বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

স্বাদ, মশলা এবং স্বাদ বৃদ্ধিকারী

     স্বাদযুক্ত পদার্থ, মশলা এবং স্বাদ বর্ধক
   বেশিরভাগ লোকের খাবার এবং তাদের প্রতিদিনের ব্যবহার সম্পর্কে ইতিবাচক উপলব্ধি করার জন্য, তাদের মৃদু এবং মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ থাকা প্রয়োজন।
কুকিজ এবং অন্যান্য ময়দার মিষ্টান্নগুলি আনন্দের জন্য বা একটি নাস্তা হিসাবে খাওয়া হয়, এবং সেইজন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ যে গ্রাহকরা সত্যই তাদের স্বাদ এবং টেক্সচার পছন্দ করেন, অন্যথায় তারা অন্য খাদ্য পণ্যগুলি সন্ধান করবে। লোকেরা তাদের উপভোগের চেয়ে প্রায়শই তারা যা পছন্দ করে তা খায়!
গন্ধ এবং স্বাদে একজন ব্যক্তি অত্যন্ত সংবেদনশীল is পণ্যগুলির গ্রাহক বৈশিষ্ট্যগুলি চিবানোতে স্বাদ, গন্ধ এবং সংবেদন সংমিশ্রণ। স্বাদ হ'ল দ্রবীভূত পদার্থ থেকে জিহ্বার উপলব্ধি এবং এটি মিষ্টি, টক, নোনতা এবং তিক্ত হতে পারে। গন্ধগুলির সাহায্যে, অস্থায়ী পদার্থগুলির কয়েকটি বৈশিষ্ট্য নাকের সংবেদনশীল ঝিল্লি দ্বারা অনুধাবন করা যায়। মাউথফিল - এটি স্বাদ এবং ঘ্রাণর ধারণার সাথে মিলিত খাবার চিবানো বা দ্রবীভূত করে তৈরি একটি স্পর্শকাতর সংবেদন।
বেশিরভাগ লোকের খাবার এবং তাদের প্রতিদিনের ব্যবহার সম্পর্কে ইতিবাচক উপলব্ধি করার জন্য, তাদের মৃদু এবং মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ থাকা প্রয়োজন। কোনও বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ ব্যবহার করার সময় এবং বিশেষত যদি তাদের দিকে মনোযোগ আকর্ষণ করা হয়, তবে বেশিরভাগ লোকেরা এগুলি চরিত্রগত হতে চায়। স্বাদ এবং গন্ধ গ্রহণযোগ্যতা একটি জটিল ধারণা। মানব মস্তিষ্কের স্বাদ এবং গন্ধের জন্য একটি আশ্চর্যজনক স্মৃতি রয়েছে এবং তারা কেবল "কী" নয়, এমনকি "কোথায়" এবং "কখন" তারা আগে দেখা করেছিল তাও মনে করতে পারে। এটি জানা যায় যে কিছু ওয়াইন টেস্টার একটি নির্দিষ্ট দ্রাক্ষাক্ষেত্র থেকে ওয়াইন সনাক্ত করতে পারে। অতএব, যখন কেউ কুকিজ চেষ্টা করে, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ সম্পর্কে তাদের উপলব্ধিটি ইতিবাচক। কিছু নির্দিষ্ট গ্রুপের স্বাদ এবং গন্ধের সংমিশ্রণ রয়েছে, তবে ছুটির দিন এবং ভ্রমণের জন্য আমরা নতুন স্বাদ এবং সুগন্ধ উপভোগ করতে শিখি।
স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজনগুলির উত্পাদন এখন একটি উন্নত শিল্পে পরিণত হয়েছে, তবে স্বাদ এবং গন্ধের একটি সাধারণ আনন্দদায়ক সংবেদন তৈরির জন্য তাদের ব্যবহার কেবলমাত্র উপযুক্ত উপাদানগুলি বেছে নেওয়ার চেয়ে অনেক বেশি।

      উত্স এবং স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের প্রকারের

স্বাদে এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের বৃহত্তম গ্রুপের উত্স হ'ল উদ্ভিদের উত্সের উপাদানগুলি, সাধারণত ফল বা উদ্ভিদের পাতাগুলি। অন্যান্য অনুরূপ পদার্থগুলি পণ্য প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে উত্থিত হয় এবং "ক্রাস্ট" এর স্বাদ এবং গন্ধ (এমিনো অ্যাসিড এবং শর্করা হ্রাস করার মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার সাথে যুক্ত), মাংসের গন্ধ সহ পোড়া ও ভাজা গন্ধযুক্ত অন্তর্ভুক্ত করে। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে গন্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজনগুলি ব্যবহার করার জন্য সুবিধাজনক এবং মানক তীব্রতা এবং গুণমান রয়েছে।

