বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

চিনি উল্টে দিন

চিনি উল্টে দিন

আমরা ইতিমধ্যে উপরে উল্লেখ করেছি যে ডিস্কচারাইডগুলি হাইড্রোলাইসিস দ্বারা একটি অ্যাসিডিক মিডিয়ামে বা এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপে ভেঙে যায়, যার ভিত্তিতে মিষ্টান্ন ব্যবস্থায় ব্যবহৃত ইনভার্ট চিনির উত্পাদন ভিত্তিক। প্রাথমিকভাবে, মিষ্টান্নগুলি নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করে: শরবত চিনি থেকে প্রস্তুত এবং 30-45 মিনিটের জন্য সাইট্রিক, টারটারিক বা এসিটিক অ্যাসিড যুক্ত করে সিদ্ধ করা হয়েছিল। ব্যবহৃত অ্যাসিডের পরিমাণটি বেশ বড় হতে পারে (1% পর্যন্ত) এবং এই চিকিত্সার সময় পণ্যের রঙ লক্ষণীয়ভাবে গাer় হয় became চিনি বিপরীত

উল্লেখযোগ্যভাবে আরও ভাল হ'ল হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ব্যবহার করা আরও একটি পদ্ধতি, যা কম অ্যাসিডের ঘনত্বে উচ্চ-গ্রেড চিনি বিপরীত করতে দেয়। এর জন্য দুটি পৃথক প্রযুক্তি রয়েছে: প্রযুক্তি এ 2 ঘন্টার প্রতিক্রিয়া, এবং ফলিত সিরাপ ব্যবহৃত চিনির সিরাপের মতো প্রায় বর্ণহীন; প্রযুক্তি অনুসারে - প্রক্রিয়াটি দ্রুত, তবে ফলিত সিরাপের হালকা বাদামি বর্ণ রয়েছে।

প্রযুক্তি বি অনুসারে প্রস্তুত চিনি বিপরীত করে বহু ধরণের মিষ্টান্ন তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে তবে সাদা মিষ্টি বা এমন পণ্যগুলির ক্ষেত্রে যেগুলির প্যালের রঙ হওয়া উচিত, প্রযুক্তি এ অনুযায়ী প্রস্তুত সিরাপ ব্যবহার করা ভাল A.চিনি বিপরীত

প্রযুক্তি এ: প্রায় 900 কেজি আয়তনের একটি নলাকার ট্যাঙ্কটি একটি গোঁজানো অঙ্গ এবং একটি বাষ্প কয়েল দিয়ে সজ্জিত; তদতিরিক্ত, অপারেশন স্বাচ্ছন্দ্যের জন্য, এটি একটি তাপমাত্রা নিয়ামক ইনস্টল করা বোধগম্য। 900 কেজি চিহ্নের উপরে, প্রায় 30 সেন্টিমিটার ফাঁকা জায়গা থাকা উচিত। ট্যাঙ্কের মধ্যে 230 কেজি জল isালা হয়, মিশুকটি চালু হয় এবং উত্তাপটি চালু হয়। প্রয়োজনীয় পরিমাণে চিনি (প্রায় 640 কেজি) সিরাপ 70-72% এর ঘনত্বের না হওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে যোগ করা হয়।

তাপস্থাপকটি °১ ডিগ্রি সেলসিয়াস এ সেট করা হয় এবং সিরাপ এই তাপমাত্রায় পৌঁছে গেলে সমস্ত চিনি অবশ্যই দ্রবীভূত হয়; দ্রুত দ্রবীণের জন্য, চিনি 71 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উচ্চতর তাপমাত্রায় দ্রবীভূত করা যায় এবং তারপরে 88১ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা করা যায় এর জন্য প্রয়োজন যে কোনওটি বাষ্প কয়েল দিয়ে বা ট্যাঙ্কের জ্যাকেটের মাধ্যমে জল সঞ্চালিত হয়; যখন চিনির কণাগুলি আর দৃশ্যমান হয় না, 71% হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডকে ফ্রি অ্যাসিড হিসাবে যুক্ত করা হয়। এটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ প্রক্রিয়া জলের সাধারণত একটি প্রাকৃতিক কঠোরতা থাকে যা অ্যাসিডকে আংশিকভাবে নিরপেক্ষ করে। জলের নিরপেক্ষ প্রভাবটি উপাধি দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে, তারপরে বিপর্যয়ের জন্য ব্যবহৃত অ্যাসিডের পরিমাণ ততক্ষণে বৃদ্ধি করা হয়। বিকল্প হিসাবে, নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করা হয়: পরীক্ষাগার পরীক্ষার দ্বারা, রাসায়নিকভাবে নিরপেক্ষ নিঃসৃত জল ব্যবহার করে প্রস্তুত করা চিনির সিরাপের পিএইচ নির্ধারিত হয় এবং তারপরে বিপরীত ট্যাঙ্কে ইনস্টল করা পিএইচ সূচক ব্যবহার করে, আপনি কাঙ্ক্ষিত পিএইচ অর্জন করতে অ্যাসিড যুক্ত করতে পারেন। কার্যকর বিপর্যয়ের জন্য, 0,1 এর একটি পিএইচ প্রয়োজন হয়, সমপরিমাণে পাতিত পানিতে একটি সিরাপ দ্রবণে নির্ধারিত হয়। প্রয়োজনীয় অম্লতা এবং তাপমাত্রা পৌঁছানোর পরে, গরম 2,15 ঘন্টা অব্যাহত থাকে, যার পরে বিপরীতমুখীটি সম্পন্ন করা উচিত। যে অবশিষ্টাংশের সুক্রোজ 2% এরও কম হয় পরীক্ষাগার নিয়ন্ত্রণ দ্বারা নিশ্চিত করা হয়।

