বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

চিনি এবং চিনির সিরাপগুলির জন্য আন্তর্জাতিক মানের (গুড়)

নীচে আমরা ইসি (বর্তমানে ইইউ) এর মধ্যে সম্মত চিনি মানের জন্য কিছু মানদণ্ডগুলি লক্ষ্য করি।
চিনিযুক্ত পণ্যগুলির জন্য নিয়ন্ত্রক কাজ করে
ইইসি নির্দেশিকা /৩/73 / ইসি, ডিসেম্বর 437 সালে গৃহীত, চিনির বিভিন্ন ধরণের সংজ্ঞা নির্ধারণ করে, এখন সমস্ত ইইউ দেশ স্বীকৃত।
১৯1976২ (এসআই 509) দ্বারা সংশোধিত হিসাবে যুক্তরাজ্যের 1982-এর নির্দিষ্ট চিনি পণ্যগুলির নিয়ন্ত্রণগুলি (এসআই 255) রয়েছে, যা চিনি এবং অন্যান্য চিনি পণ্যগুলির নির্দিষ্ট বিভাগগুলির পাশাপাশি তাদের রচনা প্রয়োজনীয়তার সংজ্ঞা দেয়।
এগুলির যে কোনও আদর্শিক ক্রিয়াকলাপের দ্বারা বর্ণিত পণ্যগুলিকে তাদের রচনার ক্ষেত্রে অবশ্যই কিছু প্রয়োজনীয়তা অবশ্যই পূরণ করতে হবে, যার মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ রঙ (সমাধানে), ছাই এবং রঙ (ভিজ্যুয়াল রঙ), দৃষ্টিভঙ্গি হিসাবে বিবেচিত।
কিছু ক্ষেত্রে, বিশ্লেষণের ফলাফলটি পয়েন্টগুলিতে অনুবাদ করা হয়, যথা:
রঙ (সমাধানে) 7,5 ইউনিট আইসিইউএমএসএ = = 1 পয়েন্ট
অ্যাশ সামগ্রী 0,0018% = 1 পয়েন্ট
ভিজ্যুয়াল রঙ
(ব্রান্সউইক ইনস্টিটিউট স্কেল অনুযায়ী)
0,5 ইউনিট = 1 পয়েন্ট

* চিনি বিশ্লেষণের ইউনিফর্ম পদ্ধতিগুলির জন্য আন্তর্জাতিক কমিশন কর্তৃক সেট রঙিন ইউনিট।
সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ চিনিযুক্ত পণ্যগুলির ফিজিকো-রাসায়নিক সংমিশ্রণটি টেবিলে দেওয়া হয়েছে। 8.9। 1982 এর প্রবিধানের সংশোধনীতে বিশ্লেষণ পদ্ধতিগুলি বর্ণনা করা হয়।
সারণী 8.9। নির্দিষ্ট ধরণের চিনিযুক্ত পণ্যগুলির ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
  চিনি "সাদা অতিরিক্ত" সাদা
চিনি
নরম চিনি চিনি
সমাধান
সমাধান
ত্তলটান
চিনি
সিরাপ
ত্তলটান
চিনি
রঙ (সমাধানে), সর্বাধিক 3 পয়েন্ট = 22,5 আইসিইউএমএসএ -

