বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

ফল, ফল সংরক্ষণ করে, জাম, শুকনো ফল

 
ফল, ফল সংরক্ষণ, জাম, শুকনো ফল।
মিষ্টান্ন শিল্পে, বিভিন্ন ফল থেকে কাঁচামাল ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।[*]। ফল এবং বেরি, ফলের ভর এবং জাম মিষ্টি, জেলি, লজেন্স এবং মিষ্টি মিষ্টি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ফলের প্রাকৃতিক স্বাদ প্রায়শই খুব নাজুক এবং সাধারণত পর্যাপ্ত পরিমাণে হয় না, বিশেষত যদি ফলের কাঁচামাল চকোলেটের সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়, তবে এটির খুব স্বাদযুক্ত স্বাদ রয়েছে। একটি উদাহরণ স্ট্রবেরি এবং রাস্পবেরি, যার স্বাদ প্রায়শই স্বাদযুক্ত বাড়াতে হয়। ব্যতিক্রমগুলি সাইট্রাস ফল - লেবু, কমলা, চুন এবং জাম্বুরা, যা তাদের প্রাকৃতিক প্রয়োজনীয় তেলগুলির জন্য ধন্যবাদ, বেশিরভাগ ধরণের পণ্যগুলিতে মোটামুটি উচ্চারণের স্বাদ ধরে রাখে।

প্রাকৃতিক ফল এবং বেরি সমন্বয়

ফলের সংমিশ্রণটি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, কেবল বিভিন্ন ফলের ক্ষেত্রেই নয়, এক ধরণের ফলের বিভিন্ন প্রকারেও।

টেবিলে। 14.1 এবং 14.2 মিষ্টান্ন শিল্পে এবং সারণীতে সর্বাধিক ব্যবহৃত ফল এবং বারির সংমিশ্রণটি দেখায়। 14.3 - সবচেয়ে সাধারণ সাইট্রাস ফলের রচনা the

জাম, সংরক্ষণ, কাটা ফলের ভর এবং ফল এবং বেরি পিউরি

খুচরা বিক্রি করা জ্যামগুলিতে, একটি রিফ্রাকোমিটারে দ্রবণীয় সলিডস উপাদানগুলি সাধারণত 69-70% হয়, চিনি বিপরীত করে - 27%, পিএইচ - 3,0 থেকে। মিষ্টান্ন শিল্পে জাম ব্যবহারের জন্য 3,5%

সারণী 14.1। প্রাকৃতিক ফলের সংমিশ্রণ [৮]

ফল

বিবরণ

আর্দ্রতা সামগ্রী *,

%

চিনি,

%

প্রোটিন,

%

প্রতি 100 গ্রাম ক্যালোরি

আপেল

তাপ চিকিত্সা পরে,

85,6

9,2

0,3

37

 

খোসা এবং কোর ছাড়াই

 

 

 

 

এপ্রিকট

শুকনো

14,7

43,4

4,8

183

চেরি

টাটকা, পিটড

79,8

11,6

0,6

46

কালো চাটা

ডালপালা ছাড়াই

77,4

6,6

0,9

29

তারিখ

শুকনো, পিটেড

14,6

63,9

2,0

248

ডুমুর

শুকনো, পুরো ফল

16,8

52,9

3,6

214

আলুবোখারা

শুকনো

23,3

40,3

2,4

161

কিশমিশ

শুকনো

21,5

64,4

1,1

247

রাস্পবেরি এবং ব্ল্যাকবেরি

কাঁচা, পুরো বেরি

83,2

5,6

0,9

25

স্ট্রবেরি

কাঁচা, বীজ সঙ্গে সজ্জা

88,9

6,2

0,6

26

 

কামি, ডাঁটা ছাড়া

 

 

 

 


* কিছু শুকনো ফলের জন্য প্রদত্ত আর্দ্রতা মানগুলি পূরণের ক্ষেত্রে মিষ্টান্ন বা চকোলেট ব্যবহার করার সময় পছন্দসই চেয়ে বেশি। সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট উত্পাদনে ব্যবহৃত কিসমিসে, এই চিত্রটি 14-17% এর মধ্যে হওয়া উচিত।

দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী খুব কম, এবং মিষ্টান্নের অন্যান্য উপাদানগুলির উপস্থিতিতে, অ্যাসোমফিলিক খামির এবং ছাঁচ পণ্যটির জীবাণুবিজ্ঞানের অবনতি ঘটাতে পারে। চকোলেট বা স্নেহজাতীয় পণ্যগুলির ভরাট হিসাবে জ্যাম ব্যবহৃত হয় যখন এটি ঘটে; যদি জামটি লিপস্টিক বা অন্যান্য মিষ্টান্নকারীদের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে তাদের উপযুক্ত স্বাদ পাওয়া যায়, তবে এর পরিমাণ এত কম যে পণ্যটির দ্রবণীয় দ্রবণগুলি প্রায়শই ক্ষয় হয় না।

ভরাট উত্পাদনের জন্য, জ্যামে দ্রবণীয় দ্রবণের সামগ্রী 75% এর বেশি হওয়া উচিত, কারণ এটি ক্ষতিগ্রস্থ হওয়া এড়ায় (শর্তিত যে সমস্ত প্রয়োজনীয় সতর্কতা অবলম্বন করা হয়েছে)। তদাতিরিক্ত, দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী খুব বেশি হওয়া উচিত নয়, কারণ এটি স্ফটিককরণ বা moldালাইয়ের সমস্যা হতে পারে; প্রায়শই দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রী 75-78%।

জামের সরবরাহকারীরা সাধারণত বড় পরিমাণে মিষ্টান্ন সংস্থাগুলির সাথে সম্মত রেসিপি অনুসারে পণ্য উত্পাদন করে, কেবল দ্রবণীয় দ্রবণের সামগ্রীই নয়, তবে ব্যবহৃত শর্করাগুলির গঠন এবং গঠনও বিবেচনা করে।

জ্যাম প্রায়শই চকোলেটগুলির জন্য ফিলিং হিসাবে বা কোনও শৌখিন মামলার ফিলার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। একটি ভাল স্বাদ এবং তরল ধারাবাহিকতা নিশ্চিত করার জন্য যা ভরাট মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহৃত মোগুল বা জিগিং মেশিনের অগ্রভাগের মাধ্যমে এটি ছাঁচকে সহজ করে তোলে, এই জামে ফলের পদার্থের একটি বৃহত পরিমাণ থাকতে হবে।

টেবিল 14.2। প্রাকৃতিক ফলের সংমিশ্রণ [9]

ফল

 

দ্রবীভূত কঠিন (ফাইবার) আইটি। এন।),%

দ্রবণীয়

কঠিন বস্তুর,%

শর্করার মোট সংখ্যা,%

সাইট্রিক অ্যাসিডের তুলনায় এসিডিটি,%

ক্যালসিয়াম পেকেটের সাথে তুলনা করে পেকটিন,%

আপেল

সর্বোচ্চ।

6,0

13,6

9,8

1-8

1 আপেল দ্বারা

1,3

 

ন্যূনতম।

1,6

9,5

4,2

0,5

> এসিড

 

 

গড়

2,6

11,7

7,6

1,1

J

 

কালো চাটা

সর্বোচ্চ।

7,9

16,7

8,3

4,3

 

1,7

 

ন্যূনতম।

4,7

10,0

2,3

2,7

 

0,6

 

গড়

5,7

14,3

6,4

3,5

 

1,1

চেরি,

সর্বোচ্চ।

1,0

10,7

6,9

0,4

 

0,1

বীজহীন

ন্যূনতম।

2,7

14,8

10,6

1,7

 

0,4

 

গড়

1,9

12,4

8,3

0,9

 

0,2

ফলবিশেষ

সর্বোচ্চ।

9,2

11,9

7,9

2,7

 

0,9

 

ন্যূনতম।

4,4

5,4

1,3

1,2

 