অবশিষ্টাংশের অম্লতা গণিত পরিমাণে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট যুক্ত করে নিরপেক্ষ করা হয়, যা অল্প পরিমাণে গ্যাস বুদবুদগুলি মুক্তি দেয় (যার জন্য ট্যাঙ্কের তরল স্তরের উপরে পর্যাপ্ত মুক্ত স্থান থাকা উচিত)।

টেকনোলজি বি সিরাপ প্রযুক্তি A এর মতোই প্রস্তুত, তবে থার্মোস্ট্যাটটি 96 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সেট করা হয় এই তাপমাত্রায়, অ্যাসিডটি আগের মতো যুক্ত করা হয়, তবে বিপর্যয়টি প্রায় 15 মিনিটের মধ্যে শেষ হবে, যার পরে সিরাপটি নিরপেক্ষ হবে। বিপরীতে যেমন ত্বকযুক্ত সংস্করণের জন্য আরও অ্যাসিডের প্রয়োজন হতে পারে তবে এই প্রযুক্তিটি ব্যবহার করে চিনির নিম্ন গ্রেড ব্যবহার করা সম্ভব, যার পরে সক্রিয় কার্বন দিয়ে ব্লিচিং চালানো হয়।

নিম্ন-গ্রেড চিনি থেকে বা মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে চিনির পরিবর্তন করুন। নিম্ন-গ্রেড চিনি বা মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে তৈরি সিরাপগুলিতে প্রায়শই অল্প পরিমাণে দ্রবীভূত খনিজ লবণ থাকে, যা অ্যাসিড বিপরীততার ক্ষেত্রে একটি স্পষ্ট বাফারিং প্রভাব রাখে। ফলস্বরূপ, উপরে বর্ণিত পদ্ধতিগুলি দ্বারা চালিত সুক্রোজ এর বিপরীততা হ্রাস করা হয় বা আরও বেশি ঘনত্বের অ্যাসিডের প্রয়োজন হয়।

আরও গ্রহণযোগ্য চিনি বিপরীত এনজাইম ইনভার্টেজ ব্যবহার করে একটি বিপরীত পদ্ধতি উপস্থিত হয়। একটি ইনভারটেজ কনসেন্ট্রেট এমন একটি ড্রাগ যা মূলত ফান্ট্যান্ট নিজেই চকোলেট দিয়ে edালাই এবং লেপযুক্ত হওয়ার পরে কোনও ফাজের কেন্দ্রকে নরম করার জন্য ব্যবহৃত হয়; তদ্ব্যতীত, ইনভার্টেজ ঘনত্বটি একটি উল্টানো সিরাপ আকারে মিষ্টান্ন বর্জ্য পুনঃব্যবহারের জন্য সফলভাবে ব্যবহৃত হয় (আমরা অন্য অধ্যায়ে মিষ্টান্ন বর্জ্য ব্যবহারের পদ্ধতিগুলি নিয়ে আলোচনা করব)। যদিও এই বর্জ্যটির বেশিরভাগটি সিরাপ হিসাবে পুনরায় ব্যবহার করা হয়, তবে বর্জ্যটিকে উল্টে চিনিতে পুনর্ব্যবহার করা মানে ফলস্বরূপ শরবত সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যা বিপরীত চিনি কেনা বা উত্পাদনের প্রয়োজনীয়তা হ্রাস করে চিনি বিপরীত উপরে বর্ণিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে (যখন হালকা সিরাপের প্রয়োজন হয় তা বাদে)।

বিপরীত প্রযুক্তি। ইনভার্টেজ ব্যবহার করে উল্টে চিনির কার্যকারিতা সিরাপ, পিএইচ এবং তাপমাত্রার ঘনত্বের পাশাপাশি ব্যবহৃত ইনভার্টেজের মানের উপর নির্ভর করে। এই বিষয়গুলি বিপরীতে বিপরীতমুখী ঘনত্ব বিভাগে বিস্তারিত আলোচনা করা হয়।

মিষ্টান্ন বর্জ্য ব্যবহারের জন্য সর্বাধিক সাধারণ প্রযুক্তি নীচে উপস্থাপন করা হয়েছে।