-

45

_

_

অ্যাশ কন্টেন্ট (Provপরিসর), সর্বাধিক  6 পয়েন্ট = 0,0108%

-

0,1% এসটি 0,4 এসটি
0,4 এসটি
ক্রোমা ভিজ্যুয়ালনয়া সর্বাধিক 4 পয়েন্ট = 2,0 ইউনিট

12 পয়েন্ট
= 6,0 ইউনিট
-

-

-

-

মোট পয়েন্ট, সর্বাধিক 8 পয়েন্ট

-

-

-

-

-

মেরুকরণ মিনিট  99,7

99,7

-

-

-

-

শুকানোর উপর ক্ষতিসর্বোচ্চ। 0,1%

0,1%

4,5%

-

-

-

গুঁড়া চিনি এবং আইসিং চিনির সংমিশ্রনের প্রয়োজনীয়তাগুলি সাদা চিনির জন্য একই, তারা এডিকেটের 1,5% পর্যন্ত অন্তর্ভুক্তিকে মঞ্জুরি দেয় যা বেকিং পাউডারকে একসাথে চিটানো থেকে বাধা দেয়।
মেসোফিলিক অণুজীব প্রচলিত বিশ্লেষণে গত 20 টি নমুনায় মেসোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির সামগ্রীর সামগ্রীতে 100 গ্রাম শুকনো চিনির সমতুল্য 10 সিএফইউ হওয়া উচিত নয়, এবং প্রতি 200 গ্রাম 10 সিএফইউর একটি সূচকের 5% এর বেশি নমুনা থাকতে পারে না, যদিও গড়গুলি গণনার সময় এই জাতীয় নমুনাগুলি বিয়োগ করা যেতে পারে।
ছাঁচ। প্রচলিত বিশ্লেষণে গত 20 টি নমুনায় গড় সামগ্রীর জন্য 10 গ্রাম শুষ্ক চিনির সমতুল্য 10 সিএফইউ হওয়া উচিত নয়। কোনও নমুনার 5% এর বেশি কোনও 18 গ্রামে 10 সিএফইউর বেশি সূচক থাকতে পারে না, যদিও গড় গণনার সময় এই জাতীয় নমুনাগুলি বিয়োগ করা যেতে পারে।
দানাদার চিনির জন্য, স্ট্যান্ডার্ড পরিমাণ তরল চিনির চেয়ে দ্বিগুণ।
         চিনি উল্টে দিন
আমরা ইতিমধ্যে উপরে উল্লেখ করেছি যে ডিস্কচারাইডগুলি হাইড্রোলাইসিস দ্বারা একটি অ্যাসিডিক মিডিয়ামে বা এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপে ভেঙে যায়, যার ভিত্তিতে মিষ্টান্ন ব্যবস্থায় ব্যবহৃত ইনভার্ট চিনির উত্পাদন ভিত্তিক। প্রাথমিকভাবে, মিষ্টান্নগুলি নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করে: শরবত চিনি থেকে প্রস্তুত এবং 30-45 মিনিটের জন্য সাইট্রিক, টারটারিক বা এসিটিক অ্যাসিড যুক্ত করে সিদ্ধ করা হয়েছিল। ব্যবহৃত অ্যাসিডের পরিমাণটি বেশ বড় হতে পারে (1% পর্যন্ত) এবং এই চিকিত্সার সময় পণ্যের রঙ লক্ষণীয়ভাবে গাer় হয় became
উল্লেখযোগ্যভাবে আরও ভাল হ'ল হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ব্যবহার করা আরও একটি পদ্ধতি, যা কম অ্যাসিডের ঘনত্বে উচ্চ-গ্রেড চিনি বিপরীত করতে দেয়। এর জন্য দুটি পৃথক প্রযুক্তি রয়েছে: প্রযুক্তি এ 2 ঘন্টার প্রতিক্রিয়া, এবং ফলিত সিরাপ ব্যবহৃত চিনির সিরাপের মতো প্রায় বর্ণহীন; প্রযুক্তি অনুসারে - প্রক্রিয়াটি দ্রুত, তবে ফলিত সিরাপের হালকা বাদামি বর্ণ রয়েছে।
প্রযুক্তি বি অনুসারে প্রস্তুত চিনি বিপরীত করে বহু ধরণের মিষ্টান্ন তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে তবে সাদা মিষ্টি বা এমন পণ্যগুলির ক্ষেত্রে যেগুলির প্যালের রঙ হওয়া উচিত, প্রযুক্তি এ অনুযায়ী প্রস্তুত সিরাপ ব্যবহার করা ভাল A.
প্রযুক্তি এ। প্রায় 900 কেজি আয়তনের একটি নলাকার ট্যাঙ্কটি একটি গাঁজানো অঙ্গ এবং একটি বাষ্প কয়েল দিয়ে সজ্জিত; তদতিরিক্ত, অপারেশন স্বাচ্ছন্দ্যের জন্য, এটি একটি তাপমাত্রা নিয়ামক ইনস্টল করা বোধগম্য। 900 কেজি চিহ্নের উপরে, প্রায় 30 সেন্টিমিটার ফাঁকা জায়গা থাকা উচিত (চিত্র 8.1)। ট্যাঙ্কের মধ্যে 230 কেজি জল isালা হয়, মিশুকটি চালু হয় এবং উত্তাপটি চালু হয়। প্রয়োজনীয় পরিমাণে চিনি (প্রায় 640 কেজি) সিরাপ 70-72% এর ঘনত্বের না হওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে যোগ করা হয়।
তাপস্থাপকটি °১ ডিগ্রি সেলসিয়াস এ সেট করা হয় এবং সিরাপ এই তাপমাত্রায় পৌঁছে গেলে সমস্ত চিনি অবশ্যই দ্রবীভূত হয়; দ্রুত দ্রবীণের জন্য, চিনি 71 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উচ্চতর তাপমাত্রায় দ্রবীভূত করা যায় এবং তারপরে 88১ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা করা যায় এর জন্য প্রয়োজন যে কোনওটি বাষ্প কয়েল দিয়ে বা ট্যাঙ্কের জ্যাকেটের মাধ্যমে জল সঞ্চালিত হয়; যখন চিনির কণাগুলি আর দৃশ্যমান হয় না, 71% হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডকে ফ্রি অ্যাসিড হিসাবে যুক্ত করা হয়। এটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ প্রক্রিয়া জলের সাধারণত একটি প্রাকৃতিক কঠোরতা থাকে যা অ্যাসিডকে আংশিকভাবে নিরপেক্ষ করে। জলের নিরপেক্ষ প্রভাবটি উপাধি দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে, তারপরে বিপর্যয়ের জন্য ব্যবহৃত অ্যাসিডের পরিমাণ ততক্ষণে বৃদ্ধি করা হয়। বিকল্প হিসাবে, নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করা হয়: দ্বারা
8.1.1                                                     ডুমুর। 8.1। চিনির উত্পাদন উল্টে দিন
বোরি পরীক্ষাগুলি রাসায়নিকভাবে নিরপেক্ষ পাতিত জলের সাথে প্রস্তুত চিনির সিরাপের পিএইচ নির্ধারণ করে এবং তারপরে বিপরীত ট্যাঙ্কে লাগানো পিএইচ সূচকটি ব্যবহার করে আপনি কাঙ্ক্ষিত পিএইচ অর্জন করতে এসিড যুক্ত করতে পারেন। কার্যকর বিপর্যয়ের জন্য, 2,15 এর একটি পিএইচ প্রয়োজন হয়, সমপরিমাণে পাতিত পানিতে একটি সিরাপ দ্রবণে নির্ধারিত হয়। প্রয়োজনীয় অম্লতা এবং তাপমাত্রা পৌঁছানোর পরে, গরম 2 ঘন্টা অব্যাহত থাকে, যার পরে বিপরীতমুখীটি সম্পন্ন করা উচিত। যে অবশিষ্টাংশের সুক্রোজ 4% এরও কম হয় পরীক্ষাগার নিয়ন্ত্রণ দ্বারা নিশ্চিত করা হয়।
অবশিষ্টাংশের অম্লতা গণিত পরিমাণে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট যুক্ত করে নিরপেক্ষ করা হয়, যা অল্প পরিমাণে গ্যাস বুদবুদগুলি মুক্তি দেয় (যার জন্য ট্যাঙ্কের তরল স্তরের উপরে পর্যাপ্ত মুক্ত স্থান থাকা উচিত)।
প্রযুক্তি বি। প্রযুক্তি এ এর ​​সাথে একইভাবে সিরাপ প্রস্তুত করা হয় তবে তাপস্থাপকটি 96 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সেট করা হয় এই তাপমাত্রায়, অ্যাসিডটি আগের মতো যুক্ত করা হয়, তবে বিপর্যয়টি প্রায় 15 মিনিটের মধ্যে শেষ হবে, যার পরে সিরাপটি নিরপেক্ষ হবে। বিপরীতে যেমন ত্বকযুক্ত সংস্করণের জন্য আরও অ্যাসিডের প্রয়োজন হতে পারে তবে এই প্রযুক্তিটি ব্যবহার করে চিনির নিম্ন গ্রেড ব্যবহার করা সম্ভব, যার পরে সক্রিয় কার্বন দিয়ে ব্লিচিং চালানো হয়।
নিম্ন-গ্রেড চিনি থেকে বা মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে চিনির পরিবর্তন করুন। নিম্ন-গ্রেড চিনি বা মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে তৈরি সিরাপগুলিতে প্রায়শই অল্প পরিমাণে দ্রবীভূত খনিজ লবণ থাকে, যা অ্যাসিড বিপরীততার ক্ষেত্রে একটি স্পষ্ট বাফারিং প্রভাব রাখে। ফলস্বরূপ, উপরে বর্ণিত পদ্ধতিগুলি দ্বারা চালিত সুক্রোজ এর বিপরীততা হ্রাস করা হয় বা আরও বেশি ঘনত্বের অ্যাসিডের প্রয়োজন হয়।
আরও গ্রহণযোগ্য হ'ল এনজাইম ইনভারটেজ ব্যবহার করে বিপর্যয়ের পদ্ধতি। একটি ইনভারটেজ কনসেন্ট্রেট এমন একটি ড্রাগ যা মূলত ফান্ট্যান্ট নিজেই চকোলেট দিয়ে moldালাই এবং লেপযুক্ত হওয়ার পরে কোনও ফাজের কেন্দ্রকে নরম করার জন্য ব্যবহৃত হয়; তদ্ব্যতীত, ইনভার্টেজ ঘনত্বটি একটি উল্টানো সিরাপ আকারে মিষ্টান্ন বর্জ্য পুনঃব্যবহারের জন্য সফলভাবে ব্যবহৃত হয় (আমরা অন্য অধ্যায়ে মিষ্টান্ন বর্জ্য ব্যবহারের পদ্ধতিগুলি নিয়ে আলোচনা করব)। যদিও এই বর্জ্যটির বেশিরভাগটি সিরাপ হিসাবে পুনঃব্যবহার করা হয়, তবে বর্জ্যটিকে উল্টো চিনিতে পুনর্ব্যবহার করা মানে ফলস্বরূপ শরবত সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা উল্টো চিনির কেনার প্রয়োজনীয়তা বা উপরে বর্ণিত পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে এটি উত্পাদন করতে পারে না (যদি না হালকা সিরাপ প্রয়োজন)।
বিপরীত প্রযুক্তি। ইনভার্টেজ ব্যবহার করে উল্টে চিনির কার্যকারিতা সিরাপ, পিএইচ এবং তাপমাত্রার ঘনত্বের পাশাপাশি ব্যবহৃত ইনভার্টেজের মানের উপর নির্ভর করে। এই বিষয়গুলি ইনভার্টেজ কনসেন্ট্রেটস বিভাগে (অধ্যায় 16) বিস্তারিত আলোচনা করা হয়েছে।
মিষ্টান্ন বর্জ্য ব্যবহারের জন্য সর্বাধিক সাধারণ প্রযুক্তি নীচে উপস্থাপন করা হয়েছে।
"শিল্প বর্জ্য ব্যবহার করে" (অধ্যায় 19) বিভাগে বর্ণিত একটি পদ্ধতি ব্যবহার করে, মিষ্টান্ন বর্জ্য থেকে স্বচ্ছ, ব্লিচড সিরাপ পাওয়া যায়, যা 50% ঘনত্বের দিকে আনা হয়। এটি করার জন্য, ইনভার্ট চিনির উত্পাদনের জন্য ট্যাঙ্কের মতো একটি ভ্যাট ব্যবহার করুন, তবে একটি থার্মোস্ট্যাট সহ; উপরন্তু, একটি কঠোরভাবে সংজ্ঞায়িত পিএইচ প্রয়োজন।
তাপস্থাপকটি 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সেট করা হয় এবং সিরাপটি যখন এই তাপমাত্রায় পৌঁছায় তখন 5,0 ± 0,1 এর একটি পিএইচ নিশ্চিত করা হয়। তারপরে, সিরাপের পরিমাণের 0,15% এর সমান পরিমাণে ইনভারটেজ কনসেন্ট্রেট যুক্ত করা হয়, তবে এটি প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন দ্বারা পরিচালিত হওয়া উচিত, যেহেতু বিভিন্ন উত্পাদনকারী দ্বারা সরবরাহিত ইনভার্টেজ প্রস্তুতিগুলির ক্রিয়াকলাপ একই নয়। যদি এই শর্তগুলি মেটানো হয়, 8 ঘন্টা পরে বিপর্যয়টি সম্পূর্ণ হয়ে যায় এবং সিরাপটি তাত্ক্ষণিকভাবে ব্যবহার করা হয় বা স্টোরেজের জন্য প্রেরণ করা হয়, যার জন্য এটি 75% এর দ্রবণীয় সিবি সামগ্রীতে কেন্দ্রীভূত হয়।
রঙ সংরক্ষণ করার জন্য, ভ্যাকুয়াম ইউনিটে সিরাপকে ঘনীভূত করা বাঞ্ছনীয়, তবে যে কোনও ক্ষেত্রে, আরও বিপরীত ক্রিয়াকলাপ রোধ করতে, এটি উত্তপ্ত করতে হবে; ব্যতিক্রমগুলি সেই উত্পাদন প্রযুক্তিগুলি যেখানে পরবর্তী পর্যায়ে ফুটন্ত সরবরাহ করা হয়।
বিপরীকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস। কখনও কখনও তারা ভুলে যায় যে চিনি বিপরীতকরণের প্রক্রিয়াতে, একটি জলের অণু শোষণ সিরাপের ঘনত্বকে প্রভাবিত করে:8.2.1