   মশলা এবং গুল্ম

স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের মূল এবং মূল্যবান উত্স হ'ল মশলা এবং herষধি। ভেষজ এবং মশলার মধ্যে কোনও স্পষ্ট পার্থক্য নেই, তবে এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে উদ্ভিদের স্বাদ এবং গন্ধ রসিক বা সুস্বাদু খাবারগুলির সাথে থাকে এবং মশলা মিষ্টি খাবার। কিছু গাছের পাতলা অংশ থেকে উদ্ভূত কিছু হিসাবে ঘাসকে সংজ্ঞায়িত করে এবং মশালার উত্স শিকড়, রাইজোম, ছাল, পাতা, ফুল, কুঁড়ি, ফল এবং বীজ হতে পারে। অন্যরা ভেষজ এবং মশলা (মশলা) এর মধ্যে পার্থক্য রাখে না এবং খাবার এবং খাবারের যোগ করতে ব্যবহৃত সমস্ত সুগন্ধযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত উদ্ভিদজাতীয় মশলা হিসাবে বিবেচনা করে।
তীব্র গন্ধযুক্ত সুগন্ধযুক্ত গুঁড়ো সংগ্রহ করার জন্য, সংগ্রহের পরে গাছের কিছু অংশ, শুকানো এবং নাকাল সরাসরি "খাবারে" বা "পণ্যটিতে" ব্যবহার করা যেতে পারে। গ্রীষ্মমন্ডলীয় দেশগুলিতে অনেকগুলি অনুরূপ উদ্ভিদ বৃদ্ধি পায়। গ্রাউন্ড হার্বস এবং মশালিতে উদ্ভিদের টিস্যুগুলির কোষগুলিতে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ থাকে, প্রায়শই প্রয়োজনীয় তেল আকারে থাকে। সূক্ষ্ম উপাদানটি স্থল, আরও স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ ক্ষতিগ্রস্থ কোষ থেকে মুক্তি পায় এবং স্টোরেজ চলাকালীন বাষ্পীভবন হয়। মশলার একটি দুর্দান্ত ওভারভিউ [1] এ দেওয়া হয়েছে।
এমকেআইতে ব্যবহারের জন্য মশলা বা ভেষজগুলি বেছে নেওয়ার সময়, নিম্নলিখিতটি বিবেচনা করা উচিত:

  • সাশ্রয়ী মূল্যের মূল্যে মৌসুম থেকে seasonতু পর্যন্ত মানের একতারতা নিশ্চিত করার জন্য সরবরাহের উত্স যথেষ্ট নির্ভরযোগ্য কিনা; এটি সুপরিচিত যে মশালির বাজারগুলি অস্থিতিশীল এবং এটি চুক্তির অধীনে সংগ্রহের মাধ্যমে গ্রহণযোগ্য বা দক্ষতার সাথে ক্ষতিপূরণ দিতে হবে;
  • সমস্ত মশলা এবং bsষধিগুলি প্রাকৃতিক উদ্ভিদ উপাদান (প্রায়শই গরম জলবায়ুযুক্ত দেশগুলি) হওয়ায় জীবাণুগুলি থেকে খুব দূষিত হয় এবং তাই এই দূষণজনিত কারণে পণ্যটি ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ার বা স্বাস্থ্যের ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা বিবেচনা করা প্রয়োজন, বিশেষত যদি মশলা বা ঘাস অংশে থাকে কাঁচা অবশিষ্ট; খাবারে জলের ক্রিয়াকলাপ অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে থাকলে সমস্যাটি আরও গুরুতর হবে, তবে কুকিগুলিতে এটি অত্যন্ত সম্ভাবনাযুক্ত নয়;
    The উপাদানের কণার আকার উপযুক্ত কিনা; নাকাল সূক্ষ্ম, দ্রুত প্রাকৃতিক তেলগুলি বাষ্পীভবনের ফলে নষ্ট হবে, সুতরাং উপকরণ ব্যবহারের আগে অবিলম্বে স্থল এবং একটি সিল পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত
        প্রয়োজনীয় তেল