"উত্পাদনের বর্জ্য ব্যবহার করে" বিভাগে বর্ণিত একটি পদ্ধতি ব্যবহার করে, মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে স্বচ্ছ, ব্লিচড সিরাপ পাওয়া যায়, যা 50% ঘনত্বের দিকে নিয়ে আসে। এটি করার জন্য, ইনভার্ট চিনির উত্পাদনের জন্য ট্যাঙ্কের মতো একটি ভ্যাট ব্যবহার করুন, তবে একটি থার্মোস্ট্যাট সহ; উপরন্তু, একটি কঠোরভাবে সংজ্ঞায়িত পিএইচ প্রয়োজন।

তাপস্থাপকটি 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সেট করা হয় এবং সিরাপটি যখন এই তাপমাত্রায় পৌঁছায় তখন 5,0 ± 0,1 এর একটি পিএইচ নিশ্চিত করা হয়। তারপরে, সিরাপের পরিমাণের 0,15% এর সমান পরিমাণে ইনভারটেজ কনসেন্ট্রেট যুক্ত করা হয়, তবে এটি প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন দ্বারা পরিচালিত হওয়া উচিত, যেহেতু বিভিন্ন উত্পাদনকারী দ্বারা সরবরাহিত ইনভার্টেজ প্রস্তুতিগুলির ক্রিয়াকলাপ একই নয়। যদি এই শর্তগুলি মেটানো হয়, 8 ঘন্টা পরে বিপর্যয়টি সম্পূর্ণ হয়ে যায় এবং সিরাপটি তাত্ক্ষণিকভাবে ব্যবহার করা হয় বা স্টোরেজের জন্য প্রেরণ করা হয়, যার জন্য এটি 75% এর দ্রবণীয় সিবি সামগ্রীতে কেন্দ্রীভূত হয়।

রঙ সংরক্ষণ করার জন্য, ভ্যাকুয়াম ইউনিটে সিরাপকে ঘনীভূত করা বাঞ্ছনীয়, তবে যে কোনও ক্ষেত্রে, আরও বিপরীত ক্রিয়াকলাপ রোধ করতে, এটি উত্তপ্ত করতে হবে; ব্যতিক্রমগুলি সেই উত্পাদন প্রযুক্তিগুলি যেখানে পরবর্তী পর্যায়ে ফুটন্ত সরবরাহ করা হয়। চিনি বিপরীত

বিপরীকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস। কখনও কখনও তারা ভুলে যায় যে চিনি বিপরীতকরণের প্রক্রিয়াতে, একটি জলের অণু শোষণ সিরাপের ঘনত্বকে প্রভাবিত করে:

С12Н22 о11 + +H2সম্পর্কে- "সাথে6н12о6+ এস6н12о6

সুক্রোজ ডেক্সট্রোজ ফ্রুক্টোজ

মোল ওজন -> 342 + 18 -> 180 + 180 = 360

জল শোষণের কারণে সম্পূর্ণ বিপর্যয়ের ক্ষেত্রে, চিনির উপাদানগুলি 5% এরও বেশি বৃদ্ধি পায় এবং যখন স্যাচারিফিকেশন হয়, তেমনি মিষ্টিগুলিতে ইনভার্টেজ ব্যবহার করার সময় এটিকেও বিবেচনা করা উচিত। তবুও, যদি অন্যান্য ক্ষেত্রে 75% ঘনত্বের সমাধানগুলিতে সুক্রোজ স্ফটিক হয়, তবে দ্রবণে ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজের উপস্থিতিতে (যেমন উল্টে চিনি হিসাবে), কোনও তাপমাত্রা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় দেখা যায় না।

যদি ইনভার্ট সিরাপে দ্রবণীয় ঘন ঘনত্বকে প্রায় 80% এ আনা হয়, তবে ডেক্সট্রোজ শেষ পর্যন্ত সমাধান থেকে স্ফটিক হয়ে যাবে, বিশেষত যদি এটি ঠান্ডা হয় এবং একটি বীজ স্ফটিক চালু হয়। তারপরে একটি doughy ভর গঠিত হয়, স্ফটিকযুক্ত মধুর অনুরূপ, তবে বেশিরভাগ মিষ্টান্ন রেসিপিগুলির জন্য, স্বচ্ছ সিরাপ আরও উপযুক্ত।

মধু

আধুনিক প্যাস্ট্রি রেসিপিগুলিতে মধু মূলত এর স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের কারণে ব্যবহৃত হয়। অতীতে, এটি হিউমিডিফায়ার হিসাবেও ব্যবহৃত হত, এবং এটি পণ্যের সংমিশ্রণে অ-স্ফটিকবিহীন চিনির উত্স এবং দ্রবণীয় দ্রবীভূত উপাদানগুলিকে বাড়ানোর একটি মাধ্যমও ছিল। বর্তমানে এই বৈশিষ্ট্যগুলি সরবরাহ করতে অনেক কম সস্তা ইনভার্ট চিনি ব্যবহৃত হয়।