জল শোষণের কারণে সম্পূর্ণ বিপর্যয়ের ক্ষেত্রে, চিনির পরিমাণ 5% এরও বেশি বৃদ্ধি পায় এবং যখন স্যাচারিফিকেশন হয়, তেমনি মিষ্টিগুলিতে ইনভার্টেজ ব্যবহার করার সময় এটি বিবেচনা করা উচিত। তবুও, যদি অন্য ক্ষেত্রে 75% ঘনত্বের সমাধানগুলিতে সিক্রোজ স্ফটিক হয়, তবে সাধারণ তাপমাত্রায় দ্রবণে ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজের উপস্থিতিতে, কোনও স্ফটিক ঘটে না (বিভাগে "চিনির মিশ্রণের দ্রবণীয়তা" বিভাগটি দেখুন) 20)।
যদি ইনভার্ট সিরাপে দ্রবণীয় ঘন ঘনত্বকে প্রায় 80% এ আনা হয়, তবে ডেক্সট্রোজ শেষ পর্যন্ত সমাধান থেকে স্ফটিক হয়ে যাবে, বিশেষত যদি এটি ঠান্ডা হয় এবং একটি বীজ স্ফটিক চালু হয়। তারপরে একটি doughy ভর গঠিত হয়, স্ফটিকযুক্ত মধুর অনুরূপ, তবে বেশিরভাগ মিষ্টান্ন রেসিপিগুলির জন্য, স্বচ্ছ সিরাপ আরও উপযুক্ত।
         মধু
আধুনিক প্যাস্ট্রি রেসিপিগুলিতে মধু মূলত এর স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের কারণে ব্যবহৃত হয়। অতীতে, এটি হিউমিডিফায়ার হিসাবেও ব্যবহৃত হত, এবং এটি পণ্যের সংমিশ্রণে অ-স্ফটিকবিহীন চিনির উত্স এবং দ্রবণীয় দ্রবীভূত উপাদানগুলিকে বাড়ানোর একটি মাধ্যমও ছিল। বর্তমানে এই বৈশিষ্ট্যগুলি সরবরাহ করতে অনেক কম সস্তা ইনভার্ট চিনি ব্যবহৃত হয়।
একটি সাধারণ মধু রচনাতে %৪% বিপরীত চিনি থাকে (যার মধ্যে ৩৯% ফ্রুক্টোজ এবং ৩৫% ডেক্সট্রোজ), ১.৮% সুক্রোজ, ০.২% ছাই, ১.৫% ডেক্সট্রিন, ০.৪% প্রোটিন এবং মোম এবং ১৮% আর্দ্রতা থাকে ।
অনেক আমেরিকান ধরণের মধুর সংমিশ্রণ [14] এ দেওয়া হয়, যেখানে নিম্নলিখিত গড় সূচকগুলি দেওয়া হয়: আর্দ্রতা পরিমাণ - 17,2%, ফ্রুক্টোজ - 38,2%, ডেক্সট্রোজ - 31,3%, সুক্রোজ - 1,3%, মল্টোজ - 7,3 , 1,5%, অন্যান্য শর্করা - 3,9%, পিএইচ - XNUMX।
প্রাকৃতিক মধু সর্বদা ডেক্সট্রোজের চেয়ে বেশি ফ্রুক্টোজ ধারণ করে এবং প্রস্তাবিত মান অনুসারে, এই অনুপাতটি প্রায় 1,15-1,35 হতে পারে। কৃত্রিম বিপরীত চিনির জন্য, এই অনুপাতটি প্রায় 0,9। মধুর উদ্ভবের উপর নির্ভর করে এর রচনাটি কিছুটা ভিন্ন হতে পারে, তবে সুগন্ধি নির্ভর করে যে মৌমাছিরা ফুলগুলি অমৃত সংগ্রহ করে কোন ফুল থেকে। আর্দ্রতার পরিমাণ, যা 20% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, এটিও গুরুত্বপূর্ণ - অন্যথায় অসমোফিলিক খামিরের ক্রিয়াকলাপটি গাঁজনে বাড়ে। প্রাকৃতিক মধুতে সক্রিয় এনজাইম (অ্যামাইলেজ, ইনভারটেজ) এবং এনজাইম রয়েছে যার ক্রিয়াকলাপ উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণ দ্বারা প্রচারিত হয়, তাই মধুযুক্ত সমস্ত পণ্যগুলিতে এই অণুজীবগুলির প্রভাব বাদ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। উপস্থিত বেশিরভাগ অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করা 71 ° সেঃ তাপীয় চিকিত্সার অনুমতি দেয়; যেসব ক্ষেত্রে মধু একটি গৌণ উপাদান (যা 10% এরও কম), তাপমাত্রা 88 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে আনা যায় in এটি বিশ্বাস করা হয় যে 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হলে খাঁটি মধু তার নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য এবং আংশিকভাবে এর স্বাদ হারায়।
মধু তার বিশেষ নির্দিষ্ট গন্ধের কারণে ব্যবহৃত হয় এবং যুক্তরাষ্ট্রে আরও স্বাদযুক্ত / সুগন্ধযুক্ত জাতগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ, মধ্য এবং দক্ষিণ আমেরিকা (মেক্সিকো, চিলি, গুয়াতেমালা, জ্যামাইকা) থেকে আসা। একটি নিয়ম হিসাবে, টেবিল মধুর বিভিন্ন ধরণের স্বাদ খুব কম। মধু একটি প্রাকৃতিক পণ্য হ'ল কারণে, এর স্বাদ / গন্ধ এবং গুণগতমান উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, এমনকি সরবরাহ একই উত্পন্ন হলেও, এবং তাই সবচেয়ে বড় মধু সরবরাহকারীরা কিছু মানক স্বাদ / সুগন্ধ অর্জন না হওয়া পর্যন্ত আমদানিকৃত মধু মিশ্রিত করা বিবেচনা করে।
নওগাতে, মন্টেলিমার[1], নারকেল মিছরি পেস্ট এবং মিষ্টি, মধুর স্বাদ স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান, তবে এটি মধুর স্বাদে সাহায্যে আরও বাড়ানো যেতে পারে - প্রাকৃতিক উপাদানের অনুরূপ প্রচুর বিদ্যমান কৃত্রিম স্বাদগুলির মধ্যে একটি। মধু একটি প্রতিকার হিসাবে বিবেচিত হয় - এটি জানা যায় যে এটি গলা ব্যথা উপশম করে এবং তাই এটি লজেন্স, চিউইং গাম ইত্যাদির উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়
পণ্যটিতে প্রাকৃতিক মধুর উপস্থিতি একটি বিজ্ঞাপনের প্রভাব দেয়, যেহেতু পণ্যটি কোনও নির্দিষ্ট নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য হিসাবে চিহ্নিত করা হয় না, উপাদানগুলির তালিকায় মধুর খুব উল্লেখ বা প্যাকেজের সাথে সম্পর্কিত চিত্রগুলি উচ্চমানের ধারণাটি অনুপ্রাণিত করে, যা সাধারণত সম্পর্কিত হয় প্রাকৃতিক পণ্য।
মধু মিথ্যা। একটি কৃত্রিম বিপরীত চিনির অ্যাডিটিভ সনাক্ত করতে, একজনকে ফিহ পদ্ধতি অনুসারে ফুরফুরাল সনাক্তকরণের পদ্ধতির উপর নির্ভর করতে হবে (ইয়ে / জে), তবে প্রাপ্ত ফলাফলগুলিতে সম্পূর্ণরূপে বিশ্বাস করা উচিত নয়, যেহেতু খুব গরম মধুও প্রতিক্রিয়া দেখাতে পারে, যখন চিনির সাথে উল্টে চিকিত্সা পাওয়া যায় বৈদ্যুতিন সংকেতের মেরু বদল ব্যবহার করে, যেমন একটি চেক সঙ্গে প্রতিক্রিয়া না। তবে অন্যান্য পদ্ধতির অভাবে একজনকে এই পদ্ধতির অবলম্বন করতে হবে।
ফিহে পদ্ধতি। মধুতে বিপরীত চিনির সনাক্তকরণের এই পদ্ধতিটি লাল রঙের উপস্থিতির উপর ভিত্তি করে যা অ্যালডিহাইড যখন রিসোরসিনোলের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় তখন ঘটে। ল্যাম্পিট (ল্যাটার) [6] এর জন্য দায়ী এই বিশ্লেষণটি সম্পাদনের কিছুটা পরিবর্তিত উপায় নীচে দেওয়া হল।
20 মিলি ঠাণ্ডা জলে 20 গ্রাম মধু দ্রবীভূত করুন এবং 40 মিলি ইথার দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে নিন। ইথারটি সাজান এবং ঘরের তাপমাত্রায় এটিকে বাষ্পীভূত করুন। ইথার 10 মিলি এবং এই ইথার এক্সট্রাক্টের 2 মিলি অবধি জলপ্রপাত দ্রবীভূত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডে রিসারসিনলের 2% দ্রবণ 1 মিলি মিশ্রিত করুন। গোলাপী মধ্যে অ্যাসিড স্তর তাত্ক্ষণিক দাগ দ্বারা একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া নির্দেশিত হবে। রঙিন তরল তারপরে অন্ধকার হয়ে যায় এবং 20 মিনিটের পরে স্তরগুলির যোগাযোগের লাইনটি একটি গা dark় চেরির রঙ অর্জন করে। তারপরে, পরীক্ষার ফলাফলগুলি নিশ্চিত করতে, প্রয়োজনীয়, ঘরের তাপমাত্রায় চীনামাটির বাসন কাপে বাষ্পীভবন ব্যবহার করে, মধু (8 মিলি) থেকে ইথার এক্সট্রাক্টের অবশেষগুলি সরিয়ে ফেলুন এবং তারপরে আনিলিন অ্যাসিটেটের একটি সদ্য প্রস্তুত দ্রবণের 2 মিলি (বরফ-ঠাণ্ডার 1 মিলিলিটার 4 মিলি বরফ-ঠান্ডা) এসিটিক অ্যাসিড)। একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া এই মুহূর্তে নির্দেশিত হবে যে 15 মিনিটের মধ্যে পদার্থটি গোলাপী বা কমলা হয়ে যাবে। []] এ, এটি চিহ্নিত করা হয়েছিল যে রিসোরসিনল এবং অ্যানিলিন পরীক্ষা উভয়ই মধুতে 6% শিল্প বিপরীত চিনির উপস্থিতিতে একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেবে।
মধুর মান নিয়ন্ত্রণের অন্যান্য উপায়। মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। মধুটির মেরুকরণের জন্য বিমানের আবর্তনটি + 50 ° থেকে -150। পর্যন্ত হতে পারে তবে ডানদিকে ঘোরানো (+) বেশ বিরল। বিপরীতমুখী হওয়ার পরে, মেরুকরণের বিমানের আবর্তন কেবল সামান্য পরিবর্তিত হয়। নিম্নলিখিত হিসাবে প্রস্তুত সমাধান ব্যবহার করে এটি নির্ধারণ করা যেতে পারে।
10 মিলি ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্ক ব্যবহার করে পাতিত পানিতে 100 গ্রাম নমুনা দ্রবীভূত করুন; অ্যামোনিয়া (0,5) এর 0,880 মিলি, নিরপেক্ষ সীসা অ্যাসিটেটের 5 মিলি এবং একটি অ্যালুমিনা ইমালসনের 5 মিলি যুক্ত করুন। এই অনুপাতগুলি পর্যবেক্ষণ করে, ফ্লাস্কটি 100 মিলি পূরণ করুন। জোরে কাঁপুন এবং ফিল্টার।
saccharose। পোলারাইজেশনের বিমানের আবর্তন নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত দ্রবণটিতে পটাসিয়াম অক্সালেট মনোহাইড্রেট 0,5 গ্রাম যোগ করুন, এটি দ্রবীভূত করতে, আলোড়ন এবং ফিল্টার করতে দিন। হার্জফেল্ড পদ্ধতিতে সুক্রোজ সামগ্রী নির্ধারণ করুন।
চিনি হ্রাস করা হচ্ছে। দ্রবীভূত জলের সাথে 10 মিলি সুক্রোজ কনটেন্ট নির্ধারণ করতে এবং লেন-আইনন পদ্ধতিটি ব্যবহার করে সুগার হ্রাস করার সামগ্রিক সামগ্রী নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত 250 মিলি দ্রবণটি দ্রবীভূত করুন।
মাইক্রোস্কোপের অধীনে পরীক্ষা। জল দিয়ে মধুর নমুনা পরিমাণে দ্বিগুণ পরিমাণে মধু মিশ্রিত করুন এবং 24 ঘন্টা রেখে দিন a একটি পাইপেট সহ বৃষ্টি সংগ্রহ করুন এবং একটি মাইক্রোস্কোপের নিচে পরীক্ষা করুন। আসল মধুতে পরাগ শস্য, মোমের কণা এবং প্রায়শই পোকামাকড়ের দেহের টুকরা থাকে।
মধু রচনা এবং এর গবেষণা সম্পর্কে অতিরিক্ত তথ্য [3, 9] এ পাওয়া যাবে।
          ম্যাপল চিনি
এই প্রাকৃতিক চিনিও স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয়। ম্যাপল সিরাপের খুব সুস্বাদু স্বাদ / গন্ধ রয়েছে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় এটি খুব জনপ্রিয়, যেখানে এটি বসন্তে চিনি ম্যাপাল ছালের কাট থেকে রস সংগ্রহের মাধ্যমে উত্পাদিত হয় 3-4 সপ্তাহের জন্য (অ্যাসেগ জাস্ক্যাগিট)। ফলিত সিরাপে 3% পর্যন্ত চিনি থাকে contains একটি ম্যাপেল থেকে প্রতি মরসুমে প্রাপ্ত সিরাপের পরিমাণ ম্যাপেল চিনির প্রায় 1,8 কেজি এর সাথে মিলে যায়। সিরাপটি বাষ্পীভূত হয়, প্রায় 83% সুক্রোজযুক্ত একটি স্ফটিকের প্যাসি ভর প্রাপ্ত করে; যদি ম্যাপেল সিরাপ তরল অবস্থায় থেকে যায় তবে এটি কেবল বাড়ির ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়। এই জাতীয় সিরাপগুলিতে দ্রবণীয় চিনির ঘনত্ব 70 থেকে 75% পর্যন্ত।
