বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

চর্বি এবং তেল

      চর্বি এবং তেল
 প্যাস্ট্রি মিষ্টান্ন প্রস্তুতকারকের প্রস্তুতকারক তার প্রয়োজনীয়তা মেটাতে চর্বিযুক্ত পণ্যগুলি বেছে নেওয়ার সবচেয়ে কঠিন কাজের মুখোমুখি হন।
চর্বি সম্ভবত কুকি তৈরিতে ব্যবহৃত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, ময়দা এবং চিনির পরে তৃতীয় বৃহত্তম উপাদান। চর্বি যে কোনও খাদ্য সামগ্রীর একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ এবং সর্বদা মানব ডায়েটের অংশ হয়ে থাকে, কারণ তারা প্রাণী এবং উদ্ভিদের টিস্যুতে পাওয়া যায়। কয়েক শতাব্দী ধরে, পশুর চর্বিগুলি বেকিংয়ে ব্যবহার করা হয় - যেমন গরুর মাংস এবং মাটন ফ্যাট, শূকরের মাংসের চর্বি এবং মাখন এবং জলপাই জাতীয় বাদাম এবং ফলগুলি দিয়ে প্রাপ্ত তেলও কিছুটা কম ব্যবহৃত হত। এর মধ্যে কয়েকটি ফ্যাট একটি বেকড পণ্যের স্বাদকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। চর্বিগুলি অস্থিতিশীল এবং লুণ্ঠনের শিকার, এটি রেসিসিটি হিসাবে পরিচিত। এছাড়াও, কৃত্রিম শীতল হওয়ার আগে, বেকিং এবং রান্নায় ব্যবহৃত চর্বিগুলি প্রায়শই নিম্নমানের ছিল poor এটি কোনও কাকতালীয় ঘটনা নয় যে ফ্যাট এবং চিনিতে স্বল্প পরিমাণে ক্র্যাকারগুলির মতো কুকিগুলি বেক করা হয়েছিল। কেবল মাখন এবং শূকরের মাংসের চর্বিই বিস্তৃত ছিল এবং তারা যে পরিস্থিতিতে ব্যবহৃত হত সেগুলিতে দীর্ঘকাল ধরে সংরক্ষণ করা যায় না।
নারকেল সহ পাম ফলগুলি থেকে উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলি আঠারো শতকের মাঝামাঝি থেকেই আফ্রিকা থেকে ইউরোপে আমদানি করা হত, তবে যেহেতু পরিষ্কারটি কম ছিল, সেগুলি সাধারণত মোমবাতি এবং সাবান তৈরির জন্য বা প্রদীপের জ্বালানী হিসাবে ব্যবহৃত হত।
1870 এর দশকে মার্জারিন হিসাবে পরিচিত একটি মাখনের বিকল্প তৈরি করা হয়েছে। প্রথমে এটি প্রাণীর চর্বি থেকে প্রাপ্ত হয়েছিল, তবে প্রায় 1890 এর মধ্যে, এতে উদ্ভিজ্জ ফ্যাট এবং স্কিমযুক্ত বা স্কিমযুক্ত দুধ যুক্ত করা হয়েছিল, যা স্বাদ এবং পুষ্টির মানকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করেছে। মার্জারিনগুলি, উদ্ভিজ্জ ফ্যাট সম্পূর্ণরূপে গঠিত, হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়াটির উন্নতির পরে কেবল 1910 সালে উপস্থিত হয়েছিল, যা পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় আধা-কঠিন চর্বি গ্রহণের অনুমতি দেয়।
আটা বা চিনির সংমিশ্রণের চেয়ে চর্বিগুলির সংমিশ্রণ বেশি বৈচিত্র্যময়। এগুলি বিভিন্ন ধরণের উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্স (মাছ সহ) থেকে প্রাপ্ত হয়। উন্নয়ন শুদ্ধকরণ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি বিশেষত বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য নকশাকৃত মিশ্রণ তৈরির দিকে পরিচালিত করেছিল এবং তাই এমকেআই প্রস্তুতকারক তার প্রয়োজনীয়তা মেটাতে চর্বিগুলি বেছে নেওয়ার সবচেয়ে কঠিন কাজটির মুখোমুখি হন। চর্বি মূল্য বিশ্বব্যাপী অর্থনীতি এবং ফসলের পরিবর্তন দ্বারা প্রভাবিত হয়।
মিডিয়াগুলি চর্বিগুলিতে খুব মনোযোগ দেয়, কারণ এটি বিশ্বাস করা হয় যে আধুনিক ডায়েটে তাদের উপস্থিতি বিভিন্ন রোগের দিকে পরিচালিত করে। প্রধান সমস্যাটি হ'ল চর্বিগুলি কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিনের চেয়ে ক্যালোরির দ্বিগুণের বেশি থাকে এবং স্থূলতায় অবদান রাখে। একটি প্রতিবেদন [1] এ প্রকাশিত হয়েছিল যে যুক্তরাজ্যে ডায়েটরি ফ্যাট (4% এরও বেশি) প্রধান উত্স কুকিজ। এই প্রতিবেদনে খাওয়ার জন্য প্রস্তাবিত ফ্যাটগুলির প্রকার ও পরিমাণগুলির সংক্ষিপ্তসার জানানো হয়েছে এবং নীচে আমরা ফ্যাট অণুগুলিতে স্যাচুরেটেড এবং আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির স্তরটি ঘনিষ্ঠভাবে দেখব।
চর্বি মানব পুষ্টির একটি অপরিহার্য অঙ্গ এবং স্থূলতার সাথে জড়িত সমস্যাগুলির অধ্যয়নের পাশাপাশি অন্যান্য গুরুতর রোগগুলির সাথে তাদের সম্পর্ক ক্রমাগত অধ্যয়ন করা হচ্ছে। এমকেআই উত্পাদনের প্রযুক্তিবিদকে তার উত্পাদন করা উচিত পণ্যগুলির চর্বি, তাদের পদার্থ-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, সম্ভাব্য ব্যবহার এবং উপযুক্ততার পুরোপুরি অধ্যয়ন করতে কিছুটা সময় ব্যয় করা উচিত। এটি আমাদের চিকিত্সা বিজ্ঞান বা মিডিয়া দ্বারা আতঙ্কিত প্রতিবেদনের নতুন উপাত্তগুলিতে সেই অনুযায়ী প্রতিক্রিয়া দেখাতে দেবে, উত্পাদনে একই রকম আচরণ করে এমন অন্যদের সাথে ব্যবহৃত চর্বি বা তেলগুলি প্রতিস্থাপন করবে।
চর্বিগুলির ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যগুলি অত্যন্ত জটিল এবং পরীক্ষায় চর্বিগুলির ক্রিয়াকলাপে অসংখ্য অধ্যয়ন উত্সর্গ করা হয়েছিল। ফ্যাট সরবরাহকারীরা নির্দিষ্টভাবে নির্দিষ্ট অ্যাপ্লিকেশনের জন্য নকশাকৃত মিশ্রণগুলি তৈরি করে খাদ্য উত্পাদনকারীদের জন্য সমস্যাটি সহজ করেছেন। এই মিশ্রণগুলি, তবে বিভিন্ন বেসিক উপাদানগুলি থেকে নেওয়া যেতে পারে যাতে এই উপাদানগুলির ব্যয় এবং প্রাপ্যতার পরিবর্তনের প্রভাব ক্রেতার জন্য হ্রাস করা যায়।
নির্দিষ্ট ধরণের প্রাণীর চর্বিযুক্ত কিছু ধর্মীয় সমস্যা রয়েছে যার কারণে অনেক নির্মাতারা কেবল উদ্ভিজ্জ ফ্যাট ব্যবহার করতে পছন্দ করেন। এই চর্বিগুলি প্রযুক্তিগত সমস্যা তৈরি করে না, তবে প্রাণী ফ্যাটগুলি বেকড পণ্যগুলিকে নির্দিষ্ট স্বাদ দেয়।
11.2.      এমসআইতে চর্বি নিয়োগ
চর্বিযুক্ত ময়দা, লেপ পৃষ্ঠতল, ক্রিমি ফিলারস এবং ফিনিস, যেমন চকোলেট তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। অল্প পরিমাণে, চর্বিগুলি হর্থ টেপগুলি লুব্রিকেট করতেও ব্যবহৃত হয়। মাখন একটি অত্যন্ত নির্দিষ্ট ধরণের চর্বি, যেহেতু এটি স্বাদের প্রধান উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এবং অধ্যায়টিতে আরও বিশদভাবে আলোচনা করা হয়। 13. মার্জারিন এটিতে পাওয়া দুধের উপাদানগুলির জন্য একটি স্বাদ ধন্যবাদ দেয়।
চর্বি এছাড়াও ময়দার নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য তৈরিতে পরিবেশন করে। জলীয় পর্যায়ে এবং চর্বিয়ের মধ্যে ময়দা মিশ্রিত করার সময়, পৃষ্ঠের জন্য একটি "সংগ্রাম" থাকে। জল বা চিনির দ্রবণ ময়দার প্রোটিনের সাথে যোগাযোগ করে, একটি আবদ্ধ টেনসিল কাঠামোর আকারে আঠালো তৈরি করে। যদি চর্বি ময়দা coversেকে দেয় তবে এই শৃঙ্খলটি নষ্ট হয়ে যায় এবং বেকিংয়ের পরে পণ্য কম শক্ত হয়, আরও টুকরো টুকরো হয় এবং মুখে গলে যায়। যদি ফ্যাটটির পরিমাণ বেশি থাকে তবে পরীক্ষায় এর "তৈলাক্তকরণ" বৈশিষ্ট্যগুলি এতোটাই উচ্চারণ করা হয় যে প্রয়োজনীয় ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য অল্প পরিমাণে (বা মোটেও নয়) জলের প্রয়োজন হয়; আঠালো গঠন সীমিত; স্টার্চের ফোলাভাব এবং জিলেটিনাইজেশন হ্রাস করা হয় এবং খুব নরম জমিন তৈরি হয়। প্রসারিত হলে আটা সহজেই ভেঙে যায়; এটা লজ্জাজনক। এ থেকে সংক্ষিপ্ত শব্দটি এসেছে (কমা) চর্বি জন্য আটা যোগ করা। যখন চিনির স্তর বেশি থাকে, তখন চুলায় সিরাপি দ্রবণের সাথে চর্বি একত্রিত হয়, এটি ঠান্ডা হয়ে গেলে শক্ত কাঁচের ভরতে পরিণত হওয়া থেকে রোধ করে, আইরিস বা ক্যারামেলের গঠনের অনুরূপ।
কেক তৈরির ক্ষেত্রে, ফ্যাটযুক্ত ছোট বায়ু বুদবুদগুলি বেকিংয়ের সময় আলগা কাঠামো এবং জমিন গঠনে অংশ নেয়। কুকিজ উত্পাদনে, চর্বি এই ফাংশন কম গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু উপস্থিত। বেকিংয়ের সময় রুটির ছিদ্রযুক্ত কাঠামোর বিকাশের একটি গবেষণা ([২]) দেখায় যে চর্বিগুলি 2-38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় (যখন ময়দার নরম হয়ে যায়) তাপমাত্রায় জটিল পেকিং পর্যায়ে ছিদ্র প্রাচীরের মধ্য দিয়ে গ্যাসের বিস্তারকে সীমাবদ্ধ করে এবং মাড়ের দানা ফুলে ফুলে ফুলে জল শোষণের পর্যায়ে আগে যা আঠালোকে আরও টেকসই এবং স্থিতিস্থাপক করে তোলে। ছিদ্রগুলির এই স্থিতিশীলতার ফলে আরও ধ্রুবক ভলিউম এবং সূক্ষ্ম জমিন হয়। ফ্যাট এর এই প্রভাবটি কম ফ্যাটযুক্ত কুকি ময়দার ক্ষেত্রেও দেখা দেয়।
পরবর্তী গবেষণাগুলি [3], ইনস্টিটিউট ফর ফুড রিসার্চ (রিডিং, যুক্তরাজ্য) এ পরিচালিত, দেখিয়েছিল যে আটা তৈরির জন্য ব্যবহৃত অর্ধ-কঠিন ফ্যাটগুলির স্ফটিকগুলি তরল ধাপ থেকে পৃথক হয়ে প্রোটিন ঝিল্লি দিয়ে আবৃত থাকে। এই ঝিল্লি চর্বিযুক্ত পণ্যের শক্ত পর্বের প্রচুর স্ফটিককে এয়ার বুদবুদগুলি মেনে চলার অনুমতি দেয়। বেকিংয়ের সময়, ফ্যাট স্ফটিকগুলি গলে যায় এবং প্রোটিন ম্যাট্রিক্স বুদবুদগুলির প্রসারিত হওয়ার সাথে মিশ্রিত হয়, ধ্বংসের প্রতিরোধের বৃদ্ধি করে। এটি বিশ্বাস করা হয় যে আরও বেশি ছোট স্ফটিকগুলি ফ্যাটতে উপস্থিত থাকে, বেকিংয়ের ক্ষেত্রে এই প্রক্রিয়াটির দক্ষতা তত বেশি। এই কারণেই আধা-কঠিন দিয়ে তৈরি আটা, এবং সম্পূর্ণ তরল ফ্যাট (তেল) দিয়ে নয়, বেকিংয়ের সময় আরও ভাল কাঠামো দেয়। মাখনকে আধা-কঠিন চর্বিতে রূপান্তর করার পদ্ধতিগুলি বিভাগ 11.4-এ বর্ণিত হয়েছে। পাফ প্যাস্ট্রিগুলিতে প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটটি অনুভূমিক বিভাজক ময়দার স্তর তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় যা বেকড হওয়ার সময় পৃথক এবং প্রসারিত হয়।
ক্রিম (ফিলিংস) এবং গ্লেজ পূরণে, চর্বি সূক্ষ্ম স্থল চিনির জন্য শক্তিশালী সহায়ক উপাদান হিসাবে কাজ করে। চর্বিযুক্ত শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় একটি দৃ cons় ধারাবাহিকতা সরবরাহ করা উচিত, তবে মুখে দ্রুত গলে যাওয়ার অনুমতি দেয়, যাতে চিনি এবং অন্যান্য স্বাদগুলি দ্রুত মুক্তি পায়। চর্বির স্ফটিকগুলির গলে যাওয়ার সুপ্ত তাপ (ধাপের উত্তরণের জন্য প্রয়োজনীয় তাপ) যখন তারা চিবানোর সময় গলে যায় তখন তা শোষিত হয়, তাই গলিত (গলানো) তত দ্রুত, ঠান্ডা এবং জিহ্বায় আরও আনন্দদায়ক অনুভূতি। পৃষ্ঠগুলি আবরণে ব্যবহৃত চর্বিগুলি মশলাদার ক্র্যাকারে গরম তেল স্প্রে করে প্রয়োগ করা হয় এবং একটি চকচকে চলচ্চিত্রের আকারে থেকে যায়, বেকিংয়ের পরে পণ্যের পৃষ্ঠের সোনালি বাদামী রঙের উন্নতি করে। এই তেলে স্বাদগুলি যুক্ত করা যায়, এর ফলে বেকিংয়ের আগে ময়দার সাথে স্বাদ যুক্ত হওয়ার চেয়ে কম ক্ষতি হয়। চর্বিগুলি পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় আধা-শক্ত অবস্থায় থাকে (এই তাপমাত্রায় উদ্ভিজ্জ তেলের একটি তরল ধারাবাহিকতা থাকে)। স্টোরেজ চলাকালীন তাপমাত্রা পরিবর্তন হলে, তরলটির শক্ত অনুপাতের অনুপাতও পরিবর্তিত হয়, তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেলে কিছু স্ফটিক গলে যায় এবং যখন এটি হ্রাস পায় তখন পূর্ববর্তী অবস্থায় ফিরে আসে। যখন এটি ঘটে, কিছু তরল চর্বি ভগ্নাংশের স্থানান্তর কুকিজ, ক্রিম বা চকোলেটতে ঘটে। এই পুনরায় বিতরণে কুকির একটি উপাদান থেকে অন্য অংশে স্থানান্তরও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে, যা চকোলেটকে নরম করা, স্ফটিকের পৃষ্ঠে স্ফটিকের গঠন, স্পষ্টতই ক্রিমের "শুকিয়ে যাওয়া" ইত্যাদি হতে পারে। যদি কুকি হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণ না করা হয় তবে চর্বিযুক্ত উপাদানগুলির স্থানান্তর সময়ের সাথে সাথে এটি পরিবর্তন করতে পারে চেহারা এবং ভোক্তা সম্পত্তি।
11.3.      চর্বি পরিবহনের গুণমান এবং সমস্যা
বেকিংয়ে ব্যবহৃত বেশিরভাগ চর্বিগুলির জন্য, চর্বি ব্যবহারের সময় সলিডস সামগ্রী এবং স্ফটিক আকার মূলত গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য। শক্ত পর্বের বিষয়বস্তুটি পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার সাথে সম্পর্কিত, এবং যে পরিস্থিতিতে চর্বি তরল অবস্থা থেকে শক্ত অবস্থায় চলে যায় স্ফটিকগুলির আকারকে প্রভাবিত করে। বৃহত্তর স্ফটিক একত্রিত হয় এবং একটি আধা-কঠিন ভর ছোট স্ফটিকযুক্ত ভরগুলির চেয়ে শক্ত হিসাবে ধরা হয়। ছোট স্ফটিকযুক্ত ফ্যাটকে প্লাস্টিকাইজড বলা হয়। প্রয়োজন অনুযায়ী প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটটি পাওয়ার জন্য বিশেষ সরঞ্জামগুলির প্রয়োজন (বিভাগ 11.4 দেখুন)। স্টোরেজ বা পরিবহণের সময় যদি ফ্যাটটির তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত না হয় তবে বড় স্ফটিক তৈরি হতে পারে যা এর নমনীয়তা হ্রাস করে।
রাসায়নিক প্রতিক্রিয়ার ফলস্বরূপ, সময়ের সাথে সাথে ফ্যাট অক্সাইডাইজ হয়, যা একটি অপ্রীতিকর আফটারস্টাস্টের দিকে পরিচালিত করে। এই পরিবর্তনগুলিকে রান্কিড ফ্যাট বলা হয় এবং এগুলি জারণ, হাইড্রোলাইসিস বা স্যাপনিফিকেশন (সাবান গঠন) এবং স্বাদে পরিবর্তনের কারণে ঘটে। এই পরিবর্তনগুলি কমাতে উপযুক্ত ব্যবস্থা নেওয়া যেতে পারে, তবে চর্বি নষ্ট হওয়ার কারণে পণ্যটির মধ্যে উত্থিত স্বাদটি পণ্যটির "বার্ধক্য" এবং এর ফলে এর বালুচর জীবনকে প্রভাবিত করে এমন প্রধান কারণ। চর্বিগুলির বিরলতার অস্তিত্বের অস্তিত্বের প্রয়োজন কাঁচামাল যথাযথভাবে সংরক্ষণ করা এবং যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ব্যবহার করা উচিত বিশেষত বাল্ক পরিবহনের সময় তরল উদ্ভিজ্জ তেলের ক্ষেত্রে।
11.4.      চর্বিগুলির ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
বিভিন্ন ধরণের কুকিজ তৈরিতে চর্বি পরিবহণ, প্রস্তুতি এবং ব্যবহারের প্রক্রিয়াগুলি বোঝার জন্য, চর্বিগুলির ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যগুলি বর্ণনা করা প্রয়োজন। চর্বি এবং তেলকে কখনও কখনও লিপিডও বলা হয়। লিপিডস ফ্যাটযুক্ত
তরল, পাস্তি বা শক্ত আকারে পদার্থ। লিপিডগুলি পানিতে দ্রবণীয় তবে মেরু দ্রাবকগুলিতে দ্রবণীয়, উদাহরণস্বরূপ, ইথার। বেকিংয়ে ব্যবহৃত ফ্যাট পণ্যগুলির পাশাপাশি, লিপিডগুলিতে ফসফোলিপিড এবং স্টেরল জাতীয় পদার্থ অন্তর্ভুক্ত থাকে। ফসফোলিপিডস লেসিথিন, এমুলিফায়ার এবং স্টেরলগুলিতে পাওয়া যায় কোলেস্টেরল অন্তর্ভুক্ত যা উচ্চ রক্তের কোলেস্টেরল এবং কার্ডিওভাসকুলার সমস্যা এবং আর্টেরিয়োস্ক্লোরোসিসের মধ্যে স্পষ্ট যোগসূত্রের কারণে এখন ব্যাপকভাবে আলোচিত। আমাদের আগ্রহের চর্বিগুলি হ'ল ট্রিগ্লিসারাইডগুলির মিশ্রণ যা সাধারণ আণবিক সূত্রে ডুমুরগুলিতে প্রদর্শিত হয়। 11.1, যেখানে 1 ^, আমি211 ঘন্টা - বিভিন্ন ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিড।
ট্রাইগ্লিসারাইডস, সাধারণ ঘরের তাপমাত্রায় তরলকে তেল এবং প্লাস্টিক বা আধা-কঠিন ট্রাইগ্লিসারাইডগুলিকে চর্বি বলা হয় called ট্রাইগ্লিসারাইড অণু গঠনকারী দুটি বা তিনটি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি একই হতে পারে তবে এর মিশ্রণগুলি সর্বাধিক সাধারণ। প্রতিটি অবস্থানের ফ্যাটি অ্যাসিডের ধরণের চর্বি শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে এবং চর্বিতে ট্রাইগ্লিসারাইডের অনুপাত তার বৈশিষ্ট্য এবং স্থায়িত্ব নির্ধারণ করে। ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির বিভিন্ন চেইন দৈর্ঘ্য রয়েছে এবং এটি স্যাচুরেটেড এবং অসম্পৃক্ত হতে পারে। চেইনটি যত দীর্ঘ হবে তত গলনাঙ্ক। স্যাচুরেটেড অ্যাসিডে, সংলগ্ন কার্বন পরমাণুর মধ্যে কোনও ডাবল বন্ধন নেই, এবং যৌগিকগুলি জারণের তুলনায় তুলনামূলকভাবে প্রতিরোধী। অসম্পৃক্ত অ্যাসিডে, এক বা একাধিক ডাবল বন্ড জোড়া জোড়া কার্বন পরমাণুর মধ্যে উপস্থিত হয় (চিত্র 11.2 দেখুন)। সম্ভাব্য দুটি ডাবল বন্ড পজিশন হিসাবে পরিচিত "Cis" и "ট্রান্স।"
অণুতে একটি অসম্পৃক্ত অ্যাসিডযুক্ত গ্লিসারাইডগুলিকে মনৌস্যাচুরেটেড বলা হয় এবং বেশ কয়েকটি অসম্পৃক্ত অ্যাসিডের সাথে এগুলি পলিউইনস্যাচুরেটেড বলা হয়। সমস্ত ডাবল বন্ড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির স্যাচুরেটেড অ্যানালগগুলির চেয়ে কম গলনাঙ্ক রয়েছে এবং এটি রাসায়নিকভাবে আরও সক্রিয় রয়েছে।
11.1ডুমুর। 11.1। গ্লিসারোল (ক) এবং ট্রাইগ্লিসারাইড (খ) এর রাসায়নিক কাঠামো
আয়োডিনের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখানোর জন্য অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলির ক্ষমতা নির্দিষ্ট তেলের অসম্পৃক্ত measure পরিমাপের জন্য রাসায়নিক মূল্যায়নের একটি পদ্ধতিকে সম্ভব করে। ফলস্বরূপ মানকে আয়োডিন নম্বর বলা হয়; আয়োডিন সংখ্যা যত বেশি হবে তত চর্বি তত বেশি অসম্পৃক্ত হয় এবং অতএব, জারণ এবং দুর্যোগের জন্য আরও অস্থির।
11.2ডুমুর। 11.2। সিআইএস এবং ট্রান্স কনফিগারেশনের সাথে অসম্পৃক্ত বন্ড
টেবিলে। ১১.১ টি ট্রাইগ্লিসারাইড আকারে উপস্থিত প্রতিটি ফ্যাটি অ্যাসিডের অনুপাতের মাধ্যমে কিছু সাধারণ প্রাকৃতিক চর্বি এবং তেলের সংশ্লেষ দেখায়। অ্যাসিডগুলির সাধারণত ব্যবহৃত নামগুলি ব্যবহৃত হয় এবং সি 11.1: 16 বা সি 0: 18 পদার্থগুলি কার্বন চেইনের দৈর্ঘ্য এবং উপস্থিত অসম্পৃক্ত বন্ডগুলির সংখ্যা নির্দেশ করে। এটি দেখা যায় যে আয়োডিন নম্বর উপলব্ধ অসম্পৃক্ত বন্ডগুলির অনুপাতের সাথে সম্পর্কিত।
পরিচিত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংখ্যা বেশ বড়, তবে কেবল অপেক্ষাকৃত কম
                                            ছক। 11.1। বিভিন্ন ফ্যাট এবং তেলগুলিতে সাধারণ ফ্যাটি অ্যাসিডের সামগ্রী।