একটি সাধারণ মধু রচনাতে %৪% বিপরীত চিনি থাকে (যার মধ্যে ৩৯% ফ্রুক্টোজ এবং ৩৫% ডেক্সট্রোজ), ১.৮% সুক্রোজ, ০.২% ছাই, ১.৫% ডেক্সট্রিন, ০.৪% প্রোটিন এবং মোম এবং ১৮% আর্দ্রতা থাকে ।

পেপারে অনেক আমেরিকান ধরণের মধুর সংশ্লেষ উপস্থাপন করা হয়েছে, যেখানে নিম্নলিখিত গড় সূচকগুলি দেওয়া হয়: আর্দ্রতা পরিমাণ - 17,2%, ফ্রুক্টোজ - 38,2%, ডেক্সট্রোজ - 31,3%, সুক্রোজ - 1,3%, ম্যাল্টোজ - 7,3% , অন্যান্য শর্করা - 1,5%, পিএইচ - 3,9।

প্রাকৃতিক মধু সর্বদা ডেক্সট্রোজের চেয়ে বেশি ফ্রুক্টোজ ধারণ করে এবং প্রস্তাবিত মান অনুসারে, এই অনুপাতটি প্রায় 1,15-1,35 হতে পারে। কৃত্রিম বিপরীত চিনির জন্য, এই অনুপাতটি প্রায় 0,9। মধুর উদ্ভবের উপর নির্ভর করে এর রচনাটি কিছুটা ভিন্ন হতে পারে, তবে সুগন্ধি নির্ভর করে যে মৌমাছিরা ফুলগুলি অমৃত সংগ্রহ করে কোন ফুল থেকে। আর্দ্রতার পরিমাণ, যা 20% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, এটিও গুরুত্বপূর্ণ - অন্যথায় অসমোফিলিক খামিরের ক্রিয়াকলাপটি গাঁজনে বাড়ে। প্রাকৃতিক মধুতে সক্রিয় এনজাইম (অ্যামাইলেজ, ইনভারটেজ) এবং এনজাইম রয়েছে যার ক্রিয়াকলাপ উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণ দ্বারা প্রচারিত হয়, তাই মধুযুক্ত সমস্ত পণ্যগুলিতে এই অণুজীবগুলির প্রভাব বাদ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। উপস্থিত বেশিরভাগ অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করা 71 ° সেঃ তাপীয় চিকিত্সার অনুমতি দেয়; যেসব ক্ষেত্রে মধু একটি গৌণ উপাদান (যা 10% এরও কম), তাপমাত্রা 88 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে আনা যায় in এটি বিশ্বাস করা হয় যে 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হলে খাঁটি মধু তার নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য এবং আংশিকভাবে এর স্বাদ হারায়।

মধু তার বিশেষ নির্দিষ্ট গন্ধের কারণে ব্যবহৃত হয় এবং যুক্তরাষ্ট্রে আরও স্বাদযুক্ত / সুগন্ধযুক্ত জাতগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ, মধ্য এবং দক্ষিণ আমেরিকা (মেক্সিকো, চিলি, গুয়াতেমালা, জ্যামাইকা) থেকে আসা। একটি নিয়ম হিসাবে, টেবিল মধুর বিভিন্ন ধরণের স্বাদ খুব কম। মধু একটি প্রাকৃতিক পণ্য হ'ল কারণে, এর স্বাদ / গন্ধ এবং গুণগতমান উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, এমনকি সরবরাহ একই উত্পন্ন হলেও, এবং তাই সবচেয়ে বড় মধু সরবরাহকারীরা কিছু মানক স্বাদ / সুগন্ধ অর্জন না হওয়া পর্যন্ত আমদানিকৃত মধু মিশ্রিত করা বিবেচনা করে।

নওগাত, মন্টিলিমার *, নারকেল ক্যান্ডি পেস্ট এবং মিষ্টিগুলিতে মধুর স্বাদ স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান, তবে এটি মধুর স্বাদের সাহায্যে আরও বাড়ানো যেতে পারে - প্রাকৃতিক উপাদানের অনুরূপ প্রচুর বিদ্যমান কৃত্রিম স্বাদগুলির মধ্যে একটি। মধু একটি প্রতিকার হিসাবে বিবেচিত হয় - এটি জানা যায় যে এটি গলা ব্যথা উপশম করে এবং তাই এটি লজেন্স, চিউইং গাম ইত্যাদির উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়

পণ্যটিতে প্রাকৃতিক মধুর উপস্থিতি একটি বিজ্ঞাপনের প্রভাব দেয়, যেহেতু পণ্যটি কোনও নির্দিষ্ট নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য হিসাবে চিহ্নিত করা হয় না, উপাদানগুলির তালিকায় মধুর খুব উল্লেখ বা প্যাকেজের সাথে সম্পর্কিত চিত্রগুলি উচ্চমানের ধারণাটি অনুপ্রাণিত করে, যা সাধারণত সম্পর্কিত হয় প্রাকৃতিক পণ্য।