ম্যাপেল সিরাপের ব্যবহার। ম্যাপেল ফজ তৈরি করতে, ম্যাপেল চিনি এবং প্রায় 10% গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার করা হয়; যেমন সিরাপ ঘন এবং নিয়মিত fondant সিরাপ হিসাবে একইভাবে বেত্রাঘাত করা যেতে পারে। ফলস্বরূপ শৌখিন মিষ্টান্ন ভর বিভিন্ন মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে একটি ফিলিং বা উপাদান হিসাবে পরিবেশন করতে পারে এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আখরোটের সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয় (উদাহরণস্বরূপ, বাদাম-ক্রিমের ফাদে)।
উত্পাদিত, মধু হিসাবে, ম্যাপেল চিনির স্বাদ নকল করে ভাল কৃত্রিম স্বাদ।
          মাল্ট এক্সট্রাক্ট
মিষ্টান্ন শিল্পে মিষ্টান্নকারীদের ব্যবহারের জন্য দায়ী করা যেতে পারে t বিশেষত মূল্যবান হ'ল এর স্বাদের গুণাবলী, যা ম্যাল্টেড মিল্ক বলের মতো পণ্যগুলির জনপ্রিয়তা নিশ্চিত করেছে। কার্টেল এবং চকোলেট পানীয় উত্পাদন করার জন্য মাল্ট ব্যবহার করা হয়। বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ মল্ট এক্সট্রাক্ট হয় স্বাদ / গন্ধের বিভিন্ন রঙ এবং তীব্রতার সাথে একটি সান্দ্র ঘন সিরাপ বা প্রায় 2% আর্দ্রতাযুক্ত একটি হাইড্রোস্কোপিক পাউডার হতে পারে।
মাল্ট উত্পাদন। মল্ট এক্সট্রাক্ট উত্পাদনের জন্য, উচ্চ-গ্রেড বার্লি ভেজানো হয়, যার পরে এটি অঙ্কুরিত হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়, যখন প্রায় 7 দিনের জন্য স্থায়ী তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার পরিস্থিতি বজায় থাকে।
গলানোর সময়, স্টার্চ দ্রবীভূত হয় এবং প্রোটিনগুলি পেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে বিভক্ত হয়। এর পরে, গরম ওভেন শুকনো সঞ্চালন করা হয়, পাশাপাশি এটি ধুলো এবং অঙ্কুরিত স্প্রাউটগুলি অপসারণের জন্য তার চালনা করা হয়, তবে প্রাকৃতিক এনজাইমগুলি সংরক্ষণ করা হয়। তারপরে, ফলস্বরূপ পণ্যটি পানির সাথে উত্তোলন করা হয়, এর পরে পরিস্রাবণ সঞ্চালিত হয় এবং তারপরে নিষ্ক্রিয়করণের মোট সলিড সামগ্রী 80% না হওয়া পর্যন্ত তরলটি ঘনীভূত হয়। তারপরে গুঁড়া উত্পাদনের জন্য এক্সট্রাক্টটি ভ্যাকুয়াম শুকানোর জন্য সাপেক্ষ হতে পারে।
গঠন। মল্ট এক্সট্র্যাক্টের মোট সলিডস সামগ্রী প্রায় 80%। সুগারগুলির মধ্যে, 55% হিসাবে অ্যাকাউন্টিং, মল্টোজ এর সংমিশ্রণে বিরাজ করে। অন্যান্য শর্করা প্রায় নিম্নলিখিত পরিমাণে উপস্থাপিত হয়: সুক্রোজ - 4%; ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ - 2% প্রতিটি, ডেক্সট্রিনস - 13%।
বাজারে প্রচুর ধরণের মাল্ট এক্সট্রাক্ট রয়েছে এবং তাই এটি সরবরাহকারী এর দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি নির্দিষ্ট জাতের মল্টের রচনাটি গ্রহণ করা দরকারী। যেহেতু খুব স্বল্প পরিমাণে মল্টকে কোনও স্বাদ / গন্ধ পেতে মিষ্টান্নে অন্তর্ভুক্ত করতে হয়, তাই অন্যান্য শর্করাগুলির অনুপাতের (যেমন গ্লুকোজ সিরাপ) পুনরায় পরীক্ষা করা প্রয়োজন।
         গ্লুকোজ সিরাপ, কর্ন সিরাপ, তরল গ্লুকোজ, কর্ন সুইটেনার
প্রায় 160 বছর আগে, রাশিয়ান রসায়নবিদ গটলিয়েব সিগিসমুন্ড কির্চফ আবিষ্কার করেছিলেন যে যখন একটি স্টার্চ পাতলা অ্যাসিডের উপস্থিতিতে উত্তপ্ত হয়, তখন একটি মিষ্টি পদার্থ তৈরি হয়। পরে অন্যান্য রসায়নবিদদের কাজে দেখা গেল যে স্টার্চটি ডি-গ্লুকোজের একটি পলিমার এবং হাইড্রোলাইসিসের সময় এই পলিমার পচন হতে পারে। এটি ভুট্টা থেকে চিনিযুক্ত পদার্থ উৎপাদনের ভিত্তি স্থাপন করেছিল। ইউরোপে নেপোলিয়োনিক যুদ্ধসমূহ এর বিকাশে অবদান রেখেছিল, কারণ ব্রিটিশরা অবরোধ করে বেত চিনি আমদানি বন্ধ করে দেয়।
সুইটেনাররা XNUMX শতকের মাঝামাঝি সময়ে কর্ন সুগার নামে পরিচিত আলু স্টার্চ থেকে ইউরোপে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উত্পাদিত হয় - ভুট্টা (ভুট্টা) থেকে। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরে, এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকাইজেশন প্রবর্তনের জন্য ধন্যবাদ, প্রযুক্তিগুলি দ্রুত বিকাশ শুরু করেছিল, বিভিন্ন জলবিদ্যুত পণ্যগুলির পরিসীমা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত করেছিল। এই সারির এক প্রান্তে স্ফটিক ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট এবং অন্য প্রান্তে খুব কম ডিগ্রি স্যাচ্রিফিকেশন (ম্যাল্টোডেক্সট্রিনস) সহ পণ্য রয়েছে। কিছু সাব-সেক্টরে (উদাহরণস্বরূপ, সফট ড্রিঙ্কস উত্পাদনের ক্ষেত্রে), চিনির সাথে তুলনায় অপ্রতুল মিষ্টি স্বাদের কারণে ভুট্টা থেকে তৈরি মিষ্টিগুলি অন্যের তুলনায় কম ব্যবহৃত হত।
1970 এর দশকে নতুন সমস্যাগুলি এই সমস্যার সমাধানের অনুমতি দেয়, বিশেষত, একটি মিষ্টি চিনির ডেক্সট্রোজের আইসোমাইজাইজেশন এর এনজাইমেটিক ক্যাটালাইসিসের জন্য শিল্প প্রযুক্তির প্রবর্তন - ফ্রুকটোজ। হাই-ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপগুলি বর্তমানে বাজারে রয়েছে এবং সর্বাধিক স্ফটিকের ফ্রুক্টোজ উপস্থিত হয়েছে।
        নির্ধারণ করা
স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্যটির নামের পছন্দটি যথেষ্ট বিতর্ক সৃষ্টি করেছিল, তাই ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট, গ্লুকোজ শব্দটির প্রতিশব্দ এই পণ্যটির নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে নির্দিষ্ট ধারণার সাথে জড়িত ছিল, এটি একটি সহজে হজমযোগ্য চিনির হিসাবে বিবেচিত যা ক্লান্তি উপশম করতে সহায়তা করে।
নিম্নলিখিত সংজ্ঞাগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) গৃহীত হয়েছে এবং কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস নির্দেশিকাগুলির সাথে সম্মতিযুক্ত।
Corn সিরাপ (গ্লুকোজ সিরাপ) খাবার স্টার্চ থেকে উদ্ভূত খাদ্য স্যাকারাইডগুলির একটি পরিশোধিত ঘনীভূত জলীয় দ্রবণ এবং 20 বা ততোধিক ডেক্সট্রোজ সমতুল্য (ডিই) রয়েছে।
শুকনো কর্ন সিরাপ (শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ) একটি কর্ন সিরাপ যা থেকে জল আংশিকভাবে সরানো হয়।
ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট - এটি শুদ্ধ এবং স্ফটিকযুক্ত ডি-গ্লুকোজ, এতে ডি-গ্লুকোজের প্রতিটি অণুর জন্য স্ফটিকীকরণ জলের একটি অণু থাকে।
অ্যানহাইড্রস ডেক্সট্রোজ - এটি শুদ্ধ এবং স্ফটিকযুক্ত ডি-গ্লুকোজ যা স্ফটিক জল নেই।
maltodextrin তারা খাদ্য স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য স্যাকারাইডগুলির একটি পরিশোধিত ঘন জলীয় দ্রবণ বা এই জাতীয় দ্রবণ থেকে প্রাপ্ত একটি শুকনো পণ্য এবং 20 এর চেয়ে কম ডেক্সট্রোজ সমতুল্য বলে।
ডিসেম্বর ২,, Sug৩ এর EEC নির্দেশিকায় গৃহীত সংজ্ঞা অনুসারে "সুগারস অন", এই বিভাগের বিষয়টিতে "ভুট্টা বা আলু স্টার্চ থেকে প্রাপ্ত খাদ্য স্যাচারাইডগুলির পরিশোধিত এবং ঘনীভূত জলীয় দ্রবণগুলি নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত রয়েছে: শুকনো পদার্থ (ওজন দ্বারা) - 27.12.73% এর চেয়ে কম নয় (সাধারণত 70-80%); ডেক্সট্রোজ সমতুল্য - 82 এর চেয়ে কম নয়; সালফেট ছাইয়ের অবশিষ্টাংশ - সিবি এর ওজনে 20% এর বেশি নয়; সালফার ডাই অক্সাইড - সাধারণত ২০ পিপিএমেরও কম হয় তবে মিষ্টান্ন প্রয়োগের জন্য এর সামগ্রীটিকে 1,0 পিপিএম পর্যন্ত অনুমোদিত হয় (তবে শর্ত থাকে যে এটি কোনও নির্দিষ্ট দেশে গৃহীত মানের দ্বারা অনুমোদিত))
ডেক্সট্রোজ গ্লুকোজ সিরাপের অন্যতম উপাদান এবং এই শরবতটি চিনি এবং ময়দার মিষ্টান্ন, নরম পানীয় এবং কিছু অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় থেকে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এক্ষেত্রে, বিভিন্ন ধরণের বিজ্ঞাপনী সংস্থাগুলি বিভিন্ন খাদ্য এবং পানীয়যুক্ত পানীয়ের বিক্রয় বাড়ানোর জন্য ডেক্সট্রোজের নিরাময়ের বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে প্রচলিত ধারণাগুলি দ্রুত গ্রহণ করেছে।
গ্লুকোজ সিরাপ হ'ল মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির অন্যতম প্রধান এবং সর্বাধিক মূল্যবান উপাদান, এর শক্তির মূল্য উল্লেখ না করে। এটি সুক্রোজ এর চেয়ে বেশি দ্রবণীয়তা রয়েছে এবং যদি গ্লুকোজ সিরাপকে সুক্রোজ দ্রবণে যুক্ত করা হয় তবে এটি স্ফটিককরণকে ধীর করে দেয়। যেহেতু সুক্রোজ এবং গ্লুকোজ সিরাপের মিশ্রণটি একটি একক সুক্রোজের চেয়ে বেশি দ্রবণীয়তা থাকে তাই দ্রবণীয় দ্রবণগুলি সহজেই 75% এর উপরে বজায় রাখা যায় এবং এটি অণুজীবগুলির ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয়। একই কারণে, নিম্ন স্তরের সাম্যাবস্থার আর্দ্রতা বজায় থাকে, যা শুকানো রোধ করে, তবে গ্লুকোজ সিরাপের হাইড্রোলাইসিসের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, এই সম্পত্তিটি বিভিন্ন উপায়ে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে।
         গ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদন
গ্লুকোজ সিরাপ বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ভুট্টা থেকে উত্পাদিত হয় তবে কিছু ইউরোপীয় উত্পাদক কাঁচামাল হিসাবে আলুর মাড় ব্যবহার করেন। ফিডস্টক থেকে পৃথক হওয়ার পরে, স্টার্চ অ্যাসিড স্যাচারিফিকেশনের মাধ্যমে গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয়, এর পরে অতিরিক্ত এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকেশন করা যায়। অ্যাসিড ত্যাগের চাপ অধীনে পরিচালিত হয়, এবং তাপমাত্রা, প্রক্রিয়াকরণের সময়, পিএইচ এবং চাপ পরিবর্তন করে স্যাকারিফিকেশন এর ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণ করা হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, পচাচরণের আরও একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে, যার নাম এনজাইম-এনজাইমেটিক (এনজাইম / এনজাইম রূপান্তর)।