তৈলাক্ত
অ্যাসিড
Prien
yatoe

প্রতীক।

ড্রেন। তেল

গভঃ চর্বি

চর্বি

মাছের তেল

নারকেল। তেল

খেজুরের হাড়
chki

খেজুর তেল

শসা মাখন

তুলা। তেল

সয়াবিন তেল

কল্জা উদ্ভিদ
ভয়ে তেল (নিম্ন-এর)
ukovye)
সূর্যমুখী এর
কিছু তেল

জলপাই
ovoe তেল

Arakha
পেঁচার তেল

কোকো মাখন

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

পরিপৃক্তি
ennye
সি 4: 0

3,0

সি 6: 0

1,0

থ্রি-কোয়ার্টার প্যান্ট
lovaya
সি 8: 0

1,5

7,8

3,3

থ্রি-কোয়ার্টার প্যান্ট
নতুন
সি 10: 0

3,0

6,7

3,5

Laurin
ওআইসি
সি 12: 0

4,0

গানগুলি

গানগুলি

47,5

47,5

0,1

0,1

Miri,
sti-

নতুন
14 সহ: এক্সএনএমএক্স

12,0

3,0

1,5

8,0

18,1

16,4

1,0

0,1

0,8

গানগুলি

গানগুলি

গানগুলি

0,1

0,5

খেজুর গাছ
আই টি আই

নতুন
16 সহ: এক্সএনএমএক্স

25,0

25,0

25,0

12,0

8,8

8,5

44,3

12,0

23,7

11,2

4,9

6,4

10,5

12,0

25,0

stearyl
কিন্তু
ওয়েই
সি 18: 0

9,0

23,0

17,0

2,7

2,4

4,5

2,4

2,6

4,1

1,5

4,6

2,7

4,0

35,0

Arakha
নতুন
সি 20: 0

1,0

0,5

0,3

0,1

0,1

0,3

0,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,3

1,6

Beguin
ওআইসি
সি 22: 0

0,1

0,2

0,2

0,2

0,5

0,3

0,7

0,1

3,8

Lignotse
কখন
নতুন
সি 24: 0

0,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,3

0,5

1,4

মনোফিলামেন্ট
দুষ্টু -whelping
সি 12: 1

0,4

14 সহ: এক্সএনএমএক্স 1,5


 