প্রয়োজনীয় তেল জৈব যৌগগুলির একটি অস্থির মিশ্রণ। এই তেলগুলি যে কোনও শারীরিক প্রক্রিয়া - পাতন, টিপে বা দ্রাবক নিষ্কাশন ব্যবহার করে উদ্ভিদ সামগ্রী থেকে বের করা যেতে পারে। উপযুক্ত নাম এবং গন্ধযুক্ত তেলগুলি নির্দিষ্ট ধরণের গাছ থেকে প্রাপ্ত হয়। এই তেলের রাসায়নিক সংমিশ্রণটি অত্যন্ত জটিল এবং এর মধ্যে অ্যালকোহল, অ্যালডিহাইডস, এস্টারস, এস্টারস, কেটোনস, ফেনোলস এবং হাইড্রোকার্বন (সাধারণত বেশ কয়েকটি পদার্থের মিশ্রণ) অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।

     তেল এবং মাড়ির মিশ্রণ

"ওলিওসোলস" হ'ল তেল এবং মাড়ির (রেজিন) প্রাকৃতিক মিশ্রণ, দ্রাবকগুলির সাথে উত্তোলিত হয় এবং এই দ্রাবকগুলির বাষ্পীভবনের পরে অবশিষ্ট থাকে। এগুলি খুব ঘনীভূত এবং প্রায়শই জ্বলন্ত হয় (এমনকি কিছু প্রয়োজনীয় তেলের চেয়ে তীক্ষ্ণ সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত)।

        অন্যান্য স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ

উপরে বর্ণিত বৃহত গোষ্ঠী ছাড়াও, অন্যান্য পণ্যগুলিতে সাধারণত স্বাদে এবং গন্ধে একটি পণ্য যুক্ত করতে ব্যবহৃত হয় - পনির গুঁড়ো, শুকনো খামির অটোলাইসেট, শুকনো মাংস এবং নির্যাস, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন হাইড্রোলাইসেট, শুকনো এবং কাটা বাদাম এবং ফল ইত্যাদি etc.
খামির উত্সের উপর ভিত্তি করে স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজকগুলি আশ্চর্যজনকভাবে কার্যকর। মূলত, তারা সুস্বাদু বা মাংসযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ দেয়, এবং সেহেতু বিশেষত পনিরের উপর ভিত্তি করে সুস্বাদু ক্র্যাকারগুলির স্বাদ এবং গন্ধ বাড়াতে কার্যকর। স্বাদ এবং গন্ধের জন্য বিভিন্ন ধরণের খামিরের নির্যাস এবং হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিনগুলি সংস্থা কর্তৃক উত্পাদিত হয়। রেড স্টার বায়োপ্রডक्टস।

    পরিপূরক ফর্ম

গ্রাউন্ড মশলা এবং bsষধিগুলি বিভিন্ন কণা আকারের সাথে গুঁড়া অ্যাডিটিভ হয়। উত্তোলিত তেল এবং বেশিরভাগ সিন্থেটিক স্বাদ এবং সুগন্ধি তরল are "Oleoresins" তরল বা সান্দ্র আটকানো হয়। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে কোনও নির্দিষ্ট অ্যাপ্লিকেশনটির জন্য অ্যাডিটিভগুলি উপযুক্ত ঘনত্ব এবং ফর্মের মধ্যে থাকে। তরলগুলি একটি উপযুক্ত দ্রাবক - অ্যালকোহল, প্রোপিলিন গ্লাইকোল, উদ্ভিজ্জ তেল বা জল দিয়ে মিশ্রিত করা যেতে পারে। তরলগুলি লবণ, ব্রেডক্র্যাম্বস, ডেক্সট্রোজ ইত্যাদির সাহায্যে গুঁড়ো করা যায় এবং এই গুঁড়োগুলি তখন ওজন করা যায়, ছিটিয়ে দেওয়া / ছিটিয়ে দেওয়া বা প্রিমিক্স প্রস্তুত করা যেতে পারে, যা আপনাকে অল্প পরিমাণে তরলের চেয়ে আরও ভাল ফলাফল অর্জন করতে দেয়।
আপনি উদ্ভিজ্জ ফ্যাট উপযুক্ত গলনাঙ্ক বা কার্বোহাইড্রেট ফিল্ম সহ তরল সংযোজকগুলির মাইক্রোক্যাপসুলগুলি পেতে পারেন। যখন লেপ গলে যায়, দ্রবীভূত হয় বা যান্ত্রিকভাবে চিবানোর পরে মুখের মধ্যে ভেঙে যায়, তখন অ্যাডিটিভটি নিঃসৃত হয়। এনক্যাপসুলেশন প্রক্রিয়াটি বেশ ব্যয়বহুল, এবং এমকেআই উত্পাদনে এই ধরণের অ্যাডিটিভগুলি খুব কমই ব্যবহৃত হয়।
     