বর্তমানে, অনেকগুলি যন্ত্র যান্ত্রিক প্রযুক্তি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। গ্লুকোজ সিরাপের উত্পাদন ব্যতিক্রম নয়, এবং স্যাক্রিফিকেশন প্রক্রিয়াটি এত নির্ভুলভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায় যে তাদের রচনার জন্য মোটামুটি কঠোর প্রয়োজনীয়তা সহ যে কোনও ধরণের সিরাপ উত্পাদন সম্ভব হয়েছিল। কয়েক বছর আগে, কেবলমাত্র এক ধরণের গ্লুকোজ উত্পাদিত হয়েছিল, এটি ডিই 42 হিসাবে পরিচিত এবং বিভিন্ন প্রস্তুতকারকের পণ্যগুলি মানের মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক ছিল।
আজকাল, আধুনিক বিশ্লেষণ পদ্ধতির ব্যবহার গ্লুকোজ সিরাপের সংশ্লেষ নিয়ন্ত্রণে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখে। উচ্চ-কর্মক্ষমতা তরল ক্রোমাটোগ্রাফি ব্যবহার করে স্যাকারাইডগুলির সাথে সিরাপের সংশ্লেষণের ডেটা 15 মিনিটের পরে ইতিমধ্যে পাওয়া যাবে [5]।
গ্লুকোজ সিরাপ উত্পাদন প্রক্রিয়া নীচে সংক্ষেপে বর্ণনা করা যেতে পারে।
সরবরাহিত কর্ন শস্য থেকে বহিরাগত অশুচি (ধূলিকণা, কান্ড, খড় এবং পাথর) সরানো এবং বায়ু বিচ্ছিন্নকরণ দ্বারা সরানো হয়। শুদ্ধ কর্নটি প্রায় 48 ঘন্টা সালফার ডাই অক্সাইডযুক্ত উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, যখন দানা দানা ফুলে ও নরম হয়, এবং বি02 অণুজীবের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয় (উপরন্তু, দ্রবণীয় প্রোটিন এবং খনিজ লবণগুলি এই পর্যায়ে অপসারণ করা হয়)। তারপরে নরম শস্যগুলি ভেজা অবস্থায় চূর্ণ করা হয়, যা কান্ডগুলি তাদের কোনও ক্ষতি না করেই মুছে ফেলার অনুমতি দেয় এবং ফলস্বরূপ, আনবাউন্ড স্টার্চ, আঠালো, স্প্রাউট এবং নির্দিষ্ট পরিমাণে তন্তু থেকে একটি সাসপেনশন তৈরি হয়। স্প্রাউটগুলি একটি সেন্ট্রিফিউজ ব্যবহার করে এই মিশ্রণ থেকে পৃথক করা হয় এবং তারপরে কর্ন অয়েল উত্তোলনের জন্য পৃথক চিকিত্সার শিকার করা হয় (বর্তমানে এই তেলটি বাড়ির মধ্যে ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠছে)।
এর পরে, বিভিন্ন স্ট্রেনার ব্যবহার করে তন্তুগুলি, স্টার্চ এবং আঠালোকে সাসপেনশন থেকে সরানো হয়, কেবল স্টার্চ এবং আঠালো রেখে। এর পরে আঠালোকে উচ্চ গতির সেন্ট্রিফিউজে সরানো হয় এবং অবশিষ্ট স্টার্চ দুধটি আরও বিশুদ্ধ করা হয় এবং তারপরে ক্রমাগত সেন্ট্রিফিউগেশনের সময় স্বয়ংক্রিয়ভাবে ঘনীভূত হয়।
বিশুদ্ধ স্টার্চ সাসপেনশন (মাড়ের দুধ) ডেস্কিসেন্টগুলিতে প্রেরণ করা হয়; প্রথমদিকে, বড় অটোক্লেভগুলি স্যাকারিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হত, তবে আজকাল, প্রধানত অব্যাহত স্যাকারিফায়ার ব্যবহার করা হয়।
শ্যাচারিফিকেশনের আগে স্টার্চ প্রোটিনমুক্ত হওয়া খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু রান্নার সময় সমাপ্ত গ্লুকোজ সিরাপে প্রোটিনের উপস্থিতি ফোমিংয়ের দিকে পরিচালিত করতে পারে, যা কিছু ক্যারামাল পণ্য তৈরির ক্ষেত্রে অত্যন্ত অনাকাঙ্ক্ষিত।
প্রেসারাইজড অ্যাসিডের অনুঘটক কর্মের কারণে, স্টার্চ ডিহমিডিফায়ারগুলিতে ডেক্সট্রোজ, মাল্টোজ, ম্যালোট্রোরিজ, ম্যালোটোটেট্রোসিস, পাশাপাশি বিভিন্ন ধরণের অলিগোস্যাকারাইডে রূপান্তরিত হয়। এই প্রযুক্তিটি অ্যাসিড ত্যাগের সনাতন পদ্ধতি হিসাবে পরিচিত। বর্তমানে অ্যাসিড-এনজাইমেটিক এবং মাল্টি-স্টেজ এনজাইমেটিক স্যাক্রিফিকেশনও ব্যবহৃত হয়।
অ্যাসিড-এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, স্টার্চ দুধে অ্যাসিডের প্রভাবে আঞ্চলিক হাইড্রোলাইসিস হয় কাঙ্ক্ষিত ডিই অর্জন করতে, কম ডেক্সট্রোজ সামগ্রী বোঝায়। তারপরে, হাইড্রোলাইসিসটি এক বা অন্য এনজাইম (সাধারণত (3-অ্যামাইলেজ, যা মল্টোজ সিরাপ অর্জন করা সম্ভব করে) ব্যবহার করে সম্পূর্ণ হয় multi বহু-পর্যায়ের এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি ব্যবহার করার পরে, মাড়ের শস্য প্রথমে জেলিটাইজেশন মাধ্যমে যায়, এবং তারপরে স্টার্চ পলিমার কাঠামোটি অ্যামাইলেসের প্রভাবের অধীনে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায়। বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করে বিভিন্ন সান্দ্রতা, মধুরতার ডিগ্রি, হাইড্রোস্কোপিসিটি এবং ফেরেন্টিবিলিটি সহ অসংখ্য প্রকারের সিরাপ তৈরি করা সম্ভব।
উচ্চ ফ্রুকটোজ সিরাপ উত্পাদনের জন্য প্রথমে উপরের একটি প্রযুক্তি ব্যবহার করে একটি উচ্চ ডি সি সিরাপ তৈরি করা হয় এবং তারপরে এটি আইসোমেরাজ এনজাইমের সংস্পর্শে আসে, যা ডেক্সট্রোজের অংশটিকে ফ্রুকটোজে রূপান্তর করে।
মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি গ্লুকোজ সিরাপের মতো একইভাবে উত্পাদিত হয়, তবে স্যাক্রিফিকেশন প্রক্রিয়াটি বাধাগ্রস্ত হয় যাতে ডিই 20 এর বেশি না হয়।
হাইড্রোলাইসিসের পরে, সমস্ত সিরাপগুলি ফিল্টার করা হয়, বর্ণহীন এবং ঘন হয়। কিছু সিরাপ আয়ন এক্সচেঞ্জ রেজিন দ্বারা আরও পরিশোধিত হয়।
গ্লুকোজ সিরাপ শিল্প গ্রেড। ব্যবহৃত প্রযুক্তিগুলির সংক্ষিপ্ত বিবরণ থেকে, এটি স্পষ্ট হয়ে যায় যে বিভিন্ন সিরাপের ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, যা তাদের প্রয়োগের পদ্ধতিটি নির্ধারণ করে।
কিছু ব্যবসার শর্তাদি গ্লুকোজ সিরাপের জাতগুলির সাথে সম্পর্কিত এবং মিষ্টান্ন প্রযুক্তিবিদ তাদের অর্থ বুঝতে হবে।
ডেক্সট্রোজ সমতুল্য (ডিই) ডেক্সট্রোজ বা শুদ্ধ ডেক্সট্রোজ (%%) এর বিষয়বস্তুতে শুকনো পদার্থের মাধ্যমে (%) শর্করা হ্রাস করার বিষয়বস্তু উপস্থাপন করে, ফলাফলটি গ্লুকোজ সিরাপে সমস্ত হ্রাসকারী শর্করার অনুপাতের সমান। ডিই উচ্চতর, তীব্র তাত্পর্যপূর্ণ প্রক্রিয়া যার ফলস্বরূপ উচ্চতর কার্বোহাইড্রেটের সামগ্রী হ্রাস পায় এবং সান্দ্রতা হ্রাস পায়।
বোম স্কেলে ঘনত্ব (বাইট) গ্লুকোজ সিরাপের প্রস্তুতকারকরা নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ নিয়ে কাজ করতে পছন্দ করেন না, বরং সরলতার জন্য বাউম স্কেল ব্যবহার করেন। নতুনদের জন্য, কোনও পদার্থের ঘনত্ব বর্ণনা করার এই পদ্ধতিটি বোধগম্য বলে মনে হতে পারে। নির্দিষ্ট মহাকর্ষের সাথে বোম স্কেলের অনুপাত নিম্নলিখিত সমীকরণের আকারে উপস্থাপন করা যেতে পারে:8.2.2
অনুশীলনে, বোম স্কেলের ডেটাগুলি একটি বিশেষ হাইড্রোমিটার ব্যবহার করে 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (140 ° বি) এর তাপমাত্রায় নেওয়া হয়, যার উপরে স্কেলটি 10 ​​° বোমে 0,10 এর পিচ সহ প্রয়োগ করা হয়। প্রায়শই, "বাউমেট স্কেলে প্রযুক্তিগত সূচক" হিসাবে রিপোর্ট করা হয়, যা অনুপাতটি পর্যবেক্ষণ সূচকটির সাথে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় নিম্নরূপ:
বুম প্রযুক্তিগত স্কোর = 60 ° + 1 এ বোম স্কোর পর্যবেক্ষণ করা হয়েছে।
এটি লক্ষ করা উচিত যে কয়েকটি দেশে তারা বোম স্কেলে ঘনত্ব পরিমাপ ইতিমধ্যে ত্যাগ করেছে।
মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। তরলটির মেরুকরণের জন্য বিমানের ঘূর্ণন তরল কলামের উচ্চতা এবং তরলটির নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা আলোর পোলারাইজেশনের বিমানের পর্যবেক্ষণ ঘূর্ণনকে বিভক্ত করে প্রাপ্ত হয়।
মেরুকরণের বিমানের নির্দিষ্ট ঘূর্ণন  αD20চিনি নিম্নলিখিত হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়:8.2.3
যেখানে α- 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আলোর পোলারাইজেশনের বিমানের পর্যবেক্ষণ ঘূর্ণন যখন ডি এর তরঙ্গদৈর্ঘ্য সহ সোডিয়াম প্রদীপ দ্বারা আলোকিত হয়; সি হল দ্রবণে চিনির ঘনত্ব (দ্রবণটির g / 100 মিলি); t- সমাধানের কলামের উচ্চতা।
গ্লুকোজ সিরাপের পোলারাইজেশনের বিমানের নির্দিষ্ট ঘূর্ণন প্রায় 90 টি (উচ্চতর ডিগ্রি স্যাচারিফিকেশন সহ সিরাপের জন্য) থেকে শুরু করে 130 (স্যাচারিফিকেশনের নিম্ন ডিগ্রি সহ সিরাপগুলির জন্য) হতে পারে।
শ্রেণিবদ্ধকরণ এবং বৈশিষ্ট্য ([2] অনুসারে)। গ্লুকোজ সিরাপগুলি তাদের ডিই অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা তুলনামূলকভাবে সহজ;
  • ম্যাল্টোডেক্সট্রিন - 20 এরও কম;
  • স্বল্প বিসর্জনের একটি নিম্ন ডিগ্রি সহ গ্লুকোজ সিরাপ - 20 থেকে 38 পর্যন্ত;
  • গড় উচ্চতর ডিগ্রি সহ গ্লুকোজ সিরাপ - 39 থেকে 58 পর্যন্ত;
  • ডিই 42 এর সাথে গ্লুকোজ সিরাপকে "নরমাল" বা "স্ট্যান্ডার্ড" বলা হয়;
  • উচ্চতর ডিগ্রি ত্যাগের সাথে গ্লুকোজ সিরাপ - 59 থেকে 65 পর্যন্ত;
  • উচ্চ ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজ সিরাপ - 75 থেকে 96 পর্যন্ত।
এই সমস্ত সিরাপগুলি একমাত্র কার্বোহাইড্রেটের সমন্বয়ে গঠিত, সহজে হজমযোগ্য এবং পুষ্টিকর এবং শৃঙ্খলাবদ্ধতার ডিগ্রি তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে।
স্যাচারিফিকেশনের ডিগ্রি বাড়ার সাথে সাথে সিরাপগুলি মিষ্টি এবং কম স্নিগ্ধ হয়ে ওঠে, উত্তাপটি সহজ এবং আরও বেশি হাইড্রোস্কোপিসিটি থাকে। স্বাচ্ছন্দ্যের নিম্ন ডিগ্রিযুক্ত সিরাপগুলির উচ্চতর সান্দ্রতা এবং বৃহত্তর পরিমাণ রয়েছে, যা স্ফটিককরণে বিলম্বিত করে এবং অ্যান্টি-ফোমিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে (চিত্র 8.2 দেখুন)।
তীরের দিকটি ত্যাগের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে এই সম্পত্তিটির পরিবর্তনের দিক নির্দেশ করে।
8.2                                              ডুমুর। 8.2। ত্যাগের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে গ্লুকোজ সিরাপের প্রকারগুলি
গ্লুকোজ সিরাপের সংমিশ্রণ। গ্লুকোজ সিরাপের বিভিন্ন নির্মাতারা বিভিন্ন ধরণের বিশেষ ব্র্যান্ডের নাম দেয় এবং একই ডেক্সট্রোজ সমতুল্য সহ সিরাপগুলির সংমিশ্রণটি কিছুটা আলাদা হতে পারে।
ডিই, স্যাক্রিফিকেশন পদ্ধতি এবং স্যাকারাইড রচনাগুলির মধ্যে সম্পর্কটি সারণীতে দেওয়া হয়েছে। 8.10 ([11] অনুসারে)
সারণি 8.10। ডি গ্লুকোজ সিরাপ এবং স্যাক্রিফিকেশন পদ্ধতি
ডি