1

2

3

4

5

6

7

Palmito-

সি 16: 1

4,0

3,0

2,5

অলিক

অলিক

18 সহ: এক্সএনএমএক্স

41,0

40,0

6,2

Gadoleino-

সি 20: 1

1,0

1,1

গানগুলি

ওয়েই

erucic

C22 .1

0,1

polyunsaturated

linoleic

সি 18: 2

সি 20: 2

2,2

10,0

21,0

28,0

1,6

Trinenasy-

whelping

Linoleno-

সি 18: 3

0,5

1,1

23,0

গানগুলি

ওয়েই

টিপিক্যাল

30

40

73

140

9

আইত্তডীন

সংখ্যা


8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0,2

0,2

0,8

0,1

0,4

0,8

15,3

38,7

32,2

18,6

21,7

58,2

20,4

76,3

38,7

37,5

0,1

0,3

গানগুলি

0,2

1,7

0,1

1,0

0,1

1,0

গানগুলি

2,4

10,5

50,8

52,8

53,9

20,8

67,1

8,1

37,6

2,0

0,1

0,3

0,9

0,2

7,5

10,0

গানগুলি

0,3

গানগুলি

17 50 125

110 130 112 130 85 98

40

সাধারণত ভোজ্য চর্বি এবং তেলগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে উপস্থিত থাকে। অনেকগুলি গুরুত্বপূর্ণ প্রাকৃতিক চর্বিতে প্রধান চারটি উপাদান হিসাবে কেবলমাত্র চারটি সাধারণ অ্যাসিড থাকে: প্যালামিটিক, স্টিয়ারিক, ওলেিক এবং লিনোলিক।

ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির বিভিন্ন গলনাঙ্ক রয়েছে যা তিনটি অবস্থার প্রতিটিতে অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে। ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, শর্ট চেইনের দৈর্ঘ্য এবং ডাবল বন্ডগুলি কম গলানোর পয়েন্টগুলিতে বাড়ে এবং তদ্বিপরীত হয়। প্রাকৃতিক চর্বি সর্বদা ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির মিশ্রণ থাকে, সুতরাং এটির নির্দিষ্ট গলনাঙ্ক নেই এবং গলিত বক্ররের বৈশিষ্ট্যগুলি (যা নীচে আলোচনা করা হবে) নির্দিষ্ট লক্ষ্য অর্জনের জন্য চর্বিটির উপযুক্ততাকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে। উপস্থিত ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি প্রভাবিত করে গলানোর বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করার পদ্ধতিগুলি তৈরি করা হয়েছে। ভগ্নাংশ পদ্ধতি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় শুকনো উপাদানগুলির সাথে এর মিশ্রণ থেকে তরল সরিয়ে দেয়, যা খুব আলাদা বৈশিষ্ট্যযুক্ত দুটি ভগ্নাংশ গঠনের দিকে পরিচালিত করে। এই বিচ্ছেদটি একটি উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে স্টেরিন দেয় এবং নিম্ন গলনাঙ্কের সাথে ওলিন দেয়। উচ্চ তাপমাত্রায় এবং উপযুক্ত অনুঘটকটির উপস্থিতিতে চাপে হাইড্রোজেন গ্যাসের সাথে তেল প্রকাশ করে, কিছু বা সমস্ত অসম্পৃক্ত বন্ধন ভেঙে হাইড্রোজেন পরমাণু যুক্ত করে সেগুলিকে স্যাচুরেট করা সম্ভব। এই প্রক্রিয়াটি ফ্যাট গঠনের দিকে পরিচালিত করে, মূল চর্বি থেকে উচ্চতর তাপমাত্রায় গলে যায় এবং বলা হয় হাইড্রজেনেশনের।
ট্রান্সসিটারিফিকেশন - এটি ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি সংশোধন করতে ব্যবহৃত আরও একটি রাসায়নিক পদ্ধতি। উপযুক্ত অনুঘটকটির উপস্থিতিতে উপযুক্ত গরম করার সাথে সাথে ট্রাইগ্লিসারাইডের অ্যাসিডগুলি স্থান পরিবর্তন করতে পারে, প্রাকৃতিক অবস্থান থেকে অন্যের দিকে চলে যায়, যা চর্বি গলানো এবং স্ফটিককরণকে প্রভাবিত করে। এক বা একাধিক পরিবর্তন পদ্ধতিতে প্রাকৃতিক তেলগুলির বিভিন্ন মিশ্রণের বিষয়বস্তু করে, নির্দিষ্ট কাজের জন্য আরও উপযুক্ত এমন বৈশিষ্ট্য সহ প্রকৃতিতে বিদ্যমান থেকে সম্পূর্ণ পৃথক যে চর্বিগুলি পাওয়া সম্ভব।
এটি লক্ষণীয় যে মিশ্রণের উপাদানগুলির জ্ঞানের উপর ভিত্তি করে চর্বিগুলির শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করা অত্যন্ত কঠিন, এবং হাইড্রোজেনেশন এবং ট্রান্সসেসিরিফিকেশনের ফলাফলও পরিবর্তনের উপর নির্ভর করে সিআইএস и অতি- কনফিগারেশন বা অনুঘটক ব্যবহৃত বৈশিষ্ট্য।
এটি আগে উল্লেখ করা হয়েছিল, এবং এটি সুপরিচিত যে স্টোরেজ চলাকালীন চর্বিগুলি ক্ষয় হয় এবং শত্রুতা বা স্বাদে পরিবর্তন সম্ভব হয়। উদ্ভিদ বা প্রাণীর টিস্যু থেকে প্রাপ্ত প্রাকৃতিক চর্বিতে অপরিষ্কারতা এবং এনজাইম থাকে যা সাধারণত রাসায়নিক পরিষ্কারের পদ্ধতি ব্যবহার করে অপসারণ করা হয়। তবেই চর্বিগুলি ভোজ্যতে পরিণত হয়।
সময়ের সাথে সাথে, জারণ হাইড্রোপারক্সাইডগুলির গঠনের দিকে পরিচালিত করে, যা ঘুরে দেখা যায়, খুব তীক্ষ্ণ এবং অপ্রীতিকর স্বাদ সহ বিভিন্ন যৌগগুলিতে পচে যায়। নির্দিষ্ট কিছু পরিস্থিতিতে ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি থেকে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি নিঃসৃত হয় এবং সাবান তৈরির জন্য জল এবং ধাতুগুলির সাথে যোগাযোগ করতে পারে যাগুলির অপ্রীতিকর স্বাদও রয়েছে। এই পচন প্রক্রিয়াগুলি উচ্চ তাপমাত্রা, অসম্পৃক্ত গ্লিসারাইড, উজ্জ্বল আলো (বিশেষত অতিবেগুনী) এবং বিশেষত কিছু ধাতব আয়ন দ্বারা অনুঘটক হিসাবে কাজ করে promot তামা অনুঘটক হিসাবে বিশেষভাবে কার্যকর, তাই তেলগুলির সংস্পর্শে থাকা পাইপ বা ভালভগুলিতে এর ব্যবহার সাবধানে এড়ানো উচিত।
জারণ পণ্যগুলি অটোক্যাটালিটিক। এর অর্থ হ'ল রেসিডিটি শুরুর পরে, এই প্রক্রিয়াটি ত্বরান্বিত হয় এবং তাই তেলের নতুন অংশ যুক্ত করার আগে, ট্যাঙ্কগুলিতে তার পৃষ্ঠ থেকে চর্বিযুক্ত অক্সিডাইজড এবং পলিমারাইজড ফিল্মগুলি সরিয়ে ফেলা গুরুত্বপূর্ণ। চর্বি নষ্ট হওয়ার প্রকাশ, যেমন স্বাদে পরিবর্তন, জারণ এবং হাইড্রোলাইসিস থেকে পৃথক। প্রচুর পরিমাণে লিনোলেনিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য ডাবল লিঙ্কযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত তেলগুলি বিশেষত অফ-ফ্লেভারগুলির ঝুঁকির মধ্যে রয়েছে, যা "শিম", "ঘাস" বা "মাছ" হিসাবে বর্ণনা করা হয়। সয়াবিন তেল দিয়ে এই সমস্যাটি বিশেষত দুর্দান্ত।
অক্সিডেটিভ রেঞ্জিটিটির উপস্থিতি ধীর করতে (তবে অতিবেগুনি আলো দ্বারা উদ্ভূত শত্রুতা নয়), অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস নামে পরিচিত যৌগের একটি গ্রুপ ব্যবহার করা যেতে পারে। এখানে প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সংখ্যা প্রচুর পরিমাণে রয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলি খাদ্য উত্পাদনে ব্যবহারের অনুমতি পায় না। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির ব্যবহার নিয়ন্ত্রণকারী আইনগুলি খুব বৈচিত্র্যময় এবং তাই তাদের ব্যবহার সম্পর্কে সাধারণ সুপারিশ দেওয়া কঠিন। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস বেকিংয়ের পরে পণ্যতে সঞ্চিত তেল এবং তেল উভয়ের বিরূপতা নিয়ন্ত্রণে কার্যকর। এই দুটি ক্ষেত্রে একটি নির্দিষ্ট অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের কার্যকারিতা সাধারণত পরিবর্তিত হয়। বিস্কুটগুলির মধ্যে চর্বিগুলির জারণ উল্লেখযোগ্যভাবে 0,2 এ হ্রাস পেয়েছে, এটি হ'ল যে কারণগুলির মধ্যে একটি যে বিস্কুটগুলি দুর্বল প্যাকেজিংয়ের কারণে আর্দ্রতা শুষে নিয়েছে "মরিয়া" গন্ধ রয়েছে। এটি জানা যায় যে বেকড কুকিতে চিনিতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
দ্রুত গলে যাওয়ার কারণে বিস্কুট ফিলিংয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত লরিয়িক ফ্যাট (লৌরিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ চর্বি) জারণের চেয়ে হাইড্রোলাইটিক রেঞ্জিটির ঝুঁকিপূর্ণ। হাইড্রোলাইটিক অবনতির উপস্থিতির পরে সোডিয়াম লবণের উপস্থিতিতে, স্যাপনিফিকেশন শুরু হয় এবং তাই লরিয়িক ফ্যাট ব্যবহার করার সময় একটি সাবান স্বাদ উপস্থিত হওয়ার আশঙ্কা রয়েছে, তবে, এনজাইম এবং আর্দ্রতার অভাবে হাইড্রোলাইটিক রেঞ্জিটির সংঘটন অত্যন্ত অসম্ভব। এই ধরনের পরিস্থিতি কেবল ছাঁচের বৃদ্ধি বা এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপযুক্ত বাদাম বা ফলের ফ্যাট কণার সংস্পর্শে উপস্থিত হতে পারে।
প্যাকেজিং এবং এমকেআই সংরক্ষণ করার সময়, কিছু সতর্কতা অনুসরণ করা গুরুত্বপূর্ণ। প্রথমত, আপনার কখনই পণ্যটিকে শক্তিশালী আলো, বিশেষত সূর্যের আলোতে প্রকাশ করা উচিত নয়, অতিবেগুনি রশ্মিতে সমৃদ্ধ। স্বচ্ছ বা ফুটো প্যাকেজিংয়ের পণ্যগুলি অন্ধকারে বা ন্যূনতম আলোতে সংরক্ষণ করা উচিত (বিশেষত, এটি সানলাইট প্রদর্শন ক্ষেত্রে প্রদর্শন করা খুব অযৌক্তিক)। দ্বিতীয়ত, আপনার পণ্যগুলির সাথে যোগাযোগে প্যাকেজিং সাবধানে চয়ন করা উচিত choose পণ্যগুলির সংস্পর্শে চর্বিগুলি সহজেই ছিদ্রযুক্ত কাগজে স্থানান্তরিত হয় এবং কাগজে ধাতবগুলির চিহ্নগুলির সাথে একত্রে ফ্যাটগুলির বৃহত পৃষ্ঠটি শত্রুতার উত্সাহ দেয়। এই ক্ষতিগ্রস্থ খাবারগুলি পণ্যটিতে থাকা অবশিষ্ট ফ্যাটগুলির ক্ষয়ক্ষতি ত্বরান্বিত করতে পারে তবে কোনও ক্ষেত্রেই, প্যাকেজিং থেকে অপ্রীতিকর গন্ধ উপভোগ করা কঠিন করে তোলে। দুর্গন্ধযুক্ত যৌগগুলির গন্ধ এবং স্বাদে মানুষের সংজ্ঞাগুলির খুব উচ্চ সংবেদনশীলতা থাকা সত্ত্বেও, এটি পরবর্তীকালে স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক বলে মনে হয় না (উদাহরণস্বরূপ, কুকুরগুলি কিছুটা নষ্ট (গন্ধযুক্ত) চর্বি পছন্দ করে)।
কুকি তৈরির ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ চর্বিযুক্ত আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পলিমারাইজেসন। কিছু নির্দিষ্ট শর্তে কিছু গ্লিসারাইড সংমিশ্রিত প্রভাব প্রদর্শন করে এবং খুব বড় স্টিকি অণু গঠন করে যা স্টোরেজ ট্যাঙ্ক, পাইপ বা চতুর্দিকে টেপগুলির উপরিভাগে জমা হতে পারে। এগুলি চটচটে (যদিও এগুলি খুব গরম পানির দ্বারা মুছে ফেলা হয়) এবং অবশেষে বিরল হয়ে যায়। মাখন বাদে সমস্ত চর্বি, যা অপরিশোধিত ধরণের ফ্যাটগুলির মধ্যে একটি, এটি একটি দুর্বল স্বাদ এবং খুব হালকা রঙের হওয়া উচিত।
উপরে বর্ণিত রাসায়নিক ঘটনাগুলি গুরুত্বপূর্ণ, তবে এমসিসি তৈরির ক্ষেত্রে আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ হ'ল ফ্যাটটির শারীরিক বৈশিষ্ট্য।
খাঁটি যৌগের চেয়ে চর্বিগুলি সম্ভবত মিশ্রণযুক্ত এবং তাই গলিত বৈশিষ্ট্য পরিষ্কার হয় না। চর্বিতে বিভিন্ন ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিডের সেট বৃহত্তর হয়, বৃহত্তর তাপমাত্রার পরিসরে আরও গলে যায়। চর্বিগুলির গলে যাওয়ার বৈশিষ্ট্যগুলি জানতে দরকারী, যা বিভিন্ন তাপমাত্রায় শক্ত ফ্যাট ভগ্নাংশ (ফ্যাট দৃness়তা সূচক - ফ্যাট) গণনা করে নির্ধারণ করা যেতে পারে (বিভাগ 11.11 দেখুন)।
স্ফটিকের গ্লিসারাইডগুলি তরল গ্লিসারাইডগুলির তুলনায় স্বল্প; তাই শীতলকরণে চর্বি পরিমাণ হ্রাস পায়। ঘনত্বের এই পরিবর্তনটি আইটিআই পরিমাপের জন্য ভলিউমের পরিবর্তন (ডাইলেটোমেট্রি) পরিমাপ করে। পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (এনএমআর) একটি চর্বিজাতীয় পণ্যের নমুনায় শক্ত / তরল পর্যায়ের মূল্যায়নের জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে। এই পদ্ধতিটি তরল এবং শক্ত পর্যায়ে হাইড্রোজেনযুক্ত অণুগুলির স্বাধীনতার পার্থক্যের ভিত্তিতে তৈরি। পরিমাপের ফলাফল হ'ল গলানো বক্ররেখা যা ডুমুরের আকারে প্রদর্শিত হয়। 11.3।
ফ্যাটযুক্ত পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য, আইটিআই সূচকগুলি নীচের তাপমাত্রায় গুরুত্বপূর্ণ:
      পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা (পণ্য পূরণের শক্তি প্রভাবিত করে);
     চর্বিযুক্ত কাজের তাপমাত্রা (আটা, ক্রিম ইত্যাদির জন্য অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে এটি সংমিশ্রিত করার সময় চর্বিটির ধারাবাহিকতা প্রভাবিত করে);
     পরীক্ষার তাপমাত্রা (ময়দার টুকরো গঠনের সময় ফ্যাটের অবস্থা নির্ধারণ করে);
     শরীরের তাপমাত্রা - 36,9 ডিগ্রি সেলসিয়াস (মুখের মধ্যে কত চর্বি গলে যাবে তা নির্ধারণ করে এবং তদনুসারে, অ-গলে যাওয়া চর্বি আকাশে কতটা আটকে থাকতে পারে)
যেহেতু সর্বদা খুব কম এবং খুব উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে নির্দিষ্ট পরিমাণে গ্লিসারাইড থাকে তাই চর্বি, প্রথমত, 100% শক্ত হয় না যতক্ষণ না এটি তাপমাত্রায় সাধারণত খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয় তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম হয় এবং দ্বিতীয়ত, যখন কোনও সলিড নেই, তখন কোনও নির্দিষ্ট "গলনাঙ্ক" নেই। এই ক্ষেত্রে, একটি "চলমান গলনাঙ্ক" (এসটিপি) ধারণাটি চালু করা হয়েছিল এবং এটি পরিমাপের পদ্ধতিটি 11.12 বিভাগে বর্ণিত হয়েছে। এসটিপিতে ফ্যাট হ'ল কিছুটা মেঘলা তরল যা প্রায় 4% এর সলিড সামগ্রী রয়েছে।
সলিড গ্লিসারাইডগুলি স্ফটিক আকারে উপস্থিত থাকে তবে স্ফটিক বিভিন্ন ধরণের হতে পারে (তাদের বহুত্ববাদ ঘটে)। দ্রুত শীতল হওয়ার সাথে সাথে স্ফটিকগুলি গঠিত হয়, তারা পি-প্রাথমিক (পি ') ফর্মগুলিতে পরিণত হতে পারে যা ঘুরেফিরে সবচেয়ে স্থিতিশীল পি-ফর্মে পরিণত হতে পারে। স্ফটিকগুলির একটিতে সর্বনিম্ন গলনাঙ্ক (বিন্দু) থাকে। এগুলি সাধারণত খুব ছোট এবং খুব ছোট।
11.3                                                  চিত্র 11.3। কিছু চর্বি গলানোর বক্ররেখা।
স্থিতিশীল স্ফটিকগুলি (3 টি সর্বাধিক গলনাঙ্ক রয়েছে এবং এটি সাধারণত বড় হয়। স্ফটিকগুলির গঠনের ফলে স্ফটিকের উত্তাপ মুক্ত হয় এবং রূপান্তরকালে a -> (3 ′ (3 তাপও দেয়।
যদি চর্বিগুলি স্থিতিশীল অবস্থায় ঠান্ডা করা হয় তবে একটি শক্ত ভর তৈরি হয়, যার মধ্যে একে অপরের সাথে সংযুক্ত বড় স্ফটিক থাকে (তাদের মধ্যে তরল থাকে)। পরবর্তী মিশ্রণের সাথে স্ফটিকগুলি ধ্বংস হয় এবং ভর আরও অনেক বেশি প্লাস্টিকের হয়ে যায়। যেহেতু এমকেআইয়ের জন্য চর্বিগুলির শারীরিক অবস্থা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তাই একটি অনুকূল কাঠামোর মধ্যে সর্বাধিক ধরণের স্ফটিকগুলি গ্রহণ করার জন্য প্রচুর মনোযোগ দেওয়া উচিত। এই ফাংশনটি ক্রিস্টালাইজার / প্লাস্টিকাইজার নামে পরিচিত একটি যন্ত্র দ্বারা সম্পাদিত হয়। ঠাণ্ডা এবং প্লাস্টিকাইজিং ফ্যাট করার সময়, এটিতে বায়ু, একটি জলজ পর্যায়, একটি সার্ফ্যাক্ট্যান্ট বা একটি নন-ফ্যাটযুক্ত কঠিন পর্যায়ে (যেমন, চিনি বা দুধের গুঁড়া) প্রবর্তন করা বাঞ্ছনীয় হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, সরঞ্জামগুলিকে ছাঁচ / ইমালসিফায়ার বলা যেতে পারে।