মসলা ব্যবহার এবং স্বাদে এজেন্ট
স্থল মশলার মতো নয়, অন্যান্য স্বাদ এবং গন্ধ বিভিন্ন ধরণের এবং ঘনত্বের মধ্যে অর্জিত হতে পারে। অ্যাডিটিভগুলি বেছে নেওয়ার সময়, আপনাকে নিম্নলিখিত প্রশ্নগুলিতে মনোযোগ দেওয়া উচিত:

  • তারা মানসম্পন্ন কিনা, তা হ'ল তারা কাঁচামাল থেকে উত্পাদিত মৌসুমী পরিবর্তনের উপর নির্ভর করে কিনা;
  • ঘনত্ব সুবিধাজনক ব্যবহারের জন্য অনুকূল কিনা;
  • ক্রেডিট অ্যাডিটিভস এবং দ্রাবকগুলির জন্য কড়া বিধি প্রযোজ্য হওয়ায় পণ্যগুলি বিক্রি হবে এমন সমস্ত বাজারে এই অ্যাডিটিভ ব্যবহারের অনুমতি রয়েছে কিনা; অ্যাডিটিভগুলি কীভাবে পণ্যের লেবেলে চিহ্নিত করা উচিত;
  • অ্যাডিটিভের বৈশিষ্ট্যের স্থায়িত্ব রয়েছে কিনা, তা হ'ল স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি এটি ব্যবহৃত হবে এমন পরিস্থিতিতে রক্ষা করা হয় এবং পণ্য প্যাকেজিংয়ের সময়;
  • যদি সংযোজন তরল হয় তবে দ্রাবক বা এর উপাদানগুলির কোনওটি প্লাস্টিক, ধাতু বা অন্যান্য পদার্থের সাথে প্রভাব ফেলবে না যার সাথে এটি যোগাযোগে আসতে পারে; যদি যুক্তটি ত্বক বা চোখের জন্য কস্টিক হয় তবে প্রয়োজনীয় সতর্কতা নেওয়া যেতে পারে;
  • যদি যুক্তটি গুঁড়া আকারে ব্যবহৃত হয়, তবে কণার আকারের পরিধি কেকিং এড়ানো যায় না, পণ্যটিতে প্রয়োজনীয় আলোড়ন সরবরাহ করে বা তার উপর বিতরণ করে
    এমকেআইতে স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজনগুলির পরিচিতি

কুকিজ এবং অন্যান্য বেকড সামগ্রীর স্বাদ এবং সুবাস পরিবর্তন করতে সুগন্ধযুক্ত উপাদানের ভূমিকা নিম্নলিখিত তিনটি উপায়ে করা যেতে পারে:

  • বেকিংয়ের আগে ময়দার সাথে যুক্ত যুক্ত;
  • বেকিংয়ের পরে অ্যাডিটিভগুলির সাথে ছিটিয়ে / ছিটিয়ে দেওয়া বা স্প্রে করা;
  • অংশে অ্যাডিটিভগুলির ভূমিকা বেকিংয়ের সাপেক্ষ নয়, উদাহরণস্বরূপ, ফিলারটিতে, গ্লাস, জ্যাম / জ্যাম বা মার্শম্লোজ বেকিংয়ের পরে যুক্ত হয়।   
             ময়দার অ্যাডেটিভসের ভূমিকা