মধু মিথ্যা। একটি কৃত্রিম বিপরীত চিনির অ্যাডিটিভ সনাক্ত করতে, ফুরফিউরাল সনাক্তকরণের জন্য ফাইহ পদ্ধতির উপর নির্ভর করতে হবে, তবে ফলগুলি সম্পূর্ণরূপে বিশ্বাস করা উচিত নয়, যেহেতু খুব গরম মধুও প্রতিক্রিয়া করতে পারে, যখন ইনভার্টেজ ব্যবহার করে চিনি উত্পাদিত হয় , যেমন চেক প্রতিক্রিয়া প্রবেশ করে না। তবে অন্যান্য পদ্ধতির অভাবে একজনকে এই পদ্ধতির অবলম্বন করতে হবে।

ফিহে পদ্ধতি। মধুতে বিপরীত চিনির সনাক্তকরণের এই পদ্ধতিটি লাল রঙের উপস্থিতির উপর ভিত্তি করে যা অ্যালডিহাইড যখন রিসোরসিনোলের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় তখন ঘটে। ল্যাম্পিট []] এর জন্য দায়ী এই বিশ্লেষণটি সম্পাদনের কিছুটা পরিবর্তিত উপায় নীচে দেওয়া হল।

20 মিলি ঠাণ্ডা জলে 20 গ্রাম মধু দ্রবীভূত করুন এবং 40 মিলি ইথার দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে নিন। ইথারটি সাজান এবং ঘরের তাপমাত্রায় এটিকে বাষ্পীভূত করুন। ইথার 10 মিলি এবং এই ইথার এক্সট্রাক্টের 2 মিলি অবধি জলপ্রপাত দ্রবীভূত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডে রিসারসিনলের 2% দ্রবণ 1 মিলি মিশ্রিত করুন। গোলাপী মধ্যে অ্যাসিড স্তর তাত্ক্ষণিক দাগ দ্বারা একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া নির্দেশিত হবে। রঙিন তরল তারপরে অন্ধকার হয়ে যায় এবং 20 মিনিটের পরে স্তরগুলির যোগাযোগের লাইনটি একটি গা dark় চেরির রঙ অর্জন করে। তারপরে, পরীক্ষার ফলাফলগুলি নিশ্চিত করতে, প্রয়োজনীয়, ঘরের তাপমাত্রায় চীনামাটির বাসন কাপে বাষ্পীভবন ব্যবহার করে, মধু (8 মিলি) থেকে ইথার এক্সট্রাক্টের অবশেষগুলি সরিয়ে ফেলুন এবং তারপরে আনিলিন অ্যাসিটেটের একটি সদ্য প্রস্তুত দ্রবণের 2 মিলি (বরফ-ঠাণ্ডার 1 মিলিলিটার 4 মিলি বরফ-ঠান্ডা) এসিটিক অ্যাসিড)। একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া এই মুহূর্তে নির্দেশিত হবে যে 15 মিনিটের মধ্যে পদার্থটি গোলাপী বা কমলা হয়ে যাবে। []] এ, এটি চিহ্নিত করা হয়েছিল যে রিসোরসিনল এবং অ্যানিলিন পরীক্ষা উভয়ই মধুতে 6% শিল্প বিপরীত চিনির উপস্থিতিতে একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেবে।

মধুর মান নিয়ন্ত্রণের অন্যান্য উপায়। মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। মধুটির মেরুকরণের জন্য বিমানের আবর্তনটি + 50 ° থেকে -150। পর্যন্ত হতে পারে তবে ডানদিকে ঘোরানো (+) বেশ বিরল। বিপরীতমুখী হওয়ার পরে, মেরুকরণের বিমানের আবর্তন কেবল সামান্য পরিবর্তিত হয়। নিম্নলিখিত হিসাবে প্রস্তুত একটি সমাধান ব্যবহার করে এটি নির্ধারণ করা যেতে পারে।

10 মিলি ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্ক ব্যবহার করে পাতিত পানিতে 100 গ্রাম নমুনা দ্রবীভূত করুন; অ্যামোনিয়া (0,5) এর 0,880 মিলি, নিরপেক্ষ সীসা অ্যাসিটেটের 5 মিলি এবং একটি অ্যালুমিনা ইমালসনের 5 মিলি যুক্ত করুন। এই অনুপাতগুলি পর্যবেক্ষণ করে, ফ্লাস্কটি 100 মিলি পূরণ করুন। জোরে কাঁপুন এবং ফিল্টার।