পদ্ধতি
saccharification

ডেক্সট্রোজের সামগ্রী,%

ফ্রুক্টোজ সামগ্রী

%

বিচ্ছিন্নকরণের সামগ্রী (মল্টোজ),%

ট্রাইজিপ্ট সামগ্রী
saccharides%

পলিস্যাকারাইডের সামগ্রী (হেপাটাসচারাইডগুলির উপরে),%

28

অ্যাসিড

9

-

8

32

51

37

অ্যাসিড

15

-

12

39

34

37

অ্যাসিড ++ βএ্যামিলেজ 5-10

-

প্রায় 40

প্রায় 25

প্রায় 25

42

অ্যাসিড

18

-

14

42

26

45

αঅ্যামিলাস +
+ βএ্যামিলেজ
5-10

-

প্রায় 50

প্রায় 20

প্রায় 20

50

অ্যাসিড

26

-

17

42

15

60-65

অ্যাসিড +
+ βএ্যামিলেজ
30-35

-

35-40

10

20

75

অ্যাসিড +
+ βঅ্যামাইলেজ ++ আইসোমেজ

প্রায় 35

প্রায় 20

প্রায় 20

প্রায় 10

প্রায় 15

96

αamylase + + amyloglucosidase +
+ isomerase

48-50

42-44

7-8%

তুচ্ছ

          maltodextrins
মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি হ'ল এনইমেটিক স্যাচারিফিকেশন (সাধারণত অ-অ্যামাইলাস ব্যবহৃত হয়) দ্বারা প্রাপ্ত কম ডিই (3 থেকে 20 পর্যন্ত) পণ্য রয়েছে। একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি স্প্রে শুকানোর গুঁড়ো (5% এরও কম আর্দ্রতার পরিমাণ সহ) আকারে উপস্থাপন করা হয়, যেহেতু সংশ্লিষ্ট তরল পণ্যগুলির খুব উচ্চ সান্দ্রতা থাকে এবং সঞ্চয়ের সময় তারা প্রায়শই অশান্ত হয়ে পড়ে।
শিল্প ম্যালোটোডেক্সট্রিনে স্যাকারাইডগুলির সংমিশ্রণটি সারণিতে দেওয়া হয়েছে। 8.11 ([11] অনুসারে) খুব কম ডিইযুক্ত মাল্টোডেক্সট্রিনগুলি মোমযুক্ত ভুট্টা থেকে প্রাপ্ত স্টার্চ থেকে উত্পাদিত হয় - একটি প্রাকৃতিক স্টার্চ যা প্রায় পুরোপুরি অ্যামাইলোপেকটিন পলিমার।
         শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ
20 থেকে 65 পর্যন্ত ডিই সহ গ্লুকোজ সিরাপগুলি স্প্রে শুকানো যেতে পারে, যা 5% এরও কম আর্দ্রতার সাথে একটি পাউডার অর্জন করতে দেয়। এ জাতীয় পাউডারগুলি শুকনো মিষ্টান্ন বা চকোলেটে চিনির (সুক্রোজ) বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করতে পারে, যার ফলে তাদের মিষ্টি এবং (কখনও কখনও) ব্যয় হ্রাস পায়। এই গুঁড়োগুলি খুব হাইড্রোস্কোপিক, যা মিষ্টান্ন তৈরিতে তাদের সাথে কাজ করা কঠিন করে তুলতে পারে।
         গ্লুকোজ সিরাপ এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিন ব্যবহার করুন
নিম্ন ডি সি সিআরপস এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলি উচ্চ সান্দ্রতা এবং হ্রাসযুক্ত মিষ্টি দ্বারা চিহ্নিত হয় তারা সুক্রোজ স্ফটিককরণকে বাধা দেয় এবং ছিদ্রযুক্ত (বায়ুযুক্ত) পণ্যগুলিতে স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে কাজ করে (উদাহরণস্বরূপ, মার্শমালোস)।
গ্লুকোজ সিরাপস এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলির খুব কম হাইড্রোস্কোপিসিটি রয়েছে এবং এটি কারमेल এবং অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির প্রতিরক্ষামূলক গ্লাস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং তাদের সান্দ্রতার কারণে তারা পণ্যটিকে একটি চিবানো টেক্সচার দেয়। কিছু ক্ষেত্রে, ম্যাল্টোডেক্সট্রিনগুলি গাম আরবিক (আরবীয় আঠা) প্রতিস্থাপন করতে পারে।
স্ট্যান্ডার্ডটিকে গ্লুকোজ সিরাপ ডিই 42 সার্বজনীন ব্যবহার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। উচ্চতর বা নিম্ন ডিগ্রি ত্যাগের সাথে সিরাপের সাথে মিশ্রণের মাধ্যমে এর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করা যেতে পারে। যখন গ্লুকোজ সিরাপ ডিই 42 এর বাল্ক স্টোরেজ হয়, এর মিশ্রণটি প্রায়শই প্রেসক্রিপশন পণ্যগুলির ছোট পরিমাণে উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। এই উদ্দেশ্যে, শুকনো গ্লুকোজ সিরাপ বা ম্যাল্টোডেক্সট্রিন ব্যবহার করা সুবিধাজনক।
উচ্চ ত্যাগী গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 50) স্বাদের বৃহত্তর মিষ্টিতা এবং স্ট্যান্ডার্ড সিরাপের চেয়ে আরও তরল ধারাবাহিকতা দ্বারা চিহ্নিত, তবে স্ফটিককরণ ধীর করার একই ক্ষমতা ability বর্ধিত তরলতা কার্যকর হতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট পূরণের জন্য মিষ্টির সূত্রগুলিতে শোথের উপস্থিতি রোধ করে।
উচ্চ মাল্টোজ গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 45, মল্টোজ সিরাপ) - এটি অ্যাসিড-এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রাপ্ত সিরাপ; এই ক্ষেত্রে, এনজাইমগুলি ব্যবহার করা হয়, যা মূলত মল্টোজ ডিস্যাকচারাইড গঠনের দিকে পরিচালিত করে, ডেক্সট্রোজ নয়। এর মিষ্টতা স্ট্যান্ডার্ড সিরাপ ডি 42 এর মিষ্টির সাথে তুলনামূলক; এটি আর্দ্রতা ধরে রাখার একটি উচ্চ ক্ষমতা, অন্ধকার হওয়ার কম প্রবণতা এবং একটি নিরপেক্ষ স্বাদ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই জাতীয় শরবত উচ্চ আর্দ্রতায় ক্যারামেল পণ্য তৈরিতে কার্যকর।
          ডেক্সট্রোজ, আঙ্গুর চিনি, গ্লুকোজ পাউডার, ডি-গ্লুকোজ
স্ফটিককরণের ফলে অ্যাসিডের প্রভাবে স্টার্চের সম্পূর্ণ হাইড্রোলাইসিসের ফলে, শুকনো পদার্থ হ'ল ডেক্সট্রোজ মনোস্যাকচারাইড (রাসায়নিক নাম ডি-গ্লুকোজ, যা প্রায়শই অনাকাঙ্ক্ষিত বিভ্রান্তির পরিচয় দেয়)। প্রকৃতির এই সাধারণ ধরণের চিনি বেশিরভাগ বেরি এবং ফলের পাশাপাশি মধুতেও প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।
          ডেক্সট্রোজ প্রোডাকশন
বর্তমানে, মিষ্টান্ন শিল্পটি মূলত ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট, সি ব্যবহার করে6Н12О6 । এন2০. ১৯0০ সাল নাগাদ ডেক্সট্রোজ স্টার্চের অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত হয়েছিল, তবে বর্তমানে এটি প্রায় সমস্তই এনজাইম্যাটিক প্রযুক্তি দ্বারা উত্পাদিত হয়। যদিও এনজাইমেটিক প্রযুক্তিটি 1960 সালে পেটেন্ট করা হয়েছিল, তবে এটি ছত্রাককাম (ছত্রাকজনিত অ্যামাইলেজ) উত্পাদনের জন্য প্রয়োজনীয় পাতন পদ্ধতি আবিষ্কারের পরে কেবল ব্যাপক শিল্প প্রয়োগ পেয়েছিল। এছাড়াও, এনজাইম প্রস্তুতি সঠিকভাবে নির্বাচন করার এবং বড় ফলন প্রতিরোধকারীদের অপসারণের একটি উপায় খুঁজে পাওয়া দরকার ছিল।
স্যাক্রিফাইজিং এনজাইম প্রস্তুতির সাথে চিকিত্সার আগে, স্টার্চ দুধটি মিশ্রিত করা হয়, যার জন্য অ্যাসিড বা এনজাইম ব্যবহার করা যেতে পারে; এই ক্ষেত্রে, একটি জটিল মধ্যবর্তী ডেক্সট্রিন-জাতীয় পদার্থের আকারে পদার্থের আংশিক রূপান্তর ঘটে।
চূড়ান্ত তৃপ্তি ঘটে যখন পিএইচ 4,0-4,5 হয়; 55-60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায়, প্রতিক্রিয়াটি 72 ঘন্টা পর্যন্ত সময় নেয় sac তারপরে সিরাপটি সক্রিয় কাঠকয়ালের সাথে বর্ণযুক্ত হয় এবং আবার ফিল্টার করা হয়। সমাধানটি ঘন হয়ে যায় এবং স্ফটিককরণ প্রক্রিয়াটি বীজ স্ফটিক প্রবর্তন, মিশ্রণ এবং শীতলকরণের মাধ্যমে নিয়ন্ত্রণ করা হয়, এর ফলে খাঁটি ডেক্সট্রোজ মনোহাইড্রেট তৈরি হয়।
হাইড্রেটের ফিজিকোকেমিক্যাল প্রোপার্টি -ডেক্সট্রোজ। আর্দ্রতা সামগ্রী (তাত্ত্বিকভাবে) - 9,1% (শিল্প সংস্করণে - প্রায় 8,5%); 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মেরুকরণের বিমানটির ঘূর্ণন - +52,6; গলনাঙ্ক - 85 ° সে; দ্রবণীয়তা 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে - 41%, 15,6 ডিগ্রি সেলসিয়াসে - 45%, 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে - 48%, 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে - 55%, 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে - 70%। স্ফটিক কাঠামোটি দানাদার হেক্সাগন। তাপের ক্ষমতা 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বিয়োগ 25 সেন্টিগ্রেটার হয় এটির কারণে এবং দ্রুত দ্রবণীয়তার কারণেও যখন পদার্থটি মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হয় তখন শীতলতা অনুভূতি ঘটে।
ডেক্সট্রোজের স্ফটিক রূপ। ডেক্সট্রোজের তিনটি স্ফটিক রূপ রয়েছে যা রাসায়নিকভাবে বর্ণিত হয়েছে:
  •  α-ডি-গ্লুকোজ হাইড্রেট (এ-ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট) - স্ফটিকগুলি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে তাপমাত্রায় ঘন দ্রবণ থেকে তৈরি হয়;
  • নির্জল α-ডি-গ্লুকোজ - স্ফটিকগুলি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে এবং 110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে তাপমাত্রায় ঘন সমাধান থেকে তৈরি হয়;
  • নির্জল β- ডি-গ্লুকোজ, যা সমাধান থেকে মুক্তি পায় যদি স্ফটিকায়ন 110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরের তাপমাত্রায় ঘটে (আরও স্পষ্টভাবে, 115 ° C এর উপরে)।
দ্রাব্যতা ডেক্সট্রোজ। ডেক্সট্রোজ সমাধানে এটি- এবং পি-ফর্মগুলিতে উপস্থিত থাকতে পারে। 25% ঘনত্ব না হওয়া পর্যন্ত ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জলে সহজেই দ্রবণীয়। এর পরে যুক্ত ডেক্সট্রোজের অংশগুলি আরও বেশি ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হবে যতক্ষণ না কোনও স্যাচুরেটেড দ্রবণ তৈরি হয়, এর ঘনত্ব 51%। মূলটির ধীরে ধীরে পরিবর্তনের কারণে এই বৈশিষ্ট্যটি দেখা দেয় -আরও দ্রবণীয় মধ্যে ফর্ম β-ফর্ম, এবং অবশেষে একটি মিশ্রণ নিয়ে গঠিত একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণ তৈরি হয় α- এবং β-ফর্ম, যার মধ্যে রয়েছে কঠিন ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট। নির্জল α- এবং β-Dβ-গ্লুকোজ প্রাথমিকভাবে 51% এর বেশি দ্রবণীয়তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তবে সমাধানে তারা এখনও স্ফটিক হয় এবং তাদের বিষয়বস্তু ডেক্সট্রোজ হাইড্রেটের সামগ্রীর সাথে সাম্য হয়।
ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে, ডেক্সট্রোজের দ্রবণীয়তা বৃদ্ধি পায় এবং 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 70% ঘনত্ব পৌঁছে যায়, যা 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার চেয়ে প্রায় 25% বেশি হয় is 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায় দ্রবণীয়তা আরও বেশি বৃদ্ধি পায় তবে অ্যানহাইড্রস হয় αxt-ডেক্সট্রোজ একটি স্থিতিশীল স্ফটিক রূপটি অর্জন করে এবং একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণটি শীতল করার পরে অনুপ্রবেশ করে, উদাহরণস্বরূপ, 93 থেকে 50 ° সে। আরও শীতল হওয়ার সাথে সাথে এ-হাইড্রেটের স্ফটিকগুলি বৃষ্টিপাত করবে এবং অ্যানহাইড্রস এ-ফর্মটি হাইড্রেটে রূপান্তরিত হবে।
মিষ্টান্ন শিল্পে ডেক্সট্রোজ প্রয়োগ নীচে আলোচনা করা হয়েছে। ডেক্সট্রোজ বা অন্য যে কোনও মিষ্টান্নের জন্য ডেক্সট্রোজের স্ফটিককরণ প্রয়োজন, তাতে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ গুরুত্বপূর্ণ f
ডেক্সট্রোজের মেরুকরণের বিমানের আবর্তন। যেহেতু রূপান্তরটি সমাধানে রয়েছে αডেক্সট্রোজ ইন β-ফর্মটি ধীরে ধীরে ঘটে, মুটারোটেশন নামে পরিচিত একটি ঘটনা লক্ষ্য করা যায়। হাইড্রেট সমাধান প্রস্তুতির সময় αডেক্সট্রোজ, পোলারাইজেশন এর সমতল এর নির্দিষ্ট অপটিকাল ঘূর্ণন প্রাথমিকভাবে 112 এবং পরে ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, অবশেষে 52,5 এর একটি ধ্রুবক মানে পৌঁছে যায়। একটি অনুরূপ প্রক্রিয়া সঙ্গে ঘটে β-ডি-গ্লুকোজ যা অবিলম্বে দ্রবীভূত হওয়ার পরে পোলারাইজেশনের সমতলের আবর্তন ১৯ এর সমান হয়, যার পরে এই সূচকটি ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং একই ধ্রুবক স্তরে পৌঁছায় (19)) ভারসাম্য সংশ্লেষগুলি দ্রুত ক্ষারীয় সংযোজন দ্বারা অর্জিত হয় এবং বিশ্লেষণাত্মক অধ্যয়ন পরিচালনা করার সময়, এই প্রান্তে অ্যামোনিয়া যুক্ত করা হয়।
         ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ)
ফ্রুক্টোজ ইতিমধ্যে উপরে মধুর অন্যতম উপাদান হিসাবে উল্লিখিত হয়েছে, চিনি এবং উচ্চ ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজ সিরাপগুলি উল্টান। এটি প্রকৃতিতে ব্যাপক এবং ফল, শাকসব্জী এবং মধুতে এটি উপস্থিত। প্রাথমিকভাবে, ফ্রুক্টোজ কেবল সমাধান আকারে পাওয়া যেত, তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে স্ফটিকের ফ্রুক্টোজ উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তিগুলি তৈরি করা হয়েছে, যার আর্দ্রতা পরিমাণ 0,1% এরও কম।
ডায়েটরি (ডায়াবেটিক) খাবারের সংমিশ্রণে ফ্রুক্টোজ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
মিষ্টি - ক্যালোরি। ফ্রুক্টোজ চিনি (সুক্রোজ) এর চেয়ে 1,3-1,7 গুণ বেশি মিষ্টি।
ফ্রুক্টোজের মাধুরীকে সাধারণত খুব মনোরম বলে মনে করা হয় এবং বেশিরভাগ পণ্য তৈরির ক্ষেত্রে ফ্রুক্টোজ সফলভাবে অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মিশ্রিত হয়।
ডায়াবেটিক পুষ্টি ফ্রুক্টোজ হ'ল ইনজুলিনের অতিরিক্ত প্রয়োজনীয়তা তৈরি না করে সহজে হজমযোগ্য শর্করাগুলির উত্স।
শোষণপ্রবণতা। স্ফটিকের ফ্রুকটোজ যেমন এর ঘন সমাধানগুলির মতো উচ্চ হাইগ্রোস্কোপিসিটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। উপাদান হিসাবে খাঁটি ফ্রুক্টোজ ব্যবহারের উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট তৈরির ক্ষেত্রে আর্দ্রতা শোষণ রোধ করার জন্য বিশেষ সতর্কতা প্রয়োজন। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে ফ্রুকটোজের অন্তর্ভুক্তি, যেখানে কেন্দ্রটি উচ্চ আর্দ্রতার দ্বারা চিহ্নিত হয়, তাদের শুকিয়ে যাওয়া থেকে বাধা দেয়, তবে যখন এটি কম আর্দ্রতা (উদাহরণস্বরূপ, ক্যান্ডি) সহ পণ্য উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, তখন ঠিক বিপরীতটি ঘটে। ক্যান্ডিগুলিতে সুক্রোজ বিপরীতকরণ, একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ফ্রুকটোজ গঠনের দিকে পরিচালিত করে ক্ষতিকারক, কারণ পণ্যগুলি স্টিকি হয়ে যায়।
অনেনজাইমেটিক অন্ধকার। ফ্রুক্টোজ হ্রাসকারী চিনি, এবং উত্তপ্ত হয়ে গেলে এর মধ্যে একটি বাদামী রঙ্গক উপস্থিত হয়, যা দুধের প্রোটিনগুলির সাথে মেলার্ডের প্রতিক্রিয়ার ফলাফল। এই ফ্যাক্টরটি দুধের মিষ্টিগুলির স্বাদ এবং গন্ধের তীব্রতাকে প্রভাবিত করে।
         সর্বিটল