0,4

 

গড়

6,2

8,0

3,6

1,7

 

0,5

স্ট্রবেরি

সর্বোচ্চ।

3,5

13,6

8,5

1,7

 

0,8

 

ন্যূনতম।

1,3

5,4

3,2

0,5

 

0,4

 

গড়

2,1

9,0

5,5

0,9

 

0,5

 

 

টেবিল 14.3 সাইট্রাস ফলের রচনা [5]

 

আর্দ্রতা%

চিনি%

প্রোটিন%

প্রতি 100 গ্রাম ক্যালোরি

জাম্বুরা

70-91

5-7

0,5-0,8

22-50

লেবু

85-94

2-3

0,6-0,9

15

চুন

86-92

0,5

0,8

36

কমলা

77-92

7-11

0,8-0,9

35-53

এই জাতীয় জ্যাম উত্পাদন করার জন্য, এটি সাধারণ এবং বিপরীত চিনি (কখনও কখনও তরল গ্লুকোজ ব্যবহার করে) থেকে একটি সিরাপ প্রস্তুত করা প্রয়োজন, যা 85-87% এর ঘনত্বের মধ্যে সেদ্ধ করা হয়, এর পরে ফল বা ফল এবং বেরি পিউরি প্যাকটিন যোগ না করে দ্রুত মিশ্রিত হয়। ফলস্বরূপ, মিশ্রণে দ্রবণীয় সলিডস সামগ্রীগুলি 75-78% এর খুব কাছাকাছি বা কেবলমাত্র একটি সামান্য ফুটন্ত প্রয়োজন required কিছু ফল (উদাঃ রাস্পবেরি) আংশিকভাবে বীজ থেকে খোসা হয়।

এই জাতীয় মিষ্টান্ন জ্যাম হয় ফিলিং হিসাবে তাত্ক্ষণিকভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, বা কিছুটা গরম করার পরে বা পেকটিন সিরাপের সাথে মিশ্রিত হয়, ফলস্বরূপ ছাঁচনির্মাণের পরে আংশিক গ্লেশন হয়।

কিছু মিষ্টান্ন ব্যবসা তাদের নিজস্ব ব্যবহারের জন্য জ্যাম তৈরি করে যা ডাবের বা হিমায়িত ফল এবং বেরি পিউরি থেকে তৈরি। উচ্চতর ফলের সামগ্রী অর্জন করা সম্ভব। ফল এবং বেরি পিউরি ভ্যাকুয়াম মেশিনে পছন্দসই ঘনত্বকে আনা হয় এবং রান্না শেষে প্রয়োজনীয় পরিমাণে চিনি, বিপরীত চিনি এবং গ্লুকোজ যুক্ত করা হয়। এর পরে, ভ্যাকুয়ামের অধীনে রান্না করা অব্যাহত থাকে যতক্ষণ না কাঙ্ক্ষিত দ্রবণীয় দ্রবণগুলির সামগ্রী পৌঁছে যায়।

চকোলেট তৈরির জন্য একটি উচ্চ পেকটিন সামগ্রী সহ সজ্জা ব্যবহার করার সময়, ছাঁচনির্মাণের সময় কখনও কখনও অকাল বেলন ঘটে। ফলস্বরূপ, ভরগুলি "লেজগুলি" রেখে প্রসারিত করতে পারে এবং সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায়।

যদি এটি কাঙ্ক্ষিত হয় যে গ্লাসযুক্ত ক্যান্ডির ভরাট তরল হয়, তবে একটি পেকটোলাইটিক এনজাইম প্রস্তুত ফলের মিশ্রণে যুক্ত করা যায়[২] এর ফলস্বরূপ, তরলতা moldালাই পর্যায়ে এবং সমাপ্ত পণ্য পূরণে উভয়ই বজায় থাকে।

ফল এবং ফলের সজ্জা তাদের সম্পত্তি বজায় রাখার সময় প্রক্রিয়াজাতকরণ

যেহেতু ফলগুলি একটি তন্তুযুক্ত কাঠামোর দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যথেষ্ট পরিমাণে সান্দ্র একটি ধারাবাহিকতা থাকে এবং কখনও কখনও এটিতে বীজ থাকে, তাই ছাঁচনির্মাণ মেশিন এবং পাইপলাইনের ভালভ বা পিস্টনগুলি আটকে যেতে পারে এবং অপারেটররা জল দিয়ে সরঞ্জাম ধুয়ে ফেলতে পারে। ওয়াশিং কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, যেহেতু অবশিষ্ট তন্তু এবং পেকটিনযুক্ত পদার্থগুলি পৃষ্ঠের সাথে মেলাতে পারে এবং আর্দ্রতা বা কম ঘনত্বের সিরাপ শোষণ করতে পারে।

দেখা গেছে যে এই অঞ্চলে অণুজীবের প্রতিরোধী স্ট্রেনগুলি বিকাশ করে এবং ছাঁচে জ্যাম সংক্রমণের ফলে গুরুতর সমস্যা দেখা দেয়। এটি বিশেষত প্রায়শই ঘটে যখন সরঞ্জামগুলি পর্যায়ক্রমে ব্যবহৃত হয়, তাই এটি নিয়মিত গরম বাষ্প দিয়ে চিকিত্সা করা উচিত। এটি নির্দিষ্ট ডিটারজেন্ট ব্যবহার করে পর্যায়ক্রমে নির্বীজন করা দরকারী to

লো শুকনো পদার্থের সাথে ফলের পুরি বা ফলের সজ্জা লোহার সংস্পর্শে অন্ধকার হওয়ার ঝুঁকিপূর্ণ এবং তাই স্টেইনলেস স্টিলের সরঞ্জাম ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

সেরা ফল সংরক্ষণ করা তাজা থেকে তৈরি করা হয় বা রেফ্রিজারেটেড চেম্বারের ফলের মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়। প্রায়শই 10% চিনি তাদের সাথে যোগ করা হয়, তবে বিশেষত ফলবান বছরগুলিতে, যখন দ্রুত প্রচুর পরিমাণে ফলের প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন হয়, তখন সালফার ডাই অক্সাইড ব্যবহার করে ফলের সজ্জা সংরক্ষণ করা যায়। এই জাতীয় ক্যানিং কিছু ফল এবং বেরির স্বাদে একটি অবাঞ্ছিত প্রভাব ফেলতে পারে - সাইট্রাস, কারেন্টস, রাস্পবেরি এবং লোগান বেরি (রাস্পবেরি এবং ব্ল্যাকবেরিগুলির একটি সংকর) এর স্বাদ ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়, এবং স্ট্রবেরির ক্ষেত্রে ফলাফলটি সম্পূর্ণ সফল হয় না, যদিও স্ট্রবেরি তাজা এবং উভয়ই সংরক্ষণ করা যেতে পারে although তাপ চিকিত্সা পরে। বেশিরভাগ প্রস্তর ফল সংরক্ষণের উত্পাদন করার আগে তাপ চিকিত্সা করে।

ফল বা ফলের সজ্জা সাধারণত পলিথিলিন লাইনারের সাথে কাঠের ব্যারেল বা বড় ড্রামগুলিতে সলফনেটেড এবং সংরক্ষণ করা হয়, যার মধ্যে 6% সালফার ডাই অক্সাইড দ্রবণ .েলে দেওয়া হয়। ফলগুলিতে এর চূড়ান্ত ঘনত্ব 1500-2000 পিপিএম (প্রতি মিলিয়ন অংশ)। ফলের রস সোডিয়াম বা ক্যালসিয়াম মেটাবিসালফাইট দিয়ে সংরক্ষণ করা যায়।