সুক্রোজ। পোলারাইজেশনের বিমানের আবর্তন নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত দ্রবণটিতে পটাসিয়াম অক্সালেট মনোহাইড্রেট 0,5 গ্রাম যোগ করুন, এটি দ্রবীভূত করতে, আলোড়ন এবং ফিল্টার করতে দিন। হার্জফেল্ড পদ্ধতিতে সুক্রোজ সামগ্রী নির্ধারণ করুন।

চিনি হ্রাস করা হচ্ছে। দ্রবীভূত জলের সাথে 10 মিলি সুক্রোজ কনটেন্ট নির্ধারণ করতে এবং লেন-আইনন পদ্ধতিতে সুগারগুলি হ্রাস করার সামগ্রিক সামগ্রী নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত 250 মিলি দ্রবণটি দ্রবীভূত করুন।

মাইক্রোস্কোপের অধীনে পরীক্ষা। জল দিয়ে মধুর নমুনা পরিমাণে দ্বিগুণ পরিমাণে মধু মিশ্রিত করুন এবং 24 ঘন্টা রেখে দিন a একটি পাইপেট সহ বৃষ্টি সংগ্রহ করুন এবং একটি মাইক্রোস্কোপের নিচে পরীক্ষা করুন। আসল মধুতে পরাগ শস্য, মোমের কণা এবং প্রায়শই পোকামাকড়ের দেহের টুকরা থাকে।

ম্যাপল চিনি

এই প্রাকৃতিক চিনিও স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়। ম্যাপল সিরাপের খুব সুস্বাদু স্বাদ / গন্ধ রয়েছে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় এটি খুব জনপ্রিয়, যেখানে এটি বসন্তে চিনি ম্যাপেল বার্কের (এসার স্যাকারাম) কাট থেকে রস সংগ্রহ করে 3-4 সপ্তাহের জন্য উত্পাদিত হয়। ফলিত সিরাপে 3% পর্যন্ত চিনি থাকে contains একটি ম্যাপেল থেকে প্রতি মরসুমে প্রাপ্ত সিরাপের পরিমাণ ম্যাপেল চিনির প্রায় 1,8 কেজি এর সাথে মিলে যায়। সিরাপটি বাষ্পীভূত হয়, প্রায় 83% সুক্রোজযুক্ত একটি স্ফটিকের প্যাসি ভর প্রাপ্ত করে; যদি ম্যাপেল সিরাপ তরল অবস্থায় থেকে যায় তবে এটি কেবল বাড়ির ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়। এই জাতীয় সিরাপগুলিতে দ্রবণীয় সুগারগুলির ঘনত্ব 70 থেকে 75% পর্যন্ত।

ম্যাপেল সিরাপের ব্যবহার। ম্যাপেল ফজ তৈরি করতে, ম্যাপেল চিনি এবং প্রায় 10% গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার করা হয়; যেমন সিরাপ ঘন এবং নিয়মিত fondant সিরাপ হিসাবে একইভাবে বেত্রাঘাত করা যেতে পারে। ফলস্বরূপ শৌখিন মিষ্টান্ন ভর বিভিন্ন মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে একটি ফিলিং বা উপাদান হিসাবে পরিবেশন করতে পারে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আখরোটের সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয় (উদাহরণস্বরূপ, বাদাম-ক্রিম ফ্যাজে)।

উত্পাদিত, মধু হিসাবে, ম্যাপেল চিনির স্বাদ নকল করে ভাল কৃত্রিম স্বাদ।

মাল্ট এক্সট্রাক্ট

মিষ্টান্ন শিল্পে মিষ্টান্নকারীদের ব্যবহারের জন্য দায়ী করা যেতে পারে t বিশেষত মূল্যবান হ'ল এর স্বাদের গুণাবলী, যা ম্যাল্টেড মিল্ক বলের মতো পণ্যগুলির জনপ্রিয়তা নিশ্চিত করেছে। কার্টেল এবং চকোলেট পানীয় উত্পাদন করার জন্য মাল্ট ব্যবহার করা হয়। বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ মল্ট এক্সট্রাক্ট হয় স্বাদ / গন্ধের বিভিন্ন রঙ এবং তীব্রতার সাথে একটি সান্দ্র ঘন সিরাপ বা প্রায় 2% আর্দ্রতাযুক্ত একটি হাইড্রোস্কোপিক পাউডার হতে পারে।

মাল্ট উত্পাদন। মল্ট এক্সট্রাক্ট উত্পাদনের জন্য, উচ্চ-গ্রেড বার্লি ভেজানো হয়, যার পরে এটি অঙ্কুরিত হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়, যখন প্রায় 7 দিনের জন্য স্থায়ী তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার পরিস্থিতি বজায় থাকে।