সোরবিটল একটি পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল; এটি প্রকৃতিতে বিস্তৃত, এবং পর্বত ছাই এই পদার্থের মধ্যে সবচেয়ে ধনী, মদ বা সাধারণ, তবে সরবিটোলের প্রাকৃতিক মজুদ উত্পাদনের জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ নয়। বর্তমানে এটি গ্লুকোজ (ডেক্সট্রোজ) এর রাসায়নিক হ্রাস দ্বারা উত্পাদিত হয়। ডায়াবেটিক চকোলেট এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে সোরবিটলের মূল্যবান, যেহেতু কিছু শক্তিশালী সুইটেনারের বিপরীতে এর কেবল মিষ্টি নয়, তবে এটির পরিমাণও বড়। এই ক্ষেত্রে, এটি গ্লুকোজ প্রায় সমতুল্য বিবেচনা করা যেতে পারে। সোরবিটল বাণিজ্যিকভাবে স্ফটিক আকারে এবং সিরাপ আকারে উভয়ই উপলভ্য। স্ফটিকের সরবিটল চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং এর গঠন এবং আর্দ্রতার পরিমাণের বিশুদ্ধতা একটি নির্ধারক ভূমিকা পালন করে, অন্যথায় প্রযুক্তিগত সমস্যা দেখা দেয় বলে।
লিকুইড শরবিটল একটি প্লাস্টিকাইজার এবং একটি "অ্যান্টি-কোটার" হিসাবে মিষ্টান্নাদি সহ বিভিন্ন পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এটি চিনিমুক্ত মিষ্টান্ন তৈরি এবং চিউইং গাম তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
সোরবিটল বহুভোজী এবং এর মধ্যে তিনটি স্ফটিকের রাজ্য থাকতে পারে এবং কেবল এর গামা ফর্মটি স্থিতিশীল। বাকি ফর্মগুলি অস্থির এবং আর্দ্রতা বা তাপের প্রভাবে স্থিতিশীল হয়ে ওঠে।
ভারসাম্য (জলের ক্রিয়াকলাপ) এর সামঞ্জস্যপূর্ণ আপেক্ষিক আর্দ্রতা সোরবিটলকে প্রায়শই হিউমিডিফায়ার হিসাবে উল্লেখ করা হয়, এবং যদিও এটি কাগজ, টেক্সটাইল, তামাক, বেকারি এবং অন্যান্য পণ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে সাধারণ মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য এর মূল্যকে অতিরিক্ত বিবেচনা করা উচিত নয়। গ্রেটেড বাদাম ক্যান্ডি এবং ক্রিম ফজ যেমন ফজ হিসাবে উপাদান হিসাবে সর্বিটল ব্যবহারের উপর পরীক্ষাগুলি ইঙ্গিত করে যে এর ময়শ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্যগুলি ইনভার্ট চিনির বৈশিষ্ট্যগুলির থেকে সামান্য আলাদা, যা সস্তা is প্রায় অর্ধেক বিপরীত চিনি হ'ল ফ্রুক্টোজ, এতে খুব ভাল ময়েশ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে। কিছু রেসিপি অন্তর্ভুক্ত, সর্বিটল সিরাপ, এর সান্দ্রতা কারণে স্ফটিককরণ বিলম্বিত। এই ক্ষেত্রে, শরবিতল মিষ্টান্নগুলি অতিরিক্ত আর্দ্রতা দিতে পারে, পাশাপাশি তাদের গঠনকে নরম করতে পারে।
সোরবিটল নির্মাতারা বিভিন্ন ঘনত্বের সমাধানগুলির ভারসাম্য সাম্যাবস্থার আর্দ্রতার পরিমাণের উপর ডেটা প্রকাশ করে, তবে একই নিয়ম সর্বিটলকে ময়শ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত অন্য কোনও উপাদানের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য: আপনার অবশ্যই সর্বদা নিশ্চিত হওয়া উচিত যে এটি সমাপ্ত পণ্যটিতে কাঙ্ক্ষিত প্রভাব দেয়। দ্রবণে সর্বিটোলের একটি উচ্চারিত শীতল প্রভাব রয়েছে এবং অতিরিক্ত হিসাবে এটি উচ্চ দ্রবণীয়তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
শরবিতলের ডায়েটরি ব্যবহার use। এটি প্রমাণিত হয়েছে যে 98% সর্বিটল সেবন করে এবং এটি 2% নিষ্কাশিত হয়। সোরবিটল বিষাক্ত নয়। চিকিত্সা সাহিত্যের ডেটা সূচিত করে যে ডায়াবেটিক পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত সরবিটল হ'ল গ্লাইকোজেনের পূর্ববর্তী (আগত) এবং ফলস্বরূপ ফ্রুক্টোজ, তবে সরবিটলকে ফ্রুকটোজে রূপান্তর করতে বিলম্বের কারণে, দুর্বল অগ্ন্যাশয়ের একটি ওভারলোড ঘটে না। সোরবিটোলের একটি রেচক প্রভাব রয়েছে এবং এটি প্রতিদিন তিন আউন্স (93,3 গ্রাম) এর বেশি ব্যবহার না করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
         mannitol
ম্যানিটল প্রকৃতিতে বিস্তৃত - এটি পাওয়া যায়, উদাহরণস্বরূপ, সেলারি, লার্চ বার্কে এবং এটি বিশেষত সুজি ছাইতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় (প্রিজি। পরের শুকনো রসকে "মান্না" বলা হয়।
ম্যানিটল কৃত্রিমভাবে ফ্রুটোজের হাইড্রোজেনেশন দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং এটি পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল। শিল্পে ব্যবহৃত ম্যানিটল একটি গন্ধহীন স্ফটিক পাউডার, এটি অ-হাইগ্রোস্কোপিক এবং কম দ্রবণীয়তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত।
ম্যানিটলের মিষ্টিতা সুক্রোজ এর মিষ্টিতার 0,6। ম্যানিটোলের ব্যবহার তার স্বল্প দ্রবণীয়তার দ্বারা সীমাবদ্ধ তবে এটি "চিনি মুক্ত" চিউইং গামের উপাদান হিসাবে এবং এটির (এটির কম হাইড্রোস্কোপিসিটির কারণে) এনার্ভেভেসেন্ট গুঁড়ো হিসাবে প্রশংসিত হয়। ম্যানিটল ট্যাবলেট ওষুধ পণ্য তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।
         লিকাজিন 80/55
লাইকাজিনের অধিকার মালিকানাধীন রউকেট ফ্রেয়ের ফার্মের; এটি স্টার্চের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রাপ্ত একটি হাইড্রোজেনেটেড গ্লুকোজ সিরাপ। লাইকাজিন 75% সলিউড সামগ্রী সহ একটি তরল। এটিতে প্রায় 7% সরবিটল রয়েছে।
মিষ্টান্ন তৈরির জন্য এবং চিউইং গাম তৈরিতে এই পদার্থটির কয়েকটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
দানা বাঁধা। পণ্যটি কম তাপমাত্রায় স্ফটিকও দেয় না।
শোষণপ্রবণতা। পণ্যটি হাইড্রোস্কোপিক এবং ময়েশ্চারাইজার হিসাবে দরকারী।
মাধুরী। লাইকাজিনের মাধুরী সুক্রোজের মিষ্টি থেকে প্রায় 0,75 গুণ বেশি।
সান্দ্রতা। মিষ্টান্ন পণ্য তৈরিতে, কম সান্দ্রতা লিকাসিন অন্তর্ভুক্তির সাথে মিশ্রণটি প্রক্রিয়া করা সহজ করে তোলে।
বিস্তৃত গবেষণায় দেখা গেছে যে লিজাসিন ক্যারিজ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
লাইকাজিন ব্যবহার। লাইকাজিনকে বিপরীত বা অন্ধকার না করে খুব কম আর্দ্রতার পরিমাণ (1%) দিয়ে শক্ত ক্যান্ডি তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। চিনিবিহীন চিউইং গাম উত্পাদনে, লাইকাজিন গ্লুকোজ সিরাপ এবং রেসিপিতে থাকা চিনি প্রতিস্থাপন করতে পারে।
লাইকাজিন এবং শরবিতলের মিশ্রণ দিয়ে, প্যানিংয়ের সময় আলগা নুরলিং করা হয় এবং একটি শরবিতল দিয়ে, শক্ত নুর্লিং করা হয়।
          Xylitol
জাইলিটল হ'ল পাঁচ-কার্বন পরমাণুযুক্ত একটি পাঁচ-কার্বন অ্যালকোহল, এবং এটি ছয়টি কার্বন পরমাণুর সাথে ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ থেকে পৃথক। জাইলিটল অনেক প্রাকৃতিক পদার্থে পাওয়া যায় - উদাহরণস্বরূপ, ফল, শাকসব্জী এবং মাশরুমগুলিতে; এটি বার্চ কাঠ থেকেও বের করা যায়।
এই পদার্থটি বহু বছর ধরেই পরিচিত, তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এটি জীববিজ্ঞানীদের গবেষণার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে এবং এটি একটি শিল্প পর্যায়ে ব্যাপকভাবে উপলব্ধ available জাইলিটল একটি সাদা হাইড্রোস্কোপিক এবং তাপ-প্রতিরোধী স্ফটিক পাউডার।
যখন জাইলিটল খাবারে খাওয়া হয়, তখন এটি আস্তে আস্তে অন্ত্রগুলি দ্বারা শোষিত হয়, তবে অবশিষ্টাংশ ছাড়া, বিপাক নিশ্চিত করার জন্য ইনসুলিনের প্রয়োজন হয় না এবং তাই, জাইলিটল ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার পরিবর্তন ঘটায় না। এটি ক্যারিয়োজেনিক ব্যাকটিরিয়া দ্বারা বিপাকিত নয়, যা এটি একটি নন-ক্যারিজেনিক মিষ্টি হিসাবে বিশেষত মূল্যবান করে তোলে। জাইলিটল মিষ্টতার ঘনত্বের সাথে চিনির খুব কাছাকাছি, অর্থাৎ এর মিষ্টিটি সোরবিটল বা গ্লুকোজ সিরাপের চেয়ে প্রায় দ্বিগুণ। জাইলিটল টক্সিকোজেনিক নয়, তবে বেশি পরিমাণে সেবন করলে ব্যথা হতে পারে। সোরবিটলের মতো এটির একটি রেচক প্রভাব রয়েছে (30-40 গ্রাম একক ব্যবহারের সাথে)। মিষ্টান্ন শিল্পে, জাইলিটল বিশেষত সেই ক্ষেত্রে কার্যকর হয় যেখানে নন-ক্যারিয়জেনিক মিষ্টি প্রয়োজন হয় (উদাহরণস্বরূপ, একটি সান্দ্রতাযুক্ত ধারাবাহিকতার পণ্যগুলিতে - চিউইং গাম এবং দুধের মিষ্টি)।
          সিনথেটিক মিষ্টি (পুষ্টিকর ফ্রি)
কৃত্রিম মিষ্টি, পদার্থ এমনকি অল্প পরিমাণে যার একটি দৃ sweet় মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, তা বেশ পরিমাণে উত্পাদিত হয়, তবে সন্দেহ রয়েছে যে এর মধ্যে কিছু স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক। নীচে আমরা তাদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিবেচনা করব।
          স্যাকরিন
স্যাকারিন 100 বছরেরও বেশি আগে আবিষ্কার হয়েছিল এবং এটি 80 বছরেরও বেশি সময় ধরে বহুল ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এর ব্যবহারের উপর প্রথম নিষেধাজ্ঞা (কোনও গুরুতর কারণ ছাড়াই) ১৯১২ সালে যুক্তরাষ্ট্রে চাপানো হয়েছিল, কিন্তু প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময় স্যাকারিন আবার ব্যবহারে আসে। 1912 সালে, তারা আবার স্যাকারিনের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক বৈশিষ্ট্যগুলির বিষয়ে কথা বলেছিল এবং এফডিএ এটি নিষিদ্ধ করার প্রস্তাব দেয়। এটি অবশ্য এ জাতীয় ক্রোধের কারণ হয়ে দাঁড়ায় যে এই জাতীয় নিষেধাজ্ঞা কখনও কার্যকর হয় নি, ফলস্বরূপ, অন্যান্য মিষ্টিদের সন্ধান শুরু হয়েছিল।8.3
স্যাকারিন - আর্থোসাল্ফোবেঞ্জাইমাইড - ও সালফোবেনজাইক এসিডের একটি অ্যামোনিয়াম ডেরাইভেটিভ। এটি একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, সুক্রোজ থেকে প্রায় 300 গুণ বেশি মিষ্টি; এটি জলে খুব ভাল দ্রবীভূত হয় না। হাইড্রোজেন এমাইডকে সোডিয়াম দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে, এক্ষেত্রে দ্রবণীয় লবণ তৈরি হয়।
স্যাকারিনের সাথে চিনির সম্পূর্ণ প্রতিস্থাপনের সাথে, পণ্যটি একটি বরং তিক্ত স্বাদ পায়, যা অনেকে পছন্দ করেন না।
          Cyclamates
"সাইক্ল্যামেটস" শব্দটির অর্থ সোডিয়াম এবং ক্যালসিয়াম সাইক্ল্যামেটস পাশাপাশি সাইক্ল্যামিক অ্যাসিড সহ এক ধরণের পদার্থের গ্রুপ। সাইক্ল্যামেটসের খুব খাঁটি এবং শক্ত মিষ্টি স্বাদ থাকে, এটি চিনির মিষ্টিতার স্মৃতি স্মরণ করিয়ে দেয় এবং তিক্ততার পরে উপস্থিতি দেয় না। এগুলি চিনি থেকে 30-60 গুণ বেশি মিষ্টি হতে পারে, যানবাহন এবং উপস্থিত অন্যান্য স্বাদগুলির উপর নির্ভর করে। সাইট্রিক অ্যাসিড, অন্যান্য সাইট্রাস পণ্য এবং স্যাকারিন তাদের মিষ্টিতে একটি synergistic প্রভাব উত্পাদন করে।
সোডিয়াম সাইক্লোহেক্সিল সালফামেট
এইচএন • এস 03 Na8.4
সোডিয়াম সাইক্লেমেট একটি গন্ধহীন সাদা স্ফটিক পাউডার, খুব মিষ্টি।
সাইক্ল্যামেটের শিল্প উত্পাদন 1942-1950 সময়কালে শুরু হয়েছিল এবং এগুলি মূলত ওষুধ শিল্পের উদ্দেশ্যেই ছিল। 1950 সালে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাধারণ ব্যবহার সাইক্ল্যামেটগুলি এফডিএ দ্বারা অনুমোদিত হয়েছিল, এবং ১৯৫৫ সালে যুক্তরাজ্যে (ফুড স্ট্যান্ডার্ড কমিটি)।
১৯ 1970০ সালে, সাইক্ল্যামেটের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক প্রভাব অতিরিক্ত নিশ্চিতকরণ পাওয়ার পরে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং তারপরে অন্যান্য দেশে খাদ্য উত্পাদনের জন্য তাদের ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয়েছিল।
                                                    ACESULPHES to (এসিসালফেস কালিয়া)
এই পদার্থটি হিউস্টের উদ্বেগের গবেষণাগারে জার্মানিতে 1967 সালে প্রথম পাওয়া যায়। এটি একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, যা ডাই অক্সাইডের 6-মিথাইল-1,2,3-অক্সাথিয়াসিন 4 (3-এইচ) -1,2,2 এর পটাসিয়াম লবণ। এটি 130-200 গুণ (অ্যাপ্লিকেশন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে) সুক্রোজ থেকে মিষ্টি। সর্বাধিক সফল স্বাদ এটি অন্যান্য মিষ্টিদের সাথে মিশ্রিত করে অর্জন করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ। মানবদেহে এর নেতিবাচক প্রভাব পরিলক্ষিত হয় না।
                                                এস্পার্টাম (নিউট্র্যাসভিট, ক্যান্ডেলেল)
অ্যাস পার্টাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সেরেল দ্বারা বিকাশ করা হয়েছিল। এটি সুসিনিক অ্যাসিড 3-অ্যামিনো-এল- (কারবক্সিফিনাইল) মিথাইল এস্টার - একটি গন্ধহীন সাদা স্ফটিক পাউডার, চিনির চেয়ে 200 গুণ মিষ্টি।
১৯৮০ সালে, এটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এফডিএ এবং পরে অন্যান্য দেশে অনুমোদিত হয়েছিল এবং এখন এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
TALIN
এই পদার্থটি সম্প্রতি তুলনামূলকভাবে উপস্থিত হয়েছে এবং এটি ব্রিটিশ সংস্থা টেট অ্যান্ড লিল দ্বারা উত্পাদিত হয়েছে। ট্যালাইন হ'ল সর্ব-প্রাকৃতিক মিষ্টি; এটি আফ্রিকান রাগেনিয়াম ক্যাটেমফে (থাইম্যাটোকোককাস ড্যানিয়েলি) এর ফল থেকে ছড়িয়ে দিন। এটি জানা পদার্থগুলির মধ্যে সবচেয়ে মধুরতম (এর মিষ্টিটি সুক্রোজের চেয়ে 2000 গুণ বেশি)। তালিন খুব সহজেই ঠান্ডা জলে দ্রবণীয়, তবে 5,5 এর কম পিএইচতে উত্তাপ প্রতিরোধী নয়।
কোনও খাদ্য পণ্য উৎপাদনের জন্য তালিনের ব্যবহার অনুমোদিত।
         স্বাভাবিক কাজ
আমরা কেবল উপরে বর্ণিত মিষ্টি সম্পর্কিত নিয়মগুলি সংক্ষেপে উল্লেখ করেছি। 1980 এর দশকের শুরুতে পরিস্থিতি মূল্যায়ন। [7] উপস্থাপিত, কিন্তু আগে
নির্দিষ্ট মিষ্টি ব্যবহারকারীর প্রতিষ্ঠানের জন্য আপনার সর্বদা সর্বশেষতম ডেটা থাকা উচিত।
          শর্করা এবং মিষ্টিগুলির দ্রবণীয়তা
সুক্রোজ, ডেক্সট্রোজ, ফ্রুক্টোজ, শরবিটলের তুলনামূলক দ্রবণীয়তা চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 8.3।
8.3.1                              ডুমুর। 8.3। ফ্রুক্টোজ, সর্বিটল, ডেক্সট্রোজ এবং সুক্রোজ তুলনামূলক দ্রবণীয়তা। [১১] দ্বারা
          মিষ্টি চিনি
সিন্থেটিক মিষ্টিগুলির মিষ্টি এই পদার্থগুলির বর্ণনায় ইঙ্গিত করা উচিত। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত বিভিন্ন শর্করার আপেক্ষিক মিষ্টি সত্যই "আপেক্ষিক", কারণ স্বাদ অনুধাবন ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে এবং এর সঠিক পরিমাপ অসম্ভব। চিনির আপেক্ষিক মিষ্টি তার ঘনত্ব দ্বারা প্রভাবিত হয়, এবং, অন্যান্য পদার্থের সাথে শর্করার সংমিশ্রণ দ্বারা, একটি সিনেরজিস্টিক (বর্ধনকারী) প্রভাব লক্ষ্য করা যায়।
নিম্নলিখিত তথ্যগুলি বিভিন্ন উত্স থেকে সংগ্রহ করা হয় এবং সর্বাধিক সাধারণ শর্করাগুলির আপেক্ষিক মিষ্টি উপস্থাপন করে:
saccharose