সালফোনেটেড ফলের সজ্জা ধাতবগুলির ক্ষয় সৃষ্টি করে এবং তার প্রস্তুতিটি স্টেইনলেস স্টিল বয়লারগুলিতে সঞ্চালিত হওয়া উচিত, সাধারণত পাতলা করার সাথে, এটি আপনাকে জাম বা মিষ্টান্ন উত্পাদনের আগে সালফার ডাই অক্সাইড অপসারণ করতে দেয়। সালফার ডাই অক্সাইড প্রাকৃতিক রঙিন পদার্থের উপর একটি সাদা রঙের প্রভাব ফেলে তবে তাপ চিকিত্সার সময় তাদের রঙিন ক্ষমতার একটি উল্লেখযোগ্য অংশ পুনরুদ্ধার করা হয়।

ফলের সজ্জাটি সোডিয়াম পারকার্বোনেট যুক্ত করে দ্রবীভূত করা যায় - এটি তাপ চিকিত্সার বিষয়বস্তু না করে আপেলের পাল্পে যুক্ত করা হয়।

পরবর্তীকালে পেস্টুরাইজেশন সহ অনেক ধরণের ফলের সজ্জা বড় ধাতব জারে ক্যানড করা থাকে, যা ফলের কম পিএইচ অবদান রাখে। নিয়ন্ত্রিত গ্যাস পরিবেশে (সিডাব্লুজি) দীর্ঘকালীন তাজা ফলের সঞ্চয় সম্পর্কে অনেক গবেষণা করা হয়েছে। অক্সিজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের কঠোর সংজ্ঞায়িত সামগ্রীর সাহায্যে তথাকথিত "পরিবর্তিত গ্যাস পরিবেশে" স্টোরেজ দ্বারা প্রচুর ফলের বিপাক নিয়ন্ত্রণ করা যায়।

সম্প্রতি, ফলের রসগুলি স্প্রে শুকানোর মতো প্রযুক্তিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়েছে। ঘন রস গ্লুকোজ সিরাপ বা আরবীয় আঠা যোগ করার পরে শুকানো হয়।

মিষ্টান্ন শিল্পে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা ঘনীভূত এবং শুকনো ফলের ভরগুলি খেলতে শুরু করে। বিশেষ মূল্য হ'ল আপেল সজ্জা, কারণ এটি ফল ক্যারামেল পূরণের উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সজ্জা, প্রায়শই সালফেটেড, প্রথমে সিদ্ধ করা হয় (যার কারণে সালফার ডাই অক্সাইড অপসারণ করা হয়), এবং তারপরে চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপের সাথে মিশিয়ে তাপ চিকিত্সা করা হয়।

মিষ্টান্ন ভর্তি করার জন্য এই জাতীয় "ক্যানড বেস" অন্যান্য ফলের জামের সাথে মিশ্রিত করা যায়, এতে স্বাদযুক্ত অ্যাডেটিভ যুক্ত করা যেতে পারে। ভরাট সিরাপের সলিডস সামগ্রীটি 78-80% হওয়া উচিত (রিফ্রোকোমিটার দ্বারা)।

মশাল এবং সংরক্ষণ করে

উৎপাদন

অতীতে, বেশিরভাগ ফল সংরক্ষণের ফলগুলি সেই জায়গাতেই উত্পাদিত হত যেখানে ফলগুলি জন্মগ্রহণ করা হত এবং প্রায়শই ক্যানিং সম্পন্ন হয় না বা লঙ্ঘন করে না। দ্রবণীয় দ্রবণের কম সামগ্রীর কারণে পণ্যগুলির গুণাগুণ মিষ্টান্ন শিল্পের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না এবং এছাড়াও, অসোমফিলিক খামির সংরক্ষণে উপস্থিত ছিল। এই কারণে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদন সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করার আগে তাদের আগে জীবাণুমুক্ত করতে হবে এবং অতিরিক্ত ঘনীভূত করতে হয়েছিল।

অনেকগুলি ফল, বিশেষত শক্ত গাছের টিস্যুযুক্ত ব্যক্তিগুলি পুরো বা অর্ধেক অংশে কেটে যেতে পারে। মিষ্টি এবং বারগুলি পূরণের জন্য ফলের টুকরো টুকরো ব্যবহার করা হয় এবং এটি একটি খুব মনোরম পণ্য উত্পন্ন করে, এতে আমরা ব্যবহৃত ফলের প্রাকৃতিক স্বাদ আলাদা করি। প্রায়শই, ঘনীভবনটি চেরি এবং আনারসের জন্য ব্যবহৃত হয় তবে এই প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতিটি এপ্রিকট, নাশপাতি, আপেল এবং বরইগুলির জন্যও উপযুক্ত। লেবু জাতীয় ফল, বিশেষত লেবু এবং কমলার খোসা থেকে, মিহিযুক্ত ফলগুলি ঘন ঘন দ্বারা প্রাপ্ত করা হয়, এতে প্রাকৃতিক প্রয়োজনীয় তেলগুলির জন্য তাদের প্রাকৃতিক সুবাস সংরক্ষণ করে।

নরম বেরি (যেমন স্ট্রবেরি এবং রাস্পবেরি) পুরো সংরক্ষণ করা কঠিন, তবে তাদের অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য বিশেষ সরঞ্জাম রয়েছে (এই ক্ষেত্রে, ফলের ট্রেগুলি ট্রেলেসড ঝুড়িতে রাখা হয় যার মাধ্যমে সিরাপ সঞ্চালিত হয়)। একই সময়ে, নরম ফলগুলি তাদের চেহারা ধরে রাখে, তবে তারপরে, এই জাতীয় প্রযুক্তিগুলি ব্যবহার করার সময়, তাদের উপাদেয় স্বাদটি মূলত হারিয়ে যায় (আরও তথ্যের জন্য, নীচে দেখুন)।

কঠোর সেলুলার কাঠামো (চেরি, আনারস, সিট্রাস খোসা) দিয়ে ফল সংরক্ষণ করার সময় ব্যবহৃত সিরাপের ঘনত্বকে ধীরে ধীরে বাড়াতে হবে - ব্যাচগুলিতে ডুব দেওয়া হয় কিনা বা ক্রমাগত প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয় তা নির্বিশেষে। যখন এই জাতীয় ফলগুলি অ্যাসোম্যাটিক চাপের প্রভাবে 75% ঘনত্বের গরম সিরাপে নিমজ্জন করা হয়, তখন জল কোষের দেয়ালের মধ্য দিয়ে সিরাপের চেয়ে দ্রুত প্রস্থান করে (এতে একটি উচ্চ-আণবিক যৌগ রয়েছে - চিনি)। ফলটি একটি অনমনীয় টেক্সচার অর্জন করে এবং shriveled দেখায়, প্রথমত, কোষ দ্বারা জল হ্রাসের হারের এবং তার সিরাপ শোষণের পার্থক্যের কারণে এবং দ্বিতীয়ত, ফল-সিরাপের মিশ্রণে সিরাপ এবং পানির চলাচল শীতল হওয়ার পরে কিছু সময় অব্যাহত থাকে, এবং পরে সিরাপের স্নিগ্ধতার কারণে, কম ঘনত্বের অঞ্চলগুলি ফলের টুকরাগুলির চারপাশে গঠন করে। ফলস্বরূপ, এই অঞ্চলগুলিতে মাইক্রোবায়োলজিকাল ক্রিয়াকলাপ লক্ষ্য করা যায় এবং যখন এই জাতীয় ফলের সংরক্ষণগুলি সিরাপ থেকে আলাদা করা হয় এবং তারপরে ফন্ড্যান্ট বা চকোলেট দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয় তবে ফলের টুকরোয় দ্রবণীয় দ্রবণের ঘনত্ব কম হতে পারে।

এই কারণে, সংরক্ষণগুলি প্রস্তুত করার সময়, ফলগুলিতে দ্রবণীয় দ্রবণের পরিমাণ নির্ধারণ করা গুরুত্বপূর্ণ, পার্শ্ববর্তী সিরাপে নয়। এটি করার জন্য, ভ্রূণের একটি পাতলা টুকরোটি একটি ধারালো ছুরি বা মাইক্রোটোম দিয়ে কেটে ফেলা হয়, এটি একটি রিফ্রাকোমিটার দিয়ে বিশ্লেষণ করা হয়।

