, জুলাই।
  11. এএসিসি (1983) আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন অফ সেরিয়াল কেমিস্টের অনুমোদিত পদ্ধতি, পদ্ধতি আইও -50 ডি। অষ্টম এডিএন আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন অফ সিরিয়াল কেমিস্টস, সেন্ট। পল, মিনেসোটা।
  12. জুকেস, ডিজে (১৯৮৪) "ময়দা আইন - ময়দা .াকা আইনটির বিবর্তন এবং এর দুর্গ গঠনের 1984 বছরের বিতর্ক।" প্রোক আইএফএসটি ভলিউম 45 নং 17।
  13. ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল, ম্যানুয়াল 1, উপকরণ। উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।

আরও পড়া

  • সাইমন সিরিয়াল ল্যাবরেটরি মেথডস, হেনরি সাইমন লিঃ দ্বারা উত্পাদিত একটি পুস্তিকা স্টকপোর্ট, চ্যাশায়ার, ইংল্যান্ডের।
  • এইচএলওয়াইএনকাএ, আই। (সংস্করণ), (১৯1964৪) গম রসায়ন ও প্রযুক্তি, আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন অফ সিরিয়াল কেমিস্টস।
  • কেন্ট, এনএল (1984) সিরিয়াল টেকনোলজি, 3 য় এডিএন, পার্গামন প্রেস লিঃ, লন্ডন।
  • ওয়েড, পি। (1988) বিস্কুট, কুকিজ এবং ক্র্যাকারস, ভলিউম। আই। নৈপুণ্যের নীতিগুলি। এলসেভিয়ার ফলিত বিজ্ঞান, লন্ডন
  • ক্যাবটেক (1996) ময়দা এবং সিরিয়াল, একটি অডিও ভিজ্যুয়াল ওপেন লার্নিং মডিউল রেফ। সি 2, দ্য বিস্কুট, কেক, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট, লন্ডন।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.