100

চিনি বিপরীত

115

ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ)

130

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42)

45

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 55)

55

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 65)

65

maltose

33

ল্যাকটোজ

16.

               সাহিত্য
  1. সি এবং এইচ / ক্যালিফোর্নিয়া এবং হাওয়াইয়ান সুগার কোং এর শিল্পিক সুগারগুলি - সান ফ্রান্সিসকো, ক্যালিফোর্নিয়া, 1983।
  2. কম / কর্ন রিফাইনার্স অ্যাসোসিয়েশন, ইনক। এর পুষ্টিকর সুইটেনার্স - ওয়াশিংটন, ডিসি 1979
  3. ইগান, এইচ।, কर्क, আর।, সাওয়্যার, এইচ। পিয়ারসনসের খাবারের রাসায়নিক বিশ্লেষণ। - এডিনবার্গ, স্কটল্যান্ড: চার্চিল-লিভিংস্টোন, 1981।
  4. হোয়ানক, পি।, এবং বোলেনব্যাক, জি। এটি লিকুইড সুগার। - টেনিফ্লাই, নিউ ইয়র্ক, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র: কর্ন প্রোডাক্টস কো।, 1966।
  5. জ্যাকসন, ইবি গ্লুকোজ সিম্প। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 1984।
  6. ল্যাম্পিট, এল এইচ // বিশ্লেষক। - লন্ডন, 1929।
  7. ব্যবহারকারীরা নতুন অনুমোদিত অনুমোদিত সুইটেনার্স / লেদারহেড ফুড রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশনকে গাইড করে। - সারে, ইংল্যান্ড: লোদারহেড, 1983।
  8. ব্রিটিশ মিষ্টি ও চকোলেট শিল্পের কাছে esতিহাসিক তাৎপর্যের লিস, আর। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 1967।
  9. লিস, আর মধু এবং এর ব্যবহার। - লন্ডন: মিষ্টান্ন উত্পাদন, 1975।
  10. লিস, আর।, জ্যাকসন, ইবি সুগার কনফেকশনারি এবং চকোলেট উত্পাদন। - সুরবিটন, সারে, ইংল্যান্ড: বিশেষায়িত প্রকাশনা লিঃ, 1973 Ltd.
  11. হাইড্রোলাইসিস পণ্য / রকেট ফ্রেইস। - লিলি, ফ্রান্স, 1984
  12. বিস্কোচক অভিধান মিষ্টান্ন শিল্পের হ্যান্ডবুক, - খণ্ড। 1/11 / সাইলেসিয়া-এসেনেনফাব্রিক। - জেরহার্ড হানকে কেজি, ডাব্লু। জার্মানি: নিউস, 1984
  13. শিল্প সুগার, তরল সুগার, ব্রিউং সুগার / টেট এবং লাইল রিফাইনারিগুলি। - 1984।
  14. হোয়াইট, আমেরিকান হানিজের জেডাব্লু কম্পোজিশন // টেক। বুল। 1261।
[1] এক ধরণের নওগাট। - নোট প্রতি।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.