পর্যায়ক্রমিক প্রযুক্তি। উদাহরণ হিসাবে, আমরা চেরি প্রক্রিয়াকরণের একটি পর্যায়ক্রমিক পদ্ধতি দিই। বেরিগুলি খোসা ছাড়িয়ে কাটা, ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপরে সংক্ষিপ্তভাবে ফুটন্ত জলে ডুবিয়ে রাখার জন্য চেরি নরম হয় এবং আংশিকভাবে এর টিস্যুগুলি থেকে বায়ু সরিয়ে দেয়। প্রযুক্তিতে স্টিম স্ক্যালডিংও অন্তর্ভুক্ত। এই জাতীয় প্রক্রিয়াকরণে বেরিয়ে আসা বেরিগুলি অবশ্যই অক্ষত থাকবে; এর পরে এগুলি শুকানো হয় এবং কম ঘন ঘন সিরাপে নিমজ্জন করা হয় (30-40%)। এই প্রযুক্তির জন্য, চিনি এবং তরল গ্লুকোজের মিশ্রণযুক্ত একটি সিরাপ (47 অংশের চিনি থেকে 30 অংশ গ্লুকোজ (সিবি এর ওজন দ্বারা)) মিশ্রণটি সেরা উপযোগী, যখন গ্লুকোজ আংশিকভাবে ইনভার্ট চিনির দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে, যা 75-78% এ সমাপ্ত সিরাপের সান্দ্রতা হ্রাস করে দ্রবণীয় ঘন ঘন ঘনত্ব। বিকল্পভাবে, উচ্চ হাইড্রোলাইজড গ্লুকোজ ব্যবহার করা যেতে পারে। এই জাতীয় সিরাপে, বেরিগুলি 16-24 ঘন্টা ধরে রাখা হয়, তারপরে সিরাপটি বেরি থেকে নিষ্কাশনের অনুমতি দেওয়া হয় এবং এর ঘনত্বকে 60-65% দ্রবণীয় দ্রব্যে আনা হয়। তারপরে বেরিগুলি আবার সিরাপে নিমজ্জিত হয় (এবার 24 ঘন্টা ধরে)। দ্বিতীয় চিকিত্সার পরে, এটি সিরাপ গরম করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ এর সান্দ্রতা বৃদ্ধি পেয়েছে, যা সিরাপের প্রবাহকে ত্বরান্বিত করতে সহায়তা করে। ফলগুলিতে দ্রবণীয় দ্রবণের পরিমাণ 75% না হওয়া পর্যন্ত এতে সিরাপের ঘনত্ব এবং ফলের নিমজ্জন কমপক্ষে দ্বিগুণ আরও পুনরাবৃত্তি হয়। অতীতে, এই পুরো শ্রম-নিবিড় প্রক্রিয়াটি ম্যানুয়ালি, ভ্যাট বা ব্যারেলগুলিতে পরিচালিত হত এবং যদিও শ্রমিকদের শ্রম আংশিকভাবে যান্ত্রিকীকরণের দ্বারা সহজতর হয়েছিল, এবং সিরাপটি পাম্প করা হয়েছিল, ফলগুলি সবসময় সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হত, ভ্যাটকে স্থির মধ্যে রেখে দেয়। এ কারণে, ফলটির চারপাশে খুব দ্রুত একটি ভারসাম্যহীন অবস্থা পৌঁছে যায় এবং যখন উচ্চ সান্দ্রতা সিরাপ ব্যবহার করা হত, তখন আরও বিস্তৃতি উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর হয়ে যায়।

অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তি। এটি করার জন্য, সংস্থাটির ইনস্টলেশনটি ব্যবহার করুন Carle এবং মন্টানারি। স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলি থেকে চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ 30-40% ঘনত্বের সিরাপ প্রাপ্ত করার জন্য পরিবেশন করা হয়। সংরক্ষণাগারে চিনির স্ফটিক রোধ করতে, এমন একটি ফর্মুলেশন ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে সমান পরিমাণে চিনি এবং গ্লুকোজ অন্তর্ভুক্ত থাকে।

ব্যাচ প্রক্রিয়া অনুসারে, পূর্বে ধুয়ে এবং স্ক্যালড করা ফলগুলি ট্রেতে রাখা হয়, যা স্ট্যান্ডের জাল বাক্সে রাখা হয়। সংরক্ষণ করার জন্য তৈরি পাত্রে সিরাপ দিয়ে ভরাট করা হয়, ফলের বাক্সটি কম করা হয় এবং ধারকটি বন্ধ থাকে। একটি সংবহন পাম্প ব্যবহার করে, ফলের মধ্যবর্তী স্থানে সিরাপ খাওয়ানো হয়; শরবতের ঘনত্ব ধীরে ধীরে ভ্যাকুয়ুতে বৃদ্ধি পেয়েছে।
এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে, ব্যাচ প্রযুক্তির সাথে পর্যবেক্ষণে স্থিতিশীল রচনা এড়ানো সম্ভব এবং ওসোমোটিক চাপের প্রভাবের ফলগুলি খুব দ্রুত সিরাপ দ্বারা জন্মানো হয় এবং কুঁচকায় না।

শেষ পর্যায়ে, ফলের মধ্যে সিরাপের ঘনত্ব কমপক্ষে 75% হওয়া উচিত (রিফ্রোকোমিটার দ্বারা)। ভ্যাকুয়ামের অধীনে ঘনত্ব ব্যবহার করার সময়, সিরাপের নিম্ন তাপমাত্রা বজায় থাকে এবং পণ্যের রঙ অন্ধকার হয় না।

প্রক্রিয়াজাত ফলের একটি বাক্স পাত্রে এবং বেশিরভাগ সিরাপ ড্রেন থেকে উঠে আসে। ফলের চূড়ান্ত শুকানো ট্রেতে চালিত হয় (সম্ভবত একটি উচ্চ তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে), যা আর্দ্রতাটি পুরোপুরি নিকাশ করতে দেয় এবং ফলের পৃষ্ঠকে কিছুটা শুকিয়ে দেয়।

এই জাতীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের পরে, ফলগুলি মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহার করা যেতে পারে। ড্রাজিরোভানির মাধ্যমে চকোলেট লেপ প্রয়োগ করার আগে, ফলের পৃষ্ঠটি আইসিং চিনির মধ্যে বেকিং দ্বারা প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এবং এর অতিরিক্ত একটি চালনী ব্যবহার করে সরানো হয়। আরেকটি প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়, সেই অনুসারে ফল সংরক্ষণে চকোলেট প্রয়োগের আগে শৌখিনতার সাথে প্রলেপ দেওয়া হয়। তৃতীয় উপায় রয়েছে যাতে ফলগুলি তরল ফ্যাজ সহ একটি ছাঁচযুক্ত চকোলেট শেলের মধ্যে রাখা হয়। শেষ দুটি প্রযুক্তি "চকোলেট ইন চেরি" ("মারশাচিনো") এর মতো জনপ্রিয় মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়; শেল এবং তাদের প্রলেপে ফল সংরক্ষণের জন্য বিশেষ সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। চেরি পাশাপাশি আরও কিছু ধরণের ফলগুলি লিক্যুরের ক্ষেত্রে চকোলেট পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে এক বা অন্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় রয়েছে।

অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে, নরম নুগাট এবং মিষ্টান্নের পেস্টে প্রায়শই ক্যান্ডিযুক্ত ফলগুলি ব্যবহার করা হয়, অর্থাৎ কাটা কনডেড চেরি এবং আনারস।

গ্লাসযুক্ত ফল (গ্লাস)