বেকিং করার সময়, সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির জন্য প্রতিকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়। এগুলি কেবল উত্তপ্ত হয়ে গেলে সহজেই সরানো হয় না, কারণ সংজ্ঞা অনুসারে তাদের মুখের তাপমাত্রায় কিছুটা অস্থিরতা থাকে, তবে বেকিংয়ের সময় পণ্যটি শুকিয়ে যায় এবং বাষ্পের পাতন প্রক্রিয়াটি ঘটে যা অস্থায়ী জৈব যৌগগুলি মুক্তি দেওয়ার জন্য খুব কার্যকর উপায়। বেকিং পণ্যগুলির জন্য তরল সংযোজনগুলি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় না, বিশেষত ক্র্যাকার এবং মিষ্টি লম্বা কুকিজ হিসাবে প্রচুর পরিমাণে জলযুক্ত ময়দার সাথে। এটি কোনওরকম সংযোজনকারীদের রক্ষা করা প্রয়োজন, এবং এখানে উদ্ভিদের টিস্যুগুলির বদ্ধ কোষগুলি আংশিকভাবে সহায়তা করতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, স্থল আদা তার তরল নিষ্কাশনের চেয়ে ভাল)।
এমনকি উদ্বায়ী পদার্থ বেক করার সময় কিছু লোকসানের বিষয়টি বিবেচনায় নেওয়ার পরেও কিছু সংযোজন রয়েছে যা বেকড সামগ্রীতে বেশ কার্যকর applicable এর মধ্যে ভ্যানিলিন (বা সিন্থেটিক ইথিল ভ্যানিলিন), তেল এবং চর্বিযুক্ত ইমলসেন্স, পনির, বাদামের রস এবং অ্যাডিটিভস রয়েছে, এর স্বাদ এবং গন্ধ রোস্টিং, স্মোকড মিট, চকোলেট, কফি এবং ক্যারামেলের সুবাসের সাথে সম্পর্কিত। প্রোটিন-ভিত্তিক পরিপূরকগুলি (যেমন পনির এবং হাইড্রোলাইসেটগুলি) বেকিং তাপমাত্রায় আরও স্থিতিশীল, তবে নাটকীয়ভাবে স্বাদ এবং গন্ধকে সামান্য জ্বলিয়েও পরিবর্তন করতে পারে। মশলা সাধারণত স্বাদযুক্ত বা নিষ্কাশনের চেয়ে ভাল বেকিং সহ্য করে।

        বেকিংয়ের পরে ব্যবহৃত অ্যাডিটিভগুলি

এই জাতীয় অ্যাডিটিভগুলি যে কোনও ধরণের হতে পারে, তবে এই ক্ষেত্রে, মিষ্টির সাথে যুক্ত অ্যাডিটিভগুলির চেয়ে মজাদার অ্যাডিটিভগুলি বেশি ব্যবহৃত হয়। অ্যাডিটিভগুলি একটি শস্য বা ডেক্সট্রোজ বেসে প্রয়োগ করা যেতে পারে এবং একটি আঠালো পৃষ্ঠের উপর ছিটিয়ে দেওয়া যায় (উদাহরণস্বরূপ, কোনও পণ্যের উপর একটি তেল ফিল্ম), পাশাপাশি ভোজ্যতেল হিসাবে সমাধান হিসাবে স্প্রে করা যায়। যাই হোক না কেন, অ্যাপ্লিকেশন সিস্টেম সাধারণত সব কিছু দূষিত করে এবং শক্ত গন্ধ ছড়িয়ে দেয়। এই জাতীয় পদ্ধতিগুলি ঘন পণ্য যেমন কুকিজের জন্য আদর্শ নয়, যেহেতু সংযোজকটি পৃষ্ঠতলে থাকে এবং পুরো পণ্যটির স্বাদ দেওয়ার জন্য এটি অবশ্যই খুব শক্তিশালী হতে হবে, বা এর ক্রিয়াটি অবশ্যই একটি শক্তিশালী প্রাথমিক স্বাদের ভিত্তিতে হওয়া উচিত। এটিও মনে রাখা উচিত যে পৃষ্ঠের ফিল্মগুলি, তেল এবং অ্যাডিটিভগুলি অক্সিডেটিভ রেঞ্জিটিটির জন্য খুব সংবেদনশীল এবং তাই প্যাকেজিং সাবধানে নির্বাচন করা উচিত এবং পণ্যগুলির শেল্ফের জীবন মূল্যায়ন করা উচিত।

     ক্রিম এবং জাম সম্পূরক

প্রয়োজনীয় তেলগুলি পণ্যগুলির এই উপাদানগুলিতে সাধারণত ব্যবহৃত হয়। উত্পাদন প্রযুক্তিতে অগ্রগতি এমন অ্যাডেটিভ তৈরির দিকে পরিচালিত করে যা ফল, বাদাম এবং অন্যান্য বহিরাগত স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের (বা প্রাকৃতিক উপাদানের সাথে মিশ্রিত মিশ্রণের উত্পাদন) জন্য একটি দুর্দান্ত বিকল্প, এবং তাপের সংস্পর্শে না আসা পণ্যগুলির উপাদানগুলিতে তাদের ব্যবহার সাধারণত খুব সফল হয়। এই জাতীয় ক্ষেত্রে অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহার করার সময়, নিম্নলিখিতগুলি বিবেচনা করা উচিত:

  • খাওয়ার সময় স্বাদ এবং গন্ধ অনুধাবনের জন্য, অম্লতা এবং বেসের রঙ খুব গুরুত্বপূর্ণ;
  • সঠিক তীব্রতা গুরুত্বপূর্ণ; প্রায়শই স্বাদ জন্য একটি সম্পৃক্তি স্তর থাকে, এবং অত্যধিক ঘনত্ব একটি দীর্ঘ এবং অপ্রীতিকর aftertaste হতে পারে;
  • বেসটির টেক্সচারটি খুব গুরুত্বপূর্ণ (বিশেষত যদি এটি পানিতে খুব কম দ্রবণীয় হয়); যদি যোগটি গুঁড়া আকারে ব্যবহার করা হয় তবে এটি সমানভাবে বিতরণ করা গুরুত্বপূর্ণ;
  • অ্যাডিটিভ, স্বাদ বৃদ্ধিকারী, চিনি বা লবণের কণাগুলি অ্যাডিটিভ দ্বারা তৈরি স্বাদ এবং গন্ধের সাথে মিল রেখে মুখে দ্রবীকরণের হার অর্জনের জন্য উপযুক্ত আকারের হতে হবে;
  • যদি পণ্যের প্রয়োজনীয় উপাদানটি ফ্যাট হয় (উদাহরণস্বরূপ, বিস্কুট ফিলিংসে), অনুকূল স্বাদ পেতে তার প্রসারণ বা গলানোর বৈশিষ্ট্যগুলি শরীরের তাপমাত্রা এবং পরিবেশগত অবস্থার সাথে মিলিত হতে পারে।
    আমরা "আমাদের চোখে খাচ্ছি", এবং যদি খাবারটি দেখতে সুন্দর লাগে, আমরা আশা করি এর স্বাদটি সুস্বাদু হবে। জিহ্বায় মিষ্টি, এসিড ইত্যাদির সংবেদন এবং তাদের উপলব্ধির গতি গন্ধের সাথে মিলিত হওয়া উচিত।  
  Amplifiers স্বাদ

এ জাতীয় পদার্থের দুটি প্রধান গ্রুপ রয়েছে - সাধারণ লবণ এবং অ্যাসিড যা সেগুলি নিজেরাই খাওয়া হয় না এবং অতিরিক্ত উপাদান বা রঞ্জকগুলি যা স্বাদ উপলব্ধি করতে ("পরামর্শ") অবদান রাখে। সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ স্বাদ বৃদ্ধিকারী ভোজ্য লবণ। আটাতে ময়দার ওজন দিয়ে প্রায় 0,75-1,0% পরিমাণে ব্যবহার করা হলে এটি বেশিরভাগ স্বাদের ধারণাটি পুরোপুরি বাড়িয়ে তোলে। এটি এমকেআইয়ের জন্য চকোলেট এবং ফিলিংগুলিতেও সফলভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও এই ক্ষেত্রে ঘনত্ব 1% এর নীচে হওয়া উচিত এবং কণার আকার খুব ছোট (যাতে লবণ মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হয়)। স্বল্প খাবারের ক্ষেত্রে সামান্য উচ্চতর ঘনত্ব কার্যকর হতে পারে।
মনসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) মশলাদার স্বাদের বর্ধক হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি হ'ল গ্লুটামিক অ্যাসিড (অ্যামিনো অ্যাসিড) এর সোডিয়াম লবণ, যা সাধারণত ছোট সাদা স্ফটিক আকারে সরবরাহ করা হয়। এটি পানিতে সহজেই দ্রবণীয় এবং পণ্যের ওজনে প্রায় 0,5% পরিমাণে ব্যবহার করা উচিত। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট নোনতা এবং টক স্বাদের সাথে একত্রে ব্যবহৃত হয় এবং মিষ্টি খাবারগুলির সাথে খুব কার্যকর (বা কার্যকর নয়)।
একটি পদার্থ যা রাইবোটাইড নামে পরিচিত (রিবোটাইড), একটি জাপানি সংস্থা অফার টেডো কেমিক্যাল ইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেডএটি এনজাইমগুলি ব্যবহার করে খামিরের রিবোনিউক্লিক অ্যাসিড থেকে পাওয়া যায়। এটি উল্লেখ করা হয় যে এটি সোডিয়াম গ্লুটামেটের চেয়ে 50-100 গুণ বেশি কার্যকর কার্যকর করে তবে 6: 94 এর অনুপাতে এর সাথে মিশ্রিত হওয়ার পরে এটি সর্বোত্তম দক্ষতা অর্জন করে।
খামিরের নির্যাস এবং উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের অন্যান্য অটোলাইসেটগুলি মশলাদার খাবারগুলির স্বাদকে আরও বাড়ায়, এখনও তাদের নিজস্ব স্বাদ রয়েছে। বিভিন্ন উপায়ে, খামিরের নির্যাসগুলির সাথে স্বাদ বাড়ানো সোডিয়াম গ্লুটামেটের প্রভাবের সাথে খুব মিল।
ফলের সংযোজনগুলির জন্য, চিনি বা অন্য কোনও মিষ্টি একটি গুরুত্বপূর্ণ অতিরিক্ত উপাদান। মজাদার বেসের সাথে, দুর্দান্ত স্ট্রবেরি গন্ধটি খুব অদ্ভুত মনে হয়। এছাড়াও, প্রায় সমস্ত ফলের তুলনামূলকভাবে উচ্চারিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ থাকে যা তাদের মধ্যে উপস্থিত অ্যাসিডগুলির কারণে - সাইট্রিক, টারটারিক বা ম্যালিক। সূত্রগুলিতে, তারা সাধারণত একে অপর দ্বারা প্রতিস্থাপিত হতে পারে, তবে শুকনো হলে, গুঁড়াটির কণার আকারটি খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এটি মুখের দ্রবণীয়তাকে প্রভাবিত করে।