আইটিজেড বক্ররেখা নির্বাচিত তাপমাত্রায় ফ্যাটের ধারাবাহিকতা প্রদর্শন করে না, যেহেতু এটি চর্বি কতটা প্লাস্টিকাইজড হয়েছে তার উপরও নির্ভর করে। দ্রুত শীতল হওয়া চর্বিগুলি উল্লেখযোগ্য হাইপোথার্মিয়া দেখায় এবং যেহেতু স্ফটিকগুলি তৈরি হওয়ার আগে প্লাস্টিকাইজেশন করা যায় না, তাই ছাঁচ / প্লাস্টিকাইজারকে অবশ্যই তাদের বৃদ্ধির জন্য একটি বিলম্বের সময় অন্তর্ভুক্ত করতে হবে। স্ফটিকগুলি, বায়ু, জড় গ্যাস বা জলের পলিমারফিজমকে প্রভাবিত করে এমন সার্ফ্যাক্ট্যান্টগুলি প্রবর্তন করে চর্বিগুলির ধারাবাহিকতা পরিবর্তন করা যেতে পারে। একটি সাধারণ ক্রিস্টালাইজার / ইমালসিফায়ার ডুমুর দেখানো ক্রিয়াকলাপ সম্পাদন করে। 11.4। প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ এই ক্রিয়াকলাপ এবং বৈশিষ্ট্যগুলি 11.11 বিভাগে বর্ণিত হয়েছে।
11.4চিত্র 11.4। একটি সাধারণ ফ্যাট স্ফটিক / ইমালসিফায়ার এর চিত্র ia
 F বিন্দুতে তেলের তাপমাত্রা থাকতে হবে Т1 (এসটিপির উপরে আনুমানিক 5 ° সে) এবং স্থির হারে প্রবাহিত হয়। যেহেতু ডিভাইসটির মাধ্যমে তেল উত্তোলনের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ রয়েছে, তাই তেলের অতিরিক্ত চাপ পড়বে moldালাই ব্লক (কুলার) তার জ্যাকেটে রেফ্রিজারেন্ট দ্বারা শীতল করা একটি ড্রাম। তাপ অপসারণের প্রয়োজনীয় হার এবং ড্রামের আকারের উপর নির্ভর করে শীতল শীতল জল, অ্যামোনিয়া বা অন্যান্য রেফ্রিজারেন্ট হতে পারে। সিলিন্ডারের রটারটি শীতল পৃষ্ঠের উপরে স্থিত থাকে, তাই শীতল চর্বিগুলি দ্রুত তাদের থেকে সরিয়ে ফেলা হয় এবং বাকী তেলের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং স্ফটিক বৃদ্ধির অনুমতি দেওয়া হয় না। রটারটি ডিজাইন করা জরুরী যাতে স্ফটিকগুলি এর উপরেও না বাড়ে। রোটারের উপর কঠোর চর্বি স্ফটিক সরবরাহকারী (কুলার) এর কার্যকর (কার্যক্ষম) ভলিউমকে প্রভাবিত করে এবং তাই ডিভাইসে তেল যখন এটির মধ্য দিয়ে যায় তখন এটির সময়কাল। ক্রিস্টালাইজার রেখে শীতল ফ্যাট প্রয়োজনের তুলনায় অনেক বেশি শীতল, মূলত এটি খুব শীতকালে। সলিডস সামগ্রী কম থাকায় ফলস্বরূপ ধারাবাহিকতা কিছুটা পরিবর্তন হতে পারে। চাপ পি2তবে, এটি কঠিন পদার্থ এবং তাপমাত্রার পরিবর্তনের কারণে ঘটবে Т2 এই মুহুর্তে গুরুত্বপূর্ণ।
সুপারক্রুলেড ফ্যাট অবিলম্বে ওয়ার্কিং ইউনিটে প্রবেশ করে, যা একটি শার্টলেস সিলিন্ডারও রয়েছে, একটি রটারের সাথেও, তবে এই রটারটিতে পদার্থের মিশ্রণের জন্য নকশাগুলির অনেকগুলি ব্লেড রয়েছে, যেহেতু সুপারকোলিং বন্ধ হয়ে যায় স্ফটিকগুলি বন্ধ হয়। এখানে ধারাবাহিকতা এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি রয়েছে, যাতে চাপ পি3 পি থেকে কম হবে2তবে তাপমাত্রা টি3 উচ্চতর হবে Т2. এই সময়ে, প্রায়শই একটি ছোট গর্ত থাকে যার মধ্য দিয়ে স্ফটিকের সমষ্টিগুলিকে আরও ধ্বংস করার প্রয়াস সহ চর্বি প্রবাহিত হয়। এই গর্তটি সামঞ্জস্যযোগ্য হতে পারে এবং এটি একটি টেক্সচারিং ভালভ বলে। এই ভাল্বের উপর চাপের ড্রপ অবশ্যই বড় হতে হবে এবং এর জন্য চাপ পি উচ্চ হতে হবে। ক্রিস্টালাইজার (কুলার) বা কার্যনির্বাহী ইউনিটে উচ্চ চাপগুলি শীতলকরণ বা উপকুলিং অপসারণে উল্লেখযোগ্য ইতিবাচক প্রভাব ফেলেছে বলে সম্ভাবনা নেই, সুতরাং, চাপ জাহাজগুলির জন্য অতিরিক্ত ব্যয়গুলি মূলত টেক্সচারিং ভালভের ক্রিয়াকলাপের সাথে জড়িত। অতএব, টেক্সচার ভালভের পরে কোনও উল্লেখযোগ্য স্ফটিক বৃদ্ধি নেই এবং তাই তাপমাত্রা টি very এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ4যেখানে চর্বি জমা থাকে তা টি এর যতটা সম্ভব কাছাকাছি হওয়া উচিত3... কঠিন কন্টেন্ট এস হলে এটি উপস্থিত হবে1 প্রায় সমান সমান2 স্টোরেজ ট্যাঙ্কে Heat বা to'to β থেকে পলিমারফিক ট্রানজিশনের সময় কিছু তাপের প্রকাশ ঘটবে তবে চর্বিগুলির প্রাথমিক স্ফটিককরণের সময় মুক্তি হওয়া তাপের তুলনায় এটি ছোট হবে। তাপমাত্রা টি বিষয়4 ফ্যাট সংরক্ষণের জন্য ট্যাঙ্কে। নির্দিষ্ট প্রবাহের হার এবং ফ্যাট জাতীয় ধরণের জন্য, এই তাপমাত্রাটি তাপমাত্রা দ্বারা নির্ধারিত হয় Т2. সাধারণত, স্ফটিকের আকার স্থিতিশীল করতে ঠাণ্ডা ফ্যাটটি স্টোরেজ ট্যাঙ্কে কমপক্ষে 8 ঘন্টা সংরক্ষণ করা হয়।
বর্ণিত সিস্টেমটি সাধারণত এমকেআই তৈরির জন্য ব্যবহৃত বেশিরভাগ চর্বিগুলির জন্য পর্যাপ্ত, তবে এটি লক্ষ্য করা উচিত যে মার্জারিনের উত্পাদনে, প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা এবং টেক্সচার অর্জনের জন্য আপনাকে কার্যকরী ইউনিটটি নকল করতে হবে এবং সম্ভবত ছাঁচটি (কুলার) তৈরি করতে হবে। মার্জারিন, তেলের মতো, জল দিয়ে চর্বিযুক্ত একটি ইমালসন। জলের পরিমাণ সাধারণত প্রায় 16% থাকে; চর্বিহীন NE দুধ এবং লবণ উপস্থিত থাকতে পারে।
যদি বীজকে সঠিক ধরণের স্ফটিক দিয়ে ব্যবহার করা যায় তবে ফ্যাটটির স্ফটিককরণ ত্বরান্বিত হয়। কম তাপমাত্রায় শীতল হয়ে বীজের স্ফটিককরণ সম্ভব Т{ এবং পূর্বে প্রক্রিয়াজাত ফ্যাট পরিচিতি। প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের দৃষ্টিকোণ থেকে, সমস্যাটি হ'ল স্ফটিকবিহীন (কুলার) জন্য স্থিতিশীল সরবরাহের শর্ত বজায় রাখা অত্যন্ত কঠিন এবং এই মুহুর্তে যে কোনও পরিবর্তন পুরো সিস্টেমের ক্রিয়াকলাপকে ব্যাহত করতে পারে।
শীতল হওয়ার সময়, কোনও বায়বীয় বা জলীয় পর্যায়ে চর্বিযুক্ত ইমালশন গঠন করা দরকার, এই পদার্থগুলি স্ফটিকের আগে (কুলার) যুক্ত করা হয়। ইনস্টলেশনের মধ্যে জোরালো মিশ্রণটি একটি পাতলা এবং স্থিতিশীল ইমলশন / ফেনা অর্জন করতে ব্যবহৃত হয়, যা সান্দ্রতা বৃদ্ধি এবং সম্ভবত সারফ্যাক্ট্যান্ট দ্বারাও সহজতর হয়। বায়বীয় পর্যায়টি উচ্চ চাপের ব্যবহার দ্বারা ব্যাহত হবে, যেহেতু চাপ উপশম করার পরে, বুদবুদগুলি স্বাভাবিকভাবে বৃদ্ধি পাবে। বুদবুদ যত বড় হবে তত সংশ্লেষিত হতে পারে যা টেক্সচারটি আরও খারাপ করে।
যদিও একটি স্ট্রিমের ফ্লাক্সের পরিমাপ পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (এনএমআর) এর ভিত্তিতে সম্ভব তবে এগুলি গ্রহণযোগ্য নয়, কারণ ফ্লাক্স একটি চর্বিযুক্ত সম্পত্তি যা কেবলমাত্র তাপমাত্রার দ্বারা নির্ধারিত হয় যেখানে চর্বি স্থিতিশীল স্ফটিকরণ অবস্থায় পৌঁছায়।
11.5.     বিশিষ্ট ফ্যাট পণ্য
বাণিজ্যিকভাবে প্রাপ্ত প্রধান চর্বি বিভিন্ন গাছপালা, প্রাণী এবং মাছ থেকে প্রাপ্ত হয়। চর্বি পরিশোধন পদ্ধতিগুলির উন্নতি নির্দিষ্ট শারীরিক রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত চর্বিযুক্ত পণ্য তৈরি করা সম্ভব করেছে। প্রথম স্তরটি সাধারণ তেলের মিশ্রণ। এই মিশ্রণগুলি বৃদ্ধির শর্ত এবং উত্সের কারণে প্রাকৃতিক তেলের বৈশিষ্ট্য এবং ব্যয়ের পরিবর্তনের জন্য ক্ষতিপূরণ দেওয়া সম্ভব করে। আসল তেলের তুলনায় মিশ্রণে ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির একটি পৃথক বিতরণ প্রোফাইল চর্বি স্থানান্তর এবং ফ্যাটি ডিপোজিটের গঠনের ঝুঁকি হ্রাস করতে পারে। হাইড্রোজেনেটে তেল, এসটিপি, গলিত বক্ররেখা এবং জারণের প্রতি সংবেদনশীলতা হ্রাস করা যায়। ভগ্নাংশ ব্যবহার করে উচ্চ এবং নিম্ন গলনাঙ্কের সাথে চর্বিযুক্ত উপাদানগুলি পৃথক করে মিশ্রণের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা সম্ভব। ট্রান্সসেসিরিফিকেশন ফ্যাটগুলির পুষ্টির মানকে প্রভাবিত করতে পারে।
 ফ্যাট সরবরাহকারীরা প্রায় কোনও ধরণের ফ্যাট সঠিক দামে সরবরাহ করতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, চকোলেটের একটি প্রয়োজনীয় উপাদান কোকো মাখন সেরা, তবে খুব ব্যয়বহুল, ডায়েট ফ্যাটগুলির মধ্যে একটি। চর্বিজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদন সহজ এবং সস্তা তেল থেকে কোকো মাখনের প্রায় অভিন্ন বৈশিষ্ট্যগুলির সুনিশ্চিত করে। খাওয়া চর্বিগুলির পরিমাণ এবং গুণমান এবং আমাদের স্বাস্থ্যের উপর তাদের সম্ভাব্য প্রভাব সম্পর্কে পুষ্টি বিশেষজ্ঞের দৃষ্টিভঙ্গি হ'ল আমাদের ডায়েটে চর্বি ব্যবহার এবং তাই বেকড জিনিসে কখনও কখনও বিরক্তির কারণ হয়। মূলত লো ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে পুষ্টিক গুণাবলীযুক্ত পণ্য প্রাপ্তির পদ্ধতি এবং ফ্যাট বিকল্প ব্যবহারের ক্ষেত্রে উভয় ক্ষেত্রেই প্রচুর পরিমাণে গবেষণা করা হয়েছে। ফাংশন এবং ব্যয়ের দিক দিয়ে সর্বাধিক গ্রহণযোগ্য কাঁচামাল ব্যবহার নিশ্চিত করার জন্য, এমসিআই উত্পাদন প্রযুক্তিবিদদের তাদের চর্বিযুক্ত পণ্য সরবরাহকারীদের সাথে ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক বজায় রাখার জন্য সুপারিশ করা যেতে পারে।
11.5.1.      ফ্যাট বিকল্প
স্বাস্থ্যের উপর চর্বিগুলির নেতিবাচক প্রভাব সম্পর্কে উদ্বেগ, বিশেষত অতিরিক্ত ক্যালোরি এবং স্থূলত্ব সম্পর্কে, কম চর্বিযুক্ত খাবার এবং কম-ক্যালোরি ফ্যাট বিকল্পগুলি বিকাশের দিকে পরিচালিত করে। আইসক্রিম এবং কোল্ড মিষ্টান্ন জাতীয় খাবারের কিছু ধরণের ক্ষেত্রে, চর্বি দ্বারা উত্সাহিত স্বাদ সংবেদন প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটগুলির সাথে অনুকরণ করা যায়, তবে সেগুলি বেকড পণ্যগুলিতে চর্বিগুলির কার্য সম্পাদনের জন্য উপযুক্ত নয়। এমুলিফায়ারগুলির ব্যবহার সহ প্রযুক্তিগুলি পরীক্ষায় ফ্যাটকে আরও দক্ষতার সাথে ব্যবহার করা সম্ভব করে তোলে, তাই বেকড পণ্যগুলির ভোক্তার বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস না করে, অল্প পরিমাণে চর্বি ব্যবহার করা সম্ভব হয়েছিল, তবে চর্বি পরিমাণের হ্রাস প্রায় 20%। ফ্যাট বিকল্প, অর্থাত, কাঁচা উপাদানগুলি যা চর্বিযুক্ত খাবারের মতো অস্থায়ীভাবে একই রকম রয়েছে তবে ক্যালরির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কম রয়েছে, এটি বিকাশ করা হচ্ছে, তবে নিয়ন্ত্রক কর্তৃপক্ষগুলি এই পদার্থগুলি সম্পর্কে খুব সতর্ক হন। দুটি ফ্যাট বিকল্প উল্লেখ করা উচিত: ওলেস্ট্রা(নামে বিক্রি হয় Olean) সংস্থা প্রক্টর& জুয়াи সালাতনমকোম্পানী নাবিস্কো.
11.6.        কুকি ময়দার উপাদান হিসাবে ফ্যাট
পাফ প্যাস্ট্রি একটি বিশেষ ধরণের আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং এটি পরে আলোচনা করা হবে। বিভিন্ন ধরণের ময়দার প্রস্তুতি হিসাবে, যেখানে চর্বিগুলির অভিন্ন বিতরণ প্রয়োজন, পরীক্ষার প্রস্তুতির পর্যায়ে অনুকূল ধরণের চর্বি নির্বাচন এবং এর অবস্থার বিষয়ে তাদের উপর প্রচুর পরিমাণে তাত্ত্বিক এবং প্রয়োগিত গবেষণা করা হয়েছে। ময়দার বৈশিষ্ট্য গঠনের সময় ঘটে যাওয়া প্রধান প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি হ'ল জলজ এবং ফ্যাট পর্যায়ের পর্যায়ের মধ্যে ময়দার পৃষ্ঠের জন্য "সংগ্রাম"। বেকিংয়ের শুরুতে আটাতে গ্যাসের বুদবুদগুলি স্থিতিশীল করতে ফ্যাট স্ফটিকগুলির ভূমিকাও বিবেচনা করা উচিত।
মাখন এবং মার্জারিন ব্যবহার করার সময় (যা প্রায় 15-16% গঠিত জলীয় ধাপের সাথে চর্বি এবং দুধের ইমালসন হয়), যাতে ইমালসনের কোনও অতিরিক্ত ধ্বংস না হয় এবং কাঁচামাল দিয়ে কাজ করা সহজ হয়, তারা প্রায় 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ব্যবহার করা হয় are এই তাপমাত্রায় মাখনের চর্বিতে প্রায় 24% আইটিএফ থাকে। বিশেষভাবে মিশ্রিত ময়দার চর্বি, প্লাস্টিকাইজড এবং বক্সযুক্ত, প্রায় একই তাপমাত্রায় ব্যবহৃত হয়। তবে এই তাপমাত্রায় চর্বিগুলি খুব শক্ত এবং বাল্ক সিস্টেম ব্যবহার করে সংরক্ষণ এবং পরিবহন করা যায় না। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, চর্বিগুলি প্রায় 27 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পরিবহন করা হয়, যেহেতু এই তাপমাত্রায় এগুলি তরল এবং সহজেই পাম্প করা যায়। ২° ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, ময়দার জন্য একটি সাধারণ ফ্যাট কেবলমাত্র 27% এর আইটিএল থাকে এবং এটি বিশ্বাস করা কঠিন যে হাঁটু করার সময় একটি একজাতীয় প্লাস্টিকের কাঠামো গঠন এবং এই স্তরের সলিডস সামগ্রীতে স্পষ্টভাবে প্রকাশ করা হবে believe কিছু নির্মাতারা তার এসটিপি (প্রায় 14 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর চেয়ে কিছুটা বেশি তাপমাত্রায় ফ্যাট ব্যবহার করতে পরিচালনা করে।
এটি [3] এ বলা হয়েছিল যে স্ফটিকগুলির সংখ্যা প্রোটিন ঝিল্লির সাহায্যে গ্যাস বুদবুদগুলি মিশ্রিত করার প্রক্রিয়াটিকে প্রভাবিত করে এবং স্ফটিক যত ছোট হবে তত বেশি দক্ষ। যদি এই বিবৃতিগুলি সত্য হয়, তবে, স্পষ্টতই, ময়দা তৈরির জন্য স্ফটিক ছাড়াই তরল চর্বি ব্যবহার কুকিজের মানের উপর উল্লেখযোগ্য বিধিনিষেধ আরোপ করে। সমস্ত ধরণের ময়দার ক্ষেত্রে, উপযুক্ত ইমলসিফায়ার ব্যবহার গমের আটার কণার পৃষ্ঠের উপরে "লড়াই" প্রভাবিত করে (দেখুন অধ্যায় 12)।
চর্বিযুক্ত রাষ্ট্রের মনোভাব নির্বিশেষে যখন এটি ময়দার মিশ্রণ মেশিনে যুক্ত করা হয় তবে ময়দার প্রস্তুতির পর্যায়ে মেশানো খুব গুরুত্বপূর্ণ। কুকি তৈরির জন্য ব্যবহৃত ময়দার জন্য চর্বিগুলির মিশ্রণটি অনুকূল কোনটি সম্পর্কে একটি সাধারণভাবে স্বীকৃত মতামত রয়েছে। চর্বি গলানো বক্ররেখা ডুমুর মধ্যে প্রদর্শিত সীমা মধ্যে থাকা উচিত। 11.5। খাঁটি খেজুর তেল, প্রাকৃতিক লার্ড (শুয়োরের মাংস)
11.5                  চিত্র 11.5। কুকিগুলির জন্য ব্যবহৃত চর্বিযুক্ত মিশ্রণের সাধারণ গলে যাওয়া বক্ররেখা, গ্রহণযোগ্য সীমাটি নির্দেশ করে।