অনেক ইউরোপীয় দেশগুলিতে, গ্লাসযুক্ত ফলগুলি জনপ্রিয়, যা সাধারণত সুন্দর বাক্সে বিভিন্নভাবে বিক্রি হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, আনারস, চেরি, এপ্রিকট এবং পীচগুলির সম্ভাব্য ব্যতিক্রমগুলি সহ, এই জাতীয় ফলগুলি খুব চিনিযুক্ত এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে উত্পাদনটিতে তাদের প্রাকৃতিক স্বাদ হারাতে পারে।

গ্লাসযুক্ত ফলের উত্পাদনে, ফলগুলি প্রথমে সিরাপ দিয়ে ভিজিয়ে "উপরে অবস্থিত" করা হয় (উপরে দেখুন)। তারপরে চিনি পানিতে দ্রবীভূত হয়, 70% ঘনত্ব অর্জন করে এবং সমাধানটি 80% ঘনত্বকে ঘনীভূত করা হয়, যার পরে স্ফটিককরণের প্রথম লক্ষণগুলি উপস্থিত না হওয়া অবধি এটি শীতল হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়। তারপরে কনডেন্সড ফলগুলি সিরাপ থেকে সরিয়ে নেওয়া হয়, সিরাপটি নিষ্কাশিত হতে দিন, ফলগুলি একটি তারের জালের উপর ছেড়ে দিন, যার পরে ফলগুলি একটি গরম ঘরে শুকানো হয়।

শক্তি বাড়াতে এবং চিনির ফিল্মটির চেহারা উন্নত করতে সিরাপটিতে অল্প পরিমাণ জেলটিন বা (বেশি পছন্দ করা যায়) কম মেথোক্সাইলেটেড পেকটিন (গ্লেশনের জন্য প্রয়োজনীয় লবণের সংযোজন সহ) যুক্ত করা যেতে পারে।

রঙ এবং স্বাদ

অনেকগুলি ফল সংরক্ষণকারী, যখন উপরে বর্ণিত প্রযুক্তিগুলি ব্যবহার করে প্রক্রিয়া করা হয়, তখন রঙিন হয় এবং এগুলি প্রায়শই কৃত্রিমভাবে রঙিন হয়, যার জন্য তারা ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত খাদ্য-গ্রেডের কলারেন্ট ব্যবহার করে। সালফার ডাই অক্সাইডের দ্রবণে বয়স্ক যে ফলগুলি মিশ্রিত ফলগুলি থেকে তৈরি করা হয় এটি ক্ষেত্রে এটি প্রয়োজনীয়; এছাড়াও, ফলের স্বাদটি কৃত্রিম সংযোজন (বিশেষত চেরি) দিয়ে বাড়াতে হবে। আনারস বা ক্যান্ডিযুক্ত ফলের জন্য, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে স্বাদগুলি যুক্ত করার প্রয়োজন হয় না।

চিনিতে প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে ফলের সংরক্ষণে রঞ্জক যুক্ত করা ভাল হয় এবং সালফেটেড ফল ব্যবহারের ক্ষেত্রে সালফার ডাই অক্সাইডকে প্রথমে সম্পূর্ণ অপসারণ করতে হবে। মিষ্টান্ন তৈরির ক্ষেত্রে ফলের থেকে ছোপানো ধোঁয়া তাদের চেহারাটি নষ্ট করে এবং গ্রাহকের উপর খারাপ ধারণা তৈরি করে, তাই এটি বাঞ্ছনীয় fruit কিছু অনুমোদিত খাবারের রঙগুলিতে পর্যাপ্ত অনুপ্রবেশ ক্ষমতা থাকে (নির্দিষ্ট ধরণের ফলের সাথে ডাই সামঞ্জস্যের জন্য, ছোপানো প্রস্তুতকারকের সাথে পরামর্শ করুন)[3]।

সিরাপ মধ্যে শেষ ফল প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে স্বাদ যোগ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, সিরাপের পৃষ্ঠের স্বাদ থেকে মুক্তি এড়ানো প্রয়োজন, যা দ্রবণীয় স্বাদ বা ইমালসনের আকারে স্বাদ ব্যবহারের মাধ্যমে সহজতর হয়। ফলের সাথে সিরাপ এবং যুক্ত স্বাদের 24-48 ঘন্টা রাখা হয় সিরাপটিতে, যা ফলগুলি থেকে জল বের করার পরে পুনরায় ব্যবহার করা হয়, তাদের স্বাদটি মূলত সংরক্ষণ করা হয়, তাই অন্য ফলের প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য এটির গ্রহণযোগ্যতা নেই (সিরাপটি পুনরায় পুনরুদ্ধার করা ব্যতীত) সক্রিয় কার্বন ব্যবহার করে; "কাঁচামালগুলির পুনরায় ব্যবহার" বিভাগটি দেখুন।

সরবরাহকারীদের থেকে উত্সাহিত ফল পরিচালনা করার জন্য সতর্কতা

যেসব ক্ষেত্রে আপনাকে আমদানি করা ফলের সংরক্ষণগুলি ব্যবহার করতে হয়, সেই ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র প্রাণীর উপস্থিতিগুলির জন্য তাদের পরীক্ষা করা জরুরী যেগুলি উত্তোলন ঘটায়। কিছু উদ্যোগে যেখানে সংরক্ষণাগারগুলি বাথটব এবং ভ্যাটগুলিতে তৈরি করা হয়, স্যানিটারি-হাইজেনিক প্রসেসিংয়ের জন্য উপরের প্রয়োজনীয়তাগুলি স্পষ্টভাবে লঙ্ঘন করা হয় (ফল-সিরাপের মিশ্রণটি তাপমাত্রায় আনা হয় না যা এর জীবাণুমুক্তকরণ নিশ্চিত করে, জিগিং মেশিনগুলি খারাপভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় না ইত্যাদি)। ফলস্বরূপ, ফল সংরক্ষণকারীগুলি অসমোফিলিক খামির দ্বারা সংক্রামিত হয় (জাইগোস্যাকচারোমিসেস টমলোপসিস), এবং সুতরাং মিষ্টান্ন গঠনের অন্তর্ভুক্ত হওয়ার আগে এ জাতীয় ফলগুলি নির্বীজন করতে হবে। এটি করার জন্য, তাদের একই মিশ্রণের 75% সিরাপে নিমজ্জন করা যথেষ্ট thatালাও হিসাবে ব্যবহৃত হয়, 93,3 মিনিটের জন্য 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করুন এবং তারপরে সিরাপটি নিষ্কাশন করতে দিন। অণুজীবগুলি কখনও কখনও মিছরিযুক্ত ফল বা ক্যান্ডিডযুক্ত ফলগুলিতে সক্রিয় হয়, যার ফলস্বরূপ বুদবুদগুলি গঠন করে তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে অণুজীবের উপস্থিতির কারণে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির মধ্যে, যা সংক্রামিত ফলগুলি ধারণ করে, অবনতি ঘটে - চকোলেট ক্যান্ডিজ ফেটে এবং সিরাপ যা বিয়ারের গন্ধের স্মরণ করিয়ে দেয় s ।

শুকনো ফল

সম্ভবত খাদ্য সংরক্ষণের সর্বাধিক প্রাচীন পদ্ধতিটি শুকানো হচ্ছে এবং আজ প্রচুর পরিমাণে ফল সংরক্ষণের জন্য প্রস্তুত। শুকনো ব্যবহার করে একটি ভাল পণ্য পেতে, আর্দ্রতার পরিমাণটি এমন এক স্তরে হ্রাস করতে হবে যেখানে ভারসাম্য আর্দ্রতা 60% (জলের ক্রিয়াকলাপ 0,6) এর চেয়ে কম, তবে আর্দ্রতার পরিমাণ নিজেই একটি অবিশ্বস্ত সূচক।