গলানোর সময়, স্টার্চ দ্রবীভূত হয় এবং প্রোটিনগুলি পেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে বিভক্ত হয়। এর পরে, গরম ওভেন শুকনো সঞ্চালন করা হয়, পাশাপাশি এটি ধুলো এবং অঙ্কুরিত স্প্রাউটগুলি অপসারণের জন্য তার চালনা করা হয়, তবে প্রাকৃতিক এনজাইমগুলি সংরক্ষণ করা হয়। তারপরে, ফলস্বরূপ পণ্যটি পানির সাথে উত্তোলন করা হয়, এর পরে পরিস্রাবণ সঞ্চালিত হয় এবং তারপরে নিষ্ক্রিয়করণের মোট সলিড সামগ্রী 80% না হওয়া পর্যন্ত তরলটি ঘনীভূত হয়। তারপরে গুঁড়া উত্পাদনের জন্য এক্সট্রাক্টটি ভ্যাকুয়াম শুকানোর জন্য সাপেক্ষ হতে পারে।

রচনা। মল্ট এক্সট্র্যাক্টের মোট সলিডস সামগ্রী প্রায় 80%। সুগারগুলির মধ্যে, 55% হিসাবে অ্যাকাউন্টিং, মল্টোজ এর সংমিশ্রণে বিরাজ করে। অন্যান্য শর্করা প্রায় নিম্নলিখিত পরিমাণে উপস্থাপিত হয়: সুক্রোজ - 4%; ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ - 2% প্রতিটি, ডেক্সট্রিনস - 13%।

বাজারে প্রচুর ধরণের মাল্ট এক্সট্রাক্ট রয়েছে এবং তাই এটি সরবরাহকারী এর দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি নির্দিষ্ট জাতের মল্টের রচনাটি গ্রহণ করা দরকারী। যেহেতু প্রদত্ত স্বাদ / গন্ধ পেতে খুব বড় পরিমাণে মল্টকে মিষ্টান্নে অন্তর্ভুক্ত করতে হয়, তাই অন্যান্য সুগারগুলির অনুপাতের (যেমন গ্লুকোজ সিরাপ) অনুপাতটি পুনরায় বিবেচনা করা প্রয়োজন।

গ্লুকোজ সিরাপ, কর্ন সিরাপ, তরল গ্লুকোজ, কর্ন সুইটেনার

প্রায় 160 বছর আগে, রাশিয়ান রসায়নবিদ গটলিয়েব সিগিসমুন্ড কির্চফ আবিষ্কার করেছিলেন যে যখন একটি স্টার্চ পাতলা অ্যাসিডের উপস্থিতিতে উত্তপ্ত হয়, তখন একটি মিষ্টি পদার্থ তৈরি হয়। পরে অন্যান্য রসায়নবিদদের কাজে দেখা গেল যে স্টার্চটি ডি-গ্লুকোজের একটি পলিমার এবং হাইড্রোলাইসিসের সময় এই পলিমার পচন হতে পারে। এটি ভুট্টা থেকে চিনিযুক্ত পদার্থ উৎপাদনের ভিত্তি স্থাপন করেছিল। ইউরোপে নেপোলিয়োনিক যুদ্ধসমূহ এর বিকাশে অবদান রেখেছিল, কারণ ব্রিটিশরা অবরোধ করে বেত চিনি আমদানি বন্ধ করে দেয়।

সুইটেনাররা XNUMX শতকের মাঝামাঝি সময়ে কর্ন সুগার নামে পরিচিত আলু স্টার্চ থেকে ইউরোপে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উত্পাদিত হয় - ভুট্টা (ভুট্টা) থেকে। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরে, এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকাইজেশন প্রবর্তনের জন্য ধন্যবাদ, প্রযুক্তিগুলি দ্রুত বিকাশ শুরু করেছিল, বিভিন্ন জলবিদ্যুত পণ্যগুলির পরিসীমা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত করেছিল। এই সারির এক প্রান্তে স্ফটিক ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট এবং অন্য প্রান্তে খুব কম ডিগ্রি স্যাচ্রিফিকেশন (ম্যাল্টোডেক্সট্রিনস) সহ পণ্য রয়েছে। কিছু সাব-সেক্টরে (উদাহরণস্বরূপ, সফট ড্রিঙ্কস উত্পাদনের ক্ষেত্রে), চিনির সাথে তুলনায় অপ্রতুল মিষ্টি স্বাদের কারণে ভুট্টা থেকে তৈরি মিষ্টিগুলি অন্যের তুলনায় কম ব্যবহৃত হত।

1970 এর দশকে নতুন সমস্যাগুলি এই সমস্যার সমাধানের অনুমতি দেয়, বিশেষত, একটি মিষ্টি চিনির ডেক্সট্রোজের আইসোমাইজাইজেশন এর এনজাইমেটিক ক্যাটালাইসিসের জন্য শিল্প প্রযুক্তির প্রবর্তন - ফ্রুকটোজ। হাই-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপগুলি বর্তমানে বাজারে রয়েছে এবং সর্বাধিক স্ফটিকের ফ্রুক্টোজ উপস্থিত হয়েছে।