 ফ্যাট) এবং কিছু ধরণের মাখন (বিশেষত ঘি) ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ২৪% এর বেশি আইটিএল সহ প্রায়শই কুকিজের স্টোরেজ চলাকালীন চিটচিটে ফুল ফোটে এবং তেলের মিশ্রণ (গ্লিসারাইডের পরিধি বাড়ানো) এর ব্যবহার এটিকে নির্মূল করে বলে মনে হয় সমস্যা ফ্যাট গ্রেটিং স্টোরেজ চলাকালীন গঠিত একটি সাদা রঙের দাগযুক্ত ছায়াছবির আকারে কুকির পৃষ্ঠে উপস্থিত হয়। এটি মেদ বৃহত স্ফটিক গঠনের ফলস্বরূপ উত্থাপিত হয়, যখন তাপমাত্রার পরিবর্তনের কারণে চর্বি পৃষ্ঠের দিকে চলে যায়, সেখানে থাকে এবং স্ফটিক হয়। এই ফলকটি কুকিজ গরম করার মাধ্যমে অস্থায়ীভাবে অদৃশ্য হয়ে যায়।
11.7.      লেয়ারিং কুকিগুলির জন্য ফিলিংস ফ্যাট
কুকিগুলির জন্য ফিলিংয়ের ঘনত্ব একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য যা বায়ুচালিত উপর নির্ভর করে। আপনি প্রায় 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে স্থল চিনির সাথে মিশিয়ে সহজেই প্লাস্টিকাইজড ফ্যাট পূরণ করতে পারেন can মিশ্রণ বায়ুপ্রবাহের অনুমতি দেয় এবং যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপের ফলে তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়।
ভরাটটি কঠিন বা তরল হতে পারে, ব্যবহৃত ইন্টারলেয়ার মেশিনের ধরণের উপর নির্ভর করে। যখন কুকি শীতল হয়, স্প্রূস পূরণ শক্ত হয়ে যায় যাতে প্রক্রিয়াকরণ / পরিবহন বা কুকি কামড়ানোর সময় এটি আটকানো হয় না। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে এসটিপি 39 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি নয়, অন্যথায়, যখন চিবানো হয়, সেখানে গলিত ফ্যাটগুলির একটি লক্ষণীয় "অবশিষ্টাংশ" থাকবে। পছন্দের গলনা বাঁকানো চিত্রগুলিতে দেখানো হয়। ১১..11.6, তবে পরিবেশগত পরিস্থিতি বিবেচনায় কুকিগুলি গ্রহণ করা হবে বলে কিছু পরিবর্তন করা যেতে পারে।
11.6                                                              চিত্র 11.6। ক্রিম বিস্কুটগুলির জন্য চর্বিযুক্ত সাধারণ গলনা বক্ররেখা।
 উপযুক্ত মিশ্রণকারী ব্যবহার করে, আপনি চর্বি / চিনির মিশ্রণে (চর্বিযুক্ত ওজন অনুসারে 0,6% লেসিথিন সহ) বায়ু প্রবর্তন করতে পারেন এবং 0,6 গ্রাম / সেমি অবধি ঘনত্ব অর্জন করতে পারেন3। সাধারণত ঘনত্ব প্রায় 0,8 সেমি3.
ফ্যাট জন্য সমালোচনামূলক আইটিএফ প্রায় 17-20% বলে মনে হয়। এই মানের উপরে এবং নীচে, বায়ু এত দক্ষতার সাথে অনুষ্ঠিত হয় না। ফিল্ডিং ডেনসিটি পণ্যটির উপস্থিতির জন্য এবং তার প্রয়োগের জন্য মেশিনের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় পূরণের ধারাবাহিকতার জন্য উভয়ই গুরুত্বপূর্ণ। যদি ফিলিংয়ে সামান্য বাতাস থাকে তবে সেট পরিমাণটি খুব পাতলা মনে হবে এবং ফিলিংটি প্রয়োগ করার সময় এটি খুব তরল হবে।
যদি পূরণগুলি আধা-শক্ত ফ্যাট থেকে তৈরি করা হয়, তবে এই প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটটি সাধারণত উপরে বর্ণিত হিসাবে একটি ছাঁচ / প্লাস্টিকাইজারে পাওয়া যায় এবং তারপরে "রেখে" যেতে বা স্থির তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে বেশ কয়েক ঘন্টা স্থিতিশীল থাকে। খাড়া গলানো বাঁকযুক্ত চর্বিগুলি ভরাট করার জন্য আদর্শ ("লৌরিক" চর্বি, পাম কর্নেল এবং নারকেল তেল সর্বাধিক পছন্দের) তবে তারা শীতলজনিত সমস্যা তৈরি করে। গলে যাওয়া বাঁক থেকে দেখা যায়, এই ফ্যাটগুলির ধারাবাহিকতা খুব তাপমাত্রা নির্ভর করে; উপরন্তু, তাদের হাইপোথার্মিয়ার একটি নির্দিষ্ট প্রবণতা রয়েছে। এর অর্থ প্লাস্টিকাইজারের পরে, চর্বি প্রায়শই খুব তরল হয়ে যায় যাতে ভাল প্লাস্টিকাইজড হয়। উপকুলিংটি অপসারণের পরে, ভরটি দৃif় হয় এবং মোট তাপমাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড ছাড়িয়ে গেলে এটি সহজেই সরানো যেতে পারে যদি ফিলিংগুলি উষ্ণ ফ্যাট থেকে তৈরি করা হয়, ওপেন টাইপ মিক্সারগুলি ব্যবহার করে একই ডিগ্রি বায়ুপাত অর্জন করা অসম্ভব, এবং ফলস্বরূপ ফিলিংগুলি বেশিরভাগ চাবুক মেশিনগুলির জন্য খুব নরম হবে।
ওপেন মিক্সারে প্লাস্টিকাইজড ফ্যাট দিয়ে তৈরি এমসআইয়ের ফিলিংগুলি লেয়ারিংয়ের জন্য মেশিনে স্থানান্তরিত করতে হবে, তবে এই অপারেশনটি যান্ত্রিকীকরণ করা কঠিন। অনেক নির্মাতারা চর্বি / চিনির একটি তরল মিশ্রণ (প্রিমিক্স) প্রাক-প্রস্তুত করে এবং এটি একটি ছাঁচ / এ্যরেটারের মাধ্যমে পাস করে এবং তারপরে ভাসমান মূল পাইপলাইনটি দিয়ে ইন্টারলেয়ার মেশিনগুলিতে পাম্প করে। তাপমাত্রা, ধারাবাহিকতা এবং ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ করা একটি চ্যালেঞ্জ।
ফিলিংয়ের জন্য আবেদনের ক্ষেত্রে বিশেষ মিশ্রণ গঠনের বৈশিষ্ট্যগুলি খুব গুরুত্বপূর্ণ। যেহেতু চর্বিগুলি ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির মিশ্রণ যা সাধারণ মিশ্রণ হিসাবে ব্যবহার করে না, তাই একটি প্রাকৃতিক তেল অন্যটির সাথে যুক্ত হওয়া থেকে একেবারেই পৃথক, সাধারণত প্রত্যাশিত শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে মিশ্রণ গঠনের দিকে পরিচালিত করে না। সাধারণত, একটি মিশ্রণের গলে যাওয়া কার্ভগুলি প্রতিটি উত্স তেলের গলিত বক্ররেখাগুলির তুলনায় অনাকাঙ্ক্ষিতভাবে কম। অতএব, যদি ময়দার ফ্যাটটি "লরিক" ফিলিং ফ্যাটের সাথে মিশ্রিত হয়, তবে 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের অঞ্চলে আইটিএল-এর হ্রাস প্রত্যাশার চেয়ে অনেক বেশি উচ্চারণযোগ্য। উদাহরণস্বরূপ, অনিশ্চিত নারকেল তেলযুক্ত শক্ত নারকেল তেল এর আয়ু কমিয়ে আনা নিরাপদ, কারণ এগুলি মূলত একই জাতীয় চর্বি।
ফিলিং এবং পণ্যগুলির মধ্যে দুর্বল আনুষঙ্গিকতা ক্রিম এবং পণ্যগুলির মধ্যে সীমান্তে কম আইটিএফের সাথে চর্বিযুক্ত মিশ্রণের বৈশিষ্ট্য বা পলিমারফিক পরিবর্তন হতে পারে, যার ফলে এই সীমানায় নিম্ন শক্তি দিয়ে স্ফটিক তৈরি হয় leading
11.8.               পাফ পেস্ট্রি জন্য ফ্যাট
পরে দেখানো হবে (চবি 25), পাফ প্যাস্ট্রি জন্য চর্বি পরীক্ষার তাপমাত্রায় একটি উচ্চ আইটিএফ থাকা উচিত, তবে ময়দার স্তরগুলির মধ্যে খুব পাতলা অবিচ্ছিন্ন ফ্যাটি ছায়াছবি পেতে রোলিংকে অনুমতি দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে প্লাস্টিকের হওয়া উচিত। প্লাস্টিকের এই চূড়ান্ত ডিগ্রি অর্জনের জন্য, কম তাপমাত্রায় পুনরায় প্লাস্টিকাইজ করার আগে বেশিরভাগ ঘন ঘন ধরে ভাল-প্লাস্টিকযুক্ত চর্বি স্থিতিশীল করার প্রয়োজন হয়। পাফ প্যাস্ট্রি জন্য চর্বিগুলির জন্য প্লাস্টিকের পরিসীমা পূরণের জন্য চর্বিগুলির তুলনায় অনেক বেশি প্রশস্ত হওয়া উচিত (একটি চাটুকার গলানো বক্ররেখা) এবং এটি অর্জনের জন্য আপস করা এবং উচ্চতর এসটিপি (প্রায় 43 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড অব অবধি) ব্যবহার করা প্রয়োজন। বেকিং পাফ প্যাস্ট্রিগুলির জন্য কিছু শিল্পোপযুক্তভাবে ব্যবহৃত মার্জারিনগুলির গলিত পয়েন্টগুলি আরও উচ্চতর হয়, যা খুব অপ্রীতিকর চিউইং সংবেদনগুলির দিকে পরিচালিত করে। এটি বিশেষত মাংসের প্যাটিস, একটি বানে বেকানো সসেজ বা ঠাণ্ডা খাওয়া হলে ঝাঁকুনির মতো আইটেমগুলির ক্ষেত্রে সত্য। সম্ভবত 13-17% জল এবং এক ধরণের ইমালসিফায়ার পাফ প্যাস্ট্রি জন্য পর্যাপ্ত প্লাস্টিকের ফ্যাট পেতে সহায়তা করতে পারে।
11.9.               চকচকে পণ্য জন্য ফ্যাট
স্প্রে করে বেকিংয়ের পরে একটি উষ্ণ পণ্যের পৃষ্ঠতলে ফ্যাট প্রোডাক্টের প্রয়োগ অনেকগুলি মজাদার স্ন্যাক ক্র্যাকার তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এই তেলের একটি বৃহত পৃষ্ঠতল অঞ্চল রয়েছে এবং তাই জারণের জন্য খুব সংবেদনশীল, তাই এ কারণেই বিরলতার উচ্চতর প্রতিরোধের সাথে তেল ব্যবহার করা ভাল। সস্তা সস্তা তেলের মধ্যে সেরা হল নারকেল এবং খেজুর কার্নেল, যা উত্তপ্তরূপে গরম প্রয়োগ করা হয়, যেহেতু ঘরের তাপমাত্রায় এগুলি অপরিকল্পিত হতে পারে।
তেলগুলি বিশেষত বিকশিত হয়েছে যা শক্তিশালী জারণের শর্তে স্থিতিশীল। এর মধ্যে সুপরিচিত ডুরকেক্স500 и স্ট্যাবিলক্স950সংস্থার সহায়ক সংস্থা দ্বারা উত্পাদিত ইউনিলিভার.এই বিশেষ তেলগুলি তৈরি করার সময়, এটি বিবেচনায় নেওয়া হয়েছিল যে চর্বি জাতীয়তার স্বাদ নির্ধারণের জন্য প্রান্তিক স্তরটি শর্ট-চেইন অ্যাসিডের পরিমাণের উপর নির্ভর করে।
স্প্রেড তেল তারের কনভেয়রের উপরে এবং নীচে অগ্রভাগের চাপে আসতে পারে বা তেল ছিটিয়ে আকারে প্রেরণ করা যেতে পারে, তীব্র গতিতে ঘুরতে থাকা "বিচ্ছুরণ" রোটার / ডিস্কগুলিতে তেল বিতরণ করে অর্জিত হয়। উভয় ক্ষেত্রেই, ফলস্বরূপ তেলের ফোঁটারগুলির আকার এত কম যে খুব স্থিতিশীল এ্যারোসোল তৈরি হয়, যা ধরে রাখা বা ফিল্টার করা বরং কঠিন। ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক অ্যাটমাইজেশনের বিশেষ সুবিধা রয়েছে, যেহেতু শক্তিশালী স্থির চার্জগুলি অ্যারোসোল নিয়ন্ত্রণ এবং ভাল অ্যাটমাইজেশনের অনুমতি দেয়। বাতাসটি ফিল্টার করার দরকার নেই, যেহেতু সমস্ত ফোঁটা দ্রুত যকৃতে বা মেশিনের গ্রাউন্ডড দেহে আকৃষ্ট হয়। স্প্রেিং মেশিনগুলিতে ব্যবহৃত তেলটি তামা বা ব্রোঞ্জ ধাতব অংশগুলি থেকে দূরে সংরক্ষণ করা উচিত, কারণ তামা জারণ প্রক্রিয়া প্রতিক্রিয়ার জন্য ভাল অনুঘটক।
11.10.           ফ্যাট মানের নিয়ন্ত্রণ
উপরের সমস্তটি সেই দিকগুলিতে নিবেদিত যা মান নিয়ন্ত্রণ পরিষেবাদির বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন require চর্বিগুলি নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারীদের থেকে কেনা উচিত, এবং চর্বিগুলির ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তাগুলি অবশ্যই মেটায়। রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি লক্ষ্য করা উচিত যে প্রসবের সময় চর্বি ভালভাবে পরিশুদ্ধ এবং তাজা হয়। শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি সরবরাহকারীর থেকে চর্বি মিশ্রণ বা বিশেষভাবে তৈরি চর্বিগুলিতে সহনশীলতা সীমাবদ্ধ করে।
বহিরাগত স্বাদ বা শত্রুতা যাচাই করার জন্য অভিজ্ঞ টেস্টারের গুরুত্বকে হ্রাস করবেন না। পরীক্ষাগার পরীক্ষার তুলনায় স্বাদ এবং গন্ধ অত্যন্ত সংবেদনশীল এবং দ্রুত। ফ্যাট স্থিতিশীলতার স্ট্যান্ডার্ড পরীক্ষাগুলি বরং শ্রমসাধ্য এবং পণ্য লুণ্ঠন ডেটার সাথে সামঞ্জস্য নাও করতে পারে।
নিঃসন্দেহে, একজনের চর্বি স্লাইডিং গলনাঙ্ক (এসটিপি) এবং এর আইটিজেড বক্ররেখা জানতে হবে এবং এই বৈশিষ্ট্যগুলি যাচাই করার জন্য অর্থও সরবরাহ করা উচিত। ক্রিস্টালাইজার / প্লাস্টিকাইজারের অপারেটিং তাপমাত্রার এবং আইটিজেড বক্ররেখার চিঠিপত্র যাচাই করতে সক্ষম হওয়া প্রয়োজন, যা স্টোরেজ চলাকালীন একজনকে কঠোরতার সমস্যাও অধ্যয়ন করতে দেয়। আপনার যদি এই জাতীয় শারীরিক পরিমাপ করার মাধ্যম থাকে তবে আপনি সহজেই প্রতিযোগীর পণ্য থেকে প্রাপ্ত চর্বিগুলির সাথে তুলনা করতে পারেন। মানক পদ্ধতিগুলি নীচে বর্ণিত হয়েছে: একটি চলমান গলনাঙ্ক পরিমাপ করার জন্য, বিভাগ 11.12 দেখুন, এবং ডাইলেটোমেট্রি ব্যবহার করে আইটিএল বক্ররেখা অর্জনের জন্য বিভাগ 11.11 দেখুন see
এনএমআর দ্বারা আইটিএল পরিমাপ করা দ্রুত, তবে এই সরঞ্জামগুলি খুব ব্যয়বহুল। পরিশোধিত তেলের বেশিরভাগ নির্মাতারা এনএমআর ব্যবহার করে আই অ্যান্ড টি পরীক্ষা করে তবে এই পদ্ধতির ফলাফল এবং ডাইলেটোমেট্রি সম্পূর্ণরূপে সামঞ্জস্যপূর্ণ নয়। যে কোনও পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত ফলাফলগুলিতে স্থিতিশীলতা অর্জনের জন্য, বিভিন্ন তেল বা মিশ্রণের নমুনার সরবরাহকারী সাথে যৌথ চেকগুলি পরিচালনা করার পরামর্শ দেওয়া হয়। আধা-কঠিন ফ্যাটটির নমনীয়তা একটি উপযুক্ত পেন্ট্রোমিটারের দ্বারা সর্বোত্তমভাবে নির্ধারিত হয়। আপেক্ষিক তুলনার জন্য, যে কোনও পেন্ট্রোমিটার ব্যবহার করা যেতে পারে, যেহেতু ফলাফলগুলি নিখুঁত পরামিতিগুলির ভিত্তিতে নয়। তবে, যদি অন্য পরীক্ষাগারগুলিকে উল্লেখ করা প্রয়োজন, উদাহরণস্বরূপ, ইউকে স্ট্যান্ডার্ডে স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতিটি ব্যবহার করা ভাল is ব্রিটিশমানপদ্ধতিBS684, অধ্যায় 1.11এবং একটি বিশেষ আকৃতির শঙ্কু প্রবেশদ্বার ব্যবহারের ভিত্তিতে। বেকিং ফ্যাট এর বৈশিষ্ট্যগুলি 11.13 বিভাগে দেওয়া আছে।
11.11.       ডিলোটোমেট্রি দ্বারা ফ্যাট কঠোরতা সূচক নির্ধারণ
11.11.1.       উপকরণ
ডিলিটোমিটার (দেখুন চিত্র 11.7)
  চার দশমিক জায়গায় নির্ভুল স্কেল।
আলোড়নকারী সঙ্গে জলীয় তাপস্থাপক সামঞ্জস্য।
থার্মোমিটার।
আইড্রোপার বা বুরেট।
ভ্যাকুয়াম পাম্প
বৃত্তাকার নীচে ফ্লাস্ক (250 মিলি)।
জল স্নান (অধঃপতনের সময় ফ্যাট গরম করার জন্য)।
 11.11.2.       40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সম্পূর্ণ তরল পদার্থের সম্প্রসারণ
গলিত ফ্যাট ফিল্টার করুন, যদি এটি সম্পূর্ণ স্বচ্ছ না হয়।
প্রায় 20 গ্রাম গলিত ফ্যাটটি 250 মিলিলিটার বৃত্তাকার-নীচে ফ্লাস্কে ourালুন, কয়েক গ্লাস গ্রানুলগুলি যুক্ত করুন (অতিরিক্ত ফুটন্ত দূর করতে) এবং একটি শক্তিশালী শূন্যতার নীচে বায়ুটি সরিয়ে ফেলুন, 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপর থেকে উত্তাপিত হয়, প্রায়শই দৃ v়ভাবে কাঁপুন। গলিত চর্বিটি প্রস্তুত ডাইলেটোমিটারে স্থানান্তর না করা পর্যন্ত শূন্যতার মধ্যে রাখুন (চিত্র 11.7 দেখুন)। খালি dilatometer ওজন।
11.7                                                                                         চিত্র 11.7। Dilatometer।
 