বেশিরভাগ শুকনো ফল ভূমধ্যসাগরীয় অববাহিকার দেশগুলিতে বা একই রকম জলবায়ুর অঞ্চলগুলিতে জন্মে - উদাহরণস্বরূপ, ক্যালিফোর্নিয়া, মধ্য প্রাচ্য এবং অস্ট্রেলিয়ার কিছু অংশে। বেশিরভাগ উত্পাদনকারী দেশগুলিতে, রোদে শুকানো .তিহ্যগতভাবে ব্যবহৃত হয়, যেহেতু এই অঞ্চলগুলিতে ফল পেকে যাওয়ার পরে, রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়া প্রায় নিশ্চিতভাবেই ধরে রাখা যায়। রোদে শুকানোর জন্য, খেজুর এবং ডুমুর জাতীয় ফল পাশাপাশি বিভিন্ন ধরণের আঙ্গুর উপযুক্ত। শুকানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, ফলের মধ্যে থাকা বেশিরভাগ সুক্রোজই চিনির বিপরীতে রূপান্তরিত হয়। বর্তমানে, অন্যান্য ফলগুলি একইভাবে শুকানো হয় - এপ্রিকটস, পীচ, নাশপাতি এবং আপেল, তবে একই সময়ে এগুলি অর্ধে কাটা হয় এবং শুকানোর আগে বেশ কয়েক ঘন্টা সালফার ডাই অক্সাইডের দ্রবণে রাখা হয়, যা তাদের চেহারাটি উন্নত করে এবং অণুজীবগুলির অযাচিত কার্যকলাপকে সরিয়ে দেয়। কয়েক শতাব্দী ধরে, কয়েকটি অঞ্চলে আঙ্গুর, কর্টস, ডুমুর এবং খেজুর পুরোপুরি অস্বাস্থ্যকর পরিস্থিতিতে রোদে শুকানো হত, প্রায়শই সরাসরি মাটিতে (বিশেষত ছোট খামারে)। ফলগুলি ময়লা এবং ধুলো দিয়ে withাকা ছিল, পাশাপাশি পশমের পশুর কণা এবং প্রাণী এবং পোকামাকড় ছিল। একজন কেবল এই বিষয়টিতেই আনন্দ করতে পারে যে, উত্পাদনকারী দেশগুলির স্থানীয় কর্তৃপক্ষের উদ্যোগে, পাশাপাশি খাদ্য সংস্থাগুলি তাদের ফলদানকারী অঞ্চলে প্রযুক্তিগত পরামর্শদাতাদের পাঠানোর নিয়ন্ত্রণের কারণে শুকানোর পরিস্থিতি ধীরে ধীরে উন্নত হয়েছে, এবং এখন ফলগুলি ট্রেগুলিতে শুকানো হয় এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ করা হয় স্বাস্থ্যবিধি প্রয়োজনীয়তা সম্মতি।

 

জোর করে শুকানো

জোর করে শুকানোর প্রযুক্তিটি আরও বেশি ব্যবহার করা শুরু হয়েছে - এটি কেবল আরও স্বাস্থ্যকর নয়, আরও নির্ভরযোগ্য। প্রায়শই, এর জন্য টানেল ড্রায়ার ব্যবহার করা হয়, যার ফলগুলি একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং 60-77 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার সাথে বায়ু প্রবাহের সাথে প্রস্ফুটিত হয় are ছাঁটাই তৈরিতে ব্যবহৃত প্লামগুলি অবশ্যই এভাবে শুকানো উচিত, যেহেতু পুরো ফলগুলি প্রক্রিয়াজাত হয় এবং তাদের প্রসেসিংয়ে 2 দিন সময় লাগতে পারে। শুকনো ফলগুলিতে 2000 পিপিএম সালফার ডাই অক্সাইড থাকতে পারে এবং সম্ভবত অন্যান্য সংরক্ষণাগারগুলির উপস্থিতি থাকতে পারে - উদাহরণস্বরূপ, ডিফেনাইল (সাইট্রাস ফলের মধ্যে), বেনজাইক এসিড এবং কখনও কখনও ছত্রাকনাশকযুক্ত তামা লবণ থাকে। স্বতন্ত্র দেশে, এই পদার্থগুলির অনুমতিযোগ্য সামগ্রীর বিষয়ে বিভিন্ন বিধিবিধান গৃহীত হয়েছে। এই সমস্যার একটি মোটামুটি সুস্পষ্ট ধারণা খাদ্য পণ্যগুলির রাসায়নিক সংমিশ্রণ সম্পর্কিত রেফারেন্স বইগুলি থেকে পাওয়া যেতে পারে।

কিসমিস এবং দারচিনি চকোলেট এবং অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে সাধারণত ব্যবহৃত শুকনো ফল হ'ল ছোট, বীজবিহীন কিশমিশ।

কিসমিসগুলি পরিষ্কার হওয়া উচিত, বিদেশী কোনও উপাদান থাকতে হবে না, এতে আর্দ্রতা পরিমাণ 14-17% হওয়া উচিত, স্ফটিক চিনি উপস্থিতি অনুমোদিত নয়। এছাড়াও, কিসমিসগুলি একে অপরের থেকে সহজেই পৃথক করা উচিত, এবং তাই কিছু কিছু দেশে এটি শুকনো ফলগুলি মিহি উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে লুব্রিকেট করার প্রথাগত। এই ক্ষেত্রে, র‌্যাঙ্কিড তেলের অনুপস্থিতি নিয়ন্ত্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ। এই উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেলের পরিমাণ মানসম্পন্ন এবং এটি 0,5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।

এপ্রিকট এবং পীচ এই শুকনো ফলের মধ্যে সালফার ডাই অক্সাইড থাকে, যা ফল ভিজিয়ে এবং সেদ্ধ করে এনে সহজেই মুছে ফেলা যায়। এই শুকনো ফলগুলি ফলের জেলি এবং প্যাস্ট্রি পেস্টগুলি তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তারা শুকানোর পরেও ভাল স্বাদ ধরে রাখে।

ডুমুর এবং তারিখ। তারিখগুলি মাঝে মাঝে বীজ সরানোর পরে চকোলেট দিয়ে coveredাকা থাকে। ডুমুর এবং খেজুর পাস্তা আকারেও ব্যবহার করা যেতে পারে যা চিনির এবং ময়দার মিষ্টান্ন পূরণের অংশ। ডুমুরের পেস্ট থেকে বীজ প্রায়শই সরানো হয়।

আলুবোখারা। এই শুকনো ফলটি একটি পেস্ট আকারে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে বীজগুলি মুছে ফেলা হয় বা সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং নওগাটিনের সংমিশ্রণে যোগ করা হয় (হ্যাজনাল্ট পেস্টের উপর ভিত্তি করে মিষ্টি) এবং মিষ্টান্নগুলি অন্যান্য ফলের সাথে মিলে মিশে যায়।

আপেল এবং নাশপাতি মিষ্টান্ন শিল্পে, এই ফলগুলি থেকে শুকনো ফল খুব কম ব্যবহৃত হয়।

জেলিজ "চেলিস" (চেলিজ)

সেলিস (প্রস্তুতকারক - সংস্থা) স্টুয়ার্ট এবং আর্নল্ড, হাই ওয়াইকম্ব, যুক্তরাজ্য) চেরির সমান ছোট জেলি পণ্যগুলির ব্যবসায়ের নাম। তাদের উত্পাদনের পদ্ধতিটি একটি বাণিজ্য গোপন এবং পেটেন্টযুক্ত।

প্রযুক্তিটি নিম্নলিখিতটি ধারণ করে: সোডিয়াম অ্যালজিনেট চিনি বা গ্লুকোজ সিরাপে দ্রবীভূত হয়, যেখানে কখনও কখনও জেলিং এজেন্ট যুক্ত হয়, এবং তারপরে ফলস সমাধানটি একটি জমাট রচনাতে একটি অগ্রভাগের মাধ্যমে সংশ্লেষ করা হয় - গ্লুকোজ সিরাপে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের একটি দ্রবণ।