নির্ধারণ করা

স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্যটির নামের পছন্দটি যথেষ্ট বিতর্ক সৃষ্টি করেছিল, তাই ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট, গ্লুকোজ শব্দটির প্রতিশব্দ এই পণ্যটির নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে নির্দিষ্ট ধারণার সাথে জড়িত ছিল, এটি একটি সহজে হজমযোগ্য চিনির হিসাবে বিবেচিত যা ক্লান্তি উপশম করতে সহায়তা করে।

নিম্নলিখিত সংজ্ঞাগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) গৃহীত হয়েছে এবং কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস নির্দেশিকাগুলির সাথে সম্মতিযুক্ত।

কর্ন সিরাপ (গ্লুকোজ সিরাপ) খাবার স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য স্যাকারাইডগুলির বিশুদ্ধ ঘনীভূত জলীয় দ্রবণ এবং 20 বা ততোধিক ডেক্সট্রোজ সমতুল্য (ডিই) রয়েছে)

ড্রাই কর্ন সিরাপ (শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ) একটি কর্ন সিরাপ যা থেকে জল আংশিকভাবে সরানো হয়।

ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট শুদ্ধ এবং স্ফটিকযুক্ত ডি-গ্লুকোজ, যার মধ্যে স্ফটিকযুক্ত জলের একটি অণু প্রতিটি ডি-গ্লুকোজ অণুর জন্য অ্যাকাউন্ট করে।

অ্যানহাইড্রস ডেক্সট্রোজ শুদ্ধ এবং স্ফটিকযুক্ত ডি-গ্লুকোজ যা স্ফটিকযুক্ত জল থাকে না।

মাল্টোডেক্সট্রিন হ'ল খাবার স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য স্যাকারাইডগুলির একটি পরিশোধিত ঘনীভূত জলীয় দ্রবণ, বা এই জাতীয় দ্রবণ থেকে প্রাপ্ত একটি শুকনো পণ্য এবং 20 এর চেয়ে কম ডেক্সট্রোজ সমতুল্য থাকে।

ডিসেম্বর ২,, Sug৩ এর EEC নির্দেশনায় গৃহীত সংজ্ঞা অনুসারে "সুগারস অন", এই বিভাগের বিষয়টিতে "ভুট্টা বা আলু স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য স্যাচারাইডগুলির পরিশোধিত এবং ঘনীভূত জলীয় দ্রবণগুলি নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত রয়েছে: শুকনো পদার্থ (ওজন দ্বারা) - 27.12.73% এর চেয়ে কম নয় (সাধারণত 70-80%); ডেক্সট্রোজ সমতুল্য - 82 এর চেয়ে কম নয়; সালফেট ছাইয়ের অবশিষ্টাংশ - সিবি এর ওজনে 20% এর বেশি নয়; সালফার ডাই অক্সাইড - সাধারণত ২০ পিপিএমেরও কম হয় তবে মিষ্টান্ন প্রয়োগের জন্য এর সামগ্রীটি 1,0 পিপিএম পর্যন্ত অনুমোদিত হয় (তবে এটি নির্দিষ্ট কোনও দেশে গৃহীত মানগুলি দ্বারা অনুমোদিত হয়) by

ডেক্সট্রোজ গ্লুকোজ সিরাপের অন্যতম উপাদান এবং এই শরবতটি চিনি এবং ময়দার মিষ্টান্ন, নরম পানীয় এবং কিছু অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় থেকে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এক্ষেত্রে, বিভিন্ন ধরণের বিজ্ঞাপনী সংস্থাগুলি বিভিন্ন খাদ্য এবং পানীয়যুক্ত পানীয়ের বিক্রয় বাড়ানোর জন্য ডেক্সট্রোজের নিরাময়ের বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে প্রচলিত ধারণাগুলি দ্রুত গ্রহণ করেছে।

গ্লুকোজ সিরাপ হ'ল মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির অন্যতম প্রধান এবং সর্বাধিক মূল্যবান উপাদান, এর শক্তির মূল্য উল্লেখ না করে। এটি সুক্রোজ এর চেয়ে বেশি দ্রবণীয়তা রয়েছে এবং যদি গ্লুকোজ সিরাপকে সুক্রোজ দ্রবণে যুক্ত করা হয় তবে এটি স্ফটিককরণকে ধীর করে দেয়। যেহেতু সুক্রোজ এবং গ্লুকোজ সিরাপের মিশ্রণটি একটি একক সুক্রোজের চেয়ে বেশি দ্রবণীয়তা থাকে তাই দ্রবণীয় দ্রবণগুলি সহজেই 75% এর উপরে বজায় রাখা যায় এবং এটি অণুজীবগুলির ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয়। একই কারণে, নিম্ন স্তরের সাম্যাবস্থার আর্দ্রতা বজায় থাকে, যা শুকানো রোধ করে, তবে গ্লুকোজ সিরাপের হাইড্রোলাইসিসের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, এই সম্পত্তিটি বিভিন্ন উপায়ে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে।
বিভাগের ধারাবাহিকতা।  
বিভাগ শুরু

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.