 একটি পিপেট বা বুরেট ব্যবহার করে, 1 মিলি ঠান্ডা সেদ্ধ টিন্টেড ডিস্টিলড জল একটি ডিলোটোমিটারে রেখে সঠিকভাবে ওজন করুন (চতুর্থ দশমিক স্থান পর্যন্ত)। ডিএরেটেড ফ্যাট দিয়ে ঘাড়ের শীর্ষে ডিলোটোমিটারটি পূরণ করুন, প্রায় 50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন এবং রঙিন পানির স্তর প্রায় 600-700 tol এ উন্নত করতে, ডাইলেটোমিটার প্লাগটি প্রতিস্থাপন করুন (একটি স্ক্রু আন্দোলনের সাথে, এটি কিছুটা ফ্যাট সরিয়ে ফেলবে)। ডিলিটোমিটারে কোনও এয়ার বুদবুদ নেই এবং প্লাগটি শক্তভাবে আঁকড়ে আছে তা নিশ্চিত করুন। অতিরিক্ত ফ্যাট সরান এবং আবার ডিলোটোমিটার ওজন করুন।
40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি জল স্নানের মধ্যে ডিলোটোমিটার রাখুন আধা ঘণ্টারও আগে নয়, কৈশিকটিতে মেনিসকাসের অবস্থানটি নিকটতম চিহ্ন ()l) পর্যন্ত নির্ধারণ করুন; 5 মিনিটের পরে, আবার মেনিস্কাসের অবস্থান নির্ধারণ করুন। যদি মেনিসকাস স্তরটি পরিবর্তন না হয় তবে জলের স্নান থেকে ডিলোটোমিটারটি সরিয়ে 1,5 ঘন্টার জন্য এটি বরফের বরফের মধ্যে রাখুন us
বরফের জল থেকে ডিলোটোমিটারটি সরান এবং 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের পূর্বনির্ধারিত তাপমাত্রার সাথে এটি একটি জলের থার্মোস্টেটে রাখুন যখন ভলিউম স্থির হয়ে ওঠে তবে পরে আর কিছু হবে না
45 মিনিট, মেনিস্কাসের অবস্থান নির্ধারণ করুন। সমস্ত প্রয়োজনীয় তাপমাত্রার জন্য এই অপারেশনটি পুনরাবৃত্তি করুন, উদাহরণস্বরূপ, 25, 30 এবং 35 ° С
উপসংহারে, চর্বিতে ডিলটোমিটার এবং বায়ু বুদবুদগুলিতে কোনও ফাঁস নেই তা নিশ্চিত করার জন্য 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সম্পূর্ণ তরল ফ্যাট জন্য রিডিং নিন। এই পড়াটি একই তাপমাত্রায় আগের মতো পাওয়া উচিত।
                                                                                                                 টেবিল 11.2  