ইনজেকশন পর্যায়ক্রমে বাহিত হয় এবং পিস্টন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়, যার কারণে এটি আকারে ফোঁটাগুলির অভিন্নতা নিশ্চিত করা সম্ভব। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের দ্রবণে বোঁটাগুলি উপস্থিত হওয়ার সাথে সাথে তাদের পৃষ্ঠের উপর একটি স্তর তৈরি হয়, যার কারণে বোঁটার গোলকের আকারটি সংরক্ষণ করা হয়। প্রাপ্ত চেলিস বলগুলির কঠোরতা সমাধানের এক্সপোজার সময়ের উপর নির্ভর করে, যা 1-4 মিনিট হতে পারে।

চেলিস কিছু মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য (বেশিরভাগ ক্ষেত্রে পিষ্টক এবং প্যাস্ট্রি উত্পাদন) ব্যবহৃত হয় এবং তাদের যে কোন রঙ দিতে প্রার্থনা করা হয়। Ingালাই এবং ingালাই প্রযুক্তির কিছু সংশোধন সাহায্যে বিভিন্ন আকারের "চেলিস" উত্পাদন করা সম্ভব।

এই ধরণের জেলি ক্যান্ডিসগুলিও কম মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিনের ভিত্তিতে উত্পাদিত হয়, যা সোডিয়াম আলজিনেটকে প্রতিস্থাপন করে। ক্যালসিয়াম লবণের (জেলি উত্পাদনের প্রযুক্তির জন্য, "পেকটিন" বিভাগটি দেখুন) এর সমাধানের ক্রিয়া অনুসারে লো মেথোক্সাইলেটেড পেকটিন জেলি জাতীয় রাজ্যে চলে যায়।

শুকনো স্থির করুন

হিম-শুকনো হ'ল এমন একটি প্রযুক্তি যা ফলমূল সহ খাদ্য পণ্যগুলি থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবন হিমার নীচে তাপমাত্রায় ঘটে। এই ধরনের শুকানোর জন্য, একটি গভীর শূন্যতা প্রয়োজন (0,5 মিমি Hg এর চেয়ে কম চাপ)। এই প্রযুক্তিটি বেশ ব্যয়বহুল, তবে ফলগুলির প্রাকৃতিক স্বাদ সংরক্ষণে ফলস্বরূপ পণ্যটির একটি খুব উচ্চমান রয়েছে।

ফলের গুঁড়া খুব হাইড্রোস্কোপিক, এবং এর ছিদ্রযুক্ত কাঠামোর কারণে জারণের ঝুঁকিতে থাকে। এটি বিশেষ ধরণের পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়, যখন উত্পাদন ব্যয় এতটা গুরুত্বপূর্ণ হয় না।

আদা

আদা প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে, জনপ্রিয় মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য উত্পাদিত হয়, যার প্রস্তুতি মূলত ফলের সাথে মিষ্টান্ন উত্পাদনের অনুরূপ। আদা সহস্রাব্দের জন্য একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে; তদতিরিক্ত, এর .ষধি বৈশিষ্ট্যগুলি দীর্ঘকাল ধরে পরিচিত ছিল।

আদা একটি উদ্ভিদ উদ্ভিদের কান্ড বা রাইজমের ভূগর্ভস্থ অংশ। Zingiber অফিশিয়ানাল রসকো (inalষধি আদা), যার জন্মভূমি চীন এবং ভারতের দক্ষিণ অঞ্চল। এটি তন্তুযুক্ত শিকড় সহ বাঁশের সাথে সম্পর্কিত বহুবর্ষজীবী উদ্ভিদ, এর rhizome এর তীক্ষ্ণ সুগন্ধযুক্ত। এর কান্ডের উচ্চতা 1 মিটার পর্যন্ত হতে পারে।

আদি মূলত মালয়েশিয়া, আফ্রিকা এবং ক্যারিবীয় অঞ্চলে চাষ করা হলেও সম্প্রতি অস্ট্রেলিয়ান রাজ্য কুইন্সল্যান্ডে এটি প্রচুর পরিমাণে জন্মেছে। উদ্ভিদটি সেখানে উনিশ শতকে চালু হয়েছিল এবং এর পর থেকে এর চাষ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের সমস্যাগুলি অনেকগুলি গবেষণার বিষয় হিসাবে রয়ে গেছে যার ফলস্বরূপ নির্দিষ্ট মানের এবং স্বাদযুক্ত জাতগুলি উত্পাদন করা শুরু করে। বর্তমানে, সারা বিশ্ব জুড়ে তারা ঠিক অস্ট্রেলিয়ান আদা ব্যবহার করার চেষ্টা করছে। এবং এটি লক্ষ করা যায় যে তাজা আদা মোট ফসলের কেবলমাত্র একটি ছোট অংশ তৈরি করে।

প্রাথমিক পর্যায়ে পাকা আদা ফসল কাটা হয় যখন গাছ এখনও তার বিকাশের চূড়ান্ত পর্যায়ে পৌঁছায় না - যেমন আদা দেরিতে পাকা আদা তুলনায় নরম এবং কম তন্তুযুক্ত হয়; দেরিতে-পাকা আদা বেশি পরিপক্ক এবং তন্তুযুক্ত। যেহেতু প্রথম দিকে পরিপক্ক সবুজ আদা স্বাভাবিক সঞ্চয়ের সময় লুণ্ঠিত হয়, এটি কিছুক্ষণের জন্য ব্রিনে নিমজ্জিত হয়, এটি বেশ কয়েক বছর ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে, একটি নিয়ম হিসাবে, এটি 12 মাসের মধ্যে পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে প্রেরণ করা হয়। ফসল কাটার মুহুর্ত থেকে। এই পর্যায়ে, ব্রিনটি আদা থেকে নিষ্কাশনের অনুমতি দেওয়া হয়, রাইজোমটি হাতে কাটা হয় এবং হাতে ঘষা হয়। তারপরে এটি পরিষ্কার, সিদ্ধ, চিনির সিরাপে ভেজানো হয়, সিরাপের আদা প্রয়োজনীয় গুণ অর্জন না করা পর্যন্ত এর ঘনত্ব প্রতিটি সময় বৃদ্ধি পায়। কনডেন্সড আদা উত্পাদন করার জন্য, সিরাপটি নিষ্কাশনের অনুমতি দেওয়া হয় এবং চিনির স্ফটিকগুলির একটি স্তর আদাতে প্রয়োগ করা হয়। শুকনো আদা, আদা আদা, আদা এবং আদা তেল উত্পাদন এবং ব্যবহারের প্রধান পদ্ধতি।


অস্ট্রেলিয়ান আদা সিরাপ দিয়ে 72% দ্রবণীয় ঘন ঘন ঘন ঘনত্বের সাথে চিকিত্সা করা হয়, সঠিকভাবে ইনভার্ট চিনির পরিমাণ এবং পিএইচ প্রতিরোধ করে। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে, এই জাতীয় আদা সঙ্গে সঙ্গে চকোলেট দিয়ে প্রলেপ দেওয়া যেতে পারে বা কনডেন্সড আদা তৈরি করতে পারে - কেবল আদাটি 85 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করুন এবং এটি একটি তারের তাকের উপর ফেলে দিন। এই চিকিত্সার সাথে, সিরাপের ঘনত্ব 75% এ বৃদ্ধি পায়।

চকোলেটে আদাটি নীচে তৈরি করা হয়: উত্তপ্ত এবং শুকনো আদা আইসিং চিনি বা চিনি এবং কোকো পাউডার মিশ্রণে ঘূর্ণিত হয় led তারপরে, চকোলেট আইসিং এনরোবিং মেশিনে প্রয়োগ করা হয়, যদিও এটি প্রথমে প্যানিং মেশিনে প্রয়োগ করা ভাল এবং তারপরে পণ্যগুলি গ্লাসের সাথে আবরণ করা ভাল কারণ এই প্রযুক্তিটির সাথে একটি ঘন স্তর গঠিত হয় যার মাধ্যমে কোনও তরল ফুটো হয়ে যায় না will আদা সংরক্ষণের জন্য ডার্ক চকোলেটের একটি ঘন লেপ ভাল।