     স্বাদের স্টোরেজ এবং মান নিয়ন্ত্রণ

সমস্ত স্বাদগুলি অস্থির (কমপক্ষে আংশিক) এবং তাই এগুলি হালকা এবং অক্সিজেন থেকে দূরে একটি এয়ারটাইট, সিলড পাত্রে সংরক্ষণ করা জরুরী, যার ফলে তারা নষ্ট হতে পারে। স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভগুলি সময়ের সাথে সাথে ভেঙে যেতে পারে, তাই তাদের মজুদগুলি ন্যূনতম হওয়া উচিত। নমুনাগুলি এমন উপাদান থেকে নেওয়া উচিত যা দুই মাসেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করা থাকে এবং নিয়ন্ত্রণের সাথে তুলনা করে। সরবরাহকৃত অ্যাডিটিভদের নমুনা এবং নিয়ন্ত্রণের নমুনাগুলির সাথে তাদের তুলনা স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি অনুসারে চালানো উচিত। উভয় পরীক্ষার বিষয় এবং নিয়ন্ত্রণের নমুনাগুলি হিমেটিকালি সিল করা কাঁচের বোতলগুলিকে একটি শীতল, অন্ধকার জায়গায় (উদাহরণস্বরূপ, ফ্রিজে) সংরক্ষণ করা উচিত stored নমুনাগুলি স্ট্যান্ডার্ড স্ট্যান্ডার্ড হিসাবে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।
একটি স্ট্যান্ডার্ডের সাথে নমুনাগুলির তুলনা করার সময়, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে তারা একই তাপমাত্রায় থাকুক, পছন্দ হয় ঘরের তাপমাত্রা। গন্ধ পরীক্ষা করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তবে 0,1% চিনি সমাধানে 2% এর ঘনত্বে স্বাদ গ্রহণ বেশিরভাগ ফল এবং "মিষ্টি" স্বাদের জন্য কার্যকর হতে পারে। আর একটি বিকল্প হ'ল প্রস্তুত পণ্যটির একটি ছোট ব্যাচের স্বাদ গ্রহণ কমিটির একটি বিশদ বিশ্লেষণ যা এই স্বাদ ব্যবহার করা হবে।
সাহিত্য

  1. রোজনগার্টেন, এফ। (1973) মশলার হুক। পিরামিড কমিউনিকেশনস, নিউ ইয়র্ক।
  2. হার্ডিং, জে। (1990) স্বাদ, নিয়ন্ত্রণের একটি রেসিপি, কেম। ভারত। 21, 694-8।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.