t,। s

ভি 40, টি, এল

10

630

15

525

20

420

25

315

30

210

35

105

40

0

11.7.1উপরের সমীকরণের (A40 - At) এর জন্য মানগুলি ব্যবহার করার আগে, গড় কৈশিক স্কেল ত্রুটিটি অবশ্যই একটি স্কেল ইউনিটের প্রকৃত মান (inL) দ্বারা গুণমান (A40 - At) দ্বারা সংশোধন করতে হবে। ভি 40, টি এর মানগুলি সারণীতে দেওয়া আছে। 11.2। ফলাফলটি নিকটতম 5 μL এ গোল করে দিন।
         ফ্যাট কঠোরতা সূচক
ফ্যাট কঠোরতা সূচক (সেন্টে উপস্থিত হার্ড ফ্যাট শতাংশ) প্রাপ্ত করার জন্য, প্রসারকে 25 দ্বারা ভাগ করুন
সম্প্রসারণ মানগুলি 25 গ্রাম ফ্যাট নমুনার উপর ভিত্তি করে।
      উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে চর্বিগুলির সম্প্রসারণ
প্রক্রিয়াটি "পার্থক্যগুলির সম্প্রসারণ, 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ তরল" বিভাগে বর্ণিত অনুরূপ:
  • খালি dilatometer ওজন;
  • 1,5 মিলি পরিবর্তে 1 মিলি রঙিন জল ব্যবহার করুন;
  • তাপমাত্রা স্নান 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের পরিবর্তে 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করুন;
  • ভরাট পরে, কৈশিক নল মধ্যে মেনিস্কাস প্রায় 800 tol বৃদ্ধি করা উচিত।
    জল স্নানের স্তরের নীচে ডিলোটোমিটারে পানির পরিমাণ প্রসারণকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে। শুরুর দিকে dilatometer স্থাপন ভলিউম 1,5 মিলি থেকে জল স্তর উপরে কৈশিক জলের ভলিউম বিয়োগ করে এই মান পাওয়া যাবে।
গণনা 2 - উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে চর্বিগুলি
দেওয়া হলে
ফ্যাট ভর (গ্রামে) = সিটি।
তাপমাত্রায় Ind ° C = A £ এ ইঙ্গিত £
60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড = এল 60 এ ইঙ্গিত।
40 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড - ডাব্লু XNUMX এ জলের স্নানের জলের স্তরের নীচের ওজন (ছ)।
40 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড - ডাব্লু XNUMX এ জলের স্নানের জলের স্তরের নীচের ওজন (ছ)।
♦ 60 ° С == ডাব্লু 60 এ জল স্নানের স্তরের নীচে পানির ভর (ছ)।
Ila ডায়ালোটোমিটার গ্লাসের /l / ° in প্রসারণ = 0,18।
25 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং টি ° সি = ভি 60, টি এর মধ্যে XNUMX গলিত চর্বিযুক্ত XNUMX গ্রাম ভলিউমের ()l) পার্থক্য।
Μ /l / ° С 25 গ্রাম তেল বৃদ্ধি = 20-40 ° С 40-60 ° С 21.021.6।
তারপরে ডিলোটোমিটারে Al এ / water সি জলের সম্প্রসারণ 0,30 ডাব্লু 40 0,45 ডাব্লু 60 এ স্থির করা হয়েছে।
                  টেবিল 11.3
টি, ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড ভি 60, টি, এল
20 20-60 + 20-40
25 20-60 + 15-40
30 20-60 + 10-40
35 20-60 + 5-40
40 20S60
45 15S60
50 10S60
55 5S60
60 0
তেল-চর্বিযুক্ত মিশ্রণের 25 গ্রাম প্রতি /l / ° C এ সম্পূর্ণ সংশোধন নিম্নলিখিত সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:
20 - ডাব্লুসিটির মধ্যে: সি 40 - 21,0 + 25 / ডাব্লু (0,30W40 - 0.18);
40 - 60 ° С এর মধ্যে: С60 = 21,6 + 25 / না (0,45 এলএলপি - 0.18)।
F60, t এর মানগুলি সারণীতে দেওয়া আছে। 11.3।
তারপরে প্রসারণটি সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:
তারিখ = 25 / ডাব্লু (এ 60 - এট) - ভি 60, টি।
11.12.       স্লাইডিং গলনাঙ্কের নির্ধারণ
নীচে বর্ণিত পদ্ধতিটি স্ট্যান্ডার্ড 55-এ বর্ণিত পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে 684 (1950) 15 সেন্টিমিটার এবং 8 সেন্টিমিটার ব্যাসের ঘাড়ের সাথে 5 সেন্টিমিটার ব্যাসের নমুনাগুলির জন্য প্রশস্ত গলায় ফ্লাস্কটি ওজনযুক্ত এবং একটি কর্ক দিয়ে বন্ধ করা হয়। ব্যবহারের আগে, এটি 15 মিনিটের জন্য 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি জল স্নানে গলায় নিমজ্জন করা হয়। 5-1,2 মিমি অভ্যন্তরীণ ব্যাসযুক্ত 1,4 সেমি দীর্ঘ কৈশিক নলগুলি ক্রোমিক অ্যাসিডের সাথে ব্যবহারের আগে পরিষ্কার করা হয়।
পরীক্ষার নমুনাগুলি গলিয়ে প্রায় 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় আনা হয়, যার পরে প্রতিটি কৈশিক নলের মধ্যে 1 সেন্টিমিটার লম্বা গলিত ফ্যাটের একটি কলাম প্রবর্তিত হয়। অল্প সময়ের জন্য, টিউবগুলি বরফের সংস্পর্শে একটি ঠান্ডা পৃষ্ঠের উপর (উদাহরণস্বরূপ, ধাতু) স্থাপন করা হয়, যখন প্রতিটি নলের ফ্যাট আংশিকভাবে শক্ত হয়। এটি প্রাথমিক পর্যায়ে কাজের সুবিধার্থে করা হয়।
নমুনা ফ্লাস্কের ঘাড়ে ফিট হওয়া একটি ড্রিল প্লাগটি থার্মোমিটার টিউবটিতে স্থাপন করা হয় (০.০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বিভাজন সহ °০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত থাকে) এবং কৈশিক নলগুলি এটি একটি ছোট রাবার টেপ দিয়ে সংযুক্ত করা হয় যাতে চর্বিগুলির প্রতিটি কলামটি বলের সাথে ফ্লাশ হয় is একটি থার্মোমিটার সুতরাং আপনি আটটি হ্যান্ডসেট স্থাপন করতে পারেন। তারপরে নমুনাগুলি গলে যায়, আস্তে আস্তে এগুলি টাইলের উপর দিয়ে গরম করুন যতক্ষণ না থার্মোমিটার 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড প্রদর্শন করে এবং টিউব সহ থার্মোমিটারটি একটি অনুভূমিক অবস্থানে রাখা হয়। তারপর থার্মোমিটারটি টিউবগুলিকে উপরের দিকে সরিয়ে না দেওয়ার জন্য সামান্য নিচের দিকে almostাল দিয়ে প্রায় অনুভূমিকভাবে স্থির করা হয় এবং 0,1 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়। একই সময়ে, জল স্নানের জলের তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের সমান বজায় রাখা হয়
তারপরে থার্মোমিটারটি জল দিয়ে একটি বেকারে স্থগিত করা হয়, যা থেকে বাতাসকে 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সরানো হয় যাতে চর্বিগুলির প্রতিটি কলামের নীচের অংশটি পানির পৃষ্ঠের নীচে 3 সেন্টিমিটার থাকে। পানির তাপমাত্রা প্রতি মিনিটে 2 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের গতিতে আলোড়ন দিয়ে উত্থাপিত হয় এবং যে তাপমাত্রায় প্রতিটি কলাম কৈশিক নলের নীচ থেকে উঠতে শুরু করে তা নমুনার স্লাইডিং গলনাঙ্ক হিসাবে স্থির করা হয়।
11.13.       গ্রীস বা তেল বিশেষ উল্লেখ
5,25-ইঞ্চি লোভিবড ঘরের রঙ সর্বোচ্চ। 2,0 লাল, 20,0 হলুদ (বিভিন্ন তেলের জন্য কিছুটা পরিবর্তিত হয়)
ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড (% হিসাবেঅ্যালিক বা লরিক অ্যাসিড) সর্বোচ্চ। 0,10

পারক্সাইড মান (মিলিকিভিও। / কেজিতে) সর্বোচ্চ। 1,5
আয়োডিন নম্বর তেলের ধরণের উপর নির্ভর করে
সাপনিফিকেশন নম্বর একই
গলনাঙ্ক পয়েন্ট রেঞ্জ »

ফ্যাট কঠোরতার সূচকগুলি, 20 ডলার  
30 »
35 »
40 »
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (পিপিএম তে টাইপ এবং ঘনত্ব)
emulsifier (পিপিএম তে টাইপ এবং ঘনত্ব)

বাক্সগুলিতে প্যাক করা গ্রিজগুলির জন্য (সংক্ষিপ্তকরণ), প্রয়োজনীয়তাগুলি একই রকম হওয়া উচিত, ২.০ মিলিয়াকুইভ / কেজি পর্যন্ত পারক্সাইড মানগুলি অনুমোদিত। মার্জারিনগুলি ইমালসন এবং উপরের তালিকাভুক্ত প্রয়োজনীয়তা ছাড়াও তাদের জন্য আর্দ্রতার পরিমাণ (সর্বাধিক 2,0%), দুধের সলিড এবং রঙ, সেইসাথে (প্রয়োজনে) লবণের পরিমাণকেও নির্দেশ করা উচিত। অদ্ভুতভাবে যথেষ্ট, বায়ুচঞ্চলতা, ঘনত্ব বা নমনীয়তা সূচকগুলির মাত্রা কমই নির্দেশ করে। ফ্যাটটিকে আরও প্লাস্টিক এবং হালকা করার জন্য এয়ার বা নাইট্রোজেন সাধারণত এর মধ্যে প্রবর্তিত হয়।
সাহিত্য
  1. খাদ্য নীতি (1984) ডায়েট এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের চিকিত্সা সম্পর্কিত দিক সম্পর্কিত কমিটি। কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজের সাথে ডায়েট সম্পর্কিত ডায়েট সম্পর্কিত প্যানেলের প্রতিবেদন। স্বাস্থ্য ও সামাজিক বিষয়ে ডিএইচএসএস রিপোর্ট 28. লন্ডন, এইচএমএসও।
  2. জোয়ার, এনটি (১৯৫৩) আমেরিকান তেল চেমের ভোজ্য ফ্যাট জার্নালের প্লাস্টিকাইজিং। Soc।, 1953,

  1. ব্রুকার, বি। (1998) বিস্কুটগুলিতে ফ্যাট এর ভূমিকা - চর্বি হ্রাস পণ্যগুলির জন্য একটি কৌশল। বিস্কুট বিজনেস (এপিভি বেকার) ইস্যু

আরও পড়া

ER বার্গার কে। জি। (1970) খাবারের মেদ এবং কাঠামোগত উপাদান। খাদ্য উত্পাদন, মে।
  • BS684 (1976) চর্বি এবং চর্বিযুক্ত তেল বিশ্লেষণের ব্রিটিশ স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি, বিভাগ / - //। প্রবেশের মান নির্ধারণ, বিএসআই, লন্ডন।
  • ককস, এলভি এবং ভ্যান রেড, সি। (1966) তেল ও ফ্যাট বিশ্লেষকদের জন্য পরীক্ষাগার হ্যান্ডবুক, একাডেমিক প্রেস।
  • এনওআর কৌশল দ্বারা এওসিএসের অফিসিয়াল পদ্ধতি সিডি 16-81 (1983) সলিড ফ্যাট ইনডেক্স।
  • নেস্টেক (1984) খাবারে লিপিড। নেসলে পণ্য প্রযুক্তিগত সহায়তা সংস্থা লিমিটেড
  • Manley, D. জেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল। ম্যানুয়াল আই। উপকরণ। উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.