বাঁধা আদা বেশিরভাগ ক্ষেত্রে চিনি দিয়ে ছিটানো দ্বারা উত্পাদিত হয়; মিষ্টি জন্য চিনি লেপ পদ্ধতি এখানে উপযুক্ত নয়। আদা ভাল-শুকনো টুকরা চিনি মধ্যে ঘূর্ণিত হয়, এবং তারপর একটি চুলা মধ্যে শুকনো; শীতল হওয়ার পরে, তাদের উপর একটি চিনির স্তর গঠিত হয়, এতে গলিত চিনির স্ফটিক রয়েছে। ওভেনে শুকানোর আগে, কাঁচামালগুলি কখনও কখনও হালকা স্টিমযুক্ত হয়, কারণ এটি আঠালোতাকে উন্নত করে; মিষ্টান্ন তৈরির কিছু নির্মাতারা বিশ্বাস করেন যে চিনিতে চূর্ণ করার আগে আদাটি জল দিয়ে (পৃষ্ঠ থেকে সিরাপ অপসারণের আগে) কিছুটা আর্দ্র করা উচিত। এই অনুশীলনটি অগ্রহণযোগ্য, এবং এটি কেবল এখানে উল্লেখ করা হয়েছে কারণ প্রবীণ প্রজন্মের মিষ্টান্নকারীরা কেবল আদা দিয়েই নয়, ফলমূল সংরক্ষণ করেও; প্রযুক্তিবিদদের কোনও ক্ষেত্রেই এই ধরণের ভিজে যাওয়ার অনুমতি দেওয়া উচিত নয়। এছাড়াও, বাষ্পের প্রক্রিয়াটি যত্ন সহকারে নিয়ন্ত্রন করা প্রয়োজন, কারণ অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে সিরাপের ঘন ঘনত্ব হবে এবং এটি গাঁজন প্রক্রিয়া এবং ছাঁচ গঠনের সূত্রপাত হতে পারে। একবার, চীন থেকে আদা বড় চালান প্রায় 65% ঘনত্বের চিনির সিরাপে ভরা ব্যারেল এসেছিল। যেহেতু ব্রিনে ভিজানোর সময় এটি সিরাপটিতে এসিটিক অ্যাসিড যুক্ত করার প্রথা ছিল, বৃহত্তর বা কম পরিমাণে চিনিগুলি উল্টানো হয়েছিল (20 থেকে 90% পর্যন্ত), এবং পিএইচ 3,4 থেকে 4,2 পর্যন্ত ছিল।

চকোলেট পণ্যগুলির জন্য ফিলিং প্রস্তুত করার সময়, সিরাপ পর্বের ঘনত্ব 65 থেকে 75% পর্যন্ত বাড়ানো উচিত, যখন প্রক্রিয়াটি উপরের বর্ণিত স্কিমের সাথে একইভাবে পরিচালিত হয় (বিভাগ "কনডোনড ফল এবং ফল সংরক্ষণে" দেখুন)। ইনভার্ট সিরাপ ব্যবহার করার সময়, কখনও কখনও কিছু সময় পরে আদা টুকরা ভিতরে ডেক্সট্রোজ স্ফটিক হয় এবং এর কারণে, ভাল আদা এর টেক্সচারটি অবনতি ঘটে। এই ক্ষেত্রে, আদা এবং ফল সংরক্ষণের জন্য, চিনি-গ্লুকোজ সিরাপ ব্যবহার করা উচিত, যা একটি ভাল জমিন সরবরাহ করতে এবং সম্ভাব্য চিনি থেকে বাদ দিতে দেয়।

আদা নিষ্কাশন সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, শুকনো গ্রেটেড আদা মূলের পরিবর্তে, স্বাদে আরও সমান একটি আদা নিষ্কাশন কখনও কখনও স্বাদযুক্ত অ্যাডেটিভ হিসাবে ব্যবহৃত হয়; তবে কোনও মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রকৃতির কোনও সমস্যা নেই যা কখনও কখনও কাঁচামাল হিসাবে মশলা ব্যবহার করার সময় মুখোমুখি হতে হয়।

আদা তেল, জলীয় বাষ্পের সাথে পাতন দ্বারা নিষ্কাশিত, একটি উচ্চারিত কাস্টিক ছাড়াই একটি মনোরম সুগন্ধযুক্ত পদার্থ।

উত্তোলিত প্রয়োজনীয় তেল স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রাকৃতিক তেল এবং মাড়ির সংমিশ্রণ করে। এই তেল অ্যালকোহলে সহজেই দ্রবণীয় হয়, যা এসেন্সেন্স তৈরি করতে এবং কোমল পানীয়ের সুগন্ধীকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।

বিভিন্ন ধরণের আদা শুধুমাত্র মিষ্টান্নেরই অংশ নয়, তবে রান্নায়ও বহুল ব্যবহৃত হয়।

সাহিত্য

1. নাম্বোর অঞ্চলে বেনডল, আরএল, ডালি, আরএ আদা বাড়ছে // প্র: রেভ Agric। ইকন। অস্ট্রেলিয়া - 1966।

2.  ব্রিটিশ পেটেন্টস নং 556,718; 586,157; 708,992 / স্টুয়ার্ট এবং আর্নল্ড, হাই উইকম্ব।

3.  বুদেরিম আদা চাষকারীরা। - বুডারিম, কুইন্সল্যান্ড, অস্ট্রেলিয়া।

4.  কার্লে এবং মন্টানারি - মিলান, ইতালি।

5.  ডাকওয়ার্থ, আরবি ফলমূল ও শাকসবজি। - লন্ডন: পেরগ্যামন প্রেস, 1966।

6. ইগান, এইচ।, কर्क, আরএস, সাওয়ার আর। পিয়ারসনস ফুডস এর কেমিক্যাল এনালাইসিস। - এডিনবার্গ, স্কটল্যান্ড: চার্চিল-লিভিংস্টোন, 1981।

7. লিপটন, ডব্লিউজে এট আল। তাজা ফল এবং শাকসব্জির জন্য নিয়ন্ত্রিত বায়ুমণ্ডল // খাদ্য বিজ্ঞানের এনসাইক্লোপিডিয়া, - 1978 - খণ্ড। 3. - পি 182-194।

8. ম্যাকক্যান্স, আরএ, উইডোসন, ইএম কম্পোজিশন অফ ফুডস / নতুন সংস্করণ (1985) এএ পল, ড্যাট সাউথগেট দ্বারা সংশোধিত। - লন্ডন: এইচএমএস 0,1960।

9. ম্যাকারা টি। ফলের সংমিশ্রণ // বিশ্লেষক (লন্ডন)। - 1931. - নম্বর 56. - পি 39।



[*] ইংরেজি শব্দ ফলের অর্থ উভয়ই "ফল" এবং "ফল", এবং বেরিগুলিও বোঝানো যেতে পারে এবং সংশ্লিষ্ট বিশেষণটি কখনও কখনও ফল এবং বেরি এবং কখনও কখনও ফল বা বেরি হিসাবে অনুবাদ করা যায়। - নোট। প্রতি।

[2] উদাহরণস্বরূপ Pectinex এসএক্স বা Pectinex আল্ট্রা-এসপি প্রোডাকশন সংস্থা নোভো এনজাইম পণ্য লিমিটেড, উইন্ডসর, যুক্তরাজ্য UK - নোট। বা।

[3] রাশিয়ান ফেডারেশনে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জকের তালিকার জন্য, অধ্যায়টির পরিশিষ্ট 1 দেখুন। - নোট। বৈজ্ঞানিক। এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.